Ода салу
Каждый человек, наверное, любит сало.
Правильно, грамотно засоленное сало нельзя сравнить ни с чем. Идешь, бывает, по рынку, по рядам прилавков, где продается сало, и слюну глотаешь.
Аромат! Вкус! Бесчисленные груды белого, розового, с прожилками, без прожилок, копченого, моченого, с красным перцем, с черным… Глаза разбегаются от разнообразия, но как глянешь на цены…
Да, настоящее, по правилам засоленное сало, да еще от правильно откормленной хрюшки, дорого и не каждому по карману.
При желании сало можно засолить и самому, купив свежее (несоленое) на рынке, оно гораздо дешевле. Но для этого надо знать несколько нехитрых правил.
Сало, достойное стать соленым, и снаружи привлекательно, и внутри прекрасно. Первое, что оно предъявляет покупателю, — клеймо, которое говорит о том, что сало от здорового животного.
Приличное сало чисто выскоблено — никакой щетины. Цвет у него белый или нежно-розовый. Желтизна и серость означают старость. Сало не должно пахнуть посторонними запахами (рыбой, бензином), иначе при засолке избавиться от них не удастся. Бывает, попадается сало хряка и оно неприятно пахнет мочевиной, но если его подержать три часа в теплой воде с чесноком, запах поутихнет.
Сало, которое засолится на славу, ведет себя податливо и мягко. Нож должен входить в сало легко, как в сливочное масло. Тонкая, желтоватая или розовая кожа говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Толстокожее сало — жевать не пережевать. А коричневый цвет кожи — это признак старости.
Нужное в хозяйстве сало — толстое, не меньше 3 см. Рыночное сало не моют, а скребут ножом. Готовя к засолке, держат в воде двенадцать часов. Тогда оно станет еще более нежным и мягким. Сало, обладающее всеми этими достоинствами, при засолке «поведет себя порядочно».
А теперь несколько способов засолки сала.
Сухая засолка
(Для тех, кто всегда спешит)
Надо только натереть сало крупной солью, чтобы весь жир скрылся под кристаллами.
Можно солить с черным перцем — сало будет острее и запах приятнее. А если некоторые любят поострее, нужен красный молотый перец. Затем сало кладут в морозильник, а зимой на балкон или между оконными рамами. Через 2–3 недели можно есть. В морозильнике сало сухого посола хранится свежим месяц. Потом его тоже можно есть — опасности для здоровья никакой, но вкус уже не тот.
Мокрый посол
Сало порезать на большие куски, сложить в подходящую посуду и залить крепким рассолом (на ведро продукта всыпать 2 кг соли и залить доверху водой). Срок приготовления — девять суток. При этом каждые три дня рассол менять. Но награда за труды — белоснежное сало, которое тает во рту. Правда, специи в мокрое сало не добавляют. Затем хранится оно в морозильнике целый год и вкуса не меняет.
Вареное сало
(Для самых осторожных)
Перед засолкой сало 3 часа варят, добавив побольше соли и специй — перца, укропа, петрушки и прочего — по вкусу. Сало станет не только ароматным, но и безопасным — снизится риск заражения трихинеллезом. и свиным цепнем.
Вареное сало еще теплым надрезают, начиняют чесноком и снова добавляют соль. После этого — сразу в морозилку. Готово будет уже через неделю и не испортится полгода.
Пальчики оближешь!
Лучше всего брать не совсем застывшее сало. Снять его лентами, желательно только с боковых частей. Вдоль хребта проходит тонкая жилистая пленка, и сало со спины будет жестким.
Насыпать соль (только не «Экстра») в чашку, подготовить чеснок: порезать его мелкими кружочками. Нарезать сало не слишком большими прямоугольными кусками, примерно 6x10-12 см. На дно 3-литровой банки всыпать горстку соли и, обваляв сало в чашке с солью, сложить его в банку. Сало мягкое и пластичное, укладывается хорошо. Не бойтесь закладывать большие куски, только получше обваливайте их в соли и пересыпайте вложенные в банку куски измельченным чесноком. Сало уложить плотно, подгоняя куски друг к другу. Если нужно, можно порезать и маленькие кусочки, стараясь уложить так, чтобы не было пустот. Обычно получается, что куски укладываются шкуркой к стеклу, и со стороны банка смотрится красиво. На последний кусочек сала в банку всыпать еще горсть соли и отставить банку в сторонку. Засолив все отобранное сало, оставить банки открытыми(!) на 8-10 часов. Потом останется лишь закатать банки крышками и спустить в подпол или погреб на 7 — 10 дней. Вот и все.
Сало получается нежное, с приятным запахом и мягкой шкуркой, а если попадались прослойки мяса — вообще вкуснятина. Главное, чтобы сало было свежим.
Как посолить сало
Еще теплый шпик нужно нарезать кусками длиной 20–25 см и шириной 7-10 см. Через каждые 3–5 см куски проткнуть тонким ножом и начинить чесноком.
Можно еще куски сала натереть чесноком для большего аромата. Затем посыпать молотым черным душистым перцем. Приготовить рассол из расчета 2 кг соли крупного помола на 5–6 л воды.
Подготовленные куски сала уложить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Сверху положить нетяжелый гнет, чтобы сало полностью погрузилось в рассол.
Через неделю сало готово. Если же вам покажется, что стало очень соленым, — не беда. Достав куски сапа из рассола, дайте им обсохнуть, и через день вы заметите, что соль выступила на поверхность. Ее нужно счистить ножом.
Соленое «по-мокрому»…
Сало с прослойкой мяса нарезать брусочками, натереть чесноком, душистым перцем, поломанным лавровым листом, сложить в эмалированную кастрюлю. В 2 л воды растворить 800 г соли, вскипятить, остудить. Залить сало, поставить гнет и выдержать 3 дня. Разложить сало в чистые банки, залить рассолом и закатать металлическими крышками.
…и «по-сухому»
Это сало можно хранить очень долго. После убоя свиньи оно должно остыть и вызреть. Для этого понадобится 2–3 дня. После этого сало нарезать на полосы произвольной длины, но шириной не более 10 см. Затем полосы разрезать острым ножом поперек. Натереть их солью, смешанной с перцем и растертым лавровым листом, и закладывать в банки столбиком в два яруса. Если в центре остается пустота, туда можно положить брусочек потоньше. Верхушку банки заполнить маленькими кусочками. Все пустоты засыпать солью до самого горлышка и закатать металлической крышкой. Сало получается очень вкусным.
* * *
6-10 кг сала, 1 кг соли, 2–3 головки чеснока, лавровый лист, перец молотый — по вкусу.
Чеснок и лавровый лист измельчить, смешать с перцем и солью, натереть этой смесью бруски сала со всех сторон.
Деревянный ящик («кубель») для засолки сала помыть горячим крепким раствором соли и высушить.
На дно ящика уложить слой сала шкуркой вниз, на него — сало шкуркой вверх. Затем положить слой чистых прошпаренных камней, а на них — таким же образом сало. Накрыть ящик деревянной крышкой. Пробу можно снимать через 2,5–3 недели.
Сало под гнетом
1,5–2 кг свежего сала нарезать кусками шириной 15 см и натереть их со всех сторон солью. 2 головки чеснока очистить, измельчить, смешать с молотым перцем. Куски сала нашпиговать этой смесью, посыпать тмином, кориандром, еще раз солью и положить один на один.
Плотно завернуть их в хлопчатобумажную белую ткань и придавить гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем переложить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Через 2–3 дня замечательное сало готово к употреблению
Элементарное
Сало нарезать на куски размером с кулак, заранее очистить чеснок из расчета: 1 долька на 1 кусок сала, порезать на кругляшки. Подготовить специи — хмели-сунели, перец, укроп (сухой) и т. п. — по вкусу. Взять широкую посуду типа большой кастрюли или тазика, в зависимости от количества сала. На дно кастрюли насыпать приправ, перца и чеснока. Потом взять в левую руку кусок сала, в правую — пригоршню крупной соли и натереть кусок сала этой солью над кастрюлей. Сложить сало в кастрюлю кожей вниз и повторить операцию с куском сала, пересыпая специями и чесноком. Соль можно не экономить. Когда запасы сала закончатся, его нужно немного утрамбовать в посудине, накрыть крышкой меньшего диаметра или тарелкой, сверху — небольшой гнет (например, 3-литровую банку с водой) и поставить в теплое место на 3–4 дня. После этого сало уже почти готово — осталось вынуть из посудины, стряхнуть соль, завернуть в х/б ткань и положить в холодильник. Как только замерзнет, можно наслаждаться неповторимым вкусом.
«По-пономаревски»
1 кг сала, 400 г соли, луковая шелуха, красный молотый перец, чеснок, специи — по вкусу.
Приготовить солевой раствор (на 1 л кипяченой воды — 400 г соли). В раствор добавить горсть луковой шелухи. Сырое сало замочить в солевом растворе на 12 часов. Сало должно быть немного покрыто раствором. После замачивания поставить на огонь и довести до кипения. Кипятить на медленном огне 3 минуты (не больше). Дать салу остыть в растворе. Остывшее сало натереть солью (небольшим количеством), чесноком и красным молотым перцем. Дать салу пропитаться специями — и оно готово к употреблению.
Острое
Этот рецепт подойдет тем, кто не прочь побаловаться остреньким. 7 ст. воды, 1 ст. крупной соли довести до кипения, кипятить 5 минут. Затем положить туда сало {чтобы вода его чуть покрывала). Кипятить 10–20 минут(если свинья была старой — 20 мин., молодая — 10). Оставить на сутки в рассоле. Вынуть из рассола, дать остыть. Натереть чесноком и красным перцем. Положить в холодильник, желательно в морозилку (так вкуснее получается).
Корейка
500 г свиной грудинки с прослойками сала, 1,5 ст.л. соли, 1 л воды, 100 г луковой шелухи, перец, чеснок — по вкусу.
На дно кастрюли положить половину луковой шелухи, затем — грудинку, залить соленой водой и сверху засыпать оставшейся шелухой. Варить 40 мин. Выдержать в рассоле 3–6 часов, нашпиговав чесноком, натереть перцем, положить в морозилку.
«Копченое»
• На дно кастрюли положить слой луковой шелухи, затем куском (1,5–2 кг) свежее свиное сало и снова слой шелухи. Залить кипящим рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). Кипятить 10 мин. Выдержать в рассоле сутки. Подсушить. Разрезать на полосы толщиной 3–4 см не дорезая до шкурки. В разрезы насыпать смесь рубленого чеснока и молотого перца. Плотно упаковать в целлофан и поместить в морозилку на сутки.
• Бруски сала густо обсыпать солью, завернуть в полиэтиленовый пакет и оставить на сутки при комнатной температуре. Луковую шелуху залить водой, опустить сало и поставить варить на небольшом огне 30–40 мин. Кастрюлю снять с плиты и остудить, не вынимая сало. Остывшее сало обсыпать молотым перцем, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Через сутки «копченое» сало готово.
Как сохранить сало…
Куски шпика очистить от соли, плотно сложить в эмалированное ведро, залить растопленным свиным жиром и поставить в погреб. Здесь оно может стоять все лето. Смалец сверху можно брать для кулинарных целей, а куски остаются все время закрытыми. Если надо достать кусок, его вынимают, а верхний слой опять замазывают смальцем.
При обычном хранении шпик за лето может пожелтеть, приобрести неприятный привкус, а залитый смальцем он остается светлым на вид, вкусным.
… и мясо
Если у вас остались с зимы мясные запасы, советуем поступить так. Размороженное мясо нарезать на куски по 250–300 г с косточками или без них. Пересыпать солью и выдержать 2 часа. В медном тазу разогреть топленое свиное сало и обжарить подсоленное мясо до готовности. После этого выложить мясо в любую другую посуду (лучше эмалированную) и залить кипящим жиром. Остывшее сало слегка присыпать сверху солью.
Залитое жиром мясо еще продолжает некоторое время дожариваться в нем, поэтому закладывать мясо в емкость необходимо тогда, когда волокна еще не начали разделяться, но уже готовы к этому. Обычно в этот момент мясо светло-коричневого цвета.
Такое мясо хорошо хранится до года даже в теплом помещении. Однако следует запомнить: взяв несколько кусочков мяса и нарушив поверхностный слой жира, необходимо восстановить его. Для этого достаточно разогреть в мисочке немного жира и залить им поврежденное место.
