Зерновые культуры издавна преобладали в сельскохозяйственном производстве России, это и определило исключительную роль в нашей кухне не только хлеба и мучных изделий, но и крупяных блюд. Каша стала повсюду любимым блюдом, предметом особого почитания, принадлежностью ритуальных и обрядовых действ. Она сопровождала русского человека от рождения до самой могилы.
Гости одаривали новорожденного на обрядовую «бабину кашу». Эту кашу, очень крутую, из пшена или гречневой крупы, приносила повивальная бабка и угощала ею гостей, взамен получая подарки. А отца новорожденного в шутку кормила пересоленной, переперченной или подгорелой кашей, чтобы напомнить ему, как несладко было матери ребенка при родах.
Кашу варили при заключении мирного договора. Арабский путешественник Ибн Фадлан (XI в.) писал, что у руссов есть обычай — вожди враждовавших племен в знак примирения варили вместе кашу и съедали ее в присутствии дружин. Отсюда и пошла поговорка: «С ним каши не сваришь», т. е. не договоришься.
Каша была обрядовым блюдом на свадьбах. И свадебный пир называли «кашей». Жених должен был сварить обрядовую кашу в доме отца невесты. Обычай этот соблюдался строго. Так, из летописей известно, что Александр Невский венчался в 1239 г. в Торопце и варил там свадебную кашу, а вернувшись в Новгород, сварил ее и там. Великий князь Владимирский и Московский Дмитрий Иванович, нареченный Донским, счел ниже своего достоинства ехать к менее знатному отцу невесты в Нижний Новгород, а нижегородский князь не мог нарушить обычай и ехать «на кашу» в Москву. После долгих споров сваты нашли выход: «кашу» справили на полпути между Москвой и Нижним Новгородом — в Коломне.
Варили особую сладкую кашу и в Новый год, и в рождественский сочельник. Не обходились без поминальной каши-кутьи и похороны, и тризны.
Крупы
Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы — полбу, используя ее для варки каш.
Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш — простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: «Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии». А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.
В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис — пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI–XVII вв. слово «брынцы» («куря под брынцем с шафраном», «пироги подовые с брынцем да с хворосты» — «Книги во весь год в стол ествы подавать»). Слово «брынец» происходит от персидского «бюриндж». Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.
Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).
Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Левшин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в. Вот как описывается она у Е. Молоховец: «Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждую крупу, и варить на воде или на молоке, положив соль и масло».
Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.
Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в., оставил интересные записи о крупяных культурах Московии: «Пятый посев — мазари (род гороха), его варят взамен чечевицы… седьмой посев — хришка (греча), плод подобен зерну проса, но он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят»; «есть у них бобы фиолетовые и белые по цене фунта 3 коп.»; «чечевицу и овечий горох можно найти разве в доме франков по цене дороже перца».
Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII–XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.
Восточные гости, конечно, хорошо знали «царьградские рожки» — бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто «рожками», но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые «русские бобы» с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.
Новые виды круп
Толокно домашнего приготовления почти вышло из употребления, но взамен пришли новые виды круп.
Крупа гречневая быстроразваривающаяся
На промышленных предприятиях гречневую крупу подвергают гидротермической обработке: ее пропаривают и сушат. Такая крупа темнее обычной. Варят ее так же, как обычно, но в течение 20–30 мин.
Геркулес (Овсяные хлопья)
На промышленных предприятиях овсяную крупу пропаривают, расплющивают при помощи вальцов и высушивают. Полученная крупа хорошо и быстро разваривается. На 1 кг крупы «Геркулес» берут жидкости для вязкой каши 3,7 л, а для жидкой — 5,7 л.
Овсяные плющеные крупы
Кроме «Геркулеса», вырабатывают плющеные крупы — целые обрушенные зерна овса пропаривают, расплющивают и высушивают.
Воздушные крупы
Из кукурузы и риса готовят взорванные или воздушные крупы: зерна пропаривают в котлах под давлением до 10 атм, а затем давление резко снижают и зерна увеличиваются в объеме в несколько раз.
Саго
Когда-то саго вырабатывали из крахмальной сердцевины саговой пальмы. Крупу эту привозили в Россию из-за границы, и она была очень дорога. Теперь ее делают из оклейстеризованного крахмала. На 1 кг саго берут для рассыпчатой каши 2,25 л жидкости, а для вязкой — 3,25 л. Саго засыпают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и, когда жидкость впитается, нагрев уменьшают, на поверхность саго кладут крышку (размером немного меньше кастрюли) и распаривают его до тех пор, пока зерна станут прозрачными.
Каши в столе русских людей
Слово «каша» в русской народной кухне имеет совершенно определенное значение: блюдо из сваренных круп или муки (крупяной, пшеничной, гороховой). Каши готовили на воде, коровьем молоке, на сыворотке от сбивания масла (пахта), на сыворотке от приготовления творога (юражка).
Обратимся к источникам. В «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова» упомянуты: куря в каше, каша с курем (несколько раз), каша, бок жареный с кашей, кашки, кашка с рыбою, курица в каше. В столовых обиходниках Ново-Троицкого и Иосифо-Волоколамского монастырей перечисляются следующие виды каш: гречневая и пшенная крутая с маслом или сыром, соковая, на ухе, молочная, каши с кусками (семги, сигов), с пупками налима или другой рыбы (с молоками, печенью), с головизной, с вандышами (корюшкой, мелкой рыбой). В «Росписи царским кушаньям» приводятся рецептуры крупяных блюд: «В кашу в молочную 3 чумича круп гречневых, да в кашу же и в молоко топленое полведра молока пресного, 5 яиц». В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» названы: каша путныя, каши, кашки — белорыбица, судачья, стерляжья свежая, белужья свежая, осетря. Автор «Домостроя» (по списку Н. М. Коншина) называет кашу гречневую, ячную и иную, толокно. Эти материалы дают представление о крупяных блюдах старинной русской кухни.
Каши варили крутые, вязкие (размазни) и жидкие (кашки, кашицы). В. Левшин приводит такое описание: «Из гречневых мелких круп кашица жидкая заваривается на воде с луковицами, целиком положенными, приправляется солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Можно класть в нее и корней пастернаку». А кашица пшенная с грибами «заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просеянными крупами, а приправляется солью и лимонным соком». Кашицы рыбные В. Левшин относит к супам: «Кашицы. Белужьей или осетрей засоленой тешки нарезать небольшими кусочками, накрошить луку и приставить вариться с водою. После засыпать немного гречневыми крупами». Или кашица с хрящами: «оная варится тем же образом, как и с тешкою, но вместо оной кладут хрящи и жабры из головизны осетрей и белужьей. Впрочем, варят кашицу с вялою всякою и провесною рыбою. Еще на ухе, вываренной из мелкой свежей рыбы».
В «Росписи…» упоминается кур в каше и каша с курем. Курица в кашице — это жидкая кашица с курицей, на курином бульоне. В. Левшин специально предупреждает, что, готовя ее, «должно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню». Крутые каши использовали как гарнир (по современной технологии — каша с курицей) и для начинки (бок жареный с кашей).
Варка каш
Консистенция каш и, следовательно, необходимое количество жидкости определяется способностью крахмала разных круп поглощать воду и набухать при варке. Разумеется, в XVI–XVII вв. соотношение крупы и жидкости было такое же, как и теперь (табл. 2).
Каши крутые получались особенно вкусными при варке их в русской печи. В горшок наливали воды, клали соль, нагревали до кипения, всыпали крупу, а когда крупа набухала, то горшок закрывали крышкой, переворачивали кверху дном и давали каше упреть. Затем горшок вынимали, оборачивали его мокрой тканью и вываливали кашу на блюдо. К каше подавали масло, молоко, в посты — молочко (сок) маковое или конопляное. В богатых домах и семьях рыбаков в кашу иногда добавляли икру частиковых рыб (щук, судаков, лещей и др.).
Подача рассыпчатых (крутых) каш
Любую рассыпчатую кашу можно подавать, полив маслом. Отдельно можно подать к ней кипяченое молоко или кисломолочные продукты. Кроме того, существует много способов подачи этого популярного блюда.
№ 279. Каша с луком и жиром. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают с жиром и кладут сверху на кашу.
Каша 150, лук 25, жир 15.
№ 280. Каша с луком и шпиком. Шпик нарезают мелкими кубиками, обжаривают до тех пор, пока из него вытопится примерно половина жира, добавляют шинкованный лук и обжаривают все вместе.
Каша 150, лук 20, шпик 25.
№ 281. Каша с яйцом. Яйцо варят вкрутую, мелко шинкуют и смешивают с кашей, заправленной маслом.
Каша 150, яйцо 1 шт., масло 15.
№ 282. Каша с мозгами. Мозги замачивают, снимают пленку, варят в воде с добавлением соли и нескольких капель уксуса или лимонной кислоты, вынимают, нарезают кусочками, обжаривают с луком и смешивают с рассыпчатой кашей.
№ 283. Каша с печенкой. Печень зачищают, нарезают мелкими кусочками, обжаривают с луком и смешивают с кашей.
Иначе: печень нарезают ломтиками, обжаривают с луком и морковью, добавляют немного воды, тушат, затем промалывают на мясорубке и смешивают с кашей.
Каша 150, печень 60, лук 50, масло, маргарин 30.
Подача вязких каш
Вязкие каши варят на воде, молоке или на воде с молоком. Если кашу варят на воде с молоком, то крупу вначале всыпают в кипящую подсоленную воду, варят до тех пор, пока крупа набухнет, а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Манная крупа очень быстро набухает. Поэтому ее всыпают в кипящую жидкость при непрерывном помешивании и варят около 20 мин, продолжая помешивать.
№ 284. Каша вязкая с маслом. Подают кашу с кусочком сливочного масла. Иногда ее посыпают сахаром.
Каша 200, масло 20.
№ 285. Каша пшенная с тыквой. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кусочками, кладут в кипящее молоко или воду, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем всыпают перебранное и промытое пшено и варят кашу до готовности.
Пшено 100, тыква (мякоть) 200, молоко 200, соль, сахар.
№ 286. Каша с черносливом. Чернослив промывают, варят в воде, дают ему набухнуть и отвар сливают. В этот отвар доливают воды, кладут соль, сахар, доводят до кипения, всыпают крупу и варят вязкую кашу. При подаче ее заправляют маслом и кладут чернослив.
Крупа (пшено, пшеничная, рис, овсяные хлопья) 80, вода
250, сахар, чернослив 50–60.
№ 286. Каша с морковью. Морковь очищают, мелко нарезают, добавляют масло и, помешивая, прогревают 10–15 мин (пассеруют). Затем добавляют горячую воду, молоко, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают подготовленную крупу и варят вязкую кашу.
Крупа (овсяная, пшеничная, пшено) 100, масло или маргарин
20, вода 150, молоко 150.
Подача жидких каш
Жидкие каши варят обычно на молоке или на молоке с водой и подают с маслом, с маслом и сахаром, вареньем, джемом, медом.
Каша жидкая 200, масло 20 или сахар 10.
Забытые виды каш
Конечно, в столе московских государей и феодальной знати каша не играла такой роли, как в столе простого народа. Стол патриархов был ближе к народным традициям, поэтому в нем каши играли большую роль. Так, в перечне блюд патриарха Адриана названы каши яшная (ячневая), кашка крутая на сковороде, кашки рыбные (семужная, сне-тошная — со снетками с сырью, овсяная со снетками), молочные каши (молочная с пшеном сарацинским, молочная с маслом, кашка молочная), хлебанная (полужидкая похлебка), на соке (маковом, конопляном), на рыбных отварах. Встречаются и совершенно необычные для нас сочетания продуктов: кашка с огурцами, снетошная с огурцами, яшная с огурцами. Важное место в патриаршем столе играли кутьи: пшеничная с винными ягодами, изюмом и медом. Есть в этом перечне и каша зеленая.
Многие из забытых каш и в наши дни представляют интерес.
№ 288. Кашка рыбная. Из рыбных отходов (голов, кожи, костей, плавников) варят рыбный бульон. Его процеживают, добавляют соль, специи и варят в нем куски разделанной рыбы. Рыбу вынимают, а на оставшемся бульоне варят жидкую кашу. В кашу добавляют мелко нарезанную измельченную рыбу и доводят до кипения; Целесообразность сочетания круп с рыбой, мясом, птицей обусловлена тем, что при этом повышается биологическая ценность белков.
Крупа перловая 200, вода 850, рыба мякоть 500. Выход каши 1,2 кг.
№ 289. Каша юражная. Крупу перебирают, промывают, заливают водой и кипятят. Затем воду сливают, заливают крупу сывороткой и варят любую кашу.
№ 290. Каша гречневая пуховая. Теперь совершенно забыт способ варить пуховую кашу, который широко использовался еще в прошлом веке. Гречневую мелкую сечку перетирают с сырыми яйцами, кладут тонким слоем на большое блюдо, высушивают, протирают через дуршлаг. По мере надобности эту крупу варят на молоке с добавлением масла и небольшого количества соли, охлаждают, протирают через дуршлаг или крупную терку прямо на блюдо в виде горки, прогревают в духовке и подают с молоком или сливками. Это типичный пример получения круп повышенной биологической ценности, как теперь говорят.
Крупа гречневая мелкая 500, яйца 3 шт., молоко 1–1,2 л, масло 30.
№ 291. Каша манная на клюквенном соке. Клюкву толкут, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. Отжатый сок и отвар соединяют, добавляют сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и заваривают кашу, непрерывно мешая.
Клюква 400, отвар и сок 1 л, крупа манная 200, сахар 100.
Изделия из каш
Из каш готовили различные изделия: оладьи, запеканки, караваи или пудинги, клецки и галушки, гречаники и др. Многие дошли до наших дней, некоторые забыты, а. другие готовят теперь очень редко.
Современные изделия из каш
Для приготовления различных кулинарных изделий используют вязкие и рассыпчатые каши, которые варят, как обычно.
№ 292. Запеканка со свежими плодами. Варят вязкую манную, рисовую или пшенную кашу на молоке с водой. Охлаждают ее, добавляют яйца, сахар, растопленное масло, перемешивают, на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную кашу (половину всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками (яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд; сливы, абрикосы без косточек). Плоды покрывают слоем оставшейся каши. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сладким соусом.
Крупа 150, вода 200, молоко 300, сахар, соль, яйцо 1 шт., плоды 150, масло 15, сухари 15, сметана 10.
№ 293. Запеканки крупяные. Варят вязкую кашу, охлаждают ее до 60–70 °C, добавляют сырые яйца, подготовленный изюм или чернослив, или ошпаренный и нарезанный урюк, или коринку и перемешивают. Массу кладут на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают, смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Перед подачей режут на порции и поливают сметаной или растопленным маслом, или вареньем, или сладкими соусами.
Рис, манная крупа, пшено или пшеничка 150, вода 200, молоко 300, сахар, соль, яйцо 1 шт., изюм, коринка и т. п. 30–40, масло 5, сухари, сметана. Для подачи: сметана, масло, варенье, соус сладкий.
№ 294. Запеканка с творогом. Варят вязкую рисовую или пшеничную кашу на молоке с водой или на воде. Добавляют в нее изюм (можно его и не добавлять). Творог протирают. В кашу, охлажденную до 60–70 °C, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром сырые яйца, ванилин (не обязательно), масло и все хорошо перемешивают. Из этой массы делают запеканку, как описано выше.
Крупа рисовая или пшенная 150, вода 300, творог 150, яйца 2 шт., сахар 50, масло 15–20, сухари, сметана (для смазывания).
№ 295. Запеканка с тыквой или морковью. Варят вязкую кашу с тыквой или морковью. Охлаждают ее, добавляют яйца, сахар, растопленное масло, перемешивают и делают запеканку.
Крупа рисовая, пшено 200, молоко 225–250 (или смесь молока с водой, или вода), тыква (мякоть) или морковь 200–300, яйцо 1 шт.
№ 296. Пудинг. Появилось это слово в русской кулинарии в XVII в., вошло в быт в XIX в., но само изделие было известно очень давно под названием «каравай». Теперь крупяные пудинги готовят несколько иначе. Варят вязкую кашу из риса, пшена или манной крупы. Ее охлаждают до 60–70 °C, добавляют цукаты, изюм, коринку, растертые с сахаром желтки сырых яиц, растопленное масло и, осторожно перемешивая, вводят взбитые в густую пену яичные белки. Полученную массу раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями глубокие сковороды или формы, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и выпекают в духовке.
Крупа рисовая, манная, пшено 200, молоко 400, вода 150, сахар 60, яйца 2–3 шт., масло сливочное 40–50, изюм, цукаты.
№ 297. Котлеты, биточки крупяные. Варят густую вязкую кашу из любой крупы (из 1 кг крупы должно получиться 3,5 кг каши). Кашу охлаждают до 60–70 °C, добавляют сырые яйца, перемешивают, формуют из нее котлеты или биточки, обваливают их в сухарях и жарят на сковородах с маслом.
Каша вязкая 1 кг, яйца 1–2 шт., сухари.
Старинные изделия из каш
Каши были не только одним из самых популярных блюд и бедноты, и богачей, из них готовили также ряд более сложных изделий, их использовали как начинку для пирогов, в профессиональной кулинарии кашами фаршировали рыбу (лещ, фаршированный гречневой кашей), птиц (кур), мясо (бараний бок с кашей).
№ 298. Сальник. В. Левшин описывает его приготовление так: «Изрубить баранью печенку, смешать оную с заваренною крутою кашею, мелко изрубленными яйцами, вгустую сваренными, прибавить рубленого луку, замесить на сметане или молоке. В черепню уложить и расправить бараний сальник, в него оную смесь, закрыть остатками сальника, запечь в печи, и, когда поспеет, выпрокинув на блюдо, подавать».
На сальник весом 0,6 кг: крупа гречневая или пшено 120, молоко 150, вода 100, печенка 250, яйца 2 шт., сухари 10, сметана 50, сальник 200 (по размеру сковороды).
№ 299. Крупеник. Массу для крупеника готовят так же, но вместо печенки берут творог. Форму или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют подготовленной массой, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в духовке.
На крупеник весом 0,6 кг: крупа гречневая или пшено 120–150, молоко 150, вода 100, творог 250, сметана 20, масло топленое 20, сухари 15.
№ 300. Няня. Баранью голову и ножки зачищают, кладут в горшок или другую посуду, заливают водой, закрывают плотно крышкой и варят в печи или духовке 2–3 часа. Мясо с костей снимают и мелко рубят. На оставшемся бульоне варят очень крутую кашу (если бульона мало, добавляют воду).
Кашу, отобранное с костей мясо, рубленый мозг, топленое масло смешивают и этой массой набивают хорошо вымытый бараний сычуг. Нафаршированный сычуг зашивают, кладут в горшок, закрывают крышкой и ставят в печь, чтобы он хорошо упарился. Можно в горшок подлить немного воды.
№ 301. Каша гречневая червячками. Варят крутую гречневую кашу, толкут ее в миске и протирают через решето. Получившиеся червячки насыпают на блюдо горкой и подают с молоком.
№ 302. Каша пшенная червячками. Заваривают на молоке крутую пшенную кашу. Когда каша остынет, добавляют сырые яйца, сливки, кладут в горшок, ставят в печь. Затем кашу протирают через решето и подают с молоком.
Блюда из бобовых
Горох, чечевица
Очевидно, среди бобовых культур в питании русских людей допетровской Руси основную роль играли горох и чечевица (сочевица). О широком использовании чечевицы сообщается в житие преподобного Феодосия Печерского. Автор «Домостроя» советует на год припасать «всякие запасы и ячмень и солоду, гороху», чтобы всегда можно было приготовить «и всякие каши, и лапши гороховые, и цижоной горох, и зобанец, и кундупци». В руководстве о содержании огорода говорится об управлении летом «стручьев».
Горох широко использовался в качестве начинки для пирогов и пирожков. Использовался он и для приготовления холодных закусок и горячих вторых блюд. Характерной особенностью использования гороха было приготовление гороховой муки и горохового пюре.
В «Росписи царским кушаньям» упоминается «горох чадский», т. е. обыкновенный, сваренный для людей (чадь) без особых затей (Срезневский И. И., 1903). Горох-зобанец получил свое название от слова «зоб» — оболочка, так как при, варке оболочка (зоб) лопается и отделяется. При перетирании эта оболочка отделяется (горох цижоный).
№ 303. Горох колодкой. Лущеный горох разваривают полностью, откидывают на решето, протирают, укладывают горкой, ложкой наносят украшения, сверху делают углубление и наливают в него постное масло или постное масло с обжаренным луком.
№ 304. Горох вареный горячий. Горох варят, протирают вместе с отваром, добавляют лук, соль, перец, наливают в миску, ставец или тарелку и сверху кладут мелкие сухарики из хлеба, обжаренного на масле растительном.
№ 305. Горох зеленый. Использовали не стручки с оболочкой, а вышелушенные зеленые зерна. Если они стали уже твердыми, то их предварительно отваривали, зеленые зерна обжаривали на масле с добавлением мелко нарезанной петрушки (корней) и зелени укропа, различных трав. Добавляли лук, соль, перец, слегка обжаривали все вместе, добавляли молока (в пост — макового) и доводили до кипения.
№ 306. Горох с тешкою. Горох разваривают, протирают через сито, поливая отваром. В протертый горох добавляют шинкованный лук, нарезанную тешку малосольной или копченой рыбы и варят все вместе. Блюдо должно быть полужидким. Его заправляют перцем, сверху кладут мелкие сухарики, обжаренные на масле, посыпают зеленью.
№ 307. Кисель гороховый. Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки и охлаждают. Перед подачей поливают маслом.
№ 308. Лапша гороховая. Лапша из гороховой и чечевичной муки используется в кухнях многих народов. Распространена была гороховая мука и на Руси.
В посуду или на стол насыпают муку, выпускают яйца, добавляют соль и, подливая воду или молоко, замешивают тесто, раскатывают в пласт и нарезают лапшу.
Мука гороховая 400–500, вода или молоко 100–150, яйца 2–3 шт.
Чечевицу используют так же, как горох. Это одна из древнейших бобовых культур, известных человеку. Особенно широко используется крупносеменная, или тарельчатая, чечевица. Что касается другой древнейшей культуры — бобов, то они некогда были очень распространены и даже получили название «русские бобы», но постепенно их роль снижалась, и теперь они уступили место гороху, чечевице и фасоли.
№ 309. Бобовые отварные. Кроме лущеного гороха, все бобовые развариваются медленно. Поэтому их перед варкой замачивают в холодной воде в течение 5–8 часов. Затем заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении: чечевицу — 45–60 мин, горох — 60–90 мин, фасоль — 1–2 часа. Для улучшения вкуса при варке добавляют петрушку, сельдерей, нарезанные кубиками. Солят в конце варки. Воды берут в 2,5 раза больше, чем бобовых. Когда бобовые сварятся, их оставляют в горячем отваре на 15–20 мин, затем отвар сливают, а бобовые подают с жиром, луком, обжаренным в жире, копченой грудинкой (грудинку нарезают мелкими кубиками, добавляют шинкованный лук и слегка обжаривают).
Бобовые (фасоль, горох, чечевица) 485, масса вареных бобовых 1000.
№ 310. Пюре из бобовых. Фасоль, чечевицу или горох варят, как описано выше, отвар сливают, а бобовые протирают и заправляют маслом, жиром, луком, обжаренным с жиром, копченой грудинкой или корейкой, обжаренной с луком и жиром.
Современные блюда из бобовых
Ассортимент блюд из бобовых и способы их приготовления изменились мало. Конечно, фасоль в допетровской Руси не знали. В Россию она проникла разными путями: в конце XVI в. через Архангельск, в XVII в. через Англию, в XIX в. через Балканы. Еще при Петре I ее разводили лишь как декоративное растение. До середины XVIII в. она оставалась декоративной садовой и частично овощной культурой. Лишь в середине XVIII в. появились небольшие посевы в полевых условиях. Более широкое распространение фасоль получила в эпоху Елизаветы Петровны, но как полевая культура она стала культивироваться при Екатерине II в юго-западных губерниях, куда она пришла из Польши. Продвижению ее на восток вплоть до берегов Волги способствовали деятели Вольного экономического общества. Долго фасоль носила название «турецких бобов». Объясняется такое название тем, что продвижение ее на восток началось из Грузии, куда она попала из Турции. До реформы 1861 г. фасоль не выходит за пределы помещичьих хозяйств, и в конце XIX в. удельный вес ее в зерновом хозяйстве России был не более 0,02 %. Затем он начал быстро расти, и к 1914 г. производство товарной фасоли возросло в 15 раз. Несмотря на это, фасоль долго оставалась культурой помещичьих хозяйств и в крестьянский быт проникала медленно. Только в первой половине нашего века она прочно вошла в быт.
№ 311. Бобовые с копченой грудинкой. Грудинку или другие копчености варят, охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают вместе. Затем добавляют соус томатный или красный (см. главу «Соусы»), кипятят 10–15 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок.
Отварные бобовые 300, грудинка копченая 50, лук 50–60, соус 50—100, чеснок.
№ 312. Бобовые в соусе. Отварные бобовые смешивают с соусом (красным, томатным, молочным, сметанным) и, помешивая, прогревают. Можно добавлять мелко нарезанный и обжаренный шпик.