Первые блюда в казане

Шурпа

700 г бараньих или говяжьих ребрышек, 500 г картофеля, 200–300 г помидоров, 230 г  моркови, 300 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, 30–40 мл растительного масла или нутряного жира, 3,5–4 л воды, кинза, петрушка, черный перец, лавровый лист, соль и специи (кориандр, хмели-сунели, чабер, зира, барбарис, острый перец) по вкусу.

Мясо нарезать крупными кусками. В казане разогреть масло или растопить жир. Обжарить мясо со специями до золотистой корочки. Затем аккуратно залить водой, добавить целую очищенную луковицу и целую морковь. Варить до готовности. Пока варится мясо, очистить и крупно нарезать оставшиеся морковь и лук, очищенный картофель нарезать на половинки или четверти. Из готового бульона удалить луковицу и морковь, посолить. Положить картофель, после закипания добавить морковь и лук. Затем добавить крупно нарезанные помидоры и болгарский перец, нарезанный крупной соломкой. В конце варки всыпать нарубленную зелень кинзы и петрушки, специи по вкусу и измельченный чеснок. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

Шурпа из баранины с баклажанами

500 г баранины, 50 г курдючного жира, 200 г репчатого лука, 300–400 г картофеля, 150 г моркови, 200 г баклажанов, 200–300 г помидоров, 200 г болгарского перца, 2,5 л воды, черный перец горошком, специи (зира, барбарис, кориандр), соль по вкусу.

Мясо нарезать крупными кусками, жир – мелкими. Морковь и лук нарезать кубиками. В казане растопить жир. Обжарить мясо со специями до золотистой корочки. Добавить лук и морковь, жарить до мягкости. В это время баклажаны нарезать кубиками, перец – соломкой, помидоры – крупными кубиками. Добавить в казанок. Тушить 10 минут, помешивая. Затем влить воду. Томить под крышкой около 1,5 часа на слабом огне. Добавить очищенный картофель, нарезанный на четверти, перец горошком и лавровый лист. Варить до готовности картофеля, посолить. Подавать, разлив бульон по порционным тарелкам. Отдельно на блюде подать мясо и овощи.

Шурпа простая

700–800 г баранины или говядины с косточкой или на ребрах, 300 г репчатого лука, 75 г моркови, 400 г картофеля, 400 г помидоров, 300–400 г болгарского перца, 2,5–3 л воды, зелень петрушки или кинзы, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мясо нарезать крупными кусками, залить водой. Добавить морковь целиком и 1 луковицу. Варить на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей. Вареные лук и морковь удалить. Картофель и оставшийся лук очистить, нарезать лук кольцами, картофель – четвертями или половинками. Перец нарезать соломкой, у помидоров вырезать плодоножку. Добавить к мясу лук, перец и картофель. После закипания добавить помидоры, лавровый лист, соль и перец. Варить до готовности овощей. Посыпать рубленой зеленью, снять с огня и дать настояться под крышкой 5 минут.

Уха рыбацкая

500 г крупной рыбы (щука, судак и др.), 200–300 г мелкой рыбы (окуни, ерши и др.), 200–300 г картофеля, 200–300 г репчатого лука, 75 г моркови, 50–70 мл водки, 2,5–3,5 л воды, 3–4 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, крупную очистить от чешуи и разрезать на порционные куски. В чистую марлю завернуть подготовленную для ухи мелкую рыбу, головы, плавники и хвосты крупных рыб. В котелке вскипятить воду, положить подготовленный марлевый узелок и варить около 30 минут. Затем узелок вынуть. В полученный рыбный бульон положить очищенный и крупно нарезанный картофель, лук, морковь, перец горошком, лавровый лист, куски крупной рыбы. Варить, не накрывая котелок крышкой и не помешивая. За 10–15 минут до готовности достать из костра головешку (желательно фруктового дерева), стряхнуть с нее пепел, опустить в уху и тут же вынуть. Перед тем как снять уху с костра, влить в нее рюмку водки. При подаче отдельно положить в тарелки куски рыбы и залить рыбным наваром.

Суп с карпом

700 г карпа, 200–300 г картофеля, 200 г репчатого лука, 75 г моркови, 30 г петрушки, 2 л воды, 1–2 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Карпа обдать кипятком, очистить от чешуи и выпотрошить. Разрезать поперек на кусочки, выложить в казан и залить водой. Довести до кипения, варить 20–25 минут, снимая пену. Морковь и лук очистить, мелко нарезать. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона и снять мясо с костей. В бульон добавить крупно нарезанный картофель и овощи, варить еще 15 минут. За пять минут до конца посолить, добавить пряности и зелень. При подаче выложить в тарелки куски рыбы и залить супом.

Суп с весенней зеленью

300 г крапивы, 200 г щавеля, 200 г картофеля, 75 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г  укропа, 20 г петрушки, 2–3 отварных яйца, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Щавель, укроп и петрушку хорошо промыть. Крапиву обдать кипятком. Всю зелень мелко нарезать. Картофель, лук и морковь очистить, нарезать кубиками и выложить в казан. Залить горячей водой, посолить, варить 15 минут. Добавить в суп нарезанную зелень и готовить еще 15 минут. В тарелку положить половинку отварного яйца, залить супом.

Суп с тушенкой

800 г говяжьей тушенки, 300–400 г картофеля, 300 г репчатого лука, 75 г моркови, ½  головки чеснока, 100 г помидоров, 2 л воды, 5–7 горошин черного перца, соль и специи по вкусу (паприка, кориандр, хмели-сунели).

В нагретый казан выложить жир из тушенки. Морковь и две головки репчатого лука очистить, лук нарезать кубиками, морковь ломтиками. Когда жир начнет закипать, выложить в казан лук, обжарить до золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем добавить морковь, обжаривать 10 минут, после чего выложить к овощам тушенку и готовить еще 15 минут. Мясо с овощами залить кипятком и дать прокипеть 5—10 минут. Картофель очистить, нарезать половинками, добавить в суп, заправить солью и специями. Помидоры и оставшийся лук нарезать крупными кубиками и вместе с головкой чеснока выложить в суп через 15 минут после добавления специй. Готовить еще 15 минут и снять с огня.

Суп гороховый с копченостями

400 г копченой свиной грудинки, 100 г сушеного гороха, 200–300 г картофеля, 100 г  лука, 75 г моркови, по 100 г корня пастернака, сельдерея и петрушки, 50 г зелени петрушки, 3–4 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, 2–3 горошины черного перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Горох промыть, замочить на ночь. Грудинку нарезать кусочками, положить в казан и залить горячей водой. Довести грудинку до кипения, снять пену, добавить горох и варить до готовности. Картофель очистить, нарезать соломкой, добавить в суп. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь и коренья очистить, нарезать соломкой. Коренья обжарить с луком и добавить в суп. Варить при слабом кипении до готовности. За 5 минут до окончания добавить рубленую зелень, соль и пряности.

Суп из куриных крылышек с горохом и овощами

500 г куриных крылышек, 100 г гороха, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 зубчика чеснока, 100 г лимона, 1 ст. л. растительного масла, 30 г кинзы, соль по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, измельчить. Лук выложить в казан с разогретым растительным маслом, обжарить, добавить крылышки, морковь, влить немного воды, тушить 10 минут. Долить кипяток, добавить предварительно замоченный горох, варить 30 минут. Положить рубленую зелень кинзы, чеснок и помидоры, посолить, варить до готовности. При подаче в каждую тарелку добавить ломтик лимона.

Суп-лапша с белыми грибами

1 стакан лапши, 4–5 белых сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 30 г петрушки, 30 г укропа, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Сушеные грибы предварительно замочить в теплой воде, затем отварить в той же воде в казане в течение 30 минут. Лук нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, добавить к грибам вместе с лапшой. Посолить, положить рубленую зелень и готовить 15–20 минут.

Суп-кулеш

600 г говядины, 200 г пшена, 400–500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г помидоров, 2 л воды, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, веточки сушеного укропа, соль по вкусу.

Мясо нарезать крупными кусками, выложить в казан, добавить немного масла и воды, тушить до полуготовности. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками, выложить к мясу, посолить и поперчить. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками среднего размера. Помидоры нарезать кубиками. В кастрюлю к мясу с овощами влить кипящую воду, добавить нарезанный картофель, варить почти до готовности. За 10 минут до окончания готовки добавить пшено, помидоры, лавровый лист и сушеный укроп. Варить суп на костре до готовности. Снять с огня, вынуть укроп и дать настояться 10–15 минут.

Суп с опятами

400 г свежих опят, 100 мл молока, 2 ст. л. муки, по 30 г зелени укропа и петрушки, 1,5 л воды, соль и перец по вкусу.

Грибы перебрать, тщательно промыть, нарезать кусочками и выложить в казан. Залить водой и варить 35–40 минут. Молоко нагреть и развести в нем муку. Когда грибы будут готовы, влить молоко с мукой, положить связанные ниткой пучки зелени и варить суп еще 5 минут. Вынуть зелень. Подавать суп со сметаной.

Грибной кулеш

400 г свежих грибов, 100 г пшена, 300 г картофеля, 200 г репчатого лука, 75 г моркови, 4 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Грибы очистить, ошпарить кипятком, нарезать небольшими кусочками. Положить грибы в казан, залить водой и варить полчаса. Картофель очистить, нарезать кубиками. Пшено хорошо промыть. Добавить к грибам картофель и пшено, варить около 15–20 минут. Лук и морковь нашинковать соломкой, обжарить в растительном масле, добавить в суп, положить пряности, соль и варить до полной готовности, около 10 минут.

Куриный суп

700–800 г куриного филе, 400–500 г картофеля, 150 г моркови, 100–200 г репчатого лука, 5–6 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. томатной пасты, 50 г петрушки, 2 л воды, черный перец, соль по вкусу.

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжаривать в казане на растительном масле в течение 2–3 минут. Затем добавить томатную пасту, картофель, морковь и лук, жарить еще 5 минут. Влить 2 л кипящей воды, варить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Суп из говядины с чечевицей

400 г говядины, 300 г чечевицы, 100 г репчатого лука, 30 г кинзы, сок 1 лимона, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.

Чечевицу отварить в кипящей воде в течение 10 минут и откинуть на дуршлаг. Лук очистить, нарезать кольцами. Зелень кинзы вымыть и нарубить. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, положить в казан. Добавить лук, 1 ст. л. растительного масла, посолить, поперчить, влить немного воды, тушить в течение 10 минут. Влить оставшуюся воду и варить 25 минут. Предварительно отваренную чечевицу выложить к мясу. Добавить кинзу, лимонный сок и варить 15 минут.

Суп-гуляш луковый с картофелем

400–500 г картофеля, 100 г копченого сала, 150 г репчатого лука, 150 г корня сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 30 г укропа, 1,5 л воды, майоран, молотый черный перец и соль по вкусу.

Копченое сало слегка обжарить над костром, нарезать мелкими кубиками. Картофель, сельдерей и лук очистить, нарезать, залить кипятком, добавить соль, пряности и чеснок. Варить до готовности картофеля. Заправить готовый суп специями, порционно добавить в суп сало и посыпать рубленым укропом. Подавать желательно с чесночными гренками.

Суп-харчо

600 г баранины, 4 ст. л. риса, 400 г помидоров, 200 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г сладкого перца, 120 г корня петрушки, 1 перец чили, 5 зубчиков чеснока, 100 г ядер грецких орехов, 4–5 ст. л. растительного масла, 3 л воды, черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать на небольшие куски и обжарить в казане в течение 10 минут на сильном огне. Лук мелко нарезать, морковь и корень петрушки очистить и нарезать соломкой, выложить в казан и готовить еще 15 минут. Залить мясо с овощами водой, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 40–45 минут. Томаты ошпарить кипятком и быстро охладить, затем очистить от кожицы и мелко нарезать. Сладкий перец очистить от семян и нарезать мелкими кубиками. Выложить в казан помидоры, перец, промытый рис и варить суп еще 20–25 минут. За несколько минут до готовности добавить измельченный чеснок, орехи и нарезанный кусочками чили. Снять с огня и оставить харчо настаиваться под крышкой.

Охотничий суп

400–500 г филе утки, 300 г репчатого лука, 100 г моркови, 500 г картофеля, 300 г помидоров, 2 стручка острого красного перца, 2–3 зубчика чеснока, 4–5 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Мясо нарезать крупными кубиками. Картофель, лук и морковь вымыть, очистить. Морковь нарезать кружочками, картофель – соломкой, лук – кубиками. В казане разогреть масло, выложить нарезанное филе утки и обжарить на сильном огне. Достать мясо из казанка, выложить туда картофель, обжарить и тоже вынуть. Затем положить в казан морковь, обжарить до появления корочки, добавить лук и жарить до золотистого цвета. Выложить в казан мясо, картофель и красный перец, залить водой, добавить соль, перец горошком и лавровый лист. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Когда суп закипит, добавить помидоры и измельченный чеснок. Варить еще 5–7 минут, снять с огня и оставить настояться под крышкой.

Суп с зажаркой

400 г свинины, 150–200 г сала, 200 г картофеля, 300 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г красного сладкого перца, 30 г кинзы, 3 ст. л. томатной пасты, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Мясо нарезать маленькими кусочками. Сало нарезать маленькими кубиками, положить в казан и растопить на слабом огне. В растопленное сало положить свинину и обжарить до румяной корочки. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками. Лук и морковь очистить, лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Выложить к мясу лук и морковь, прожарить все вместе. Добавить томатную пасту, перемешать и готовить еще около 5 минут. Затем положить картофель и нашинкованный сладкий перец, залить горячей водой, посолить. Казан накрыть крышкой и готовить суп при слабом кипении. Подавать с рубленой зеленью кинзы.

Суп мясной с гречкой

500 г говядины, 100 г гречневой крупы, 200 г картофеля, 150 г моркови, 200 г репчатого  лука, 2 л воды, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Мясо разрезать на небольшие кусочки, сложить в казан, залить водой. Довести воду до кипения, варить мясо на слабом огне, снимая пену. Гречневую крупу тщательно промыть, картофель очистить и нарезать мелкими кубиками. Картофель с гречкой опустить в кипящий бульон. Морковь и лук очистить, мелко нарезать и добавить в суп. Перед окончанием приготовления суп посолить и положить в него пряности.

Бограч

500 г мякоти телятины, 300 г копченых свиных ребрышек, 300 г домашней копченой  колбасы, 600 г свиной голени, 100 г сала, 300 г репчатого лука, 75 г моркови, 400 г  картофеля, 400 г помидоров, 100 мл красного сухого вина, 1 головка чеснока, 50 г петрушки,  50 г укропа, 4 л воды, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. сушеного чеснока, 1 ч. л. красного молотого  перца, 5–6 горошин душистого перца, молотый черный перец и соль по вкусу.

Сало мелко нарезать. Копченые ребрышки разделить на части, телятину нарезать кусочками 4–5 см. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. В казан выложить сало, обжарить на сильном огне до состояния шкварок. Когда сало будет готово, убрать его из казана. Выложить в казан лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить 1 ст. л. паприки, жарить 2 минуты, активно перемешивая. Добавить ребрышки и свиную голень. Залить водой так, чтобы ее уровень был чуть ниже уровня выложенного мяса, накрыть крышкой и довести до кипения. Тушить около 2 часов, подливая воду, пока мясо не станет отставать от кости. Затем достать голень, нарезать кусочками и снова положить в казан. Морковь очистить и нарезать кубиками, добавить к мясу вместе с очищенным и раздавленным чесноком. Залить водой, посолить, поперчить и кипятить в течение 30 минут. Картофель очистить и нарезать крупными кусочками. Помидоры ошпарить и снять кожицу, нарезать кубиками. Домашнюю колбасу нарезать кружочками. Выложить в суп овощи и колбасу, добавить специи, варить до готовности картофеля. За 5 минут до конца варки влить вино и добавить нарезанную зелень.

 

Плов и блюда из круп в казане

Плов по-узбекски с курагой

300 г баранины, 600 г риса, 230 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 г бараньего сала или  растительного масла, 100 г кураги, 1,3–1,5 л воды, специи (анис, барбарис, молотый черный  перец), соль по вкусу.

Рис предварительно замочить на 2 часа в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды). Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь, жарить все вместе. Влить немного горячей воды, припустить на слабом огне до готовности. После окончания тушения продуктов добавить специи. Затем добавить набухший в воде рис, не перемешивать и залить водой. После добавления риса и воды плов можно посолить по вкусу, добавить специи, промытую сушеную курагу и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 минут). При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.

Плов по-фергански

1 кг риса, 500 г мякоти баранины, 1 баранья косточка, 250 г бараньего сала, 300 г моркови, 400 г репчатого лука, 2 л воды, 1 ч. л. зиры, молотый красный перец и соль по вкусу.

Баранье сало нарезать кубиками. Вытопить в казане, шкварки удалить. В кипящий жир положить небольшую баранью косточку, зачищенную от мяса. Жарить, пока она не приобретет красно-бурый оттенок, затем косточку вынуть. Мясо нарезать средними кусочками. Положить в казан, жарить до образования румяной корочки со всех сторон. Лук очистить, нарезать кольцами, жарить вместе с мясом до золотистого цвета. Морковь очистить, нарезать соломкой. Добавить к мясу. Посолить и жарить, пока морковь не станет золотистой. Добавить специи. Влить в котел половину необходимого количества воды, довести до кипения. Кипятить 20–25 минут. Хорошо промыть рис в холодной воде. Засыпать рис в казан, разровнять. Увеличить огонь и налить в казан воду, чтобы она покрывала рис на 1–1,5 см. При необходимости досолить и продолжить варку. Когда вода выкипит, рис собрать к середине горкой. Проколоть палочкой в нескольких местах. Накрыть плов тарелкой. Оставить при слабом кипении, пока не выкипит лишняя влага. Готовый плов перемешать. Переложить на большое блюдо, сверху положить мясо и обжаренную косточку. Отдельно подать салат из помидоров и лука.

Плов тограма

500 г говядины, 600 г риса, 150 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г топленого масла, 100 г укропа и петрушки, 1,5 л воды, зира, барбарис, молотый черный перец, молотый красный перец, молотый сушеный сладкий перец и соль по вкусу.

Раскалить казан, выложить масло, разогреть до появления слабого дымка. Нарезать 100–150 г говядины кусочками, добавить в казан. Обжарить на сильном огне 5 минут до образования корочки. Добавить нарезанный кольцами лук. Половину одной моркови нарезать соломкой и положить в казан. Добавить зиру, барбарис, молотый перец и соль, залить ⅔ стакана воды и варить 20 минут после закипания. Добавить промытый рис, распределить его равномерно, залить водой, варить 1 час. Оставшееся мясо нарезать кусочками среднего размера, оставшуюся морковь нарезать соломкой. Морковь и мясо залить водой так, чтобы она их покрывала, и варить до готовности, добавить зелень и соль по вкусу. Соединить готовые части перед подачей.

Плов по-бухарски с изюмом

500 г мяса, 500 г риса, 150 г бараньего сала или растительного масла, 150–200 г моркови,  100–200 г репчатого лука, 30–40 г изюма, 1 л воды, молотая куркума, молотый черный перец,  шафран, зира, соль по вкусу.

Мясо нарезать крупными кусками. Лук нарезать полукольцами. Нашинковать тонкой соломкой морковь. Мясо, лук и морковь обжарить на бараньем сале или растительном масле в казане. Изюм промыть в теплой воде и добавить в казан. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде, затем уложить его ровным слоем в казан, посыпать куркумой (на кончике ножа) и залить водой. Добавить специи и соль по вкусу. Казан накрыть крышкой и варить плов до готовности, примерно 1 час после закипания.

Плов по-хорезмски

700 г баранины или другого мяса, 600 г риса, 200 г моркови, 100–200 г репчатого лука, 150 мл  растительного масла, 1,3 л воды, молотая куркума, шафран, зира и соль по вкусу.

Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Морковь нарезать вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм. Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть. Добавить подготовленную морковь. Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казана, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на очень слабом огне. Добавить рис, соль, специи, вновь долить воду и продолжать варить еще 30 минут. Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.

Плов по-бухарски без мяса

500 г риса, 150–200 г моркови, 100–200 г репчатого лука, 200 г белого изюма, 50 г петрушки, 100 мл растительного масла, 1 л воды, молотая куркума, шафран, соль по вкусу.

Очищенные морковь и лук нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до полуготовности. Засыпать в казан предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, промытый изюм, добавить обжаренные овощи, рубленую зелень петрушки, соль, специи. Залить горячей водой, перемешать и варить при закрытой крышке на слабом огне до готовности.

Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски)

850–900 г баранины, 600 г риса, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 1,2–1,4 л воды, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Промытый рис положить в казан с подсоленной водой, отварить. Очищенную морковь сварить целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец, перемешать. При подаче положить сначала сваренный рис, полить сильно разогретым маслом, сверху выложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.

Плов тонтарма (с прожаренным рисом)

300 г говядины, 600 г риса, 200 г моркови, 300 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 4 ст. л. растительного масла, 1,3 л воды, 1 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу.

Непромытый рис до закладки предварительно прожарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка. Нарезать мясо небольшими кусочками, лук – кубиками, морковь – соломкой. Обжарить мясо и лук в котелке на растительном масле 3–4 минуты. Добавить морковь, жарить 10–15 минут, добавить соль и специи для плова. Выровнять поверхность и ровным слоем всыпать обжаренный рис. Залить водой и варить под крышкой 40–45 минут, перед подачей перемешать.

Ивитма палов (плов из риса и гороха)

600 г баранины, 400 г риса, 150 г гороха, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 150 г бараньего сала или растительного масла, 800 мл воды, молотая куркума, шафран, зира, молотый черный перец, красный перец и соль по вкусу.

Горох залить холодной водой и оставить на 8 часов. Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить в горячей на 30–40 минут. Баранину нарезать кусочками и обжарить в растопленном сале или разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить лук, нарезанный полукольцами, и нарезанную мелкими кубиками морковь, продолжать жарить еще 10–15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, влить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20–25 минут. Посолить и засыпать ровным слоем риса; затем снова влить воду в количестве, равном весу набухшего риса. Варить, пока рис не впитает воду. Казан плотно закрыть крышкой и довести плов на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).

Плов с помидорами и фасолью

400 г мяса, 500 г риса, 400 г помидоров, 150 г моркови, 250 г фасоли, 200 г бараньего сала или растительного масла, 200 г репчатого лука, 1 л воды, красный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо, морковь, лук и помидоры нарезать кубиками и обжарить в масле или жире. Залить водой, добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, положить промытый рис. Варить до готовности. Соль и перец добавить в готовый плов, который должен отстояться 20 минут.

Плов с айвой

200 г говядины, 600 г риса, 2 айвы, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1,3 л воды, 1,5 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу.

Рис предварительно замочить на 2 часа. Айву тщательно вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать кусочками толщиной 1 см. Можно предварительно обжарить айву на растительном масле в течение 10–15 минут. Говядину нарезать кусочками и обжарить в казане в сильно разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, жарить все вместе. Влить немного горячей воды, припустить на слабом огне до готовности, добавить айву и тушить еще 5–7 минут. Затем добавить набухший в воде рис, залить водой, посолить по вкусу, добавить специи и продолжать варить до испарения воды. Затем проколоть плов в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности.

Плов с абрикосами

300 г говядины, 600 г риса, 400 г абрикосов, 150 г моркови, 150 г лука, 3 ст. л. растительного масла, 1,3 л воды, 2 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу.

Говядину нарезать кусочками, морковь – соломкой, лук – кубиками. В казане разогреть растительное масло, выложить нарезанное мясо и жарить до появления корочки. Добавить лук и морковь, жарить 15 минут. Абрикосы без косточек выложить ровным слоем на мясо с овощами, не перемешивая, добавить специи и соль. На абрикосы высыпать рис, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей перемешать.

Плов с сушеными абрикосами (урюком)

400 г говядины, 650 г риса, 200 г лука, 100–150 г моркови, 200 г урюка, 100 мл растительного масла, 1,4 л воды, 1–2 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу.

Лук нарезать полукольцами и обжарить в сильно нагретом растительном масле. Положить кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, специями и залить 200 мл воды. Довести до кипения, перемешивая. Добавить тщательно промытый сушеный урюк. Затем всыпать подготовленный рис и варить плов до готовности. Перед подачей перемешать.

Плов с чесноком

300 г мяса, 650 г риса, 3–4 головки чеснока, 200 г моркови, 200–300 г репчатого лука, 100–150 мл растительного масла, 1,4 л воды, 1 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу.

Нарезать говядину поперек волокон небольшими кусочками, лук нарезать кубиками, морковь – соломкой. Разогреть казан, влить масло и нагревать его до появления слабого дымка. Добавить в масло кусочки говядины и жарить до появления корочки. Всыпать лук и морковь, жарить 10 минут, приправить специями и солью. Рис добавить в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, уложить головки чеснока, затем всыпать оставшийся рис, залить водой и варить до готовности. Чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на зубчики, очистить и выложить на плов.

Палау-лобо (плов с редькой)

600 г баранины, 650 г риса, 500 г редьки, 300 г репчатого лука, 200 г животного жира, 2 л воды, молотый черный перец и соль по вкусу.

В раскаленном жире обжарить нашинкованный лук и нарезанную небольшими кусочками баранину, посыпать солью и перцем. Добавить нарезанную соломкой и ошпаренную кипятком редьку. Сверху горкой насыпать предварительно перебранный, промытый и замоченный на 1–1,5 часа в подсоленной воде рис. Залить все водой так, чтобы рис был покрыт на 2–3 см. Во время варки проткнуть плов деревянной палочкой до дна, котел плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести плов до готовности.

Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

350 г мяса, 650 г риса, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 100–150 мл растительного масла, 1,4–1,5 л воды, смесь специй для плова, соль по вкусу.

Для голубцов: 350 г мясного фарша, 100 г репчатого лука, виноградные листья, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовить голубцы. Измельчить лук и смешать с фаршем, добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Молодые виноградные листья вымыть холодной водой. На каждый лист положить немного приготовленного фарша и сформовать маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и варить 7 минут. Мясо нарезать кусочками, очищенный репчатый лук – полукольцами, морковь – соломкой. Разогреть казан, влить масло, нагреть его до появления слабого дымка. Выложить в масло говядину и жарить 15 минут. Добавить лук и морковь, жарить 10 минут, добавить специи и соль. Положить голубцы (предварительно снять нитки), засыпать рисом, влить воду и варить до готовности. Готовый плов выложить на блюдо, сверху разложить голубцы.

Шавля (плов с томатом)

600 г баранины, 400 г риса, 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 150 г томатной пасты, 100 мл растительного масла, 0,8–1 л воды, смесь специй для плова и соль по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, морковь – мелкой соломкой, лук измельчить. В разогретый казан влить растительное масло, хорошо прогреть, добавить мясо, затем лук и морковь. Жарить 10 минут. Добавить томатную пасту, специи, соль и 150 мл воды, тушить 10 минут. Всыпать рис, залить водой и варить 1 час, затем проткнуть плов деревянной палочкой в нескольких местах и упаривать под крышкой еще 10–15 минут. Перед подачей перемешать.

Палау (плов по-казахски)

400 г баранины, 500 г риса, 200 г бараньего жира, 100–200 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г кураги или сушеных яблок, 1 л воды, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить в казане, положить кусочки баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой, и обжарить. Затем добавить мелко нарезанную курагу или яблоки, промытый рис, обжарить, залить водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Во время варки плов проткнуть деревянной палочкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира. Готовый плов осторожно перемешать.

Плов без мяса с урюком

1 кг риса, 500 г урюка, 300 г моркови, 200–300 г репчатого лука, 200 мл растительного масла или животного жира, 50 г зеленого лука, 2 л воды, черный перец горошком и соль по вкусу.

Нарезанные морковь и лук обжарить в разогретом масле или жире, влить часть воды, довести до кипения. Заправить солью, специями и перед закладкой риса добавить промытый в холодной воде сушеный урюк. Всыпать рис, влить воду и варить до готовности. Готовый плов положить на блюдо, посыпать нарезанным зеленым луком.

Плов по-казахски с чесноком

500 г баранины, 500 г риса, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 100 мл растительного масла, 1 л воды, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.

Баранину нарезать кубиками, тушить в масле до полуготовности. Добавить соль, черный перец, морковь, нарезанную соломкой, тушить 10 минут. Затем положить репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут – промытый рис. Головку чеснока вымыть и целой (неочищенной) положить в середину на дно. Добавить воду, лавровый лист и довести до готовности.

Плов по-азербайджански

350 г баранины, 500 г риса, 150 г сливочного масла, 100–200 г репчатого лука, 1 яйцо, 750 мл молока, 20 г укропа, 1,1 л воды, лимонная кислота, корица, шафран, соль по вкусу.

Промытый и отваренный в подсоленной воде рис разделить на две равные части, одну из них окрасить настойкой шафрана. Перед подачей весь рис соединить, полить растопленным сливочным маслом и перемешать. Баранину, нарезанную кусочками, обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), щепотку корицы. Перемешать, залить сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом, и накрыть крышкой. Томить на слабом огне до готовности. Подавать, выложив на рис.

Плов с гранатом по-азербайджански

1 кг молодой баранины, 600 г риса, 400 г репчатого лука, 2 граната, 400 г алычи, 150 г изюма, 150 г сливочного масла, 1 л воды, соль по вкусу.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла в казане на большом огне. Влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, алычу, очищенную от косточек, изюм, посолить и тушить на небольшом огне под крышкой 30–45 минут. Смешать с рисом. К плову подать зелень – зеленый лук, молодой чеснок, мяту.

Плов али-мусамба

1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г чернослива, 100 г топленого масла, 1,5 л воды, ½ ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. гвоздики, шафран на кончике ножа, перец и соль по вкусу.

Баранину нарезать на порционные куски и обжарить в казане в масле. Затем долить небольшое количество воды, добавить пассерованный репчатый лук, промытый чернослив, шафран, корицу, гвоздику, соль, перец и тушить до готовности. Отдельно приготовить рассыпчатый рис. Часть отварного риса окрасить настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой уложить рис, сверху посыпать рисом, окрашенным шафраном, а сбоку положить баранину с фруктами и соусом, полить маслом и посыпать корицей.

Аришта-плов

1 кг баранины, 500 г риса, 100–200 г репчатого лука, 150 г топленого масла, 1 л воды, соль по вкусу.

Для аришты: 150 г муки, 2 яйца, вода, соль по вкусу.

Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить в казане в масле. Добавить пассерованный лук, немного бульона или воды и тушить до готовности. Из муки, воды и яиц с добавлением соли замесить крутое тесто, слегка подсушить и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и отбросить на дуршлаг. Отварить рис в подсоленной воде, смешать его с лапшой и полить маслом. При подаче на тарелку выложить аришта-плов, сверху положить баранину и полить маслом.

Плов лоби-чилов

1 кг баранины, 500 г риса, 250 г белой фасоли, 250 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 200 г изюма, щепотка шафрана, молотая корица на кончике ножа, молотый черный перец и соль по вкусу, тонкий лаваш.

Баранину нарезать крупными кусочками, обжарить в казане в масле с добавлением репчатого лука, залить бульоном или водой, добавить соль, перец, шафран и тушить до готовности. Передварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, слить воду. Фасоль отварить отдельно, смешать с рисом. На дно казана выложить лаваш, полить маслом, посыпать шафраном, довести до кипения и насыпать слой риса для образования корочки – казмага. После этого добавить смесь риса с фасолью, сверху полить маслом, посыпать шафраном. Накрыть крышкой и довести до готовности. Отдельно на масле припустить изюм. При подаче на тарелку выложить горкой рис с фасолью, а сбоку поместить готовое мясо, казмаг и припущенный изюм, полив сверху маслом и посыпав корицей.

Плов с каурмой

1 кг баранины, 750 г риса, 250 г топленого масла, 300 г репчатого лука, 150 г свежей алычи или 75 г сушеной, лаваш, щепотка шафрана, щепотка корицы, перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусочками, обжарить, добавить соль и тушить с небольшим количеством воды. Затем добавить нарезанный лук, сушеную или свежую алычу, довести мясо до готовности. Рис замочить в течение нескольких часов в холодной воде. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг. На дно казана выложить лаваш, засыпать отваренный рис, сверху полить растопленным сливочным маслом и на медленном огне довести до готовности. При подаче часть риса окрасить настойкой шафрана и положить на тарелку горкой. Сбоку выложить готовое мясо (каурма), а с другой стороны – кусочки рисового казмага, который образуется на дне казана. Полить маслом и посыпать корицей.

Парча-дошалая

1 кг баранины, 750 г риса, 100 г репчатого лука, 150 г изюма, 350–400 г абрикосов или хурмы, 250 г каштанов, 250 г топленого масла, щепотка шафрана, щепотка тмина, корица и соль по вкусу, лаваш.

Баранью грудинку обжарить целым куском, затем отделить кости, добавить соль, перец и припустить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов, шафрана и тмина. Рис хорошо промыть, замочить в холодной воде. Затем отварить до готовности, чтобы он был рассыпчатым. При подаче на тарелку горкой уложить рис, сверху поместить баранину, припущенные фрукты, полить маслом и посыпать корицей.

Плов риза-кюфта

1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 50 мл уксуса (3 %), 50 г томатной пасты, 1 ст. л. сахара, 50 г петрушки и укропа, щепотка шафрана, перец и соль по вкусу.

Баранину с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Затем фарш охладить и сформовать небольшие шарики, которые обжарить с маслом. Отдельно жарить нашинкованный репчатый лук, добавить томат, немного воды, уксус или лимонную кислоту, сахар, соль, перец и довести соус до готовности. Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 8—10 минут. Рис приготовить отдельно, чтобы он был рассыпчатым. Часть его окрасить шафраном. При подаче рис уложить горкой, сверху посыпать окрашенным рисом, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Сабза-каурма

1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 1 ч. л. лимонной кислоты (или 2 ст. л. сока лимона), 100 г укропа и кинзы, щепотка молотой корицы, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками, добавить соль, перец и обжарить на топленом масле. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, пассерованный лук, шафран, рубленую зелень и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Рис отварить отдельно, часть окрасить шафраном. При подаче на тарелку горкой уложить рис, рядом положить мясо, полить маслом и посыпать корицей.

Тас-кебаб

1 кг говядины, 750 г риса, 200 г лука, 200 г топленого масла, 1,5 л воды, гвоздика, корица и соль по вкусу.

Говядину (вырезку) очистить от пленок, нарезать ломтиками и слегка обжарить в масле на раскаленной сковороде. Мелко нарезанный лук пассеровать отдельно. Затем уложить мясо слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой, добавив немного воды или бульона, и тушить под крышкой до готовности. Рис отварить. При подаче на тарелку горкой уложить рис, сверху положить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении.

Плов с цыпленком по-азербайджански

1 тушка цыпленка, 1 кг риса, 200 г репчатого лука, 300 г алычи, 100 г миндальных орехов, 150 г каштанов, 500 мл молока, 1 л гранатового сока, 1 головка чеснока, 250 г сливочного масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.

Отварить рис, окрасив его шафраном. Каштаны отварить в молоке на очень медленном огне. Затем молоко слить, отваренные каштаны слегка обжарить на масле с мелко нарезанным луком, алычой, рубленым миндалем, добавить соль, измельченный чеснок. Цыпленка натереть изнутри смесью соли и перца, затем начинить алычово-каштановой смесью, зашить. Обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделить на порции, отдельно выложить начинку, полить все гранатовым соком. Рис подать отдельно. Плов украсить пряными травами.

Шам-кебаб

600 г баранины, 750 г риса, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 200 г топленого масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с мелко нарезанным луком, заправить взбитым яйцом, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности. Рис отварить в подсоленной воде до готовности, чтобы он был рассыпчатым. При подаче плов уложить горкой, сверху поместить фарш, полить маслом.

Балыг (рыбный плов)

1 кг свежей рыбы, 750 г риса, 150 г изюма, 100 г кизила, 100 г репчатого лука, 250 г топленого масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и обжарить. Добавить изюм, кизил, пассерованный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать рыбу с припущенными фруктами отваренным до полуготовности рисом, добавить немного воды и под крышкой довести до готовности (5—10 минут). При подаче на тарелку уложить горкой рис, сверху положить рыбу с фруктами, полить маслом.

Плов по-душанбински

300 г риса, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г животного жира, 30 г петрушки, 1 ч. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, черный перец, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 отварных яйца, 50 г животного жира, черный перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины вместе с очищенными луком и чесноком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль и перец, тщательно перемешать. Из готового фарша сформовать плоские лепешки, завернуть в них очищенные отварные яйца, защипнуть края и обжарить в отдельной посуде на жире до полуготовности. В казане на раскаленном жире обжарить мелко нашинкованный репчатый лук, добавить нашинкованную морковь, обжарить все вместе, затем залить водой (600 мл) и довести до кипения. Уложить на лук с морковью в один слой яйца в фарше, добавить соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно промытый рис и выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость будет поглощена рисом, казан плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне. При подаче плов уложить горкой, сверху положить мясные лепешки с яйцами, разрезанные на 2–4 части, и посыпать рубленой зеленью.

Гелакпалав (плов с мясными фрикадельками)

500 г риса, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г петрушки, 100 г животного жира или растительного масла, 1 ч. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, соль по вкусу.

Для фрикаделек: 500 г баранины или говядины, 100–200 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. зиры, соль по вкусу.

Мясо вместе с очищенным луком и чесноком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, зиру, тщательно перемешать и поместить в холодное место на 2–3 часа. Затем сформовать фрикадельки. В сильно разогретом жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук и часть моркови, нашинкованной соломкой, залить водой так, чтобы вода покрыла продукты, довести до кипения, добавить фрикадельки и тушить 10–15 минут. После этого добавить оставшуюся часть нарезанной моркови, воду (1 л), соль, специи, засыпать предварительно замоченный рис и довести до готовности. При подаче рис уложить горкой, сверху – фрикадельки, посыпать рубленой зеленью. Отдельно можно подать салат из лука, граната и овощей.

Угро-плов

600 г баранины, 200 г животного жира, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 50 г петрушки, соль и специи по вкусу.

Для лапши: 500 г муки, 200 мл воды.

Мясо нарезать на кусочки по 25–30 г, обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжать обжаривать еще 10–15 минут. Из муки и воды замесить пресное тесто, тонко раскатать, нарезать лапшой и подсушить. Затем лапшу нарубить до размера рисовых зерен, уложить в казан с обжаренным мясом, залить 1 л воды и варить до готовности. При подаче посыпать плов рубленой зеленью.

Плов огурджалинский

700 г баранины, 500 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 мл растительного масла, 150 г урюка, 100 г петрушки и укропа, щепотка шафрана, молотый красный перец и соль по вкусу.

Баранину нарезать кусочками по 50–60 г и обжарить в раскаленном масле, добавив измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой. Через 20–25 минут мясо вынуть из казана, переложить его в кипяток (1,5 л), отварить до готовности, затем переложить в отдельную посуду. Отвар вылить в казан, засыпать рис, урюк, пряности и варить сначала под крышкой до испарения воды, а затем 10–15 минут на слабом огне до подсушивания. За 3–5 минут до готовности на рис положить мясо, посыпать его измельченной зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.

Плов с курицей

1 кг курятины, 500 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 мл растительного масла, 50 г укропа, специи и соль по вкусу.

Курятину нарезать и обжарить до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, нашинкованную соломкой, и жарить все вместе 5—10 минут. Затем залить овощи водой (1 л), тушить еще 10–15 минут. Добавить предварительно замоченный рис и варить 15–20 минут. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку котла плотно закрыть и довести плов до готовности на медленном огне. При подаче уложить плов горкой, сверху положить кусочки курицы и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать салаты из свежих овощей.

Балыклыянахлы-аш (рыбный плов)

500 г рыбного филе, 500 г риса, 400 г репчатого лука, 300 г моркови, 120 г корня петрушки, 200 г сметаны, 150 мл гранатового сока, 200 мл растительного масла, 100 г укропа и петрушки, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 6–8 горошин черного перца, 1 ч. л. семян фенхеля, шафран, молотый черный перец и соль по вкусу.

В кипящую воду добавить соль, лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец горошком и 1 луковицу. Варить в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную кусками. Затем вынуть рыбу из бульона, переложить в фольгу, засыпать мелко нарезанным луком (часть лука отложить), оставшимся натертым корнем петрушки, перцем, измельченной зеленью петрушки и укропа, добавить фенхель, часть шафрана, соль. Залить все сметаной, завернуть края фольги и поместить томиться над углями или в золе. В казане обжарить в растительном масле оставшийся измельченный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и всыпать предварительно замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить. Варить рис в открытом казане, пока весь бульон не выкипит. Заправить плов оставшимися пряностями, перемешать, закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 20 минут. Выложить плов в глубокую тарелку, полить гранатовым соком и отдельно подать рыбу.

Палови «Хаваскор»

350 г баранины, 300 г риса, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г гороха, 50 г изюма, 100 г животного жира, 30 г петрушки, 800 мл воды, 1 ст. л. барбариса, специи и соль по вкусу.

В разогретом жире пассеровать нарезанный соломкой лук, добавить мясо, нарезанное кусочками, и обжарить его до образования румяной корочки. Затем всыпать нарезанную соломкой морковь, жарить еще 7–8 минут. Залить водой так, чтобы она покрыла продукты, добавить предварительно замоченный горох и готовить еще 20 минут. После этого положить изюм, барбарис, соль, промытый рис, долить воду и варить до готовности. При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать измельченной зеленью.

Туркменский плов с фаршированной уткой

1 тушка утки (1,5 кг), 350 г риса, 2 зубчика чеснока, 150 мл растительного масла, шафран, черный перец, соль по вкусу.

Для начинки: 100–200 г репчатого лука, 200–220 г урюка, 150 г изюма, 2 зубчика чеснока, красный и черный перец, соль по вкусу.

Утку натереть внутри солью. Приготовить начинку. Лук нарезать кубиками, обжарить в раскаленном масле, добавить урюк, изюм, немного соли и тушить все вместе 10–15 минут. Снять с огня, положить мелко нарубленный чеснок, перец, перемешать. Подготовленной начинкой туго набить птицу, зашить или скрепить разрез и обжарить в казане на сильно разогретом масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем влить немного горячей воды, добавить соль, перец, нарубленный чеснок и тушить птицу, поливая образовавшимся соком. Готовую птицу переложить в другую посуду, а в оставшийся в казане сок влить кипяток (1 л), добавить соль, шафран, засыпать предварительно замоченный рис. Варить на слабом огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не перемешивая. В готовом рисе сделать большое углубление, положить на дно казана тушку птицы и прогреть на слабом огне.

Плов с перепелками

10–12 тушек перепелов, 500 г риса, 100 г репчатого лука, 500 г помидоров, 125 г сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Перепелов обжарить в сливочном масле, добавить мелко нарезанный лук. Как только лук станет прозрачным, добавить очищенные и нарезанные помидоры, тушить 10–15 минут. Затем всыпать рис, залить 1 л воды, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и варить плов до готовности.

Плов со сладким перцем

500 г риса, 200 г сладкого перца, 200–300 г помидоров, 100 г репчатого лука, 30 г укропа, 30 г петрушки, 50 мл растительного масла, 1 л воды, душистый перец горошком, соль по вкусу.

Рис промыть, ополоснуть горячей водой и дать ей стечь. В казанок влить масло и обжарить рис до желтоватого цвета. Добавить нарезанный небольшими кубиками сладкий перец, кусочки помидоров без кожицы и, перемешивая, жарить все вместе еще несколько минут. Затем положить пассерованный лук, соль, душистый перец и залить 1 л воды или бульона. Варить плов на слабом огне около 40 минут. Следить, чтобы рис не разварился. В конце приготовления посыпать зеленью.

Плов с курицей и черносливом

1 тушка курицы, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г чернослива, 1 головка  чеснока, 100 г зелени петрушки, кинзы и укропа, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. зиры,  молотый черный перец, соль по вкусу.

Несколько раз промыть рис. Залить его теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на 1 час. Затем откинуть рис на дуршлаг. Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив замочить на 15 минут в теплой кипяченой воде. Зелень мелко нарезать. Лук нарезать полукольцами, морковь – длинной тонкой соломкой. Курицу нарезать небольшими кусочками, разрубив косточки. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дымка, разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета. Добавить зиру, перец и немного соли, перемешать и готовить еще 5 минут. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 минут. Всыпать нарубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис. Влить в казан кипяток, так чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса. Воткнуть в рис зубчики чеснока и чернослив, уменьшить огонь и готовить без крышки до полного испарения воды. Затем накрыть казан крышкой и готовить еще 20 минут. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо.

Плов по-турецки

500 г баранины, 250 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г изюма, 3 ст. л. миндальных орехов, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 750 мл бульона, щепотка шафрана, перец красный молотый и соль по вкусу.

В казане обжарить на масле зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Добавить баранину, нарезанную небольшими кусочками, и обжарить ее до образования корочки. Затем влить бульон, добавить перец, соль и томатную пасту, варить мясо под крышкой около 1 часа. После этого всыпать промытый рис, изюм и варить еще около 30 минут.

Мак-любе (плов по-арабски)

400 г говядины, 200 г риса, 160 г цветной капусты, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. растительного масла, 500 мл воды, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рис промыть несколько раз и замочить на 1–2 часа. Говядину нарезать относительно крупно, из расчета 2 куска на порцию, отбить, обжарить на растительном масле до образования корочки. Цветную капусту разобрать на соцветия, посолить и обжарить на топленом масле отдельно. Выложить обжаренную капусту на мясо, сверху – подготовленный рис. Все залить водой или бульоном, приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. В конце приготовления полить плов топленым маслом.

Плов с крабами

200 г риса, 10–12 небольших крабов, 200 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, ½ ст. л. молотого сушеного корня имбиря, 1 ч. л. барбариса, 2 ст. л. карри, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рис хорошо промыть и замочить на 30 минут в воде, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Барбарис замочить в 1 ст. л. горячей воды. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Посыпать карри, перцем, молотым имбирем, всыпать рис и, помешивая, тушить на слабом огне. Долить воды (на 2 см выше уровня риса), положить барбарис и посолить. Варить под крышкой 15 минут, до полного испарения воды. Крабов очистить, нарезать мясо мелкими кусочками. Добавить в казан крабов, тушить 5 минут. Рис выложить на блюдо, добавить к нему часть крабов, а сверху украсить оставшимися крабами.

Сладкий плов по-индийски

360 г риса, 50 г кураги, 50 г чернослива, 30 г орехов, 80 г топленого или растительного масла, 1 ст. л. смеси специй (кардамон, гвоздика, корица, шафран), сахар и соль по вкусу.

В казане раскалить масло, всыпать рис и слегка обжарить. Положить сухофрукты, добавить специи, а также соль и сахар по вкусу. Жарить еще 5–7 минут, время от времени перемешивая. Залить все водой так, чтобы она была выше уровня риса на 2–3 см. Довести до кипения и варить на сильном огне, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Затем прикрыть казан крышкой и томить плов на слабом огне до полной готовности. Выложить плов горкой на блюдо. Сверху посыпать измельченными орехами.

Ширин (плов)

1 кг риса, 250 г кураги, 150 г изюма, 100 г слив, 250 г сахара, 250 г топленого масла, лаваш, соль по вкусу.

Отварить рис до полуготовности в подсоленной воде. Сухофрукты (курагу, изюм) предварительно замочить, припустить отдельно в масле, добавить сахар, смешать с рисом. В казан положить лаваш, на него смесь фруктов и риса, накрыть крышкой и довести до готовности. При подаче на тарелку горкой уложить рис, рядом положить корочки лаваша с рисом и припущенные фрукты, сверху украсить сливами.

Плов с сухофруктами

500 г риса, 300 г урюка, 300 г сушеных слив, 300 г муки, 1 яйцо, 300 г топленого масла, соль по вкусу.

Из муки с добавлением яйца, соли и воды замесить крутое тесто, слегка подсушить его и нарезать соломкой. После этого лапшу отварить в подсоленной кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Из риса отдельно приготовить плов, который смешать с лапшой и полить маслом. Сухофрукты припустить в масле до готовности. При подаче в тарелку положить рис с лапшой, сверху выложить сухофрукты и полить маслом.

Сюдлу (плов молочный)

500 г риса, 1 л молока, 1 л воды, 150 г изюма, 150 г сливочного масла, лаваш, щепотка шафрана, сахар и соль по вкусу.

Рис отварить в смеси воды и молока, отцедить. Перемешать рис с изюмом, добавить сахар и соль по вкусу. В казан положить лаваш, засыпать сверху рис. Плотно накрыть казан крышкой и поставить его на очень слабый огонь (лучше всего на горячие угли) на полчаса. Когда вода из риса выпарится, полить плов подготовленной смесью растопленного сливочного масла и шафрана.

Плов с тыквой и фруктами

300 г риса, 500 г тыквы, 200–200 г яблок, 50 г изюма, 200 мл растительного масла, соль по вкусу.

Яблоки (можно использовать сухофрукты) очистить от кожуры, удалить семена, нарезать мелкими кубиками и смешать с изюмом. Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками. На дно казана вылить 100 мл растительного масла, уложить слой тыквы, насыпать слой риса, затем слой фруктовой смеси, снова положить рис, тыкву, рис, фрукты, рис. Залить оставшимся маслом и влить подсоленную воду так, чтобы она покрывала верхний слой риса. Казан плотно закрыть крышкой и варить плов на слабом огне 50 минут.

Плов с тыквой

300 г риса, 300 г тыквы, 30 г изюма, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. топленого масла, мука для панировки, сахар и соль по вкусу.

Рис промыть и отварить до полуготовности. Муку просеять горкой на рабочую поверхность, сделать углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто и раскатать его тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить часть сливочного масла, положить на масло лепешку, сверху выложить рис и изюм, залить водой (на 2 см выше уровня риса), добавить соль и сахар по вкусу и томить под крышкой до готовности. В готовый рис добавить оставшееся сливочное масло. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить в топленом масле с двух сторон. Рис подавать на блюде, выложив сверху обжаренные кусочки тыквы.

Плов фруктовый

350 г риса, 200 г кураги, 200 г изюма, 200 г персиков, 200 г свежей алычи, 100 г миндальных орехов, 100 г сливочного масла, лаваш, щепотка шафрана.

Для сиропа: 2 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара, 100 мл гранатового сока, 1 ч. л. корицы.

Отварить рис до полуготовности, окинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и окрасить шафраном. На дно казана положить лаваш. На него выложить часть отваренного риса, кусочки сливочного масла. Сверху засыпать остальной рис, положить на него масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса, доведя рис до полной готовности. Выложить рис на блюдо. Нарезанные фрукты и рубленые орехи обжарить в казане на сливочном масле. Отдельно сварить сахарно-медовый сироп с соком граната, в конце варки добавить корицу, положить в сироп поджаренные фрукты и слегка уварить. Выложить фрукты сегментами на рис.

Баранина с гречневой крупой

700 г баранины, 400 г гречневой крупы, 100 г репчатого лука, 70 г томатной пасты, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.

Баранину нарезать кусками, обжарить, залить водой, чтобы она покрывала мясо. Добавить томатную пасту, поджаренный на растительном масле репчатый лук и тушить под крышкой. Гречневую крупу отварить до полуготовности, смешать с бараниной и продолжать тушить в закрытом казане до готовности.

Машкичири (каша из маша и риса)

1,5 кг мяса, 600 г риса, 250 г маша, 150 г моркови, 200–300 г репчатого лука, 200 мл растительного масла или животного жира, 3 л воды, специи и соль по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, обжарить в сильно разогретом масле или жире вместе с нарезанными морковью и луком. Влить воду, положить промытый маш и варить на слабом огне. Когда зерна маша лопнут, добавить соль, специи и рис. Продолжать варить до готовности риса. Дать настояться под крышкой 10–15 минут.

Халим (каша из пшеницы)

500 г баранины или говядины, 600 г пшеницы, 100 мл растительного масла, корица, молотый черный перец и соль по вкусу.

За 5–6 часов до начала варки замочить пшеницу в горячей воде. Нарезанную кубиками баранину или говядину обжарить в казане в разогретом масле, засыпать подготовленную пшеницу, залить водой, чтобы она ее покрывала, и варить на слабом огне 2 часа, помешивая. Если вода испарилась, а пшеница еще не готова, долить воды. После готовности добавить соль и заправить пряностями.

Мохора (полужидкая каша из гороха)

400 г мяса, 600 г гороха, 400 г картофеля, 100 г моркови, 2 л воды, соль по вкусу.

Баранину, телятину или говядину нарезать кусочками, опустить в холодную воду, добавить очищенную морковь целиком и поставить казан на огонь. Когда вода закипит, снять пену. Засыпать предварительно замоченный горох (бульон должен едва покрывать горох), варить до полуготовности. Затем добавить очищенный картофель целиком и варить еще полчаса. Посолить после готовности.

Мульгикапсад (эстонское блюдо)

600 г свинины, 300 г квашеной капусты, 120 г перловой крупы, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 7–8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.

Замочить перловую крупу в холодной воде. Мелко нарезать лук, свинину нарезать кусочками толщиной 2 см. В разогретом казане с маслом обжарить лук в течение 4–5 минут, затем добавить мясо, жарить на сильном огне 7 минут, помешивая, посолить и поперчить, разровнять. Выложить на мясо слой квашеной капусты. Откинуть перловую крупу на сито или дуршлаг и выложить ее на капусту ровным слоем. Залить водой так, чтобы она слегка покрывала крупу. Добавить соль, сахар, лавровый лист, накрыть крышкой и томить на слабом огне 1 час 20 минут.

Паэлья

1 кг филе курицы, 400 г филе палтуса, 500 г очищенных креветок, 500 г филе мидий, 200 г кальмаров, 50 г ветчины (хамона), 600 г риса, 500 мл куриного бульона, 600 мл рыбного бульона, 200 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 200 г сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 30 г петрушки, 100 г лимона, 1 ч. л. шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.

Филе мидий отварить. Ветчину, курицу, кальмаров и филе рыбы нарезать кубиками. С помидоров снять кожицу и удалить семена. Лук нарезать кольцами, перец – короткими полосками. Чеснок, петрушку, шафран и соль измельчить в блендере или ступе. В оливковом масле, разогретом в казане, обжарить ветчину и переложить в отдельную емкость. Затем обжарить курицу, посолив, и переложить в емкость с ветчиной. Обжарить рыбу и выложить к курице с ветчиной. Обжарить кальмаров и креветок до светло-розового цвета 3 минуты. Смешать в казане все поджаренные ингредиенты. Выложить к ним лук и помидоры, слегка поджаренные или припущенные до мягкости в отдельной посуде. Добавить измельченную чесночно-шафрановую массу и размешать. Затем добавить в казан мидий, промытый рис, полить лимонным соком. Влить куриный и рыбный бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить 20–30 минут на среднем огне, не размешивая. Снять с огня, по возможности встряхнуть, накрыть сухим полотенцем и дать постоять 10 минут. Перед подачей украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.

Овощная паэлья

200 г риса, 400 г сладкого перца разных цветов, 500 г молодых кабачков, 200 г помидоров, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 4 ст. л. растительного масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде с добавлением шафрана. Сладкий перец нарезать соломкой, кабачки – тонкими ломтиками, помидоры и лук – кубиками, чеснок измельчить. Кабачки и перец обжарить на разогретом масле. Добавить лук, чеснок, слегка обжарить. Положить отваренный рис, помидоры, приправить солью, перцем и лимонной цедрой, тушить 5—10 минут.

Овощная паэлья с фасолью

150 г риса, 250 г кабачков, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 200 г помидоров, 50 г стручковой фасоли, 50 г зеленого горошка, 2 зубчика чеснока, 30 г петрушки, 3 ст. л. растительного масла, щепотка куркумы, щепотка сушеной молотой паприки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мелко нарезать лук и чеснок. Морковь и кабачки нарезать кубиками. С помидоров снять кожицу и также нарезать кубиками. Разогреть масло в казане, положить в него лук и чеснок, слегка обжарить в течение 2 минут до золотистого цвета. Добавить кабачки и морковь, обжарить на сильном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Всыпать промытый рис и перемешать. Добавить помидоры, куркуму и паприку, влить бульон или воду, чтобы уровень жидкости был на 2 см выше риса с овощами. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить 20 минут. Отдельно отварить фасоль и горошек в кипящей воде в течение 5 минут. Слить воду и добавить к рису за 5 минут до готовности. Посыпать измельченной зеленью петрушки, посолить и поперчить по вкусу.

Ризотто с шафраном, зеленой спаржей и помидорами черри

350 г риса арборио, 500 г спаржи, 200 г помидоров черри, 100 г репчатого лука, 80 г пармезана, 80 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 л воды или бульона, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.

Разрезать спаржу на 2–3 части. В кипящую воду добавить соль, сахар и 20 г сливочного масла, опустить спаржу и варить 7–8 минут. Шафран залить небольшим количеством воды. В казане растопить 40 г сливочного масла, добавить мелко нарезанный лук, жарить 5 минут, затем добавить рис. Огонь не увеличивать. Тушить рис с луком, помешивая, несколько минут. Влить 200 мл воды или бульона. При этом рис нужно постоянно перемешивать, пока он не впитает всю жидкость. Добавить разведенный водой шафран. Постепенно влить оставшуюся воду или бульон. Помешивая, тушить 10 минут, пока ризотто не приобретет кремовую консистенцию. Помидоры черри очистить от кожицы. В ризотто добавить оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Положить отваренную спаржу и помидоры черри, аккуратно перемешать и подать.

Ризотто бьянко

300 г риса арборио, 100 г репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 40 г пармезана, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 л бульона или воды, молотый черный перец, соль по вкусу.

В казане нагреть половину сливочного и оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук. Пассеровать лук несколько минут до прозрачности. Добавить рис и обжарить его с луком, пока зерна риса не станут прозрачными по краям. Влить вино, помешивая, дать алкоголю испариться. Небольшими порциями добавить воду или бульон (мясной, рыбный или овощной). Важно, чтобы бульон был горячим, но не кипящим. Посолить, поперчить. Готовить ризотто 16–18 минут. Снять с огня, дать настояться 2–3 минуты. В готовое ризотто добавить кусочки холодного сливочного масла и аккуратно перемешать. Перед подачей посыпать тертым пармезаном.

Ризотто с вялеными помидорами и петрушкой

300 г риса арборио, 100 г вяленых помидоров, 100 г репчатого лука, 500 мл овощного бульона, 50 г петрушки, 50–70 мл белого сухого вина, 50 г пармезана, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеной зелени базилика, молотый черный перец, соль по вкусу.

Помидоры нарезать кусочками. В растительном масле обжарить до прозрачности мелко нарезанный лук. Добавить рис и, помешивая, обжаривать несколько минут. Влить вино и на сильном огне выпарить его. Порциями вливая бульон, готовить ризотто 20–25 минут, помешивая. Добавить соль, перец, базилик, измельченную зелень петрушки и вяленые помидоры, перемешать. Подавать, посыпав тертым пармезаном.

Ризотто по-неаполитански

150 г риса, 150 г морепродуктов, 100 г репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. оливкового масла, 500 мл рыбного бульона, щепотка шафрана, соль по вкусу.

Лук нарезать кубиками. Разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло, лук, жарить 2–3 минуты, затем всыпать промытый рис. Жарить еще 2–3 минуты, пока рис не станет прозрачным. Добавить к рису щепотку шафрана и соль. Влить вино и, помешивая, варить, пока все вино не впитается. Небольшими порциями влить горячий рыбный бульон и варить до полного выпаривания жидкости. Добавить в рис морепродукты и готовить еще 5–7 минут.

Ризотто с красной рыбой и креветками

350 г филе красной рыбы, 6 крупных креветок, 300 г риса, 100 г репчатого лука, 50–70 мл белого сухого вина, 100 мл сливок, 50 г пармезана, 50 г базилика, 2 ст. л. растительного масла, 600 мл воды или рыбного бульона, 1 ст. л. смеси итальянских трав (орегано, базилик и др.), молотый черный перец, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве масла до прозрачности (около 4 минут). Добавить нарезанное полосками или кубиками филе рыбы, обжарить 2–3 минуты. Всыпать рис, готовить, помешивая, 1 минуту. Влить 200 мл бульона, готовить на маленьком огне, часто помешивая, пока рис не впитает всю жидкость. Порциями добавлять бульон и готовить до полного впитывания, около 20 минут. Креветок отварить в кипящей подсоленной воде (3 минуты), очистить и нарезать небольшими кусочками, зелень измельчить. Добавить креветок и зелень в ризотто, посолить, приправить специями, перемешать. Влить сливки, довести до кипения, снять с огня, посыпать тертым сыром и еще раз перемешать.

Кус-кус с курицей по-мароккански

400 г куриного филе, 350 г кус-куса, 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. изюма, 80 мл винного уксуса, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 50 г твердого сыра, 3 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.

Изюм замочить в винном уксусе на 20–25 минут, затем отжать. Сладкий перец запечь на гриле, снять кожицу, нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы и также нарезать кубиками. Положить помидоры в сито, чтобы стек лишний сок, смешать с изюмом и перцем. Добавить соль и оливковое масло, поместить на 30 минут в прохладное место. Лук мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанное кубиками куриное филе. Жарить до готовности филе. Посолить, всыпать кус-кус и залить горячей водой так, чтобы она покрыла крупу на 2 см. Накрыть крышкой и упаривать 2 минуты. Готовый кус-кус перемешать с филе курицы, добавить помидоры с перцем и изюмом, перемешать. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и рубленым зеленым луком. При подаче посыпать тертым сыром.

Кус-кус с овощами

150 г кус-куса, 100 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 100 г огурцов, 100 г  помидоров, 50 г лимона, 300 мл воды, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксуса,  соль по вкусу.

Стручковую фасоль и зеленый горошек отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Полученным легким овощным бульоном с фасолью и горошком залить кус-кус в казане, накрыть крышкой и оставить для набухания на 15–20 минут. Огурцы, помидоры и зелень нарезать. Для заправки соединить растительное масло, уксус, сахар, соль и лимонный сок. Добавить в кус-кус овощи, зелень и заправку, перемешать.

Кус-кус с баклажанами

150 г фасоли, 150 г кус-куса, 200 г баклажанов, 100 г сладкого перца, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сушеного молотого корня имбиря, молотый черный перец, соль по вкусу.

Фасоль залить холодной водой на 6–8 часов, отварить до готовности. Кус-кус залить 250 мл кипящей воды. Баклажаны нарезать полукруглыми ломтиками, вымочить в подсоленной воде 10–15 минут. Затем обжарить в казане до золотистого цвета на разогретом оливковом масле. Добавить измельченный чеснок и нарезанный соломкой сладкий перец. Жарить еще 1–2 минуты. Добавить фасоль и кус-кус, приправить специями и посолить по вкусу. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3–5 минут.

Чакапули

2,5–3 кг молодой баранины на кости (лучше задняя часть), 200 г репчатого лука, 300 г тархуна, по 150–200 г петрушки, кинзы, укропа, 100 г зеленого лука, 100 г молодого чеснока, 500 мл белого вина, 200 мл зеленого соуса ткемали или слив, 2–3 стручка зеленого острого перца, соль по вкусу.

Мясо предварительно промыть и нарубить на куски весом по 150–250 г. Срезать жир, выложить в казан. Лук и острый перец нарезать полукольцами, зелень нарубить. Выложить в казан жир, слой мяса, лука, перца и зелени (кроме чеснока), затем слой мяса. Последовательность повторить несколько раз, не солить. Влить вино и поставить на открытый огонь, накрыв крышкой. Через 30 минут после закипания добавить чеснок, ткемали, посолить. При необходимости долить воду. Тушить до готовности. Затем снять с огня и дать настояться 10–15 минут. Мясо вместе с зеленью выложить в глубокие блюда. Подавать с вином и лавашем.