Домашнее виноделие

Кожемякин Р. Н.

Калугина Л. А.

Домашнее виноделие в нашей стране, особенно на современном этапе, является довольно актуальной задачей. С одной стороны, покупая готовые винно – водочные изделия, люди подвергают риску свое здоровье, т. к очень велика вероятность приобретения не только недоброкачественной продукции, но и заведомо ядовитой. Ослабление государственного контроля над этим сектором рынка привело к большим масштабам отравления населения подобной продукцией.

Если подойти к этому делу со смекалкой, творчески, то можно приготовить великое разнообразие всевозможных напитков не только по вкусовым качествам, но и с направленными целебными свойствами, способствующими сохранению и укреплению здоровья.

 

Введение

Домашнее виноделие в нашей стране, особенно на современном этапе, является довольно актуальной задачей. С одной стороны, покупая готовые винно – водочные изделия, люди подвергают риску свое здоровье, т. к очень велика вероятность приобретения не только недоброкачественной продукции, но и заведомо ядовитой. Ослабление государственного контроля над этим сектором рынка привело к большим масштабам отравления населения подобной продукцией.

С другой стороны, у подавляющего большинства населения нашей страны имеются сады и огороды, на которых выращиваются большие урожаи плодов и ягод. Надо не только вырастить, но и сохранить плоды своего труда. Процесс традиционного консервирования можно разнообразить изготовлением домашних спиртных напитков. Русская классическая литература говорит нам о том, что в России испокон веков существовала традиция приготовления всевозможных домашних наливок, настоек, целебных водок, настоянных на ароматных и пряных травах. В те давние времена считалось хорошим тоном подавать к столу домашние напитки, а не казенные.

Даже приготовление домашнего самогона из обычного сахара позволит сэкономить деньги и обеспечить безопасность его употребления, применяя надежные методы очистки, предложенные в этой книге. Тем более, что сейчас в стране производство самогона для личных нужд не преследуется законом.

Если подойти к этому делу со смекалкой, творчески, то можно приготовить великое разнообразие всевозможных напитков не только по вкусовым качествам, но и с направленными целебными свойствами, способствующими сохранению и укреплению здоровья.

 

Раздел 1

Домашнее виноделие

 

Общие сведения о виноделии

Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения плодово-ягодного сока. Кроме этилового спирта вино содержит огромное количество различных веществ, многие из которых обладают довольно широким спектром лечебного действия. Установлено, что лечебный эффект составных частей вина усиливается благодаря наличию в нем этилового спирта, который обеспечивает их наилучшее всасывание стенками кишечника. Регулярное употребление вина в небольших дозах снижает уровень сахара в крови, понижает показатели холестерина, благоприятно влияет на сердечно – сосудистую систему, расширяя коронарные сосуды и снимая их спазмы. Тем самым уменьшается риск возникновения ишемической болезни сердца. Вино укрепляет организм, повышает иммунитет и тонус, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке, а также обладает выраженными антибактериальными свойствами. Исключительно полезно употребление легкого вина, разбавленного минеральной водой, в послеоперационный период. Оно способствует быстрому восстановлению сил, стимулирует пищеварение, облегчает дезинтоксикацию организма, предотвращает процессы гниения в кишечнике. Вино обладает способностью прекрасно снимать стрессовые состояния и расслаблять глубокие мышцы. Во время стресса в организме человека образуется очень много свободных радикалов – агрессивных частиц, способных повреждать клетки. Вина, особенно виноградные, содержат в своем составе огромное количество полифенолов, являющихся антиоксидантами – высокоактивными веществами, способными связывать свободные радикалы и переводить их в неактивное состояние. Таким образом, вино ликвидирует негативные последствия стресса в организме человека. Люди, вынужденные жить на загрязненных радиацией территориях, имеют в своем организме тоже очень много свободных радикалов. Умеренно и регулярно употребляя вино, они могут значительно улучшить свое здоровье. Способность вина ликвидировать последствия радиоактивного поражения организма называется радиопротекторной активностью. Известно, что всем ликвидаторам Чернобыльской катастрофы медики в обязательном порядке ежедневно назначали вино. Кроме того, антиоксиданты расширяют капиллярный кровоток, улучшают снабжение органов и тканей кровью; при этом стимулируется работа всех органов и систем, улучшается обмен веществ и усиливается выведение токсинов из организма. Тем самым полифенолы – антиоксиданты вина способствуют замедлению старения клеток и предотвращают возникновение онкологических заболеваний. Вино обладает антибактериальным и противовоспалительным действием также благодаря антиоксидантам. При расстройствах желудочно – кишечного тракта полезны красные вина с большим содержанием дубильных веществ. А белые некрепленые вина оказывают стимулирующее действие на вялый кишечник. Кроме того, вино препятствует развитию кариеса и образованию зубного камня. Следовательно, систематическое и умеренное употребление вина предотвращает многие заболевания и раннее старение организма. Установлено, что красные вина содержат в 10 раз больше антиоксидантов, чем белые. Но антиоксиданты белого вина гораздо сильнее по своему действию, чем антиоксиданты красного вина. Причем, регулярное употребление вина во время еды дает гораздо больший лечебный эффект, нежели употребление вина натощак. Кроме того, вино обогащает организм микроэлементами, витаминами и аминокислотами. Необходимо обратить внимание на умеренность употребления этого напитка. Для здоровых людей, не имеющих наследственной предрасположенности к алкоголизму, допускается не более 4-х рюмок в день, т. е. не более 300 мл. Людям, принимающим медикаменты, необходимо помнить об опасном сочетании лекарственных веществ и вина. Вина и ликеры домашнего приготовления необходимы в компании друзей и родных во время праздничных мероприятий. Бокал вина помогает расслабиться, повышает коммуникабельность и способствует общению. Во избежание непредвиденного опьянения нужно знать, что алкоголь очень быстро всасывается в кровь в том случае, если вино выпито на голодный желудок, а также, если человек находится в состоянии стресса. Всасывание спиртных напитков замедляется, если спиртное принимается в состоянии душевного равновесия. Кроме того, обильная белковая и жирная пища замедляет всасывание алкоголя.

На столе вина и блюда должны правильно сочетаться и дополнять друг друга. Красное сухое вино, а также красное крепленое подают к жареным мясным блюдам. Белое легкое вино подают к рыбным блюдам и закуске. Белое крепкое вино лучше подавать к шашлыку и тушеному мясу. Шампанское прекрасно сочетается с фруктами и кондитерскими изделиями.

Настойки и наливки, как правило, подают перед обедом и обильным ужином, а десертные вина – к бутербродам и сладким блюдам.

 

Сырьевая база для домашнего виноделия

Основным сырьем для приготовления вин является плодово-ягодная продукция: виноград, яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, крыжовник, различные виды смородины, красная и черноплодная рябина, черника, земляника и другие плоды и ягоды, обладающие прекрасными вкусовыми качествами и отличными ароматами. Необходимым условием получения качественного вина является высокое качество сока исходного сырья. Оно должно быть зрелым, свежим и здоровым. Заплесневелые плоды и ягоды нельзя использовать для приготовления сока или вина. Плесень, попадая в сок, начинает в нем прорастать, что приводит к ухудшению вкуса продукта и может вызвать серьезные заболевания в организме человека, вплоть до онкологии. Кроме того, из качественного сырья можно получить максимальное количество сока, а, следовательно, и вина.

Самым распространенным сырьем в виноделии является виноград. Ягоды винограда содержат большое количество сахаров, в основном представленных в виде глюкозы и фруктозы, много органических кислот, витаминов, ферментов, а также макрои микроэлементов. Причем сахара и кислоты составляют оптимальное соотношение, необходимое в виноделии. Для приготовления вина виноград следует собирать в состоянии максимальной спелости.

Очень часто в виноделии применяются абрикосы. Они дают весьма вкусное и тонкое ароматное вино. Для получения высококачественного абрикосового вина необходимо соблюдать некоторые правила.

Плоды собирать только в сухую погоду и ни в коем случае их не мыть. Сразу после сбора плоды очистить от пыли – протереть каждый плод мягкой тканью, разрезать на половинки и удалить косточки.

Из приготовленной мезги сок необходимо отжимать сразу же, не оставляя ее долго на воздухе.

Не допускать попадания косточек в мезгу и сусло, в противном случае вино приобретает горько – миндальный вкус, который не всем нравится.

Плоды вишни и черешни тоже являются прекрасным сырьем для приготовления различных вин, а также для купажирования. Из черноплодных сортов вишни получаются ароматные вина с интенсивным рубиновым цветом, а из красноплодной вишни – более светлые нежные и легкие вина. Процесс приготовления домашнего вишневого вина несложен, вишневое сусло быстро сбраживается, а вино легко созревает и осветляется и не требует дополнительной обработки. Плоды необходимо освобождать от плодоножек, т. к. они придают вину горький вкус.

Сухое столовое вино можно готовить из темной и желтой черешни. Последняя содержит больше сахара и имеет более тонкий аромат, поэтому чаще применяется для приготовления десертных и ликерных вин. Черешневый сок широко применяется и для купажирования кислых соков.

В средней полосе России самым распространенным и дешевым сырьем для приготовления вина являются яблоки и сливы.

Сорта яблок, используемые для приготовления качественного вина должны отличаться высоким содержанием сахара, иметь достаточную кислотность и аромат. Для виноделия подходят и дикие лесные яблоки. Плоды должны быть обязательно зрелыми, созревшими как на дереве, так и в лежке.

Недозрелые яблоки содержат мало сахара и могут использоваться для приготовления столовых и крепких вин. Перезревшие ароматные яблоки, потерявшие кислотность, но содержащие еще значительное количество сахара, можно использовать для приготовления сладких и крепких вин. Но наиболее целесообразно использовать смесь сладких и кислых яблок, тогда получается более вкусное, ароматное и гармоничное вино.

Скороспелые сорта яблок, созревающие летом, не очень пригодны для виноделия, поскольку содержат мало сахара и много органических кислот. Лучше всего подходят осенние и зимние сорта. Зрелые яблоки этих сортов придают вину нейтральный свежий вкус и аромат, напоминающий виноградное вино. Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматные осенние и зимние сорта кисло – сладкого вкуса. Крепкие столовые вина лучше готовить из кислых и кисло-сладких яблок осенних и зимних сортов.

Для приготовления более грубых крепких вин используются лесные яблоки и падалица, но плоды должны быть полностью вызревшими и не повреждены болезнями.

Кроме того, в виноделии можно использовать и райские, и китайские яблоки с последующим добавлением сахара и воды. Для улучшения вкуса вина, приготовленного из сладких и малокислых сортов яблок, добавляют другие плоды и ягоды с большим содержанием органических кислот и дубильных веществ, например, сок клюквы, смородины, рябины и др. Яблочное вино высокого качества обычно имеет золотистый цвет, освежающий кисло-сладкий вкус и аромат свежих яблок.

Из слив получаются прекрасные густые, крепкие десертные вина. Для производства вина пригодны почти все сорта слив. Но наиболее благоприятны в виноделии синие сорта. Из белых и желтых сортов получается белое вино, а из синих – красное. При этом плоды должны быть только спелые или немного перезрелые. Процесс приготовления сливовых вин несколько трудоемок и имеет свои особенности. Поскольку плоды трудно отдают свой сок, мезгу заливают горячей водой и ставят на несколько дней в теплое место для брожения. Затем ее отпрессовывают, в сок добавляют сахар и опять ставят в теплое место для брожения. После окончания процесса брожения в вине образуется большой осадок, такое вино долго остается мутным, медленно осветляется и долго созревает, как правило, не менее 1 года. По мере созревания в вине образуется специфический очень тонкий и приятный аромат.

Из груш тоже получают неплохие вина с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. В виноделии часто используют смесь кислых груш со сладкими сортами. Необходимо учитывать, что выход сока из груш незначителен, процесс брожения проходит очень медленно, а полученное вино очень долго осветляется. Однако, вина более высокого качества получаются из смеси грушевого и яблочного сока в соотношении 1:1 или смеси грушевого и черносмородинового сока в соотношении 2:1.

В производстве столовых и ликерных вин широкое применение нашли ягодные культуры – клубника, садовая и лесная земляника, черника, голубика, ежевика.

В настоящее время на приусадебных участках средней широты наибольшую популярность приобретает айва, и в частности айва японская. Плоды этих растений в пищу не очень пригодны, но из них можно получить отличное ароматное столовое вино, особенно из плодов айвы японской. Для приготовления вина лучше всего брать лежалые плоды, т. к. при лежке в плодах значительно увеличивается количество сахара и красящих веществ, а количество ненужных для вина веществ, таких как дубильные и пектиновые, наоборот сокращается. При изготовлении вина из плодов айвы японской для уменьшения кислотности ее сока нужно добавить значительное количество воды или сока малоароматных яблок.

В виноделии широко применяема черная и красная смородина, особенно в производстве ликерных вин. Ягоды следует собирать в сухую погоду, плодоножки лучше не удалять, т. к. они придают вину приятный специфический аромат. Ягоды смородины, особенно черной, плохо отдают сок, поэтому их предварительно нужно нагревать с водой или применять способ подбраживания, который более подробно будет рассмотрен ниже. Сок черной смородины, благодаря своему аромату и большому количеству содержащихся в нем красящих веществ, широко применяется в купажировании вин.

Очень распространена на приусадебных участках в средних широтах и красная смородина. Ее ягоды содержат довольно много органических кислот, обладающих свойством быстро утолять жажду. По мере созревания ягоды красной смородины быстро накапливают сахар и приобретают интенсивный цвет. Красная смородина тоже очень часто используется в виноделии, как в производстве самостоятельных вин, так и для купажирования. Вина из этой ягоды очень гармоничны и имеют красивую интенсивную окраску. Единственным ее недостатком является отсутствие аромата, который корректируется добавлением различных ароматических веществ. Белая смородина также вносит свой вклад в производство вина и дает легкие, прозрачные и гармоничные вина со слегка терпким вкусом и приятным ароматом.

Раньше вино готовили и хранили в деревянных бочонках. Дерево является естественным живым материалом, имеющим поры и потому обладает способностью дышать. В деревянных бочонках вино быстрее вызревает, но долго в них не хранится, т. к. воздух через поры проникает в вино и быстро его окисляет. Хранили вино в бочонках в специальных винных погребах с определенной температурой и влажностью. Современные жилищные условия часто не позволяют оборудовать винный погребок. Да и за деревянной тарой необходим тщательный и правильный уход. В настоящее время более удобно использовать стеклянные бутыли и пластиковые бочонки для пищевых продуктов. Эта посуда не требует специального ухода, она быстро моется и высушивается. Кроме того, вино не впитывается в стенки такой посуды и не реагирует со стеклом и пищевым пластиком. Пластиковая посуда, не говоря уже о стеклянной, относительно прозрачна, в ней видны все происходящие с вином процессы.

 

Этапы виноделия

В домашних условиях можно получать различные плодово-ягодные вина как некрепленые столовые, так и крепленые с помощью дополнительного добавления спирта (спиртования). Некрепленые столовые вина содержат 9-13 градусов спирта, а десертные, крепкие вина – 15–22 градуса спирта, десертные, сладкие и ликерные вина содержат 13–16 градусов спирта.

Кроме того, вина делят и по цвету: белые, красные, розовые. Белое вино готовится практически из любого сорта винограда. В технологии производства брожению подвергается отжатый виноградный сок, без кожицы. В итоге получается вино с цветом от золотисто-желтого до коньячного.

Красные вина готовят из красных сортов винограда. Брожению подвергают виноградную мезгу вместе с кожицей. Цвет красного вина варьируется от бледно-красного до ярко рубинового.

Розовые вина готовят из сортов красного винограда, но брожению подвергают всего несколько часов отжатый виноградный сок вместе с кожицей, затем кожицу удаляют и продолжают брожение уже без кожицы. Цвет такого вина от слабо розового до бледно-красного.

При изготовлении плодово-ягодных вин происходит сбраживание сахара, содержащегося как в самих плодах и ягодах, так и сахара, добавленного к отжатому соку.

Вина, получаемые в результате полного сбраживания сока, т. е. когда весь сахар, находящийся в соке, полностью превращается в спирт, называются сухими столовыми винами. А вина, получаемые частичным брожением сока, называются полусухими или полусладкими столовыми винами. Большинство натуральных вин – сухие.

На первом этапе приготовления вина плоды и ягоды измельчают и отжимают сок, затем сок процеживают и используют для приготовления сусла. Из некоторых видов сырья трудно полностью выжать сок. Для лучшего извлечения сока сырье можно предварительно заморозить, затем разморозить, измельчить и отжать сок, или, наоборот, измельченное сырье предварительно нагреть с небольшим количеством воды и выдержать некоторое время в горячем состоянии при температуре 50–60 градусов, а затем отжать сок. Применение способов наиболее полного извлечения сока зависит от вида сырья. Так, мезга крыжовника, черной смородины, сливы, брусники содержит много пектиновых веществ и поэтому плохо отдает сок. Для такого сырья целесообразно применить нагревание. Для получения сока из большого количества сырья лучше всего использовать пресс. При этом для более полной отдачи сока прессование нужно проводить медленно. Для приготовления полусладких и десертных вин перед прессованием в измельченное сырье, называемое мезгой, добавляют охлажденную кипяченую воду в количестве 250 г на 1 кг сырья и небольшое количество винной закваски, перемешивают и выдерживают около 2-3х суток, периодически перемешивая массу. Этот процесс называется подбраживанием. Затем из перебродившей массы отжимают сок. Воду, добавленную для подбраживания, обязательно учитывают при дальнейшем добавлении воды в сусло. В результате подбраживания получаются более ароматные и интенсивно окрашенные вина.

Также на качество вина будет влиять и химический состав сырья, а именно – количество сахара и кислоты в исходном сырье. Оптимальное соотношение кислоты и сахара для приготовления вина содержат виноград и некоторые сорта яблок и груш. Из таких соков готовятся высококачественные вина без всяких добавок и дополнительных обработок. Плоды и ягоды, особенно выросшие в средней полосе, обычно содержат мало сахара и много кислоты, поэтому в процессе приготовления вина приходится дополнительно добавлять сахар, произведя необходимые расчеты. В процессе приготовления сусла используются различные способы изменения кислотности и сахаристости. Кислотность сока можно понизить путем разбавления его водой, добавления пищевого мела или путем выпаривания на водяной бане. При последнем способе, кроме уменьшения кислотности, будет увеличиваться сахаристость сока. Кислотность и сахаристость можно увеличить прямым добавлением более кислого сока других плодов и ягод – такой процесс называется купажированием и, соответственно, сахара. Причем, в качестве сахара нужно применять только сахарный песок.

Следующим необходимым компонентом получения вина являются винные дрожжи, представляющие собой колонии живых микроорганизмов, способных вызывать спиртовое брожение. Пекарские дрожжи в виноделии применять нельзя, т. к. эти дрожжи живут в толще раствора, не оседая на дно, и при использовании таких дрожжей вино остается мутным и ничем не осветляется. Винные дрожжи, напротив, легко оседают на дно и вино хорошо отстаивается и очищается.

Если невозможно приобрести винные дрожжи, то в домашних условиях их можно с успехом заменить естественными дрожжами, еще их называют дикими, которые находятся в достаточном количестве на поверхности плодов и ягод. Для этого нужно за несколько дней до начала виноделия собрать в сухую погоду созревшие ягоды, но ни в коем случае не мыть их и растолочь. Ягодной массы должно быть 2 стакана. Затем в стакане теплой воды растворить полстакана сахара, раствор вылить в стеклянную банку, туда же добавить ягодную массу, тщательно перемешать, банку накрыть несколькими слоями марли и поставить в теплое и темное место на 3–4 дня для брожения. Перебродившую жидкость процедить через марлю и использовать в качестве закваски для приготовления вина. На 10 л сусла расходуется 1,5 стакана закваски. Но долго хранить такую закваску нельзя – не более 10 дней в холодильнике.

Для этих целей можно использовать и изюм: стакан немытого изюма положить в стеклянную банку, залить 2-мя стаканами теплой воды, добавить 3–4 столовые ложки сахара, все тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения. Перебродившую жидкость процедить и использовать в качестве закваски.

Также можно использовать и сухой хмель. 300 г сухого хмеля залить 0,6 л горячей воды, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока жидкость наполовину не упарится. Затем теплую жидкость процедить, добавить сахар из расчета 1 столовая ложка на 1 стакан жидкости, добавить 0,5 стакана пшеничной муки, все тщательно перемешать и поставить в теплое место на брожение, примерно на 2 дня. Хранить такую закваску только в холодильнике.

Для получения закваски можно применить и следующий рецепт: взять стакан пшеничной муки, развести ее в стакане теплой воды и выдержать 6 часов при комнатной температуре, затем добавить стакан пива и столовую ложку сахара, все тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения. Эта закваска довольно долго хранится в холодильнике.

Второй этап виноделия – приготовление сусла, представляет собой смешивание отжатого сока, воды, сахара и дрожжевой закваски. Процесс брожения сусла лучше проводить в стеклянных бутылях или деревянных бочонках. В крайнем случае можно использовать эмалированные кастрюли и ведра.

На первом этапе бурного брожения закрывается такая посуда ватно – марлевыми тампонами или несколькими слоями марли, а затем специальными пробками с водяным затвором. Для этого нужно подобрать резиновую или корковую пробку, так чтобы она плотно подходила к горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкое отверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединения стеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. На стеклянную трубочку надевают тонкий резиновый шланг, свободный конец которого опускают в сосуд с водой. В результате брожения углекислый газ может свободно поступать по резиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды. Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самым препятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту и воду. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18–20 градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкие колебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду с суслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушения биохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожения необходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и за температурой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химические реакции и температура сусла повышается. Нельзя допускать повышения температуры выше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочные неприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт. В таком случае посуду с суслом нужно обязательно охлаждать прохладной водой или обкладывать мокрой тканью. Как уже говорилось, при брожении интенсивно проходят химические реакции, при этом жидкость сильно пенится, движется в посуде, шипит, выделяются пузырьки углекислого газа. Такое брожение называется бурным и длится оно около недели. На этом этапе посуду с суслом нельзя плотно закрывать, лучше накрывать несколькими слоями марли или ватно – марлевым тампоном. А также нельзя заполнять посуду более чем на 3/4 объема, оставив пространство для образования и движения пены. Для более полного проведения брожения сусло необходимо периодически перемешивать. После бурного брожения сусло успокаивается, пена оседает на дно и все меньше выделяется газа. Наступает процесс тихого брожения. На этом этапе сусло постепенно расслаивается. На дне посуды образуется осадок, состоящий из отработавших дрожжей и нерастворимых компонентов сока, а сверху постепенно образуется мутноватая жидкость – вино, пузырьков газа становится совсем мало. Так заканчивается процесс тихого брожения. Полное брожение сусла происходит обычно в течение месяца. В результате брожения весь сахар, находящийся в сусле, полностью превращается в этиловый спирт. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12–13 % дрожжи приостанавливают свою активность и погибают. Поэтому в домашних условиях путем прямого брожения можно получить вина крепостью не более 13°. В результате брожения изменяется и химический состав исходных продуктов, в итоге получается совершенно другой продукт с новыми биохимическими свойствами.

После прекращения бурного брожения вино нужно слить с осадка, процедить и перелить в сухую чистую бутыль несколько меньшего объема, заполнив ее полностью до горлышка. Примерно за 3 дня до переливания посуду с готовым вином поднимают повыше и если вино после его перемещения не выдает признаков брожения, то его можно переливать. Переливание способствует еще и проветриванию вина. Переливать вино можно с помощью резиновой трубки. Для этого один конец резиновой трубки опускают в бутыль с вином, так чтобы он был выше уровня осадка, а второй конец опускают в чистую бутыль и делают легкий подсос жидкости. Наполненную вином посуду нужно плотно закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в прохладное место при температуре 10–12 градусов для продолжения тихого брожения, в результате которого вино созревает и осветляется. Такое брожение продолжается в среднем 3–4 месяца. Сначала появление пузырьков происходит примерно со скоростью 1 пузырек в 10–15 минут, а к концу этого периода брожение полностью прекращается. Тогда пробку с водяным затвором нужно поменять на корковую пробку и оставить вино в том же прохладном помещении еще на некоторое время. Этот процесс называется выдержкой. Из вина постепенно выделяется осадок и оседает на дно посуды. Вино все более осветляется, его вкус становится все более приятным. Но в нем еще присутствует запах родных фруктов. Во время выдержки некоторая часть винного спирта превращается в эфирные соединения и придает вину свой специфический вкус и аромат, т. е. постепенно формируется букет вина. Вино, которое выдерживается в стеклянной посуде, рекомендуется чаще, не реже 1 раза в месяц, переливать. Чем чаще его переливать, тем больше вино будет проветриваться и тем лучше очищаться и осветляться. Если вино выдерживать в деревянных бочонках, то его можно реже переливать, т. к. в деревянной посуде имеются поры и вино проветривается через эти поры. Готовое вино должно быть совершенно прозрачным, без осадка.

Если вино подслащивается, то для созревания и осветления его выдерживают значительно дольше. Чтобы определить степень зрелости вина, нужно несколько бутылок белого стекла заполнить вином, укупорить пробками и поставить в теплое место примерно на неделю. Если вино по истечении этого времени останется без изменений, значит, оно созрело и его можно разливать в бутылки. Тщательно вымытые бутылки заполняются вином так, чтобы между жидкостью и пробкой было расстояние в 1–2 см. Перед укупоркой винные пробки распарить в кипятке и укупорить с помощью специального устройства, а затем горлышки залить расплавленным сургучом, парафином или смолой, чтобы через поры пробки вино не испарялось. Бутылки с вином нужно хранить в сухом и прохладном месте и в лежачем положении.

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкоалкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений.

Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.

 

Раздел 2

Технологии изготовления вин

 

Вино абрикосовое столовое

Компоненты

Абрикосы – 5 кг

Вода – 17 л

Сахар – 6 кг

Абрикосы перебрать, разрезать на половинки и удалить косточки. Половинки абрикосов сложить в большую стеклянную бутыль, добавить теплую воду и сахар, перемешать. Горлышко бутыли закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить в теплое место на брожение, примерно на 5–6 дней, не забывая перемешивать содержимое бутыли несколько раз в день. После окончания брожения жидкость профильтровать через холщевую ткань, перелить в сухую чистую бутыль, плотно закрыть ее горлышко пробкой и поставить в прохладное место для дальнейшего созревания. Этот процесс длится примерно 3–4 месяца. Созревшее вино еще раз профильтровать, разлить в сухие чистые бутылки, укупорить и хранить в прохладном, темном месте.

 

Вино апельсиновое

Компоненты

Сок апельсиновый – 5 л

Сахар – 2 кг

Апельсины очистить от кожуры, мелко нарезать мякоть и отжать сок под прессом. Сок слить в стеклянную бутыль, добавить сахар и перемешать. Бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для брожения. Перебродившее вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Апельсиновое вино имеет красивый желтый цвет и прекрасный цитрусовый вкус и аромат.

 

Вино айвовое столовое

Компоненты

Сок айвы – 5 л

Сок яблочный – 5 л

Сахар – 2 кг

Дрожжевая закваска – 0,3 л

Плоды айвы разрезать на четыре части, удалить сердцевину, измельчить, отжать сок прессованием и слить его в стеклянную бутыль. В айвовый сок влить яблочный, добавить сахар, дрожжевую закваску, перемешать. Бутыль с суслом закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить на брожение в теплое место. После того как сусло перебродит и посветлеет, жидкость слить с осадка, перелить в чистую бутыль и оставить для дальнейшего брожения еще на 1,5 месяца. Затем готовое вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном, прохладном месте.

Качество вина улучшается пропорционально времени выдержки.

 

Вино березовое

Компоненты

Березовый сок – л

Белое столовое вино – 0,5 л

Сахар – 0,6 кг

Лимоны – 2 шт.

Лимоны нарезать кружочками и положить в бутыль, залить березовым соком и вином, добавить сахар, перемешать и поставить в прохладное место на 2,5 месяца. Готовое вино слить с осадка, процедить и разлить в бутылки. Бутылки плотно укупорить и поставить в прохладное место. Примерно через месяц вино созреет и будет готово к употреблению.

Компоненты

Березовый сок – 10 л

Вино виноградное – 1,5 л

Водка – 1 л

Сахар – 1,5 кг

Изюм – 1 кг

В деревянный бочонок положить изюм и сахар и залить березовым соком, влить вино и водку, все перемешать. Затем бочонок очень плотно закрыть и поставить в холодное место на 2,5 месяца. По истечении этого времени вино процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить и положить в горизонтальном положении на хранение в холодное место.

 

Вино из ягод бузины черной

Компоненты

Ягоды бузины черной – 1,2 кг

Вода – 5 л

Сахар – 0,8 кг

Изюм – горсть

Спелые ягоды бузины перебрать, очистить от веточек, залить кипятком и варить 2 часа, затем отвар процедить через холщевую ткань. В процеженный отвар положить сахар и продолжать варить еще 1 час. Затем жидкость процедить, слить в стеклянную посуду, охладить до комнатной температуры и добавить изюм. Поставить в теплое место для брожения. После того как жидкость перебродит, снять пену, посуду с вином плотно закрыть и поставить в темное прохладное место на 1 месяц. Готовое вино разлить в бутылки, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.

Более насыщенное вино можно получить следующим способом.

Ягоды бузины залить горячей водой и отварить их до мягкости, затем отвар слить, а ягоды измельчить блендером. Измельченные ягоды снова залить отваром, охладить до слегка теплого состояния, добавить винные дрожжи и оставить на 2–3 дня в открытой посуде. По истечении этого времени подбродившие ягоды протереть через сито, добавить равное количество сахарного сиропа, приготовленного из расчета 300 г сахара на 1 л воды, и лимонную кислоту из расчета 10 г на 1 л сиропа. Все компоненты тщательно перемешать, посуду накрыть марлей и поставить в теплое место для брожения. Перебродившее вино перенести в прохладное место на 1 месяц. Затем разлить в бутылки, плотно укупорить и поставить в прохладное место на хранение.

 

Вино виноградное сухое

Компоненты

Виноград

Сахар – из расчета 50 г на 1 л сока

Из немытого винограда отжать сок и поставить его в холодное место на 8-10 часов. Затем отстоявшийся сок слить с осадка в стеклянную бутыль с помощью резиновой трубки. Бутыль должна быть заполнена соком на 3/4 объема. Дрожжи можно не добавлять. Бутыль с соком закрыть ватно – марлевым тампоном и поставить в теплое место для брожения. После того как начнется бурное брожение, примерно на 2-3-й день, добавить сахар и перемешать. По завершению бурного брожения вино слить с осадка в чистую бутыль и закрыть пробкой с водяным затвором. Пойдет процесс тихого брожения. Как только он закончится, вино опять слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить пробками и залить парафином. Получается вино крепостью 11 градусов. Хранить готовое вино необходимо в прохладном месте.

 

Вино виноградное полусладкое

Компоненты

Вино виноградное столовое

Сахар – из расчета 30–60 г на 1 л вина

Спирт – из расчета 20–25 мл на 1 л вина

К готовому столовому виноградному вину добавить сахар и чтобы не произошло вторичного брожения, добавить спирт в соответствии с вышеприведенным расчетом.

 

Вино виноградное пастеризованное

Компоненты

Виноград

Сахар – из расчета 100 г на 1 л сока

Дрожжевая закваска – из расчета 0,2 л на 10 л сока

Виноград размять, мезгу подогреть до 70–80 градусов, перемешать, а затем охладить до комнатной температуры. Охлажденную мезгу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить дрожжевую закваску, кастрюлю накрыть марлей и поставить в теплое место дня на 3 для брожения. Перебродившую мезгу отжать прессованием, отжатый сок слить в стеклянную бутыль, добавить сахар, перемешать, горлышко бутыли закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для дальнейшего брожения. После окончания брожения вино профильтровать, перелить в чистую сухую бутыль, наполнив ее доверху и поставить в прохладное место для созревания, примерно месяца на два. Готовое вино разлить в чистые бутылки, укупорить и пастеризовать на водяной бане при температуре 50 градусов в течение нескольких часов. Простерелизованное вино необходимо хранить в прохладном месте. Во время пастеризации происходит дальнейшее созревание вина.

 

Вино виноградное десертное

Компоненты

Виноград – 6 кг

Сахар – 2,1 кг

Вода – 0,75 л

Ягоды винограда перебрать и поместить в бутыль, засыпать сахаром, влить теплую кипяченую воду и все перемешать. Бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место на 1 месяц. По окончании брожения вино слить с ягод, профильтровать, разлить в бутылки и поставить в темное и прохладное место. Выдержать не менее 5–6 месяцев.

Из ягод, оставшихся после приготовления вина, можно получить слабоалкогольный сок.

Для этого ягоды нужно размять и залить сахарным сиропом. Для приготовления сахарного сиропа надо взять 1,35 кг сахара и 4 л воды. Посуду с виноградом закрыть пробкой с водяным затвором и выдержать в теплом месте 1 месяц. По истечении этого времени сброженный сок слить, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино виноградное «Изабелла»

Компоненты

Виноград – 5 кг

Вода – 12 л

Сахар – 3 кг

Виноград размять, мезгу сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сахар и перемешать. Кастрюлю накрыть несколькими слоями марли и поставить в теплое место на брожение, примерно на неделю. Затем в сусло влить кипяченую воду, перемешать и выдержать 1 месяц. Готовое вино профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино виноградное ароматное

Компоненты

Вино виноградное – 5 л

Имбирь молотый – 2 г

Орех мускатный – 0,5 г

Лепестки розы – 2 г

Кориандр – 3 г

Корица молотая – 2 г

В холщевый мешочек положить пряности и опустить в виноградное вино. Выдержать в темном и прохладном месте 2 месяца, периодически перемешивая. Затем мешочек вынуть, а вино профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном и прохладном месте.

 

Вино виноградное «Айва»

Компоненты

Айва – 1 кг

Виноградный сок – 5 л

Сахар – 250 г

Спелую айву очистить от кожицы, нарезать тонкими дольками, сложить в стеклянную бутыль, залить виноградным соком, добавить сахар и перемешать. Бутыль с соком закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить в теплое и темное место для брожения, примерно на 1 месяц. Готовое осветленное вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино виноградно – изюмное

Компоненты

Вино виноградное – 10 л

Изюм – 7 кг

Изюм измельчить и поместить в дубовый бочонок, залить виноградным вином и выдержать в теплом месте 1 неделю. Затем бочонок плотно закрыть и поставить в прохладное место. Выдерживать больше года. По истечении времени выдержки готовое вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Со временем вкусовые качества вина улучшаются.

 

Вино вишневое натуральное

Компоненты

Плоды вишни

Вода – из расчета 250 мл на 1 кг мезги

Лимонная кислота – 2 г на 1 л сока

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 10 л сока

Сироп сахарный – из расчета 1 л на 1 л сока

Для приготовления 1 л сахарного сиропа

Сахар – 0,29 кг

Вода – 0,58 л

Из ягод необходимо удалить косточки, вишни измельчить, добавить охлажденную кипяченую воду, перемешать с мезгой и сразу же отжать сок. Полученный сок поставить на 1 сутки в прохладное место, затем слить с осадка. Приготовить сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты, слегка подогреть и влить в сок, добавить дрожжевую закваску и перемешать. Приготовленное сусло поместить в стеклянную посуду, закрыть бутыль марлей и поставить в темное и теплое место. После окончания бурного брожения марлю заменить пробкой с водяным затвором и оставить для тихого брожения. Затем вино слить с осадка в чистые бутыли и поставить в прохладное место на 3–4 недели. После вино профильтровать через фланелевый фильтр, разлить в бутылки и укупорить. Вишневое вино готово к употреблению в тот же год. Крепость такого вина составляет 12–13 градусов.

Полусладкое вино готовят с добавлением сахара из расчета 50–55 г сахара на 1 л вина.

Для приготовления десертного и ликерного вина сахар растворить в небольшом количестве подогретого вина и перед розливом добавить в готовое вино.

 

Вино вишневое десертное

Компоненты

Плоды вишни

Сахар – из расчета 0,5 кг на 3 л сока

Из вишен удалить косточки, мякоть размять, сложить в дубовую посуду, поставить в теплое место, довести до брожения и дать побродить полдня. Затем из забродившей массы отжать сок, слить его в стеклянную посуду, поставить в теплое место и довести до брожения. Как только начнется брожение сока, добавить в него сахар, перемешать, закрыть бутыль марлевой пробкой и выдержать в темном и теплом месте примерно неделю. Затем молодое вино слить с осадка, разлить в чистые бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино вишневое крепкое

Компоненты

Плоды вишни

Сахар – из расчета 100 г на 1 л сока

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сока

Спирт 96 % – из расчета 0,3–0,35 л на 1 л вина

Взять вишни сладких сортов, вынуть косточки, ягоды размять и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную бутыль, добавить немного кипяченой воды, сахар и дрожжевую закваску и поставить в теплое место на 5–6 дней для брожения. Перебродивший сок слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить к нему спирт и выдержать около 6 месяцев.

Готовое вино слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Такое вино очень красиво и приятно на вкус.

 

Вино вишневое ароматное

Компоненты

Ягоды вишни

Сахар – из расчета 0,4 кг на 1 л сока

Водка – из расчета 1 л на 5 л сока

Корица молотая – 2–3 г на 5 л сока

Для приготовления этого вина нужно взять темные сладкие ягоды, вынуть косточки, вишни размять и выдержать 1 день, затем отжать сок прессованием. К соку добавить сахар, перемешать, влить водку, опустить холщевый мешочек с корицей и выдержать в прохладном и темном месте примерно 1 неделю. Готовое вино разлить в бутылки, укупорить и выдержать в прохладном месте еще несколько месяцев.

 

Вино вишнево – миндальное

Компоненты

Плоды вишни

Сахар – из расчета 200 г на 1 л сока

Из плодов вишни вынуть косточки. Из мякоти выжать сок и слить его в стеклянную посуду. Небольшую часть вишневых косточек растолочь и положить в посуду с соком, добавить сахар согласно расчету. Посуду закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить в темное и теплое место для брожения. Сусло необходимо перемешивать несколько раз в день деревянной палочкой. Затем, после прекращения брожения, посуду закрыть пробкой и поставить в прохладное место на 2 месяца. Готовое вино слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино вишнево – смородиновое темное

Компоненты

Сок вишневый – 10 л

Сок черной смородины – 2,5 л

Сахар – 2,5 кг

Из вишен удалить косточки, плоды размять и отжать под прессом. К полученному соку добавить сок черной смородины и сахар. Сусло перемешать, налить в деревянный бочонок, накрыть несколькими слоями марли и поставить на брожение в темное и прохладное место. После окончания брожения бочонок плотно закрыть пробкой и выдержать в прохладном месте около 3-х месяцев. Готовое вино профильтровать через матерчатый фильтр или фильтровальную бумагу и разлить по бутылкам. Бутылки укупорить и поставить в прохладное место. Через 1–1,5 месяца вино можно употреблять.

 

Вино вишнево – смородиновое красное

Компоненты

Плоды вишни – 8 кг

Красная смородина – 2 кг

Сахар – из расчета 200 г на 1 л сока

Водка – 0,5 л

Ягоды вишни размять вместе с косточками, ягоды красной смородины также размять и соединить с вишней. Мезгу выдержать в течение суток, затем отжать прессованием.

Отжатый сок слить в стеклянную бутыль, добавить сахар, перемешать, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и выдержать около 1 месяца в теплом и темном месте. К этому времени процесс брожения заметно утихнет, вино осветлится. Осветленное вино слить с осадка, перелить в чистую посуду, добавить водку, посуду плотно закрыть пробкой и выдержать еще 3–4 месяца в прохладном месте. Готовое вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино вишневое смородинно – малиновое

Компоненты

Сок вишневый – 10 л

Сок малины – 1,5 л

Сок черной смородины – 1,5 л

Сахар – из расчета 1 кг на 5 л сока

В стеклянную бутыль налить все соки, добавить сахар, перемешать, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое и темное место для брожения. После окончания брожения осветленное вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, которую плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место для созревания, примерно на 3 месяца. Готовое вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино вишнево – черешневое

Компоненты

Сок черешни – 5 л

Сок вишни – 5 л

Сахар – 2,78 кг

Вода – 3,5 л

Дрожжевая закваска – 0,3 л

В чистой стеклянной бутыли смешать черешневый и вишневый соки, добавить теплый сахарный сироп, приготовленный из 2,78 кг сахара и 3,5 л воды, и дрожжевую закваску. Все тщательно перемешать и поставить в темное и теплое место для брожения. После окончания брожения осветленное вино слить с осадка и перелить в чистую бутыль. Бутыль с вином плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место на 3 месяца. За это время вино созреет. Готовое вино имеет крепость 15 градусов.

 

Вино грушевое

Компоненты

Груши – 10 кг

Изюм – 1 кг

Груши разрезать на части, удалить сердцевину, измельчить и выдавить из них сок прессованием. Полученный сок процедить, нагреть до 70–80 градусов, слить в стеклянную бутыль и добавить изюм. Бутыль закрыть ватно – марлевым тампоном и поставить в теплое место для брожения, не забывая периодически перемешивать, примерно недели на три. Перебродивший сок слить с осадка в сухую чистую бутыль, наполнив ее доверху, закрыть пробкой и поставить для осветления в прохладное место месяца на 3.

 

Вино натуральное из голубики

Компоненты

Сок голубики – 10 л

Сахар – 2,75 кг

Вода – 3,35 л

Лимонная кислота – 23 г

Дрожжевая закваска – 0,3 л

Ягоды голубики содержат небольшое количество кислоты, поэтому брожение сусла голубики проходит довольно медленно и полученное вино имеет крепость не более 12–13 градусов.

Ягоды раздавить и отжать под прессом. Полученный сок поместить в холодильник. В отжатую мезгу налить немного теплой воды, добавить закваску, перемешать и оставить в теплом месте на 2–3 дня. Затем подбродившую мезгу отжать прессованием. Соединить сок первого и второго отжима, слить в стеклянную бутыль, добавить лимонную кислоту и половину сахарного сиропа, приготовленного согласно рецепту. Бутыль закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить в теплое место для брожения. После того как пройдет процесс бурного брожения, в сусло добавить оставшийся сироп, перемешать, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и оставить в теплом месте для дальнейшего тихого брожения. Примерно через неделю готовое вино слить с осадка, процедить через холщевую ткань и налить в сухую чистую бутыль, заполнив ее доверху, плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место для созревания. Этот процесс займет 3–4 месяца. Затем вино разлить в сухие чистые бутылки, укупорить и хранить в темном прохладном месте.

 

Вино грейпфрутовое

Компоненты

Грейпфруты – 3 кг

Вода – 5 л

Дрожжевая закваска – 0,1 л

Сахар – 8 стаканов

Грейпфруты тонко нарезать, залить теплой кипяченой водой и выдержать несколько дней в темном месте. Затем жидкость слить, мякоть отжать прессованием, отпрессованный сок соединить со слитой жидкостью, добавить сахар и дрожжевую закваску, перемешать и поставить в темное и теплое место для брожения. После полного прекращения брожения жидкость профильтровать, перелить в стеклянную бутыль, плотно закрыть пробкой и выдерживать в прохладном месте около 1 года. Готовое вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино ежевичное полусладкое и сладкое

Компоненты

Ягоды ежевики – 3 кг

Вода – 3 л

Для приготовления сахарного сиропа

Сахар – 1,7 кг

Мед – 0,3 кг

Вода – 1,5 л

Для подслащивания вина полусладкого вина

Сахар – 0,5 кг

Для сладкого вина

Сахар – 1 кг

Ягоды ежевики отсортировать, удалить примеси и поврежденные плоды, затем тщательно размять. Мезгу с соком поместить в 10-литровую бутыль, налить теплую воду и перемешать. Бутыль закрыть ватно – марлевым тампоном и поставить в теплое и темное место на 4–5 дней, после этого жидкость слить с осадка и отфильтровать через холщевую ткань. Осадок отжать, отжатую жидкость также отфильтровать и соединить с соком, а затем весь сок перелить в 10-литровую бутыль. Приготовить сироп: сахар и мед растворить в подогретой воде и тщательно перемешать до полного растворения компонентов. Приготовленный сироп добавить в бутыль к соку и перемешать. Бутыль с суслом закрыть пробкой с водяным затвором, горлышко с пробкой загерметизировать гипсом или залить расплавленным парафином и поставить в темное и теплое место для брожения. Выдержать около 2-х месяцев. Готовое вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, плотно закрыть пробкой и выдержать в темном прохладном месте еще около 2-х месяцев. Затем профильтровать через холщевую ткань, разлить в сухие чистые бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Чтобы получить сладкое или полусладкое вино, перед разливом в бутылки его необходимо подсластить, растворив необходимое количество сахара в теплом вине и смешав этот раствор с остальным вином.

Ежевичное вино крепостью 12–13 градусов можно приготовить и другим способом.

 

Вино ежевичное столовое

Компоненты

Ягоды ежевики

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 10 л мезги с соком

Лимонная кислота – 40 г из расчета на 10 л мезги с соком

Для приготовления сахарного сиропа из расчета на 10 л мезги с соком

Сахар – 3,3 кг

Воды – 5,5 л

Ягоды ежевики тщательно перебрать, удалить непригодные плоды и мусор. Отобранные ягоды насыпать в большую бутыль, наполнив ее наполовину и залить сахарным сиропом, приготовленным из рассчитанного количества сахара и воды. Причем, залить сиропом нужно до 3/4 объема бутыли. В сусло добавить дрожжевую закваску и лимонную кислоту, перемешать. Бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в темное и теплое место для брожения. Через 3–4 месяца вино слить с осадка, профильтровать через холщевую ткань и перелить в чистую сухую бутыль, заполнив ее доверху. Бутыль с вином плотно закрыть пробкой и выдержать в темном прохладном месте еще 3–4 месяца. По окончании выдержки вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном, сухом и прохладном месте.

 

Вино изюмное

Компоненты

Изюм – 4 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 7,5 л

В теплой воде растворить сахар, добавить изюм, перемешать и оставить на 2 недели в темном месте, периодически перемешивая. Затем жидкость перелить в деревянный бочонок, а набухший изюм измельчить и тоже добавить в бочонок. Бочонок накрыть марлей и поставить в теплое место. После окончания брожения готовое вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино из ирги

Компоненты

Ягоды ирги

Вода – из расчета 0,1 л на 1 кг ягод

Сахар – из расчета 0,6 кг на 1 кг ягод

Ягоды ирги раздавить и отжать сок прессованием. Мезгу залить водой и выдержать 1 день, затем жидкость слить, а ягоды отпрессовать. Соединить сок первого и второго отжима, перелить в стеклянную бутыль, добавить сахар, перемешать, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое и темное место. Примерно через месяц постепенно прекращается процесс брожения и вино осветляется. Осветленное вино необходимо перелить в чистую бутыль, плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место, примерно на 3 месяца. За это время вино еще больше осветлится и созреет. Готовое вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Это вино может очень долго храниться, не менее 10 лет.

 

Вино земляничное

Компоненты

Земляника – 6 кг

Сахар – 3,5 кг

Ягоды земляники перебрать, сложить в эмалированную посуду, пересыпая ягоды сахаром, и поставить на несколько дней в прохладное место. Затем слить образовавшийся сок, ягоды отжать прессованием, отжатый сок соединить с сиропом, добавить равное количество кипяченой воды, перемешать и поставить на несколько месяцев в темное место для брожения. После окончания брожения вино процедить, добавить сахар из расчета 50 г на 1 л вина, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино клубничное

Компоненты

Клубника – 10 кг

Вода – 10 л

Сахар – 6,6 кг

Ягоды перебрать, удалить больные плоды и мусор, поместить в большую эмалированную кастрюлю и растолочь.

Довести до кипения воду и растворить в горячей воде сахар, затем приготовленный сироп охладить и залить им подготовленные ягоды. Объем кастрюли должен быть в 2 раза больше объема ягод. Кастрюлю с ягодами обвязать несколькими слоями марли и поставить в темное и теплое место. Окружающая температура должна быть 20–25 градусов. Выдержать примерно 8 суток, периодически перемешивая содержимое кастрюли.

За это время приготовить закваску: стакан немытых растолченных ягод смешать с половиной стакана сахара, добавить 1/3 стакана воды, перемешать, посуду накрыть марлей и поставить в темное и теплое место для брожения.

На 9-е сутки выстоявшуюся массу процедить и разлить по бутылкам. В каждую бутылку равномерно добавить закваску и закрыть бутылки следующими способами:

1. В корковой пробке просверлить отверстие, вставить в него обычную пипетку, к ней прикрепить резиновый шланг, а конец шланга опустить в банку с водой – получается простейшая пробка с водяным затвором.

2. Бутылки закрыть тонкими резиновыми перчатками, предварительно проколов в них по 2–3 отверстия.

Закрытые таким образом бутылки с вином нужно выдержать некоторое время для выбраживания. Когда надувшиеся перчатки опадут, а из шланга перестанут выходить пузырьки газа – вино готово. Готовое вино слить с осадка, профильтровать через холщевую ткань и перелить в чистые бутылки, закупорить и хранить в темном прохладном месте. Перед употреблением вино можно выдержать еще 2 месяца.

 

Вино крыжовенное столовое (первый вариант)

Компоненты

Сок крыжовника – 10 л

Сахар – 4 кг

Лимонная кислота – 22,5 г

Дрожжевая закваска – 0,3 л

Для приготовления вин используются почти все сорта крыжовника, особенно белые, зеленые и желтые сорта с тонкой кожицей. Спецификой приготовления вина из крыжовника является его длительная выдержка. Со временем такие вина приобретают золотистую окраску, по цвету, вкусу и аромату напоминают виноградные вина. Даже вина из красных сортов крыжовника, первоначально имеющие красноватый оттенок, со временем становятся золотисто-желтыми. Из ягод крыжовника очень трудно отжать сок, поэтому для приготовления вина необходимо брать только спелые ягоды. Плоды нужно тщательно вымыть и измельчить. Под прессом отжать сок и поставить его в холодильник, а в выжимки добавить подогретую до 70 градусов воду. Воды нужно взять из расчета 0,3 л на 1 кг мезги. Мезгу перемешать с горячей водой, смесь нагреть примерно до 6070 градусов и выдержать при такой температуре 30 минут. Затем мезгу охладить до комнатной температуры, добавить немного дрожжевой закваски и выдержать 2–3 дня в теплом месте. После такой процедуры мезгу отжать под прессом. Полученный сок соединить с соком первого отжима и перелить в стеклянную бутыль, добавить 1,5 кг сахара, лимонную кислоту и дрожжевую закваску. Бутыль закрыть ватно – марлевым тампоном и поставить на брожение в темное и теплое место с температурой 22–24 градуса на 3–4 дня. Затем добавить вторую порцию сахара в количестве 1,5 кг и оставить сусло для дальнейшего брожения. Через неделю в сусло добавить оставшийся сахар (1 кг). После окончания брожения вино слить с осадка в чистую бутыль, при этом бутыль заполнить вином доверху, плотно закрыть пробкой и поставить в темное и прохладное место для осветления, примерно на 3–4 недели. Осветленное вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. При длительной выдержке качество вина значительно повышается.

 

Вино крыжовенное столовое (второй вариант)

Компоненты

Ягоды крыжовника – 6 кг

Сахар – 4 кг

Вода – 6 л

Спелые ягоды крыжовника раздавить, сложить в стеклянную бутыль, добавить половину объема сахарного сиропа, приготовленного из 4 кг сахара и 6 л воды, тщательно перемешать, бутыль закрыть несколькими слоями марли и поместить в теплое место на 3–4 дня для брожения.

Сусло необходимо перемешивать несколько раз в день для более интенсивного прохождения брожения и во избежание появления плесени в сусле. Затем добавить оставшуюся половину сахарного сиропа и выдержать еще 45 дней в теплом месте. После прекращения бурного брожения бутыль с суслом закрыть пробкой с водяным затвором и поместить ее в темное, прохладное место на 1,5 месяца. Готовое осветленное вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и выдержать в прохладном месте не менее 3-х месяцев.

 

Вино малиновое

Компоненты

Малина

Сахар – из расчета 1 кг на 1,5 кг малины

Вода – из расчета 1,5 л на 1,5 кг малины

Спелые ягоды размять и поместить в стеклянную посуду, добавить половину рассчитанного количества сахара и воды, перемешать. Посуду с суслом поставить в помещение с температурой 18–20 градусов. Перемешивать несколько раз в день деревянной палочкой. Через 3–4 дня добавить оставшиеся сахар и воду, перемешать и выдержать при тех же условиях, периодически перемешивая. Бурное брожение заканчивается через неделю. В это время жидкость сняли с осадка и перелить в чистую посуду, закрыть ее пробкой с водяным затвором. Далее будет продолжаться тихое брожение, примерно 5–6 недель. После этого происходит выпадение осадка и вино становится прозрачным. Готовое вино имеет крепость 16–18 градусов, его разливают по бутылкам, укупоривают пробками и выдерживают 2 месяца. За это время вкусовые качества вина значительно улучшаются.

Готовое вино необходимо хранить в прохладном месте не более 1 года.

 

Вино малиново – вишневое

Компоненты

Сок малины – 5 л

Сок вишни – 5 л

Сахар – 1,5 кг

Из вишен удалить косточки, затем плоды вишни размять и отжать сок под прессом. Плоды малины также размять и под прессом отжать сок. Смешать сок малины и вишни, налить в деревянный бочонок, добавить сахар, тщательно перемешать. Бочонок с суслом накрыть несколькими слоями марли и поставить в темное и теплое место для брожения. После прекращения брожения бочонок плотно закрыть пробкой и оставить на 3–3,5 месяца в прохладном месте. Затем вино профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца. После такой выдержки вино готово к употреблению.

 

Вино облепиховое десертное

Компоненты

Сок облепиховый – 3 л

Вода – 3 л

Для приготовления сиропа

Сахар – 0,4 кг

Вода – 0,1 л

Сок облепихи содержит много органических кислот, поэтому для уменьшения кислотности сок необходимо разбавить пополам кипяченой водой. Разбавленный сок перелить в стеклянную бутыль и поставить на брожение в темное и теплое место.

После полного окончания брожения вино процедить через холщевую ткань и перелить в чистую бутыль, заполнив ее доверху. Бутыль плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место для вызревания. Созревшее вино необходимо подсластить. Для этого нужно приготовить сахарный сироп из 0,4 кг сахара и 0,1 л воды и смешать его с вином. После подслащивания вино нужно разлить в бутылки, укупорить и выдержать в темном и прохладном месте не менее 1 года. Такое вино готово к употреблению. Оно становится золотисто-прозрачным и имеет очень приятный вкус и аромат.

 

Вино черешневое столовое

Компоненты

Ягоды черешни

Вода для получения сока – из расчета 250 мл на 1 кг мезги

Сахар – из расчета 300 г на 1 л чистого сока

Вода для приготовления сиропа – 0,82 л на 1 л чистого сока

Лимонная кислота – 2 г на 1 л чистого сока

Дрожжевая закваска – 0,3 л на 10 л сока

Из ягод черешни удалить косточки, ягоды размять, залить охлажденной кипяченой водой, перемешать и сразу выжать сок. Отжатый сок слить в стеклянную бутыль, добавить сахарный сироп, приготовленный из рассчитанного количества сахара и воды, лимонную кислоту, а также дрожжевую закваску. Бутыль закрыть марлевой пробкой и поставить на брожение в темное и теплое место. После окончания бурного брожения бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и оставить для прохождения тихого брожения. Затем молодое вино слить с осадка в чистую посуду, заполнив ее до горлышка, и поставить в прохладное место. Через 3–4 недели вино вновь слить с осадка, профильтровать и разлить в бутылки.

По этому рецепту получается вино крепостью 12 градусов.

Для разнообразия вкуса сок черешни можно купажировать 20 % клюквенного сока.

 

Вино черешневое

Компоненты

Ягоды черешни

Сахар – из расчета 400 г сахара на 1 кг ягод

Вода – из расчета 1,7 л на 1 кг ягод

Гвоздика – 2–3 бутона

Водка – 0,5 л

Ягоды, не вынимая косточек, сложить в эмалированную посуду, залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из рассчитанного количества сахара и воды, посуду накрыть крышкой и поместить под одеяло, выдержать 7–8 часов. Затем сироп слить, нагреть его до кипения и снова залить им ягоды, выдержать в тех же условиях несколько часов. После этого жидкость слить, ягоды вместе с косточками отжать прессованием, соединить отпрессованный сок с сиропом и перелить в стеклянную бутыль, добавить водку и опустить холщевый мешочек с измельченной гвоздикой. Бутыль плотно закрыть пробкой и поставить в темное и прохладное место на 2 недели для созревания вина. Готовое вино профильтровать, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте. В процессе выдержки вкус и аромат вина значительно улучшаются, это вино имеет длительный срок хранения.

 

Вино черешнево – смородиновое темное

Компоненты

Сок черешни – 6 л

Сок черной смородины – 4 л

Сахар – 3,52 кг

Вода – 8,5 л

Дрожжевая закваска – 0,3 л

Приготовить сусло: в стеклянной бутыли смешать сок черешни и черной смородины, добавить теплый сахарный сироп, приготовленный из 3,52 кг сахара и 8,5 л воды, и закваску. Все тщательно перемешать и поставить в темное и теплое место для брожения. Дальнейшая технология аналогична вышерасположенному рецепту. Получается ароматное, рубиново-красное вино крепостью 13 градусов.

 

Вино натуральное из черноплодной рябины

Компоненты

Сок черноплодной рябины – 10 л

Вода – 4 л

Дрожжевая закваска – 0,3 л

Для получения сахарного сиропа

Сахар – 1,7 кг

Вода – 5,3 л

Для подслащивания вина

Сахар – из расчета 100 г на 1 л вина

Из черноплодной рябины получается очень вкусное, насыщенное, густо окрашенное вино крепостью 12–13 градусов.

Ягоды черноплодной рябины тщательно размять, добавить немного теплой воды и дрожжевую закваску, перемешать. Посуду с суслом поставить в теплое место для сбраживания, не забывая содержимое периодически перемешивать. Примерно через 2–3 дня мезгу отжать под прессом. Полученный сок слить в стеклянную бутыль, добавить приготовленный сахарный сироп, перемешать. Бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для сбраживания. Перебродившее вино слить с осадка, процедить, перелить в сухую чистую бутыль, заполнив ее доверху, закрыть пробкой и поставить в прохладное место для созревания, примерно на 3–4 месяца.

Готовое вино необходимо подсластить. Для этого надо взять необходимое количество сахара согласно расчету, растворить его в небольшом количестве теплого вина и смешать с остальным вином. Готовое подслащенное вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Качество вина будет улучшаться пропорционально времени выдержки.

 

Вино краснорябиновое полусладкое

Компоненты

Сок красной рябины – 10 л

Для приготовления сахарного сиропа

Сахар – 5,5 кг

Вода – 6,5 л

Для подслащивания вина

Сахар – 3,1 кг

Ягоды красной рябины до заморозков содержат довольно много горечи, а после первых морозов горечь в значительной степени ослабевает, ягоды становятся терпкими и приятными на вкус. В это время ягоды снимают и подвергают переработке, в том числе и для приготовления домашнего вина. Чтобы снизить оставшуюся горечь, рябиновое вино необходимо купажировать яблочным вином или вином из красной смородины. Тогда из ягод красной рябины получается очень приятное, терпкое и красивое десертное вино. Также можно получить и неплохой ликер. Причем, купажировать можно в различных соотношениях, на любой вкус.

Для приготовления вина ягоды рябины надо тщательно раздробить. Мезгу залить водой, подогретой до 70 градусов. Воды нужно взять из расчета 0,4 л на 1 кг мезги. Затем залитую водой мезгу подогреть до 60 градусов и выдержать при такой температуре 30 минут, после этого отжать прессованием. Сок слить в стеклянную бутыль, добавить половину приготовленного сахарного сиропа и дрожжевую закваску, перемешать. Бутыль с суслом закрыть ватно – марлевым тампоном и поставить в теплое место для брожения. На 4-5-й день добавить оставшийся сахарный сироп и опять выдержать в теплом месте. Готовое вино слить с осадка, процедить и перелить в чистую бутыль, заполнив ее доверху. Бутыль плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место для созревания, примерно на 3–4 месяца. Созревшее вино нужно подсластить сахаром, затем купажировать по вкусу, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Срок выдержки такого вина не менее 2-х лет.

 

Компоненты

Ягоды красной рябины – 3 кг

Сахар – 3 кг

Вода – 7,5 л

Дрожжевая закваска – 50 г

Ягоды рябины растолочь, добавить 1 кг сахара и дрожжевую закваску, залить водой, горлышко бутыли закрыть

проколотой резиновой перчаткой и поставить в теплое место для брожения. Через 7–8 дней добавить еще 1 кг сахара, перемешать и выдержать еще неделю. Затем добавить оставшийся сахар, перемешать, закрыть перчаткой и оставить для брожения, примерно на 2,5–3 месяца. Затем готовое вино слить с осадка, процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино рябиновое крепкое

Компоненты

Ягоды рябины

Сахар – из расчета 200 г на 1 кг мезги

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 10 л сока

Спирт 96 % – из расчета – 0,4–0,5 л на 1 л вина

Для приготовления вина необходимо брать ягоды только сладких сортов рябины. Ягоды отделить от гребней, перебрать, раздробить, залить теплым сахарным сиропом, приготовленным согласно расчету: необходимое количество сахара развести в горячей воде и довести до объема, равного весу мезги. В сусло добавить дрожжевую закваску и перемешать, посуду с суслом поместить в теплое место на 1 неделю для брожения. Затем перебродивший сок слить, а мезгу отпрессовать. В вино добавить необходимое количество спирта и поставить в прохладное место для созревания, примерно на 7–8 месяцев. Готовое вино имеет крепость 16–18° и содержит сахара 6–8%.

 

Вино сливовое десертное (первый вариант)

Компоненты

Сливовый сок – 10 л

Вода – 2,1 л (с учетом добавленной в мезгу)

Сахар для брожения – 2 кг

Сахар для подслащивания готового вина – 1,4 кг

Дрожжевая закваска – 0,3 л

Из спелых слив удалить косточки, а плоды размять. Полученную мезгу разбавить водой из расчета 0,3 л горячей воды на 1 кг мезги. Разбавленную водой мезгу нагреть до 60 градусов и выдержать при такой температуре примерно полчаса, а затем прессовать в горячем виде. Готовый сок поместить в стеклянную бутыль, добавить оставшуюся воду (по рецепту), дрожжевую закваску и 2 кг сахара, разделив его на 2 части. Бутыль с суслом закрыть ватно-марлевым тампоном. В первый прием добавить 1,3 кг сахара и, периодически перемешивая, выдержать 4–5 дней. Затем добавить оставшиеся 0,7 кг сахара и поставить для дальнейшего брожения. После того как закончится бурное брожение, вино слить с осадка в чистую бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и выдержать до тех пор, пока не прекратится тихое брожение и не перестанет выпадать осадок. На это уйдет 2–3 месяца. Полученное вино разлить в небольшие чистые бутыли, укупорить корковыми пробками и выдержать в прохладном месте. Созревание сливового вина происходит не меньше 1 года и может длиться до 3-х лет. Готовое созревшее вино подсластить сахаром, предварительно растворив его в небольшом количестве теплого вина, и разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Крепость такого вина составляет 16 градусов.

Вкусовые качества вина можно разнообразить путем добавления к сливовому соку 20 % яблочного сока.

 

Вино сливовое десертное (второй вариант)

Вино готовится путем обычного сбраживания сока

Компоненты

Сливы – 4 кг

Сахар – 3 кг

Сливы разрезать пополам и удалить косточки. Половинки слив положить в стеклянную бутыль, добавить сахар и перемешать. Бутыль со сливами закрыть пробкой с водяным затвором и поставить для брожения в теплое место, примерно на 1–1,5 месяца.

Затем перебродивший сок слить с осадка, профильтровать и разлить в чистые сухие бутылки. Укупорить и хранить в темном, прохладном месте.

 

Вино сливовое быстрого приготовления

Компоненты

Сливы слегка недозревшие

Сахарный сироп – из расчета 2 л сиропа на 1 кг слив

Дрожжевая закваска – 0,3 л на 10 л сусла

Для приготовления сиропа из расчета

Сахар – 0,2 кг

Вода – 1 л

Сливы разрезать на половинки, вынуть косточки, затем мякоть измельчить, сложить в большую эмалированную кастрюлю и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным согласно расчету. Кастрюлю с мезгой поставить на огонь и, периодически помешивая, варить, снимая пену. Затем мезгу охладить и отжать под прессом. Сок слить в чистую бутыль, добавить дрожжевую закваску, перемешать. Горлышко бутыли закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить его в теплое место для брожения на 3–4 дня. Перебродившее вино осветлить яичным белком, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Но хранится такое вино недолго, очень быстро закисает и приобретает неприятный вкус.

 

Вино черносливовое

Компоненты

Чернослив – 9 кг

Сахар – 1,2 кг

Вода – 1 л

Чернослив разрезать на половинки и вынуть косточки. Половинки чернослива измельчить, мезгу сложить в эмалированную кастрюлю, залить теплой кипяченой водой и поставить в теплое место с температурой 22–24 градуса для брожения. Как только чернослив забродит, в мезгу добавить сахар и оставить в том же теплом месте, периодически перемешивая несколько раз в день. После того как брожение полностью закончится, вино слить с осадка, профильтровать через холщевую ткань и перелить в чистую бутыль. Выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После этого вино готово к употреблению.

 

Вино сливово – миндальное

Компоненты

Сливы зрелые – 10 кг

Сахар – 3,5 кг

Вода – 1,25 л

Сливы разрезать на половинки, удалить косточки. Половинки слив выложить в деревянную бочку, добавить 1,25 кг сливовых косточек, всыпать сахар и тщательно перемешать. Бочку со сливой закрыть холщевым полотном, поставить в теплое место, примерно на 15 дней, для брожения. Затем выделившийся сок слить, а сливы залить прохладной кипяченой водой и оставить на 2–3 суток, после этого воду слить и соединить ее со сливовым соком. Разбавленный сок перелить в стеклянную бутыль и поставить в теплое место для брожения, закрыв бутыль ватно – марлевым тампоном. После окончания брожения вино профильтровать через холщевую ткань, перелить в чистую бутыль и выдержать в прохладном месте 2–3 недели.

 

Вино сливовое крепленое

Компоненты

Сливы – 10 кг

Сахар – 4 кг

Вода – 5,5 л

Спирт 96 % – 0,4–0,5 л на 1 л вина

Взять зрелые неповрежденные сливы, вынуть косточки, половинки слив сложить в эмалированную кастрюлю и залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из 4 кг сахара и 5,5 л воды. Кастрюлю накрыть крышкой, укутать одеялом и выдержать 7–8 часов.

Затем сироп слить, нагреть до кипения и еще раз залить им сливы и выдержать 7–8 часов.

Затем сок слить, а мезгу отжать прессованием и соединить обе жидкости, слив их в стеклянную бутыль. В сок добавить спирт, перемешать и поставить посуду с соком в темное место на 2 недели. Готовое вино слить с осадка, разлить в бутылки и укупорить. Такое вино имеет крепость 16–18° и долго хранится.

 

Вино смородиновое черное

Компоненты

Сок черной смородины – 10 л

Сахар – 6,8 кг

Вода – 15,9 л

Дрожжевая закваска – из расчета 3 % от объема сусла

Ягоды черной смородины являются отличным сырьем для получения высококачественных домашних вин. Собрать зрелые ягоды в сухую погоду, измельчить, мезгу сложить в деревянный бочонок и залить кипяченой водой комнатной температуры. Воду взять из расчета 0,25 л на 1 кг мезги. Затем в мезгу добавить дрожжевую закваску и перемешать. Бочонок с мезгой накрыть холщевой тканью и поставить в теплое место для брожения, периодически перемешивая несколько раз в день. Через 3–4 дня забродившую мезгу отжать прессом, выделившийся сок поставить в холодильник. Выжимки смородины снова залить небольшим количеством воды и поставить в теплое место на брожение еще на 2 дня. Затем мезгу отжать прессованием, а полученный сок соединить с соком первого отжима. Всю добавленную воду необходимо учитывать при дальнейшем разбавлении сока. Сок черной смородины вылить в стеклянную бутыль, добавив 1/3 сахара, растворенного в теплой воде и оставшуюся дрожжевую закваску. Бутыль закрыть ватно – марлевым тампоном и поставить в теплое место для брожения. Через 3–4 дня добавить вторую часть сахара (1/3) и оставить для дальнейшего брожения, затем через несколько дней добавить оставшуюся часть сахара и выдержать в теплом месте до прекращения бурного брожения. После этого стеклянную бутыль с вином закрыть пробкой с водяным затвором и оставить до полного прекращения брожения. Перебродившее вино профильтровать через холщевую ткань, перелить в чистую бутыль, заполнив ее доверху. Плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место для осветления. Вино из черной смородины довольно быстро осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Затем разлить его в стеклянные бутылки, укупорить и хранить в темном месте. По такой технологии получается вино крепостью 14–15 градусов.

Замечательное черносмородиновое вино можно приготовить и по более упрощенной технологии.

Ягоды размять и сложить в стеклянную бутыль. Залить теплым сахарным сиропом, приготовленным из расчета 0,13 кг сахара на 1 л воды. Сахарного сиропа должно быть в 2,5 раза больше, чем ягод черной смородины. Добавить дрожжевую закваску из расчета 3 % объема сусла и все тщательно перемешать. Бутыль с суслом закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в темное и теплое место для брожения. Как только закончится бурное брожение, добавить еще сахар из расчета 0,13 кг на 1 л сусла. Бутыль опять закрыть пробкой с водяным затвором и выдержать в темном и теплом месте, примерно около 4-х месяцев. Затем готовое вино слить с осадка, профильтровать через холщевую ткань, перелить в чистую бутыль, заполнив ее доверху, плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место. Выдержать еще около 4-х месяцев. Такое вино готово к употреблению.

 

Вино смородиновое белое

Компоненты

Сок белой смородины – 5 л

Вода – 5 л

Сахар – 1 кг

Собрать гроздья белой смородины в сухую погоду, ягоды раздавить и отжать сок прессованием. Отжатую мезгу залить охлажденной кипяченой водой, по количеству равной отжатому соку, выдержать сутки, а затем снова отжать прессованием. Полученный сок смешать с соком первого отжима, слить в стеклянную бутыль, добавить сахар и тщательно перемешать. Бутыль с суслом поставить в темное прохладное место на 6–7 месяцев. Затем готовое вино слить с осадка, профильтровать и разлить в бутылки. Сразу же можно и употреблять. Хранить в прохладном месте.

Однако, вина из красной и белой смородины не обладают ароматом. Для ароматизации смородинового вина к суслу хорошо добавить сок земляники, клубники или малины.

 

Вино смородиновое красное (первый вариант)

Компоненты

Сок красной смородины – 10 л

Сахар – 6 кг

Вода – 16 л

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сусла

Ягоды красной смородины отделить от веточек, перебрать, раздавить и отжать сок под прессом. Выжимки залить водой, количество которой должно быть равно количеству полученного сока, и выдержать в теплом месте 1 день. Затем мезгу отжать прессованием.

Отжатый сок соединить с соком первого отжима и перелить в стеклянную бутыль. Добавить сахар, дрожжевую закваску, бутыль с суслом закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в темное и теплое место для сбраживания. После полного прекращения брожения вино, не сливая с осадка, выдержать еще 2 месяца, предварительно плотно закрыв бутыль. Затем вино слить, профильтровать и разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.

 

Вино смородиновое красное (второй вариант)

Компоненты

Ягоды красной смородины – 4 кг

Сахар – из расчета – 0,12 кг на 1 л сока

Ягоды красной смородины собрать в сухую погоду, перебрать, отделить мусор и непригодные ягоды, затем тщательно размять. Полученную мезгу с соком поместить в стеклянную бутыль, горлышко бутыли закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить в теплое место для брожения, примерно на 3–4 дня. После того как пройдет процесс бурного брожения, сусло слить в сухую чистую бутыль, добавить сахар, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для дальнейшего брожения, примерно на 3 недели. Затем вино слить с осадка в чистую бутыль. Бутыль с вином плотно закрыть пробкой и поставить в темное прохладное место на 1,5–2 месяца для созревания. Созревшее вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Компоненты

Сок красной смородины – 1 л

Сахар – 1 кг

Вода – 2 л

Из ягод красной смородины отжать сок, слить в стеклянную бутыль, добавить к нему воду и сахар, перемешать и поставить в темное место на брожение, примерно на 1 месяц. В течение этого времени сусло необходимо ежедневно перемешивать. Как только вино осветлится, его необходимо процедить через холщевую ткань, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Употреблять можно и сразу.

 

Вино крепленое смородиновое красное

Компоненты

Ягоды красной смородины

Сахар – из расчета 150 г на 1 л мезги

Вода – из расчета 0,3 л на 1 л мезги

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сока

Спирт 96 % – из расчета 0,25 л на 1 л сусла

Ягоды красной смородины размять, сложить в эмалированную посуду и залить сахарным сиропом, приготовленным из рассчитанного количества сахара и воды. Затем в сусло добавить дрожжевую закваску, тщательно перемешать и посуду с суслом поставить в теплое место на 3 дня для брожения. Во время брожения сусло необходимо интенсивно перемешивать несколько раз в день. По истечении 3-х дней мезгу отпрессовать, сок слить в стеклянную бутыль и добавить в него расчетное количество спирта, бутыль закрыть пробкой и поставить в прохладное темное место на 1–1,5 недели. Во время настаивания вина можно проводить его осветление молоком. Для этого нужно в вино понемногу добавлять молоко из расчета 1 столовая ложка молока на 1 л вина. По истечении указанного времени осветленное вино слить с осадка, процедить, разлить в бутылки и укупорить. Готовое вино имеет крепость 15–17 градусов и 10–12 % сахара.

 

Вино смородиновое красное с лепестками роз или шиповника

Компоненты

Красная смородина – 10 кг

Сахар – 8 кг

Вода – 15 л

Водка – 2 л

Лепестки роз – 400 г

Ягоды красной смородины раздавить, мезгу с соком поместить в дубовый бочонок, залить теплым сахарным сиропом, приготовленным из 8 кг сахара и 15 л воды, и выдержать в теплом месте 1 месяц. Затем в перебродившее сусло добавить водку и опустить холщевый мешочек с измельченными лепестками роз, бочонок плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место на 6 месяцев. По истечении этого времени готовое вино слить с осадка, процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино смородиновое с крыжовником

Компоненты

Ягоды красной смородины – 4 кг

Ягоды черной смородины – 3 кг

Ягоды крыжовника – 3 кг

Вода – 3 л Сахар – 9 кг

Дрожжевая закваска – 0,3 л на 1 л сока

Водка – 1 л

Ягоды размять, мезгу сложить в стеклянную посуду, засыпать сахаром, залить водой, добавить дрожжевую закваску, перемешать и поставить в теплое место на 2 месяца для брожения. Готовое молодое вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить водку и выдержать 2 недели. Вино готово к употреблению.

 

Вино черничное (первый вариант)

Компоненты

Черника – 4 кг

Вода – 2 л

Для приготовления сиропа

Сахар – 1,5 кг

Мед – 0,3 кг

Вода – 1,5 л

Ягоды черники перебрать, удалить поврежденные и подпорченные, затем размять и поместить в 10-литровую бутыль, добавить подогретую воду и перемешать. Бутыль с мезгой закрыть ватно-марлевым тампоном и поместить в темное и теплое место на 5 дней. Затем жидкость слить с осадка, профильтровать через холщевую ткань и поместить в чистую 10-литровую бутыль. Мезгу отжать, отжатую жидкость профильтровать и тоже добавить к соку. Туда же добавить сахарный сироп, приготовленный согласно рецепту из сахара, меда и теплой воды. Бутыль с суслом закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в темное и прохладное место на 2 месяца для созревания и осветления. Когда вино станет прозрачным, его необходимо разлить в чистые сухие бутылки, укупорить пробками и залить горлышки жидким парафином. Хранить бутылки с вином в темном и прохладном месте.

 

Вино черничное (второй вариант)

Компоненты

Ягоды черники – 2 кг

Сахар – 0,5 кг

Вода – 3 л

Перебранные ягоды черники растолочь, сложить в стеклянную бутыль, залить двумя литрами воды и выдержать в темном месте 2–3 дня. Затем жидкость слить через сито, остаток отжать в ту же посуду, добавить сахар, перемешать и оставить для брожения. Через неделю сусло разбавить теплой кипяченой водой, перемешать и выдержать 1 месяц в темном месте. Готовое вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино черничное (третий вариант)

Компоненты

Сок черничный – 2 л

Сахар – 1 стакан

Вода – 1/2 стакана

Винные дрожжи – 1 щепотка

Лимонная кислота – на кончике ножа

Из свежих ягод черники отжать сок, собрать 2 л, добавить в него стакан сахара и оставить на сутки. Жмых залить кипяченой водой и тоже оставить на сутки. Затем оба сока объединить, добавить полстакана воды, щепотку дрожжей и лимонную кислоту, перемешать и оставить для брожения. После окончания брожения вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном и прохладном месте.

 

Вино финиковое

Компоненты

Финики – 2 кг

Сахар – 2,5 кг

Лимонная кислота – 50 г

Сахар (для цвета) – 2 столовые ложки

Тмин – 2 г

Вода – 9 л

Финики освободить от косточек, сложить в эмалированную кастрюлю и залить теплой кипяченой водой, выдержать 5–6 дней. Затем воду слить, а финики отжать, отжатый сок соединить с водой, в которой выдерживались финики, долить оставшуюся воду и добавить сахар, лимонную кислоту и тмин и поставить на брожение в теплое место. По окончании брожения вино слить с осадка, процедить, для цвета добавить прожаренный на сковороде до карамелеобразного состояния сахар, перемешать и выдержать несколько часов. Затем вино процедить еще раз, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном и прохладном месте. Со временем качество вина улучшается.

 

Вино хинное

Компоненты

Сосновая кора – 100 г

Хинная кора – 100 г

Спирт 90 % – 0,1 л

Вино виноградное – 1 л

Сосновую и хинную кору растереть в порошок и залить спиртом, выдержать сутки, затем добавить виноградное вино и выдержать еще 3 дня. По истечении этого времени вино готово. Готовое вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Это вино имеет темно-коричневый цвет и довольно приятный горький вкус.

 

Вино из плодов шиповника (первый вариант)

Компоненты

Свежие плоды шиповника – 2 кг

Сахар – 2 кгВода – 5 л

Изюм – щепотка

Плоды шиповника очистить от семян, сложить в стеклянную посуду, положить щепотку изюма и залить сахарным сиропом, приготовленным из 2 кг сахара и 5 л воды. Посуду накрыть несколькими слоями марли и поставить в темное и теплое место для сбраживания, примерно месяца на три. Содержимое банки необходимо периодически перемешивать. Перебродившее вино слить с осадка, профильтровать и разлить в бутылки. Бутылки с вином укупорить и выдержать в темном прохладном месте не менее 1 года.

 

Вино из шиповника (второй вариант)

Компоненты

Плоды шиповника – 5 кг

Вода – 10 л

Сахар – 4 кг

Лимонная кислота – 5 г

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 10 л сусла

Плоды шиповника очистить от семян, измельчить, сложить в стеклянную бутыль так, чтобы она была заполнена на 1/2 своего объема, затем залить горячей кипяченой водой, добавить половину необходимого количества сахара, дрожжевую закваску и лимонную кислоту. При этом бутыль должна быть заполнена уже на 3/4 своего объема. Заполненную бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на 1 неделю в темное и теплое место для брожения. Через неделю в сусло добавить оставшийся сахар и оставить в теплом месте для дальнейшего брожения. Процесс брожения будет длиться примерно 1 месяц. Перебродившее вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, заполнив ее доверху и поставить в прохладное место для созревания. Созревшее вино профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки, укупорить пробками и хранить в прохладном месте.

 

Вино из шиповника десертное

Компоненты

Плоды шиповника – 7 кг

Лимонная кислота – 15 г

Вода – 18 л

Сахар – 5 кг

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 10 л сусла

Для подслащивания вина

Сахар – из расчета 150–200 г сахара на 1 л вина

Плоды шиповника перебрать, очистить от семян и измельчить. Измельченные плоды сложить в стеклянную бутыль, залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из 5 кг сахара и 18 л воды, добавить лимонную кислоту и перемешать. Когда сусло охладится, добавить в него дрожжевую закваску и поставить бутыль в теплое место для брожения.

Готовое вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль и добавить для подслащивания необходимое количество сахара. Затем бутыль с подслащенным вином закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в темное прохладное место для созревания, которое будет длиться примерно около года. Созревшее вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном прохладном месте.

 

Вино яблочное натуральное

Компоненты

Яблоки – 10 кг

Сахар – 1,8 кг

Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, а затем измельчить. Мезгу поместить в стеклянную бутыль, добавить половину сахара и перемешать. Горлышко бутыли закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить для брожения на несколько дней в теплое место. Затем перебродивший сок слить, а мезгу отжать и выбросить. В полученный сок добавить оставшийся сахар и перемешать. Бутыль с суслом закрыть пробкой с водяным затвором и поставить для брожения в теплое место, примерно на 1 месяц. После окончания брожения вино слить, профильтровать и разлить в чистые сухие бутылки. Укупорить и хранить в темном прохладном месте.

 

Вино яблочно – грушевое десертное

Компоненты

Яблочный сок – 12 л

Грушевый сок – 1,4 л

Сахар – 1,1 кг

Изюм – 220 г

В большую стеклянную бутыль влить яблочный сок, затем добавить грушевый сок, сахар и немытый изюм. Все тщательно перемешать. Горлышко бутыли закрыть несколькими слоями марли и поставить в темное и теплое место для сбраживания, примерно на 2 недели. После окончания брожения вино процедить в сухую чистую бутыль, закрыть ее пробкой и поставить в прохладное место для вызревания и осветления. Затем готовое вино разлить в бутылки, укупорить пробками и выдержать в темном и прохладном месте не менее 1 года.

 

Вино яблочное столовое

Компоненты

Яблоки – 4 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 4 л

Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, а затем измельчить. Измельченные яблоки положить в большую эмалированную кастрюлю, добавить воду, перемешать, поставить на огонь и варить до мягкости. Проваренные яблоки протереть через волосяное сито и поставить для брожения в теплое место, накрыв посуду несколькими слоями марли. После полного окончания брожения вино профильтровать, добавить сахар, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте, а затем разлить в сухие чистые бутылки, укупорить и хранить в темном прохладном месте.

 

Вино яблочно – смородиновое

Компоненты

Сок яблочный – 2 л

Сок черной смородины – 1 л

Сахар – 500 г

Спирт 96 % – 1 л

Ягоды черной смородины размять и поместить в эмалированную кастрюлю, добавить 250 г сахара, перемешать и оставить на 1–2 дня в теплом месте, затем сок отжать прессованием. Полученный сок смешать с яблочным соком и смесь выдержать в теплом месте 1 неделю, затем добавить еще 250 г сахара и спирт и выдержать еще 1–1,5 недели. Получается десертное вино крепостью 16°. Готовое вино слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Чем дольше его выдерживать, тем лучше становится вкус вина.

 

Вино из сушеных яблок

Компоненты

Яблоки сушеные

Вода – из расчета 0,8 л на 1 кг яблок

Сахар – из расчета 0,25 кг на 1 кг яблок

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сусла

Спирт 96 % – 0,3 л на 1 л сусла

Яблоки (нужно брать кислые и сладкие сорта примерно пополам) залить водой, нагреть до 60–65 градусов и замачивать около 2-х суток. Затем отжать, в сок добавить сахар и закваску и поставить в теплое место для брожения на 34 месяца. Для получения более крепкого вина в молодое яблочное вино нужно влить расчетное количество спирта, выдержать 2 недели, процедить и разлить в бутылки. Хранить в темном и прохладном месте.

 

Вино из сухофруктов

Компоненты

Изюм – 0,5 кг

Курага – 0,5 кг

Вишня – 0,5 кг

Сахар – 2 кг

Вода – 10 л

Смесь сухофруктов залить кипяченой водой, добавить сахар, перемешать и выдержать 3 месяца в теплом месте. Готовое вино профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Для получения более крепкого вина в молодое вино можно добавить бутылку водки или 0,3 л крепкого спирта.

 

Раздел 3

Технологии изготовления цветочных вин

 

Цветочные вина очень экономичны, добавка сахара в них небольшая и основная сладость образуется за счет цветочного нектара. На 4–4,5 л вина, как правило, добавляется не больше 1 кг сахара. Но цветы не имеют собственных кислот, которые так необходимы для нормального брожения, поэтому на 4 л вина обычно добавляется 1–2 л имона или 1–2 чайные ложки лимонной кислоты. Лимонную цедру также нужно добавлять в сусло, это необходимо для обеспечения нужного аромата. Если исходное сырье имеет свой сильный аромат, то цедру добавлять необязательно. При кипячении лимонный запах дают и такие растения, как котовник, змееголовник и мелисса, которые тоже можно использовать в качестве ароматных трав. Неплохой запах дают и душица, аир, чабрец. Цветы нужно собирать в сухую и солнечную погоду, а еще лучше – после дождя, но хорошо обсохшие. Мыть их ни в коем случае нельзя. Для приготовления 4-х литров вина нужно собрать не менее 1 л плотно набитых в банку цветков. Цветки должны быть без листьев, веточек и плодоносов. Собранные цветки тщательно отряхнуть от пыли и насекомых, залить их 3,5 л воды, прокипятить 5 минут и оставить на 1 сутки. Затем цветки тщательно отжать. В отжатую жидкость добавить лимонную кислоту и, если необходимо, цедру. Приготовить сахарный сироп из 1 кг сахара и 0,5 л воды и добавить в цветочный настой, затем, в качестве дрожжей, положить около 10-ти немытых изюминок. Выдержать такой настой 1–2 дня в теплом месте, после чего перелить в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и выдержать в теплом месте до окончания брожения. Причем время окончания брожения нужно очень точно отслеживать. По окончании брожения вино необходимо быстро слить с осадка с помощью резиновой трубки и перелить в чистую бутыль, попробовать на вкус и в случае необходимости добавить сахар или кислоту. Но если вино поздно слить с осадка, то оно очень сильно прогоркнет, исправить его будет невозможно и его придется выбросить. Затем бутыль с вином плотно закрыть пробкой и выдержать в темном и прохладном месте. Чем дольше стоит такое вино, тем вкуснее становится. Один раз в 3–4 месяца цветочное вино нужно проверять визуально, если образовался значительный осадок, вино необходимо еще раз слить с осадка в чистую бутыль. Причем, если снизу изменился цвет осадка – почернел или посинел, значит, осадок стал разлагаться. В этом случае вино нужно немедленно сливать.

 

Вино из белой акации

Компоненты

Цветки белой акации – 1 л

Вода – 3,5 л

Лимонная кислота – 3–4 чайные ложки

Изюм – щепотка

Для приготовления сиропа

Сахар – 1 кг

Вода – 0,5 л

Готовится по вышеописанному способу. Брожение вина длится от 3-х до 4-х месяцев и проходит очень интенсивно. У цветков акации сильная щелочная среда, поэтому лимонной кислоты нужно в 2 раза больше. Окончательное количество кислоты можно выявить только после брожения, попробовав вино на вкус.

 

Вино из одуванчиков (первый вариант)

Компоненты

Желтые цветки одуванчиков – 1 л

Вода – 3,5 л

Лимоны – 1–2 шт.

Изюм – щепотка

Для приготовления сиропа Сахар – 1 кг

Вода – 0,5 л

Цветки необходимо отделять от корзинок, в противном случае вино приобретет горечь.

Желтые цветки одуванчика, собранные в количестве 1 объемного литра, залить 3,5 л крутого кипятка и выдержать сутки. Затем цветки отжать, в отжатую воду добавить лимонный сок, сахарный сироп и горсть немытых изюминок. Еще в это вино нужно обязательно добавить отдушку. Положить цедру лимона, но если использовать лимонную кислоту, то в качестве отдушки лучше положить веточку змееголовника или котовника, причем класть их нужно в самом начале, перед заливкой кипятком. Выдержать приготовленную жидкость в теплом месте 1–2 дня, затем перелить в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое место. Как только брожение прекратится, вино быстро перелить с осадка в чистую бутыль, попробовать на вкус, возможно, добавить еще немного лимонного сока. Затем бутыль с вином плотно закрыть пробкой и выдержать в темном и прохладном месте несколько месяцев.

 

Вино из одуванчиков (второй вариант)

Компоненты

Желтые цветки одуванчиков – 1 кг

Лимон – 1 шт.

Апельсин – 1 шт.

Сахар – 1,2 кг

Вода – 1 л

Имбирь – 1 щепотка

Дрожжи – 30 г

Черный хлеб – 1 ломтик

В полдень в сухую погоду собрать цветки одуванчика, отделить лепестки, залить их кипятком и настаивать 2–3 дня в темном месте. Лимон и апельсин очистить от корок, корки измельчить, а из мякоти отжать сок, оставшуюся цедру тоже измельчить. Через 3 дня в настой добавить цитрусовый сок и измельченные цедру и корки, сахар и имбирь, перемешать и прокипятить на слабом огне 20–30 минут, после этого остудить. На корку черного хлеба намазать дрожжи и опустить в приготовленную жидкость, накрыть полотном и поставить в теплое место для брожения. Как только брожение закончится, процедить и разлить в бутылки, укупорить и поставить для созревания в прохладное место не менее чем на 7 месяцев. Во время созревания в вино можно периодически добавлять по нескольку изюминок и немного сахара. Тогда вино будет более крепким.

 

Вино из цветков мать и мачехи

Компоненты

Цветки мать-и-мачехи – 1 л

Вода – 3,5 л

Лимоны – 1–2 шт.

Изюм – 10 шт.

Для приготовления сиропа

Сахар – 1 кг

Вода – 0,5 л

Собирают цветки без стебельков, только соцветия. Готовится вино аналогично предыдущему рецепту. Обязательно кладется отдушка – лимонная или апельсиновая корка или цедра.

 

Вино из липовых цветков

Компоненты

Цветки липы – 1 л

Вода – 3,5 л

Лимонная кислота – 1,5–3 чайные ложки

Изюм – 10 шт.

Для приготовления сиропа

Сахар – 1 кг

Вода – 0,5 л

Соцветия собрать вместе с крылышками и набить ими банку объемом в 1 л. Цветки отряхнуть от пыли и насекомых, залить 3,5 л крутого кипятка и выдержать одни сутки. Затем цветки тщательно отжать. В отжатую воду добавить лимонную кислоту, сахарный сироп и немытый изюм. Выдержать в теплом месте 1–2 дня. Затем жидкость перелить в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое место. По окончании брожения вино слить с осадка с помощью резиновой трубки, перелить в чистую бутыль, попробовать на вкус и при необходимости добавить немного кислоты. Затем бутыль с вином закрыть пробкой и поставить в темное и прохладное место на несколько месяцев. Следить за образованием осадка и его цветом.

 

Вино из цветков черной бузины

Компоненты

Цветки бузины черной – 2 л

Вода – 3,5 л

Лимонная кислота – 1–2 чайные ложки

Изюм – щепотка

Для приготовления сиропа

Сахар – 1 кг

Вода – 0,5 л

В этом рецепте цветков черной бузины берется почти в два раза больше. Собирают крупные зонтики и набивают ими 2-литровую банку, примерно 60–80 зонтиков. Зонтики отряхнуть от пыли и насекомых, залить их холодным сахарным сиропом с растворенной в нем лимонной кислотой и настаивать 2–3 дня. Затем настой сиропа слить, а цветки отжать, добавить в сироп щепотку изюма, поставить в теплое место на 1–2 дня, а потом перелить в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое место. По окончании брожения вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, попробовать на вкус и при необходимости добавить кислоту. Бутыль с вином плотно закрыть пробкой и поставить на вызревание в прохладное место на несколько месяцев.

Необходимо тщательно следить за дальнейшим выпадением осадка и его цветом. При необходимости вино быстро сливать в чистую бутыль.

 

Вино из таволги

Компоненты

Цветки таволги – 1 л

Вода – 3,5 л

Лимонная кислота – 1–2 чайные ложки

Изюм – щепотка

Для приготовления сиропа

Сахар – 1 кг

Вода – 0,5 л

Цветки таволги довольно ароматны, но они содержат пахучее вещество – метилсалицилат. Для заглушения этого лекарственного запаха в вино все-таки необходимо добавлять отдушку. Кроме того, таволгу нельзя заливать кипятком и варить, поскольку метилсалицилат очень хорошо растворим в горячей воде.

Цветки таволги залить холодной водой и выдержать одни сутки, затем настой слить, а цветки отжать. В настой добавить лимонную кислоту, измельченную апельсиновую корку, лимонную кислоту, сахарный сироп и щепотку немытого изюма. Приготовленную жидкость поставить в теплое место на 2 дня. Затем перелить ее в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое место. По окончании брожения вино быстро слить с осадка в чистую бутыль, попробовать на вкус, при необходимости добавить лимонную кислоту. Затем бутыль с вином плотно закрыть пробкой и поставить на созревание в темное и прохладное место на несколько месяцев. В процессе созревания необходим визуальный контроль за вином. При повторном выпадении осадка вино необходимо снова слить с выпавшего осадка и перелить в чистую бутыль. Выдержать не менее 6-ти месяцев. В процессе выдержки вкус вина значительно улучшается.

 

Раздел 4

Технологии изготовления медовых вин

 

Испокон веков на Руси готовились медовые вина, называемые медовухами, в которых сохранялись все целебные свойства меда. Такие вина очень полезны не только здоровым, но и больным, ослабленным людям. В виноделии используется в основном цветочный или липовый мед. Процесс приготовления медовых вин аналогичен процессу приготовления плодово-ягодных вин. Готовится сусло: мед наполовину разбавляется водой – получается так называемая сыта, которая затем уваривается на небольшом огне до прозрачного состояния. Затем в сусло добавляется дрожжевая закваска и проводится процесс брожения, который протекает довольно быстро, как правило, в течение 3–4 дней. В медовом сусле содержится очень мало кислот, поэтому в медовое сусло неплохо добавлять фруктовые и ягодные соки с повышенной кислотностью. Для ароматизации медовых вин используются различные пряности, которые добавляются непосредственно в сусло. В процессе брожения все сахара меда превращаются в этиловый спирт и медовое вино получается кислым. Поэтому для получения полусладких и сладких вин в молодое вино необходимо дополнительно добавлять уваренную медовую сыту в количестве 50-100 мл на 1 л вина. Для получения более крепкого вина необходимо проводить спиртование. Например, для получения вина крепостью 12 градусов нужно добавить на 1 л вина 65 мл 96 % спирта. Для получения более крепких вин соответственно нужно больше спирта. Медовые вина крепостью до 15 градусов обязательно нужно пастеризовать и затем хранить в прохладном месте. Качество медового вина улучшается пропорционально времени его выдержки.

 

Вино имбирно – медовое

Компоненты

Мед – 2 кг

Сахар – 0,8 кг

Вода – 10 л

Дрожжевая закваска – 1 л

Имбирь молотый – 20 г

Лимонный сок – 0,1 л

Уксус 9 % – 1 столовая ложка

Шишки хмеля – 50 г

Спирт 96 % – 50 мл

В эмалированную кастрюлю налить воду, растворить в ней сахар и мед, добавить сухие шишки хмеля, поставить на небольшой огонь и варить в течение часа, периодически снимая пену. К охлажденной жидкости добавить имбирь, лимонный сок, уксус и дрожжевую закваску. Кастрюлю с суслом накрыть несколькими слоями марли и поставить в теплое место для брожения. Брожение необходимо проводить до полного отсутствия сладости сусла. Готовое вино слить с осадка, профильтровать, добавить спирт, перемешать и разлить в бутылки. Бутылки с вином поставить на водяную баню и пастеризовать при температуре 80 градусов в течение 10–15 минут, затем бутылки с вином укупорить, охладить и хранить в прохладном месте.

 

Вино яблочно – медовое

Компоненты

Яблочный сок – 5 л

Мед – 1,5 кг

Вода – 5 л

Дрожжевая закваска – 0,5 л

Спирт 96 % – 0,5 л

Корица молотая – 2 г

Мелисса молотая – 4 г

Гвоздика – 1 г

Лучше взять сок кислых яблок, смешать с водой и медом, поставить на небольшой огонь и упаривать в течение часа, периодически снимая пену. Охлажденную жидкость слить в стеклянную бутыль, добавить дрожжевую закваску, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое место. После окончания бурного брожения добавить спирт, перемешать и оставить на некоторое время. После того как вино осветлится, слить его с осадка в чистую бутыль, опустить в него холщевый мешочек с пряностями, закрыть пробкой и оставить на 1 месяц в темном, прохладном месте, не забывая периодически взбалтывать. Затем мешочек с пряностями вынуть, а вино выдержать еще 2 недели, затем профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение.

 

Вино вишнево – медовое

Компоненты

Ягоды вишни – 2 кг

Мед – 1,5 кг

Вода – 10 л

Дрожжевая закваска – 1 л

Сухие апельсиновые корки – 30 г

Желатин сухой – 10 г

Вода – 90 мл

У вишни удалить косточки, ягоды размять, сложить в большую эмалированную кастрюлю, залить водой, добавить мед, поставить на небольшой огонь и варить в течение часа, периодически снимая пену. Охлажденную жидкость вместе с мезгой слить в стеклянную бутыль, добавить дрожжевую закваску, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для брожения. После окончания брожения вино слить с осадка в чистую бутыль, добавить измельченные сухие апельсиновые корки и выдержать 5 дней в темном месте. Затем вино нужно осветлить, для этого в бутыль с вином добавить раствор желатина, приготовленного из 10 г порошка желатина и 90 мл воды, перемешать и выдержать 3 дня. После того как вино осветлится, слить его с осадка, профильтровать и разлить в бутылки. Бутылки с вином пастеризовать на водяной бане при температуре 75–80 градусов, затем укупорить, охладить и поставить на хранение в прохладное место.

 

Вино ежевично – медовое

Компоненты

Ежевика – 2,5 кг

Мед – 0,5 кг

Сахар – 0,5 кг

Вода – 10 л

Ягоды ежевики размять, залить 5 л кипяченой воды, перемешать и поставить на 5 дней в прохладное место. Затем мезгу отжать прессованием, сок слить, а жмых снова залить 5 л кипяченой воды и поставить на несколько часов в прохладное место. По истечении этого времени мезгу еще раз отжать, жмых выбросить, а обе жидкости процедить и слить в стеклянную бутыль, добавить сахар и мед, тщательно перемешать и поставить в темное, прохладное место. Выдержать примерно 6 месяцев. Готовое вино слить с осадка, процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Вино медовое крепленое

Компоненты

Мед – 1,5 кг

Лимонный сок – 200 мл

Вода – 10 л

Дрожжевая закваска – 1 л

Спирт 96 % – 250 мл

Смешать мед с водой и уваривать на медленном огне в течение часа, периодически снимая пену. Затем теплую жидкость перелить в стеклянную бутыль, добавить лимонный сок и дрожжевую закваску, перемешать. Бутыль с суслом закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для брожения, периодически взбалтывая, примерно на 5 дней.

В перебродившее сусло влить спирт и поставить в прохладное место на 2 недели. Затем готовое вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение.

 

Вино клюквенно – медовое

Компоненты

Мед – 1,5 кг Клюква – 2 кг Вода – 6 л

Ягоды клюквы размять и отжать сок. Мед растворить в теплой воде и уварить на медленном огне в течение часа, периодически снимая пену, затем добавить клюквенный сок, перемешать и довести сусло до кипения. Горячую жидкость охладить, перелить в стеклянную бутыль, закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить в прохладное место на 2 недели. Готовое вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Выдержать не менее 3-х месяцев.

 

Вино лимонно – медовое

Компоненты

Мед – 2 кг

Вода – 10 л

Шишки хмеля – 20 г

Лимоны – 10 шт.

Мед растворить в воде, поставить на медленный огонь и упаривать в течение 1 часа, периодически снимая пену. Затем в сыту положить шишки хмеля, прокипятить несколько минут и охладить. Охлажденную жидкость перелить в бочонок, положить нарезанный тонкими кружочками лимон, бочонок с суслом плотно закрыть и поставить в прохладное место на 2 недели. Готовое вино слить с осадка, профильтровать и разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.

 

Вино малиново – медовое

Компоненты

Мед – 4,5 кг

Вода – 10 л

Сок малиновый – 2 л

Дрожжевая закваска – 1 л

Мед развести в воде, поставить на медленный огонь и упаривать в течение часа, периодически снимая пену. Охлажденную жидкость слить в деревянный бочонок, добавить малиновый сок и дрожжевую закваску, все тщательно перемешать, бочонок плотно закрыть и поставить в прохладное место, примерно на 2 недели. Готовое вино слить с осадка, процедить, разлить в бутылки и поставить на хранение в прохладное место. Качество вина будет зависеть от длительности выдержки.

 

Вино медовое пряное

Компоненты

Мед – 2,5 кг

Вода – 20 л

Дрожжевая закваска – 1 л

Водка – 0,5 л

Гвоздика – 2 г

Мелисса – 10 г

Корица – 5 г

Кардамон – 10 г

Мед развести в воде и упарить на медленном огне до густообразного состояния, периодически снимая пену. Затем жидкость охладить, процедить через холщевую ткань и слить в деревянный бочонок. В сусло добавить дрожжевую закваску, бочонок плотно закрыть и поставить на 2 недели в прохладное место. По истечении этого времени в бочонок с вином влить водку, перемешать и выдержать 2 дня. Водка предотвратит дальнейшее брожение, дрожжи осядут на дно и вино просветлится. Пряности измельчить, сложить в холщевый мешочек, туда же положить кремневый камешек в качестве грузила. Мешочек с пряностями опустить в бочонок с вином и выдержать 1 месяц. Затем пряности вынуть, вино перемешать и дать отстояться 1 сутки, после профильтровать, разлить в бутылки и поставить на хранение в прохладное место.

 

Вино медовое розовое

Компоненты

Мед – 3 кг

Вода – 12 л

Сахар – 0,2 кг

Дрожжевая закваска – 1 л

Мед развести в воде и упаривать на медленном огне до густого состояния, периодически снимая пену. Затем сусло охладить и перелить в деревянный бочонок, добавить дрожжевую закваску. Сахар пережечь на сковороде и переложить в сусло, все тщательно перемешать. Бочонок с суслом плотно укупорить и поставить в прохладное место на 2 недели. По истечении этого времени вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место. Жженый сахар придаст вину красивый темно – розовый цвет.

 

Вино березово – медовое

Компоненты

Сок березовый – 4 л

Мед – 0,4 кг

Лимон – 2 шт.

Дрожжевая закваска – 0,5 л

В березовом соке развести мед, добавить измельченную цедру 2-х лимонов, поставить на небольшой огонь и варить около 1 часа, периодически снимая пену. Затем жидкость охладить, добавить дрожжевую закваску, перемешать и поставить в теплое место для брожения. После прекращения бурного брожения вино слить с осадка, процедить, разлить в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки. Сверху в каждую бутылку добавить по 2 чайные ложки растопленного сливочного масла. Затем бутылки очень крепко закупорить, обвязав пробку и горлышко бечевкой. Хранить в прохладном месте. Качество вина будет пропорционально времени выдержки. Перед употреблением нужно не забывать снимать масляную пробку.

 

Вино изюмно – медовое

Компоненты

Изюм – 1,2 кг

Мед – 1,2 кг

Вода – 6 л

Дрожжевая закваска – 0,5 л

Медовый сироп – 0,15 л

Изюм сложить в эмалированную посуду, залить теплой кипяченой водой, добавить мед, перемешать и варить на слабом огне в течение 1 часа, периодически помешивая и снимая пену. Затем сусло охладить, перелить вместе с изюмом в стеклянную бутыль, добавить дрожжевую закваску и перемешать, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для брожения. После полного прекращения брожения молодое вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить медовый сироп и поставить в прохладное место. Выдержать 2–3 недели. Затем вино разлить в бутылки, пастеризовать на водяной бане при температуре 75–80 градусов, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Раздел 5

Игристые вина домашнего приготовления

 

Это газированные вина, которые бродят дважды. Первое брожение – при производстве вина и второе брожение происходит после его разлива в герметично закрытой посуде. Именно при втором брожении вино дает красивую пенную шапку и праздничное настроение. О качестве игристых вин можно судить по размеру пузырьков углекислого газа, чем они меньше, тем лучше вино. А также по продолжительности игры. Чем дольше играют пузырьки, тем лучше вино.

 

Апельсиновое шампанское

Компоненты

Вино сухое белое – 1,4 л

Апельсины – 4 шт.

Сахар – 6 столовых ложек

Апельсины очистить от кожуры, разобрать на дольки, удалить семена и отжать сок. Оставшуюся цедру мелко нарезать, положить в стеклянную бутыль, засыпать сахаром и влить сухое вино. Бутыль со смесью интенсивно встряхнуть несколько раз, плотно закрыть и поставить в темное и прохладное место на 2 недели. Затем напиток профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки, плотно укупорить, лучше пробки еще и засмолить или запарафинировать. Бутылки должны храниться в лежачем положении в прохладном месте.

 

Айвовое шампанское

Компоненты

Сахар – 8 кг

Вода – 6 ведер

Плоды айвы – 50 шт.

Дрожжи густые – 1 стакан

Водка – 2 л

Вино готовится в большом дубовом бочонке. В большой эмалированный бачок положить сахар и залить 6-ю ведрами воды. Поставить на огонь и варить сироп, периодически снимая пену, до тех пор, пока не останется примерно 5 ведер сиропа. Сироп немного охладить и перелить его в бочонок.

Взять спелую айву, разрезать ее на 8 частей и удалить семена. Затем айву положить в дубовый бочонок, добавить дрожжи, влить водку и залить теплым сахарным сиропом, все тщательно перемешать. Бочонок с айвой и сиропом поставить в теплое место на 6–7 часов. Затем перенести его в прохладное место и выдержать там 15 дней. По истечении этого времени из бочонка слить вино, тщательно профильтровать его через холщевую ткань и разлить в бутылки толстого стекла. В каждую бутылку положить по 2 изюминки, плотно укупорить и засмолить горлышки. Бутылки положить в горизонтальном положении в прохладное место на 3–4 месяца.

 

Вино ароматно – медовое шипучее

Компоненты

Мед – 2 стакана

Вода – 3 л

Лимоны – 4 шт.

Листья черной смородины – 20 шт.

Изюм – 15 г

В эмалированной кастрюле вскипятить воду, как только она немного остынет, развести в ней мед, добавить лимонный сок, перемешать и положить тщательно промытые листья черной смородины. Кастрюлю накрыть марлей и поставить в теплое место. Как только жидкость забродит, ее нужно процедить и разлить в чистые бутылки из толстого стекла, добавив в каждую бутылку по 2–3 изюминки. Бутылки с вином закупорить и горлышки засмолить или запарафинировать, а затем поместить в горизонтальном положении в прохладное место.

 

Вино березовое игристое

Компоненты

Березовый сок – 12 л

Сахар – 4 кг

Лимоны – 4 шт.

Дрожжи густые – 1/3 стакана

Водка – 1 л

В большой эмалированный бачок налить березовый сок, засыпать сахар, перемешать и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока не выкипит 1/3 часть сиропа. В процессе кипения нужно тщательно снимать пену. Затем сироп охладить до 40 градусов, процедить через несколько слоев марли и вылить его в большой дубовый бочонок. Туда же добавить густые дрожжи, нарезанные кружочками лимоны и влить водку. Все тщательно перемешать. Бочонок поставить в теплое место на полдня, затем перенести его в прохладное место и выдержать там 2 месяца. По истечении этого времени вино слить, профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки толстого стекла, плотно укупорить и горлышки засмолить. Бутылки поместить в лежачем положении в прохладное место на 2–3 месяца.

 

Вино кленовое шипучее

Компоненты

Сок кленовый – 45 л

Сахар – 2,7 кг

Лимоны – 7 шт.

Вино белое столовое – 8 л

Дрожжи – 2 столовые ложки

В большой эмалированный бачок налить кленовый сок, добавить сахар, поставить на огонь и варить на небольшом огне до тех пор, пока не останется 40 л сиропа. Пену необходимо тщательно снимать.

Лимоны нарезать тонкими кружочками, удалить косточки и сложить лимонные кружочки в 50-литровый бочонок, залить их белым вином, влить горячий кленовый сироп и выдержать до остывания смеси. Затем добавить дрожжи, перемешать и выдержать 4–5 дней при температуре 16–20 градусов. По истечении этого времени бочонок перенести в холодное место, примерно на 1–1,5 месяца. А затем можно разливать в бутылки.

 

Вино медово – лимонное игристое

Компоненты

Мед – 500 г

Изюм – 500 г

Вода – 20 л

Дрожжи – 150 г

Лимоны – 10 шт.

Из лимонов выжать сок, а цедру мелко нарезать. Смешать лимонный сок с медом, смесь залить водой, добавить изюм и лимонную цедру, поставить на огонь и довести до кипения. В охлажденную жидкость добавить дрожжи, смешанные с небольшим количеством пшеничной муки, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Как только изюм с цедрой начнут подниматься на поверхность жидкости, напиток необходимо процедить и разлить в чистые бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки. Бутылки нужно очень плотно укупорить и положить в горизонтальном положении в прохладное место. Выдержать не менее 1 месяца.

 

Вино малиновое шипучее

Компоненты

Малина – 2,5 кг

Вода – 8 л

Сахар – 2,5 кг

Водка – 1 л

В стеклянную бутыль положить свежие ягоды малины, налить кипяченую воду, добавить сахар и водку, содержимое тщательно перемешать, интенсивно встряхивая бутыль. Горлышко бутыли закрыть марлей и поставить ее в теплое место или на солнце на 12–13 дней для брожения. Во время брожения сусло необходимо тщательно перемешивать. Как только ягоды в бутыли начнут интенсивно перемещаться, вино нужно процедить через холщевую ткань и перелить в чистую бутыль, которую затем поставить в прохладное место на 3 дня. После выдержки на холоде вино еще раз процедить через холщевую ткань и разлить в бутылки толстого стекла (из-под шампанского). Заполнить их нужно на 2 пальца ниже начала горлышка. Плотно укупорить пробками, забивая их молотком и предварительно распарив в кипятке. Пробки можно укрепить проволокой. Укупоренные бутылки хранить в прохладном месте горлышком вниз. Тихое брожение будет продолжаться еще 1,5–2 месяца. После этого срока вино готово к употреблению. Хранится оно не более 1,5 л ет.

 

Вино рябиновое шипучее

Компоненты

Ягоды красной рябины – 10 стаканов

Изюм – горсть

Вода – 10 л

Сахар – 1 кг

Рябину тщательно растолочь, сложить в стеклянную бутыль, добавить сахар и залить горячей водой. Бутыль закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить в теплое место до наступления брожения. Как только начнется брожение, жидкость слить, процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку добавить по 2–3 изюминки и закупорить. Бутылки с вином положить в прохладное место в горизонтальном положении.

 

Вино смородиновое шипучее

Компоненты

Ягоды красной смородины – 2,5 кг

Сахар – 2,5 кг

Водка – 1 л

Вода – 8 л

Взять спелые ягоды красной смородины, перебрать, снять со щитков и положить в большую стеклянную бутыль. Залить ягоды кипяченой водой, добавить сахар и водку. Бутыль плотно закрыть и интенсивно встряхнуть несколько раз. Затем пробку вынуть, а горлышко бутыли закрыть несколькими слоями марли. Бутыль с содержимым поставить на солнце, примерно на 13–15 дней, не забывая периодически ее встряхивать. На второй неделе будет наблюдаться интенсивное брожение. По истечении указанного времени напиток профильтровать через холщевую ткань, перелить в другую посуду и поставить в прохладное место на 3 дня. После того как вино успокоится, его нужно профильтровать еще раз и разлить в бутылки из толстого стекла, наливать нужно на 2 пальца ниже горлышка. Бутылки плотно укупорить, горлышки с пробками засмолить и поместить в лежачем положении в прохладное место. Выдержать не менее 2-х месяцев. После этого срока вино готово к употреблению. Хранить его можно не более полутора лет.

 

Вино яблочное шипучее

Компоненты

Яблочный сок – 3 л

Сахар – 2 кг

Вода – 6 л

Водка – 1 л

Из кислых и сладких яблок отжать сок, так чтобы получилось 3 л. Приготовить сахарный сироп из 2 кг сахара и 6 л воды, периодически снимая пену. Готовый сироп охладить до 40 градусов и перелить его в дубовый бочонок. Туда же влить яблочный сок, перемешать и поставить в прохладное место на 10 суток. По истечении этого времени в бочонок влить водку, перемешать, плотно закрыть и оставить на холоде еще 3 месяца. По истечении этого времени готовое вино профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки, плотно укупорить, горлышки засмолить и положить на хранение в прохладное место.

 

Раздел 6

Самогон домашнего приготовления

 

Приготовление самогона в домашних условиях – довольно трудоемкий процесс со сложным технологическим режимом. В качестве сырья используются в основном сахаросодержащие и крахмалосодержащие продукты – сахар, крахмал, плодовоягодная продукция, сахарная свекла, бобовые, рис, картофель и зерновые продукты, такие как пшеница, ячмень, рожь, просо. Качество алкогольного продукта напрямую зависит от исходного сырья.

Самое широкое распространение получило производство самогона непосредственно из сахара. Это наименее трудоемкий процесс, к тому же дающий большой выход конечного продукта. Однако, самый дешевый самогон получается из сахарной свеклы, но он имеет невысокое качество даже при повторной перегонке и дальнейшей очистке. Более качественным получается самогон из картофеля при условии дополнительной очистки. Самогон из плодово-ягодного сырья приближается к высококачественной продукции, но выход конечного продукта очень мал. И самого высокого качества достигает самогон, произведенный из зерновых культур, особенно пшеницы. Но процесс производства самогона из зерна является самым сложным. Крахмал, содержащийся в зерне, предварительно нужно превратить в сахар. Это можно сделать с помощью солода. А солод получают из пророщенного зерна – ячменя, ржи, проса, но чаще всего из ячменя. Вообще солод – это зерно, остановившееся в самом начале своего прорастания. Следовательно, первый этап производства солода – это обеспечение прорастания зерна. Зерна сначала тщательно промывают, а затем замачивают. Во время замачивания зерно впитывает в себя воду. В широкую посуду насыпают зерно и заливают водой так, чтобы вода покрывала уровень зерна не более чем на 3 см. Замачивают зерно примерно 3–5 дней, ежедневно меняя воду. За это время зерно полностью набухает, оно становится упругим и его верхняя оболочка легко отделяется от мякоти. Такое зерно помещают в темное и хорошо проветриваемое помещение с температурой 15–17 градусов, рассыпают на полу ровным слоем толщиной в 5 см, накрывают влажной тканью и выдерживают 7–8 часов. Затем зерно переворачивают. Во время появления проростков зерно нужно периодически перемешивать, не допуская повышения температуры внутри слоя зерна. На первой стадии прорастания в зерне образуются активные ферменты, которые ускоряют процесс превращения крахмала в сахар. Если водный экстракт такого ферментированного зерна добавить в крахмальное сырье, то крахмал этого сырья под действием ферментов начинает очень быстро расщепляться и превращаться в сахар, т. е. осахариваться. Таким образом, солод является катализатором превращения крахмала в сахар. В прорастающем зерне самое высокое накопление ферментов происходит при достижении проростком 1/3-1/2 длины зерна. На этой стадии дальнейший процесс проращивания необходимо прекратить. Визуально такая стадия определяется еще и тем, что проростки переплетаются между собой, при этом зерна утрачивают мучной вкус, при раскусывании они хрустят, Такое пророщенное зерно называется зеленым солодом, он имеет высокую ферментативную активность. Приостановить процесс проращивания можно высушиванием. Сушат зеленый солод при температуре, не превышающей 40 градусов. В результате высушивания получается светлый солод, его ферментативная активность снижается до 80 %. Высушенный светлый солод имеет сладкий вкус и характерный приятный запах. После высушивания у солода необходимо удалить проростки, для этого его перетирают и просеивают через сито. Хранить приготовленный солод нужно в прохладном помещении. Наилучшим является солод, полученный из смеси ячменя, ржи и проса в соотношении 2:1:1.

Следующая стадия – получение солодового молочка. Солод заливают горячей водой с температурой, не превышающей 65 градусов, и выдерживают 10 минут, затем воду сливают. Обработанный горячей водой солод измельчают в ступе, после заливают менее горячей водой, добавляя ее порциями и перемешивая вместе с солодом, до образования однородной белой массы, напоминающей кисель. Такое солодовое молочко добавляют в крахмалосодержащее сырье, полученная смесь называется затором. На 1 кг сырья надо 70–80 г солода и 0,45-0,5 л воды. Для протекания реакции перехода крахмала в сахар необходима и соответствующая температура – в среднем 58 градусов. Для этого смесь сырья и солодового молочка, т. е. затор нагревают до нужной температуры и выдерживают определенное время. Продолжительность этого времени в значительной степени зависит от исходного сырья. Например, осахаривание зернового крахмала длится 7–8 часов, а картофельного крахмала – 1–2 часа.

Следующий этап – брожение. Это сложный химический процесс, в результате которого сахар с помощью дрожжей превращается в этиловый спирт с выделением углекислого газа и воды, в итоге получается продукт, называемый брагой. Важным компонентом этапа брожения являются дрожжи – живые микроскопические грибы. В самогоноварении применяются обычные прессованные дрожжи, а также дрожжи, выращенные в домашних условиях. Существует множество рецептов выращивания таких дрожжей. Вот некоторые из них.

 

Выращивание дрожжей

Дрожжи из отрубей

Взять 25 г хмеля, залить стаканом кипятка и выдержать некоторое время под крышкой, затем процедить.

Взять шесть стаканов отрубей, залить кипятком и размешать до образования очень густой массы. Выдержать несколько минут, добавить еще немного кипятка и размешать до образования теста средней густоты. Вымешивать тесто до полного остывания. Затем сложить его в салфетку и отжать в стеклянную банку. В отжатую жидкость добавить ранее приготовленный настой хмеля, 4 столовых ложки старой дрожжевой закваски, перемешать и разлить в небольшие баночки на 2/3 их объема. Баночки закрыть, поставить в темное место на 5–6 часов. За это время дрожжи поднимутся. После чего их убрать на хранение в прохладное место. Хранятся такие дрожжи недолго.

Дрожжи ячменные

Взять 3–4 горсти хмеля и 2 стакана ячменного солода, залить двумя литрами кипятка и варить при постоянном перемешивании около 30 минут. Перед окончанием варки добавить 2 столовые ложки меда, перемешать и довести до кипения. Затем жидкость процедить через холщевую ткань и оставить до остывания. В остывшую жидкость влить полстакана старых дрожжей и накрыв, поставить в теплое место. Через несколько часов дрожжи поднимутся, затем начнут опадать. В это время их перелить в баночки, закрыть и поставить на хранение в прохладное место.

Дрожжи пшенично – ржаные

Взять 200 г хмеля, залить тремя литрами воды и на медленном огне под крышкой варить не менее трех часов, затем процедить и процеженную жидкость остудить. Взять 2 стакана ржаного солода и 2 стакана пшеничной муки, перемешать и залить эту смесь ранее подготовленной жидкостью, тщательно размешать, добавить полстакана разведенных дрожжей, перемешать и поставить в теплое место. Как только поднявшиеся дрожжи начнут опадать, разлить их в баночки, укупорить и убрать на хранение в прохладное место.

Дрожжи хлебные

Взять полбуханки ржаного хлеба, нарезать кусочками, добавить 3 столовые ложки сахара и горсть изюма, залить 0,5 л теплой воды, перемешать и поставить для брожения в теплое место, примерно на сутки. Затем жидкость процедить, а хлеб с изюмом отжать в процеженную жидкость, туда же небольшими порциями всыпать пшеничную муку и мешать до образования сметанообразного теста. Приготовленное тесто, которое и будет закваской, поставить на 3 часа в теплое место для подъема.

Дрожжи пивные

Взять 2 стакана пшеничной муки, залить двумя стаканами теплой воды и тщательно перемешать до образования однородной массы, затем поставить на 5,5–6 часов в теплое место. По истечении этого времени тесто смешать с двумя стаканами пива и двумя столовыми ложками сахара и поставить на подъем в теплое место.

Эти дрожжи хранятся очень долго.

Дрожжи картофельные

Взять 9-10 крупных картофелин, отварить их в мундире, затем почистить, размять, добавить немного воды и размешать до густоты жидкой сметаны. В приготовленный таким образом картофель добавить примерно 1/3 стакана вина или пива и 2 чайных ложки дрожжей, перемешать и поставить в теплое место. Как только масса поднимется, перемешать, разлить в баночки, укупорить и убрать в прохладное место.

Дрожжи крахмально – хмельные

Взять 3-литровую эмалированную кастрюлю, заполнить ее до половины свежим хмелем, плотно его утрамбовав. Налить в кастрюлю с хмелем 2 л и 1 стакан воды, поставить на огонь и варить под крышкой примерно 1 час, не забывая периодически перемешивать. Горячий отвар процедить, его должно быть 2 л. В теплый отвар добавить 1 стакан сахара, тщательно размешать, а затем при постоянном перемешивании добавить небольшими порциями пшеничную муку, примерно 2 стакана. Тщательно размешать и выдержать в теплом месте 1,5–2 дня. По истечении этого времени в отстоявшееся тесто добавить картофельное пюре, приготовленное из 2-х – 3-х небольших отварных картофелин, еще раз все перемешать и выдержать сутки в теплом месте. Поднявшиеся дрожжи перемешать, разлить в баночки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место.

Дрожжи хмельные

2 стакана хмеля залить литром горячей воды и выдержать под крышкой не менее 4-х часов, укутав кастрюлю с хмелем одеялом. Настой процедить, добавить в него 4 столовые ложки сахара и небольшими порциями при постоянном перемешивании добавлять пшеничную муку до образования сметанообразного теста. Затем приготовленное тесто поставить на полдня в теплое место. Подошедшие дрожжи расфасовать по баночкам, укупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи из сушеного хмеля

1 стакан сухого хмеля залить двумя стаканами воды и варить при постоянном перемешивании на медленном огне до тех пор, пока жидкость не упарится наполовину.

Отвар процедить, добавить в него 1 столовую ложку сахара и полстакана пшеничной муки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 1,5–2 суток. Поднявшиеся дрожжи перемешать, расфасовать в баночки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи мучные

200 г просеянной муки залить двумя стаканами воды, тщательно размешать и выдержать 5–6 часов в покое. Затем в тесто добавить полстакана солодового сусла и 2 чайные ложки дрожжей, все тщательно перемешать и поставить в теплое место, примерно на сутки. Готовые дрожжи расфасовать и хранить в прохладном месте.

Дрожжи солодовые

Стакан солода залить двумя стаканами горячей воды и кипятить до тех пор, пока жидкость наполовину не выпарится. Затем отвар процедить, немного охладить, добавить 1 столовую ложку сахара и примерно 1,5 стакана пшеничной муки. Тесто тщательно перемешать до однородного состояния и поставить в теплое место на 2 суток. Готовые дрожжи расфасовать и хранить в прохладном месте.

Дрожжи изюмные

Эти дрожжи в основном применяются для сбраживания плодово – ягодного сырья.

Стакан белого изюма промыть теплой водой, сложить в стеклянную банку, добавить столовую ложку сахара и залить теплой кипяченой водой. Банку с изюмом накрыть тканью и поставить в теплое место на 5 дней. По истечении этого времени дрожжи готовы к употреблению.

Обновление старых дрожжей

Из старых дрожжей надо удалить темные кусочки, а в оставшиеся дрожжи добавить немного теплой воды, перемешать, тщательно растирая, затем добавить (в зависимости от количества старых дрожжей) 1–2 чайные ложки сахара и еще раз перемешать. Если минут через 10 на дрожжах появятся пузырьки, значит дрожжи ожили.

В самогоноварении дрожжи можно заменить томатной пастой, которую нужно брать в 2–3 раза больше, чем дрожжей. Если нет дрожжей, то можно добавить и 1 кг сухого гороха, но при этом надо учитывать, что процесс брожения удлинится не менее чем до 10 дней.

Получение браги

На стадии получения браги особое значение приобретает температурный режим. Оптимальная температура для нормального прохождения брожения составляет 1825 градусов. Если температура опускается ниже нижнего предела – дрожжи перестают работать. В таком случае сусло помещают в помещение с более высокой температурой и дрожжи опять включаются в работу. Наиболее опасно превышать верхний предел температуры, т. к. в этом случае дрожжи погибают. Но и из этого положения есть выход. Осторожно, с помощью резиновой трубки слить сусло с погибших дрожжей, затем в это же сусло добавить свежие дрожжи и поместить его в помещение с температурой, не превышающей 25 градусов.

На начальном этапе брожения брага насыщается углекислым газом, ее температура повышается на 2–3 градуса, длится начальный этап до 30 часов. Затем наступает интенсивное брожение, при этом образуется много пузырьков углекислого газа и пены. Температура браги в этот момент может повыситься до 30 градусов. Вкус браги становится горьковато-кислым и исчезает сладость. Длительность интенсивного этапа до 25 часов. И, наконец, последний этап – дображивание, на этом этапе температура браги снижается до 25 градусов, пена оседает, количество сахара резко уменьшается, а кислотность увеличивается. А длительность дображивания зависит от исходного сырья. Например, длительность дображивания картофельного сусла длится до 25 часов, свекольного – до 120 часов.

Этиловый спирт, образующийся при брожении, частично окисляется кислородом воздуха и подвергается дальнейшему превращению в уксусный альдегид – довольно вредный продукт. Чтобы, по возможности, снизить такие побочные реакции, нужно уменьшить доступ воздуха во время процесса брожения. Для этого сусло помещают в специальный сосуд и закрывают пробкой с водяным затвором. Во время интенсивного брожения образуется очень много пены, которую следует гасить добавлением в сусло небольшого количества растительного масла или топленого сала. Еще следует отметить тот момент, что скорость процесса брожения зависит от количества сахара в сусле. Если сахара недостаточно, то и брожение будет проходить медленно. А излишки сахара, в свою очередь, будут блокировать этот процесс, поскольку большое количество сахара даст интенсивное брожение и очень скоро количество спирта в сусле достигнет 12 %, это тот предел спирта, который автоматически прекращает работу дрожжей. Поэтому очень важно соблюдать в этом деле точную рецептуру исходных продуктов.

Также очень важно правильно определить момент созревания браги. Из недозревшей браги получится малый выход конечного продукта, а из перезревшей получится продукт невысокого качества. Способность уловить нужный момент приходит с опытом. Но существуют и некоторые физические признаки окончания брожения. Это – прекращение газо– и пенообразования, появление специфического кисло-сладкого запаха и горьковатого привкуса.

После созревания браги наступает этап перегонки. В результате перегонки происходит извлечение этилового спирта из браги путем нагревания браги до точки кипения спирта и дальнейшего охлаждения и конденсации его паров.

 

Самогонные аппараты

Простейшая схема самогонного аппарата показана на рисунке 1.

В российских деревнях наиболее распространен самогонный аппарат, изображенный на рисунке 2.

Созревшую брагу переливают в специальную перегонную емкость, заполнив ее на 2/3 объема, которую затем помещают на открытый огонь или электрическую плиту. Эту емкость герметично соединяют со специальным трубопроводом, называемым змеевиком. Змеевик, в свою очередь, помещается в емкость с холодной водой, а под его свободный конец ставится сосуд – приемник. В результате нагревания браги пары спирта поднимаются вверх и попадают в змеевик, где и происходит охлаждение и конденсация спирта, а затем он самотеком сливается в приемник. Для контроля за температурой нагревания браги в перегонный куб обычно вставляется термометр.

Рис. 1. Самогонный аппарат со змеевиком:1 – змеевик; 2 – бак с брагой; 3 – бак с холодной водой; 4 – соединительная труба; 5 – термометр; 6 – крышка; 7 – горелка

При нагревании браги до температуры 65–70 градусов происходит кипение легких примесей браги. Эта фракция самогона называется «первач» и содержит большое количество ядовитых веществ. Она непригодна для употребления не только внутрь, но и наружно и может использоваться только в технических целях. При дальнейшем нагревании браги до температуры 78 градусов происходит кипение этилового спирта и начинается процесс перегонки питьевого самогона. Это самый ответственный этап перегонки, на протяжении которого необходимо соблюдать точный температурный режим в пределах 78–83 градусов. Такой диапазон температур можно выдерживать с помощью регулирования скорости нагревания браги. Во время перегонки средней фракции концентрация этилового спирта в браге постоянно снижается, поэтому будет происходить непроизвольное повышение температуры кипения браги. Если температуру перегонки повысить всего на 2 градуса, т. е. до 85 градусов, то начнется процесс кипения сивушных масел, которые, попадая в самогон, резко снижают его качество.

Рис. 2.1 – горелка; 2 – емкость с закваской; 3 – закваска; 4 – емкость образования испарений закваски; 5 – ворот перемешивания закваски; 6 – пароотводящая труба; 7 – змеевик; 8 – бак с холодной водой; 9 – емкость для слива самогона

Для определения окончания перегонки этилового спирта нужно небольшую бумажку смочить жидкостью, вытекающей из перегонного аппарата и поджечь ее. Если бумажка горит синим пламенем, значит, процесс перегонки этилового спирта еще продолжается. Если бумажка не загорается – процесс закончен и следует немедленно прекратить перегонку или продолжить ее, но при этом отгон следует собирать в отдельный сосуд. В этой последней фракции еще содержится небольшое количество этилового спирта, который затем можно будет еще раз перегнать.

Качество самогона в значительной степени зависит и от конструкции перегонного аппарата. Существует большое разнообразие перегонных аппаратов, но принцип работы у всех одинаков.

В условиях городских квартир особенно часто эксплуатируются аппараты с уже готовыми элементами, например, с использованием скороварки.

Простейшая схема такого аппарата показана на рисунках 3 и 4.

На рисунке 5 показана схема аппарата с использованием молочной фляги.

На рисунках 6 и 7 показана схема устройства аппарата изотермической перегонки.

Эти аппараты также очень просты и удобны в работе. В настоящее время производятся более сложные и усовершенствованные самогонные аппараты по типу ректификационных колонок, называемые дефлегматорами. С помощью таких аппаратов можно сразу получать высокоочищенный концентрированный спирт.

Рис. 3. Самогонный аппарат с использованием скороварки (первый вариант): 1 – горелка; 2 – скороварка с закваской; 3 – термометр;4 – пароотводящая труба; 5 – штатив; 6 – теплообменник с циркулируемой холодной водой; 7 – трубка подачи воды; 8 – выпуск воды; 9 – сборник самогона

На обычных самогонных аппаратах однократной перегонкой браги невозможно получить относительно чистый самогон с высокой концентрацией спирта. Для этого обычно среднюю фракцию самогона подвергают дальнейшим перегонкам. Для получения питьевого 70–80 градусного спирта необходимо провести несколько перегонок, а в сосуд – приемник желательно поместить ареометр – прибор, контролирующий концентрацию спирта. Обычно перед повторной перегонкой самогон очищают от вредных примесей и устраняют неприятный запах и вкус.

Существует много различных методов предварительной очистки. Сначала нужно определить кислотность самогона. При наличии кислотности самогон очищают питьевой содой из расчета 6–8 г соды на 1 л самогона или щелочью из расчета 1–2 г щелочи на 1 л. Затем самогон обрабатывают марганцовкой из расчета 2 г перманганата калия на 1 л самогона.

Рис. 4. Второй вариант самогонного аппарата на основе скороварки:

1 – крышка скороварки; 2 – термометр; 3 – пароотводящая трубка; 4 – теплообменник; 5 – вентиль; 6 – выток; 7 – бачок с холодной водой; 8 – емкость для самогона

Предварительно марганцовку растворяют в небольшом количестве воды, добавляют в самогон, перемешивают и выдерживают 20 минут. Затем снова добавляют соду или щелочь в тех же соотношениях и выдерживают еще 10–12 часов, после этого фильтруют через холщевую ткань. Марганцовку можно заменить сырым картофелем. Для этого очень мелко нарезанный картофель надо поместить в литровую пластиковую бутыль с предварительно срезанным дном, заполнив бутыль на 3/4 ее объема. Затем эту бутыль с картофелем использовать в качестве фильтра, пропустив через нее самогон. А также можно добавить в самогон свежее молоко в соотношении 1:6, т. е. на 6 л самогона надо взять 1 л молока, а затем перегнать – это очень эффективный метод и дает хорошие результаты. Неплохо предварительно очищать самогон и поваренной солью, с помощью которой происходит осаждение тяжелых сивушных компонентов.

Рис. 5. Самогонный аппарат с использованием молочной фляги: 1 – горелка; 2 – крышка фляги; 3 – термометр;4 – пароотводящая трубка; 5 – вход холодной воды; 6 – теплообменник; 7 – выпуск воды; 8 – емкость для самогона

Рис. 6. Самогонный аппарат изотермической перегонки (первый вариант):

1 – горелка; 2 – емкость с закваской; 3 – коническая емкость с холодной водой; 4 – прием холодной воды; 5 – выпуск воды; 6 – приемная воронка; 7 – крепление приемной воронки к конической емкости; 8 – емкость для самогона

Также хорошие результаты дает обработка самогона древесным углем. Лучше всего использовать березовый или липовый уголь. Перед очисткой уголь нужно растолочь и добавить в самогон из расчета 50 г угля на 1 л самогона и выдержать в течение 20 дней, при этом ежедневно периодически встряхивать бутыль с самогоном. После этого жидкость профильтровать несколько раз через холщевую ткань.

Рис. 7. Самогонный аппарат изотермической перегонки (второй вариант):1 – горелка; 2 – бак с закваской; 3 – коническая емкость с холодной водой; 4 – прием холодной воды; 5 – выпуск воды; 6 – приемная воронка; 7 – крепление приемной воронки; 8 – емкость для самогона

Такую интенсивную очистку самогона можно проводить несколько раз перед каждой дальнейшей перегонкой, добиваясь высокого качества напитка.

Неприятный запах и вкус можно устранить добавлением в самогон нескольких горошин черного перца или лавровых листьев, а также мускатного ореха, корицы, ванили, тмина, кориандра и других пряностей. Можно использовать и очищенные от коры веточки черной смородины. Самогон с такими добавками выдерживают в течение 10–15 дней, а затем процеживают.

Повторную перегонку самогона проводят на тех же аппаратах. Чтобы получить спирт очень высокой концентрации, необходимо связать присутствующую в нем воду. Для этого применяется очень гигроскопичное вещество – хлористый кальций, который интенсивно связывает воду и не реагирует со спиртом. Предварительно хлористый кальций прокаливается в фарфоровой посуде (можно и в металлической) при температуре 150 градусов в течение 15 минут. Затем его нужно охладить до 40 градусов и всыпать в 70-80градусный спирт, перемешать и выдержать 1–1,5 часа. Затем обезвоженный спирт отфильтровать, налить в перегонную емкость и перегнать. Перегнанный спирт будет иметь концентрацию 96–97 градусов. На 1 л 70-80градусного спирта надо брать 80 г прокаленного хлористого кальция.

После прохождения всех стадий очистки и повторных перегонок самогон становится прозрачным питьевым спиртом без неприятного запаха и вкуса, которому можно придать не только своеобразный аромат и вкус, но и красивый цвет.

Золотисто-желтый цвет приобретает спирт путем настаивания на шафране. Меняя количество шафрана можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет дают и такие травы, как мелисса, мята и вероника, а также листья хрена, петрушки и сельдерея.

Фиолетовый цвет придают питьевому спирту семечки подсолнуха. При настаивании на листьях черной смородины получается зеленый цвет.

Если настаивать спирт на цветках васильков или тысячелистнике, получится напиток голубовато – синего цвета. А сушеные ягоды черники окрашивают спирт в красный цвет.

Пережженным сахаром можно подкрасить спирт в коричневый цвет. А если перегонять брагу с корнем калгана, то получается самогон светло-коричневого цвета. Добавляя в спирт различные плодово-ягодные варенья, можно получить и различные оттенки напитка – от желтого до красного и фиолетового.

Настаивая спирт на различных пряно-ароматических компонентах, можно придать ему и разный вкус. Например, горьковатый вкус придают спирту лимонная, мандариновая, грейпфрутовая и апельсиновая цедра. Розмарин и шафран придают спирту горьковато – пряный вкус. Кардамон и мускатный орех – жгуче-пряный вкус. Имбирь, черный перец и гвоздика – жгучий вкус, а ваниль и лавровый лист – горький вкус.

Кроме того, питьевой спирт можно подсластить сиропом, вареньем или медом. Для приготовления сахарного сиропа надо взять 1 кг сахара и 1 л воды и варить, очень тщательно снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Сваренный сироп выдержать 15 дней, слить с осадка и добавлять по вкусу в спирт. При смешивании спирта с сиропом, вареньем или медом происходит разогревание смеси с выделением пузырьков газа. После прекращения газообразования подслащенный спирт надо выдержать 2–3 дня в прохладном месте. После этого спирт приобретает приятный вкус. При подслащивании вареньем на 3 л спирта надо взять 3–4 чайные ложки варенья.

 

Самогон сахарный

Компоненты

Сахар – 6 кг

Дрожжи – 200 г

Вода – 30 л

Сахар растворить в теплой воде, добавить разведенные дрожжи и поставить в теплое место на неделю, а затем перегнать.

На практике из 1 кг сахара получается 1 л самогона.

 

Самогон медовый

Компоненты

Мед – 3 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 30 л

Дрожжи – 300 г

Смешать все компоненты, поставить на неделю в теплое место, а затем перегнать.

Выход составляет около 7 л.

 

Самогон свекольный (первый вариант)

Компоненты

Сок сахарной свеклы – 30 л

Дрожжи – 200 г

Свеклу отварить, затем мелко нарезать и под прессом отжать сок. В отжатый сок добавить разведенные дрожжи и поставить на неделю в теплое место. Затем дважды перегнать.

Получается около 5-ти литров самогона.

 

Самогон свекольный (второй вариант)

Компоненты

Сахарная свекла

Дрожжи – из расчета 40 г на 4 л сусла

Вода

Сахарную свеклу натереть на терке и отжать сок. Жмых залить водой и варить 1,5 часа, затем немного охладить и слить жидкость. Оставшийся жмых залить еще раз водой и проварить 1,5 часа, после чего немного охладить и жидкость слить. Объединить оба свекольных отвара и отжатый сок, перемешать, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения на 2 недели. После окончания брожения брагу перегнать.

Если нет дрожжей, то можно использовать полтавскую крупу.

 

Самогон свекольный (третий вариант)

Компоненты

Свекольная жидкость – 19 л

Крупа полтавская – 2 кг

Свекольную жидкость можно получить путем отвара свеклы, согласно вышерасположенному рецепту. В половину объема свекольной жидкости насыпать крупу и выдержать в теплом месте 5–6 дней. Затем добавить остальную свекольную жидкость, перемешать и выдержать в теплом месте 14–15 дней. После прекращения брожения перегнать.

 

Самогон сахарно – свекольный

Компоненты

Свекла сахарная – 1 ведро

Сахар – 5 кг

Вода – 10 л

Дрожжи – 0,5 кг

Свеклу отварить, затем натереть на терке и добавить в нее сахар, влить теплую воду, перемешать и добавить дрожжи. Приготовленную смесь поставить в теплое место на 4–5 дней. Как только свекла осядет на дно, брагу надо перегонять.

 

Самогон сахарно – пшеничный

Компоненты

Пшеница – 4 кг

Сахар – 13 кг

Вода – 30 л

Тщательно растереть пшеницу, добавить 2 кг сахара и 5 л итров воды и перемешать. Приготовленную смесь поставить в теплое место на 5 дней. Затем добавить 7 кг сахара и 17 л воды, перемешать и оставить в теплом месте еще на неделю. Как только брага станет горьковатой, ее процедить и перегнать.

В оставшиеся отходы добавить 4 кг сахара и 8 литров воды, поставить в теплое место на 9-10 дней, а затем процедить и дважды перегнать.

 

Самогон пшеничный

Компоненты

Пшеница – 10 кг

Вода – 30 л

Дрожжи – 0,5 кг

Пшеницу прорастить, после чего высушить сначала на воздухе, а затем досушить в теплой печи. Высушенную пшеницу перемолоть, насыпать в большую эмалированную емкость, залить 10 л горячей воды, перемешать и выдержать 2 часа. Затем долить еще 15 л горячей воды, перемешать и выдержать 1 час. После этого добавить 5 л холодной воды, перемешать и влить разведенные дрожжи. Приготовленную смесь поставить на 3–5 дней в теплое место, а затем перегнать.

 

Самогон из пшена

Компоненты

Пшено – 2 трехлитровые банки

Дрожжи – 200 г

Мука – 2 кг

Вода – сколько потребуется

Пшено нужно хорошо разварить, затем немного охладить, постепенно добавить муку и тщательно перемешать. Полученную смесь разбавить кипяченой водой до жидкой кашицы, добавить разведенные дрожжи и поставить в теплое место. Как только смесь перебродит, ее нужно дважды перегнать.

 

Самогон кукурузный

Компоненты

Кукуруза – 8 кг

Мука пшеничная – 1 кг

Солод ячменный – 1 кг

Дрожжи – 100 г

Вода – 30–40 л

Компоненты

Кукурузу мелко раздробить и насыпать в большую эмалированную емкость, добавить пшеничную муку, перемешать и залить 30–40 л кипятка. Еще раз перемешать, поставить на огонь и варить 3,5–4 часа. Затем немного охладить, добавить солод, перемешать и укутать емкость с суслом одеялом. Выдержать в горячем состоянии около 2-х часов. После этого охладить до 25–20 градусов, добавить дрожжи и оставить для брожения, примерно на 5–6 дней. Затем брагу перегнать.

 

Самогон рисовый

Компоненты

Рис – 8 стаканов

Пиво – 2 л

Сахар – 12 стаканов

Рис промыть, дать стечь воде и залить пивом, добавить сахар, перемешать и поставить на брожение в теплое место. Как только брожение прекратится, брагу перегнать.

 

Самогон хлебный

Компоненты

Рожь – 5-литровая банка

Хлеб ржаной – 12 буханок

Дрожжи – 750 г

Вода – 17 л

Рожь прорастить, высушить и перемолоть. Черный хлеб размочить в теплой воде и в той же воде размять, добавить размолотую рожь и оставшуюся воду, все тщательно перемешать и влить разбавленные дрожжи. Приготовленную смесь поставить в теплое место на неделю, а затем перегнать.

 

Самогон хлебно – картофельный

Компоненты

Ячмень – 6 кг

Хлеб черный – 6 кг

Картофель – 10 кг

Вода – 15 л

Дрожжи – 1 кг

Зерна ячменя прорастить, высушить и перемолоть. Сварить картофель вместе с кожурой, затем горячим сразу же тщательно размять, добавить предварительно размоченный и размятый хлеб, перемолотый ячменный солод и разведенные в воде дрожжи, перемешать. Приготовленную смесь поставить в теплое место на 7–9 дней, затем дважды перегнать.

 

Самогон хлебно – изюмный

Компоненты

Хлеб ржаной – 1 буханка

Изюм – 1,2 кг

Сахар – 400 г

Вино виноградное – 3 л

Самогон – 19 л

Молоко обезжиренное – 4,5 л

Смешать самогон с молоком, добавить виноградное вино, изюм, измельченный ржаной хлеб и сахар. Все тщательно перемешать и выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, не забывая ежедневно перемешивать, затем перегнать.

 

Самогон картофельный (первый вариант)

Компоненты

Картофель – 18 кг

Мука – 1 кг

Вода – сколько потребуется

Пшеничная солома – 1 пучок

Дрожжи – из расчета 100 г на 5 л жидкости

Картофель натереть на терке, залить горячей кипяченой водой и тщательно перемешать, затем добавить муку и измельченную пшеничную солому и опять хорошо перемешать.

Как только смесь отстоится, осторожно слить светлую жидкость, а осадок опять залить горячей водой, перемешать и дать подольше постоять. Затем отстоявшуюся жидкость слить и соединить ее с жидкостью первого слива, перемешать, влить разведенные дрожжи и поставить в теплое место на 2 недели, после этого перегнать.

 

Самогон картофельный (второй вариант)

Компоненты

Картофель – 8 кг

Рожь – 5 кг

Вода – 30 л

Дрожжи разведенные – 1,5 л

Смолоть пророщенную и высушенную рожь, муку залить горячей водой и перемешать. Картофель натереть на терке, постепенно добавить мучную кашицу, тщательно все перемешать и оставить на несколько часов. Затем в эту смесь постепенно влить кипяченую воду, добавить разведенные дрожжи и хорошо перемешать. Посуду со смесью плотно закрыть и поставить в теплое место на несколько дней. Как только выпадет осадок и появятся пузырьки, нужно немедленно перегонять.

 

Самогон из крахмала

Компоненты

Крахмал – 10 кг

Вода – 20 л

Сахар – 1 кг

Дрожжи – 0,5 кг

Крахмал размешать в холодной кипяченой воде. Оставшуюся воду вскипятить, в кипящую воду при постоянном перемешивании влить разведенный крахмал и всю массу довести до кипения, всыпать сахар и перемешать. Затем охладить до 25 градусов, добавить разведенные дрожжи и поставить в теплое место для брожения, примерно на 45 дней. После прекращения брожения перегнать.

Выход готового продукта около 11 л.

 

Самогон вишневый

Компоненты

Плоды вишни – 20 кг

Из вишен вынуть косточки, мякоть растолочь, сложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в теплое место на несколько дней. Во время брожения вишневую мякоть необходимо перемешивать. К концу брожения в мякоть можно добавить небольшое количество размятых вишневых косточек. В таком случае самогон приобретает миндальный аромат. По окончании брожения брагу перегнать. Если во время перегонки пойдет мутный самогон, его необходимо собрать отдельно, а затем еще раз перегнать.

 

Самогон сливовый (первый вариант)

Компоненты

Сливы – 12 кг

Сахар – 1,5 кг

Сливы растолочь, можно вместе с косточками, добавить сахар, перемешать и поставить в теплое место на брожение, примерно на 2 недели. После прекращения брожения дважды перегнать.

 

Самогон сливовый (второй вариант)

Компоненты

Сливы спелые

Спелые сливы размять вместе с косточками и добавить немного теплой воды. Пюре положить в большую эмалированную емкость, заполнив эту емкость наполовину и оставить для брожения. Как только пюре перебродит, его необходимо дважды или трижды перегнать.

 

Самогон виноградный (первый вариант)

Компоненты

Виноградные выжимки – 10 кг

Сахар – 5 кг

Вода – 30 л

Дрожжи – 100 г

В выжимки добавить сахар, перемешать, влить теплую кипяченую воду и разведенные дрожжи. Смесь тщательно перемешать и поставить на неделю в теплое место для брожения. По окончании брожения дважды перегнать.

 

Самогон виноградный (второй вариант)

Компоненты

Вино виноградное белое – 6 л

Дрожжи – 320 г

В белом виноградном вине развести дрожжи и выдержать в теплом месте до прекращения брожения, затем дважды перегнать.

 

Самогон грушевый

Компоненты

Груши – 20 кг (можно брать некачественное, подгнившее сырье)

Сахар – 1 кг

Вода – 3 л

Дрожжи – 100 г

Груши отварить, размять, добавить сахар, влить воду и разведенные дрожжи. Поставить в теплое место на неделю, затем дважды перегнать.

 

Самогон из диких груш

Компоненты

Груши дикие

Большой эмалированный бачок заполнить наполовину дикими грушами. Как только груши загниют, их необходимо размять и выдержать в теплом месте около 20 дней, после этого дважды перегнать.

 

Самогон яблочный

Компоненты

Сок яблочный – 12 л

Сахар – 1 кг

Дрожжи – 70 г

Все компоненты смешать, поставить в теплое место на неделю, затем дважды перегнать.

 

Самогон рябиновый

По этому рецепту самогон получается очень чистый, без сивушных масел и по вкусу напоминает французский коньяк.

Компоненты

Ягоды рябины

Ягоды собрать после первых заморозков, размять и отжать из них сок. Сок поставить на брожение в теплое место на неделю. После прекращения брожения дважды перегнать.

 

Самогон можжевеловый

Компоненты

Ягоды можжевельника

Кипяченая вода

Дрожжи

Взять спелые ягоды можжевельника, растолочь, залить водой до получения жидкой кашицы, поставить в теплое место на неделю для брожения. Можно добавить немного дрожжей. После прекращения брожения дважды перегнать.

 

Самогон фруктово – ягодный

Компоненты

Водная фруктово-ягодная смесь – 24 л (можно брать и слегка подпочернное сырье)

Виноградное вино – 2 бутылки по 0,7 л

Дрожжи – 100 г

Ягоды и фрукты размять и залить водой до нужного объема. Затем добавить вино и дрожжи. Смесь поставить на брожение в теплое место, а затем дважды или трижды перегнать.

 

Самогон из сухофруктов

Компоненты

Сухофрукты (яблоки и груши) – 2,5 кг

Сахар – 3 кг

Вода – 10–12 л

Дрожжи – 250 г

Сухофрукты залить кипятком, добавить сахар, перемешать и выдержать некоторое время. После того как жидкость охладится до температуры 25 градусов, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения, примерно на неделю. Затем перегнать.

 

Самогон из варенья

Компоненты

Варенье забродившее – 10 кг

Сахар – 3 кг

Вода – 30 л

Дрожжи – 200 г

Варенье залить теплой водой, всыпать сахар, перемешать, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения, примерно на неделю. Затем перегнать.

Можно обойтись и без добавления сахара, но в таком случае выход готового продукта будет меньше.

 

Самогон из конфет

Компоненты

Конфеты с начинкой (можно и без начинки) – 6 кг

Дрожжи – 100 г

Вода – 20 л

Конфеты размять, залить горячей водой и перемешивать до максимально возможного растворения конфет. Затем раствор охладить до 25 градусов, влить разведенные дрожжи и поставить в теплое место на 5–6 дней. По истечении этого времени перегнать.

 

Самогон из патоки

Компоненты

Патока – 10 л

Дрожжи – 200 г

Вода – 25 л

Патоку развести теплой водой, добавить разведенные дрожжи, долить остальную воду и поставить сусло в теплое место для брожения. После прекращения брожения перегнать. Этот самогон рекомендуется перегонять дважды.

 

Самогон из халвы

Компоненты

Халва – 15 кг

Вода кипяченая теплая – 25 л

Халву развести в 25 л теплой воды и выдержать в теплом месте 1 неделю. После того как прекратится брожение, брагу перегнать.

 

Самогон из фруктово – ягодного сиропа

Компоненты

Сироп фруктово-ягодный – 6 л

Вода – 25 л

Дрожжи – 200 г

Сироп развести теплой водой, добавить дрожжи и поставить в теплое место на неделю, затем перегнать.

 

Самогон из плодово – ягодного сока

Компоненты

Сок плодово – ягодный – 10 л

Дрожжи – 300 г

Дрожжи положить в сок, перемешать и поставить сусло в теплое место, настаивать 2 недели, а по окончании брожения перегнать. Выход готового продукта составляет 2–3 л итра.

 

Самогон из томатной пасты с пивом

Компоненты

Паста томатная – 1 л

Пиво – 0,5 л

Сахар – 10 кг

Вода – 30 л

Все компоненты смешать и поставить в теплое место на неделю. После окончания брожения перегнать. Получается около 8 л готового продукта.

 

Самогон гороховый (первый вариант)

Компоненты

Горох – 6 кг

Дрожжи – 400 г

Вода – 15 л

Горох прорастить, затем высушить и перемолоть в муку. Приготовленную муку размешать с горячей водой до однородной кашицы, после этого охладить до теплого состояния, добавить дрожжи и поставить на брожение в теплое место на 5 дней. По истечении этого времени перегнать.

 

Самогон гороховый (второй вариант)

Компоненты

Горох – 3 кг

Солод – 3 стакана

Дрожжи – 200 г

Вода – 8 л

Горох размолоть в муку, добавить солод, развести теплой водой, влить разбавленные дрожжи и поставить на брожение в теплое место на 5 дней. Затем перегнать.

 

Самогон гороховый быстрого приготовления

Компоненты

Горох – 1 кг

Сахар – 5 кг

Вода – 15 л

Молоко – 1 л

Дрожжи – 0,5 кг

Смешать все компоненты и поставить в теплое место на сутки, затем перегнать. Выход составляет около 5 л.

 

Самогон рисовый

Компоненты

Рис – 3 кг

Солод – 3 стакана

Вода – 10 л

Дрожжи – 200 г

Рис промыть и отварить, к рису добавить солод, перемешать и выдержать полдня, затем еще раз перемешать, добавить дрожжи и поставить в теплое место на 5 дней. После прекращения брожения перегнать.

 

Самогон желудевый

Компоненты

Желуди – 4 кг

Солод – 4 стакана

Вода – 12 л

Зрелые желуди очистить от кожуры, растолочь, залить водой и вымачивать несколько дней. В результате вымачивания дубильные вещества желудей выходят в воду, которую затем сливают. Вымоченные желуди пропустить через мясорубку, опять залить водой и отваривать около 2-х часов. Затем отваренную массу охладить, добавить солод, оставшуюся кипяченую воду, перемешать и поставить на брожение в теплое место. После прекращения брожения дважды перегнать.

 

Раздел 7

Ароматизированные водки

 

Домашние водки готовятся на основе ароматизированного спирта, они имеют крепость 40–45 градусов, а также содержат до 4 г сахара в 100 мл водки. В свою очередь, ароматизированный спирт получают после второй и последующих перегонок спиртосодержащей жидкости, настоянной на ароматическом сырье. В частности, такой спиртосодержащей жидкостью является самогон. Крепость ароматизированного спирта довольно высока – составляет 70–80 градусов.

Ароматизированные водки в домашних условиях можно получить как простым настаиванием дважды перегнанного самогона или спирта на ароматическом растительном сырье – кореньях, травах, цветках, плодах и ягодах, так и дальнейшей перегонкой таких водно-спиртовых ароматических настоек.

В процессе настаивания максимальное количество ароматических веществ поглощается спиртом при его крепости 40–50°. При этом, если часто менять компонент, на котором настаивается водка, на более свежий, то можно получить довольно концентрированную настойку. Длительность настаивания зависит от вида используемого сырья и температурного режима. При комнатной температуре, как правило, время настаивания составляет 3–5 недель. Но это время можно сократить до 1 недели, если настаивание проводить при температуре 50–60 градусов. Для этого в водяную баню помещают деревянную подставку, на нее ставят посуду с настаиваемым напитком и нагревают до нужной температуры. Такие настойки называются скороспелыми.

В процессе дальнейшей перегонки летучие ароматические вещества использованных компонентов переходят в спиртовые пары, а следовательно, и в конечный продукт – перегнанную водку. Такая водка обладает очень приятным, нежным ароматом и мягким вкусом. Кроме того, при перегонке ароматических настоек получаются напитки с высоким содержанием спирта. Однако, если добавлять ароматические компоненты непосредственно в брагу, то при перегонке аромат получается очень слабым. В брагу лучше добавлять настои ароматических трав, тогда аромат самогона будет приближен к тому, который получается при перегонке ароматических настоек.

В приведенных ниже рецептах используется питьевой спирт, полученный повторной перегонкой и имеющий крепость 40–50 градусов.

 

Водка айвовая

Компоненты

Сок айвовый – 1 л

Спирт – 1 л

Сахар – 2 столовые ложки

Ваниль – 1/4 палочки

Солома ржаная – 1 маленький пучок

Лучше взять плоды айвы японской, они более душисты. Перезрелые плоды натереть на терке, затем отжать сок. В сок добавить сахар, влить спирт, положить кусочек ванили и настоять в темном месте 8-10 дней. Готовую водку профильтровать через несколько слоев марли и разлить в бутылки.

 

Водка анисовая (первый вариант)

Компоненты

Семена аниса – 300 г

Спирт – 10 л

Вода – 5 л

Растолочь семена аниса, взять из них половину и залить спиртом. Выдержать в темном месте 3–4 недели, затем долить 5 л воды, желательно мягкой родниковой, и перегнать. В перегнанную ароматическую водку добавить оставшиеся растолченные семена аниса, перемешать и выдержать в темном месте еще 3–4 недели. Во время настаивания необходимо настой периодически перемешивать. Повторно настоянную водку профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном месте.

 

Водка анисовая (второй вариант)

Компоненты

Семена аниса – 200 г

Пиво – 1,5 л

Спирт – 3 л

Семена аниса залить пивом и выдержать в теплом месте 3 дня, затем перегнать. В перегнанную жидкость добавить спирт и еще раз перегнать.

 

Водка анисовая с имбирем

Компоненты

Семена аниса – 300 г

Имбирь – 100 г

Фиалковый корень – 30 г

Корень дягиля – 30 г

Спирт – 10 л

Корешки трав мелко нарезать, затем растолочь вместе с имбирем, залить спиртом и настаивать в темном месте 1 месяц. Настоянную ароматическую водку процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном месте.

 

Водка анисовая с укропом

Компоненты

Семена аниса – 50 г

Семена укропа – 25 г

Спирт – 1,5 л

Сахар – 1 столовая ложка

Вода – 1/2 стакана

Семена аниса и укропа тщательно растолочь в ступке, пересыпать в бутыль и залить спиртом. Поставить в темное место и, периодически перемешивая, выдержать 5 дней, затем перегнать. Перегнанную водку подсластить сахаром, растворенным в полстакане холодной воды.

 

Водка анисовая с кориандром

Компоненты

Семена аниса – 400 г

Семена кориандра – 200 г

Спирт – 10 л

Вода – 4,5 л

Для приготовления сиропа

Сахар – 2 кг

Вода – 2 кг

Половину порции семян аниса и кориандра тщательно измельчить и залить спиртом, выдержать в темном месте 1 месяц, затем добавить 4,5 л воды и перегнать. В полученную ароматическую водку добавить оставшиеся измельченные семена пряностей и настаивать в темном месте еще 1 месяц, периодически перемешивая. По истечении этого времени водку профильтровать, добавить заранее приготовленный сахарный сироп, перемешать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном и прохладном месте.

 

Водка анисовая с фиалкой

Компоненты

Семена аниса – 800 г

Фиалковый корень – 1 кг

Соль – 2 столовые ложки

Спирт – 10 л

Измельчить фиалковый корень, затем растереть вместе с анисовыми семенами и солью, залить спиртом и выдержать 3 дня в темном месте. После этого настоянный самогон перегнать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном месте.

 

Водка анисовая с травами

Компоненты

Семена аниса – 300 г

Листья мяты – 300 г

Трава шалфея – 200 г

Спирт – 10 л

Для приготовления сиропа

Сахар – 1,5 кг

Вода – 1 л

Измельчить травы и семена аниса, все залить спиртом и выдержать в темном месте 1 месяц, затем перегнать. Ароматизированную водку разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном месте. Можно по желанию подсластить сахарным сиропом.

 

Водка анисовая с донником

Компоненты

Семена аниса – 40 г

Трава донника – 150 г

Спирт – 2 л

Сахар – 1 столовая ложка

Измельченную траву донника и толченые анисовые семена сложить в бутыль, залить спиртом и выдержать в темном месте 1 месяц. Во время настаивания жидкость необходимо перемешивать 2–3 раза в неделю. Затем готовую водку профильтровать, подкрасить пережженным сахаром и разлить в бутылки.

 

Водка анисовая с полынью

Компоненты

Семена аниса – 500 г

Верхушки полыни горькой – 100 г

Спирт – 7 л

Верхушки полыни измельчить, смешать с анисовыми семенами. Приготовленную смесь насыпать в спирт и настоять в темном месте 3–4 недели, а затем перегнать. Перегнанную ароматическую водку разлить в бутылки и хранить в темном месте.

 

Водка аирная

Компоненты

Корень аира – 300 г

Спирт – 2 л

Сахар – 2 столовые ложки

Сухие корешки аира мелко нарезать, залить спиртом и настаивать в темном месте 1 месяц.

Затем настойку перегнать. Перегнанную водку подсластить, добавив сахар, растворенный в небольшом количестве холодной воды.

 

Водка аирная с пряностями

Компоненты

Корень аира – 200 г

Лимонная кожура – 100 г

Ягоды можжевельника – 60 г

Семена тмина – 50 г

Семена аниса – 20 г

Семена фенхеля – 20 г

Семена кориандра – 20 г С

пирт – 10 л

Для приготовления сиропа

Сахар – 800 г

Вода – 3 л

Корень аира и лимонную кожуру предварительно измельчить, затем добавить остальные твердые компоненты, все тщательно растереть, залить спиртом и выдержать в закрытой посуде 10–12 дней, после этого перегнать. В перегнанную ароматизированную водку добавить заранее приготовленный сахарный сироп, перемешать и разлить в бутылки. Бутылки укупорить и хранить в темном и прохладном месте.

 

Водка апельсиновая

Компоненты

Апельсины – 3 шт.

Спирт – 3 л

Корица – 5 г

Сахар – 100 г

Вода – 1/3 стакана

Апельсины мелко нарезать вместе с кожурой и залить спиртом, добавить корицу. Выдержать в темном месте 3–4 дня, затем перегнать. Перегнанную водку подсластить сахаром, растворенным в небольшом количестве холодной воды. При необходимости профильтровать и разлить в бутылки.

 

Водка из апельсиновых корок

Компоненты

Апельсиновые корки – 300 г

Лимонная кислота – 3 г

Спирт – 3 л

Сахар – по вкусу

Апельсиновые корки мелко нарезать, сложить в бутыль, добавить лимонную кислоту и залить спиртом. Настаивать в темном месте неделю, затем настойку процедить и перегнать. В перегнанную водку добавить по вкусу сахар, перемешать, при необходимости профильтровать и разлить в бутылки.

 

Водка апельсиновая с гвоздикой

Компоненты

Гвоздика – 200 г

Апельсиновая корка – 200 г

Спирт – 10 л

Измельчить гвоздику и апельсиновую корку, смешать и залить спиртом. Настоять в темном месте около месяца, затем перегнать.

 

Водка вишневая

Компоненты

Вишня – 4 кг

Спирт – 2 л

Вишневый сироп – из расчета 1 стакан на 0,5 л перегнанной водки

Вишневый сироп приготовить из расчета 200 г сахара на 1 стакан вишневого сока. Вишни размять вместе с косточками и залить спиртом. Выдержать в темном месте 3–4 дня, а затем процедить и перегнать. На каждые поллитра перегнанной водки добавить стакан вишневого сиропа, перемешать и разлить в бутылки. Укупорить и хранить в темном и прохладном месте.

 

Водка вишневая с миндалем

Компоненты

Вишня – 4 кг

Горький миндаль – 30 г

Ядра персиковые – 200 г

Корица – 12 г

Гвоздика – 6 г

Спирт – 5 л

Для приготовления сиропа

Сахар – 1 кг

Вода – 2 л

Вишню растолочь вместе с косточками, добавить толченые персиковые ядра, измельченные пряности и залить спиртом. Поставить в темное и прохладное место на 3–4 недели, а затем перегнать. Перегнанную ароматизированную водку подсластить сахарным сиропом, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение в темное и прохладное место.

 

Водка вишнево – цитрусовая

Компоненты

Вишня – 4 кг

Корки лимонные – 100 г

Корки апельсиновые – 100 г

Корица – 30 г

Гвоздика – 10 г

Спирт – 5 л

Вода – 2 л

Для приготовления сиропа

Сахар – 1 кг

Вода – 2 л

Вишню растолочь вместе с косточками, добавить измельченные корицу и гвоздику, залить спиртом и поставить в темное и прохладное место на 3–4 недели, затем добавить 2 л воды и перегнать. Перегнанную ароматическую водку настоять 3 недели на измельченной лимонной и апельсиновой корке. По истечении этого времени водку процедить, разлить в бутылки и хранить в темном месте.

 

Водка «Вишенка»

Компоненты

Апельсиновые корки – 50 г

Гвоздика – 7 г

Спирт – 1 л

Вишневый сок – 1 стакан

Измельчить апельсиновые корки, всыпать в бутыль со спиртом, добавить гвоздику, перемешать и поставить на 3 недели в темное место. По истечении этого времени ароматическую водку процедить, влить стакан вишневого сока, перемешать, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте не более 6 месяцев.

 

Водка грейпфрутовая (первый вариант)

В нижеописанных рецептах грейпфрут можно заменить зелеными апельсинами, которых надо брать в 2 раза больше.

Компоненты

Кожура грейпфрута – 100 г

Корица – 7 г

Спирт – 2,5 л

Кожуру грейпфрута очень мелко нарезать, залить спиртом, добавить корицу и перемешать. Настаивать 10–15 дней, периодически перемешивая. Затем настойку процедить, перегнать и разлить в бутылки.

 

Водка грейпфрутовая (второй вариант)

Компоненты

Цедра грейпфрута – 1 кг

Спирт – 10 л

Сахар – по вкусу

Цедру грейпфрута положить в спирт и настоять в прохладном месте 3–4 недели, а затем перегнать, подсластить по вкусу и разлить в бутылки.

 

Водка грейпфрутовая с пряностями

Компоненты

Корка грейпфрутовая – 100 г

Корень горечавки – 40 г

Имбирь – 20 г

Корица – 20 г

Гвоздика – 10 г

Спирт – 6 л

Сахарный сироп – по вкусу

Все твердые компоненты тщательно измельчить и всыпать в спирт, настаивать 3–4 недели в темном месте, а затем перегнать. Перегнанную ароматическую водку подсластить сахарным сиропом, разлить в бутылки и хранить в темном и прохладном месте.

 

Водка гвоздичная

Компоненты

Гвоздика – 200 г

Спирт – 10 л

Сахар – по вкусу

Гвоздику измельчить, залить спиртом и выдержать в темном месте 3 недели, затем перегнать. Приготовленную ароматическую водку можно подсластить по вкусу сахаром, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном и прохладном месте.

 

Водка дягильная

Компоненты

Корень дягиля – 1 кг

Спирт – 10 л

Корень дягиля очистить, мелко нарезать, затем желательно тщательно его растолочь и залить спиртом. Настаивать в темном и прохладном месте 1 месяц, затем перегнать.

Ароматическую водку разлить в бутылки и хранить в темном месте.

Компоненты

Корень дягиля – 1 кг

Вино виноградное крепленое – 10 л

Корень почистить, мелко нарезать и положить в стеклянную бутыль с виноградным вином. Настоять, периодически перемешивая, 2 недели в темном и прохладном месте, а затем перегнать.

 

Водка дягильная с пряностями

Компоненты

Корень дягиля – 500 г

Корица – 50 г

Имбирь – 40 г

Семена укропа – 40 г

Семена кориандра – 50 г

Семена аниса – 40 г

Спирт – 10 л

Сахарный сироп – по вкусу

Очищенный корень дягиля мелко нарезать, смешать с пряностями и все тщательно растолочь. Приготовленную смесь залить спиртом и настаивать в прохладном месте 1 месяц, затем перегнать. В перегнанную ароматическую водку по вкусу можно добавить сахарный сироп.

 

Водка дягильная с лавандой

Компоненты

Корень дягиля – 600 г

Цветки лаванды – 30 г

Спирт – 10 л

Вода – 5 л

Измельченное сырье залить спиртом и настаивать в темном месте 1–1,5 месяца, после этого добавить в настойку 5 л мягкой воды и перегнать. Должно получиться 10 л дистиллята – ароматической водки. По желанию ее можно подсластить сахаром.

 

Водка дягильная с лимоном

Компоненты

Корень дягиля – 400 г

Лимонная корка – 300 г

Спирт – 10 л

Сахарный сироп – по вкусу

Корень дягиля почистить и мелко нарезать, залить спиртом и настаивать в темном месте 1 месяц, затем перегнать. В перегнанную водку положить мелко нарезанную лимонную корку и настоять в темном месте еще 1 месяц. Затем процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном и прохладном месте. По желанию ароматическую водку можно подсластить сахарным сиропом.

 

Водка дягильная согревающая

Компоненты

Корень дягиля – 100 г

Имбирь – 100 г

Трава тысячелистника – 50 г

Кожура апельсина – 100 г

Сахар – 0,5 кг

Спирт – 1,5 л

Тщательно измельчить все сухие компоненты, залить очищенным спиртом и выдержать в темном месте 15 дней. Затем настойку профильтровать, добавить сахар и растворить его при интенсивном встряхивании, выдержать еще 3 дня, после этого разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Водка жасминовая

Компоненты

Цветы жасмина – 500 г

Спирт – 10 л

Сахарный сироп – по вкусу

Цветки измельчить, опустить в спирт и настоять в темном месте 3–4 недели при ежедневном перемешивании. Затем перегнать и добавить по вкусу сахарный сироп.

 

Водка зверобойная с донником

Компоненты

Трава зверобоя – 150 г

Донник – 50 г

Спирт – 1,5 л

Измельченные травы залить спиртом и поставить в темное место на 2 месяца. Во время настаивания жидкость необходимо периодически перемешивать. По истечении указанного времени водку процедить и разлить в бутылки.

 

Водка имбирная

Компоненты

Имбирь – 100 г

Корица – 10 г

Спирт – 2 л

Измельченный имбирь залить спиртом, добавить корицу и настаивать в темном месте 15 дней. Настойку процедить и перегнать, по желанию ее можно подсластить. Готовую водку разлить в бутылки и хранить в темном месте.

 

Водка изюмная

Компоненты

Изюм – 400 г

Спирт – 6 л

Изюм залить спиртом, выдержать в темном месте неделю, а затем перегнать.

 

Водка изюмная с гвоздикой

Компоненты

Гвоздичные бутоны – 600 г

Изюм – 500 г

Спирт – 10 л

Смешать измельченные бутоны гвоздики с изюмом, тщательно растолочь, залить спиртом и выдержать в темном месте около месяца, затем перегнать. Полученную ароматизированную водку разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном и прохладном месте.

 

Водка изюмно – травная

Компоненты

Изюм – 50 г

Корень девясила – 20 г

Семена аниса – 20 г

Сухая трава тысячелистника – 20 г

Сухая трава зверобоя – 20 г

Мята перечная – 20 г

Спирт – 1,5 л

Изюм и растительные компоненты тщательно измельчить, залить очищенным спиртом и выдержать в темном месте 20 дней. Затем готовую водку процедить, разлить в бутылки и хранить в темном месте.

 

Водка калгановая

Компоненты

Корень калгана – 50 г

Семена аниса – 5 г

Семена фенхеля – 5 г

Гвоздика – 3 г

Спирт – 1,5 л

Калгановый корень мелко нарезать, залить спиртом, добавить измельченные пряности, перемешать и настоять в темном месте 1 месяц. Затем настойку процедить, перегнать и разлить в бутылки.

 

Компоненты

Кардамон – 800 г

Спирт – 10 л

Сахар – по вкусу

Кардамон измельчить, насыпать в спирт и настоять в темном месте 4 недели, затем перегнать. Перегнанную ароматизированную водку можно подсластить по вкусу сахаром.

 

Водка кардамоновая с калганом

Компоненты

Кардамон – 100 г

Корень калгана – 200 г

Корица – 50 г

Фенхель – 50 г

Гвоздика – 30 г

Спирт – 10 л

Все твердые компоненты измельчить и залить их тремя литрами спирта. Настоять 3 недели в темном месте. Затем в настойку влить оставшийся самогон и перегнать.

 

Водка кардамоновая сладкая

Компоненты

Кардамон – 150 г

Спирт – 7 л

Для приготовления сиропа

Сахар – 800 г

Вода – 1 л

Кардамон тщательно растолочь, насыпать его в спирт и настоять в темном месте 3–4 недели, затем процедить.

 

Водка кардамоновая

В полученную ароматическую водку добавить заранее приготовленный сахарный сироп, тщательно перемешать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Водка коричная (первый вариант)

Компоненты

Корица – 300 г

Спирт – 10 л

Для приготовления сиропа

Сахар – 300 г

Вода – 0,8 л

Корицу растолочь в порошок, который добавить в спирт, перемешать и настаивать в темном месте 4 недели. Затем настойку перегнать, добавить в нее приготовленный сахарный сироп, перемешать, разлить в бутылки и поставить на хранение в темное и прохладное место.

 

Водка коричная (второй вариант)

Компоненты

Корица – 200 г

Спирт – 1 стакан

Вино виноградное белое – 4 л

Корицу растолочь в порошок, залить спиртом и вином, перемешать и настоять 2–3 недели, а затем перегнать. Перегнанную ароматическую водку можно по желанию подсластить крепким сахарным сиропом, разлить в бутылки и поставить на хранение в прохладное место.

 

Водка коричная с фиалковым корнем

Компоненты

Корица – 200 г

Фиалковый корень – 200 г

Спирт – 8 л

Измельчить твердые компоненты, положить их в спирт, перемешать и настаивать в темном месте 3 недели, затем перегнать.

 

Водка коричная с лавандой

Компоненты

Корица – 50 г

Сухие цветки лаванды – 100 г

Гвоздика – 30 г

Спирт – 10 л

Сахар – по вкусу

Корицу, гвоздику и лавандовые цветки измельчить, залить спиртом и настоять в темном месте 3 недели, а затем перегнать. Перегнанную ароматическую водку слегка подсластить сахаром, процедить, разлить в бутылки и поставить на хранение в темное и прохладное место.

 

Водка коньячная

Компоненты

Уголь активированный – 50 г

Дубовая кора – 50 г

Спирт – 1,5 л

В спирт положить активированный уголь и измельченную дубовую кору, перемешать и выдержать в темном месте 3 месяца. Во время выдерживания жидкость необходимо периодически перемешивать. По истечении указанного времени водку процедить, разлить в бутылки и хранить в темном месте. По вкусу водка будет напоминать коньяк.

 

Водка крыжовенная

Компоненты

Крыжовник – 1 кг

Спирт – 1 л

Вода – 1 л

Сахар – по вкусу

Крыжовник залить смесью спирта и воды и выдержать в теплом месте 3–4 недели, периодически перемешивая. Как только крыжовник всплывет, жидкость необходимо перегнать. В перегнанную водку по вкусу добавить сахар, выдержать в теплом месте еще 1,5 недели, затем профильтровать, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.

 

Водка лавандовая

Компоненты

Цветки лаванды – 100 г

Гвоздика и корица – по 10 г

Мед – 2 столовые ложки

Спирт – 10 л

Измельченные цветки лаванды и пряности всыпать в спирт, добавить 2 ложки меда, перемешать и настаивать в темном месте 3 недели. По истечении этого времени перегнать, разлить в бутылки и хранить в темном месте.

 

Водка лимонная с корицей

Компоненты

Лимоны – 3 шт.

Корица – 30 г

Гвоздика – 3 бутона

Спирт – 2 л

Сахар – по вкусу

Измельчить цедру 3-х лимонов, сложить в бутыль, добавить измельченные пряности и залить спиртом. Выдержать в темном месте 1 месяц. По истечении этого времени настойку процедить и перегнать. В перегнанную водку добавить по вкусу сахар, растворенный в небольшом количестве холодной воды, перемешать и разлить в бутылки.

 

Водка лимонная (первый вариант)

Компоненты

Лимоны – 3 шт.

Спирт – 3 л

С лимонов снять кожуру, мякоть мелко нарезать и отжать сок. Сок в этом рецепте не используется. Кожуру и цедру мелко нарезать и залить спиртом. Выдержать в темном месте 7–8 дней, а затем перегнать. Перегнанную водку разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном месте.

Более насыщенную ароматом лимона домашнюю водку можно получить по следующему рецепту.

 

Водка лимонная (второй вариант)

Компоненты

Лимоны – 3 шт.

Лимонная цедра – 1,5 кг

Спирт – 10 л

Вода мягкая – 2,5 л

Сахар – из расчета 200 г на 1 л водки

Измельченную лимонную цедру залить спиртом и настаивать 3–4 недели, затем в настойку влить воду и перегнать. Затем в перегнанную водку положить измельченную цедру 3-х лимонов, поставить в темное место и настаивать 7–8 дней. Можно подсластить сахаром. По истечении этого времени водку процедить, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.

 

Водка лимонная с гвоздикой

Компоненты

Гвоздика – 100 г

Лимонная корка – 200 г

Спирт – 12 л

Тщательно растолочь гвоздику, залить спиртом и выдержать в темном месте 1 месяц, затем перегнать. Лимонную корку измельчить и положить ее в перегнанную гвоздичную водку, настаивать 3–4 недели. Настоянную водку процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном и прохладном месте.

 

Водка лимонная с кардамоном

Компоненты

Кардамон – 100 г

Лимонная корка – 1 кг

Гвоздика – 30 г