Царский стол и столы феодальной знати, богатых горожан отличались не только богатой сервировкой, но и парадным, пышным оформлением блюд, особенно холодных закусок. В этом русские повара-профессионалы достигли большого мастерства. Подавались целые рыбы, украшенные овощами, солеными лимонами, сливами, огурцами; целые жареные тушки домашней птицы и дичи; целые жареные поросята и т. п. Одним из наиболее частых приемов оформления закусок была подача «окрошеванных» блюд, т. е. обложенных ломтиками соленых огурцов, слив, соленых лимонов и т. п.

Многие закуски русского стола сохранились с глубокой древности, некоторые были изобретены поварами, домашними хозяйками. Ассортимент их непрерывно пополнялся.

В современной кулинарии различают холодные и горячие закуски. В русской старинной кухне такого деления не было. Чаще готовили только холодные закуски.

 

Приправы

Для старинной русской кухни были характерны не столько соусы, сколько различные острые приправы: рассолы, горчица, хрен, острый квас и др. Горчицу готовили из семян в домашних условиях.

Горчица

Сарепскую горчицу в культуре стали выращивать у нас в XVIII в., но дикая растет повсеместно, и известно, что применялась она в качестве приправы очень давно («горошуха»).

№ 126. Горчица домашняя. Для приготовления ее собирают в огороде зрелые стручки горчицы, кладут их на ткань, шелушат, отделяют от половы, просеивая через решето, ссыпают в мешочек и хранят в сухом месте. Когда надо, зерна горчицы моют, сушат в печи после хлеба (в духовке), толкут или размалывают, просеивают через сито. Мед наливают в горшок, кипятят, пока он не станет красноватым. Когда мед подрумянится и немного остынет, в него всыпают порошок горчицы, вливают прокипяченный и остывший уксус, размешивают и горшочек закупоривают.

Мед 1 стакан (200), уксус 1 стакан, порошок горчицы 1 стакан (100–120).

№ 127. Горчица столовая. Теперь ее готовят из сухой порошкообразной горчицы. Она содержит особое соединение — гликозид, который в процессе приготовления распадается, выделяя вещества, обладающие жгучим вкусом (горчичное масло).

Порошок горчицы представляет собой размолотый жмых горчичного семени, остающегося после выделения из него пищевого масла.

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и кипятят до полного растворения сахара и соли, отвар процеживают, охлаждают и добавляют уксус. Горчичный порошок разминают, чтобы не было комков, наливают половину отвара, тщательно растирают, разводят остальным отваром и оставляют на сутки для созревания. В готовую горчицу добавляют немного растительного масла и перемешивают. Можно готовить горчицу без гвоздики и корицы.

На 100 г горчицы: воды 250, уксуса 9 %-го 100.

№ 128. Горчица яблочная отличная (старинный рецепт).

Испечь кислых яблок, протереть их. На 3 ст. ложки горчицы положить 4 ст. ложки протертых яблок, перемешать, добавить 2 ст. ложки сахара, развести уксусом, вскипяченным со специями, можно добавить соли. Горчица будет готова через 2–3 дня.

№ 129. Горчица на манер французской (старинный рецепт). На 1,5 фунта (600 г) горчицы положить 1/2 фунта (200 г) сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных ржаных сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ч. ложки молотого перца, 4 ст. ложки селедочного рассола, все хорошо размешать, добавить рубленой сельди, оливки, протереть через сито и развести уксусом.

№ 130. Горчица простая (старинный рецепт). Взять 1/4 фунта (100 г) сахара, т. е. 1/2 стакана, 2,5 стакана воды, кипятить до тех пор, пока вода выпарится, а сахар подрумянится. Затем влить 1,5 стакана уксуса, размешать, всыпать горчицы так, чтобы сделалось густо. Добавить еще 1,5 стакана горячего уксуса, немного соли, развести водой до нужной консистенции.

Хрен

Корни хрена, так же как горчица, содержат гликозид (синегрин), придающий им острый вкус, аромат и слезоточивое действие.

№ 131. Хрен с уксусом. Корни хрена замачивают, очищают, измельчают на терке, заливают кипятком, накрывают крышкой, дают остыть, добавляют соль, сахар, уксус. Можно добавлять протертую вареную свеклу.

№ 132. Хрен со сметаной. В сметану добавляют протертый хрен, заправляют солью, сахаром.

№ 133. Хрен со свеклой. Чтобы сделать хрен менее острым, к нему добавляют тертую вареную свеклу и заправляют солью, сахаром, сметаной.

Уксус

В описаниях Кремлевского дворца упоминаются подвалы для хранения уксуса ренского и новгородского. Ренский — бесспорно, привозной винный уксус. Свой же уксус готовили по рецепту, сохранившемуся в «Книгах во весь год в стол ествы подавать».

Приведем несколько старинных рецептов приготовления уксуса.

№ 134. Уксус хлебный. Ржаную муку заваривают горячей водой, но не кипятком, размешивают, закрывают и ставят в печь после хлеба, часов на 12 (на ночь). Когда масса станет красноватой и осолодеет, ее кладут в бочки, разводят кипятком, размешивают и дают остынуть. После этого кладут дрожжи или «мел» (хмель, размешанный с суслом), накрывают бочку и ставят в тепло до следующего дня. После этого жидкость сливают в другой бочонок; доливают водки, кладут пшеничный хлеб, намазанный медом, закрывают отверстие в верхнем днище бочки тканью и оставляют летом на солнце, а зимой у печки на 3 месяца, следя, чтобы бочонок не трогали и содержимое не взбалтывали. Во время брожения сверху образуется пена вроде плесни. Когда эта пена сама осядет, уксус сливают, процеживают и разливают в бутылки.

Муки ржаной 1,5 кг, воды для заваривания 1 л. Воды 4 ведра (около 45–48 л), дрожжей 4–5 ст. ложек (100–120), меду 200, хлеба пшеничного 300, водки около 1,5 л.

№ 135. Уксус яблочный. Яблоки-падалицу собирают в кучу, но наблюдают, чтобы они не сгнили, а только стали мягкими (начавшие гнить отбирают и выбрасывают). Затем яблоки мелко рубят, кладут в мешки и отжимают сок (раньше пользовались специальными прессами). Сок сливают в чистую посуду, ставят на лед. Через трое суток сок сливают с гущи в чистый бочонок (дубовый), добавляют мед по 1 стакану (200 г) на каждое ведро сока и черной или белой патоки, кусок пшеничного хлеба, намазанного медом, закрывают втулку тканью и оставляют для брожения на несколько месяцев. Затем процеживают и разливают.

 

Заправки

В народной кухне многие закуски заправляли уксусом, солью (а позднее и сахаром), молотым перцем, но потом поняли, что удобнее готовить заправки отдельно.

№ 136. Заправка для салатов. В бутылку или другую посуду наливают растительное масло, уксус, добавляют сахар, соль, молотый перец и каждый раз перед заправкой салатов хорошо взбалтывают.

Примерная рецептура: уксус 3 %-й 500, масло растительное 500, сахар 50, соль, перец.

№ 137. Заправка горчичная. Готовую горчицу, соль, сахар и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем понемногу подливают растительное масло, продолжая растирать. Когда все масло будет введено, разводят заправку уксусом.

Масло растительное 300, желтки 3–4 шт., горчица готовая 50–60, уксус 3 %-й 500, сахар 50, соль.

 

Маринады

Широко употреблялись в русской профессиональной кулинарии для подачи холодных закусок моченые терн, сливы и соленые лимоны. Ими гарнировали жареную птицу, холодное жареное мясо и т. п., а сам рассол (маринад) подавали отдельно. Традиция эта забыта, но острые уксусные маринады получили широкое распространение.

№ 138. Маринад белый. Репчатый лук нарезают кольцами, морковь и белые коренья — соломкой. Затем их пассеруют с растительным маслом, добавляют рыбный бульон и тушат до размягчения. После этого добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и доводят до кипения.

Морковь 600–700, лук 300–350, петрушка (корень) 50–75, масло растительное 100, уксус 3 %-й — 500, сахар 40, вода или бульон для тушения овощей 40–50, специи.

№ 139. Маринад с томатом (красный). Готовят маринад с томатом так же, как и белый, но к пассерованным овощам добавляют томат и пассеруют все вместе.

Морковь 500, лук репчатый 300–400, петрушка 50—100, томатное пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-й —300, специи.

 

Соус майонез

О появлении соуса майонез во французской кухне существует много легенд. По одной из версий, когда город Маон на острове Менорка был в 1767 г. осажден англичанами, у французов иссякли запасы продовольствия, но остался избыток масла оливкового и яиц да кое-каких овощей. Якобы тогда повар герцога Ришелье и изобрел соус, названный именем, созвучным с городом Маон, — майонезом. По другой версии, название соусу дал герцог Луи Крильонский, захвативший Маон в 1762 г.

В Россию привезли секрет приготовления майонеза французские повара. Однако существует легенда, по которой хозяин московского ресторана француз Оливье объяснял ученику, как готовить заправку горчичную, но забыл сказать, что для нее надо взять желтки вареных яиц. Ученик взял сырые желтки и вместо заправки получил майонез. Так или иначе, майонез появился в России в конце XIX в. Называли его «провансаль», а «майонезом» — блюда под этим соусом (майонез из дичи, индейки, овощей и т. п.). Появление майонеза способствовало распространению салатов из рыбы, птицы, дичи, мяса, овощей.

Любопытно сравнение рецептур и способов приготовления русской горчичной заправки и соуса майонез. Они очень похожи. Разница заключается лишь в том, что для заправки русской используют желтки вареных яиц, а для майонеза — сырых. Вероятно, в России прототипом майонеза и была заправка горчичная.

№ 140. Майонез. Желтки сырых яиц растирают с солью, сахаром и готовой горчицей. В смесь понемногу добавляют растительное масло, непрерывно взбивая до получения однородной эмульсии. После этого ее разводят уксусом и получают соус майонез.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25–30, сахар 20, уксус 3 %-й 150.

№ 141. Майонез с томатом. В готовый майонез добавляют немного острого томатного соуса («Кубанского», «Южного» или др.) или охлажденный пассерованный с растительным маслом томат.

Соус майонез 800–900, соус томатный 100–200.

№ 142. Майонез с корнишонами или зеленью. Маринованные мелкие огурчики (корнишоны) мелко рубят, зелень петрушки шинкуют, все это добавляют в соус майонез. Вместо корнишонов можно использовать соленые огурцы. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, припускают, охлаждают и добавляют в соус майонез.

Соус майонез 800, корнишоны 150 или зелень 50.

№ 143. Соус винегрет. Соус этот готовят так же, как майонез с зеленью, но вместо майонеза берут русскую горчичную заправку (русский прототип майонеза).

 

Закуски холодные из овощей и грибов

Закуски из редьки и редиса

Редька некогда играла в столе нашего народа огромную роль. Это была не только острая закуска, но из нее часто делали первые холодные блюда (редька с квасом, растительным маслом и сухарями), использовали как приправу к другим блюдам (тертая редька) и даже готовили сладкие блюда. Среди старинных закусок из редьки особенно популярны были следующие.

№ 144. Редька тертая с квасом. Редьку очищают, измельчают на терке, добавляют соль, растительное масло, кислый квас или уксус и перемешивают.

На 4 порции: редька 500, квас 80—100 или уксус 3 %-й 50, соль, зелень.

№ 145. Редька тертая с маслом. Редьку измельчают на терке или рубят тонкими ломтиками, посыпают солью, поливают маслом растительным.

На 4 порции: редька 500, масло 50, соль, зелень.

№ 146. Редька с маслом. Редьку очищают, нарезают ломтиками, посыпают солью, поливают квасом (или уксусом) и растительным маслом.

№ 147. Редька тертая с квасом и сухарями. Редьку тертую разводят квасом, добавляют соль, растительное масло и раскрошенные сухари из ржаного хлеба.

Позднее появились более сложные закуски из редьки и новые сорта ее, отличающиеся более нежным вкусом.

№ 148. Редька тертая со сметаной. К тертой редьке добавляют соль, сметану, кладут в салатник горкой, по краям укладывают дольки вареных яиц и веточки зелени.

Редька 150, сметана 40, яйцо 1 шт., зелень, соль.

№ 149. Редька с сухариками. Тертую редьку заправляют солью, растительным маслом, уксусом. Ржаной хлеб режут мелкими кубиками, посыпают солью и сушат в духовке. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают с гусиным или куриным жиром. Заправленную редьку кладут горкой, сверху поливают жиром с луком, а сбоку укладывают сухарики.

Редька 150, хлеб ржаной 50, жир 15, лук 10, масло растительное 20, уксус, соль.

Со временем закуски из редьки стали уступать место блюдам из редиса.

№ 150. Салат из редиса. У редиса срезают ботву, тонкие корешки и моют. Белый редис очищают от кожицы. Затем нарезают его кружками, добавляют шинкованный зеленый лук. Перед подачей заправляют сметаной, или уксусной заправкой, или майонезом. Украшают дольками яйца.

Редис 150–200, лук зеленый 15, сметана, заправка или майонез 20, яйца 1/2 шт., зелень.

№ 151. Редис натуральный с маслом. У красного редиса отрезают тонкие корешки и ботву, оставляя 2–3 маленьких листочка. Вымытый редис укладывают в салатнике, а отдельно подают на розетке кусочек сливочного масла и соль.

Закуски из огурцов

Свежие и соленые огурцы издавна были любимой закуской на Руси.

№ 152. Салат из свежих огурцов. Огурцы зачищают, моют, нарезают кружками, заправляют заправкой из уксуса, растительного масла, соли и перца, или сметаной, или майонезом. Можно добавить шинкованный зеленый лук, укроп, петрушку и украсить салат вареным яйцом.

№ 153. Салат из соленых огурцов. Соленые огурцы режут тонкими ломтиками и заправляют растительным маслом. Можно добавить шинкованный репчатый или зеленый лук.

Закуски из капусты

Даже в «Книгах во весь год…», куда включены изысканные блюда, упомянута капуста соленая (4 раза), крошеная (2 раза), студеная (2 раза) и гретая с маслом (1 раз). В меню патриарха Филарета Никитича названа капуста крошеная, капуста студеная (старцам), капуста соленая простая. Подавали капусту квашеную с сельдью. В монастырских трапезах чаще ели щи из квашеной капусты, но подавали и капусту с маслом, особенно в ужин и в дни, когда пищу вообще не готовили.

№ 154. Капустное крошево. Квашеную капусту отжимают от рассола, посыпают молотым перцем, если надо — солью, поливают растительным маслом, растирают ложкой и разводят квасом так, чтобы получилось полужидкое блюдо.

№ 155. Капуста квашеная с луком. К квашеной капусте добавляют шинкованный репчатый лук, поливают маслом.

№ 156. Кочан квашеный. Кочан разрезают на дольки, поливают маслом растительным.

№ 157. Капуста душеная. Трудно установить точно, что собой представляла эта закуска, но ясно, что речь идет о горячем, а затем охлажденном блюде. Скорее всего, это была тушеная капуста.

Квашеную капусту перебирают, крупные части шинкуют. Морковь и репчатый лук шинкуют, кладут в посуду, добавляют растительное масло и, помешивая, пассеруют 10–15 мин. Затем добавляют квашеную капусту, подливают воды и тушат 2–3 часа. Если вода выкипит, то ее подливают еще, но немного, чтобы капуста не была жидкой. Можно заправлять по вкусу сахаром, солью. Остывшую капусту укладывают на блюдо горкой, украшают ломтиками соленых огурцов и зеленью.

Капуста квашеная 250–300, масло растительное 20, морковь 20, лук репчатый 20, сахар, соль.

№ 158. Капуста студеная свежая. Готовят так же, как квашеную тушеную капусту, но при тушении добавляют уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец. Подавали холодной.

№ 159. Кочерыжки капустные. В период засолки капусты кочерыжки были не только забавой для детей, но и хорошей закуской. Ведь засаливали (квасили) в каждой семье несколько бочек капусты, т. е. 200–300 кг. При заготовке ее оставалось около 5 % кочерыжек, т. е. 10–15 кг.

Кочерыжки зачищают от грубых волокон, нарезают тонкими ломтиками, солят, заправляют уксусом и растительным маслом.

№ 160. Салат из белокочанной капусты (современный). Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и, помешивая, прогревают недолго, чтобы капуста не стала мягкой. Затем ее охлаждают, добавляют клюкву или нарезанные моченые яблоки, шинкованный зеленый лук, шинкованную или тертую морковь, сахар, растительное масло.

Капуста белокочанная 300, клюква 30, лук зеленый 20, морковь 20, уксус 3 %-й по вкусу, соль, сахар.

№ 161. Салат из белокочанной капусты (холодный способ). Готовят так же, как описано выше, но капусту не прогревают, а перетирают с солью.

№ 162. Салат из краснокочанной капусты. Краснокочанная капуста значительно нежнее, чем белокочанная, поэтому она быстро завоевала популярность. Ее шинкуют, перетирают с солью до появления сока, заправляют уксусом с добавлением отвара корицы и гвоздики (можно готовить и без них). Для отвара в воду добавляют корицу, гвоздику, сахар, доводят до кипения, настаивают, процеживают, добавляют уксус. Готовый салат заправляют маслом.

Капуста краснокочанная 300, уксус 3 %-ный 75, сахар 2—20, корица, гвоздика, вода 30, масло растительное 15.

Салаты зеленые

В старину готовили салаты из дикорастущей зелени, но в XIX в. их вытеснили огородные зеленые салаты — ромен, латук и др.

№ 163. Салат зеленый. Салат перебирают, моют, крупные листья режут или рвут на 2–3 части, укладывают в салатник, поливают заправкой и посыпают шинкованной зеленью укропа.

Салат зеленый 120–150, заправка 10–15.

№ 164. Салат зеленый с яйцом. Сметану смешивают с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом. Этой заправкой поливают листья зеленого салата, нарезанные на 2–3 части.

Салат 80—100, яйца 1/2 шт., сметана 50, сахар 3 (по вкусу), уксус 3 %-й 5, укроп, соль.

№ 165. Салат зеленый с огурцами. Салат моют, крупные листья нарезают, добавляют свежие огурцы, нарезанные тонкими кружками, зелень укропа, поливают заправкой или сметаной.

Салат 60, огурцы 60, заправка или сметана 30, укроп, соль.

Салаты из помидоров

Помидоры появились у нас в середине XIX в., но широкую популярность завоевали только к концу XIX — началу XX вв.

№ 166. Салат из помидоров. Помидоры моют, удаляют плодоножки и плотную часть у их основания, нарезают кружками или дольками. Добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Нарезанный лук можно промыть холодной водой для удаления излишней остроты. Помидоры, лук и шинкованную зелень укропа или петрушки поливают заправкой.

Помидоры 80—100, лук репчатый 30, салатная заправка 30, зелень, соль, перец.

№ 167. Салат из помидоров и огурцов. Помидоры и огурцы подготавливают и нарезают кружками. Репчатый лук нарезают кольцами. Зелень шинкуют. Все овощи смешивают и поливают заправкой. Или: в салатнике либо на блюде помидоры, огурцы и лук раскладывают концентрическими кругами, не смешивая, поливают заправкой и посыпают зеленью.

Помидоры 60, огурцы 50, лук репчатый 15, лук зеленый 10, заправка 30, соль, укроп, перец.

Салаты из зеленого лука

Зеленый лук с солью и ржаным хлебом всегда был любимой простой закуской на крестьянском столе. Теперь чаще всего из зеленого лука готовят салаты.

№ 168. Салат из зеленого лука в сметане. Зеленый лук перебирают, моют, шинкуют, заправляют сметаной с добавлением уксуса и соли. Посыпают шинкованным укропом.

Лук 100–120, уксус 3 %-й 3, соль, укроп, сметана 50–60.

№ 169. Салат из зеленого лука с яйцом. Готовят так же, как и в сметане, но добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца.

Лук 100–120, уксус 3 %-й 3, яйца 1/2 шт., соль, укроп.

Салаты из сырых овощей и фруктов

Закуски эти готовят из моркови, сельдерея, зеленого салата, яблок, груш, слив и других овощей и фруктов, богатых витаминами и минеральными веществами.

№ 170. Салат из сырых овощей. Морковь, репу, корень сельдерея очищают, моют и нарезают очень тонкой соломкой, добавляют нарезанные листья салата, тонко нарезанную свежую или маринованную капусту, солят и заправляют сметаной с уксусом, солью и сахаром или майонезом. Посыпают зеленью, украшают дольками помидоров, ломтиками огурцов.

Морковь 30, репа 20, сельдерей 10, салат зеленый 10, помидоры 35, огурцы 35, капуста свежая или маринованная 20, сметана или майонез 50, зелень, уксус, соль, сахар.

№ 171. Морковь тертая с чесноком. Морковь очищают, моют и трут на терке, добавляют чеснок. Заправляют майонезом и перемешивают.

Морковь 200, чеснок 1–2 зубца, майонез 60, зелень.

№ 172. Салат витаминный. Сырую морковь, корневой сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семенных гнезд) нарезают соломкой, помидоры — дольками. Все овощи смешивают, заправляют сметаной, солью, сахарной пудрой и, если надо, по вкусу добавляют лимонный сок. Салат укладывают горкой и украшают зеленью и овощами, входящими в рецептуру.

Яблоки 40, помидоры 40, огурцы 20, морковь 20, сельдерей 20, сливы или вишни маринованные (не обязательно) 30, зелень, соль, укроп, сметана 50.

Закуски из свеклы

Из вареной и квашеной свеклы готовят много различных закусок. Входит свекла и в состав винегретов.

№ 173. Свекла маринованная. Охлажденную очищенную вареную или печеную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3–4 часа при температуре 0–4 °C. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4–5 часов, добавляют уксус и процеживают.

№ 174. Салат из маринованной свеклы с хреном или яблоками. К маринованной свекле добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный) и растительное масло или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, и сметану.

№ 175. Свекла вареная с маслом. Свежую свеклу моют, срезают корешки и, не очищая, варят с добавлением уксуса. Затем ее охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, посыпают солью, поливают растительным маслом.

Закуски из грибов

В XVI–XVII вв. собирательный термин «грибы» еще не вошел в быт. Автор «Домостроя» дает совет: «И в дешевую пору и грибы сушити, и грузди, и рыжики… солити». Таким образом, грузди и рыжики к грибам не относили. До XIX в. грибами называли только те из них, которые имели шляпку в виде горба. По мнению лингвистов, слово «гриб» произошел от древнерусского «гьрб», т. е. горб. Грузди, рыжики, сыроежки и им подобные грибы называли «губы». В. Даль пишет, что «губы ломать» — значит «пойти по грибы». Лишь в письменных памятниках XVIII в. слово «губы» исчезает, заменяясь термином «грибы». Однако на Урале, в Сибири до сих пор грибные супы называют «губницей». Такое деление грибов основано не только на внешних признаках, но и на их свойствах. Так, в «Домострое» говорится, что грибы следует сушить, а грузди и рыжики — солить.

В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются «грибы вареные, грибы печеные и вешеные». В старинных источниках встречаются следующие названия грибных холодных блюд: грибки целиком и грибки тяпоные («Столовая книга патриарха Филарета»), грибы с маслом, грибы с чесноком, грибы с соком, грузди с маслом, с соком, с чесноком («Столовый обиходник Новоспасского монастыря»), рыжики в масле («Книги во весь год в стол ествы подавать»), Таким образом, грибы употребляли для приготовления не только пирогов и караваев, но и в качестве закуски и для приготовления горячих блюд. Учитывая, что грибы с глубокой древности были важным подспорьем в крестьянском хозяйстве, можно предположить, что приемы их консервирования и кулинарной обработки сложились очень давно и значительно не отличались от существующих в настоящее время. Это дает основание включить в перечень блюд допетровской Руси большинство бытующих, теперь грибных блюд, а также описанных в источниках XVIII–XIX вв.

№ 176. Грузди и волнушки соленые. Грузди и волнушки перебирают, замачивают на 2 дня в холодной воде, сменяя ее каждый день. Укладывают их рядами в бочонок из лиственных пород дерева и каждый ряд пересыпают солью. Накрывают кружком и кладут легкий гнет.

На ведро грибов берут 1,5 стакана соли.

№ 177. Грузди мелкие соленые. Мелкие грузди не мочат, а только моют. Затем их кладут в бочонок и посыпают солью. Гнета не кладут, а насыпают сверху слой соли и закрывают капустными листьями. Перед употреблением грибы вымачивают.

№ 178. Грибы белые соленые. Теперь, когда широко используют маринование, белые грибы солят редко. В старину же их либо сушили, либо солили: весной (колосовики) — на лето, а осенью — на зиму.

Молодые боровики зачищают, моют и опускают в кипяток, дают вскипеть 2–3 раза, откидывают и промывают холодной водой, пока они не остынут. Затем их обсушивают, складывают в бочку шляпками вверх и каждый слой пересыпают солью. Сверху кладут деревянный кружок, камень, ошпаренный кипятком. Когда грибы осядут, бочку дополняют новыми грибами. Перед употреблением их вымачивают около часа в холодной воде, а если они были давно засолены, то и дольше (до суток).

Соленые белые грибы варят, охлаждают и используют для приготовления закусок.

На ведро белых грибов берут 1,5 стакана соли.

№ 179. Салат из грибов и картофеля. Вареный картофель очищают, нарезают кубиками. Свежие грибы очищают, промывают, нарезают ломтиками, отваривают, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Охлажденные грибы смешивают с картофелем, посыпают солью, черным перцем и заправляют растительным маслом или майонезом.

Картофель 100, грибы свежие 200, масло растительное 65 или майонез 80.

№ 180. Рыжики соленые в масле. Грибы отжимают от рассола, крупные части режут на ломтики, поливают растительным маслом, посыпают зеленью. По желанию можно посыпать молотым перцем.

№ 181. Грибы с чесноком. Соленые грибы отделяют от рассола, мелко нарезают, добавляют рубленый чеснок, поливают маслом или сметаной и перемешивают.

№ 182. Грибы с хреном. Сушеные грибы замачивают на 2–3 часа в холодной воде, варят в этой же воде без соли, отвар сливают и используют для приготовления супов. Вареные грибы промывают, отжимают, мелко нарезают, добавляют соль, тертый хрен, сметану и перемешивают. В старину обычно хрен разводили квасом и поливали им грибы.

№ 183. Грибы с луком (В. Левшин). «Свежие грибы отчасти изрубить, частью положить целиком, варить с водою, приправить луком, крошеным укропом, солью и перцем».

№ 184. Грибы белые с огурцами (В. Левшин). «Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу (в старину его, вероятно, не клали. — Авт.), приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем. Подавать, забелив постным молоком» (не обязательно).

№ 185. Грузди соленые с миндальным молоком (В. Левшин). «Груздей соленых, накрошив полосками, и крошеного луку обжарить в масле, спрыснуть мукою, развести миндальным молоком (можно готовить без него с водой. — Авт.), приправить перцем и подавать».

№ 186. Грибы соленые рубленые (тяпоные). Соленые грибы отжимают от рассола, промывают, рубят, добавляют рубленый чеснок, перец и заливают в пост растительным маслом или маковым молочком, а в мясоед — сметаной.

№ 187. Грибы студеные. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются грибы горячие и в противоположность им рыжики, грузди студеные. Очевидно, речь идет об охлажденных грибных блюдах.

Рыжики зачищают, моют, режут и жарят с рубленым луком на растительном масле, посыпают солью, молотым перцем, охлаждают и заправляют в пост уксусом или маковым молочком, в мясоед — сметаной.

№ 188. Грибы заливные. В «Книгах во весь год…» кроме грибов студеных названы и «грибы во студию», «грибы соленые со студению». Очевидно, речь идет о заливных грибах, хорошо известных по более поздним источникам. Делать желе из рыбных пузырей и хрящей наши предки умели давно.

Это старинное блюдо, которое теперь готовят очень редко. Для приготовления желе: в воду добавляют немного отжатого от грибов рассола, кипятят, кладут замоченный в воде желатин и растворяют его. Желатина надо брать 40–50 г на 1 л жидкости.

В формочки наливают тонкий слой желе, когда оно застынет, кладут мелко шинкованные соленые грибы, заливают желе и ставят на холод. Заливное вынимают из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), кладут на тарелки или в вазочки, гарнируют отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом и маслом, солеными огурцами и т. п.

Можно готовить заливное и из свежих грибов. Для этого белые грибы очищают, отваривают, посыпают солью, дают постоять, мелко рубят. Желатин замачивают, добавляют в процеженный грибной отвар, нагревают до растворения и солят. В формочку наливают слой желе, дают ему застынуть, кладут ломтик вареного яйца, рубленые грибы, заливают желе и ставят на холод. Заливное вынимают, кладут на блюдо или тарелку, гарнируют солеными грибами, отварным картофелем и отдельно подают в соуснике горчичную заправку.

№ 189. Икра грибная. Грибы сушеные, отварные мелко рубят, добавляют слегка обжаренный на растительном масле рубленый лук и тушат около 1/4 часа, добавляют мелко рубленные соленые грибы, толченый чеснок, уксус, перец и охлаждают. Кладут в салатник, посыпают зеленью, рубленым яйцом.

Грибы сушеные 60, грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) 100, лук 1–2 шт., масло растительное 3–4 ст. ложки, яйцо 1 шт., чеснок, уксус, зелень.

Салаты из картофеля и вареных овощей

Закуски из вареных овощей — творчество поваров-профессионалов. Их стали готовить особенно широко после появления у нас картофеля.

№ 190. Салат из картофеля с луком. Картофель моют, варят в кожуре, очищают и шинкуют тонкими ломтиками. Можно варить и очищенный картофель. Зеленый лук шинкуют, а репчатый нарезают полукольцами. Лук и картофель смешивают, солят, посыпают перцем, поливают растительным маслом или салатной заправкой, посыпают зеленью укропа или петрушки.

Картофель 150–200, лук зеленый 20 или репчатый 50, масло растительное или заправка салатная 50.

№ 191. Салат из картофеля с солеными огурцами. Вареный картофель, соленые огурцы или помидоры соленые, или грибы соленые, лук нарезают, смешивают, заправляют маслом растительным и солью, перцем или салатной заправкой, или майонезом, или сметаной, посыпают зеленью.

Огурцы или помидоры соленые 50, картофель вареный 100, лук репчатый или зеленый 30, заправка, сметана или майонез 50, зелень, соль, перец.

№ 192. Салат весенний. По краям салатника или блюда кладут нарезанные листья зеленого салата, а в середину — горками («букетиками») нарезанные кружками свежие огурцы, красный редис, шинкованный зеленый лук, вареный картофель, нарезанный ломтиками. Все поливают салатной заправкой. В центр кладут ломтики вареных яиц, украшенные листьями салата. Рецептура подбирается в зависимости от наличия овощей и по вкусу.

Салаты с мясом, рыбой, птицей

Салаты эти получили распространение после появления картофеля и соуса майонез.

№ 193. Салат северный. Малосольную рыбу (кету, горбушу и др.) или рыбу горячего копчения нарезают мелкими кусочками. Можно использовать отварную соленую треску. Если такой рыбы нет, то любую рыбу (хек, треска, судак, ставрида-филе и т. п.) варят в сильно подсоленной воде, воду сливают, рыбу охлаждают и мелко нарезают. Вареный картофель нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют. Все продукты смешивают, заправляют по вкусу солью и поливают растительным маслом или салатной заправкой.

Картофель вареный 200, рыба соленая 50, лук репчатый 50, масло растительное 40.

№ 194. Салат мясной. Этот салат был создан поварами-профессионалами, и назвали его они «салат де беф». Нарезают мелкими кубиками вареный картофель, вареное или жареное мясо говядины, соленые или свежие огурцы (без кожицы), смешивают, заправляют майонезом. Салат укладывают горкой, сверху поливают майонезом, украшают дольками вареного яйца, ломтиками мяса, листьями салата. В майонез можно добавлять немного острого томатного соуса.

Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт., майонез 60, зелень для украшения.

№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же, как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.

Рецептура такая же, как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы.

№ 196. Салат из рыбы. Готовят так нее, как мясной и из птицы, но с мякотью вареной рыбы.

Винегреты

Название этого блюда происходит от французского слова «винегр» — уксус. Однако блюдо это чисто русское. В рассказе «В Париже» из серии «Темные аллеи» И. А. Бунина есть любопытные строчки. Герою рассказа официант в русском ресторане предлагает среди разных изысканных закусок (икра красная и др.) салат русский. Автор дает перевод этого названия (разговор шел на французском языке): «русский салат» — винегрет. Дело в том, что почти во всех странах мира это блюдо известно под названием «русской закуски», «русского салата» и только у нас его называют винегретом (от французского слова, обозначающего уксус). О том, как у нас появилось французское название, рассказывают, что когда в начале XVIII в. в Россию прибыли французские повара, то они и назвали русские закуски с уксусной заправкой винегретом. Существует предположение, что «крестным отцом» винегрета был повар Талейрана знаменитый Антуан Карем, которого князь Багратион прислал в Россию ко двору Александра II.

Любопытно, что И. А. Бунин называет это ставшее теперь обыденным блюдо в числе закусок ресторанного ассортимента. А. С. Пушкин в меню изысканного обеда Евгения Онегина называет и «волован и винегрет».

К. Авдеева (1841) описывает приготовление винегрета, очень близкого к современному: «Взять вареного картофеля, свеклы, огурцов, груздей или рыжиков и яблоков моченых; все изрезать кусочками или нашинковать, уложить на блюдо и облить прованским маслом с уксусом и горчицею». Наряду с этим описаны и очень сложные винегреты: с дичью, белыми грибами, мясным желе и др. Ниже приводятся два рецепта таких старинных винегретов.

№ 197. Винегрет из белых грибов. Сухие белые грибы замачивают, варят в соленой воде, откидывают. Каждый гриб обмакивают в жидкое тесто, жарят на сковороде с маковым маслом, охлаждают, нарезают косячками и укладывают на блюдо. Все заливают русским соусом: в заправку из уксуса, горчицы, соли, сахара и растительного масла добавляют шинкованный зеленый лук, рубленые соленые огурцы или каперсы. Сверху винегрет украшают солеными лимонами и сливами, каперсами и оливками.

№ 198. Винегрет мясной. «Его можно делать из дичины, всякой живности, телятины, баранины, говядины или что случится: отделяют мясо от костей, кладут на блюдо частями или нарезав небольшими кусочками; вареный картофель, свеклу, огурцы свежие или соленые нарезают тонкими кружочками, укладывают рядами на блюдо сверху мяса либо небольшими кусочками кругом. В винегрет кладут моченые яблоки, вишни, сливы, каперсы, оливки, грибы отварные, соленые грузди или рыжики. Обсыпают сверху яйцами и обкладывают галантином (желе. — Авт.). Все поливают заправкой».

Таким образом, повара-профессионалы, взяв за основу народную закуску из свежих и других овощей, превратили ее в изысканное блюдо, которое снова вернулось в домашний быт в упрощенном виде и с новым названием.

№ 199. Винегрет овощной. Вареные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками; квашеную капусту отжимают от рассола и крупные кусочки шинкуют. Зеленый лук шинкуют, а репчатый — нарезают полукольцами. Свеклу отдельно заправляют растительным маслом, чтобы она не закрасила остальные овощи. Все овощи соединяют, добавляют заправку или растительное масло и перемешивают. Соотношение продуктов можно менять по желанию.

Примерная рецептура: картофель 600, свекла 400, морковь 250, огурцы соленые 400, капуста квашеная 300, лук зеленый 300 или репчатый 250, масло растительное 200 или заправка 250–300.

№ 200. Винегрет А. Дюма. Не только бефстроганов, котлеты пожарские, щи и солянка прославили русскую кухню за рубежом. «Русский салат» (винегрет) стал основой многих закусок в ресторанах.

Вряд ли есть человек, не увлекавшийся книгами Александра Дюма (отца), не следивший без волнения за судьбами трех мушкетеров, храброго Д'Артаньяна, королевы Марго и графа Монте-Кристо. Но мало кто знает, что почти в любой кулинарной книге конца прошлого и начала этого века можно найти супы, салаты, жаркое и сладкие блюда, носящие имя прославленного романиста. Дело в том, что А. Дюма всерьез увлекался кулинарией, написал и издал несколько кулинарных книг, в том числе кулинарный словарь объемом в несколько сотен страниц.

Вот, например, отрывок из одной кулинарной книги, изданной в России почти 90 лет назад:

«В память знаменитого писателя и очень известного гастронома Александра Дюма признается справедливым начать отдел салатов с описания салата, коим Дюма угощал своих приглашенных в дни ужинов, даваемых им в Париже по средам, в течение одной зимы. В основу знаменитого салата А. Дюма была заложена рецептура русского винегрета.

Делался салат самим Дюма за час до его подачи» (Зеленко П., 1902).

Рецептуру салата мы несколько изменили, исключив продукты, которые у нас достать нельзя. Свеклу моют, варят в кожуре, охлаждают, очищают и режут ломтиками, добавляют ошпаренные ломтики корневого сельдерея, мелко шинкованный репчатый лук, вареный картофель, вареные или соленые грибы (Дюма использовал трюфели), нарезанные и очищенные белки вареных яиц. Все это поливают заправкой и перемешивают.

Заправка: желтки вареных яиц растирают с горчицей, солью, сахаром, растительным маслом и разводят уксусом (А. Дюма добавлял еще растертое филе анчоусов, которое можно заменить филе иваси или килек). Читатели, наверное, обратили внимание, что этот салат напоминает «русский винегрет».

 

Закуски из мяса

Закуски из мяса, дичи, птицы были украшением праздничного стола: рождественского, пасхального, свадебного и новогоднего.

Солонина

В старину большой любовью пользовалась солонина, которая теперь почти забыта. Засол мяса был не только способом консервирования, но приемом кулинарной обработки, так как придавал блюдам особый вкус. Поэтому солонину широко применяли в качестве закуски. Для засола использовали посолочную смесь из соли и селитры, которую русские люди знали очень давно.

№ 201. Солонина. Парную говядину, пока еще не совсем остыла, насухо вытирают, удаляют крупные кости, рубят на куски и натирают их со всех сторон солью, высушенной в печи и смешанной с селитрой, специями. В таком виде мясо оставляют на столах, чтобы оно совсем остыло. Дно бочонка посыпают посолочной смесью, укладывают мясо: в середину кладут крупные куски, а все пустоты заполняют мелкими. Каждый слой мяса пересыпают посолочной смесью, пряностями. Мясо утрамбовывают толкушкой. Заполненный бочонок закрывают, засмаливают, хранят 2–3 дня в комнате, переворачивая его с одного бока на другой. Потом бочонок выносят в погреб, выдерживают там три недели, переворачивая два раза в неделю. Наконец, бочки с солониной выносят в ледник или зарывают в землю, засыпая льдом.

На 1,5 пуда (24 кг) мяса берут соли 2,5 фунта (1 кг) и 6 золотников селитры (25,6 г), пряности: майоран, чабер, перец, лавровый лист.

№ 202. Засол ветчины. Лопатки и окорока свинины зачищают от излишнего жира, оставляют целыми, а остальную свинину нарезают на куски по 200 г. Далее ветчину засаливают в бочках так же, как и говядину, с набором различных пряностей.

№ 203. Солонина с хреном. Кусок солонины отваривают, обмывают, нарезают на куски, укладывают на блюдо и поливают хреном, тертым со сметаной.

№ 204. Окорок вареный. Соленый окорок, лопатку или отдельные куски отваривают, обмывают, охлаждают, нарезают на куски и укладывают горкой на блюдо. Отдельно подают уксус в уксусниках, кружках, квасниках.

Свежий окорок

У свиной туши отделяют лопатки и окорока, оставляя кожу. Кожу дополнительно опаливают, натерев мукой, соскабливают загрязнения, обмывают теплой водой.

№ 205. Окорок вареный свежий. Окорок или лопатку подвешивают в котле, привязав к палке, положенной поперек котла. В котел наливают воду, кладут соль, специи, варят при очень слабом кипении до полной готовности. Окорок охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо, отдельно подают тертый хрен, разведенный уксусом или квасом.

№ 206. Окорок жареный свежий. Подготавливают лопатку или окорок, надрезают кожу и часть жира ножом в виде ромбиков, натирают солью и зажаривают в печи. Готовый окорок охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо и подают с хреном в уксусе или квасе.

№ 207. Окорок буженинный. В окороке или лопатке свежей свинины делают ножом проколы и шпигуют зубцами чеснока, разрезанными пополам. Место отреза окорока густо натирают рубленым чесноком. Подготовленный окорок кладут в посуду, заливают квасом и оставляют на сутки. После этого снимают кожу, надрезают квадратиками жир и зажаривают буженину в печи. Охлаждают, нарезают ломтиками и подают с чесноком, толченным со сметаной.

Ветчина копченая

Копчености — традиционная закуска рождественского и других праздничных застолий. Окорока свинины, головы кабана, вепря и т. п. подготавливают, натирают солью с селитрой и специями, кладут в бочки и два дня выдерживают в комнате, часто переворачивая бочонок. Затем бочонок закрывают, засмаливают, выносят на холод. Когда ветчина просолится (обычно в марте), ее вынимают из бочонка, зачищают, натирают пшеничными отрубями и вывешивают на чердаке на 2–3 дня, чтобы обсохла. Затем ее коптят в коптилке. Вначале коптят в холодном дыму, затем в более теплом. Все копчение занимает около трех недель. Периодически окорока вынимают из дыма на 2–3 часа и снова коптят. Используют для копчения гнилушки, ветки ели и можжевельника, подкладывая их понемногу 1–2 раза в день.

№ 208. Ветчина копченая. Копченую ветчину варят так же, как сырые окорока, обмывают, охлаждают, нарезают и подают с хреном и квасом.

№ 209. Полотки. Только что забитую птицу (гусей, кур, уток) ощипывают, опаливают, потрошат, отрубают головы, лапки; разрезают вдоль на две половинки, удаляют изнутри все кости, кроме костей ножек и крылышек; еще не остывших натирают посолочной смесью, пряностями и закладывают в бочки, как солонину.

Перед подачей полотки ошпаривают кипятком и используют без всяких приправ. Отдельно подают уксус или квас.

Поросенок

Поросенка опаливают, зачищают, потрошат, позвоночник изнутри слегка надрубают.

№ 210. Поросенок отварной. Подготовленного поросенка выдерживают 1–2 часа в очень холодной воде, заворачивают в ткань, привязывают ногами вверх к палке, положенной на котел, заливают холодной водой, добавляют немного соли, чабер, лук, укроп и варят при очень слабом кипении. Вареного поросенка разрубают вдоль, а затем поперек. Куски укладывают в виде целой тушки, из головы вынимают мозг и кладут рядом. Вместо глаз вставляют соленые сливы. Поросенка обливают хреном с уксусом.

№ 211. Поросенок жареный. Подготавливают его так же, как для варки. Ушки и хвостик обмазывают тестом, чтобы они не подгорели. Перед концом жарки тесто снимают. Жареного поросенка охлаждают, разрубают на части и посыпают рубленым чесноком.

Птица домашняя

Гусей, уток, кур для холодных закусок варили или жарили.

№ 212. Куры вареные. Целые подготовленные тушки кур варят, охлаждают, нарубают на куски, кладут на блюдо и поливают хреном с уксусом.

№ 213. Индейка с лимоном или сливами. Индейку варят или жарят, охлаждают, разрубают на части, укладывают на блюдо в виде тушки и обкладывают ломтиками соленых лимонов (огурцов) или половинками соленых слив. Так же подают жареных гусей и уток.

№ 214. Цыплята, куры рассольные (по «Росписи…»). Куры или цыплята в рассоле были описаны в конце XVII в. так: очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги обрубить. Начинить цыплят рублеными желтками вареных яиц и укропом. Варить в воде с прибавлением ветчины, накрошенной полосками, укропа, соли, рубленых яиц, рассолу.

Современный вариант. Подготовленные тушки цыплят нафаршировать, обвязать ниткой. Для фарша: сваренные вкрутую яйца порубить, добавить сырых яиц, укроп; нафаршированных цыплят положить в посуду, добавить нарезанных соленых огурцов, воды и варить до готовности. Затем их разрубить вдоль и подать, полив отваром с солеными огурцами.

На 2 порции: цыплята (бройлеры) 1 шт., яйца вареные для фарша 5 шт., яйца сырые 2 шт., укроп, огурцы соленые 100.

Дичь пернатая

В «Росписи царским кушаньям» и других источниках упоминается очень много блюд из пернатой дичи, но трудно установить, подавались ли они холодными или горячими.

№ 215. Тетерев окрошеванный со сливами. По описанию В. Левшина, его готовили так: «Тетерева или иную жареную дичину обрезать ломтиками, скласть на блюдо горкою. Взять крупных слив соленых, каждую разнять пополам, косточки вынуть и укласть оными горку фигурно, также и края блюда».

В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» среди закусок названа голова свиная под чесноком. Головы убойного скота очень ценились, и для праздничного стола блюда из них оформлялись особенно тщательно.

№ 216. Голова баранья. По старинному обычаю к блюду этому добавляли, кроме головы, ножки и рубцы. Это было, как теперь сказали бы, «банкетное блюдо». Вот его описание (В. Левшин): «Голову и ноги, опалив по обыкновению, очистить, а рубцы, вычистив, вымочить, перемыть в нескольких водах, разнять в части и по краям надрезать или скрошить в дробные полоски (обработка рубцов подробно описана в разделе «Блюда из потрохов». — Авт.); после сего все сей части сварить в воде мягко. Потом уши с мясистыми их частями обрезать и концы хрящей, надрезав, положить на блюдо так, чтобы хрящами стояли вверх и притом рядом. Потом взломить череп, мозг осторожно вынуть, очистить от перепонки и, разделив надвое, положить близ ушей. Язык распластать надвое и положить рядом посередине, а около оного мягкие части от щек, из глаз вычистить черное, а потом вокруг ноги (положить. — Авт.).

Все это накрыть рубцами. Если рубцы не скрошены полосками, в этом случае хреном их не обливать, но хрен со сметаною подавать в особливой чашке. Когда же рубцы скрошены, хрен, растерев со сметаною, облить все». Вместо хрена можно залить все чесноком рубленым с уксусом.

№ 217. Голова свиная. Голову опаливают, зачищают, отрубают нижнюю челюсть вместе с языком; отваривают в воде без пряностей с небольшим количеством соли. Когда голова полностью сварится, ее вынимают, охлаждают, глаза вынимают, вставляют вместо них соленые сливы. Одну голову «без всяких околичностей» кладут на блюдо и обливают чесноком рубленым и растертым с уксусом или хреном с уксусом.

Студни

В «Росписи…» и «Книгах во весь год…» студень упоминается редко — закуска эта была слишком обыденной. Праздничный стол простого народа, горожан и бояр без студня не обходился. Автор «Домостроя» уделяет ему особое внимание. По правилам современной официальной кулинарии в большинстве студней добавляют желатин. В старину, да и теперь в домашнем быту, этого не делали.

Для варки студня используют мясо, богатое клейдающими белками (коллагеном): путовые суставы говядины, свиные и бараньи ножки, головы, уши, губы. Хорошо опаленные, ошпаренные, промытые, зачищенные продукты для студня заливают холодной водой в соотношении 1:2, варят при слабом кипении 6–8 часов. Затем с них, еще не совсем остывших, отделяют разварившееся мясо, рубят его, заливают остывшим отваром, кладут соль, специи, варят около получаса, добавляют рубленый чеснок и разливают. Состав продуктов для студней может быть различным, но варят их все одинаково. Ниже приводятся примерные рецептуры нескольких студней.

№ 218. Студень из говядины и свинины.

Говядина 300, свинина (головы, уши, губы и др.) 650, специи, соль, овощи (морковь, лук).

№ 219. Студень говяжий.

Говядина или рубцы 400, или головы говяжьи 800, или голова баранья 600, пуховый сустав 400, или ноги бараньи 400, или уши говяжьи, телячьи 300, специи, соль, овощи.

№ 220. Студень свиной.

Свиная мякоть или рубцы 400, или голова свиная 500, ноги свиные 400 или уши свиные 300, или голова говяжья (без челюстных костей) 500, специи, овощи, соль.

№ 221. Студень из свиных голов.

Голова свиная 800, овощи, специи, соль.

№ 222. Студень из птицы.

Головы, ноги, крылья, шейки, желудки 2500, овощи, специи, соль.

Много веков готовят на Руси студни, а жареные гуси, утки и поросята украшали праздничные столы. Наряду с этими закусками появилось много новых, некоторые из них уже стали традиционными.

№ 223. Язык отварной. Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят при слабом кипении. Затем их кладут в холодную воду и, пока они не остыли, очищают от кожи. Очищенные языки нарезают на ломтики, держа нож под острым углом, укладывают на блюдо и украшают мясным желе, ломтиками соленых огурцов, зеленью. Гарнируют язык зеленым горошком, отварными овощами. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

Повара-профессионалы готовят запеченные паштеты из печени с добавлением мяса кур и дичи. В домашних условиях готовят паштеты из печени.

№ 224. Паштет из печени. Шпик нарезают кубиками, обжаривают его так, чтобы вытопилась половина жира, но шпик не зарумянился, кладут мелко нарезанные лук и морковь и пассеруют, помешивая. Затем добавляют нарезанную кусочками печень, посыпают ее солью, перцем и жарят все вместе. Жареную печень вместе с овощами промалывают на мясорубке 1–2 раза, добавляют молоко, сливочное масло и хорошо вымешивают. При подаче укладывают горкой на тарелку, выравнивают поверхность и посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами, украшают зеленью.

Печень 500, масло сливочное 50, шпик 70, лук репчатый 60, морковь 50, яйцо 1 шт., молоко, вода или бульон 30–40.

Мясо, жаренное крупным куском, в качестве холодной закуски известно в русской кухне очень давно, но только в XIX в. оно получило название «ростбиф».

№ 225. Ростбиф с гарниром. Зачищают от пленок и сухожилий тонкий край или вырезку говядины, обжаривают с жиром и дожаривают в духовке, поливая жиром и соком. Готовый ростбиф должен быть в середине розовым. Его нарезают на куски поперек волокон, кладут на блюдо или тарелку и гарнируют отварными овощами, солеными огурцами, зеленью, помидорами и строганым хреном. Так же подают баранину и свинину, жаренную крупными кусками.

В старину готовили главным образом заливную рыбу, реже грибы. Желе готовилось с рыбьим клеем, и эти блюда считались постными. В качестве скоромных закусок использовались студни, а заливное мясо готовили лишь в ресторанах.

№ 226. Мясо заливное. Варят крепкий мясной бульон из обжаренных костей. В конце варки добавляют подпеченные без жира овощи (морковь, лук, петрушку), чтобы придать бульону коричневую окраску и аромат. В этом же бульоне варят крупный кусок мяса говядины. При этом бульон осветляется, т. е. делается прозрачным. Мясо вынимают, охлаждают и нарезают. Бульон процеживают. Желатин замачивают в холодной воде, вводят в бульон и растворяют при нагревании.

Мясо кладут на блюдо или тарелку, сверху укладывают украшения из зелени, ломтиков лимона, вареных овощей или соленых огурцов; чтобы закрепить украшения, их смачивают в бульоне с желатином, кладут на мясо и дают желе застынуть. Затем мясо заливают холодным, но не застывшим желе и охлаждают.

На 1 л бульона желатина 40–50 г.

№ 227. Поросенок, куры заливные. Бульон для желе варят белый: овощи и кости не обжаривают. Поросенка варят, охлаждают и рубят на куски. Кур варят и срезают с костей мясо. Куски вареного поросенка укладывают на блюдо или тарелку выпуклой стороной наверх. Наливают желе столько, чтобы оно покрыло куски на 1/3—1/2 высоты, сверху приклеивают к кускам поросенка украшения и поливают желе.

Мякоть вареной курицы можно нарезать мелкими кубиками и залить желе в тарелках или формочках.

На 1 л бульона желатина 40–50 г.

 

Закуски из рыбы

Русские люди в большинстве случаев в постные дни ели рыбу, поэтому рыбные блюда и закуски в их столе широко использовались в течение всего года. В качестве закусок подавали соленую, копченую, вяленую, испеченную рыбу или делали из нее различные холодные блюда.

Перечень блюд из рыбы в «Росписи царским кушаньям», «Книгах во весь год…», «Домострое» и других памятниках очень обширен. Однако не всегда можно понять, какие из них подавались в качестве закусок. Поэтому в этот раздел включены только те из них, принадлежность которых к закускам не вызывает сомнения. Это прежде всего такие блюда, как осетрина и другая рыба вяленая, лосось рассольный с лимоном, семга провесная, теша семги ветреная (вяленая на воздухе), щучина бочоночная, рыба вяленая и провесная, некоторые блюда из соленой рыбы, икра, вязига, ксени (не все) и некоторые другие.

В старинных письменных памятниках в перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола часто выделялся раздел «Расольное» (рассольное, «разсольное»).

И. Е. Забелин высказал предположение, что «расольное» — это селянки. Однако с этим трудно согласиться. Действительно, в «расольное» включаются раки, указаны совершенно определенные блюда, которые никак селянками не назовешь, — голова щучья под чесноком, кружок тельного, звено осетрины верченое, колобки щучьи под чесноком, векошник снетков, теша осетрины мокрая и др. Этот перечень блюд скорее показывает, что речь идет о закусках, в основном рыбных (ни одного блюда мясного в нем нет). Указаны блюда, явно относящиеся к закускам, — рыба с лимоном, голова щуки и колобки под чесноком, теша, схаб белужий и т. д. На первый взгляд нашему предположению противоречит то, что в раздел «Расольное» включены пирог столовый с пшеном русским, карасики, щи и ягоды с крупой. Однако и пироги, и карасики указаны с рыбой или вязигой, щи — с рыбой. Они указаны в самом конце перечня и дополняют основные блюда его, так же как оладьи. Совершенно очевидно, что речь идет об особом разделе меню пиршественного стола, включавшем более 30 наименований рыбных закусок и закусок из раков; к ним подавали пироги и пирожки-карасики с рыбой, оладьи и ягоды с кашей. Щи реже сопровождали эти закуски, а подавались горячими или холодными.

Название «расольное» указывает на способ приготовления: варка в рассоле свежей рыбы (лососины, белорыбицы, осетрины, головы осетра и щук, тушки-колобки свежих щук и др.), что придавало им особый вкус и позволяло отнести в разряд закусок. К «расольному» же отнесены такие закуски, как щуки живопросоленные.

Попробуем восстановить закуски, включенные в этот раздел.

№ 228. Подача икры. В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» икра упоминается часто. В отдельных случаях указан и способ подачи: «Икра всякая ставится рядом», икра «в корке». В первом случае идет речь о закуске «ассорти», как ее теперь называют, — набор икры зернистой черной, красной, а возможно, и паюсной. «В корке» — значит подача в корце или ковше (Словарь русского языка XI–XVII вв. М.: Наука, 1980).

№ 229. Рыба свежая «расольная». Вот как описывает В. Левшин приготовление щуки в соли. «Свежую щуку, выпотрошив и не шелушив, отваривать в воде с солью; когда поспеет, горячую еще свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы. Посылать, завернув в салфетку, на блюде. К оной хрен, растворенный уксусом».

Очевидно, так же готовились и «расольные» другие рыбы.

Воды для варки следует брать столько, чтобы она покрывала рыбу только на 1,5–2 см. Для свежей рыбы соли добавляют 5–8 г на 1 л воды (для обычной варки берут 3–4 г).

№ 230. Щука «расольная» колодкой (современный вариант). Щук массой более 1,5 кг потрошат, не разрезая брюшка (колодкой); очищают, отрубают голову и вместе с ней удаляют большинство внутренностей, тушку зачищают изнутри, отрезают плавники и промывают. Полученную колодку нарезают поперек под прямым углом на порционные куски. Куски рыбы кладут в посуду, добавляют соль, специи, заливают горячей водой и варят до готовности. Рыбу охлаждают в отваре, вынимают, кладут на блюдо и поливают чесноком, растертым с уксусом.

На 2 порции: щука 600 (брутто). Для подачи: уксус 3 %-й 100, чеснок 50.

№ 231. Рыба свежая отварная с лимоном (современный вариант). Рыбу (судак, лосось и др.) очищают, потрошат, разделывают на филе с кожей без костей, промывают, нарезают на куски, добавляют соль, заливают горячей водой и варят. Остывшую рыбу кладут на блюдо и обкладывают ломтиками лимона, украшают зеленью петрушки.

№ 232. Г олова щучья под чесноком. Из голов крупных щук удаляют жабры, глаза, заливают горячей водой, добавляют соль и варят. Остывшие головы кладут, распластав, на блюдо и поливают чесноком с уксусом. Отдельно подают квас.

№ 233. Вязига в уксусе или квасе. Вязигу (сухую) замачивают на сутки в холодной воде, меняя ее 2–3 раза. Затем ее варят без соли до полного размягчения. Сваренную вязигу нарезают, кладут в миску, заправляют солью, перцем и заливают уксусом или квасом.

№ 234. Рыба соленая. В крупные города осетровых рыб привозили зимой морожеными и для длительного хранения их солили, о чем приводятся указания в «Домострое». Мороженых осетров, белуг, севрюг оттаивали, протирали, потрошили, разделывали на звенья, при этом спинки (балыки) отделяли для провешивания. Разделанные звенья вытирали, резали на куски, обмывали, вытирали насухо и натирали со всех сторон посолочной смесью. Смесь готовили из соли и селитры (на 10 частей соли брали 1/4 части селитры). При засолке мяса селитру добавляют для того, чтобы сохранить розовый цвет, не исчезающий при последующей варке. При засолке рыбы селитра не только играет роль дополнительного консерванта, но и обеспечивает плотную консистенцию соленой рыбе. Натертые посолочной смесью куски рыбы укладывают слоями в бочки, пересыпая каждый слой хмелем. Хмель придает рыбе особый вкус и обеспечивает плотную консистенцию. Солили рыбу обычно в небольших бочках. Ее плотно закрывали и ставили в ледник.

Различали рыбу свежепосоленную и коренную (очень соленую, заготовленную для длительного хранения). Коренную крепкосоленую рыбу по мере надобности отбирали из бочки, заливали квасом, выдерживали сутки и более, меняя 1–2 раза квас. Затем ее отжимали, укладывали в небольшую бочку или другую посуду нужное на расход количество, пересыпали хмелем.

Для приготовления закусок соленую бочоночную рыбу обмывают, отваривают, очищают от чешуи и кожи или от жучков и кожи (осетровых), режут на куски, укладывают на блюдо и подают с хреном в уксусе. Соленых щук подают и целиком.

№ 235. Рыба провесная (вяленая). Обычно вялили спинки (пруты) белужьи, осетровые, севрюжьи, белой рыбицы. Вялили и другую рыбу (сазанов, щук и т. д.), для чего у них отрезали голову, потрошили, разрезали по спинке так, чтобы обе половинки держались на брюшке. Подготовленных рыб солили так же, как описано выше, около четырех суток. Затем отваривали (в «Домострое» — подваривают) в пиве в течение нескольких минут, вытирали, натирали солью и давали постоять в соли 2–3 дня. Затем рыбу нанизывали на веревку, при этом целых рыб (сазанов и др.) распяливали лучинками. Вялят рыбу под навесами, но не на солнце. Вяленая рыба должна быть сочной и просвечивать. Провесную рыбу очищают, режут и подают как закуску или к ботвинье.

№ 236. Щука живопросоленная. Живых щук, только что выловленных, распластывают на две половинки, удалив голову. Не очищая от чешуи, натирают солью и выдерживают несколько часов. Затем ее варят, охлаждают и поливают чесноком, растертым с уксусом.

Закуски из солено-сушеной рыбы

Сушили, по свидетельству «Домостроя», мелкую рыбу.

№ 237. Снетки. Это мелкая рыба семейства корюшек размером всего лишь 6—10 см, массой до 10 г. Ловится она в водоемах Верхней Волги, Чудском и Белом озерах. Снетки пересыпают солью и сушат на поду русской печи, посыпанном солью (на «вольном духу»). Сушеные снетки промывают и подают в качестве закуски.

В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть перечисление сухих рыб, использовавшихся в качестве закусок: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, пруты белужьи. Сушили и других рыб.

№ 238. Щука сушеная. Свежих щук очищают, распластывают, удаляют хребтовую кость, промывают, вытирают, укладывают в бочку или другую посуду, пересыпая солью, выдерживают 2–3 дня в холодном месте. Затем рыб вынимают, распяливают при помощи лучинок, развешивают на солнце, и, когда совсем высохнут, их снимают, хранят развешанными в прохладном чулане. От провесной рыбы сушеная отличается тем, что для ее приготовления используют нежирную рыбу и она совершенно высыхает, не пропитываясь жиром. Сушеную рыбу отбивают обухом топора, рвут на куски и заливают растительным маслом.

№ 239. Плотва и другая мелкая рыба сушеная. Мелкую рыбу очищают и сушат в прохладной печи на слое соломы. Используют как закуску, но чаще с ней готовят щи и другие супы.

№ 240. Рыба печеная (старинный вариант). Пекут карасей и другую частиковую рыбу среднего размера. Рыбу очищают, оставляя в ней икру, запекают на горячем поду, поворачивая с одного бока на другой. Когда рыба немного подсохнет, мякоть ее надрезают в 2–3 местах, укладывают на решетку из лучинок на сковороде и запекают в печи. Пекут рыбу и не очищая от чешуи и даже не потроша.

№ 241. Рыба малосольная. Малосольной готовят созревающую при посоле рыбу лососевых пород. Малосольную семгу, лососину нарезают ломтиками и подают. В богатых домах на нее клали ломтики соленых лимонов.

Икра частиковых рыб

Икру щуки или другой рыбы кладут на решето, ошпаривают кипятком, растирают ложкой, удаляют пленки, дают стечь воде, добавляют по вкусу соль и перец. На 3 стакана икры берут примерно 1,5 ст. ложки соли.

№ 242. Ксени в уксусе. Икру частиковых рыб (щуки, судака, леща др.) вынимают целыми ястыками, обваливают в муке, жарят, охлаждают, кладут в миску и поливают уксусом с солью.

Студни рыбные

В старину готовили студни не только из мяса, но и из грибов, рыбы. В «Книгах во весь год…» упоминается уха назимая с шафраном, ухи назимые красные и черные. Кроме этого, упоминаются и холодные ухи (супы) — окуневая черная остуженная. Ухой назимой назывался крепкий рыбный бульон, застывавший, как студень. Следовательно, назимая уха — это заливная холодная закуска.

Чтобы рыбный бульон застыл при комнатной температуре, концентрация глютина (желатина) в нем должна была быть не менее 4 %. При варке рыбы (в среднем) переходит в отвар около 2–3 % глютина от массы рыбы. Значит, чтобы получить застывающий бульон, приходилось брать не менее 1 кг потрошеной рыбы на 1 л назимой ухи.

По современным рецептурам, для студня без желатина берут на 1 л бульона рыбной мелочи (ерши и др.) 800 г и крупной рыбы 150–200 г (всего около 1 кг).

Приготовление назимых ух сохранилось в русской профессиональной кулинарии до XIX–XX вв. Это дает возможность восстановить рецептуру назимой ухи.

№ 243. Уха назимая. Рыбную мелочь или пищевые рыбные отходы варят в слегка подсоленной воде с добавлением лука, моркови, перца, лаврового листа, снимая пену. Затем отвар процеживают, кладут в него куски подготовленной рыбы без костей и варят до готовности. В миску, ставец, салатник кладут куски вареной свежей рыбы, заливают бульоном и выставляют на холод для застывания. Для получения шафранной назимой ухи в бульон добавляли настой шафрана, а для черной — гвоздику и корицу.

Судак, налим, ставрида или другая рыба (мякоть без костей)

200—400, рыбная мелочь (ерши, пескари и др.) 800—1000, петрушка 50, лук 50, соль, перец.

№ 244. Студень рыбный («царский»). Ершей или другую мелкую рыбу потрошат, заливают водой, добавляют лук, морковь, пряности и варят до готовности. Бульон процеживают, а ершей разбирают на филейчики без костей. Для получения «красного» студня в бульон добавляют немного жженого сахара. Затем в кольцевую форму наливают немного бульона, дают ему застынуть, укладывают филе ершей или другой рыбы, заливают все бульоном и ставят на холод для застывания. Застывшее желе выкладывают на блюдо, а в середину кладут рубленые соленые грибы или огурцы в сметане.

Современный ассортимент рыбных закусок

Как и в старину, современная русская кухня славится гастрономическими рыбными закусками: семгой, балычными и другими изделиями. Печеная же рыба уступила свое место рыбе горячего копчения.

№ 245. Рыба горячего копчения. Рыбу нарезают на куски без кожи и костей (хрящей), гарнируют свежими огурцами, салатом и т. п. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

№ 246. Рыба холодного копчения. Спинки-балыки, боковины, тешу осетровых и лососевых рыб, усача, омуля, муксуна и т. п. или мелкой рыбы (воблы, скумбрии и т. д.) нарезают на порции и подают без гарнира. Куски мелкой рыбы укладывают в виде целой тушки. К осетровым и лососевым рыбам можно подать лимон.

№ 247. Рыба печеная (современный вариант). Леща мелкого или другую рыбу (сельдь, воблу свежую и т. п.) очищают, потрошат, промывают и обсушивают. Тушки изнутри и снаружи посыпают перцем, кладут на смазанные противни и запекают в жарочных шкафах при слабом нагреве (100–120 °C) около 20 мин. Затем переворачивают и продолжают запекать 20–30 мин при 140–160 °C. Рыбу охлаждают и подают на селедочницах.

№ 248. Рыба отварная с хреном. Осетровую рыбу отваривают звеньями с добавлением соли, охлаждают, зачищают от хрящей и нарезают без кожи на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски и отваривают с добавлением перца, лаврового листа, лука. Охлажденные куски рыбы укладывают на блюдо или тарелки, гарнируют отварным картофелем, морковью, которые поливают маслом или заправкой, солеными или свежими огурцами, зеленым салатом. Отдельно подают соус хрен.

№ 249. Тельное холодное. Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику. Затем отделяют реберные кости, позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть измельчают на мясорубке, добавляют слегка обжаренный на масле лук, рубленое куриное яйцо или отварные сухие грибы, соль, перец, зелень петрушки. Муку слегка обжаривают с маслом, разводят молоком, прогревают до загустения. Этот соус добавляют к рубленой рыбе и все хорошо перемешивают.

На марлю или целлофан кладут промытую кожу рыбы, на нее фарш, оформленный в виде батона толщиной 8–9 см. Фарш обертывают кожей и марлей или целлофаном и перевязывают.

Можно приготовить фарш иначе: к рубленой рыбе добавляют замоченный в молоке хлеб, слегка обжаренный лук, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок.

Оформленные батоны кладут в рыбный котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо и подают с гарниром из соленых огурцов, отварных мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени. Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок с квасом (уксусом).

Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей 500, яйца 2 шт. или грибы 60, мука 3–4 ст. ложки, молоко 1 стакан, лук 1 шт., масло топленое 2 ст. ложки.

Или рыба без костей 500, хлеб 100, молоко 1/2 стакана, лук репчатый 1 шт., масло топленое 2–3 ст. ложки, яйцо 1 шт., чеснок.

Отварная рыба как холодная закуска подается теперь редко. Чаще готовят рыбу маринованную.

№ 250. Рыба в белом маринаде. Мелкую рыбу (корюшку, мойву, мелкую ледяную и др.) очищают, потрошат и промывают. Крупную рыбу (хека, треску, минтай, судака и др.) разделывают на филе с кожей и костями или с кожей без костей. Подготовленную рыбу панируют в муке, жарят с растительным маслом, кладут в салатник, заливают горячим белым маринадом и дают остынуть. При подаче посыпают зеленью. № 251. Рыба в томатном маринаде. Готовят так же, как описано выше, но жареную рыбу заливают горячим томатным маринадом.

Заливные блюда с глубокой древности стали характерными для русского праздничного стола. Когда-то для их приготовления использовали в качестве желирующего средства отвар чешуи и плавательных пузырей рыб, а теперь применяют желатин промышленной выработки. Качество этих блюд зависит в первую очередь от крепости бульона. Рыбу разделывают на филе без костей. Оставшиеся головы (без жабер и глаз), кости, плавники промывают, заливают холодной водой и варят около часа. Бульон сливают и варят в нем подготовленные куски рыбы с добавлением лука, кореньев и специй. Одновременно замачивают желатин. Его берут 40–50 г на 1 л бульона, замачивают в большом количестве холодной воды (1:8) и дают набухнуть около 1 часа. Затем излишки воды сливают. Бульон процеживают, кладут желатин и, помешивая, растворяют его. При застывании получится вкусное, но мутное желе. Его можно осветлить, чтобы сделать прозрачным. Для этого яичные белки вместе с промытой скорлупой и икрой (если она была в рыбе) размешивают, разводят охлажденным бульоном, вливают в остальной бульон (не горячее 60 °C), размешивают и доводят до кипения. При этом белки свернутся, образуя губчатый сгусток, который поглотит взвешенные частицы.

№ 252. Рыба заливная. На порцию требуется примерно 200 г рыбы и 150 г желе. В глубокие тарелки или блюда укладывают куски остывшей вареной рыбы. Из вареных овощей, зелени, ломтиков лимона делают украшения, окунают их элементы в бульон с желатином, укладывают на рыбу и ставят в холодильник, чтобы украшения приклеились к рыбе. После этого рыбу заливают холодным, но не застывшим бульоном и ставят в холодильник для застывания.

№ 253. Рыба заливная в формочках. В жестяную формочку наливают тонкий слой бульона с желатином (около 0,5–1 см), ставят в холодильник и дают желе застынуть. На этот слой кладут украшения, на них — куски вареной рыбы, заливают все бульоном с желатином и дают застынуть. Перед подачей формочку опускают на 2–3 с в горячую воду так, чтобы вода не попала на желе, закрывают тарелкой и, переворачивая, выкладывают заливное. Если нет формочки, то можно сделать заливное в тарелке.

Для русской кухни характерны закуски из сельди, кильки. Сельдь очищают от кожи, потрошат, разделывают на филе без костей и под углом режут поперек на ломтики. Если сельдь очень соленая, то разделанное филе вымачивают в холодном чае или молоке. Для этого оставшуюся в чайнике заварку («спитой чай») заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, молоко разводят водой (1:1).

№ 254. Сельдь по-русски. Подают ломтики сельди и к ней горячий отварной картофель и сливочное масло.

№ 255. Сельдь с гарниром. На селедочницу кладут валиком холодный вареный картофель, на него укладывают ломтики сельди, по краям укладывают в виде «заборчика» гарнир: нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареную морковь, картофель и др. Сверху кладут колечки репчатого лука, зелень. Можно гарнир раскладывать и горками. Сельдь поливают растительным маслом или горчичной заправкой.

№ 256. Рольмопс. Сельдь вымачивают в холодной воде 1–2 часа. Затем ее потрошат, срезают филе, удаляют кости, а кожу оставляют. Лук нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле и охлаждают. На внутреннюю сторону филе (без кожи) кладут лук, сворачивают филе рулетиком и скалывают его небольшой заостренной лучинкой. Рулетик заливают маринадом и оставляют на несколько часов на холоде. Маринад используют белый.

№ 257. Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки без кожицы и семян, сырой репчатый лук и замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб промалывают на мясорубке. В полученную массу добавляют масло, немного уксуса и хорошо вымешивают. Рубленую сельдь оформляют в виде рыбки на тарелке. Можно для этой цели использовать жестяную формочку в виде рыбки, смазанную растительным маслом. Рубленой сельдью можно фаршировать корзиночки из яиц.

Сельдь 500, хлеб 50, молоко 50, лук 75, яблоки 200, масло сливочное 50, уксус по вкусу.

№ 258. Килька с луком и маслом. У кильки удаляют голову и внутренности. С крупной кильки можно срезать два филейчика без костей. Обработанную кильку красиво укладывают на тарелку, сверху кладут колечки лука и поливают маслом. Можно кильку укладывать на ломтики сваренного вкрутую яйца и не поливать маслом.

 

Закуски на хлебе

Вероятно, никто специально не изобретал закусок на хлебе. Они появились на столе так же давно, как и сам хлеб: ломоть хлеба с солью, салом, маслом, луком и др. В. Солоухин пишет: «Или, скажем, взять маленький ломтик черного хлеба, намазать его маслом, положить на него пряную кильку (или две), а наверх кильки половину крутого яйца». Эта простая и всем хорошо известная закуска получила у нас название «бутерброд», и в профессиональной кулинарии появилось много ее разновидностей.

№ 259. Бутерброды простые открытые. Открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом или масляными смесями. Жирные продукты (шпик, свинокопчености) укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабо выраженный (яйцо, неострые плавленые сыры) вкус. Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.

Открытые бутерброды-ассорти готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т. д.

№ 260. Паста бутербродная из творога или брынзы.

В протертый творог или брынзу вводят сметану и тщательно перемешивают. В творожную пасту можно добавить мелкорубленную зелень петрушки, в протертую брынзу — красный молотый перец.

Творог 100 или брынза 100, сметана 30, зелень петрушки 20, перец красный молотый 0,3.

№ 261. Масло килечное для бутербродов. Филе (мякоть) килек мелко рубят, добавляют желтки вареного яйца, немного горчицы и тщательно растирают.

Масло 100, филе килек 20, желток 1/2 шт., горчица.

№ 262. Масло селедочное. Готовят так же, как килечное, но с филе сельди. Его можно готовить и без горчицы и желтка.

№ 263. Масло горчичное. Размягченное сливочное масло растирают с готовой горчицей.

Масло 100, горчица 1/4—1/2 ч. ложки.

№ 264. Масло сырное. Размягченное масло растирают с тертым сыром.

Закрытые бутерброды (сандвичи) ввел в моду в Англии Джон Монтегю граф Сэндвич (1718–1792). По одной версии, он был заядлый картежник и, чтобы не отвлекаться от игры для ужина, придумал эти бутерброды. По другой версии, граф Сэндвич изобрел их во время охоты. Так ли было дело, сказать теперь трудно, но закрытые бутерброды готовят повсеместно. Сандвичи применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т. п.

№ 265. Бутерброды закрытые (сандвичи). Пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5–6 см и толщиной 0,5 см, смазывают взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полосу кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее другой полоской хлеба, после чего нарезают поперек на порции. Делают бутерброды мелкими (4x6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Булочки разрезают вдоль так, чтобы половинки не распадались, и помещают между ними ломтики продуктов (сыра, колбасы и др.). Можно готовить многослойные бутерброды. Вот примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов: ветчина (жареное мясо, колбаса вареная) — масло с горчицей; ростбиф или жареная дичь — масло с соусом «Южный»; сыр, курица жареная, кильки, балык, икра паюсная — масло; икра кетовая — масло, зеленый лук; рыба отварная и копченая — масло, смешанное с хреном; яйца — майонез; сельдь — масло, растертое с желтками и горчицей.

№ 266. Бутерброды закусочные. Эти маленькие бутерброды называют канапе. Они — творение ресторанных поваров. Название произошло от французского выражения «кан э пе», т. е. «собачка в ногах». Дело в том, что в XVIII в. в аристократических домах существовали маленькие пуфики для ручных собачек и называли их канапе. Поэтому и очень маленькие бутерброды стали так называть.

Открытые бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей в обнос и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружочков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников (5хб см) и т. д. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле, дают остыть, затем смазывают маслом или масляными смесями и укладывают на него различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабы и т. п.). При изготовлении больших партий закусочных бутербродов полоски хлеба обжаривают, смазывают маслом, гарнируют, а затем нарезают.

 

Закуски из яиц

Вареные и печеные яйца с солью всегда были на столе русских людей в качестве простой и сытной еды, но готовили и более сложные яичные закуски.

№ 267. Яйца рубленые с чесноком. Яйца варят вкрутую, шинкуют, добавляют рубленый чеснок, поливают майонезом или сметаной.

№ 268. Яйца фаршированные. Варят яйца вкрутую (10 мин), очищают, разрезают вдоль, вынимают желтки, растирают их с маслом и филе сельди, кильки, горчицей. Этой массой фаршируют половинки белка.

 

Окрошки закусочные

В старину окрошки подавали как закуску. При этом все продукты укладывали на блюдо, а квас подавали отдельно в кувшинах.

№ 269. Окрошка закусочная рыбная (старинная закуска). Отбирают от костей мякоть жареной разной рыбы, добавляют мелко нарезанной соленой осетрины, белуги или другой рыбы, мелко рубленную сельдь, вареную или квашеную свеклу, соленые очищенные огурцы и зеленый лук (все мелко нарезают), тертый хрен. Все перетирают, поливают растительным маслом, уксусом и дают постоять. При подаче эту массу кладут в миску и разводят квасом.

Рыба жареная (мякоть) 50, рыба отварная (любая) 50, сельдь соленая 10, свекла вареная 50, огурцы свежие или соленые 50, лук зеленый 50, хрен 5, масло растительное 10, уксус 9 %-й по вкусу, квас 500.

№ 270. Окрошка закусочная мясная (старинная). Жареное мясо (говядину, птицу, дичь) мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, соленые или свежие огурцы, соленые сливы без косточек. Все это перемешивают, смачивают рассолом огуречным или сливовым и дают постоять. При подаче разводят квасом.

Жареное мясо (набор) 100, лук зеленый или репчатый 100, огурцы 50, сливы соленые 50, рассол огуречный или сливовый 50, квас 500.

№ 271. Ботвинья (старинная). Щавель, кислицу мелко рубят. Добавляют ошпаренную и мелко изрубленную зелень борщевика. Все разводят квасом. На блюде отдельно подают тертый хрен с уксусом, нарезанные соленые или свежие огурцы, ломтики соленой или сушеной рыбы, мелко нарезанную вареную ветчину, разную зелень.

 

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и др.

В русской народной кухне эти блюда не выделялись в самостоятельную группу, но уже в XV–XVI вв. в описании кушаний царской кухни встречаются такие, которые теперь мы отнесли бы к горячим закускам: лосиные губы во взваре шафранном (в соусе), почки жареные и др. В XVIII–XIX вв. русские и заезжие повара расширили перечень таких блюд, и в ресторанной кухне они получили название «антреме», т. е. промежуточных кушаний. Умение готовить такие закуски ценилось очень высоко. К сожалению, теперь многие из них забыты и потеряли свою былую славу. А жаль!

Среди старинных горячих закусок следует назвать почки жареные, птицу во взваре, снетки горячие и некоторые другие.

№ 272. Почки жареные. Почки зачищают от излишнего жира и вымачивают 2–3 часа в холодной сменной воде. Говяжьи почки после этого отваривают. Почки режут ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят с маслом топленым или жиром. При подаче сверху кладут ломтики лимона или соленых огурцов и посыпают зеленью.

На порцию: почки сырые 220 (жареные 100), жир 5, лимон 1/10 шт. или огурцы соленые 20, или помидоры 20, зелень.

№ 273. Снетки горячие. Снетки перебирают, кладут на маленькие сковороды и прогревают. Если они были очень сухие, то их промывают, обсушивают и после этого жарят.

№ 274. Курица жареная с клюквой. Тушку курицы обрабатывают, жарят в духовке, нарубают на куски и поливают взваром клюквенным. Для его приготовления отжимают сок клюквы и упаривают его с медом.

№ 275. Сельдь в конверте (папьет). Жарка продуктов в бумаге была нами заимствована из французской ресторанной кухни. Свежую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, слегка обжаривают с растительным маслом. Можно использовать и соленую сельдь, хорошо вымоченную в молоке или отваре чая. Из бумаги вырезают кусочек в виде сердечка, смазывают его маслом и острым томатным соусом, кладут на него филе сельди, сверху опять смазывают соусом, закрывают второй половинкой бумаги и края защипывают. Подготовленную сельдь в бумаге кладут на овальное металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока бумага вздуется. Подают на этом же блюде.

№ 276. Форшмак, запеченный на сковороде. Эта некогда популярная закуска, само название которой означает «вступление к еде», почти исчезла из нашего быта.

Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель промалывают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.

На 4 порции: говядина вареная 300 (сырая 700), сельдь (филе) 100, картофель 400, сметана 150, яйца 2 шт., масло сливочное 50, сухари, сыр.

№ 277. Форшмак, запеченный в булочке. Из небольшой булочки удаляют мякиш (его используют для приготовления сухарей), углубление смачивают сливками или молоком, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. Так же запекают форшмак в калаче или на ржаном хлебе. В последнем случае из ржаного хлеба вырезают ромбики или прямоугольники, по краям делают надрезы, обжаривают на масле, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка, и заполняют ее массой для форшмака.

№ 278. Грибы в сметане. Свежие грибы зачищают, моют, нарезают ломтиками, обжаривают, кладут в глиняный горшочек, заливают сметаной и тушат или запекают в духовке.