Летописные источники

Археологические раскопки позволили узнать, в каких жилищах обитали наши предки и какой пользовались утварью, готовя пищу. Сохранилась их одежда, дожили до наших дней песни, сказки и былины тех далеких дней, а вот о том, что ели и пили предки, мы знаем удивительно мало, ибо «история русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению», — как писал в XVIII в. Василий Левшин. Поэтому и имеющиеся в литературе сведения об этом очень скудны и противоречивы.

Первые сведения о пище наших предков мы находим в летописях. В задачу летописцев входило запечатлевать важнейшие события в истории государства, и все же летописи доносят до нас отдельные черты быта русских людей.

Год 907-й. Среди месячной подати названы вино, хлеб, мясо, рыба и овощи.

Год 969-й. Приводятся слова князя Святослава, что Переяславец удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из Руси.

Год 975-й. Во время голода голова конская стоила полгривны (по тем временам безумно дорого!).

Дело в том, что, хотя религиозного запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, употребляли ее в пищу мало. Лошадь из мясного животного у кочевых племен стала животным рабочим у оседлых, и в VIII–X вв. ее почти не употребляли в пищу (Третъяков 77. 77., 1948), а в XII–XIII вв. — это уже редкость. Ели конину либо в голод, либо в походах, да и то в исключительных случаях. Так, о Святославе летописец сообщает, что князь не возил с собой в походы большие обозы, не таскал котлов для варки пищи, а, нарезав тонкими ломтиками конину или другое мясо, жарил его на углях. Так делала и вся его дружина.

Год 996-й. Описывая княжеский пир, летописец сообщает, что на нем было много мяса от скота и зверины, а по городу возили хлеб, квас, различные овощи (фрукты) и раздавали народу.

Конечно, по этим скупым сведениям трудно восстановить характер блюд русских людей в X–XV вв., но любовь к мясу, жаренному на углях, сохранилась надолго и в профессиональной нашей кулинарии нашла отражение в ряде блюд ресторанной кухни. Одним из таких блюд, хранящих аромат далеких веков, был беф-масолов.

№ 122. Беф-масолов. От куска говядины первого сорта (вырезка, тонкий или толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) отрезают поперек волокон кусок толщиной около 1,5–2 см и массой примерно 150 г. В этом куске делают еще надрез, но не полностью, а так, чтобы можно было раскрыть две части, как страницы книги. Получится тонкая лепешка (0,75—1 см). Ее отбивают, посыпают солью, перцем, кладут на раскаленную чистую плиту или сковороду, только слегка смазанную растительным маслом, и жарят с одной стороны, а затем с другой до такой степени, чтобы мясо хорошо зарумянилось. Тонкий, хорошо прожаренный плоский кусок мяса кладут на тарелку или деревянную дощечку и посыпают луком, нарезанным колечками, шинкованной зеленью. Это своеобразная имитация мяса, «по тонку нарезанного и изжаренного на углях».

 

«Роспись царским кушаньям»

После смерти царя Ивана IV Васильевича, прозванного Грозным, наступило на Руси Смутное время (1584 г.). Разоряли нашу Родину иноземцы и, захватив ее сердце — Москву, решили с помощью части бояр посадить на московский престол царевича Владислава, сына короля польского Вазы IV. Не знал молодой царевич обычаев наших, да и был к тому же он не православным, а католиком. Поэтому и решили бояре составить для него «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.), чтобы ознакомить чужеземного царевича с обычаями стола государей московских. Как говорят, не было бы счастья, да несчастье помогло: сохранился до наших дней этот бесценный памятник, дающий не только перечень блюд стола царей наших, но и рецептуры их (т. е. расход продуктов).

Блюда в перечне расположены не в порядке их подачи, а по порядку постов и мясоедов («На Велик день» — пасху, «В Великоденский мясоед», «Оспожинский мясоед» и т. п.), по разделам «Подается государю в стол», «А приказные ествы», т. е. заказные. Однако наблюдается определенная закономерность и внутри разделов.

Во-первых, перечень их всегда перемежается с названиями пирогов и других мучных изделий: «на Велик день… уха курячья шафранная, пироги пряженые;…уха курячья черная, пирог подовый;…уха курячья белая, курица в лапше, пирог подовый большой с сыром; в Великоденский мясоед… уха щучья белая, уха лещевая, уха с толченцами, пирог подовый большой с рыбой; уха окуневая, пирог подовый большой с пшеном» и т. д.

Такой порядок не может быть случайным. Совершенно очевидно, что речь идет об установившейся традиции подавать ухи с пирогами, караваями и другими мучными изделиями, которые составляют с ними единое целое.

Во-вторых, в перечнях блюд выделяется раздел «Роз-сольное» в противовес разделу «Ествы». Чаще всего среди розсольного упоминаются щучина свежепросоленная, голова щучья под чесноком, кружки тельного с маслом ореховым, схаб белужий и др.

В-третьих, обращает внимание указание в перечне на особые способы приготовления отдельных блюд: «На блюдо пирогов подовых на Новое монастырское дело», «Звено на Троицкое дело». Это свидетельствует о том, что приготовление блюд подчинялось строгим правилам, установленным древней традицией, и отступление от нее требовало специальной оговорки.

Наконец, нельзя не заметить выделения особых, торжественных блюд. Так, перечень пасхальных блюд государя начинается с трех лебедей, «а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи. А к лебедям во взвар (соус) и в потрохи 45 золотников шафрану, три ковша бастру (вина), да в потрохи же 18 частей говядины». Совершенно очевидно, что здесь идет речь об очень сложном, парадном (банкетном, как бы мы теперь сказали) блюде.

В «Росписи царским кушаньям» приведен очень любопытный способ измерения продуктов:

• сыпучие продукты измеряются объемными мерами (пшено русское, крупа гречневая, горох — чумичами, мука — лопатами), но дорогое пшено сарацинское дозируется по весу (гривенками);

• очень дорогие продукты (пряности) дозируются по весу (золотниками);

• твердые жиры (масло коровье, сало говяжье) дозируются по весу (гривенками);

• жидкие жиры дозируются по объему (чумичами);

• вино — ковшами или кубками;

• в штуках измеряются яйца, лимоны, огурцы, сыры кислые, птица и пернатая дичь, вязига (пучками);

• патока — по весу (гривенками);

• молоко измеряется ведрами, а малые количества (для киселя) — ковшами, сливки — по объему (ставцами);

• количество мяса определяется либо частью туши (кострец говядины, баранья грудинка, плечико, лопатка и мышка, ножка, лытка), либо частями (часть и малая часть);

• кислица квашеная — чумичами;

• снетки, ягоды — векошниками;

• количество сыра губчатого указывается в ведрах молока для его приготовления.

Все рецептуры указаны в большинстве случаев на одно блюдо (очевидно, определенная порция).

Чтобы хотя бы приблизительно восстановить характер кремлевской кухни тех времен, необходимо прежде всего установить объем или вес блюда.

Известно, что каждое блюдо составляло собственно порцию, или по-старинному поству, на две особы с излишком (Забелин И. Е., 1884). Наиболее точное указание дается в следующем рецепте: «на блюдо молока вареного горшок, в нем полчети молока». Емкость ведра около 12,3 л. Следовательно, на блюдо подавали 1,5 л, т. е. 750 мл на человека, а если считать, что блюдо подавалось с излишком, то порция будет равна 500–600 мл, что соответствует современной дозировке. Чтобы установить величину порций других блюд, попытаемся восстановить вес отдельных продуктов.

В «Росписи царским кушаньям» приведено указание, что для блюда лытки ветчины в щах необходим один кочан белой свежей капусты. В середине прошлого века в кулинарных книгах приводится в рецептурах вес кочана 1,5 кг, т. е. 600 г на порцию. По современным официальным рецептурам на две порции щей полагается взять 400 г капусты, но по народной традиции щи варят более густыми — 500–600 г капусты на две порции. Таким образом, объем блюда щей очень близок к современным двум порциям.

Рябчики подавались по 2 шт. на блюдо, т. е. по 1 шт. на человека, как это принято и теперь. Цыплята — по 1 шт. на порцию, так же как их подают в наше время в ресторанах, а кур — по 1/2 шт. на человека.

Однако некоторые кулинарные изделия, главным образом мучные, подавались на общих блюдах на несколько человек. Это подтверждается тем, что в рецептуры их входят очень большие количества продуктов.

Кроме блюд в «Росписи…» упоминается подача в ставцах, но только совершенно определенных блюд: только щей (с яйцом, с наваром из снетков и осетрины), ксеней (икры частиковой рыбы) с шафраном, сморчков и кундумов. Совершенно очевидно, что это не случайность, так как подача щей упоминается более 10 раз и всегда в ставцах, кундумов 2 раза и оба раза в ставцах. Правда, перечисляется подача «куря» и лытки ветчины в щах, но в этих случаях дело идет о курах и ветчине со щами в качестве соуса (гарнира).

Подача ухи упоминается два раза «в мисках», более 30 раз «на блюдо» и ни разу не указана подача «в ставцах».

Не упоминается подача «в ставцах» и никаких других блюд, кроме четырех упомянутых выше. Так как в «Росписи…» указан расход продуктов на определенный объем, массу блюда или количество штучных изделий, то, очевидно, слово «ставец» употребляется не только как наименование посуды, но и как мера объема. Так, в рецептуре белого киселя количество сливок измеряется ставцом. Эта посуда была распространена на Руси долгое время, и В. Даль определяет ее как деревянную точеную чашку, глубокое блюдо, общую застольную миску. Чаще всего ставец употребляется как индивидуальная посуда: «Каждый старец имей свой ставец».

Мука дозируется лопатами. Но какова эта мера? Попробуем произвести соответствующие расчеты. Рецептура дрожжевого теста может быть различной, но количество муки и жидкости для лапши определяется водопоглотительной способностью муки. В «Росписи царским кушаньям» соотношение количества муки в лопатах и количества яиц в штуках в рецептах для приготовления лапши («Курица в лапше», «Заяц в лапше») дается в трех вариантах — 0,5:3; 0,5:5 и 0,25:3. Таким образом, на 1 яйцо муки приходится (в лопатах): 0,5:3 = 0,166; 0,5:5 = 0,1 и 0,25:3 = 0,08. В среднем 0,9. По современным рецептурам лапшу готовят на яйцах (на 1 яйцо берут муки 200 г) и на воде с яйцом (на 1 яйцо 140 г муки). В этом случае 1 лопата соответствует: 200:0,166 = 1200 (г) и 140:0,9 = 1555 (г).

А что за мера чумич? В «Росписи царским кушаньям» приведены рецептуры ухи с пшеном сарацинским (рисом) в весовых мерах — 1/2 гривенки, или 100 г (малая гривна — гривенка — соответствует 200 г), и ухи с пшеном русским (пшено, просо — 1–1/2 чумича). Количество риса, равное 100 г на блюдо (две порции, 1 л жидкости), определяет консистенцию жидкого блюда — супа (ухи). Это позволяет с большей долей вероятности рассчитать объем чумича, который оказывается равным 250 мл, т. е. соответствует объему обычной современной чумички (разливательной ложки).

В «Росписи царским кушаньям» встречается целый ряд блюд, заимствованных у восточных соседей. Характер этих блюд можно восстановить по сходству их названий с иноязычными, набору продуктов и на основании этнографических параллелей.

Заимствование блюд у среднеазиатских народов происходит и в наше время. Возникает вопрос: правомерно ли говорить в данном случае о тюркском влиянии на русскую кухню? Ведь не исключена возможность, что великие князья и феодалы более низкого ранга вынуждены были готовить для высокопоставленных послов с Востока привычные им блюда, так как наши им были не по вкусу. Кроме того, восточные блюда могли проникнуть на Русь и от других народов. Наконец, проникновение этих блюд могло начаться много раньше XVI–XVII вв.

Что касается первого соображения, то следует отметить следующее: юрма, котлома, кундюбки и другие блюда включены были в «Роспись царским кушаньям» вновь избранного на российский престол царя и включены были не в меню приемов, а в традиционное меню определенных дней церковного календаря. Более того, блюда эти упоминаются и в «Домострое», описывавшем быт простого богатого горожанина. Эти блюда прочно вошли в русскую народную кухню и описаны в самых ранних наших кулинарных книгах, как именно характерные черты «русской поварни».

Конечно, против того, что были и другие влияния и что эти блюда проникли к нам еще до XVI в., возражать нельзя, но это не исключает самого факта тюркского влияния на нашу кухню.

Другим проявлением восточного влияния следует считать широкое проникновение в дворцовую кухню, а затем частично и в быт простого народа заморских пряностей и приправ. Так, в «Росписи царским кушаньям» неоднократно говорится об использовании лимонов, гвоздики, корицы, перца и других чужеземных пряностей. Основная масса их шла из стран Востока по знаменитому пути «из варяг в греки».

Количество пряностей для приготовления блюд указано в «Росписи…» точно, и это подтверждает то, что ценились они очень высоко и даже входили в перечень даров иностранным послам. Так, стряпчий Кондратий Лукин передал послам на дорогу 15 фунтов гвоздики, 15 фунтов шафрану, 15 фунтов цвету мускатного (т. е. по б кг), 10 фунтов (4 кг) орешков мускатных, 15 фунтов корицы, 10 фунтов кардамону, 15 фунтов имбиря сухого.

О старинной дозировке пряностей в «Росписи царским кушаньям» дают представление следующие данные (на 1 блюдо): уха шафранная — 4 золотника (17 г) шафрану, 1 золотник (4,26 г) корицы; уха черная курячья — 4 золотника гвоздики, 1 золотник перца; уха курячья белая — 1 золотник перца; уха рыбья белая — 1 золотник перца, и т. д. Для сравнения: по современным нормам количество перца составляет 0,1 г на порцию (0,2 г на блюдо), т. е. примерно в 40 раз меньше! Что же касается корицы, то ее теперь в суп не кладут, кроме сладких супов, в рецептуру которых входит 1 г корицы на 2 порции, т. е. в 4 раза меньше, чем клали в уху. Вкус такой ухи для нас совершенно непривычен.

Шафран теперь употребляется редко, но в те времена им обильно сдабривали супы (ухи) и соусы (взвары). Опытные проработки, проведенные авторами, показали, что соусы и куриные бульоны с добавлением шафрана отличаются прекрасным вкусом и ароматом. Однако приемлемая для современного человека норма этой пряности составляет не более 0,5 г на 1 л, т. е. в 30 раз меньше, чем в старину.

Количество пряностей в блюдах было очень велико, и это подтверждается тем, что ухи (бульоны) делились на желтые (с шафраном), черные (с перцем, гвоздикой, корицей) и белые (с малым количеством пряностей).

Восточные пряности применялись и в монастырской кухне, и в быту богатых горожан. Конечно, в меньшей степени с ними были знакомы простые люди, пища которых сдабривалась укропом, хреном, тмином, чесноком, луком и дикорастущими пряными растениями. Однако знали они и вкус пряников, в рецептуру которых входили гвоздика, корица и другие заморские зелья, но это были лакомства, доступные далеко не всем.

№ 123. Уха янтарная (по «Росписи»). Обработанную тушку курицы заливают горячей водой и варят до готовности, снимая пену и жир. Бульон процеживают, добавляют к нему рис (пшено сарацинское), варят почти до готовности, кладут перец горошком, лавровый лист, соль, приливают настой шафрана и доводят до готовности. При подаче кладут нарубленную на куски курицу.

На 2 порции: курица 300 (с костями), бульон 1 л, рис 80, настой шафрана на водке 10 капель, лавровый лист, перец.

 

«Книги во весь год в стол ествы подавать»

Текст под таким названием (или «Книги во весь год, что в стол ествы подают, в великие дни, в мясоед в стол ествы подают») публикуется вместе с «Домостроем» как дополнение к нему. Встречается он и под названием «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней». В нем перечислены те же блюда, что и в «Росписи царским кушаньям» (за малым исключением), и этот источник как бы дополняет и уточняет «Роспись…». В нем не приводятся рецептуры блюд, а уточнена и детализирована подача кушаний в различные посты, мясоеды и другие дни церковного календаря: в Великий день, Великоденский мясоед, Петрово говенье, в Петров день, Оспожиное говенье, Оспожин мясоед, в Семенов день (1 сентября), Филиппово говенье, Великий мясоед после Рождества, маслену неделю, Великое говенье, с Покрова (1 октября), с Дмитриева дня (26 октября).

Выделяются блюда, подаваемые в «стол» (обед) и в ужин. При этом кроме разрешенных блюд приводятся и запреты: «А в Семен день не подавать юрем, ни плечико баранье, ни груди бараньи» и т. д.

Интересен перечень блюд для стола в масленую неделю: хворосты, орехи, ельцы, ядра, мисенное, шишки, сыры губчатые, молоки вареные, сыры сметанные сухие. Обращает внимание отсутствие в этом перечне блинов. Дело в том, что они не входили в блюда масленичного стола, а были традиционным блюдом на похоронах, тризнах и в дни памяти усопших. Так, перед масленой неделей отмечался день поминовения «всех от Адама до днесь усопших в благочестии и правой вере», справляемый в субботу, называемую родительской. Основным блюдом был хворост, а блины на маслену стали готовить уже много позднее.

Если «Роспись…» была инструкцией для учета расхода продуктов, выдаваемых с Кормового и Хлебенного дворцов, то «Книги во весь год…» эти цели не преследуют, а только подробно регламентируют календарный порядок блюд царского стола. В них включены не только почти все блюда, упоминаемые в «Росписи…», но и много новых. Так, если в «Росписи…» приведено одно название тавранчука, то в «Книгах во весь год…» названы тавранчук белужий, осетровый, севрюжий и стерляжий. Значительно расширен перечень продуктов: названы журавли, цапли, сухие лососина, белая рыбица, осетрина, стерляжина, белужина, языки говяжьи, упоминается икра паюсная, осетровая свежая, ксени (икра) щучьи черные и белые, ксени белужьи сухие и мокрые, названы кашки, которые не упоминаются в «Росписи…», — лососевая, судачья, стерляжья, осетровая, белужья.

Очень широко использовались каши с рыбою в монастырях (Монастырские столовые обиходники, 1880). Так, в столовых обиходниках упоминаются каши с кусками рыбы (семги и др.), с пупками рыбными (тешей, молоками, печенью налима и др.), с головизною и хрящами, с вандышами (мелкой рыбой).

В «Книгах во весь год…» приведен довольно широкий перечень сладких блюд, почти отсутствующих в «Росписи…»: «А сластей — в которые дни доведетца: полосы арбуза и дыней в патоке, яблока в патоке, груши в патоке, вишни, мазюни с ынбирем, с шафраном, с перцем… взвары медвяные и квасные простые с ызюмом да со пшеном, шишки, пастелы всяких ягод, редка в патоке». Кроме того, упоминаются кисели сладкие (в отличие от кислого и соленого овсяного киселя. — Авт.), кисель белый со сливками, кисель овсяный, орешки пряженые.

Содержатся в «Книгах во весь год…» и настоящие инструкции по приготовлению медов кислых, морсов, пива, ягодных медов, мазюнь из редьки, цареградской редьки, по сохранению и переработке арбузов и дынь, мочению яблок, приготовлению левашников из ягод, пастил, приготовлению уксуса.

 

Роспись наследства боярина Н. И. Романова

В 1654 г. умер родовитый боярин Никита Иванович Романов. В описи его имущества — «Роспись всяким вещам, деньгам и запасам, что осталось по смерти боярина Никиты Ивановича Романова и дачи по нем на помин души» — упоминается мед-сырец (10 кадей — 73 пуда, т. е. более 100 кг), огурцы соленые, ветчина (количество указано в «70 полти с полу-полтемъ»), морсы отстоялые старые, черемуховые, терновые, вишневые, вишни и яблоки в патоке и другие запасы.

 

Столовая книга боярина Б. И. Морозова

Боярин Борис Иванович Морозов (1590–1661) принадлежал к самой верхушке русской феодальной знати, был воспитателем будущего царя Алексея Михайловича, возглавлял русское правительство, ведал многими приказами (Большим казенным, Стрелецким, Аптекарским). Его столовая книга («Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова») дает представление о столе феодальной московской знати первой половины XVII в. Много в этой росписи повторяется блюд, упомянутых в «Росписи царским кушаньям», но много встречается новых терминов и блюд: икра ряпушки, солонина, тело (рыба) окрошеванное, уха подуздовая, пироги долгие с горохом, тетерев жареный надергован (шпигованный), птица жаркая (гуси, утки, индейки, петухи) и др. Очень любытно, что часто упоминаемые в «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» «верченые» блюда в столе боярина Морозова отсутствуют. Очень богат перечень блюд и продуктов, пожертвованных на помин души усопшего боярина.

 

Дипломатические протоколы

В настоящее время порядок дипломатических приемов определяется особым протоколом. Нечто подобное было в Московском Кремле XVI–XVII вв. Так, «Кормовая роспись для австрийского посла бурграфа Абрагама Дона и свиты» 1597 г. (Памятники дипломатических сношений Древней России с державами иностранными, 1852) включает список из 8 наименований вин, около 20 видов медов и перечень блюд, содержащий лебедей жареных на 8 блюдах, грудь баранью с шафраном, журавля с зельем на 8 блюдах, уток верченых, уток с огурцами, тетеревов с шафраном и сливами, рябчиков со сливами, кострец говяжий верченый, почки бараньи верченые, ножки бараньи, плечико баранье верченое, кур рассольных молодых с имбирем, юрму, 4 вида ух, манты, кальи трех видов, пирожки кривые, токмачи, 4 блюда из зайца, 5 блюд из лося, 6 видов блюд из кур (в том числе бескостных), гусей вяленых, лимоны, кундумы и большой перечень мучных изделий (хлебцев, калачей, курников, колобов, пирогов, оладий, караваев, блинов, хвороста и сладких печений — ельцов, шишек и др.).

Такие же росписи сохранились и для других дипломатических приемов (Дворцовые разряды, 1854). Они показывают очень высокий профессиональный уровень поваров кремлевских поварен и пекарен, медоваров и пивоваров.

По современному протоколу во время дипломатических приемов всем сидящим за столом подают одни и те же блюда. В старину был порядок иной, строго соблюдалось старшинство. Так, во время обеда в 1667 г. первому польскому послу было подано крыло лебяжье, пирог осыпной, жаворонки (хлебные) и гусь, а второму послу — пирог осыпной, жаворонки, ходило лебяжье и уха черная, наконец, третьему послу — гусь, куря индейская (индейка), мисенное (блюдо в миске) и курник с «израсцами». Что же касается присутствовавших королевских дворян, то им подавали кому пирог, кому гуся, кому куря, кому хлуп лебяжий, кому жаворонка, и т. д.

Такой порядок угощения гостей и ныне сохранился у многих народов Востока: кочевые народы Средней Азии самого дорогого гостя угощают головой барана, а остальные части делят между гостями в зависимости от степени по-чета.

 

Житие Феодосия Печерского

Повара монастырей достигали не меньшего мастерства, чем повара княжеских дворцов.

В житие настоятеля Киево-Печерской лавры Феодосия автор его Нестор (Повести Древней Руси XI–XII вв., 1983) приводит много любопытных сведений о пище монахов. Прежде всего обращает на себя внимание, что в лавре трудилось много монахов-поваров, которые готовили пищу настолько вкусную, что она была лучше, чем приготовленная княжескими поварами.

Много ели монахи чечевицы. Варили сыть из зерен пшеницы и других злаков с медом, пекли различные виды хлеба, в том числе с медом. Удивительно, что в описании приготовления хлеба говорится о заваривании муки в котле с кипящей водой. Значит, уже тогда умели готовить заварной, долго не черствеющий хлеб.

 

Монастырские уставы

В России монастыри появились в XI в., но монастырские столовые обиходники появились много позднее. Только во второй половине XIV в. монахи были переведены на общежитейский устав, появились общие трапезы и питание стало строго регламентироваться.

Русские православные монастыри владели обширными вотчинами, имели свои рыбные промыслы, пашни, скотные дворы и пасеки. Это давало им большие средства, позволяло иметь запасы продовольствия и широко организовывать странноприимство. Несмотря на это, питание братии, так же как странников и слуг, подчинялось общим церковным и частным монастырским уставам как в обычные кормовые дни (за счет вкладчиков и благотворителей), так и в праздники. Эти уставы были различны.

О блюдах монастырских трапез можно судить по многочисленным столовым обиходникам. Обиходник Иосифо-Волоцкого (Волоколамского) монастыря был написан между 1589–1591 гг., а обиходник Новоспасского монастыря — в первой половине XVII в. и составлен по уставу архимандрита Никона (впоследствии патриарха). Первый характерен для «пустынного», а второй — для «городского» монастырей.

В перечень блюд Новоспасского монастыря входило много блюд из продуктов московского рыбного промысла: даже стерлядь считалась расхожей рыбой и подавалась слугам и странникам.

Каши в этом монастыре готовили с семгой, молоками и печенью налимов, с головизной и хрящами осетровых рыб, головнями, вандышами, снетками и др. Рыбу готовили в соусе (со взваром) и жареную и при этом самую различную: семгу, белорыбицу, белугу, севрюгу, стерлядь, щук и др. Упоминается и соленая (бочоночная) щука, судаки, сушеная — сущ. Икра черная и красная была не редкостью.

К трапезе в праздники и кормовые дни подавался не только хлеб, но и калачи, пироги с сыром, капустой, морковью, горохом, кашами, грибами и др. Делали их подовые и пряженые. Пекли блины и делали блинчатые пироги. Из горячих блюд часто готовили щи, лапшу. Интересно, что упоминается лапша гороховая (о ней говорится и в «Домострое») и кислая (из дрожжевого теста) — давно забытая традиция. Конечно, широко использовались грибы: вареные, сеченые (рубленые), грузди с соком («постные») — молоком из конопли или мака, грибы с чесноком. Упоминаются капуста, толокно, горох, кисель с молоком. В обычные дни пили квас ячный, поддельный, а в праздники подавали мед и пиво.

Иосифо-Волоколамский монастырь тоже был богат, и стол его отличался разнообразием. Были у него свои рыбные промыслы, поэтому в трапезе изобиловали рыбные блюда: свежая в сковородах, соленая со взваром, с горчицей, хреном, тавранчук (забытое теперь рыбное блюдо). Жарили головы осетров (обычно их варят), снетки, свежих лещей и лещей свежих фаршированных (с тельным), которых подавали со взваром (соусом) и перцем. Соленых щук варили и подавали в соусе, ладожину — с уксусом. Икру черную подавали с луком.

Из горячих блюд готовили щи с белой капустой (в отличие от серой «хряпы»), борщи (что удивительно!), кислицу с чесноком или луком, щи из борщевика, заправленные мукой или соком.

Очень разнообразны овощные блюда: капуста с маслом холодная, капуста крошеная с чесноком, капуста соленая (квашеная), редька с соком (блюдо это встречается редко), морковь с маслом, репа, огурцы. Горох готовили цеженый с перцем (протертый, колодкой) и битый. Упоминается толокно, которое в те времена было очень важным продуктом питания. Подавали к столу рассолы капустный и свекольный (красный).

В скоромные дни к щам давали яйца, варенные вкрутую, по две штуки на брата. Эта традиция была очень распространена, но варили их и всмятку, делали яичницу, драчену.

В праздничные дни пекли калачи (их и покупали — «калачи волоцкие»), делали пироги с яйцами и перцем, с сыром, делали блины с маслом и луком, оладьи с медом.

Готовили традиционную кутью с сытью (разведенным медом). Особенно много готовили мучных изделий в большие праздники: караваи пшенные, с яйцом, караваи битые, с рыбой, перепечи, листни, куличи, хворост. Подавали также покупные калачи и рогули.

Обилен и разнообразен был не только скоромный, но и постный стол в праздники: оладьи с медом, кутья с сытью, взвар медовый с перцем и пшеном, брусника тертая с медом, огурцы свежие с медом, орешки в соку.

Конечно, много готовили каш: крутую (рассыпчатую) пшенную и гречневую с соком, маслом, сыром, толокно, каши на ухе. Даже в «Росписи царским кушаньям» упоминается только кисель белый (из молока со сливками), в уставе Иосифо-Волоколамского монастыря же названы кисели со сливками, с молоком, с соком и тесто «солодяное» гречневое.

Квасы готовили «добрый медвяный», сыченый, паточный, ячный, переваренный, а пиво и мед были запрещены.

В уставе приводятся перечни блюд для трапезы по дням с указанием количества. При этом «всем братьям довлетися в трапезной, а в кельи ни пищи, ни питья не носить».

Обычно трапеза состояла из щей, каши, лапши, гороха тертого с маслом и др. В постные дни: каша гороховая, каша с соком, каша крутая с соком, лапша, калья, лапша гороховая, кутья ячная с соком, пшено с ягодами, толокно, каша гречневая крутая с соком. В скоромные дни: щи со снетками, уха, калья с рыбой, каша со снетками, каша с кусками семги, каша с маслом, каша молочная с маслом, каши с молоками, щи с пупками белужьими, калья с икрой или вандышами, каша с головизной, щи с соком, лапша кислая (по уставу Новоспасского монастыря).

Таким образом, пища братии была разнообразна, и монастырские повара внесли такой большой вклад в совершенствование нашей кухни, что созданные ими блюда были даже включены в «Роспись царским кушаньям». Многие правила из монастырских обиходников проникали в общий обиход русских людей, а регламентированное монастырское питание послужило образцом для диет первого лечебного учреждения в России — Московского военного госпиталя (1700 г.); в Петровский регламент об употреблении Адмиралтейства и верфей заимствован из обиходников распорядок замены блюд в раскладке для слабых больных военного госпиталя — мясо заменялось жидкими кашами и калачами (Петров Б. Д.,1970).

№ 124. Щи с яйцом (монастырские). Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют подсолнечное масло и, помешивая, прогревают (пассеруют). Квашеную капусту мелко рубят. К обжаренным овощам добавляют квашеную капусту и тушат около 2 часов, подливая воду. Тушеную капусту разводят водой до нормы (0,5 л на порцию), добавляют соль, лавровый лист, перец, всыпают гречневую крупу сечку (продел) и варят 20–30 мин. При подаче в щи кладут разрезанные, сваренные в крутую яйца и зелень.

На 2 порции: капуста квашеная 400 г, морковь 50 г, петрушка 20 г, лук репчатый 50 г, масло растительное 30 г, крупа гречневая сечка 20 г, яйца 4 шт.

№ 125. Каша вязкая с грибами по-монастырски. Сушеные грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Грибы вынимают, нарезают соломкой. В глиняный горшок или другую посуду наливают процеженную воду, в которой замачивали грибы, всыпают крупу, добавляют соль, грибы и варят до готовности. При подаче кашу поливают растительным маслом с обжаренным в нем рубленым луком.

На 2 порции: крупа гречневая ядрица, пшенная, перловая 200 г, вода 0,7–0,8 л, грибы сухие 50 г, лук 50 г, масло растительное 50 г.

 

Столовая книга патриарха Филарета Никитича

Патриарх Филарет (1554/55—1635), отец первого царя из династии Романовых — Михаила, в 1619 г. был избран патриархом и фактически стал правителем страны. Поэтому роспись его кушаний (1623 г.) характеризует стол высшего духовенства, строго подчиняющегося церковным канонам. В перечне блюд патриарха и старцев упомянуты: капуста крошеная, горох зобанец (сваренный нешелушеный), капуста студеная, огурцы соленые, капуста гретая, щи простые, грибы целиком и тяпоные (рубленые), репа вареная ломтиками без масла, лапша гороховая с перцем, капуста гретая с соком (маковым молочком), щи свежие простые с перцем, капуста пареная с маслом, горошек-хлебанец без масла, лапша и другие простые блюда, скорее характерные для простонародной пищи. Лишь в столе больших праздников подавались: икра паюсная, судаки паровые, щи с забелой да с яйцами, щуки живые в ухе, звено осетрины, семужины и лососины, сельди паровые, щука «невеликая колодкой», стерлядина свежепросоленная, осетрина свежая, сельди под взваром, блюда из леща, стерляди, оберетки лососины, сиги, ладога, стерлядь верченая, уха из щук, лещей, стерляди, отварная голова лососины и осетрины, ладога, щи со снетками, вязига вареная.

Десертом служили мазюни (сладкое блюдо из редьки), винные ягоды на рожинках (вяленые на лучинках).

Трапеза высшего духовенства Руси, конечно, отличалась от стола монастырской братии, но подчинялась тем же церковным уложениям. Так, например, в Страстную неделю было сухоеденье и подавалась капуста крошеная, горох-зобанец, мазюни, греночки, ягоды винные на рожинках, а старцам — горох-зобанец, капуста студеная, огурцы. Подавали на Страстной неделе и вареные блюда без масла: капусту гретую, щи простые, горошек-хлебанец, лапшу гороховую, грибки целиком, грибки тяпоные, репу вареную ломтиками.

В мясоед, особенно когда патриарх обедал с государем, стол был богатый: икра паюсная, судаки паровые, щи с за-белой и яйцами, щука в ухе, осетрина, семга. В эти дни был богатый и ужин, но, конечно, без мясных блюд: икра, сельди паровые, щука, лещ и окуни в ухе, лососина малосольная, осетрина свежая, небольшая щука (большие щуки не ценились), сиги, ладога бочоночная (соленая), стерлядь свежепросоленная. Подавались пирожки с вязигой. Вместе с патриархом обедали и старцы. Их трапеза была беднее, но достаточно сытной. Так, на 10 человек было подано 3 блюда икры астраханской, щи с яйцом, 3 судака паровых, 3 щуки в ухе, 3 звена семги.

Горох в пост использовался очень широко: его варили целиком (нешелушеный) — зобанный, шелушеный подавали протертым, ели вместе с отваром, как суп (хлебанец), пекли с ним пироги, приготавливали лапшу гороховую.

В. Левшин (1797) так описывает зобанный горох: «Горох зобанный называется; когда оный сварен будет в воде, пока скочит с него, или треснет на нем кожица (зоб. — Авт.). Подают оный, приправив солью, соком, перцем и мелко скрошенным сырым луком».

 

Расходная книга кушаньям патриарха Адриана

Этот памятник (1699 г.) представляет для нас особый интерес. Во-первых, он относится к последнему периоду патриархальной допетровской Руси. В нем описаны блюда подлинной русской профессиональной кулинарии времен ее расцвета. Во-вторых, Адриан был последним нашим патриархом (возведен в сан в 1690 г., а умер в 1700 г.). Положение его было сложным. Он должен был принимать и угощать светских гостей. Особенно пышные пиры бывали в Новый год (1 сентября). Описание такого пира дает представление практически о всех блюдах пиршественного стола конца XVII в. В огромном перечне блюд встречаются такие описания, которых нет в других доступных нам источниках. Только рыбных блюд названо более 30.

Трапеза начиналась с папошников (пшеничных хлебных изделий), икры и «прикрошки тельной». Икра была самым распространенным блюдом на монастырских столах в течение всего года. Самой дешевой была паюсная — мешочная икра и «армянская» (так называли икру грубого засола). Затем шли рыбные блюда и в том числе ухи. В ухе особенно ценилось «огнева» — жирное мясо у плавников.

Подавался в качестве закуски «кавардак» — окрошка из разных рыб, вязига с хреном, яичница и пироги подовые. Среди рыбных блюд назван «сбитень». Следовательно, слово это имело и другое, кроме напитков, значение.

В «Расходной книге» неоднократно названы «ухи на сковороде» и «ухи сладкие», о которых в других источниках сведений нет. Встречаются и любопытные бытовые названия: «гвоздки» ростовские — маленькие щуки, «белесь» — плотва, уклейка, «плеск» — рыбий хвост и др.

Очень обширен перечень грибных блюд: грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком, грибы маленькие с луком, рыжики с луком и маслом, галушки грибные, два наряда грибов в тесте.

Списки блюд патриаршего стола не уступали по обилию царским. Однако сам владыко обычно обедал у себя в келье и старался соблюдать установленные правила. Конечно, и он был вынужден отмечать масленицу (сырную неделю), но начиная со среды убавлял число блюд.

Сравнение «Расходной книги» с более ранними источниками показывает, как изменилась поварская терминология за 90—100 лет. Так, значительно расширилось понятие «ухи» — теперь это не только суп с отваром из рыбы или птицы, но жидкое сладкое блюдо на фруктовом отваре с медом (типа современного сладкого блюда); появилось и совершенно новое блюдо — «уха на сковороде». Установить его природу трудно, но, очевидно, это полужидкое блюдо (по аналогии: селянка жидкая на сковороде, щи жидкие и густые).

Любопытно и употребление слова «сбитень». Сбитень назван в перечне блюд, а не напитков: «уха щучья, каша из семги, сбитень, яичница». Есть точное указание, что это рыбное блюдо: «Свежая рыба в тело, в оладьи и в збитень 4 щуки». Скорее всего, так называлось хорошо взбитое тельное. Через 100 лет В. Левгаин так описывает в то время уже забытый способ его приготовления: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжение сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное…» Конечно, сбитень как напиток в то время уже был известен, но назывался «переваром».

Представить себе характер рыбного блюда «прикрошка тельная» можно с достаточной долей вероятности: сваренное тельное охлаждали, нарезали, заправляли хреном или уксусом, солью, перцем. Кроме «прикрошки тельной» названа и «прикрошка осетрья».

Обращает внимание любопытное «осмысление» иноземного слова: «тавранчук» превратился в «варанчук».

О разнообразии блюд можно судить по тому, что блюд из рыбы названо около 80, грибных — около 30, ух, кальи и щей — более 40, пирогов, пирожков — 65, сладких — более 10, каш — около 20 и т. д.

В хозяйство патриарха входили почти все такие же службы, как и в Сытном и Кормовом государевом дворцах (Забелин И. Е., 1905). Повара патриаршей поварни отличались особым мастерством. Еще при Никоне (в 1658 г.) были приглашены в Москву греческие повара, принесшие многие рецепты и приемы приготовления блюд.

 

Этнографические источники

Перечисленные выше письменные источники дают довольно полное представление о столе феодальной знати в XVI–XVII вв. и частично о кухне зажиточных горожан. Что же касается пищи простого народа того времени и вообще допетровской эпохи, то прямых сведений о ней очень мало. Поэтому большой интерес представляет привлечение этнографических материалов. Литература эта очень обширна. Однако наибольший интерес представляют публикации прошлого века, когда влияние городской культуры на крестьянский быт было еще не так сильно. Частично представляют интерес с этой точки зрения и данные о питании городского простонародья, еще связанного своими корнями с древней традицией.

Конечно, характер питания, ассортимент блюд и способы их приготовления с течением времени менялись. Однако следует учитывать, что навыки ведения домашнего хозяйства передавались от одного поколения к другому и были очень устойчивы, — многие блюда, упоминаемые в письменных памятниках XVI–XVII вв., согласно этнографическим исследованиям, бытовали не только в XIX в., но сохранились и до сих пор (студни, блины, пироги, кисели овсяные, горошницы, сальники, чиненая репа, пряженцы, хворост и др.). До XIX в. повсеместно была распространена русская печь и использовался тот же кухонный инвентарь, что и много веков тому назад, а религиозные запреты и правила, регулирующие питание, оставались неизменными начиная с XI в. Кроме того, существует своеобразный кухонный консерватизм — люди крайне настороженно относятся ко всему новому в питании. Хорошо известно, когда вошли в наш быт новые продукты (картофель, помидоры и др.), и это легко учесть при анализе данных этнографических исследований, поэтому с известной долей вероятности можно судить о характере блюд крестьянского стола далекого прошлого на основании этнографических материалов.

М. В. Савельев в конце XIX в. среди основных блюд крестьянского стола в Воронежской губернии назвал кулеш (жидкая пшенная каша с салом), щи с капустой, кашу пшенную, хлеб с квасом, свекольник, чечевичную похлебку, чечевицу с постным маслом, ряд блюд с картофелем. Естественно, блюда с картофелем могли появиться только в XVIII в., и их нельзя отнести к старинным традиционным блюдам. Все же остальные блюда, очевидно, составляли скудный рацион местного населения и в давние времена: чечевица, капуста, пшено были важнейшими продуктами питания в XVI–XVII вв.

А. Преображенский (1853) приводит характеристику стола крестьянина Ярославской губернии: овсяные кисели, овсяные блины, щи серые с овсяной крупой, иногда с говядиной, свининой или бараниной, каша с салом, ржаные пироги, ситники, соленые рыжики и серухи.

Насколько живучи бытовые традиции в крестьянских семьях, можно судить по результатам этнографических исследований даже XX в. Так, А. М. Путинцев (1927) сообщает, что в селах Воронежской области, как и в давние времена, не ели лошадей («их турка ест»), голубей («в них дух Божий»), воробьев («Они кричат — жив Христос»), готовили тюри, салматы, студни (холодец), в праздники — поросенка, начиненного кашей с потрохами, жареных кур, налитых яйцами, блины пшеничные, ржаные, пшенные и гречишные и делали их толстые на больших сковородах, делали «сок» из толченой конопли, блинцы и блинницу (запеченная в печи стопка тонких блинов), аладки (оладьи), катушки (тонкие пресные лепешки), которые опускали в «тесто» (запаренную соложеную муку, разведенную водой), кашинки (печенье из крупяной муки), пекли яблоки. Сохранились до 1927 г. и обрядовые блюда: курник из пресного теста (на свадьбах), кутья (на поминках), печенье в виде крестов (на 4-й неделе поста), жаворонки, просфоры, «катухи» в виде шариков из теста величиной с яблоко (на Вербной неделе), печенье в виде лесенки, с углублениями, залитыми яйцами (в Вознесенье), «арехи» (свадебное печенье, которым молодожены одаривали всех встречных), варили квасы (белый, красный, фруктовый) и брагу.

Я. Потанин (1876) приводит интересные сведения о питании крестьян Никольского уезда Вологодской губернии. Обед в пост был очень скуден: редька с квасом, соленые волнушки и грузди, разведенные водой или вареные, брусника с толокном, соленая рыба; уха из трески, сайды или сельди была только на столе у богатых. Любопытно, что жидкую овсяную кашу называли «щами», а «настоящих щей не знают и капусту не квасят». Овсяный кисель варили, опуская в него раскаленные камни. Из необрушенного овса готовили «колючие блины». «Почти не едят огурцов, а бруснику очень часто едят после постного обеда».

Очень любопытную закваску для теста (колобков) — «мел» — делали в Вологодской губернии (Иващенко Я., 1898). Для «мела» рожь клали в туесок, доливали холодной воды (примерно в полдень), вечером добавляли солод и оставляли стоять до тех пор, пока появится винный запах. Затем настой процеживали, замешивали на нем с вечера тесто, утром разделывали его на шарики — колобки — и выпекали на смазанных маслом сковородах.

Своеобразный характер носил стол сибиряков, но и в нем сохранились черты общерусской кухни. Я. Щукин (1859) приводит описание блюд крестьян Восточной Сибири: говядина, похлебка с курицей, жареная баранина, поросенок, жареные рябчики, блины, яичница, молоко с густым творогом. В посты — черемша (дикий чеснок), толченная с солью и разведенная квасом редька.

Осенью резали быков или яловых коров и варили с их мясом щи, студень, из потрохов — похлебки, из вымени делали жаркое. Зимой любимыми блюдами были пельмени, мороженое молоко. В храмовые праздники пекли множество пирогов, шаньги, бублики, калачи; жарили говядину, телятину, поросят; готовили студни, блины, пряженцы, оладьи, очень своеобразные рыбные пироги: с них срезали на столе верхнюю крышку, брали руками рыбу, ели ее с тестом от крышки и пода пирога. Делали и пироги «хлебальники» с говядиной, капустой, морковью (их пекли с большим количеством сочной начинки, которую ели ложками). Уху называли здесь щербой. «Рыбу варят мало, а чаще жарят и делают тельное». Конечно, на характер кухни русского населения значительно влиял быт аборигенов, но основные черты национальной кухни повсюду сохранялись.

Так, Г. Е. Катанаев (1893) отмечает, что в быт прииртышских казаков от киргизов перешел кирпичный чай, а основу питания составляли щи, калачи, ржаной хлеб, каша, горошница, уха, пироги с рыбой, квас, редька с квасом, рыба в разных видах, а в заговенье — пельмени, на масленицу — блины, блинцы, в Пасху — сыр, крашеные яйца.

То же относится к кухне русского населения Карелии, Обонежья и ряда других районов, где от аборигенов перешли в быт лишь отдельные блюда, а основу составляли национальные русские блюда.

Конечно, характер питания зависел от материального уровня семьи.

Обзор этнографических исследований позволяет составить примерный перечень блюд русского крестьянина. В этот перечень включены только блюда из продуктов, известных на Руси в допетровскую эпоху и упомянутых в памятниках XVI–XVII вв. Пища повседневная скоромная: щи из серой капусты, подбеленные молоком, блины, пресные пироги с творогом, кислое молоко; ежедневная постная пища — щи из серой капусты, капуста белая с квасом, кашица из овсяной крупы, овсяные блины. Праздничная скоромная пища: щи с мясом, пирог ржаной с овсяной крупой, пресные пироги из ячной муки «житнухи» с творогом и овсяной крупой, овсяные блины со свиным жиром, ячные оладьи, молочная овсяная каша; праздничная постная — щи из белой капусты, пирог ржаной с овсяной крупой, блины овсяные, соленая и вяленая рыба (судак), соковая каша.

А. Дюзинг (1868) отмечает, что в Рязанской губернии в постные дни основной пищей являются картофель, огурцы, капуста, редька, соленые и сушеные грибы, и все это заправляется конопляным маслом. Среди блюд названы: щи, хлеб с квасом, разные каши (пшенная, гречневая на воде, а иногда на молоке) с постным маслом или толченым конопляным семенем. Мясная пища употребляется очень редко. В селах, удаленных от рек и озер, рыбные блюда готовят очень мало (в последний день масленицы, на зимнего Николу, в Благовещенье). Без грибов быт крестьянина в Рязанской губернии представить трудно. Молоко и сметану употребляли только для приправы щей. В голодные дни (Петров пост), когда овощи еще не созрели, а квашеная капуста кончилась, ели кашу из зеленой ржи. Такие же сведения приводят и другие исследователи (Баранович, 1860).

Н.Бунин (1836) дает характеристику пищи крестьян Тамбовской губернии, называя щи и каши без жира, щи и каши со свиным салом, лапшу, блюда из свинины, поросят, баранины, кур. Д. И. Орлов (1866) отмечает, что щи варят с соленой говядиной, снетками или другой рыбой (до августа — сентября). Щи и похлебки едят и в завтрак, и в обед, подавая к ним горячие житники-лепешки, гречневую кашу; крошат в квас вареную говядину, лук, хрен, яйца. Пироги из пшеничной муки пекут только в большие праздники, так же как блины.

В Рождественский и Великий пост ели толокно, готовили кисели (овсяный, гороховый), кулагу, пироги с морковью, очень много ели лука сырого в щах, в похлебках, пирогах.

Меню обеда в доме небогатого жениха состояло из говяжьего студня с квасом и хреном, ветчины с хреном и уксусом, щей с говядиной, похлебки с бараниной или почками, жаркого из баранины, каравая, облитого патокой или медом.

Очень важно, что этнографические исследования питания населения в XIX в. охватывают почти все районы России и дают представление о региональных особенностях кухонь местного населения. Так, стол крестьян Симбирской губернии был очень разнообразен: жаркое — поросята, баранина в сметане или молоке с маслом, студни из ног и ушей с хреном или квасом, мясные похлебки, клецки с потрохами, курники, сдобные пироги с курятиной, свининой, рыбой, морковные, капустные и даже из редьки, яиц, грибов, смородины, яблок и «бибчены» — толченого конопляного семени. Готовили лапшевники, оладьи, пряженцы, блины, драчены, пышки, сочни, ватрушки, пшенники — кашу с молоком и яйцами, творожники с гречневой кашей, молоком и творогом (крупеник). Весной готовили ботвиньи из молодого щавеля на квасе, с добавлением муки. Такую ботвинью ели с огурцами, хреном, зеленью лука (позднее с картофелем), сухими лещами. Посты соблюдали строго и ели квас с горохом, чечевицей, каши пшенные, пироги с морковью, капустой. Бедняки пекли ржаные пироги, посыпанные солью вместо начинки.

На Крещенье готовили не менее трех молочных блюд, жаркое, лапшу мясную или молочную. К масленице берегли (накапливали) творог, яйца, замораживали свежее молоко. Варили на масленицу рыбные щи, затирухи, пекли пироги с рыбой и яйцами, блины.

На Пасху пекли куличи сдобные из пшеничной муки, готовили род сыра из творога, яиц, чернослива (пасха сырная). После Пасхи до Петрова поста крестьяне питались исключительно хлебом, «пустыми» щами, горохом, чечевицей, кашей, свежим и кислым молоком, овощами. В Петровский пост готовили ботвинью, кулагу (солод, размоченный в кипящей воде, упаренный в печи). После Петрова дня кололи овец и варили мясные щи.

В Успенский пост ели толченый зеленый лук с квасом, горох, ботвинью, свежие огурцы, постные щи, кашу.

Свадебный стол состоял обычно из 6 блюд, а у богатых старообрядцев — из 12 кушаний: холодец, щи, лапша, жаркое, пироги, пшенник, лапшевник, блины, кисель, драчена, каша, кутья.

Этнографические источники неоднократно исследовались для характеристики быта русских людей допетровской эпохи (И. Е. Забелин, А. Терещенко, Н. И. Костомаров и многие другие). Можно использовать для характеристики русской кухни и описание пищи горожан XIX в. Огромную ценность в этом отношении представляют «Ответы на Программу русского географического общества» (1848). Составители ее «стремились получить сведения не о высших сословиях, а как раз о крестьянах, мещанах и разночинцах, о всех тех, которые живут еще попросту, по-русски» (Рабинович М. Г., 1956–1982).

Однако, насколько известно, ни один источник из перечисленных не подвергался технологической экспертизе — рассмотрению с кулинарной точки зрения. Не было попыток восстановить рецептуры и способы приготовления перечисленных блюд, кулинарных изделий и напитков. Между тем такой подход к письменным памятникам допетровской Руси позволяет восстановить традиции нашей национальной кухни, выяснить ее истоки, проследить, как она развивалась и совершенствовалась, вспомнить многие незаслуженно забытые старинные блюда.