Пирог с грибами и сыром

100 г сухих белых грибов, 1 кг готового слоеного теста, 100 мл кипятка, 2 ст. ложки оливкового масла, 200 г баклажан, нарезанных кубиками, 225 г любых свежих грибов, 1 толченая долька чеснока, 1 ч. ложка мелко нарезанной травы тимьяна, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, 50 г козьего сыра, нарезанного кубиками, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока.

Раскатать тесто на два прямоугольника размером 20х30 см. Из каждого вырезать по 6 квадратов со стороной 10 см, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин. Белые грибы залить кипятком и настаивать 20 мин., затем измельчить. Настой сохранить. В большой сковороде нагреть 1 ст. ложку масла и обжарить баклажаны в течение 3 – 4 мин. Добавить сухие грибы, свежие грибы, чеснок, тимьян и жарить при помешивании еще 3 мин. Влить настой от белых грибов и кипятить на сильном огне 3 мин. Добавить томатную пасту, приправы, посолить, поперчить и охладить.

Разогреть духовку до 220°С. На каждый из 6 квадратиков теста положить грибную начинку и разровнять, оставляя незаполненными края. Сверху посыпать козьим сыром. Слегка увлажнить края теста и накрыть другим квадратиком. Защипнуть края, наколоть вилкой и смазать пирожки яично-молочной смесью. Положить на противень и выпекать в духовке 15 – 18 мин. до золотистого цвета.

 

Пельмени с грибным фаршем

2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.

Для фарша: 200 г сушеных грибов, 3 луковицы, 1/2 ст. ложки масла, соль, перец, вода.

Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Промытые грибы отварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить.

Приготовленный таким образом фарш разложить на раскатанное тесто; вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Сварить в подсоленной воде. Выбрав шумовкой пельмени, сразу залить их растопленным маслом и подать к столу.

 

Пельмени с фаршем из грибов и ветчины

Для фарша: 200 г сушеных грибов, 100 г копченой ветчины, 2 луковицы, перец, соль, 1/2 ст. ложки масла.

Приготовить тесто так же, как для прочих пельменей. Промытые грибы отварить в подсоленной воде, выбрать из воды и порубить. Нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, мелко нарезанную ветчину, перец, соль и еще немного поджарить. Затем сделать пельмени, сварить их и подать с маслом.

 

Тесто для пирогов с грибами

Песочное тесто: 160 г муки, 100 г маргарина (или сливочного масла), соль.

Песочное тесто со сметаной: 160 г муки, 50 г маргарина, 50 г сметаны, соль.

Песочное тесто с творогом: 160 г муки, 120 г маргарина, 120 г творога, 1 яичный желток, соль.

Песочное тесто с картофелем: 160 г муки, 120 г маргарина, 120 г картофеля, яичный желток, соль.

Песочное тесто с сыром: 160 г муки, 100 – 120 г маргарина, 100 – 120 г тертого сыра, 1 яичный желток.

Песочное тесто на дрожжах: 160 г муки, 75 – 80 г маргарина, 25 г дрожжей, 2 – 3 cт. ложки воды.

Слоеное тесто быстрого приготовления: 160 г муки, 75 – 100 г маргарина, 1/2 яйца, 1 – 2 ст. ложки воды (или молока), 1 ч. ложка уксуса.

Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость.

Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.

Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин. (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.

Пироги с грибами можно выпекать и из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшевого.

Начинки, как правило, должно быть столько же, сколько теста.

Из 160 г муки получается 10 – 16 маленьких пирожков.

 

Начинка из свежих грибов

600 г свежих, не требующих предварительной тепловой обработки грибов, 50 г жира, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 120 г сметаны, соль.

Грибы почистить, вымыть и мелко нашинковать. Жир разогреть, потушить в нем грибы и лук до тех пор, пока жидкость не выпарится.

К загустевшей грибной массе добавить муку и сметану, довести все до кипения и посолить.

 

Начинка из соленых грибов

400 г соленых грибов, 50 г жира (или копченого шпика), 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 – 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки риса или 3/4 стакана рассыпчатой рисовой каши, соль, зелень петрушки, перец (или мускат).

Грибы вымыть (очень соленые вымочить в холодной воде). Шпик нарезать кубиками и жарить в нем нашинкованные грибы и лук.

Муку смешать с грибами, затем добавить сметану и все вместе довести до кипения. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с грибами и посолить.

 

Начинка из сушеных грибов

200 г сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 сваренное вкрутую яйцо, вода, грибной отвар, соль.

Грибы вымыть, вымочить, отварить до мягкости и нашинковать. Масло разогреть, грибы и шинкованный лук потушить в нем до мягкости. Посыпать продукты мукой и обжарить в течение нескольких минут.

Затем добавить грибной отвар, соль и измельченное яйцо.

 

Грибная начинка с помидорами

500 г свежих (или 300 г соленых) грибов, 2 – 3 ст. ложки томата-пюре, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 ст. ложки маргарина (или жира), 2 яичных желтка, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, молотые сухари, соль.

Грибы почистить и вымыть (очень соленые вымочить) в холодной воде. Петрушку и морковь натереть (или нашинковать на крупной терке). Шинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы, томат-пюре и коренья тушить в жиру, пока не выпарится излишняя жидкость. Охладить, добавить сырые желтки, соль и такое количество молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой.

 

Грибная начинка с ветчиной и сыром

400 г свежих (или 20 г тушенных в собственном соку) грибов, 75 г постной ветчины горячего копчения, 75 г сыра, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3 – 4 ст. ложки сметаны, соль, молотые сухари.

Грибы почистить, вымыть и тушить в собственном соку. Нашинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, солью, тертым сыром и сметаной. (Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного молотых сухарей.)

Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо и начинку кладут в сыром виде.

 

Начинка из грибов и капусты

400 г свежих (или 200 г соленых) грибов, 1 луковица, 400 г капусты, 2 – 3 ст. ложки маргарина (или жира), соль, мускатный орех, тмин, яйцо.

Грибы, лук и капусту нарезать соломкой (или нашинковать). Лук поджарить в жиру до прозрачности, затем положить грибы и капусту и тушить ее до мягкости.

Излишней жидкости дать выпариться. Начинку заправить солью и специями. При желании добавить мелко нарубленное вареное яйцо.

 

Кулебяка с грибами

500 г муки, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 яичных желтка, 100 г сливочного (или соевого) масла, 250 мл молока, соль, 1 кг белых грибов, 3 луковицы, 1 ст. ложка жира, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.

Подготовленные и промытые грибы измельчить ножом. Порубленный лук поджарить на жиру. В лук добавить грибы, посолить, размешать и тушить на слабом огне до готовности.

После этого грибы посолить, посыпать перцем, перемешать с панировочными сухарями, охладить и добавить нарезанное кубиками яйцо.

Муку просеять, дрожжи растереть с сахаром и распустить в части молока. Оставшееся молоко прокипятить, залить им полстакана муки, хорошо перемешать и охладить. После этого добавить дрожжи, желток, масло и соль.

Тесту дать выбродиться, раскатать его, положить начинку и свернуть рулетом в масляный пергамент. Рулет уложить на противень и оставить доходить. Выпекать в духовке.

Подавать в горячем виде с маслом и помидорами.

 

Кулебяка новгородская со свежими грибами

Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 – 3 ст. ложки сметаны, соль, перец черный молотый по вкусу.

Тесто для блинчиков для переслаивания начинки: 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 120 мл молока (или воды), 1 ст. ложка растительного масла, 1 яичный желток для смазывания, соль и сахар на кончике ножа.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8 см. На середину положить начинку из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д. Верхний слой – грибная начинка.

Противоположные концы теста соединить – защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет тоже смазать желтком.

Приготовление блинчиков для переслаивания грибной начинки: яйцо взбить в пену. Добавить молоко, соль и сахар. Всыпать муку, влить растительное масло и замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Приготовление начинки: грибы перебрать, промыть и обжарить на сливочном масле, с добавлением сметаны, до тех пор пока соус не выпарится. Посолить и поперчить.

В начинку можно добавить 1 – 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа (или зелени петрушки).

Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать к водке.

К кулебяке предложить сметану.

 

Пирог с шампиньонами и ветчиной

Для теста: 200 г муки, 130 г масла, 1 щепотка соли, 1 яичный желток.

Для начинки: 750 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г ветчины, 1 пучок зеленого лука, 150 г сметаны (или майонеза), 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки, соль, молотый белый перец.

Из указанных ингредиентов замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.

Нарезать шампиньоны толстыми ломтиками. 2 ст. ложки сливочного масла растопить в большой сковороде и жарить на нем грибы до тех пор, пока вся жидкость из них не выпарится.

Измельчить ветчину кубиками. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук.

В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3 – 4 мин.

Форму смазать маслом и две трети теста выложить на дно формы. Оставшееся тесто раскатать в тонкий жгут и пустить по краю формы.

Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и поставить выпекаться в духовке на 20 – 25 мин. (при температуре 160 – 180°С).

Охлажденные грибы и ветчину с луком смешать со сметаной, приправить солью и перцем. Полуготовое тесто вынуть из духовки и разложить на нем грибную массу. Выпекать пирог до готовности 15 – 20 мин. при такой же температуре.

Посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.

Если за 3 – 5 мин. до готовности пирог посыпать тертым сыром из твердых сортов, пирог приобретет более острый вкус.

 

Пирог из свежих сыроежек

500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, соль, перец, зелень.

Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки маргарина, 15 г дрожжей, 50 мл воды, соль.

Из указанных ингредиентов приготовить опарное тесто.

Грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец и зелень.

Приготовленные грибы положить на одну половину раскатанного опарного теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.

Приготовление соуса: в жареный лук добавить муку и держать на огне до легкого побурения.

 

Пироги с рыжиками, тушенными в сметане

1 кг дрожжевого теста, 500 г свежих рыжиков, 200 г сметаны, соль по вкусу.

На половину раскатанного дрожжевого теста уложить рыжики, тушенные в сметане. Закрыть грибы второй половиной и выпекать.

Такие пироги подавать в особо торжественных случаях.

 

Пирог с зеленым луком, солеными лисичками и вареным яйцом

1 кг дрожжевого теста, 2 стакана рубленых лисичек, 2 стакана рубленого зеленого лука, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

На половину раскатанного дрожжевого теста положить фарш. Закрыть его второй половиной и выпекать.

Приготовление фарша: смешать рубленый зеленый лук, измельченные вареные яйца и мелко нарезанные соленые лисички. Заправить растительным маслом, солью, перцем.

 

Пирог с солеными грибами и квашеной капустой

1 кг дрожжевого теста, 200 г соленых грибов, 200 г капусты, 30 г топленого масла, 1 луковица, соль, перец.

Квашеную капусту отжать и потушить в закрытой кастрюле. Добавить нарезанные соленые грибы, жареный лук, масло и остудить.

Приготовленный фарш положить на одну половину раскатанного дрожжевого теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.

 

Рыбник с грибами

7 – 10 сухих грибов, 1,5 кг филе хека, 2 – 3 луковицы, 1 морковь, 200 – 300 г черствого пшеничного хлеба, 100 г сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу.

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить 2 рубленых яйца.

Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать.

На смазанный маргарином или маслом противень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и покрыть оставшейся.

Запечь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом.

Это блюдо обычно готовят в праздничные дни, когда в доме будут гости. По желанию рыбу можно заменить мясом, картофелем или другими овощами. Количество слоев также может быть разным, но грибы всегда внутри.

 

Пирожки картофельные с грибами

500 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 30 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 1 яйцо.

Картофель очистить и сварить до готовности, слить воду и обсушить его. Затем размять и добавить яйцо с фаршем из сваренных и измельченных сушеных белых грибов с поджаренным луком.

Разделать пирожки, уложить их на лист, смазанный маслом, смазать яйцами и запечь в жарочном шкафу.

 

Пирожки с грибами

Для теста: 320 г муки, 100 г сливочного масла (или маргарина), 3/4 ч. ложки пищевой соды, 1/2 ч. ложки соли, 2 – 3 ст. ложки сметаны (или простокваши), 1 яйцо для смазывания.

Для начинки: 200 – 250 г отваренных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец, укроп или зелень петрушки, молотые сухари.

Муку смешать с пищевой содой и солью. Затем, постепенно добавляя масло и сметану, порубить тесто, вымесить и на 30 мин. поставить на холод.

Грибы нашинковать или пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. (Если начинка получилась слишком жидкой, всыпать немного молотых сухарей.)

Тесто раскатать слоем толщиной 0,6 см и вырезать лепешки. Положить на каждую начинку и сформовать маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расклеивались, их смазывают яйцом, после чего плотно защипывают.

Перед тем как поставить пирожки в духовой шкаф, смазать их яйцом. Выпекать на сильном жару, пока они не подрумянятся.

Пирожки можно печь также из дрожжевого, слоеного и песочного теста.

 

Грибы, запеченные на тесте

Тесто I: 320 г блинной муки, 180 мл воды, соль.

Тесто II: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 120 – 180 мл теплого молока, 15 – 20 г дрожжей, соль.

Начинка I: 200 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 100 г шпика, 2 – 3 яйца, 120 мл молока (или воды), 2 ст. ложки зелени петрушки, соль, перец.

Продукты, предназначенные для приготовления теста I, смешать и вымесить. Тесто выдержать в теплом месте 30 – 40 мин. Затем тесто раскатать, покрыть им дно и стенки раздвижной формы.

Грибы и шпик нарезать маленькими кубиками и насыпать на тесто. Яйца взбить, смешать с молоком и приправами. Залить этой смесью грибы и запекать кушанье в духовке, пока оно не пропечется и не подрумянится.

На стол подать в горячем виде, к блюду можно предложить зеленый салат.

Начинка II: 2 ст. ложки растительного масла, 150 г свежих небольших грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 – 5 помидоров, 10 свежих килек (или пряного посола), 100 г сыра, 1 – 2 сосиски (или сардельки).

Тесто II до употребления должно вдвое увеличиться в объеме. Затем тесто раскатывают, покрывают им дно и стенки раздвижной формы.

Тесто, сбрызнуть растительным маслом, затем смазать томатом. На середину положить половинку помидора (срезом вверх).

Вокруг помидора разложить целые (или разрезанные пополам) грибы, свернутые рулетом кильки и ломтики помидоров (при желании ломтики колбасы). Сверху равномерно расположить треугольные ломтики сыра.

Продукты, не покрытые сыром, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 240 – 250°С, пока сыр не растает, а блюдо не пропечется и слегка не подрумянится (15 – 20 мин.).

На стол подать в горячем виде. Гарниром может служить зеленый салат (или сладкий перец).

 

«Кармашки» с грибами

500 г свежих грибов, 1 – 2 луковицы, 1 ст. ложка жира, соль (молотые сухари).

Для теста: 2 стакана муки, 120 мл воды (или молока), 1 – 2 яйца, 2 – 3 ст. ложки разогретого масла, соль.

Грибы нашинковать, вместе с луком потушить в жиру и посолить.

Из остальных продуктов замесить тесто, дать постоять 20 – 30 мин., затем раскатать на пирожковой доске тонким слоем и нарезать на небольшие квадратики.

На каждый кусочек горкой положить грибы. Края теста смазать яйцом и защипнуть так, чтобы образовались треугольные или более узкие четырехугольные «кармашки».

Варить их в подсоленной воде до готовности (пока не всплывут на поверхность). Подать на стол в супе. «Кармашки» можно залить разогретым маслом и подать как отдельное блюдо.

«Кармашки» с грибами можно запекать и в большом количестве жира (во фритюре), подрумянивая со всех сторон. В этом случае их подают со сметанным соусом и тушеными овощами.

 

Горячие бутерброды с грибами

4 – 5 больших ломтей ржаного хлеба, 30 – 40 г маргарина (или растительного масла), 1 – 1 1/2 стакана жареных или тушеных грибов, 4 – 5 сваренных в мешочек яиц (или 5 – 6 ст. ложек тушеной моркови и гороха), зеленый салат (или зеленый лук).

Ломти хлеба поджарить с обеих сторон на сковороде или слегка подсушить в электрогриле до образования хрустящей корочки, но так, чтобы внутри хлеб оставался мягким.

На каждый ломоть горкой выложить грибы (жареные или тушеные) с небольшим количеством соуса. В грибной горке тыльной стороной ложки сделать углубление и положить туда очищенное от скорлупы яйцо или горячие тушеные овощи.

К столу подать в горячем виде. Гарнировать зеленым салатом (или рубленым зеленым луком).

Едят блюдо ножом и вилкой.

Горячие бутерброды с грибами подходят к супам; их подают также на завтрак или на ужин. В последнем случае на них можно положить больше продуктов и гарнировать тушеными овощами.

 

Вареники с шампиньонами

Для фарша: 1 кг шампиньонов, 0,5 кг репчатого лука, 200 – 300 г тертого сыра, соль перец, чеснок по вкусу.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 4 больших луковицы, 1 – 2 тертых моркови, 2 ст. ложки муки, 1,5 ст. воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Подготовить тесто, как для пельменей, только на теплом молоке. Оставить на 10 мин.

Приготовление фарша: шампиньоны мелко нашинковать и тушить (без масла) до испарения сока.

Отдельно обжарить на растительном масле лук. Смешать его с грибами, добавить соль, перец, потушить 5 – 10 мин.

В остывший фарш добавить сыр и чеснок, хорошо размешать.

Слепить вареники, отварить в кипящей подсоленной воде.

Приготовление соуса: лук, нарезанный полукольцами, обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Добавить тертую морковь, пассеровать 5 – 7 мин. Всыпать муку и хорошо перемешать. При перемешивании влить сметану, затем постепенно – горячую воду, посолить, довести до кипения.

Тертый чеснок положить в соус перед подачей на стол.

Вареники залить готовым соусом или подать его отдельно.

 

Пельмени с грибами

1 кг свежих (или 170 г сушеных) грибов, 100 г рубленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 – 3 сваренных вкрутую яйца, зелень, соль, молотый перец.

Для теста: 2 яйца, 200 мл воды, 600 г муки, сливочное масло, толченые сухари.

Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить, поджарить с луком, 2 ст. ложками сливочного масла и 1 ст. ложкой муки. Добавить сваренные вкрутую, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень, молотый перец (при желании – немного измельченной ветчины) и тщательно перемешать.

Из перечисленных продуктов замесить крутое тесто. Раскатать его скалкой как можно тоньше и вырезать стаканом (или рюмкой) кружочки. На них положить начинку из грибов, защипать края и сварить в кипящей подсоленной воде.

После всплытия пельмени вынуть шумовкой, полить растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными пшеничными сухарями, и подать к столу.

 

Пельмени с грибами и рисом

Для теста: 320 г пшеничной муки, 1/2 яйца, 120 мл воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки, 100 г сметаны.

Для фарша: 150 г вареного риса, 40 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль.

Просеянную муку высыпать на стол. Сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Закрыть его крышкой и дать постоять 30 мин. Затем тесто нарезать на кусочки, сформовать из них кружочки. Положить на них фарш и сформовать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий – 4 л воды и 40 г соли).

Подавать с маслом, уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром.

Приготовление фарша: сухие грибы замочить, сварить и мелко порубить. Затем слегка обжарить их, добавить пассерованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.

 

Пельмени с грибами и капустой

100 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 150 г белокочанной капусты, сливочное масло, соль, перец.

Для теста: 650 г муки, 250 мл воды, 2 яйца, соль.

Отварить сушеные грибы до готовности, измельчить небольшими кусочками (или соломкой). Тушить с репчатым луком и морковью, посолив и поперчив по вкусу.

Свежую капусту мелко нашинковать и тушить с луком и морковью на сливочном масле до полуготовности.

Смешать грибы и капусту и использовать как начинку для пельменей.

Из перечисленных продуктов приготовить тесто для пельменей. Оставить его на 30 мин. для расстойки, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него маленькие кружочки, положить на них начинку и защипать края теста.

Пельмени варить в подсоленной воде.

 

Куриная юшка с грибами

60 г сушеных (или 250 г свежих) грибов, 500 мл куриного бульона, 1,8 л воды, 40 г сливочного (или топленого) масла, 1 морковь, 1 кусочек корня сельдерея, 3 луковицы, зелень, пастернак, лавровый лист, перец.

Свежие грибы перебрать, почистить, вымыть и отварить 10 – 15 мин. в большом количестве воды. Отвар вылить (его употреблять в пищу нельзя). Грибы промыть горячей водой и варить до готовности.

Сушеные грибы промыть несколько раз и замочить на 4 ч. в холодной воде. Затем воду слить, а грибы варить. Когда они будут готовы, нарезать их и вместе с измельченным репчатым луком обжарить на сливочном (или топленом) масле.

Грибной бульон смешать с куриным. Добавить нарезанные морковь и сельдерей, перец, пастернак и лавровый лист, прокипятить 6 – 7 мин. и подсолить. Процедить получившийся бульон.

Замесить крутое пресное тесто, раскатать и нарезать на квадратики. В каждый квадратик теста положить подготовленный грибной фарш и защипнуть края. Получившиеся изделия опустить в подсоленную кипящую воду и варить 5 – 6 мин.

Подать юшку, посыпав мелко нарезанной зеленью, а на отдельном блюде – изделия с грибным фаршем.

 

Грибы в тесте

500 г свежих грибов, 80 г муки, 1 яйцо, 120 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Грибы почистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды. Затем вынуть их из отвара и обсушить.

Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, сахар, влить молоко и хорошо размешать.

В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо ее разогреть на сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло.

Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать маслу стечь.

 

Грибные лепешки

1,5 кг вареных (или тушеных) грибов, 300 мл молока (или сливок), 200 г молотых пшеничных сухарей, 200 г жареного лука, 5 яиц.

Грибы мелко порубить, добавить горячее молоко (или сливки), сухари, жареный лук и сырые яйца.

Перемешать продукты, сделать лепешки, обвалять их в муке и обжарить до румяного цвета. Подать со сметаной.

 

Блинчики с грибами

Для блинного теста: 1 л молока, 4 яйца, 500 г муки, соль.

Начинка: отварное куриное мясо, жареные грибы, соль, перец.

Из перечисленных ингредиентов замесить тесто. На раскаленной сковороде испечь блинчики. Внутрь положить начинку, завернуть конвертиками и уложить в посуду.

Приготовление начинки: на сливочном масле обжарить лук и грибы. Перемешать продукты, посолить и поперчить.

Подать на стол со сметаной.

 

Блинный пирог с шампиньонами

10 – 12 тонких (или 7 – 8 толстых из дрожжевого теста) блинов, 1 кг шампиньонов, 300 г сыра, 300 – 400 г репчатого лука, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, 120 мл растительного масла, 250 г майонеза, соль, перец по вкусу.

Приготовление грибного фарша: шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец, хорошо перемешать.

Блины смазать майонезом и переложить грибным фаршем и тертым сыром в виде слоеного пирога (блин, грибной фарш, тертый сыр, блин). Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром.

Поставить в горячую духовку на 15 мин.

Перед подачей украсить целыми отварными, маринованными или жареными шампиньонами небольшого размера и зеленью.

 

Украинские блинчики с грибами

Для блинчиков: 240 г муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 250 мл молока, 250 мл воды, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа.

Для начинки: 100 г сушеных белых (или других) грибов, 3 яйца, 1 ст. ложка укропа (или зелени петрушки), соль и перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 250 мл молока, 2 ст. ложки томатного пюре.

Для жаренья: 500 г топленого (или оливкового) масла.

Из указанных продуктов замесить тесто и испечь блинчики.

Отварить грибы, сварить яйца вкрутую.

Приготовление соуса: муку и сливочное масло растереть на сковороде в однородную массу и при непрерывном помешивании влить горячее молоко. Посолить, добавить томат и проварить массу до загустения. Добавить 2 желтка. Смешать соус с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами.

На медленном огне довести массу до загустения. Приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.

Завернуть по 1 ст. ложке начинки в блинчик конвертиком, обжарить их в масле и выложить на блюдо. Подавать горячими к столу как закуску, а также с грибным супом.

 

Пицца с шампиньонами и зеленым горошком

Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 мл молока.

Для начинки: 300 г зеленого горошка, 4 помидора, 200 г шампиньонов, 200 г зеленого винограда, 150 г ветчины, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка жира.

Из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто, раскатать его в корж и выложить на противень, смазанный жиром.

Шампиньоны разрезать пополам, ветчину – кубиками, виноградины разрезать и удалить косточки. Помидоры нарезать крупными дольками.

Смешать горошек, шампиньоны и виноград, выложить массу на тесто. Сверху разложить ветчину, на нее – помидоры. Смазать майонезом и посыпать зеленью.

Запекать блюдо в духовке до готовности.

 

Пицца с шампиньонами и сыром

Для теста: 200 г муки, 60 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 100 мл теплой воды, соль.

Для начинки: 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 400 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, черный молотый перец.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка жира.

Из перечисленных ингредиентов замесить слоеное тесто и раскатать его слоем 0,5 – 0,7 см по размеру противня. Выложить его на противень, смазанный жиром, и слегка загнуть края.

Лук мелко порубить, обжарить на масле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и разложить поверх лука. Сыр натереть на терке и посыпать пиццу, поперчить.

Выпекать в духовке 25 мин. при температуре 230°С.

 

Пицца со свежими грибами

Для теста: 250 г муки, 120 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

Для начинки: 600 г свежих грибов, 1 пучок зеленого лука, 4 вареных яйца, 100 г тертого сыра, 5 ст. ложек растительного масла.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление теста: порубить предварительно охлажденное масло, смешать его мукой и добавить яйца. Тщательно размешивая, постепенно добавить сметану. Вымесить тесто, раскатать его в корж и положить на смазанный жиром противень.

Приготовление начинки: грибы почистить, тщательно промыть и нарезать, затем обжарить их на растительном масле. Лук и яйца порубить и смешать с грибами, выложить в форму и посыпать тертым сыром.

Запекать кушанье в предварительно нагретой духовке 25 – 30 мин.

 

Пицца с грибами и индюшатиной

Для теста: 250 г муки, 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, мука для раскатывания.

Для начинки: 300 г индюшатины, 500 г шампиньонов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 2 пучка петрушки, 250 г сыра моцарелла, соль, молотый черный перец.

Для томатного соуса: 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 банка (400 г) очищенных помидоров, по 1 ст. ложке оригано, тимьяна и свежего (или сушеного) базилика, 1 лавровый лист, соль, молотый черный перец.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка жира.

Смешать перечисленные продукты и замесить из них творожно-масляное тесто.

Обмыть холодной водой мясо, обсушить его и нарезать узкими полосками. Шампиньоны очистить, вымыть и измельчить тонкими ломтиками.

Из всех полагающихся ингредиентов сварить томатный соус.

Разогреть на сковороде растительное масло и в течение 1 мин. на сильном огне слегка обжарить индюшатину. Посолить, поперчить и выложить мясо в миску.

В оставшемся на сковороде масле в течение 2 мин. на среднем огне пожарить шампиньоны. Почистить чеснок и, пропустив его через пресс, добавить в грибы. Посолить их, поперчить и положить в мясо.

Петрушку мелко нарезать и добавить в мясо. Моцареллу нарезать кубиками.

Духовку предварительно разогреть, противень смазать жиром и выложить на него тесто. Смазать его томатным соусом. Равномерно распределить по тесту мясо-грибную смесь и посыпать моцареллой.

Запекать блюдо в духовке при температуре 200°С в течение 20 мин.

 

Пицца с опятами

Для теста: 250 г пшеничной (или ржаной) муки, 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 100 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания.

Для начинки: 200 г копченой грудинки, 1 большая луковица, 250 г помидоров, 600 г опят, 1 ст. ложка свежего (или сушеного) базилика, 1 пучок петрушки, 250 г сыра моцарелла, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка растительного масла.

Указанные ингредиенты смешать и замесить дрожжевое тесто. Скатать его в шар и дать подойти.

Приготовление начинки: отделить грудинку от шкурки и нарезать кубиками. Луковицу очистить и мелко порубить.

Помидоры крестообразно надрезать, ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать поперек пополам и удалить семечки. Мякоть нарезать маленькими кубиками.

Кусочки грудинки поджарить в большой сковороде на слабом огне. Добавить лук и тушить до прозрачности.

Опята помыть, промокнуть салфеткой, нарезать узкими полосками, положить на сковороду и тушить вместе с луком в течение 2 мин.

Подмешать к грибам кубики мякоти помидоров, приправить их солью, перцем и тушить на среднем огне еще 5 мин. Мелко порубить и добавить петрушку.

Духовку нагреть до 220°С. Противень смазать маслом и выложить тесто. Распределить на тесте тушеную смесь с опятами. Сыр нарезать тонкими ломтиками, уложить их на смесь и сбрызнуть растительным маслом.

Запекать кушанье в духовке при температуре 200°С в течение 20 мин.

 

Пицца с грибами и творогом

Для теста: 500 г пшеничной муки, 100 мл воды, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1 ч. ложка соли.

Для начинки: 200 г свежих грибов, 150 г творога, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, 200 г помидоров, 1 луковица, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 150 г майонеза, соль.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка сливочного масла.

Перечисленные продукты смешать и замесить слоеное пресное тесто. Раскатать его в корж и переложить на противень, предварительно смазанный маслом.

Грибы и лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Творог перемешать с черным молотым перцем и измельченной зеленью петрушки и укропа, посолить.

На тесто выложить грибы с луком, творожную смесь, помидоры, нарезанные кружочками, и полить все майонезом.

Выпекать пиццу в духовке 30 мин. при 250°С.

 

Пицца с грибами и печенью

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока или воды, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1 яйцо, 300 г сливочного масла.

Для начинки: 200 г печени, 150 г свежих грибов, 1 луковица, 200 г помидоров, 2 – 3 ст. ложки сметаны, 150 г сыра, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка жира.

Из указанных ингредиентов замесить слоеное дрожжевое тесто. Раскатать его в корж и переложить в форму (или на противень), смазанную жиром.

Приготовление начинки: печень отварить и мелко порубить. Грибы и репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле и посолить.

Выложить на тесто печень, грибы с луком, полить сметаной и разложить помидоры, нарезанные кружочками. Затем посыпать сыром, измельченным на мелкой терке, и поставить в горячую духовку.

Выпекать блюдо в духовке в течение 40 – 50 мин. при температуре 200°С.

 

Пицца с грибами и сыром

Для теста: 250 г пшеничной муки, 150 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 50 мл молока, 1 ч. ложка соли.

Для начинки: 500 г свежих грибов, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1 ст. ложка (с горкой) пшеничной муки, 200 мл молока (или сметаны), 3 яйца, 200 г сыра, черный молотый перец, молотый мускатный орех.

Для смазывания противня: 1/2 ст. ложки жира.

Приготовление теста: растопить маргарин и из указанных компонентов замесить пресное тесто. Поставить его на 1 ч в холодильник.

Приготовление начинки: грибы отварить и охладить. Нарезать их и разложить поверх раскатанного и уложенного в смазанную жиром форму (или на сковороду) теста. Залить взбитой массой из яиц, молока, сметаны, тертого сыра и пряностей.

По краю формы на поверхности теста положить жгутик из теста и прижать его к коржу.

Выпекать кушанье около 30 – 45 мин. при температуре примерно 225°С.

 

Пицца с солеными грибами

Для теста: 160 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо и 1 желток.

Для начинки: 500 – 600 г соленых грибов, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 2 – 3 яйца, 100 мл молока, сок 1/2 лимона, зелень петрушки, перец и соль.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка жира.

Из муки, размягченного сливочного масла, яиц и желтка замесить тесто и оставить его на 20 мин. для расстойки. Затем раскатать в корж толщиной около 0,7 см и уложить на смазанный жиром противень. Жгутиком из этого же теста выложить по краям противня бортик и смазать яичным желтком.

Поверх теста равномерно выложить начинку из отдельно обжаренных и нарубленных соленых грибов и лука.

Взбитые яйца смешать с молоком, соком лимона, солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Полученной массой залить начинку.

Выпекать в духовке при температуре 200°С.

 

Пицца с грибами и салом

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока (или воды), 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1 яйцо, 300 г сливочного масла.

Для начинки: 200 г грибов, 100 г сала, 2 – 3 яйца, 100 мл воды, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль и перец.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка растительного масла.

Перечисленные продукты смешать и замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в корж и выложить на смазанный маслом противень.

Отварить грибы и нарезать их небольшими кусочками. Добавить кубики сала. Все смешать и выложить на корж.

Затем взбить яйца, добавить воду, лимонный сок, нарубленную зелень петрушки, посолить и поперчить. Залить этой смесью грибы с салом.

Поставить пиццу в горячую духовку и выпекать до готовности.

 

Пицца по-белорусски

Для теста: 600 г пшеничной муки, 200 мл молока, 30 г дрожжей, 150 г маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо.

Для начинки: 100 г вареного мяса, 50 г колбасы, 50 г грибов, 50 г сыра, 2 ст. ложки майонеза, 1 яйцо, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка растительного масла.

Дрожжи растворить в 100 мл теплой воды, влить холодное молоко. Маргарин смешать с мукой, порубить ножом и посолить. Положить сахар, яйцо, замесить тесто и поставить в холодильник на 2 ч.

Тесто раскатать в пласт и переложить его на смазанный маслом противень. Смазать пласт томатным соусом, затем выложить начинку из мелко нарезанных мяса, колбасы и грибов, обжаренных с луком. Посыпать продукты тертым сыром и смазать майонезом, смешанным с яйцом.

Выпекать блюдо около 40 мин. при температуре 220°С.

 

Пицца с грибами и салом по-украински

Для теста: 650 г пшеничной муки, 1 – 2 ст. ложки сахара, 3 – 4 ст. ложки маргарина (или растительного масла), 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 250 мл молока (или воды).

Для начинки: 200 г грибов, 100 г сала, 2 – 3 яйца, 100 мл воды, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка растительного масла.

Из указанных продуктов приготовить дрожжевое тесто и раскатать в тонкий корж. Переложить его на смазанный растительным маслом противень.

Отварить грибы и нарезать их небольшими кусочками. Добавить нарезанное кубиками сало. Все смешать и выложить на корж.

Затем взбить яйца, добавить воду, лимонный сок, нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить. Залить этой смесью грибы с салом. Выпекать в духовке в течение 20 – 30 мин.

 

Пицца грибная «на скорую руку»

2 готовые лепешки, 1/2 чашки томатной пасты, 1 тертая долька чеснока, 1 луковица (тонко нарезанная), 2 сосиски (нарезанные кружочками), 1 стручок зеленого перца (нарезанный ломтиками), 250 г свежих шампиньонов, 2 чашки тертого сыра, 1/2 ч. ложки сушеного базилика.

Разложить лепешки на противне.

Смешать томатную пасту, чеснок и базилик. Равномерно распределить смесь на лепешках.

Сверху положить оставшиеся ингредиенты, посыпать сыром.

Поставить противень в горячую духовку на 10 – 15 мин. (или пока не расплавится сыр).

Перед подачей украсить пиццу зеленью и дольками томата.

Вместо лепешек можно использовать разрезанный пополам вдоль батон.