Маринады
Маринады, как правило, используются на предварительной стадии приготовления пищи, для смягчения и придания остроты мясным и рыбным блюдам. Для приготовления маринадов широко применяются ароматические травы и специи, лук и чеснок, сухие вина, уксусы, лимонный сок, растительные масла и т. д.
Маринад красный
Применяется в основном для мяса
Компоненты
Сухое вино красное – 1 стакан Лук репчатый – 1 головка Уксус – 1 чайная ложка Сахар – 2 чайные ложки Горчица– 1 чайная ложка Лавровый лист – 2 штуки Перец черный – 5 горошин Тимьян – 1/4 чайной ложки Кориандр – 1/4 чайной ложки
Способ приготовления
К красному вину добавить уксус, сахар и горчицу, все перемешать.
Лук почистить и мелко нарезать, сложить в посуду и залить подготовленной смесью, добавить лавровый лист и другие специи, довести до кипения.
В охлажденном маринаде можно выдерживать подготовленное мясо.
Маринад масляный
Применяется для овощей и мяса
Компоненты
Масло растительное – 1 стакан Горчица – 2 столовые ложки Уксус – 2 столовые ложки Чеснок – 5 зубчиков Укроп – 2 столовые ложки Перец черный молотый – 1/2 чайной ложки Перец красный молотый – 1/2 чайной ложки Кориандр – 1/2 чайной ложки Тимьян – 1/2 чайной ложки
Способ приготовления
Чеснок очистить и раздавить.
Горчицу и уксус смешать с маслом, добавить туда чеснок и все специи, мелко нарезанный укроп, все перемешать и нагреть, не доводя до кипения, выдержать 2 часа.
Маринад «Перцовка»
Применяется для мяса
Компоненты
Масло растительное – 1 стакан Вино красное сухое – 1 стакан Перец горький свежий – 7 стручков Чеснок – 1 головка Уксус – 3 столовые ложки
Способ приготовления
Чеснок почистить и раздавить.
Перец мелко нарезать колечками, сложить в посуду и смешать с чесноком.
Смешать масло с вином, добавить уксус, все перемешать и вылить в посуду с перцем и чесноком. Нагреть, не доводя до кипения, затем остудить.
Маринад белый
Применяется для рыбы и птицы
Компоненты
Сухое вино белое – 1 стакан Масло растительное – 2 столовые ложки Уксус столовый – 1 столовая ложка Сок лимона – 2 столовые ложки Сахар – 2 чайные ложки Огурец соленый – 1 штука Перец красный молотый – 1 чайная ложка Тимьян – 1/2 чайной ложки
Способ приготовления
Смешать все жидкие компоненты: уксус и лимонный сок смешать с сухим вином, затем полученную смесь смешать с маслом, добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения.
Соленый огурец очень мелко нарезать и положить в горячее масло, туда же добавить и специи. Для приобретения своих свойств этот маринад должен долго настаиваться, не менее 12 часов, поэтому его нужно приготовить заранее.
Маринад морской
Применяется для рыбы
Компоненты
Масло растительное – 1 стакан Уксус столовый – 2 столовые ложки Сок лимона – 2 столовые ложки Лук репчатый – 2 головки Лук зеленый – 1–2 пучка Перец красный горький – 1 стручок Капуста морская измельченная – 2 чайные ложки Перец черный молотый – 1/2 чайной ложки
Способ приготовления
Мелко нарезать очищенные головки лука и перья зеленого лука, стручковый перец нарезать колечками.
Смешать уксус и лимонный сок с маслом, в полученную смесь добавить приготовленные овощи, добавить остальные специи и морскую капусту и все хорошо перемешать, желательно миксером.
Соусы
К настоящему времени создано огромное количество всевозможных соусов, самыми большими мастерами соусов считаются китайцы и французы, но китайские соусы отличаются специфичностью, т. е. в своей рецептуре они содержат экзотические компоненты, не всегда приемлемые для российской кухни. Для нас более приемлема французская кухня, рецептура многих соусов этой кухни сохранилась, прошла через века и с успехом применяется и по сей день, например, всем известный универсальный соус Бешамель, красные и белые соусы, майонез и др.
По способу приготовления различают холодные и горячие соусы. Основами холодных соусов являются обычно растительные масла, получают такие соусы путем смешивания в определенной последовательности всевозможных ароматических и вкусовых компонентов с растительными маслами.
Согласно тематике данной книги для нас представляют интерес соусы, полученные горячим способом, т. е. путем нагревания.
Основами горячих соусов являются различные бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные, а также сметана, сливки и молоко. Для получения густоватой консистенции и специфического вкуса применяются как яичные желтки, так и прожаренная пшеничная мука. В зависимости от степени прожаривания муки соусы приобретают разные цвета, так, чем больше прожаривается мука, тем насыщеннее цвет соуса (от белого до коричневого).
В приготовлении соусов необходимо соблюдать некоторые правила:
1. Яичные желтки следует вводить в соус очень осторожно и при этом не нагревать полученную смесь до кипения.
2. Для получения насыщенного вкуса овощи и коренья необходимо тушить в растительном или сливочном масле.
3. Если соус подается к холодным блюдам, то овощи надо тушить в растительном масле, если к горячим блюдам, то можно пользоваться как растительным, так и сливочным маслом.
4. Сливочное масло придает соусам необходимую нежность, вводить его в соус также надо осторожно, небольшими кусочками при постоянном интенсивном перемешивании.
Необходимый вкус и аромат придают соусам пряности и такие компоненты как лук и чеснок, лимонный сок, вина, соленые огурцы и маринованные грибы.
В состав очень многих соусов входит чеснок, обладающий универсальными целительными свойствами.
Чеснок содержит огромное количество редких микроэлементов, таких как германий, кобальт и ванадий, препятствующих возникновению онкозаболеваний и способствующих выводу из организма радиоактивных соединений, опасных токсинов. Противораковым и болеутоляющим действием обладают и соединения серы, содержащиеся в чесноке.
В чесноке содержится много селена, ответственного за иммунную систему человека, так всем известно его противовоспалительное и противогриппозное действие.
Издавна чеснок применялся и как противоглистное средство, причем спектр его действия довольно велик, – освобождает организм от всех паразитов; обладает и мощным противосклеротическим действием, укрепляет клапаны сосудов, помогает при стрессах и депрессиях. Кроме того, в настоящее время учеными выявлены очень мощные адаптогенные (приспособительные) свойства чеснока: людям, постоянно работающим с источниками излучения, компьютерами, ксероксами и т. д. необходимо регулярно употреблять достаточное количество чеснока.
Таким образом, чеснок воздействует полным комплексом природных соединений и является довольно перспективным в предупреждении и даже лечении многих серьезных заболеваний.
Соус белый
Компоненты
Мука пшеничная – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Молоко – 2 стакана Сметана – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Масло растопить, в высокую посуду положить масло и муку, перемешать и прогреть при максимальной мощности 1 минуту, добавить молоко и прогреть при той же мощности еще 2 минуты, добавить сметану и соль.
Может являться основой для других соусов.
Соус красный
Компоненты
Мука пшеничная – 2 столовые ложки Лук репчатый – 1 головка Морковь – 2 штуки Корень сельдерея – 3–4 небольших штуки Сахар – 2 чайные ложки Паста томатная – 1/4 стакана Вино сухое красное – 1/2 стакана Масло топленое – 1 столовая ложка Бульон куриный – 1 1/2 стакана Хмели-сунели – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Почистить морковь, корень сельдерея и лук, морковь натереть на крупной терке, корень и лук мелко нарезать, затем овощи сложить в посуду с маслом и прогреть при средней мощности 1 минуту, затем к овощам добавить муку, сахар, соль, томатную пасту, все хорошо перемешать и прогреть при средней мощности 1–2 минуты, добавить бульон и хмели-сунели и довести до кипения при той же мощности. Охладить и добавить вино.
Может являться основой для других соусов.
Соус коричневый
Компоненты
Мука пшеничная – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Бульон куриный – 2 стакана Сметана – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Масло растопить, в высокую посуду положить масло и муку, перемешать и прогреть 3–4 минуты при средней мощности до появления коричневого цвета муки.
Добавить бульон и прогреть при средней мощности еще 3–4 минуты, после чего добавить сметану и соль.
Соус «Бешамель»
Компоненты
Мука пшеничная – 2 столовые ложки Лук репчатый – 1 головка Молоко – 1 стакан Масло растительное – 1/2 стакана Бульон овощной – 1 стакан Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить и мелко нарезать, сложить в посуду, добавить часть масла и прогреть при средней мощности до получения золотистого цвета лука, затем добавить муку, перемешать, добавить оставшуюся часть масла и прогревать при средней мощности до получения коричневого цвета массы.
Молоко смешать с овощным бульоном, залить подготовленную смесь, добавить соль и перемешать, прогреть при той же мощности до кипения.
Соус молочный
Компоненты
Молоко – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки Мука пшеничная – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
В посуду положить масло и растопить при максимальной мощности, добавить муку и прогревать при постоянном перемешивании до желтоватого цвета, затем непрерывно помешивая, влить осторожно горячее молоко и мешать до исчезновения комочков.
Посолить и поперчить и прогреть при максимальной мощности 5–7 минут до загустения. Выдержать 3 минуты и еще раз перемешать.
Соус сырный
Компоненты
Соус белый – 1 стакан Сыр тертый – 2 столовые ложки Перец черный или красный и соль – по вкусу
Способ приготовления
В белый соус добавить тертый сыр, перец и соль по вкусу и довести до кипения.
Соус горчичный
Компоненты
Мука пшеничная – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Бульон куриный – 2 стакана Горчица – 2 столовые ложки Желток яичный– 1 штука Сок лимонный – 1 столовая ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
В высокой посуде растопить масло, смешать с мукой и при средней мощности прогревать до получения золотистого цвета муки, затем влить бульон, добавить соль и довести до кипения.
Сметану смешать с яичным желтком, в эту смесь ввести горчицу и лимонный сок, полученную смесь добавить к бульону и прогреть при средней мощности 1 минуту, не доводя до кипения.
Соус грибной
Компоненты
Мука пшеничная – 1 столовая ложка Масло топленое – 2 столовые ложки Лук репчатый – 2 головки Бульон грибной крепкий – 2 стакана Сметана – 2 столовые ложки Зелень петрушки и укропа – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить и мелко нарезать, добавить 1 ложку растопленного масла и тушить 3–4 минуты при максимальной мощности.
Муку размешать с оставшимся маслом, добавить в лук и прогреть еще 1 минуту.
Затем влить горячий бульон, посолить и добавить мелко нарезанную зелень и сметану, хорошо размешать.
Соус томатный
Компоненты
Помидоры спелые – 7 штук Чеснок – 2 зубчика Перец красный – 1 штука Масло растительное – 2 столовые ложки Зелень кинзы – 2 столовые ложки Тмин – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
С помидоров снять кожицу, чеснок почистить, у перца удалить середину, затем все овощи измельчить, залить маслом и прогреть при максимальной мощности 3 минуты, измельчить еще раз блендером и добавить соль, тмин и зелень, еще раз все перемешать.
Соусы из хрена
Хрен издавна широко употреблялся на Руси как универсальная приправа, он хорошо сочетается со многими блюдами как жирными, так и постными.
По наличию аскорбиновой кислоты хрен уступает только шиповнику, богат и другими витаминами и микроэлементами. Его острый вкус и специфический аромат зависит от наличия эфирного масла, которое возбуждает аппетит и способствует выделению пищеварительных соков. Хрен широко применяется и в народной медицине в виде сока, листьев и кашицы из корня. Подобно чесноку и луку, хрен является растительным антибиотиком, предотвращает и лечит простудные и инфекционные заболевания.
В народе говорят, что самые сильные свои свойства хрен проявляет в те месяцы, в названии которых есть буква "р".
Соус из хрена со сметаной
Компоненты
Корень хрена – 1 штука Мука пшеничная – 3 столовые ложки Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 3 столовые ложки Желток яичный – 2 штуки Вода кипяченая – 1 стакан Сахар и соль – по вкусу
Способ приготовления
Хрен почистить и натереть на терке.
Масло растопить, смешать с мукой и прогреть при средней мощности 2–3 минуты, добавить постепенно воду и довести до кипения.
Яичные желтки растереть с солью и сахаром, взбить и смешать их с горячей жидкостью, туда же добавить подготовленный хрен и сметану.
Соус из хрена с помидорами
Компоненты
Корень хрена – 1 штука Помидоры спелые – 5 штук Чеснок– 1/2 головки Перец черный – 5 горошин Уксус – 2 чайные ложки Сахар – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Корень хрена и чеснок почистить и пропустить через мясорубку, с помидоров снять кожицу и также пропустить через мясорубку. Все перемешать, добавить перец, сахар, уксус и соль по вкусу и нагреть при максимальной мощности до кипения, затем при средней мощности прогреть еще 30 секунд.
Соус крабовый
Компоненты
Мясо крабов – 150 г Лук репчатый – 2 головки Чеснок – 2 зубчика Вино сухое белое – 1/2 стакана Сливки – 1/2 стакана Желток яичный– 1 штука Сок лимона – 2 столовые ложки Бульон грибной – 1 стакан Крахмал – 1 столовая ложка Зелень петрушки измельченная – 1 столовая ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук и чеснок почистить и измельчить, залить вином и прогреть 1 минуту при средней мощности, добавить бульон и довести до кипения.
Яичный желток взбить, к нему добавить сливки, смешанные с крахмалом, перемешать и вылить в бульон.
Крабовое мясо мелко нарезать и добавить в бульон, затем добавить лимонный сок и зелень, посолить, все перемешать.
Соус «Ткемали»
Компоненты
Чеснок– 1/2 головки Ткемали – 400 г Мелко нарезанная зелень петрушки и кинзы по-2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Ткемали промыть, сложить в кастрюлю и залить с верхом водой, прогревать при средней мощности до разваривания, воду слить, ткемали тщательно размешать блендером и слегка разбавить водой, в которой они варились.
Чеснок почистить, раздавить и добавить в ткемали, туда же добавить и мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать и довести до кипения при максимальной мощности.
По мере охлаждения соус становится густым.
Соус из орехов с чесноком
Грецкие орехи – это уникальный продукт, содержащий одновременно большое количество белков и углеводов, огромное количество сильнейшего антиоксиданта – витамина Е или токоферола, витамина С, йода, железа, кобальта и никеля. Употребление орехов очень благоприятно сказывается на железах внутренней секреции за счет йода, улучшающего работу щитовидной железы, а также витамина Е, который стимулирует выработку половых гормонов.
Витамин Е, называемый витамином красоты, не только улучшает кожу и внешний облик людей, но и сражаясь со свободными радикалами, мощно защищает организм от всех внешних и внутренних неблагоприятных факторов; препятствует образованию тромбов, улучшает в организме все виды обмена и предотвращает старение.
Компоненты
Орехи грецкие очищенные – 1 стакан Чеснок – 2 зубчика Масло растительное – 1/2 стакана Перец красный острый – 1 стручок Зелень кинзы измельченная – 2 столовые ложки Гвоздика и соль – по вкусу
Способ приготовления
Пропустить орехи через мясорубку и сложить в посуду.
Чеснок почистить и раздавить, перец мелко нарезать.
В масло добавить гвоздику, перемешать и прогреть при максимальной мощности 1 минуту.
Затем прогретое масло добавить к орехам, туда же положить чеснок, перец, зелень и посолить по вкусу, прогреть при средней мощности 1 минуту.
Однако людям с ферментативными нарушениями в желудочно – кишечном тракте нельзя употреблять орехи, поскольку они у них не перевариваются. Но из орехов можно получить очень неплохие экстракты, богатые йодом, витаминами и микроэлементами.
Для этого следует собрать сухие перегородки между дольками орехов и залить их 0,5 л водки.
Количество ореховых перегородок может быть любым и их можно по мере появления добавлять в водку, в итоге получается темно-коричневый настой, который употребляют по 15–20 капель 1–2 раза вдень. Этот настой обладает мощным тонизирующим действием, аналогичным жень-шеню и элеутерококку.
Соус витаминный
Этот соус хорошо готовить ранней весной из молодых побегов и листьев, богатых аскорбиновой кислотой и каротиноидами, т. е предшественниками витамина А.
В организме человека каротиноиды под воздействием жиров превращаются в витамин А.
Крапива содержит большое количество магния и кальция в легко усваиваемой форме и широко применяется в народной медицине для предупреждения и лечения всевозможных воспалительных и инфекционных заболеваний. Частое употребление крапивы в пищу вызывает усиление свертывания крови за счет содержания в ней большого количества витамина К, что не всем полезно, особенно нельзя увлекаться блюдами из крапивы людям пожилого возраста, а также людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Компоненты
Крапива молодая (листья и верхняя часть стебельков) – 250 г
Лук репчатый – 1 головка Мука пшеничная – 2 столовые ложки Масло растительное – 1/4 стакана Сметана – 3 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Крапиву хорошо промыть, просушить и мелко нарезать, затем залить небольшим количеством воды, посолить и прогреть при максимальной мощности 40 секунд, выдержать несколько минут, а затем протереть через сито.
Лук почистить, мелко нарезать и обжарить в масле 1 минуту при средней мощности.
Муку добавить к луку и прогреть до светло-коричневого оттенка, затем добавить 3 столовые ложки воды, размешать и добавить протертую крапиву, еще раз перемешать и прогревать при средней мощности 1 минуту, выдержать 1 минуту, добавить сметану и посолить по вкусу.
Соус хорошо сочетается с мясными блюдами, имея большое количество аскорбиновой кислоты, витаминов и микроэлементов, способствует хорошему усвоению питательных веществ.