Приготовлять варенье летом в домашних условиях, без стерилизации или пастеризации — дело сложное и не всегда дает хорошие результаты,
Обычно заготовленное летом варенье должно быть хорошо уварено — до густого состояния. При этом сахар неизбежно пригорает, а пригар, даже в малых количествах, резко снижает цвет и вкус варенья; кроме того, возможно засахаривание, то есть образование кристаллов сахара.
Наиболее практично приготовлять варенье жидкое с расфасовкой в консервные банки в горячем состоянии без стерилизации или с последующей пастеризацией.
В жидком пастеризованном варенье полностью сохраняются свойственные данному виду плодов или ягод аромат, вкус и цвет. Готовить его можно как из свежих, так и из консервированных заготовок плодов и ягод.
Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягод приготовляют в 1—3 приема, а из консервированных заготовок — в 1—2 приема.
Признаки окончания варки следующие:
1) пенка собирается к центру кастрюли или таза;
2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
3) температура варенья к концу варки достигает 104 градусов, что соответствует крепости сахарного сиропа в нем 65—67 процентов.
Готовность варенья можно также определить пробой капли сиропа. Для этого ложкой отбирают немного сиропа, охлаждают на воздухе, кладут одну каплю на ноготь; при этом капля должна слегка растекаться.
Варенье, как правило, варят на слабом огне.
При варке в тазу следят за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, так как возможен пригар сахара.
Расфасовывают жидкое варенье кипящим в сухие подогретые на пламени банки, на половину сантиметра ниже верха горлышка.
Пастеризованное варенье можно хранить в комнатных условиях.
Открытую банку пастеризованного варенья хранят не более двух недель, в противном случае может наступить брожение. Поэтому при малом потреблении пастеризованное варенье следует расфасовывать в мелкую тару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Свежую клубнику сортируют по размерам, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые или перезрелые ягоды.
Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара — 1,2 стакана воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема.
Первая варка длится 30 минут. Через два часа вторично варят 30 минут, после чего выдерживают еще два часа и, наконец, доваривают до готовности.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают воздухом.
Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л—14 минут.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой; уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышка банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Клубничное варенье из сочных ягод можно готовить также однократной варкой. Для этого очищенную клубнику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3—4 часов (в это время она выделяет часть сока), после чего варят на слабом огне до готовности.
На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара и 1,2 стакана воды.
Варенье из лесной земляники готовят так же, как и из садовой клубники.
Сезон приготовления — конец мая—июнь.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Свежую малину сортируют, отбирая мятые, поврежденные и недозрелые ягоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков.
Ягоды с личинками малинового жучка следует погрузить на две минуты в однопроцентный раствор соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, малину вновь погружают в ведро с водой, дают ей стечь и затем выкладывают в таз для варки; засыпав сахарным песком, выдерживают в течение 3—4 часов, после чего варят в один прием.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки на половину сантиметра ниже верха горлышка. Банки накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 90 градусов водой и пастеризуют: банки емкостью 0,5 л— 10 минут и емкостью 1,0 л— 14 минут.
После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара.
Варенье из лесной малины, ежевики и брусники варят так же, как и из малины садовой.
Сезон приготовления — июль—август.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Варенье из вишни с косточкой. Вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные. Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара — 1,5 стакана воды) и варят в два приема с перерывом в 5 часов. После второй варки горячее варенье расфасовывают в сухие банки на половину сантиметра ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л— 10 минут и емкостью 1,0 л — 14—15 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Варенье из вишен без косточки. После сортировки вишни моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек, удаляют косточки булавкой или специальной ручной машинкой.
Очищенные вишни заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,5 кг сахара—1,5 стакана воды), выдерживают в течение трех часов, после чего варят до готовности в один прием.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Сезон приготовления — июль.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Варенье из черешни готовят с косточкой и без косточки — так же, как и из вишни. Для придания аромата под конец варки добавляют ванильный сахар из расчета 1 порошок на 2 кг черешни, а также 2 г лимонной кислоты.
На 1 кг черешни требуется 1,2 кг сахара и 1,2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
1-й рецепт .
Для получения варенья хорошего качества абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Абрикосы моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке на половинки и вынимают косточки. Очищенные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара — 1,5 стакана воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят в три приема с промежутками по 8—12 часов.
Сваренное до готовности варенье расфасовывают в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа, готовое горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л— 14 минут.
После пастеризации банки окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное.
На 1 кг подготовленных плодов расходуется 1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Сезон приготовления — июль.
2-й рецепт.
Абрикосы для варенья должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточку, плодоножку и пораженные места. Половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю в один ряд срезом кверху, на каждую половинку кладут чайную ложку сахара-песка, затем укладывают второй ряд половинок— также срезом кверху, насыпают на каждую чайную ложку сахара и так далее. Сахар берется из расчета 1,3 кг на 1 кг абрикосов.
Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 часов в прохладном месте. За это время сахар насыщается соком плодов, абрикосы пропитываются сахаром и уплотняются.
После выдержки кастрюлю ставят на огонь, осторожно размешивают ложкой нерастворившийся сахар и варят до готовности в течение 35—40 минут от начала кипения. В процессе варки снимают образовавшуюся пенку.
Готовое варенье расфасовывают в горячем виде в сухие подогретые банки (их наполняют на 0,5 см ниже верха горлышка), накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 15 минут и емкостью 1,0 л — 20 минут.
На 1 кг абрикосов расходуется 1,3 кг сахара.
Сезон приготовления — июль.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ
Для варенья следует отбирать сливы неполной зрелости.
Из слив готовят варенье с косточкой и без косточки.
Варенье из слив с косточкой . Сливы сортируются по степени зрелости, удаляют плодоножку, мятые и поврежденные плоды моют, дают стечь воде, укладывают в дуршлаг и бланшируют при температуре воды 80—85 градусов в течение 3—5 минут, а затем охлаждают в воде.
Бланшированные сливы (1 кг) выкладывают в кастрюлю и заливают кипящим сахарным сиропом (1,2 кг сахара на 1,5 л воды), выдерживают в течение 3 часов, после чего варят в 3—4 приема на слабом огне до готовности.
Продолжительность каждой варки — 30 минут, а выдержки — 2 часа.
Сваренное до готовности варенье расфасовывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа, готовое горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л— 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут. После пастеризации их немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.
Варенье из слив без косточки . Для приготовления такого варенья пригодны плоды с легко отделяющейся косточкой.
После сортировки слив по степени зрелости удаляют плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и вынимают косточки.
Отсортированные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (1,3 кг сахара на 1,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем варят на слабом огне до готовности в 2—3 приема с промежутками в 3 часа.
Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа, готовое варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают и Проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
На 1 кг подготовленных плодов расходуется 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Сезон приготовления — август—сентябрь.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Для варенья следует брать спелые плоды. Айву моют, разрезают, удаляют семенное гнездо, нарезают на дольки или ломтики, укладывают в кастрюлю, заливают модой и кипятят до полуготовности. Бланшировочную воду сливают и фильтруют через марлю и вату.
На полтора стакана бланшировочной воды добавляют 1,2—1,3 кг сахара. В приготовленный таким образом кипящий сироп кладут пробланшированную айву и варят на слабом огне до готовности.
Горячее варенье разливают в подогретые банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре 90—95 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л —15 минут. После пастеризации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Расход сахара на 1 кг подготовленной айвы —1,2— 1,3 кг и 1,5 стакана воды.
Сезон приготовления — октябрь.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Зрелые лимоны моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде 15 минут и промывают холодной водой до охлаждения.
Подготовленные плоды (1 кг) разрезают на дольки, удаляют косточки (они придают горечь), выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахара на 1,2 стакана воды, выдерживают 10—12 часов, затем вновь добавляют горячий сахарный сироп, приготовленный из 750 г сахара на 1 стакан воды Варят на слабом огне до готовности в три приема, с промежутками 10—12 часов.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие и подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
Расход сахара— 1,5 кг и 2,2 стакана воды на 1 кг подготовленных плодов.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
Для варенья используют лепестки душистых роз. Их собирают левой рукой в пучок, ножницами обрезают плодоножки вместе с нижней белой частью (с основанием лепестков).
Обрезанные лепестки в количестве 400 г моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают сахаром (500 г), добавляют одну чайную ложку лимонной кислоты, разведенной в четверти стакана воды, вновь перемешивают и выдерживают в течение 6 часов.
Затем берут 500 г сахара, добавляют один стакан воды, доводят до кипения, горячим сиропом заливают выдержанные в течение 6 часов лепестки и варят на слабом огне до готовности.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л— 14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
Расход сахара — 1 кг и воды стакан с четвертью на 400 г подготовленных лепестков.
Сезон приготовления —июль—август.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК
Райские яблоки сортируют, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые. Обрезают наполовину плодоножки, удаляют чашелистики, моют, дают стечь воде, накалывают при помощи «ежика» и бланшируют в кипящей воде в течение 3—4 минут, после чего немедленно охлаждают в воде.
Подготовленные яблоки заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг райских яблок и выдерживают четыре часа. Затем подваривают в течение 15 минут, снова выдерживают четыре часа, подваривают 15 минут; выдерживают четыре часа и в третий раз подваривают до готовности.
Горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л—14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.
Сезон приготовления — август—сентябрь.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Черную смородину очищают от веточек, плодоножек, чашечек цветка, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют. Затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, дают стечь воде, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1,2 кг сахара и 1,3 стакана воды на 1 кг очищенной смородины, выдерживают 3—4 часа, после чего на слабом огне варят до готовности.
Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и 1,0 л — 14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.
Сезон приготовления — июль.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Для варенья из грецких орехов следует брать незрелые, зеленые плоды с неоформившейся скорлупой.
Орехи сортируют, удаляют поврежденные, подвяливают в течение суток, вымачивают в холодной воде 4—5 дней, меняя воду три раза в день. Затем орехи бланшируют в кипящей воде пять минут, охлаждают и очищают от зеленой оболочки.
Очищенные орехи два дня выдерживают в известковой воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гашенной извести на 5 литров воды. Известь тщательно размешивают в воде, дают отстояться в течение шести часов, после чего раствор осторожно сливают, оставляя осадок.
После известкования орехи тщательно промывают в проточной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде в течение двух суток.
Перед варкой орехи вторично бланшируют в кипятке 15 минут, после чего воду сливают, а орехи засыпают в кипящий сахарный сироп (700 г сахара на 3 стакана воды). Первая варка продолжается на слабом огне 10—12 минут. Сняв варенье с огня, его выдерживают 24 часа, после чего добавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимонной кислоты и варят на слабом огне до готовности, постепенно снимая пену. В конце варки кладут ванилин. Готовность варенья определяется пробой капли сиропа.
Варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для этого плотно укупоренные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1 л— 14 минут.
Во время пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.
После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения.
На один килограмм зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чайная ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка.
Сезон приготовления — июль.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Для приготовления варенья используют неспелый, гладкой формы, ярко-зеленого цвета, однородный по величине крыжовник.
Ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, тщательно моют, дают стечь воде, затем «ежиком» накалывают каждую ягоду и выдерживают в холодной воде 5—8 часов, после чего дают стечь воде.
У крупных ягод срезают верхнюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки, удаляют семена.
Подготовленный крыжовник заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают четыре часа.
Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод — 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.
После первой выдержки варенье подваривают, затем опять выдерживают четыре часа, после чего подварку повторяют еще 2—3 раза. Для придания аромата в конце последней варки добавляют один ванильный порошок на 1 кг плодов.
Готовое варенье расфасовывают в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пастеризуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления — конец июня—июль.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой.
Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3—4 секунды, после чего немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищенные персики по бороздке разрезают на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4—6 частей по длине.
Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг персиков, и выдерживают четыре часа. Затем их подваривают, снова выдерживают четыре часа, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1—2 раза.
Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пасте-ризуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.
Сезон приготовления—конец июля—август — первая половина сентября.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗАГОТОВОК
Варенье из заготовок (консервированных плодов и ягод натуральных) готовят путем однократной варки.
Для сохранения свойственных данному плоду или ягоде естественного запаха, вкуса и цвета рекомендуется делать варенье жидкой консистенции.
Варить нужно на слабом огне, не допуская бурного кипения.
Жидкое варенье в горячем состоянии расфасовывают в чистые, сухие и подогретые банки, накрывают крышками и немедленно укупоривают.
Варенье, расфасованное в банки в горячем состоянии, хранится в течение 15—30 дней и годно для текущего потребления.
Если указанное варенье желают сохранить на больший срок, его необходимо пастеризовать при 90—95 градусах: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 15 минут.
На одну литровую банку заготовки расходуется следующее количество сахара:
Варенье из заготовок можно приготовлять в любое время года. Плоды заготовок должны быть цельными, не переваренными.
Для приготовления варенья из заготовок содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок, выдерживают 3—4 часа, после чего ставят на слабый огонь и варят до готовности.
Чтобы определить готовность варенья, отбирают ложкой пробу в количестве 1—3 г и охлаждают на воздухе. Капля на ногте должна слегка растекаться.
ДЖЕМ ИЗ ЗАГОТОВОК
Для изготовления джема плоды заготовок могут быть переваренными. Количество нужного сахара такое же, как и для варенья из заготовок.
Варка однократная, при постоянном помешивании, на слабом огне до готовности.
ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ
Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Их разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо, вырезают поврежденные места и натирают на бурачной терке.
Измельченную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (4 стакана воды на 1 кг измельченной айвы), уваривают в течение 30 минут, после чего добавляют 2 кг сахара на 1 кг измельченной айвы, и при постоянном помешивании варят на слабом огне до готовности, определяя ее пробой капли джема. Для этого отбирают пробу, охлаждают на воздухе, кладут на блюдце. Если капля не растекается, то джем готов. Он должен иметь приятную темно-розовую окраску.
Готовый джем в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.
При необходимости пастеризации горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л—15 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяя качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления — октябрь.
Джем из айвы применяется для бутербродов, как начинка для пирогов и др.