Подготовка кишок
Для приготовления колбас используют тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки нужно обработать сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделить от брыжейки и жира и опустить в таз с водой. Затем весь кишечник разрезать на две-три части, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть сложить вдвое и отжать, пропуская между пальцами. Потом кишки промыть несколько раз в холодной воде. Промытые кишки вывернуть и очистить от слизистой оболочки тупой стороной ножа, вывернуть кишки можно с помощью круглой палки.
Окончательно обработанные кишки нужно еще несколько раз промыть, причем, в последнюю воду нужно положить несколько кристалликов марганцовки, это поможет удалить неприятный запах.
Если набивка кишок будет проводиться вскоре после обработки, их нужно оставить в воде; если эту работу откладывают хотя бы на одни сутки, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно пересыпать солью и сложить в ящик или другую тару так, чтобы рассол с них стекал. Кишки, долго лежавшие в рассоле, быстро портятся. Хранить соленые кишки нужно в прохладном подвале при температуре 5 град, без доступа света.
Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их нужно надуть воздухом, завязать и развесить. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них нужно выпустить, кишки смотать и хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем кишки в течение нескольких часов нужно вымочить в холодной воде, а соленые — в теплой.
Кишки удобно очищать так: нарезать примерно по метру, промыть изнутри и снаружи под холодной водой и оставить в соленой воде часа на три.
После этого вывернуть их под струей воды (так удобнее и быстрее) и очистить двумя карандашами (не круглыми, а с ребрышками). Сжать пальцами карандаши и протянуть через них кишку.
Затем вывернуть обратно, немного просушить и можно начинять фаршем.
.
Домашняя свиная колбаса
Рецепт 1. На 5 кг свинины — 1 кг сала, по 0,5 ч.л. молотого душистого и черного перца, 0,5 ч. л. кориандра или кардамона, 1–2 шт. тертого мускатного ореха, 10 г спирта, 180 г соли, 2 г пищевой селитры, 10 г сахара, 3 зубка чеснока.
Пропустить свинину через мясорубку и смешать с мелко нарезанным свиным шпиком. Прибавить по вкусу соль, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех, спирт, селитру, сахар, сок толченого чеснока, а также немного мясного бульона. Тщательно перемешать. Фарш должен быть мягким, не очень соленым. Прикрепить к мясорубке жестяную трубку для наполнения кишок. Заранее подготовить тонкие, хорошо промытые внутри, вывернутые свиные кишки и держать, пока готовится фарш, в холодной воде. Кишки эти поочередно натянуть целиком на трубку, потом осторожно, чтобы не порвать, в них ввести при помощи мясорубки фарш. Особенно туго набивать колбасы не следует.
Просушить колбасы в течение нескольких дней в прохладном, хорошо проветриваемом месте, затем предназначенные для хранения колбасы закоптить, остальные употребить свежими (пожарить или сварить).
Колбасы, предназначенные для хранения, следует набивать плотнее, в их фарш не прибавлять бульон и положить больше соли и перца, чем в свежие колбасы.
Рецепт 2. На 1,5 кг свиного мяса — 1 ч.л. соли, по 0,5 ч.л. черного молотого перца и сахара, 5–6 шт. душистого перца, 1 ст.л. майорана.
Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и солью, оставить на сутки в прохладном помещении для засолки. Сало нарезать маленькими кубиками и также поставить на холод. Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, в фарш добавить воду или бульон, пряности, тщательно вымешать и положить нарезанное сало. Приготовленные кишки плотно наполнить мясным фаршем. Концы завязать нитками. Готовые колбасы отварить в соленой воде или коптить в дыму.
Наденица
На 1 кг свинины — 5 г черного молотого перца, 20 г соли, 3 г тмина, З г чабреца, тонкие свиные кишки.
Мясо мелко нарубить и смешать с солью и измельченными приправами. Подержать эту смесь 24 часа в прохладном месте и набить ею тщательно промытые кишки. Подвесить колбаски сушиться в прохладном проветриваемом месте, через каждые 1–2 дня прессуя их скалкой или бутылкой.
«Старик» по-бански
На 2 кг свинины (филейная часть) — 300–400 г хребтового сала (шпика), 50 г соли, 10 г черного молотого перца, 10 г тмина, 500 г рубца (1 шт.).
Мясо и сало мелко нарезать, добавить к ним соль и крупно смолотые приправы. Смесь хорошо размешать и наполнить ею рубец. Зашить и натереть мелкой солью. Положить между двумя досками и держать под тяжестью месяц, периодически переворачивая. Затем вымыть холодной водой, подсушить, посыпать деревянными стружками и подвесить сушиться в проветриваемое прохладное место.
Украинская
На 1 кг полужирной свинины — 15–20 г соли, 1/4 ч.л. перца (черного и душистого пополам), 2 дольки чеснока.
Доброкачественное сырое свиное полужирное мясо разрезать на кубики в 1,5–2 см. Примерно 1/4 веса свинины пропустить через мясорубку. Затем все мясо хорошо перемешать с солью, чесноком, молотым перцем. Чеснок предварительно тонко измельчить ножом, либо, еще лучше, растереть в ступке с солью. Полученной массой — фаршем — заполнить кишечные оболочки.
Разрезав подготовленную кишку на несколько частей по 25–30 см каждая, их туго завязать с одного конца шпагатом или суровой ниткой. Набивать фарш можно простейшими приспособлениями — воронкой, рожком. Заполнять кишечную оболочку можно и руками: левой расправить края оболочки, а правой — щепоть за щепотью вкладывать фарш. Плотно набив кишку, туго завязать второй ее конец. Наколоть колбасный батон в нескольких местах чистой иголкой, булавкой или небольшим тонким шильцем.
Затем колбасные батоны варить 30–40 мин. в воде с температурой 80–85 град. После этого колбасу либо обжарить в жире, либо запечь в духовке.
Деликатесная
2,5 кг свинины, 400 г шпика, 3,5 ст. толченых сухарей, 2–4 сырых яйца, 3 ст. сливок, соль, сахар, корица — по вкусу.
Свежий шпик цельным куском положить в кастрюлю и залить водой. Варить до тех пор, пока он не станет совсем мягким. Готовый шпик нарезать небольшими кусочками.
Свежую свинину также нарезать кусочками, добавить толченые и просеянные сухари, сырые яйца, сливки, корицу, соль, сахар. Все тщательно перемешать с кусочками шпика. Наполнить этим фаршем кишки, завязать их с обоих концов и варить в воде полчаса на сильном огне.
Тутырма
(вареная домашняя колбаса)
Для начинки используют говядину или субпродукты. К ним добавляют крупу (рисовую, пшенную, гречневую или овсяную), репчатый лук, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используют кишки крупного рогатого скота или мелкого (овец, коз), но лучше всего брать говяжьи или конские. Кишки обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть, завязав один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и заполнить начинкой.
С говядиной и рисом
На 1 кг мяса (мякоти) — 100 г сырого риса (или 250 г отварного), 100 г репчатого лука, 300–400 г молока или бульона, 1–2 яйца, соль, перец — по вкусу.
Жирную говядину (мякоть) пропустить с луком через мясорубку (можно нарубить), положить в фарш яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец. До конца начинку класть не следует, так как при варке крупа разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить. Подавать в горячем виде.
По желанию тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком.
К тутырме подают айран, холодный катык или горячий мясной бульон.
Праздничная
1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч.л. черного крупномолотого перца, 50 г коньяка, соль.
Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавив коньяк, перец и соль. Хорошо перемешанную массу вынести на холод, выдержать 5–6 часов и затем начинить ею подготовленные кишки. Перевязывая кишки суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть их колечком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть вилкой, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.
Ветчинно-рубленая
1,25 кг говядины, 0,5 кг нежирной свинины, 750 г жирной свиной грудинки, 2,5ст.л. соли, 0,5 ч.л. сахара, по 10 г молотого черного и красного перца, 2–3 дольки чеснока.
Говяжье мясо (с задней ноги и лопатки) зачистить от соединительной ткани и пропустить 2 раза через мясорубку, влить 0,5 л воды и хорошо вымешать. Жирное и нежирное свиное мясо нарезать ломтиками, засолить и поставить в холодное место на 12–24 часа. Говяжий фарш перемешать со свининой и пряностями так, чтобы кусочки свиного мяса были равномерно распределены в фарше. Полученный фарш набить в тонкие свиные кишки, концы их завязать. Варить колбасу около часа (по желанию, можно и пожарить).
Начинять колбасу можно через воронку, сделанную из пластмассовой бутылки. Один конец кишки туго перевязать шпагатом или суровой ниткой, в другой вставить воронку и тоже завязать ниткой, чтобы не соскальзывала. В воронку положить фарш и аккуратно заталкивать его в кишку, следя, чтобы не было пустот, иначе при варке в них будет собираться сок, а это нежелательно. Плотно начинять кишки тоже ненужно, а то оболочка при дальнейшей обработке порвется. Наполненные кишки через каждые 30–40 см перевязать, а потом свернуть кольцом и соединить концы.
С говядиной
1 кг говядины, 1 кг полужирной свинины, 500 г соленого шпика, 60 г соли, 1/4 ч.л. сахара, 1 ч.л. черного молотого перца, 2 ч. л, красного молотого перца, 5 г кориандра, 1–2 дольки чеснока.
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 0,5 л воды, соль, сахар и перемешать. Свинину и шпик нарезать на куски весом 50-100 г, перемешать. Все поставить в холодное место на 12–24 часа. Говяжью массу еще раз пропустить через мясорубку, свинину нарезать мелкими кусочками, шпик — кубиками. Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20–25 см закручивая и завязывая их. Варить или жарить до готовности.
Из свинины
1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1–2 дольки чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль — по вкусу.
Свинину с луком мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать. Наполнить фаршем промытые свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду и наколоть вилкой. Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало, можно добавить немного воды или сухого вина, сбрызнуть соком лимона или граната. Подавать сразу после приготовления с жареным или отварным картофелем.
Стерилизованная
На 10 кг колбасного фарша: 6 кг говядины, 3 кг свинины, 5 долек чеснока, 1 кг шпика, 0,5 г черного перца, 2 ч.л. сахара, 1,5 л воды, 300 г соли.
Измельченное в мясорубке мясо вымешать с водой и солью, добавить перец, сахар, толченый чеснок, шпик, тщательно перемешать. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, предварительно обработанные нарезанный мелкими кубиками, и промытые. Перевязать их так, чтобы колбаски входили в литровые банки. Перед варкой колбаски желательно немного подкоптить {около часа) в горячем дыму или подсушить часа два около печки. Затем сложить их в банки, залить кипящим рассолом (1 л воды и 40 г соли), закатать крышками и поставить в бак для стерилизации. Стерилизовать 2,5 часа, достать после полного остывания воды в баке.
«Чайная» из кроличьего мяса
Для приготовления 5,5 кг колбасы надо взять 4,6 кг мяса кролика, 300 г шпика, 100 г крахмала, 120 г соли, 5 г сахара, 2 г пищевой селитры, 3 г перца молотого (смесь душистого и черного).
Мясо смешать с солью, сахаром, селитрой и оставить в холодном месте на сутки. Затем дважды пропустить через мясорубку и добавить к фаршу крахмал, перец. Постепенно добавляя воду (1 ст. воды на 1 кг фарша), тщательно вымесить до получения однородной массы. После этого в фарш добавить измельченный шпик, хорошо вымешать. Фарш набить в кишки (желательно в говяжьи) и варить при температуре 80–85 град, (до кипения не доводить). Следует учесть, что длительность варки зависит от диаметра колбас. Тонкие варят 40–50 мин., толстые — до 1,5 часов, а синюги — до 3 часов.
Любительская
800 г мякоти утки с кожей, 800 г говядины, 0,5 головки чеснока, соль, специи.
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а мякоть утки с кожей пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Измельченное мясо перемешать, добавить соль, специи, мелко нарубленный чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кишки и жарить на сковороде в жире, а затем довести до готовности в духовке.
Кишки лучше набивать фаршем вдвоем. Из мясорубки убрать режущие части и привинтить специальную трубку. На нее надеть конец кишки. Один человек кладет фарш в мясорубку и крутит ручку, другой — левой рукой зажимает конец кишки, а правой в нужный момент снимает ее с трубки, регулирует полноту наполнения.
Из гусиной ножки
Со свиной грудинки и двух ножек гуся снять кожу, а мясо порезать на мелкие кусочки. Полученный фарш смешать с солью (на 1 кг 1 ст.л.), чесноком (по вкусу) и пряностями. Этой смесью начинить свиные кишки и прокоптить сутки в теплом дыму, чтобы колбаски пропеклись.
Варено-копченые
Крестьянская
800 г постной говядины с тазобедренной части, 800 г постной свинины с лопатки или тазобедренной части, 400 г шпика без шкурки, 50 г соли, 2ст.л. белого молотого перца, 1 ч.л. молотого мускатного ореха, 1 ч.л. майорана, половина тертого зубчика чеснока, 1 ч.л. горчичных семян.
Пропустить через мясорубку говядину, свинину и шпик. Пряности смешать с солью и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать 5 мин. и полученной смесью наполнить свиные кишки. Длина колбасок — 20 см. Колбаски прокоптить горячим способом в течение часа и сварить в горячей воде при 75 град. Колбасный фарш можно использовать и для консервирования. 400-граммовую банку стерилизовать 2 часа.
Мозговая
1,3 кг прослойной свиной грудинки без шкурки, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г соли, 1 ст.л. белого молотого перца, 2 ч.л. молотого душистого перца, 1 ч.л. молотого мускатного ореха и 100 г тертого лука.
Сырое мясо и очищенные свиные мозги пропустить через мясорубку. Добавить пряности и хорошо перемешать. Затем наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить колбаски, придавая им нужную длину. Коптить теплым дымом не менее часа, а затем варить в горячей воде при 70 град. При желании свежую колбасу можно жарить без копчения.
Нежирная говяжья
1,5 кг постной говядины, 500 г прослойной говядины, 40 г соли, 1 ч.л. порошка «Магги», 1 ч.л. молотого мускатного ореха и половина тертого зубчика чеснока.
Пропустить мясо через мясорубку. Смешать пряности и всыпать их в фарш, все тщательно перемешать. Готовым фаршем наполнить свиные кишки. Коптить теплым дымом в течение часа, а затем варить 30 мин. при температуре 70 град, или жарить без копчения.
«Твердокопченая»
Чтобы получилась колбаса не хуже чем с какого-нибудь признанного мясокомбината, нужно точно соблюдать пропорции продуктов и режим их переработки.
Взять 3,5 кг филейной части говядины, столько же нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 ст. соли, 2 ч.л. сахара, по 1 ч.л. черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.
Колбаса из свежего мяса, полученного вскоре после забоя, будет вкуснее. Мясо освободить от сухожилий, пленок, жира. Нарезать куски по 300–400 г и натереть их солью. Если на дворе тепло (стало быть, и в погребе будет не холодно), то соли вместо одного стакана нужно взять стакан с четвертью.
Мясо сложить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и оставить на 5 дней в холодном месте при температуре 1–2 град.
После этого можно готовить колбасу. Все куски говядины и свинины пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Сало очистить от соли, мелко порезать, смешать с фаршем и добавить все остальное: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту. Аскорбинка — консервант. Она не только не даст портиться колбасе, но и более-менее сохранит цвет мяса.
Фарш с добавками тщательно перемешать руками. Это очень важный процесс, на него нужно затратить не менее получаса.
Заранее подготовить эмалированные ванночки или тазики и выложить в них фарш так, чтобы слой его был не выше 5 см. Оставить на два дня в холодном месте и уже после этого начинить фаршем кишки. Можно пользоваться обычной мясорубкой.
Крутить ручку мясорубки нужно осторожно. Фарш в кишке длиной полметра передвигать рукой на противоположный край. Заполнив, завязать крепкой ниткой с двух сторон, а концы связать вместе. Там, где видны пустоты, проколоть иголкой, что бы вышел воздух.
Колбаски, которых получается 15–17 штук, навесить на палку и отнести в прохладное место, чтобы фарш уплотнился.
Через неделю колбасу можно коптить. Держать ее в коптильной камере 2–3 суток, поддерживая температуру около 20 град.
Копченые колбаски хранить подвешенными в сухом прохладном погребе. В случае появления на поверхности плесени стереть ее и. чтобы колбасы продолжали благополучно храниться, еще несколько часов подкоптить, чтобы уничтожить, если осталась, плесень. На этот раз убрать их уже в холодильник.
Сырокопченая
Изготовление сырокопченой колбасы требует максимума сноровки и внимания. В связи с тем, что используемый для ее приготовления фарш не подвергается тепловой обработке, колбаса может быстро испортиться, в частности, из-за несоблюдения гигиенических требований.
Заниматься приготовлением сырокопченой колбасы можно лишь в холодное время года, т. е. с ноября по февраль, во всяком случае, при температуре воздуха не выше 15 град. Для приготовления сырокопченых колбас можно использовать лишь мясо старых животных. Такое мясо содержит мало влаги, обладает необходимой плотностью и имеет повышенную степень кислотности. Свинина пригодна от старых свиноматок или кастрированных хряков, а говядина от старых коров. При приготовлении сырокопченой колбасы рекомендуется выдержать 2 дня свинину и 3 дня говядину, так как за это время значительно повышается кислотность мяса, а величина рН понижается (большое количество кислоты способствует лучшей сохранности колбасы). Шпик, используемый при приготовлении колбасы, должен быть плотным, зернистым, белым, от взрослых откормленных свиней. Таким требованиям отвечает спинной шпик от взрослых свиноматок или кастрированных хряков. При использовании мягкого жирного спинного шпика от слишком молодых откормленных свиней получается мягкая сальная сырокопченая колбаса, которая быстро портится. Как мясо, так и шпик должны быть гигиенически безупречны. Кровянистое или осклизлое мясо считается непригодным. При пропускании через мясорубку мясо и шпик должны иметь температуру, равную примерно — 3 град, Поэтому перед обработкой их следует поместить в морозильную камеру. Температуру мяса определяют с помощью термометра. При наполнении колбасных оболочек температура фарша не должна превышать 4 град. Поэтому эту операцию выполняют только в очень холодных помещениях Крестообразный нож и решетка с отверстиями в мясорубке должны быть в безупречном состоянии, т. е. остро отточены и без малейших следов ржавчины. Наружное кольцо должно быть привернуто достаточно крепко. Лишь при выполнении этих условий можно рассчитывать на успех. В противном случае мясо подвергается не столько резке, сколько продавливанию, а приготовленная из такого фарша колбаса быстро осаливается, приобретает серый или желтый цвет. Применяемые для изготовления сырокопченых колбас пряности ни в коем случае не должны быть загрязненными.
После наполнения колбасных оболочек фаршем их нужно перевязать очень туго и крепко. В ходе наполнения оболочек нельзя допускать попадания в них воздуха. Кроме того, следует обратить внимание на то, чтобы колбасные оболочки не засаливались от прикосновения рук. Готовые колбасы подвешивают к палке и помещают в прохладное, затемненное и хорошо проветриваемое помещение для покраснения и созревания. Температуру в помещении можно, в принципе, регулировать, открывая и закрывая окна, но нужно следить за тем, чтобы не было сквозняков. Температура в помещении должна быть не ниже 5 град, и не выше 15 град. Примерно через 3 недели колбасы приобретают красный цвет, благодаря образованию «рассольного» румянца. В домах с центральным отоплением обычно относительная влажность воздуха очень низкая. В сухих помещениях колбасы снаружи сильно высыхают и появляется опасность возникновения брака. Поэтому лучше хранить колбасы в не слишком светлых подвальных помещениях, имеющих окно (одно или несколько), при относительной влажности воздуха примерно 80 %. В сыром помещении колбасы могут покрыться плесенью, поэтому важно внимательно присматриваться к поверхности оболочки и отмечать всякие нежелательные изменения. Плесень с оболочки можно в любое время смыть. Максимум усилий необходимо приложить к тому, чтобы на сырокопченых колбасах в первые недели после приготовления не появились засохшие края, которые приводят к затвердеванию периферийных слоев колбасы и препятствуют тем самым испарению влаги изнутри. Колбаса начинает засыхать при слишком низкой влажности воздуха в помещении или при хранении на сквозняке. При засыхании краев колбасы следует положить примерно на 20 мин. в теплую воду или многократно опрыскивать водой с помощью распылителя для цветов. Однако лучше хранить их в помещениях, в которых температура и влажность воздуха соответствуют норме. Для того, чтобы избежать ошибок и максимально уменьшить хозяйственные потери, настоятельно рекомендуем вначале изготовить колбасу в небольшом количестве, приобретая тем самым опыт. После того, как колбаса приобрела красный цвет (продолжительность этого процесса зависит от температуры воздуха в помещении и может быть более длительной, чем указано в рецептах), ее необходимо прокоптить дымом с низкой температурой (18–22 град.). При повышении температуры коптильного дыма колбасный жир растекается и закупоривает изнутри поры оболочки. Вследствие этого колбасы «задыхаются». Колбасы коптят до тех пор, пока они не приобретут коричневый цвет. При ежедневном одноразовом копчении оптимальной окраски можно достичь примерно через неделю. Чтобы в коптильной камере воздух не был слишком сухим, рекомендуют подвешивать в камере мокрую ткань (с нее, однако, не должны капать капли). Ткань нужно увлажнять ежедневно. Можно также слегка увлажнять опилки. Благодаря повышению влажности воздуха в коптильной печи, предотвращаются высыхание и ломкость колбасных оболочек. Копчение этого вида колбас в первую очередь улучшает их вкусовые качества и увеличивает срок их хранения. Заниматься приготовлением сырокопченых колбас можно лишь при наличии специального шкафа для холодного копчения. После копчения колбасы хранят в прохладных темных помещениях при температуре 5—15 град, и слабом движении воздуха. Сырокопченые колбасы вполне можно хранить в коптильном шкафу, если в помещении не слишком тепло. В последующие недели колбасы созревают, становятся еще более ароматными, их окраска — более ярко выраженной. В этот период они теряют 25–40 % своей массы. Через несколько недель колбасы становятся достаточно плотными для резания, и их можно употреблять в пищу.
«Отшельник»
По 1 кг постной свинины с тазобедренной части и постной говядины с огузка, 600 г высококачественного спинного шпикабез шкурки, 1 ч.л. с верхом глюкозы, 3 ст.л. с верхом посолочной смеси, специи: 2ст.л. без верха белого молотого перца, 1 ст.л. молотого душистого перца, 2 тертых зубчика чеснока.
Мясо и шпик положить на 3 часа в морозильную камеру. Пропустить через мясорубку мясные продукты, используя для мяса решетку с отверстиями диаметром 4,5 мм, а для шпика — решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Добавить в фарш пряности, соль и хорошо перемешать в течение 10 мин. Наполнить фаршем кишки. Через 3 недели колбасы приобретают красноватый оттенок. Затем их в течение недели коптить один раз в день холодным дымом.
Свиная
4 кг жирной свинины, 6 кг свиной грудинки, 1 г порошка глюкозы, 10 г коньяка, 350 г соли, 1 г нитрита натрия, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 5 г чеснока.
Сырье тщательно зачистить от жилок, хрящей, пленок и подморозить в течение 3 часов. Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм; грудинку нарезать на кусочки размером 0,5x1x3 см. Сырье перемешивать 10–12 минут, добавляя посолочные вещества, специи, коньяк. Фаршем наполнить оболочки или кишки, туго перевязать, навесить на палки и поместить в прохладное (от 6 до 15 град.}, проветриваемое темное помещение на 3 недели. После покраснения поверхности колбас прокоптить их 10 дней по 1–2 часа в сутки.
«Эй, ухнем!»
60 г домашнего сыра, 2 кг свинины, 1,5 кг говядины, 50 г соли, перец, гвоздика и корица — по вкусу.
Сыр и мясо мелко порубить, добавить соль и специи, хорошо вымесить. Набить фаршем чистые свиные кишки, перевязать и подвесить в прохладном помещении. Время от времени колбасы протирать чистым полотенцем.
Чем дольше висят — тем лучше. Подавать колбасу отваренной, жареной.
Говяжья
7,5 кг нежирной говядины, 2,5 кг хребтового шпика, 0,75 г нитрита натрия, 10 г сахара, 400 г соли, 15 г черного молотого перца, 2,5 г кардамона или мускатного ореха, 1 г глюкозы, для оболочки — широкие говяжьи кишки диаметром 40–50 мм.
Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, шпик нарезать кубиками. Добавить посолочные вещества, специи и интенсивно перемешивать 10–12 минут.
Фаршем наполнить оболочки, шпагатом перевязать батоны длиной от 20 до 40 см. Батоны подвесить в прохладном (5-15 град.) темном помещении и выдержать 10–12 дней. После покраснения поверхности батонов прокоптить их 10 дней по 1–2 часа ежедневно, затем досушить еще в течение 2–3 недель.
Воздушно-сухая
2 кг смешанного фарша (говядина и свинина), 2 ч.л. глюкозы, 2 ст.л. с верхом соли, 2 ст.л. белого молотого перца, по 1 ч.л. сухого майорана и семян тмина, ползубка тертого чеснока.
Добавить в свежеприготовленный фарш пряности, тщательно перемешать в течение 5 мин. Наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить на колбаски длиной 25–30 см. Хранить их в прохладном затемненном проветриваемом помещении. Примерно через 3 недели колбаски готовы к употреблению в пищу.
Колбасы этого сорта можно готовить в течение всего года, но при этом температура воздуха в помещении не должна превышать 18 град.
Салями из оленины или баранины
800 г мяса оленя или баранины с огузка, 600 г постной свинины с тазобедренной части, 600 г высококачественного спинного шпика без шкурки, 1 ч. л. с верхом порошка глюкозы, 3 ст. л. с небольшим верхом посолочной смеси, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ст. л. без верха тмина, 2 тертых зубчика чеснока.
Мясо и шпик положить на 3 часа в морозилку. Мясо пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Шпик нарезать кубиками по 0,5 см. Добавить в рубленое мясо пряности и посолочную смесь. Все перемешивать 5 мин. Затем добавить мелко нарезанные кубики шпика и перемешать еще в течение 5 мин. до получения однородной массы. Колбасным фаршем наполнить кишки и туго перевязать. Колбасы хранить в течение 3 недель в прохладном проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.
Мини-салями
4 кг говядины бескостной, 3,5 кг полужирной свинины, 2,5 кг хребтового шпика, 0,75 г нитрита натрия, 20 г сахара, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 2 г кардамона, свиные кишки для оболочки.
Мясо и шпик слегка подморозить, пропустить через мясорубку говядину (диаметр отверстий решетки — 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки—4 мм), шпик нарезать кубиками по 5 мм. Мясное сырье перемешать с сахаром, солью и нитритом натрия (4–5 минут), после чего, не прекращая перемешивать, добавить специи. Еще раз хорошо вымешать. Готовым фаршем наполнить оболочку, перекрутить на батончики длиной 10–12 см, навесить на палки. Дать созреть и подкоптить по обычной технологии изготовления свиной колбасы.
Из ливера
Для приготовления ливерной колбасы используют вареные мясопродукты: телятину, свинину, кроличье мясо, нежирную свиную щековину, печенку (обычно свиную) и другие субпродукты с добавлением специй, соли, жареного лука и т. д. При этом важнейшее значение приобретает правильная переработка свежего (парного) сырья. Для того, чтобы приготовить вязкую и достаточно твердую ливерную колбасу, нужно позаботиться о том, чтобы мясо и шпик не были слишком переварены. Вязкость ливерной колбасе придает свиная печенка {до 25 % от всей массы).
Готовую ливерную колбасу варят на небольшом огне в слабокипящей воде, температуру которой в дальнейшем снижают до 80 град., добавляя холодную воду (при этом температура внутри колбасы достигает 70 град.).
При диаметре ливерной колбасы в 5 см ее нужно варить 1 час.
После варки ливерную колбасу охлаждают, постепенно добавляя в посуду теплую воду, а затем — холодную. Чтобы жир распространялся равномерно по диаметру, колбасу следует часто переворачивать.
Охлажденную колбасу вынимают из воды и кладут на чистые гладкие доски для просыхания. Через несколько часов ее уже можно будет коптить. Копченая ливерная колбаса дольше хранится, и ее можно держать в прохладном месте в течение 2-х суток, но не более. Для более длительного хранения колбасу нужно сложить в полиэтиленовые мешочки и заморозить. Но особый вкус имеет ливерная колбаса в день приготовления. Большое содержание жира и измельченный фарш придают ей пастообразную консистенцию, колбасу, как паштет, можно намазывать ножом на хлеб. Вкусна ливерная колбаса и холодная отварная, и горячая, запеченная в духовке.
Крестьянская
800 г свиной печенки, 800 г постной свинины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 2 луковицы, 1,5 ст. бульона, примерно 3 ст.л. соли с небольшим верхом (60 г), 3 ст.л. душистого молотого перца, 1 ст.л. молотого имбиря, 1 ст.л. мускатного ореха и 2 ст.л. майорана.
Ошпаренную свиную печенку быстро пропустить через мясорубку. Жирную свиную грудинку и постную свинину варить 1 час, затем пропустить вместе с луком, спассерованным в жире. Добавить соль, пряности, все тщательно перемешать и влить бульон. Колбасным фаршем наполнить оболочки или кишки.
Сельская
1 кг мяса со свиной головы, 1 кг свиной печенки, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, половина небольшого корня сельдерея, 2крупные моркови, 1 небольшой пучок зеленого лука, 60 г соли, 60 г бульона, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 ст.л. черного молотого перца, 2 ст.л. майорана.
Свиную голову, грудинку, морковь и сельдерей варить примерно 2 часа. Отделить мясо от костей. Очистить лук и чеснок, измельчить, слегка спассеровать. Все компоненты и сырую печенку пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать. Колбасные оболочки наполнить фаршем.
Луковая
500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 250 г репчатого лука, 1,5ст. бульона, бОгсоли, 3 ст.л. белого молотого перца, 1 ст.л. майорана, 1 ст.л. молотого душистого перца, 1 ч.л. молотого мускатного ореха, 1 ч.л. молотого имбиря и 1 ч.л. молотой корицы.
Свиную грудинку отваривать 70 мин., а печенку и телятину — 5 мин. Нарезать лук и слегка поджарить. Все это пропустить через мясорубку, смешать с пряностями и солью, добавляя бульон. Готовый колбасный фарш можно законсервировать в банках или наполнить им оболочки для колбас. Продолжительность стерилизации при консервировании — 90 мин, на 400 — граммовую банку. Продолжительность варки ливерной колбасы — 1 час. Если нет свиных кишок, пропущенные через мясорубку печенку и мясо положить в кастрюлю с бульоном и пряностями и, размешивая, нагреть. Готовую массу уложить в целлофан и сформовать в виде колбас.
Из сердца и печенки
Хорошо промытые сердце и печенку (желательно свиные) мелко нарезать. Добавить мелко нарубленный репчатый лук (200 г), посолить, поперчить, всыпать 100 г промытого риса. Все перемешать. Полученным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать их, проколоть в нескольких местах и положить в кипящую воду. Варить ровно 1 час. Подавать в холодном виде.
«Хасип» из баранины
Кишки бараньи, 200 г баранины, одна селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира-сырца, 200 г риса, 5 головок репчатого лука, 0,5 ст. теплой воды, соль, перец, зира — по вкусу.
Мясо, жир-сырец, селезенку, почку и лук мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить в фарш теплую воду, рисовую крупу, перец, соль и все перемешать. Подготовленным фаршем заполнить кишки, концы которых завязать ниткой, залить холодной водой и варить 30 мин. Хасип можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.
«Вятская» из субпродуктов
На 1 кг колбасы — 0,5 кг свинины, по 200 г почек, легкого и свиного сала, 50 г чеснока.
Субпродукты, сало и мясо, взятое с шеи туши, нарезать мелкими кусочками. На 1 кг смеси добавить25 г соли, по вкусу — черного перца, измельченной смеси мяты, чесно-ка, тмина и семян укропа.
Вымесить фарш и набить им чистые кишки так, чтобы получились колбасы весом в 1 кг. Перевязать их с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Можно прокоптить. Подавать колбасу вареной или жареной.
Из головизны
Свиную голову освободить от костей, мякоть порубить на мелкие кусочки, смешать с 0,5 ст. крови, посолить и поперчить — по вкусу.
Один конец чистой кишки перевязать ниткой, наполнить смесью, этой же ниткой захватить другой конец кишки и придать форму кольца. Кишки наполнять неплотно, потому что во время варки масса увеличится в объеме и может разорвать оболочку.
На дно кастрюли положить деревянную решетку, на нее положить колбаску. Налить воду, закипятить, посолить. За один раз сварить одну колбаску. Во время варки нужно прокалывать колбасу иглой, чтобы выходил воздух. Варить полчаса. Если при прокалывании иглой кровь не выделяется, значит, колбаса готова.
Хранить на холоде. Перед употреблением кусочки можно поджарить, но можно есть и не поджаривая.
Из мозгов
Мозги залить холодной водой, вымочить в течение 2 часов, очистить от верхней пленки и кровоподтеков, нарезать. 500 г мякоти свинины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Порубить 2–3 большие луковицы. 2/3 ст. риса перебрать и промыть. Затем смешать вместе мозги, фарш, рис и лук. Посолить, поперчить и развести холодной кипяченой водой до густоты полужидкой каши. Полученным фаршем начинить кишки, перевязать концы. Сделать несколько проколов иглой и варить в кипящей подсоленной воде 25–30 мин.
Готовые колбасы тоже требуют внимания. Они могут испортиться при хранении. Если мясной фарш плохо вымешали, или неплотно набили оболочку и остались пустоты, или в погребе повысились температура и влажность, то сверху батона и, что еще хуже, внутри него, появится плесень. Тут уже ничего не поделаешь, продукт испорчен. Если же плесень только на оболочке, то сухой налет можно стереть, а влажный — сначала смыть, а потом обсушить продукт.
Вареную мясную и ливерную колбасы не стоит хранить долго. А если, они испортились, то это можно onределить по запаху. Порченую же копченую колбасу «носом» не распознаешь, аромат дыма заглушает запаху гниения. Но порчу выдаст цвет жира, который, разлагаясь, становится желтым, да и на вкус прогорклым.
Мясо вяленое
Мясо срезать с костей, освободить от крупных сухожилий, нарезать вдоль волокон полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг. Приготовить рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавить в него немного пряностей и прокипятить. В кипящий рассол поочередно на 2–3 мин. опускать куски мяса. Затем каждую полоску подвесить для отекания рассола, охладить и вялить в темном, сухом, чистом и проветриваемом помещении при температуре 0-10 град. 15–30 дней. Пожеланию, провяленное мясо можно натереть молотым слабожгучим перцем. Такое мясо можно готовить из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов и домашней птицы {индеек, гусей).
#i_003.jpg
Солонина по-русски
Для соления впрок мясные части туши отбить и вырезать из них все кости. На каждые 5 кг говядины понадобится 1 кг соли. На дно кадки насыпать соль, уложить на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой. Если слоев будет несколько, тогда посыпать толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод (если есть). Особенно тщательно нужно втереть соль в пустоты и прорези.
Выдержать месяц, затем мясо вынуть из кадки, посыпать отрубями, чтобы оно обсохло, и развесить в кухне или в теплой комнате для сушки.
Через месяц мясо готово к употреблению. Хранить в сухом прохладном месте.
Сыровяленая полендвица
(балык по-домашнему)
Приготовить смесь для засолки: соль, черный молотый перец, другие специи, подходящие для мяса (пропорции — по вкусу). Подготовить полендвицу: отделить кости и выровнять поверхность. Затем обвалять ее в смеси соли и пряностей и сложить в посуду. Залить кипяченой водой, чтобы она только покрыла мясо. Добавить в воду оставшуюся сухую смесь (в воде соли и специй должно быть столько же, сколько прилипло к полендвице). Выставить на холод на три дня. Затем слить рассол, обсыпать мясо еще раз солью и перцем, завернуть в марлю, обтянуть тонким шпагатом и подвесить в теплом месте. Балык готов через 2 недели.
Для чего в мясном производстве применяют селитру?
Во-первых, она является консервантом и удлиняет сроки хранения мясных изделий. Во-вторых, сохраняет мясу натуральный розово-красноватый цвет. Но для пищевых целей используют специальную, с высокой степенью очистки селитру, а не ту, из которой делают порох или используют как удобрение. Для здоровья пищевая селитра безопасна. Но ее применяют в микроскопических дозах. — в больших количествах даже пищевая может стать ядом.
Взамен селитры можно использовать немного спирта или водки, толченый чеснок.
Кровяные
В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь крупного рогатого скота, свиная. Для очищения свежую кровь взбить. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может долго сохраняться. Перед употреблением ее нужно процедить сквозь мелкое сито.
В фарш обычных кровяных колбас добавляют свиное мясо, свиную шкурку или свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, кладут язык (бычий, телячий, свиной).
Мясо, внутренности, предназначенные для кровяной колбасы, нужно сварить. Язык предварительно посолить, а уж потом сварить до мягкости. Кожицу с языка снять.
Приготовленный фарш смешать с кровью и наполнить кишку, но не туго. Затем колбасы сварить при слабом кипении.
В колбасе сделать два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить. После варки колбасу прополоснуть в теплой воде, просушить и потом закоптить холодным способом.
#i_004.jpg
Берлинская
4 кг сырого сала (ошпарить кипятком, порубить мелко), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,8 кг свежей крови, 150 г соли, 130 г белого перца, по щепотке гвоздики и майорана.
Хорошо перемешанный фарш неплотно набить в средние свиные кишки и варить 50 минут в воде. Во время варки для выпускания воздуха кишку проколоть в нескольких местах иглой. После варки колбасу остудить в холодной воде, а затем сутки коптить в холодном дыму.
Итальянская
2,5 кг жирной свинины варить полчаса в крутом кипятке. Остудив, мелко порубить, добавить 50 г черного перца, щепотку гвоздики, 70–80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь влить 150 г свежей свиной крови, полбутылки мадеры.
Затем слабо наполнить кишки, связать и кипятить в той же воде, в которой варили свинину. Остудить, а затем закоптить в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.
«Немецкая» с языком
5 кг очищенной от кожи свиной грудинки порубить на мелкие кусочки, ошпарить крутым кипятком, добавить 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молотой гвоздики и майорана. Смесь слабо набить в свиные кишки и всунуть 2 свиных языка, сваренных и нашпигованных гвоздикой. Колбасу перевязать через каждые 2–3 см и варить 2,5–3 часа. Потом ее остудить и положить под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток (сначала груз нужно поставить поменьше, затем побольше и т. д.). Спрессованную колбасу поплотнее перевязать и вывесить в коптильню на 2-3-суток в холодный дым.
С языком и щековиной
1,6 кг крови,1,6 кг свиной щековины, 3,2 кг сала, 2 соленых языка, 800 г свиной шкурки, соль, перец и другие приправы по вкусу, ломтик белого хлеба.
Мясо, сало и шкурку порубить мелко, языки положить целыми или крупно нарезанными. Перемешать с остальными компонентами, наполнить фаршем кишки, сварить, положить под пресс. Затем коптить в холодном дыму.
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСКИ приготовить из остатков фарша кровяных колбас. Набить в тонкие кишки, варить и коптить как другие кровяные колбасы. Подавать горячими, как обыкновенные сосиски.
#i_005.jpg
По 3 кг свинины от передней части туши и свиного сала с хребта, 1–1,5 л свиной крови, 1 ст. риса, приправы (перец, гвоздика), соль — по вкусу.
Сваренное до готовности мясо и ошпаренное кипятком сало (вместо него можно использовать грудинку) разрезать на мелкие кусочки.
Сварить до готовности рис., сполоснуть его под проточной водой и оставить, чтобы стекла вся вода. В подготовленную посуду положить порезанное мясо с салом, рис, посолить, заправить специями, перемешать, залить свиной кровью и вновь все тщательно перемешать.
Наполнить фаршем тонкие кишки, завязать концы колбас и поставить отваривать на 15–20 мин. при температуре воды 85–90 град. Вынув из бульона, кровяные колбасы ополоснуть холодной водой и разложить для охлаждения.
* * *
1 кг свежей или растертой в решете крови, 0,4 кг свиного почечного жира, по 100 г перловой и овсяной разваренной крупы, 100 г пшеничной муки, 2 луковицы, смалец, 50 г горчичного порошка, соль, специи — по вкусу.
Перловку и овсянку сварить по отдельности на мясном бульоне до полного разваривания (вместо овсяной крупы можно использовать овсяную муку крупного помола). Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на смальце. Свиной почечный жир нарезать кубиками. Все продукты соединить, добавить соль, кориандр, специи и сразу же начинить фаршем подготовленные тонкие свиные кишки. Варить колбасу 40–60 мин. при температуре 85–90 град., затем охладить в течение 12–24 часов. Лучше есть сразу, но можно непродолжительное время хранить при температуре 2–4 град.
* * *
3,5 мяса со свиной головы, по 0,5 кг грудинки, свиной вырезки, кожи и легких, 0,8–1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало по вкусу для обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин) — по вкусу.
Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей сварить и измельчить в мясорубке.
Отдельно поставить варить до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропустить через мясорубку.
Из любой крупы сварить крутую рассыпчатую кашу, всыпать ее в чистую посуду, залить кровью из туши только что забитого животного, тщательно перемешать и добавить приготовленные мясо, кожу и легкие, а также обжаренный, мелко изрубленный лук.
Всю эту массу заправить пряностями, залить жирным процеженным бульоном и еще раз хорошенько перемешать. Полученным фаршем наполнить толстые свиные кишки. Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200–250 г) сварить 20–40 мин. при температуре 85–90 град., предварительно проколов тонкой иголкой оболочку в нескольких местах. Затем промыть их в холодной воде и разложить для охлаждения.
* * *
Подготовить самые толстые кишки. Приготовить заливную массу — кровь, собранную во время убоя свиньи. Если есть сгустки, хорошо перетереть. Можно и слегка разбавить молоком: на 3–4 л крови — 2–3 ст. молока. Всыпать сюда отваренную рассыпчатую теплую гречневую кашу (можно вермишель) перемешать. Разогреть на сковороде 150–200 г смальца или выжарить до маленьких шкварочек измельченное мелкое сало. Туда же положить две нарезанные крупные луковицы, обжарить их до золотистого цвета, дать немного остыть и переложить в смесь. Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, можно вбить 2–3 яйца. Масса должна быть не гуще сметаны (консистенцию регулировать количеством каши или вермишели).
Кишки разрезать на отрезки, завязать один конец и наполнить смесью, однако не до конца. Оставить самый край, чтобы «кровянки» во время жарения не лопались. Сложить на смазанный противень и поставить в умеренно нагретую печь или духовку. Готовность проверить небольшим разрезом. Если жидкость не вытекает, «кровянка» готова.
* * *
Толстые кишки хорошо промыть, вывернуть наизнанку и замочить в соленом растворе, добавив немного уксуса. Это поможет удалить неприятный запах.
3-литровую кастрюлю наполовину заполнить промытым пшеном (многолетняя практика показала, что с пшеном кровянка получается самая вкусная) и почти доверху залить водой. Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшить и варить кашу до полуготовности.
В таз вылить 2 л крови, если есть сгустки, размять их руками. Всыпать 4–5 измельченных репчатых луковиц, поперчить, добавить 400–500 г мелко нарезанного (я отщипываю кусочками) нутряного сала (не шпик!) и остывшую кашу. Массу хорошо перемешать, посолить по вкусу, заполнить кишки, но не плотно, иначе во время варки они разорвутся. Концы колбасы туго перевязать крепкой ниткой.
В кипящую воду положить лавровый лист и опустить колбасу. Огонь убавить, варить 20 мин. Готовность проверить, проткнув колбасу иглой. Если выделяющаяся жидкость светлая, значит, колбасу можно вынимать. В глубокой сковороде разогреть жир и обжарить в нем колбасу со всех сторон до румяной корочки.
Сырую колбасу можно хранить в морозильной камере до 3-х месяцев. А можно, положив в эмалированную посуду, залить ее растопленным жиром и хранить в погребе. Перед тем, как подавать к столу, нарезать колбасу ломтиками, обжарить в жире.