Утром обычного рабочего дня вице-президент фирмы „Мерсерз Боббинз“ Деннис Эшби (тридцати девяти лет, женатый, бездетный) вывалился из окна собственного кабинета на 10 этаже. По словам его вдовы и коллег по бизнесу, он был совершенно здоров и его дела находились в полном порядке, так что у него не имелось ни малейшего основания для самоубийства… Подозрение падает на Пита Васоза — чистильщика сапог, которого вскоре также находят мертвым. Его дочь, Эльма Васоз приходит в дом Вульфа с просьбой защитить доброе имя отца…

Практически ни одна молодая женщина не могла почувствовать себя комфортно в старом особняке Вульфа, так как все живущие там мужчины были закоренелыми холостяками, а Вульф и Фриц похоже просто побаивались женщин, считая, что они только осложняют и без того сложную жизнь…

… Я поднялся на два пролета лестницы в „южную“ комнату, постучал в дверь, услышал едва различимое „Войдите!“ и вошел. Эльма сидела на краю постели, расчесывая волосы.

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

— Кажется, я заснула, — смущенно пробормотала она, — который час?

— Фриц сказал, что вы съели всего одну из его знаменитых креольских оладий. Вам, очевидно, не нравятся низкорослые мужчины?

— Извините, это я ему не нравлюсь. И я его ни капельки не виню за это. От меня одно беспокойство. — Она глубоко вздохнула.

— Это неверно. Просто Фриц подозревает каждую женщину, которая входит в этот дом, в желании забрать его в свои руки.

Бедный Фриц! Даже ироничный Арчи вряд ли бы осмелился назвать его „низкорослым“… Тем более, что Гудвин на самом деле и говорит-то совсем о другом.

— Фриц сказал, что вы съели всего два (а не один, хотя, кто считает?!) из его знаменитых креольских фриттеров. Вы имеете что-то против креветок?

Непонятно, зачем переводчик пытается заменить креветок (shrimp) „низкорослыми мужчинами“? Кроме того, как уже неоднократно было замечено, перевод слова fritter — „оладьи“, далеко не всегда соответствует действительности. В данном случае, Фриц делает широко распространенные в креольской кухне „котлетки-фриттеры“ из рубленных креветок.

 

Креольские фриттеры с сырным соусом (Creole Fritters with Cheese Sauce)

Ha 12 фриттеров вам потребуется:

— 500 г. креветок среднего размера

— ½ чашки белого вина

— ½ чашки воды….

— 1 лавровый лист

— 6 горошинок черного перца

— 1 маленькая луковица, нарезанная колечками

— 1 чашка муки

— 1 чайная ложка пекарского порошка

— ½ чайной ложки соли

— 1/8 чайной ложки кайенского перца

— 2 крупных яйца

— ½ чайной ложки лимонного сока

— 1 чашка растительного масла

Очистите креветок от панцирей и удалите у них темную жилку. На небольшом огне доведите смесь вина и воды до кипения. Положите лавровый лист, черный перец и лук, добавьте креветки и варите 3–4 минуты. Выньте креветки шумовкой (бульон не выливайте), обсушите и порубите, но не слишком мелко. Взбейте яйца и аккуратно введите их в процеженный и охлажденный бульон, в котором варились креветки. Просейте муку, пекарский порошок и кайенский перец и добавьте их вместе с креветками туда же. Влейте лимонный сок и как следует перемешайте до получения однородной массы. В большой сковороде — разогрейте растительное масло и, формуя руками из креветочно-мучной массы котлетки, обжаривайте их до золотистого цвета с обеих сторон. Обсушите полученные фриттеры на бумажном полотенце, а затем выложите на подогретое блюдо.

Теперь приготовим сырный соус — он, кстати, появляется на столе Вульфа довольно часто.

 

Сырный соус (Cheese Sauce)

Для его приготовления вам понадобится:

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1 ½ чашки нежирных сливок

— кайенский перец по вкусу

— 1 столовая ложка лимонного сока

— ¾ чашки тертого вермонтского чеддера

— 1 чайная ложка томатной пасты

— 2 столовые ложки сухого хереса

Растопите масло в сотейнике, добавьте муку и помешивая, обжаривайте 2 минуты. Затем постепенно вводите сливки и, при постоянном взбивании венчиком, доведите соус до густоты. Приправьте кайенским перцем и лимонным соком, добавьте сыр и помешивайте, пока он не расплавится. Добавьте томатную пасту и херес. Этот соус обязательно подают горячим.

Оговоримся сразу — все подозрительно простые блюда, подаваемые к столу Вульфа, на 99 % переведены неправильно или неточно. Вот еще один пример из романа.

Я всегда завтракаю на кухне, но Фриц, очевидно, посчитал, что кормить гостью тоже там неприлично, и накрыл нам на стол в столовой: апельсиновый сок, горячие лепешки с медом и взбитыми сливками, пара кусочков бекона, пара яиц всмятку с чесноком и две чашки кофе.

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Не будет Вульф есть, а Фриц готовить какие-то там тривиальные яйца всмятку, тем более, с чесноком! И Стаут предупреждает об этом читателя, называя блюдо совершенно иначе — shirred eggs. Все правильно! Американцы с конца XIX века называют так „запеченные яйца“. Существует даже специальный глагол shirr — запекать (яйца и т. п.) в маленькой смазанной маслом сковороде-форме с несколькими (чаще всего двумя) выемками под каждое яйцо. Яйца аккуратно разбивают (каждое в свое углубление), обычно заливают сверху сливками или молоком, посыпают панировочными сухарями, тертым сыром, шнит-луком (chives — это совсем не „чеснок“!) и запекают. Весь „смак“ таких яиц заключается в том, что при правильном их приготовлении белки становятся твердыми, а желток — остается мягким. Подобное блюдо упоминается сразу в нескольких произведениях Стаута — „Лига перепуганных мужчин“, „Право умереть“ и „Убей сейчас — заплатишь потом“. Чаще всего его переводчики называют „пара яиц всмятку“ — здесь правильно только то, что яиц, действительно, „пара“, так как Фриц действительно пользовался описанной выше классической посудой (shirred dish), рассчитанной ровно на два яйца…

 

Запеченные яйца (Shirred Eggs)

Вам понадобится:

— 2 сырые колбаски

— ½ столовой ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки нежирных сливок

— 2 крупных яйца

— ¼ чайной ложки соли

— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

— щепотка паприки

— ¼ чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука

Обжарить колбаски и выложить их на бумажное полотенце. Смазать маслом специальную форму для яиц, добавить сливки, и аккуратно разбить в выемки яйца, стараясь не повредить желток. Выложить сверху колбаски, посыпать солью, перцем, паприкой и шнит-луком, а затем запекать в разогретой до 190 °C духовке в течение 10–15 минут.

Бывают ситуации, когда даже бедняге Фрицу приходится участвовать в „следственно-розыскных мероприятиях“. Вполне естественно, что обычно невозмутимый повар начинает нервничать. А поварам нервничать категорически противопоказано…

Вульф должен был находиться наверху в теплице. Я собрался уже трезвонить, но дверь внезапно отворилась, на пороге стоял Фриц. Очевидно, он занял сторожевой пост в холле. Прижав палец к губам, чтобы я не поднял крика, он пояснил:

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

— Компания.

Он принял у Эльмы пальто, выражая уважение даме, не переставая говорить на ходу:

— Трое, двое мужчин и одна женщина. В кабинете. Мистер Мерсер, мистер Хоран и мисс Кокс. И ты ведь знаешь, что я никогда не слежу за посетителями.

— Точно. Но если они принесли с собой бомбу, она не взорвется до их ухода. Когда они явились?

— Минут десять назад. Вульф велел им вернуться через час, но они настаивали, что хотят его видеть немедленно, тогда он распорядился провести их в кабинет, а мне ждать в холле. Я объяснил ему, что готовлю трехслойное желе, но он сказал, что один из них — убийца. Я хочу выполнить свое дело, ты это знаешь, Арчи, но у меня не получится хорошее желе, если я буду следить за убийцами.

И, кстати, есть от чего нервничать! Загадочное „трехслойное желе“ на деле оказывается мясным глясом, или глясом де-вианд (glace de viande) — очень концентрированным, уваренным до ½0 первоначального объема, желеобразным мясным бульоном. В традиционной французской кухне такой продукт используется как полуфабрикат для приготовления супов, рагу, подливок и соусов. Кстати, этот термин достаточно широко применялся и в русской дореволюционной кухне. Например, поваренная книга Елены Молоховской, изданная в Петрограде в 1916 году, дает такое определение: „Глясировать — намазывать кисточкой густо уваренным бульоном (так называемым „глясом“) нашпигованное мясо, соте, поджаренный хлеб и т. п.“ Еще в XIX веке в меню знатных петербургских домов входило блюдо „говядина глясе“ — отварная говядина в густом мясном соусе, в который иногда добавляли немного ракового масла.

Трудяга Фриц многие полуфабрикаты, особенно требующие больших затрат времени, готовит впрок. К ним, несомненно, относится и мясной гляс. Судите сами…

 

Мясной гляс (Glace de Viande)

На 2 чашки вам потребуется:

— 3–4 кг говяжьих голяшек

— 3–4 кг телячьих голяшек

— 2,5–3 кг куриных спинок и шеек

— 1 центральный побег сельдерея, нарезанный кусочками

— 6 нарезанных морковок

— 4–5 нарезанных луковиц

— 4 нарезанные головки лука-порея

— вода

— 2 чашки мякоти помидоров

Нарубите голяшки на куски длиной 5–8 см. Положите их в большую сковороду вместе с куриными спинками и шейками и обжаривайте до золотистого цвета в разогретой до 220 °C духовке. Переложите все в большую кастрюлю, добавьте овощи, налейте воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 10 см и варите под крышкой в течение не менее 12 часов на очень маленьком огне (на асбестовой подставке), периодически снимая жир. Выньте кости, процедите бульон и продолжайте варить, сняв крышку, пока бульон не уварится наполовину (не забывайте периодически снимать жир). Вновь процедите бульон через двойной слой марли. Продолжайте готовить, пока бульон не превратится в желеобразную массу. Выложите ее в закрывающуюся посуду, остудите и храните в холодильнике.

В заключение, несколько полезных кулинарных советов „от Вульфа“. Они вполне могут пригодиться тем» кто собрался жениться. В приведенном ниже отрывке Вульф беседует в своем кабинете с Эндрю Бушем, секретарем крупной корпорации и управляющим конторой. Бушу тридцать с небольшим лет, он пока не женат, но, похоже, что дни его холостяцкой жизни сочтены…

Вульф… взглянул на часы.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

— Вы когда-либо сидели за столом с мисс Вассоз, обедали или ужинали вместе с ней?

— Не понимаю, какое отношение…

— Никакого, но вопрос оправданный. Так «да» или «нет»?

— Нет. Я дважды приглашал ее в ресторан, но она отказалась.

— В таком случае, с вашей стороны было опрометчиво просить ее стать вашей женой. Вы не можете определить, что собой представляет любая женщина, пока не окажетесь вместе с ней за едой. Я приглашаю вас отобедать с нами. Будет куриный бульон с яичными желтками и шерри, жареная куропатка под белым винным соусом, телячьи котлеты и виноград. Вы нас не объедите. На всех хватит.

Итак, чем же собирается проверять будущую новобрачную Вульф? Оказывается — протертым щавелевым супом на курином бульоне (chicken sorrel soup), а совсем не «куриным бульоном». Такой суп, так же как и наши «родные» зеленые щи из щавеля, во всем мире принято подавать с яичными желтками (в переводе все правильно), однако для «вкуса» Фриц добавляет в него немного сухого хереса (а не «шерри» — опять переводчикам не дает покоя «красивое» иностранное слово)… Особенно широко протертый щавелевый суп распространен во французской кухне, где его называют potage germiny, или germiny a l'oseille. Его рецепт мы подробно рассмотрим немного позже, при расследовании романа «Звонок в дверь», а пока перейдем к следующему «тестовому» блюду для жениха и невесты…

И опять переводчик совершенно напрасно искажает оригинальный текст Стаута. «Жареная куропатка под белым винным соусом» на деле оказывается «жареными перепелами» (roast quail) — только в самых северных штатах США, и то редко, словом quail называют куропатку. И подаются перепела под соусом из белого вина, крепкого телячьего бульона, используемого в качестве основы многих соусов (конечно же, veal stock-телячий бульон, а совсем не «телячьи котлеты»), и белого винограда (это — не отдельный десерт, а компонент соуса!).

Перепела — деликатесный продукт большинства кухонь мира, когда-то хорошо известный и в нашей стране. Благодаря Михаилу Булгакову («Мастер и Маргарита») мы прекрасно знаем, что в знаменитом на всю Москву МАССОЛИТском ресторане подавали изумительных «перепелов по-генуэзски… за десять с полтиной».

Французы называют перепела caille и готовят из этой птицы множество изысканных блюд, например, cailles Veronique (перепела Вероники). Тушку обваливают в смеси муки, соли и перца, обжаривают в разогретом сливочном масле и тушат в сухом белом вине, добавив за пять минут до готовности стакан зеленого винограда без косточек и несколько ложек очищенного миндаля. Именно это блюдо (точнее его версию) и предлагает Фриц к столу — недаром его рецепт так и называется «жареные перепела Вероники»… Секрет такого довольно неожиданного названия заключается в том, что в классической французской кухне термином a la Veronique издавна называют все блюда, приготовленные с белым виноградом без косточек, или украшенные им. Тем самым виноградом, который переводчик принял за десерт…

Итак, готовим перепелов Вероники!

 

Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique)

На 6 порций вам потребуется:

— 6 перепелов

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 1 ½ чашки отварного дикого риса

— ½ чашки растопленного сливочного масла

— 2/3 чашки сухого белого вина

— ½ чашки телячьего бульона

— ½ чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от кожицы

— 12 кусков хлеба (желательно, приготовленного по рецепту Фрица)

— 250 г. вареной джорджийской ветчины

Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью дикого риса с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов, положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220 °C. Затем убавьте огонь до 150 °C и готовьте еще 20 минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками ветчину, затем — перепелов и сверху полейте соусом. Остальной соус подайте отдельно в соуснике.

ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держите 10–15 минут в духовке на среднем огне. После этого выньте из духовки, выложите на блюдо, подогрейте ½ чашки коньяка и перед самой подачей (прямо на столе) полейте перепелов теплым коньяком и подожгите (такой кулинарный прием называется «фламбированием»).

Читателю наверняка будет интересно узнать, что подобное блюдо издавна известно и в России, а его рецепт даже вошел в знаменитый «Архив царских поваров золотого царствования Дома Романовых»:

Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г. винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.

Довольно доходчиво и по-царски просто… А вот что пишет об этом рецепте израильский (когда-то питерский) поэт и кулинар Михаил Генделев в одной из статей своего знаменитого цикла «Общество чистых тарелок»:

Перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Йегуде полгода назад. Виноград был — «мускат», бульон был, пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!) Перепелов было не 8, а 2… Ну что вам сказать? Да… Перепела, как перепела, только в виноградном соке… Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полбутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом — белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в «перепелов» немного мускатного ореха.

Не пропадет кулинарная культура! И проследить ее можно, оказывается, не только во времени, но и в пространстве — Париж, Нью-Йорк, Санкт-Петербург и, наконец, Тель-Авив…