Мясо птиц по химическому составу можно разделить на две группы:
1. Сухопутные – куры и индейки.
2. Водоплавающие – утки и гуси. Куры и индейки дают более ценное мясо, чем водоплавающие. У сухопутных птиц много полноценного белка, особенно в белом мясе грудок, содержание соединительной ткани и внутримышечного жира у них незначительно. Мясо очень нежное и сочное, относительно легко переваривается и содержит все необходимые для человека аминокислоты. В нем, как и в говядине, много железа и фосфора, других минеральных веществ и витаминов. Куриное и индюшачье мясо прекрасно подходит для питания детей и ослабленных больных людей, незаменимо в диетическом питании. Тем более, что куриное мясо сейчас является наиболее доступным для широких слоев населения.
В курином мясе больше экстрактивных веществ, чем в индюшачьем. У некоторых людей экстрактивные вещества куриного мяса, особенно белых грудок, вызывают склеивание эритроцитов крови, что отрицательно сказывается на самочувствии, а в конечном итоге и на здоровье. При употреблении индюшачьего мяса подобного явления не наблюдается.
Мясо водоплавающих птиц менее ценно, оно более темное, содержит меньше мяса и соответственно, белков и больше жира. Утка и гусь лучше подходят для жарения и тушения. Бульоны из них жирные и невкусные. Особенно много жира в гусях. Чтобы получить одну приготовленную среднюю порцию утки нужно брать не меньше 500 г сырой птицы, а гуся – не меньше 600 г. Гусиный жир обладает ценными питательными свойствами, содержит много ненасыщенных жирных кислот и оказывает благотворное влияние на здоровье человека. В некоторых странах применяется в пищу наряду с оливковым маслом, не искажает вкус блюд и рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В России используется в качестве народного средства при ожогах и обморожениях.
Курица в сметане
Компоненты на 4 порции
Курица – 1,2 кг Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить и очень мелко нарезать. Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, положить в горшочки, пересыпая каждый слой измельченным луком, сверху залить сметаной. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить курицу до готовности, около 30 минут.
Курица с рисом
Компоненты
Курица – 1,2 кг Рис – 1,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 2 шт. Перец болгарский – 1 шт. Вода – 3,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Корешки сельдерея и петрушки – по 3 шт. Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис промыть и замочить на 2 часа в горячей воде. Курицу выпотрошить, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и разложить в горшочки, добавить пряности и немного воды. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить курицу до полуготовности.
Морковь, коренья и лук почистить и измельчить, пассеровать в растительном масле с томатной пастой.
В горшочки с курицей равномерно добавить пассерованные овощи, нарезанный кусочками болгарский перец, рис и долить оставшуюся воду. Тушить до готовности.
Курица с фасолью
Компоненты
Филе курицы – 700 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Фасоль – 400 г Масло растительное – 4 столовые ложки Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль промыть и замочить в холодной воде на несколько часов.
Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и слегка обжарить на растительном масле.
Почистить морковь и лук, измельчить и пассеровать в растительном масле.
Обжаренную курицу и пассерованные овощи разложить в горшочки, добавить размоченную фасоль, залить кипящей водой, положить лавровый лист, душистый горошек и зелень. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности, примерно 30–40 минут.
Курица, тушеная с чесноком
Компоненты
Курица – 1,2 кг Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 1 шт. Сок лимонный – 2 столовые ложки Лавровый лист – 3 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук и чеснок почистить и очень мелко нарезать. Курицу выпотрошить, поперчить и посолить, натереть мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызнуть лимонным соком, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.
Затем курицу разрезать на порционные куски, положить в горшочки, залить небольшим количеством воды, положить пряности. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку. Тушить курицу до готовности.
Подавать с любым гарниром и свежей зеленью.
Курица, тушеная в винном соусе
Компоненты
Курица – 1,2 кг Измельченная зелень петрушки, укропа, сельдерея – по 1 столовой ложке Вино сухое белое – 1 стакан Паприка – 1 чайная ложка Соль и перец красный молотый – по вкусу
Способ приготовления
Курицу выпотрошить иотварить обычным способом, разрезать на порционные куски, разложить в горшочки, поперчить и посолить, добавить пряности и зелень, немного бульона, в котором курица варилась, и вино. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку. Тушить 10 минут.
Курица с шампиньонами
Компоненты
Курица – 1,2 кг Шампиньоны – 500 г Масло растительное – 4 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль и перец черный молотый – по вкусу
Способ приготовления
Шампиньоны нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в растительном масле.
Курицу нарезать на небольшие кусочки, посолить и поперчить и сложить равномерно в горшочки, сверху положить обжаренные шампиньоны и залить сметаной.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.
Курица, тушеная с пряностями
Компоненты на 4 порции
Курица – 1,2 кг Лук репчатый – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки – 4 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 10 горошин Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук и чеснок почистить, лук нарезать кольцами, чеснок измельчить.
Курицу разрезать на порции, посолить и положить в горшочки, равномерно добавить лук, чеснок, зелень петрушки, специи, кусочки масла и налить по 0,5 стакана горячей воды в каждый горшочек.
Горшочки закрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до полной готовности мяса.
Цыпленок, тушеный с апельсинами
Компоненты
Цыпленок – 800 г Масло растительное – 3 столовые ложки Апельсины – 3 шт. Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цыпленка выпотрошить, разрезать на порционные куски, посолить, обжарить со всех сторон в растительном масле и разложить в горшочки.
Сверху положить нарезанные дольками апельсины, добавить масло, в котором жарилась курица и немного зелени. Горшочки закрыть крышками и поставить в духовку на 7-10 минут.
Цыпленок, тушеный с белыми грибами
Компоненты
Цыпленок – 800 г Белые грибы свежие – 400 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цыпленка разрубить на порционные куски, слегка обжарить в масле и сложить в керамический горшок.
Белые грибы нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды, затем грибы с отваром перелить в керамический горшок с цыпленком, посолить. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо при слабом кипении. За несколько минут до окончания тушения в горшок добавить сметану.
Подавать с жареным картофелем и свежей зеленью.
Рагу куриное с кабачками
Компоненты
Курица – 1 кг Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Кабачок средний – 1 шт. Бульон овощной – 1 стакан Измельченная зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на растительном масле, разложить в горшочки, в каждый горшочек добавить выделившийся сок и немного бульона, накрыть крышками и поставить в горячую духовку.
Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле.
Кабачок почистить и нарезать маленькими кубиками. В горшочки с мясом положить нарезанные кабачки, пассерованные овощи и зелень.
Поставить в духовку и тушить до готовности.
Чахохбили из курицы
Компоненты
Курица – 700 г Лук репчатый – 3 шт. Помидоры – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Мука – 2 чайные ложки Гусиный жир – 4 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Лимонный сок – 1 чайная ложка Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 1 шт. Зелень кинзы и укропа – по 1 пучку Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу разрубить на маленькие кусочки, обвалять в муке и обжарить на сковороде в жире до образования румяной корочки, затем к птице добавить нарезанный кольцами лук и томатную пасту, прожарить при постоянном перемешивании еще 10–15 минут, затем все содержимое сковороды переложить в глиняный горшок.
К птице добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, толченый с солью чеснок, пряности, измельченную зелень и соль. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить курицу 10–15 минут.
Подавать со свежей зеленью.
Гуляш куриный
Компоненты
Курица – 1 кг Лук-порей – 1 стебель Бульон куриный – 1 стакан Вино сухое белое -1 стакан Мука пшеничная – 2 столовые ложки Паприка – 1 чайная ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и сложить в горшочки, добавить нарезанный кольцами лук-порей, лавровый лист, немного бульона, заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно прогревая, тушить курицу.
Муку смешать с вином, приготовленную смесь разлить по горшочкам, добавить немного паприки и продолжать тушить до готовности мяса.
Куриные окорочка, тушеные в майонезе
Компоненты
Окорочка куриные – 4 шт. Майонез – 1 стакан Вино сухое белое – 0,5 стакана Горчица – 1 чайная ложка Мука – 2 столовые ложки Чеснок – 4 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Окорочка посолить и поперчить, обжарить со всех сторон в масле и разложить в горшочки, добавить выделившийся при жарении сок.
Чеснок почистить и растереть с солью. Майонез смешать с горчицей, чесноком и мукой, добавить вино и размешать. Приготовленной смесью залить окорочка, поставить в духовку и тушить до готовности.
Куриные окорочка, тушеные в томатном соусе
Компоненты
Куриные окорочка – 4 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 4 зубчика Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Томатный соус – 1,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Окорочка посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон и положить в горшочки, добавив в каждый горшочек выделившийся при жарении сок.
Лук и чеснок почистить и очень мелко нарезать, пассеровать в небольшом количестве масла.
Муку смешать с томатным соусом, приготовленной смесью залить окорочка, добавить понемногу пассерованные лук с чесноком. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно прогревая, тушить окорочка до готовности.
Индейка с капустой
Компоненты
Индейка – 0,5 шт. Капуста белокочанная – 0,5 кочана Лук репчатый – 2 шт. Тмин – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить и нарезать кольцами, капусту нашинковать соломкой, смешать с луком и тмином. Половину подготовленной капусты равномерно положить в горшочки.
Индейку разрезать на порционные части, посолить и положить в горшочки на слой капусты, сверху положить оставшуюся капусту и налить по 0,5 стакана горячей воды.
Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Индейка, тушеная с помидорами
Компоненты
Индейка – 1 кг Помидоры – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Паприка – 1 чайная ложка Масло растительное – 3 столовые ложки Вино сухое белое – 0,5 стакана Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Индейку разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в масле, разложить в горшочки вместе с выделившимся при обжаривании соком, добавить немного вина, горшочки накрыть и поставить в духовку.
Лук и чеснок почистить, очень мелко нарезать. Помидоры нарезать тонкими ломтиками и положить сверху на мясо, добавить смесь лука и чеснока и паприку. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и продолжать тушить блюдо до готовности мяса.
Индейка в лимонно сметанном соусе
Компоненты
Индейка – 1 кг Чеснок – 4 зубчика Лимонный сок – 4 столовые ложки Сметана – 2 стакана Масло растительное – 3 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Чеснок почистить и растолочь с солью, добавить масло и лимонный сок, все перемешать и соединить со сметаной.
Индейку нарезать на небольшие кусочки, поперчить и посолить, разложить в горшочки, налить приготовленный соус. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, медленно прогревая, тушить индейку до готовности.
Утка с яблоками в горшочках
Компоненты
Утка – 1 шт. Яблоки кислые – 4–5 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Лавровый лист – 3 шт. Перец душистый – 8-10 горошин Кориандр – 1 чайная ложка Вода – 1 стакан Мука пшеничная – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Утку выпотрошить, разрезать на порционные куски и обжарить в масле, затем кусочки утки положить в горшочки, а в оставшемся масле пассеровать измельченный лук до золотистого цвета, после чего тоже разложить в горшочки, залить горячей водой с разведенной в ней мукой, добавить соль и пряности. Заполненные горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить утку до готовности.
Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину и за 30 минут до окончания тушения утки разложить их по горшочкам.
Утка, тушеная с баклажанами
Компоненты
Утка – 1,6 кг Баклажаны – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 4 шт. Паприка – 1 чайная ложка Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Утку жарить в духовке обычным способом, разрезать на порционные куски и разложить в горшочки.
Коренья почистить и измельчить, баклажаны мелко нарезать, подготовленные овощи пассеровать в утином жире, выделившемся при жарении утки, затем добавить в горшочки, положить соль, пряности и положить немного утиного жира.
Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности овощей.
Утка, тушеная с морковью и репой
Компоненты
Утка – 1,6 кг Морковь – 5 шт. Репа – 5 шт. Лук репчатый – 1 шт. Измельченная зелень петрушки – 4 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Утку зажарить в гриле, собрать выделившийся жир.
Почистить морковь и репу и натереть на крупной терке.
Почистить и нарезать кольцами лук. Овощи пассеровать в утином жире.
Утку разрезать на порционные куски и разложить в горшочки, поперчить, посолить, добавить пассерованные овощи, зелень и немного собранного жира. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности овощей.
Подавать со свежей зеленью.
Утка тушеная
Компоненты
Утка – 1,5 кг Бульон куриный – 1 стакан Лимон – 2 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Утку разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить со всех сторон в масле и разложить в горшочки, добавив выделившийся при жарении сок и немного бульона. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить утку до готовности. Перед окончанием тушения в каждый горшочек добавить немного лимонного сока.
Утка с топинамбуром
Компоненты на 4 порции
Утка – 1,5 кг Топинамбур – 1 кг Лук зеленый – 1 пучок Масло растительное – 0,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу Для соуса: Грудинка – 100 г Лук репчатый – 1 шт. Лук-порей – 2 шт. Вино сухое белое – 100 мл Масло растительное – 50 мл Лимонный сок – 3 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и сельдерея – по 1 столовой ложке Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 7 горошин
Способ приготовления
Грудинку разрезать на кусочки, положить в холодную воду, довести до кипения и сразу вынуть, стряхнуть воду и обжарить в растительном масле, добавить нашинкованные лук репчатый и лук-порей, зелень, лавровый лист, перемешать и продолжить тушение. Затем добавить лимонный сок и сухое вино, тушить без крышки, при этом выпарить половину объема, добавить горошины перца, еще немного потушить, затем соус процедить через сито.
Утку разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, сложить в смазанный маслом керамический горшок, добавить оставшееся масло. Горшок накрыть и поставить в духовку, постепенно прогреть до 220 градусов. Выдержав 15 минут при такой температуре, утку полить сверху образовавшимся соком, прогреть еще 15 минут и вынуть.
Топинамбур почистить и разрезать каждый клубень на 4 части, обжарить в масле, затем накрыть крышкой и тушить 10 минут, посолить и поперчить, добавить измельченный зеленый лук.
Подавать утку с тушеным топинамбуром.
Рагу из утки
Компоненты
Утка – 1,6 кг Картофель – 600 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Мука – 1 столовая ложка Паста томатная – 0,5 стакана Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
С тушки утки снять жир, затем ее разрубить на кусочки, посолить, поперчить и обжарить в собственном жире, посыпать мукой и еще немного прожарить.
Куски утки положить в большой глиняный горшок, налить немного горячей воды. Горшок с уткой накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить утку при слабом кипении 30 минут.
Картофель почистить и нарезать кубиками. Лук, морковь и коренья почистить, нашинковать и пассеровать в утином жире, картофель поджарить отдельно.
Затем к утке добавить обжаренные овощи, лавровый лист, горошки перца и томатную пасту. Продолжить тушение до полной готовности.
Подавать со свежей зеленью.
Фаршированная гусиная шейка
Компоненты
Шейка гусиная – 1 шт. Телятина без костей – 150 г Хлеб белый – 1 ломтик Яйца – 2 шт. Молоко – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
С шейки осторожно снять кожу-чулком и удалить излишний жир.
Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с телятиной пропустить через мясорубку, фарш посолить и поперчить, тщательно перемешать, добавить взбитые яйца и еще раз перемешать. Подготовленную гусиную шейку начинить фаршем, зашить с 2-х концов и проколоть ее вилкой в нескольких местах, затем положить в большой керамический горшок, налить горячую подсоленную воду так, чтобы вода покрыла шейку, добавить пряности. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и варить шейку до готовности, примерно 1 час.
Гусь, тушеный в красном вине
Компоненты
Гусь – 2 кг Морковь – 2 шт. Лук-порей – 2 стебля Грецкие орехи измельченные – 2 столовые ложки Вино сухое красное – 1 стакан Имбирь – 1 чайная ложка Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Гуся зажарить в гриле, собрать выделившийся жир.
Морковь почистить, мелко нарезать и пассеровать в гусином жире.
Жареную тушку гуся разрезать на порционные куски, поперчить и посолить, разложить в горшочки, равномерно добавить пассерованную морковь, нарезанный кружочками лук-порей, пряности, грецкие орехи, немного гусиного жира и вино. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно нагревая, тушить блюдо до готовности овощей.
Гусь с рисом и грецкими орехами
Компоненты
Гусь – 1,5 кг Рис – 1 стакан Вода – 2,5 стакана Орехи грецкие измельченные – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис промыть и замочить в воде на 1 час. Лук и морковь почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле.
Гуся разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон, разложить в горшочки вместе с жиром, полученным при обжаривании, добавить равномерно горячую воду и пряности, насыпать рис, положить пассерованные лук и морковь, сверху посыпать орехами. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно нагревая, тушить блюдо до готовности.