Янгонский общепит

В странах Юго-Восточной Азии не бывает морозов, поэтому общепит здесь – в основном уличный. Чтобы получилось кафе, надо всего лишь поставить пластмассовые столы и столики. Следующий шаг к более солидному статусу – отнюдь не декор стен и не дизайнерская посуда, а обычный навес над местами приема пищи. Навес позволяет поставить большой телевизор, а значит, в вечернее время кафе будет полно народу. Сначала сюда придут домохозяйки для совместного просмотра корейских сериалов, а потом – футбольные болельщики. До самого позднего вечера люди пьют чай, смотрят на экран, оживленно комментируют происходящее и орут, как на стадионе.

Именно поэтому мьянманский общепит – это не только пункты питания. Они выполняют важную социальную функцию клубов для общения по интересам. Днем это – общение коллег, вечером – соседей. Во время вечерних посиделок кулинарный клуб может располагаться за соседним столиком с клубом фанов «Манчестер Юнайтед». Здесь обмениваются новостями и сплетнями, обсуждают недавние свадьбы и похороны.

При всем этом мьянманские заведения общепита вполне поддаются классификации. Условно их можно разделить на три больших категории – уличные кафе (ланбэй тхамин-зайн), чайные (лэпхэ-йи-зайн) и ресторанчики традиционной бирманской еды (тхамин-зайны). Слово «зайн» в конце каждого названия в мьянманском языке обозначает место, где чем-то торгуют: в данном случае его можно перевести как «заведение». То, что идет перед «зайном», является характеристикой этого заведения.

Отличительная черта мьянманских заведений общепита – стоящие на столах термосы (реже – чайники) с бесплатным чаем янтарного или светло-коричневого цвета. Это – бирманский чай, йейнуэйчжан, и мало кто в остальном мере понимает его вкус и аромат. Он готовится по специальной технологии, по которой листья не только сушатся, но и жарятся, поэтому эстетствуюшему ценителю разных «у-лунов» в мьянманском кафе делать нечего: в силу сформированных у него стереотипов он просто не воспримет подаваемый ему напиток как чай. Многие европейцы считают, что по вкусу и аромату он – заваренное в кипятке сено, а по мнению русских, он вообще пахнет деревенской баней. Тем не менее, после нескольких лет жизни в Мьянме этот чай становится для них вполне привычным напитком, они начинают понимать и ценить его вкус и аромат, и постепенно приходят к мысли, что чай, как и люди, бывает разным. Именно бесплатность чая, а значит, его доступность для всех, кто хочет его пить, служит характерным признаком заведений бирманского общепита. Рядом с чайником, обычно в плошке с водой, выставляются небольшие узкие пиалы. Имеющие представление о гигиене мьянманцы в уличных кафе сначала ополаскивают пиалу горячим чаем из термоса и протирают ее салфеткой, и только потом наливают чай для питья.

Нужно заметить, что вообще-то традиционную бирманскую еду – рис и карри – принято есть руками. Короткая ложка используется только для бульона, для лапши даются палочки. Многие бирманцы, если не большинство, дома до сих пор едят именно так. Тем не менее, в публичных местах вместо рук чаще все-таки используют европейские столовые приборы. При этом к рису с карри подаются вилка и ложка. Поскольку традиционное бирманское карри обычно состоит из хорошо проваренных мелких кусочков мяса, курицы, рыбы или морепродуктов, ножи для него не требуются. Поэтому в традиционных мьянманских заведениях общепита они отсутствуют как класс.

Еще одна отличительная черта таких заведений – здесь не принято давать чаевые. Причина этого – в психологии мьянманцев, которые считают, что если владелец установил цену, значит он в ней уже заложил достойное вознаграждение за труд. По итогам рабочего дня он и так поощрит кого надо. А попытка влезть в этот процесс со своими деньгами – вмешательство не в свое дело.

Уличные кафе

Это возникшие на свободном углу тротуара точки общепита с пластиковыми столами и стульчиками. Обычно уличные кафе – семейный бизнес, и основная работа в семье кипит ночью, чтобы к утру все было готово. Уличная жизнь в таких столовых начинается с обеда. Как правило, готовится минимум три-пять видов карри), которые выставляются на большой стол в прямоугольных глубоких железных лотках. Максимальное количество блюд определяется размером стола, наплывом посетителей и фантазией повара. В число мясных карри обычно входит свинина, хотя в мусульманских кварталах даунтауна ее может не быть, козлятина и курятина. Тем, кто не любит мясо, предоставляется возможность выбрать рыбу или самые дешевые мелкие креветки, приготовленные с кисловатой травкой.

В большой плоской тарелке обычно подается вареный рис, а в маленьких и более глубоких плошках – карри. Поэтому когда ест компания, каждый может попробовать карри, заказанное другом и соседом по столику. Для еды обычно выдаются ложка и вилка; ножи для еды в заведениях общепита мьянманцы не используют. Впрочем, ножи там и не нужны, потому что мясо обычно мягкое, хорошо проваренное и разделанное на небольшие кусочки.

В отдельной маленькой плошке обычно каждому подается бульон (хинчжо), остающийся после варки мяса и заправленный специями и солью. Иногда его сверху посыпают нарезанной свежей зеленью.

Посуда после посетителей моется тут же: как правило, в углу стоит большой бак с водой, куда окунаются и затем вытираются тарелки. Естественно, проточной воды в таких кафе, как правило, нет, и бак с водой служит всю смену. Именно по этой причине, кстати, в мусульманских кварталах свинина отсутствует как класс: правоверные мусульмане прекрасно понимают, что остатки пищи растворены в воде для мытья посуды, а ложки и вилки хранят на себе частицы мяса, которое ели предыдущие посетители. Поэтому даже курятину они на таких тарелках и такими ложками есть не будут.

Эти уличные кафе особенно популярны в полуденное время: в них собираются люди, для которых наступил перерыв на обед. Это могут быть и рабочие с ближайшей стройки, и офисные клерки, и госчиновники из ближайшей администрации. Причем те, кто думают, что в такие заведения приходят люди, у которых нет денег на более дорогие кафе, будут правы лишь в минимальной степени. Недалеко от моего дома, на Банковской улице, у пагоды Суле, расположено много таких уличных столовых. Здесь обедают вполне высокооплачиваемые по мьянманским понятиям банковские служащие в ослепительно белых мьянманских рубашках с глухим воротом и корпоративных юбках, а также одетые в черные курточки юристы, чья консультация может стоить 100 долларов в час, и сотрудники офисов разных ведущих мьянманских компаний, в изобилии расположенных вокруг. Каждый знает свое любимое кафе, и каждый знает, кого он здесь встретит во время обеденного перерыва.

Интересно, что при всей кажущейся антисанитарии случаи отравления крайне редки, и уж точно реже, чем после посещения дорогих ресторанов. Во-первых, еда здесь всегда свежая, только что приготовленная. и ее никто не хранит подолгу в холодильнике и не разогревает для клиента, как в ресторанах при отелях. При этом ночью по полкам с чистой посудой и по столам ресторанов даже в пятизвездочных отелях вполне вольготно бегают крысы, поэтому при кажущейся чистоте тарелок говорить о тамошней гигиене можно весьма условно. А во-вторых, в случае с уличными кафе их хозяева гораздо больше заботятся о своей репутации, чем повар какого-нибудь отеля, клиенты которого сегодня пообедают у него, а завтра уедут обратно на другой конец земного шара и никогда больше сюда не вернутся. Здесь же одни и те же клиенты приходят каждый день, и если пища будет невкусной или несвежей, они тут же проголосуют ногами. Конкуренция в этом секторе достаточно высокая.

Больше того, по сложившимся обычаям хозяева заведения по умолчанию обеспечивают посетителей некоторым минимумом для гигиенических процедур. Если посетитель захочет помыть руки, ему тут же дадут мыло и польют на руки водой из кружки. Никто никому не мешает протирать тарелки и вилки салфетками. Более того, пластмассовая салфетница с рулоном бумаги внутри – обязательный атрибут обеденного стола даже в уличных кафе. Европейцы почему-то считают, что это – туалетная бумага, но абсолютное большинство мьянманцев, у которых бумагу в туалете использовать не принято, поскольку для гигиены рядом с унитазом есть специальный шланг с краником либо ведро с водой и ковшиком, искренне полагает, что ее выпустили специально для обеденного стола.

Цена обеда в уличном кафе, включающего рис, один вид карри и бесплатный чай, – от 500 до 1000 кьят (1000 кьят сейчас – чуть больше 1 доллара США).

Бирманские чайные

Как следует из названия бирманской чайной (лэпхэ-йи-зайн), традиционный сладкий бирманский чай с молоком (лэпхэ) – самый главный пункт ее меню. В целом же эти заведения – аналог мьянманского фастфуда с достаточно ограниченным стандартным набором блюд.

Чай этот очень крепкий, и его приготовление отличается от того процесса, который европейцы обычно понимают под завариванием. Что касается количества видов готового чая с молоком, подаваемого на стол (лэпхэ-йи), то только при грубой классификации насчитывается не менее восьми его разновидностей, каждая из которых популярна в зависимости от региона и конкретной чайной. В Янгоне наиболее известны и востребованы три разновидности этого чая – по-зэйн (обычный), ча-зэйн (крепкий) и чоу-зэйн (сладкий).

Среди других пунктов меню чайной – несколько видов лапши, например, шанская лапша, сичже, мьи-ши, лапша «шве таун», а также салат из лапши нанджи-тоук. Каждое из этих блюд отличается типом используемой лапши, заправкой и подливкой, а еще – тем, в горячем или теплом виде оно подается на стол. В отличие от риса в уличных кафе, который приносится отдельно, лапша подается клиенту уже со всеми ингредиентами внутри. К ней полагаются палочки для еды и неизменная чашка с бульоном. Клиент смешивает содержимое тарелки палочками и наслаждается приемом пищи.

Бирманские чайные знамениты и своей выпечкой. Как правило, перед клиентом ставят на стол тарелочку с разными видами пирожков и булочных изделий. Если заведение не печет их само, они выставляются на стол в фабричной упаковке. Среди выпечки бывают как булочки европейского типа, но с начинкой из сдобренного специями карри или сладких бобов, так и кексики, подобные китайским. Они называются «белахмон» («бе»-бобы, «ла»-луна, «хмон»-хлеб) и представляют собой выпеченные в формочках и подрумяненные шайбочки из рассыпчатой муки с узором сверху, наполненные сладкой бобовой пастой. Из изделий, которые можно условно отнести к хлебобулочным, непременными атрибутами бирманских чайных являются разные виды индийской лепешки из слоеного теста: здесь она называется «палата». В некоторых заведениях в процессе готовки ее просушивают до твердого состояния, в других – подают в более мягком виде. Самые распространенные ее разновидности – палата с сахаром, палата с бобами и палата с яйцом. Кроме того, во многих бирманских чайных вам предложат намбья-тхопат-тоук – нарезанную дольками и сложенную башенкой сухую тонкую лепешку, которую в процессе жарки промазывают сверху маслом и посыпают сахаром.

Иногда в бирманских чайных можно встретить и рис. Но это не белый приготовленный рис для карри (тхамин-пхью), подаваемый на отдельной тарелке, а жареный с маслом рис (тхамин-чжо), который уже содержит в себе все остальные ингредиенты – мясо, бобы, овощи или морепродукты. Здесь же могут встретиться изделия из клейкого риса, нечто среднее между желе и пудингом.

Кроме того, «чайная» сущность таких заведений проявляется еще и в том, что здесь часто подают салат из ферментированных чайных листьев (лэпхэ-тоук), а также рис, приготовленный с чайными листьями (лэпхэ-тхамин).

Поскольку мест для клентов в бирманских чайных, как правило, много, в зале обычно работает с десяток официантов. В основном это – молодые ребята из провинции, которые живут тут же, при кафе, а если нет отдельного помещения – спят прямо на сдвинутых обеденных столах. Рядом с местом в Янгоне, где я живу, есть чайная, где работает примерно 15 официантов. Все они из одной деревни в провинции Баго. Старший из них, отработавший четыре года официантом в Таиланде, однажды был замечен владельцем заведения. Он получил поручение набрать парней помоложе из своей деревни и стать кем-то вроде бригадира: ему официанты приносят деньги от клиентов. Эти ребята по-настоящему счастливы, потому что у них появился шанс пожить в большом городе и получить работу, не связанную с тяжелым физическим трудом. Здесь они всегда сыты, одеты, поскольку в большинстве чайных владельцы заказывают для официантов единообразную одежду, часто – с названием заведения, и имеют немного денег на карманные расходы. Именно поэтому они стараются максимально добросовестно выполнять свои обязанности: желающих занять их места более чем достаточно, и деревень со свободной молодой рабочей силой в Мьянме много. А когда они повзрослеют, – в лучшем случае они смогут устроиться рабочими на стройке и на прокладке дорог или вернутся в свою деревню, чтобы трудиться на рисовом поле. Так что работа официантом в янгонской чайной для них – золотое детство в его мьянманском виде.

Поскольку столов много, и официанты обслуживают посетителей не по принципу закрепленных столов, а по принципу свободного человека, то записи о принесенных блюдах нигде не делаются. Каждое блюдо подается в отдельной тарелке, и по окончании трапезы подозванный официант по числу и виду тарелок быстро подсчитывает цену съеденного. Именно поэтому грязные пустые тарелки и чашки со столов не убираются до момента расчета.

Понятно, что крепкий чай определил время суток, когда такие заведения наиболее популярны. Бирманская чайная – идеальное место для завтрака, поэтому большинство из них начинает работу очень рано утром и закрывается в послеобеденное время. Крепкий чай с молоком действительно бодрит и позволяет приехать на работу не с сонной помятой физиономией, а с горящими глазами и желанием совершать трудовые подвиги.

Хотя чайных по всему Янгону много, в каждом районе есть свое популярное кафе. Для Хледана, например, это «Шве» – место тусовки студентов расположенного рядом университета. Недалеко от него расположен «IT», хозяин которого собрал и вывесил на стенке портреты выдающихся по его мнению людей. Русских лиц там нет, зато больших портретов Гитлера – целых два, и там он мирно соседствует с Альбертом Эйнштейном. Те, кто живет на Санчауне, ходят пить чай в «Аунг Каунг Зан». Жители восточных микрорайонов Тамвэ и Чаук-мьяйн любят пить чай в заведении под названием «Модерн».

Существуют и сетевые чайные. Есть, например, несколько не очень чистых «Кинг кафе»: я знаю закопченные заведения под этим брендом около Суле, на Мьинигоне и на Хледане. «IT» имеет второе кафе в Пазундауне, но оно не такое популярное, как на Хледане, и Гитлера там нет.

Из тех сетевых чайных, где приятно находиться, я бы прежде всего порекомендовал «Лакки-севен». Заведения этой сети с утра полны народу. Причем завтрак в «Лакки-севен» отнюдь не принижает социальный статус клиента, несмотря на всю простоту этих чайных, которые по сути представляют собой навесы с расположенными под ними кухней, столами и стульями, а из средств охлаждения имеют только мощные вентиляторы с увлажнителями воздуха-. Пару раз я встречал там людей, чье состояние позволило бы не только не завтракать в таких ресторанах, но и скупить их на корню по всему Янгону. А для многих бизнесменов среднего уровня завтрак с партнерами в «Лакки-севен» – традиционное начало делового дня. Правда, следует заметить, что меню «Лакки-севен» шире, чем в обычной бирманской чайной, за счет включения в него блюд китайского и индийского фастфуда.

«Лакки-севен» даже в мелочах подчеркивают свой статус простого кафе, куда не зазорно заглянуть непростым людям. Около кухни там висят объявления о том, что в процессе приготовления пищи не используется пальмовое масло, а на «белахмонах» вместо стандартного узора из цветочков отпечатано название заведения. Посуда и вилки с ложками там тоже всегда чистые.

В крупных янгонских торговых центрах «Джанкшн» действует другая сеть бирманских чайных – «Шве Палин» («Золотой трон»). Торговые центры открываются в 9 утра, поэтому «Шве Палин» рассчитана не на завтраки, а на обеды. Поскольку публика в торговых центрах в основном небедная, то цены в «Шве Палине» примерно в полтора раза выше, чем в обычных янгонских чайных. Тем не менее, еда в них вкусная, и тарелки с ложками не надо дополнительно протирать салфетками. В столице страны Нейпьидо сетевые кафе «Шве Палин» почему-то называются «Кейстоун».

Нужно сказать, что биманские чайные работают как на обслуживание клиентов на месте, так и предоставляя еду «на вынос». Как правило, пищу, в том числе жидкую, упаковывают в полиэтиленовые пакеты и завязывают их узлом. В пакеты же разливается и чай.

Мьянманский чай с молоком стоит 250–300 кьят, лапша – 700-1000 кьят, выпечка – 200–250 кьят.

Ресторанчики традиционной бирманской еды

Поскольку здесь, как и в уличных кафе, подают в основном рис и карри, можно говорить о некотором сходстве этих двух видов заведений янгонского общепита. Но похожи они примерно так, как «мерседес» похож на «жигули»: вроде тоже машина и тоже ездит, но разница есть.

Во-первых, видов карри обычно бывает значительно больше – иногда до двадцати. И хотя ингредиенты те же – мясо, курица, рыба, морепродукты, готовится все это с различными кулинарными изысками. Любителю свинины нужно будет выбрать, какого из видов свиного карри ему хочется больше всего. Здесь появляются более дорогие блюда, например, немыслимые для уличных кафе крупные креветки, обжаренные в масле со специями. Кроме того, обычно имеется хороший выбор овощных блюд и кушаний из растительных ингредиентов, а также паст и соусов.

Во-вторых, непременный атрибут обеденного стола – большая тарелка в центре с разными видами зелени, начиная от обычных нарезанных ломтиками огурцов, маленьких баклажанов, маринованного бамбука, кусочков зеленого кислого манго, и заканчивая несколькими видами зелени, которые каждый употребляет для придания блюду индивидуального вкуса. Посредине тарелки обычно стоит маленькая глубокая чашечка с соусом на основе рыбной пасты нгапи. Считается, что овощные и растительные ингредиенты, если их обмакнуть в эту пасту, приобретут более выразительный вкус.

И, наконец, в-третьих, к чаю, то есть обычному мьянманскому чаю без молока, поскольку чай с молоком в таких ресторанчиках отсутствует как класс, на десерт здесь отдельно подается банка с бурыми кусочками пальмового сахара, а иногда вам приносят в отдельных коробочках ингредиенты лэпхэ-тоука, салата из ферментированных чайных листьев, икаждый конструирует свой салат самостоятельно исходя из вкусовых предпочтений. Именно в этот момент, когда уже утолен голод и можно немного отвлечься от процесса поглощения пищи, за чаем с пальмовым сахаром в таких ресторанчиках обсуждаются наиболее важные вопросы деловых встреч. Так процесс приема пищи принимает вид церемониала из нескольких стадий, требующих более обстоятельного подхода, чем быстрый обед на неудобном пластиковом стульчике у обочины дороги.

Наиболее известная сеть таких ресторанчиков в Янгоне – это заведения под брендом «Feel». Существуют также несколько других довольно популярных ресторанчиков, таких как «Дану Пхью До Со Йи» (один – на Мьейнигоне, другой – на 29 улице в даунтауне), «Кхайн Кхайн Чжо» (недалеко от улицы Пьи и озера Инья) и «Аунг Тукха» (у северного склона пагоды Шведагон, рядом с улицей Дхаммазеди).

Ресторанчики не только кормят клиентов на месте, но также работают «на вынос». Только вместо полиэтиленовых пакетов здесь рис и карри, как правило, упаковывают в пенопластовые коробочки. Многие подобные кафе занимаются и ежедневной развозкой пищи по домам и офисам. В этом случае клиент покупает два больших «тхамин-чжайна» (железных ланч-бокса из несколько плошек) и делает заказ на следующий день, а кафе потом централизованно развозит пищу клиентам, меняя заполненные тхамин-чжайны на пустые. Во многих состоятельных мьянманских семьях на обед и ужин готовят только рис, а карри заказывают в подобных ресторанах.

Карри здесь в зависимости от вида стоит от 1000 до 3000 кьят. Тарелка риса – еще 200–300 кьят. В таких кафе обычно можно также заказать свежевыжатые соки и пиво.

Нужно сказать, что многие заведения общепита в Янгоне не поддаются четкой классификации. Характерный пример тому – ресторан «Пвинт Тит Сан», расположенный около перекрестка на Швегондайне. Это – одно из немногих заведений в Янгоне, которое работает круглосуточно, а еще несколько лет назад вообще, похоже, было единственным. Когда-то он был обычным кафе под навесом, потом его владелец-китаец построил рядом дом, и ресторан переехал на открытый первый этаж.

Утром это – классическая чайная с лэпхэ-йи, лапшой и выпечкой. Днем к этому набору прибавляется жареный рис. Зато вечером «Пвинт Тит Сан» – это уже ресторан с блюдами на заказ, причем здесь очень неплохая китайская кухня. Именно сюда в два-три часа ночи приезжают посетители закрывающихся в это время ночных клубов, которые хотят продолжения банкета. Внизу, под рестораном, есть караоке на несколько комнат, а лапша и чай как-то не очень хорошо сочетаются с совместными песнями в микрофон.

Есть и другие заведения, которые просто не вписываются в общую классификацию. Например, уличные кафе, где продается традиционный рыбный суп – мохинга. Есть в Янгоне уличные кафе, знаменитые каким-то одном блюдом, например, шанской лапшой. А около торгового центра «Мотин Джанкшын» есть место, где шанская семья на улице готовит малахин – островатое блюдо с лапшой и овощами; говорят, что здесь – самый вкусный малахин в Янгоне. Есть уличные кафе национальной кухни – ракхайнской, шанской, качинской. Любой изыск небогатого клиента может быть удовлетворен, если просто пройти по улице и поискать то, к чему лежит душа и что хочет желудок.

Сейчас в Янгоне все появляется больше и больше разных кофеен и чайных, в том числе сетевых, европейского стиля – с пирожными, булочками и пончиками. Рассказывать о них тоже можно долго.

Например, есть такая давно существующая сеть недорогих пончиковых «Джей-донатс», известная тем, что это – единственная в мире сеть кафе быстрого питания, против которой правительство США официально вводило санкции. За их нарушение полагались вполне конкретные наказания, поэтому под раздачу, по логике вещей, должны были попасть и посетители. Так что человек, сознательно поевший пончиков в «Джей-Донатсе», мог почувствовать себя этаким Эдвардом Сноуденом, бросающим вызов американскому империализму и играющим на нервах у Дяди Сэма.

Но такие кафе и пончиковые при всех своих нюансах все-таки до сих пор воспринимаются большинством мьянманцев как некая экзотика. «Своими» они стали лишь для молодого поколения янгоннцев, да и то по большей части из «продвинутых» семей. Зато уличных кафе и чайных – до сих пор по нескольку штук на каждом янгонском перекрестке, и недостатка в посетителях они не испытывают. «Макдональдсы» в Мьянму еще не пришли, а другие международные сетевые бренды существуют в единичных экземплярах и предпочитают «прижиматься» к крупным торговым центрам и новым кондо, где обитают люди, могущие себе позволить поиграть в иностранную жизнь.

И, наконец, я ничего не сказал о сатаук-зайнах – больших ресторанах в европейском понимании этого слова («са» – кушать, «таук» – пить). В их названии уже нет слова «тхамин», обозначающего приготовленный рис: здесь наслаждаются совсем другими блюдами. Это – места для торжественных семейных ужинов и праздничных застолий. Большинство янгонцев посещает такие заведения нечасто, поэтому тема сатаук-зайнов, или янгонских ресторанов «не на каждый день», – это уже тоже совсем другая история.

 

Салат из чайных листьев

До сих пор ученые спорят о том, где люди впервые начали выращивать и использовать чайные листья. Вопрос этот весьма запутан, и именно поэтому в ответ на него предпочитают вплести как можно больше стран – чтобы никому не было обидно. Самая распространенная сейчас формулировка звучит примерно так: по единодушному мнению большинства видных зарубежных учёных (Ч.Р. Харлер, Т. Идеи), родиной чайного растения следует считать Юго-Западный Китай (Юньнань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам).

Первенство в отношении чая, на мой взгляд, следует присуждать не только тому, кто первый стал его использовать. Для россиян, например, чай – это всего лишь напиток, причем довольно стандартно приготовленный. Даже заимствованные из Китая чайные церемонии дела не меняют, ведь при любых телодвижениях суть всегда одинакова: горячая вода заливается в чайник с сушеными листьями. А бирманцы не только заваривают чай совсем по-другому, но еще и делают из чайных листьев очень вкусные блюда. Самым распространенным из них является салат из маринованных чайных листьев – лэпхэ-тоук. Если в древней Руси почетным гостям подносили хлеб и соль, то в Бирме – бетель для жевания и салат из чайных листьев в специальной лаковой посуде.

О чае-напитке можно говорить много. О чайных листьях как продукте питания в Европе и в России известно меньше; разве что чайные листья иногда добавляют при приготовлении некоторых сортов выпечки, например, терпкого Йоркширского хлеба у англичан. А между тем, чайные листья до сих пор занимают видное место в бирманской кухне, являясь частью торжественных церемоний, бракосочетаний и других праздников. Причем традиция эта, видимо, имеет китайское происхождение: многие исследователи пишут, что в Китае вплоть до династии Тан чай тоже чаще ели, в виде, например, салатов и супов, чем пили. Тем не менее, у китайцев эта традиция почти пропала, а у бирманцев – осталась.

Лэпхэ (чай в разных видах) используют в ритуалах спуска на воду нового корабля и закладки первого камня нового дома. Чайные листья предлагают духам-натам, чтобы заслужить их расположение. А главное, лэпхэ-тоук – это своеобразная трубка мира. Если два человека вместе съедают этот салат, значит, вражда между ними закончилась.

При таком значении чайных листьев понятно стремление мьянманцев иметь у себя на столе самые лучшие образцы с чайных плантаций страны. Считается, что такие чайные листья растут на склонах гор около горда Намсхан, в северной части штата Шан, то есть именно в том районе, который сейчас безусловно считается прародиной чая. Плантации расположены на высоте более 5 тысяч футов над уровнем моря. Лучшие специалисты по выращиванию чая – народность палаунг. Их относительно немного, они являются потомками самых древних жителей Индокитая и говорят на языке мон-кхмерской семьи. Большинство палаунгов живет на территории Мьянмы.

Самые первые листья «шве-пхи-у» заготавливаются во время двенадцатого лунного месяца Табаунга, приходящегося на конец марта – начало апреля. Листья – обычно это третий-четвертый лист чайного флеша, то есть более грубые чайные листья – срывают рано утром(). К вечеру подвядшие листья укладываются в специальный сосуд цилиндрической формы для пропаривания. Пар проникает в сосуд через маленькие дырки в плоском дне из горшка с кипящей водой, на который плотно установлен цилиндр. Такая процедура продолжается от 30 минут до часа.

После этой процедуры пропаренные листья укладываются на чистые бамбуковые циновки, находящиеся на специальном помосте, и там их вручную разминают. Затем чай укладывается на хранение. Иногда для этого используется специально приготовленный и забетонированный широкий колодец, имеющий примерно 3 метра в глубину и 3 метра в диаметре, но чаще всего это просто выкопанная в земле большая яма: почва в тех краях глинистая, поэтому продукты в ней не портятся. Края и дно такой ямы выкладываются высушенными гибкими бамбуковыми полосками и свежими листьями. Затем туда помещаются размятые чайные листья, причем утрамбовываются они так, чтобы они стали слежавшейся массой и между ними не осталось воздуха. Яма закрывается тяжелой деревянной крышкой, надежно прижимая утрамбованные листья. Сверху на крышку дополнительно кладутся тяжелые камни или иной гнет. В таком состоянии чайные листья выдерживаются в среднем в течение 6-12 месяцев. Затем этот импровизированный горшок открывается, чайные листья достаются и пакуются. В этот момент они представляют собой, как пишут специалисты, «слабо слежавшуюся, слегка влажную массу естественного зелёного цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с воздухом, так как при этом происходят процессы окисления». Теперь они готовы к тому, чтобы из них готовили бирманские блюда.

Непосредственно перед приготовлением салата ферментированные чайные листья опускаются на пару минут в кастрюлю с небольшим количеством доведенной до кипения подсоленной воды, после чего они становятся мягкими и сочными. Иногда из чайных листьев на месте делается полуфабрикат: например, они измельчаются и перетираются до состояния густой однородной темно-зеленой массы, и к ним добавляются паста из перца-чили и кунжутное масло.

Раньше ферментированные листья салата транспортировали в специальных корзинах, сплетенных из полосок бамбука, которые назывались «лэпхэ-тун». Поверхность этих корзин изнутри промазывали жидкой глиной и укладывали листьями. и после высыхания глины получалась экологически чистая тара без всякой химии. Сейчас для транспортировки все чаще используются большие полиэтиленовые мешки.

Существуют несколько популярных в Мьянме торговых брендов чайных листьев: их можно найти, например, в супермаркетах. Они, как правило, упакованы порциями в маленькие пакетики, в которые по отдельности помещены все ингредиенты для смешивания и приготовления салата. При этом не факт, что красивая упаковка гарантирует лучшее качество. Да и предпочтения к вкусу чайных листьев в салатах у каждого свои. Старикам больше нравится горьковатый вкус, но большинство предпочитает кисло-сладкие или остро-кислые салаты с чайными листьями. Отсюда – разница в требованиях не только к ингредиентам, но и к первичной обработке чайных листьев. В общем, у каждого мьянманца есть своя любимая марка упакованных чайных листьев, и он готов с пеной у рта отстаивать ее преимущества.

Собственно, листья – это основная часть салата, дающая ему название. Но она – далеко не единственная часть. Для приготовления настоящего лэпхэ-тоука листья маринуются в кунжутном или арахисовом масле: именно оно придает сладковатый вкус. В салат добавляются другие ингредиенты – жареные бобы и орешки, семена кунжута, порезанный плоскими кусочками сильно прожаренный чеснок. В зависимости от представлений повара о вкусной и здоровой пище, сюда же в разных пропорциях кладут мелко нарезанные помидоры, нашинкованные капустные листья, зеленый чили, выжимают в него лайм, добавляют бобовые. Иногда в салате можно встретить мелко порезанную кинзу, хотя мне всегда кажется, что это лишнее. Но особую пикантность и неповторимый вкус лэпхэ-тоук придают сушеные креветки – ими салат посыпают сверху.

Практически в любом бирманском ресторане вам подадут такой салат, причем у каждого повара он будет своим. Иногда в хороших ресторанах традиционной бирманской кухни его вообще выносят клиентам в виде разложенных в лаковую посуду ингредиентов, и каждый может использовать тот состав, который ему нравится. Но чаще его подают уже готовым, и единственное, что к нему прилагается отдельно – это дольки очищенного чеснока.

А еще мьянманцы верят, что лэпхэ-тоук – лучше всякой виагры. А поскольку запах чеснока здесь обычно никого не отпугивает, то среди мужской части населения страны этот салат особенно популярен во время ужина. Кроме того, он популярен еще и как закуска во время просмотра по телевизору футбольного матча, когда особенно нужны силы, чтобы воплями поддерживать свою команду.

Между прочим, этот салат известен не только в Мьянме. Если покопаться в интернете, то можно найти уйму ресторанчиков, где подают это мьянманское блюдов самых разных частях мира; особенно много их в США. В России, видимо, это блюдо отведать пока невозможно.

 

Рыбный суп «мохинга»

Мохинга популярна на завтрак: ее солоноватый вкус и основные ингредиенты, как считают мьянманцы, бодрят и придают жизненную силу. Кроме того, ее едят поздно вечером, если предстоит бессонная ночь.

Именно поэтому места продажи мохинги, как правило, расположены там, где работают предприятия непрерывного цикла, например, около железнодорожного вокзала. Есть несколько мест в Янгоне, где мохингу продают исключительно ночью, например, на улице Сая Сана, недалеко от Янкин-центра, возле кафе с пугающим для человека, воспитанного на фильмах про Штирлица, названием «SS». Мохингу разливают под навесом (или без него) из больших термосов и подают на пластмассовые столики. В этом случае большинство клиентов таких уличных пунктов раздачи мохинги – янгонские таксисты, дежурные электрики и инженеры, охранники офисов, а также полуночники из числа местных жителей, которые не спят так долго, что уже успели проголодаться. Среди любителей ночной мохинги часто попадаются весьма небедные люди, и ночная выставка дорогих машин клиентов около этих заведений – тому подтверждение.

Процесс приготовления мохинги специфичен, и подается она в иной посуде, чем рис и карри, – в больших глубоких тарелках. Именно поэтому в таких кафе, как правило, подают только мохингу, и ничего больше. Нужно сказать, что янгонская мохинга, безусловно, считается лучшей в Мьянме.

По поводу этого блюда мьянманской кухни сколько людей, столько и мнений. Сами мьянманцы определяют мохингу как фастфуд. По крайней мере, они утверждают, что мохинга – то же самое, что пицца для Италии, хот-дог для США, сукияки для Японии, чай для Британии, чапати для Индии. Но европеец плохо понял бы такое сравнение. Во-первых, не понял бы, как можно валить в одну кучу чай и пиццу. Во-вторых, мохинга – это все-таки больше суп, а полноценный суп, а не заливаемые водой плитки сублимированной вермишели в пакетиках, к фастфуду не относился никогда.

Есть и еще одна причина, почему мохингу сложно отнести к фастфуду: слишком много ингредиентов требуется для ее приготовления. В каждой провинции и каждом городе мохингу готовят по-своему, но, тем не менее, основные компоненты всегда одинаковы: тонкая рисовая вермишель, два вида рыбы (свежая и сушеная), кокосовое молоко, креветочный или рыбный соус, лимонная трава (лимонное сорго), порошок турмерика, имбирь, чеснок, лук, порошок из пережаренной и растолченной фасоли, рисовая мука, растительное масло, утиные яйца, кусочек стебля молодого банана.

Главное в мохинге – то, что основные компоненты, то есть вермишель, бульон, сушеная рыба и специи, должны перемешиваться прямо перед подачей на стол. Если бы было иначе, вермишель разбухла бы, а мелкие соленые рыбешки превратились бы в скользкие комочки. А смешивание ингредиентов прямо перед подачей на стол приводит к тому, что каждый компонент в мохинге, прежде всего, насыщенный рыбный бульон, тонкая рисовая лапша и хрустящие на зубах как сухарики-гренки кусочки жареной бобовой муки, существует как бы отдельно, но все равно придает целому свой специфический и незабываемый вкус.

Мохинга готовится следующим образом. Рыба отваривается с лимонной травой, сюда же добавляется турмерик и немного чили. Вода должна едва покрывать рыбу целиком, но не быть выше: из этого требования легко понять можно понять, насколько насыщенным в итоге получится бульон. Затем рыбу нужно вынуть и очистить от костей. Растереть вместе чеснок, имбирь, лимонную траву и немного чили. Нагреть растительное масло до степени, когда оно начнет издавать аромат, затем влить его туда, где лежат перечисленные растертые и измельченные ингредиенты. Затем добавить туда рыбу и еще немного подержать на огне: хозяйки обычно определяют степень готовности по изменению нюансов аромата. После этого нужно вскипятить вместе кокосовое молоко и рыбный бульон, разбавленный водой. Добавить сюда же рисовую муку, перемешанную с порошком из жареной и растолченной фасоли. Варить полчаса, затем добавить стебельки банана, порезанный лук, и чуть позже – круто сваренные до этого утиные яйца; иногда их кладут в мохингу не в процессе варки, а непосредственно перед подачей на стол. Сюда же в конце концов добавить приготовленную до этого рыбу со специями.

С рисовой вермишелью все гораздо проще: она замачивается и затем немного обжаривается в масле и специях. Для мохинги также отдельно до золотистого цвета поджаривается лук со специями, который обычно выкладывается сверху рисовой вермишели. В виде хрустящих хлебцов жарится бобовая мука; иногда в нее добавляют цельный мелкий прожаренный горох, иногда – смешивают с рыбным фаршем.

Отдельно могут подаваться специи и сушеная соленая мелкая рыбешка типа анчоусов. Эти ингредиенты каждый добавляет по вкусу. И, наконец, непременный атрибут стола для мохинги – это тарелки с сопутствующими мохинге кусочками лайма и зеленью: листьями кориандра и мелко порезанными длинными тонкими круглыми зелеными стеблями одного из мьянманских бобовых растений, латинское название которого – «Phaseolus Radiatus». Лайм выжимается в мохингу непосредственно перед употреблением.

Главные претензии европейцев к мохинге состоят в том, что, по их мнению, мохинга – слишком насыщенное по вкусу блюдо. Бирманцы вообще любят насыщенный, я бы даже сказал – грубый вкус. Точно так же многие их пагоды – это прежде всего массивные и основательные конусы без намека на изящество. Поэтому рыбный бульон кажется европейцам перенасыщенным, а добавление некоторых приправ – избыточным.

Вторая претензия – это неаппетитный вид мохинги. Вообще, мьянманская кухня с точки зрения европейца не отличается аппетитным видом блюд: это, как правило, бесформенные темные кучки непонятно чего, заливаемые не менее непонятными жидкостями. И хотя это вкусно, многие европейцы тоскуют по простому и изящному салатику, когда на тарелку всего лишь навалены зеленые листья и по диагонали их перечеркивают брызги коричневого соуса. Мьянманец ест желудком, а европеец – глазами, и обычный лист салата с изящной дорожкой соуса он предпочтет мьянманскому блюду из десятка ингредиентов, но не столь привлекательному на вид. В этом смысле мохинга – это серо-бурая мутная насыщенная жижа, в которой что-то плавает; поэтому, если европеец до этого не пробовал настоящую мохингу, ее внешний вид никакого аппетита у него не возбудит.

Я уже сказал, что везде мохингу готовят по-разному. Поэтому, как любят говорить в рекламе, остерегайтесь подделок. Ешьте мохингу не там, где люди утоляют голод на бегу, а в тех заведениях, которые знамениты именно своей мохингой. Обычно в такие заведения ходят не только для утоления голода, но и для неспешного наслаждения вкусом. Именно тут мохинга будет настоящей, приготовленной для истинных гурманов. Самое главное требование я уже сформулировал: ингредиенты должны смешиваться прямо перед подачей на стол, иначе вкус мохинги лишится того многообразия, которое, человек, слыша звуки отдельных инструментов, воспринимает как единую музыку.

И, наконец, последнее, что нужно сказать про этот продукт. Если у вас гипертония, вам лучше им не злоупотреблять. Мьянманцы не случайно чаще всего едят его именно на завтрак: он для них – как утренняя чашка кофе, способствует поднятию жизненного тонуса и улучшению настроения на весь день. Но поднимать тонус с изначально повышенным давлением полезно далеко не всегда.

 

Крысиное мясо под пальмовую бражку

Когда комментаторы мьянманских событий высказываются о причинах переноса столицы из Янгона в Нейпьидо, они обычно говорят о двух рациональных факторах: логистической необходимости иметь столицу в центре страны и обеспечении ее защищенностиот вторжения извне, в отличие, например, от Янгона, который уязвим с моря. Иногда добавляют два других иррациональных фактора: веру правящей элиты во всевозможные астрологически-нумерологические вычисления, согласно которым столицу необходимо было перенести на новое место, и традицию многих бирманских правителей начинать свое правление с основания новой столицы; последний пример такого рода подал король Миндон, заложивший Мандалай.

Тем не менее, эти исследователи, на мой взгляд, упускают из виду один немаловажный фактор – цивилизационный конфликт между горожанами-янгонцами и правящей военной элитой. Янгонцы считают себя умными, образованными и современными людьми, которые убеждены, что правящая военная элита в своем восприятии окружающего мира и во взаимодействии с ним воспроизводит худшие черты деревенской отсталости и мракобесия. Тезис о том, что элита в своем развитии должна быть на полшага впереди основной массы населения, традиционно приветствуется янгонцами, которые скромно видят себя в роли такой элиты. Но управляют страной до сих пор в основном военные – выходцы из деревень и отдаленных гарнизонов, не знающие внешнего мира, часто боящиеся его и не доверяющие ему, старающиеся замкнуться в пределах своей страны, в которой даже Янгон кажется им подозрительным и чуждым местом. Янгонцы платят военной элите таким же недоверием и скрытым презрением просвещенного горожанина к наглой деревенской лимите. В числе прочих аргументов, иллюстрируя нецивилизованность и дикость правящей военной элиты, янгонцы вполне могут сказать «Они жрут крыс!». По их мнению, есть крысиное мясо – недостойное цивилизованного человека занятие.

В этом различии двух цивилизаций, как мне кажется, и надо искать причины того, почему мьянманская военная элита предпочла создать с нуля новую столицу, в которой не было бы высотных домов и скученности населения с его амбициями, зато там она могла бы воспроизвести тот уклад жизни, к которому она привыкла со времен своего деревенского детства. Когда к воротам министерств в новой столице торговцы подвозят жареную крысятину и фляжки с пальмовой бражкой, и к ним сбегаются чиновники министерства, чтобы купить это для себя и своих шефов, понимаешь, что в Янгоне такая картина была бы просто невозможна.

Кушать крыс и запивать их пальмовой брагой для деревенских мьянманцев – занятие отнюдь не из ряда вон выходящее. Практически любой выходец из деревни, разговорившись, расскажет о своем собственном опыте. В самом деле, на очень многих участках фермеров стоят деревья, на которых растут плоды, применяемые для изготовления браги, а в полях бегает множество крыс. Отсюда и взаимосвязанность двух процессов – поедания крысиного мяса и запивания его бражкой. Кто-то из фермеров, может, и не ест крыс, но никому не придет в голову объяснять это цивилизационными причинами. Не ест – потому что мясо не нравится. Для таких людей существует второй по популярности вид закуски к пальмовой бражке – жареные бобы. Все это растет или бегает на участке фермера, быстро готовится и представляет собой сбалансированную пищу. Чем, в сущности, полевая крыса отличается от кролика? Только размерами.

Раньше я думал, что в Янгоне крысиное мясо нельзя найти в принципе: именно потому, что Янгон – это другая, городская цивилизация, верхом допустимого варварства в которой являются разве что жареные сверчки. Потом оказалось, что вполне можно, поскольку многие выходцы из мьянманских маленьких городков и деревень, добившиеся успеха и ставшие в Янгоне обеспеченными людьми, втайне тоскуют по тому, к чему они привыкли в детстве, в том числе и по крысиному мясу с пальмовой брагой. К их услугам в пригородах Янгона есть несколько мест, где им помогут вспомнить золотое детство. Но посещение таких мест для янгонца – дело интимное, сродни посещению борделя. Потому что даже близким янгонским друзьям признание в том, что ты ешь крысятину, иногда сопряжено с риском быть непонятым и с репутационными потерями. А уж если у тебя жена-янгонка, то она после твоих откровений вполне может запретить с ней целоваться.

Один из моих друзей, родившийся и выросший в деревне Верхней Мьянмы, после долгих уговоров согласился показать мне одно из мест, где подают жареную крысятину с пальмовой брагой. Оно находится в районе Мингаладон около северного автовокзала, откуда, например, идут автобусы в Нейпьидо и Мандалай.

Кафе представляет собой большой навес в поле, около которого находится кухня, и стоят канистры и бочки с брагой. Перед ним расчищено место для стоянки, на котором всегда припарковано довольно много машин. Столов и стульев нет: посетители сидят на квадратных циновках, разложенных на земле под навесом. Меню не блещет разнообразием; да оно тут и не нужно. Клиентам предлагается пальмовая брага-тодди (тхан-ей) и несколько видов крысиного мяса (чве-та). Те, кто не хотят есть крысятину, могут найти ей замену в виде жареных бобов или «водяной курицы»: мелкая плоская жареная цыплячья тушка с готовностью будет продемонстрирована клиенту.

Посетители – в основном мужчины. Тем не менее, иногда в компании бывают и женщины. До этого места доезжает янгонский автобус 45 маршрута; он идет через микрорайон Хледан, где находится кампус Янгонского университета, и многие студентки-провинциалки иногда приезжают в это кафе поностальгировать в большом городе по кухне своей малой родины.

Крысятина готовится очень просто. С тушки сдирается шкура, из нее достаются внутренности, и края ее максимально разворачиваются на стороны, чтобы тушка стала плоской. В таком виде ее и жарят на сковородке в масле. В зависимости от вкусов клиента, во время жарки добавляется некоторое количество специй и ароматизаторов, в основном из индийской кухни. Как правило, жареную плоскую тушку с распяленными конечностями клиент выбирает сам. При нем эту тушку рубят, причем рубят профессионально – на небольшие кусочки, чтобы из каждого торчало по небольшой косточке, за которую их удобно брать, и подают в тарелке на циновку. Перед подачей ее могут посыпать специями и жареным луком. Из канистры в пластмассовый сосуд с крышкой, по форме похожий на термос с чаем, которые стоят на столах во многих янгонских кафе, через фильтр наливают бражку и тоже приносят клиенту. Обед готов.

Бражка тоже бывает нескольких видов. Как правило, владелец участка, знает, с какого дерева плоды более горькие, а с какого – более сладкие. Кроме того, бражка может различаться не только по вкусу, но и по крепости. К числу положительных свойств бражки относят ее несомненную пользу для налаживания процессов пищеварения: очень часто процесс пищеварения налаживается настолько, что приобретает реактивную скорость.

На вкус человека, пробовавшего бражку в российских деревнях, мьянманский аналог мало чем от нее отличается, разве что прибавляется некоторый прелый привкус. По мне, так лучше бы они ее немного охлаждали перед тем, как подать клиенту, но хозяева сказали, что воду в бражку даже в виде льда добавлять нельзя – пропадет вкус и аромат. При желании бражку вам нальют на вынос, в пластиковую бутылку. Стоимость литра бражки – 500 кьят (примерно полдоллара).

Крысиное мясо тоже не оправдывает ожиданий. В Мьянме много видов ароматного мяса – например, знаменитая козлятина, которая в англоязычных меню, чтобы не смущать иностранцев, именуется бараниной. Из собственного опыта могу вспомнить и своеобразный вкус собачатины в корейских ресторанах Москвы и Пхеньяна. Здесь же – мясо как мясо, довольно вкусное, хорошо прожаренное и с в меру добавленными специями, но без каких-то специфических особенностей. Я бы сказал, что больше всего оно похоже на досуха выжаренную баранину. О принадлежности этого мяса говорят только маленькие трубчатые косточки, торчащие из кусочков.

Когда я сказал об этом моему другу, он усмехнулся. На самом деле крысятина – очень поганое мясо с мерзким запахом. Поэтому приготовить его правильно – большое искусство. Сначала мясо вымачивается в специях, потом долго жарится и сушится на огне. И только после этого его можно есть. Мой друг рассказал, как в детстве он с приятелями бегал в поле у своей деревни, и там они убили крысу. А поскольку бежать на обед в деревню было далеко, они решили сварить из крысы суп. Ободрали ее, вытащили внутренности и бросили в котел. Вонь после этого пошла такая, что они напрочь забыли об обеде.

Что касается пальмовой браги, то она готовится очень просто. С деревьев, которые мьянманцы категорически не согласны называть пальмами, снимаются плоды (), после очистки представляющие собой белую прозрачную массу с освежающим вкусом. Плоды режутся, помещаются в сосуды и заливаются водой. Процесс брожения начинается сам собой, даже не надо добавлять дрожжи. Я уже упомянул, что фермеры прекрасно знают, какое из их деревьев дает более горькие плоды, а какое – более сладкие. Как и в производстве виски, здесь есть канистры, где вкус путем смешения из разных сосудов доведен до некоторого среднего образца (типа «блендед»), а есть канистры с уникальным вкусом (типа «молт»). Если клиент разборчивый и постоянный, он знает, из какой канистры ему наливать. Если же это просто заезжий путник с дороги, его потчуют «среднестатистической» бражкой.

Интересно, что если эту бражку начать кипятить, то она по мере выпаривания воды становится густой клейстерообразной массой. Из нее уходит алкоголь, и она постепенно превращается в знаменитые мьянманские конфетки тхан-йе – сладкие кусочки пальмового сахара буроватого цвета, которые очень хорошо есть с чаем.

Если с тем, откуда берется пальмовая бражка, вполне понятно – у хозяев ресторана свой участок с деревьями, то с крысами все сложнее. Вообще-то по обычаю для готовки подходят только полевые крысы с белым брюшком, а черно-бурые городские крысы вполне резонно считаются грязными и мерзкими существами. Тем не менее, мой друг сказал, что полевые крысы обычно мельче и не такие жирные, чем те, которые он видел в этом кафе. Кроме того, по ночам по Янгону ходят ловцы крыс, которые не убивают их, а именно ловят, закидывая в специальные баки. Зачем им живые крысы – вопрос вполне резонный, и я на него ответа не знаю. Хозяева кафе, конечно, уверяют, что они ловят и готовят исключительно полевых крыс, но уж очень много в этом кафе за день проходит посетителей.

Поедая крысятину и запивая ее пальмовой брагой, мы рассуждали о том, что крысы – умные и коварные животные, и, возможно, обычай есть их мясо связан с желанием людей приобрести их качества. Мой друг рассказал, как его знакомый вывел крыс в своем магазине. Сначала он поймал с десяток крыс, посадил их в прочную железную клетку и не давал им еды. Через некоторое время в клетке осталась всего одна крыса – все остальные были ею съедены. Ее он и отпустил в своем магазине. Вскоре в магазине не стало крыс.

В ответ я рассказал армейскую историю о том, как мой сослуживец преследовал с палкой крысу, загоняя ее в угол. Крысе все-таки удалось убежать. Ночью этот солдат, спавший на втором ярусе армейской койки, проснулся от сильной боли: крыса вскарабкалась к нему на кровать и отгрызла ухо. Он был уверен, что к нему приходила именно та крыса, поскольку на нижних койках спало много других солдат, и карабкаться на второй ярус могло только разумное существо, имевшее определенную цель – отомстить обидчику.

Про крыс можно говорить долго; а о чем другом еще может говорить человек, первый раз в жизни пробующий их мясо? Эти рассказы об интеллектуальных качествах и мистических свойствах крыс вместе с пальмовой бражкой сделали свое дело. Когда в тот вечер я гулял по улицам Янгона, мне казалось, что все янгонские крысы уже знают, что я ел крысиное мясо, и вылезли из своих нор в дырах на тротуаре посмотреть на меня или демонстративно перебежать передо мной дорогу.

 

Жареные сверчки

О том, что жареные сверчки полезны для здоровья и являются богатейшим источником легко усваиваемого организмом белка, теоретически знают многие. Но практически мало кто из европейцев рискует вот так взять, разжевать и проглотить жареную буро-зеленую тушку. Аргументы могут быть самыми различными. Например, одна моя знакомая заявила, что у сверчков есть глаза, и такое впечатление, что жареный сверчок на нее смотрит. При этом рыбу с глазами она ела без всяких угрызений совести.

Жареные сверчки (по-мьянмански «па-йи») не так распространены в Мьянме как, скажем, в Таиланде. Но если захотеть, их вполне можно отыскать. Есть два места в Янгоне, где их точно можно найти даже в конце сухого сезона: это Чайна-таун и Боджок-маркет. Когда-то их даже продавали в Сити-мартах, но потом, видимо, владельцы отказались от этой затеи: слишком экзотично выглядели сверчки на витрине рядом с норвежским лососем и датской ветчиной.

Обычно жареные сверчки у уличных торговцев выложены горкой на большом и плоском блюде из толстого металла. Иногда их подогревают, иногда продают в холодном виде. Нельзя сказать, что торговля идет бойко, но время от времени покупатели появляются. Стоит сверчок обычно 150 кьят за штуку; как правило, покупатели берут 10 штук за 1500 кьят (это примерно 50 рублей). Естественно, сверчков можно выбрать, и даже самому положить в предложенный продавцом бесплатный пакетик.

Едят сверчков с незапамятной древности, и они всегда считались деликатесом для гурманов. Хотя, конечно, в сегодняшней Мьянме употребление их в пищу иногда приравнивается к поеданию крыс, то есть является признаком деревенщины. Тем не менее, есть люди, которым просто нравится их вкус, и им без разницы, кто о них что подумает.

Считается, что обычай есть сверчков пришел с северо-востока, где живут родственные тайцам народы, например, шаны. Они, в свою очередь, возможно, переняли привычку есть все, что движется, у китайцев. Хотя, конечно, для тех, кому это интересно, фанаты жареных сверчков расскажут совсем другую историю.

Суть ее проста. Жил-был некий крестьянин, у которого саранча сожрала весь урожай. Саранчи было так много, что днем невозможно было увидеть солнце. Сначала крестьянин горевал, но потом ему в голову пришла спасительная идея. Он начал ловить саранчу своей рубахой, а потом жарить в масле. Пойманная саранча позволила ему безбедно дожить до следующего урожая. И хотя этот урожай был неплохим, все равно вкус к поеданию саранчи у крестьянина остался. Он построил загон из сетки и стал выращивать саранчу искусственно.

Так что те сверчки, которых продают на улицах Янгона, – это специально выращенные насекомые. Не случайно они относятся к категории домашнего скота или домашней птицы, как, например, свиньи или курицы. Фермеры, выращивающие сверчков, обычно так и говорят: сверчки хороши тем, что они – почти бесшумный скот: не кукарекают и не хрюкают.

В основном сверчков привозят в Янгон с шанских гор, где индустрия их производства поставлена на поток. Причем мьянманцы, видимо, отнюдь не главные покупатели. Большие партии сверчков вывозятся в Таиланд, где находят своего потребителя. В свое время один бизнесмен даже хотел наладить производство консервированных жареных сверчков на экспорт, поскольку в Таиланде мьянманские сверчки ценятся – они «в теле», вкусные и экологически чистые, но потом эта идея как-то заглохла.

Выращивать сверчков фермерам довольно выгодно. Стоимость одного маленького сверчка превышает стоимость большого початка кукурузы, но сверчки выращиваются на гораздо меньшей площади и в более быстрые сроки.

Сверчков выращивают в специальном загоне типа парника, только вместо стенок натянута мелкая сетка. Примерно 15 дней требуется на то, чтобы из яиц вывелись личинки: в тот момент они еще маленькие, как муравьи. На этом этапе их начинают кормить перезревшими овощами, которые в деревне обычно всегда легко найти, например, кабачками, тыквой или папайей. Из них делают что-то вроде очень жидкой каши и ставят в вольер к сверчкам.

Самое главное в этот момент – следить, чтобы в процесс разведения сверчков не вмешались вездесущие муравьи. Они могут испортить яйца и съесть всех личинок. Поэтому хозяин не только кормит своих насекомых, но и следит, чтобы к ним не проникло ни одно постороннее ползущее существо.

Постепенно каши из перезревших овощей и фруктов становятся все гуще, а вода выставляется отдельно. Дальше фермер просто кладет сверчкам порезанные овощи, уже не заморачиваясь их измельчением. У насекомых к этому времени вырастают челюсти, и они способны сами отгрызть от овощей столько еды, сколько им надо.

Готовые к продаже сверчки – это те, возраст которых составляет примерно два месяца. Они уже большие, с полпальца длиной. Именно в этот момент фермер из скотовода превращается в кулинара.

Его задача проста: надо обжарить сверчков в масле, чаще всего – арахисовом. В принципе, на этом этапе их можно жарить уже со специями и солью, чтобы они приобрели вкус и аромат. Тем не менее, обычно соли и специй добавляют совсем немного, чтобы у покупателя была возможность самому сделать так, как ему нравится. Некоторым нравятся сверчки с фруктами, например, с манго или ананасом, и соль при этом может оказаться лишней.

При термической обработке гибнут все бактерии, а масло – идеальный консервант для сверчков. Поэтому теперь их можно хранить при любой температуре: они не испортятся. После этого для них один путь – на рынок.

Жареные сверчки на рынке – и полуфабрикат, и готовое блюдо. Они годятся как закуска к спиртным напиткам, например, многие любят их с пивом, и просто как фаст-фуд в середине дня. Любители кулинарных изысков кладут их в салаты или подают с лапшой. Некоторые готовят из сверчков карри примерно по тому же рецепту, что и карри с креветками. Говорят, из сверчков, обжаренных в тесте, делают крекеры, но я такого изыска сам лично никогда не видел.

Согласно отчету ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO), более чем для двух миллиардов людей планеты насекомые – не экзотика на их обеденном столе. На взгляд любителей сверчков, европейцы должны понимать, что большая часть мира живет совсем не так, как они, и что это – не свидетельство дикости и отсталости, а просто другая культура. И неизвестно еще, что лучше для здоровья: жирный кусок отбивной или жареный сверчок.

По крайней мере, доктора говорят о них как о бесценном источнике легко усваиваемого белка, кальция и железа. В 100 граммах жареных сверчков содержится 20,6 граммов белка, в то время как в говядине – 18,8 граммов, свинине – 14,1 грамма, курице – 20,2 грамма. При этом сверчку требуется в 12 раз меньше пищи, чем корове, для того, чтобы произвести такое же количество белка. И это не говоря о том, что в жареных сверчках значительно меньше жира, чем в перечисленных продуктах.

О различии европейского и азиатского вкусовых менталитетов говорит, например, один факт из новейшей мьянманской истории. Недавно беженцам, пострадавшим во время межэтнических столкновений в штате Ракхайн, в качестве гуманитарной помощи начали поставлять жареных сверчков. Если обитателей какого-нибудь лагеря для перемещенных лиц в Европе начнут потчевать насекомыми, это вряд ли вызовет позитивную реакцию. А мьянманские беженцы одобрили введение в свой рацион сверчков, отметив, что это не только вкусный продукт, но и источник жизненной энергии.

Рискну и я добавить несколько слов об этом экзотическом для европейца блюде.

Я уже сказал, что сверчок на рынке – это законсервированный в масле полуфабрикат. Поэтому когда его разжевываешь в таком виде, его брюшко кажется излишне маслянистым, а хитиновые части тела – недосоленными и недостаточно хрустящими. И если мьянманцам нравится именно маслянистость сверчка, то для европейца было бы лучше, если бы он был похож на чипсы.

Поэтому, на мой взгляд, лучше не есть сверчка сразу после покупки, тем более, что неизвестно, какими руками его перекладывали, прежде чем он попал на рынок, а заново обжарить дома на сухой сковородке с антипригарным покрытием. При этом нужно добавить соли и специй. После такой термической обработки сверчок будет действительно хрустеть на зубах и послужит идеальной закуской для напитков начиная от колы и заканчивая виски, а также неплохой добавкой для салатов.

В конце концов, как говорил один мой мьянманский друг, сверчки – это те же креветки. Только они летают, а не плавают.

 

Праздник клейкого риса

Если русского человека спросить о том, с какими «съедобными» словами у него ассоциируется Восточная Азия, на первое место он, скорее всего, поставит рис. И будет безусловно прав. Рис – это не только травка, растущая на полях и дающая людям пропитание. Процесс его возделывания определяет жизненный уклад деревенских жителей Азии, а в его технологии выращивания, требующей коллективных действий и объединения усилий многих людей, исследователи видят истоки того, почему ни в одной азиатской стране с развитым сельским хозяйством так и не прижилась демократия западного типа.

Рис – всему голова. Именно поэтому праздники, связанные с рисом, занимают особое место в мьяманской культуре. Один из самых известных – «Тхамане-пве», получивший свое название от слова «тхамане», обозначающего блюдо традиционной мьянманской кухни, сделанное из сваренного клейкого риса.

Началом праздника Тхамане обычно становится день февральского полнолуния, с которого стартует одиннадцатый месяц традиционного мьянманского календаря – Табодвэ. Начало Табодвэ – это излет холодного сезона. Хотя дневная температура уже гораздо выше, чем в декабре и в январе, по ночам еще довольно прохладно: для Янгона «довольно прохладно» – это градусов 20. Такими холодными зимними утрами продрогшие за ночь мьянманцы идут на поля, чтобы завершить сбор риса. Работа согревает, и поэтому во время сбора урожая холод не особенно чувствуется. Зато когда весь рис собран, приходится придумывать себе другое занятие, чтобы двигаться и согреваться. В городе люди для этого делают утреннюю зарядку. А деревенские жители устраивают день активного отдыха – праздник клейкого риса, Тхамане-пве.

Рано утром жители деревень и небольших городков по всей Мьянме собираются вместе и начинают замачивать рис. Для жителя России рис хорош тогда, когда из него можно сделать плов. В Мьянме из множества сортов риса этому требованию в полной мере отвечает только один – сорт По Сан Мхвэ. Остальные сорта мьянманского риса – клейкие, превращающиеся в процессе варки в густую кашу. Но даже на этом фоне выделяются несколько видов шанского риса: сваренная из него густая каша настолько упруга и однородна, что ее можно растягивать как резинку. Такой рис тоже подходит для того, чтобы сделать из него «тхамане», но обычно берут чуть менее разваривающиеся сорта.

Первый этап приготовления такого риса – это когда мальчики идут направо (заготавливать дрова, разжигать огонь и приносить воду), а девочки налево (просеивать рис). Если с заготовкой дров все ясно, то на процессе просеивания риса стоит остановиться подробнее. Девушки и женщины держат в руках большие круглые лотки из бамбука, на которые насыпаны зерна риса. Искусство просеивания состоит в том, чтобы подкидывать зерна на максимальную высоту и при этом не рассыпать их в разные стороны. Смысл этого действия очень прост: зерна падают обратно на лоток, а пыль и легкие мелкие соринки сдуваются в сторону утренним ветерком. Если для готовки риса обычно выбирают низинные места, чтобы ветер не задувал огонь, то просеивают рис обычно, наоборот, на возвышении, там, где дует ветер. После того, как пыль и сор отлетели в сторону, женщины начинают горизонтально вращать лоток на вытянутых руках: зерна риса в этот момент получают «обкатку» и немного шлифуются. Затем зерна снова подбрасываются, и процедура повторяется с самого начала. В общем, такая вот производственная гимнастика, товарищи!

В это время мужская половина готовит все для варки риса: взрослые мужчины разжигают огонь и устанавливают на него круглую вогнутую глубокую сковороду типа «вок»; иногда эта сковородка бывает действительно большой, намного больше метра в диаметре. Огонь может быть разведен в специальном углублении, но чаще всего сковорода прочно устанавливается на несколько больших камней, между которыми разжигается костер. Мальчики в это время чистят кокосы, выливают из них молоко и орудуют ножиком или ложкой, состругивая внутреннюю поверхность ореха. Девочки берут бутылку и начинают катать ее по рассыпанному на плоской поверхности арахису: так они снимают с зерен шелуху, которую потом просто сдувают в сторону. Потом арахис надо будет еще и потолочь, но это уже работа для людей постарше.

Рис замачивается и затем варится вместе с небольшим количеством арахисового масла и кунжута: так он приобретает неповторимый вкус и аромат. А в это время готовятся остальные ингредиенты: жарятся измельченный имбирь, кунжут, арахис, мелко рубятся кокосовые стружки.

Финальная часть готовки – перемешивание риса на сковороде. Он уже разварился, но еще сохраняет форму. Тем не менее, это уже густая клейкая масса. Ее и начинают перемешивать наиболее крепкие мужчины, обычно три человека на сковородку, используя для этого специальные деревянные мешалки, которые многие сравнивают с веслами. На этом этапе требуется не только сила, но и слаженность действий. Нужно сделать все, чтобы рис не пригорел, и при этом рисовые зернышки окончательно потеряли форму и слились с клейкой массой. Фактически рис методично растирается между двумя мешалками, становясь все более и более однородной массой. Тугая консистенция этого варева заставляет мужчин работать в полную силу, причем процесс этот длится довольно долго. Как правило, кто-то из мужчин специально стоит около сковороды, следя за тем, чтобы она не слетела с огня от неосторожного толчка мешалкой, задавая ритм мешальщикам и поддерживая огонь.

Ближе к окончанию процесса в рисовую массу добавляются арахис и кусочки кокосовых стружек, а уже на самом завершающем этапе засыпается кунжут. Чтобы сыпать кунжут, не требуется физических усилий, поэтому внешне эта работа выглядит легкой. Нужно лишь сделать так, чтобы кунжут равномерно распространился по всей массе, поэтому засыпают его с разных сторон, прямо под мешалки. Поэтому фраза «сыпать кунжут» стала для мьянманцев идиомой: она обозначает ситуацию, когда все работают в поте лица, и лишь кто-то один занимается откровенной фигней.

Для стороннего наблюдателя, незнакомого с мьянманской культурой, полученный результат обычно кажется разочаровывающим. Огромная подготовительная работа плюс титанические усилия людей с мешалками дают в конечном итоге несколько килограммов невзрачной серой массы, похожей на засохший клейстер; если в процессе готовки добавляют «черный» рис, то эта масса приобретает фиолетовый оттенок. Тем не менее, мьянманцы считают, что результат стоит затраченных усилий. Сваренный клейкий рис укладывают на подносы, делая из него что-то вроде большой толстой прямоугольной или округлой лепешки. И, наконец, финальный штрих: сверху эта лепешка посыпается хорошо прожаренной смесью измельченных кусочков имбиря, кокосовой стружки и арахиса.

Из технологии процесса следует, что одна семья вряд ли справится с приготовлением «тхамане», нужны усилия по крайней мере нескольких семей. Именно поэтому приготовление клейкого риса обычно производится на каких-то площадках возле общественных зданий, а чаще – у пагод. Понятно, что первая порция приготовленного клейкого риса ставится перед изображением Будды. Вторую получают монахи: если рис варят вне пагод, то на церемонию, как правило, в качестве почетных гостей приглашают монахов из ближайшего монастыря. Третью – старшие и уважаемые люди. Затем наступает очередь всех остальных.

В крупных населенных пунктах и при больших пагодах устраиваются соревнования по приготовлению «тхамане». В Шведагоне в таких соревнованиях обычно участвуют несколько десятков команд. Для определения победителей, как правило, создается что-то вроде комиссии из уважаемых людей или членов попечительского совета пагоды, которые пробуют по кусочку подносимый им рис. Победителям вручают награды.

После того, как рис приготовлен, праздник обычно продолжается. Наступает день, уже не холодно, но людям все равно хочется продолжения «движухи», тем более, что все дела на сегодня уже сделаны: рис сварен и предложен всем желающим его отведать. Обычно включают музыку и начинаются песни или танцы. Веселье длится до позднего вечера.

Поскольку во время таких соревнований клейкого риса готовится много, у каждого есть шанс наесться до отвала. А для тех, кто уходит домой, специально приготовлены бамбуковые листья: в них можно завернуть кусочек «тхамане» и потом угостить им членов своей семьи.

 

Что пьют мьянманцы

Сказать, что мьянманцы не пьют алкоголь, значит соврать. Пить в Мьянме любят и делают это с удовольствием. Больше того, в отличие от России тут нет морозов, поэтому можно спокойно заснуть прямо на улице без опасения замерзнуть насмерть. А посидеть вечером, когда спала полуденная жара, за пластмассовым столиком на улице с пивом и закусками, наблюдая за жизнью вечернего города, – гораздо большее удовольствие, чем сидеть в четырех стенах какого-нибудь пафосного российского бара и тупо смотреть на люстру.

Среди крепких алкогольных напитков, которые предпочитают мьянманцы, на первом месте, безусловно, стоит местный виски. Самый распространенный бренд – «Grand Royal». Он бывает трех видов: с черными, синими и золотыми этикетками. Виски с черной этикеткой – самые дешевые, с золотой («спешиал резерв») – самые дорогие. Тем не менее, мьянманский виски приятно радует своей дешевизной: плоская полулитровая стеклянная бутылка-фляжка с черной этикеткой стоит порядка 1200 кьят (1,2 доллара), с золотой этикеткой – 2500 кьят (2,5 доллара).

Если кто-то думает, что компания IBTC, производящая «Гранд Ройял» – это шарашкина контора, делающая сомнительное пойло для аборигенов, он жестоко ошибается. Она – официальный мьянманский партнер британского футбольного клуба «Челси», спонсор многих здешних массовых мероприятий, а этикетки ее бутылок украшены медалями международных конкурсов крепких алкогольных напитков. Ее продукция есть везде, как везде в Мьянме есть и ее реклама, поскольку местные жители часто используют виниловые растяжки с этой рекламой для того, чтобы закрывать стены своих бамбуковых хижин от дождя. Именно поэтому бренд этого виски можно увидеть в самой глухой деревушке Мьянмы и на самом неожиданном месте.

Если вы привыкли к вкусу «Гранд Ройял», то после него любой шотландский «Джонни Уокер» покажется вам резкой плебейской сивухой. Мьянманский виски – гораздо более мягкий на вкус, даже немного сладковатый. При этом крепость его традиционна – 40 оборотов.

Конечно, существуют и другие сорта мьянманского виски. Кроме того, периодически в популярных уличных ресторанах, например, в Чайна-тауне, на 19-й улице Янгона, проводятся бесплатные дегустации новых брендов. Тем не менее, монопольное положение «Гранд Ройял» на мьянманском рынке никто из них до сих пор так и не смог поколебать.

Импортные виски пьют реже, и в основном в дорогих ресторанах. Лидер здесь – «Джонни Уокер» со своими цветными этикетками. Более того, именно «Джонни Уокер» стал сегодня индикатором уровня чиновников. Если ты министр, замминистра или генеральный директор министерства, тебе в подарок надо вручать литровую бутылку «Блю Лейбл». Уровень ниже предполагает «Блэк Лэйбл». А простым клеркам можно подарить бутылку с красной этикеткой, причем даже не обязательно литровую. Злые языки поговаривают, что в алкогольных отделах больших торговых центров «Джанкшн» и «Кэпитал» мьянманской столицы Нейпьидо так много самого разнообразного дорогого импортного алкоголя потому, что многие чиновники устраивают круговорот бутылок, сдавая туда врученные им подарки.

Виски мьянманцы пьют по-британски: наливают в стакан немного алкоголя, затем кладут лед и доверху заливают водой. Интересно, что таким же образом они пытаются пить водку и при этом удивляются, как русские люди могут употреблять подобную дрянь. Приходится им объяснять, что водку нужно пить совсем по-другому.

К другим крепким алкогольным напиткам, менее популярным у мьянманцев, относятся несколько видов рома. Флагман в этой линейке – «Мандалай-ром», доступный в любом магазине, торгующем алкоголем. В числе других видов – «Мьянма-ром», «Хербал-ром» и «Антималярия-ром». В отличие от большинства своих зарубежных аналогов мьянманский ром – более жесткий, насыщенный и резкий на вкус. Некоторые считают, что такой вкус бывает у напитка, настоянного на жженой резине. Но многим именно такой вкус как раз и нравится, особенно после добавления колы.

На особом месте стоит армейский ром – «Арми-ром». На его этикетках написано, что он произведен не для продажи, а для распространения по военным частям. Считается, что его производство – прямое наследие проклятых колонизаторов. По задумке англичан, этот ром призван выполнять триединую задачу. Во-первых, это классические «сто грамм для храбрости», которые были отнюдь не лишними для британского солдата, продирающегося сквозь джунгли, наполненные не только агрессивными местными жителями, но и змеями, ядовитыми пауками и кидающимися сверху всякой гадостью обезьянами. Во-вторых, это лучшее средство от расстройства желудка после употребления некачественной пищи и воды; а где в джунглях найдешь качественную?. В-третьих, благодаря растительным добавкам армейский ром помогает бороться с малярией, до сих пор нередким заболеванием у жителей тропиков.

Существует два противоположных мнения по поводу этого рома. Одни считают, что он – на редкость гадкое пойло, в которое намешано много чего подозрительного. В свою очередь, его производитель, один из двух крупнейших военных холдингов страны «Мьянма экономик корпорэйшн», вполне резонно указывает, что собственную армию ему травить незачем; наоборот, этот ром проходит дополнительную очистку, а все ингредиенты в нем тщательно проверяются. Тем не менее, в мьянманской армии этот ром обычно массово пьют в основном простые солдаты и младшие офицеры, да и то благодаря тому, что он выдается бесплатно. Уже начиная с майора или подполковника военнослужащие массово переходят на виски, причем употребляют как «Гранд Ройял», так и «Джонни Уокер», сначала – с красной этикеткой, а затем переходят на черную по мере повышения статуса и присвоения очередного воинского звания.

Этот ром нельзя купить в магазинах, но среди знатоков Мьянмы он особенно ценится. Считается, что армейский ром – лучший сувенир из страны, где до самого последнего времени правили генералы. Что касается его вкуса, то он похож на «Мандалай-ром».

Особое место – у традиционного самодельного алкоголя. Он популярен в сельской местности, но его можно попробовать и в городах. Больше того, многие деревенские жители, переехав в Янгон, не оставляют привычку опрокинуть с друзьями рюмку-другую родной самогонки. Собственно, знамениты своим алкоголем северные народы Мьянмы. Шаны и соседние с ними племена делают прозрачную бесцветную рисовую водку, предпочитая пить ее в чистом виде и ни на чем не настаивать; хотя есть шанские ресторанчики, где вам предложат настойки на целебных корешках, на корках цитрусовых или, например, на ягодах. Качины, наоборот, стараются сделать именно настойку, причем, как правило, основным ингредиентом, добавляемым в нее, становятся живущие в земле насекомые. От этого настойка превращается в лекарство, и китайцы этот алкоголь из штата Качин вывозят через границу цистернами. Но самый лучший традиционный алкоголь, по уверениям мьянманцев, делают представители народности лису. В отличие от всех остальных, их самодельная водка производится из кукурузы, обладает очень мягким вкусом, легко пьется и чаще всего не является причиной головной боли на следующее утро.

Среди менее крепких напитков, популярных у мьянманцев, на первом месте, естественно, стоит пиво. Самый популярный бренд – «Мьянма биар». Но сегодня практически все виды пива уже производятся по той же технологии и на том же оборудовании, что и в других странах, поэтому искать что-то особенное на мьянманском рынке пива бесполезно. Долгое время последним держался бастион «Мандалай биар», представлявший собой настоящее пиво с коротким сроком хранения. Истинные любители предпочитали его, хотя и поговаривали, что завод-производитель может быть лучшей иллюстрацией знаменитой поговорки «Кто любит пиво и уважает законодательство, не должен видеть, как производится и то, и другое».

Именно поэтому в пивбарах Мьянмы сегодня особенно популярно «живое пиво» или «си-биар» (по-бирмански «си» – барабан, бочка, пивной кег). Поскольку пиво является самым употребляемым напитком во время просмотра футбольных матчей в барах местными жителями, то в особенно удачные вечера его требуется много. Стоимость стандартной стеклянной бутылки пива – чуть больше 1000 кьят (1 доллара). Примерно столько же в баре будет стоить поллитровая кружка «си-биар».

Итак, виски и пиво являются самыми популярными напитками в Мьянме, причем у каждого из них есть своя функция. Виски нужен чтобы «догнаться», а пиво – чтобы постепенно смаковать удовольствие в дружеской компании, например, при совместном просмотре футбольного матча. При этом получается, что виски в Мьянме дешевый, а пиво дорогое. И если простой мьянманец ставит себе целью посмаковать пиво, но при этом нажраться как от виски, то он вынужден заниматься составлением немудреного коктейля.

У русского «ерша» резкий водочный курс все-таки весьма ощутим, а мьянманский виски – мягкий и сладковатый. Именно поэтому вкус виски очень органично ложится на солодовый вкус пива, не портя впечатление от полученного напитка. Некоторые называют этот коктейль просто – «хна-пин-лайн» или «два в одном». Но есть и другое название – «паук-си», похожее на то, как в Мьянме именуется большая китайская паровая булочка из димсама. Коктейль с таким названием довольно популярен среди мьянманцев даже несмотря на гарантированную головную боль на следующее утро.

И, наконец, пара слов о вине. Можно сказать просто: оно среди мьянманцев популярностью не пользуется, несмотря на рекламные кампании и промоушены. Это относится как к мьянманским брендам вина европейского типа, так и к привозным винам. Конечно, есть свои любители, и есть дома, где это вино подают гостям, но как массовый напиток оно не получило признания.

Зато для домашнего употребления определенной популярностью пользуется тот тип вина, который в России называют наливками. Фактически это – густой забродивший натуральный сок или алкогольный компот, очень сладкий на вкус. Тем, кто любит сладкое, в умеренных дозах и и с добавлением воды пить его довольно приятно. Такие наливки также можно встретить во многих алкогольных отделах торговых центров, рассчитанных на обычных мьянманцев. Производятся они в восточном штате Шан и на севере Мьянмы; самое знаменитое место производства таких напитков – город Пьин У Лвин недалеко от Мандалая. Есть целые линейки таких наливок, например, бренд «Канбоза», в которые входят вина из риса, слив, клубники, винограда, яблок и другой плодоовощной продукции.