Квас является традиционным русским напитком, обладающим питательными, прохладительными и целебными свойствами. Он отлично утоляет жажду, тонизирует и освежает, успокаивает и улучшает работу пищеварительных органов. Производство кваса основано не только на спиртовом брожении, но и на молочнокислом, что роднит квас с молочнокислыми продуктами. В результате брожения в квасе образуются молочная кислота, углекислота, до 1 % спирта и ароматические вещества. Людям с заболеванием почек и подагрой следует ограничить употребление кваса.
Приготовление квасного сусла
Жидкое сусло для кваса делается из просеянной ржаной муки, густо замешанной на кипяченой воде и выдержанной 4 часа в теплом месте. Из приготовленного таким образом теста вымешиваются лепешки и выпекаются в духовке до небольшого подгорания. Выпеченные лепешки затем раскрошить, поместить в эмалированную кастрюлю или деревянный бочонок и залить кипятком, плотно закрыть крышкой и выдержать 4 часа. После этого процедить через несколько слоев марли. Процеженная жидкость будет являться суслом, оно должно иметь красноватый цвет.
Квас из квасного сусла
Компоненты
Вода – 3 л
Сусло квасное – 6–7 столовых ложек
Сахар – 3–4 столовые ложки
Дрожжи – 15 г
Хлеб черный – 1 небольшая корочка
Воду вскипятить, снять с огня, отлить 2 л, в которые и добавить сусло, перемешать и выдержать под крышкой 7–8 часов.
В остывший 1 л кипяченой воды положить дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара и корочку черного хлеба и выдержать некоторое время в теплом месте. Затем в стеклянную банку процедить дрожжевую закваску, остывший настой квасного сусла, добавить оставшийся сахар, перемешать и поставить на брожение в теплое место. Как только появится обильная пена – квас готов к употреблению.
Квас для окрошки
Компоненты
Солод ячменный – 0,5 кг
Мука ржаная – 4 кг
Мука пшеничная – 1 кг
Дрожжи – 50 г
Вода – 15 л
Солод развести водой, добавить ржаную и пшеничную муку, перемешать, а затем при постоянном перемешивании влить порциями кипяток и еще раз тщательно все перемешать. Заваренную муку с солодом поставить для брожения в теплое место на 6 часов, после этого в сусло добавить разведенные в воде и выдержанные двое суток на холоде дрожжи. Перемешать, разлить в бутылки и поставить в прохладное место.
Квас ржаной с тмином
Компоненты
Ржаной хлеб – 1 буханка
Вода – 6 л
Сахар – 2 стакана
Дрожжи – 10 г
Вода – 1 стакан
Мука – 2 столовые ложки
Тмин – 2 чайные ложки
Хлеб нарезать тонкими ломтиками и высушить в печке, затем залить крутым кипятком, добавить тмин и выдержать 3 часа под крышкой. После этого процедить, добавить сахар и дрожжи, разведенные в стакане теплой воды, и оставить для брожения на полдня. Как только поднимется пена, квас процедить, разлить в бутылки и поставить в прохладное место. Через сутки квас готов.
Квас старинный «Петровский»
Этот бодрящий квас имеет довольно высокую крепость, своеобразный вкус и неповторимую игристость.
Компоненты
Сухари ржаные – 400 г
Дрожжи – 10 г
Вода – 2 л
Мед – 2 столовые ложки
Хрен – 50 г
Изюм – горсточка
Подрумяненные в печи или духовке сухари положить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и выдержать 3–4 часа. Затем хлебный настой процедить, добавить дрожжи, мед и тертый хрен, перемешать и оставить для брожения в теплом месте на 56 часов. После этого пенящийся квас еще раз процедить, разлить в бутылки из-под шампанского, положить в каждую по нескольку изюминок, плотно укупорить корковыми пробками и обвязать горлышки. Бутылки с квасом вынести в холодное место и держать их в лежачем положении.
Квас грушевый
Компоненты
Груши переспелые
Половину груш нужно испечь и положить их в бочонок вперемешку с сырыми грушами. В остальном приготовление грушевого кваса аналогично приготовлению фруктовых и ягодных квасов (нижерасположенные рецепты).
Квас клубнично – медовый
Компоненты
Клубника – 1 кг
Вода – 3 л
Сахар – 3 столовые ложки
Лимонная кислота – 1 неполная чайная ложка
Мед – 3 столовые ложки
Изюм – щепотка
Клубнику размять, залить водой, довести до кипения, затем снять с огня и выдержать 15 минут, после этого процедить. В остывший отвар положить сахар, мед и лимонную кислоту, перемешивать до полного растворения компонентов, разлить в бутылки, в каждую бутылку добавить по несколько изюминок и поставить в прохладное место. При разливании кваса в бутылки оставлять в них место для брожения (наливать на 10 см ниже горлышка). Выдерживать квас на холоде до 10 дней.
Квас клюквенный
Компоненты
Клюква – 1 кг
Вода – 4 л
Сахар – 500 г
Дрожжи – 25 г
Клюкву протереть через сито и отжать сок. В отжимки добавить воду, поставить на огонь и кипятить 15 минут, затем процедить. В отвар добавить сахар и сварить сироп. Остывший сироп смешать с соком, добавить разведенные в теплой воде дрожжи и оставить на 3 дня. Затем квас разлить в бутылки и вынести в прохладное место.
Квас клюквенно – медовый
Компоненты
Мед – 1 кг
Сок клюквенный – 1 л
Дрожжи – 25 г
Гвоздика – 5 шт.
Корица – 1/2 чайной ложки
Вода – 3 л
Мед растворить в кипятке и охладить до комнатной температуры. Влить дрожжи и клюквенный сок, добавить пряности, перемешать и поставить на 2 дня в теплое место для брожения. Затем перенести в прохладное место на 2–3 недели для созревания. Созревший квас разлить в бутылки, укупорить и убрать на хранение в прохладное место.
Квас лимонно – изюмный
Компоненты
Лимоны – 2 шт.
Изюм – 200 г
Сахар – 0,8 кг
Вода – 15 л
Дрожжи – 25 г
Сода питьевая – 1/2 чайной ложки
В большую эмалированную кастрюлю положить нарезанные тонкими ломтиками лимоны, изюм и сахар, залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой, затем полотенцем и выдержать так до остывания жидкости. В тепловатую жидкость влить разведенные в воде дрожжи, добавить немного соды, перемешать и оставить на 12 часов для брожения. По истечении этого времени квас процедить, разлить в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки. Затем бутылки укупорить и выдержать еще 2 часа в комнате, а после убрать в прохладное место. Через 2–3 дня квас готов к употреблению.
Квас малиновый
Компоненты
Малина – 2 стакана
Вода – 2,5 л
Сахар – 6 столовых ложек
Дрожжи – 10 г
Лимонная кислота – 1/2 чайной ложки
Малину залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 12 часов. После этого процедить, добавить сахар, лимонную кислоту и дрожжи, перемешать и поставить в теплое место на 12 часов. Затем разлить в бутылки, не доливая доверху 5–7 см, укупорить и поставить в прохладное место. Квас будет готов через 3 дня.
Квас мятный
Компоненты
Сухая трава мяты – 1 стакан
Или свежая рубленая мята – 3 стакана
Сахар – 6 стаканов
Дрожжи – 100 г
Сухарики черного хлеба – 2 шт.
Изюм – 2 столовые ложки
Вода – 6 л
Измельченную мяту положить в эмалированную кастрюлю и залить крутым кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и укутать одеялом. Выдержать 1 час. Затем процедить, добавить сахар, перемешать и немного охладить. После этого добавить дрожжи, изюм и два сухарика. Поставить для брожения в теплое место. После того как появится пена, разлить в бутылки и убрать в прохладное место.
Квас медовый
Компоненты
Мед – 0,8 кг
Лимоны – 2 шт.
Дрожжи – 25 г
Вода – 5 л
В мед влить кипяток, перемешать и оставить для охлаждения. В остывший мед добавить лимонный сок и дрожжи и выдержать 10–12 часов в теплом месте. Затем квас разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место. Через 2 дня квас будет готов.
Квас монастырский медовый
Компоненты
Мед – 1 кг
Хмель – 2 чайные ложки
Вода – 3 л
Чай черный байховый – 1 чайная ложка
Кипяток – 1 стакан
В мед частями добавить воду, перемешать, поставить на огонь и варить на медленном огне около 3-х часов. Хмель завернуть в матерчатый мешочек вместе с небольшим камешком и опустить в медовую жидкость, продолжать кипятить еще 1 час. По мере выкипания добавлять горячую воду. Затем жидкость немного охладить и процедить в стеклянную или эмалированную посуду, заполнив ее на 2/3 объема. Посуду с медовым суслом поставить на брожение в теплое место. Как только мед перебродит, влить в него полстакана чая и сразу, не перемешивая, процедить квас через ткань. Квас готов к употреблению. Но чем дольше он будет стоять в прохладном месте, тем лучше будет его вкус.
Квас медово – пряный
Компоненты
Мед – 500 г
Вода – 1,5 л
Дрожжи – 50 г
Кардамон – 1 чайная ложка
Имбирь и корица – по 1/2 чайной ложки
Перец душистый – 10 горошин
Мед развести в 1,5 л воды и прокипятить некоторое время, постоянно снимая пену. В кипящий мед добавить пряности и еще немного прокипятить. Затем снять с огня, охладить до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи и поставить на брожение в теплое место на 12 часов. После этого разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на 2–3 недели для созревания. Такой напиток может долго хранится.
Квас из ревеня
Компоненты
Ревень – 500 г
Сахар – 200 г
Дрожжи – 15 г
Вода – 2,5 л
Ревень нарезать кусочками, залить водой и варить до мягкости. Затем остудить, добавить дрожжи и сахар, перемешать и поставить на сутки в теплое место для брожения. Как только появится пена, квас готов к употреблению. Пену необходимо тщательно снять.
Квас свекольный
Компоненты
Вода – 3 л
Свекла небольших размеров – 3–4 шт.
Дрожжи – 20 г
Сахар – 4 столовые ложки
Свеклу разрезать на 2 части, залить водой и отварить до мягкости. Затем свеклу вынуть, немного охладить и натереть на терке. Жидкость, оставшуюся от варки свеклы, процедить, остудить, добавить в нее натертую свеклу, дрожжи и сахар, перемешать. Посуду со смесью накрыть несколькими слоями марли и поставить в прохладное место на 3–4 дня. По истечении этого времени квас готов к употреблению.
Квас тминный
Компоненты
Семена тмина – 4 стакана
Вода – 10 л
Сахар – 1 кг
Изюм – 400 г
Дрожжи – 100 г
Семена тмина залить водой и кипятить 15 минут, затем остудить и процедить. В процеженную жидкость добавить сахар и дрожжи и выдержать некоторое время. Как только начнет бродить, добавить изюм, разлить в бутылки и вынести в прохладное место.
Квас из топинамбура
Компоненты
Стебли топинамбура
Вода
Дрожжи хлебные – из расчета 10 г на 5 л жидкости
Очищенные стебли топинамбура нарезать маленькими кусочками, сложить в посуду, заполнив на 3/4 ее объема и залить кипятком. Выдержать под крышкой до охлаждения воды, затем воду слить, профильтровать, добавить разведенные в теплой воде дрожжи и выдержать в теплом месте 2-е суток. Готовый квас слить с осадка и поставить в прохладное место.
Квас хмельный
Компоненты
Шишки хмеля – 100 г
Вода – 10 л
Дрожжи – 100 г
Сахар – 1 кг
Мед – 0,5 л
Хмель залить водой и варить на слабом огне 20–25 минут. Затем снять с огня, накрыть одеялом и выдержать 4 часа. После этого процедить, дать отстояться и слить с осадка. Квас нужно еще немного подогреть, растворить в нем сахар и поллитровую банку меда, добавить дрожжи,
корочку черного хлеба и поставить в теплое место на некоторое время. После прекращения брожения разлить в бутылки, укупорить и вынести в прохладное место.
Квас черемуховый
Компоненты
Ягоды черемухи – 3 стакана
Сахар – 250 г
Вода – 3 л
Дрожжи – 10 г
Ягоды черемухи перебрать, засыпать сахаром и выдержать полдня. Затем залить теплой кипяченой водой, добавить дрожжи, перемешать и выдержать в теплом месте еще полдня. После этого жидкость процедить и выдержать в прохладном месте еще 1,5–2 дня.
Квас яблочный
Компоненты
Яблоки переспелые
В деревянный бочонок положить переспелые яблоки, наполнив его на 3/4 объема, и залить доверху холодной кипяченой водой. Выдержать 6 недель в теплом месте. Готовый квас сливается снизу через краник бочонка. А сверху по мере расхода можно доливать холодную кипяченую воду.
Компоненты
Яблоки сладкие средних размеров – 10 шт.
Изюм – 1 стакан
Сахар – 7 столовых ложек
Дрожжи – 30 г
Вода – 3 л
Яблоки мелко нарезать, добавить изюм и сахар, влить теплую кипяченую воду, а затем добавить дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара. Сусло поставить в теплое место на 3 часа для брожения. После этого процедить через марлю, разлить в бутылки, укупорить и выдержать 3–4 дня при комнатной температуре. Хранится такой квас не более 5 дней.
Компоненты
Яблоки антоновские – 5 шт.
Дрожжи – 10 г
Сахар – 4 столовые ложки
Вода – 3 л
Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину и отварить их до мягкости. Затем жидкость процедить и охладить. Дрожжи развести в небольшом количестве кипяченой воды, добавив сахар. После этого раствор дрожжей с сахаром влить в яблочный отвар, перемешать и поставить на сутки в теплое место. Через сутки квас готов к употреблению. Можно поставить квас и в прохладное место, но тогда он созреет несколько позже.
Квас ягодный
Для этого кваса подойдут ягоды земляники, брусники, жимолости, ирги, красной и черной смородины, красной и черноплодной рябины, черники и голубики.
Компоненты
Ягоды – 1 кг
Сахар – 400 г
Вода – 4 л
Дрожжи – 5–6 г
Изюм – щепотка
Ягоды перебрать и растолочь. В кипящую воду добавить сахар, растворить его при интенсивном перемешивании, затем охладить и добавить дрожжи, размешать и этой водой залить ягоды. Посуду с жидкостью накрыть тканью и поставить на сутки в теплое место. Затем профильтровать, разлить в бутылки, в каждую бутылку положить по 23 изюминки, укупорить и поставить в прохладное место на неделю. По истечении этого времени квас будет готов.