Рыжики жареные

Рыжики, сливочное масло.

Небольшие промытые и обсушенные рыжики поджарить в большом количестве масла, остудить, положить в банки шляпками вверх и залить маслом, в котором жарились грибы, уровень которого должен быть на 3 или 4 пальца (8 – 10 см) выше уровня грибов.

Закрыть банку крышкой, хранить в сухом и холодном месте. Перед использованием грибы следует поджарить в масле.

 

Масло из рыжиков

Рыжики, сливочное соленое масло.

Небольшие промытые и обсушенные рыжики высушить в слабо разогретой духовке. При необходимости повторить процедуру 2 – 3 раза. Истолочь рыжики в порошок и растереть с самым свежим соленым сливочным маслом, добавляя порошка из рыжиков столько, сколько примет в себя масло.

Хранить масло в небольших банках в холодильнике.

 

Рыжики соленые

12 кг рыжиков, 1,5 стакана соли.

Рыжики собрать, перетереть их сухим полотенцем, но не мыть в воде, потому что от воды они скоро портятся. Удалить у рыжиков ножки, оставив одни шляпки. Положить рыжики в бочонок шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью, заполнить бочонок доверху, установить гнет. Когда рыжики осядут, доложить свежих грибов.

Для разнообразия вкуса соленые рыжики можно пересыпать рубленым репчатым луком, молотым перцем, что придаст им другой вкус, но рыжики получатся не красного цвета, а темно-коричневого.

Если по прошествии нескольких дней грибы дадут мало сока, можно прибавить немного соленого отвара. Положить на 600 мл воды 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку уксуса, перекипятить, остудить и залить грибы. Но лучше всего не прибавлять отвар: грибы в собственном соку всегда вкуснее, чем разбавленные отваром.

 

Рыжики, маринованные с пряностями

Рыжики, 1,5 стакана соли, 1,5 г селитры, 0,62 г квасцов, 1,2 л уксуса, корица, гвоздика, черный и душистый перец.

Приготовить маринад: смешать соль, селитру, квасцы, залить уксусом, довести до кипения и в кипящий маринад опустить небольшие промытые и обсушенные рыжики. Когда грибы один раз вскипят, перелить их в глубокую тарелку, остудить, положить в банку шляпками вверх и залить маринадом, в котором варились грибы.

Через две недели маринад слить, залить свежий, приготовленный по указанным выше пропорциям, но с добавлением корицы, гвоздики, черного и душистого перца.

 

Рыжики, маринованные с корицей

Рыжики, 600 г уксуса, 2 – 3 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, 5 г корицы, 1 ч. ложка соли.

Небольшие промытые и обсушенные рыжики положить в банку шляпками вверх и залить горячим маринадом.

Для приготовления маринада в уксус добавить сахар, пряности и 1 ч. ложку соли. Поставить уксус на огонь, вскипятить и залить грибы.

 

Рыжики, соленНые с укропом

Рыжики, соль, укроп.

Положить небольшие рыжики в бутылки, а средние – в банки, пересыпая укропом и солью (на 600 г рыжиков – 2 ст. ложки соли). Когда рыжики осядут, положить в банки и бутылки свежих грибов, добавляя еще по 1 ст. ложке соли.

Бутылки с рыжиками закупорить и засмолить. Рыжики в банках накрыть капустным листом, который нужно промывать время от времени, закрыть банку крышкой.

 

Рыжики, боровики, маслята соленые

Рыжики, белые грибы или маслята, черный и душистый перец, лавровый лист, репчатый лук, соль.

Небольшие промытые и обсушенные рыжики, белые грибы или маслята обварить кипятком, подержать в нем 1,5 мин., откинуть на сито.

Когда вода стечет и грибы обсохнут, выложить в банки шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью, черным и душистым перцем, лавровым листом и репчатым луком. Когда банка наполнится, установить сверху гнет. Зимой несколько раз промывать гнет горячей водой с содой.

 

Сушеные белые грибы

Крепкие белые грибы (боровики) перебрать, очистить от грязи и мусора, нарезать тонкими ломтиками и высушить на солнце или в слабо разогретой духовке. Переложить в банку.

Перед употреблением грибы нужно замочить на ночь в молоке или в воде. Когда грибы размокнут, варить их в той же самой воде, затем тушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать к столу.

 

Белые грибы, сушенные целиком

Крепкие белые грибы (боровики) перебрать, очистить от грязи и мусора, отделить шляпки от ножек, нанизать и те и другие отдельно на бечевку, но не очень плотно. Высушить на солнце или в слабо разогретой духовке. Переложить в банку. Сушеные грибы используются для приготовления супов, фаршей, соусов.

Подают грибы к водке или к жаркому в качестве гарнира. Для этого отобрать грибы, промыть их в теплой воде, сварить до мягкости в соленой воде, за 30 мин. до подачи положить грибы в салатник, заправить уксусом и растительным маслом.

 

Порошок из белых грибов

Белые грибы вымыть, обсушить и очистить от верхней кожицы. Нарезать грибы небольшими ломтиками, выложить на противень и поставить в слабо разогретую духовку. Повторить эту процедуру несколько раз.

Сушеные грибы истолочь в порошок, просеять сквозь сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Добавлять грибной порошок для вкуса в бульон и соус, которые после приготовления надо обязательно процедить.

 

Белые грибы в масле

Белые грибы, сливочное соленое масло.

Крепкие белые грибы (боровики) перебрать, очистить от грязи и мусора, отрезать ножки, вытереть насухо полотенцем и поджарить в большом количестве сливочного масла до полуготовности, выложить грибы на блюдо. В это же самое масло положить новую порцию грибов, снова прожарить до полуготовности. Выложить грибы на блюдо.

Остывшие грибы переложить в банку шляпками вверх, заливая каждый ряд теплым сливочным маслом. Залить банку доверху, через несколько часов закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Подавая грибы на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить свежей сметаны, посыпать черным перцем и зеленью.

 

Белые грибы в сметане

Белые грибы, сметана.

Крепкие белые грибы (боровики) перебрать, очистить от грязи и мусора, положить в кастрюлю, залить свежей сметаной и, посолив, тушить, пока сметана не превратится в масло. Готовые грибы снять с огня, остудить.

Остывшие грибы переложить в банку, хранить в холодном месте.

Подавая грибы на стол, поджарить их до готовности, добавив ложку свежей сметаны, посыпать черным перцем и зеленью.

 

Белые грибы маринованные

Белые грибы, 5 стаканов воды, 175 г соли.

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. ложки соли, лавровый лист, душистый перец.

Очищенные и вымытые небольшие белые грибы опустить в кипящую соленую воду, вскипятить 2 – 3 раза, откинуть на сито.

Когда грибы обсохнут, положить в банку, залить остывшим крепким маринадом, вскипяченным с солью, с лавровым листом и душистым перцем, закрыть крышкой.

Через некоторое время, если маринад помутнеет, слить его и залить грибы свежим маринадом.

 

Белые грибы, крепко маринованные

Белые грибы, 5 стаканов воды, 175 г соли, оливковое или сливочное масло.

Для маринада: 600 мл уксуса и 600 мл уксуса дополнительно, 1 ч. ложка соли и 1 ч. ложка соли дополнительно, лавровый лист, душистый перец.

Приготовить маринад с небольшим количеством соли, опустить в него белые грибы, довести до кипения, перелить вместе с маринадом в банку, оставить на сутки. Грибы промыть хорошенько в том же самом маринаде, откинуть на сито, дать маринаду стечь.

Выложить грибы в банки шляпками вверх. Залить свежим остывшим крепким маринадом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и небольшим количеством соли. В банки сверху налить оливковое или растопленное сливочное масло, закрыть крышкой, хранить в холодном, но сухом месте.

 

Белые грибы соленые

Белые грибы, соль.

На засолку лучше всего употреблять молодые и отнюдь не червивые и не крупные грибы. Отобрав нужное количество грибов, очистить их и обрезать корешки почти наравне со шляпками.

Общее правило при засолке белых грибов – нужно обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что иначе они испортятся.

Небольшие белые грибы опустить в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, промывать холодной водой до остывания. Дать грибам обсохнуть. Положить грибы в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью (на 6 кг белых грибов берется 200 г соли), установить сверху гнет.

Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассол, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

Через несколько дней, если грибы осядут, добавить свежих грибов, закрыть крышкой и держать в холодном сухом месте.

Перед употреблением грибы замочить на 1 ч в холодной воде, затем промыть их в нескольких водах. Грибы, приготовленные таким образом, почти не будут отличаться вкусом от свежих.

Можно засолить белые грибы другим способом: соли взять такое же количество. Уложив очищенные и отваренные грибы в горшки для запекания, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и так оставить на сутки в холодном месте. По прошествии этого времени грибы дадут рассол. Откинуть их на сито, рассол довести до кипения, остудить, выложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (из общего количества), залить остывшим рассолом и оставить на сутки.

На следующие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить оставшуюся соль и оставить на сутки. На третьи сутки грибы вскипятить несколько раз вместе с рассолом, остудить, переложить в банки, установить гнет и сохранять в холодном сухом месте.

 

Белые грибы соленые в собственном соку

Белые грибы, соль, сливочное соленое масло.

Осенние белые грибы перебрать, очистить от мусора, положить в кастрюлю, посолить, дать постоять им целые сутки, часто помешивая.

Через день слить с грибов сок, процедить сок сквозь сито, подогреть на плите до слегка теплого состояния и залить грибы. На другой день сок слить, подогреть сильнее, чем в первый раз, и опять залить грибы.

На третий день сок слить, подогреть до довольно горячего состояния, залить грибы и оставить их на три дня. По истечении времени вскипятить грибы вместе с соком, дать закипеть, снять с огня, остудить.

Остывшие грибы переложить в банку шляпками вверх, залить соком, а сверху – теплым сливочным маслом, закрыть крышкой.

Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.

 

Шампиньоны соленые

12 кг шампиньонов, 2 стакана соли, лук репчатый, душистый и черный перец, оливковое масло.

Шампиньоны очистить от кожицы, большие грибы разрезать на половинки, выложить в банки, пересыпая каждый ряд солью, рубленым репчатым луком и перцем. Наполнить банку доверху, установить гнет, закрыть крышкой и хранить в холодном месте.

Если грибы дали много сока, сок можно слить и использовать для приготовления соусов. Обычно сока в банке должно быть на два пальца выше грибов. Поверх гнета можно залить грибы оливковым маслом.

Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.

 

Шампиньоны маринованные

Шампиньоны, 5 стаканов воды, 175 г соли и соль дополнительно, лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец, оливковое масло.

Для маринада: 600 мл уксуса, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.

Шампиньоны очистить от кожицы, большие грибы разрезать на половинки, залить соленой водой, довести до кипения, откинуть на сито.

Остывшие грибы выложить в банку, пересыпая гвоздикой, черным и душистым перцем, лавровым листом и солью, залить остывшим маринадом. Залить сверху оливковым маслом, закрыть крышкой, поставить в холодное место.

 

Грузди и волнушки соленые

12 кг груздей или волнушек, 1,5 стакана соли, репчатый лук по вкусу.

Грузди и волнушки вымыть, вымочить 2 дня в холодной воде, ежедневно меняя воду, положить рядами в банки или бочонки, пересыпая солью. По вкусу можно вместе с солью добавить рубленый репчатый лук.

 

Грузди соленые

Грузди, соль.

Грузди заготовляются впрок большей частью в конце сентября и до половины октября. Существует два способа соления груздей, из которых первый применяется для солки крупных и старых груздей, а второй – для молодых и нежных грибов.

В первом случае – отобрать нужное количество груздей, обрезать ножки и вымачивать двое суток в воде, почаще ее меняя.

По прошествии этого времени грузди вынуть из воды и обсушить, сложить в липовые или дубовые бочонки, дно которых закрыть капустными листами.

При укладывании каждый ряд грибов пересыпать солью (на 10 кг грибов взять 600 г соли). Заполнив бочонок доверху грибами, закрыть сверху капустными листами и установить легкий гнет.

При втором способе соления молодых грибов небольшие грузди промыть, не замачивая, выложить в сито, дать обсохнуть. Положить грузди в банки, пересыпая укропом. Каждый второй ряд груздей пересыпать малым количеством соли. Засыпать грузди сверху толстым слоем соли, прикрыть капустным листом, который нужно промывать время от времени.

Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.

 

Грибное ассорти

7 кг грибов, 1 ст. ложка 8%-ного уксуса, 7 л воды, 1 ст. ложка сахара, 5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 2 палочки корицы, 3 ч. ложки 80%-ной уксусной эссенции, специи по вкусу, 1 ст. ложка соли.

1. Грибы отберите, очистите, отрежьте у них ножки в том месте, где начинаются пластинки, вымойте и варите в подсоленной воде в течение 20 мин., после чего откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

2. Приготовьте маринад: в воду влейте уксус, добавьте соль. Доведите до кипения и опустите в маринад грибы, варите еще 25 мин. В конце варки добавьте сахар, перец, гвоздику и корицу.

3. Остывшие грибы разложите по банкам и залейте охлажденным маринадом.

 

Соленые лисички с лавровым листом

10 кг свежих лисичек, 500 г соли, пряности по вкусу.

1. Свежие лисички переберите, хорошо очистите от лесного мусора, вымойте под струей холодной воды и варите в кипящей подсоленной воде в течение 2 – 3 мин.

2. Затем лисички откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Обсушите грибы на салфетке.

3. Готовые грибы укладывайте в посуду шляпками вверх, пересыпая солью и перекладывая пряностями

4. Заполненную тару накройте салфеткой, а сверху положите груз.

 

Маринованные волнушки

1 кг грибов, 2 стакана воды, 50 – 60 г 30%-ной уксусной кислоты, 1 – 2 ч. ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 1 маленькая морковь, 1 ст. ложка соли.

1. Отберите, очистите, вымойте волнушки. Затем отделите шляпки грибов от ножек. Шляпки варите в течение 20 мин. в подсоленной воде, слейте отвар, грибы промойте холодной водой. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде.

2. Приготовьте маринад: в воду положите лук, морковь, сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, перец. Варите до готовности корнеплодов, а в конце варки влейте уксусную кислоту, после чего положите грибы и варите еще 10 мин.

3. Горячие грибы разложите по банкам и залейте горячим маринадом. Затем плотно закройте банки крышками.

 

Малосольные грузди

Банка груздей, засоленных горячим способом, растительное масло, хрен по вкусу.

1. Незадолго до употребления в пищу возьмите грузди, засоленные горячим способом.

2. Выложите грибы в холодную воду и вымачивайте в течение 6 – 8 ч.

3. Затем откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде. Обсушите их на салфетке.

4. К столу малосольные грузди подавайте, заправив их растительным маслом и хреном.

 

Маринованные опята

1 кг опят, 2 стакана воды, 70 г 30%-ной уксусной кислоты, 3 ч. ложки соли, 15 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 1 морковь.

1. Для маринования отберите мелкие грибы, очистите их, вымойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Затем опята прокипятите в небольшом количестве воды в течение 5 – 10 мин.

2. В отдельной кастрюле приготовьте маринад: вскипятите воду вместе с солью, черным и душистым перцем, нарезанными луком и морковью, в конце варки добавьте уксусную кислоту.

3. В готовый маринад положите грибы и варите 5 мин.

4. Затем разложите грибы по банкам, залейте их горячим маринадом так, чтобы они были покрыты полностью. Банки закройте крышками.

 

Маринованные рыжики

1 кг мелких грибов, 2 стакана воды, 7 горошин душистого перца, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 70 г 30%-ной уксусной кислоты, 0,5 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки соли.

1. Рыжики переберите, очистите, вымойте и отварите в небольшом количестве воды вместе с горошинами душистого перца, солью и сахаром.

2. Возьмите головку репчатого лука, очистите и вымойте, затем нарежьте кольцами.

3. В конце варки, за 3 – 5 мин. до окончания, добавьте лук, лавровый лист и уксусную кислоту. В процессе варки не забывайте регулярно помешивать грибы, поскольку они могут пригореть.

4. Горячий маринад вместе с грибами быстро разложите по банкам и плотно закройте их крышками.

 

Грузди в уксусе по-болгарски

1,5 кг грибов, 3 веточки укропа, 10 горошин черного перца, 1 л воды, 60 г столового уксуса, специи по вкусу, 2 ст. ложки соли.

1. Грузди переберите, очистите и вымойте. Затем варите их в подсоленной воде в течение 10 – 15 мин.

2. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде.

3. Затем остудите и разложите грузди по банкам, перекладывая веточками укропа.

4. Маринад приготовьте следующим образом: в воду добавьте перец, соль, доведите до кипения, затем влейте уксус, снимите с огня.

5. Далее залейте грибы маринадом и герметично закатайте банки.

 

Грибы в остром маринаде

1 кг рыжиков, 1 л воды, 60 г соли, 5 – 6 шт. лаврового листа, 10 – 12 горошин горького черного перца, 5 – 6 бутонов гвоздики, 40 г уксусной эссенции или 320 г 9 – 10%-ного уксуса, бадьян, корица, чеснок по вкусу.

1. Грибы очистите, вымойте, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

2. Немного обсушите грибы на салфетке.

3. Затем разложите грибы по банкам и залейте маринадом.

4. Маринад готовьте в течение 20 – 30 мин.: в воду положите соль, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, специи по желанию.

5. После указанного времени варки охладите маринад и влейте в него уксус.

 

Опята с листьями хрена (сухой способ)

2 кг грибов, листья хрена, зубчики чеснока, веточки укропа, 80 г соли, приправы и специи по вкусу.

1. Опята рекомендуется солить сухим способом.

2. Если вы выбрали этот способ приготовления опят, то грибы перед засолом не мойте, а хорошо очистите щеточкой от грязи и пыли.

3. Затем протрите грибы влажной капроновой тряпочкой.

4. В кастрюле (или любой другой посуде) выложите в следующем порядке продукты: листья хрена, зубчик чеснока, подготовленные грибы, посолите.

5. Сверху положите укроп, зубчик чеснока, лист хрена, приправы. Затем кастрюлю закройте крышкой, поставив на нее тяжелый груз, чтобы выделился сок.

6. В таком виде грибы оставьте в теплом месте на 2 дня. Затем занесите в прохладное место.

 

Рыжики жареные

2 кг рыжиков, 1 л растительного масла.

1. Молодые рыжики переберите, очистите, вымойте.

2. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде. Далее обсушите рыжики на салфетке.

3. Затем без добавления различных специй жарьте грибы в большом количестве растительного масла до готовности.

4. После этого разложите грибы, предварительно остудив их, по банкам.

5. Грибы расположите шляпками вверх и залейте едва теплым маслом, в котором они жарились. Масла должно быть на 3 – 4 см выше грибов.

6. Закатайте банки и храните в сухом и прохладном месте.

 

Волнушки соленые (холодный способ)

1 кг грибов, лимонная кислота, специи и приправы по вкусу, соль.

1. Вымочите грибы в подсоленной воде в течение 1 суток: на 1 л воды возьмите 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. Либо грибы можно бланшировать в кипящей воде в течение 1 ч (на 1 л воды 10 г соли). Затем охладите грибы в холодной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.

2. В банки укладывайте грибы шляпками вниз, пересыпая их солью (из расчета 40 – 50 г на 1 кг грибов). Добавьте специи и приправы. Накройте чистой тканью и положите груз. Через 2 – 3 дня грибы дадут сок и уплотнятся. В банку докладывайте свежие грибы, пересыпая солью и ставя гнет до тех пор, пока не прекратится усадка. Затем вынесите грибы на холод. Готовы они будут через 1,5 – 2 месяца.

 

Грибной салат «Дары осени»

500 г мелких грибов, 500 г свежих корнишонов, 5 – 6 мелких помидоров, 1 небольшая головка цветной капусты, 300 г фасоли, 2 стакана гороха, 200 г мелкой моркови (каротели), 1 л воды, 50 г 30%-ной уксусной кислоты, 1 ч. ложка горошин черного перца, 5 – 6 бутонов гвоздики, мускатный орех и имбирь на кончике ножа, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка соли.

1. Грибы очистите, вымойте и отварите в подсоленной воде. Затем откиньте их на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

2. Обсушите грибы на салфетке.

3. Вымойте огурцы и помидоры. Остальные овощи после обработки очистите и отварите в подсоленной воде.

4. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

5. Приготовьте маринад: в воду положите соль, сахар, перец, специи. Все доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксусную кислоту.

6. Остывшие и обсушенные овощи вместе с грибами уложите слоями в банку и залейте охлажденным маринадом. Маринад должен быть на 2 см выше последнего слоя.

7. Закатайте банки.

 

Подосиновики, пересыпанные солью

1 кг очищенных подосиновиков, 150 – 200 г соли, приправы и специи по вкусу.

1. Очищенные грибы разрежьте на тонкие пластины, разложите на дощечках или на решетках и оставьте на солнце, чтобы они немного подвяли.

2. Затем в отдельном тазу тщательно смешайте их с солью (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, вызывающие тяжелое отравление), но не допускайте переломов. Добавьте приправы и специи.

3. В заранее приготовленные чистые и сухие банки разложите грибы так, чтобы между ними не было пустого пространства.

4. Сверху немного присолите и закройте банки, желательно пергаментом, который следует слегка намочить.

 

Грузди соленые

1 кг свежих грибов, 5 – 6 листьев смородины, 4 – 5 веточек укропа, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 корень хрена, 40 – 50 г соли.

1. У перебранных и очищенных грибов отрежьте ножки, замочите на некоторое время в холодной воде, а затем тщательно вымойте, зачищая шляпки от загрязнений.

2. Подготовленные грузди замочите в подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты), держите 1 сутки, при этом меняя воду каждые 10 ч. Однако вместо вымачивания можно грибы отварить в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли) в течение 5 – 6 минут. Затем откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой.

3. На дно банки (любой другой емкости) засыпьте небольшой слой соли, положите листья смородины, кружочки корня хрена, веточки укропа, ломтики чеснока, потом – грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и вновь посыпьте солью и так далее, пока не заполните всю банку. Сверху уложите листья смородины, хрен, укроп, ломтики чеснока, накройте тканью и положите гнет. Через 2 – 3 суток грибы уплотнятся и выделят сок, вот тогда их можно выносить в холодное помещение и оставлять на хранение.

 

Грибы для гурманов

1 – 2 кг маленьких крепких маслят, 1,25 л воды, 10 мл уксусной эссенции (25%-ной), 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка приправ для маринования, 1 лавровый лист, 1 пучок разной зелени, 1 ч. ложка сахара, соль.

1. Грибы отберите, очистите, вымойте, отварите в подсоленной воде до готовности. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде.

2. Далее обсушите грибы на салфетке.

3. Готовые грибы уложите в банки, перекладывая их кольцами лука, приправами и зеленью.

4. Из воды, уксусной эссенции, соли, сахара и лаврового листа сварите маринад, остудите его и затем залейте им грибы.

5. Через 8 суток маринад слейте, доведите до кипения и уже горячим залейте в банки, которые после необходимо пастеризовать в течение 90 мин. при температуре 98°С.

 

Квашеные лисички

Свежие грибы, 1 л воды, 2 ст. ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки, 20 г сахара, 70 г соли.

1. Свежие грибы отберите, очистите, вымойте. Затем замочите их в холодной воде на 2 ч.

2. Вымоченные лисички разложите по банкам и залейте холодной кисло-сладкой заливкой. Сверху положите гнет.

3. Для приготовления заливки в кипяченой воде растворите сахар, соль и обезжиренное молоко или сыворотку.

 

Маслята маринованные

2 кг грибов, 400 мл воды, 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 1 маленький кусочек корицы, 1 бутон гвоздики, 2 горошины душистого перца, 3 горошины горького черного перца, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

1. Свежие маслята хорошо очистите, вымойте в холодной воде и варите в течение 10 – 15 мин. в воде с добавлением лимонной кислоты.

2. Выньте грибы, откиньте их на дуршлаг и дайте воде стечь.

3. Затем обсушите грибы на салфетке, остудите и нарежьте маленькими кусочками, мелкие грибы можно оставить целыми.

4. Из воды, специй, соли и сахара приготовьте маринад. Кипятите 15 мин.

5. Грибы положите в кипящий маринад и варите 10 мин. Потом разлейте по банкам, добавьте уксус и закройте крышками.

 

Замораживание грибной начинки (фарша)

Свежие грибы любого вида.

1. Свежие грибы отберите, очистите, вымойте. Затем отварите их в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.

2. Далее обсушите грибы на салфетках и пропустите их через мясорубку. Лишнюю жидкость, образовавшуюся в процессе приготовления, слейте.

3. Полученную грибную массу разложите по порционным пакетам либо формам и для хранения уберите в морозильную камеру.

 

Соленые грибы по-сибирски

5 кг молодых грибов, 5 зеленых веточек можжевельника, свежие или сушеные листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни, 1 кг соли мелкого помола.

1. На дно деревянной кадки положите можжевеловые ветки и залейте кипятком.

2. Сверху кадку заверните в теплое полотенце, чтобы пар задерживался внутри.

3. Возьмите несколько камней, вымойте их и подогрейте на огне.

4. Затем аккуратно положите камни в кадку. Снова накройте полотенцем. Дайте настояться в течение 30 мин.

5. После этого освободите кадку и положите в нее листики смородины, дуба и вишни, а также хрена.

6. Грибы перед засолом не мойте, а тщательно вытрите тряпочкой и поместите в кадку, присаливая грибы пластами.

 

Валуи маринованные

1 кг грибов, 50 г 80%-ной уксусной эссенции, 0,5 л воды, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца, 400 г соли.

1. Грибы отберите, очистите и тщательно вымойте в холодной воде.

2. Далее замочите грибы на 15 мин. в подсоленной воде.

3. Приготовьте 1%-ный раствор соли и отварите в нем грибы.

4. Когда грибы будут готовы, откиньте их в дуршлаг и дайте воде стечь.

5. Затем грибы залейте маринадом из уксусной эссенции и воды и варите в течение 20 мин.

6. После этого охладите грибы и переложите их в банки, добавив лавровый лист и перец.

7. Банки плотно закатайте крышками.

 

Бланшированные соленые грибы

10 кг грибов, 500 г соли, 2 зубчика чеснока, 1 корень хрена, петрушка, зелень по вкусу.

1. Грибы отберите, очистите и вымойте.

2. Положите грибы в решето и опустите в кипяток. Держите их таким образом в течение 5 мин.

3. После этого охладите грибы, промыв их в холодной воде. Затем обсушите их на салфетке.

4. Аккуратно уложите грибы в специальные банки. Заправьте их чесноком, петрушкой, хреном, зеленью.

5. Банки с грибами закрутите и храните в холодильнике.

6. Правильно приготовленные грибы будут готовы к употреблению через неделю.