Метрдотель бросил негодующий взгляд на отлучившуюся было гардеробщицу и с видом мажордома пошел навстречу посетителям.
— Добрый вечер, мадам. Добрый вечер, господин депутат. Вы сядете за ваш столик?
Анри Вильнуар снял плащ, подождал, пока его спутница, очаровательная молодая женщина с золотистыми локонами, займет место, и сел рядом с нею. На столике красовался букетик желтых тюльпанов. Протянув депутату и его спутнице карточки, метрдотель достал блокнотик…
Они пришли раньше обычного, и в ресторане, кроме них, никого еще не было.
— Разрешите вам предложить закуску по-неаполитански и утку с апельсинами?
— Мне что-то не хочется есть.
Она с любопытством наблюдала через окно за вечерней сутолокой: на бульваре скопились машины, образовалась пробка, велосипедист с пачкой газет ловко пробирался среди автомобилей, густая толпа мчалась к набитому автобусу, по тротуару спешили пешеходы…
— Мне дайте суп сен-жермэн, — заказал Вильнуар.
— Мне тоже, — сказала блондинка.
— А на второе что прикажете?
— Ты выбрала, дорогая?
Она рассеянно пробежала глазами меню.
— Я колеблюсь между омаром термидор и тюрбо по-императорски.
— Ну, тогда мы еще подумаем.
— Как вам будет угодно, — и метрдотель вырвал листик из блокнота, передал его своему заместителю, тот отдал заказ официанту, который отнес его на кухню.
— Эй, вы, кашевары! Две порции сен-жермэна.
В огромной кухне никто не откликнулся на его призыв.
Перпендикулярно длинному оцинкованному столу, который тянется вдоль коридора, выстроились в ряд три огромные плиты, заставленные котлами. Они напоминают паровозы под парами, ожидающие в полутемном депо сигнала отправления. К каждой плите с потолка спускаются вытяжные трубы; под ними на крюках, вбитых в деревянную раму, развешена кухонная посуда, в которой отражается пламя плит. Вся эта утварь начищена до блеска, как пуговицы у солдата перед смотром, и размещена в строгом порядке по категориям, по форме, по емкости. На первом плане красуются сотейники и кастрюли из красной меди. Некоторые из них так велики, что их можно поднять только двумя руками, а когда они наполнены — то вдвоем. Под каждой из трех вытяжных труб на уровне человеческого роста подвешена длинная железная решетка, на нее опрокинуты сверкающие гусятницы, миски, формы. Но вся эта медная, начищенная утварь — лишь часть боевого снаряжения, так сказать, парадная часть. Остальная посуда, столь же многочисленная, скрыта от человеческого взора. Всякие сковороды, жестяные, чугунные и глиняные предметы спрятаны под тяжелыми деревянными столами, которые стоят вдоль плит: стол для приготовления соусов, стол рыбных блюд, стол сладких блюд, стол жаркого (добрая половина этого стола занята противнями, решетками для поджаривания мяса, вертелами). Каждый стол — это станок, на котором обрабатывается сырье: каждая плита — машина. Через несколько минут шеф-повара, их заместители и поварята займут свои рабочие места.
А пока что за пятнадцатиметровой стойкой с паровыми шкафами, облицованной блестящими плитками, одиноко стоит официант во фраке и безукоризненно белой манишке. Он ведет себя, как церемониймейстер.
— Повторяю еще раз: две порции сен-жермэна, слышите?
Наконец в кухне появляется повар. Он по-своему элегантен: на нем синие в клетку брюки, белая куртка, накрахмаленный колпак, напоминающий епископскую митру, на шее щегольски завязанная салфетка. Это повар-супник. Он не спеша подходит к двухметровому щиту, висящему над стойкой, и говорит:
— Ты чего орешь? Еще рано.
— Без трех семь, посмотри на часы.
— А я тебе подам ровно в семь.
— Это для депутата Вильнуара и его крошки.
— Ничего, подождут.
В глубине кухни из трех автоклавов величиной с хорошую бочку выбиваются струи пара.
Главный кухмистер Клюзо, или, как здесь его называют, «шишка», сидя в застекленном кабинете, освещенном неоновым светом, ест филе россини, перед ним стоит бутылка шамбертена. Ему достаточно поднять глаза, чтобы окинуть взором все свое обширное хозяйство, занимающее огромный подвал в тысячу квадратных метров. Через несколько минут он, как капитан в рубке, даст курс своему кораблю — кухне, которая находится еще в дремотном состоянии, но готова в любую минуту дать бой; кондитерской, уставленной мраморными столиками и многоэтажными печами; фруктовой с ее холодильными шкафами; кофейному цеху, снабженному гигантскими фильтрами; отделению, где хранятся сверкающие подносы и приборы; цеху мороженого с мороженицами и льдосоляными баками; буфетной, где стоит вся фарфоровая посуда и две машины для мытья тарелок; мойке с ее громадными медными тазами и, наконец, заготовочному цеху.
Заготовочный цех — это лаборатория кухни. В нем разделываются рыба, мясо, чистятся овощи, готовятся холодные блюда. Здесь стоят разные машины, холодильники, овощерезки, кадки с солениями. За большим столом посредине цеха повара обедают и ужинают. Сейчас молодежь убирает за собой табуреты, а повара постарше неторопливо покуривают. Здесь едят сорок человек — основная часть «армии»; остальные служащие, разбросанные по разным участкам, едят там же, где работают: десять кондитеров, четыре мороженщика, девять кофеваров, восемь фруктовщиц, семь человек, приставленных к серебру, семь посудников, семь мойщиков.
Под властью Клюзо, которого слушаются, как командира полка, находятся его заместитель Бувар — он же заведует заготовочным цехом — и целый отряд шеф-поваров: закусочник, соусник, супник, рыбники (их двое: один ведает холодными рыбными блюдами, второй — горячими), кондитер, мороженщик, специалисты по сладким блюдам, по приготовлению кофе, заведующие посудой (серебром и стеклом), судомойной, фруктовым цехом, их заместители и заместительницы, помощники, а на кухне и в кондитерской еще есть первые и вторые помощники и, наконец, ученики.
— Забирайте сен-жермэн!
Работа началась. И, как в театре перед поднятием занавеса, зажглись огни. Официант уносит в ресторан первые супницы, повара занимают свои места… Одни подкладывают дрова в раскаленные добела плиты, другие подготавливают свои инструменты, шеф-повара проверяют заказы, вывешенные на щите. Постепенно нарастает обычный кухонный шум: звенит посуда, стучат кочерги, перемешивая уголь; ножи и секачи ритмично, словно барабанные палочки, отбивают такт по деревянным доскам, и, перекрывая этот гам, все чаще и громче раздаются выкрики официантов и ответы поваров.
— Давайте еще одну порцию сен-жермэна!
— Есть!
— Подготовить две порции лангуста!
— Есть!
— Три раковых супа!
— Есть!
Заместитель заведующего Бувар стал у щита на место повара-супника. Два метрдотеля, запыхавшиеся от беготни по лестнице, перебивая друг друга, кричат Бувару через раздаточный стол:
— Банкет в колонном зале состоится на полчаса раньше!
— В зал с кариатидами требуется еще пятьдесят приборов!
Бувар громогласно сообщает:
— Колонный сядет за стол в семь тридцать! Кариатид будет триста!
Из кондитерской доносится голос:
— Тридцать круглых подносов на десять порций каждый!
Кто-то заказывает из кухни:
— Соусники на двоих, на троих и на четверых.
— Есть! — то и дело отвечают из буфетной, где хранятся приборы.
Бувар, повысив голос, читает заказ, который ему только что передал официант:
— Четыре прибора для ресторана. Немедленно подготовить: две порции соль-мюрат, две — соль-лавальер и цыпленка на вертеле.
— Есть! — отвечают одновременно повар-рыбник и повар-мясник. И тут же в свою очередь выкрикивают:
— Кладовщики! Давайте шестнадцать филе камбалы!
— Кладовая, подайте цыпленка!
— Ладно, — доносится голос кладовщика.
Бувар накалывает заказ на один из двухсот пронумерованных гвоздиков, вбитых в щит, и продолжает объявлять новые заказы. Они поступают по нескольку штук в минуту.
Люди бегают между отделениями и все время перекликаются. Голоса становятся все громче, жесты быстрее, походка энергичнее, шум приобретает более ритмичный характер… И вот в этот момент маэстро Клюзо занимает свое место перед щитом, напоминая дирижера у пульта.
В другом конце коридора, там, где беспрерывно снуют официанты и подавальщицы, у окошечка винного погреба, гордо стоит, выпятив живот, краснощекий толстяк. На нем синяя блуза, надетая поверх костюма, и сбоку на серебряной цепочке болтается позолоченный кубок. Это Брисак, заведующий винным погребом. На кухне он пользуется не меньшим почетом, чем Клюзо. Он полновластный хозяин второго подвала. Его царство находится под кухней. Все коридоры этого винного города имеют громкие названия — это проспекты Бургундии, Бордо, Луары, Шампани, Эльзаса… От каждого проспекта ответвляется столько же улиц, сколько во Франции прославленных винодельческих районов: улицы Бон, Медок, Вувре, Траминер, вдовы Клико… Дома в этом огромном лабиринте заменены несчетным количеством ниш, где уложено более миллиона бутылок.
Четырнадцать кладовщиков ухаживают за этим богатством и охраняют его.
Позже Брисак поднимется в ресторан и пройдется по залам, чтобы самому проследить за обслуживанием посетителей. Если среди них окажутся высокопоставленные лица, он сам примет у них заказ. В остальное время заведующий винным погребом находится в своем кабинете. В кабинет Брисака право доступа имеют только служащие, непосредственно подчиненные ему или же равные ему по положению. Днем он часто принимает поставщиков, у него бывают и именитые люди, но если кто-нибудь появится в кухне в то время, когда там идет работа, и не снимет головного убора, то какой-нибудь поваренок обязательно призовет его к порядку, крикнув:
— Шляпу!
Этажом выше, в ресторане, Вильнуар и его белокурая спутница съели суп сен-жермэн и все же решили заказать закуску по-неаполитански…
Внизу Клюзо продолжает объявлять поступающие заказы.
— Десять омлетов со спаржей для табльдота! Только подготовить!
— Есть!
— Две порции соль-меньер для четвертого стола!
— Есть!
— Эй, вы, чего не забираете закуски?
Неожиданно Клюзо торжественно объявляет:
— Приготовиться! Колонный садится за стол…
На крыше восьмиэтажного здания гостиницы развевается флаг с парижским гербом. На фоне неба попеременно вспыхивают большие голубые буквы: «Отель Лютеция».
* * *
В тот вечер Жак Одебер дежурил в кондитерской вместе со стариком Жюлем.
На кухне рядом с ними кипела работа. Пока Жюль замешивал тесто для следующего дня, Жак, стоя у печи, ждал заказов. Для него горячее время еще не наступило.
Он имел возможность подумать о своих делах и забыть о всяких суфле с киршем и компотах. Но рабочее место Жака находилось в помещении кухни, другими словами, в поле зрения Клюзо, и поэтому надо было прикинуться занятым, иначе «шишка» не преминет прикрикнуть:
— Господа отдыхают?
Вот почему Жак Одебер с показным усердием чистил плиту. Одновременно он следил, не появилась ли в коридоре тоненькая фигурка Жаклины, новой официантки, которая поступила в отель «Лютеция» всего месяц тому назад.
Жаклина в своем черном простеньком платьице и белом передничке, обшитом кружевами, была и в самом деле очень привлекательна. Большие синие глаза с лукавым огоньком и черные волосы, подчеркивавшие ее сходство с испанкой, придавали ей озорной вид. И, как всегда бывает с новенькими, особенно если они хороши собой, добрая половина официантов и поваров были в нее влюблены. Жак был из их числа.
Но девушка оказалась с характером. Дня три назад она отпустила здоровенную пощечину шеф-мяснику, который в темном уголке в коридоре осмелился ее обнять и поцеловать в затылок. Впрочем, этот урок не охладил поклонников, которым было лет по двадцать — двадцать пять.
Возможно, поэтому, а может, по каким-то другим причинам, которые Жак сам еще не успел осознать, он еще на той неделе решил попросить у Жаклины свидания. Естественно, что он не собирался нахально приставать, как официант Жозеф, который преследовал всех девушек без разбора. Он хотел просто-напросто попросить разрешения подождать ее у выхода, чтобы вместе пойти в кафе, но все же в глубине души Жак надеялся, что знакомство не остановится на этом.
Хотя Жаклина, казалось, пользуется любым случаем, чтобы прийти в кондитерскую, принося даже заказы других официанток, все же Жак всю неделю не мог решиться на этот шаг. Но сегодня вечером он обязательно должен с нею поговорить, иначе придется ждать еще целую неделю, пока снова не настанет его очередь дежурить у раздаточного стола.
— Кондитер!
— Слушаю.
— Два омлет-сюрприза для ресторана. Подготовить немедленно и поставить на огонь, когда вам скажут.
— Есть!
Жак, обрадовавшись работе, крикнул во все горло:
— Посудники! Блюдо на две порции и колпак на две порции.
Он с удовольствием принялся готовить омлет. На серебряное блюдо, смазанное свежим маслом и посыпанное сахарной пудрой, он положил кусочек бисквита, потом слой ванильного и слой малинового мороженого. Теперь надо было покрыть все это взбитыми белками, смешанными со сливками, и придать сооружению овальную форму, украсив его причудливыми завитками.
В тот момент, когда Жак отходил к холодильнику за мороженым, пришла Жаклина и заказала компот. Он стал взбивать белки, и она снова появилась. Но это было лишь начало…
То ли посетители в тот вечер особенно увлекались омлет-сюрпризами, то ли они все сговорились извести двадцатилетнего юношу, но Клюзо, словно получая от этого огромное удовольствие, только и делал, что повторял своим вкрадчивым голосом:
— Кондитер! Еще один омлет-сюрприз.
И каждый раз, когда Жаклина подходила к раздаточному столу, старик Жюль, из желания помочь молодому товарищу, бросался выполнять ее заказ и при этом приговаривал:
— Занимайся омлетами, дружок, а я буду обслуживать официантов.
И Жак без конца взбивал белки в желтом медном тазике, невольно следуя указаниям отца, владельца кондитерской в Бержераке, которыми тот отравил ему молодые годы ученичества:
— Быстрее. Еще быстрее! Ты должен веничком поднимать всю массу.
Рука начинала болеть, ее сводило, она отказывалась повиноваться, пальцы сами разжимались…
— Больше энергии, ну-ка, еще больше энергии!
Старик Одебер в этом вопросе был непреклонен. По его убеждению, тот, кто не способен взбить белки так, чтобы они стояли, не кондитер. Но Жак, с тех пор как он, отбыв военную службу, поступил в отель «Лютеция», не нуждается в советах отца, здесь он считается специалистом в этой области, и шеф за сноровку называет его механической сбивалкой. Однако эти похвалы не доставляют Жаку особого удовольствия, так как он по-прежнему ненавидит взбивать белки.
Было около девяти часов вечера, когда наконец последний омлет-сюрприз с коричневой корочкой жженого сахара был вынут из раскаленной до трехсот градусов духовки и унесен метрдотелем под серебряным колпаком в ресторан. Жак, весь в поту, уже потерял надежду снова увидеть Жаклину.
Клюзо минут десять назад удалился в свой кабинет. Шум в кухне, достигнув наивысшей точки, стал утихать. Заказы выкрикивались все реже и реже. Атмосфера постепенно разряжалась… Соусники и рыбники уже принялись чистить свои столы. Помощники поглядывали на часы. Только в отделении, где готовилось кофе, продолжалась кипучая деятельность. Официанты и метрдотели, которые толпились раньше у раздаточного стола, теперь стояли в очереди к окошечку винного погреба.
Против всякого ожидания Жаклина пришла. У нее был усталый вид, но она улыбалась, стоя у раздаточного стола с заказом в руке. Жак был занят уборкой посуды и не сразу ее заметил. Жаклина тихонько позвала:
— Жак, пойди сюда.
При звуке ее голоса Жак подскочил к столу.
— Чего хочешь, красавица?
Она протянула ему розовую квитанцию с подписью официанта из кафе, на которой было написано: «десять пирожных».
Жак спросил:
— А ты хочешь пирожное?
Жаклина кивнула головой и шепотом добавила:
— Я больше не могу есть остатки, которыми нас кормят в столовке. Сегодня было еще отвратительнее, чем обычно.
— Какое?
— Слойку.
«Черт побери! — подумал Жак. — У меня не осталось ни одной слойки». Но ему во что бы то ни стало хотелось выполнить просьбу девушки, и он помчался в кондитерский цех, чтобы приготовить «наполеон». На это требовалось минуты две. Занимаясь пирожным, Жак обдумывал, как он скажет Жаклине: «Ты свободна сегодня? Можно тебя подождать у выхода? В котором часу ты кончаешь?»
— Жак, торопись, это срочный заказ.
Он вернулся с блюдом, на котором были разложены одиннадцать пирожных, но Жаклина была уже не одна. Рядом с нею стоял Жозеф — официант из кафе — и пытался добиться с ней свидания. Ничего ему не ответив, Жаклина взяла блюдо, улыбнулась Жаку в знак благодарности и исчезла, ни разу не обернувшись.
— Фигурка что надо, — проговорил Жозеф.
— Чего тебе?
— Ты не мог бы стянуть для меня два пирожных? Я голоден.
— А талон есть?
— Нет.
— В таком случае убирайся. Мне неохота быть уволенным из-за тебя.
Все кончено. На часах четверть десятого, повара бегут к вешалке. Как всегда, только дежурная бригада останется до полуночи. Кондитеры закончили работу. Жак убрал всю утварь и тоже пошел одеваться. В кухне воцарилась тишина, постепенно потухли все лампочки…
У вешалки служащие смеялись над стариком Жюлем. Кто-то в шутку положил ему в башмак яйцо. Старик выжимал мокрый носок и ругался. Жак торопливо оделся и одним из последних пошел к лестнице. В коридоре МейерА, товарищ из рыбного цеха, остановил его и шепотом сообщил:
— Послушай, у меня в кармане цыпленок, а говорят, что сегодня у дверей стоит сам Бекер.
— Ну и что?
— Ты иди вперед, и если он начнет тебя обыскивать, громко кашляни, чтобы предупредить меня, ладно?
Жак медленно поднялся по лестнице. Через застекленную дверь он увидел, что Бекер сидит в своем кабинете и читает вечернюю газету. Жак заметил вверху на первой странице крупный заголовок об автомобильной катастрофе. Не заинтересовавшись этим сообщением, он снял свою карточку, сунул ее в часы, чтобы отбить время ухода, и спокойно вышел через служебную дверь на бульвар. Он увидел, как разукрашенный пуговицами грум открыл дверцу такси, а Вильнуар, стоя в подъезде, галантно пропустил свою любовницу, укутанную в норковую шубу.
* * *
Было около десяти, когда Жак, дежуривший около гостиницы, наконец дождался Жаклины. Она вышла вместе с одной из подавальщиц кафе. Девушки, не заметив его, направились в сторону улицы Шерш-Миди. Жак решил про себя: «Я знаю, что она ездит в метро; наверное, она сядет на станции Сен-Сюльпис. Нужно сделать круг и выйти им навстречу с другого конца улицы».
У перекрестка улиц Севр и Шерш-Миди Жак отдышался и с таким видом, словно он, прогуливаясь, возвращается домой, медленно пошел по тротуару. Показались Жаклина с подружкой. Они шли под руку и хохотали.
— Посмотри-ка, вон Жак!
— Добрый вечер, Жак, куда это ты так понуро бредешь?
— Домой, ведь я живу рядом с отелем.
Жаклина лукаво посмотрела на него большими синими глазами.
— Странный путь ты выбрал.
— Я всегда прогуливаюсь, перед тем как идти домой.
— Один?
— Как видишь.
Девушки приветливо улыбались.
— Зайдем в кафе? — осмелился предложить Жак.
— При условии, что мы не засидимся, — согласилась Жаклина.
— Вас ждут?
— Ты слишком много хочешь знать.
Боясь, что они встретят кого-нибудь из сослуживцев и тот увяжется за ними, Жак повел девушек в ближайшее приличное кафе.
Прошли в зал. Жаклина с подругой сели на диван. Жак заказал всем по стакану черного кофе и по рюмке коньяку. Он был в ударе и рассказывал о разных смешных случаях на работе. Спутница Жаклины — Сюзанна — не отличалась красотой, но она смеялась по любому поводу и без умолку болтала. Жак не хотел, чтобы она подумала, будто он пригласил их ради нее, и поэтому нарочито обращался только к Жаклине, расспрашивал ее, сперва осторожно, а потом все более настойчиво…
Жаклина приехала в Париж полгода назад по совету своей подруги, которая уверяла, что здесь ей будет легче жить, чем в провинции. Ее отец работал докером в Бордо. У нее два брата и сестра одиннадцати лет. Конечно, в «Лютеции» служить нелегко, зарабатывает она мало и очень устает от беготни по лестницам, но все же она может хоть немного помогать семье…
Все, что рассказала Жаклина, понравилось Жаку, подтвердило то хорошее впечатление, которое она сразу произвела на него. Но в то же время в нем проснулась какая-то робость. По природе Жак был застенчив. Он был красивый парень и нравился женщинам, но все его любовные похождения в столице до сих пор ограничивались легким ухаживанием. Сейчас ему страстно захотелось завести настоящую, преданную ему подружку. О женитьбе, естественно, он и не помышлял, так как жизнь его только начиналась, обещая радости и удовольствия.
— Слушай, — внезапно сказала Жаклина, — ты нас надул, скоро уже одиннадцать.
Девушки встали одновременно и, пока Жак расплачивался с официантом, подмазали губы и попудрились перед зеркалом.
— Ну, я с вами прощаюсь, — сказала Сюзанна, когда они вышли из кафе.
Положение складывалось благоприятно, и Жак, набравшись храбрости, предложил:
— Можно тебя проводить?
— До метро, и не дальше.
— Но мы уже у самого метро!
— В таком случае прощай.
— Жаклина, послушай…
Она бросила на него пытливый взгляд.
— А мне казалось, тебе некогда.
— Может быть, нам еще немножко пройтись?
— Ладно, но только до следующей станции.
По дороге Жак рассказывал ей о своих товарищах по работе, о том, что его устроил в ресторан заведующий винным погребом Брисак.
— А ведь он порядочная дрянь, — заметила Жаклина.
Так, болтая, они пересекли бульвар Сен-Жермэн и к полуночи оказались на мосту Ар. Облокотившись на балюстраду, они молча смотрели на величественные очертания Ситэ. Разноцветные огни отражались в сонной воде Сены. Жаку хотелось поцеловать Жаклину. Но он не знал, с чего начать, обнять ли ее за талию или взять за руку, и ограничился тем, что ближе пододвинулся к ней.
— Мне пора домой, — сказала Жаклина, отодвигаясь.
Жак, мрачный и расстроенный, довел Жаклину до гостиницы, где она жила.
Гостиница имела приличный вид, но находилась она на одной из узких подозрительных уличек, ведущих к рынку.
— Ну вот ты и дома, Жаклина.
— Спасибо. Мне было бы страшно так поздно возвращаться одной.
Она протянула ему руку и исчезла за дверью гостиницы.
«До чего же глупо я себя вел», — думал Жак на обратном пути. Вокруг него крестьяне складывали на тротуар и на мостовую горы овощей. В освещенных лавках виднелись наваленные мясные туши и ящики с фруктами. Рыночные носильщики с тележками кидались к каждому вновь прибывшему… Бродяга собирал разбросанные по мостовой капустные листья. Декольтированные женщины и подвыпившие кутилы, пошатываясь, выходили из машины американской марки.
Как и каждую ночь, на гигантский рынок оптом прибывал суточный рацион Парижа, и каждое утро здесь среди толпы покупателей можно было встретить хозяйственника ресторана «Лютеция»; он приезжал сюда с двумя грузовичками, чтобы закупить провизию для своих тысячи с лишним посетителей и трехсот служащих.