КОМПОТЫ

Из фруктов рекомендуется приготовлять натуральные консервы (заготовки) в виде цельных плодов, разрезанных на половинки или более мелкие части, а также из цельных ягод.

Плоды и ягоды натуральные заливают кипящей водой. В дальнейшем заготовки используются для приготовления компотов, джемов, варенья, соусов, киселей и т. д. Кроме заготовок из плодов и ягод, готовят компоты на сахарном сиропе из одного или нескольких видов сырья. Плоды и ягоды, имеющие интенсивную естественную окраску (вишня, слива, черная смородина и т. д.), не следует смешивать с такими, которые не имеют окраски, так как готовый компот будет иметь непривлекательный вид.

Для составления компотных смесей можно пользоваться заготовками из белой черешни, айвы, очищенной от кожицы груши, персиков.

При наличии заготовок в сезон созревания абрикосов можно делать следующие компотные смеси:

а) абрикосы, белая черешня, айва;

б) абрикосы, белая черешня;

в) айва, белая черешня, абрикосы, груши и т, д.

Степень зрелости плодов для приготовления фруктовых натуральных консервов (заготовок) и компотов имеет важное значение. Для этой цели берут плоды плотные, с естественной кислотой.

Спелые плоды и ягоды для приготовления заготовок и компотов непригодны, так как полученные консервы будут переваренными.

Компоты и фруктовые натуральные консервы, приготовленные в домашних условиях, отличаются высокой питательностью. Рекомендуемая кратковременная тепловая обработка плодов гарантирует почти полную сохранность содержащихся в них витаминов.

Наличие в компотах и фруктовых натуральных консервах питательных веществ—сахаров, натуральных кислот и витаминов — делает их полезными для питания и укрепления здоровья детей и взрослых.

Лицам, страдающим сахарной болезнью (диабетом), можно рекомендовать фруктовые натуральные консервы из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник). Натуральные фруктовые консервы можно подслащивать сахарином из расчета 1 таблетка сахарина весом 0,01 г соответствует 6 г сахара.

Сахарин следует добавлять в консервы за 2—3 часа до употребления. Для этого сливают сок из заготовки, доливают 1—2 стакана воды, доводят до кипения, добавляют необходимое количество сахарина. Фрукты выкладывают в вазу или эмалированную кастрюлю, заливают горячим раствором и охлаждают.

Компоты можно готовить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. При этом сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

Способ и последовательность приготовления. Подготовленные и уложенные в тщательно отмытые банки плоды и ягоды осторожно заливают кипящей водой из чайника в центр банки или баллона. Во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры сначала вливают немного кипятка и банку или баллон проворачивают для обогрева стенок, затем повторяют то же самое еще два-три раза, пока посуда не заполнится.

Залитую кипящей водой банку или баллон накрывают чистой подготовленной крышкой, обворачивают полотенцем и выдерживают 5—6 минут. Затем воду сливают в кастрюлю (для повторного использования) и банку (баллон) вновь быстро заливают кипящей водой в один прием, снова накрывают крышкой, обворачивают полотенцем и выдерживают еще 5—6 минут. Эту операцию повторяют третий раз.

Для фруктовых натуральных заготовок последний залив производят кипятком, а для компотов кипящим сахарным сиропом.

Залитые банки или баллоны немедленно укупоривают и по проверке качества укупорки ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Компоты можно готовить на сиропе из меда. Для этого мед растворяют водой до желаемой сладости, дают сиропу вскипеть и заливают им ягоду.

Для приготовления сиропа меда расходуется на 20— 25 процентов больше, чем сахара.

КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ

Для приготовления компота из садовой клубники ягоды должны быть плотными, среднего размера, с интенсивной окраской, не вполне зрелые. Сорт «Комсомолка» наиболее пригодный.

Зрелые и перезрелые ягоды, а также ягоды с недостаточно интенсивной окраской консервировать не следует, так как они превращаются в бесформенную массу и придают компоту плохой вид.

Ягоды сортируют, удаляют недозрелые и перезрелые, мятые и загрязненные. Годные ягоды укладывают в дуршлаг, трижды погружают дуршлаг в ведро с водой, дают стечь воде, очищают от чашелистиков и примесей.

Очищенные плоды укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л. На дно банки предварительно всыпают две столовых ложки сахара-песка, укладывают ягоды, затем вторично пересыпают сахаром, снова укладывают ягоды и так делают до наполнения, из расчета 6—8 столовых ложек сахара на банку емкостью 0,5 л.

Банки наполняют ягодами и сахаром горкой на 1 см выше горлышка, накрывают марлей и выдерживают в течение 2—4 часов. Во время этого клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем и содержимое банки самоуплотняется и оседает.

Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышек банок, их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть нa

крыта крышкой, кипение воды не бурным, уровень воды—на 3 см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Лучший результат получается при пастеризации компота при температуре воды в кастрюле 90 градусов. Время пастеризации банок емкостью 0,5 л — 65 минут.

Готовые консервы из клубники хранят в темном месте (подвале, погребе) или завертывают в черную бумагу.

Сезон приготовления — май—июнь.

КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ

Свежую малину сортируют, удаляя мятые, поврежденные и недозрелые ягоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков.

Ягоды с личинками малинового жучка до мойки погружают на 2 минуты в однопроцентный раствор соли (10 г на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, малину выкладывают в дуршлаг и погружают в ведро с чистой водой. Затем дают стечь воде, ягоды укладывают в банки и пересыпают сахаром из расчета 6—7 столовых ложек на одну банку емкостью 0,5 л.

Банки наполняют ягодой и сахаром на 1 см выше горлышка, накрывают марлей и выдерживают в течение 4—5 часов. В это время малина выделяет сок, сахар частично в нем растворяется, содержимое банки самоуплотняется и оседает.

Как только малина и сахар осядут вровень с верхом горлышек банок, их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 15 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды не бурным, уровень воды — на 3 см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — июль—сентябрь.

АБРИКОСЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Отбирают плоды свежие, плотные, с незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью, одинаковые по величине.

Следует помнить, что плоды абрикосов с прозеленью после стерилизации приобретают равномерную естественную оранжевую окраску.

Отсортированные плоды моют, удаляют поврежденные, сморщенные и очищают от плодоножек. С целью экономного использования стеклянной тары абрикосы рекомендуется разрезать по бороздке на половинки и удалять косточки. Половинки до укладки хранят в эмалированном тазу с чистой холодной водой.

Плотно уложенные в банки половинки абрикосов немедленно заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой до 55—60 градусов водой.

Время стерилизации абрикосов натуральных для банок емкостью 0,5 л — 9—10 минут, емкостью 1,0 л — 10—12 минут и баллона емкостью 3,0 л—25 минут. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды не бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Абрикосы натурально являются консервом-полуфабрикатом (заготовкой) и используются для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья и джема.

Сезон приготовления — июль.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ

Для приготовления компота из половинок абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, оранжевой окраски с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей.

Отсортированные плоды моют, очищают от плодоножек, режут по бороздке на половинки и удаляют косточки. Половинки плодов до укладки в банки хранят в эмалированном тазу с холодной водой.

Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сахарным сиропом, крепость которого равна 35— 50 процентам (от 600 г до 1 кг сахара на 1 л воды).

В полулитровую банку помещают 360—390 г плодов и 135—165 г сиропа, а в литровую — соответственно 720—780 г и 270—330 г..

Залитые сахарным сиропом банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в ней должна быть не ниже 50 градусов) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут, емкостью 1,0 л— 10—12 минут и баллон емкостью 3,0 л— 25 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления компотов из целых абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, оранжевой окраски с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, укладывают в подготовленные банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—25 процентов (250—350 г сахара на 1 л воды).

В банку емкостью 0,5 л помещают 325—330 г плодов и 200—195 г сиропа, а емкостью 1,0 л— соответственно 610—620 г и 410—400 г.

Залитые сахарным сиропом банки накрывают прокипяченными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—9—10 минут, емкостью 1,0 л— 10—12 минут и баллон емкостью 3,0 л—25 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение— воздушное.

Сезон приготовления — июль.

АБРИКОСОВЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ

Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть зрелыми или перезрелыми, без пятен и червоточин.

Отсортированные абрикосы очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, удаляют косточки. Затем плоды укладывают в кастрюлю, добавляют 1 стакан воды на 2 кг плодов и кипятят 10 минут до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают через сито или густой дуршлаг. Готовят сахарный сироп из расчета 250 г сахара ни 1 л воды. Количество добавляемого сиропа в соке — 0,5 л на 1 л протертого сока. Смесь кипятят 10 минут и в кипящем состоянии разливают в подготовленные и подогретые банки на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 15 минут и емкостью 1,0 л — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей стерилизации. Для этого его разливают в подготовленные (подогретые в пароводяной бане) банки, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, укутывают в одеяло и выдерживают 40 минут, после чего банки охлаждают воздухом.

Сезон приготовления — июль.

ВИШНИ ЦЕЛЬНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Вишни сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые ягоды. Отсортированное сырье моют, плотно укладывают насыпью в подготовленные банки, заливают кипящей водой. Банки закрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 7—9 минут, емкостью 1,0 л—9—10 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки и баллоны немедленно укупоривают, проверяют герметичность. В хорошо укупоренной банке или баллоне крышка не проворачивается вокруг горлышка.

Охлаждение банок и баллонов после стерилизации и укупорки —- воздушное.

Вишни цельные натуральные используют для приготовления вареников, компота, киселя и варенья.

Сезон приготовления — июль—август.