Особенности использования основных видов грибов
Подберезовик – пригоден для всех видов переработки. Во время сушки грибы чернеют, а в маринаде буреет. Чтобы избежать потемнения, при варке в воде добавляют немного лимонной кислоты.
Маслята – можно жарить, варить, мариновать и сушить. При мариновании со шляпок нужно снять кожицу (для облегчения очистки грибы на 1 – 2 минуты опустить в кипящую воду). Для сушки обычно используются маслята с неочищенными шляпками.
Белый гриб– пригоден для всех видов переработки. После варки, сушки или маринования сохраняет свой естественный цвет. Этот гриб не нуждается в чистке – достаточно просто снять с него лесной «мусор».
Подосиновик – используются так же, как и белый гриб. Во время сушки подосиновик чернеет, в маринаде становится серовато-бурым. Крупные дряблые грибы лучше не собирать: они начинают портиться еще до переработки.
Шампиньоны – употребляются в пищу жареными, тушенными в сметане, запекаются с сыром и лимонным соком, широко используют в салатах и супах. Шампиньоны не принято мариновать или солить; сушить их также нецелесообразно. Эти грибы нужно быстро вымыть по одному в проточной воде, насухо вытереть салфеткой и удалить «воротничок» под шляпкой.
Лисички – можно варить, жарить и тушить. Пригодны они для засолки горячим способом, маринования и сушки. Законсервированные в соленом растворе лисички хорошо сохраняются. При обработке этот гриб практически не меняет свой цвет, а в маринаде и рассоле чуть буреет.
Розовая волнушка– используется в основном для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и последующего отваривания, иначе она может вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Особенно хороши в засоле молоденькие грибки, до 3 – 4 см в диаметре, шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Соленые волнушки можно есть не раньше чем через 40 дней после засолки.
Опенок осенний– пригоден для жарки, варки, засолки, маринования и сушки. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков, опенок – самый вкусный гриб в жареном виде и в супах, а после рыжиков и груздей – в маринаде и засолке. Цвет у солено-маринованных грибов – буроватый или бурый, чешуйки сохраняются.
Грибы китайские экзотические
Прежде чем приглашать грибы к себе на кухню, с ними надо хорошенько познакомиться. Они пришельцы из особого «царства» органического мира – это особые живые организмы, лишенные хлорофилла, которые питаются за счет органических веществ, таких как дерево, перегной, навоз. (Кстати, дрожжи и плесень также относятся к грибам.) Большинство грибов имеют ножку, увенчанную шляпкой. В отличие от растений, выращиваемых из семян, они растут из нитей, называемых мицелием, или грибницей, которая образуется из крошечных спор, находящихся в земле. В теплую, влажную погоду грибы могут вырасти за одну ночь.
Люди выращивают грибы всего лишь два столетия, потому что долго не могли понять, как они размножаются.
Сейчас в основном выращивают шампиньоны на навозе и вешенки на древесном субстрате. Шампиньоны – маленькие, белые и круглые – выращивают во многих странах. Есть также разновидность коричневого цвета – «кофейные шампиньоны».
Кроме рецептов с шампиньонами, в этом разделе собраны избранные рецепты грибных китайских блюд. Конечно, традиционные для китайской кулинарии грибы далеки от привычных для нас трубчатых грибов, например маслят или белых.
Экзотические для нас разновидности грибов занимают в китайской кухне почетное место. Их варят, жарят, солят, добавляют в супы и горячие блюда. Большинство китайских грибов уступают трубчатым грибам по вкусовым качествам. Однако они превосходят их с точки зрения пользы для здоровья. Как правило, это древоразрушающие виды, содержащие больше клетчатки и, что самое главное, обладающие удивительными иммуномодулирующими свойствами. Медики считают, что регулярное употребление в пищу этих грибов не только повышает иммунитет и нормализует обмен веществ, но даже способно затормозить развитие злокачественных опухолей! Кроме этого, излюбленные китайцами грибы содержат внушительный набор микроэлементов и довольно редких аминокислот, что и обусловливает их высокую питательную ценность. Китайцы также полагают, что с помощью грибов удастся решить глобальную экономическую проблему нехватки белка во всем регионе – большинство из них удается отлично выращивать в промышленных масштабах.
Сянгу, они же шиитаке. В китайской кулинарии широко используются грибы сянгу, хорошо известные в ряде западных стран как японские шиитаке. Растет он на стволах деревьев, о чем и говорит его название: «шии» в переводе с японского означает «каштановое дерево», а «таке» – «гриб». Его еще называют грибом спящего Будды, а его родиной считают Японию, откуда он распространился в Китай, Корею и Дальневосточный регион нашей страны.
Шиитаке полностью съедобен и имеет репутацию деликатеса не только на родине, но и во всем мире. Они используются при приготовлении супов, соусов, а также в качестве съедобного украшения к блюдам.
Внешне шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки – зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая или покрытая чешуйками, а вот пластинки под шляпкой – светлее. Эти плотные мясистые грибы с терпким чесночным запахом и пряным вкусом превосходно дополнят любые кушанья, а также могут подаваться как самостоятельное блюдо.
Шиитаке обычно продаются в наших продуктовых магазинах и супермаркетах в пачках, в сушеном виде, перед употреблением их необходимо вымачивать в течение 20 – 30 мин., но они после набухания становятся всего лишь в три раза больше и имеют форму зонтика. Ножки этих грибов слишком жесткие, поэтому их обычно выбрасывают.
История же использования шиитаке в качестве лекарственного средства насчитывает более 2 000 лет. В Древней Японии шиитаке настолько дорого ценился, что долгое время был доступен лишь ближайшему окружению монархов. Еще в стародавние времена знали, что грибы ощутимо повышают мужскую позицию, способствуют понижению температуры тела, очищают кровь и являются профилактическим средством против затвердевания артерий и опухолей.
Начиная с 60-х годов шиитаке подвергается интенсивным научным исследованиям. Так, например, результаты исследований показали, что употребление 9 г сухого шиитаке (эквивалентно 90 г свежего) в течение недели снижает уровень холестерина у 40 пожилых лиц на 15% и у 420 молодых женщин на 15%. В 1969 году в Национальном исследовательском центре в Токио выделили из шиитаке полисахарид лентинан, который в настоящее время представляет собой широко известный фармакологический препарат, используемый при лечении расстройств иммунной системы и онкологических заболеваниях.
Ко всему прочему опыт некоторых стран, например Нидерландов, показал, что эти шиитаке вполне можно разводить искусственно далеко за пределами их естественной среды обитания.
Муэр, он же черный древесный гриб. Еще одним почетным гостем на китайском столе являются древесные грибы муэр, называемые также древесными ушами или просто черными грибами. Они имеют мягкий пресноватый аромат и интригующе хрустящую консистенцию и особенно хороши в маринованном виде.
Китайский гриб муэр можно употреблять как лапшу. Его надо порезать и положить в бульон или использовать вместо гарнира. Целый гриб можно фаршировать и жарить (тушить). Только для полного разбухания их недостаточно просто заварить кипятком. Сначала нужно промыть в холодной воде, потом залить теплой водой (около 40°С) и поставить на 1 – 2 часа, после чего перебрать, снова залить холодной кипяченой водой и поставить на сутки-двое в холодильник на нижнюю полку. Тогда он раскроется до настоящей своей величины – станет в десять раз больше по сравнению с объемом сушеного гриба и приобретет мягкость, которой не будет, если его просто ошпарить.
Муэр бывают белые – деликатесные и тогда называются «иньер», бывают еще желтые древесные грибы.
Черный и шероховатый трюфель еще называют «черным алмазом», так он редок и очень дорог. Этот гриб вряд ли можно попробовать где-нибудь, кроме фешенебельного ресторана. Рыночная цена на черный французский трюфель может достигать 4 000 франков (610 евро) за килограмм! Существуют еще белые и желтые трюфели.
Чтобы отыскать эти грибы, нужен особый нюх, потому что растут они под землей, на корнях дубов. Свиней и собак специально обучают искать трюфели, но приходится следить за тем, чтобы они их не съедали, потому что животные, так же как и люди, обожают трюфели. Их добавляют в паштеты, омлеты, в фарш из птицы, в тесто.
В конце разговора об экзотических грибах стоит упомянуть о нескольких общих правилах их приготовления.
• Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится.
• Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10 – 15 мин., крупные – через 20 – 25 мин.
• В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
• Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко.
• Удачных кулинарных экспериментов!