Еда является важнейшей частью не только бытия, но и культуры человека. В описаниях застолья русская литература буквально сближается с живописью «словесные натюрморты» великих писателей захватывают воображение не меньше, чем натюрморты реальные, нанесенные знаменитыми художниками на холст или картон, и одни другим не уступают в яркости и «вкусности».

К. Коровин – «За чайным столом»: холст, масло, 1888 г.

Начнём с Пушкина – Евгений Онегин посещает ресторан «Talon» (Петербург, Невский проспект):

В «Отрывках из путешествий Онегина» упоминается еще один ресторан – одесский ресторан Отона и его знаменитые устрицы:

Читая эти отрывки, не забывайте: «Евгений Онегин» – это не стихотворение, это РОМАН в стихах, т. е. это литературный жанр, сочетающий присущие роману многоплановость композиции и разветвленность сюжета со стихотворной формой и поэтической образностью. (В. Белинский назвал «Евгений Онегин» «энциклопедией русской жизни» и далее добавил: «Пушкин взял эту жизнь, как она есть»).

Н.В. Гоголь – «Мертвые души» (Чичиков послушал, как хозяин поместья Петр Петрович Петух заказывал своему повару «решительный обед»):

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы ее всю проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла… Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подвась мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли там еще какого коренья?…»

Даже из этих нескольких строк очевидно, насколько велик Гоголь! Обратите внимание, как назвал этот обед гоголевский персонаж П.П. Петух – «РЕШИТЕЛЬНЫЙ обед». 99,99 % писателей написало бы «царский обед», «грандиозный обед» и т. д. Гениальный Гоголь нашел неведомое ранее и блистательное прилагательное для этого обеда: «решительный»! Этот гоголевский текст – это не проза, это просто песня!! Недаром «Мертвые души» современники Гоголя восприняли как «поэму в прозе». Тот же Белинский написал о Гоголе: «В «Мертвых душах» он стал русским национальным поэтом».

А.П. Чехов – из рассказа «О бренности»:

«Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар».

Чехов, еще один гений словесности, способен заглянуть в самую душу человека буквально с помощью нескольких слов, а его мрачный юмор озвучивает человеческие пороки и тут же исцеляет их. Читая Чехова, часто кажется, что с его времен мало что изменилось – та же жадность, тот же нахрап, та же пошлость (даже в квадрате!), та же уверенность, что блаженство никогда не закончится…

Иван Андреевич Крылов:

Прославленный русский баснописец был наделён и многими другими талантами: прекрасно знал пять иностранных языков; превосходно играл на скрипке; имел могучее здоровье – до самых холодов купался в Неве, с маху проламывая молодой лёд своей огромной массой, которая была далеко за 100 кг. И главной радостью этой «массы» была еда. Прямо скажем, Иван Андреевич Крылов был редкостным, просто чудовищным обжорой. Как отозвался однажды о Крылове его приятель П. Вяземский, ему легче было пережить смерть близкого человека, чем пропустить обед. Вот воспоминание современника: «За один обед, которому Иван Андреевич посвящал не менее трёх часов, он поглощал немыслимое количество пищи: три тарелки ухи, два блюда пирожков-расстегаев, несколько телячьих отбивных, половину жареной индейки, затем большой горшок гурьевской каши на десерт». Пушкин, с которого мы начали наш рассказ, любил Крылова и называл его «преоригинальной тушей».

* * *

А теперь – «вопрос на засыпку»: почему знаменитый баснописец Иван Крылов, будучи немыслимым обжорой и имея огромный избыточный вес, сумел дожить до 75 лет (на то время весьма пожилой возраст!) при отсутствии «современных достижений медицины» (он умер в 1844 г.)? Крылову это удалось потому, что:

А) Тогдашние технологии помола муки («грубый помол») и выпечки хлеба сохраняли все его полезные «генетические» свойства. (Зернышко пшеницы состоит из трех элементов – зародыша, ядра, в котором содержится большое количество сахара и крахмала, а также из внешней защитной оболочки. Вот в ней-то и содержится много ценных веществ – микроэлементы, пектины, лигнин и т. д. При современном производстве белого хлеба используется только ядро зерна, где лишь сахар и крахмал, а оболочка со всеми полезными веществами удаляется, т. е. в результате современной обработки из муки удаляется 75-85 % микроэлементов, аминокислот и витаминов).

Б) «Свежее мясо» в те времена означало, что скотина или птица были забиты не более 3-4-х часов назад, т. е. никаких морозильников, а тем более консервантов не было в помине, а домашний скот и птицу не кормили анаболиками и антибиотиками. (В современном животноводстве для быстрого роста мышечной ткани животных и для борьбы с инфекциями применяются, как правило, анаболические гормоны и антибиотики. Но, как известно, определенная часть анаболиков и антибиотиков не выводится из организма животных, они частично остается в их мясе и молоке. При использовании людьми такого продукта возрастает риск нарушения иммунитета, изменения микрофлоры кишечника, развития аллергических реакций).

В) Жажду утоляли не сладкими кока-колами и лимонадами, а квасом, где сахара почти не было; чай пили обильно, литрами, но с медом или кусковым сахаром, а его много не нагрызешь; пироги были с ягодами, т. е. с легкоусвояемой фруктозой (в отличие от чудовищной сладкой отравы, которую выпекают нынешние кондитерские).

Сегодня дело с едой обстоит так: в то время как в «бедной половине мира» голодает около одного миллиарда человек (в т. ч. 200 млн детей), в его богатой (или, скажем так, более благополучной) половине избыток еды приносит населению большие проблемы и даже беду. Избыточная, да еще и «недопереваренная» пища (любая!), даже без «внешних» загрязнителей (о них ниже), не просто вредна – она сеет в организме настоящий ХАОС, повреждая клеточные мембраны, делая жесткими кровеносные сосуды, разъедая стенки кишечника, размягчая хрящи и кости. Непереваренная пища в желудочно-кишечном тракте начинает разлагаться: белки гниют, углеводы бродят, жиры окисляются («прогоркают»). В результате имеем: избыточный вес и ожирение; проблемы с сердцем; диабет; воспалительные заболевания, в том числе артрит; кишечные проблемы, включая синдром раздраженного кишечника. Например, в США около 30 % взрослых и около 20 % детей страдают избыточным весом. Несколько лет назад мать 7-летней Джессики Леонард из Чикаго предстала перед судом за то, что перекармливала свою дочь, давая ей ежедневно несколько килограммов еды из фаст-фуда (гамбургеры+картошка-фри+чипсы) и сладостей, а также около 10 литров (!) сладкой газированной «соды» (кока-кола, пепси и др.), что раз в 20 превышает разумную норму. «Иначе моя дочь начинает плакать» – тупо объяснила свои действия женщина. А между тем, девочка уже весила около 200 кг и почти не могла ходить, плюс имела диабет и проблемы с сердцем (см. фото).

Именно сладкие выпечка и сода, картошка-фри и чипсы – и все это в огромных количествах – и стали причиной ожирения девочки и подорвали ее здоровье.

Фото семилетней американки – последствия ожирения

Чем опасен сахар: 1) Сахар откладывается в печени в виде гликогена. Если запасы гликогена в печени превышают норму (а она очень мала), съеденный сахар начинает откладываться в виде жировых запасов (обычно на бёдрах и животе). Никаких витаминов, аминокислот и микроэлементов сахар не содержит. Зато когда сверхнормативный гликоген наконец размещен на ваших бедрах и животе, у вас возникает чувство «ложного голода», и ваша рука снова неостановимо тянется к сладкому. 2) Сахар (как и крахмал, т. е. любимая картошечка) требуют для своего усвоения повышенное количество витаминов группы «В», поэтому, поедая сладкое, вы буквально «высасываете» В-витамины из крови, печени, почек, ЖКТ и т. д. Это может привести к сильному расстройству пищеварения, чувству постоянной усталости, сердечным приступам. Особенно опасно то, что сильная нехватка тиамина (витамин В1) может привести к дистрофии сердечной мышечной ткани. 3) Сахар снижает силу иммунной системы. Почему сахарный диабет опасен именно осложнениями? – Потому что повышенное содержание сахара в крови ослабляет иммунный ответ организма…

Чем опасен глютен: Глютен это смесь белков (его еще называют клейковиной – латинское название gluten означает «клей»), который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень (т. е. хлеб, макароны, каши, выпечка и др.; его добавляют в йогурты, кетчуп и др. для загущения; а вот в рисе и гречке глютена нет). Есть люди с генетической непереносимостью глютена (точнее, одного из его белков – глиадина) – эта болезнь именуется «целиакией», у таких людей развивается воспалительная реакция на пищу с глютеном. У этих больных система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Проблема в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его обнаружили иммунные клетки – в первую очередь повреждаются стенки кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы. Большая беда здесь в том, что, хотя выявленных больных целиакией всего 2-3 процента, последние исследования показывают, что у многих людей, по-видимому, наблюдается скрытая непереносимость глютена. По некоторым оценкам, у каждого третьего взрослого пациента наблюдаются те или иные отрицательные иммунные реакции на глютен. Самое печальное, что во многих случаях анализ на переносимость белка не дает четкого ответа, однако замечено, что многие хронические больные с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше. Так что проблема глютена гораздо шире и опаснее, чем казалась ранее.

Угрозу здоровью представляют еще и те загрязнители, которые образуются в пище в процессе ее приготовления. Так, ученые из отдела контроля за пищевыми продуктами Стокгольмского университета провели еще в 2002 г. обследование заведений, в которых готовят и продают продукцию быстрого приготовления (фаст-фуд). Они обнаружили, что при тепловой обработке (жарить, кипятить в масле) пищи, богатой углеводами (например, картофеля), образуется много опасного канцерогенного вещества – акриламида. Пакетик чипсов, которые так любят дети и взрослые, содержит акриламида в сотни раз больше нормы (см. таблицу):

Содержание акриламида в пище

Еще одна опасность – это употребление пищи с консервантами. Вот информация о, например, пищевой добавке-консерванте Е216 (пропиловый эфир пара-оксибензойной кислоты): «Пищевая добавка Е216 имеет выраженную антимикробную активность и обладает свойствами ингибировать рост бактерий, плесени и различных грибков». Именно поэтому она обеспечивает длительные сроки хранения фасованных продуктов питания. Но ведь, попадая в наши желудки, все консерванты с таким же «энтузиазмом» убивают «правильную» микрофлору наших кишечников, затрудняя переваривание пищи. А ведь из трех кг содержимого кишечника – 1,5 кг приходится на чистую микробную массу! Из-за этих консервантов, пища, которую мы съедаем, переваривается не полностью. Поэтому, кроме того, что большинство консервантов в той или иной степени токсичны и канцерогенны – они еще и губят наш кишечник. Для консервирования мяса в ряде стран используются токсичные нитриты и нитраты (международная маркировка на этикетках – Е249-Е250-Е251), а при выпечке хлеба -пропионовая кислота и её производные (Е280 и Е283), оба вещества – пассивные канцерогены; пищевая добавка Е123 (амарант) – синтетический азокраситель для выпечки, токсичное химическое вещество, и т. д.

Кроме того, в реальной пище в той или иной степени обязательно присутствуют загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды (особенно если вы живете в экологически неблагоприятных районах), которые представляют дополнительную большую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, эти «внешние» загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения. Биологические загрязнители пищевых продуктов: бактериальные токсины; ботулинические токсины; микотоксины (токсины микроскопических грибов). Химические загрязнители пищевых продуктов: тяжелые металлы (ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, др.); ядохимикаты (инсектициды, пестициды, гербициды); нитраты, нитриты, полициклические ароматические углеводороды (нафталин, бензпирен, моющие средства); радиоизотопы (особенно долгоживущие стронций-90 и цезий-137).

Несколько слов о жирной пище и холестерине. Вреден ли холестерин? Вреден, но далеко не всегда и не всякий. Прежде всего, нужно напомнить, что холестерин (холестерол) – вещество, присутствующее во всех тканях организма. Организм человека вырабатывает его сам – в организме взрослого человека содержится 200-350 г собственного холестерина (даже материнское молоко богато им). Функции холестерина в организме весьма разнообразны: выработка стероидных гормонов в надпочечниках и половых железах, синтез витамина D; холестерин является сильным антиоксидантом, он необходим для нормальной деятельности серотониновых рецепторов в мозге, он защищает слизистую кишечника. Существуют так называемые «хорошие» (HDL) и «плохие» (LDL) виды холестерина. «Хорошие», это те, которые всасываются из сосудов в кровь и исполняют свои естественные функции. «Плохие» же, наоборот, всасываются из крови в сосуды, и в итоге их отложения способствуют появлению тех самых «холестериновых бляшек», которые и являются источниками инфаркта миокарда (однако около половины случаев инфарктов приходится на людей с нормальным уровнем холестерина). Множество последних исследований показывают, что слишком низкий уровень холестерина в крови пожилых людей (при чрезмерно обезжиренной диете) не менее опасен, чем слишком высокий, а борьба с холестерином с помощью химических лекарственных препаратов может эту опасность существенно увеличивать.

Специалисты из Института Вейцмана (Израиль) под руководством доктора Эвана Элинава, несколько лет наблюдая за группой из 40 добровольцев, предложили отказаться от использования понятия «здоровое питание» в диетологии. По их мнению, этот термин – вымысел, которого на самом деле не существует. Элинав утверждает, что единых правил питания для всех нет. Он предлагает создавать индивидуальные диеты, основываясь на составе микрофлоры кишечника пациента – именно она определяет реакцию организма на разную пищу. Вот это исследование, похоже, наиболее близко к истине!

А закончить эту статью я хотел бы мыслью, которую высказал Бенджамин Франклин, один из Отцов-основателей США, личность огромного универсального таланта: «Человек живет не тем, что он съедает, а тем, что переваривает. Положение это одинаково справедливо относится как к уму, так и к телу».