Старая кухня знала много рецептов супов, которые назывались «похлебками». Самую широкую славу приобрел борщ, а за ним — густой крупяной суп, обильно сдобренный жирным мясом, ну и, конечно, знаменитые «холодники» (разновидности окрошки).
Приготовление супа в холостяцком хозяйстве довольно обременительно — оно требует предварительной подготовки целого ряда продуктов и приправ, о которых так легко позабыть, когда покупками занимаются мимоходом.
И все-таки не стоит вам отказываться от супов, хотя бы потому, что некоторые из них очень легко приготовить.
Скорые супы
Бульон из кубика
1,5 стак. кипятка растворим 1 бульонный кубик. Пробуем на соль. Досаливаем при необходимости. Посыпаем мелконарезанной зеленью петрушки и укропа. Бульон очень выиграет, если заправить его уже в чашке (или в тарелке) сырым желтком. Такой бульон — на первое, жареная картошка — на второе, и ты сыт.
Суп из манной крупы.
Готовим бульон по предыдущему рецепту, но не снимаем кастрюльку с огня. В кипящий бульон постепенно всыпаем, непрестанно размешивая, 2 ложки манной крупы. В течение 8 минут суп понемногу кипит, — не забывайте помешивать. Готовый суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или тертым сухим сыром.
Суп из манной крупы с ветчиной или колбасой.
Готовим суп по предыдущему рецепту, с той лишь разницей, что в кипящий бульон кладем только 1,5 столовых ложки манной крупы. А когда суп готов, в него добавляем маленькие кусочки колбасы или ветчины, еще раз доводим до кипения — и готово: похлебка пахнет аппетитно — наливаем в тарелку.
Суп из манной крупы с лимоном
В готовый суп из манной крупы вливают сырой желток, тщательно размешивают все вилкой и перед самой едой выдавливают в суп сок из 1/4 лимона.
Бульон с гренками и тертым сыром
Готовится бульон по первому рецепту. Наливаем его в глубокую тарелку (500 мл.), добавляем 2 столовые ложки гренков (1 ломтик черствого белого хлеба режем на квадратики и подрумяниваем их на сковородке) и 1 ложечку сухого тертого сыра.
Томатный суп № 1
1 полную столовую ложку томатной пасты разбавить 1.5 стаканами кипятка и добавить 1 бульонный кубик. Снова довести до кипения и, не переставая помешивать ложкой, постепенно всыпать 1 столовую ложку манной крупы. 8 минут кипятить на медленном огне. Перед наливанием в тарелку посолить по вкусу.
Томатный суп № 2
Готовится так же, как в предыдущем случае. Но перед тем, как налить в тарелку, заправим суп 1–2 лож. сметаны.
Если у вас ненароком осталось со вчера немного вареного рассыпчатого риса, добавьте его, предварительно разогрев, в суп № 1 и № 2, в этом случае манная крупа не нужна.
Гороховый суп (или кукурузный или овсяный)
Если вам повезет купить граммов 250 гороховой муки (или кукурузной или овсяной или гречневой), вы сможете почти моментально приготовить вкусный гороховый суп.
Сперва надо положить в кастрюльку кусочек масла, величиной с кусочек рафинада или чуть больше. Когда жир расплавится, добавить туда 0,5 ложечки пшеничной муки и 1 полную столовую ложку гороховой муки. Все это нужно тщательно перемешать и следить, чтобы не подгорело, а затем понемногу влить 1,5 стакана теплой воды, хорошо размешать и посолить по вкусу. Держать на огне не менее 15 минут.
К готовому супу можно добавить растертый зубок чеснока или колбасу, нарезанную кусочками. Очень вкусное дополнение к гороховому супу — подрумяненные теплые гренки из белого хлеба.
Тарелка такого супа, а также порция вареной картошки, сдобренной маслом или жареным салом и подрумяненным луком, — замечательный обед, на готовку которого уйдет не более 30 мин.
Супы из концентратов.
В продаже есть несколько видов супов в концентратах — в банках и пакетах: борщ, щи, гороховый суп и т. д. (плюс бульон, о котором упомянуто выше). Они дешевы и крайне просты в употреблении. На банке или обертке всегда есть рецепт приготовления.
Купите на пробу такой суп, какой вам больше всего по вкусу. Всегда пригодится!
Разные супы
(к сожалению, поглощающие гораздо больше времени)
Овощной суп с картофелем.
Мелко нарезать 1-у морковь, 1-у маленькую петрушку, кусочек корня сельдерея, небольшую луковицу, а если в доме найдется, добавить немножко зеленого горошка и часть головки цветной капусты.
Подбор овощей может быть произвольным при условии, что в нем обязательно будут морковка, петрушка и сельдерей.
Нарезанные или даже натертые на терке овощи залить кипятком (0,5 стак.) и варить на среднем огне 15 мин… Затем опустить туда 2–3 нарезанные картофелины, долить 1,5 стак. воды и варить еще 12 мин…
Когда овощи станут мягкими (но смотрите, чтобы они не разварились), заправьте суп 1 лож. сметаны или чайной 1 чайн. лож. сливочного масла.
Уже в тарелке посыпьте суп укропом.
Для разнообразия можно заправить его специальной заправкой из чайной лож. сливочного масла и чайн. лож. муки (распускаем жир или масло на сковороде, добавляем муку и, непрестанно помешивая, доводим до бледно-желтого цвета).
В заправку, не переставая помешивать, надо постепенно долить 0,5 стак. жидкости из супа. Разбавленную таким образом заправку вылить в кастрюлю с супом и еще раз довести его до кипения, после чего сразу же снять кастрюлю с огня.
«Весенний» овощной суп
Мелко нарезанные овощи варить, как в предыдущем случае, не добавляя, однако, картофеля.
Когда овощи станут совсем мягкими (если вы накроете кастрюлю крышкой, это произойдет через 30 мин.), посолите их по вкусу, добавьте щепотку сахара и заправьте 2-я лож. сметаны, смешанными с 1 чайн. лож. пшеничной муки или 0.,5 чайн. лож. крахмала. Еще раз доведите суп до кипения (3 мин.).
Уже на тарелке посыпьте его укропом.
Рассольник
Морковь, петрушку, луковицу, картофелину и кусочек сельдерея помыть и почистить, порезать, а потом сварить в 1,5 стак. х воды. Сюда можно добавить и полкубика бульонного концентрата. Пока все это варится, почистите соленый огурец, натрите его на крупной терке и добавьте к овощам.
Через 12 мин. добавьте 1 чайн. лож. пшеничной муки, разведенную в четверти стак. остуженного отвара и четверти стак. огуречного рассола (покупая соленые огурцы, не забудьте взять и рассол).
Еще раз доведите суп до кипения. Посолите по вкусу. Можно добавить щепотку сахара.
Перед едой добавляем 2 чайн. лож. сливочного масла.
Выходит прекрасный, кисловатый, освежающий суп. Вместе со свежесваренной, размятой картошкой это составит прекрасный обед.
Кислые щи
Классический зимний суп. А к нему классическое второе обеденное блюдо — жареная или вареная, заправленная сливочным маслом картошка.
150 гр. квашеной капусты (без сока) заливаем 2-я стак. ми воды (можно также добавить 1 лож. готового грибного соуса). Варить, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Через 12 мин. после начала кипения добавить 50-100 гр. колбасы, порезанной на кусочки.
Если вода выкипит, добавьте соответствующее количество кипяченой воды.
Заправить подрумяненной заправкой (см. рецепт «Овощной суп с картофелем») и довести до кипения еще раз.
Крупяной суп
2 лож. перловой крупы, 1-у очищенную морковку, 2 петрушки, 1 картофелину, 1 кусочек сельдерея, 1 сухой гриб залить 2-я стак. ми воды и варить до тех пор, пока крупа не станет мягкой.
Тогда добавить полкубика бульонного концентрата.
Вынуть овощи, порезать продолговатыми ломтиками и снова положить в суп (их можно также натереть на крупной терке еще перед варкой).
Уже в тарелке добавить в суп 1 лож. сливочного масла и 1 лож. сметаны.
Борщ
Борщ — гордость славянской кухни. Борщ с мозговой костью — украшение любой трапезы. Популярностью своей он обязан характерному кисловатому вкусу. Его ели даже для протрезвления, «с похмелья» и во время «горячки», как некогда называли всякие болезни, сопровождавшиеся высокой температурой. Борщ тогда готовили на отваре из особой травы, вроде щавеля, на свекольном квасе, на закваске из ржаной муки.
Классический польский борщ
За неделю до варки борща заквасьте свеклу.
Делается это так: 5 штук свеклы (обязательно темно-красной) очистить, быстро ополоснуть под краном, нарезать тонкими ломтиками и сложить в 1 — литровую или 1,5 — литровую банку, после чего залить свеклу кипяченой водой комнатной температуры- до краев банки. Если поверх свеклы положить в банку корочку черного хлеба, наша свекла заквасится быстрее. Затем надо обвязать баночку куском марли или листком продырявленной бумаги. Через 4–5 дней на поверхности образуется густая пенка, которую следует осторожно снять и вместе с коркой хлеба выбросить. На следующий день сок из банки надо слить в бутылку, — он будет интенсивно-красного цвета и очень кислый. В бутылке квас из свеклы может храниться — разумеется, в прохладном и темном месте! — до 2-х недель.
Заготовив квас, можно приняться за приготовления самого борща.
Традиционный овощной набор для супа надо залить 2 стаканами воды и добавить к ним 2 сырые, нарезанные ломтиками свеклы. Варится все 30 мин. Советуем добавить в кастрюлю граммов 150 свинины, или кусок колбасы, или копченой ветчины.
Отдельно варим 5–6 сушеных грибов в 0,5 стак. воды (по мере выкипания воды ее следует доливать снова — не больше, чем ее было вначале), а через 1 час, процедив грибной и овощной отвары, смешиваем их и, добавив стакан нашего свекольного кваса, еще раз ставим борщ на огонь, чтобы подогреть его, не доводя до кипения.
Посолив борщ и добавив сахару по вкусу, положим в него мясо, предварительно мелко нарезанное, или ветчину. Борщ готов!
Его можно есть с горячей вареной картошкой, или с фасолью, или с пельменями, предварительно сваренными или поджаренными. Можно подать к нему и готовые пирожки с мясом.
Если вы хотите обойтись без свекольного кваса, готовить борщ надо так. Добавьте к набору суповых овощей не две, а три свеклы. Затем незадолго до того, как сядете за стол, добавьте в борщ еще одну сырую и мелко натертую свеклу и непременно положите несколько кристалликов лимонной кислоты и 1 стол. ложку 9%-го уксуса.
Облегченный вариант борща готов! Приятного аппетита!
Классический украинский борщ
В кастрюлю наливаем 1 л воды и кладем очищенную свеклу, средних размеров.
Через 0,5 часа добавляем суповые коренья и накрошенную луковицу.
Еще через 0,5 часа кладем туда же 2 очищенные и нарезанные кусочками картофелины и примерно 200 гр. нашинкованной свежей капусты. одновременно вынимаем из кастрюльки свеклу, морковь, и петрушку и даем им немного остыть.
Натираем теплые овощи на крупной терке, кладем, их обратно в кастрюлю и заправляем борщ 2-я лож. томатной пасты, прогретой на сковороде с 1 лож. сала или подсолнечного масла, или острым томатным соусом, или 2-я — 3-я помидорами (свежими или консервированными).
Если необходимо, можно подкислить борщ щепоткой лимонной кислоты. Зубок чеснока, растертый со щепоткой молотого черного перца, придаст борщу особую пикантность.
Уже в тарелку кладем 1 лож. сметаны.
Не забывайте и о зелени петрушки или укропа.
Украинский борщ можно варить на грибном, курином или мясном бульоне (из говядины, свинины, косточек от корейки или ветчины).
На редкость вкусно и сытно.
Картофельная «юшка»
Почистите 3 средние картофелины, 1-у разрежьте пополам, 2 — кусочками.
Затем поставьте их варить; налив воды столько, чтобы она покрывала картофель. Когда картофель сварится размять вилкой на тарелке и полученное пюре положить обратно в кастрюлю.
Растопите затем на сковороде 1 чайн. лож. сала и поджарьте в нем крупно нарезанную луковицу вместе с кусочками любой копченой или вареной колбасы (50 гр.). Не пережарьте их!
Теперь выложите содержимое сковороды в кастрюлю с картофельной «юшкой», бросьте туда же 1 лавровый листик, дайте супу покипеть мин. 5–6 и можете приниматься за еду.
Примечание. Для того чтобы получилась классическая картофельная «юшка», ее надо заправить салом, поджаренным вместе с луком, и сварить в ней маленькие клецки.
Уха из рыбных консервов
Для этого можно использовать любые консервы.
Картофель надо сварить, как для «юшки»,
Почистите 3 средние картофелины, 1-у разрежьте пополам, 2 — кусочками.
Затем поставьте их варить; налив воды столько, чтобы она покрывала картофель. Когда картофель сварится размять вилкой на тарелке и полученное пюре положить обратно в кастрюлю.
Растопите затем на сковороде 1 чайн. лож. сала и поджарьте в нем крупно нарезанную луковицу вместе с кусочками любой копченой или вареной колбасы (50 гр.). Не пережарьте их! Теперь выложите содержимое сковороды в кастрюлю с картофельной «юшкой», бросьте туда же 1 лавровый листик, дайте супу покипеть мин. 5–6 и растереть 1-у картофелину и выложить в кастрюлю 0,5 консервной банки рыбных консервов в масле (весом в 350–400 гр.).
Добавьте туда же 3–4 горошины перца и лавровый листик.
Дайте супу вскипеть 1 раз.
Аромат заставит вас тут же сесть за стол.
Хлодник (сырой)
Этот освежающий суп великолепен в жаркие дни.
1,5 стак. кислого молока (простокваши, кефира) надо как следует смешать с 0,5 стак. 20–25 % сметаны.
Затем следует добавить горсть мелко нарезанного зеленого лука, укропа, редиски и свежего огурца (можно добавить и несколько кружочков маринованного огурца).
Чтобы хлодник был красивого розового цвета, надо влить в него 1 стол. лож. сока, выдавленного из натертой сырой красной свеклы.
Вкус и питательность хлодника возрастут, если в него положить нарезанное кружочками или ломтиками крутое яйцо.
Мы советуем приготовить хлодник за час до еды — тогда вкус всех составных частей гармонично соединится в нем в одно целое.
Ну, и еще одно важное условие: хлодник должен быть действительно холодным!
Неварёные фруктовые супы
Из клубники, малины, земляники или яблок можно приготовить очень вкусные, освежающие неварёные супы.
Раздавите 1 лож. 0,5 стак. ягод и добавьте ягоды к простокваше, наполовину смешанной со сметаной (желательно не очень кислой). Добавьте по вкусу сахар или сахарную пудру. Супы из сырых ягод или фруктов должны быть холодными.
Так же готовится и суп из яблок — с той только разницей, что яблоки (2) надо натереть на мелкой терке (желательно пластмассовой, чтобы сохранить витамины). К яблочному супу можно добавить щепотку корицы.
Вареные фруктовые супы
Произвольно выбрав фрукты или ягоды (их можно и соединить) — например, яблоки с малиной или сливами, развариваем их в 2-х стак. х воды, протираем через сито или дуршлаг, добавляем 0,5 чайн. лож. крахмала, разведенной несколькими лож. охлажденной протертой ягодной или фруктовой массы, еще раз доводим до кипения, добавляем по вкусу сахар и под конец забеливаем 2-3-мя лож. сметаны.
К фруктовому супу (за исключением супа из земляники и малины) можно добавить щепотку корицы.
Ко всем фруктово-ягодным супам очень хороши бисквиты или сладкое сухое печенье, которое можно купить в магазине.
Яблочный суп с черным хлебом
500 г яблок, 50 г сухарей из черного хлеба, 1 л молока, 20 г масла, 30 г сахара, щепотка соли, чайная ложка корицы.
Хлебные сухари размолоть, растереть с сахаром, перемешать с корицей и, залив кипящим молоком, довести до кипения. Заправить маслом.
Дольки яблок разложить по тарелкам и залить подготовленной жидкостью.
Суп можно употреблять как горячим, так и холодным.
Яблочный суп со сметаной
500 г яблок (покислее), 0,75 л воды, сахар по вкусу, 20 г муки, немного соли, полстакана сметаны, 50 г лапши.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать их кусочками в виде кубиков. Воду немного посолить и вскипятить с сахаром. Положить подготовленные яблоки и, немного поварив, всыпать просеянную муку.
Варить несколько минут, помешивая. Положить в суп отдельно сваренную лапшу и заправить сметаной.
Суп можно подавать в горячем и холодном виде.
Суп-пюре из яблок
Яблок—200 г, воды— 1 л, сахар —40–50 г, сметаны— 30 г, муки—10 г.
Яблоки испечь, протереть.
Оставшуюся кожицу залить водой, прокипятить 10 минут, процедить и добавить воды до 1 литра.
Положить в яблочное пюре сахар, растереть до пышности, добавить сметану и тоже растереть до пышности.
Пшеничную муку (можно ржаную, картофельную или кукурузную, овсяную, рисовую, гречневую, можно толокно или геркулес) развести холодной водой, смешать с кипящим супом, прокипятить, остудить и добавить яблочное пюре.
Суп сладкий «омлетный» («снежок»)
Если такой суп вам готовили в детстве, вы должны были сохранить о нем самые нежные воспоминания и остаться ему верны; если же вы его не пробовали, завидуем — у вас все впереди. Вот почему мы кончаем наше «суповое ревю» именно этим рецептом.
Сырой желток растираем в течение 10-ти мин. с 2-я чайн. ложк. сахара или, еще лучше, сахарной пудры и щепоткой ванили.
Белок взбиваем вилкой или веничком на тарелке, пока не образуется пышная пена.
Растертый желток разбавляем 0,5 стак. молока комнатной температуры и вливаем в кастрюльку, где уже вскипел 1 стак. молока.
Затем все надо подогреть, но не доводить до кипения.
Потом остудить и уже на тарелке прикрыть суп «шапкой» из взбитых белков.
Необыкновенно растроганные внезапно оживившими воспоминаниями детства, мы жадно глотаем наш суп, заедая его печеньем.