Пароварка. Самые здоровые рецепты

Левашева Елена

Соусы

 

 

Основное предназначение соусов – придавать блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, различные вкусы, тем самым увеличивая возможность разнообразить питание.

К рыбе соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке как тушек, так и различных отходов: хребтов, хвостов и голов.

Молочные, которые подают к овощным и крупяным блюдам, делаются, как это явствует из названия, из молока и спассерованной муки с добавлением пряностей.

Сметанные (к мясу, котлетам, печенке) получают путем смешивания этого кисломолочного продукта с белой пассеровкой.

Овощные (к жареному, тушеному или вареному мясу) готовят на основе томатов, репчатого лука или хрена.

Для ореховых соусов исходный продукт измельчают в кашицу. В зависимости от того, к какому блюду подается ореховый соус, в него добавляют бульон или фруктовый сок и пряности.

Сладкие (к сырникам, запеканкам, пудингам) готовят из молока, сливок, яиц, сахара, пряностей, ягод и фруктов. Иногда добавляют крахмал, какао, шоколад или кофе.

Заранее готовить соусы не рекомендуется, так как они мгновенно утрачивают и вкус, и аромат.

 

Белый соус, основной

30 мин

1 л мясного бульона, 100 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, соль.

1. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле.

2. Муку пассеровать, не допуская изменения цвета, добавить лук, мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков.

3. Варить в пароварке, часто помешивая, 10–15 мин.

4. Готовый соус процедить через сито, посолить.

 

«Дьявольский» соус

20 мин

600 мл основного белого соуса, 250 мл мясного бульона, 200 мл белого вина, 100 мл 3%-ного уксуса, по 50 г репчатого лука и сливочного масла, зелень петрушки, соль.

1. Лук мелко нашинковать, добавить белое вино, уксус, поставить в пароварку и кипятить до тех пор, пока жидкость не уварится до ½ первоначального объема.

2. Чтобы развести соус и придать ему коричневый цвет, влить белый мясной соус и мясной бульон.

3. Протереть соус через сито и заправить сливочным маслом. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, посолить.

 

Красный соус, основной

45 мин

500 мл мясного бульона, 25 г свиного жира, 50 г пшеничной муки, 150 г томата-пюре, 100 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г кореньев петрушки, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец, соль.

1. Морковь, лук и коренья петрушки нарезать соломкой, спассеровать на половине жира вместе с томатом-пюре. Муку спассеровать на жире, развести бульоном, все время помешивая, ввести спассерованные коренья, морковь и лук.

2. Поставить соус в пароварку, варить 40 мин, удаляя с поверхности пену и жир.

3. В конце варки добавить соль, сахар и черный молотый перец.

4. Готовый соус процедить через марлю. Положить в соус кусочки сливочного масла и перемешивать до тех пор, пока оно полностью не соединится с соусом.

 

Красный соус с вином

40 мин

500 мл мясного бульона, 80 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г кореньев петрушки, 150 г томата-пюре, 50 мл виноградного вина (портвейна или мадеры), 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

1. Морковь, лук, коренья петрушки мелко нарезать и отдельно слегка обжарить на сливочном масле.

2. Разогреть 20 г сливочного масла, поджарить муку, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета.

3. Добавить томат-пюре, горячий мясной бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комков.

4. Переложить массу в поддон для круп, положить поджаренные морковь и лук, лавровый лист, перец горошком, закрыть крышкой и варить в пароварке 25–30 мин.

5. Посолить все, добавить крепкое виноградное вино (портвейн или мадеру).

6. Коренья протереть через сито, положить в соус и заправить оставшимся сливочным маслом.

 

Соус с костным мозгом и вином

40 мин

800 мл красного основного соуса, по 100 мл красного виноградного вина и сильно концентрированного мясного бульона, 150 г костного мозга, 60 г репчатого лука, 40 г кореньев петрушки и сельдерея, черный перец горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех, соль.

1. Перец горошком измельчить в ступе, лук, петрушку и сельдерей мелко нашинковать, все переложить в поддон для круп, добавить гвоздику, залить красным вином, накрыть крышкой и уварить вино в пароварке на 2/3 от первоначального объема.

2. В подготовленную смесь положить основной красный соус, сильно концентрированный бульон, мускатный орех и варить 15–20 мин.

3. По окончании варки положить в соус кусочки костного мозга, красный перец и посолить.

 

Луковый соус

30 мин

600 мл основного красного соуса, 300 г репчатого лука, 75 г сливочного масла, 75 мл 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, сахар, черный перец горошком, соль.

1. Лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле так, чтобы его цвет не изменился.

2. Переложить его в поддон для круп, влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и варить в пароварке 8–10 мин.

3. Затем залить лук основным красным соусом, добавить сахар, соль и варить еще 10–15 мин.

4. Заправить соус оставшимся сливочным маслом.

 

Соус луковый острый

20 мин

2 луковицы, 2 стакана бульона, 2–3 ст. ложки томатной пасты, по 1 ст. ложке растительного масла и муки, 2 ст. ложки уксуса, 20 г корнишонов, перец, соль.

1. Муку поджарить на растительном масле и развести бульоном. Лук мелко нарубить и поджарить на масле, ввести томатную пасту, поперчить, посолить и еще раз прожарить. Затем переложить массу в поддон для круп, влить уксус и доварить до густоты сметаны в пароварке.

2. После этого добавить рубленые корнишоны, соединить с соусом, затем варить еще 5–10 мин.

 

Луковый соус с горчицей

30 мин

800 мл основного красного соуса, 300 г репчатого лука, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 25 г столовой горчицы, 50 г кетчупа, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

1. Лук мелко нарубить и спассеровать на маргарине.

2. Затем переложить его в поддон для круп, добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить в пароварке 10–15 мин.

3. После этого заправить соус горчицей, кетчупом и сливочным маслом и продолжать варить.

4. Готовый соус не кипятить, так как горчица может свернуться.

 

Охотничий соус

30 мин

750 мл основного красного соуса, 200 г репчатого лука, 180 г шампиньонов, 100 мл виноградного вина, 40 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 150 г томата-пюре, сахар, эстрагон, зелень петрушки и укропа, соль.

1. Мелко нарубить лук и спассеровать его на сливочном маргарине. Шампиньоны нарезать соломкой и пассеровать их с луком 5–7 мин.

2. Затем влить виноградное вино, уварить его на ⅓ первоначального объема, добавить основной красный соус, томат-пюре, сахар, соль и варить 10–15 мин.

3. Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. После окончания варки готовый соус посыпать нарубленной зеленью и листиками эстрагона.

4. Заправить соус сливочным маслом.

 

Соус с эстрагоном и сухим вином

50 мин

850 мл основного красного соуса, по 100 мл сухого белого вина и сильно концентрированного бульона, 75 г сливочного масла, по 40 г репчатого лука, моркови и зелени эстрагона, по 25 г кореньев петрушки и сельдерея, черный молотый перец, соль.

1. Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле.

2. Переложить массу в поддон для круп, влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на ⅓ первоначального объема.

3. Ввести основной красный соус, бульон и варить, не допуская кипения, 25–30 мин.

4. Заправить соус черным молотым перцем, посолить, процедить через марлю, положить листики эстрагона и довести до кипения.

 

Молочный соус с луком

20 мин

600 мл молока, 300 мл мясного бульона, 200 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка мускатных орехов, белый молотый перец, соль.

1. Крупно нарезать репчатый лук и отварить его в молоке. Затем лук выложить из отвара и мелко нарубить.

2. Муку спассеровать на сливочном масле, развести ее молочным отваром, добавить бульон, перец, соль, мускатный орех, размешать и варить 5–7 мин.

3. Готовый соус процедить через сито, положить лук и снова поставить на огонь, довести до кипения.

 

Молочный соус с маслом из раков

20 мин

300 мл молочного соуса, 500 мл рыбного бульона, 150 мл сливок (или молока), 100 г масла из раков, сок 1 лимона, красный острый перец, соль.

1. В молочный соус постепенно влить рыбный бульон, поставить в пароварку, постоянно помешивая, довести до кипения.

2. Сливки вскипятить и влить в соус, положить красный перец, посолить.

3. Соус процедить через марлю, заправить маслом из раков и лимонным соком.

 

Молочный соус без масла

20 мин

900 мл молока, 100 г пшеничной муки, соль.

1. Муку подсушить, растереть в 400 мл молока.

2. Оставшееся молоко вскипятить и добавить в приготовленную молочную массу, проварить в пароварке, посолить, процедить.

 

Молочный соус с сыром

15 мин

650 мл молочного соуса, 250 мл мясного бульона, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль.

Для молочного соуса: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла.

1. Муку спассеровать на сливочном масле, залить молоком, варить 5–7 мин. Этот соус развести мясным бульоном.

2. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать.

3. Заправить соус красным перцем и сливочным маслом, посолить.

 

Молочный соус на крахмале

20 мин

900 мл молока, 30 г крахмала, соль.

1. Развести крахмал в 100 мл холодного молока, остальное молоко вскипятить.

2. Приготовленную смесь добавить понемногу в кипящее молоко, проварить, посолить, процедить.

 

Молочный соус с мадерой

20 мин

700 мл сливок или молока, 150 мл мясного бульона, 120 мл мадеры, 7 яичных желтков, 100 г сливочного масла, стручок острого красного перца, соль.

1. Взбить яичные желтки вместе с холодными сливками (или молоком), поставить в пароварку и варить, непрерывно помешивая, не допуская кипения. Когда масса загустеет, влить бульон.

2. Мадеру уварить на ⅓ ее первоначального объема. В приготовленную смесь ввести прокипяченную мадеру, красный перец и соль.

3. Соус процедить через сито, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

 

Соус «Бешамель»

30 мин

1 л молока, 4 ст. ложки пшеничной муки, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, мускатный орех, соль.

1. Молоко прокипятить. Сливочное масло растопить на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно ввести в него муку, размешать, поставить снова на огонь, подогреть. Снять с огня, помешивая, влить половину кипяченого молока.

2. Полученную кремообразную массу проварить в пароварке до загустения, непрерывно помешивая.

3. Добавить оставшееся молоко, заправить солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, снять с огня, периодически помешивая, остудить.

4. Приготовленный соус накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6–8 °C) до полного загустения.

 

Сливочный соус на говяжьем бульоне

20 мин

1 стакан сливок, ½ стакана говяжьего бульона, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 яичных желтка, ¼ ч. ложки мускатного ореха, соль и перец по вкусу, укроп.

1. Масло положить в кастрюлю, разогреть на водяной бане, добавить сливки, сыр и нагревать, помешивая, когда все разойдется, положить соль, перец, мускатный орех и яичные желтки, хорошо размешать и проварить на пару 5 мин.

2. При подаче в соус добавить зелень.

 

Сливочный соус с куриным бульоном

20 мин

1 стакан сливок, ½ стакана куриного бульона, 2 ст. ложки муки, соль, перец, зелень укропа или петрушки.

1. Спассеровать муку на сухой сковороде, развести бульоном, добавить сливки, варить 10–12 мин на водяной бане, добавить соль, перец.

2. При подаче к столу смешать соус с измельченной зеленью.

3. Соус можно использовать для блюд из курицы, овощей.

 

Сливочный соус на овощном отваре

20 мин

1 стакан овощного отвара, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г густых сливок, соль по вкусу, зелень.

1. Муку обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета, затем развести теплым овощным отваром, поставить на водяную баню, добавить сливки, размешать, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 5–10 мин при слабом кипении. Затем снять с бани, посолить и охладить.

2. Приправить зеленью.

 

Сметанный соус

15 мин

125 мл овощного отвара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, соль.

1. Муку слегка поджарить на сливочном масле, разбавить, помешивая, овощным отваром, положить сметану, перемешать, поставить варить в пароварку на 5–10 мин.

2. Затем посолить и процедить.

 

Сметанный соус с паприкой

15 мин

250 мл овощного отвара, 500 мл сметаны, 300 г красного сладкого перца, 50 г сливочного масла, соль.

1. Муку слегка поджарить на сливочном масле. Перец нарезать кубиками, спассеровать на сливочном масле, ввести в овощной отвар, перемешать.

2. Приготовленной смесью разбавить, помешивая, муку, положить сметану, перемешать, варить в пароварке 5–10 мин. Затем посолить и процедить через марлю.

 

Соус сметанный с хреном

10 мин

700 мл сметаны, 30 кореньев хрена, сахар, соль.

Коренья хрена измельчить на мелкой терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар.

 

Соус сметанный с томатным соком

20 мин

60 г сметаны, 1 яичный желток, 50 г помидоров.

1. Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав сок, протереть сквозь сито.

2. К протертым помидорам прибавить сметану.

3. Полученную массу выпарить на ⅓, соединить ее с сырым желтком и, быстро размешивая, довести до загустения.

 

Сметанная подлива на курином бульоне

10 мин

1 стакан куриного бульона, 300 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.

1. Спассерованную на сливочном масле муку разбавить горячим бульоном, посолить и поперчить, довести на водяной бане до кипения и прокипятить 2–3 мин, затем, непрерывно помешивая, влить сметану, размешать, снять с бани, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

2. Подавать к блюдам из овощей, курицы или мяса.

 

Подлива пряная на сметанной основе (для судака)

10 мин

250 г сметаны, 50 г муки, 40 г сливочного масла, соль, белый молотый перец, тмин, укропное семя, кориандр, зелень.

Спассеровать муку до золотистого цвета. Сметану нагреть на водяной бане, добавить в нее муку, толченые семена тмина и укропа, кориандр, соль, молотый перец, помешивая, все довести до кипения, затем снять с бани и процедить.

 

Сырный соус

20 мин

5 ст. ложек натертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 250 мл мясного бульона, белый молотый перец, зелень укропа.

1. Масло разогреть на водяной бане, добавить натертый сыр, размешать, влить горячий мясной бульон и варить соус до загустения.

2. В готовый соус добавить молотый белый перец по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа.

 

Сахарно-яичный соус к рыбе

10 мин

8 ст. ложек толченых сухарей, 360 г сливочного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень петрушки, соль, молотый белый перец, карри.

1. Яйца сварить вкрутую. Сливочное масло растопить на водяной бане, всыпать в него сухари и прогреть их на пару в течение 1–2 мин. Снять с бани, добавить измельченные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

2. Все очень хорошо перемешать, добавить лимонный сок и карри, перемешать.

3. Соусом поливают отварную рыбу.

 

Грибной соус

25 мин

500 мл грибного бульона, 200 г шампиньонов, 80 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль.

1. Грибы нарезать соломкой, растопить сливочное масло и потушить на нем лук и шампиньоны.

2. Ввести муку, все перемешать и подогреть, посолить, поперчить, подлить горячий бульон и варить в пароварке 15 мин, не доводя до кипения. Добавить в соус сметану и подогреть.

 

Грибной соус с ветчиной и каперсами

15 мин

650 мл основного красного соуса, 120 мл грибного отвара, 75 мл виноградного уксуса, по 100 г ветчины (без жира) и лука, 40 г свиного сала, 30 г сливочного масла, 50 г корнишонов, 60 г каперсов, 80 г шампиньонов, черный молотый перец, соль.

1. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле. Ветчину нарезать кубиками, смешать с пассерованным луком, прожарить на слабом огне 3–5 мин.

2. Добавить каперсы, корнишоны, уксус, прокипятить на медленном огне.

3. Шампиньоны отварить в пароварке, мелко нарубить, положить к луку и ветчине, залить грибным отваром, красным соусом, поместить в пароварку, довести до кипения, поперчить, посолить и заправить оставшимся сливочным маслом.

 

Подлива грибная на мясном бульоне

20 мин

150 г шампиньонов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, 3–4 ст. ложки натертого сыра, 1 ½ стакана мясного бульона, соль, белый молотый перец, зелень.

1. Муку спассеровать с маслом. Грибы обжарить с луком, переложить в кастрюлю, залить стаканом мясного бульона и сварить на водяной бане.

2. За 5 мин до готовности добавить разведенную в ½ стакана теплого бульона муку, сливки, сыр, соль, перец, варить до момента, когда разойдется сыр. Добавить зелень.

 

Соус с вареными яйцами на овощном отваре

20 мин

250 мл овощного отвара, 150 мл сухого белого вина, 2 яйца, 3 ст. ложки майонеза, по 80 г репчатого лука и яблок, 2–3 горьких миндаля, 1 ч. ложка горчицы, мускатный орех, лимонный сок, зелень петрушки и укропа, сахар, черный молотый перец, соль.

1. Яйца отварить вкрутую. Репчатый лук и яблоки нарезать кубиками, залить вином, поместить в пароварку и тушить до мягкости. Тушеные овощи протереть сквозь сито вместе с яйцами, ввести майонез и мелко нарезанный миндаль.

2. Разбавить овощным отваром до густоты и заправить солью, сахаром, лимонным соком, тертым мускатным орехом, черным молотым перцем и горчицей.

3. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

 

Соус с яичными белками

20 мин

250 мл овощного отвара, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль.

Яйцо сварить вкрутую, отделить белок, мелко его порубить. Зелень нашинковать, смешать белок и зелень, влить овощной отвар, проварить в пароварке, заправить сливочным маслом, посолить, процедить через сито (или марлю).

 

Яично-масляный соус по-польски

20 мин

400 г сливочного масла, 50 мл воды, 6 яичных желтков, лимон, соль.

1. В сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить кусочками нарезанное сливочное масло.

2. Поставить в пароварку, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет, снять с огня, посолить и ввести лимонный сок.

 

Томатный соус

20 мин

500 мл овощного отвара или мясного бульона, 150 г томата-пюре, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 70 г моркови, 60 г репчатого лука, 80 г кореньев петрушки, соль.

1. Морковь, лук и коренья петрушки мелко нарубить, положить в разогретое сливочное масло, слегка поджарить и, не снимая с огня, посыпать мукой.

2. Добавить томат-пюре, перемешать и пассеровать еще 2–3 мин. Затем влить горячий овощной отвар или мясной бульон, проварить 10–15 мин.

3. Соус вместе с овощами протереть через сито, посолить, снова подогреть, снять с огня, заправить оставшимся сливочным маслом.

 

Томатный соус на рыбном бульоне

20 мин

250 мл рыбного бульона, 150 г томата-пюре, 100 мл сметаны, 20 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 80 г репчатого лука, черный молотый перец, зелень, сахар, соль.

1. Мелко нарезать лук, слегка поджарить его на сливочном масле вместе с мукой.

2. Развести рыбным бульоном, добавить томат-пюре, соль, черный молотый перец и сахар по вкусу.

3. Поставить в пароварку и варить 10 мин, не давая кипеть. Затем влить сметану и посыпать рубленой зеленью.

 

Соус с томатами и морковью на курином бульоне

20 мин

1 стакан куриного бульона, ½ стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, 1 ч. ложка сахара, соль, перец.

Морковь, лук очистить, вымыть, нарезать, спассеровать, за 4–5 мин до окончания обжарки добавить муку, перемешать, через 2 мин добавить томат-пюре. Полученную массу развести бульоном, посолить, поперчить, положить сахар и варить 8–10 мин при слабом кипении на водяной бане.

 

Соус из свежих помидоров

50 мин

500 г помидоров, 250 мл грибного бульона, 100 г пшеничной муки, 80 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 бутона гвоздики, сахар, корица, красный молотый перец, соль.

1. Репчатый лук, морковь, сельдерей, чеснок крупно нарезать, припустить до мягкости в растительном масле и посыпать красным молотым перцем и мукой.

2. Помидоры натереть на терке, смешать с бульоном, добавить обжаренные овощи, варить в пароварке в течение 10–15 мин.

3. Затем овощи протереть через сито.

4. Заправить соус пряностями и приправами и проварить еще 30 мин.

 

Соус «Восток»

15 мин

300 г томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, 150 мл мадеры, 60 г чернослива, 70 г сушеных груш, сахар, мускатный орех, гвоздика, черный молотый перец, соль.

1. Чернослив промыть, удалить косточки, добавить сушеные груши, залить томатной пастой, поставить в пароварку, проварить, не доводя до кипения.

2. Затем ввести в соус растительное масло, мадеру, черный молотый перец, гвоздику, мускатный орех, сахар, соль и снова поставить на огонь на 5–10 мин.

 

Томатный соус с вином

50 мин

1 кг спелых помидоров, 100 г яблок, 80 г моркови, 3–4 ст. ложки основного белого соуса, 250 мл концентрированного бульона, 1–2 ст. ложки крепкого белого вина, по 1 ч. ложке горчицы и сахара, щепотка корицы, черный молотый перец, лимонная цедра, лимон, соль.

Для белого соуса: 150 мл куриного бульона, 1 ч. ложка пшеничной муки, 10 г сливочного масла, соль.

1. Для белого соуса на сливочном масле поджарить муку до светло-желтого цвета и развести бульоном. Варить в пароварке 25–30 мин. Затем соус процедить, остудить.

2. На крупной терке натереть помидоры, яблоки и морковь, залить бульоном и варить в пароварке до разваривания. Овощи протереть через сито и смешать с основным белым соусом.

3. Прибавить горчицу, сахар, вино, корицу, соль и лимонный сок. Варить соус в пароварке до загустения.

4. Посыпать черным молотым перцем и натертой лимонной цедрой.

 

Соус по-матросски

40 мин

800 мл томатного соуса, 200 мл грибного отвара, 100 мл красного вина, 100 г сливочного (или селедочного) масла, 100 г зеленого лука, по 100 г шампиньонов и анчоусов, по 30 г моркови и репчатого лука, 15 г кореньев петрушки и сельдерея, соль.

1. Морковь и коренья петрушки и сельдерея нарезать кубиками, спассеровать на сливочном масле без изменения цвета. Залить пассерованные овощи грибным отваром и припустить до готовности.

2. В готовый томатный соус ввести спассерованные и припущенные овощи, проварить в пароварке 15–20 мин и процедить через сито.

3. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета.

4. Шляпки шампиньонов очистить от кожицы, нарезать кубиками и слегка обжарить на сливочном (селедочном) масле.

5. Обжаренные лук и шляпки шампиньонов залить томатным соусом, добавить красное вино, проварить 10 мин.

6. По окончании варки положить анчоусы.

 

Соус «Южный»

15 мин

150 мл соевого масла, 400 г томата-пюре, 200 мл мадеры, 100 мл яблочного уксуса, 60 г соленой печени, 50 г изюма, черный молотый перец, соль.

Печень нарезать кубиками, залить мадерой, уксусом, соевым маслом, томатом-пюре, поставить в пароварку, варить 10–15 мин. Затем положить изюм, черный молотый перец, соль, все перемешать.

 

Ореховый соус по-грузински

30 мин

400 мл куриного бульона, 100 г измельченных грецких орехов, 250 г репчатого лука, 120 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 7 яичных желтков, 1 головка чеснока, 130 мл винного уксуса, 1 ч. ложка настойки шафрана, 1 ч. ложка корицы, 1 лавровый лист, гвоздика, зелень петрушки свежая, зелень укропа сушеная, красный молотый перец, соль.

1. Лук и чеснок мелко нарубить, спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, всыпать муку, развести бульоном, проварить в пароварке.

2. Орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, красным молотым перцем, настойкой шафрана, перемешать.

3. Винный уксус прокипятить, добавить корицу, гвоздику, лавровый лист, перемешать.

4. Эту смесь смешать с орехами, ввести в подготовленный соус и, помешивая, варить в пароварке, не доводя до кипения.

 

Шашлычный соус с красным перцем на бульоне

25 мин

2 стакана мясного бульона, 1–2 ст. ложки яблочного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата, 1 корень петрушки, ст. ложка сахара, красный молотый перец, тмин, гвоздика, мускатный орех, соль, зелень.

Муку обжарить на сухой сковороде, затем развести холодным бульоном. Овощи обжарить, залить горячим бульоном, варить на водяной бане в течение 15 мин, добавить томат, соль, сахар, специи и прокипятить еще 5 мин. Добавить муку, варить до загустения, влить уксус, прогреть 2 мин, добавить зелень.

 

Яичный соус на мясном бульоне

10 мин

½ стакана мясного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, молотый перец, карри, 3–4 ст. ложки нарезанной зелени.

1. Масло положить в кастрюлю с водой, растопить на водяной бане, добавить растертые с солью и молотым перцем желтки и очень мелко нарубленные белки и залить горячим мясным бульоном. Все довести до кипения и, проварив 1 мин, снять с бани, добавить карри, измельченную зелень укропа или петрушки, хорошо перемешать.

2. Соус хорошо подходит к мясу.

 

Соус с грецкими орехами и кинзой

10 мин

500 мл мясного бульона (или воды), 200 г измельченных грецких орехов, 200 мл винного уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, зелень мяты и кинзы, красный молотый перец, соль.

1. Лук нашинковать, чеснок потолочь в ступе.

2. В орехи влить уксус, бульон (или кипяченую воду), ввести репчатый лук, чеснок, красный молотый перец, зелень мяты, кинзы, посолить, соус перемешать.

 

Соус на говяжьем бульоне для гуляша

10 мин

1 стакан говяжьего бульона, 1 луковица, ½ моркови, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 горошины перца, 1 помидор среднего размера, лавровый лист, соль.

1. Лук, морковь обжарить до золотистого цвета, за 3–5 мин до окончания добавить муку, помидор и готовить 2–3 мин. Влить горячий бульон, положить перец, лавровый лист, соль по вкусу, проварить на водяной бане 2–3 мин.

2. В соусе тушат говяжий гуляш с мелко нарезанной зеленью.

 

Кисло-сладкий соус с орехами

30 мин

750 мл основного красного соуса, 20 г чернослива, по 50 г сливочного масла, изюма и грецких орехов, 60 мл виноградного вина или 30 мл 9%-ного уксуса, 40 г кореньев хрена, 1 лавровый лист, сахар, черный перец горошком, соль.

1. Грецкие орехи измельчить, чернослив отварить в пароварке, слить отвар, отделить мякоть от косточек.

2. В отвар добавить красное вино или уксус, черный перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 мин.

3. Соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, положить вареный чернослив, изюм, грецкие орехи и прокипятить.

4. После окончания варки насыпать тертый хрен.

 

Винно-ореховый соус

10 мин

100 мл белого сухого вина, 70 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка столовой горчицы, 90 мл растительного масла, 120 г измельченных грецких орехов, 80 г репчатого лука, зелень петрушки и укропа, сахар, черный молотый перец, соль.

1. Белое сухое вино перемешать с уксусом, горчицей и орехами.

2. Мелко нарубить репчатый лук, обжарить его на растительном масле, положить в соус.

3. Заправить его нарубленной зеленью укропа и петрушки, сахаром, черным молотым перцем, посолить, все перемешать до однородной массы.

 

Острая подлива с кусочками курицы

40 мин

200 г курицы, 2 луковицы, 3 помидора, 2 моркови, 4 зубчика чеснока, 1–2 сладких болгарских перца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, красный молотый перец, куриный бульон, карри.

1. Лук, морковь нарезать. Помидоры ошпарить, очистить, нарезать. Чеснок истолочь. Болгарский перец нарезать кусочками. Курицу нарезать, сварить на водяной бане с луком, морковью до полуготовности, добавить болгарский перец, бульон, варить до готовности, положить помидоры, чеснок, соль, перец, карри.

 

Гранатовый соус

10 мин

1 стакан гранатового сока, кусочек острого стручкового перца, пучок зелени кинзы, соль и молотый перец по вкусу.

1. Кинзу мелко нарезать, добавить толченый острый перец, соль, гранатовый сок. Поставить смесь на водяную баню, довести до кипения и варить на пару в течение 2–3 мин, затем снять и охладить.

2. Подавать к блюдам из мяса и овощей.

 

Соус из тыквы

10 мин

300 г тыквы, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 50 г мягкого плавленого сыра, 80 г творога, 150 мл густых сливок или сметаны, 3 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль, молотый белый перец, тертый тимьян, розмарин.

Очищенную тыкву натереть на терке, добавить масло, потушить на водяной бане, посолить, всыпать специи, толченый чеснок. Творог и сыр перемешать со сливками или сметаной, положить к тыкве, проварить 3–5 мин, затем добавить зелень.

СОВЕТЫ: Соусы, приготовленные с использованием соевых бобов, соевого молока, сметаны, муки, соевого сыра тофу, пользуются огромной популярностью в Китае и других странах Азии, а теперь приобретают все большее число приверженцев и в нашей стране, поскольку очень полезны, обладают низкой калорийностью и отличными вкусовыми качествами.

Промышленно изготовленные соевые соусы, поступающие в продажу в наши магазины, бывают в основном двух видов: темный (красно-коричневый) и менее соленый светлый (бежевый). Они очень концентрированные, поэтому их используют в очень маленьких дозах.

 

Соус из яблок и томатов, острый

1 ч

300 г кислых яблок, 80 г изюма, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка сахара, 3 %-ный уксус по вкусу, 1 ст. ложка горчицы, имбирь, гвоздика, соль.

Яблоки очистить, натереть, проварить на водяной бане. Добавить очищенный мелко нарезанный помидор, натертый лук, измельченный изюм, специи, соль, уксус, тушить на паровой бане при слабом кипении 40–50 мин, затем добавить горчицу.

 

Соус из алычи «Ткемали»

30 мин

1 кг алычи, 5–7 зубчиков чеснока, пучок базилика, пучок кинзы, красный перец (молотый), зелень укропа, соль.

1. Алычу сварить на водяной бане, вынуть, протереть через сито, развести отваром до консистенции густой сметаны. Добавить соль, молотый красный перец, толченый чеснок, измельченную кинзу, укроп, базилик. Все перемешать, довести до кипения на паровой бане, проварить 1–2 мин, снять и охладить.

2. Подавать к блюдам из мяса, птицы, овощей.

 

Соус из ягод с вином

20 мин

1 стакан ягод, 200 г сахара, ¼ стакана красного вина.

1. Ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через сито. Сварить сироп в пароварке, при варке снять накипь.

2. В горячий сироп влить вино, положить пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Соус подавать горячим или холодным.

 

Соус-майонез с корнишонами

20 мин

750 мл растительного масла, 6 яичных желтков, 150 мл 3%-ного уксуса, 25 г столовой горчицы, 40 мл соуса «Южный», 250 г корнишонов, 100 г майонеза, сахар, соль.

1. В сырые яичные желтки ввести столовую горчицу, соль и размешать.

2. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а далее по 2–3 ст. ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C.

3. Взбивать его так, чтобы оно распределилось на маленькие шарики в яичном желтке, не соединяясь между собой, т. е. проэмульгировалось.

4. В соус ввести уксус, сахар, хорошо перемешать. Корнишоны мелко нарубить, положить в соус майонез, соус «Южный» и хорошо перемешать до однородности.

 

Огуречный соус

10 мин

250 мл мясного бульона, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка столовой горчицы, 2 маринованных огурца, 40 г сливочного масла, 30 г столового маргарина, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, сахар, соль.

1. Муку спассеровать на маргарине, развести горячим бульоном, вскипятить в пароварке, ввести сметану, перемешать и еще раз вскипятить.

2. Огурцы нарезать маленькими кубиками, потушить в сливочном масле и положить в соус, все перемешать и дать соусу настояться.

3. Заправить готовый соус горчицей, уксусом, солью, сахаром и еще раз перемешать.

 

Мятный соус на мясном бульоне

10 мин

1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1 большая красная луковица, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки измельченных листьев мяты, 3 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль, перец.

1. Измельчить листья мяты и растереть их с солью, смешать с натертым на терке луком, залить мясным бульоном. Все довести до кипения на водяной бане, добавить сахар, перец, проварить 3–5 мин, влить уксус и, снова доведя смесь до кипения, снять с бани.

2. Добавить зелень.

 

Маринад с петрушкой к мясу

15 мин

1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 200 мл мясного бульона, 2–4 ч. ложки уксуса по вкусу, ½ ч. ложки сахара, 3–4 горошины перца, лавровый лист, соль.

Морковь, лук, корень петрушки спассеровать, за 3–4 мин до окончания пассерования добавить томатную пасту. Овощи положить в бульон, добавить перец, лавровый лист, уксус, соль, сахар. Прокипятить 5–7 мин на водяной бане.

 

Соус зеленый

10 мин

Зелень салата, шпината, эстрагона, петрушки и укропа, ½ ст. ложки уксуса, 1 стакан сметаны, соль.

1. Обмытые листья сельдерея, салата, шпината, эстрагона, укропа и петрушки отварить в кипящей воде, зелень мелко нарубить и протереть через сито, смешать со сметаной, ввести уксус и соль.

2. Соус поварить в пароварке 2–3 мин.

 

Соус с кислой капустой

20 мин

300 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки меда (жидкого), 1–2 ст. ложки сливочного масла, перец.

Квашеную капусту промыть водой, потушить со сливочным маслом на водяной бане, добавить измельченный спассерованный лук, мед, уксус и тушить до мягкости капусты. Готовый соус поперчить по вкусу. Такой соус хорошо подойдет к жареному гусю или утке.

 

Соус лимонный с каперсами

20 мин

50 г сливок, 1 яйцо, 15 г лимона, 5 г каперсов, соль.

1. Яйцо хорошо взбить венчиком и соединить его со сливками, положить лимонную цедру и на пару взбивать до загустения.

2. Затем заправить лимонным соком и солью. Одновременно отварить каперсы, соединить их с соусом.

 

Соус сухарный

15 мин

200 г сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла.

1. Масло влить в поддон для круп и подогреть на пару.

2. В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и нагревать в пароварке 5–10 мин.

 

Густой горчичный соус к рыбе

10 мин

500 мл рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Муку просеять и спассеровать на масле до золотистого цвета, затем понемногу вливать бульон и размешивать. Поставить соус на водяную баню, посолить, довести до кипения, прокипятить, помешивая, 3–4 мин, снять с бани, процедить, добавить горчицу и лимонный сок, хорошо перемешать.

 

Густой сливочный соус на рыбном бульоне

30 мин

300 мл рыбного бульона, 200 мл густых сливок, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 150 г лука-порея, соль, перец.

1. Лук потушить на водяной бане в течение 20–30 мин. За 5 мин до готовности добавить спассерованную муку. Лук охладить, измельчить, посолить, поперчить, добавить сливки и бульон, проварить 3–4 мин.

2. При подаче к столу в соус можно добавить измельченную зелень петрушки.

СОВЕТ: Каждую пряность нужно хранить в отдельной посуде с плотно закрытой крышкой. А доставать ее нужно сухой ложкой.

 

Ароматный соус с имбирем к рыбе

40 мин

1 стакан рыбного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, ½ корня петрушки, ⅛ ч. ложки имбиря (порошка), ½ стакана белого столового вина, соль, перец, зелень.

Муку спассеровать на сухой сковороде, развести холодным бульоном. Лук обжарить. В разогретый на водяной бане рыбный бульон положить спассерованный лук, муку, корень петрушки, соль, перец, варить 30 мин. Затем гущу протереть, положить в соус, влить вино, добавить имбирь, вскипятить на паровой бане. Посыпать зеленью.