Оформление помещения и сервировка стола
Существует старая поговорка: «Мы едим для того, чтобы жить, но не живем для того, чтобы есть». Это мудрые слова — ведь действительно цель и смысл жизни нельзя видеть в еде. С другой стороны, важно что человек ест, как питается. Есть люди, которым довольно насытиться чем-нибудь, чтобы не быть голодными или съесть то, что им по вкусу. Мало кто заботится о калорийности пищи, о том, правильно ли он питается, чтобы организм ежедневно получал в достаточном количестве необходимые вещества. Плохие привычки в отношении способа питания, несомненно, неблагоприятно отзываются на здоровье человека. Многих болезней удалось бы избежать, если бы вопросам питания уделяли больше внимания и времени. Правильное питание положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее. Поэтому большой ошибкой является неаппетитная подача кушаний и неряшливая подготовка стола и помещения, где ежедневно едят. Это часто наблюдается в семьях, где женщины ходят на работу, дома стараются сэкономить время и труд, оправдываясь тем, что за столом сидят только свои. Такое рассуждение неверно. Кушанья и обстановка должны возбуждать аппетит.
Подобными недостатками страдают и заводские столовые. Поэтому комиссиям при профсоюзных организациях приходится не только тщательно контролировать качество подаваемых блюд, соблюдение требований гигиены, но и давать указания относительно оформления общественных столовых, способа подачи пищи и сервировки стола.
Чтобы устроить по какому-либо случаю пиршество, следует выбрать просторное (в соответствии с числом приглашенных), уютное, проветриваемое и отапливаемое помещение.
Если угощение подается дома, необходимо принять во внимание вместительность помещения. Не рекомендуется назвать массу гостей и так заставить комнату столами, что людям и выбраться из-за них будет трудно. Так часто случается на наших деревенских свадьбах и других семейных торжествах, когда устроители имеют очень многочисленную родню.
Необходимо позаботиться о хорошем освещении, возможности проветривать и отапливать помещение, где будет подаваться угощение, убедиться, что нет мелких упущений, которые и при своей незначительности могли бы испортить настроение гостей.
Центром внимания на пиршестве всегда бывает уставленный яствами стол. Чем торжественнее празднество, тем заботливее должна быть сервировка стола. Изящество и целесообразная простота — вот что во всех случаях должно быть положено в основу приготовления стола. Под скатерть рекомендуется подложить белую фланель или какую-нибудь другую мягкую ткань, чтобы предохранить гладкую поверхность стола от повреждения горячими блюдами и смягчить стук тарелок и приборов, Фланель должна покрывать весь стол, но не торчать из-под скатерти. Белая скатерть должна быть хорошо выглаженной, безукоризненно чистой — малейшее пятнышко было бы заметно. В последнее время вошли в употребление скатерти из синтетических материалов.
В некоторых домах тканые скатерти прикрывают, для предохранения, прозрачной скатертью из синтетического материала. Так накрывать стол можно, когда собирается только тесный крут семьи или близких друзей. К обеду и к ужину стол накрывают белой скатертью, к завтраку и полднику — скатертью пастельных цветов. Если еда подается в саду или в природе, употребляют пестрые скатерти.
Скатерть должна покрывать стол целиком, свисая на все стороны одинаково, сантиметров на 20–30. Если при большом числе гостей у вас не хватит на всех посуды и приборов одинакового фасона, — не смущайтесь: разложите ножи, вилки и ложки так, чтобы они не были из разных наборов у одного гостя. Конечно, чем меньше разница в расцветке и фасоне посуды и приборов, тем красивее выглядит стол. Низкая ваза с цветами — непременная принадлежность празднично сервированного стола. Но и в обыденный день приятно видеть на столе красивую вазочку с цветами и аппетитно поданную еду. Гостей рассаживают так, чтобы расстояние между тарелками двух соседних мест было 80, в крайнем случае 60 см. Более полным людям нужно больше места.
На празднично сервированном столе полагается быть только тарелкам и столовым приборам. Цветы в вазах не должны быть слишком пахучими.
Для банкета (званого обеда или ужина), устраиваемого дома, скатерти обязательно должны быть белыми. В настоящее время не имеет смысла затевать такие угощения дома, лучше воспользоваться услугами хорошо обученных работников ресторанов. Если в селе нет ресторана, можно перенести празднование в город. Перевезти туда гостей теперь не составляет трудности.
Когда угощение рассчитано на небольшую компанию, тарелки, приборы и стаканы разместить легче. Не одну свадьбу сыграли наши матери, выдавая дочерей замуж, не один семейный пир задали — и все всегда хорошо удавалось. Помогали соседки и родственницы, давали советь: знающие люди.
Столовые приборы раскладывают около тарелок в том порядке, в каком их будут употреблять для разных кушаний.
Как же все расположить?
Начнем справа налево. Суповую ложку кладут справа от тарелки, дальше всего; затем, ближе к тарелке, нож для рыбы или другой закуски, которая подается перед супом, еще ближе — нож для следующего блюда и, наконец, у самой тарелки, нож для главного блюда. Ножи кладутся отточенной стороной лезвия в сторону тарелки. Слева, дальше всего от тарелки, кладут вилку для рыбы или другой закуски, затем, ближе к тарелке, вилку для следующего блюда, еще ближе — вилку для главного блюда. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Когда сервируется больше чем три блюда, столовые приборы нужно добавить позднее, так как много их на столе лежать не должно. Десертный ножик и вилочка для пирожного кладутся перед тарелкой параллельно краю стола так, чтобы ручки находились с той стороны, с которой их будут брать.
Перед тарелкой полукругом расставляют стаканы и рюмки в следующем порядке справа налево: фужер для минеральной воды, бокал для шампанского, стакан (бесцветный) для красного вина, стакан (бесцветный или зеленоватый) для белого вина, рюмочку для аперитива. Херес и порто приносят налитые в стаканы. Легкие белые вина подают охлажденными, тяжелые — слегка охлажденными, красные — комнатной температуры.
Слева от тарелки ставят мисочку для салата или компота с блюдцем, на которое кладут ложечку. Такая сервировка стола красива и удобна, чтобы сменять кушанья.
К полднику, когда подают чай или кофе, чашку с блюдечком ставят на расстоянии приблизительно 4 см от края стола, слева от нее — стакан с водой. Салфеточки должны быть, по возможности, из той же ткани и с тем же узором, что и скатерть.
На столе не должны оставаться миски, бутылки и другая посуда. Блюда разносят, предлагая гостям положить себе на тарелку кушанья, затем уносят, чтобы вновь принести, предложить второй раз и опять унести. Только в прежние времена стол перед гостями заставляли различными красиво украшенными блюдами.
Как рассаживать гостей
Бывали времена — и не столь уж отдаленные, — когда многим людям казалось самым важным не то, что они будут кушать, о чем будут говорить, какое будет общее настроение при торжестве, а то, на какое их посадят место к столу.
Теперь приглашенных тоже рассаживают в известном порядке, особо почтенных гостей — на почетные места, так чтобы все присутствующие чувствовали себя хорошо. Все гости нам одинаково дороги, но мы обязаны принимать во внимание их возраст, трудовые заслуги, положение в семье, роль, которую они играют в общественной жизни, а в некоторых случаях и по отношению к празднеству.
Женщину, которой хотят оказать особое почтение, ведет к столу хозяин, мужчину, присутствие которого высоко ценят, — хозяйка. В конце стола, — а если стол очень длинный, то посередине, — по обе стороны от хозяйки — почетные места.
За круглым столом хозяева сидят визави.
Когда угощение подается в ресторане или залах гостиницы, гостей рассаживают иначе. Лучшими местами считаются те, где сидят спиной к стене. Мужчины садятся не рядом со своими дамами, а визави. Хозяин должен позаботиться о том, чтобы каждый мужчина заранее знал, какую даму он поведет к столу. Такого этикета придерживаются только на банкетах. Устроители празднества, конечно, стремятся создать приятную атмосферу для всех приглашенных и рассаживают их так, чтобы рядом оказались люди, которые могут весело беседовать.
Если всех гостей нельзя поместить в одной комнате, то для более молодых ставят стол в другой. Независимо от своего возраста, хозяева всегда остаются с более пожилыми гостями. Детей предпочтительно посадить за отдельный стол — это удобнее и для них и для взрослых. Если детей мало (1–3), их сажают рядом с родителями. В общем гости поступят правильнее, если не приведут с собой детей, а поручат присмотреть за ними соседям или знакомым.
Рассаживать гостей стараются так, чтобы рядом оказались люди, имеющие некоторые общие интересы, что позволит им вести интересную беседу.
Тот, кто угощает в ресторане, заранее заказав стол, должен пойти заплатить по счету до окончания торжества — у стола это делать не полагается. Иногда счет приносит на подносе официант, и угощающий, чтобы не удаляться от гостей, кладет деньги на поднос. Самое удобное — заплатить все вперед при заказе.
Устроители празднества, должны заранее обо всем подумать, все предусмотреть, чтобы оно прошло ко всеобщему удовольствию. Гостям не следует знать, каких все это стоило трудов и хлопот.
Как являться к столу
На званый обед или ужин гости приходят в праздничной одежде. В городах женщины обычно, даже летом, надевают к элегантному платью тонкие перчатки. Как бы они ни были хороши, перед тем, чтобы сесть за стол, их нужно снять и положить в сумочку или карман. На столе им не место. И мужчинам и женщинам полагается снимать перчатки, входя в зал.
Среди наших соотечественников встречаются такие, которые воображают, что вызовут интерес к себе, если придут на празднество с некоторым опозданием. Являться вовремя на работу, на свидание с друзьями, в гости, на празднество — значит показать себя дисциплинированным, аккуратным, отнестись с уважением к людям, которые ждут вашего прихода или с которыми у вас назначена встреча. Приходить раньше назначенного времени опять-таки не всегда удобно. Точность — это главное.
Хозяин дома и члены его семьи приветствуют приходящих гостей и представляют их тем, кто с ними еще не знаком. Гостям (особенно гостьям) тотчас предлагают сесть и стараются занять их до начала угощения. Гости сами могут помочь этому, завязывая общую беседу и заботясь о том, чтобы никто не сидел одиноко в стороне. Пожилых людей следует окружать исключительным вниманием.
Когда все гости собрались и пора приступать к еде, хозяйка приглашает пройти в столовую. Хозяин с легким поклоном берет под руку женщину, которой хочет показать особое расположение (ее возраст, заслуги и другое принимаются во внимание) и в первой паре ведет ее к празднично накрытому столу. Молодые люди идут к столу последними, хотя аппетит у них наверное больше, чем у пожилых. Последней идет хозяйка с мужчиной, которому оказывает этим особое почтение. Мужчины помогают женщинам усесться, потом садятся сами. Молодежь не рассаживается, пока не заняты почетные места.
Если вы по каким-либо причинам не можете прийти к назначенному часу, то лучше попросите заранее извинения и не идите вовсе, чтобы не нарушать празднования своим запоздалым приходом. С другой стороны, не прийти, если вы обещали, тоже нехорошо. Остается одно: устроить все так, чтобы прийти вовремя.
В каком порядке подавать кушанья и напитки
Сколько подавать блюд и в какой последовательности — зависит от характера празднества и числа приглашенных. Кушанья и напитки сервируют так, чтобы это было полезно для пищеварения. Сперва подают легкие (удобоваримые) кушанья, затем более тяжелые, сытные. Последовательность подачи напитков та же: сначала легкие вина, затем более крепкие вина и другие спиртные напитки.
Парадный обед обычно начинают аперитивом — спиртным напитком, возбуждающим аппетит. Чаще всего это вермут или коньяк (ни водка, ни виски, ни джин, ни горькие настойки в качестве аперитива не подаются).
Как бы ни пришелся вам аперитив по вкусу, больше одного стаканчика не пейте. Важно сохранить приличия. На официальных банкетах аперитив подают у столика или разносят на подносах в зале, где приглашенные собираются перед тем, как идти к столу.
После аперитива следует закуска — корзиночки из яиц с салатом, мясные и печеночные паштеты, винегрет, сардинки, ветчина и другое. Все это очень вкусно, и большинство людей это любит, но не надо забывать, что после закуски будут другие блюда. Неприятное впечатление производят те, которые чрезмерно увлекаются закуской и потом уже не в состоянии одолеть остальные кушанья.
После холодной закуски подается суп, который наливается в глубокие тарелки, иногда — особенно за ужином — в бульонные чашки. Под чашки ставят блюдца, на них кладут десертные ложки. Бульон пьют из чашки, ложкой вынимают куски мяса, мучные изделия, фрикадельки и т. п. Когда суп съеден, ложку откладывают на блюдце.
Следующим блюдом бывает рыба, затем одно или два мясных блюда, из которых первое — говядина или дичь, второе — обжаренные в сухарях или фаршированные цыплята.
На больших банкетах после мяса подают сладкое блюдо, затем мороженое, конфеты, фрукты и черный кофе. При обилии яств на таких празднествах, не забывайте хороший совет: всего понемногу.
При выборе горячих и холодных напитков принимают в соображение их действие на человеческий организм и сочетание с кушаньями. Забота о горячих напитках — чае, черном кофе — предоставляется хозяйке, о холодных — хозяину: он их подает, наливает, доливает в стаканы. Если вечером собирается одна мужская компания, подаются одни напитки, если это семейная вечеринка — другие. Когда собравшихся гостей угощают ужином — полагаются одни напитки, без ужина — другие.
К разным блюдам подают вино и пиво, но не оба напитка одновременно.
К закускам, рыбе и птице подают немного охлажденные легкие белые вина, к дичи и сыру — красные вина неохлажденные, для торжественных тостов — сильно охлажденное шампанское (игристое вино). Крепкие десертные вина (неохлажденные) полагаются к пирожному в конце обеда.
Минеральные воды, вино с содовой водой и белые вина перед подачей охлаждают. Излюбленный напиток на праздничных обедах — пиво. Его подают после супа, но не в таких кружках, как в пивных. Пить его хорошо холодным. Коньяк и ликеры подают к кофе, если возможно, не за праздничным столом, а в другом помещении, куда общество переходит после обеда. Курить во время еды не полагается ни на торжественных обедах и ужинах, ни в ресторанах, ни дома.