Кто убил содержанку? Арчи обнаружил труп «златовласки» на полу в роскошной розовой спальне. Как могла молоденькая безработная девушка позволить себе такие апартаменты? Кто ее убил? Над этой загадкой предстояло поломать голову и Ниро Вульфу…
Казалось бы, политика тут не при чем — обыкновенное, хотя и запутанное, бытовое убийство… Ниро Вульф, человек с широким кругом интересов, не мог оставаться в стороне и от политики… В романе, написанном в 1966 году, Вульф в свободное время пытается разобраться в нашумевшем в 50-е годы деле супругов Розенбергов. Джулиус и Этель были детьми евреев-эмигрантов, покинувших Россию в поисках лучшей жизни. Оба родились в Нью-Йорке. Их обвинили в том, что они передали секрет атомной бомбы советской разведке, и 19 июня 1953 года казнили на электрическом стуле. До сих пор решение американского суда подвергают сомнению — многие считают, что Розенберги просто стали жертвами коммунистического или антикоммунистического заговора… Эту тему и обсуждают за столом у Вульфа.
Ведение деловых разговоров за ужином — строжайшее табу, но беседовать о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело Розенбергов было главной темой нашего диспута во время поглощения оладий с анчоусами, запеченных в кастрюлечке куропаток под соусом, огуречного мусса и креольского сыра со сливками. Конечно, спор был чисто риторический, ведь Розенбергов уже давно не было в живых, но, с другой стороны, тауэрских принцев не было в живых вот уже пять столетий, а Вульф в свое время потратил целую неделю, разбирая эту тайну веков.Фирма «Триллер», 1993
По поводу первого блюда еще раз необходимо отметить, что перевод слова fritters как «оладьи» иногда приводит к курьезам. Фриттер — чаще всего некое подобие жаренного в масле пончика с начинкой из овощей, мяса, рыбы, креветок или фруктов. Такие изделия делают двумя способами: первый — рубленые продукты перемешивают с тестом, формуют в виде пончиков и жарят (по типу оладий). Второй способ — кусочки продуктов окунают в жидкое тесто (кляр), а затем обжаривают во фритюре. Второй способ и использует Фриц для приготовления своих анчоусных фриттеров, или анчоусов в кляре (конечно же, это совсем не «оладьи с анчоусами»)…
Анчоусы в кляре (Anchovy Fritters)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 1 чашка пшеничной муки
— ¾ чашки пива
— ½ чайной ложки соли
— 1 маленькая луковица
— 2 дюжины свежих анчоусов
— растительное масло для жарки во фритюре
— веточки свежей петрушки
— маслины
— сегменты лимона с коркой
Приготовьте тесто из муки, пива и соли. Натрите лук и добавьте в тесто. Хорошенько перемешайте. Дайте тесту постоять 5 минут. Почистите (не удаляйте головы) и вымойте свежие анчоусы. Разогрейте масло. Окуните каждую рыбку в тесто и жарьте до золотистого цвета (около 3–5 минут). Обсушите рыбу на бумажном полотенце и подавайте на устланном петрушкой блюде, украсив маслинами и сегментами лимона.
Главным блюдом обеда была куропатка — птица, широко распространенная на столах американцев. Большинство куропаток, продающихся в США, выращивают на специальных фермах. Поэтому мясо американской куропатки — белое с очень нежным вкусом — годится практически для любых способов приготовления. Фриц запекает куропаток в кастрюльке.
Куропатка в кастрюльке (Partridge in Casserole)
На 6 порций вам понадобится:
— 6 куропаток с печенками
— 6 куриных печенок
— ½ чашки мелко нарезанного сельдерея
— ½ чашки мелко нарезанного лука
— 12 столовых ложек сливочного масла (¾ чашки)
— 2 чашки измельченного хлебного мякиша
— ½ мускатного ореха
— 1 столовая ложка нарубленной петрушки
— ½ чайной ложки соли
— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна
— 2 чашки куриного бульона
— ½ чашки сухого белого вина
— 100 г шляпок шампиньонов
Очистите от пленок печенку, мелко ее нарежьте и, чтобы не обветрилась, накройте. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла, слегка обжарьте в нем сельдерей и лук, а когда овощи станут мягкими (но не подрумянятся), положите печенку. Добавьте толченые сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешайте и, разделив смесь на 6 равных частей, начините ей каждую куропатку. Свяжите птицам ножки и крылышки и смажьте тушки растопленным сливочным маслом. Положите куропаток в большую кастрюлю из жаропрочного материала и запекайте 30 минут в предварительно разогретой до 180 °C духовке, переворачивая тушки каждые 10 минут, пока птицы не подрумянятся со всех сторон. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 30 минут. Пока куропатки запекаются, влейте бульон и вино в сотейник и уварите до 1,5 чашек на сильном огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. Добавьте уваренный бульон с вином и грибы в кастрюлю с куропатками, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте в кастрюле.
ПРИМЕЧАНИЕ. В соусе вместо грибов можно использовать спелые оливки, но Фриц предпочитает грибы.
А вот рецепт огуречного мусса…
Огуречный мусс (Cucumber Mousse)
На 4 порции вам понадобится:
— 3 крупных огурца
— ¼ чашки сухого белого вина
— 1 столовая ложка натертого лука
— 1 чайная ложка соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
— ½ чашки майонеза
— 1 пакетик желатина
— 2 столовые ложки горячей воды
— ½ чашки жирных сливок
— 4 столовые ложки винного уксуса
— 2 стручка слабожгучего зеленого перца
Тонкие ломтики 1 огурца залейте уксусом. Очистите от семян 2 огурца и нарежьте кусками (кожу очищать не надо). Пропустите через мясорубку (или с помощью кухонного комбайна) и сделайте из огурцов пюре. Добавьте вино, лук, соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде и добавьте к пюре. Взбейте сливки до густоты и введите в пюре. Уложите смесь в смазанную растительным маслом охлажденную форму (в виде раковины или чаши) или в индивидуальные формочки и поставьте охлаждать, пока не застынет. Выложите на холодное блюдо вынутый из формы мусс и украсьте маринованными ломтиками огурца и полосками перца.
И, наконец, на десерт Фриц подает творог (curd) со сливками по-креольски, а не «креольский сыр со сливками», как в приведенном выше отрывке. Тем более, что в США существует специальный креольский сыр (Creole cheese) — мягкий нежный сыр, производимый в Новом Орлеане (штат Луизиана) из топленого молока и жирных сливок.
Творог со сливками по-креольски (Creole Curds and Cream)
На 6 порций вам понадобится:
— 2 л кислого молока
— 4 столовые ложки сахара с добавкой аниса
— 1 чашка жирных сливок
— 2 столовые ложки сахара
Дайте кислому молоку скваситься в простоквашу, вылейте ее в длинный мешок из муслина и подвесьте на ночь в холодном месте, подставив под мешок кастрюлю (вместо мешка из муслина можно использовать коническое сито или дуршлаг, устланные марлей). За 1 или 2 часа перед подачей переложите творог в миску, добавьте сахар с анисом, слегка перемешайте и поставьте в холодильник. Подавайте холодным со сливками, посыпав сахаром.
Иногда «внештатных» агентов Вульфа Сола Пензера и Орри Катера приглашают на обед в особняк на Западной 35-й улице, но чаще им приходится только слышать о том, что там подавали на стол. Например, в одном из романов Сол чуть-чуть не успевает отведать приготовленные Фрицем луковый суп и сытное кентуккское бергу, а их хватило бы на небольшую армию агентов…
В четверть девятого мы вновь сидели в кабинете, а Фриц убирал кофейные приборы; я еще этого не знал, но шла подготовка к одному из самых грандиозных представлений, которые когда-либо разыгрывались в нашем старом особнячке красного кирпича. Выпроводив Баллу, я отправился на кухню и рассказал Вульфу про звонок Саула. Конечно, Вульф получил бы большее наслаждение от лукового супа и мяса с овощами по-кентуккийски, если бы я подождал хотя бы до кофе. Но меня интересовал вопрос: что перевешивает у этого чревоугодника — аппетит или пищеварение. Оказалось, что испортить ему аппетит можно только чудом.
Фирма «Триллер», 1993
Что касается лукового супа, очень распространенного во французской и луизианской кухне, то здесь все понятно. Классическую французскую версию лукового супа (soupe a l'oignon) готовят на говяжьем бульоне из пассированного в оливковом масле лука с тертым сыром и белым вином; перед подачей в суп обычно кладут ломтик поджаренного хлеба. В Луизиане распространена креольская версия Creole onion soup — здесь суп готовят на говяжьем бульоне с луком, чесноком, красным вином и травами, а подают с гренками и тертым пармезанским сыром. От такой «нефранцузской» подачи и предостерегает Стаут в примечании к своему рецепту…
Луковый суп (Onion Soup)
На 6–8 порций вам понадобится:
— 5 чашек тонко нарезанного лука
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка оливкового масла
— 1 ½ чайных ложки соли
— ½ чайной ложки сахара
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 8 чашек крепкого говяжьего бульона
— ½ чашки сухого белого вермута
— соль и перец по вкусу
В 4-литровой толстостенной кастрюле с крышкой медленно потушите в сливочном и оливковом масле лук. Через 10 минут добавьте соль и сахар. Помешивая каждые 10 минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета. Общее время тушения 35 минут. Добавьте муку по 1 столовой ложке и, помешивая, готовьте еще 3–4 минуты. Постепенно вливайте бульон, затем добавьте вино и, чуть приоткрыв крышку, готовьте еще 45–50 минут. Снимите накипь и размешайте. Приправьте по вкусу и подавайте очень горячим.
ПРИМЕЧАНИЕ. Не подавайте суп с тертым сыром или тостами из французской булки, они помешают оценить столь идеально сбалансированное блюдо.
Немного подробнее остановимся на втором блюде обеда. Загадочное «мясо с овощами по-кентуккийски» в оригинальном тексте Стаута называется Kentucky burgoo — то есть «кентуккское бергу». Еще в начале XVIII века английские моряки словом «burgoo» (бергу) прозвали густую овсянку с солью, маслом и сахаром. Однако в Новом Свете, со временем так стали называть очень густой суп с мясом и овощами, фактически — рагу. Первые колонисты использовали в бергу исключительно мясо кролика или белки, а популярность такого блюда в штате Кентукки была настолько велика, что в США с конца XIX века бергу стали называть кентуккским (Kentucky burgoo). Кентуккское бергу до сих пор очень распространено в большинстве южных штатов, а готовят его теперь из самого различного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей (картофеля, лука, капусты, моркови, сладкого зеленого перца, кукурузы, окры, фасоли и сельдерея).
Фриц, естественно, прекрасно знает классический рецепт и в раннем романе Стаута «Лига перепуганных мужчин», написанном еще в 1935 году, готовит рагу из белки. Однако теперь, более 30 лет спустя, он использует в бергу более доступные виды мяса.
Кентуккское бергу (Kentucky Burgoo)
На 8-10 порций вам понадобится:
— 1 кг говядины с косточкой из верхней части передней ноги
— 250 г ягнятины (из лопаточной части)
— 1 средняя курица, разрубленная на куски
— 1 столовая ложка соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— 1 маленький стручок красного перца (нарубленный)
— 2 чашки очищенного от кожуры и нарезанного мелкими кубиками картофеля
— 2 чашки нарезанного мелкими кубиками репчатого лука
— 2 чашки стручков молодой фасоли
— 3 нарезанные мелкими кубиками морковки
— 2 стручка зеленого перца, очищенные от семян и нарезанные мелкими кубиками
— 3 чашки зерен кукурузы
— 2 чашки нарезанной мелкими кубиками окры
— 12 помидоров, очищенных от кожи и семян
— 1 зубчик чеснока
— 1 чашка мелко нарезанной петрушки
Положите говядину, ягнятину и курицу в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль, черный и красный перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 часа под крышкой. Положите картофель и лук, а затем с интервалами в 10 минут добавляйте поочередно: фасоль, морковь, зеленый перец и кукурузу. После этого варите еще 2 часа, периодически помешивая, пока похлебка не станет очень густой. Если необходимо, доливайте время от времени немного воды. Положите окру, помидоры и чеснок и готовьте еще 1 час. Снимите с огня, добавьте петрушку. Суп можно держать в холодильнике довольно длительное время — повторное разогревание его не портит, а только делает вкуснее. А теперь приступим к тыквенному пирогу, ради которого Арчи, приходилось сдерживать свой аппетит. Существуют свидетельства, что тыкву употребляли в пищу на территории нынешней Мексики еще в 6 тысячелетии до н. э., а в Южной Америке — 2 тысячи лет тому назад. Первые американские колонисты переняли способы выращивания тыквы у индейцев, и вскоре она стала настолько любима в США, что тыквенный суп и тыквенный пирог стали чуть ли не национальными американскими блюдами и вместе с индейкой непременно украшают стол добропорядочных граждан в День Благодарения.
Фриц готовит на десерт для Вульфа и Арчи настоящий pumpkin pie — открытый пирог с начинкой из печеной тыквы, сахара, корицы, мускатного ореха, гвоздики, яиц и сливок, который обычно подают с взбитыми сливками. Первоначально такой пирог делали исключительно с мелассой (патокой). Существует даже легенда о том, что первые жители Коннектикута однажды отложили празднование Дня Благодарения из-за того, что у них не было заготовлено достаточного количества мелассы для тыквенного пирога. В магазинах США сегодня продается pumpkin pie spice — готовая пряная смесь молотой гвоздики, корицы, имбиря и мускатного ореха, предназначенная специально для приготовления тыквенного пирога, хотя она прекрасно подходит и для печеных яблок, и для других фруктовых десертов.
Тыквенный пирог (Pumpkin Pie)
Для одного пирога вам понадобится:
— 4 крупных яйца
— 2 чашки пюре из тыквы
— 1 чашка светло-коричневого сахара
— 1 столовая ложка черной патоки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чашка нежирных сливок
— 1 чайная ложка корицы
— 1 чайная ложка имбиря
— ¼ чайной ложки молотой гвоздики
— ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха
Взбейте яйца и тщательно смешайте все ингредиенты. Подготовьте форму из сырого теста и выложите на нее начинку. Выпекайте 10 минут при температуре 200 °C, уменьшите огонь до 180 °C и выпекайте еще 30–40 минут. По желанию пирог может быть и закрытым (современные традиции этого не запрещают).
Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.Фирма «Триллер», 1993
Прекрасный перевод, если не считать загадочного «помешивания пенки»… Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно противоположному результату… Тем более, что у Стаута написано: skim — снимать пену… Однако надо отдать должное переводчику, правильно подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze (студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово headcheese — буквально «сыр из головы». Это желированное, обычно «колбасное», изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во Франции называют fromage de tete («сыр из головы», что точно соответствует американскому названию), а в Англии — brawn (так же, кстати, англичане иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских общинах — едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают — про «ужин» у Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что, отступив от французской «классики», он готовит свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи… Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены…
Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в том, как он держит нож.Издательство «Наташа», 1993
Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для начала научиться держать нож… И вилку, чтобы потом этот ужин съесть… Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные «излишества». Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду…
Однако вернемся к нашему зельцу…
Зельц (Headcheese)
Для приготовления 1 «буханки» зельца вам понадобится:
— 1 телячья голова
— 2 свиные ножки
— 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
— 4 веточки петрушки
— 1 лавровый лист
— 1 зубчик чеснока
— 1 нарезанная морковка
— 10 горошин черного перца
— 1 столовая ложка соли
— 1 л воды
— 1 л сухого белого вина
— ¼ чайной ложки кайенского перца
— ¼ чайной ложки мускатного ореха
Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние 20 минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте его кубиками размером около 1 см, а уши и язык — тонкими полосками. Положите все мясо в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для хлеба), влейте достаточное количество процеженного бульона, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей выложите «буханку» на блюдо, гарнируйте водяным крессом или ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской булкой.
Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов Стаута «Без улик», где он называет такое блюдо несколько иначе…
…накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался телефонный звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.Издательская фирма «КУбК-а», 1994
— Слушай, может, не стоит портить ему настроение? — запротестовал Фриц, который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из кусков мяса со свиной головы, покрытых желе — прим. перев.]. Но глаза его заблестели. Он прекрасно понимал, что без моих так называемых «скандалов» уже давно бы настал день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.
Да, это тот самый «сыр из свиной головы» — fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не «паштет», а самый настоящий свиной студень… Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из особенно нежного мяса.
Поросенок — вообще одно из самых любимых блюд во многих кухнях мира, недаром французы утверждают, что в нем съедобно все — «от пятачка до хвостика». Для того чтобы отведать, возможно, самую знаменитую в мире поросячью ножку le pied de cochon под беарнским соусом, вам придется заглянуть в парижский ресторан на rue Coquillere 6, который так и называется: «Le Pied de Cochon» (Поросячья Ножка). Он открыт 24 часа в сутки, однако, если вы собрались здесь поужинать, то место лучше заказать заранее. В крайнем случае, загляните в другой ресторан «Le Cochon d 'Or» (Золотой Поросенок), расположенный неподалеку от «королевского» отеля «Ritz». Это заведение славится блюдами из жаренного на гриле мяса (в том числе и свинины) и входит в знаменитый справочник «Guide Michelin». Если вместо Франции вы попали в США, не расстраивайтесь, одним из самых известных праздничных блюд американского штата Луизиана является cochon de lait — молочный поросенок, которого жарят на открытом огне с травами и специями.
Однако вернемся к студню из свиной головы и попробуем его приготовить.
Студень из свиной головы (Fromage de Tete de Porс)
Ha 8-10 порций вам понадобится:
— 1 свежая свиная голова
— 4 луковицы шалота
— 500 г лука порея
— 4 моркови
— 4 репчатые луковицы
— 1 зубчик чеснока
— веточка петрушки
— веточка майорана
— веточка тимьяна
— 1 лавровый лист
— 1 столовая ложка соли
— 10 горошин черного перца
— 4 гвоздички
— свежемолотый черный перец по вкусу
— 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
Разрубите свиную голову пополам, отрежьте уши, ошпарьте и зачистите кожу. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот, морковь, репчатый лук и лук порей. Положите голову вместе с овощами в большую кастрюлю, залейте холодной водой и на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте букет-гарни (петрушка, майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Отделите мясо, нарежьте кусками и поместите в большую миску. Добавьте туда свиные мозги, а также очищенный от кожицы и нарезанный на маленькие кусочки язык. Тщательно перемешайте все вилкой, приправьте перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и петрушкой. Добавьте бульон, разлейте в две формы и, когда остынет, поставьте в холодильник. Перед подачей нарежьте студень на куски и выложите на тарелку, украсив листьями латука. К такому блюду можно подать французскую горчицу и салат из зелени с уксусной заправкой (уксус и оливковое масло).
Время от времени Арчи приходится пропускать приготовленные Фрицем ланчи и обеды из-за «оперативной работы на выезде». Однако он никогда не упускает случая напомнить Вульфу о том, на какую жертву ему приходится идти ради общего дела… В очередном отрывке на эту тему, кстати, упоминается довольно интересное для нашего читателя блюдо…
— В пятницу днем, — начал я, — то есть позавчера, Орри позвонил и попросил, чтобы вечером я с ним встретился. Если помните, я не помогал вам вечером готовить каплуна по-суваровски, о чем искренне сожалею…Фирма «Триллер», 1993
В данном случае Арчи имеет в виду знаменитое французское блюдо «пулярка по-суворовски» (Poularde Souvaroff) — оно было очень популярно во Франции в прошлом веке. Назвали его в честь великого русского полководца Александра Васильевича Суворова (1730–1800), чего переводчик, к сожалению, явно не знал. Пулярку покрывали изрубленными трюфелями, добавляли соль, специи и спрыскивали бренди. После этого ее 45 минут обжаривали в масле, а затем варили с трюфелями и еще некоторое время тушили в масле, поливая оставшимся после жарки соком, мадерой и специальным коричневым соусом. И, наконец, обмазав пресным тестом, запекали до тех пор, пока корочка не становилась румяной и хрустящей. В этом историческом блюде Фриц использует вместо пулярки каплуна (capon) и готовит его немного по-своему… Кстати, вспомните эпизод из фильма про великого полководца, где Александр Васильевич дурачится и «показывает петушка»…
Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff)
На 6–8 порций вам понадобится:
— 1 каплун весом около 4 кг
— ½ чашки паштета из гусиной печени
— 8 черных трюфелей
— 100 мл коньяка
— 2 столовые ложки сока трюфелей
— 4–6 очень тонких ломтиков свиного сала
— ½ чашки коричневого соуса (рецепт приведен ниже)
— ½ чашки мадеры
— 1 чашка пшеничной муки
Смешайте вместе паштет, 4 очень мелко нарезанных трюфеля, коньяк и добавьте сок трюфелей. Обмойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку подготовленной смесью. Очень тонко нарежьте два трюфеля, чтобы получилось 8-10 ломтиков, аккуратно пальцами отодвиньте кожу с грудки птицы и равномерно разместите эти ломтики под кожей. Привяжите ножки плотно к тушке и подоткните кончики крыльев птицы за спиной. Обложите грудку ломтиками сала и обвяжите бечевкой. Выложите на противень, поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку и обжаривайте с обеих сторон по 10 минут (приложите все усилия, чтобы случайно не порвать кожу). Установите тушку вертикально и обжаривайте еще 10 минут, затем уменьшите температуру до 160 °C и жарьте еще 1,5 часа, поливая каждые 20 минут образовавшимся жиром. Когда каплун будет готов, из него при прокалывании вилкой должен выделяться прозрачный сок. Переложите каплуна в большую кастрюлю из огнеупорного материала (керамики или стекла), снимите жир с противня и вылейте мясной сок в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и мадеру, варите 5 минут, а затем залейте каплуна этим соусом. Пока соус готовится, вымесите тугое тесто из муки и небольшого количества воды, раскатайте его и закройте этим тестом кастрюлю, поплотнее запечатав края. Увеличьте температуру до 220 °C и поставьте кастрюлю в духовку на 20 минут. Выньте из духовки и подавайте в кастрюле прямо на стол. Вскройте тестяную крышку, и благоуханный аромат трюфелей наполнит комнату… Приведем и рецепт коричневого соуса к «суворовскому» петуху…
Коричневый соус (Brown Sauce)
На 1 ¾ чашки соуса вам понадобится:
— ¼ чашки сливочного масла
— 6 столовых ложек пшеничной муки
— 2 чашки крепкого говяжьего бульона
— соль и перец по вкусу
Растопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1–2 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте говяжий бульон, а когда соус загустеет, приправьте солью и перцем по вкусу.
В доме Вульфа, пусть временно, но появилась женщина. И классический американский детектив в некоторых местах начинает смахивать на французский роман, по крайней мере, в том, что касается кухни — Cherchez la femme! Тем более, что следующую трапезу (завтрак) собирается готовить лично Арчи Гудвин…
В воскресенье в девять утра я спустился в кухню, поздоровался с Фрицем, достал из холодильника апельсиновый сок, уселся за свой стол, зевнул, покосился на «Нью-Йорк Тайме» и протер глаза. Подошел Фриц с листком бумаги в руке и спросил:Фирма «Триллер», 1993
— Ты был пьян, когда написал это?
— Нет, просто с ног валился. Я и забыл про нее. Что там написано?
Фриц откашлялся.
«Три двадцать утра. В южной комнате гостья. Скажи ему. Я сам приготовлю ей завтрак. А.Г.» Он бросил записку на стол.
— Я и сказал Вульфу, а он спросил: «Кто она?» Что я мог ответить? И ты собираешься готовить ей завтрак в моей кухне?
— Посмотрим, сумею ли я ясно изложить свои мысли, — предложил я. — Спал я четыре часа — ровно половину того, что мне нужно. Относительно того, кто она такая — положись на меня. Я согласен, что завтраки — твоя епархия, но она на завтрак ест яичницу, а ты яичницу не готовишь. Теперь — к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф — это ты. Черт побери, вроде я все-таки достаточно ясно изъясняюсь. — Я отхлебнул еще сока. — А яйца нужно взбить в бульоне с красным вином…
— Бургундским?
— Да. И зажарить с ветчиной. Пусть убедится, что и мужчины кое на что годятся. Завтракает она обычно в половине первого. Но я по-прежнему готов сам зажарить…
Фриц сказал что-то по-французски. Довольно громко. Я не стал препираться, поскольку он был недалеко и держал в руке увесистую сардельку…
В этом отрывке, где Арчи проявляет себя не только джентльменом, но и неплохим знатоком французской кухни, тоже есть свои гастрономические неточности, не позволяющие нам по достоинству оценить предложенное им блюдо. Конец отрывка в более точном переводе выглядит немного иначе.
— …Теперь — к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф — это ты. Черт побери, вроде я достаточно ясно изъясняюсь. — Я отхлебнул еще сока. — Не волнуйся, эта женщина сама не выносит мужчин в своем доме… А что касается яиц, то приготовь их в красном вине с бульоном (ничего «взбивать» не надо!)…
— По-бургундски (бургундское вино тут ни при чем!)?
— Вот именно. И к этому подай канадский бекон [43]Канадским беконом (Canadian bacon) американцы называют производимую в Канаде постную копченую свинину (она довольно часто используется в рецептах Фрица). Такое мясо стоит дороже обычного бекона и поступает в продажу крупными кусками — его можно жарить, запекать или использовать холодным в сэндвичах и салатах. Сами канадцы называют эту свинину back bacon.
…
Однако, как и положено истинным гурмэ, мы не ограничимся обычными вареными яйцами, а приготовим яйца-пашот (poached egg), известные в старой русской кулинарной терминологии как «выпускные яйца». Название блюда происходит от французского pocher — опускать в кипящую воду. Для его приготовления сырое яйцо аккуратно разбивают и варят без скорлупы в течение трех минут в кипящей, подкисленной уксусом воде — в рецепте Фрица вместо воды используется бульон, подкисленный сухим бургундским вином (в принципе, подойдет любое). Такой «щадящий» способ приготовления позволяет сохранить форму яиц и придать им вкус мясного бульона. Варят яйца-пашот в специальной глубокой кастрюле-пашотнице (poacher), а иногда и «жарят», выпуская их в сковороду или неглубокий сотейник, где кипит налитая тонким слоем (не менее 1 см) вода. Выпускные яйца гораздо нежнее жаренных на масле, а подают их, посыпав самыми различными приправами и пряностями.
Яйца-пашот по-бургундски (Poached Eggs Burgundian)
На 2 порции вам понадобится:
— 1 чашка бургундского вина
— ½ чашки говяжьего бульона
— 1 небольшой лавровый лист
— 1 ½ чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
— 1 веточка петрушки
— ½ чайной ложки соли
— 1 размолотое зерно черного перца
— 2 английских мафина
— 4 крупных яйца
— 1 столовая ложка сливочного масла
— 1 столовая ложка пшеничной муки
Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бер-манье — разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.
Кстати, если у вас нет средств для покупки настоящего бургундского вина — «овес (то бишь, французское вино) нынче дорог» — попытайтесь сделать его самостоятельно. Для этого откроем вышедшее в 1792 году в Санкт-Петербурге наставление по виноделию «Российский домашний винокур…» и прочтем довольно забавный рецепт.
Для составления доброго бургонского вина потребны три рода винограду. Первый должен быть самый мягкий, неспелый и чистый, от которого отобрать все ягодки зеленые и загнившие и ветки обрезать. Второй виноград ягодою крупный и не так спелый. Третью часть занимает виноград зеленый или загнивший. Смешавши все сии винограды отделяют зерна и веточки особливым инструментом и потом давят их прессом. Вино из сего выходящее через многие годы удерживает свою доброту.
Так что, долой авторитеты — попробуйте приготовить бургундское сами, если, конечно, сумеете достать нужные «три рода винограду»…
Раз уж мы решили завтракать по-французски, то придется готовить и бриоши (brioche) — сладкие сдобные булочки особой формы, названные по имени их изобретателя, французского кондитера Бриоша. Классические французские бриоши brioche a tete пекут из дрожжевого сдобного теста, по традиции они имеют вид нескольких сросшихся шариков. В тесто для таких булочек иногда добавляют орехи, засахаренные фрукты, травы и специи. А вот и подходящий «к случаю» отрывок:
В понедельник утром, в десять минут девятого, я сидел на кухне, поглощая запеченный окорок с французскими булочками и виноградно-тимьяновым желе, и усиленно размышлял. Во-первых, почему Фриц так артачится из-за желе? Хоть бы раз послушал меня и положил вдвое меньше сахара и вдвое больше винограда «сотерн». Я ему уже всю плешь проел из-за этого.Фирма «Триллер», 1993
В оригинальном тексте под «французскими булочками» имеются в виду бриоши (у Стаута-brioche), а вот спор Арчи с Фрицем по поводу желе переведен совсем неправильно. Дело в том, что Арчи просит повара добавлять в желе побольше сотернского вина — sauternes, а не винограда (кстати, такого сорта просто не существует). Это светло-золотистое, сладковатое и освежающее вино, первоначально производилось из белого винограда Совиньон (Sauvignon Blanc) и Семийон (Semillon) только в Сотерне — винодельческой области на левом берегу Гаронны, в 40 км к югу от Бордо (Франция). Немного похожие недорогие полусладкие белые вина производят сегодня и в Калифорнии.
Итак, сначала готовим бриоши.
Бриоши (Brioches)
На 18–24 булочек вам понадобится:
— 1 палочка прессованных дрожжей
— ½ чашки теплой воды
— 4 чашки просеянной муки
— 1 чайная ложка соли
— 2 столовые ложки сахарного песка
— 1 чашка размягченного сливочного масла
— 6 крупных яиц
— 1 яичный желток
Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и, добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто, сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 230 °C, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15–20 минут, пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими.
Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем здесь рецепт «теста-бриош» из старой поваренной книги.
На 10 коп. дрожжей развести в ½ бутылке чуть теплого молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки, сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7–8 желтков стереть с ½ фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили, замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой, посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную масломъ, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась. Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать подняться, смазать льезоном и поставить в печь.
Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе…
Виноградно-тимьяновое желе (Grape-Thyme Jelly)
На 2 литра вам понадобится:
— 1 чашка сотернского вина
— 1 ½ столовые ложки листьев свежего тимьяна (или одна чайная сушеных)
— 1,5–2 кг винограда сорта Конкорд
— 2 средних яблока
— 4,5 чашки сахарного песка
— вода
— полбутылки (250 мл) жидкого пектина
Доведите сотернское вино в эмалированной посуде до кипения. Положите листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте настояться 30–40 минут. Перелейте смесь обратно в миску и кипятите на малом огне, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Отделите виноград от веточек и потолките его в большой эмалированной кастрюле. Почистите и нарежьте кубиками яблоки, добавьте их к винограду и высыпьте туда же одну чашку сахара. Залейте все это водой, чтобы виноград был едва ей прикрыт, а затем варите на малом огне около часа, пока фрукты не станут совсем мягкими. Отцедите смесь через несколько слоев марли, но не выжимайте ткань, иначе желе будет мутным (у вас должно получиться примерно две чашки жидкости). Добавьте уваренное с тимьяном вино, 3 ½ чашки сахара и пектин, после чего доведите до кипения и варите при быстром и постоянном помешивании 1 минуту. Снимите с огня, снимите пенку, перелейте в горячие стерилизованные банки, закройте их и запечатайте расплавленным парафином.
А вот так сыщики угощали свою гостью во время ланча.
Обед всегда начинался и должен начинаться в четверть второго… Вульф сидел и свирепо пыхтел минут пять, потом встал и решительно двинулся на кухню. Я последовал за ним, поскольку я тоже обедаю. С Джулией все обстояло предельно просто, благо ее несуразный омлет с ветчиной был уже готов… Джулия заняла место за моим столом, а мы с Вульфом уселись на табуретки за большим столом, уставленным блюдами с осетриной, копченым фазаном, сельдереем, тремя сортами сыра и пряной вишней в бренди.Фирма «Триллер», 1993
Судя по времени, это все-таки был ланч, а не обед… А остановимся мы здесь только на десерте из вишни, которую Фриц готовит со специями в бренди. Уточним только, что он использует в своем рецепте и вишню (sour cherry), и черешню (sweet cherry)…
Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)
Для 2 литров вам понадобится:
— 1 кг вишни
— 3 ломтика ананаса
— 1 кг черешни сорта Бинг
— 2 палочки корицы
— 2 столовые ложки гвоздики (целой)
— 1 чашка сахара
— ½ чашка бренди (коньяка)
Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1 см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так, чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и ½ ложки сахара, в центр вставьте палочку корицы и влейте ¼ чашки бренди. Плотно закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки. Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол.
В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает участие Джулия…
За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина, который разительно отличался от всех прочих трапез на моей памяти. Как правило, за ужином говорит только Вульф, изредка позволяя кому-то вставить слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с взбитыми сливками Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.Фирма «Триллер», 1993
В нашем понимании буше (bouchee — «то, что вмещается в рот») — небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с взбитыми сливками называют cream puff). Однако в Европе и СИГА в такую булочку часто укладывают острую начинку и подают в качестве закуски. Например, для приготовления распространенных в долине реки Луары королевских буше (bouchees a la reine) начинку готовят из тушеных шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного фарша. Такие закусочные буше «Нептун», начиненные морепродуктами — креветками и лососем (с чем и связано их «морское» название), и подает Фриц во время ужина.
Буше Нептун (Bouchees Neptune)
На 18–24 буше вам понадобится:
— 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков
— ½ чашки сливочного масла
— 1 чайная ложка соли
— 1/8 чайной ложки белого перца
— 1/8 чайной ложки мускатного ореха
— 1 чашка просеянной пшеничной муки
— 4 крупных яйца
— ½ чашки очищенных отварных креветок среднего размера
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— ½ чашки майонеза
— ½ чашки филе копченого лосося
— 1 столовая ложка каперсов
— веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой
В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и мускатный орех.
Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см между шариками. Выпекайте в разогретой до 210 °C духовке примерно 10–15 минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть.
Тем временем приготовьте 2 вида начинки — из креветок и лосося. Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре), добавьте петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут, разрежьте их пополам острым ножом, с помощью кондитерского шприца наполните каждое двумя видами смеси, закройте «крышечкой», выложите буш (American chestnut) вида Castanea dentata, плоды которого считаются более вкусными, чем у европейского каштана Castanea sativa. Подобное десертное блюдо creте de marrons (каштановый крем) хорошо известно в классической французской кухне — каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком и лимонной цедрой, с помощью миксера превращают в пюре, понемногу добавляя вишневую наливку или кальвадос, охлаждают и украшают кружками инжира. Интересно, что в мировой кулинарии существует и похожее блюдо из каштанов (относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из России. Это «пудинг Нессельроде» (Nesselrode pudding) — десертный соус или замороженный десерт из протертых каштанов, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В. Нессельроде (1790–1862) и придуманный его шеф-поваром Муи.
Итак, как же готовит крем Фриц?
Каштановый крем (Chestnut Whip)
На 6 порций вам понадобится:
— 500 г каштанов
— 2 чашки молока
— 2 крупных яйца
— ½ чашки сахара
— 2 столовые ложки ванили
— 2 плитки горького кулинарного шоколада
— ½ чашки густых сливок
Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230 °C духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так, чтобы их можно было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с ядрышка. С помощью кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив немного молока. Взбейте яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном помешивании доведите до густоты. Добавьте ваниль и пюре из каштанов и тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад и три четверти натертого шоколада введите в смесь. Когда шоколад полностью растает, наполните полученной смесью вазочки для шербета и поставьте в холодильник. Перед подачей взбейте сливки до густоты, с помощью кондитерского шприца украсьте ими десерт jh посыпьте его сверху оставшимся тертым шоколадом.
И, наконец, еще один десерт; обилие десертов вполне понятно — в доме женщина! В цитируемом ниже отрывке Арчи Гудвин пытается на пальцах объяснить своему коллеге Орри как готовить «генуэзский торт»…
— Пожалуй, я отправлюсь домой и слопаю пару кусков генуэзского торта. Это очень просто: растираешь восемь макаронин домашнего приготовления и замачиваешь в стакане бренди. Потом берешь две чашки жирного молока, полчашки сахара и дольку апельсина…Фирма «Триллер», 1993
Здесь придется остановиться особо, так как «рецептик» итальянского «mopma из макаронин», даже и домашнего приготовления, получился довольно занятный… Во-первых, в оригинальном тексте Стаут имеет в виду совсем не «торт», а генуэзский крем (Creme Genoise) — в классической французской кухне есть такой кулинарный крем, употребляемый как в качестве самостоятельного десертного блюда, так и в качестве добавки или наполнителя.
Дальше — больше! То, что в приведенном выше переводе называется «макаронинами домашнего приготовления», на самом деле- macaroon (макарун; от италянского maccherone — «однородная паста») — ставшее достоянием мировой кулинарии круглое миндальное печенье или небольшое миндальное пирожное из молотого миндаля, сахара и яичных белков с разнообразными добавками (кофе, шоколад, апельсинная цедра и т. п.), которое по созвучию часто путают с макаронами (macaroni). Подобный вид пирожных был известен еще в Византии, а распространены они сегодня практически во всем мире. Во Франции такие миндальные пирожные называются macaroп.
И наконец, «стакан бренди» наделе оказывается стаканом знаменитого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), а «долька апельсина» (citron) — цукатами (в данном случае — цитронными корочками, сваренными в сахаре). В остальном — все абсолютно правильно (!)…
Справедливости ради, надо отметить, что в принципе генуэзский торт (точнее — кекс), или «женуаз» (genoise) существует в мировой кухне — так называют масляный кекс с фруктами, посыпанный сверху миндалем. Его едят обычно с взбитыми сливками и иногда используют как основу для приготовления других тортов. В тесто для генуэзского кекса кроме трех обязательных для любого бисквита компонентов (яиц, муки и сахара) входят масло и растертые орехи. Оно отличается необычайной универсальностью — из этого теста (кондитеры также называют его «женуаз») можно выпекать самые различные пирожные, рулеты и т. п. Рецепт генуэзского кекса еще в XVI веке был придуман в итальянском городе Генуя, затем его «улучшили» французские кондитеры, и в таком окончательном виде он распространился практически по всем европейским странам и Америке. Англичане, которым очень полюбился такой десерт, называют его по-своему — Genoa cake.
Однако вернемся к крему Фрица.
Генуэзский крем (Creme Genoise)
На 6 порций вам понадобятся:
— 2 ¼ чашки молока
— 3 столовые ложки сахара
— 4 яичных желтка
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— ¼ чайной ложки миндальной эссенции
— 2 чайных ложки тертой апельсинной цедры
— 45 мл ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 1 столовая ложка сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанных цукатов
— 6 маленьких миндальных пирожных «макарун»
Разогревайте молоко на водяной бане, пока на нем не образуется тонкая пленка. В отдельном сотейнике разотрите сахар, яичные желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсинную цедру и ликер. Постепенно вливайте эту смесь в молоко на водяной бане и постоянно взбивайте. Не прекращая взбивать, готовьте 5-10 минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и цукаты и тщательно перемешайте. Раскрошите каждое миндальное пирожное в порционную креманку и выложите сверху приготовленный крем. Поставьте на некоторое время в холодильник и подавайте с взбитыми сливками или с небольшим количеством ликера.
Наконец, в романе Стаут опять упоминает «ненавистную» переводчикам зобную железу теленка — к несчастью для них, она довольно часто появляется на столе Вульфа. Вот как рассказывается об этом блюде в одном из русских изданий романа.
За ужином Вульф не стал повторять вчерашнее представление. Надобность в расспросах Джулии была утрачена, и Вульф разглагольствовал о различии между фантастикой и вымыслом в литературе. Лишь однажды, когда его рот был набит сахарной кукурузой, Джулии удалось вставить:
— Вы думаете, я такая бестолковая? Покажите мне любое место в книге, и я вам сразу скажу — фантастика это или вымысел. И попробуйте меня переубедить!Фирма «Триллер», 1993
Ну вот! Только представьте себе, что за ужином (точнее, за обедом) гурмэ Вульф набивает рот «сахарной кукурузой»! Это уже что-то из области фантастики… Вульф с большим уважением относится к кукурузе, однако в данном случае в тексте Стаута (и во рту у Вульфа) совсем не кукуруза, a sweetbreads — то есть много раз уже описанная нами, «пресловутая» зобная железа теленка.
Зобная железа (Sweetbreads)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 6 пар зобных желез теленка
— 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками
— 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 6 столовых ложек муки
— 1 измельченный зубчик чеснока
— 2 чашки говяжьего бульона
— 1 лавровый лист
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 веточка петрушки
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— 1 чашка марсалы
— 1 чайная ложка мясного гляса (рецепт приведен в романе «Убей сейчас, заплатишь потом»).
Вымойте зобные железы и бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, срежьте все соединительные пленки и кожицу. Обжарьте в сливочном масле лук и морковь в течение 15 минут. Добавьте муку, размешайте и готовьте еще 3–4 минуты. После этого добавьте чеснок и говяжий бульон. Готовьте на среднем огне при постоянном помешивании, пока не загустеет. Положите в соус лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и зобные железы. Тушите 30–40 минут под неплотно закрытой крышкой. Тем временем уварите марсалу наполовину на сильном огне. Когда зобные железы будут готовы, выньте их и разрежьте на крупные куски. Процедите соус и добавьте в него уваренную марсалу и телячий гляс. Приправьте по вкусу, и если соус окажется слишком жидким, то добавьте в него смесь из равных частей масла и муки. Положите зобные железы в соус, слегка перемешайте и подавайте.
По всей видимости, зобная железа (как и вся стряпня Фрица) Джулии понравилось, что можно было бы понять из самых последних строчек романа, если бы не переводчик…
На прошлой неделе мне принесли письмо: Дорогой Арчи!Фирма «Триллер», 1993
…На последнем семинаре мы обсуждали проблему фантастики и художественного вымысла в литературе. Видели бы вы, как глаза у них полезли на лоб, когда я пересказала почти все, что рассказывал тогда за ужином Ниро. Они ему даже в подметки не годятся. Народ здесь вообще довольно дремучий, но ничего — я их расшевелю. Может, еще получится толк. Как поживает Фриц? Скажите, что я до сих пор вспоминаю этот «несуразный омлет». И соус с фрикадельками.
Черкните, если будет охота. Желаю счастья.
Дж.
Не удивляют ли вас эти два блюда? Во-первых, что может быть «несуразного» в омлете, а во-вторых, почему вдруг фрикадельки подают к соусу, а не наоборот? Все дело в том, что последняя строчка письма выглядит совсем иначе:
…Как там Фриц? Передайте ему, что я до сих пор вспоминаю его «ежовый» (непонятно, почему вдруг «несуразный»?!) омлет и соус с зобной железой (и фрикадельки тут совершенно не при чем)…
Такой вот «несуразный» перевод… с «фрикадельками»…