Рыба—высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками.
Наличие в рыбе большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу ее. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление человеческого организма.
Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка ее должна производиться в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки.
Продолжительность стерилизации рыбных консервов (8—10 часов) может быть сокращена за счет повторной или многократной стерилизации.
ЖЕРЕХ, СУДАК, САЗАН, БЫЧКИ, СТАВРИДА, СКУМБРИЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
(Рецептура на четыре стандартных банки емкостью 0,5 л)
Свежую рыбу — жерех, судак, сазан, бычки — потрошат, разрезав брюшко, ставриду и скумбрию —не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности, хвосты и плавники. Очищенные жерех, сазан и скумбрию нарезают на куски, бычки и ставриду консервируют в целом виде. Рыбу моют, дают стечь воде, пересыпают солью (1 столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают 30 минут, после чего обваливают в муке, обжаривают в масле со всех сторон, охлаждают в течение 30 минут, укладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка.
Приготовление томатного соуса. Лук (300 г) очищают от покровной рубашки, срезают корневую мочку и перо, нарезают на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150 г рафинированного подсолнечного масла. Протертые томаты (2 кг) сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на очаг, добавляют обжаренный лук, 4 соцветия гвоздики, 4 лавровых листка, по 4 зерна горького и душистого перца, 4—5 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку соли, 4—5 столовых ложек 5-процентного уксуса и доводят до кипения.
Залитые соусом банки накрывают подготовленными крышками и помещают в кастрюлю (на решетку) для подогрева и стерилизации.
Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже верха горлышка банки, а ее температура — 70 градусов.
Установив кастрюлю на очаг, ее накрывают крышкой, доводят воду до кипения и прогревают банки в течение 50 минут, после чего их укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в течение 6 часов.
После стерилизации банки охлаждают в кастрюле, в которой производилась стерилизация. При этом крышка с кастрюли не снимается.
Расход рыбы на четыре банки емкостью 0,5 л: жереха— 2 кг, судака — 2,4 кг, сазана — 3,6 кг, бычков— 3,2 кг, ставриды — 2,2 кг, скумбрии — 2,4 кг (в свежем виде).
С целью сокращения времени стерилизации, можно пользоваться способом повторной стерилизации, применяя зажимы. Для этого наполненные банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, надевают зажимы и стерилизуют три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.
Зажимы не снимают с банок в течение всех трех стерилизаций и охлаждения.
После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, в которой производилась стерилизация, но без слива воды.
При этом крышка с кастрюли не снимается,
Начальная температура воды в кастрюле при 2-й и 3-й стерилизациях — 20—30 градусов.
Консервы подаются на стол в холодном виде.
АНЧОУС, САРДЕЛЬ, КИЛЬКА В БЕЛОМ МАРИНАДЕ
(Рецептура на четыре стандартных банки емкостью 0,5 л)
Свежие анчоус, сардель, кильку потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и посторонние примеси.
Каждый вид рыбы консервируют отдельно.
Очищенную и отсортированную рыбу моют до полного удаления крови, дают стечь воде. В подготовленные банки на дно кладут лавровый лист, по 2—3 зерна горького и душистого перца, по 3 соцветия гвоздики, затем укладывают рядами рыбу спинкой вниз, пересыпая каждый ряд поваренной солью (1 —1,5 чайной ложки на одну банку) и нарезанным на пластинки луком (одна луковица средней величины).
Банки наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1 —1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса в каждую, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в стерилизационную кастрюлю (на решетку), наливают в нее холодную воду и накрывают крышкой. Уровень воды — на 3 см ниже верха банки. Установив кастрюлю на огонь, содержимое банок при слабом кипении воды прогревают 50—55 минут.
После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость (до половины их емкости) и заливают каждую двумя столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла. Затем снова прогревают 50 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации постепенное, в той же посуде, в которой производилась стерилизация.
Кастрюля во время подогрева и стерилизации должна быть накрыта крышкой.
Расход сырья и материалов на банку емкостью 0,5 л: анчоуса мелкого — 750 г, сардели — 650—680 г, кильки— 700 г, лаврового листа — 1 шт., перца горького — 2 - 3 зерна, гвоздики — 3 шт., лука — 1 средняя луковица, соли — 1 —1,5 чайной ложки, уксуса 5-процентного—1 — 1,5 столовой ложки, масла подсолнечного—1,5—2 столовых ложки.
Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое следует выложить на тарелку, заправить лимонным соком или кусочками лимона.
СКУМБРИЯ В МАСЛЕ
(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)
Свежую скумбрию потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и хвосты. Очищенную рыбу разрезают на две части, моют до полного удаления крови, дают воде стечь, пересыпают поваренной солью (одна столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают в течение 90 минут при комнатной температуре.
В подготовленные банки на дно кладут: один лавровый лист, 2—3 зерна душистого перца, затем укладывают стоймя скумбрию на 2 см ниже верха горлышка, добавляют сок, выжатый из половинки лимона, или 2 г лимонной кислоты, накрывают подготовленными крышками и устанавливают банки на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду температуры 20—30 градусов на 3 см ниже верха горлышка банки и накрывают крышкой. Поставив кастрюлю на очаг, банки с содержимым при слабом кипении воды прогревают 60 минут.
После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 8—9 столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла. Банки накрывают крышками, снова прогревают в слабо кипящей воде в течение 60 минут, после чего укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде в той же кастрюле 9—10 часов.
После стерилизации их охлаждают в кастрюле, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с кастрюли не снимается.
Во время подогрева и стерилизации кастрюля накрыта крышкой.
Расход скумбрии: качалки (8 шт.) — 1150 г и майской (12 шт.) — 1200 г.
Чтобы сократить время стерилизации, можно прибег-нуть к повторной стерилизации в кипящей воде с зажимами.
При этом способе после заливки масла и подогрева содержимого банки укупоривают, устанавливают зажимы и стерилизуют три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.
После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, в которой они стерилизовались. При этом крышка с кастрюли не снимается. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизациях — 20—30 градусов.
Во время трех стерилизаций и охлаждений, зажимы находятся на банках. После каждой из этих операций проверяется качество укупорки.
Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое банки осторожно выкладывают на блюдо, украшают зеленью и кусочками лимона.
СТАВРИДА И БАРБУНЯ В МАСЛЕ
(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)
Свежую ставриду, барбуню потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и хвосты, моют, дают стечь воде, пересыпают солью из расчета одна столовая ложка на 1 кг рыбы, выдерживают 50—60 минут при комнатной температуре.
В подготовленные банки на дно кладут: 1 лавровый лист, по 2 зерна горького и душистого перца, затем укладывают рыбу спинками книзу, добавляют сок из одной четверти лимона или 0,5 г лимонной кислоты, накрывают подготовленными крышками и устанавливают банки на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду температуры 20—30 градусов на 3 см ниже верха горлышка банки и накрывают крышкой. Кастрюлю ставят на очаг и при слабом кипении воды прогревают банки в течение 60 минут. После прогрева из них выливают образовавшуюся жидкость и заливают 4—5 столовыми ложками прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, накрывают крышками и снова прогревают в слабо кипящей воде 40 минут. Затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде 8 часов.
После стерилизации банки охлаждают в той же посуде, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с посуды не снимается.
Во время подогрева и стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Расход ставриды средней — 800 г и барбуни или султанки — 900 г.
Чтобы сократить время стерилизации, ее можно повторить три раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — по 70 минут.
При указанном способе после залива масла и подогрева банки укупоривают, устанавливают зажимы, причем они находятся на банках в течение всего времени трех стерилизаций и охлаждений.
После каждой стерилизации банки охлаждаются в той же кастрюле, в которой производилась стерилизация, но без слива воды и не снимая крышки.
Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизациях—20—30 градусов.
Консерв подается на стол в холодном виде. Содержимое выкладывают на блюдо и украшают зеленью.
СОЛКА РЫБЫ
Для солки пригодны: вобла, тарань, лещ, судак, сазан, жерех, красноперка, хамса, килька, сардель и другие.
Перед посолом рыбу моют. Хамсу, кильку, сардель солят без потрошения. У ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1 —1,5 кг, кроме удаления жабр и внутренностей, разрезают брюшко, а также делают разрез вдоль спинки.
Рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую посуду (бочку, эмалированную кастрюлю) и засыпают солью. Общий расход ее при сухом посоле составляет 175—200 г на 1 кг рыбы. Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх нее укладывают чистый деревянный круг и на него — груз в виде чисто отмытого гранитного камня.
Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлажденном — 6—7 суток.
СОЛКА СКУМБРИИ ЧИРУСА И КЕФАЛИ
1- й рецепт
По этому рецепту солят рыбу для длительного храпения.
Свежую скумбрию, чирус, кефаль моют в холодной воде (еще лучше — в морской), после чего рыбу потрошат, удаляя жабры и внутренности, но не разрезая брюшка.
Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль, укладывают рыбу брюшком кверху в эмалированную посуду, пересыпают солью (200 г на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают, заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л воды. Смену рассола производят также на 4-й и 6-й день. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.
Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении длится 10 суток, в неохлажденном — 6—7 суток.
После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровый баллон, заливают рассолом, накрывают крышкой и хранят в холодном темном помещении. Перед употреблением ее отмачивают в течение 2—3 часов в чистой холодной воде, после чего подвяливают в подвешенном состоянии в течение суток.
2- й рецепт
По этому рецепту солят рыбу для повседневного потребления.
Свежую скумбрию, чирус или кефаль моют в холодной воде (еще лучше в морской), после чего удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка.
Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л волы) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль. Рыбу помещают брюшком кверху в эмалированную посуду и заливают рассолом (приготовленным из расчета 200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают и заменяют свежим (из расчета 200 г соли на 1 л воды). Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого. Рыбу выдерживают в течение 2—3 дней, после чего моют в слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) дают ей стечь, укладывают в чистую ветошь, выдерживают 3 дня на холоде, и малосольная рыба готова.
Срок хранения малосольной рыбы на холоде — 5—7 дней.
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления пригодны скумбрия, чирус, кефаль, рыбец, шемая, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.
Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности. У других пород, кроме того, делают продольный разрез на спинке. После потрошения рыбу обваливают в соли, укладывают соль в брюшную полость, а также втирают в продольный разрез.
При помощи иглы на шпагат нанизывают несколько рыб, после чего их укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), выносят в холодный погреб и выдерживают в течение двух суток.
После выдержки рыбу вынимают из тары, промывают чистой холодной водой, закрепляют на рейках и подвешивают под навесом в тени на проветриваемом месте. Мелкая рыба готова к употреблению в пищу через 14, а крупная — через 30 дней.
Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состоянии, в сухом, прохладном месте.
СКУМБРИЯ ВЯЛЕНАЯ
Рецепт приготовления вяленой скумбрии для краткосрочного хранения.
Свежую скумбрию моют в чистой холодной воде (еще лучше—в морской), потрошат, удаляя жабры и внутренности. Затем разрезают вдоль позвоночника со стороны брюшка, не нарушая кожицы спинки, распластывают, промывают соленой водой, дают ей стечь и солят внутреннюю часть скумбрии сухой солью (1 чайная ложка соли и 1—2 г сахарного песка на одну рыбу).
Распластанные посоленные тушки выкладывают на тарелку или блюдо, устанавливают в холодильнике, выдерживают в течение двух дней для просолки и созревания. Затем тушки промывают чистой холодной водой, дают ей стечь, снова выкладывают в распластанном виде на тарелку или блюдо и выдерживают в холодильнике еще двое суток для подсушки и созревания.
Готовую скумбрию очищают от кожицы, удаляют позвоночник, нарезают кусочками и подают на стол с нарезанными на дольки помидорами.
Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике до 5 дней.