Казалось бы, что может быть проще бутерброда — обычного когда-то куска хлеба с маслом, просто названного немецким словом (от Butter — масло и Brot — хлеб). Не очень, правда, понятно, почему именно бутерброд прочно закрепился в русском языке — вполне логично было бы позаимствовать и все другие вариации этого «блюда» в соответствии со строгой немецкой спецификацией — например, «казерброд» (хлеб с сыром) или «вюрстброд» (хлеб с колбасой). Для нас все они — бутерброды формально и этимологически так и остались — «с маслом». Хотя на практике это обстоит иначе. Впрочем, не совсем. Хлеб с маслом стал основой практически любого русского бутерброда, что вполне нормально для холодной северной страны, где не боятся ни жиров, ни холестерина. Да и закуска к водке получается быстрая и разнообразная, что тоже не маловажно — с роскошными винами, ликерами и коньяками половина наших традиционных бутербродных начинок никуда не годится.
Бутерброд с сельдью
1 ломтик пшеничного хлеба, 1 кусочек сельди, ломтик лимона, кружок сваренного вкрутую яйца, ломтик вареной моркови, зелень петрушки.
Намазать хлеб маслом, положить на него кусочки сельди, лимона, яйца, моркови, украсить зеленью петрушки. Подавать перед обедом.
Бутерброд с сыром и джемом
Хлеб черствый, сливочное масло, джем, сыр.
С помощью выемок для печенья вырезать из черствого хлеба маленькие кусочки самой разной формы. Намазать их маслом, сверху положить ломтики сыра, вырезанные теми же выемками, при помощи кондитерского шприца нанести рисунок из джема. Эти бутерброды особенно любят дети.
Посудите сами — вот что пишет о бутербродах наша родимая «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года:
БУТЕРБРОДЫ
Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину, семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и кетовую и др. Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же размера кусочек какого-либо из указанных продуктов или слой икры.
Просто музыка — слой масла и слой икры! И чтоб хлеб посвежей. Кстати, Федор Иванович Шаляпин любил перед выступлением зачерпнуть свежую, чуть присоленную, осетровую икру ломтем горячего пшеничного хлеба и запить такой бутербродик ледяной водкой. Причем именно «запить», великий певец твердо считал, что «икрой не закусывают».
Бутерброд с паштетом
С батона срезать все корки, выровнять его края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый паштет растереть со сливочным маслом в соотношении 2:1, скатать валик толщиной в 1,5 пальца и положить посередине каждого подготовленного пласта. Одну сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубленой зеленью петрушки, а другую — сложенной вдвое полоской шпика. Посредине валика ручкой ножа сделать вдоль углубление и в него поместить мелкорубленый зеленый лук. Готовые пласты нарезать поперек на равные полоски шириной в 2 пальца.
Кстати, в России в XIX веке закуски с подноса, в том числе и бутерброды, носили гордое имя «антре» (от французского entree ; буквально «вступление») — так в европейской ресторанной терминологии называют блюдо «первой перемены», подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным, как правило, мясным, блюдом. А вот у нас закусками некоторые «трапезы» и ограничивались; например, в богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли «антре по-русски» — поднос с рюмками, бутербродами и солеными огурчиками.
Сегодня термином «entree a la russe » в интернациональной кулинарии часто называют рыбную закуску «по-русски» — черную и красную икру, семгу и осетрину.
Впрочем, мы бы тоже отнесли в благородный разряд «антре» бутербродик с килькой и кусочком вареного яичка под стопку водочки, столь любимый нами в доперестроечные времена и сопровождавший в те времена любой мужской разговор «по душам» в какой-нибудь из многочисленных рюмочных нашего города. Приготовить его по всем правилам несложно, а водку лучше охладить (в рюмочных это просто не успевали делать).
БУТЕРБРОДЫ С КИЛЬКОЙ
Хлеб, сливочное масло, сваренное вкрутую яйцо, килька, морковь, майонез.
Ломтики хлеба, нарезанные квадратиками или кружками, намазать тонким слоем масла (впрочем, можно и не тонким), положить сверху по кружку сваренного вкрутую яйца, еще выше — балтийскую кильку пряного посола, свернутую колечком, добавить сверху 1 ч. ложку майонеза и кубик моркови. Неплохо сразу съесть, но лучше наделать бутербродов побольше, выложить их на блюдо, украсить зеленью, «цветком» из репчатого лука, яйца, редиса или яблока и позвать гостей…
Бутерброд с сосисками и хреном
1 батон, 7 сосисок, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого хрена, 3 огурца свежих или соленых, ½ небольшой банки консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза.
С батона срезать все корки, выровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г масла, растертого с хреном. Смесь слегка посолить. Вдоль всех пластов, посередине, уложить ровной полоской нарезанные кружочками отварные и очищенные от кожи сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на другой.
А что? Хорошая идея — устроить для гостей бутербродный стол. И хозяйка свободна, и грязной посуды мало, а ножей-вилок и вовсе не потребуется. Впрочем, проявить фантазию все-таки придется. И именно с этой целью проведем некий кулинарно-географический экскурс по странам и континентам. Настоящим мастером бутерброда можно стать лишь тогда, когда обогатишь свою память знанием всех бутербродных премудростей, выработанных человечеством.
Итак, начнем со скандинавских стран, где бутерброды являются основным видом еды, так как там принято есть горячее только раз в день — во время обеда, обычно устраиваемого довольно поздно. Датчане вообще называют бутерброд (smorrebrod) «королем кухни» и различают около 200 его видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом (классический вариант), и кончая многоэтажным бутербродом, именуемым «любимым бутербродом Ганса Христиана Андерсена». Готовят его довольно сложным образом — несколько слоев бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба, а едят, снимая слой за слоем. Впрочем, это изыски — можно и значительно проще:
ДАТСКИЙ БУТЕРБРОД
2 кусочка ржаного хлеба, немного майонеза, 100 г маринованной красной капусты, 4 ломтика (100 г) копченой или вареной свинины, несколько долек апельсина.
Намажьте 2 кусочка ржаного хлеба тонким слоем майонеза. Затем положите маринованную красную капусту и 4 ломтика свинины. Украсьте дольками апельсина.
Знаменитый во всем мире «шведский стол» сами шведы называют «бутербродным». Да и как еще назвать вид буфетного ресторанного обслуживания, при котором блюда и закуски размещены на длинном столе (за ним обычно не сидят), а посетители сами выбирают и накладывают себе еду без каких-либо ограничений? Это только теперь стали выставлять всякие изыски, а когда-то он был именно бутербродным, проводился с 12 до 15 чи начинался с маринованной балтийской сельди, лососины, осетрины; далее следовали яйца, холодное мясо, дичь, рулет по-шведски с капустой и клюквой и т. п.
Недаром Швецию часто называют «королевством бутербродов». И правит в этом королевстве «шмерребред» — открытый бутерброд. Для его приготовления используют несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекеры, а покрывают такие бутерброды мясом, мелко нарубленным луком и маринованной свеклой; кусочками копченого угря или сельди с яичницей-болтуньей и зеленым луком; ветчиной с половинкой крутого яйца, а также различными паштетами, пастами, сырами, лососиной, солеными огурцами и т. д. Если все это великолепие удастся дополнить кружечкой ледяного пива — почувствуете себя настоящим шведом.
Бутерброд с сардинами и сыром (горячий)
8 ломтиков черного хлеба, 1–2 луковицы, сливочное масло или маргарин, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 куска поджаренного (с кожей, без панировки) филе сардин, 1 пакетик плавленого сыра.
Лук нарезать кружочками и спассеровать в сливочном масле, добавить томат-пюре. Смесь намазать на ломтики хлеба, покрыть жареными кусками филе и затем кусочком плавленого, полутвердого или твердого сыра. Бутерброды уложить на пирожковый лист и подержать в горячей духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Если лук нежелателен, то на ломтик хлеба, смазанного сливочным маслом, можно положить филе сардины и на него кусочек сыра.
Двинемся западнее и переберемся на Британские острова. Именно там произошла настоящая бутербродная революция, незаметно прошедшая во всем мире на рубеже XIX и XX веков. По крайней мере, ее истоки, без сомнения, лежат на берегах Туманного Альбиона. Рассказывают, что британский политический деятель Джон Монтегю, четвертый граф, лорд Сэндвич (1718–1792) являлся настолько заядлым игроком в бридж, что сутками не вставал из-за ломберного столика. Чтобы удобнее было подкрепляться (есть-то надо!) и не пачкать при этом рук, он просил готовить для себя закрытые бутерброды — начинку укладывали между двумя кусками хлеба.
Именно благодаря ему на свет появились сэндвичи, которыми теперь перекусывает весь мир. Еще раз заглянем в «Книгу о вкусной и здоровой пище».
СЭНДВИЧ — ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД
Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутерброды. Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около ½ см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло предварительно смешивают с различными приправами — с горчицей (для ветчины, колбасы, мяса, языка), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины). Под лососину, семгу, черную икру и сыр хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ. На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие ломтики продукта, накрывают другой полоской хлеба, плотно прижимают ее ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерброды размером 3–3,5 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, покрытой салфеткой.
Бутерброд с колбасой и гарниром из яблок и сельдерея
2 ломтика хлеба из муки грубого помола, 2 ч. ложки масла или маргарина, 60 г нежирной колбасы, 1 огурец, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, 1 яблоко (&125 г), 100 г корневого сельдерея, несколько капель лимонного сока, 2 ст. ложки зелени кресс-салата.
Хлеб намазать маслом или маргарином, сверху положить колбасу. Огурец помыть, нарезать ломтиками, положить их сверху на колбасу и посыпать укропом. Яблоко помыть, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Сельдерей очистить от кожуры и тоже натереть на крупной терке. Смешать яблоко и сельдерей, сбрызнуть их лимонным соком и посыпать помытой зеленью кресс-салата. Бутерброды подавать вместе с яблоком и сельдереем.
Для послевоенных лет — совсем неплохо. Однако чемпионами в этом занятии мы так и не стали — тут первенство прочно удерживали и удерживают вечно куда-то спешащие американцы. Популярность сэндвичей в Соединенных Штатах всегда была столь велика, что в 20-е годы XX века там впервые появились заранее нарезанные и упакованные буханки белого хлеба. Назывались они sandwich bread , или sandwich loaf . Из них и делают обычно большинство американских сэндвичей, впрочем не только. Американцы просто обожают большие круглые булочки с пушистой мякотью и хрустящей корочкой, иногда покрытой семенами кунжута или мака, — они также прекрасно подходят для приготовления сэндвичей и гамбургеров. Хотите рецептик?
БУЛОЧКА ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ
На 10 булочек: 30 г дрожжей, 1,25 чашки воды, 4 чашки просеянной пшеничной муки, 1 ст. ложка соли, 1 чашки кукурузной муки, 1 яичный белок.
Растворите дрожжи в ¼ чашки теплой воды, дайте постоять 5 мин и перелейте в миску, добавив туда же 2 чашки муки, 1 чашку воды и соль. Тщательно перемешайте. Постепенно подсыпайте оставшуюся муку, пока не замесится тесто. Выньте тесто на посыпанную мукой доску, закройте и дайте постоять 10 мин. Вымешивайте тесто 10 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Положите его в слегка смазанную растительным маслом миску, закройте и дайте подняться в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Обомните и дайте подняться еще раз. Выньте тесто на посыпанную мукой доску, еще раз обомните, разделите на 4 части, закройте и дайте постоять еще 10 мин. Разрежьте каждую четверть еще на 2–3 равные части и придайте им овальную форму. Поместите заготовки на противень, посыпанный мукой (желательно — кукурузной), сверху смажьте смесью из 1 белка и 1 ст. ложки воды и дайте постоять, пока они не увеличатся в размере в 2 раза. Острым ножом сделайте неглубокий надрез сверху вдоль каждой заготовки и выпекайте в разогретой до 190 °C духовке в течение примерно 20 мин, пока булочки хорошенько не подрумянятся.
Бутерброд по-шведски
2 ломтика хлеба, 1 сырое яйцо, 2 яйца, сваренных вкрутую, 4 ст. ложки молока, 50 г ветчины, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 2 маслины, 1 помидор, половинка соленого (маринованного) огурчика, 2 ст. ложки майонеза, соль и перец по вкусу.
С черствого хлеба удалить корки и обмакнуть в молоко или воду, затем — в яйцо, жарить до подрумянивания. Вареные яйца разрезать вдоль на половинки. Положить на хлеб кусочек ветчины, накрыть половинкой яйца. Майонез смешать с нарезанными солеными огурцами, выложить эту смесь на яйцо и украсить бутерброд маслинами, петрушкой, дольками помидоров.
Ну вот, у нас готова основа для гамбургера — сэндвича с рубленой котлетой, ставшего в нашем веке признанным фаворитом «национальной» кухни США. За право называться его родиной до сих спорят несколько американских городов, однако, скорее всего, ею является Гамбург. В середине прошлого века этот немецкий город стал перевалочным лагерем для тысяч европейцев, отправлявшихся обживать североамериканский континент. В дорогу они брали с собой удобную еду: разрезанную пополам булку с рубленой котлетой — этим незатейливым кулинарным изделием в XIX веке действительно славился Гамбург. Поэтому нет ничего странного в том, что американские колонисты, среди коих было много выходцев из Германии, называли все рубленые котлеты «гамбургскими».
Незамысловатый гамбургер за последние годы стал самым популярным блюдом в разбросанных по всему миру американских ресторанах системы fast food (быстрого питания). По статистике, в среднем, каждый американец съедает три гамбургера в неделю — таким образом, вся Америка съедает их в год около 38 миллиардов штук. По американским стандартам, фарш для гамбургера должен быть смолот из свежей говядины без добавок субпродуктов и может содержать не более 30 % жира (идеальным считается 15 %). Часто в такой сэндвич кладут кусочек сыра, преображающий гамбургер в чизбургер, а вегетарианцы и сторонники здорового питания изобрели вегебургер — в булочку они уложили овощную котлету.
Бутерброд горячий с яйцом
Батон нарезать ломтиками, из них удалить серединку, оставить только корочки с небольшим количеством мякиша. Вырезанные серединки не выбрасывать!!! На разогретую сковороду положить сливочное масло. В горячее масло сложить кусочки белого хлеба с отверстиями в серединке, слегка обжарить и заполнить свободные полости каждого куска хлеба смесью из сырого яйца, зелени и соли. Сверху прикрыть мякишем, который вырезали ранее. Обжарить бутерброды с двух сторон.
Чувствуете, с каким уважением относятся к этой «еде» американцы? Прямо как дети малые, для которых наивные надписи и бесхитростные сувениры-зверюшки в картонных коробочках, раскиданных по всему миру многочисленных «Макдональдсов», неимоверно притягательны. В результате большинство современных подростков (национальность уже не играет роли) искренне уверены, что «правильно сбалансированная диета» — это по гамбургеру в каждой руке. Представьте себе, что будет, когда они вырастут! А ведь любят они не только гамбургер, но и знаменитый хот-дог — наипримитивнейшую сосиску в булочке, явную разновидность сэндвича.
Кулинарные историки считают, что впервые горячие булочки с сосиской стали продавать в Америке в 1889 году в бруклинском парке аттракционов на Кони-Айленде. А вот точно проследить происхождение столь странного названия даже они затрудняются. Одна из наиболее популярных версий связывает «горячих собак» (так переводится hot-dog с английского) с известным американским иллюстратором Тодом Дорганом, чьи карикатурные персонажи — «говорящие сосиски» — уверяли читателей газеты, что кони-айлендские сосиски делают исключительно из собачьего мяса и именно поэтому они так дешевы…
Бутерброд с килькой и ливерной колбасой
4 ломтя ржаного хлеба, 20 г «зеленого» масла, 6 шт. килек без голов и хвостов, 150 г ливерной колбасы, 1 соленый огурец, 1 помидор.
Большой ломоть хлеба намазать зеленым маслом, сверху положить кильки, полностью накрыв хлеб. На кильки разместить круглые ломтики ливерной колбасы, между ними — ломтики соленого огурца, помидора.
Тем не менее горячие сосиски сегодня стали фаворитом созданной американцами системы «быстропита» и продаются в США буквально на каждом углу (чаще всего с уличных лотков) с кетчупом или горчицей. Такое «блюдо» едят с кислой капустой и маринованными овощами или закладывают сосиску в мягкую булочку, причем название полученного сэндвича от этого не меняется (хотя работники американского «общепита» довольно часто пользуются термином «tube steak»). Разновидностью хот-дога (сэндвича, а не сосиски) является корн-дог (от corn — кукуруза) — сосиску окунают в жидкое тесто из кукурузной муки и жарят во фритюре, а хот-дог «в чикагском стиле» (Chicago-style dog) — сосиска и маринованные овощи в булочке с маком.
Бутерброд по-голландски
4 ломтика белого хлеба, масло, 4 ломтика мяса, 3 ломтика ананаса, 4 ломтика сыра «гауда» (или «костромского» сыра).
Обжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый по ломтику мяса, ½ ломтика ананаса и по 1 ломтику сыра. Все поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый сэндвич украсить ¼ частью ломтика ананаса, веточкой петрушки и маленькой горкой томатной пасты.
Впрочем, довольно «наезжать» на американцев. В нелегком сэндвичном деле у них есть чему поучиться — хотя бы выдумке и изобретательности. Возьмем, к примеру, огромный «геройский» сэндвич (hero sandwich) из французской булки, ее разрезают пополам, вынимают мякоть, а в образовавшуюся полость укладывают начинку. Родом этот «бутербродик» из Нью-Йорка, и съесть его целиком под силу только настоящему герою.
СЭНДВИЧ «ГЕРОЙ»
1 французский багет, 70 г масла, листья салата, 100 г сыра «моццарелла», 100 г салями, 100 г швейцарского сыра, 1 красный сладкий перец, 1 маленькая луковица.
Разрежьте булку вдоль и выньте часть мякиша. Намажьте обе половинки маслом и положите в них листья салата, 100 г нарезанного ломтиками сыра «моццарелла», салями и швейцарский сыр. Добавьте 1 очищенный от зернышек красный сладкий перец и 1 нарезанную кружочками луковицу. Украсьте фаршированными оливками. Заверните сложенный сэндвич в фольгу, оставьте на 1 чв прохладном месте, чтобы пропитался, а затем нарежьте.
Бутерброд с авокадо
На ломоть черного хлеба толстым слоем намажьте мякоть авокадо и посыпьте сверху крупной солью и молотым черным (но лучше — белым) перцем.
Но и это еще далеко не все. Если между двух намазанных маслом кусков хлеба американцы укладывают маринованный в уксусе фиолетовый лук, то сэндвич сразу же называют «ковбойским»; если его делают многослойным, с самой разнообразной начинкой (цыпленок, индейка, бекон, салат-латук, майонез, помидоры), то — «клубным»; начинка из омлета с ветчиной, луком и зеленым перцем превращает сэндвич в «денверский»; наконец, сэндвич с отварной курицей или индейкой, сыром и ветчиной, который обмакивают во взбитые яйца и поджаривают на сливочном масле, называется, видимо, в честь внезапно разбогатевшего героя Дюма — «Монте-Кристо».
Бутерброд с вареньем
8 ломтиков белого хлеба, 3 ст. ложки варенья (джема, желе), 2 яйца, сахар, масло для обжаривания.
С хлеба срезать корочки, сложить ломтики попарно, промазав их вареньем, окунуть во взбитое яйцо и обжарить на сковородке до золотистого цвета с двух сторон. При подаче выложить на блюдо — можно посыпать сахаром, полить медом и украсить свежей ягодкой.
На этом, пожалуй, закончим наше путешествие по Америке. Пора бы вернуться в Европу. Если вы проголодались в Испании, но не расположены к ресторанам и хотите перекусить на ходу, — нет ничего проще! Такие «перекусоны», например, в Барселоне очень распространены, и в обеденное время в любом парке вы встретите множество людей, неторопливо открывающих большие коробки с салатом и разворачивающих запакованные в фольгу бутерброды.
Однако испанским бутербродным шедевром является pan con tomate (по-каталонски: pa amb tomaquet) — хлеб с помидорами. Деревенский хлеб (как правило — белый) с хрустящей корочкой нарезают ломтями, натирают чесноком и спелым сочным помидором, затем сбрызгивают оливковым маслом первой выжимки и чуть-чуть солят. Подобную закуску предлагают и в самых незамысловатых портовых тавернах, и в самых дорогих ресторанах готического квартала — к ветчине, колбасе, копченому лососю, любым морепродуктам и овощным салатам. Жаровню с золотящимся на решетке хлебом ставят прямо на стол, рядом на больших блюдах — помидоры, чеснок, ветчину, сыр и т. п. Каждый сам натирает хрустящий хлеб чесноком и помидорами, обрызгивает оливковым маслом и ест с тем, что ему больше по душе. Впрочем, попробуйте сами — приготовить его совсем несложно:
ХЛЕБ С ПОМИДОРОМ
Нарезаем свежий белый хлеб ломтями и подсушиваем в тостере. Натираем каждый ломоть чесноком (вспоминая далекое детство), а затем половинкой помидора (помидоры должны быть очень спелыми, в результате у вас в руках должна остаться только кожица). Теперь сбрызгиваем бутерброд оливковым маслом, посыпаем солью и перцем. Готово!
Если в наличии нет особо спелых помидоров, то можно приготовить томатную пасту — снять кожицу с плодов, размять их (сгодятся даже консервированные), добавить чеснок, оливковое масло, соль, перец и намазать этой пастой хлеб (тоже неплохо). Несколько темных лепестков, отрезанных от копченого окорока и уложенных сверху, вкуса «томатного» хлеба не ухудшат.
Булочки с фаршированными помидорами
4 булочки, 4 помидора, 100 г ветчины (колбасы), 100 г масла, 100 г сыра.
У булочек вынуть мякиш и намазать маслом внутреннюю часть. Заполнить помидоры, очищенные от сердцевины, начинкой из нарезанной ветчины (колбасы), уложить их в булочки, покрыть кусочком сыра и кусочком масла. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.
В Италии просто дня прожить не могут без брушетта (bruschetta ; от bruscare — жарить на углях) — поджаренных на гриле кусочков хлеба, с различными «намазками» или «присыпками»: баклажанами, каперсами, оливками и т. п. Такие тосты-бутерброды солят, перчат и подают обязательно горячими со свежими помидорами, пармской ветчиной, сыром «моццареллой» и т. п. В наиболее простом варианте хлеб перед жаркой смазывают оливковым маслом и посыпают тертым чесноком. Разнообразие «намазок» — гордость каждой хозяйки. Они выкладывают в миску сливочное масло хорошего качества и при комнатной температуре усиленно размешивают его деревянной ложкой, пока масло не станет похожим на крем. Затем туда добавляют выбранные измельченные ингредиенты — анчоусы, грибы, зелень. Еще раз мешают, выкладывают на кухонную фольгу, заворачивают и кладут на несколько часов в холодильник.
АНЧОУСНОЕ МАСЛО
10 шт. филе анчоуса, 1 ст. ложка сухого белого вина, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов, 1 ч. ложка лимонного сока, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе анчоусов измельчить в мясорубке, затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре. Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином, сливочным маслом и лимонным соком, все взбить. Добавить измельченные каперсы и петрушку.
Фаршированный горячий батон
1 батон, ½ стакана сливок, 1 луковица, 500 г мясного фарша (колбасы), 100 г шпика, 1 яйцо, 100 г томата-пюре, 200 г грибов, 100 г сыра, 2 помидора, 1 огурец, 1 стручковый сладкий перец, зелень, 2 ст. ложки сливочного масла.
С батона срезать верхнюю корку и освободить от мякоти. Половину мякиша залить сливками, смешанными с томатом-пюре. Грибы обжарить с мелко нарезанным шпиком, луком и мясным фаршем (колбасой). Добавить хлебный фарш, зелень, яйцо, соль и пряности, тщательно перемешать и начинить этой смесью батон. Сбрызнуть его маслом и запечь в духовке около получаса, затем достать, посыпать тертым сыром и запечь еще немного — до тех пор, пока сыр не расплавится. Подавать горячим и украсить ломтиками помидоров, огурцов и колечками перца.
Наконец, к категории бутербродов можно смело причислить простейшие тосты и гренки. Тост (от старофранцузского toster — жарить на открытом огне) — это просто поджаренный хлеб, обычно он подается на завтрак с джемом или с несладкой начинкой. Гренок (от польского grzanka; от greti — греть, жарить) — ломтик белого хлеба, вымоченный в молоке, сыром яйце или в растопленном масле и затем поджаренный. Название «тост» долго не прививалось в нашем языке, потому что имело второе распространенное значение — «заздравная речь» на трапезе. И, оказывается, неспроста. Хотя традиция пить за счастье, здоровье, удачу уходит своими корнями в глубокую древность, однако свое собственное название эта практика получила только в конце XVII века, когда возник обычай класть кусочек поджаренного хлеба (toast) в питье. Считалось, что от этого улучшается вкус напитка, с одной стороны, а с другой — выпил, а на дне закуска: просто и удобно. Так возник термин «drinking a toast», позже он вошел в практику произнесения короткой застольной речи за здравие и пожелание удачи.
Англичане первыми стали употреблять слово «тост» для обозначения поджаренного кусочка хлеба, и только в середине XVIII века оно снова вернулось во Францию, где стало популярным только к концу XIX века. Уже Александр Дюма в своем «Кулинарном словаре» приводит несколько наиболее известных в те времена рецептов тостов — приведем здесь только один:
ТОСТЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Мелко нарежьте анчоусы вместе с петрушкой, чесноком, луком-татаркой и шалотом, смешайте с хорошим растительным маслом, выложите этот фарш на подготовленные тосты.
Тосканский сэндвич
1 длинный батон, 6–8 ч. ложек соуса «песто», 50 г тертого сыра «пармезан», 50 г оливкового майонеза, 10 листьев салата, 3 красных сладких перца, 6 тонких ломтиков сырокопченой ветчины или бекона, 150 г копченой курицы, 2–3 помидора, кедровые орешки, растительное масло, соль, перец, листья базилика.
Разрезать хлеб вдоль, смазать соусом «песто», смешанным с майонезом. Курицу нарезать ломтиками, помидоры — кружочками, перец — полосками. На нижнюю половинку батона выложить салатные листья, перец, ветчину, курицу, помидоры. Посыпать сыром, поперчить. Обжарить орешки и посыпать ими начинку. Сверху уложить салатные листья и накрыть верхней половинкой батона.
Изысканно? Вполне! А ведь гренки и тосты у нас считают несерьезной едой, а в студенческой среде дореволюционной России их даже называли «армериттер» — от немецкого arme Ritter (бедный рыцарь). Думаете, только в России? Похожее название arme riddere до сих пор существует и в Дании, а англичане вообще называют гренки poor knights of Windsor (бедные рыцари Виндзора). Кто из них первым придумал такое название — не очень понятно, однако ироничное отношение чопорных европейцев к этому простому блюду прослеживается довольно отчетливо. Какие уж тут анчоусы! Считают, что такое название гренок возникло из-за того, что кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке, мог приготовить себе любой «бедный рыцарь» — благородный, хотя и бедный человек, не обнаруживая при этом свою бедность и не обращаясь за помощью к прислуге. Посудите сами:
«БЕДНЫЙ РЫЦАРЬ»
Растопив масло и хорошо разогрев сковороду, обмакните нарезанную нетолстыми ломтиками черствую булку или батон в пару взбитых сырых яиц, разведенных в 1/3 стакана молока, и слегка поджарьте. Мягкая, ароматная булка с нежной яично-молочной корочкой, слегка посыпанная сахаром (можно обойтись и без него), действительно напоминает настоящее пирожное, только без жирного крема и не всем полезной сдобы.
Гренки эти, в отличие от обычных, — мягкие, не хрустящие, и старому, и малому по зубам.
Немного ясности все-таки вносят в этот вопрос французы — они называют гренки (замоченные в смеси молока с яйцом и поджаренные на сливочном масле ломтики хлеба) pain perdu (буквально «потерянный хлеб»). Нехитрая закуска, действительно, позволяет экономным французам «оживить» зачерствевший (то есть вроде бы «потерянный») хлеб. Эта бережливость так восхитила американцев, что они теперь называют гренки French toast (французские тосты) и с удовольствием подают их к завтраку с кленовым сиропом или сахаром.
Не будет чрезмерной дерзостью предположить, что родина бутербродов — Ближний Восток. Цитируем Библию:
И велел народу возлечь на траву, и, взяв пять хлебов и две рыбы, воззрел на небо, благословил и, преломив, дал хлебы ученикам, а ученики — народу. И ели все и насытились; и набрали оставшихся кусков двенадцать коробов полных. И евших было около пяти тысяч человек, кроме женщин и детей.Матфей IV, 19-21
Пять хлебов и две рыбы на такую ораву? Единственный выход из ситуации — использовать сии малочисленные продукты для приготовления канапе — крошечных закусочных бутербродов на поджаренном хлебе. Этим словом издавна называется небольшой диван с приподнятым изголовьем; пришло в английский и русский язык из французского, куда оно, в свою очередь, пришло через латынь из греческого konopeion — «ложе с пологом от москитов». Откуда термин попал в кулинарию, понять трудно: то ли от привычки закусывать с комфортом на упомянутом диване, то ли от греческого konops — комар, с намеком на маленькие размеры канапе. Так или иначе, но в английском языке слово canape в значении «маленький бутерброд с анчоусами» впервые появилось в 1890 году. И до сих пор анчоусы или шпроты остаются одним из самых распространенных видов «начинки» для канапе, часто соперничая с паштетами, икрой и т. п. Часто канапе украшают ломтиком свежего огурца, помидора или какой-нибудь зеленью, а перед подачей на стол в каждый бутербродик втыкают специальные пластмассовые или деревянные шпажки-атле, чтобы канапе было удобнее брать с общей тарелки. Приготовим один из наиболее характерных видов — французское канапе «Люсиль».
КАНАПЕ «ЛЮСИЛЬ»
На 5 канапе: 100 г хлеба, 20 г сливочного масла, 5 г горчицы, 30 г языка, 150 г мяса цыпленка или 100 г пюре из цыпленка, 15 г желе.
Для пюре : 70 г потрошеного цыпленка, 10 г сливочного масла, 10 г сыра, 10 мл вина «Мадера», 0,5 г мускатного ореха, соль.
Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезать ломтики и обжарить их в масле. Сливочное масло растереть с горчицей и намазать его на гренки. Вокруг сделать ободок из мелко нарубленного вареного языка. Цыпленка отварить, отделить мясо, мелко нарубить, посолить, заправить майонезом и уложить на середину каждого гренка. Из цыпленка можно приготовить и паштет. Для этого мякоть пропустить дважды через мясорубку с частой решеткой, соединить с тертым сыром и маслом, тщательно вымесить, заправить вином «Мадера» и тертым мускатным орехом. Выпускать пюре на канапе с помощью кондитерского мешка. Готовое канапе охладить и глазировать желе.
Сэндвич с беконом
4 яйца, 100 г листьев салата, 16 кусочков бекона, 12 кусочков хлеба для тостов, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки кетчупа, 1 ч. ложка горчицы, 8 тонких кусочков обжаренного филе индейки, 16 оливок.
Яйца сварить вкрутую. Салат нарезать полосками. Бекон обжарить, 8 кусочков отложить. Поджарить хлеб. Смешать майонез, кетчуп и горчицу, и намазать на хлеб. Сверху на 8 кусочков хлеба положить салат, кружочки яиц, бекон, индейку. Тосты уложить один на один. Сверху положить оставшиеся 4 кусочка хлеба. На 8 шпажек надеть по 2 оливки и 1 кусочку бекона. Сэндвичи разрезать по диагонали и скрепить шпажками.
В международной кухне к категории закусочных бутербродов обычно также относят всяческие крутоны, тарталетки, тартинки, профитроли и т. п. И хотя эти термины не всегда слишком точно стандартизированы и обычно вносят путаницу в меню, попытаться как-то определить их придется.
Крок-месье (Франция)
Ветчина, сыр, белый хлеб, яйцо, кресс-салат.
Положите кусочек ветчины и ломтик сыра между двумя ломтиками смазанного маслом белого хлеба. Обжарьте с обеих сторон в 2 ст. ложках растопленного сливочного масла до золотистого цвета. Подавайте разрезанным на маленькие треугольники. Украсьте кресс-салатом.
Для «крок-мадам» положите сверху яичницу-глазунью. А чтобы приготовить итальянский вариант, положите кусочки сыра «моццарелла» между 2 слоями белого хлеба (корки предварительно обрежьте). Плотно сожмите и порежьте на бруски, затем обмакните в яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре.
«Крутоном» в международной кухне называют и маленький поджаренный хрустящий гренок (обычно горячим его подают к бульонам, супам или салатам), и закусочное блюдо из кусочка хлеба, на который укладывают либо засахаренные или сваренные в сиропе фрукты (дольки персика, лимонные цукаты), либо различные несладкие закуски (жареное филе, котлеты, рыбу). Чаще все-таки используется первое значение — ломтику хлеба придают форму квадрата, треугольника или кружочка, сбрызгивают его бульоном с одной стороны, обжаривают на масле с сухой стороны, покрывают начинкой (смоченную бульоном сторону) и запекают в духовке. Получается вкусно, например, «крутоны муаль» (crouton a la moelle ; от moelle — костный мозг) — горячая закуска из костного мозга, приготовленного в соусе мадера, ее запекают на крутонах из ржаного хлеба. Можем взять и обычный телячий мозг.
КРУТОНЫ С ТЕЛЯЧЬИМИ МОЗГАМИ
1 белый хлеб, 2 стакана отварных мозгов, 1 яйцо, бульон, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, пряности.
Ломтик хлеба оформить в форме квадрата, сбрызнуть бульоном или водой, обжарить с сухой стороны на масле. Мозги смешать с яйцом, солью и пряностями. Начинку уложить на смоченную бульоном сторону крутона и запечь в духовке.
Тарталетка (от французского tarte — «пирог торт») — международное ресторанное название небольшой корзиночки из тонкого хрустящего теста (песочного или слоеного), заполняемой фруктовой, овощной, грибной, мясной или рыбной начинкой с соусами и пряностями. Тарталетки готовят следующим образом:
ТАРТАЛЕТКИ
Для 10 корзиночек: 1 стакан муки, 20 г маргарина, 1 ст. ложка молока, 2 ч. ложки сметаны, ½ яйца, 1 ч. ложка сахара, соль.
В молоко положить яйца, сахар, соль, полстакана муки, размягченный маргарин и сметану. Все перемешать до однородной массы и добавить остальную муку. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм и выемкой вырезать кружочки по размеру формочек для выпечки. Вырезанные кружочки выложить в гофрированные формочки, плотно прижимая тесто ко дну и стенкам, сделать проколы вилкой. Для сохранения формы изделия их можно наполнить сухим горохом или гречневой крупой. Формочки ставят в духовку на 15 мин. Когда тарталетки подрумянятся и сверху, и снизу, вынуть из духовки, высыпать наполнитель (горох или гречку), отделить от формы и охладить.
Пан-багет
1 багет, ½ банки тунца, 1 помидор, 3 листа салата-латука, 1 яйцо, 1 ч. ложка базилика, 2 кружочка лука, 2–3 маслины, соль, перец.
Это фирменное блюдо Ниццы — хрустящий французский багет, приправленный оливковым маслом и наполненный салатом из тунца.
Разрежьте багет пополам вдоль, удалите из половинок часть мякиша сбрызните полости половинок оливковым маслом и наполните их тунцом, 1 нарезанным помидором, 3 листьями салата-латука, нарезанным крутым яйцом, 1 ч. ложкой измельченного свежего базилика и парой кружочков лука. Украсьте 2–3 черными маслинами и как следует приправьте перцем и солью.
Несомненное удобство подобного блюда состоит в том, что «тарелку» можно съесть вместе с содержимым. Считают, что тарталетки — изобретение итало-франко-австрийской кухни, а их происхождение идет от неаполитанской манеры приготовления пирогов. Французская и австрийская кухни освоили ее и приспособили для красивой (и вкусной) подачи разнообразных гарниров и закусок. Разновидностями тарталетки являются французская «баркетта» и мексиканская кукурузная «чалупа», изготавляемые в форме маленьких лодочек. Приготовим тарталетки с шампиньонами так, как их готовят во Франции — в долине реки Луары.
ТАРТАЛЕТКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
500 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, соль, черный перец, кайенский перец, 125 мл воды, 2 ст. ложки крахмала, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, лимонный сок, полуфабрикаты для тарталеток из слоеного теста.
Шампиньоны помыть и разрезать на четыре части. Распустить на сковороде сливочное масло, обжарить шампиньоны, приправить солью, черным и кайенским перцем. В 3 ст. ложках холодной воды развести крахмал, залить шампиньоны и перемешать. Сливки, лимонный сок и петрушку перемешать и вылить все в грибы. Разогреть или подрумянить полуфабрикат для тарталеток в предварительно нагретой духовке (200–225 °C). Заполнить тарталетки шампиньонами и подавать на стол.
Французский сэндвич
1 багет, 70 г масла, 100 г мясного паштета, 4 маринованных огурца, 150 г сыра «бри», 6 виноградин без косточек, 25 г грецких орехов.
Разрежьте багет пополам, а потом еще и вдоль. Частично извлеките мякиш из половины и смажьте ее маслом. Наполните 1 часть паштетом (100 г) и 4 нарезанными маринованными огурцами, а вторую — толстыми кусочками сыра «бри». Украсьте 6 виноградинами без косточек и грецкими орехами.
Сэндвич с ветчиной и ананасом
Слегка обжарьте ломтики хлеба и намажьте их дижонской горчицей. Положите сверху тонкий ломтик ветчины, а на нее — маленький ломтик ананаса. Поставьте под гриль, пока ананас не подрумянится. Сверху закройте сэндвич вторым ломтиком тоста.
Тартинка (от tartine — намазывать на хлеб) — бутерброд с маслом, вареньем, медом и т. п., а также тонкий ломтик хлеба, запеченный в духовке с сыром, яйцом, паштетом, овощами, рыбой и т. п. Так же называют и любой небольшой горячий бутерброд (кстати, пицца — одна из разновидностей классической тартинки). Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на приемах a la fourchette, а также в кафе и закусочных — к чаю или кофе.
ТАРТИНКИ С ЯЙЦОМ И МАЙОНЕЗОМ
Ломтики белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка неострой горчицы, зеленый лук, перец.
Из ломтиков хлеба нарезать круглые тартинки, смазать их сливочным маслом и запечь на противне до золотистого цвета. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, смешать с горчицей, майонезом и приправить перцем. На каждую тартинку положить по ложечке смеси и украсить мелко нарезанным луком.
Канапе с икрой
75 г сливочного масла, 75 г икры 8 маленьких ломтиков белого хлеба (багет), ломтики лимона, репчатый лук колечками, веточка укропа.
Размешать сливочное масло до мягкости. Размять примерно половину черной икры и подмешать к маслу. Смазать ломтики белого хлеба небольшим количеством икорного масла. Оставшееся масло заложить в кондитерский шприц и выдавить колечком на хлеб. В середину каждого колечка разложить оставшуюся икру. Украсить канапе с икрой ломтиками лимона, колечками лука, укропом.
Профитроли — маленькие полые круглые изделия из заварного теста, заполняемые сладкой (крем, шоколад, мороженое, фрукты) или соленой (сыр, паштет) начинкой. Профитроли, в том числе пресные без начинки, часто используют как добавку к бульонам и супам и подают отдельно, а сладкие — глазируют, например, шоколадом и подают как десерт. Профитроли были хорошо известны и в русской кухне, поэтому долго по этому поводу распространяться не будем, а приведем рецепт:
ПРОФИТРОЛИ
Тесто: 125 г масла (или сливочного маргарина), 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца, щепотка соли.
Вскипятить воду с маслом, немного посолив, уменьшить нагрев, в кипящую смесь всыпать муку и быстро перемешать, не снимая с огня. Тесто немного остудить и по одному ввести яйца. Из кондитерского мешка отсадить профитроли на смазанный маслом лист (величиной чуть больше лесного ореха). Печь в духовке при температуре 180 °C.
Канапе со свежими огурцами и ветчиной
1–2 длинных (тепличных) огурца, 150–200 г ветчины или сырокопченой свиной колбасы, 150–200 г сыра с дырочками (например «российского»), 1–2 городских булочки, пучок петрушки и пучок укропа, упаковка палочек для канапе или деревянных зубочисток.
Тонко нарезать огурец колечками, а булочку, ветчину и сыр квадратиками (колбасу — кружочками). Нанизать на шпажки в следующем порядке: булка, ветчина, огурец, сыр, огурец, ветчина, булка. Между слоями вложить зелень так, чтобы листики немного выглядывали наружу.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Для бутерброда немаловажную роль играют не только ингредиенты, но и хлеб — улучшить его вкус и качество довольно затруднительно. Поэтому покупайте хлеб в надежных магазинах с хорошим ассортиментом.
Не экономьте и на майонезе — в бутербродах его вкус будет чувствоваться значительно сильнее, чем в обычных блюдах.
Для бутербродов хорошо может подойти хлеб из муки грубого помола, хрустящие хлебцы, несладкое печенье или крекеры. Сухое печенье лучше использовать в сочетании с сочными продуктами — помидорами, фруктами, ягодами, а для соленых бутербродов неплохо подойдут сырные или тминные крекеты.
Приблизительный расчет количества хлеба для бутербродного стола — 100–150 г на одного человека.
Масляные смеси для бутербродов приготавливают следующим образом: сливочное масло режут кусочками и кладут в предварительно подогретую керамическую посуду, растирают деревянной ложкой до образования пышной массы, затем добавляют соль, предварительно растворив ее в небольшом количестве холодной воды. Когда масло впитает соль, прибавляют остальные компоненты по рецепту, постоянно перемешивая. В самом конце к полученной однородной кремообразной смеси осторожно прибавляют приправы или пряности — перец, горчицу, рубленые анчоусы и т. п.
На 50 г хлеба используют 10 г масляной смеси. Смесь можно подкрасить: для желтого цвета подойдут желтки крутые яиц, для розового — томат-пюре или кетчуп, для зеленого -
сок шпината или сок свекольной ботвы, для красного — свекольным сок.
Продукты, предназначенные для бутербродов, лучше нарезать не ранее чем за 3040 мин до подачи. При длительном хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.
Если бутерброды приготовляют из нежирные продуктов, то хлеб намазывают сливочным маслом.
Бутерброды с очень жирными продуктами (шпик, корейка, грудинка, жирный плавленым сыр) или с имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая или паюсная икра) чаще всего приготовляют на ржаном хлебе.
Бутерброд с брынзой в масле практически не нуждается, зато очень любит ломтик помидорчика сверху.
Для бутербродов с солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется несоленое масло, а для бутербродов с овощами лучше подойдет соленое.
При использовании в бутербродах соленой рыбы ее рекомендуется предварительно вымочить в смеси молока и воды
Рыба должна быть очищена от кожи, костей, внутренностей.
Соленую лососину и балык для бутербродов нарезают тонкими ломтиками, затем их можно расположить на бутерброде ровно, волнообразно или свернуть в трубочку.
Филе сельди при использовании разделывают на маленькие кусочки или куски по 3–5 см.
Рыбу из консервов освобождают от костей и дают стечь жидкости, рыба консервированная в желе используется вместе с желе.
Яйца вкрутую для бутербродов режут на 5–8 ломтиков, а яйца для горячих бутербродов, сваренные без скорлупы, кладутся целиком.
Яичницу-болтушку для бутербродов лучше приготовить так — на одну порцию в качестве начинки добавляют 1 ст. ложку сыра, брынзы, 20 г колбасы или ветчины, луковицу и шпик. Яичница должна хорошенько загустеть на слабом огне, а затем остыть.
Для сладких или соленых бутербродов с творогом его надо растереть в миске или взбить в кухонном комбайне. К обезжиренному творогу можно добавить немного сметаны, к жирному — молока. В творог хорошо добавить рубленые зеленый лук, кильку, сельдь, копченую рыбу, ветчину или тертый сыр.
Выпеченную или готовую тарталетку можно начинить мелко нарезанным жареным мясом (птицы, телятины, свинины), сбрызнуть спиртом или крепкой водкой и при подаче на стол поджечь.
На официальных приемах слоистые или подогретые бутерброды едят с помощью ножа и вилки, а маленькие — с помощью специальной пластмассовой или деревянной шпажки.
Иногда бутерброды готовят за столом самостоятельно. Масло для этого кладут на правую сторону пирожковой тарелки и затем намазывают на ломтик хлеба, также лежащий на тарелке, придерживая его двумя пальцами левой руки.
Тарталетки с грибами
Разогреть духовку. В растительном масле 5 мин обжарить грибы. Смешать миксером брынзу, яйца, майонез, поперчить, соединить с грибами. Слоеное тесто положить в формочки для выпечки, выложить сырную массу, посыпать тертым сыром. Запекать до золотистого цвета 20 мин, подавать с листьями салата.
Канапе «дьябли»
Хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы 4 х 6 см и толщиной 0,5 см и обжаривают с обеих сторон в масле. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яйцом (желтком), маслом и молотым красным перцем. Полученной массой намазывают ломтики хлеба, укладывают на противень и запекают в духовке.