Вилка, палочки (и нож!)

Чем едят корейцы? Разумеется, в основном – палочками, как и большинство их соседей по Восточной Азии. Для нас, конечно, палочки как инструмент еды – вещь странная и экзотическая. Иногда привычка есть палочками становится даже объектом насмешек (дурацких, как и все насмешки по адресу чужих традиций). Помнится, в своё время известный наш китаевед академик В.М.Алексеев часто приходил в бешенство от шуточек по адресу китайцев, которые, дескать «такие некультурные, что едят палочками», и в ответ задавал риторический вопрос: «Так... Значит, палочки – это некультурно... А засовывать в рот предмет с острыми длинными зубцами – это культурно?!» Под «предметом с острыми длинными зубцами» академик Алексеев имел в виду, конечно же, вилку.

При том, что палочками для еды пользуются все народы Дальнего Востока, в каждой стране этот инструмент выглядит по-своему. В Китае традиционно применялись деревянные палочки, которые для красоты и долговечности покрывали лаком, сейчас же им на смену пришли пластиковые. По сравнению с корейскими, китайские палочки довольно длинные, сантиметров 15–20, и толстые. Кстати, китайские палочки можно увидеть и в Корее – их часто подают в дорогих китайских ресторанах. У японцев палочки тоже деревянные, но простые, часто – вообще одноразовые. Вдобавок, японские палочки обычно короче китайских. Корейцы же едят в основном длинными и очень тонкими металлическими палочками. Это – чисто корейская особенность, нигде больше на Дальнем Востоке палочки для еды из металла не изготовляют. Раньше палочки делали в основном из латуни, сейчас ей на смену пришла нержавеющая сталь. В старину в самых богатых домах любили палочки из серебра, так как считалось, что серебро темнеет при соприкосновении с ядом (а у обитателей богатых домов обычно есть основания бояться яда). Наверное, это предрассудок, но, впрочем, кто знает, какие яды использовали древние корейские отравители? Не исключено, что некоторые из них действительно вызывали потемнение металла.

Есть в Корее и ещё одна особенность: корейцы часто используют ложку. Ложка известна и в Китае, и в Японии, но пользуются ею там много реже. Корейцы – это единственный народ Дальнего Востока, который ест ложкой даже рис!

Помнится, как я попал впросак в свой самый первый приезд в Корею в 1984 г. (это была, разумеется, Северная Корея). Начитавшись книг о Китае (а книг о Корее тогда особо и не было), мы – студенты из Ленинграда – стали есть рис палочками. Это, вообще-то, не такая трудная процедура, как может показаться некоторым из читателей. На Дальнем Востоке рис липкий, с очень большим содержанием клейковины, поэтому рисинки слипаются в небольшие комочки, которые довольно подхватывать палочками не так уж и сложно. Я довольно быстро научился делать это без особого труда. Питались мы там отдельно от корейцев (Северная Корея – питание у иностранцев там особое), и когда мы впервые стали есть в их присутствии, я вдруг заметил весьма удивлённые взгляды своих соседей. Кто-то сказал: «А мы думали, что только китайцы и японцы едят рис палочками! Оказывается, и русские тоже...»

Корейцы же, повторяю, обычно едят варёный рис ложкой. Едят ложками и суп, который в Корее очень популярен (есть даже поговорка, по-корейски звучащая в рифму: «Корейцы – нация супа»). Корейская ложка – металлическая (китайцы пользуются керамическими ложками) и по виду весьма напоминает европейскую. Разница в том, что корейская ложка круглой, а не яйцевидной формы, и в том, что черенок у неё очень длинный и тонкий. Кстати сказать, древнейшие корейские ложки, сохранившиеся до наших дней, были изготовлены полтора тысячелетия назад, но внешне они не очень отличаются от современных.

И ложка, и палочки упоминаются во многих корейских поговорках и выражениях. В старину, например, когда хотели спросить, сколько человек у кого-нибудь в семье, спрашивали «а сколько у вас в доме ложек?». Выражение «отложить ложку» означало «умереть».

Правда, сейчас европейский прибор – вилка и нож – всё больше теснит традиционные палочки. Попала вилка в Корею только в конце XIX века, а по-настоящему её распространение вообще началось только в семидесятые годы, когда в корейскую жизнь стали всё шире входить европейские блюда. Постепенно возникла традиция, которая предписывает есть европейские блюда ножом и вилкой, а для корейских, японских и китайских блюд использовать палочки. В любом случае, вилки сейчас есть почти во всех городских домах, да и в большинстве деревенских. Вошли в обиход и чайные ложки, которые раньше были неизвестны, да и просто не нужны: добавлять сахар в чай, кофе или иные напитки в Корее стали совсем недавно, под западным влиянием.

И, тем не менее, для большинства корейцев и поныне еда прочно ассоциируется именно с палочками.

 

Что едят корейцы?

Этнографам хорошо известно, что в любой стране и в любую эпоху традиции питания являются одним из наиболее консервативных и устойчивых элементов быта. Относится это и к Корее. В целом питание в большинстве корейских семей остаётся традиционным, немногим отличаясь от того, каким оно было 50 или 100 лет назад. Изменения, конечно, есть, но связаны они в первую очередь с тем, что многие продукты, которые до недавнего времени были малодоступны для большинства в силу своей дороговизны, в результате стремительного роста уровня жизни превратились в часть повседневного питания. Относится это, например, к мясу, которое до конца семидесятых годов было редкостью на корейском столе (только очень богатые люди могли есть мясо регулярно). Кроме того, в Корее получило распространение простое и удобное кухонное оборудование западного образца: газовые плиты, холодильники, микроволновые печи, всяческие бытовые электроприборы. Что же до проникающих в Корею иностранных блюд, то они, за некоторыми исключениями (шницель, пицца), не становятся частью обычного домашнего уклада, а остаются некоей экзотикой.

Подтверждается это, в частности, данными проведённого в 1993 г. Институтом Гэллопа опроса. Тогда самой популярной среди сеульцев была корейская кухня, которая, так сказать, «лидировала с большим отрывом»: её предпочли всем прочим 77,9% опрошенных. За ней следовала европейская – 12,1%, а потом китайская и японская, которые набрали по 4,7% каждая. Тем не менее, многие корейские публицисты выражают сейчас беспокойство в связи с тем, что традиционная корейская культура питания уходит в прошлое. Автор одной из таких статей, которые обычно пишутся в весьма патетическом стиле, заявляет: «Если мы изменим наши вкусы и привыкнем к гамбургерам и пицце, то и наше сознание станет западным... Поскольку изменившееся сознание уже не вернуть к старому, то велика опасность того, что нашей национальной идентичности будет нанесён ущерб». Оставляя в стороне спорный вопрос о том, насколько распространение новых видов выпечки опасно для судеб национальной культуры, заметим, что для опасений за судьбы корейской кухни нет особых оснований. Распространение зарубежных кулинарных традиций в стране, ранее с ними совершенно не знакомой, идёт довольно быстро, однако оно не ставит под угрозу доминирующее положение корейской кухни. Просто в силу своей крайней специфичности корейская кухня остаётся единственно приемлемой для большинства корейцев.

То, что в современной Корее считается «традиционной кухней», сложилось в начале XVIII века, когда в Корею попали и получили распространение некоторые виды продуктов, ранее там неизвестные. Относится это, в первую очередь, к красному перцу. Перец является неотъемлемой частью современной корейской кухни и трудно поверить, что появился в Корее он сравнительно недавно. Первые упоминания перца в корейской литературе относятся только к концу XVI – началу XVII вв., когда это растение – южноамериканское по своему происхождению – сложными путями добралось до Корейского полуострова. В XVIII веке окончательно сформировались также многие рецепты и кулинарные приёмы, которые являются неотъемлемой частью традиционной корейской кухни в современном понимании.

Корейская кухня очень специфична и имеет мало общего с кухнями Японии и Китая – двух соседних стран, которые оказали на Корею немалое влияние (в случае с Японией это влияние было взаимным). Именно отсутствие привычной пищи становится для корейцев, которые оказались за рубежом, одной из самых острых проблем. Выезжая за границу даже на несколько дней, корейцы берут с собой набор корейских консервов, соусов и приправ, без которых зарубежные кушанья – китайские, русские, японские, американские – представляются многим из них практически несъедобными. Любая туристская фирма, работающая с корейскими клиентами, вынуждена учитывать это обстоятельство и кормить путешествующих по Европе или Америке туристов преимущественно в корейских ресторанах. В свою очередь, лишь немногие из живущих в Корее иностранцев в состоянии постоянно питаться по-корейски, хотя в удовольствии время от времени попробовать корейскую кухню они себе не отказывают. Мне не раз приходилось слышать мнение (с которым я и сам вполне согласен), что на свете трудно найти ещё один народ, кулинарные традиции которого были бы столь же несовместимы с иностранными.

Многие корейцы знают, что иностранцы не всегда могут привыкнуть к корейской кухне, поэтому вид иностранца, с аппетитом поглощающего корейские блюда, вызывает у них настоящий восторг, который особенно усиливается, если иностранец при этом ещё и пользуется палочками. Одним из первых вопросов при знакомстве с иностранцем, живущим в Корее, является вопрос об отношении к корейской пище и связанными с этим неудобствами.

Главная причина подобной несовместимости заключается, разумеется, во вкусовой гамме. С русской точки зрения, корейская кухня отличается феноменальной остротой, оставляя далеко позади кухню грузинскую (пожалуй, только мексиканцы могут соперничать с корейцами в любви к острому). При приготовлении большинства блюд корейской кухни красный перец используется в фантастических, по нашим меркам, количествах. Исторически это вполне объяснимо, ведь большинство корейских блюд создавалось как приправы к варёному рису – еде питательной, но весьма пресной. Сами корейцы признают, что любят острую пищу, это подтверждается и данными опросов. В 1989 г. о своём пристрастии к «острой пище» заявили две трети (точнее говоря, 64,4%) опрошенных сеульцев. Еслиже учесть особенности корейских гастрономических привычек, то, с российской точки зрения, на место слова «острая» в этом опросе следовало бы поставить «очень острая». Даже в рекламе слова «острый» и «вкусный» порою выступают как синонимы. Для непривычного человека многие блюда корейской кухни кажутся состоящими из одного красного перца. Не случайно, что «зарубежный» вариант корейской кухни, который предлагается посетителям ресторанов, созданных корейскими эмигрантами в Китае, Америке или России, отличается от оригинала, в первую очередь, куда меньшей остротой (впрочем, «советско-российская кухня», то есть кулинарные традиции корейцев СНГ – вопрос отдельный и интересный). С другой стороны, китайская кухня большинству корейцев кажется «приторной», а европейская или, скажем, русская почти единодушно характеризуется как «жирная» (корейцы не привыкли к сливочному маслу и иным животным жирам), «пресная» (то есть не острая) и, опять-таки, «приторная» (сладкие блюда в корейской кулинарии практически неизвестны).

Корейские специалисты по питанию часто утверждают, что корейская пища является идеальной по своей сбалансированности. Насколько все эти утверждения справедливы – сказать трудно, но, тем не менее, низкое содержание жиров и сахара в корейской пище – очевидный факт. Доля жиров в корейском питании – в два раза ниже, чем в американском (14% против 36%). Что же до крайней остроты корейских блюд, которая часто делает их неприемлемыми для жителей многих иных стран, то большинство корейцев, похоже, привыкает к острому с ранних лет. По крайней мере, кимчхи (острую маринованную капусту) детям начинают давать примерно с трёхлетнего возраста. Правда, пока им не исполнится 5–6 лет, матери обычно прополаскивают кусочки кимчхи в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно всё равно остаётся очень острым. Впрочем, есть сомнения в том, что корейская пища столь уж безобидна для самих корейцев – не случайно, что в 1994 г. Корея занимала в мире первое место (!) по числу смертей от рака печени. Как легко догадаться, местные пропагандисты не связывают это обстоятельство с особенностями корейского питания. С другой стороны, несомненным фактом является и отсутствие в Корее ожирения, равно как и относительная редкость диабета. Правда, диабет сейчас быстро распространяется среди молодёжи, которая излишне увлекается западными сладостями и выпечкой. Вдобавок, почти половина животной пищи, которую потребляют корейцы – это рыба и морепродукты, которые существенно полезнее, чем привычное нам мясо.

В целом же корейская пища довольно калорийна, но не способствует полноте. Увидеть в Корее по-настоящему толстых людей трудно. Это субъективное впечатление подтверждается результатами обследований, которые говорят, что в среднем объём талии у корейцев примерно на 30% меньше, чем у европейцев того же возраста. В последнее время положение, правда, несколько меняется из-за постепенного распространения в Корее западных традиций питания. Молодёжь, особенно городская, стала толстеть, ибо ест хлеб и сладости, почти совершенно незнакомые их родителям. В результате многие кореянки начали всерьёз думать о диете. 59% опрошенных в 1993 г. студенток сказали, что беспокоятся о своём весе и стараются ограничивать себя в еде. Это – сравнительно новое явление, ибо по традиционным корейским представлениям о красоте именно пухленькие барышни считались наиболее симпатичными.

Итак, хороша корейская кухня или нет? Каждый должен ответить на этот вопрос сам. Попробуйте! Но не забывайте об осторожности – не всем русским излишнее увлечение очень острыми корейскими блюдами сходит с рук.

 

Корейские кафе

Жизнь современного корейского города трудно представить без традиционных корейских чайных – табанов (букв. «чайных домиков»). Впрочем, слово «чайная» не совсем подходит к этим корейским кафе, ведь в табанах пьют, как правило, не чай, а кофе. Как бы то ни было, количество этих заведений просто поражает. Нет, наверное, ни одного среднего или крупного посёлка, в котором не было бы своей чайной, а в крупных городах чайные попадаются буквально на каждом шагу, через три-четыре дома. В 1988 г. в Корее действовало 39.128 табанов, что означало, что одна чайная приходилась примерно на каждые 1.100 жителей страны. В одном Сеуле в 1987 г. насчитывалось 9.177 табанов, то есть одно заведение приходилось на 1000 жителей.

Хотя табаны представляют собой заведения, очень корейские по духу и кажущиеся вполне традиционными, появились они сравнительно недавно, около столетия назад. Ведут своё происхождение табаны от тех кофейных и чайных, что существовали при первых гостиницах европейского типа. Любопытно, что история такого, казалось бы, типично корейского заведения как табан, связана с Россией. Первый в Корее табан появился в гостинице, которая принадлежала госпоже Зонтаг, сестре жены Карла Вебера, первого российского посланника в Сеуле. Вообще говоря, госпожа Зонтаг сыграла немалую роль в истории корейского быта. В частности, в своё время именно она познакомила корейский двор с кофе и пристрастила к этому напитку короля Кочжона. Она же первая научила корейских придворных дам готовить европейские блюда и пользоваться западной косметикой. В награду за всё это ей в начале века и была пожалована привилегия открыть в Сеуле первую корейскую гостиницу западного типа. Эта гостиница – тема для особого рассказа (надеюсь, мы к этому ещё вернёмся), но сейчас для нас важно, что при ней и был открыт первый в Корее табан. Таким образом, традиция табанов – русская по происхождению, хотя, конечно, и кореизированная.

В начале века табаны воспринимались как заведения иностранные и, значит, экзотические. Были они тогда очень дороги, так что регулярно посещать их могли лишь немногие. Табаны в современном смысле слова, то есть относительно дешёвые заведения, где можно было назначить встречу, попить чай или (гораздо чаще) кофе, стали появляться только в двадцатые годы. Количество их быстро росло, и в 1944 г. в Сеуле действовало уже 60 чайных этого типа. В то время табаны всё-таки оставались довольно дорогими заведениями, в некоторых из них даже играли пианисты или скрипачи, а в остальных стояли патефоны – тоже недешёвый аппарат по тем нищим временам. Многие из существовавших в то время табанов оставили немалый след в корейской культуре. Редкая публикация по истории корейского театра или кинематографа в колониальный период обходится без упоминания табана «Какаду», который открыл в 1927 г. режиссёр Ли Кён Сон, и который был одним из излюбленных мест встреч тогдашней сеульской богемы.

Говоря о роли табанов в колониальном Сеуле, не следует забывать, что в те времена в городе почти не было ресторанов и кафе, которые были бы доступны по ценам рядовому корейскому интеллигенту. Корейский литературовед О Сэн-гён пишет о табанах колониальных времен: «Табан, где можно было пить кофе или чай, слушать музыку, мечтать или писать был, возможно, единственным местом, где интеллигент в те времена мог почувствовать некую примиренность с жизнью. Туда шли те, кто терпел материальные и духовные неудачи, это было место усталых и подавленных, любимое пристанище интеллектуальных бродяг».

Резкое удешевление и упрощение табанов произошло после Освобождения страны в 1945 г. Удешевление пошло чайным на пользу и привело к их стремительному распространению. Во многом популярность табанов была вызвана именно тогдашней корейской нищетой. Чашка кофе в табане стоила (и стоит) немало, но всё равно она обходится много дешевле, чем обед или ужин в «настоящем» рестораны. В разоренной стране не хватало мест, куда могли придти небогатые люди, где можно было бы переговорить двум мелким торговцам или посидеть молодёжной компании (часто – безработной, и почти всегда – весьма ограниченной в средствах). После освобождения численность табанов начала стремительно возрастать: в 1950 г. в Сеуле их было 286, в 1960 г. – 1041, в 1977 г. – 3351, в 1983 г. – 7026, а в 1987 г. – 9177. Таким образом, они быстро превратились в массовые учреждения. Впрочем, остались среди них и табаны «со своей публикой», местные варианты доперестроечного ленинградского «Сайгона», в которых охотно собираются всяческие непризнанные литературные гении и те, кто считает себя таковыми.

Типичный корейский табан – просторное помещение, чаще всего тонущее в специально созданном полумраке. Обычно табаны, как, кстати сказать, и рестораны европейской кухни, находятся не на первых этажах домов, а либо в подвальных помещениях либо же на втором, а то и на третьем этаже. Столики, окружённые массивными низкими креслами или диванами, обычно отгорожены один от другого невысокими перегородками, так что разговоры посетителей не мешают их соседям. Однако эта предосторожность излишняя, ибо в дневное время (за исключением обеденного перерыва, который в корейских учреждениях начинается в 12:00 и заканчивается около 13.00) табаны пустуют и в них редко бывает занято больше двух-трёх столиков. В некоторых табанах тихо играет музыка. Любопытно, что, по воспоминаниям старых сеульцев, в чайных двадцатых годов музыка была очень громкой, а тихие мелодии вошли в моду лишь к концу японского правления. Интерьер чайных обычно оформляется с некоторой претензией на «западность» (сказывается их полузабытое уже русско-европейское происхождение): неяркие светильники, низкая мягкая мебель, картины на стенах. Как и в ресторанах, на которые табаны немного похожи по своему оформлению, там нет мест для сидения на полу и все посетители располагаются на заморский лад в креслах или на диванах. Наконец, и называются работницы табанов «по-западному»: официантку именуют «речжи» (то есть lady), а управляющую – «мадам».

Пришедшему в табан посетителю официантка (самообслуживание в традиционных чайных не практикуется) сразу же приносит на подносе стакан воды или, реже, ячменного отвара: зимой – горячего, летом – холодного. Собственно говоря, некоторые посетители так ничего и не заказывают, а проводят время, потягивая этот отвар, который подаётся бесплатно, однако в целом так вести себя не принято. Меню, которое не отличается особым разнообразием, лежит на каждом столике. В «классических» табанах нет ни выпечки, ни вообще каких-либо закусок, равно как и спиртного – там подают только безалкогольные напитки. В таком табане посетителям предлагают кофе, женьшеневый чай, три-четыре вида травяных настоев, которые в Корее, собственно, и называются «чаем», и сок или прохладительные напитки. Чай в нашем понимании – чёрный ли, зелёный ли – можно найти далеко не во всех табанах, так как корейцы, в отличие от своих соседей – китайцев, японцев и русских – отнюдь не являются горячими приверженцами этого напитка.

Кофе в традиционных чайных подают только растворимый, варить его там не принято. Обычно официантка не только насыпает в чашку порошок растворимого кофе, но и добавляет туда по своему разумению сахар и сухие сливки (настоящее, «живое» молоко в Корее в кофе добавляют редко). На столе в табанах всегда стоят пепельницы, и большинство посетителей-мужчин там курит. Вообще заметим, что западная кампания по борьбе с курением только начинает ощущаться в Корее, так что специальные отделения для курящих можно встретить только в некоторых дорогих ресторанах подчёркнуто западного типа.

Цены в табанах довольно значительные – чашка чая или кофе стоит от одной до двух тысяч вон, в то время как пакетик, из которого сделан этот напиток, в любом магазине можно купить за несколько десятков вон. Тем не менее, табаны очень популярны как место встреч, коротких деловых бесед, просто отдыха. Коллективный обед в корейском ресторане часто завершается походом всей компании в один из ближайших табанов. Эта привычка становится ещё более понятной, если учесть, что в корейских ресторанах (за исключением тех из них, которые специализируются на европейской кухне) практически никогда не подают ни кофе, ни иных напитков, ни десерта, а еду запивают ячменным отваром или просто водой.

В начале восьмидесятых у классического табана появился серьёзный конкурент – американская кофейная. Эти кофейные, которые за последние два десятилетия получили большое распространение в Корее, там называют на английский лад «кофе-шоп» (англ. «coffee-shop»). Появились они только после 1980 г., однако в последние годы они активно вытесняют традиционные табаны. «Кофе-шопы» пользуются особой популярностью среди городской молодёжи, для которой они символизируют приобщённость к столь престижной в этой среде западной, американской цивилизации. Корейский «кофе-шоп» старательно имитирует американскую кофейную: современный дизайн, яркое, но тщательно продуманное освещение, лёгкие столики, хороший (не растворимый) кофе, чёрный чай и, даже, немного кондитерских изделий или сладостей в сияющей стеклянной витрине. Важной особенностью кофе-шопов является то, что там подают настоящий, сваренный из зёрен, а не растворимый кофе, причём обычно посетителям предлагается довольно большой, до десятка наименований, выбор различных видов кофе. Иногда там можно попробовать «капуччино» или «мокко», хотя качество его, увы, куда ниже, чем у германского или итальянского оригинала. Цены в «кофе-шопах» несколько ниже, чем в традиционных табанах, так как там обычно нет официанток, и работа идёт по принципу самообслуживания. Если уж в «кофе-шопе» западного образца есть ещё и официантки, то будьте уверены: цены в таком заведении будут заоблачными (чашка кофе – не менее 3 долларов). В отличие от табанов, обнаружить которые во многих случаях можно только по вывеске, «кофе-шопы» обычно располагаются на первых этажах домов, за яркими зеркальными окнами. Всем своим щеголеватым видом они подчёркивают роль своеобразных форпостов западной потребительской цивилизации.

Есть в Корее и ещё одни вид чайных – традиционные корейские чайные, которые являются прямыми потомками подобных заведений, существовавших при династии Ли. В них подают не стандартные кофе, соки или изготовленный из порошка женьшеневый чай, а разнообразные традиционные настойки, многие из которых принято считать лекарственными и которые готовятся по старинным рецептам. Сейчас подобные чайные встречаются довольно редко, так как они рассчитаны на любителей и ценителей традиционных напитков, которых остаётся все меньше и меньше.

 

Дары моря

Корея – это полуостров, и полуостров, я бы сказал, ярко выраженный. Ширина его – не более 350 километров, а в море он вдаётся на добрую тысячу. До моря, по сути, рукой подать из любой точки Кореи, так что не удивительно, что морские продукты с давних времён играли в питании корейцев особую роль. Эта роль становилась в старые времена ещё более значительной потому, что пастбищ в Корее всегда было очень мало, вся пригодная к обработке земля с давних времён использовалась под поля, так что мяса в старину подавляющее большинство корейцев почти и не видело (раз или два в год, в лучшем случае). В старые времена почти весь животный белок – а без животного белка более или менее полноценное питание невозможно – в корейской диете был, так сказать, морского происхождения.

Обратимся к медицинской статистике корейского питания. В настоящее время среднестатистический кореец потребляет 2900 килокалорий в день. В 1965 г. кореец потреблял в день 9 г. животного белка. В 1995 г. – 35 г., то есть почти в четыре раза больше. При этом в 1965 г., когда питание большинства корейских семей было ещё вполне традиционным, 69% всего этого белка поступало из морепродуктов. Сейчас удельный вес морепродуктов в корейской диете несколько снизился: они дают примерно 45% всех потребляемых белков. Вызвано это, как ни парадоксально, стремительным повышением уровня жизни в последние десятилетия: мясные продукты, которые ещё недавно были доступны только верхушке, стали частью повседневного питания, и в результате роста потребления мяса снизился удельный вес рыбы в корейской диете. Однако, хотя удельный вес морепродуктов в питании и сократился, их абсолютное количество существенно выросло.

Я, кстати, не случайно говорю о «морепродуктах». Слово это, не спорю, сухое и казённое, однако без него здесь не обойтись. Дело в том, что для русского «морепродукты» – это в первую очередь (а то и просто исключительно) рыба. В Корее же ситуация другая. Конечно, корейцы едят и рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца (сейчас почти все рыбные консервы делаются из этой рыбы) макрель, минтай. Однако, помимо рыбы, корейцы едят и многие другие «дары моря» – кальмаров и осьминогов, например, да так много, что кальмар стал чуть ли не главным национальным рыбным блюдом. В нищем 1948 г. сушёные кальмары были – трудно в это сейчас поверить – главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу «морская капуста» ламинария, и иные водоросли, без которых просто немыслима корейская кулинария. Суп из морской капусты – один из самых популярных видов супа в Корее. Деликатесами считаются и многие виды моллюсков, особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы).

В 2001 г. среднестатистический кореец потреблял 66,9 кг морепродуктов. Это означает, что корейцы – главные в мире любители даров моря. Даже японцы, пристрастие которых к рыбе общеизвестно, отстали от них на 100 гр. – в 2001 г. среднестатистическое потребление морепродуктов в японии составиль 66,8 кг на человека.

В 1995 г. добыча всех видов морепродуктов в Корее составила три с половиной миллиона тонн. Я хотел было сказать «улов», но подумал, что весьма казённое выражение «добыча морепродуктов» в данном случае будет опять-таки точнее, просто потому, что в эти три с половиной миллиона тонн входят (причём в немалых количествах) и водоросли, и морские раковины, и достаточно экзотические на наш взгляд морские животные, типа, например, трепангов («морских огурцов»). Вдобавок, нельзя в данном случае говорить об «улове» и ещё по одной причине: только 75% всех морепродуктов было добыто в море, в то время как примерно 25% – выращено. Та самая «марикультура», то есть сельское хозяйство на море, о которой у нас говорят как о задаче далёкого будущего, в Корее уже – часть повседневной жизни. Четверть всех морских продуктов на корейском столе – производство морских фермеров. В частности, на морских фермах выращены почти все водоросли и почти все моллюски, потребляемые в Корее в пищу.

Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей и раковин, в Корее очень благоприятны. Берега полуострова изрезаны, его окружают сотни островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций хорошо защищённых бухт. Примерно треть всей продукции морских ферм экспортируется, главным образом – в Японию, жители которой являются сейчас самыми активными в мире потребителями всяческой морской пищи.

Замечу кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не играет. Хотя посидеть с удочкой на берегу горного озера или водохранилища – любимое времяпрепровождение многих корейских мужчин, особенно пожилых, доля пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1%.

Основная масса рыбы в Корее вылавливается в открытом океане. По ежегодному улову рыбы Корея, несмотря на свои скромные размеры и население, находится в мире где-то в конце первой десятки. Она обладает и внушительным океанским рыболовным флотом, хотя значительная часть рыбы, крабов и кальмаров добывается в прибрежных морях с небольших кораблей и катеров и с помощью достаточно традиционных приёмов лова.

А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню и не представить.

 

Корейский рис

Наверное, все знают, что Восточная Азия — это цивилизация риса. Многие века именно рис является основой питания корейцев и японцев, китайцев и вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населения региона.

Любопытно, кстати, что рис — это вовсе не исконная культура этих мест. В Древнем Китае, например, риса не знали. Не выращивало его и древнейшее население Корейского полуострова. Рис одомашнили в Южном Китае (в те времена собственно китайцев-ханьцев там ещё не было, так жили другие племена), и в Корею он попал только в середине I тыс. до н.э. Однако, раз попав на полуостров, рис стал основой питания корейцев, да и вся жизнь страны на протяжении многих веков подчинялась ритму жизни рисовых полей. Главное преимущество риса – это его высокая пищевая эффективность. Гектар рисового поля обычно даёт больше калорий, чем гектар пшеничного поля, не говоря уж о гектаре пастбища. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может прокормиться гораздо больше людей. Конечно, рис – это чрезвычайно трудоёмкая культура. Каждый его кустик приходится высаживать вручную. Однако в густонаселённой Корее всегда были проблемы с землёй, которую можно использовать под пашню, и никогда – с людьми, которые должны были бы эту пашню обрабатывать.

Варёный рис (пап) играет в корейской традиции примерно такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, они говорят: «Пап-ыль могосымникка?», т.е., если переводить буквально: «Ели ли Вы варёный рис?» В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из них – острые ферментированные овощи кимчхи – предназначались в первую очередь для того, чтобы разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни калории давал именно рис. В этом отношении роль риса действительно вполне может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует и немалая разница. Как вы все хорошо знаете, в современной России хлебу принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу важнейших продуктов питания. Как бы мы не любили хлеб, но главным поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А вот в Корее рис по-прежнему остаётся главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются лишь как добавки к рису. По данным опросов, 80% корейцев считают, что рис нужно обязательно есть при каждом приёме пищи (то есть три раза в день: на завтрак, на обед, и на ужин).

В последнее время его значение потихоньку снижается, но и в 1987 г. рис давал среднестатистическому корейцу 67% всех получаемых им калорий (в 1969 г. – 80%). Кроме риса, корейцы выращивают и другие злаки: ячмень, пшеницу, гречиху. Кстати, гречиха используется в корейской кулинарии исключительно в виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши и пельменей, а вот привычной нам гречневой крупы в Корее нет. Однако значение всех этих злаков невелико, все они далеко уступают рису. В 1990 г. потребление злаков в Корее равнялось 300 г в день на человека, причём из этих 300 г – 280 г (то есть более 90%) составлял рис.

Из риса в Корее мелют муку, но чаще всего его просто варят. В отличие от тех рисовых каш, которые время от времени делают русские хозяйки, корейская «каша» (пап) – абсолютно пресная, в неё нельзя добавлять ни масла, ни соли, ни, упаси господь, молока. Все дополнительные вкусовые ощущения в корейской кулинарии привносятся закусками (их называют панчхан), в то время как рис должен создавать идеально ровный, незамутнённый вкусовой фон для восприятия этих закусок. Маленькие тарелочки с закусками расставляются вокруг большой миски с рисом.

В качестве исходного продукта используется дальневосточный рис. У него крупные продолговатые зёрна с высоким содержанием клейковины, поэтому в варёном виде рис не рассыпается на отдельные зёрнышки, а слипается, образуя достаточно большие комки. Иногда в рис перед варкой добавляется немного ячменя, соевых бобов или фасоли, но чаще всего корейцы едят всё-таки простой варёный рис.

Корейский жидкий суп – кук неизменно подаётся к варёному рису. Кук очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка «народ Кореи – народ супа». Суп может быть постным, а может и готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления бульона обычно используют мелкую сушёную рыбу). Суп корейцы едят вместе с рисом, и тоже три (или, по крайней мере, два раза) в день.

Однако и сейчас, как и столетия назад, рис для корейцев остаётся основной основ.

 

Сеул ресторанный

Едва ли не самой бросающейся в глаза иностранцу особенностью жизни Сеула (как, впрочем, и любого другого корейского города или посёлка) является удивительное обилие ресторанов, столовых, закусочных самого разного профиля, рассчитанных на любой вкус и кошелёк. И в центре столичного мегаполиса, и на его окраинах, и в маленьких провинциальных городках разнообразные учреждения общепита попадаются буквально каждые несколько десятков метров, а местами – и чаще. Поесть в Сеуле можно не только везде, но и всегда, ибо многие столовые (именно столовые, а не дорогие рестораны) работают всю ночь.

Современный корейский горожанин часто бывает в ресторанах, столовых, закусочных, эти посещения стали частью повседневной жизни. Особенно относится это к служащим, которые почти поголовно вынуждены обедать (а часто – и ужинать) за пределами дома. Доступности общественного питания способствует, в первую очередь, его относительная дешевизна. Цена достаточно сытного обеда не превышает 6–7 тысяч вон (5$) на человека, а скромно перекусить можно и за 4 тысячи вон (3$). Если учесть, что средняя зарплата в Корее сейчас приближается к двум миллионам вон в месяц, то понятно, что подобные суммы большинству корейцев не кажутся столь уж большими. Одна из особенностей Кореи – это то, что разница в цене между питанием дома и питанием в ресторанах сравнительно невелика. Вдобавок, учреждения корейского общепита по старой традиции являются обычным местом проведения деловых бесед, встреч, банкетов. Коллективные посещения ресторанов или пивных после работы, всем отделом или всей бригадой – это тоже характерная черта современного корейского городского быта.

В то же самое время, разговаривая с иностранцами, долгое время живущими в Корее (в основном это американцы), то и дело приходится слышать жалобы на некое однообразие, которое, дескать, свойственно корейскому общепиту. Как ни парадоксально, эти жалобы обоснованы – по крайней мере, отчасти. Американцы привыкли к тому, что в их родной стране буквально на каждом углу можно увидеть ресторан какой-нибудь национальной кухни, зачастую – довольно экзотической. В Корее же, несмотря на поразительное обилие ресторанов и кафе, представлены по сути лишь четыре национальных кухни: собственно корейская, китайская, японская и «западная» (под которой понимается некий усреднённый вариант, ставший результатом взаимодействия американской кухни с японизированным вариантом немецкой), либо же рестораны быстрого питания и пиццерии. Конечно, при желании в Сеуле можно найти и тайский, и индийский, и вьетнамский ресторан, но такие заведения, во–первых, немногочисленны, и, во–вторых, обычно дороги. 95% учреждений корейского общепита относится к четырём вышеназванным категориям. В 1994 году в корейской столице было 29.218 корейских, 4.074 китайских, 2.637 японских и 7.629 «западных» ресторанов.

Последние два десятилетия стали временем стремительного развития индустрии общественного питания. До этого она практически отсутствовала, ведь примерно до 1980 г. только немногие корейцы могли позволить себе поход в ресторан. Во-первых, это было слишком дорого, абсолютно не по карману подавляющему большинству рабочих и служащих. Во-вторых, тогда традиция предписывала солидному человеку обедать дома. Наконец, даже самые крупные корейские города были ещё невелики и большинство людей жило сравнительно недалеко от места своей работы, так что они могли просто сходить домой на обеденный перерыв. Те, кто не мог позволить себе такой роскоши, брали еду с собой.

С начала восьмидесятых годов, однако, общественное питание в Корее вступило в эпоху бума, который не завершился и поныне. Корейцы (надо сказать, большие любители вкусно поесть) получили возможность тратить свои резко выросшие доходы более свободно, и среди трат, которые они стали делать в ту эпоху, расходы на рестораны занимали не последнее место. В результате объём продаж корейского общепита за 1982–1993 гг. вырос с 2.616 млрд. вон до 12.500 млрд. вон, то есть примерно в пять раз (в реальном выражении, с учётом инфляции – в два с половиной раза). Судя по увеличению числа ресторанов, этот рост и впоследствии продолжался сравнимыми темпами.

Посещение ресторана – важная часть корейской жизни. По русским меркам, корейцы приглашают друг друга домой довольно редко. Поэтому именно рестораны – обычное место для бесед в неофициальной обстановке. Именно в ресторан, скорее всего, пригласят делового партнёра, именно там обсудят новый совместный проект и сплетут сети очередной учрежденческой интриги. Надо отметить, что четыре основных вида корейских ресторанов отличаются не только тем, какую в них подают пищу. Разные типы ресторанов посещают разные люди и по разным поводам.

Японские рестораны – самые дорогие и самые престижные. Они посещаются преимущественно представителями элиты и, как правило, служат местом деловых встреч и обедов. Поэтому и располагаются японские рестораны не в жилых районах, не на окраинах, а там, где сосредоточены основные учреждения и крупные фирмы. Периодически в корейской прессе, особенно в националистических, и, следовательно, антияпонски настроенных изданиях появляются инвективы по адресу столь распространённой среди корейской элиты антипатриотической и пагубной привычки посещать японские рестораны. Однако эти инвективы остаются безрезультатными. В японские рестораны посетители ходят не только для того, чтобы насладиться экзотической, качественной и дорогой кухней, но и для того, чтобы показать окружающим, что подобное удовольствие им доступно. Китайские рестораны – это место, где проводят встречи люди рангом пониже, туда иногда ходят и просто поесть что-нибудь не слишком, на корейский вкус, экзотическое, но сравнительно дешёвое. Европейский ресторан – это место, куда идёт человек среднего достатка, когда ему хочется поесть чего-нибудь чуточку необычного. Это, вдобавок, вполне респектабельное место для деловых и, особенно, любовных свиданий (подходящая атмосфера – музыка, полумрак, да и ассоциации с западными фильмами, в которых влюблённые встречаются именно в подобных местах). Рестораны корейской кухни, как можно легко догадаться – наиболее универсальный вид учреждений общественного питания. Большинство из них – это, в первую очередь, место, где едят, утоляют голод.

В силу своей «культурной маркированности» рестораны основных четырёх типов – корейские, китайские, европейские и японские – неравномерно распределены по Сеулу. В зависимости от того, кто живёт или работает в данном районе, состав находящихся там ресторанов может существенно меняться. Так, в окраинных «спальных» районах, застроенных преимущественно дорогими «апартаментами», где живут представители в основном средних и, частично, высших слоёв корейского общества, практически отсутствуют корейские и европейские рестораны, мало японских, но зато часто попадаются китайские. Это объясняется тем обстоятельством, что корейскую и европейскую (т. е. «европейскую» в корейском понимании) еду хозяйки могут легко приготовить дома сами или из полуфабрикатов. Японский ресторан подходит, скорее, для делового обеда или ужина и в силу этого ему тоже не место в жилом районе. Китайская же кухня весьма сложна в «технологическом» плане, её не так-то просто воспроизвести дома, но, в то же время, она достаточно дёшева для того, чтобы поход в китайский ресторан стал видом отдыха, вполне доступным для корейской семьи среднего достатка. Вдобавок, в китайском ресторане всегда можно заказать еду на дом: её безо всякой дополнительной платы доставит курьер на мопеде или мотороллере. Бедные торгово-ремесленные районы Сеула и других городов отмечены множеством корейских ресторанов при почти полном отсутствии японских и небольшом количестве китайских и европейских. Связано это с тем, что большинство небогатых корейцев не слишком жалуют экзотическую «заморскую» пищу, предпочитая ей более привычные и, в целом, более дешёвые корейские блюда.

В деловых отношениях приглашение в ресторан в целом приравнивается к подарку, и в отдельных случаях может просто служить формой взятки. Не случайно, что корейское правительство во время очередной кампании по борьбе с коррупцией пытается запретить чиновникам ходить по ресторанам со своими клиентами (особенно из числа бизнесменов). Совместные посещения ресторанов сослуживцами или деловыми партнёрами – явление почти ритуальное, без подобных посещений успешные переговоры по какому-либо вопросу вообще невозможны. Вопрос о том, кто будет платить за обед или ужин в ресторане, часто становится объектом препирательств, в ходе которых обе стороны добиваются для себя этой почётной обязанности. Отчасти эти препирательства являются наигранными, но временами они носят и вполне искренний характер. Не редкость увидеть сцену, когда двое солидных пожилых корейцев в дорогих костюмах достаточно всерьёз толкаются около стойки кассира (в корейских ресторанах она всегда находится у выхода), споря, кому же из них следует заплатить за только что съеденный обед (оба участника добиваются этой чести для себя). Западная привычка делить расходы более или менее пропорционально между всеми участниками застолья в Корее отсутствует совершенно. В целом подразумевается, что за еду будет платить пригласивший (обстоятельство, которое ставит в тупик расчётливых выходцев с Запада). В тех же случаях, когда приглашения в явном виде не было, расходы, как правило, берёт на себя старший по возрасту и положению участник застолья, для которого это является как бы почётной обязанностью. Поскольку нынешняя западная феминистская истерия ещё пока не добралась до Кореи, то подразумевается также, что в случае совместного посещения ресторана или кафе за женщину должен платить мужчина.

 

Шведский стол по-сеульски

Распространение европейской кухни в Корее началось сравнительно поздно, уже в нашем столетии. Западные кулинарные традиции до 1945 г. проникали в Корею почти исключительно через Японию, так что поначалу корейцы ознакомились не с собственно европейской кухней, а с её японским вариантом. Этот вариант, в свою очередь, восходит по преимуществу к немецкой кулинарной традиции, но немало отличается от оригинала. Надо, впрочем, отметить, что некоторую роль в распространении среди корейцев европейских блюд сыграли и русские, и в первую очередь – сестры Зонтаг, одна из которых была женой русского посланника К. Вебера. Именно они в 1895–1896 гг. не раз угощали корейского короля русскими блюдами. Впоследствии всё та же госпожа Зонтаг открыла в Сеуле первый ресторан европейской (точнее – французской) кухни: который действовал при принадлежащей ей гостинице. После 1945 года большое влияние на Корею стали оказывать и американские традиции, однако, по-прежнему, под понятием «западная кухня» большинство корейцев подразумевает в первую очередь именно японизированно-кореизированную немецкую кухню, блюда которой и предлагаются в многочисленных европейских ресторанах.

Впрочем, многочисленными стали они сравнительно недавно. Ещё в конце 1970-х г. путеводители, предназначенные для западных туристов, в один голос отмечали, что достать западную еду в Сеуле можно только в дорогих ресторанах при крупных гостиницах. Мои корейские знакомые также рассказывали мне, что впервые вывеска со словами «западный ресторан» стала часто попадаться на глаза на сеульских улицах только около 1980 г. В те времена, всего лишь каких-нибудь 15–20 лет назад, даже простейший шницель – тонккасы был редкостью. Не было, разумеется, и ресторанов быстрого питания, проникновение которых в Сеул началось только в середине восьмидесятых, в предолимпийские годы.

Меню в большинстве ресторанов западной кухни не отличается излишним разнообразием. Основным и, зачастую, единственным блюдом является т.н. тонккасы (искажённое японское слово «тонгацу») – род шницеля, запечённого в тонком слое теста. Обычно тонккасы изготовляют из свинины, реже – из говядины. Кроме тонккасы, в ресторанах «заморской кухни» предлагают посетителю и изготовленные на американский лад бифштексы («стейк»), однако заказывают их сравнительно редко из-за солидной цены: даже в скромном ресторане такой бифштекс стоит 14–18 тысяч вон. Гарнир, подаваемый к шницелю, обычно состоит из «макаронного салата», мелко нарезанной свежей капусты, приготовленных по американскому образцу консервированных бобов в томатном соусе и, временами, нескольких ломтиков пожаренной в масле картошки. Кстати сказать, примерно так же выглядит и «западный обед», приготовленный в домашних условиях – в основе его лежит всё тот же тонккасы, купленный в отделе полуфабрикатов ближайшего универмага и разогретый дома на сковородке.

Посетителю в европейских ресторанах обычно подают не сам по себе шницель или иное заказанное им блюдо, а своего рода комплексный обед, в большинстве случаев состоящий из овощного салата, маленькой порции супа-пюре (разумеется, суп этот заваривается тут же, из порошка), собственно мясного блюда и кофе или чая. Само собой, на столе оказывается и рис с кимчхи, без которых никакая корейская трапеза просто невозможна. Впрочем, обычно официант предлагает посетителю сделать выбор между рисом и хлебом. По-видимому, и сам стандартный обеденный набор, и выбор между рисом и хлебом являются традициями, восходящими ещё к колониальным временам, так как в ресторанах западной кухни, действующих в Японии, существуют те же порядки.

Кроме шницеля – тонккасы, в некоторых ресторанах западной кухни посетителю предлагают и другое, весьма распространённое в Корее, блюдо – рис с соусом карри. По своему происхождению это индийское кушанье, но в Корею оно попало через США и поэтому воспринимается как европейское. В общем-то эту точку зрения нельзя не считать оправданной, ибо по своей вкусовой гамме индийская и ближневосточная кухня, конечно, ближе к европейской, нежели к корейской.

Оформлены рестораны «заморской кухни» с немалыми претензиями. Обычно это довольно просторные залы, неярко освещённые, с причудливым дизайном, который его создателям кажется европейским (особо популярны всяческие вариации на тему барокко и рококо). Большие столы и низкие, массивные мягкие кресла или диваны тоже почти обязательны для интерьера подобных заведений.

К учреждениям европейской кухни можно отнести и «рестораны быстрого питания» (fast food), всяческие «МакДональдсы» и «Кентукки Фрайд Чикен», которые получили большое распространение в Корее в последние десять лет. Проникновение их в страну началось в предолимпийские годы, и с тех пор идёт по нарастающей. За 1986–1992 гг. их доля в корейском общепите утроилась, причём в течение этого времени объём продаж в этих ресторанах возрастал на 20–30% в год. В отличие от ставших привычными «ресторанов заморской еды», которые предлагают весьма кореизированный вариант западной кухни, в ресторанах fast food питание вполне аутентичное, ничем не отличающееся от западного оригинала. Гамбургер от «МакДональдса» остаётся одинаковым на всех широтах.

Обычно для русских рестораны быстрого питания ассоциируются с «МакДональдсом», однако в Корее куда большей популярностью (на мой субъективный взгляд – заслуженной) пользуется торговая сеть «Кентукки Фрай Чикен», обычно сокращённо именуемая KFC. В 1995 г. она находилась на втором месте по суммарному объёму продаж. Наиболее массовой среди всех сетей быстрого питания в 1995 г. была система ресторанов «Лоттерия», принадлежащих корейскому (хотя и тесно связанному с Японией) концерну «Лотта». За небольшими исключениями, эти сети принадлежат крупным международным компаниям американского происхождения и, соответственно, придерживаются стиля и технологии, принятых в ресторанах этих компаний в любой точке земного шара. Местный колорит корейских ресторанов быстрого питания сказывается разве что в отсутствии чёрного чая, ибо в остальном они копируют стандартное для подобных американских заведений меню: гамбургеры, яблочные пироги, мороженое, жареный картофель, кофе и кока-кола.

У себя на родине, в Америке, «рестораны быстрого питания» предназначены в первую очередь для того, чтобы дать возможность быстро и сравнительно дёшево перекусить спешащим и небогатым людям. В Корее (как и в России) их роль иная: они являются местом проведения отдыха в приятной компании, выполняя, таким образом, функции обычных ресторанов. На это есть ряд причин. Во-первых, рестораны этого типа по корейским меркам довольно дороги (5–7 тысяч вон, то есть 4–6$), так что голодный, спешащий и ограниченный в средствах человек всегда найдёт что-нибудь подешевле. Во-вторых, предлагаемые там блюда, вполне заурядные на Западе, для корейцев во многом остаются экзотическими. В-третьих, сама атмосфера подобных заведений, которая тоже показалась бы самой обычной где-нибудь в Америке, для корейцев, особенно молодых, представляется необычной и праздничной. Поэтому неудивительно, что в 1991 г. 53 % опрошенных сеульских студентов сказали, что ходят в рестораны быстрого питания в первую очередь для того, чтобы провести время с друзьями, и лишь 27% заявили, что главная причина их появления там – это вкусная еда. Для многих молодых корейцев рестораны этого типа стали воплощением американской бытовой культуры, столь притягательной для многих. Для американцев «МакДональдс» – место, где сидящие на пособии безработные и лоботрясы поглощают нездоровую высокохолестерольную пищу, а вот для корейцев (как, пожалуй, и для русских) «МакДональдс» – это «немного Америки».

Кроме ресторанов быстрого питания, главным блюдом в которых является гамбургер, есть в Корее и заведения того же типа, но подороже, где предлагают в первую очередь пиццу. Пицца в Корее считается экзотическим лакомством, и в качестве такового стоит она немало, не менее 9–10 тысяч вон (7–8$). Это обычно удивляет приезжающих в Корею американцев и жителей Западной Европы, для которых это изделие итальянской кухни относится к числу самых дешёвых и повседневных. В Корее же пиццерия – заведение дорогое, и по карману оно далеко не всем... Тем не менее, стремительный рост популярности пиццы очевиден. Всего лет двадцать назад один американский журналист с уверенностью предсказывал, что пицца «никогда» не приживётся в Корее, поскольку корейцы, дескать, не переносят ни сыра, ни томатного соуса. В те времена это было чистейшей правдой, но всего лишь за два десятилетия вкусы радикально изменились, и сейчас замороженную пиццу можно купить в любой сельской лавчонке.

Для семейного посещения в праздничные дни предназначен ещё один тип западных ресторанов – т.н. «семейный ресторан». Появились они лет десять назад и популярность их быстро растёт. Рестораны этого типа чем-то похожи на традиционные закусочные быстрого питания. В частности, они также объединены в цепи со стандартными меню и центральной кухней, на которой изготавливаются необходимые полуфабрикаты. Однако выбор там много разнообразнее, вместо гамбургеров основными блюдами являются всяческие шницели и бифштексы, а также кушанья итальянской или мексиканской кухни. Оформлены «семейные ресторанов» именно как рестораны – с немалым вкусом. В их просторных и удобных залах приятно сидеть часами, на что они, собственно, и рассчитаны. Стандартное время обслуживания там существенно больше, чем в ресторанах быстрого питания (15 минут против 1–2 минут), но всё равно существенно меньше, чем в обычных ресторанах.

Ещё одним специфическим видом ресторанов являются «шведские столы» (в Корее их обычно называют «буфеты»). Некоторые из этих шведских столов предлагают блюда корейской или японской кухни, но подавляющее их большинство носит смешанный характер при ориентации в целом именно на западную кулинарию. Любопытно, что китайская кухня в подобных ресторанах почти не представлена, что вызвано её, так сказать, «технологическими особенностями» – большинство китайских блюд должно подаваться на стол прямо с плиты и очень плохо переносит долгое хранение в подогретом виде, неизбежное в ресторанах такого типа. Шведские столы обычно дороги – от 12 до 30 тысяч вон (10–25$), поэтому они, конечно, не служат местом повседневного питания. Деловые встречи там тоже назначают довольно редко, ибо большие, шумные, ярко освещённые залы подобных ресторанов создают обстановку, не очень подходящую для ведения серьёзных разговоров. В то же время «шведские столы» – одно из самых популярных мест для проведения семейных или учрежденческих торжеств, или просто праздничных выходов «в люди» всей семьёй. По данным проведённого в 1995 г. опроса 16,8% сеульцев назвали «шведские столы» своим самым любимым видом ресторанного питания.

 

Корейцы и табак

Корейцы в своём большинстве – страстные курильщики, и мне за все годы жизни в Корее почти не приходилось видеть там некурящих мужчин, хотя курящая кореянка, наоборот – крайняя редкость. Статистика утверждает, что почти 89% взрослых мужчин в Корее либо курят, либо курили раньше, но были вынуждены отказаться от этого по медицинским причинам. Среди женщин курильщицы составляют лишь 8%.

Табак в Корее появился три столетия назад. Табак – это, как известно, американское растение. Когда испанские конкистадоры, по стопам Колумба двинувшиеся в Америку, впервые увидели курящих индейцев, они были немало удивлены, однако вскоре сами переняли эту привычку. Из Испании она распространилась сначала по Европе, а потом – и по всему миру. Поскольку в конце XVI века Япония вела активную торговлю с Европой (впоследствии эта торговля была запрещена японским правительством), то табак в 1590-е годы оказался занесён в Японию, а вскоре оттуда попал и в Корею. Впервые в Корее табак упоминается в одном из документов, датированных 1618 годом. Называли тогда его «японской травой» или «южным зельем» – в память о происхождении («южное» потому, что португальцы и испанцы приплывали в Корею и Японию с юга, и часто именовались «южными варварами»). Впрочем, ввозили табак и из Китая, куда он попал в то же самое время. Вскоре, когда к курению пристрастились в Корее многие, табак стали выращивать и на полуострове. Однако корейский климат не очень подходит для этого теплолюбивого растения, так что местный табак – не самого хорошего качества.

В давние времена корейцы курили трубки. И сейчас такие трубки часто можно увидеть в сувенирных магазинах, хотя по прямому назначению их уже давно не используют. Корейские трубки были тонкими и очень длинными (до метра, а то и больше в длину), на конце деревянного чубука располагалась небольшая металлическая чашечка. Чем богаче был человек, тем длиннее была у него трубка. Полутораматровую трубку просто невозможно закурить без помощи слуги, так что прогуливавшийся с таким устройством человек самим своим видом демонстрировал, что содержать слугу ему вполне по карману!

Вплоть до начала нашего века большинство корейцев не расставалось с трубками ни на минуту. На старинных рисунках часто можно увидеть группы неспешно попыхивающих трубками курильщиков. В те времена в Корее много курили и женщины, в особенности пожилые. Любопытно, что когда в конце века японцы, постепенно устанавливавшие контроль над страной, начали кампанию по искоренению корейских обычаев, они, среди всего прочего, стали запрещать и курение длинных корейских трубок.

В старые времена курить в присутствии старшего считалось в Корее верхом невоспитанности. Если же речь шла о курении в присутствии высокопоставленного чиновника, то это было уже просто прямое правонарушение. Простолюдина, который не вынул трубку изо рта в тот момент, когда мимо него по улице проезжал сановник высокого ранга, ждало наказание. Остатки такого отношения к курению сохраняются и в наши дни. И сейчас, например, студенты (которые, напоминаю, в своём подавляющем большинстве курят), увидев профессора, поспешно вынимают сигареты изо рта.

Сигареты и папиросы появились в Корее ещё в начале XX века, но по-настоящему вошли они в быт уже после войны, в последние несколько десятилетий, когда они окончательно вытеснили трубки. Сейчас корейцы курят в основном сигареты с фильтром. Цена пачки сигарет в Корее колеблется от одного до полутора долларов, что очень мало по меркам большинства развитых стран, в которых борьба с курением привела к тому, что табачные изделия облагаются огромными налогами.

Среди мужчин курение до недавнего времени было незыблемой традицией, а вот сигарета в руках женщины вызывала (и, в целом, до сих пор вызывает) немалое осуждение. И поныне курят только 8% кореянок. Это, в основном, представительницы одной из трёх категорий: либо пожилые крестьянки, которые сохраняют верность вековым традициям; либо лихие девицы из всякого рода подозрительных заведений; либо, наконец, эмансипированные барышни из местной богемы, для которых курение – это способ эпатировать публику, демонстративный вызов истэблишменту и тому, что сии девицы считают «консервативными конфуцианскими традициями». Правда, в последнее время затянуться сигаретой допустимо и для «барышни из приличной семьи», но при одном условии: она может курить только в помещении, и в узком кругу знакомых. Допустимо для женщины затянуться сигаретой и в кафе, но вот курение на улице (да и на работе и вообще в общественных местах) – по-прежнему мужская привилегия.

Только в последнее время в Корею стала проникать кампания по борьбе с курением, которая с конца восьмидесятых годов с успехом проходит в большинстве развитых стран, в первую очередь – в Америке. В девяностые годы в Корее стали по американскому образцу всё чаще запрещать курение в общественных местах. Так, нельзя курить в метро, в аэропортах, в некоторых учреждениях. Кроме того, было решено убрать с улиц автоматы по торговле сигаретами, которые раньше попадались на глаза очень часто. Объясняется это тем, что в автоматах сигареты могли покупать и подростки, в то время как продажа табачных изделий в Корее разрешается только лицам, достигшим 18-летнего возраста (нарушившего запрет торговца ждёт немалый штраф). Все эти меры, кажется, дают определённый эффект, и доля курильщиков, равно как и количество связанных с курением заболеваний, понемногу идёт вниз. Однако до американского размаха Корее пока очень далеко.

 

А где чай?

Корейцев трудно назвать любителями чая. Это даже странно – ведь соседями их являются три великие чайные культуры. Не случайно Япония прочно ассоциируется с чайной церемонией, Россия – с самоваром, а Китай – с чаем как таковым. Тем не менее, в Корее чай почти не пьют. Конечно, многие корейцы станут протестовать против такого категорического заявления. Они – совершенно справедливо – напомнят о том, что своя чайная церемония существует и в Корее. Они процитируют корейских поэтов и философов, которые посвятили чаю немало восторженных строк.

Что же, всё это так. Однако трудно отрицать, что чай играет в корейской культуре куда меньшую роль, чем в культуре японской, русской или китайской. Статистика подтверждает это наблюдение. В 1999 году среднестатистический кореец использовал 31 г сухого чая. Это в 35 раз меньше потребления чая среднестатистическим японцем, а от мировых чемпионов – британцев и ирландцев – корейцы вообще отстают более чем в 100 раз (в этих странах на душу населения приходится более 3 кг сухого чайного листа).

Конечно, кроме чая в точном смысле слова – то есть напитка из листов чайного куста, корейцы, пьют разнообразные травяные «чаи». Пожалуй, трудно найти страну, где все эти отвары пользовались бы такой популярностью, как в Корее. Однако «чаем» в точном смысле слова я бы эти напитки называть не стал. Чай, знаете ли, делается из чая...

Чай известен в Корее по меньшей мере с VI-VII веков. Как и японцы, корейцы потребляли зелёный чай. Главными центрами корейской культуры чая были монастыри, и с течением времени чай стал восприниматься как напиток буддистских монахов. Это обстоятельство чуть не погубило чайную культуру, когда в конце XIV века в Корее к власти пришла новая династия Ли. Новые правители страны были убеждёнными конфуцианцами, и на буддизм смотрели с подозрением, как на собрание странных суеверий. До прямого запрещения буддизма дело не дошло (у власти хватило ума не плодить мучеников), однако монастыри и монахи столкнулись с разнообразными и весьма унизительными ограничениями, а отношение к буддизму среди элиты стало, в целом, весьма негативным. Чай, который к тому времени воспринимался как «буддистский напиток», стал жертвой новых веяний. Хотя любители чая временами и попадались среди образованных корейцев, в целом его потребление стало постепенно сокращаться.

Немалую роль а «античайной» политике сыграли и экономические соображения. В те времена корейское правительство пыталось ограничить экпорт «предметов роскоши» – то есть тех товаров, без которых Корея могла обойтись. Климат Кореи слишком холоден для большинства сортов чая, поэтому ограничение его импорта означало, что чай стал малодоступен (собственные плантации в южной части полуострова производили не так уж много чайного листа).

Некоторые перемены начались только в конце XIX века, когда правительство стало закупать саженцы в Китае. С приходом японцев зелёный чай стал появляться и в корейских магазинах: новые правители не могли жить без привычного им напитка. В корейских женских школах и колледжах было введено обязательное изучение чайной церемонии, которая считалась важнейшим элементом японской культуры. Существенно увеличилась и площадь чайных плантаций. Однако корейцы продолжали игнорировать чай, и со всё большим увлечением поглощали новый напиток – кофе, с которым корейцев впервые познакомила госпожа Зонтаг, родственница тогдашнего российского посланника Карла Вебера.

Освобождение 1945 г. не принесло существенных перемен. Скорее, наоборот: с уходом японцев потребление чая сократилось. Американские солдаты познакомили корейцев с растворимым кофе, который к 1960-м годам и стал главным напитком страны. Выросла популярность и некоторых травяных настоек – в особенности, «женьшеневого чая».

Ситуация стала меняться только в начале 1980-х годов – главным образом, в результате действий ассоциаций и клубов любителей чая, которые тогда стали распространяться по стране. Немалое значение имела и публикация статей о пользе чая для здоровья. Наконец, свою роль сыграл и рост доходов населения. Стремясь защитить тех корейских фермеров, которые выращивали чай в южных провинциях и на острове Чечжудо, правительство установило на импортный чай оргомные пошлины, которые достигали 500%! Это означало, что корейцам приходилось покупать отечественный чай, который стоил очень дорого (при не самом лучшем качестве).

Усилиями энтузиастов произошло возрождение почти забытой корейской чайной церемонии (подозреваю, что немалую роль тут сыграл пример японцев – но в Корее о таких вещах вслух не говорят). Появились журналы и книги, посвящённые чаю. Наконец, зелёный чай стал обычным товаром в любом, даже маленьком, корейском магазине – хотя покупают его немногие.

Корейцы по-прежнему потребляют в основном зелёный чай. Чёрный чай, более привычный россиянам, в Корее встречается редко, и воспринимается как западный напиток. Я ещё хорошо помню времена (начало 1990-х годов), когда чёрный чай продавался только в универмагах – да и то не во всех.

При всех разговорах о чайной церемонии, корейцы – как и большинство прочих народов – в наше время в основном пьют чай в пакетиках (71% всего потребления). В последние годы, правда, всё большей популярностью пользуется чай в жестяных баночках – наподобие тех, в которых десятилетиями продают пиво. Однако если вы попросите чая в каком-нибудь корейском учреждении, вам, скорее всего, принесут чашку с кипятком – и пакет зелёного чая местного производства. Не слишком утончённо, конечно. Тем не менее, ясно: корейский чай тяжёлые времена пережил.

 

Кофейный глобализм

Сейчас кофе – самый популярный горячий напиток в Корее. Появился он здесь только в самом конце XIX века, с лёгкой руки госпожи Зонтаг, сестры жены тогдашнего русского посланника – легендарного Карла Вебера. Когда-то она сварила кофе для корейского короля Кочжона. Тому напиток понравился, и вскоре Кочжон стал начинать свой день с чашки кофе. В 1898 г. этим даже воспользовались заговорщики, которые подсыпали яд в чашу этим экзотическом напитком (король не пострадал, но его наследник, сделавший несколько глотков отравленного кофе, потом долго болел).

Понятно, что примеру короля были вынуждены последовать чиновники, которым со временем стали подражать простолюдины. Ставший сейчас обычным в Корее растворимый кофе проник сюда только в первые послевоенные годы. Принесли его с собой американские солдаты. При этом до конца 1968 г. импорт растворимого кофе в Корею был запрещён. В те времена корейские власти стремились беречь иностранную валюту и не допускали импорта предметов роскоши, к числу которых относилди и кофе. Тем не менее, в шестидесятые годы кофе продавали везде. Часть его попадала в страну контрабандой через Японию, а другая часть – вывозилась из американских баз. Расположенные на их территории специальные магазины, американский аналог «военторга», играли тогда в тогдашней Корее примерно ту же роль, что валютно-чековые «Берёзки» в Советском Союзе брежневских времён. Те корейцы, у которых имелся «блат» на американской базе, использовали это обстоятельство, чтобы получить доступ ко всяческим дефицитам.

Надо признать: с точки зрения человека, привыкшего к европейской «культуре кофе», в Корее этот напиток готовят не лучшим образом. В Корее же до недавнего времени – примерно до 1990 года – даже в дорогих кафе сей напиток «готовили», насыпая в чашки растворимый кофе-порошок. Чёрный кофе был редкостью, и официантки, не задавая лишних вопросов, приносили посетителям кофе с молоком (точнее, искусственными сливками). Правда, надо отдать должное корейцам: большинство потребляемого в Корее растворимого кофе отличалось весьма высоким качеством. И тем не менее, до настоящего, свежесваренного кофе ему было весьма далеко.

Ситуация стала меняться в самом конце 1980-х годов, когда в Корее появились первые кафе нового, «западного» типа. Кафе эти стали быстро теснить традиционные корейские табаны. Отличительными их чертами были самообслуживание, подчёркнуто современный дизайн, безукоризненная чистота и, конечно, свежесваренный кофе. Готовили его, правда, не под давлением в кофеварках «эсспрессо», а просто варили старым добрым способом в больших кофейниках. В этих «кафе нового типа» была даже предпринята попытка предлагать посетителям не один сорт кофе, а несколько. Стали там делать «каппучино» или «кофе латте», и уж, по крайней мере, прежде чем налить в кофе сливок, у посетителя спрашивали, хочет ли он пить кофе с молоком или, всё-таки, предпочитает чёрный. Качество этих напитков по западноевропейским стандартам оставляло желать лучшего, но всё равно это был несомненный шаг вперёд.

В самом конце 1990-х гг., кажется, в корейской «культуре кофе» началась новая революция. Связана она была с проникновением в Корею новых американской «культуры кофе».

В июле 1999 года в Сеуле открылось первое кафе, принадлежащее знаменитой американской компании «Старбакс» (Starbucks). Почти сразу же стало ясно, что в Корее появился новый тип кафе, который во многом отличается и от традиционного «табана», и от «кафе самообслуживания», и, добавлю, от столь любимых мною кафе западноевропейского типа. Фирма Starbucks – одна из самых быстрорастущих транснациональных компаний, которой сейчас принадлежит около 3000 кафе по всему миру. В США её считают одним из лучших образцов современного менеджмента, и не случайно её магазинам особо досталось во время погрома, который пару лет назад «антиглобалистское» хулиганье учинило во время конференции ВТО в Сиэттле.

Основное внимание Starbucks уделяет качеству используемого сырья – то есть кофейных зёрен. Молотый кофе может храниться не больше одного часа, а вскрытый пакет с зёрнами должен выбрасываться (со всем содержимым) через неделю. Разумеется, кофе готовится по разнообразным рецептам («каппуччино», «по-венски» и т.д.), о которых раньше в Корее и не слыхивали. Готовый кофе наливают в разовые бумажные стаканчики, и, как правило, пьют его уже не в самом помещении, а на улице. Последнее, признаться, у меня особого восторга не вызывает, но такова уж американская культура потребления кофе.

Надо сказать, что корейцы за последние десятилетия привыкли к кофе и, более того, научились разбираться в его качестве. Кофе постепенно стал частью корейской пищевой традиции. Это и понятно: пьют его корейцы уже более сотни лет (для сравнения: кимчхи в привычном нам остром виде стали есть 250 лет назад, а корейский шашлык пулькоги приобрёл свой нынешний характерный вкус в самом начале XX века). Поэтому появление Starbucks в Корее пришлось очень кстати. Корейские потребители «почувствовали разницу». Компания, вдохновившись успехом, заявила, что к 2004 г. в Корее будет действовать 45 принадлежащих ей кафе. Весной 2000 г. открылось кафе Starbucks в центральном сеульском районе Мёндон, которое является крупнейшим кафе этой фирмы во всём мире.

Вторжение Starbucks на корейский рынок стало только частью процесса перемен в корейской «культуре кофе». Под влиянием успеха американских конкурентов, многие корейские кафе (как индивидуальные, так и объединённые в цепи) стремятся имитировать новые формы и уделять большее внимание качеству самого кофе. Нет сомнений, что Starbucks не долго сможет наслаждаться единоличным лидерством. Первые признаки этого уже появились: в 2000–2002 гг. все центральные улицы Сеула покрылись сетью маленьких киосков, в которых желающим продают «настоящий кофе» в бумажных стаканчиках.

Боюсь, что история старого доброго «табана» с его полумраком, табачным дымом и стандартным растворимым кофе подходит к концу, а с ней уходит в небытие и своеобразная часть корейской культуры. Впрочем, не надо грустить – такова жизнь. Что-то старое уходит, что-то новое приходит на смену. Сейчас новые кафе кажутся подчеркнуто американскими, чужими, но ведь и «табан» когда-то был иностранным, русским изобретением…

 

Вездесущие автоматы

Как знает любой, кому доводилось провести в Корее хотя бы несколько дней, «страна утренней свежести» – это ещё и страна кофейных автоматов. Они есть практически везде: на городских улицах, в учрежденческих корридорах, в заводских курилках и у небольших сельских магазинчиков.

Автоматы эти продают кофе в небольших бумажных стаканчиках – 50 грамов порция. При этом покупатель может выбрать, желает ли он кофе чёрный или с молоком, с сахаром или без оного, а в более продвинутых устройствах – ещё и отрегулировать крепость напитка.

Конечно, похожие автоматы есть и во многих иных странах, но мало где они пользуются такой же популярностью, как и в Корее. Кроме того, с качеством самого кофе тоже бывают серьёзные проблемы. Я, например, хорошо помню свой первый контакт с американским автоматом: заплатив почти доллар, я потом долго пытался заставить себя выпить ту стиранную коричневатую жидкость, которой это устройство наполнило мой стаканчик. Мне это так и не удалось, и с тех пор в США кофейные автоматы я обхожу стороной.

Впрочем, по своему устройству американские аппараты весьма отличаются от корейских. Американские автоматы пытаются варить кофе – и делают это, прямо скажем, довольно плохо. Корейские же устройства предлагают, по сути, растворимый кофе: порошок, сухие сливки и сахар в заданной пропорции смешиваются с горячей водой. Ближайшие аналоги корейского кофейного автомата можно, разумеется, найти по соседству – в Японии. Действительно, как и многие другие традиции современной Кореи, пристрастие к кофе из автоматов пришло в Корею из Японии. Произошло это сравнительно недавно, в конце 1970-х годов.

В самой Японии автоматы привычного в Корее типа – с бумажным стаканчиком – появились в начале 1960-х годов. Сейчас, кстати, ими пользуются реже: японцам подобная система стала казаться недостаточно гигиеничной. Однако в своё время кофейные автоматы пользовались в Японии огромным успехом, и не удивительно, что корейцы решили этот успех повторить.

В 1977 году концерн «Лотта», который традиционно имеет очень близкие отношения с Японией, закупил первые 400 автоматов, которые и были тогда установлены в Сеуле. Вскоре и две другие крупные корейские фирмы приобрели у японцев лицензии на изготовление кофейных автоматов: LG (в те времена известный под своим старым названием «Кымсон») приобрёл лицензии у Fuji, а Samsung договорился с Sanyo. Кстати, эти две фирмы и поныне являются главными производителями кофейных автоматов в Корее.

Поначалу автоматы стоили дорого, и встречались на корейских улицах они достаточно редко. В 1981 г. во всей Корее было 3.123 торговых автомата. Две трети из них продавали «кофе в стаканчиках», а остальные – всякую всячину. Количество автоматом с тех пор выросло неимоверно, но такая пропорция сохранилась и до наших дней: и сейчас примерно две трети торговых автоматов Кореи – кофейные.

Кстати, в начале 1980-х годов вступил в действие закон, который потребовал от операторов кофейных автоматов, чтобы в подведомственных им устройствах в обязательном порядке продавалось не только кофе, но и т.н. «корейские чаи» – всяческие травяные настои (я их, признаться, терпеть не могу). Этот закон был призван «поддержать отечественного производителя», и проводился он в жизнь с воистину генеральской суровостью – ведь в стране тогда правил военный режим. Предпринимателя, который не озаботился продажей «правильных» напитков, ждал штраф в полмиллиона вон. По тем временам это были немалые деньги – по покупательной способности они примерно соответствовали нынешним пяти миллионам вон. Если владелец автомата не мог или не хотел заплатить штраф, то его могли посадить в тюрьму на год.

По-настоящему бум автоматической торговли начался в середине восьмидесятых. К тому времени корейские фирмы наладили массовое производство автоматов, которые резко подешевели и, соответственно, стали быстро распространяться по стране. В Олимпийском 1988 году в Корее было уже 17 тысяч торговых машин, в том числе 12 тысяч кофейных автоматов. По нынешним меркам это – довольно скромная цифра, сейчас автоматов в стране в 30 раз больше. Однако именно с конца восьмидесятых кофейный автомат стал неотъмлимой частью корейского городского пейзажа.

Рост этой индустрии был вызван двумя причинами: во-первых, автоматы удобны потребителям; во-вторых – выгодны владельцам. Кофейный автомат стоит примерно 5 миллионов вон – и приносит 200–300 тысяч вон в месяц, полностью окупая себя года за полтора. Впрочем, очень многое в этом бизнесе зависит от удачного расположения автомата.

Конечно, инфляция сказывается и здесь. Я ещё хорошо помню времена, когда стаканчик кофе в метро стоил 200 вон, а в служебном автомате его можно было купить то за 100, то даже за 50 вон. Сейчас цены – совсем другие (впрочем, и зарплаты – тоже). На кофейных автоматах рядом с прорезями для монет появились и прорези для банкнот. Впрочем, жаловаться на дороговизну не приходиться. В США или Австралии стаканчик «автоматного» кофе стоит 60–80 центов, то есть в два-три раза больше, а качество напитка, скажем прямо, не идёт ни в какое сравнение с корейским.

На конец 2001 года в Корее действовало 350 тысяч кофейных автоматов. Впрочем, специалисты считают, что резервы рынка далеко не исчерпаны. Рост продолжается – и я, как поклонник кофейных автоматов, этому обстоятельству только рад.

 

Фрукты-овощи

Корейцы, как, кстати, и все их соседи по Восточной Азии, с незапамятных времён были мастерами-огородниками. Находясь в Корее, все время чувствуешь, что имеешь дело с народом горцев, народом рыбаков и, в первую очередь, с народом земледельцев. До самого недавнего времени подавляющее большинство корейцев было крестьянами, и из поколения в поколение передавали они земледельческие традиции и навыки. Поэтому нет ничего удивительного в том, насколько изобильны овощами и фруктами корейские рынки и магазины. Многое из того, что там можно увидеть, вполне знакомо россиянам, но есть там немало и экзотики.

Из овощей в Корее наибольшее распространение имеет, пожалуй, дальневосточная листовая капуста, которая отличается от привычной нам европейской тем, что не образует кочанов. Европейская белокочанная капуста тоже в последнее столетие получила в Корее определённое распространение, но всё-таки в целом остаётся некоей экзотической редкостью. Её так и называют – «заморская капуста». В общем корейская листовая капуста по вкусу напоминает белокочанную, разница, пожалуй, лишь в том, что в ней содержится больше воды. Впрочем, корейцы считают, что настоящее кимчхи из европейской капусты сделать никак нельзя. Широко применяется в корейской кулинарии и редька. Она, как и капуста, служит главным сырьём для приготовления кимчхи – одного из важнейших блюд повседневной корейской кухни, которое в последние годы становится своего рода кулинарным символом нации. Кроме того, нарезанная кружочками маринованная редька часто подаётся на стол в качестве приправы. Корейская редька по своему виду не очень похожа на российскую – она большая длинная, цилиндрической или, скорее, сигарообразной формы.

Из других овощей следует назвать морковь, огурцы, помидоры (впрочем, последние по корейским представлениям относятся к... фруктам). Любопытно, кстати, что так называемая «корейская морковка», блюдо из острой маринованной моркови, которое в России пользуется сейчас немалой популярностью, в самой Корее совершенно неизвестна. Острая маринованная морковь – это специфическое блюдо российских корейцев. Относится это, кстати, и ко всем иным «корейским салатам», которые в последние годы получили такое распространение в России. Почти все эти салаты в самой Корее неизвестны, они представляют собой вольные вариации на темы корейской кухни, которые были созданы корейцами России-СССР-СНГ за полтора века их жизни в диаспоре. Надо признать, что российско-корейская кухня больше соответствует вкусовым пристрастиям россиян, чем собственно кухня корейская (сам я – большой поклонник «корейских салатов» по-московски). Однако, повторяю: к корейской кухне в точном смысле слова отношение они имеют весьма отдалённое.

Кроме того, корейцы едят и листья некоторых растений: корейской полыни, которая, в отличие от российской, не обладает горьким вкусом, пастушьей сумки, аралии. Их листья потребляют в пищу в сыром виде, заедая ими те или иные блюда. В состав корейских блюд в изрядных количествах входят лук и чеснок. Пристрастие корейцев к чесноку в своё время дало основание японцам называть их «чесночниками» – кличка, которую они и поныне воспринимают с немалой обидой. Возможно, именно поэтому корейцы почему-то уверены, что только они любят чеснок, и часто удивляются, когда видят с удовольствием поглощающего чеснок иностранца. Ещё одним специфическим продуктом, важным для корейской кулинарии, являются молодые побеги папоротника. Наконец, применяют в корейской кулинарии и грибы, хотя корейцы, как и жители многих других стран, с недоверием относятся к диким лесным грибам, и едят в основном грибы, выращиваемые на специальных плантациях.

Картофель не имеет в корейской кухне такого значения, как, скажем, в русской или немецкой, но, всё-таки, время от времени используется. В Корее известно два вида картофеля. Во-первых, это привычный нам «обычный» картофель, а, во-вторых, сладкий картофель батат, попавший в Корею из Юго-Восточной Азии.

Корейцы едят мало сладкого, так что роль десертов в корейской кулинарии выполняют фрукты и ягоды. В целом те фрукты, которые можно увидеть в Корее, достаточно хорошо знакомы и россиянам. Наибольшей популярностью, пожалуй, пользуются яблоки – огромные, сочные, сладкие. Я ещё не видел человека, которому бы корейские яблоки не понравились. Едят корейцы и груши, причём корейская груша отличается от российской и по вкусу, и, главное, по виду. Когда ко мне в Корею приезжали знакомые, я часто задавал им небольшую загадку: показывал фрукт, по форме напоминающий очень крупное яблоко коричневатого цвета, и спрашивал, что же это такое. Никому ещё не удалось угадать, что это – груша. Да, корейская груша не имеет «грушевидной» формы. По вкусу, впрочем, она довольно похожа на свою европейскую родственницу.

Едят корейцы и дыни, причём корейские дыни очень маленькие, чуть больше российского крупного яблока. В последнее время появились и зелёноватые западные дыни, семена которых недавно завезли из Америки (их даже и называют на американский лад – «мелон»). Немалой популярностью пользуются арбузы. Кроме того, едят корейцы персики, абрикосы, мандарины, хурму и, конечно, виноград.

С ягодами дела обстоят хуже. Традиционно корейцы ягод вообще почти не ели, но вот в последние пару десятилетий они пристрастились к клубнике. Многим русским, побывавшим в Корее, местная клубника не нравится: дескать, она и несладкая, и водянистая. Не знаю («на вкус и цвет товарищей нет») – меня лично корейская клубника вполне устраивает. Однако другие ягоды в Корее почти не встречаются. Временами (и очень ненадолго, на пару недель) появляется на рынках шелковичная ягода, временами попадается голубика (с ней делают вкусный йогурт), буквально пару-другую раз видел я на рынке и малину, но это, скорее, исключение. Хотя и заросли корейские горы малинником, корейцы малину едят мало, и не особенно-то любят, да и вообще ягодам предпочитают фрукты.

Любопытно, что клубника, которая ныне встречается в Корее очень часто, проникла туда совсем недавно, уже после войны. Её распространение стало возможным только после того, как в корейском сельском хозяйстве стали широко применять теплицы, а произошло это только в середине пятидесятых годов. В конце 1960-х гг. появились в Корее также голубика и садовая малина, которые, впрочем, и поныне остаются экзотикой.

Отсутствие в Корее достаточного количества промышленных холодильников и вообще мощностей по хранению собранных фруктов вызывает достаточно выраженную сезонность. В Корее, в отличие от, скажем, Америки, каждому овощу (точнее сказать, фрукту) воистину своё время. Март-май – это время тепличной клубники, потом появляются дыни, им на смену приходят персики и груши и, наконец, виноград. Пожалуй, одни только мандарины и яблоки, хорошо переносящие хранение, находятся на прилавках корейских магазинов круглый год.

В конце восьмидесятых были снижены таможенные пошлины, до этого препятствовавшие ввозу в Корею тропических фруктов – бананов, киви, ананасов. Впрочем, и ананасы, и бананы в Корее не только импортные, есть и свои, которые выращивают на острове Чечжудо, на самом юге страны. В результате все эти экзотические для Кореи фрукты в последнее время появились в продаже даже в самых захолустных посёлках. Однако большинство населения не очень-то привыкло к ним и берёт их не слишком охотно, тем более что и цены этих тропических фруктов, как говорится, «кусаются». Исключением стали, наверное, бананы, которые превратились в часть повседневного питания и в Корее. Надо сказать, что пришельцам из России бросается в глаза полное отсутствие в Корее свежих апельсинов. Возможно, это связано с попытками защитить производителей мандаринов. В то же время, апельсиновый сок в последние десятилетия стал одним из самых популярных напитков. Любопытно, что большинство фруктов корейцы подают на стол, обязательно очистив и от косточек, и от кожуры, и разрезав на кусочки. Относится это и к дыням, и к яблокам, и к грушам.

 

Сладкоежки былых времён

Сладости никогда не были важной частью корейской кухни. Веками считалось, что сладости – это, скорее, для детей или подростков, а никак не для солидных, взрослых людей. Изощрённые традиции западных десертов оставались в Корее неизвестными до совсем недавнего времени. В старой Корее дессерта после еды не полагалось – в лучшем случае, в конце трапезы подавали фрукты.

Тем не менее, коробейники, которые продавали традиционные сладости, были частью корейской городской жизни с давних времён. Их покупателями были почти исключительно дети и подростки, и именно на это была рассчитана их «маркетинговая стратегия». Они не могли позволить себе спокойно стоять на одном месте у рыночного прилавка – ведь ходившие на рынок серьёзные люди их товаром не слишком интересовались. Коробейники бродили по жилым кварталам, громкими выкриками оповещая жителей – детей, их мам и их сердобольных бабушек – о своём появлении.

Какие сладости продавали коробейники? Наибольшей популярностью пользовался «йот», сладкое коричневатое желе. Продавцы йота не расставались с большими ножницами, которыми это желе разрезали на тонкие ленты. На ходу коробейники непрерывно щёлкали этими ножницами, привлекая таким образом к себе внимание. Торговцы йотом использовали и другую маркетинговую уловку: они принимали оплату за свой товар не только наличными деньгами, но и старой домашней утварью. Деньги детям давали неохотно, а вот со старыми носками или с кастрюлей, которую можно было обменять на нескольких полосок йота, родители расстаться вполне могли.

Продавали коробейники и печенье из пшеничной или рисовой муки, смешанный с медом. В старые времена сахара в Корее почти не знали, а качестве источника сладости использовли мёд и сладкие красные бобы. Кстати, похожая ситуация существовала тогда и в России: до конца XIX века только богатые люди тогда варили варенье на сахаре, а семьи среднего достатка были вынуждены готовить его на меду.

Сахар вошёл в Корее в употребление только около 1900 г., когда его стали ввозить из-за границы во всё больших количествах. Появление сахара сделало возможным и новые сладости – например, леденцы, которые называли «ольсатхан» («круглый сахар»). Эти изделия ядовитого цвета пользовались огромной популярностью в колониальные времена.

Другим блюдом, которое завоевало корейский рынок в начале XX века, были китайские блинчики «хотток» – нечто вроде сладоватых лепёшек с начинкой из красных бобов (на наш вкус они напоминают оладьи, начинённые джемом). Хотток сначала изготавливались китайскими иммигрантами, которые стали прибывать в Корею после 1884 г. Вскоре эту нехитрую технологию переняли корейцы, так что такие блинчики пользуются немалым успехом и в наши дни.

Освобождение 1945 г. принесло с собой рост западного влияния, и корейская кухня не была тут исключением. Именно американские солдаты познакомили корейцев с печеньем привычного нам образца, до того времени в Корее неизвестным. В те голодные годы большинству корейцев приходилось есть всё, что только удавалось достать – даже если пища казалась странной и экзотической. Армейские пайки, которые попадали на чёрный рынок или доставались от американских знакомых, приучили корейцев ко многим новым видам пищевых продуктов, в том числе и к обычному для нас сладкому печенью.

Печенье нашло немало поклонников, в основном среди детей. В 1945 г. фирма «Хэтхэ» (и тогда, и сейчас – один из флагманов корейской пищевой промышленности) впервые наладила проивзодство собственного печенья. Впрочем, довольно быстро выяснилось, что взрослые корейцы сладкому предпочитают солёное. Появились всяческие крекеры, среди которых долгожителем является «креветочный крекер» компани Нонсим. Его начали производить в 1971 г. и продолжают изготовлять по той же самой технологии до сих пор.

Мороженое тоже появилось в Корее уже после войны. В колониальные времена в Корее торговали вразнос примитивными видами холодных сладостей. Наибольшей популярностью пользовались «пинсу», замороженные сладкие смеси на основе сладких красных бобов. В этом нет ничего удивительного: до начала шестидесятых молоко было почти неизвестно в Корее, и большинство корейцев не слишком-то жаловали молочные продукты.

Пинсу продавали с маленьких тележек – отдалённых предшественников нынешних рефрижераторов. Впрочем, никаких компрессоров и прочей механики в этих тележках не было: прохладу обеспечивали блоки льда, который каждую зиму заготовляли на Хангане.

Только в 1958 г. фирма «Лоттэ» начала производство мороженого западного образца. Поначалу эта продукция не пользовалась особым успехом: корейцы тогда были ещё непривычны к молочным продуктам. Быстрый рост потребления молока начался в шестидесятые годы и во многом помог увеличению продаж мороженого. К концу семидесятых мороженое уже продавалось повсюду, но в восприятии большинства оно оставалось «детской пищей». Отношение к сладостям у взрослых стало меняться только пару десятилетий назад, когда в Корее появились настоящие десерты.

 

О том, чего в Корее нет

Сегодня я хотел бы рассказать о том, чего в Корее... нет, какие из привычных нам продуктов нельзя найти в сеульских магазинах. Действительно, на российский взгляд корейские магазины кажутся изобильными даже сейчас, когда и в России времена дефицита ушли в прошлое. И, тем не менее, корейские кулинарные традиции весьма отличаются от российских, так что нет ничего удивительного в том, что многие из тех продуктов, к которым привыкли россияне, в Корее либо вообще отсутствуют, либо встречаются очень редко.

Начнём, наверное, с хлеба, в первую очередь – с чёрного ржаного хлеба. До шестидесятых годов корейцы не ели хлеба вообще – ни белого, ни чёрного. С конца шестидесятых хлеб стал всё чаще появляться в продаже, и сейчас его можно купить в любом магазине, однако это, разумеется, белый хлеб, приготовленный по американским рецептам. Привычного нам чёрного ржаного хлеба в Корее нет. Одно время, в начале девяностых годов, в районе Итхэвона, где в основном живут иностранцы и где сосредоточены многочисленные посольства, действовала небольшая немецкая булочная, в которой изредка появлялся и чёрный хлеб. Стоил он очень дорого (почти 8 долларов буханка!), по вкусу во многом отличался от российского (так как делали его по немецким рецептам), но всё-таки это был чёрный хлеб. Однако популярностью он не пользовался, и с 1995 года его перестали выпекать. Только недавно в Пусане и Сеуле вновь появился чёрный хлеб, на этот раз выпеченный по русским рецептам.

Если говорить о молочных продуктах, то ситуация тут тоже довольно интересная. Корейцы стали в больших количествах пить молоко только после войны, и технология производства молочных продуктов была позаимствована из Америки. В результате, в Корее есть многие виды молочных продуктов, которые в России либо вовсе неизвестны, либо появились в самое недавнее время. С другой стороны, многих привычных нам вещей в Корее нет – например, сметаны и творога. Точнее говоря, они изредка появляются в специальном «дипломатическом» магазине, совершать покупки в котором – по крайней мере, теоретически – имеют право только дипломаты и члены их семей. Правда, корейцы, как и другие народы Дальнего Востока, едят так называемый «соевый творог» (в Корее его называют «тубу», в Китае – «доуфу»), однако по вкусу он имеет с молочным творогом мало общего. Не слишком хорошо обстоят дела и с сыром. В корейских магазинах можно увидеть плавленные сырки (честно говоря, не особенно вкусные), но вот настоящего, привычного нам сыра там почти не бывает. Его можно купить только в крупных интуристовских гостиницах, где стоит он очень даже немало. Нет в Корее и привычного нам кефира, который вообще за пределами России почти неизвестен. В то же время всяческие йогурты, которые только в послеперестроечные годы стали проникать в Россию, очень популярны в Корее.

Как уже говорилось, не очень хорошо обстоят в Корее дела и с чаем. Самым популярным напитком в современной Корее является кофе, кроме того, охотно пьют корейцы и разнообразные травяные настойки, соки, но не чай. Хотя в Корее и есть немногочисленные любители зелёного чая, привычный нам чёрный чай остаётся редкостью. Правда, в крупных магазинах обычно (но не всегда) пачку чая купить можно, но особого выбора там нет – максимум пара сортов, а чаще всего – просто стандартная коробка «Липтона» в пакетиках.

Наконец, нет в Корее и многих привычных нам мясных изделий, например, колбасы или ветчины. То, что корейцы называют заимствованным из английского словом «хэм» имеет к ветчине в нашем понимании очень отдалённое отношение, а если говорить о сырокопчёных и полукопчёных колбасах, то ничего подобного в Корее вы не увидите нигде, кроме, может быть, самых дорогих гостиниц, где покупателями являются в основном иностранцы. Правда, сосиски в последнее время широко распространились и в Корее, но на российский вкус качество их оставляет желать лучшего. Если говорить о деликатесах, то нет в Корее и икры, которую сами корейцы, кстати, не очень-то и любят, а также и иных привычных русским рыбных деликатесов. Исключением, возможно, является копчёная красная рыба, которая пользуется в Корее успехом у отдельных любителей, но стоит очень дорого и продаётся только в больших универмагах.

С другой стороны, в корейских магазинах есть великое множество блюд, о которых нормальный житель России никогда и слыхом не слыхивал, и для тех корейцев, которым приходится подолгу жить в России, отсутствие этих продуктов представляет немалую проблему. Конечно, в корейских магазинах нет чёрного хлеба и сметаны, но ведь и в русских не так-то легко купить кимчхи из редьки или, скажем, тот же соевый творог тубу! Так что всё на свете относительно.