Классический соус из сушеных белых грибов
✓ 100 г сушеных белых грибов
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 50 г сливочного масла
✓ 2 ст. л. пшеничной муки
✓ соль
✓ 400 мл грибного бульона
Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, а затем сварите в этой же воде до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на части сливочного масла. На оставшемся сливочном масле поджарьте муку до золотистого цвета, влейте горячий грибной бульон, посолите, прокипятите в течение 10–12 мин, добавьте грибы с луком и доведите до кипения.
Подавайте соус к блюдам из картофеля или используйте в качестве базы для других рецептов.
Холодный соус из шампиньонов
✓ 600 г шампиньонов
✓ 200 г сметаны
✓ по 1 большому яблоку, головке репчатого лука
✓ по 1 ст. л. горчицы, яблочного уксуса
✓ зеленый лук
✓ зелень укропа
✓ сахар
✓ соль
Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Лук очистите и вымойте. Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину. Подготовленные продукты мелко нарежьте, смешайте с сахаром, солью, горчицей, уксусом и сметаной, посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью лука и укропа.
Соус с томатом
✓ 500 г классического грибного соуса
✓ по 1,5 ст. л. томатной пасты, сливочного масла
✓ лавровый лист
✓ черный молотый перец
В кипящий грибной соус добавьте томатную пасту, сливочное масло, перец и лавровый лист, доведите до кипения.
Подавайте соус к блюдам из курицы.
Соус с хреном
✓ 400 г любых свежих грибов
✓ 200 г сметаны
✓ 1 яйцо
✓ 2 ст. л. столового хрена
✓ уксус
✓ зелень укропа
✓ соль
Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и мелко нарежьте. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите и порубите.
Соедините грибы, сметану, яйцо, хрен, уксус и тщательно промытую и мелко порубленную зелень укропа, перемешайте.
Белый соус из шампиньонов
✓ 500 г шампиньонов
✓ 2 ст. л. муки
✓ 1 ст. л. сливочного масла
✓ зеленый лук
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 450 мл молока
Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле.
Муку смешайте с молоком, влейте смесь в грибы, посолите, поперчите и заправьте тщательно промытым и мелко порубленным зеленым луком.
Подавайте соус к мясу и рыбе.
Соус с красным вином
✓ по 100 г репчатого лука, шампиньонов
✓ 50 г анчоусов
✓ 2 ст. л. сливочного масла
✓ растительное масло
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 500 мл рыбного томатного соуса
✓ 70 мл красного сухого вина
Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и нарежьте тонкими ломтиками. Лук очистите, сполосните, нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
Томатный соус процедите, соедините с жареным луком и варите на медленном огне в течение 15 мин. За 5 мин до готовности добавьте грибы и влейте красное сухое вино.
Еще горячий готовый соус заправьте сливочным маслом, смешайте с протертыми анчоусами и приправьте солью и перцем.
Соус с чесноком
✓ 300 г любых свежих грибов
✓ 30 г чеснока
✓ 4 ст. л. растительного масла
✓ 2 ст. л. уксуса
✓ соль
Очищенные и вымытые грибы нарежьте соломкой и сварите до готовности. Чеснок очистите, вымойте, разотрите с солью, залейте растительным маслом и тщательно перемешайте.
Соедините грибы с чесночным маслом, заправьте уксусом и снова размешайте.
Подавайте соус к овощным котлетам и мясу.
Соус со сливками
✓ 800 г классического грибного соуса
✓ 20 г сливочного масла
✓ 200 мл сливок
В грибной соус влейте сливки и варите 5–7 мин, затем добавьте сливочное масло.
Полученный соус лучше всего подходит для подачи к мясным и овощным блюдам.
Кисло-сладкий соус
✓ 100 г классического грибного соуса
✓ 8 ягод чернослива
✓ 2 ст. л. яблочного уксуса
✓ 1 ст. л. томатной пасты
✓ 3 ч. л. сахара
✓ 2 ч. л. изюма
В кипящий грибной соус положите промытый горячей водой изюм, предварительно замоченный и очищенный от косточек чернослив, сахар, томатную пасту и уксус, доведите до кипения.
Подавайте соус к крупяным и картофельным блюдам.
Соус с вином
✓ по 50 г мелко рубленого репчатого лука, пшеничной муки
✓ 30 г сливочного масла
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ по 400 мл грибного отвара, мясного бульона
✓ 100 мл сухого красного вина
Мясной бульон и грибной отвар соедините и прокипятите. Муку поджарьте на растительном масле, разведите горячим бульоном, добавьте слегка поджаренный лук и варите 15–20 мин.
Полученный соус протрите через сито, влейте вино, вскипятите и заправьте сливочным маслом. Подавайте к мясным и овощным блюдам.
Соус с помидорами
✓ 400 г классического грибного соуса
✓ 200 г помидоров
✓ 25 г мелко рубленого репчатого лука
✓ 20 г сливочного масла
✓ 15 г корня петрушки
✓ 2 лавровых листа
✓ 10 горошин душистого перца
✓ растительное масло
✓ соль
✓ 130 мл куриного бульона
✓ 50 мл сухого белого вина
Помидоры вымойте, нарежьте кубиками, залейте куриным бульоном, добавьте поджаренный на растительном масле до прозрачности лук, очищенный и натертый на мелкой терке корень петрушки, лавровый лист и перец, варите 40 мин.
В полученную смесь введите классический грибной соус и варите еще 15 мин. Смесь процедите, протрите через сито, влейте вино, вскипятите и заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к овощам, тушеному мясу, блюдам из птицы.
Соус из сморчков или сморчковых шапочек
✓ 600 г свежих сморчков или сморчковой шапочки
✓ 200 г сметаны
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 50 г сливочного масла
✓ 2 ст. л. растительного масла
✓ 1 ст. л. пшеничной муки
✓ зелень укропа, петрушки
✓ мускатный орех
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 500 мл мясного бульона
Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Сварите сморчки в подсоленной воде, процедите, промойте в холодной воде и мелко нарежьте. В сковороде разогрейте растительное масло, выложите грибы и лук, добавьте соль и перец и пожарьте под крышкой.
Муку разотрите с маслом, разведите мясным бульоном и варите до загустения. В полученный соус добавьте жареные сморчки и лук, сметану и кипятите 2 мин.
Перед подачей на стол посыпьте соус тертым мускатным орехом и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью. Лучше всего такой соус подходит к картофельным или рыбным котлетам.
Масло из боровиков
✓ 400–500 г свежих боровиков
✓ 400 г сливочного или топленого масла
Грибы очистите, досуха вытрите, высушите в духовке, истолките в порошок и разотрите с маслом, всыпав столько грибного порошка, сколько оно примет.
Храните готовое масло в маленьких банках, плотно закрытых крышкой, в холодном месте.
Соус из свежих ножек вешенок
✓ 500 г свежих ножек вешенок
✓ 200 г сметаны
✓ 4 головки репчатого лука
✓ 3 ст. л. сливочного масла
✓ 1 ст. л. пшеничной муки
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 400 мл воды
Ножки грибов вымойте, пропустите через мясорубку и потушите на медленном огне в течение 60 мин, при необходимости добавляя воду. Лук очистите, вымойте и мелко порубите.
Отдельно на сливочном масле поджарьте муку до золотистого цвета, смешайте с тушеными грибами, луком, посолите, поперчите и варите 10 мин. Затем добавьте сметану, размешайте и снимите с огня.
Подавайте соус в горячем или холодном виде к различным блюдам.
Соус с яблоками
✓ 500 г любых свежих грибов
✓ 100 г сметаны
✓ по 1 яблоку, головке репчатого лука
✓ по 2 ст. л. горчицы и уксуса
✓ зеленый лук
✓ зелень укропа
✓ сахар
✓ соль
Очищенные и вымытые грибы сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Яблоко вымойте, очистите и нашинкуйте тонкой соломкой.
Соедините подготовленные ингредиенты со сметаной, заправленной сахаром и солью, добавьте горчицу и уксус, перемешайте и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью лука и укропа.
Соус из трюфелей по-французски
✓ 450 г говядины
✓ 100 г шпика
✓ 6 ломтиков соленых трюфелей
✓ 5 корнишонов
✓ 2 головки репчатого лука
✓ по корню петрушки, пастернака, сельдерея
✓ лавровый лист
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ мука
✓ сливочное масло
✓ 100 мл мадеры
✓ бульон
Лук очистите и вымойте. Говядину вымойте в холодной воде, обсушите и мелко порубите вместе со шпиком, луком и белыми кореньями, добавьте перец и лавровый лист. Поджарьте полученный фарш на сухой сковороде (шпик внутри фарша выделит достаточно жира), долейте воды и варите около 1 ч. Приготовьте мучную поджарку на сливочном масле, разведите бульоном, влейте мадеру, добавьте трюфели, нарезанные соломкой корнишоны и варите в течение 15 мин, посолите.
Подавайте соус к жаркому или паштету из дичи.
Подливка из белых грибов
✓ 150 г свежих белых грибов
✓ 100 г сметаны
✓ 0,5 головки мелко рубленого репчатого лука
✓ 3 ст. л. сливочного масла
✓ по 1,5 ст. л. пшеничной муки, лимонного сока
✓ 1 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 500 мл мясного бульона
В сковороде на 1 ст. л. растопленного сливочного масла поджарьте мелко нарезанные лук и петрушку, посыпьте мукой и обжаривайте еще в течение 1 мин. Полученную светлую заправку постепенно залейте холодным бульоном, введите сметану и, непрерывно помешивая, варите около 20 мин. Грибы вымойте, очистите, нарежьте пластинками и потушите на оставшемся масле.
В приготовленную ранее подливку выложите тушеные грибы, хорошо проварите, а затем добавьте лимонный сок, соль и перец.
Подавайте соус к вареному и тушеному говяжьему мясу, вареной рыбе, вареному картофелю.
Соус с трюфелями
✓ 750 г классического грибного соуса
✓ 100 г свежих или маринованных трюфелей
✓ по 100 мл мадеры, бульона-фюме, отвара от трюфелей
В готовый соус добавьте сильно концентрированный бульон-фюме, влейте отвар от трюфелей, который остался после вываривания грибов, и, помешивая, кипятите на слабом огне в течение 10–12 мин. В эту смесь влейте подогретую мадеру, добавьте мелко нарубленные трюфели, размешайте. Подавайте соус к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи, котлетам по-киевски, паштетам и филе.
Соус из сморчков
✓ 1 кг говяжьих мозгов
✓ 200 г свежих сморчков
✓ 50 г сливочного масла
✓ 2 ст. л. пшеничной муки
✓ по 1 ст. л. уксуса, мускатного ореха
✓ зелень укропа
✓ 10 зерен красного перца
✓ 1 лавровый лист
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 600 мл молока
✓ вода
Сморчки вымойте, разрежьте каждый на 4 части, вымочите в воде 15 мин, опустите в 1 л кипящей воды с 2 ст. л. соли и варите в течение 30 мин до мягкости. Готовые грибы промойте под краном и нашинкуйте.
Мозги замочите в воде на 2–3 ч, снимите пленки и прокипятите в течение 10 мин в 2,5 стаканах воды с 10 зернами красного перца, лавровым листом, уксусом и 1 ч. л. соли, нарежьте кусочками.
Из муки и сливочного масла приготовьте мучную поджарку. Разведите ее молоком и прокипятите. В полученный белый соус опустите сморчки, вскипятите, посолите, добавьте мускатный орех, черный перец, тщательно промытый и мелко порубленный укроп и мозги. Полученную смесь еще раз вскипятите.
Соус из трюфелей с вином
✓ 6 соленых трюфелей среднего размера
✓ 150 мл (мадеры или малаги)
✓ лимонный сок
Для красного соуса:
✓ 100 г изюма
✓ по 30 г миндаля, чернослива
✓ 3 ломтика лимона
✓ 2 куска жженого сахара
✓ по 2 ст. л. сахара, лимонного сока
✓ 70 мл белого вина
Вымоченные в воде трюфели сварите в мадере или малаге. В сотейник положите жженый сахар, ломтики лимона и обычный сахар, влейте лимонный сок, добавьте ошпаренный изюм, миндаль, чернослив и белое вино, вскипятите.
В готовый красный соус добавьте лимонный сок, соедините с трюфелями и вином, перемешайте и вскипятите.
Соус со сливами
✓ 120–140 г репчатого лука
✓ 50 г томатного пюре
✓ 30–40 г свежих слив
✓ по 20 г любых сушеных грибов, топленого сливочного масла, пшеничной муки, сливочного масла
✓ 2–4 ст. л. грибного бульона
✓ 1 лавровый лист
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ вода
Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, затем сварите в 400 мл воды, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой. Бульон процедите.
Пшеничную муку поджарьте на топленом масле, смешайте с горячим грибным бульоном, размешайте до образования однородной массы, доведите до кипения и варите в течение 15–20 мин.
Лук очистите, вымойте, нарежьте соломкой и поджарьте на половине сливочного масла с томатным пюре, посолите, снова доведите до кипения, после чего добавьте перец и лавровый лист и варите еще 3–5 мин.
В готовый соус выложите нашинкованные грибы, луково-томатную зажарку, половинки свежих слив и кусочки оставшегося сливочного масла.
Соус с яичными желтками
✓ 400 г белого соуса из шампиньонов
✓ 2 яичных желтка
✓ зелень петрушки
✓ 100 мл грибного бульона
Белый соус разведите грибным бульоном, введите желтки, разогрейте (но не кипятите) и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.
Подавайте соус горячим к птице и мясным блюдам.
Соус с зеленью петрушки
✓ 50 г сливочного масла
✓ 2 ст. л. пшеничной муки
✓ 50 г репчатого лука
✓ зелень петрушки
✓ 250 мл рыбного бульона
✓ 50 мл грибного бульона
Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на части сливочного масла с мукой. В полученную зажарку влейте рыбный бульон, кипятите в течение 20–25 мин и заправьте оставшимся сливочным маслом. В полученный соус введите грибной бульон и протрите сквозь сито.
Подавайте соус горячим с тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки к отварной рыбе.
Соус из лисичек
✓ 400 г свежих лисичек
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 4 ст. л. растительного масла
✓ 3 ч. л. сливок
✓ 2 ч. л. сушеного базилика
✓ черный молотый перец
✓ соль
Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на половине растительного масла. Грибы вымойте, очистите, нарежьте соломкой и пожарьте на оставшемся растительном масле, пока не испарится вся вода.
Соедините лук и грибы, добавьте приправы и сливки и варите, пока не получится густой соус.
Соус из сморчков со сметаной
✓ 600 г сморчков
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 1 ст. л. пшеничной муки
✓ зелень укропа
✓ черный молотый перец
✓ сахар
✓ соль
✓ 400 мл бульона
✓ 200 мл сметаны
Сморчки замочите с вечера, промойте несколько раз в чистой воде, опустите в кипящую соленую воду, варите 15 мин, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите.
В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, выложите нарезанные сморчки и лук, добавьте соль, перец и жарьте под крышкой, часто помешивая, чтобы продукты не пригорели.
Для соуса 1 ст. л. сливочного масла разотрите с мукой, разведите бульоном и варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Затем выложите в нее обжаренные с луком сморчки, влейте сметану, дайте прокипеть 2 раза, посолите, добавьте немного сахара и посыпьте тщательно промытым и мелко порубленным укропом.
Подавайте соус к картофельным или рыбным котлетам.
Тулузский соус
✓ 70 г сметаны
✓ 50 г свежих шампиньонов или трюфелей
✓ 1 яичный желток
✓ соль
✓ 300 мл бульона или консоме
✓ 80 мл белого сухого вина
Грибы вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой, выложите в консоме или бульон и варите на слабом огне в течение 15 мин. Затем влейте белое вино, процедите, заправьте желтком и сметаной, посолите и нагрейте, не доводя до кипения.
Соус из сушеных грибов с помидорами и сметаной
✓ 100 г сметаны
✓ 25 г любых сушеных грибов
✓ по 0,5 головки репчатого лука, помидора
✓ 5 ч. л. сливочного масла
✓ 2 ч. л. пшеничной муки
✓ черный молотый перец
✓ сахар
✓ соль
Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, затем сварите в 400 мл воды, откиньте на дуршлаг и нарежьте брусочками. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами и пассеруйте на сливочном масле. Добавьте к луку грибы, посыпьте мукой, перемешайте и слегка подрумяньте. Помидор обдайте кипятком, очистите и натрите на мелкой терке.
Горячую луково-грибную смесь залейте грибным бульоном, добавьте помидор, посолите и варите в течение 10–15 мин, периодически помешивая. Затем введите сметану и сахар, добавьте соль, черный перец и через 5–7 мин снимите с огня.
Светлый соус
✓ 500 г свежих или 250 г соленых грибов
✓ 100 г жира или сала
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 3 ст. л. сметаны
✓ 1,5 ст. л. пшеничной муки
✓ зеленый лук
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 400 мл воды, молока или отвара грибов
Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, соленые грибы просто нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Сало нарежьте кубиками, слегка подрумяньте на сухой сковороде, добавьте грибы и лук и потушите. Затем посыпьте мукой и специями, перемешайте и тушите еще 3–5 мин, влейте воду, молоко или отвар и варите еще 10 мин. Если из свежих грибов выделилось много сока, уменьшите количество добавляемой жидкости.
В полученную луково-грибную смесь введите сметану и тщательно промытый и мелко порубленный зеленый лук, перемешайте.
Подавайте соус к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам и мясным котлетам.
Женевский соус
✓ 250 г любых свежих грибов
✓ 3 зубчика чеснока
✓ 1 ломтик черствого пшеничного хлеба без корок
✓ 2 ст. л. сливочного масла
✓ 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ по 200 мл концентрированного рыбного бульона, красного сухого вина
Грибы вымойте, очистите и мелко порубите. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс.
В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло, выложите грибы, зелень петрушки, чеснок, мелко раскрошенный хлеб, влейте бульон и красное вино и варите до мягкости грибов. Готовый соус процедите, заправьте солью и черным перцем.
Подавайте соус к вареному мясу или отварной рыбе.
Соус из опят
✓ 200 г свежих опят
✓ по 50 г репчатого лука, моркови, корня пастернака
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ соль
✓ 200 мл молока или сливок
Грибы промойте в соленой воде, тщательно отожмите, мелко порубите и потушите на медленном огне на половине растительного масла в течение 30 мин. Овощи вымойте, очистите, мелко нашинкуйте и пассеруйте на оставшемся растительном масле 3 мин. Все подготовленные ингредиенты соедините, залейте кипящим молоком и кипятите на медленном огне в течение 5 мин.
Молочный соус со свежими грибами
✓ 700 г молочного густого соуса
✓ 120 г очищенных креветок или раковых шеек
✓ 100 г свежих белых грибов или шампиньонов
✓ 50 г сливочного масла
✓ 250 мл рыбного бульона
Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко порубите. Креветки или раковые шейки также сварите, нарежьте небольшими кусочками.
Молочный соус разведите рыбным бульоном, введите отвар раков или креветок и грибной бульон, добавьте подготовленные креветки или раковые шейки и грибы, прокипятите. Готовый соус заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к отварной рыбе, блюдам из раковых шеек или креветок, вареным яйцам.
Томатный соус с белыми грибами
✓ 700 г томатного соуса
✓ 200 г репчатого лука
✓ 150 г белых грибов
✓ 40 г сливочного масла
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ 4 горошины черного перца
✓ 100 мл белого вина
Репчатый лук и грибы очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте отдельно друг от друга на растительном масле. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.
Грибы и лук выложите в горячий томатный соус, влейте вино, добавьте перец и варите в течение 10–15 мин. В готовый соус добавьте мелко нарубленный чеснок и заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Томатный соус с белыми грибами и овощами
✓ 700 г томатного соуса
✓ 250 г репчатого лука
✓ 150 г свежих белых грибов
✓ 75 г стручкового сладкого перца
✓ 30 г сливочного масла
✓ 20 г зелени петрушки
✓ по 10 г моркови, шпината
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ зелень эстрагона
✓ 50 мл сильно концентрированного бульона-фюме
✓ соль
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук вымойте, очистите и нашинкуйте соломкой. Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеруйте на растительном масле, грибы обжарьте также на растительном масле, но отдельно. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.
Обжаренные грибы и овощи соедините, залейте томатным соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. За 2–3 мин до окончания варки положите в соус тщательно промытые и мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки добавьте соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло.
Подавайте соус к вареным овощам и мясным бульонам.
Лимонный соус с маринованными грибами и каперсами
✓ 100 г маринованных грибов
✓ 3 яйца
✓ 0,5 лимона
✓ 25 г каперсов
✓ соль
✓ 250 мл сливок
Яйца тщательно взбейте венчиком, соедините со сливками, добавьте лимонную цедру и поставьте на водяную баню. Продолжайте взбивать полученную смесь до загустения, затем заправьте лимонным соком и солью.
Параллельно нашинкуйте грибы, отварите вместе с каперсами, откиньте на сито и соедините с полученным соусом.
Соус с огурцами и помидорами
✓ 300 г вареных грибов
✓ 200 г сметаны
✓ 2 помидора
✓ по 1 головке репчатого лука, соленому огурцу, вареному яйцу
✓ черный молотый перец
✓ сахар
✓ соль
Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Помидоры вымойте и нарежьте дольками, огурец – тонкими ломтиками, грибы – маленькими кубиками, яйцо измельчите с помощью яйцерезки.
Подготовленные ингредиенты выложите в салатник, полейте сметаной, в которую добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов, посолите, поперчите, добавьте сахар и слегка перемешайте.
Подавайте соус к холодным закускам, горячему картофелю и макаронам или используйте для приготовления бутербродов.
Соус со свежими грибами и чесноком
✓ 800 г классического грибного соуса
✓ 200 г свежих белых грибов или шампиньонов
✓ 150 г репчатого лука
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 2 ст. л. лимонного сока
✓ 50 мл сильно концентрированного бульона-фюме
✓ соль
Репчатый лук и грибы очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте отдельно друг от друга на 30 г сливочного масла. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.
Пассерованные лук и грибы соедините с классическим соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. Заправьте соус солью, лимонным соком, оставшимся сливочным маслом, добавьте чеснок и размешайте.
Подавайте соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус из хмеля с шампиньонами
✓ 600 г томатного соуса
✓ 200 г репчатого лука
✓ 40 г свежих шампиньонов
✓ 30 г маргарина
✓ по 20 г сливочного масла, хмеля
✓ соль
✓ 100 мл сухого вина
Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на маргарине. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, нарежьте тонкими ломтиками, выложите к луку, посолите и продолжайте жарить в течение 5 мин, добавьте томатный соус и варите еще 15 мин.
Шишки хмеля отварите в 150 мл воды. Полученный отвар влейте в приготовленный ранее соус, добавьте вино и заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к мясным блюдам.
Соус с луком и маринованными грибами
✓ 750 г классического грибного соуса
✓ 300 г репчатого лука
✓ 100 г маринованных грибов
✓ 80 г сливочного масла
✓ 100 мл 3%-ного уксуса
✓ 2 лавровых листа
✓ черный молотый перец
✓ соль
Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, залейте уксусом, добавьте нарезанные ломтиками маринованные грибы, лавровый лист и перец, выпарите жидкость наполовину.
Полученный соус соедините с классическим, хорошо проварите и заправьте солью, перцем, лавровым листом и оставшимся сливочным маслом.
Подавайте соус к вареному и тушеному мясу и крупной отварной дичи.
Томатный соус с каперсами
✓ 700 г томатного рыбного соуса
✓ по 75 г свежих или маринованных белых грибов, вареной визиги
✓ по 60 г оливок с косточками, моркови
✓ 50 г соленых огурцов
✓ 30 г каперсов
✓ растительное масло
Морковь вымойте, очистите, нарежьте мелкими брусочками и припустите на растительном масле. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками и отварите. Визигу и свежие белые грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. При использовании маринованных грибов после нарезки залейте их горячей водой и кипятите в течение 5–6 мин для удаления излишней кислотности. Оливки переберите и вырежьте косточки. Каперсы отделите от рассола, удалите плодоножки.
Подготовленные ингредиенты перемешайте, храните в холодном месте и по мере необходимости прогревайте в горячем подсоленном бульоне, а при подаче на стол соединяйте с томатным рыбным соусом.
Подавайте соус к припущенной и вареной рыбе.
Томатный соус с вешенками
✓ 500 г томатного соуса
✓ 150 г свежих вешенок
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 1 ст. л. растительного масла
✓ соль
Лук и чеснок очистите, вымойте и мелко порубите. Вешенки очистите, вымойте и нарежьте тонкими ломтиками. Лук пассеруйте на растительном масле, добавьте вешенки, влейте томатный соус и варите в течение 10–15 мин.
Перед подачей на стол добавьте в готовый соус чеснок и соль.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
✓ 600 г классического грибного соуса
✓ 100 г свежих шампиньонов
✓ по 80 г репчатого лука, ветчины без жира
✓ 50 г сливочного масла
✓ по 30 г каперсов, корнишонов
✓ 3 ст. л. уксуса
✓ соль
Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, смешайте с нарезанной мелкими кубиками ветчиной и жарьте, помешивая, в течение 3–5 мин. Затем добавьте мелко порубленные корнишоны и каперсы, влейте уксус и прокипятите. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности и мелко порубите.
Полученный соус соедините с классическим и шампиньонами, доведите до кипения, посолите, размешайте и заправьте оставшимся сливочным маслом.
Подавайте соус к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.
Соус из шампиньонов с вином и сливками
✓ 200 г свежих шампиньонов
✓ 75 г сливочного масла
✓ 2 яичных желтка
✓ сок 1 лимона
✓ 3 ст. л. мясо-грибного бульона
✓ 0,5 ст. л. пшеничной муки
✓ по 0,5 ч. л. соли, сахара
✓ 50 мл белого вина
Шампиньоны вымойте, очистите, нарежьте ломтиками, выложите в сотейник на расплавленное сливочное масло (25 г), влейте сок одного лимона и мясо-грибной бульон и тушите до мягкости. В другой кастрюле вскипятите оставшееся масло масла с мукой, влейте белое вино, вскипятите и добавьте тушеные шампиньоны. Снимите с огня, слейте жидкость в отдельную кастрюльку, добавьте желтки, соль и сахар, перемешайте, нагрейте до 70–75 °C и вылейте на шампиньоны.
Подавайте соус к отварным цыплятам, телячьим ножкам и грудинке.
Соус с сельдереем
✓ 650 г любых свежих грибов
✓ 450 г сухарей
✓ 6 стеблей сельдерея
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 3 яйца
✓ 50 г рубленой зелени петрушки
✓ 4 ст. л. сливочного масла
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 650 мл куриного или овощного бульона
Овощи и грибы вымойте, очистите и мелко нарежьте. В большой сковороде на среднем огне разогрейте сливочное масло, выложите лук и сельдерей, добавьте соль и перец и готовьте в течение 10–12 мин, периодически помешивая, пока овощи не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Затем выложите к ним грибы и готовьте под крышкой в течение 5–7 мин, пока не выделится жидкость. Далее снимите крышку и готовьте еще 10 мин, пока жидкость не выпарится. Сняв с огня, остудите.
Сухари мелко раскрошите, добавьте к овощам, влейте бульон и 170 мл воды, выложите петрушку, перемешайте, посолите, поперчите и введите яйца. Тщательно размешайте полученный соус.
Подавайте соус к блюдам из индейки или другой домашней птицы.
Соус к рыбе
✓ 300 г белого соуса из шампиньонов
✓ 200 г свежих шампиньонов
✓ 2 головки лука-шалота
✓ 4 ст. л. сливочного масла
✓ зелень петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
Лук-шалот очистите, вымойте и мелко порубите. Шампиньоны вымойте, очистите, нарежьте пластинками и потушите вместе с луком на половине сливочного масла в течение 2 мин.
Подготовленные ингредиенты залейте белым соусом, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Готовый соус приправьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки, солью, перцем и оставшимся сливочным маслом.
Соус из вешенок со сладким перцем и томатным соком
✓ 800 г классического грибного соуса
✓ 170 г болгарского перца
✓ 150 г свежих вешенок
✓ 70 г репчатого лука
✓ 50 г сливочного маргарина
✓ по 40 г моркови, корня петрушки
✓ 30 г сливочного масла
✓ 200 мл томатного сока
✓ 100 мл красного сухого вина
✓ 30 мл винного уксуса
✓ черный молотый перец
✓ соль
Овощи вымойте, очистите и нарежьте. Коренья, лук, морковь и сладкий перец пассируйте на сливочном маргарине, добавьте томатный сок, уксус, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите на слабом огне в течение 7–10 мин. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности и мелко порубите.
Соедините тушеные овощи с красным соусом и кипятите в течение 15–20 мин. Затем протрите полученную смесь через сито, добавьте вареные грибы и еще раз прокипятите. В готовый соус влейте вино и заправьте сливочным маслом.
Коричневый соус с томатом
✓ 200 г свежих или 25 г сушеных грибов
✓ по 1 головке репчатого лука, моркови, корню петрушки
✓ 4 ст. л. томатного пюре
✓ 3 ст. л. красного вина
✓ 2 ст. л. пшеничной муки
✓ 1 ст. л. жира
✓ 2 ч. л. жженого сахара
✓ зелень петрушки
✓ черный молотый перец
✓ сливочное масло
✓ соль
✓ 400 мл коричневого бульона
Овощи вымойте, очистите и нарежьте соломкой. Свежие грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, сушеные грибы предварительно замочите на 2 ч, слейте и также нарежьте соломкой. Подготовленные грибы потушите на сливочном масле до светло-золотистого цвета.
Жир растопите в сковороде и спассеруйте на нем нарезанные овощи, добавьте томатное пюре и коричневый бульон, проварите. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу добавьте жженый сахар, предварительно растворенный в горячей воде и смешанный с подрумяненной на сухой сковороде мукой. Полученный соус кипятите на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, посолите, поперчите, протрите через сито, добавьте грибы и варите в течение 10 мин. Затем заправьте вином, добавьте кусочки охлажденного сливочного масла и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.
Подавайте соус к жаркому из говядины или телятины.
Соус с соком лимона
✓ 250 г свежих шампиньонов
✓ 60 г сливочного масла
✓ сок 1 лимона
✓ сливки
Шампиньоны тщательно промойте, мелко нарежьте и потушите в растопленном сливочном масле, смешанном с лимонным соком, под закрытой крышкой. Добавьте сливки и тушите еще 15 мин.
Постный соус
✓ 400 г любых свежих грибов
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 3 зубчика чеснока
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ 1 ст. л. крахмала
✓ черный молотый перец
✓ соль
Грибы вымойте, разрежьте на 4 части, сварите в малом количестве воды, которую после варки не сливайте, и измельчите в блендере или очень мелко нашинкуйте. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс. Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на сковороде на растительном масле до золотого цвета. Затем добавьте в сковороду грибы и жарьте еще в течение 10 мин.
К подготовленным грибам добавьте чеснок, влейте бульон, оставшийся после варки грибов, добавьте специи и доведите до кипения. В это время приготовьте загуститель для соуса, для чего разведите крахмал в небольшом количестве холодного бульона и влейте, помешивая, в кипящий соус.
Соус из сушеных грибов
✓ 300 г репчатого лука
✓ по 100 г любых сушеных грибов, сливочного масла
✓ 2 ст. л. пшеничной муки
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 600 мл горячего грибного бульона
✓ вода
Грибы промойте, залейте 1,5 стаканами холодной воды, оставьте на 6 ч или на ночь, затем вместе с водой перелейте в кастрюльку, добавьте холодной воды до объема 1 л и варите без соли до готовности. Сваренные грибы выньте шумовкой из бульона и мелко порубите.
Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла. Когда он станет прозрачным, добавьте подготовленные грибы.
Муку спассеруйте на сливочном масле до коричневатого цвета и, не давая пассеровке остыть, введите 600 мл горячего грибного бульона, непрерывно помешивая полученную смесь. Варите соус, продолжая помешивать, в течение 15 мин, потом добавьте грибы с луком, посолите, поперчите, перемешайте и, как только жидкость начнет закипать, снимите с огня.
Соус подают к блюдам из мяса, крупы, картофеля и макарон.
Соус с болгарским перцем
✓ 500 г свежих шампиньонов
✓ по 2 болгарских перца, головки лука-шалота
✓ 3 ст. л. рубленой зелени базилика
✓ 2 ст. л. рисового масла
✓ красный молотый перец
✓ соль
✓ 250 мл белого сухого вина
Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Перцы вымойте, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками. Лук-шалот очистите, вымойте, мелко порубите и обжарьте на небольшом количестве рисового масла в течение 3–5 мин, добавьте грибы и болгарский перец.
Когда из грибов выпарится лишняя влага, посолите и поперчите овощную смесь, добавьте белое вино. Когда алкоголь выпарится, и объем жидкости немного уменьшится, добавьте базилик, выключите огонь и дайте соусу немного настояться.
Испанский соус с вином и белыми грибами
✓ 150 г свежих белых грибов
✓ 50 г сливочного масла
✓ 20 г пшеничной муки
✓ 500 мл томатного сока
✓ 50 мл полусухого белого вина, бульона
Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. Растопите в сотейнике или на сковороде масло, выложите грибы и обжарьте в течение 5 мин. Всыпьте в сотейник муку и пассеруйте вместе с грибами, затем влейте бульон, томатный сок и вино и варите на медленном огне в течение 15 мин.
Подавайте соус к говядине, свинине и дичи.
Соус из маринованных грибов с маслинами
✓ 100 г маслин без косточек
✓ 70 г любых маринованных грибов
✓ 0,5 лимона
✓ по 1 ст. л. пшеничной муки, сливочного масла
✓ зелень петрушки, укропа
✓ соль
✓ 400 мл рыбного бульона
Обжаренную на масле муку соедините с рыбным бульоном и прокипятите в течение 8–10 мин. Затем добавьте измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками.
Полученную смесь прогрейте, заправьте лимонным соком и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки, укропа. Посолите.
Подавайте соус к блюдам из вареной рыбы.
Трюфельный соус
✓ 25 г трюфельной пасты
✓ 10 г тертого пармезана
✓ 100 мл 33 %-ных сливок
✓ черный молотый перец
✓ соль
Кипящие сливки соедините с трюфельной пастой и сыром, размешайте, уварите на 1/3, приправьте по вкусу.
На подогретую тарелку выложите соус и гарнируйте его любыми горячими овощами.
Яичный соус с маринованными грибами
✓ 60 г любых маринованных грибов
✓ 2 яйца
✓ цедра 1 лимона
✓ 2 ст. л. лимонного сока
✓ зелень петрушки, кинзы, розмарина
✓ 0,5 ч. л. сахара
✓ 0,3 ч. л. соли
✓ 150 мл сливок
Яйца соедините с сахаром и солью, взбейте миксером на самых малых оборотах, добавьте сливки и цедру лимона и, поставив посуду, в которой готовите соус, на водяную баню, продолжайте взбивать до загустения яичной массы.
Грибы и тщательно промытую зелень очень мелко нашинкуйте и добавьте в соус. Лимонный сок влейте частями, для начала введите 1 ст. л., перемешайте соус, попробуйте и при необходимости добавьте еще.
Сладкий соус
✓ 400 г белого грибного соуса из шампиньонов
✓ 50 г томатного пюре
✓ 25 г чернослива
✓ по 10 г изюма, сахара
✓ 5 мл 9%-ного уксуса
В белый грибной соус добавьте тщательно промытый изюм без косточек, чернослив, сахар, пассерованное томатное пюре и уксус. Прокипятите полученную смесь в течение 10–15 мин.
Подавайте соус к биточкам, котлетам и крокетам из картофеля.
Сырно-сливочный соус с грибами и свининой
✓ по 500 г любых свежих грибов, свинины
✓ 200 г твердого сыра
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 5 зубчиков чеснока
✓ 5 ст. л. растительного масла
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ по 200 мл 20 %-ной сметаны, белого вина
Мясо вымойте, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Лук и чеснок очистите, вымойте и мелко порубите. Грибы вымойте, очистите, нашинкуйте соломкой и обжарьте на растительном масле вместе с луком и чесноком до золотистого цвета.
Выложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, залейте вином и небольшим количеством воды, дайте немного потушиться, добавьте сметану и натертый твердый сыр. Посолите, поперчите и тушите до готовности мяса.
Сливочный соус с белыми грибами
✓ 100 г сушеных белых грибов
✓ 2 ст. л. сливочного масла
✓ 1 ст. л. пшеничной муки
✓ 200 мл сливок
✓ соль
Белые грибы вымойте, залейте водой, оставьте на 6–8 ч, еще раз вымойте, отварите до готовности и измельчите. На разогретую сковороду выложите сливочное масло, добавьте муку, влейте сливки, посолите и перемешайте.
В сковороду со сливочной массой выложите белые грибы, перемешайте, потомите на медленном огне в течение 3 мин и снимите с плиты.
Готовый соус выложите в соусницу и подавайте на стол.
Луковый соус с грибами
✓ 450 г любых свежих грибов
✓ 150 г пармезана
✓ 1 зубчик чеснока
✓ по 2 ст. л. сливочного масла, мелко рубленого зеленого лука, хереса
✓ 1 ст. л. оливкового масла
✓ 1 ч. л. пшеничной муки
✓ 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 250 мл жирных сливок
Грибы вымойте, очистите и измельчите с помощью блендера. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс. Растопите сливочное масло в сковороде, влейте оливковое масло, добавьте чеснок, грибы, зеленый лук, немного посолите и готовьте, непрерывно помешивая, в течение 10 мин.
Полученную смесь посыпьте мукой, тщательно перемешайте, добавьте сливки и мускатный орех, посолите, поперчите, уменьшите огонь и готовьте еще 5 мин. Затем добавьте сыр и херес и перемешайте.
Подавайте соус горячим к пасте или спарже.
Сырно-грибной соус
✓ 200 г любых свежих грибов
✓ 150 г любого твердого или плавленого сыра
✓ 50 г сливочного масла
✓ 1 ст. л. пшеничной муки
✓ молотый мускатный орех
✓ соль
✓ по 150–200 мл куриного или овощного бульона, молока
В сковороде на меленном огне растопите 30 г сливочного масла, добавьте муку, перемешайте и прогрейте в течение 1 мин, снимите сковороду с огня. Молоко и бульон немного подогрейте, чтобы жидкость была одной температуры с масляно-мучной смесью. Тонкой струйкой влейте теплое молоко, а затем и бульон в сковороду с масляно-мучной смесью, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Как только будет добавлена вся жидкость, перемешайте массу и верните на медленный огонь.
Грибы вымойте, очистите, измельчите с помощью блендера, введите в полученный ранее соус и, постоянно помешивая, доведите его до кипения. Продолжайте готовить в течение 3 мин до легкого загустения. Затем добавьте тертый сыр и перемешайте до его полного растворения. Проварите соус еще 1–2 мин, и при необходимости разбавьте до желаемой консистенции дополнительным количеством молока или бульона.
Готовый соус посолите, добавьте мускатный орех и в самом конце введите оставшееся сливочное масло.