Все правильно — начали! И поскорее, раз уж речь зашла о такой близкой любому русскому человеку закуске. Селедочка, пожалуй, самый «демократичный» продукт после консервов «Килька в томате». Луковица, краюха черного хлеба и напластанная ржавым ножом тушка селедки на газете — чем не «банкет» для сурового мужского застолья где-нибудь в гараже? Точно так же селедочка украсит ужин и в самом изысканном ресторане — читайте классику.

На столе уже стояла закуска. Все было сервировано чрезвычайно красиво и с большим умением. Торчком стояли твердые салфетки, на стеклянных тарелочках во льду лежало масло, скрученное в бутоны, селедки держали во рту серсо из лука или маслины, и даже обыкновенный серый хлеб выглядел весьма презентабельно.

И. Ильф и Е. Петров «Золотой теленок»

Родственники селедки многочисленны, но мелки — килька, тюлька, салака, сардина. Их родственные отношения достаточно запутанны даже для специалистов. А для потребителя дело осложняется тем, что у биологов и рыбопереработчиков под одними и теми же именами фигурируют разные рыбы. Так что, когда вы едите шпроты или вытаскиваете из баночки кильку пряного посола, бережно укладывая ее на кусочек хлеба с маслом и вареным яичком, вы все равно лакомитесь селедкой. Даже на банках с салакой в томате теперь можно найти и второе название — «сельдь балтийская», а в описании загадочных анчоусов — фразу: «Под этим наименованием известны три вида изделий из сельдевых рыб».

Сельдь в горчичном соусе-1

6 свежих сельдей, 60 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г белого соуса, 1 ч. ложка горчицы.

Для соуса: 60 г сливочного масла, 40 г муки, ½ л воды, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка горчицы, сок половинки лимона.

Очистить сельдь от чешуи и внутренностей, поджарить на сковородке в сливочном или растительном масле, предварительно обмакнув рыбу в холодное соленое молоко и обваляв в муке. Приготовить белый соус. Растопить половину сливочного масла, смешать с мукой, а затем с горячей водой. Добавить соль, перец и горчицу, поставить соус на огонь и взбивать венчиком, пока не закипит, быстро снять с огня, положить оставшееся масло, влить лимонный сок и хорошенько перемешать. Жареную рыбу залить соусом и подавать.

Не будем вас мучить ихтиологическими терминами. Селедка — она и есть селедка, за что и любима во всех своих проявлениях и ипостасях. А причина ее универсальности весьма проста — эта рыбка не любит нагромождения ингредиентов. Лучок, корнишончик, кружок крутого яичка с золотистым желтком в центре, парочка вареных картошек и стопка ледяной водки — вот и все, что ей по-настоящему подходит. Как вы уже догадались, речь пока идет только о соленой селедке — именно такой она чаще всего поступает на прилавки наших магазинов. Реже она нам встречается свежезамороженной и еще реже — свежей, а поэтому и рассказ о блюдах с использованием сельди мы поведем в той же последовательности.

Сельдь в маринаде (холодная закуска)

12 мелких свежих сельдей, 1 стакан белого вина, ½ стакана уксуса, 2 луковицы, 1 морковь, 2 луковицы-шалот, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 ч. ложка соли, 3 горошины перца.

Приготовить маринад. Для этого вино, уксус, лук-шалот, морковь, петрушку, тимьян, лавровый лист, соль и перец кипятить 20 мин. Очищенную рыбу положить в огнеупорную посуду, в которой ее можно подать на стол (чугунная сковорода нежелательна) и залить приготовленным маринадом. Сверху накрыть промасленной пергаментной бумагой или фольгой и поставить блюдо на 20 мин в нагретую духовку. В готовое блюдо добавить немного растительного масла, охладить и подавать на стол прямо в маринаде.

Далеко ходить не будем — начнем рассказ прямо с наших северных соседей-скандинавов. Грех не воспользоваться их богатым опытом — там любят сельдь, умеют ее вкусно готовить и красиво подавать. Впрочем, на вкус и цвет. Посудите сами. Берут, например, шведы свежие тушки, закатывают их в небольшие консервные банки и оставляют для брожения. Через некоторое время, когда банки вздуются до размеров футбольного мяча, их не выбрасывают на помойку, а наоборот. Сначала вскрывают, соблюдая правила техники безопасности, принятые для саперов. Затем берут вилочкой освобожденные из банок куски селедочного филе и, стараясь держать их как можно дальше от носа, заворачивают в ломти выпеченного из картофельной муки хлеба и отправляют в рот. Вдогонку отправляется добрый глоток холодного аквавита (скандинавской водки) — при этом лучше минут на 30 задерживать дыхание. Это вам не омуль с душком — значительно сильнее.

Сельдь маринованная

Сельдь очистить. Для этого отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть внутренности, обмыть в холодной воде, нарезать наискось на небольшие кусочки и залить маринадом. Для приготовления маринада в кастрюлю налить холодной воды (на 1 кг сельди 1 л воды), добавить уксус, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист и перец. Все это вскипятить, а затем охладить. Сельдь мариновать в прохладном месте 5–6 ч, подавать одновременно с овощной холодной закуской (винегрет, салат картофельный).

Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено — знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Кстати, этот вид, вылавливаемый нашими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых — в Мурманске) когда-то попадал и на наши прилавки под названием «полярный залом». Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской «Кулинарной Библии», изданной еще в 1953 году:

Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5 %) состоит из жира.

«Книга о вкусной и здоровой пище»

Ну что ж — скандинавы, так скандинавы. Давайте попробуем приготовить из селедочки первое закусочное блюдо — норвежский салат (рассказываем о салатах без цифр и пропорций — уверены, что вы сами, по своему вкусу, разумно все скомпонуете):

НОРВЕЖСКИЙ САЛАТ

Филе соленой сельди нарезаем кубиками (предварительно филе вымачивать не обязательно, но желающим не возбраняется). Репчатый лук тоже режем мелкими кубиками и обжариваем в растительном масле так, чтобы он прогрелся и немного размяк, но не допуская образования корочки. В сырые яйца (1, 2, 3 шт. — в зависимости от задуманного количества салата и, соответственно, взятой сельди) добавляем немного винного уксуса и взбиваем эту смесь. Взбитую смесь выливаем на ту же сковороду, где еще жарится лук, и содержимое сковороды, перемешивая, прогревам. По сути, получается подкисленный уксусом омлет довольно рыхлой структуры с луком. Готовую омлетную смесь чуть-чуть заправляем (тщательно перемешивая) сахарным песком и жидкой горчицей и даем смеси остыть. После охлаждения добавляем (естественно, перемешивая) селедочные кубики. Салат готов. Просим к столу!

Сельдь рубленая

1 сельдь, 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить веточками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

Есть салатик будем так: тонкий ломтик хлеба (предпочтительнее черного) намазываем сливочным маслом, сверху на масло укладываем приготовленный салат и посыпаем его мелко-рубленной зеленью петрушки. Если сливочное масло предварительно смешать с давленым чесноком, вреда не будет, а вкус значительно обогатится, но это — только для любителей чесночного аромата. Откусили? Вкусно! Тогда готовим еще один скандинавский сельдяной салатик — на этот раз «финский»:

ФИНСКИЙ САЛАТ

Филе соленой сельди, отварная говядина, отварной картофель (то и другое — холодные), маринованная свекла, немного соленых огурцов, лук репчатый, сваренное вкрутую яйцо, сливки, пюре яблочное (желательно, но не обязательно).

Готовится салат так: филе сельди (в отличие от норвежского варианта оно обязательно вымачивается!) мелко нарезаем и перемешиваем с кусочками маринованной свеклы и отварного картофеля, лука, добавив для вкуса раскрошенное яйцо. Туда же — кусочки соленых огурцов и отварного мяса, а также необязательное яблочное пюре. Все обильно посыпаем крупномолотым черным перцем и тщательно перемешиваем. В принципе, салат готов. Вы спросите: для чего сливки? Нет-нет, мы о них не забыли — их роль в нашей закуске исключительно важна. Непосредственно перед подачей сливки взбиваем и добавляем в салат перед тем, как переложить его в салатник. Получается необычно пышное и необычно воздушное блюдо. Праздник живота.

Сельдь с картофелем и маслом

1 крупная сельдь, 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 свежих огурца.

Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать свеже-сваренный очищенный картофель и сливочное масло.

Согласитесь, сочетание сельди, маринованной свеклы, соленых огурцов и картофеля — вроде бы привычное для нас, однако использование в нем отварного мяса, большого количества крупномолотого перца и, конечно же, пышная структура от взбитых сливок придают блюду особую пикантность и праздничность. А вот датчане делают свои салаты из сельди немного иначе. Причем мы познакомим вас с самым необычным вариантом из всей «салатно-селедочной» скандинавской серии:

ДАТСКИЙ САЛАТ

Отварные макароны, морковь, цветная капуста, ветчина, оливки, зеленый лук, сливки, горчица, соль, сахар, перец, лимонный сок и соленая селедка.

Делать салат будем в следующей последовательности. Отварные макароны (промытые и остывшие) поливаем небольшим количеством оливкового масла, перемешиваем, чтобы масло равномерно распределилось, и добавляем к ним полусваренную морковь, нарезанную кубиками, маленькие соцветия цветной капусты (тоже не до конца сваренной) и нарезанный зеленый лук (сырой, конечно). Перемешиваем и добавляем оставшиеся компоненты — тонко нарезанные ломтики ветчины, кубики селедочного филе и заправку из сахара, горчицы, оливкового масла, винного уксуса, сливок и черного перца. Последнее перемешивание — и салат готов.

Свежая сельдь, запеченная в духовке

1–1,2 кг сельди.

Для начинки: 100 г зеленого лука, 2 нарубленных крутых яйца, 3 ст. ложки томат-пюре, 50 г копченого шпика, нарезанного маленькими кубиками, 2–3 ст. ложки сметаны, 100 г тертого сыра.

Для панировки: 1–2 яйца, ¼ стакана молока, соль, молотый перец, ½ стакана (5060 г) молотых сухарей, 3–4 ст. ложки тертого сыра.

Для жаренья: растительное масло, маргарин или сливочное масло.

Сельдь очистить от костей, между двумя половинками филе положить начинку (выбрать один из трех составов, приведенных в рецепте), затем обе половинки филе сжать вместе, смочить яично-молочной смесью, обвалять в молотых сухарях, смешанных с тертым сыром, положить на промасленный противень. Рекомендуется сколоть половинки филе деревянной шпилькой. Запекать в жарочном шкафу примерно 20 мин. Во время запекания поливать жидкостью с противня. При желании получить особенно вкусное блюдо, после того как рыба подрумянится, налить на противень сливок или сметаны Подать на стол горячей. Гарнир — горячий отварной картофель.

В Дании родилась и известнейшая закуска сельдь «матье» (Matjes herring ) — красноватые ломтики очищенного селедочного филе в винном соусе. Она быстро распространилась по всему миру, и сегодня ее можно попробовать во многих международных ресторанах мира. Например, в Гамбурге ее обычно подают с жареным салом и кисло-сладкой брусникой, появилась она, консервированная, и на прилавках наших супермаркетов. Для этого деликатеса раньше использовали только молодую сельдь, которая еще не метала икру и которую датчане называют maatjessharing (буквально: «девушка-селедка»). Давайте попробуем приготовить ее с. яблоками.

СЕЛЬДЬ «МАТЬЕ» С ЯБЛОКАМИ

4 куска филе сельди «матье» (400 г), 2 кислых яблока, 1/8 л сметаны, 100 г майонеза, 1 луковица, 2–3 маринованных огурца, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка горчицы, 1 пучок петрушки, 1 щепотка красного перца, соль по вкусу, листья салата-латука для украшения.

Смешать сметану, майонез, горчицу, лимонный сок и соль до образования однородного соуса. Очистить от шелухи лук и нарезать колечками. Нарезать тонкими кружочками маринованные огурцы. Яблоки очистить от кожи, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Вымыть и мелко нарубить петрушку. Филе сельди нарезать кусочками (несколько кусков оставить для украшения) и смешать с колечками лука, маринованными огурцами, кусочками яблок и соусом. Выложить на блюдо листья салата-латука, затем приготовленный салат, посыпать перцем, петрушкой и украсить его кусками филе и колечками лука.

Селедочное масло

200 г сливочного масла, 200 г сельди.

Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10–12 ч, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, смешать с маслом, взбить, придать нужную форму и охладить. Сверху можно красиво оформить размягченным сливочным маслом.

Впрочем, нужно ли нам за селедкой ездить в Данию, если селедочка и у нас всегда была не только в чести, ной в наличии. В России крупную каспийскую и азовскую сельдь, которая готовится, как правило, путем холодного копчения, а не соления, называли «залом», или «бешенка», а архангельскую сельдь со слегка красноватым мясом — «заурея». «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года писали:

Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург где уже второй год находится в продаже, несмотря на то, что дороже среднего качества сельдей Немецкого моря. Это соперничество объясним лишь гораздо большею величиною астраханской сельди. Каспийская сельдь, или бешенка, замечательна невероятно огромными количествами, в которых она появляется.

Впрочем, и на собственных сельдях у нас никогда не зацикливались, с удовольствием пользуясь всем тем рыбным богатством, которое «выработало остальное человечество». И вот что писал об этом Владимир Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», опубликованных еще в позапрошлом веке:

Сельди бывают английского соленья и голландского соленья; ловятся они в одном месте и потому бочонки похожи, а иногда с грехом и одинаковые. Уж кто в этом виноват — Бог знает, те ли, кто для вас выписывает, или кто другой; а дело в том, что у голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме их никто не знает и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже. — Не худо бы вам посмотреть за этим хорошенько и иметь для желающих и английские и голландские сельди, одни от других особо; — вы знаете, что в ваших лавках денег не жалеют. Да к тому еще вот что: у нас во Владимирской губернии, в Переяславле-Залесском, есть чудесный род сельдей — и мне попадались между бочонками, посоленные не хуже голландского, так что я думал, не ошибся ли лавочник, отпустив мне королевских сельдей, вместо переславльских; но такие бочонки попадались мне не один раз; кто из Владимирцев попал на голландский секрет — неизвестно, а не худо бы дело вывести на справку. Что бы вам, господа, выписать из Переславля по бочонку сельдей разного соленья, собрать знатоков, попробовать и решить чье именно соленье приближается к голландскому? — Кто первый это откроет, тот получит и сам значительную прибыль и принесет всей русской торговле немалую пользу. — Подумайте об этом, господа.

Этот отрывок, несомненно, требует некоторого комментария. Действительно, считают, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье — Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг». В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе нежующим в задумчивости селедку. Вполне возможно, однако почему только голландца?

Сельдь «матье» с гарниром

4 куска филе сельди «матье», 1 стручок зеленого перца, 1 луковица, 1 красное яблоко, 2 помидора, 1 ст. ложка каперсов, ½ пучка петрушки, ½ пучка шнитт-лука, 3–4 ст. ложки майонеза, сахар и соль по вкусу, несколько капель лимонного сока, 1 кочан салата-латука, 2 яйца.

Стручок перца разрезать пополам, вынуть семена и обмыть. Лук очистить. Удалить из яблока сердцевину. Помидоры вымыть и удалить плодоножки. Перец, лук, яблоко и помидоры нарезать маленькими кубиками. Шнитт-лук и петрушку вымыть и мелко нарезать. Отделить листья от кочана салата, вымыть и обсушить на бумажном полотенце. Сварить яйца вкрутую и разрезать вдоль пополам. Овощи, яблоко, каперсы и зелень (1 ст. ложка зелени оставить) заправить майонезом, посолить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром. Выложить на блюдо листья салата-латука, на них — приготовленный овощной салат. Сверху уложить четыре слегка свернутых куска филе сельди «матье», на них — половинки яиц. Посыпать зеленью и подать к блюду поджаренный белый хлеб.

Трудно представить себе без селедки и поляка — спросите у шеф-повара любого варшавского ресторана, что он считает самым вкусным, и он, не задумываясь, ответит: «Sledz!». В Польше эту самую «селедзь» готовят с льняным маслом, большим количеством лука и подают под водку «Wyborowa» — будем считать исторической случайностью тот факт, что еще в XV столетии на столе поляков одновременно появились и селедка, и водка; с тех пор они неразлучны. Не все европейцы согласны с этим: например, англичане предпочитают запивать свежую или маринованную селедку холодным пивом (ведь недаром в Британии ее часто называют словами alec, alevin и даже alewife, которые явно имеют общий корень с элем — ale). В Англии свежевыловленную сельдь уже спустя час-два после вылова доставляют на рынок — ее обычно жарят в растительном масле, завернув в газетную бумагу, что устраняет селедочный запах (вот почему в самом начале книги мы советовали в гараже разделывать эту рыбку именно на газетке).

Филе сельди «Шведское лето»

8 кусков филе маринованной сельди «матье», 2 красных яблока, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/8 л йогурта, 1 корень хрена, сахар и соль по вкусу, 1/8 л сливок, 4 ч. ложки брусники, листья салата-латука и дольки помидора для украшения.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину. Каждое яблоко разрезать на 4 кружочка и сбрызнуть лимонным соком. Яблочные кружочки слегка обжарить в горячем масле с обеих сторон, затем дать остыть. Очистить и натереть корень хрена (достаточно 2 ст. ложек). Йогурт перемешать с тертым хреном, посыпать солью и сахаром. Взбить сливки и добавить в йогурт. Яблочные кружочки выложить на блюдо, а на них — селедочные рулетики, свернутые в виде «чашечек» и скрепленные деревянными шпажками или зубочистками. «Чашечки» заполнить сливочным хреном и украсить ягодами брусники. Перед подачей все блюдо украсить салатом-латуком и дольками помидоров.

И все-таки у нас предпочитают соленую или маринованную селедочку, и какой праздничный стол может сегодня обойтись без селедки под шубой — кусочки соленой рыбки, а сверху слоями тертые крутые яйца, тертая вареная картошка, тертые яблоки, тертая свекла и уж совсем сверху обильно — майонез. В последнее время в продаже появилось и филе соленой сельди в заливках под разными соусами в упаковках всевозможных форм и объемов. Стоят они дорого, и производителей можно понять: процесс превращения обычной сельди в филе, приготовление соусов, расфасовка, упаковка, наклеивание этикеток на баночки — относительно несложны. Но разрыв в стоимости исходной сельди и готовых пресервов впечатляет. Гораздо выгоднее освоить приготовление сельди под соусами в домашних условиях. Давайте попробуем.

Условимся, что предварительная обработка сельди выполнена — голова отделена, внутренности удалены, сделан надрез вдоль спинки, кожа снята, начиная от головы, тушка разрезана вдоль позвоночника, реберные косточки удалены, две филейные половинки успешно разрезаны на кусочки и готовы к заливке всевозможными соусами. Какими? Вот о них сейчас мы и поговорим. А начнем с лучшего, на наш взгляд, — горчичного.

СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ-2

Содержимое купленной в магазине (стандартной) баночки готовой горчицы весом 200 г полностью перекладываем в емкость несколько большего объема — в эмалированную миску или в маленькую кастрюлю. При постоянном взбивании горчицы венчиком или вилкой потихонечку, постепенно добавляем 100 мл растительного масла. Осторожность с добавкой масла и постоянное перемешивание необходимы для получения однородной эмульсии, чтобы исключить расслоение горчицы. Затем добавляем 1 ст. ложку меда и немного белого вина, которое необходимо, чтобы получить достаточно жидкую консистенцию соуса (количество определите сами). Любители острых приправ могут добавить в смесь 1 ч. ложку цельных семян горчицы — они есть в продаже. Все тщательно перемешиваем, и соус готов.

Говядина с селедочным маслом (старинный рецепт)

Приготовить селедочную массу: вымочить 1 селедку, удалить кости, истолочь в ступке с

1 ложкой несоленого масла, натереть на терке сырое яблоко, испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или ¼ французской белой булки, в молоке намоченной и выжатой, или 6–8 шт. сваренного картофеля, 5 зерен душистого толченого перца, шепотку мускатного ореха, 2 желтка. Все это смешать, протереть сквозь сито. Сверху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым хлебом и сыром, скрепить маслом, поставить в печь ненадолго.

Кусок говядины от филейной части около 1,5 кг весом очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину обсыпать 15–20 зернами душистого перца, 5–6 шт. лаврового листа, облить маслом, жарить в печи, переворачивая. Когда мясо будет готово, разрезать, переложить селедочной массой и облить соусом от жаркого, в который положить предварительно маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

Второй соус — на основе майонеза.

СЕЛЬДЬ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Промышленные майонезы (особенно современные, которые наши производители готовят по западным технологиям с добавкой всевозможных загустителей) немного густоваты, поэтому, как и выше, в качестве разбавителя можно использовать белое вино (количество — опять же по своему усмотрению). Добавляем в смесь майонеза и вина порошок карри -1 ч. ложку (без верха) на стандартную двухсотграммовую упаковку майонеза. Естественно, все перемешиваем и заливаем нашу селедочку.

Селедочные рулетики с начинкой

1 средняя луковица, 1 ломтик ананаса (консервированного), 2 моркови, 1 яблоко, сок 1 лимона, 1 щепотка сахара, 3 помидора, 5 ст. ложек майонеза, 2 ст. ложки мякоти помидора, соль по вкусу, свежемолотый перец, 1 пучок шнитт-лука, 5 маринованным сельдей, листья салата-латука.

Вымыть и почистить морковь. Очистить яблоки от кожи, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Нарезать ананас маленькими кубиками. Помидоры ненадолго опустить в кипяток, облить холодной водой, снять кожу, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками с гранью в 1 см. Лук очистить от шелухи и нарезать колечками. Шнитт-лук вымыть и мелко нарубить. Морковь и яблоко натереть на терке мелкой соломкой. Колечки лука, кусочки ананаса, морковь и яблоки хорошо перемешать, добавить сахар и лимонный сок. Майонез смешать с мякотью помидора, кусочками помидоров, шнитт-луком, посолить и поперчить. Морковно-луковую смесь выложить на листья латука. Сверху уложить селедку, свернув рулетиком, и заполнить майонезной начинкой.

Третий соус — винный.

СЕЛЬДЬ В ВИННОМ СОУСЕ

Берем половину бутылки любого сухого вина и, чтобы оно стало погуще, немного выпариваем его, добавляем чуть-чуть сахара (на кончике ножа) и 1 ч. ложку самого дешевого коньяка. Перемешиваем.

Яйца» из творога и сельди

100 г творога, 100 г филе сельди, 1 ст. ложка сметаны, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, тертый сыр, сметана и горчица для соуса.

Почистите селедку, филе немного вымочите и пропустите через мясорубку. Затем разотрите сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры!), добавьте к нему селедочный фарш, творог сметану и обработайте смесь в кухонном процессоре. Из получившейся массы сформуйте с помощью ложки «яйца» и обваляйте (ну и словечко, «профи» говорят — запанируйте!) в смеси нарубленной петрушки и тертого сыра. Уложите «яйца» на блюдо и полейте вокруг соусом из сметаны и горчицы.

Четвертый соус — комбинация оливкового масла, красного винного уксуса и тертого репчатого лука.

СЕЛЬДЬ ПОД КОМБИНИРОВАННЫМ СОУСОМ

3 тушки сельди, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса и 1 луковица среднего размера, перетертая на мелкой терке до состояния пюре. Все хорошенько перемешиваем, и соус готов. Попробуйте добавить в него немножко натертого на мелкой терке свежего корня имбиря — это придаст соусу своеобразный вкусовой оттенок.

Конечно же, перечисленные рецепты далеко не единственные. Можно приготовить соус на основе любого кетчупа, чуть разбавив его белым или красным вином. Гасконский соус потребует от вас терпения — отварите яблоки с сахаром, добавьте измельченный стебель сельдерея и (на стакан соуса), ½ ст. ложки лимонного сока. Или вот, например, гомельский соус: 100 г майонеза, 1 ч. ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 ч. ложка сахара. Короче говоря, при определенной фантазии у вас просто не хватит селедки, а делать слишком большие запасы мы вам не рекомендуем. Дело в том, что приготовленную в домашних условиях сельдь в соусах-заливках нельзя долго хранить — несколько дней (максимум неделю) в холодильнике, не более. Промышленные пресервы из магазина могут значительно дольше храниться только из-за того, что в них добавляют консерванты (производители и не скрывают этого обстоятельства).

В этой категории есть еще одно блюдо, о котором мы просто не можем не сказать несколько хвалебных слов. Оно принадлежит северо-германской кухне (хотя прекрасно было известно и в дореволюционной России) и называется немного странным именем «рольмопс» (Roll-mops ). Не пугайтесь, мы не будем готовить вашего любимого мопса с селедкой (мы ведь не корейцы). Так называется свернутый вокруг кусочка какого-нибудь маринованного овоща (огурчика или лука) пласт филе свежей сельди (обычно только свежей, хотя подойдет и хорошо вымоченное соленое филе), отваренный в подкисленной уксусом воде и сдобренный пряностями. Одно из популярнейших блюд традиционной немецкой кухни — рольмопс из филе сельди, тушенный в маринаде с яблоками, растительным маслом и томатной пастой. На пласт сельди (его можно предварительно смазать горчицей) кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, зерна горчицы, туго сворачивают рулетом, закрепляют длинными деревянными спицами или обвязывают нитками и кладут в банку с горячим маринадом (вода, сахар, уксус и растительное масло, тонко нарезанные кружочки репчатого лука) на 2–3 дня. Едят такое блюдо только холодным с различными соусами, содержащими хрен, сметану, укроп и лук, а иногда — с картофельным пюре, полив соусом типа французского «ремуляда» и украсив зеленью петрушки или листьями салата. Рольмопсы широко распространены в кухнях датчан, шведов, финнов, латышей и эстонцев, а сам этот термин давно стал достоянием международной ресторанной кухни. Иногда рольмопсом называют и блюдо из свернутого в трубочку пласта мяса. Давайте закрепим наши новые знания на практике и приготовим рольмопс по старинному рецепту:

РОЛЬМОПС ИЗ СЕЛЬДИ-1

150 г сельди, 20 г соленых огурцов, 10 г репчатого лука, 10 г горчицы, 5 г растительного масла, 5 г сахара, 50 г соуса «ремуляд».

Для соуса : 600 г майонеза, 100 г сельди, 125 г соленых огурцов (или 180 г корнишонов), 60 г репчатого лука, 100 г сухого вина, 30 г петрушки, 60 г каперсов, 60 г зеленого лука.

На филе сельди кладем дольку соленого огурца, добавляем нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачиваем рулетом. Рулет скрепляем деревянной шпилькой (зубочисткой) и кладем в маринад на 2–3 дня. При подаче поливаем соусом «ремуляд» и украшаем зеленью петрушки или листьями салата. Для маринада: растворяем сахар в небольшом количестве воды, охлаждаем, добавляем уксус и растительное масло. Для соуса «ремуляд»: филе сельди мелко шинкуем, очищаем от кожицы соленые огурцы и рубим, мелко нашинкованный репчатый лук ошпариваем и охлаждаем, каперсы мелко шинкуем. Продукты слегка отжимаем, соединяем с майонезом, заправляем молотым перцем и солью.

Рольмопс из сельди-2

Внутренние стороны очищенных от кожи и костей филе сельди покрыть тонким слоем горчицы. Плотно свернуть филе рулетом, закрепить деревянной шпилькой или перевязать чистой тонкой бечевкой (бечевку предварительно окунуть в горячую воду!). Свернутые филе уложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить остывшим маринадом. Сверху положить слой нарезанного кружочками лука. Дать постоять по крайней мере сутки (желательно — 3–4 суток). При подаче на стол каждый рулет нарезать поперек на 2–3 ломтика и уложить на блюдо вперемежку с кружочками лука. Для украшения положить ломтики вареного яйца.

Обратите внимание, селедочка для этого блюда берется уже не соленая, а свежая. Да, бывает и такая. Еще раз открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» и находим там абсолютно правильный и своевременный совет:

Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, свежезажаренную.

Вот об этом теперь и поговорим. Свежую сельдь, еще не замороженную, у нас можно купить, пожалуй, только в приморских городах и поселках (там ее прекрасно умеют готовить, поэтому сей пункт пропускаем и сразу же идем дальше). Вам досталась мороженая рыба — теперь ее надо правильно разморозить. Не стоит для этого класть ее в воду. Размораживание должно происходить медленно, тогда из продукта выделяется мало сока. Попробуйте вот такой, наиболее эффективный, на наш взгляд, способ размораживания. Принеся «ледышки» из магазина или достав рыбу из морозилки, положите ее сначала на нижнюю полку в холодильник в какой-либо емкости (чтобы не пачкать холодильную камеру). Размороженную — ее останется только обмыть в холодной воде, и она вполне готова для чистки и потрошения.

Блины с селедкой

Возьмите сельдь, очистите, вымойте ее в воде, но не вымачивайте, отделите мякоть от костей. Протрите ее вместе с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок, и столько же на меру тертого сыра «пармезан». Смешайте все вместе и подайте к блинам.

Свежая селедка ничем не отличается от любой свежей рыбы — ее можно пожарить, приготовить из нее уху и т. п. Уха из сельди не слишком у нас популярна, поэтому займемся жаркой и познакомим вас с популярным французским способом — профессионалы называют его «меньер» (a la meuniere; буквально «по рецепту мельничихи»). Кто была та неизвестная мельничиха и где находилась ее мельница — мы не знаем, но готовила она чаще всего рыбу, предварительно обваливая ее в муке, а затем обжаривая в сливочном масле. Подается такое блюдо с ломтиками лимона, грибами, прогретыми четвертинками томатов и особым соусом, он также называется «меньер» (souce a la meuniere), или «берменьер» (beurre meuniere), и готовится из сливочного масла, мелко нарубленной зелени петрушки и лимонного сока.

Винегрет со свежей сельдью

2 свежие сельди, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 свекла, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза, соль, зелень.

Вареные картофель, морковь и свеклу нарезать ломтиками, отварную рыбу (филе) — кусочками. Соленые огурцы очистить и нарезать, как картофель, у помидоров удалить семена и нарезать кубиками. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом. Винегрет выложить в тарелку горкой, положить сверху кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет свеклой, морковью, зеленым луком и зеленью петрушки.

СОУС «МЕНЬЕР»

Для ½ стакана соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч. ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока.

Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

Такая «лимонно-петрушечная» приправа давно приобрела самостоятельное значение — она особенно хорошо подходит не только к рыбе, ной к крабам, креветкам и даже лягушачьим окорочкам. Способ не слишком сложный, но все-таки требует определенной подготовки и сноровки. Во-первых, филе рыбы лучше не очищать от кожи, а жарить вместе с ней (у толстокожей рыбы, например судака, на коже можно предварительно сделать несколько аккуратных надрезов, не повредив мякоть, находящуюся под ней; к нежной тонкокожей селедочке это, конечно, не относится — ее жарим без надрезов). Прежде чем жарить рыбу, выдавите на нее немного лимонного сока или сбрызните немного белым сухим вином — это не помешает. Любая рыба «любит» и лимонный сок, и белое вино, однако помните — используйте что-нибудь одно: либо лимонный сок, либо вино. Теперь сбрызнутую рыбу нужно посыпать молотым белым перцем, смешанным с небольшим количеством соли. Панировать в муке или не панировать? Смотрите сами — как вам больше хочется. Можно и так, и эдак — в зависимости от настроения и желания получить очень зажаренную корочку (панируем!) или не очень (не панируем!).

Жареная свежая сельдь

2–4 сельди (примерно 0,8–1 кг), 1–2 яйца, ¼ стакана молока, соль, молотый перец, 2–3 ст. ложки муки или ½ стакана (примерно 50–60 г) молотых сухарей, 2–3 ст. ложки тертого сыра, растительное масло или иной жир для жаренья.

Филе сельди посыпать солью, покрыть томатом-пюре, рубленым укропом, зеленым луком или луком-резанцем (или тертым сыром, или горчицей). Затем сложить две половины вместе (в виде тушки) и смочить смесью из взбитого яйца и молока, приправленной солью и молотым перцем. Обвалять в муке или в молотых сухарях, смешанных с мукой. Еще более вкусная панировка получится, если добавить тертого твердого сыра. Обжаривать с обеих сторон на сковороде в горячем жиру до полной готовности. Подавать на стол в горячем виде с картофельным пюре или жареным картофелем, со сметанным или сметанно-томатным соусом. Сельдь, зажаренную кусками, можно полить также уксусным или томатным маринадом. Дать постоять несколько часов и подать на стол в качестве холодной закуски, к завтраку или ужину.

Теперь последнее. Главная особенность обжаривания рыбы классическим французским способом заключается в использовании сливочного масла, именно — сливочного и никакого другого. Действуем так: сливочное масло растапливаем в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать ему, растопленному, немножко постоять, пока в верхнем слое не скопится чистый молочный жир, нужный нам для жарки, а внизу, в отстое, — сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды, но не нашей рыбки. Наливаем верхний слой масла в сковородку, ждем, пока оно нагреется, и выкладываем туда же рыбу. Обжариваем ее с обеих сторон, но в самом конце жарки резко добавляем огонь и кладем на сковороду еще кусочек уже нерастопленного сливочного масла. Оно, естественно, сразу же начнет немного подгорать, но именно этот легкий запах пригоревшего масла и является «изюминкой» подобного способа обжаривания рыбы (то есть, «как мельничиха учила»). Когда масло стало коричневым и стал заметен легкий дымок, выдавливаем прямо в сковороду (не снимая ее с огня) немного лимонного сока (чем мы чуть-чуть гасим температуру), и тут же бросаем к рыбе немного шинкованной зелени петрушки. Еще чуток терпения, выключаем огонь, снимаем с плиты сковороду и. все, наша рыбка готова! Выкладываем ее на тарелку и обязательно поливаем сверху прямо со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком. Ну а лучше гарнира, чем отварная картошечка, к такой рыбе просто не существует!

Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком

2 свежие сельди, 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль.

Корнеплоды отварить, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Нарезать огурцы, положить квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу. В готовый винегрет положить мякоть вареной и охлажденной сельди. Уложить винегрет горкой, сверху разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью.

С чем еще можно столкнуться при обжаривании рыбы? Я думаю, что всем знакома такая, например, проблема — рыба пристает к горячей сковороде, и перевернуть ее никак не удается. Это не смертельно — уменьшите немного огонь, налейте в сковороду немного белого вина и накройте ее крышкой. Вино закипит, и его пары слегка приподнимут рыбу. Через минуту крышку снимаем и рыбу легко переворачиваем.

И в заключение опять вернемся к соленой селедке — никуда нам от нее не деться! Не можем же мы пропустить такое знаменитое блюдо еврейской кухни, как «форшмак» (forshmak ; от нем. Vor(ge)schmack — предвкушение; Vorschmak — закуска) — кушанье из рубленого мяса или селедки, запеченных с картофелем, а также паштет из селедочного фарша. Первоначально так называлось блюдо восточно-прусской кухни из запеченной смеси молотых телятины и сельди, подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди (на идише иногда это блюдо также называют «геакте геринг» — рубленная сельдь). Для его приготовления в фарш из вымоченной в молоке или чайном растворе селедки добавляют белый хлеб, яблоки, желтки и белки крутых яиц, а подают такую закуску в форме прямоугольной усеченной пирамиды или как-то еще.

ФОРШМАК-1

2 селедки, ½ батона, 3 яйца, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, молотый перец, перец горошком, горчичный порошок или горчица — по вкусу.

Селедку разделать, вымочить в кипяченой воде или чае с молоком. У батона срезать корочку, размочить. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, белый хлеб, очищенное яблоко и еще раз пропустить через мясорубку. Хорошенько перемешать. Яйца сварить вкрутую. Желтки отделить от белков и перетереть с уксусом. Белки мелко порубить, соединить с основной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, маслом и обмазать этой смесью сформированный в виде пирожка форшмак. Посыпать зеленью. Имейте в виду: селедку вымачивают от 2 до 4 ч — все зависит от степени ее солености. Уксус лучше использовать винный.

В отечественной кулинарной терминологии словом «форшмак» чаще всего называют закуску из птичьего мяса или печени, промолотых с филе сельди. Такую массу иногда запекают в калачах, тарталетках и вырезанных из хлеба формочках. Еще раз открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» и цитируем:

ФОРШМАК-2

250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы), ½ сельди, 2 ст. ложки муки, 2–3 шт. вареного картофеля, 2–3 ст. ложки густой сметаны, 2–3 яйца, 1 ст. ложка натертого сыра.

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

Впрочем, в каждой уважающей себя еврейской семье форшмак готовят по секретному (бабушкиному) рецепту, передаваемому из поколения в поколение.

Форшмак-3 (старинный рецепт)

2 фунта (800 г) сырой мякоти телятины 1 черствая булка, вымоченная в молоке и отжатая, 1 селедка, вымоченная в воде, ¼ фунта (100 г) сыра, 1 фунт (400 г) сметаны, 45 жареных картофелин, 4 сырых яйца, ½ фунта (200 г) сливочного масла.

Телятину пропустить через мясорубку, прибавить хлеб и пропустить еще 4 раза, прибавить 3–4 желтка, картофель, протертый через сито, половину натертого сыра и ¼ фунта (100 г) масла, стертого в помадку, селедку протертую сквозь сито, смешать, прибавить 1 стакан сметаны, перемешать хорошенько, белки взбить в густую пену, соединить с массой, вымешивая. Сотейник густо смазать сливочным маслом, посыпать на дно немного сыра и сухарей, а также и на края сотейника, выложить в него всю массу, загладить, посыпать сыром, побрызгать маслом и поставить запечься на 20-3 0 мин. Подавая, выложить на блюдо.

Есть форшмак можно по-всякому. Например, намазать на хлеб с маслом или просто — вилкой с тарелки. Главное, есть его надо до всего прочего — закуска все-таки. Чего закуска? Ну, например, рюмочка ледяной водки. И на этой замечательной ноте, пожалуй, и закончим наш гастрономический экскурс по кухням разных стран мира, переведем дух и, наконец, перейдем к практическим занятиям. Приятного вам аппетита!

Форшмак-4

300 г вареной телятины, 200 г филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу — перемелите в фарш. Туда же вбейте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), все обильно поперчите красным перцем, подсолите и еще раз перемешайте. Выложите полученную массу на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпьте сыром «пармезан» и запекайте. Прямо на сковороде форшмак можно и подавать. Горяченьким…

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Нежирная соленая, а также свежая отварная или жареная сельдь становится сочнее и вкуснее, если к ней добавить уксусный или томатным маринад или холодный соус из сметаны, творога или заправки из растительного масла, приготовленные с различными вкусовыми приправами (укроп, лук-резанец и зеленый лук, редис, помидор, крутое яйцо, грибы, яблоки и др.).

Нежирную сельдь лучше употреблять в пищу горячей, а именно, отваренной в молочном соусе; зажаренной целиком или порционными кусками; в виде запеканки; для изготовления блюд из фарша и т. д.

Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2–3 л холодной (не выше 12 °C) воды и меняйте воду каждые 3–4 ч. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружочек, — это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть. Вымачивать сельдь приходится от 1 ч до 2 дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.

Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь — атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело — сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3–4 ч. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.

Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее.

Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.