Общественное питание: городские традиции и советские инновации

Филологов, составивших перечень новых слов эпохи «Совдепии», по непонятным причинам не заинтересовало понятие «фабрика-кухня», характерное для языка горожан именно раннесоветского времени. К 1917 году в российской повседневности уже существовали институты городской культуры питания вне дома: рестораны, кухмистерские, столовые, трактиры. Однако предприятий для массового производства готовых блюд в России не было. Это тормозило развитие системы быстрого и механизированного снабжения серийно приготовленной пищей. В Европе и в Америке на рубеже XIX–ХХ веков стал формироваться рационалистический стиль еды, соответствующий общемировому процессу модернизации. На русской почве практику быстрого коллективного питания попытались взрастить большевики. Им казалось, что она созвучна программе социалистического преобразования общества. К числу институций питания, работавших по модернизационным принципам, можно отнести фабрики-кухни. В СССР они к тому же, по мнению первого поколения большевиков, помогали осуществлять революцию в быту. Приготовление пищи в домашних условиях рассматривалось как преграда на пути к построению нового общества. Преимущества социалистического общепита, как писали теоретики 1920‐х годов, заключались в огромной экономии времени, топлива, продуктов и даже в рациональном использовании пищевых отходов. Все это должно было помочь женщине-работнице освободиться «от цепей кухни» и тем самым сэкономить силы для труда на производстве. Общественная столовая представлялась «наковальней, где будет выковываться и создаваться новый быт и советская общественность». Считалось также, что питание вне дома сможет нивелировать бытовые неудобства коммунальных квартир. С обескураживающей серьезностью теоретики общепита писали: «Рабочая семья принимает пищу там, где развешаны пеленки, где проплеван пол. Принимать пищу в непроветренной комнате, насквозь прокуренной, полной грязи, – значит, проглатывать вместе с пищей всякую пыль и вредные микробы и получать от пищи лишь ту малую долю пользы, которую она могла бы дать, если бы ее принимали в чистом хорошо проветренном помещении». Вместо того чтобы рекомендовать проветривать и убирать помещения – или вместо того чтобы предоставить горожанам достаточное по площади жилье, – власть предлагала перенести прием пищи в общественные столовые. На них одновременно возлагались и культурно-просветительские функции: в случае необходимости рабочие и работницы могли здесь разумно и полезно провести досуг. Некоторые из этих теоретических посылок удалось внедрить в жизнь усилиями Нарпита – паевого кооперативного товарищества «Народное питание». Эта организация в годы нэпа должна была конкурировать с частниками. Нарпит, как подчеркивалось в его уставе, создавался с целью «предоставления городскому и промышленному населению улучшенного и удешевленного питания, на основах безубыточности и самоокупаемости, путем создания сети доступных столовых, ресторанов, чайных и т. п. предприятий». В отличие от частных ресторанов и трактиров нарпитовские заведения не облагались налогами и получали льготы по аренде помещений. К марту 1924 года в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле существовало 37 столовых Нарпита. Цены в них были невысокими, но ассортимент и качество блюд, как и обслуживание, оставляли желать лучшего. Неудивительно, что в середине 1920‐х появилась следующая шутка: «Я, брат, завидного здоровья человек. Я седьмой год в столовых обедаю». И все же при государственной поддержке заведения Нарпита стали вытеснять частные рестораны и кафе из городского пространства: в 1927 году в СССР было более 28 000 заведений общественного питания, принадлежавших частным владельцам, а в начале 1930‐х – уже ни одного. Сменившее Нарпит в 1931 году Главное управление по народному питанию было институтом сугубо государственным.

Нэповской культуре питания вне дома противостояли и фабрики-кухни, первая из которых была открыта весной 1925 года в Иваново-Вознесенске. В непривычном для населения заведении многие процессы готовки, а также мытья посуды, нарезания овощей и хлеба выполнялись машинами. Но на первой фабрике-кухне не удалось реализовать то, что идеологические структуры считали наиболее важным, – культурно-воспитательный процесс. В дальнейшем архитекторы считали необходимым кроме помещений для приготовления и приема пищи проектировать и комнаты отдыха. Фабрики-кухни стали для архитекторов-конструктивистов поводом воплотить в жизнь принцип «функция плюс динамика». Один из теоретиков советского общепита 1920‐х годов писал об иваново-вознесенской фабрике-кухне: «Она замечательна не только тем, что она является первой во всем Союзе, что она доказала свою жизнеспособность и необходимость, что она знаменует собой новый индустриальный этап в развитии дела общественного питания, что она создает в процессе механического приготовления обедов новые слои работников общественного питания. Она замечательна и не только тем, что согласно записи делегации в книге посетителей – эта фабрика „считается большим достижением по строительству социализма и нового быта“, – или что „фабрика-кухня действительно взрывает старый быт, дает хорошее, вкусное и здоровое питание“. – Эта фабрика-кухня еще примечательна тем, что она явилась и еще поныне является школой общественного питания».

Индустриально-технологический характер фабрик-кухонь в целом соответствовал концепции обобществления быта. Вероятно, в иной социальной ситуации они могли превратиться в рестораны быстрого питания, столь популярные ныне во всем мире. Однако в советской действительности они скорее были «знаком беды» – грядущих трудностей с продовольствием, которые на рубеже 1920–1930‐х годов, на исходе нэпа стали ощущать и жители крупных городов СССР. На подсознательном уровне агрессивный монополизм фабрик-кухонь почувствовал Юрий Олеша. Его роман «Зависть» (1927) отражает чувство страха перед уже развернувшейся переделкой индивидуальной личности в массового советского человека. И инструментом этого процесса становились, среди прочего, новые заведения общественного питания.

К началу 1930‐х фабрики-кухни появились в Москве, Ленинграде, Баку, Ташкенте и других городах СССР. Карточки на продовольствие, введенные в это время государством, настоятельно требовали новых методов распределения продуктов, и появившиеся учреждения общепита оказались удачным выходом. Индустриализация промышленности сопровождалась индустриализацией еды. Так, московские и ленинградские фабрики-кухни в начале 1930‐х производили до 60 000 обедов в день, пятую часть которых доставляли на близлежащие предприятия. На местном уровне партийные и профсоюзные активисты всячески подчеркивали, как важны новые формы общественного питания для женской эмансипации: «Насущная необходимость – освободить женщину, для того чтобы ее бросить в первую голову в промышленность. Положение такое, что <…> женщина-работница, которая составляет громадную массу и которая занята в настоящее время плитой, очередями и прочими непродуктивными делами, может дать колоссальный прирост заводского пролетариата. Я считаю, что это одна из основных причин – почему нам нужно с колоссальной энергией взяться за более широкое развитие дела общественного питания». Полигоном для реализации идеи быстрого и рационального питания стали жилмассивы, строившиеся на рубеже 1920–1930‐х годов на промышленных окраинах Москвы и Ленинграда. Здесь возводились архитектурные комплексы, объединявшие жилые помещения (квартиры или общежития) и разного рода культурно-бытовые учреждения: прачечные, магазины, библиотеки, поликлиники, детсады, ясли и, конечно же, фабрики-кухни.

Принципиально новые для российского быта учреждения общественного питания продемонстрировали возможности механизации многих трудоемких процессов приготовления пищи. Лев Кассиль писал в 1929 году: «Здесь все делается машинами. Машины – кухарки, машины – повара, машины – официанты, машины – судомойки, машины – кондитеры, – громадный штат машин <…> Жаркое готовится на больших плитах, питаемых нефтью <…> Готовое кушанье подъемником подается наверх, в обеденные залы. Требование сверху передается по телефону, имеющемуся у каждого подъемника. Наверху – блистательная чистота, уютная вместительность, щедрый разлив света <…> Отслужившие тарелки собираются в нескольких пунктах зала, здесь с них сбрасываются в люки для отбросов объедки, а сама тарелка кладется в решетчатую качающуюся люльку конвейера и опускается в нижний этаж. Там она принимает кипятковую ванну, проходит горячий осушитель, чтобы через минуту снова вынырнуть на верхнем этаже в блеске своего фарфорового целомудрия».

Механизация приготовления пищи требовала особой рецептуры блюд. Лишенные индивидуальности, свойственной домашней и хорошей ресторанной еде, они тем не менее должны были быть съедобными, питательными, пригодными для приготовления в больших объемах с использованием кулинарной техники. Параллельно активисты на местах пытались организовать производство полуфабрикатов. Они действительно облегчали домашний труд и были прогрессивными в контексте общемировых тенденций развития быстрого питания. Эти начинания описаны в романе Юрия Германа «Наши знакомые»: «Вишняков наш, знаете, – рассказывает с нескрываемым восторгом героиня романа Антонина, – недавно принес проект поквартирного семейного питания из полуфабрикатов <…> Семья получает обед уже готовый, но еще без спецификации. Это вишняковское слово. Оно означает, что это обед, который может быть приготовлен по вкусу. Понимаете?.. Такой обед <…> можно приготовить в сорок минут. Он уже рассчитан на быстрое приготовление, скомбинирован из таких фабрикатов. <…> Таким образом, если мать отдает ребенка к нам в очаг или в ясли, но не хочет питаться из общего котла, она все-таки может отлично работать, питаясь дома». На практике это оказалось непростым делом. Участники заседания Ленсовета в июне 1930 года, где специально обсуждался вопрос о строительстве очередной фабрики-кухни, прямо заявляли, что для нового начинания нет нужных кадров. «Это узкое место, – отмечал представитель Леннарпита. – По всему союзу осталось 6000 поваров. Я не хочу эту профессию ставить низко, она по сравнению со всеми другими кадрами рабочего класса должна занять свое место, но все же мы должны помнить, что повара – это люди старого покроя, остались от старого времени, когда приготовляли порции в ресторане, в кабаке. Они рассчитывали только на то, сколько после этого будет выпито пива или водки для хозяина. Вот с какой точки зрения оценивался товар. Побольше поперчить, посолить, чтобы больше выпили. Теперь общественное питание требует других поваров. Надо людей, которые знали бы, что двадцатикопеечный обед, который отпускается, должен быть хорошо приготовлен».

Трудности изготовления «массового» обеда решались благодаря использованию только двух кулинарных технологий: варки и тушения. Неудивительно, что в меню фабрик-кухонь были супы, каши, тушеные овощи с подливами, изделия из рубленого (молотого) мяса. Это позволяло широко вводить в советское «быстрое питание» и сою, и кроликов, и даже тюленье мясо. Повара старой школы, привлеченные к работе на фабриках-кухнях, пытались протестовать против употребления малопригодных, с их точки зрения, продуктов, которые они именовали «дрянью». Однако под давлением обстоятельств, например в начале 1930‐х годов в Ленинграде, все же приходилось заменять свинину соей, а судаков – соленой тюлькой. Художественная литература содержит лапидарную, но вполне четкую информацию о меню фабрик-кухонь. В романе «Золотой теленок» Ильфа и Петрова можно прочесть: «В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки». Подробности, из чего состояли биточки, отсутствуют. Отличительной чертой блюда избран лишь цвет, что наводит на мысли о разнообразии его ингредиентов.

Фабрики-кухни 1920–1930‐х годов не оправдали надежд на полное освобождение женщин от тягот домашнего хозяйства и не выполнили своей общественно-политической задачи, но справились с проблемой распределения продуктов в промышленных городах. Кроме того, население, хотя и на достаточно нищенской основе, стало приобщаться к мировым практикам «быстрого питания». В индустриализированных заведениях советского общепита осуществлялась и реализация принципов валеологического подхода к еде, который можно свести к лозунгу «Вкусно и полезно».

Мои попытки выяснить у старших родственников что-либо о фабриках-кухнях довоенной поры не принесли результатов. Мама и папа в начале 1930‐х годов были слишком молоды, чтобы есть вне дома. С общепитом они имели дело лишь в пионерских лагерях. Бабушка и дедушка по роду своих занятий – одна бухгалтер, другой – работник уголовного розыска – не соприкасались с системой советского «быстрого питания». Бабушка, как мне кажется, казенную пищу ела только в санатории, но там она впервые и единожды побывала после войны. Есть легенда, которую, кстати сказать, описал в своей повести «Наш друг – Иван Бодунов» Юрий Герман. Рассказывая о жизни бодуновской бригады Ленинградского УГРО в 1930‐е годы, он не мог не упомянуть традиционные розыгрыши «орлов-сыщиков»: «Вечно друг друга поддразнивали, „розыгрыши“ сменяли друг друга по нескольку раз в день <…> Показывались целые спектакли <…> Чаще всего показывали, как Николай Иванович (мой дед. – Н. Л.) отправился с Катенькой (моей бабушкой. – Н. Л.) в ресторан и как Катеньке пришлось вместе с Бодуновым и мужем ловить бандитов. С тех пор будто Екатерина Ивановна от приглашений в рестораны решительно отказывается». Очень похоже на правду.

В середине 1930‐х изменение социально-экономической ситуации прервало демократизацию вкусовых ориентиров населения, которая отчасти была связана и с фабриками-кухнями. Эти заведения не исчезли полностью, но власть утратила к ним интерес, превратив первые советские центры не только «быстрого», но и рационального питания в заводские столовые. Одновременно в среде формирующейся сталинской элиты начали складываться явно буржуазные привычки питания, которые культивировали советские рестораны – одна из витрин большого стиля. В столичных городах во второй половине 1930‐х не только оживилась деятельность заведений, известных до революции, появились и новые учреждения питания вне дома, долгие годы составлявшие гордость советского общепита. Это, например, кафе-магазин «Север» («Норд») в городе на Неве и ресторан «Арагви» в Москве. К рациональной и «быстрой» еде они не имели никакого отношения. Но некие попытки организовать, прежде всего в Москве, подобие американского изобилия еды «прямо на улице» сталинское руководство все же предпринимало. Это произошло после поездки Анастаса Микояна в 1936 году в США. Позднее он вспоминал: «Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой – так называемые „хамбургеры“ – прямо на улице в специальных киосках. Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 г. мы перенесли этот опыт в некоторые наши крупные города – Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев, обязав местную хлебопекарную промышленность наладить производство специальных булочек, а предприятия мясной промышленности – освоить массовое производство котлет по единому стандарту и развозку их в торговую сеть в охлажденном виде. Были построены и специальные киоски для уличной продажи котлет, по закупленным образцам освоено производство электрических и газовых жаровен. Продажа горячих котлет была встречена у нас очень хорошо потребителями, и торговля пошла бойко. Лишь война помешала прочно и широко привить это начинание в нашей стране».

После окончания Великой Отечественной войны система общественного питания развивалась по хорошо разработанной в условиях сталинского социализма схеме: шикарные рестораны соседствовали с жалкими столовыми и разного рода «забегаловками». Оазисами большого стиля продолжали быть рестораны с дореволюционной историей типа московского «Националя» и ленинградского «Метрополя». Последний был знаменит роскошными котлетами по-киевски. Этим блюдом меня, двенадцатилетнюю девочку, впервые угостил отец. Он вообще считал, что дети должны в ресторан впервые пойти с родителями, чтобы правильно оценить обстановку и понять правила поведения. С мамой и папой я побывала в довольно нежном возрасте в «Кавказском» на Невском проспекте. Поколение питерских литераторов-шестидесятников относилось к этому заведению с легким презрением. Анатолий Найман писал: «Ресторан „Кавказский“, подвальчик возле Казанского собора, прежде царивший в этой части Невского, свел свою клиентуру исключительно к грузинам, офицерам комсостава и кутилам». Более богемным и в то же время роскошным выглядел открывшийся в конце 1950‐х годов ресторан «Восточный», окна которого выходили прямо на Невский проспект. Найман справедливо утверждал, что это заведение за короткое время стало центром притяжения всей «приличной публики». Ленинградская литературная молодежь нередко называла «Восточный» третьим залом Филармонии, находившимся как раз между Малым и Большим залами. Я, конечно же, принадлежала к «неприличной» публике и посещала с друзьями и родителями два банальных филармонических зала, неподалеку от гостиницы «Европейская». О роскоши этого заведения и его ресторана в Ленинграде было известно всем. Отец там бывал на встречах с московским начальством. Больше всего мне почему-то запомнился рассказ о визитах в Ленинград вице-президента АН СССР физика Михаила Дмитриевича Миллионщикова. Все происходило в самом начале 1970‐х годов, в преддверии празднования 250-летия Академии наук СССР. Миллионщиков всегда останавливался в «Европейской». Туда на завтрак он приглашал административную верхушку Ленинградского научного центра. Обычно приходили академик Борис Евсеевич Быховский и отец, как ученый секретарь всех академических институтов. Иногда на завтраки являлась и Зинаида Сергеевна Миронченкова – тогда заведующая отделом науки Ленинградского обкома КПСС – дама очень неглупая, а также приятная во всех отношениях, явно оживлявшая мужскую ученую компанию. По иронии судьбы и Миллионщиков и Быховский не дожили для пышных академических торжеств. Отец и Миронченкова участвовали и в подготовке празднования, и в его проведении, о чем свидетельствует наш семейный фотоальбом. О меню завтраков папа ничего не рассказывал, его больше интересовали полунамеки и полутона административно-научной беседы. Мне удалось побывать в «Европейской» в юности, опять-таки с родителями, на нескольких юбилеях их друзей. Но о кухне этого ресторана я ничего не помню, в отличие от бывшего питерского фарцовщика и стиляги номер один Владимира Тихоненко. Он вспоминал о таких деликатесах, как ботвинья с осетриной, маринованные белые грибы – «каждый как на токарном станочке выточен». Описание гастрономических изысков в «Европейской» есть и у Юрия Нагибина. Он пересказывает историю, якобы произошедшую с Александром Галичем, которому довелось завтракать за одним столиком с Александром Вертинским где-то на рубеже 1950–1960‐х годов: «Саша, желая не ударить в грязь лицом перед таким ценителем всех радостей жизни, каким справедливо считался А. Н. Вертинский, заказал зернистую икру, поджаренный хлеб, марочный коньяк и кофе». Кухне «Европейской» соответствовал и интерьер, выполненный в духе имперско-советского шика. Такая же картина наблюдалась и в московском «Национале», где после войны в числе завсегдатаев были писатель Юрий Олеша, поэт Михаил Светлов, композитор Никита Богословский. Славился среди московской богемы и номенклатурной знати также ресторан «Арагви» – типичное детище сталинского гламура, открывшееся в 1938 году и возродившее свою роскошную специализированную грузинскую кухню в 1950‐х годах. Там подавали осетрину на вертеле, чанахи в глиняном горшочке, особые котлеты «Сулико». Даже в начале оттепели в советских крупных ресторанах царила обстановка сталинской роскоши – пальмы, массивная мебель, крахмальные скатерти, бархат, плюш.

Однако в ходе хрущевских реформ в 1950–1960‐х годах формирование новой стилистики быта затронуло и заведения общественного питания. Из ресторанов и кафе активно вытеснялся шик большого стиля. Быстрее всего новую эстетику освоили в Прибалтике, которая многим казалась маленьким западным раем на территории СССР. В первую очередь это был Таллин, где жизнь, по словам Наймана, казалась «неординарной, не вполне советской». Именно в таллинские рестораны и кафе отправляет юных москвичей, героев своей повести «Звездный билет», Василий Аксенов: «В кафе громко играла музыка, какая-то запись. Это был рояль, но играли на нем так, словно рояль – барабан. Вокруг курили и болтали. И симпатичная буфетчица <…> поставила перед ними дымящиеся чашки кофе. Стояли рюмки и чашки, валялись сигареты, ломтики лимона были присыпаны сахарной пудрой. Сверкал итальянский кофейный автомат. Сверкало нарисованное небо с асимметричными звездами. Нарисованный мир красивее, чем настоящий. И в нем человек себя лучше чувствует. Спокойней. Как только освоишься в нарисованном мире, так тебе становится хорошо-хорошо». В начале 1960‐х в Вильнюсе появилось первое в стране кафе, где при отделке использовались практичные дешевые материалы – кирпич, сосновое дерево, черный металл. Поиск новых интерьерных решений в общепите запечатлен в рязановской комедии «Дайте жалобную книгу», снятой в 1965 году по сценарию Галича и Бориса Ласкина.

И все же определенное обновление интерьера и даже меню ресторанов не имело прямого отношения к «рационализации еды» для широкого населения. Более важными в этой ситуации стали принципиально новые институции общепита. В годы оттепели возродились появившиеся на короткое время в Москве еще в конце 1930‐х и тогда прозванные «американками» кафе-автоматы. На рубеже 1950–1960‐х годов они воспринимались как некий знак позитивных изменений в обществе. Питерский прозаик Валерий Попов писал: «И когда ты, опустив жетон, после долгого грохота и звона, мог взять из открывшейся железной коробки засохший бутерброд, казалось, что прогресс наступает и когда-нибудь непременно наступит». В 1957 году в Ленинграде на углу Невского проспекта и улицы Рубинштейна открылось кафе-автомат, где присутствовали элементы самообслуживания. Это значимое для городского быта событие Аксенов зафиксировал в повести «Коллеги»: «Максимов <…> прицелился, метко бросил окурок в урну и отправился ужинать в кафе-автомат». Впрочем, еще важнее оказались заведения общепита, отчасти возродившие принципы работы фабрик-кухонь.

1 марта 1956 года ЦК КПСС и Совет министров СССР приняли постановление «О мероприятиях по улучшению общественного питания». В документе указывалось: «Развитие и улучшение общественного питания в стране имеют большое значение в решении важной политической народнохозяйственной задачи – улучшения материально-бытовых условий советских людей. Общественное питание способствует перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению женщин от малопроизводительного домашнего труда». Это напоминало период 1920‐х – начала 1930‐х годов. Однако характерное для эпохи десталинизации обращение к интересам человека и семьи придавало рационализации питания несколько иные тона. Постановление 1956 года рекомендовало расширять «отпуск завтраков, обедов и ужинов на дом». Общественное питание на дому должно было стать неким промежуточным вариантом между буржуазно-крестьянской индивидуализацией и рационализмом в еде, свойственным эпохе всеобщей модернизации. Осуществление этой задачи возлагалось на так называемые домовые кухни, которые стали приметой именно хрущевского времени. Появление такой формы питания связано с развитием массового жилищного строительства на окраинах крупных городов. Как правило, на первых этажах новых домов проектировались помещения для магазинов, где предполагалось продавать полуфабрикаты и уже приготовленные блюда. Их следовало только разогреть перед употреблением. Теоретически новосел мог спуститься в расположенную на первом этаже его дома домовую кухню, купить там полный обед и съесть его в кругу семьи. Сначала для этой цели использовались обычные столовые. Выглядело это, согласно материалам газет, примерно так: «Эта столовая обслуживает исключительно тех, кто обедает на дому. В субботу вы можете заказать здесь для своей семьи воскресный обед: солянку, заливную рыбу, пирог с рисом, жаркое. Все это будет доставлено вам на дом в судках в точно установленный час. Доставка производится бесплатно».

Специализированные же домовые кухни появились в СССР в 1958 году по инициативе местных властей. Об одной из них, открытой в районе ленинградских новостроек, в прессе сообщалось: «Здесь готовят не только вкусные блюда, но и всегда разнообразные. На выбор всегда три первых, пять-шесть вторых блюд. Но это не все. В продаже в широком ассортименте изделия мясной и рыбной кулинарии, полуфабрикаты, пироги, пирожки, кондитерские товары». Такой «общепит на дому» заметно экономил время хозяек и в то же время способствовал распространению в крупных городах привычного для Америки и Европы рационалистического подхода к еде. Однако в СССР власть явно пыталась политизировать общемировые процессы, считая их интенсификацию «важной государственной задачей» периода «развернутого строительства Коммунистического общества». Полуфабрикаты становились своеобразным пищевым фетишем власти, а полем их распространения были домовые кухни. В конце 1950‐х годов в советских хозяйственных магазинах в продаже появились специальные трехэтажные судки для переноски таких обедов. Сеть домовых кухонь быстро расширялась. В начале 1959 года в Ленинграде работало 13, а в конце того же года уже 22 таких заведения. С 1959 по 1965 год их количество в РСФСР возросло более чем в 10 раз – с 90 до 1000. Сегодня трудно сказать, нравились ли советским людям блюда, которые готовили в системе хрущевского «быстрого питания». В газетах то и дело печатались восторженные письма по поводу работы домовых кухонь. Некая пенсионерка даже в 1962 году очень хвалила работу одной ленинградской домовой кухни: «Здесь всегда большой выбор первых, третьих и особенно вторых блюд – мясных, рыбных, овощных, – писала женщина. – Стоимость одного обеда, как правило, не превышает 50 копеек. Покупателю остается лишь принести обед домой, подогреть его и есть на здоровье». А известный питерский искусствовед Михаил Герман в своих воспоминаниях писал, что домовые кухни – это «вонючие лавочки, где торговали полуфабрикатами для очень здоровых желудков». Эти споры разрешила жизнь. В середине 1960‐х система маленьких заведений рационального питания, располагавшихся в жилых домах в первую очередь новостроек, явно перестала быть интересной властям. Даже в крупных городах количество домовых кухонь сокращалось. В Ленинграде, например, в 1960–1963 годах их было построено всего лишь 19, тогда как за один только 1959 год – 18. Демократичные заведения конца 1950‐х заменили кулинарии при больших ресторанах типа «Праги» в Москве или «Метрополя» в Ленинграде. У москвичей славились полуфабрикаты и выпечка «Праги» и гостиницы «Украина».

Здесь вспоминается эпизод уже перестроечного времени. В июне 1990 года в Москве я остановилась у папиных друзей Сажиных – они жили в роскошном сталинском доме на углу Большой Дорогомиловской и Можайского Вала. Возвращаясь вечером после работы в архиве в гостеприимный дом, я считала необходимым принести что-нибудь к ужину. Сначала я всех закармливала черешней, которой торговали у Киевского вокзала. А потом все же решила купить что-нибудь более существенное и отправилась в кулинарию гостиницы «Украина». На застекленном прилавке не было ничего, а в вазе, предназначенной для печенья, сидела маленькая мышка и подбирала крошки. Таковы были реалии горбачевской демократии. В 1960‐х же годах в ленинградской кулинарии при «Метрополе», например, продавались шикарные котлеты-«метропольки» с начинкой из печени, а также булочки со взбитыми сливками – новшество кондитерского производства. Но очереди были огромные. Популярностью пользовался и магазин полуфабрикатов при гастрономе № 1 («Елисеевский») на Малой Садовой. Его часто посещала наша семья, иногда специально, а иногда после концерта в филармонии. Самое яркое воспоминание – огромные очереди. Из ассортимента помню селедочное масло, печеночный паштет, маленькие цвета детского мыла вареные курицы… Самая же крупная пока еще домовая кухня открылась в 1964 году, но опять же в центре города – на улице Герцена (Большая Морская, 14). Ее общая площадь составляла 500 кв. м. Я всю жизнь жила в центре города и иногда пользовалась «едой навынос». Помню, как-то в начале 1980‐х перед Новым годом для задуманных пельменей у меня не хватало свинины. В магазинах ее уже было трудно купить, как, впрочем, и все другое, и тогда я бросилась в домовую кухню на Суворовском проспекте, купила там свиные отбивные – сырые, но густо посыпанные сухарями. Смыла обильную панировку, срезала излишний жир и получила то, что хотела. Но систематически так пользоваться «быстропитом» было и сложно, и накладно.

Советские властные структуры не сумели реализовать основную идею общепита – ликвидацию домашней кухни. Посещение ресторанов, кафе, а уж тем более заведений «рационального и дешевого питания» (которых просто было очень мало) не превратилось в традиционную практику городского быта и в период брежневского застоя. Иосиф Бродский с грустью вспоминал: «Семейные люди редко едят не дома, в России – почти никогда. Я не помню ни ее (мать. – Н. Л.), ни отца за столиком в ресторане или даже в кафетерии».