Для консервирования пригодны следующие разновидности грибов: а) трубчатые — белые, подосиновики, березовики, маслята, моховики, козлянки и другие: б) пластинчатые — рыжики, грузди, подгрузки, опенки, лисички, сыроежки, белянки и другие.
Каждый вид грибов следует консервировать отдельно.
Грибы—скоропортящийся продукт, поэтому для консервирования они должны быть свежесорванные, средних и малых размеров, без повреждений и червоточин. Нельзя оставлять грибы до переработки хотя бы на 4— 5 часов, так как они вянут, делаются червивыми и быстро портятся.
РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
1-й рецепт
Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и ломаные, а также приставшие листья и мох.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места, большие разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки. Мелкие рыжики солят и консервируют целыми.
При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов до укладки, их следует хранить в двухпроцентном растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго держать их в соленой воде не следует, так так шляпки быстро впитывают влагу. Перед укладкой грибы выбирают дуршлагом, дают стечь воде и тщательно промывают.
Подготовленные рыжики укладывают в баллоны и пересыпают сухой чистой столовой солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Затем баллоны устанавливают в холодном месте.
В виде гнета в каждой из них ставят бутылку с водой, а для предупреждения попадания посторонних предметов завязывают чистой ветошью.
Через 20 дней созревания в холодном помещении рыжики готовы к употреблению.
Чтобы сохранить соленые рыжики на более длительный срок, их следует законсервировать.
Для этого их выкладывают в дуршлаг или сито и промывают водой. Рассол кипятят в течение 5 минут, удаляя при этом пену. Грибы следует промыть горячей кипяченой водой (2 л на 1 кг грибов).
В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый листик, 2—3 зерна душистого перца, 1,0 г лимонной кислоты, подготовленные грибы и все это равномерно заливают прокипяченным горячим рассолом. Если его не хватает, можно долить горячей воды.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 40 минут и емкостью 1,0 л—50 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Для маринования соленых рыжиков их осторожно выкладывают в дуршлаг, сливают рассол, промывают горячей водой (2 л на 1 кг грибов).
Подготовив маринад из расчета—на один стакан воды 2 столовых ложки 5-проиентного столового уксуса, 4 зерна душистого перца, 2 лавровых листика, 3 зерна гвоздики, 1 чайная ложка соли, смесь кипятят и заливают грибы горячим маринадом.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 30 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
2-й рецепт
Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и ломаные, а также приставшие листья и мох. Затем обрезают корешки, вырезают поврежденные места, грибы разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров режут на крупные кусочки. Мелкие рыжики консервируют целыми.
При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов до укладки, их хранят в двухпроцентном растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго держать грибы в соленой воде не следует, так как шляпки быстро впитывают воду. После этого грибы промывают, дают стечь воде и варят 15 минут при кипении заливки.
Для приготовления заливки требуется 150 г воды, 1,5 г лимонной кислоты и 7 г соли на 1 кг грибов.
В подогретые банки укладывают грибы и заливают профильтрованной от их варки горячей заливкой. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют; банки емкостью 0,5 л — 65 минут и емкостью 1,0 л — 85 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Свежие грузди сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, а также приставшие листья и мох.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Крупные разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки.
Для удаления естественной горечи и острого вкуса грузди замачивают в холодной воде в течение двух дней, меняя воду трижды в день, и хранят в холодном погребе. Вода для этой цели должна быть присолена (1 г столовой соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой, кладут на них тарелку и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то замачивание прекращают, грибы готовы к посолу.
Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 3—5 минут. Пена при этом снимается. Затем грибы помещают в дуршлаг и дают стечь воде.
Подготовленные грузди выкладывают в эмалированную кастрюлю. На I кг грибов добавляют 2 лавровых листика, 4 зерна душистого перца. 0,5 г корицы, 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса и полстакана кипяченой воды. Кипятят на слабом огне, удаляя пену.
Когда грибы оседают на дно, варка окончена.
Продолжительность ее зависит от вида, возраста грибов и размера кусочков.
Отваренные грибы и жидкость в горячем виде равномерно расфасовывают в банки и добавляют 0,5 г лимонной кислоты на банку емкостью 0,5 л. Если заливки не хватает, доливают кипяток.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 35 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
ПОДГРУЗДИ, ВОЛНУШКИ, БЕЛЯНКИ, СЫРОЕЖКИ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, а также приставшие листья и мох.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяются на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают па кусочки.
Для удаления естественной горечи и острого вкуса грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) 3—5 минут, удаляя при этом пену.
Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания воды и охлаждения.
В охлажденные до 30 градусов грибы добавляют 40 а чистой столовой соли на 1 кг.
Чтобы удалить горечь, грибы замачивают в холодной воде температуры 15 градусов и выдерживают в холодном погребе в течение трех дней, причем воду следует менять не реже трех раз в сутки. Грибы должны быть погружены в воду. Для этого их накрывают тарелкой, а сверху кладут груз в виде чистой бутылки, наполненной водой.
В отмоченные грибы добавляют 45 г чистой столовой соли на 1 кг. Подсоленные грибы выдерживают 2—3 дня при комнатной температуре, после чего выносят в погреб. Через 12 дней грибы пригодны к употреблению.
Для консервирования берут грибы 2—3-дневной выдержки после посола.
Их выкладывают в дуршлаг, дают стечь рассолу. В подготовленные банки емкостью 0,5 л на дно укладывают 1 лавровый листик, 3 зерна горького и 3 зерна душистого перца, затем помещают грибы, доливают 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса. Если заливки не хватает, доливают кипяток.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Мелкие белые грибы сортируют, удаляют червивые, перезревшие и ломанные, а также приставшие листья и мох.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места, большие разделяют на шляпки и ножки.
Отсортированные грибы тщательно моют, дают стечь воде.
Шляпки и ножки больших грибов разрезают на кусочки и консервируют отдельно.
Подготовленные грибы бланшируют 10 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). При этом количество воды должно быть не более трети объема грибов.
При бланшировке грибы выделяют сок, уменьшаются в объеме и покрываются жидкостью.
Пробланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания жидкости.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают; 1 лавровый лист, 3 зерна горького и 3 зерна душистого перца, грибы и заливают горячей заливкой.
Для приготовления заливки в кастрюлю наливают два стакана воды, добавляют полторы чайных ложки соли, одну чайную ложку сахара, полстакана столового 5-про-центного уксуса, ставят на огонь и доводят до кипения.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют; банки емкостью 0,5 л— 35 минут и емкостью 1,0 л— 40 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
Процесс подготовки и варки грибов для маринования не отличается от этого процесса для грибов соленых консервированных.
После варки грибы выкладывают в дуршлаг и отделяют от бланшировочной жидкости. В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, 3 зерна перца горького, 3 зерна перца душистого, грибы, добавляют 4 столовых ложки 5-процентного столового уксуса. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка. При недостаче заливки доливают кипящую воду.
Наполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л —30 минут и емкостью 1,0 л — 35 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.
* * *
Для того, чтобы сохранить на продолжительное время реализуемые торговой сетью соленые и маринованные грибы, расфасованные в бочки, их следует промыть кипяченой и охлажденной до 50 градусов водой, удалить мятые и поврежденные,
В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают по 3 зерна горького и душистого nepцa, 1 лавровый лист, грибы и добавляют 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка. Недостающее количество жидкости наполняют кипящей водой.
Наполненные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.