Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии грибы хорошо сохраняются. Необходимо учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус.

Подготовка посуды . Засол грибов проводят в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя солить грибы в глазированной посуде, так как она под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури может оказаться свинец, который растворяется в рассоле и отравляет грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде. Деревянные кадки, как новые, так и старые, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы они совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать 10—12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ. Если этого не сделать, дубильные вещества вызывают почернение грибов и рассола. После замочки кадки тщательно моют с помощью щетки, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и проваренные, еще сырые кадки полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.

Стеклянная и эмалированная посуда должна быть вымыта и просушена при высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы. Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.

Существует несколько способов соления грибов.

Засол свежих грибов холодным способом

В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди, рыжики и др.

Грибы перебирают, затем шляпки грибов очищают щеточкой или капроновой тряпочкой, тщательно ополаскивают грибы в чистой воде. Ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают вниз шляпками слоями по 6—10 см. На дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляют листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями. Соль берут из расчета 40—60 г на 1 кг свежих грибов. Уложенные в посуду грибы сверху снова засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх кладут деревянный кружок, обернутый чистой марлей, придавливают его гнетом (лучше всего камнем), не растворяющимся в рассоле. При этом нельзя использовать кирпичи, металлические предметы. Если нет гнета, берут кастрюлю или стеклянную банку с водой. Через 1—2 дня грибы осядут и дадут сок. Если в посуде для засола много места, можно по мере сбора грибов постепенно их добавлять, а поверх по окончании закладки кладут листья смородины, укропа, которые предупреждают появление плесени на поверхности грибов. Грибы при таком способе готовы через 30—40 дней. Этот способ дает лучшую продукцию, если грибы довольно мясистые.

Засол отваренных грибов горячим способом

Горячим способом солят молодые грибы среднего возраста: грузди, шампиньоны, лисички. Грибы варят 5—8 мин, отваренные грибы откидывают на сито или дуршлаг, дают воде стечь, а затем промывают холодной водой. Рыжики при горячем способе не вымачивают, только тщательно протирают. Чтобы сохранить смолистый аромат, на 1 кг грибов берут 20 г соли. Еловые рыжики лучше всего солить горячим способом, тогда они получаются плотными и насыщенно желтыми. Травы и листья, добавленные при солении, обладают определенными свойствами. Листья и корни хрена, положенные в рассол, делают грибы пряно-острыми, предупреждают раскисание и порчу. Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а листья и веточки черной смородины придают им аромат. Некоторые грибы, такие как рыжики, волнушки имеют свой грибной аромат. При горячем засоле, в отличие от холодного, грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.