Обеды для особых случаев

Особых случаев для обеда много. Это могут быть праздники и торжества, отмечаемые совместным застольем, приемы гостей.

При составлении меню обеда организаторы праздника всегда должны помнить, что максимальную пользу человек получает только тогда, когда набор блюд и их количество вызовут приятное ощущение сытости, но отнюдь не пресыщения.

Составьте небольшое меню из простых, но очень интересных блюд. Важно помнить, что совершенным делают обед три вещи:

• привлекательный стол;

• простая, но вкусная пища;

• интересное общение;

• спокойная и приветливая хозяйка (хозяин).

 

Официальный обед

Перед обедом подают закуски и напитки. Сам обед может состоять из четырех, пяти и более блюд.

Выбор закусок.

При подаче двух закусок одна должна быть поострее (балык, сельдь с гарниром, семга, паюсная икра, рыба под маринадом и т. д.), вторая может быть менее острой (салат овощной или мясной, холодная птица).

Хорошо, если одна закуска — рыбная, а вторая мясная, еще лучше, если рыбная предшествует мясной.

При большом разнообразии закусок, которые обычно сопровождают парадный обед, нужно выбирать более легкие и менее сытные: зернистую икру, расстегай, лососину, малосоленую семгу, осетрину, сыр, шпроты или сардины, из дичи, крабов, волованы, канапе, яйца под майонезом или фаршированные.

Обязательными компонентами меню официального обеда являются суп или первое блюдо, главное блюдо и десерт.

Выбор супов.

На обеде после закусок идут супы. Если перед супом подавались 1–2 легкие закуски, можно предложить более сытный суп: сборную жидкую солянку (рыбную или мясную), суп из раков, рассольник, рыбацкую уху, бульон с клецками.

Если же перед супом подавалось много закусок, суп должен быть легким. В этом случае можно рекомендовать прозрачные бульоны с различными гарнирами.

Также после большого количества закусок принято подавать супы-пюре из цветной капусты, спаржи, курицы, уху или борщ.

Выбор горячих блюд.

В обеденное меню могут входить либо одно, либо два вторых блюда. Если планируется только одно, то его лучше выбирать в зависимости от того, какой суп ему предшествовал: после плотного мясного супа можно предложить рыбу — отварную или припущенную, а после рыбного супа, наоборот — бифштекс, филе, ростбиф, шашлык, гуся с капустой, утку с яблоками, мясной плов, свиные или бараньи отбивные.

Если планируются два вторых блюда, то подают вначале рыбное, а затем мясное. Одно из этих блюд должно быть отварным или припущенным, другое — жареным или запеченным. Если одно блюдо подается с белым соусом, то для того, чтобы меню было разнообразнее, ко второму можно подать красный соус и т. п.

Непосредственно после вторых блюд и перед десертом можно предложить сыр — например, швейцарский. Сыры являются очень удачным переходом от горячих блюд к сладким блюдам.

Выбор сладких блюд.

Сладкие блюда также выбирают с учетом тех, которые им предшествовали. После сытных кушаний — бифштекса, филе, шашлыка, плова, отбивных, жареного поросенка, ростбифа, жареной осетрины или севрюги — лучше предложить гостям более легкие и освежающие сладкие блюда: мороженое, компоты, яблоки или груши в сиропе и ягоды со сливками.

После домашней птицы (кроме гуся и утки) и дичи, паровой или отварной рыбы на сладкое можно подать пудинги, шарлотки, яблоки в тесте, пломбиры, блинчики с вареньем.

Черный кофе с лимоном или коньяком и ликерами, а также различные фрукты удачно завершат обед.

 

Неофициальный обед

Он обычно состоит из 3–4 блюд. Вначале подают закуску, салат или суп, после главного блюда — десерт или сыр, а иногда и то, и другое. Меню неофициального обеда может быть более разнообразным, что совсем не означает отказ от непринужденной обстановки.

Если неофициальный характер относится в большей мере к одежде, а не к еде, хозяин может предложить гостям четыре и более блюд, которые будут менее классическими, например, такие блюда, подающиеся на ужин, как макароны или ризотто, а весь обед будет приготовлен по рецептам народной кухни.

 

Меню 1

• Салат из баклажанов

• Борщ с грибами

• Рулетики из ростбифа фаршированные

• Пудинг фруктово-ягодный

• Медовый грог

Салат из баклажанов

30 мин

2 порции

120 г баклажанов, 30 г помидоров свежих, 30 г перца стручкового, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, ½ ч. ложки уксуса, соль, перец.

1. Испеченные на сильном огне и очищенные баклажаны, очищенный испеченный перец, ошпаренные и очищенные помидоры и зубчик чеснока мелко нарезать. Все перемешать, заправить солью, перцем, уксусом и растительным маслом.

2. Уложить горкой в салатник и украсить ломтиками помидоров.

Борщ с грибами

40 мин

4–6 порций

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие вареные свеклы, 4 картофелины, соль, 1–2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2–3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томатной пасты, уксус.

1. Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками.

2. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин.

3. При подаче на стол суп заправить зеленью.

Рулетики из ростбифа фаршированные

15 мин

2 порции

200 г очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками кабачков (цуккини), 1 плод авокадо средних размеров, 60 г мелко нарубленного репчатого лука, ½ ч. ложки молотого чили, по 2 ст. ложки оливкового масла и белого виноградного уксуса, соль, 16 тонких ломтиков холодного ростбифа, листья салата-латука, 3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам, редис на гарнир.

1. Потушить ломтики кабачков (цуккини) в кипящей соленой воде в течение 3 мин, пока мякоть не станет нежной, охладить. Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и положить мякоть в миксер. Добавить кабачки (цуккини) и смешать до получения однородной массы. Переложить в средних размеров посуду, добавить лук, молотый чили, мясо и уксус. Хорошо размешать и посолить. Положить по 1 ч. ложке полученного фарша на каждый ломтик ростбифа, скатать мясо в трубочку и закрепить деревянной лучинкой.

2. Положить листья латука на плоское сервировочное блюдо. Выложить рулетики по кругу, подобно спицам колеса. Вынуть и раскрошить яичные желтки. Поместить их в центр блюда. Нарезать белки тонкими полосками и проложить ими рулетики.

3. В качестве гарнира использовать редис. Оставшийся «фарш» из авокадо можно подать отдельно.

Пудинг фруктово-ягодный 

20 мин

6 порций

3 персика (нектарина или абрикоса), 250 г ягод (лучше земляники или малины), 3 ст. ложки ягодного ликера, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки воды, 50 г сахара.

1. Фрукты и ягоды порезать небольшими дольками и выложить в миску. Добавить 2 ст. ложки ликера и хорошо перемешать. Желтки растереть с сахаром, ложкой ликера, водой и поставить на водяную баню. Желтковую массу взбивать 5–10 мин. Затем подготовленные фрукты и ягоды разложить в формочки для выпекания и залить желтковым соусом. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 2–3 мин, до образования золотисто-коричневой корочки.

2. Пудинг лучше подавать горячим.

Медовый грог

5 мин

1 порция

50 мл коньяка, 10 г меда, 1 ломтик лимона, 100 мл крепкого чая.

1. Все компоненты смешать в большом стакане или чашке для пунша.

 

Меню 2

• Салат из зеленого горошка

• Суппюре из помидоров с рисом

• Стейк рыбный хунаньский

• Груши в сиропе

• Пунш «Первый снег»

Салат из зеленого горошка

10 мин

2 порции

2 стакана зеленого горошка в стручках, 2 ст. ложки оливкового масла, сок половины лимона, соль, перец, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка мелконарезанной зелени кориандра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени мяты, нарезанная на тонкие полоски лимонная корка.

1. У стручков гороха отрезать черешки. Налить в кастрюльку 1 ст. ложку оливкового масла, положить в него стручки, перемешать. Залить стручки водой. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить около 5 мин, слегка недоварив горошек, который должен оставаться хрустящим. Слить воду. Влить в кастрюлю лимонный сок и оставшее ся оливковое масло. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Переложить в салатник, остудить.

2. Перед подачей порезать чеснок, посыпать им стручки, добавить кориандр и мяту, украсить лимонными корками.

Суп-пюре из помидоров с рисом

30 мин

2 порции

150 г костей для бульона, 180 г помидоров, 15 г моркови, 7 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, 12 г рисовой крупы, 10 г муки, 5 г сливочного масла, соль.

1. Свежие помидоры разрезать, сварить, протереть. Из пассерованной муки и бульона приготовить белый соус, соединить с протертыми помидорами, вскипятить и процедить через сито. Затем заправить пассерованными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дать прокипеть.

2. Перед подачей в суп положить отваренный рассыпчатый рис и сметану.

3. Гренки, поджаренные на масле, подать отдельно.

Стейк рыбный хунаньский

30 мин

4 порции

2½ стакана растительного масла, 4 куска трески (по 200 г каждый), 4 нарезанных перышка зеленого лука, 2 ч. ложки кунжутного масла.

Для соуса:

4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде (в течение 20 мин), 2 тонко нарезанные средние луковицы, 3 ломтика свежего очищенного и тонко нарезанного имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки порезанного маринованного китайского редиса, 3 сушеных красных чили, ¾ стакана китайского куриного бульона, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2 ч. ложки морской соли, 4 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.

1. Нагреть масло в сковороде «вок» до появления легкого дымка. Положить 2 куска рыбы и жарить во фритюре по 1,5 мин с каждой стороны. Снять, просушить на абсорбирующей бумаге и держать в тепле. Аналогичным образом обжарить оставшиеся стейки.

2. Вылить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки. Положить в нее все ингредиенты для соуса и кипятить при помешивании, пока жидкость не упарится наполовину. Уменьшить огонь до слабого кипения, добавить рыбу и тушить, время от времени переворачивая, в течение 5 мин.

3. Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и побрызгать кунжутным маслом.

Груши в сиропе

35 мин

4 порции

120 г груш, 35 г сахара, 20 мл воды, 20 мл красного вина, корица.

1. Мелкие груши очистить и, не разрезая, положить в кастрюлю. Посыпать сахаром, порошком корицы, залить водой и варить при слабом кипении 15 мин. Затем добавить красное вино и варить еще 15 мин.

2. После этого груши вынуть из сиропа, уложить в вазочки, сироп сгустить и залить им груши.

Пунш «Первый снег»

10 мин

10 порций

1 л белого столового вина, 750 мл белого рома, сок 3 лимонов, кожура 3 лимонов, 350 г сахара, 1 л воды.

1. Сахарный песок нагреть на малом огне в эмалированной кастрюле вместе с кожурой лимонов. Добавить туда при постоянном помешивании белый ром и белое столовое вино. Когда сахар полностью растворится, влить в кастрюлю горячую воду и лимонный сок, перемешать и разлить в стаканы.

2. Температура смеси не должна превышать 70 °C.

 

Меню 3

• Салат из помидоров с авокадо

• Уха царская

• Жаркое из свинины с фасолью

• Грецкие орехи с малиной

• Чай с шампанским

Салат из помидоров с авокадо

10 мин

2 порции

1 большое авокадо, по 1 ч. ложке оливкового масла и лимонного сока, 30 г нарезанной вареной ветчины, соль, перец, 4 больших листа салата-латука, 4 тонко нарезанных ломтиками средних помидора, 4 веточки кинзы для украшения.

1. Разрезать авокадо пополам, удалить косточку и выложить мякоть в кастрюльку.

2. Добавить масло, лимонный сок и ветчину. Посолить и поперчить. Хорошо перемешать.

3. Выложить сервировочное блюдо листьями салата. Сверху поместить помидоры и выложить на них смесь из авокадо. Украсить кинзой.

Уха царская

20 мин

6 порций

2 л крепкого куриного бульона, 300 г филе форели, 200 г филе осетрины, 100 г филе судака, 1 луковица шалота, петрушка, укроп, чеснок, соль, перец.

1. В кипящий бульон положить крупно порезанное рыбное филе, маленькую луковицу шалота, пучок петрушки, измельченный зубчик чеснока, соль, перец. Варить на небольшом огне 15 мин.

2. Подавать в глиняных горшках, украсив укропом.

Жаркое из свинины с фасолью

15 мин

3 порции

2 ст. ложки растительного масла, 6 мелко нарубленных зубчиков чеснока, 350 г маленьких кусочков постной свинины, 350 г стручков длинной или тонкой зеленой фасоли, 12 водяных каштанов, 115 г вареных очищенных креветок, 1 ст. ложка рыбного соуса, ½ ст. ложки колотого пальмового сахара, молотый черный перец.

1. Разогреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок и обжарить, периодически помешивая, до золотистого цвета.

2. Положить свинину и фасоль и обжарить, помешивая, 2 мин, затем добавить водяные каштаны. Жарить, периодически помешивая, 1 мин.

3. Добавить креветки, рыбный соус, сахар, много черного перца и примерно 3 ст. ложки воды. Дать покипеть 1–2 мин, затем переложить в подогретое блюдо.

Грецкие орехи с малиной

10 мин

4 порции

2 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан сахарной пудры, 2 стакана малины, 4 стакана растительного масла (для фритюра).

1. Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожу (для этого замочить на 10–15 мин в горячей воде).

2. Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой, поджарить во фритюре, вновь откинуть на дуршлаг и охладить.

3. Перед подачей на стол грецкие орехи осторожно смешать с малиной и уложить горкой в вазу или в глубокую тарелку.

Чай с шампанским

10 мин

6 порций

4 ч. ложки чая, 250 мл кипятка, сок ½ лимона, корка с 1 лимона, 1 бутылка шампанского, сахар.

1. Чай залить кипятком, через 5 мин процедить, добавить сахар, лимонный сок и спиралеобразно нарезанную корку лимона.

2. После охлаждения подслащенную и ароматизированную смесь перелить в сосуд для крюшона, положить еще несколько ломтиков лимона и влить шампанское.

 

Меню 4

• Заливное из грибов

• Зеленый суп с сыром

• Хрустящий цыпленок

• Персики с вином и йогуртом

• «Мартини сухой»

Заливное из грибов

40 мин

2 порции

200 г грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка желатина, 300 мл грибного отвара, 1 яйцо, 500 мл воды, несколько веточек свежей зелени, соль.

1. Свежие грибы очистить, нарезать крупными кусками и готовить в пароварке в течение 20–25 мин. Затем посолить их, дать немного постоять и мелко нарубить.

2. Замоченный в небольшом количестве воды и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. Если желатин плохо растворяется, можно слегка подогреть отвар.

3. После этого разлить его по небольшим формочкам тонким слоем и поставить в холодильник для застывания.

4. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку зелени.

5. Все это осторожно снова залить грибным отваром и охладить, чтобы желе застыло.

6. Перед подачей на стол выложить заливные грибы на большое блюдо.

Зеленый суп с сыром

1 час

4 порции

250 г стручковой фасоли, 800 мл бульона, 2 перышка зеленого лука, 1 репчатая луковица, 400 г белокочанной капусты, небольшой кочан цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 100 г тертого мягкого сыра, соль.

1. Перебрать и промыть стручковую фасоль. Готовить ее в пароварке в течение 25–30 мин, размять вилкой.

2. Переложить пюре в поддон для круп, влить бульон и готовить 15 мин.

3. Мелко нарезать зеленый лук, головку репчатого лука, оба вида капусты, добавить масло и тушить все 10 мин.

4. Затем овощи положить в суп и готовить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тертый сыр.

5. Если суп слишком густой, добавить еще немного бульона.

Хрустящий цыпленок

1 час

4 порции

1 цыпленок (800 г), ⅓ стакана растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 нашинкованная луковица, 1 стакан куриного бульона, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 помидора, нарезанные кружками, 1 пучок зелени петрушки и укропа, по 1 кусочку корня имбиря и корицы, приправа, 1 бутон гвоздики, 2 горошины душистого перца, соль.

1. Цыпленка разрубить вдоль спинки пополам. Положить его в кастрюлю, влить куриный бульон, соевый соус, водку, всыпать сахарный песок. Добавить зелень, лук и корень имбиря, приправу, корицу, гвоздику, душистый перец, соль.

Поставить для маринования на 4 ч.

2. Положить разрезанного на куски цыпленка в пароварку и варить 40–45 мин до готовности.

3. При подаче обжарить цыпленка во фритюре. Выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеной зеленой фасолью, макаронами.

Персики с вином и йогуртом

20 мин

4 порции

4 персика, 100 мл красного вина, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан йогурта, ½ лимона.

1. Персики разрезать пополам, очистить от кожуры и косточек. Очищенные персики протереть с лимоном, положить в пароварку и готовить 10–12 мин.

2. Вино смешать с сахаром и прокипятить на обычной плите в течение 1 мин. Добавить йогурт и все перемешать.

3. Готовые персики выложить на порционные тарелки и полить приготовленным соусом.

«Мартини сухой»

5 мин

1 порция

200 мл сухого джина, 50 мл сухого вермута, маслина, полоска лимонной корки, кубики льда.

1. Наполнить кувшин для мартини льдом, аккуратно влить джин, добавить вермут и осторожно перемешать.

2. Налить в охлажденный фужер для мартини и добавить маслину и полоску лимонной корки.

 

Меню 5

• Овощной торт с черносливом

• Суп-харчо

• Пельмени с бараниной

• Крем с карамелью

• Коктейль «Желанный»

Овощной торт с черносливом

1 час

2 порции

2 свеклы, по 100 г чернослива, сметаны и майонеза, 2 сырые моркови, 2 яблока, 100 г ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень.

1. Свеклу сварить. Очищенную свеклу, сырую морковь и яблоки натереть на средней терке. Выложить продукты слоями на большую плоскую тарелку (или блюдо) в следующей последовательности: свекла — пропущенный через пресс чеснок с майонезом — измельченный чернослив (предварительно залить кипятком, обсушить и мелко нарезать) — смесь сметаны и майонеза — орехи — морковь — тертые яблоки (без сока) — смесь сметаны и майонеза — орехи.

2. Слои можно чередовать несколько раз: это зависит от исходного количества продуктов и желаемой высоты торта.

3. Сверху посыпать торт зеленью и поставить в холодильник на 3–4 ч.

Суп-харчо

1 час

4 порции

300 г мяса (говядины или баранины), 120 г риса, 40 г жира, 120 г лука, 2 зубчика чеснока, 40 г томатной пасты, 40 г соуса «Ткемали» или 20 мл винного уксуса, зелень.

1. Грудинку нарезать на куски и сварить до полуготовности.

2. Затем положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованную томатную пасту, толченый чеснок и готовить еще 20 мин. За 5 мин до окончания варки добавить острый соус «Ткемали» или винный уксус.

3. Подавать кушанье с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Пельмени с бараниной

40 мин

6 порций

500 г муки, 500 г мякоти баранины, 1 ст. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла, 2 мелко рубленные луковицы, 100 мл соевого соуса, душистый перец молотый, соль.

1. Вымыть баранину и мелко-мелко порубить. Выложить в миску, добавить молотый душистый перец, соль, сахарный песок, растительное масло, перемешать в одном направлении.

2. Положить нарубленный лук, имбирь, снова осторожно перемешать. Начинка для пельменей готова.

3. Замесить крутое тесто, смешав муку с кипящей водой (около 1 стакана), охладить. Раскатать в тонкий блин на присыпанной мукой поверхности. Вырезать 60 кружков, обвалять их в муке. Завернуть в них начинку. Варить в пароварке 20 мин.

4. Подавать к столу в горячем виде с мясным бульоном, приправив соевым соусом.

Крем с карамелью

20 мин

4 порции

400 мл молока, 200 г сахара, 3 яйца, ваниль.

1. Положить в кастрюлю 100 г сахара, добавить 1 ст. ложку воды и приготовить сироп.

2. Обмазать им дно и стенки термостойких кастрюлек.

3. Взбить яйца с оставшимся сахаром, добавить горячее молоко, ваниль.

4. Смесь влить в термостойкие кастрюльки. Закрыть их листьями алюминиевой фольги и готовить в течение 15 мин в пароварке. Дать остыть.

5. Разложить остывший крем по тарелкам и подать к столу.

Коктейль «Желанный»

5 мин

1 порция

10 мл коньяка, 10 мл настойки, 10 мл вишневой наливки, 20 мл белого вермута, 1 ч. ложка апельсинового ликера, 2 капли рижского бальзама.

1. Смешать настойку, наливку, коньяк, вермут и ликер. Перед подачей ароматизировать 2 каплями бальзама. 2. Подать охлажденным.

 

Меню 6

• Салат из языка с орехами

• Суп грибной с куриными потрохами

• Картофель соломкой с луком, оливками и зеленым горошком

• Паровая форель

• Суфле из абрикосов

• «Освежающий виски»

Салат из языка с орехами

1 час

1 порция

1 говяжий язык, 1–3 зубчика чеснока, 3–4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки грецких орехов, соль, перец.

1. Язык промыть и варить в течение 55–60 мин, обдать холодной водой и аккуратно (еще с горячего) снять пленку. Мелко нарезать мясо, смешать с давленым чесноком, затем прибавить орехи.

2. Все ингредиенты перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Суп грибной с куриными потрохами

1 час 10 мин

8 порций

2,5 л воды, 700 г куриных потрохов,100 г грибов, 1 морковь, 1 картофелина, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 2 яичных желтка, соль.

1. В кастрюлю положить подготовленные потроха, морковь кружочками и картофель соломкой. Залить водой и готовить 45–50 мин.

2. Бульон процедить и заправить спассерованной в масле до золотистого цвета мукой.

3. Положить в бульон потроха, нарезанные тонкими ломтиками, а также обжаренные до мягкости измельченные грибы и посолить. Готовить еще 15 мин.

4. Подавать, заправив растертыми желтками.

Картофель соломкой с луком, оливками и зеленым горошком

30 мин

2 порции

400 г картофеля, 50 г оливок, 200 г зеленого горошка, 2 головки репчатого лука, 100 мл лимонного сока, 1–2 стакана воды, 2 ст. ложки уксуса, гвоздика, корица, лавровый лист, черный перец горошком, красный молотый перец, соль.

1. Картофель нарезать соломкой и поместить в пароварку на 25 мин. Посолить и сбрызнуть лимонным соком.

2. За 10 мин до готовности положить лавровый лист и посыпать красным перцем.

3. Отдельно нарезать кольцами лук, замочить в уксусе, разведенном водой, добавить перец горошком, гвоздику и корицу.

4. Картофель подавать с луком, перемешав его с зеленым горошком и украсив оливками.

Паровая форель

40 мин

6 порций

1 форель (1,2 кг), сок 1 лимона, 1 стакан винного уксуса, 6 веточек крупно нарубленной пряной зелени, черный молотый перец, соль.

1. Подготовленную форель осторожно и быстро ополоснуть. Изнутри натереть лимонным соком, солью и молотым перцем.

2. Поместить рыбу в холодильник настояться на 30 мин. Форель связать в кольцо. В кастрюлю влить воду, винный уксус, добавить пряную зелень и вскипятить.

3. Рыбу положить в пароварку и готовить 25 мин.

4. При подаче выложить на подогретое блюдо, предварительно развязав рыбу. Гарнировать отварным картофелем.

Суфле из абрикосов

45 мин

6 порций

300 г абрикосов, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 125 г сахара, 100 г сухарей, 1 ст. ложка сахарной пудры, лимонная кислота.

1. Абрикосы варить в течение 20 мин, а затем протереть через сито.

2. Яичные желтки отделить от белков и растереть с сахарным песком и сливочным маслом (1 ст. ложка). Белки взбить с сахарной пудрой до густой пены. К протертым абрикосам добавить молотые сухари, растертые желтки, лимонную кислоту и все вымешать.

3. Затем влить взбитые белки и осторожно перемешать.

4. Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленной массой и разровнять. Готовить суфле в духовке 18–20 мин.

«Освежающий виски»

2 мин

1 порция

75 мл виски, 100 мл лимонного сока, 50 мл сахарного сиропа (патоки), закрученная спиралькой полоска лимонной корки, кубики льда.

Взболтать лед с виски, лимонным соком и сиропом, перелить в широкий стакан и украсить полоской лимонной корки.

 

Меню 7

• Бульон с рисом и помидорами

• Слоеные пирожки с мясом

• Макароны с сыром «Рокфор» и орехами

• Рыбные стейки в томате • Яблоки фаршированные

• «Роб Рой»

Бульон с рисом и помидорами

1 час 10 мин

1 порция

100 г мяса, 25 г рисовой крупы, 30 г помидоров, 4 г зелени петрушки, соль.

1. Мясо положить в чашу для риса на первый ярус пароварки, залить водой. Рис также залить водой и поставить на второй ярус. Все готовить в течение 60 мин.

2. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семена и нарезать кусочками. После этого положить в бульон. Рис откинуть на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать.

3. При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить горячим бульоном.

Слоеные пирожки с мясом

1 час 40 мин

8 порций

Для теста:

200 г сливочного масла, 200 г муки, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Для фарша:

300 г вареного мяса, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка масла для жаренья, 1 стакан бульона, соль, перец.

1. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло.

2. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипнуть тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой.

3. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10–15 мин, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 мин и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца.

4. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш, на фарш — кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.

Приготовление фарша:

5. Мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета. Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.

Макароны с сыром «Рокфор» и орехами

25 мин

2 порции

500 г макарон, 1 пучок свежего базилика, 300 г сыра «Рокфор», 2 стакана сливок, 100 г грецких орехов.

1. Макароны залить слегка подсоленной водой и варить 15–20 мин.

2. Сливки вскипятить, сыр раскрошить и растопить в них. Добавить измельченный базилик и измельченные очищенные грецкие орехи.

3. Макароны накрутить на вилку и выложить пирамидой на тарелку.

4. Полить их соусом и подать к столу.

Рыбные стейки в томате

20 мин

4 порции

4 стейка из рыбы, 2 томата, 2 ч. ложки лимонного сока, ¼ ч. ложки сахара, 2 стебля лука-шалота, 3 ст. ложки оливкового масла, ½ пучка петрушки, 2 ст. ложки винного уксуса, соль, молотый перец.

1. Нарезать лук-шалот. В блендере или пищевом процессоре смешать нарезанные томаты, шалот, оливковое масло, измельченную петрушку, уксус, лимонный сок и сахар.

2. Если заправка получится слишком густой, добавить 1–2 ст. ложки воды. Переложить заправку в другую посуду, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. За 1–2 ч до подачи на стол подогреть заправку.

3. Влить в кастрюлю 400 мл воды и варить рыбу в течение 15–20 мин, или пока рыба не станет легко отделяться от костей.

4. Разложить рыбу по 4 тарелкам, немного посолить и поперчить. Взбить соус.

5. На каждый стейк положить примерно по 1 ст. ложке соуса. Оставшийся соус подать к столу.

Яблоки фаршированные

30 мин

4 порции

4 яблока, 50 г риса, ½ яйца, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

1. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и вырезать мякоть, придав яблокам вид чашечек.

2. Отварной рис заправить маслом, смешать с изюмом, мякотью яблок, яйцом и сахаром. Яблочные чашечки заполнить приготовленной начинкой, положить в пароварку и готовить в течение 15–20 мин.

3. Подать яблоки на тарелке, посыпав сахарной пудрой.

«Роб Рой»

2 мин

1 порция

50 мл виски, 50 мл сладкого вермута, 1 ч. ложка горькой настойки «Ангостура», кубики льда, 1 вишня «Мараскино» или закрученная спиралькой полоска лимонной корки.

1. Перемешать в отдельном кувшине виски, вермут и горькую настойку.

2. Затем перелить в фужер для коктейлей и украсить вишней или полоской лимонной корки.

 

Меню 8

• Салат из тертого редиса с апельсином

• Суп из баранины с баклажанами и стручковой фасолью

• Грибы в капустных листьях

• Желе слоеное

• «Бакарди»

Салат из тертого редиса с апельсином

10 мин

1 порция

3 длинных крупных редиса, 1 апельсин, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка воды, соль.

1. Вымыть редис и положить на 1 ч в воду (время от времени менять ее). Вынуть редис, обсушить и натереть его на мелкой терке.

2. Смешать кашицу с соком лимона, водой и солью, добавить очищенный и нарезанный апельсин.

Суп из баранины с баклажанами и стручковой фасолью

1 час 30 мин

6 порций

1,5 л воды, 500 г баранины, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 30 г сливочного масла, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, зелень кинзы, чеснок, соль.

1. Баранину (жирную) залить холодной водой и сварить до готовности. Мясо вынуть, обжарить в масле и залить процеженным бульоном.

2. Лук кольцами обжарить на масле (или на жире, снятом с бульона).

3. В кипящий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, сладкий перец и фасоль и варить до готовности. В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.

Грибы в капустных листьях

40 мин

4 порции

1 стакан замоченных нарубленных сухих грибов, 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 3 ст. ложки сметаны, 200 мл воды, соль.

1. Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 30–40 мин, осторожно вынуть из воды, мелко нашинковать.

2. Зачищенный кочан капусты промыть и аккуратно снять листья так, чтобы их не поломать. Из снятых листьев выбрать небольшие, в виде чаши, а оставшуюся капусту нарубить.

3. Очищенные морковь и лук нарезать соломкой, смешать с рублеными грибами и капустой и добавить сметану, соль, воду так, чтобы масса по консистенции напоминала средней густоты кисель.

4. Подготовленную кашицу уложить на капустные листья (примерно ⅓ объема) и выложить их в сковороду или форму, на дно которой подлить немного воды.

5. Запекать капустные листья с начинкой в разогретой до температуры 250–270 °C духовке 15–20 мин. Подавать листья в горячем виде.

Желе слоеное

2 часа

4 порции

1 стакан красного сока (клюква, красная смородина, малина и др.), 1 стакан желтого сока (тыква, мандарин, манго), сахар, 25 г желатина, 1 стакан взбитых сливок.

1. Одну половину желатина залить красным соком, другую — желтым и дать набухнуть.

2. Затем прогреть каждую жидкость отдельно, добавив сахар, до растворения желатина.

3. В высокие бокалы налить по 3–4 см красной жидкости, поставить в холодильник и, когда желе застынет, влить слой желтой жидкости и снова поставить в холодильник.

4. Когда и он застынет, заполнить бокалы оставшейся красной жидкостью.

5. Окончательно застывшее желе украсить взбитыми сливками.

6. Таким же образом можно приготовить и другое желе: например, чередуя слои молочного и кофейного желе.

«Бакарди»

20 мин

1 порция

30 мл легкого рома «Бакарди», 15 мл гранатового сиропа, 45 мл смеси «Сауэр», лед.

Смешать все в шейкере со льдом и хорошо взбить. Процедить в бокал для коктейля и сразу подавать.

 

Меню 9

• Заливной поросенок

• Грибной суп под «шапочкой» из слоеного теста

• Белокочанная капуста с овощами

• Баранья лопатка под винным соусом

• Пирожное с орехами

• Пунш «Винный»

Заливной поросенок

2 часа

8 порций

1 поросенок (примерно 2 кг), 30 г желатина, 3 моркови, 2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 2–3 лавровых листа, 2 вареных яйца, 1 лимон, соль.

1. Поросенка тщательно вымыть щеткой и разделить следующим образом: отнять голову, тушку разрубить на 2 части в почечной области и каждую — вдоль хребта еще пополам.

2. Несколько кусков мяса залить холодной водой и довести до кипения. Затем готовить около 20 мин. За 5 мин до окончания варки поросенка посолить. Когда процесс готовки поросенка будет закончен, выложить мясо на блюдо, накрыть влажной салфеткой и оставить охлаждаться.

3. В 3 стакана бульона от варки поросенка положить перец, лавровый лист и гвоздику и довести до кипения. Добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, размешать и проварить 2–3 мин. Процедить.

4. Охлажденные части поросенка разрубить на порционные куски и разложить на сервировочном блюде так, чтобы между ними оставались промежутки. Украсить полукружиями вареного яйца, нарезанной звездочками морковью, кружками лимона и веточками зелени. Затем поросенка покрыть слоями желе (в несколько приемов) и поставить в холодильник до полного его застывания.

5. Подавать к столу с лимонным хреном.

Грибной суп под «шапочкой» из слоеного теста

30 мин

4 порции

По 10 г сухих белых грибов и лисичек, 100 мл воды, 300 г замороженного слоеного теста, 150 г лука-шалота, 50 г сливочного масла, 250 г шампиньонов, 1 пучок петрушки, 100 мл сухого белого вина, 100 мл бульона из баранины, 1 яйцо, 200 мл свежих сливок, черный молотый перец, соль.

1. Грибы замочить на 30 мин в воде. Дать тесту оттаять. Лук почистить, мелко нарубить и тушить с маслом в СВЧ-печи, накрыв крышкой, 4 мин (при мощности 100 %). Шампиньоны нарезать ломтиками. Добавить их к луку и тушить еще 5 мин (при той же мощности). Разогреть печь, не включая микроволны, до 220–230 °C.

2. Мелко нарубленную петрушку, вино, бульон, сливки, замоченные грибы, соль и перец добавить к шампиньонам, перемешать и разлить в 4 жаропрочные суповые чашки. Отделить белок от желтка, смазать белком края чашек.

3. Из теста сделать 4 лепешки, уложить их на чашки, прижать края и смазать желтком. Поставить чашки с супом в печь на решетку (нижнее положение) и варить 8–10 мин (при мощности уже 50 %).

4. Под тестом хорошо сохраняется грибной аромат.

Белокочанная капуста с овощами

20 мин

2 порции

400 г белокочанной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 мл мясного бульона, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка каперсов, черный молотый перец, соль.

1. Лук почистить, нарезать кольцами и положить в посуду с оливковым маслом. Прогреть его в микроволновке в закрытой крышкой посуде в течение 2–2,5 мин (при мощности 100 %).

2. Стебель сельдерея очистить, промыть и нарезать полосками. Морковь тоже промыть и измельчить кубиками. Вымыть капусту и нарезать кусочками. В посуду с луком положить нарезанные сельдерей, морковь и капусту. Залить бульоном и в закрытой крышкой посуде готовить в микроволновке в течение 3,5–4 мин (при мощности 100 %). Затем перемешать и готовить еще 5–7 мин (при мощности уже 50 %).

3. Помидоры положить на короткое время в кипящую воду, а потом обдать холодной (чтобы легче было снимать кожицу).

4. Удалить у помидоров мякоть с семенами, нарезать крупными ломтиками и положить в посуду с овощами.

5. Добавить каперсы и все осторожно перемешать. Под закрытой крышкой овощи тушить в течение 1,5–2 мин (при той же мощности).

6. Приготовленную таким образом капусту с овощами можно подать к тушеной говядине.

Баранья лопатка под винным соусом

40 мин

8 порций

1,8 кг бараньей лопатки с косточкой, 3 зубчика чеснока, 1 головка красного репчатого лука, по 1 пучку розмарина и тимьяна, 2 помидора, 250 мл воды, 200 мл сухого вина, соль, черный молотый перец.

1. Мясо тщательно промыть и обсушить. Чеснок почистить и нарезать соломкой.

2. Нашпиговать баранью лопатку чесноком с помощью специального ножа, посолить и поперчить. Уложить мясо на решетку и поставить в духовку. Жарить, пока не подрумянится.

3. За это время лук очистить и нарезать кубиками. Зелень и помидоры помыть и измельчить. Через 25 мин после начала жарки лопатку перевернуть, добавить лук, зелень и томаты. Влить немного воды и вина. Через 10 мин долить еще немного жидкости. Поджаренную лопатку завернуть в фольгу и отложить в сторону.

4. Сок, оставшийся от жарки, вместе с остальной жидкостью вылить в жаропрочную форму, овощи протереть через сито. Соус варить 3 мин, приправить солью и перцем.

Пирожное с орехами

15 мин

6 порций

4 яичных белка, 200 г сахара, 200 мл сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, 100 г очищенных грецких орехов.

1. Яичные белки взбить с помощью миксера в крепкую пышную пену. Добавить сахар и толченые ядра грецких орехов. Смесь снова взбить.

2. Выложить маленькие овальные лепешки на противень, покрытый промасленным пергаментом. Выпекать в течение 5 мин. Готовым безе дать отстояться еще 5 мин.

3. Приготовление крема. Взбить сливки с сахарной пудрой при помощи миксера. Соединить безе попарно приготовленным кремом.

Пунш «Винный»

5 мин

5 порций

700 мл красного столового вина, 100 мл коньяка, 100 г сахара, 2 стакана воды, 2 бутона гвоздики, корица, тертая цедра 1 лимона.

1. В посуду с водой засыпать сахар, положить пряности и цедру лимона. Довести смесь до кипения. Жидкость процедить, добавить красное вино и подогреть еще в течение 2–3 мин.

2. После этого вылить в горячий напиток коньяк и подавать к столу.

 

Меню 10

• Корзиночки с грибами

• Рассольник вегетарианский

• Тыква с яблоками

• Пунш «Марокко»

Корзиночки с грибами

15 мин

4 порции

4 готовые корзиночки из соленого песочного теста, 200 г свежих белых грибов, 2 ст. ложки толченых грецких орехов, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

1. Грибы очистить, вымыть и мелко нарезать. Чеснок почистить и порубить. Растопить в кастрюле сливочное масло, положить грибы и чеснок и тушить 3–4 мин. Остудить.

2. Грибы посолить, поперчить, смешать с толчеными орехами и тертым сыром.

3. Готовый фарш разложить по корзиночкам и запечь в течение 5 мин.

Рассольник вегетарианский

30 мин

4 порции

1 л воды, 2 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 свежих помидора, 2 соленых огурца, 50 г риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 ст. ложка рубленой зелени сельдерея, черный молотый перец, соль.

1. Лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой (лук порубить), выложить в кастрюлю с растительным маслом, накрыть крышкой и пассеровать 5 мин, не забывая помешивать.

2. В глубокую кастрюлю налить воды, накрыть крышкой и довести до кипения.

3. В кипящую воду выложить промытый рис, накрыть крышкой и варить 5 мин.

4. Картофель почистить, вымыть и нарезать соломкой. Помидоры очистить от кожицы и семян и измельчить дольками. Огурцы нарезать кубиками. Все компоненты выложить в воду с рисом. Добавить спассерованные овощи и коренья, лавровый лист, посолить, поперчить и варить 10–15 мин.

5. Добавить рубленую зелень петрушки, сельдерея и укропа и варить еще 3 мин.

Тыква с яблоками

20 мин

4 порции

400 г тыквы, 400 г яблок, 100 мл оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 1 морковь, 1 корень сельдерея, черный молотый перец, соль.

1. Оливковое масло влить в кастрюльку и подогреть.

2. Очищенную тыкву нарезать мелкими кубиками. Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Морковь и корень сельдерея очистить, натереть на крупной терке.

3. Смешать подготовленные овощи, выложить в кастрюлю с горячим маслом, поперчить и посолить. Сбрызнуть их лимонным соком и тушить в течение 8–10 мин.

4. Готовому блюду дать отстояться в течение 10 мин и заправить сливочным маслом.

Пунш «Марокко»

5 мин

1 порция

1 яичный желток, 1 ст. ложка сахара, ½ чашки красного вина, ½ чашки апельсинового сока. Растереть желток с сахаром. Смешать вино с соком и вылить в желток. Нагреть.

 

Ужины для особых случаев

На ужин часто приглашают гостей. Вечерняя трапеза может носить как неформальный, так и официальный характер.

При оформлении стола для праздничного ужина потребуются старательность и терпение, так как накрытый стол — это первое, что видят ваши гости. Приборы, посуда, бокалы, салфетки, цветы — все здесь образует гармоничное праздничное единство.

Чтобы подчеркнуть необычную обстановку вечера, можно устроить какой-нибудь интересный сюрприз, который с первого же момента создаст чувство исключительного повода.

Например, если поставить в центре стола фарфоровый сосуд, наполнить его горячей водой и опустить сухой лед, то белые облачка не только покроют фарфор, но и будут стелиться над столом. Хотя сухой лед нельзя брать руками, он неопасен для здоровья и производит необыкновенный визуальный эффект.

В конце ужина обязательно предложите гостям по чашечке крепкого кофе, который поможет желудку успешно справиться с ужином и прогонит чувство усталости.

В меню ужина могут быть первое и основное блюда, десерт, а также алкогольные и безалкогольные напитки.

На десерт можно приготовить блины со сладкими начинками, шоколадный бисквит, яблочный пирог.

Конечно, ужин не может обойтись без освежающих, легких или крепких напитков.

Можно приготовить вкусные алкогольные коктейли, даже не имея полноценного домашнего бара и специфических приспособлений.

 

Меню 1

• Баклажаны, фаршированные грибами

• Бифштекс провансальский

• Десерт из груш, слив и дыни

• «Абсолют-лимонад»

Баклажаны, фаршированные грибами

20 мин

2 порции

2 баклажана, 100 г грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла,1 яйцо, 1 стакан сметаны, соль.

1. Баклажаны разрезать вдоль пополам, вынуть из середины мякоть, оставив стенки толщиной 1 см. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарезанными вареными грибами, порубленной мякотью баклажанов и яйцом. Все посолить и перемешать.

2. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их в пароварку и готовить 30–35 мин.

3. К готовому блюду подать сметану.

Бифштекс провансальский

40 мин

1 порция

150 г телятины (котлетное мясо), 30 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, 5 г муки, 5 г жира, перец, соль.

1. Свежие грибы очистить, вымыть, отварить, мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавить яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбить.

2. Затем разделать бифштексы продолговатой формы, запанировать их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Десерт из груш, слив и дыни

10 мин

2 порции

2 крупные груши, 8–10 слив, 200 г дыни, сахар, 100 г сметаны.

1. Груши, сливы и дыню нарезать мелкими кусочками.

2. Затем посыпать сахарным песком, тщательно перемешать и залить сметаной. Украсить сливами.

«Абсолют-лимонад»

2 мин

1 порция

35 мл водки «Абсолют Цитрон», 7 мл ликера «Гранд Марнье», 60 мл напитка «Севен-ап», 60 мл смеси «Сауэр», 1 ломтик лимона, лед.

1. Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешать. 2. Подавать в стакане, украсив фруктами.

 

Меню 2

• Салат из яблок с хреном

• Овощи по-монастырски

• Апельсины в ванильном соусе

• «Северный ветер»

Салат из яблок с хреном

5 мин

1 порция

130 г яблок, 25 г хрена, 25 г сметаны, 5 г сахара, 3 г соли.

1. Яблоки натереть на крупной терке, хрен — на мелкой.

2. Смешать со сметаной, заправить сахаром и солью.

Овощи по-монастырски

15 мин

2 порции

3 ст. ложки растительного масла, 1 см свежего имбирного корня, 2 зубчика чеснока, 130 г бобовых ростков, 12 орехов гинкго или миндаля, 130 г брокколи, 60 г моркови, 100 г консервированных ростков бамбука, 12 консервированных грибов «соломка», 12 шампиньонов, 10 сушеных зимних черных грибов, 12 жареных шариков из клейковины, 2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ч. ложка светлого соевого соуса, ½ стакана китайского отвара из овощей, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Для соуса:

1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка воды, ½ ч. ложки темного соевого соуса.

1. Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде «вок», положить нарезанные имбирь и чеснок, жарить в течение 2 мин, затем добавить ростки бобов и продолжать жарить еще 1 мин. Вынуть и сохранить теплыми.

2. Налить оставшееся растительное масло, вновь нагреть, затем добавить очищенные и нарезанные орехи, брокколи, морковь, ростки бамбука и грибы и жарить в течение 2 мин.

3. Добавить шарики из клейковины, жарить в течение 1 мин, затем добавить остальные ингредиенты, кроме кунжутного масла. Убавить огонь и подержать на медленном огне 5 мин.

4 Чтобы приготовить соус, смешать все ингредиенты, добавить в сковороду и прокипятить.

5. Довести до загустения, постоянно помешивая. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

6. Шарики из клейковины продаются в китайских магазинах и отделах деликатесов супермаркетов.

Апельсины в ванильном соусе

10 мин

4 порции

500 мл молока, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка муки, щепотка ванилина, 4 апельсина.

1. Яичные желтки, ванилин, муку и сахар смешать, разбавить кипяченым молоком и, помешивая, прогреть на водяной бане.

2. Слегка загустевший соус быстро охладить, добавить выжатый сок 1 апельсина, тертую цедру апельсина.

3. В приготовленный охлажденный соус положить очищенные дольки апельсинов.

«Северный ветер»

2 мин

1 порция

20 мл водки, 40 мл натурального яблочного сока, 10 мл апельсинового сока, 1 ломтик киви, 1 вишенка.

1. Все компоненты налить в шейкер безо льда, хорошо смешать и налить в широкую рюмку. 2. Ломтик киви надрезать, вишню прикрепить шпажкой к ломтику киви и украсить этой композицией край рюмки.

 

Меню 3

• Салат из помидоров

• Ризотто по-итальянски

• Котлеты свиные на ребрах в томатном соусе

• Манго в белой пене

• «Нектар»

Салат из помидоров

5 мин

3 порции

3 крепких помидора, 3 соленых огурца, 1 луковица.

Для заправки:

⅔ стакана оливкового масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 2 зубчика измельченного чеснока.

1. Помидоры и огурцы нарезать крупными кусками, добавить нарезанный кольцами лук.

2. Залить заправкой.

Ризотто по-итальянски

40 мин

1 порция

80 г риса, 40 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 25 г сыра, 200 мл бульона, перец, соль.

1. Рубленый лук слегка спассеровать, добавить рис и жарить до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом.

2. После этого влить бульон частями, добавить шафран, перец, перемешать и варить, не закрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренным.

3. Перед подачей ввести тертый сыр и сливочное масло.

Котлеты свиные в томатном соусе

25 мин

4 порции

4 свиные котлеты, 40 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки сметаны, 1 зубчик чеснока, зелень, соль, перец.

1. В скороварке растопить масло и обжарить на нем котлеты вместе с нарезанным луком. Положить рубленый чеснок, зелень. Развести томатную пасту в ½ стакана воды, посолить, поперчить, влить в кастрюлю. Закрыть. Тушить 8 мин.

2. На подогретую тарелку положить котлеты. Удалить зелень.

3. Поставить кастрюлю снова на огонь вместе с соусом, добавить сметану. Вскипятить соус, непрерывно помешивая, затем облить им котлеты.

Манго в белой пене

10 мин

2 порции

4 яичных белка, ¾ стакана сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, взбитые сливки, 1 манго, миндальные хлопья для украшения.

1. Белки, ванильный сахар, сахарную пудру взбить в густую пену. Добавить хлопья миндаля.

2. Массу выложить в бокалы, украсить взбитыми сливками и кусочками манго.

«Нектар»

20 мин

6 порций

1,5 л сухого красного вина, 100 мл ликера «Бенедиктин», 200 г меда, 100 мл лимонного сока, корица и гвоздика.

1. В эмалированную посуду влить вино, довести до кипения, но не кипятить.

2. В нагретое вино добавить ликер, лимонный сок, мед и пряности, дать настояться 10–15 мин.3. Разлить по чашкам.

 

Меню 4

• Салат из мидий с орехами и черешней

• Манты с крабами

• Чимичанги вишневые

• Пунш «Пивной»

Салат из мидий с орехами и черешней

20 мин

10 порций

2,5 кг свежих мидий, 30 г ядер грецкого ореха, 90 г консервированных черешен (без косточек), 50 г кислых яблок, 50 г лимона, 10 мл коньяка, 20 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль, майонез.

1. Мидии отварить в небольшом количестве воды с луком, солью и лавровым листом в течение 7–9 мин. Затем нарезать их кусочками и поставить в холодильник.

2. Ядра грецкого ореха измельчить. Очищенные яблоки нарезать кусочками, влить немного воды, потушить и протереть сквозь сито. К охлажденному яблочному пюре добавить майонез, орехи, мидии, коньяк, черный молотый перец, соль.

3. Все перемешать и выложить в салатник. Украсить дольками лимона, ягодами черешен и зеленью петрушки.

Манты с крабами

40 мин

10 порций

Для начинки:

300 г мяса крабов, 1 луковица, соль.

Для теста:

1 стакан муки, яйцо, 4–5 ст. ложек воды, соль.

1. Приготовление теста. Замесить тесто из просеянной муки, яйца и подсоленной воды.

2. Вымесить до однородной консистенции и дать постоять 20–30 мин в теплом месте.

3. Приготовление начинки. Мясо крабов отварить 5 мин и мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Луковицу нарезать.

4. Смешать крабы и лук, посолить. Из теста раскатать кружки диаметром 4–5 см, в каждый положить начинку и защипнуть края конвертиком.

5. Дно пароварки смазать сливочным маслом и уложить на него манты. Готовить на пару 15–20 мин.

6. Подавать горячими, можно полить сметаной или майонезом.

Чимичанги вишневые

15 мин

4 порции

2 ст. ложки аррорута, 325 мл воды, 2 ч. ложки сахарного песка, 250 г спелых красных вишен (без косточек), натертая цедра 1 апельсина, 8 пшеничных тортилий, 4½ ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной глазури, 3 ст. ложки обжаренного истолченного миндаля для украшения.

1. Смешать в кастрюле аррорут с небольшим количеством воды до получения однородной пасты. Постепенно добавить оставшуюся воду и сахарный песок. Довести, помешивая, до кипения на среднем огне и поварить 2 мин.

2. Снять с огня и добавить вишни и апельсиновую цедру. Разложить поровну вишневую начинку на все тортильи. Сложить каждую тортилью пополам и еще раз пополам.

3. Разогреть в сковороде сливочное масло. Положить две начиненные тортильи и слегка поджарить с каждой стороны до подрумянивания.

4. Переложить на подогретые сервировочные тарелки и сохранить теплыми.

5. Полить сахарной глазурью и украсить жареным миндалем.

Пунш «Пивной»

5 мин

2 порции

100 мл пива, 50 мл коньяка, 100 мл воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ломтик лимона.

1. Растворить в воде сахарный песок, положить кусочек лимона и нагреть до кипения.

2. Отдельно разогреть пиво и влить в горячую воду с сахаром.3. Перемешать, процедить, добавить коньяк и разлить в бокалы.

 

Меню 5

• Салат «Бархатный»

• Кнедлики из сырого картофеля

• Семга в фольге с луком

• Халва из манной крупы

• «Звезда Москвы»

Салат «Бархатный»

10 мин

1 порция

1 вареная свекла, 2 горсти чернослива, ½ стакана ядер грецких орехов,1–2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки сметаны, соль.

1. Чернослив обдать кипятком, вынуть косточки и мелко нарезать.

2. Свеклу натереть на терке, орехи измельчить ножом или на терке. Чеснок также натереть на терке.

3. Все продукты смешать, посолить, заправить сметаной.

Кнедлики из сырого картофеля

15 мин

1 порция

200 г картофеля,1 яйцо, 60 г муки,10 г сала, соль.

1. Картофель очистить и измельчить на мелкой терке. Часть образовавшегося сока слить.

2. Затем добавить в массу муку, яйцо, соль и замесить тесто.

3. После этого смоченной в воде ложкой отделить небольшие кусочки теста и опустить их в кипящую подсоленную воду, варить 6–8 мин, осторожно помешивая.

4. При подаче кнедлики полить растопленным свиным салом с жареным луком. Отдельно подавать квашеную капусту.

Семга в фольге с луком

30 мин

1 порция

200 г филе семги, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 50 г укропа, соль, перец.

1. Нарезать семгу на куски. Нарезать лук кольцами. Положить на семгу лук и пучок укропа. Все завернуть в фольгу. Поставить в духовку на 20 мин при температуре 180 °C.

2. Готовое блюдо украсить лимоном, маслинами и сладким перцем.

Халва из манной крупы

15 мин

2 порции

400 г манной крупы, 500 г сахара, 300 г грецких орехов, 150 мл растительного масла, 1 лимон, 100 г изюма, 30 г миндаля, сахарная пудра, молотая цедра лимона или корица.

1. Масло разогреть, всыпать в него крупу и, помешивая, прожарить до зарумянивания.

2. Прибавить измельченные орехи, изюм и миндаль. Залить кипящим сиропом из воды, сахара и корицы (или цедры). Перемешать и варить под крышкой 5–6 мин на слабом огне.

3. Смесь слегка охладить, сформовать толстые кружочки или небольшие шарики и обсыпать сахарной пудрой с корицей (или цедрой).

«Звезда Москвы»

2 мин

1 порция

25 мл «Амаретто ди Саронно», 75 мл «Советского шампанского», лед, лимон или лайм.

1. Смешать компоненты в высоком стакане.

2. Затем добавить кубики льда.3. Украсить ломтиками лимона или лайма.

 

Меню 6

• Салат с сыром «Пармезан»

• Тушеная дичь с овощами

• Яблоки с орехами

• Ликер лимонный

Салат с сыром «Пармезан»

10 мин

1 порция

2 пучка салата, 1 небольшая луковица, 1–2 кильки или анчоуса, 100 г сыра «Пармезан», ⅓ стакана оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, соль по вкусу.

1. Салат нарезать крупными кусками и выложить на большое блюдо.

2. Затем мелко нарезать лук и кильки (анчоусы) и перемешать с салатом.

3. Из оливкового масла, уксуса и соли приготовить заправку и залить ею салат.

4. Потом все аккуратно перемешать и посыпать тертым сыром «Пармезан».

Тушеная дичь с овощами

1 час

4 порции

750 г зайчатины (оленины или косули), 1 л воды или бульона, 250 г белой фасоли, 4–6 стручков сладкого перца, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки муки, жир (или шпик) для жаренья, зеленый лук или петрушка, соль, черный молотый перец.

1. Крупную белую фасоль предварительно замочить, затем отварить до готовности и отбросить на дуршлаг. Стручки перца слегка разогреть в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать полосками.

2. Мясо нарезать крупными кусками и обжарить их на жире или с мелко изрубленными кусочками шпика вместе с луком и чесноком. Затем добавить муку, обжарить ее до коричневого цвета, влить воду или бульон. Положить стручки болгарского перца, соль и перец. Тушить мясо до готовности. Когда мясо станет совсем мягким, добавить фасоль, измельченные зеленый лук и петрушку.

3. Подавать с салатом из свежих овощей.

Яблоки с орехами

5 мин

2 порции

2 средних яблока, 1 ч. ложка измельченных орехов, 30 г сливочного масла, 50 мл красного вина, 1 ч. ложка смородинового варенья, печенье, изюм, миндаль, 50 мл молока, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный желток, ванильный сахар.

1. Приготовление крема. Часть молока смешать с крахмалом. В оставшееся молоко добавить масло и сахар и прогреть. Влить в нагретую смесь, при постоянном помешивании, молоко с крахмалом. Образовавшуюся массу нагреть до кипения за 1 мин и перемешать.

2. Аккуратно добавить желток, растертый с ванильным сахаром, размешать и нагреть, не доводя до кипения.

3. Яблоки вымыть, удалить сердцевину. В крем положить измельченные орехи, изюм, миндаль, перемешать и полученной смесью заполнить углубления в яблоках. Смазать маслом форму, уложить в нее яблоки и сбрызнуть вином.

4. Прогреть 5–8 мин под закрытой крышкой.

5. Готовые яблоки уложить на печенье и украсить вареньем.

Ликер лимонный

15 мин

8 порций

3–4 лимона, 200 г сахара, 750 мл водки.

1. Лимоны нарезать ломтиками и поставить на небольшой огонь, чтобы они выделили сок.

2. Затем лимоны вынуть, добавить к ним сахар и водку, все перемешать и накрыть крышкой. Готовить 10 мин.3. Ликер можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.

 

Меню 7

• Креветки с чесноком

• Рис по-китайски

• Курица в соусе из черных бобов

• Бананы в кляре

• «Манхэттен»

Креветки с чесноком

10 мин

1 порция

120 г очищенных креветок, ½ ст. ложки оливкового масла, 10 г сливочного масла, укроп, чеснок.

1. Обжарить креветки в растительном масле. Добавить сливочное масло, а также нарезанный чеснок и укроп.

2. Выложить креветки на тарелку. Залить их полученным соусом.

Рис по-китайски

30 мин

4 порции

2 стакана риса, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки куркумы, ½ ч. ложки соли.

1. Масло разогреть в кастрюле с толстым дном, обжарить рис. Добавить куркуму и соль.

2. Залить рис 4 стаканами кипятка и варить на небольшом огне 10 мин.

3. Перемешать, закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и варить еще 5 мин.

Курица в соусе из черных бобов

20 мин

3 порции

1 стакан арахисового масла, 500 г белого куриного мяса без костей, 10 шампиньонов, по ½ красного и зеленого сладкого перца (без семян), 4 перышка зеленого лука, 2 моркови, 2 ст. ложки промытых сушеных черных бобов, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 1 толченый зубчик чеснока, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 250 г китайского отвара из овощей, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.

1. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить кубики куриного мяса и жарить во фритюре

2 мин. Шумовкой вынуть кубики мяса и дать маслу стечь. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки. Добавить нарезанные пополам грибы и жарить 1 мин. Добавить нарезанные красный, зеленый перец, зеленый лук, морковь и жарить при помешивании в течение 3 мин.

3. Растолочь черные бобы с имбирем, чесноком и рисовым вином, положить на сковороду, затем влить овощной отвар и соевый соус. Тушить в течение 2 мин. Влить кукурузную муку, разведенную водой, и довести до кипения, непрерывно помешивая.

4. Добавить куриное мясо и прогреть на медленном огне.

Бананы в кляре

10 мин

4–6 порций

2–3 банана, 100 г рисовой муки, газированная минеральная вода, 1–2 ст. ложки арахисового масла (или другого растительного масла без запаха), 1–2 ч. ложки сахарной пудры.

1. Из рисовой муки и минеральной воды (должна получиться консистенция жидкой сметаны) сделать кляр. Разогреть в «воке» арахисовое масло.

2. Разрезаные вдоль половинки очищеных бананов обмакнуть в кляр и обжарить по несколько минут с каждой стороны до золотистого цвета.

3. Посыпать сахарной пудрой.

«Манхэттен»

2 мин

1 порция

40 мл канадского виски, 20 мл розового вермута, 1 вишня для коктейлей, лед, 1 кусочек лимонной цедры (по желанию).

1. Все компоненты вместе со льдом перемешать в шейкере и процедить в бокал для коктейлей. 2. В бокал положить вишенку на шпажке и сбрызнуть напиток кусочком лимонной цедры.

 

Меню 8

• Тефтели селедочные «Птичьи гнезда»

• Картофельный рулет

• Шарики ананасовые

• Коктейль «99»

Тефтели селедочные «Птичьи гнезда»

20 мин

2 порции

100 г сельди, 20 г каперсов или 20 г соленых огурцов, 2 яичных желтка, 30 г анчоусов, 30 г репчатого лука, 30 г зеленого салата.

1. Сельдь вымочить, разделать на филе и мелко нарубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами.

2. Из подготовленной массы сформовать тефтели. В середину каждой тефтели положить вареные яичные желтки.

3. Подавать тефтели на листьях зеленого салата.

Картофельный рулет

1 час

6 порций

600 г картофеля, 3 яйца, 70–90 г сливочного масла, 1 стакан молока, 100 мл соуса, 2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки сухарей, соль.

Для морковной начинки:

350–400 г моркови, 50 г сливочного масла или маргарина, 300 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 стакан риса.

Для мясного фарша:

400 г мяса, 60 г сливочного масла, 125 мл красного вина, 2 луковицы, перец, соль.

1. Сварить картофель. Картофельное пюре с яйцами, горячим молоком и растопленным сливочным маслом хорошо перемешать.

2. Выложить его слоем 1,5–2 см в виде прямоугольника на влажное полотенце или салфетку. На середину прямоугольника положить морковный или мясной фарш.

3. Приподняв с обеих сторон полотенце, соединить края картофеля, затем свернуть рулет, переложить с полотенца в пароварку.

4. Смазать его яйцом, смешанным с мукой и молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и готовить 20 мин.

5. Готовый рулет нарезать на порции и при подаче полить грибным, сметанным или красным соусом, в зависимости от того, с каким фаршем он приготовлен.

6. Для морковной начинки морковь пропустить через мясорубку или измельчить ножом, потушить со сливочным маслом или маргарином, добавив репчатый лук, нарезанный кольцами, и квашеную капусту.

7. Сварить рассыпчатую рисовую кашу и смешать ее с овощами.

8. Для мясного фарша мясо сварить, пропустить через мясорубку с поджаренным отдельно луком, добавить красное вино, растопленное сливочное масло, перец, соль и перемешать.

Шарики ананасовые

15 мин

2 порции

120 г пшеничной муки, 1–2 яйца, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки ломтиков ананасов, жир для фритюра, сахарная пудра, соль.

1. Муку просеять, взбить яйца, посолить и постепенно влить молоко, замесив крутое тесто. Прибавить ломтики ананаса и перемешать.

2. Чайной ложкой опускать в кипящий жир небольшие шарики и обжаривать их до золотисто-коричневого цвета.

3. Подавать к столу, посыпая пудрой.

Коктейль «99»

2 мин

1 порция

30 мл ликера «Бейлис», 30 мл ирландского виски, лед.

1. Соединить в смесительном стакане со льдом и размешать. 2. Процедить в рюмку и сразу подавать.

 

Меню 9

• Жюльен с креветками

• Смесь болгарская

• Лаваш

• Грушевый компот с красным вином

Жюльен с креветками

25 мин

4 порции

75 г отварных креветок,100 мл сливок, 25 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 25 г сыра, соль, перец.

1. Положить муку, смешанную со сливками, в тарелку. Добавить вареные креветки. Тщательно перемешать. Заполнить формочки. Добавить кусочек сливочного масла.

2. Печь в духовке 15 мин.

Смесь болгарская

25 мин

2 порции

2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 пучка лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 250 г пшенной крупы, 2 стакана горячего овощного бульона, 2 моркови, 3 пучка сельдерея, 1 пучок лука-порея, 2 кабачка (цуккини), листья мяты.

Для чесночно-томатной приправы:

3 крупных очищенных от кожицы и семян и измельченных помидора, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 зубчик чеснока, ½ ч. ложки красного молотого перца, щепотка сахара, соль, перец.

1. Подогреть масло на сковороде, положить нарезанный лук-шалот и натертый чеснок и пассеровать 2–3 мин. Добавить пшенную крупу, 1 мин жарить на среднем огне, непрерывно помешивая. Медленно влить горячий бульон и кипятить на небольшом огне 5 мин. Добавить мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей. Готовить еще 5 мин.

2. Добавить нарезанный кубиками кабачок (цуккини), перемешать, оставить на плите еще на 2 мин. Отставить в сторону.

3. Приготовить приправу, смешать ее с салатом. Остудить, проверить, достаточно ли приправы.

4. Перед подачей украсить листьями мяты. В салат можно добавить и другие слегка припущенные овощи.5. Этот салат можно использовать в качестве гарнира.

Лаваш

40 мин

8 порций

125 мл воды, 125 мл оливкового масла, 2 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 средняя луковица, 700 г зелени (кинза, укроп, петрушка, шпинат и т. д.), 1 яйцо, соль, перец, растительное масло.

1. Смешать в миске воду с оливковым маслом, добавить муку и замесить тесто. Накрыть пленкой и оставить на 30 мин. Лук и зелень мелко нарезать. Обжарить лук в разогретом сливочном масле до золотистого цвета, добавить зелень. Яйцо приправить солью и перцем, влить в сковороду с зеленью, быстро перемешать и снять с огня.

2. Тесто раскатать в 8 тонких лепешек. Положить на 4 лепешки равное количество зелени, накрыть оставшимися лепешками и защипнуть края. Обжаривать на растительном масле по 2 мин с каждой стороны.

Грушевый компот с красным вином

15 мин

2 порции

700 г груш, сок 1 лимона, 125 мл сухого красного вина, 125 мл воды, ½ ч. ложки молотой корицы, 3 целых бутончика гвоздики, 30 г коричневого сахара.

1. Груши очистить от кожуры и семян, разрезать на половинки, затем каждую — на три дольки. Полить груши лимонным соком. 2. Вино смешать с водой, добавить пряности и сахар, довести до кипения. Добавить груши, убавить огонь и варить 5 мин под крышкой. Затем снять кастрюлю с огня и остудить компот, не снимая крышки.

 

Меню 10

• Холодец из куриных шеек

• Фасоль с укропом

• Чапфайня

• Яблоки с ромом и карамелью

• Коктейль «Экзотик блю»

Холодец из куриных шеек

45 мин

4 порции

500 г куриных шеек, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль.

1. Шейки вымыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она покрывала их на 1–2 см. Накрыть крышкой и варить 25–30 мин.

2. Слить бульон с готовых шеек, мясо отделить от косточек, положить в бульон, посолить, поперчить, добавить мелко порубленный чеснок и проварить 5 мин. Остудить, вылить в специальную форму для холодца и поставить в холодильник до полного остывания. Готовый холодец разрезать на порционные куски и подать к столу с острым соусом на основе майонеза.

3. Если бульон получился недостаточно крепким и холодец плохо застывает, следует добавить 2–3 г предварительно замоченного желатина, размешать и проварить 10 мин.

Фасоль с укропом

15 мин

4 порции

4½ стакана фасоли, ¼ стакана оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 натертый зубчик чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, соль, перец, веточки укропа для украшения, йогурт.

1. Почистить фасоль. Разогреть на сковородке масло. Положить в нее лук и чеснок. Осторожно поджаривать, пока лук с чесноком не начнут подрумяниваться.

2. Добавить в сковородку фасоль и тушить в течение 2–3 мин.

3. Залить фасоль водой, перемешать с нарезанным укропом, заправить солью и перцем.

Чапфайня

1 час

3 порции

600 г печени, 80 г белого вина, 1 ст. ложка растительного масла, 160 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, петрушка, сухари панировочные, тмин, корица, красный молотый перец, душистый черный перец, соль.

1. Печень нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Добавить к печени белое вино и несколько горошинок душистого перца.

1. Пассеровать на масле мелко нарубленные лук и чеснок, подлить немного воды и тушить несколько мин.

2. Приправить лук тмином, корицей, красным молотым перцем, зеленью и еще немного потушить.

3. Печень положить в полученный соус, залить бульоном, в котором она варилась, посыпать сухарями и тушить 5 мин на слабом огне.

Яблоки с ромом и карамелью

25 мин

3 порции

200 г сливочного масла, ½ стакана сахарного песка, 2 ч. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки воды, 3 средних яблока, 2 ст. ложки рома, ½ ст. ложки молотой корицы, мороженое или сливки для украшения.

1. Положить масло в большую кастрюлю и поставить на маленький огонь, пока оно не растопится.

2. Смешать с сахаром, лимонным соком и водой и кипятить, изредка помешивая, пока сахар не растворится, затем кипятить, не мешая, пока сироп слегка не загустеет и не подрумянится.

3. Очистить яблоки от кожуры, используя специальное приспособление, удалить сердцевину, затем нарезать яблоко на колечки. Положить в сироп корицу, ром и яблоки так, чтобы яблоки были полностью покрыты сиропом.

4. Кипятить 5 мин, пока яблоки не станут мягкими. Переложить в сервировочное блюдо.

5. Подавать теплыми с мороженым или сливками.

Коктейль «Экзотик блю»

2 мин

1 порция

30 мл корн-водки, 20 мл «Курасао блю», 40 мл грейпфрутового сока, 40 мл бананового нектара, 1 ломтик ананаса, 2 ананасовых листика.

1. Все компоненты хорошо смешать в шейкере с большим количеством льда. 2. Напиток процедить в бокал для шампанского, украсить ломтиком ананаса и листочками.

 

Романтический ужин

Меню для романтиков

При составлении меню ужина опытная хозяйка всегда должна помнить, что максимальную пользу человек получает только тогда, когда набор блюд и их количество вызовут приятное ощущение сытости, но отнюдь не пресыщения.

Для романтического ужина вполне достаточно 1–2 простых блюд.

Выбор блюд для романтического ужина во многом зависит и от времени года — главным образом потому, что в зависимости от тех или иных климатических условий одно и то же кушанье приобретает большую или меньшую привлекательность.

Зимой возбуждают аппетит острые закуски и салаты. В это время года обычно готовят блюда из говядины, баранины, свинины, жирной рыбы, мучные изделия — все те кушанья, которые хорошо насыщают и приятно согревают.

Лучшими закусками в летний период считаются салаты из свежей зелени, ранних овощей (редиса, помидоров, огурцов), неострые рыбные закуски и заливное — из дичи, птицы и рыбы. Ранней весной и осенью, в период путины, очень разнообразят и обогатят стол блюда из свежей рыбы.

В жаркие летние дни рекомендуются прохладительные сладкие блюда: мороженое, пломбиры, компоты, свежие ягоды со сливками.

Самый полезный и вкусный десерт во все времена года — фрукты.

Не стоит готовить слишком много блюд, особенно сытных и жирных. Истинная цель, ради которой два человека собираются за столом, — это общение.

 

Салаты и закуски

Салат из моркови, яблок и сельдерея

10 мин

2 порции

4 листа салата, 125 г моркови,125 г яблок, ½ очищенного сельдерея, 1 ст. ложка измельченных орехов.

Для соуса:

1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка оливкового масла, соль.

1. На каждый лист салата положить по столовой ложке тертых яблок, моркови, нарезанного кубиками сельдерея, полить столовой ложкой соуса и посыпать орехами.

2. Приготовление соуса. Перемешать уксус с маслом, посолить.

Острый салат из яблок

10 мин

3 порции

500 г яблок, ½ лимона, 1 стакан квашеной капусты, ½ ч. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка томатной пасты или немного анчоусной пасты, соль.

1. Подготовленные яблоки нарезать кубиками, полить лимонным соком. Крупно нарезать капусту. Из приправ приготовить маринад, все перемешать.

Салат из моркови и яблок

10 мин

3 порции

300 г моркови, 200 г яблок, 1–2 ст. ложки измельченных орехов, лимонный сок, сахар.

1. Подготовленные морковь и яблоки натереть на терке, заправить лимонным соком или небольшим количеством уксуса и сахара. При желании можно добавить немного кефира.

Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом

10 мин

3 порции

6 яиц, 500 г свежих огурцов, 200 г зеленого лука, ½ банки майонеза, 200 г салата, 200 г сметаны.

1. Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки вдоль, у каждой половинки срезать снизу немного белка, чтобы придать им устойчивость.

2. Плоское блюдо выложить листьями зеленого салата так, чтобы широкие круглые концы листьев немного заходили за края тарелки.

3. По краю тарелки разложить половинки яиц, а в середине тарелки горкой положить нарезанные крупными кубиками огурцы; залить их сверху соусом из посоленной по вкусу смеси сметаны и майонеза с мелкорубленым луком.

4. Яйца аккуратно покрыть соусом только с одного края, чтобы была видна половина желтка и белка.

Фаршированные груши

20 мин

6 порций

500 г крупных спелых груш, сливы, или мелкие абрикосы, или виноградинки, 200 г творога, ½ лимона, листья салата, сладкий сок смородины.

1. Промытые груши разрезать вдоль пополам, очистить от сердцевины. Каждую половинку положить на лист салата, полить лимонным соком. Творог перемешать с таким количеством сока смородины, чтобы получился густой соус, затем процедить его через сито.

2. Приготовленным соусом и сливами, из которых предварительно удалить косточки, наполнить груши.

Помидоры с майонезом

20 мин

6 порций

10 одинаковых по величине помидоров, 5 яиц, 300 г жареного отварного мяса, 1½ банки майонеза, 200 г зеленого салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

1. Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зеленого салата, на них разложить тонкие широкие ломтики вареного или жареного холодного мяса, на ломтики мяса — нарезанные кружками помидоры.

2. Покрыть помидоры майонезом так, чтобы виднелась красная кромка шириной около 1 см. На майонез положить кружочки вареного яйца, а в центре кружочка — рубленый лук. Вокруг ломтиков мяса с помидорами по листьям зеленого салата выпустить тонкие полоски майонеза.

Закуска из креветок

40 мин

1 порция

150 г средней величины креветок, отваренных и очищенных (консервированных или замороженных), 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки йогурта, 2 ст. ложки майонеза, соль, 1 ч. ложка карри.

Для баклажанного соуса:

1 ст. ложка любого растительного масла, 1 крупный баклажан, 2 перышка зеленого лука, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, черный перец, 50 г чипсов из тортильи.

1. Разогреть духовку до 250 °C. Выстелить противень алюминиевой фольгой и смазать растительным маслом. Баклажан вымыть, разрезать вдоль и положить на противень. Запекать в духовке (в середине, при температуре примерно 230 °C) около 30 мин, пока баклажан не станет мягким. Лук очистить и вымыть, белые и светло-зеленые части мелко нарезать.

2. Мякоть баклажана извлечь из кожуры с помощью ложки и растереть в пюре, смешать с луком и оливковым маслом. Посолить и поперчить. Подать с чипсами.

3. Креветки вынуть из банки или разморозить, немного обсушить. Чеснок измельчить специальным прессом и смешать с йогуртом и майонезом, добавить карри и немного соли. Креветки можно просто брать пальцами и обмакивать в соус.

Яичный пудинг

20 мин

1 порция

4 яйца, ¼ л молока, 2 ст. ложки муки, соль, мускат или молотый красный перец.

1. Все компоненты перемешать и вылить в смазанную жиром жаропрочную формочку, рассчитанную на 1 порцию. Запечь в духовке.

2. Пудинг будет вкуснее, если заправить его тертым сыром, ломтиками колбасы или жаркого, мелко нарезанными вареными овощами.

 

Вторые блюда

Говядина отварная под соусом с хреном

2,5 часа

4 порции

500 г мяса (мякоти), 800 г картофеля, 2 моркови, 1 стебель лука-порея, 1 репа, 30–40 г сельдерея, петрушки или пастернака, 2 лавровых листа, 5–8 горошин перца (или 5–10 г стручкового красного перца), соль.

1. Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинку) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 ч.

2. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука, добавить сельдерей, петрушку или пастернак, лавровый лист, перец горошком (или стручковый красный перец) и соль.

3. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

4. Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.

Говядина отварная

2 часа

4 порции

800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г лука, 0,5 лаврового листика, соль, по 2–3 горошины черного и душистого перца, 1 ст. ложка крупно нарезанной зелени петрушки.

1. Кости обмыть, залить холодной водой, проварить. Мясо промыть, положить в кастрюлю с костями, добавить приправы, посолить. Варить на слабом огне под крышкой. Овощи промыть, очистить, ополоснуть. Лук очистить, разрезать вдоль пополам, положить разрезом книзу на горячую кухонную сковороду.

2. К полуготовому мясу прибавить овощи, лук, варить до готовности.

3. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон наискось ломтиками средней толщины или кусками, уложить на подогретом продолговатом блюде, обложив отварным картофелем, украсить ломтиками сваренных в бульоне овощей.

4. Полить несколькими ложками горячего бульона и посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать соленые огурцы, свеклу или томатный, луковый соусы, соус с хреном или укропом.

Говяжье филе с поджаренной спаржей под соусом с хреном

40 мин

4 порции

400 г говяжьего филе (средняя часть), 1,5 л мясного или овощного бульона, 1 средних размеров картофелина, 500 г зеленой спаржи, 4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок шнитт-лука, 1 ст. ложка натертого хрена, соль, черный перец.

1. Бульон довести до кипения. Картофель очистить, вымыть, разрезать на четыре части и положить в бульон. Мясо крест-накрест перевязать шпагатом, в середине сделать петлю и подвесить на деревянную ложку. Погрузить мясо в кастрюлю таким образом, чтобы оно не касалось дна, но было полностью покрыто бульоном. Он должен кипеть не более 15–20 мин. После этого проверить готовность мяса.

2. Мясо нарезать и разложить по тарелкам вместе с поджаренной спаржей и соусом. Посыпать нарезанным луком, посолить, поперчить.

3. Пока варится мясо, вымыть спаржу, обсушить, срезать твердые части. На сковороде нагреть масло и жарить спаржу в течение 15–20 мин. Немного посолить.

4. Лук вымыть, обсушить, нарезать мелкими кольцами. Подогреть тарелки. Сваренный картофель вынуть из супа и вилкой размять в пюре. Добавить хрен и развести бульоном до густоты сметаны.

Жаркое из вырезки

20 мин

4 порции

500 г вырезки, 50 г шпика, 1½ ст. ложки маргарина, ⅛ л бульона, ⅛ л сметаны или пахты, 2 ч. ложки крахмала, соль.

1. Мясо промыть, дать стечь воде, снять пленку, натереть солью, положить на нарезанный тонкими кусочками шпик, полить растопленным маргарином.

2. Жарить при очень высокой температуре 20 мин, поливая маргарином. Образовавшийся сок развести кипящим бульоном и крахмалом. Время приготовления больших кусков жаркого (500 г) из говядины — 20 мин, свинины и ростбифа — 12–15 мин. При надрезе мясо ростбифа должно быть розового цвета, но не цвета крови.

3. Для полной прожарки куска время увеличить вдвое.

Рулеты из телятины, начиненные яйцами

40 мин

2 порции

2 филейных куска телятины, 2 кусочка окорока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, ⅛ л сметаны, ¼ л бульона или воды, соль.

1. Куски мяса слегка отбить и посолить, на каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жиру, полить сметаной или молоком.

2. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.

Филе в маринаде

1 час

8 порций

Для маринада:

1,5 кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2½ стакана воды, ¼ стакана уксуса.

Для гарнира:

150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500 г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки сухарей толченых.

Для соуса:

1 ч. ложка масла сливочного, 1 ч. ложка муки, 100 г шампиньонов, 1½ стакана бульона, сок из ½ лимона, 1 ч. ложка масла для шампиньонов.

1. Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со средним жаром примерно на 45 мин.

2. Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка) до готовности.

3. Морковь порезать кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 ч. ложку масла, соль и сахар по вкусу, ½ стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить репу.

4. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными сухарями.

5. Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности, процедить и отдельно пропустить через мясорубку.

6. В протертый картофель взбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить. Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной 3–4 см, скатать шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в раскаленном фритюре.

7. Пропущенную через мясорубку отварную капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать ½ стакана сухарей, сформовать маленькие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить в масле.

8. Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить «чешуей» на длинном блюде в один ряд, кругом уложить все гарниры небольшими кучками, подбирая по цветам. Залить соусом.

9. Приготовление соуса. Муку и масло прогреть на сковороде, посолить, развести 1 стаканом бульона, добавить сок из-под жареного мяса. Шампиньоны очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 ч. ложкой сливочного масла, лимонным соком на ½ стакана бульона.

10. Готовые шампиньоны порезать и вместе с соком добавить в соус.

Ягненок с зернами граната

20 мин

4 порции

Для отбивных:

4 двойные отбивные из ягненка, 4 ст. ложки оливкового масла, соль, черный перец, немного молотой корицы и порошка чили, ½ ч. ложки молотого аниса.

Для салата:

150 г листового салата, 1 гранат, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки гранатового сиропа, черный перец.

1. Вместо гранатового сиропа в заправку для салата можно добавить 1 ч. ложку меда.

2. Мясо вымыть и обсушить салфеткой. Нагреть духовку до 80 °C.

3. Масло смешать с солью, перцем, корицей, чили и анисом и со всех сторон обмазать мясо. Раскалить сковороду и обжаривать отбивные по 2 мин с каждой стороны, затем на 10 мин поставить в духовку.

4. Пока мясо запекается, разобрать салат, вымыть и отряхнуть.

5. Гранат разрезать пополам и извлечь ложкой зерна. Смешать уксус, масло и гранатовый сироп, посолить и поперчить.

6. Заправить салат и разложить на тарелки.

7. Туда же выложить отбивные и посыпать зернами граната.

Курица в майонезе

1 час

6 порций

1 курица, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 2 свежих огурца, 2 отварные картофелины, 3 вареных яйца, ½ банки зеленого горошка, 3 вареные моркови, 1 корешок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина.

1. Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре.

2. Желатин развести в ½ стакана холодного от вара. Поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился.

3. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат.

4. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшим количеством мелко нарезанного зеленого салата.

5. До подачи держать в холодильнике.

Куриные ножки в десертном вине с инжиром

1,5 часа

2 порции

2 куриные ножки, 2 ст. ложки растительного масла, 250 мл вина (мадеры, сладкого портвейна, вишневого ликера), 6 свежих спелых ягод инжира, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки меда, ½ ч. ложки паприки, порошок чили, соль, черный перец.

1. Духовку нагреть до 180 °C. Куриные ножки вымыть, обсушить салфеткой. Растительное масло смешать с паприкой, солью, черным перцем и чили и обмазать ножки со всех сторон. Положить их в форму для запекания.

1. В течение часа запекать ножки в духовке (в средней части) при температуре примерно 160 °C. После этого еще 15 мин время от времени поливать их вином, чтобы мясо как следует пропиталось.

2. Инжир вымыть, обсушить салфеткой, сверху сделать крестообразные надрезы. В середину каждой ягоды положить немного меда и сливочного масла. Незадолго до готовности подложить инжир к куриным ножкам и запекать 2–3 мин.3. Это блюдо приятнее есть руками. Хорошо подать к нему ломоть свежего багета и бокал охлажденного белого вина.

Пудинг из курицы

2 часа

8 порций

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, ½ л молока, 250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей для обсыпки формы, 30 г масла для смазывания, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец и соль по вкусу.

Для соуса:

4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

1. Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его 3–4 раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой.

2. Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки; смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать на блюде, залив соусом.

3. Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.

Курник с соусом

1,5 часа

6 порций

1 курица, 4 стакана муки, 1 кг готового дрожжевого теста, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зеленой петрушки.

Для соуса:

2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

1. Сварить курицу до готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом (1 стакан), посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы потушить на масле и заправить тем же соусом.

2. Четвертую часть теста отделить на «крышку». Из остального теста раскатать круг толщиной 1,5–2 см, положить его в толстую форму так, чтобы оно покрывало края, и на него рядами уложить фарш: сначала рис, смешанный с укропом и маслом, затем нарезанные кружками яйца, потом нарезанную курицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фарша и т. д. — доверху.

3. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипнуть края, смазать поверхность яйцом.

4. Из оставшегося теста сделать на «крышке» украшения, в середине «крышки» сделать отверстие, чтобы из него выходил пар. Испечь в духовке.

5. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику подать соус.

6. Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны, снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла.

7. После заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.

Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом

1,5 часа

8 порций

1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра.

Для майонеза:

2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, горчица, уксус и соль по вкусу.

1. Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3–4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.

2. Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить. Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре.

3. Подавать со сливочным майонезом.

4. Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно ½ стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты. Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.

5. Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.

Утка с кокосом

50 мин

2 порции

1 утиная грудка с кожей (примерно 300 г), 100 г орехов кешью (можно заменить миндалем), 100 мл бульона из птицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 200 мл консервированного кокосового молока без сахара, 2 ст. ложки соевого соуса, красная паста карри на кончике ножа (вместо нее можно взять ½ ч. ложки порошка карри и на кончике ножа кайенского перца), 1 ст. ложка меда, соль, черный перец.

1. Орехи обжарить на сковороде без масла на среднем огне, пока они не приобретут золотистый цвет, и на время отложить в сторону.

2. Поставить в духовку блюдо и подогреть до 80 °C. Утиную грудку натереть солью и перцем, на сковороде раскалить масло. Положить грудку на сковороду кожей вниз и обжаривать на сильном огне 5 мин, затем перевернуть и жарить еще 2 мин.

3. Переложить мясо на блюдо и поставить в духовку на 30 мин.

4. В оставшийся после жарки сок добавить уксус, влить бульон и довести до кипения. Добавить кокосовое молоко, приправить соевым соусом и пастой карри до желаемой остроты и варить до загустения.

5. Кожу обмазать медом и примерно 2 мин поджаривать на сильном огне в верхней части духовки или на гриле до образования хрустящей корочки.

6. Нарезать утку тонкими ломтиками и подать на подогретых тарелках с кокосовым соусом и поджаренными орехами.

Пудинг из ветчины и копченой грудинки

1 час 20 мин

6 порций

500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 100 г масла сливочного, 6 яиц.

Для соуса:

1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, 1 ч. и 1 ст. ложка топленого масла, 2 стакана бульона, 2 желтка, 1 ч. ложка муки.

1. Ветчину и картофель пропустить через мясорубку, грудинку слегка обжарить, не давая зарумяниться; поперчить и остудить, масло растереть, постепенно прибавляя желтки, добавить пропущенную через мясорубку ветчину с картофелем, жареную грудинку, хорошо вымешать, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно мешая сверху вниз.

2. Приготовленную массу выложить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, с положенным на дно кружком промасленной бумаги и хорошо обсыпанную сухарями. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в большую кастрюлю с кипящей не очень сильно водой, заполняющей кастрюлю на три четверти.

3. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок кастрюли и зарумянятся, обвести его края ножом и выложить пудинг на блюдо. Снять со дна промасленную бумагу. Подавать пудинг с горчичным соусом.

4. Приготовление соуса. Лук мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла, положить в кастрюльку и потушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока лук не станет совсем мягким (но не давать ему румяниться).

5. Протереть лук через сито, смешать с подрумяненной мукой, добавить горчицу, сахар и соль по вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 ч. ложку масла растереть с желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на пару.

Ракушки с ароматными травами

20 мин

5 порций

1 кг мидий, 100 мл рыбного бульона, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 6 ст. ложек оливкового масла, 200 мл белого вина, 1 веточка тимьяна (можно заменить сушеным тимьяном), 2 лавровых листа, соль, черный перец, сок ½ лимона, ½ пучка петрушки, 1 ст. ложка измельченной зелени кориандра (по желанию), ½ пучка шнитт-лука.

1. Ракушки как следует промыть, наружные волокна удалить пальцами. Открытые или поврежденные ракушки выбросить.

2. Лук и чеснок очистить и измельчить вместе с сельдереем. В большой кастрюле разогреть 3 ст. ложки оливкового масла и обжарить овощи. Влить вино и рыбный бульон, добавить тимьян и лавровой лист. Приправить солью, перцем и лимонным соком.

3. Петрушку, кориандр и шнитт-лук вымыть, обсушить, измельчить. Когда подлива закипит, всыпать ракушки и кипятить под крышкой 8–10 мин. Кастрюлю несколько раз энергично встряхнуть. Нераскрывшиеся раковины вынуть и выбросить.

4. Открытые ракушки выложить на подогретое блюдо, залить подливой, посыпать зеленью и сбрызнуть оставшимся маслом. Первого моллюска следует извлечь из раковины вилкой, для остальных в качестве столового прибора использовать пустую раковину.

5. Поставить на стол корзинку с белым хлебом и подогретый лимонный напиток.

Судак в соусе с кнелями

40 мин

8 порций

2 кг судака, 3 стакана рыбного бульона, 1 стакан белого вина, 150 г томата-пюре, 1 луковица, 150 г масла, 1 ч. ложка муки, 200 г шампиньонов, 20 раков, соль и перец по вкусу.

Для кнелей:

400 г филе судака, 1 стакан сливок.

1. Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат пожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны.

2. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи держать на пару.

3. Перед самой подачей положить в соус, которым залита рыба, шейки вареных раков и кнели из рыбы.

4. Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, добавляя понемногу ¼ стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито: быстро растирать массу в одну сторону, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая и пышная масса. Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в приготовленную в кастрюле горячую воду.

5. Разделать так всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть. Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2–3 мин, обсушить на сите и положить в соус.

Рыба карри

30 мин

2 порции

Для риса с шафраном:

100 г риса, около 200 мл куриного бульона, 1 маленькая упаковка шафрана (молотого или лепестков).

Для рыбы карри:

400 г рыбного филе, 1 небольшой кусок свежего корня имбиря (2 см), 150 г свежего или консервированного ананаса, 2 ст. ложки растительного масла, зеленая паста карри, соль, сок ½ лимона.

1. Рис залить куриным бульоном, довести до кипения, добавить шафран и посолить. Оставить на слабом огне на 15–20 мин, пока не выкипит вся жидкость и рис не будет готов.

2. В это время очистить имбирь и мелко нарезать. Рыбное филе вымыть и обсушить салфеткой. Рыбу и ананас нарезать на куски. Подогреть тарелки.

3. Раскалить масло на сковороде, добавить имбирь и пасту карри. Обжаривать рыбу и ананас 2–3 мин, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Выложить на тарелки вместе с шафрановым рисом и подать на стол.

Артишоки со спаржей и соусом из кервеля

40 мин

2 порции

2 средней величины артишока, 500 г белой спаржи, ½ лимона, соль.

Для соуса:

50 г кервеля, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 1 луковица шалота, 1 ч. ложка дижонской горчицы, 1 ст. ложка майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки отвара спаржи, 5 ст. ложек оливкового масла, соль, черный перец, сахар.

1. У артишоков обломить стебли, частично срезать донышки. Отрезать верхнюю треть листьев (лучше всего сделать это поварскими ножницами). Срезы натереть лимоном. Залить артишоки подсоленной водой и варить около 30 мин. Они готовы, когда наружные листья легко отделяются.

2. Пока варятся артишоки, у спаржи удалить твердые концы, очистить и промыть. Отваривать в подсоленной воде примерно 15 мин.

3. Кервель вымыть, обсушить салфеткой, удалить жесткие стебли. Мелко порубить и перемешать с уксусом, солью, перцем и небольшим количеством сахара. Лук-шалот мелко нарезать и смешать со сметаной, майонезом, горчицей, отваром спаржи и оливковым маслом. Обе смеси соединить и перемешать.

4. Выложить соус в две небольшие салатницы, артишоки и спаржу обсушить и подать вместе с соусом. Во время трапезы обрывайте листики артишоков по одному и обмакивайте в соус. Самое вкусное — сердцевина артишоков — останется напоследок.

Клецки из капусты

20 мин

4 порции

50 г грудинки или копченой свинины, 750 г белокочанной капусты, 6 ягод можжевельника, 300 г крошек белого хлеба, 2–3 яйца, соль, молотый красный или черный перец.

1. Грудинку, капусту и ягоды можжевельника пропустить через мясорубку, смешать с крошками и яйцами, крепко заправить пряностями.

2. Слепить клецки, обвалять их в крахмале, отварить в слегка кипящей воде.

Картофель с начинкой

20 мин

4 порции

12 крупных картофелин, 500 г маргарина, 200 г ветчины или охотничьей колбасы, 3 помидора, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка тертого сыра, 0,5 л бульона, укроп, соль, красный перец.

1. Осторожно удалить сердцевину очищенного, сваренного до полуготовности картофеля. Разогреть половину маргарина и обжарить в нем нарезанные мелкими кубиками ветчину и крепкую мякоть помидоров. Тем временем быстро перемешать яйца, молоко, сыр, соль и красный перец, добавить к ветчине. Помешивать, пока не загустеет. Начиненные этой массой картофелины поместить в оставшийся растопленный маргарин, залить кипящим бульоном.

2. При желании можно добавить немного сметаны. Поставить в закрытой посуде на огонь. Помешивая, довести до готовности.

3. Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом. Соус можно дополнить разведенной в холодной воде мукой (в небольшом количестве).

Шампиньоны с соусом «Пулетт»

40 мин

5 порций

1 кг шампиньонов, 0,5 батона, 1 ч. ложка масла, 1 стакан бульона, лимонный сок и соль по вкусу.

Для соуса:

1 ст. ложка масла топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, ½ стакана сухого белого вина, ½ стакана сливок, 3 стакана бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, лимонный сок и соль по вкусу.

1. Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон.

2. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом. Поставить кастрюлю на 15–20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета.

3. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.

4. Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку.

5. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки.

6. Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны, добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

Грибы в яичном соусе

30 мин

5 порций

1 кг грибов белых или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, ½ стакана сливок, соль.

Для гренок:

слоеное тесто — 200 г масла, 200 г муки и 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сыра острого.

1. Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, сбить в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше соединились, добавить еще 50 г масла.

2. Поставить кастрюлю с яичной смесью в кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения, постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блюда разложить гренки из слоеного теста, посыпанные сыром.

3. Приготовление гренок . Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной в палец, разложить на противне, смоченном водой, смазать сверху разболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто надрезать ножом на противне квадратами и испечь в хорошо нагретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась.

4. Готовую слойку вынуть, поломать по надрезам и уложить вокруг соуса.

Луковая лазанья с грибным соусом

1 час

2 порции

Для луковой лазаньи:

2 перышка зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 листов лазаньи, свеженатертый мускатный орех, 1 ч. ложка муки, 100 мл белого вина, 125 г сыра «Моцарелла», 50 г тертого «Эмментальского» сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный перец.

Для грибного соуса:

20 г сушеных грибов, 1 луковица шалота, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 мл овощного или грибного бульона, 125 мл жирных сливок, соль, черный перец.

1. Грибы залить ¼ л воды, довести до кипения и оставить набухать на 1 ч. Откинуть грибы на ситечко, дать воде стечь, промыть, мелко нарезать и обжарить в масле. Влить грибной бульон и кипятить на сильном огне. Добавить сливки, еще раз вскипятить, посолить и поперчить.

2. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками. Обжарить в сливочном масле, приправить солью, перцем и мускатным орехом, заправить мукой.

3. Влить вино и прокипятить. Натереть на терке сыр моцарелла. Нагреть духовку до 180 °C.

4. Накрыть лазанью алюминиевой фольгой и на 40 мин поставить в духовку (запекать в середине, при температуре примерно 160 °C), за 10 мин до готовности фольгу снять. Лазанью разрезать, разложить на две тарелки и полить грибным соусом.

5. Смазать растительным маслом форму, положить на нее немного лука, накрыть листом лазаньи, сверху выложить слоями лук, сыр «Моцарелла» и «Эмментальский». Повторить, чередуя слои лазаньи со слоями начинки.

 

Десерты

Ананасы со взбитыми сливками

15 мин

2 порции

⅛ л ананасового сока, 10 г желатина, 4 кружочка ананаса, 50 г сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка крахмала, ⅛ л сбитых сливок.

1. Сок подогреть, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды желатин. На дно кастрюли положить кружочки ананаса.

2. Взбить яйца с сахаром и крахмалом и влить в сок. Смесь, помешивая, еще раз подогреть, но не кипятить. Затем, не переставая помешивать, остудить, ввести взбитые сливки и залить ананасы.

3. Блюдо подать хорошо охлажденным.

Земляника в миндальном креме

20 мин

2 порции

500 г земляники, 100 г сахара, 4 ядра горького миндаля, 8 плодов сладкого миндаля, 30 г крахмала, 1 яйцо, ¼ л молока, ¼ л сливок, соль.

1. В подготовленную землянику всыпать половину порции сахара.

2. Приготовление крема. Миндаль натереть. Яичный желток, крахмал смешать с небольшим количеством молока. В оставшееся молоко влить сливки, добавить миндаль и сварить.

3. Затем всыпать остальной сахар, влить разведенный крахмал, немного поварить.

4. Яичный белок взбить со щепоткой соли и ввести в почти охлажденный крем.

5. Приготовленным кремом залить землянику.

Персики с яичным кремом

10 мин

2 порции

4 спелых персика, 2 небольших стаканчика яичного ликера, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки сахарной пудры, щепотка ванили с сахаром, 2 ст. ложки миндаля.

1. Подготовленные персики нарезать узкими полосками. Яичный ликер, яйцо, сахар, ваниль хорошо смешать.

2. Полученным кремом полить персики и посыпать измельченным миндалем.

Сладкие яблочные дольки

20 мин

2 порции

¼ л воды, 1 ст. ложка сливочного масла, около 65 г сахара, 1 пакетик ванили с сахаром, 25 г миндаля, 25 г изюма,500 г яблок, ¼ л белого вина.

1. В воду положить сахар, ванилин, масло, миндаль (среди них 2 горьких), изюм и вскипятить. Добавить подготовленные и нарезанные дольками яблоки. Тушить до готовности.

2. Затем снять с огня и влить белое вино.

Шоколадный десерт с апельсиновым салатом

25 мин

2 порции

Для шоколадного десерта:

150 г горького шоколада, 2 свежих яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка ликера, 150 мл сливок.

Для апельсинового салата:

2 апельсина, 1 стручок ванили, 4 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки ликера.

1. Вместо апельсинов можно использовать различные ягоды, персики или абрикосы, ароматизируя их ромом или коньяком.

2. Шоколад разломить на кусочки и растопить на водяной бане. Яйца взбить с сахаром в крепкую пену, пока масса не станет густой и кремообразной. Ликер и взбитые яйца смешать с растопленным шоколадом.

3. Сливки взбить и с помощью шпателя осторожно соединить с шоколадной массой. Перед подачей на стол на 2 ч поставить в холодильник.

4. Апельсины очистить, извлечь из долек мякоть и сложить в небольшую кастрюлю. Стручок ванили разделить пополам вдоль, сердцевину соскоблить ножом. Смешать со сливками и ликером, полить апельсины и подогреть.5. Согреть ложку в теплой воде, разложить шоколадный десерт по тарелкам, придав ему форму шариков. Вокруг выложить подогретый апельсиновый салат.

 

Банкетный стол

Банкет-фуршет

Название «банкет-фуршет» происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1–1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: односторонняя и двусторонняя. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны. В таких случаях, как правило, он стоит у стены.

Двусторонняя сервировка осуществляется с двух сторон стола и является более удобной. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Расстояние между столами, а также от столов до стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и официантов и быть не менее 1,5 м.

У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Избегайте блюд, которые требуют применения ножа. Приглашайте столько гостей, сколько могут устроиться вокруг вашего стола с достаточным комфортом. Сервируйте стол маленькими стаканчиками или бокалами без ножек.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенка или индейку, жаренных целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

 

Салаты и закуски

Ленивая пицца

20 мин

1 порция

1 лаваш, 100 г ветчины или колбасы, 50 г сыра, 1 помидор, 50 г майонеза.

1. Ветчину или колбасу нарезать мелкими кусочками, так же нарезать и помидоры. Сыр натереть на крупной терке.

2. Развернуть на столе лаваш и немного полить его майонезом, равномерно насыпать мясо (колбасу), затем помидоры и сверху — тертый сыр. Полить майонезом еще и сверху.

3. Закатать в рулон и поставить в горячую духовку на 15 мин.

Салат «Удовольствие»

20 мин

1 порция

1–2 авокадо, 2 банана, сок ½ лимона, 2 ст. ложки меда

1. Фрукты нарезать, полить соком лимона и перемешать.

2. Дать смеси 15 мин постоять, чтобы фрукты выделили сок.

3. Полить медом и подать на стол.

Салат из фруктов с сыром

10 мин

2 порции

200 г разных консервированных фруктов (вишни, груши, абрикосы, персики), 2 больших кислых яблока, 150 г твердого сыра, сок ½ лимона, орехи, мед по вкусу.

1. Консервированные фрукты нарезать дольками.

2. Добавить очищенные и нарезанные ломтиками свежие яблоки.

3. Нарезать кубиками 100 г сыра, а остальной натереть на крупной терке.

4. Перемешать нарезанный сыр с подготовленной фруктовой смесью, сбрызнуть лимонным соком и заправить по вкусу жидким медом.

5. Посыпать салат натертым сыром и орехами.

Салат из апельсинов и дыни

10 мин

3 порции

3 апельсина, 600 г дыни, 100 г отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 4 ст. ложки майонеза.

1. Апельсины почистить и разделить на дольки.

2. Рис смешать с нарезанной кубиками дыней и дольками апельсина, посыпать грецкими орехами и полить майонезом.

Салат из груш и чернослива

10 мин

2 порции

4–5 груш (зимой — из компота),1 стакан чернослива, 2–3 ст. ложки ягодного сиропа, 2 небольшие веточки сельдерея, 100 г сыра («Швейцарского» или «Голландского»), 100 г майонеза, 2–3 ст. ложки толченых орехов.

1. Очищенные спелые груши разрезать пополам и положить на блюдо.

2. Чайной ложечкой вырезать сердцевину, в углубления положить чернослив, сбрызнуть ягодным сиропом.

3. Сельдерей мелко нарезать, сыр натереть на крупной терке, перемешать с соусом и положить кучками между грушами.

4. Украсить салат толчеными орехами.

Салат из вишни и яблок

10 мин

3 порции

750 г вишни, 3 яблока, 3 ст. ложки творога, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка лимонного сока (необязательно).

1. Вишню промыть и удалить косточки.

2. Яблоки очистить, удалить сердцевину и мелко нарезать.

3. Творог, сметану, сахар, лимонный сок смешать, слегка взбить сначала с яблоками, а затем осторожно с вишней.

4. Хорошенько охладить и подавать к столу.

Салат яблочно-ореховый

10 мин

2 порции

200 г яблок, 150 г грецких орехов, 100 г корня сельдерея, 80 г майонеза, 40 г зеленого салата, перец, соль.

1. Яблоки очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками. Нарезать сельдерей. Грецкие орехи почистить, ошпарить кипятком и мелко изрубить.

2. Подготовленные продукты смешать, по вкусу добавить соль, перец и заправить майонезом.

3. Готовый салат украсить салатными листьями.

Салат «Московский»

15 мин

4 порции

500 г абрикосов, 400 г отваренного куриного мяса, 1 яблоко, 2 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки толченых грецких орехов, листья зеленого салата.

1. Из абрикосов удалить косточки. Куриное мясо мелко нарезать. Нарезать мелко абрикосы и яблоко. Майонез и сметану тщательно перемешать, добавить по вкусу сахар и соль. Смешать все ингредиенты.

2. Полученную смесь выложить на листья зеленого салата, разложенные на блюде. Сверху посыпать орехами.

3. Вместо курицы можно взять измельченный на крупной терке сыр.

Салат «Фейерверк»

20 мин

1 порция

100 г риса, 1 красный и 1 зеленый перец, 1 помидор, 1 луковица, 1 огурец, 3 %-ный уксус, перец, сахар, соль по вкусу.

1. Сваренный рис хорошо промыть и остудить. Красный и зеленый сладкий перец почистить и вместе с помидорами, луком и огурцами нарезать тонкой лапшой.

2. Овощи смешать с рисом, посолить, поперчить, добавить по вкусу сахар, уксус и выложить на листья зеленого салата.

Салат мясной с говяжьим языком

1,5 ч

3 порции

300 г мяса, 100 г говяжьего языка, 100 г соленых огурцов, 100 г ветчины, 70 г репчатого лука, 50 г анчоусов, горчица, зелень, специи, соль.

1. Мясо сварить в подсоленной воде со специями и нарезать соломкой. Анчоусы измельчить. Отваренный язык почистить от кожи, мелко нарезать. Репчатый лук, соленые огурцы, ветчину нарезать кубиками.

2. Приготовленные продукты смешать, добавить горчицу и все хорошо перемешать.

3. Готовый салат можно украсить зеленью.

Салат «Райский»

15 мин

2 порции

4 свежих крепких помидора, 2 стакана стручковой фасоли, желтки 2 вареных яиц, зелень петрушки.

Для заправки:

100 г 20 %-ных сливок, 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса, 2 ст. ложки готовой горчицы, 4 ст. ложки оливкового масла, ¾ ч. ложки свежемолотого черного перца, соль по вкусу.

1. Помидоры почистить от кожицы и нарезать на дольки, фасоль порезать на кусочки длиной 2–3 см, яичные желтки мелко порубить или размять вилкой. Все это хорошо перемешать, добавить измельченную зелень петрушки, полить заправкой и снова перемешать.

2. Приготовление заправки.

Сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая, пока не загустеет.

3. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.

Салат «Птичьи гнезда»

30 мин

2 порции

300 г соленой сельди, 100 г ветчины, 3 вареных яйца, 1 яблоко, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 листа салата.

1. Сельдь, предварительно хорошо вымоченную, очистить от кожи, и костей. Филе мелко порубить, смешать с измельченным свежим яблоком, обжаренным репчатым луком, а также сливочным маслом.

2. Выложить смесь на листья салата в виде гнезда с углублением в центре, в него поместить желток вареного яйца (целиком). Посыпать рубленым белком и мелко нарезанной ветчиной.

3. Гнездо украсить репчатым луком, нарезанным кольцами.

Салат «Пирамида»

40 мин

2 порции

400 г вареного картофеля, 100 г соленой рыбы, 1 морковь, 1–2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 1 свежий огурец, 50 г консервированного красного перца, зеленый лук, зеленый салат, маслины, майонез.

1. Нарезать маленькими брусочками вареные картофель и морковь, очищенные соленые огурцы.

2. Добавить зеленый горошек, свежие огурцы и немного зеленого салата.

3. Затем обильно полить овощи майонезом, перемешать и уложить на блюдо в виде пирамиды.

4. Для украшения нарезать тонкими полосками и ромбиками соленую рыбу, зеленый лук, консервированный красный перец, разрезать на кружочки одну отварную морковь и добавить маслин.

5. Вокруг пирамиды на блюде уложить в виде лепестков листья зеленого салата.

Салат «Москва»

20 мин

2 порции

100 г зеленого салата, 3 вареные картофелины, 3 ст. ложки зеленого горошка, 1 яблоко, 1 огурец, 1 яйцо, 100–150 г вареного мяса, по 100 г сметаны и майонеза, зелень петрушки, соль по вкусу.

1. Зеленый салат, хорошо отобранный и тщательно промытый в холодной воде, выложить на сито, чтобы стекла вода, обсушить салфеткой и крупно нарезать.

2. Очистить от кожуры и нарезать брусочками вареные картофель, мясо.

3. Добавить консервированный зеленый горошек, очищенное и нарезанное яблоко, свежий огурец, сваренное вкрутую яйцо, посолить и полить соусом.

4. Снова все перемешать и украсить ломтиками вареного яйца, зеленью салата и петрушки.

Салат «Опушка»

25 мин

3 порции

500 г картофеля, 150 г маринованных грибов, 2 луковицы, 200 г белокочанной капусты, 1 огурец, 3 ст. ложки подсолнечного масла, уксус, сахар, соль по вкусу.

1. Нарезать небольшими кубиками отварной картофель, капусту, репчатый лук, соленые огурцы, грибы и перемешать, посыпать сахаром и оставить на 2–3 мин.

2. Полить салат уксусом, подсолнечным маслом и снова перемешать.

Салат «Контральто»

10 мин

4 порции

300 г белокочанной капусты, 100 г брюссельской капусты, по 100 г яблок и моркови, 200 г копченого окуня, сок 1 лимона, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль по вкусу.

1. Капусту нашинковать, смешать с мелко нарезанной брюссельской капустой, нарезанными яблоками, натертой морковью и мелкими кусочками рыбы.

2. Салат посолить, добавить сок лимона, заправить майонезом.

3. Все перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат «Барбадос»

30 мин

4 порции

500 г картофеля, 2 сладких красных перца, 60 г ветчины, 200 г консервированных крабов, 50 г отварных шампиньонов, 8 маслин, ⅓ ч. ложки свежемолотого черного перца, 100 мл оливкового масла, 3 ст. ложки лимонного сока.

1. Картофель сварить в мундире, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец сварить и нарезать соломкой, ветчину — кубиками, крабов — мелкими кусочками, шампиньоны — тонкими ломтиками. Все смешать и посыпать черным перцем и солью.

2. Взбить в бутылке заправку из растительного масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабы.

3. Положить грибы и снова перемешать.

Салат со свининой

30 мин

6 порций

500 г свинины, 450 г картофеля, 350 г соленых огурцов, 100 г зеленого салата, 3 вареных яйца, 300 г майонеза, перец, соль по вкусу.

1. Очищенный вареный картофель и жаренное крупными кусками мясо нарезать ломтиками.

2. Соленые огурцы почистить от загрубевшей кожицы, нарезать вдоль на четыре части, удалить семена и тоже нарезать ломтиками.

3. Подготовленные продукты слегка подсолить, поперчить, перемешать, заправить майонезом.

4. Затем уложить горкой в салатник, смазать сверху майонезом и украсить продолговатыми ломтиками свинины, дольками вареного яйца и листьями салата, нарезанными лепестками.

Салат с копченым мясом и дыней

20 мин

5 порций

650 г мяса холодного копчения (свинина), 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка майорана, 500 г желтой сладкой дыни, 300 г свежего или мороженого зеленого горошка, 4 ст. ложки яблочного уксуса, 5 ст. ложек оливкового масла, зелень петрушки, кориандр, красный молотый перец, соль по вкусу.

1. Копченую свинину нарезать небольшими кубиками и обжарить на небольшом огне в течение 8 мин. Посыпать майораном.

2. Дыню разрезать пополам, вынуть семена и вырезать из нее специальной ложкой шарики. Сложить дынные шарики в миску с остывшим мясом.

3. Проварить в течение 6 мин в подсоленной воде горошек, слить воду, промыть его холодной водой и слегка просушить на сите. Положить горошек в миску с мясом.

4. Мясные продукты и очищенные от семян и кожицы соленые огурцы нарезать мелкими кубиками.

5. Смешать с измельченными яйцами и заправить майонезом.

6. Приготовить соус из уксуса, соли, перца и оливкового масла. Соус тщательно взбить. Полить им салат и перемешать. Зелень промыть, порезать и посыпать ею салат.

Салат «Балтийский»

20 мин

2 порции

2 яйца, 100 г вареной говядины, 100 г копченой сельди, ½ стакана консервированного горошка, 2–3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, мелко порезанная зелень укропа (или петрушки), соль, перец.

1. Яйца сварить, остудить и нарезать маленькими кубиками. Сельдь, очищенную от кожи и костей, и мясо тоже нарезать небольшими кубиками.

2. Смешать подготовленные продукты с горошком, зеленью, сметаной, майонезом, солью и перцем.

3. Выложить готовый салат на тарелки и украсить веточками зелени.

Салат с телятиной, горчицей и майонезом

30 мин

2 порции

400 г жареной телятины, 3 картофелины, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 100 г зеленого горошка, 5 ст. ложек растительного масла, 1–2 ст. ложки горчицы, 1–2 вареных яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, майонез, уксус, сахар, соль по вкусу.

1. Вареный картофель охладить, затем очистить от кожуры.

2. Жареную телятину, картофель, огурец, яблоки, вареные яйца нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек, перемешать с майонезом.

3. Заправить солью, сахаром, уксусом, горчицей.

4. Затем переложить все в салатник, полить оставшимся майонезом, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, смесь украсить листиками зеленого салата и другими овощами.

Салат мясной с апельсиновым соком

30 мин

2 порции

200 г риса, 125 мл растительного масла, сок 1 апельсина, 250 г вареной говядины, 1 желток, сухая горчица, майонез, 3 %-ный уксус, немного муки, сахар, соль по вкусу.

1. Сваренный рис откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Взбить желток с 1 ч. ложкой сухой горчицы, сахаром, уксусом и солью, прибавить постепенно растительное масло.

2. Отжатый из одного апельсина сок развести водой (1 ст. ложка сока в 7 ст. ложках воды), всыпать немного муки, размешать, вскипятить и сразу смешать с майонезом (по вкусу).

3 . Нарезать на мелкие кубики вареную говядину, смешать с подготовленным рисом и измельченными дольками апельсина. Подавать к столу в холодном виде.

Салат мясной с картофелем и огурцами

50 мин

2 порции

250 г вареного картофеля, 150 г моркови, 100 г сельдерея, 20 г стерилизованного горошка, 150 г ветчины, 2 вареных яйца, 150 г соленых огурцов, 300 г майонеза, 3 %-ный уксус, молотый черный перец, соль.

1. Вареный картофель нарезать небольшими кубиками.

2. Морковь и сельдерей сварить отдельно и нарезать так же, как картофель. Соленые огурцы натереть на терке, вареные яйца измельчить.

3. Вместе с горошком и ветчиной, нарезанной тонкими кусочками, все приготовленные компоненты осторожно перемешать и соединить с майонезом. По вкусу добавить уксус, молотый черный перец и соль. 4 . Готовый салат выложить на блюдо, гарнировать ветчиной, колбасой и вареными яйцами.

Салат мясной с салатной заправкой

40 мин

2 порции

110 г вареного мяса, 100 г картофеля, 115 г свежих помидоров, ¼ вареного яйца, 50 г салатной заправки, перец молотый, соль по вкусу.

Для салатной заправки:

½ вареного желтка, 20 г сухой горчицы, 14 г соли, 50 г репчатого лука, 20 г укропа, 55 г каперсов, 35 мл 3 %-ного уксуса, 50 мл растительного масла, молотый черный перец.

1. Нарезать тонкими ломтиками вареное мясо, помидоры и сваренный в кожуре, очищенный и охлажденный картофель.

2. В салатнике разложить ровным слоем помидоры, посолить, поперчить, сверху положить ровным слоем мясо, на него — слой картофеля; посолить и поперчить.

3. Салат полить заправкой и украсить ломтиками яйца, посыпать рубленой зеленью.

4. Для салатной заправки протереть яичные желтки через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом и каперсами.

5. Уксус, растительное масло тщательно перемешать и залить приготовленную смесь.

Салат с куриным мясом

40 мин

2 порции

2 сваренных вкрутую яйца, ½ стакана риса, 2 куриных окорочка, 1 стакан майонеза, 2 яблока, 1 ст. ложка измельченных миндальных орехов, зелень петрушки, соль, перец.

1. Сварить рассыпчатый рис. Остудить его, немного посолить и поперчить, перемешать.

2. Куриные окорочка вымыть, обсушить и выпекать 15–17 мин, тоже остудить, снять мясо с костей и нарезать мелкими кусочками.

3. Яблоки, разрезав и удалив семена, и яйца нарезать кубиками.

4. Смешать подготовленные продукты, добавить миндаль, майонез, нарезанную зелень петрушки, приправить и размешать. Затем дать постоять 10 мин и подавать.

Салат «Пикантный»

1 час

1 порция

120 г куриного мяса, 30 г яблок, 45 г апельсинов, 20 мл лимонного сока, 10 г ядер орехов, зелень петрушки, соль по вкусу.

1. Курицу залить горячей водой и варить на слабом огне, периодически снимая пену. Вареную курицу охладить, мякоть отделить, нарезать мелкими кубиками. Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезать соломкой, апельсины — ломтиками. Измельчить орехи.

2. Подготовленные компоненты положить слоями в фужер и полить лимонным соком.

3. При подаче на стол салат украсить зеленью.

Салат «Оливье» с цыплятами

40 мин

4 порции

2 цыпленка, 2 огурца, 2 картофелины, 2 вареных яйца, 80 г майонеза, 50 г сливок, листья зеленого салата.

1. Цыплят зажарить целиком, охладить, отделить мясо от костей. Филейчики нарезать тонкими ломтиками, с крылышек и ножек мясо снять и измельчить. Огурцы почистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками.

2. Картофель отварить в кожуре, почистить и нарезать ломтиками. Яйца сварить и мелко порубить.

3. Мясо смешать с частью соуса и уложить в салатник рядом с другими продуктами, затем залить оставшимся соусом.

4. На середину поместить букет из зеленого салата, обложить его яйцами и огурцами, нарезанными овальными ломтиками и дольками.

5. Приготовить соус: смешать майонез со сливками.

Салат «Юбилейный»

1,5 ч

2 порции

½ курицы, 20 г сушеных грибов, 50 г сыра, 1 консервированный огурец, 2 вареных яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, соль по вкусу.

1. Курицу отварить, отделить мякоть от костей и нарезать соломкой. Нарезать так же репчатый лук и обжарить на растительном масле. Сыр и очищенный от кожицы и семян огурец тоже нарезать соломкой. Яйца сварить и мелко порубить.

2. Замочить сушеные грибы, отварить и нашинковать их соломкой, как и другие продукты. Все соединить, перемешать, посолить, заправить майонезом.

3. Салат выложить на блюдо горкой и украсить зеленью петрушки.

Салат «Столичный»

20 мин

2 порции

200 г отварного филе курицы, 2 отварные картофелины, 2 соленых или свежих огурца, несколько листьев салата, 4 палочки мяса крабов, 1 яйцо, 100 г майонеза, соль.

1. Мелко нарезать все ингредиенты и выложить на блюдо. Посолить. Добавить майонез и все тщательно перемешать.

2. Готовый салат украсить зеленью.

Салат «Копенгаген»

50 мин

2 порции

250 г рыбы, 1 огурец, 2 помидора, 1 маленькая луковица, 1–2 яблока, 100 г майонеза, горчица, перец, соль по вкусу.

1. Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить кости и разделать на кусочки. Огурцы, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы.

2. Заправить салат солью, перцем, горчицей и майонезом.

Салат из кальмара с зеленым салатом и изюмом

10 мин

3 порции

500 г филе кальмара, 300 г листьев зеленого салата, 100 г зеленого лука, 100 г свежих огурцов, 2 яйца, 200 г майонеза (или сметаны), 1 ст. ложка мелкого изюма, соль, зелень петрушки (или укропа).

1. Кальмара сварить в небольшом количестве воды в течение 2–3 мин. Вареное филе кальмара и листья салата нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, а свежие огурцы и вареные яйца нарезать тонкими ломтиками.

2. Все продукты смешать, заправить майонезом, сметаной (или смесью майонеза со сметаной). Украсить блюдо кусочками кальмара, яйцом, листьями зеленого салата, огурцами, зеленым луком, майонезом и посыпать рубленой зеленью.

Салат с рыбой и креветками

15 мин

2 порции

225 г твердого белого рыбного филе трески, 100 г очищенных креветок, 1 маленький зеленый перец, 1 ч. ложка лимонного сока, 120 г майонеза, соль, перец, резаный салат-латук для сервировки, черные сливы и паприка для украшения.

1. Положить рыбу на тарелку, закрыть пленкой, оставив один угол, чтобы выходил пар. Выпекать около 3 мин, или пока рыба не станет мягкой. Если филе толстое, перевернуть его через 1,5 мин.

2. Оставить рыбу доходить закрытой, пока не остынет, затем разрезать на кубики, добавить креветки и мелко нарезанный зеленый перец. Смешать с лимонным соком и майонезом, посолить и поперчить.3. Выложить на тарелку с салатом-латуком. Сверху расположить рыбную смесь, украсить сливами и паприкой.

Салат из гребешков и корнишонов

5 мин

1 порция

160 г морского гребешка, 30 г майонеза, 80 г корнишонов, зелень по вкусу.

1. Вареные морские гребешки охладить и нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник и залить майонезом, смешанным с мелко нарезанными корнишонами.

2. Посыпать салат зеленью петрушки.

Салат из гребешков под майонезом

15 мин

3 порции

600 г морских гребешков, 4–5 ст. ложек майонеза, ½ банки консервированного зеленого горошка.

1. Вареные морские гребешки нарезать тонкими ломтиками.

2. Ломтики полить майонезом и посыпать зеленым горошком.

Салат «Бельгийский» с мидиями

30 мин

3 порции

250 г отварных мидий, 250 г свежих грибов, 6 картофелин, 1 корень салатного сельдерея, майонез, соль.

1. Отдельно сварить свежие грибы, картофель и сельдерей. Охладить их и нарезать кубиками. Прибавить мидии.

2. Все хорошо размешать, посолить и заправить майонезом.

Салат с креветками и тертым сыром

10 мин

4 порции

500 г креветок, 3–4 вареных яйца, 100 г тертого неострого сыра, 100 г майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, ½ лимона.

1. Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с нарубленными яйцами, сыром и частью зелени. Заправить частью майонеза, солью, соком лимона и перемешать.

2. Салат выложить горкой, полить оставшимся майонезом и посыпать зеленью.

Салат из креветок и фруктов

10 мин

3 порции

150 г вареных креветок, 150 г яблок, 150 г ананасов, 100 г зеленого салата, 50 г майонеза, хрен, соль по вкусу.

1. Очищенные яблоки и листья салата нарезать соломкой, ананас — кубиками.

2. Добавить шейки вареных креветок. Все заправить майонезом, в который предварительно добавить измельченный на терке хрен и посолить.

Салат из тунца

45 мин

3 порции

600 г отварного тунца, 2 вареных яйца, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 лимон, 2 яблока (антоновка), 200 г майонеза, 100 мл сливок, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 1 ч. ложка лимонного сока, зелень, перец, сахар, соль.

Для маринада:

4 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока, натертая лимонная корочка (от ½ лимона), 2 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.

1. Очистить рыбу от костей, нарезать маленькими кусочками, залить маринадом, перемешать и дать настояться 30 мин.

2. К майонезу добавить острый томатный соус, натертые яблоки, соль, сахар, перец, лимонный сок и взбитые сливки. В соус осторожно замешать горошек, нарезанные кусочками яйцо и рыбу.

3. Украсить салат ломтиками лимона и зеленью.

Сельдь под шубой по-московски

30 мин

3 порции

200 г сельди, 60 г репчатого лука, 100 г отварного картофеля, 200 г отварной свеклы,40 г сыра, 60 г майонеза.

1. Разделать сельдь и нарезать ее на куски. Положить сельдь на нарезанный лук. Добавить тертый вареный картофель. Положить майонез. Добавить тертую вареную свеклу. Опять положить майонез.

2. Посыпать сверху зеленью и тертым сыром.

Заливное из ветчины, мозгов и яиц

1 час 30 мин

5 порций

500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 сваренных вкрутую яиц, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 150 г масла, ½ стакана сливок, 1½ стакана мясного бульона, 100 г муки, ½ стакана сухого белого вина, 1½ стакана томатного сока, 1 луковица, 20 г желатина, 2 кочешка зеленого салата, соль и сахар по вкусу.

1. Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и нарезать кубиками, так же нарезать ветчину. Яйца нарезать вдоль на 8 частей каждое.

2. Приготовление соуса.

Поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г масла, добавить 75 г масла и 75 г муки, размешать не жаря, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить сквозь сито, добавить распущенный желатин, влить ½ стакана сухого белого вина, размешать.

3. В форму, предварительно смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить в морозильнике до полуготовности, положить форму набок и, поворачивая ее, застудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и застуживать, посыпая рубленым зеленым салатом и зеленью.

4. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо застудить. Выложить заливное на блюдо.

5. По краю разложить кружочки помидоров с положенными на них кружочками яиц.

6 . Между ними разместить кусочки рубленого зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с оливковым маслом.

Лангет из говядины

30 мин

5 порций

1 кг говядины (вырезка), ½ ст. ложки топленого сала, ½ ст. ложки масла, соль, молотый перец.

1. Обмытую и обсушенную тонкую часть вырезки, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1–1,5 см (по 2 куска на человека), отбить деревянным молотком и ножом нарезать круглые или несколько заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым топленым салом.

2. Поджаренные лангеты подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растопленным сливочным маслом, а вокруг положить горками жареный картофель, тушеную морковь, политый сливочным маслом отварной зеленый горошек и цветную капусту.

Жаркое-рулет из говядины с грибами

1 час 10 мин

5 порций

1 кг говядины, 50 г копченой грудинки, 40 г сушеных белых грибов, 1 яйцо, 1 лимон, 1 ст. ложка сметаны, 1 морковь, ½ корня сельдерея, 1 кольраби, петрушка, соль.

1. Фарш делают из грибов и копченой грудинки отдельно. Он придает жаркому изысканный вкус, так что это блюдо можно приготовить к особо торжественному случаю.

2. Говяжью мякоть отбить на доске до толщины мизинца и смазать соком 1 лимона.

3. Сушеные белые грибы залить 2 стаканами воды и варить до готовности; после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара; если его окажется мало, подлить кипятка.

4. Остывшие грибы пропустить через мясо рубку, добавив грудинку, поджаренный мелко нарезанный лук, 1 ст. ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложку сметаны, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и щепотку молотого перца. Фарш вымесить в однородную массу и посолить.

5. Таким фаршем равномерно намазать мясо, скатать рулет, подогнув края (чтобы начинка во время жаренья не выпадала), обвязать льняной ниткой, посолить и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле в гусятнице. Мясо вынуть из гусятницы, в которую положить мелко нарезанные овощи: 1 морковь, ⅓ сельдерея, 1 луковицу и 1 кольраби по сезону.

6. На овощи положить подрумяненное мясо и полить грибным отваром. Сначала тушить под крышкой на слабом огне в течение 30 мин, потом в открытой гусятнице в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком.

7. Сняв нитку, нарезать готовое мясо тонкими кусками и полить протертым сквозь металлическое сито соусом.

Мясо в сухарях с сыром

20 мин

2 порции

500 г мяса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сухарей, 1 яйцо, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.

1. Мясо отбить и нарезать на несколько кусков.

2. На тарелку вылить яйцо. На второй тарелке смешать сухари, сыр и соль.

3. Обмакнуть куски мяса в яйцо, а затем в смесь сухарей с сыром.

4. Обжарить на раскаленной сковороде 5–10 мин.

Шпигованная говядина в пиве

2 часа

3 порции

600 г мякоти мяса, 75 г сливочного масла, 300 г лука, 2 зубчика чеснока, 500 мл пива, 1 пучок зелени, соль, перец, 1 кг картофеля.

1. Нарезать мясо не слишком тонкими ломтиками, нашпиговать чесноком. Подрумянить на сковороде в 50 г масла. Положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо.

2. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 мин. Затем положить нарезанный на половинки картофель. Варить еще 50 мин.

Отварная телятина под красным соусом

30 мин

5 порций

1 кг телятины, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 ч. ложка муки, 150 г куриного жира, томат-паста, черный перец, сахар, соль.

1. Телятину зачистить от сухожилий, смазать жиром и уложить на противень на крупно нарезанные морковь и лук.

2. Тушить на маленьком огне до готовности.

3. Поджарить в небольшом количестве жира муку до светло-коричневого цвета, залить все это разведенным водой томатом. Добавить соль, сахар, прокипятить и залить соусом нарезанную на порции телятину.

Жареное филе под зеленым соусом

40 мин

3 порции

500 г вырезки, 100 г масла, 300 г шпината, 15 г желатина, 2 банки майонеза, по 2 шт. моркови, огурцов, помидоров, 1 свекла, 1 пучок зелени петрушки, 1 маленькая банка зеленого горошка.

1. Вырезку пожарить до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками. Шпинат пропустить через мясорубку, поставить в кастрюльке на огонь, добавив ¼ стакана воды.

2. Когда жидкость закипит и кверху поднимутся зеленые комочки, снять их шумовкой и перемешать со всем количеством майонеза до получения соуса хорошего цвета.

3. Добавить растворенный желатин, хорошо вымешать, немного отцедить (положить массу на дуршлаг, покрытый марлей), чтобы соус получился очень густой. Каждый ломтик мяса обмакнуть в соус так, чтобы он покрывал мясо густым слоем, разложить мясо на плоском блюде, а по краям отдельными кучками разложить овощи, подбирая по цветам, т. е. рядом с кучкой мелко нарубленной свеклы положить нарубленный зеленый салат, затем кучку зеленого горошка, опять салат, затем мелко нарезанные кубиками помидоры, салат, морковь и т. д.

4. Все эти овощи предварительно заправить майонезом.

Крокеты из ветчины с зеленым соусом

30 мин

2 порции

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана молока, 500 г сухарей, 500 г майонеза, 2 огурца, 50 г шпината, 30 г зелени петрушки, 75 г эстрагона, 15 г укропа, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, 15 г зеленого лука, черный молотый перец, соль.

1. Растереть масло, вбивая по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, соединить с желтковой массой и поперчить. Добавить сухари, нарезанную петрушку (15 г) и взбитые белки. Посолить и тщательно все перемешать.

2. Сделать из приготовленной массы крокеты в виде колбасок, положить их в пароварку и готовить 15–20 мин.

3. Майонез смешать с сахаром и горчицей. Шпинат и оставшуюся зелень мелко нарезать и истолочь в ступке. Влить в смесь 1½ ст. ложки воды и тщательно ее размешать.

4. Положить полученную массу в салфетку и выжать сок. Соединить его с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы.

5. Крокеты выложить на блюдо и залить соусом.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

1 час

7 порций

1,5 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра «Рокфор » , 300 г сливочного масла, 500 мл сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

1. Растереть «Рокфор» с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» выложить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4–5 и длиной 7–8 см, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить взбитым «Рокфором».

2. Приготовление медальонов. Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, нарезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны.

Колбаски львовские

20 мин

2 порции

400 г свинины, 100 г шпика, 2 ст. ложки маргарина, 100 мл молока, 2 яйца, черный молотый перец, соль.

1. Свинину пропустить через мясорубку, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

2. Из приготовленной массы сформовать колбаски, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде до готовности.

3. Подавать горячими.

Язык с кисло-сладким соусом

1,5 ч

5 порций

1 кг языка, 1–2 луковицы, 1–2 моркови, 50 г куриного жира, 1 ч. ложка уксуса, лавровый лист, сахар по вкусу.

1. Язык отварить.

2. Приготовление соуса. Поджарить мелко нарезанные морковь и лук, добавить уксус, сахар и лавровый лист. Прокипятить, смесь остудить и залить, полностью покрывая ломтики языка.

Язык говяжий с острым соусом

1,5 ч

5 порций

1 кг говяжьего языка, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 10 перышек зеленого лука, 8 веточек кинзы, 12 веточек укропа, 100 мл винного уксуса, вода, стручковый перец, хрен, соль.

1. Язык вычистить, тщательно обмыть. Положить его в пароварку, в поддон для круп, добавить воду и готовить 50 мин. Когда он будет почти готов, вынуть из кастрюли и опустить в холодную воду.

2. Снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон и, дав покипеть, добавить очищенные и промытые коренья, репчатый лук, лавровый лист и соль. Варить до готовности.

3. Сваренный язык нарезать поперек и немного наискосок тонкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и подавать с соусом.

4. Приготовление соуса. Очень мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, кинзу и укроп, натереть хрен, добавить винный уксус и немного соли. Все тщательно перемешать.

Форшмак в форме

40 мин

4 порции

800 г отварного или жареного мяса (говядина, телятина, птица), 200 г сельди, 2 луковицы, 4 картофелины, 5 яиц, 100 г муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 150 г сметаны, 50 г твердого сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, добавив сырые яичные желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец; массу вымешать. Затем ввести взбитые белки.

2. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы.

3. Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный соус.

Печень баранья шпигованная

30 мин

4 порции

700 г печени, 1 морковь, 8 долек чеснока, 50 г шпика, 200 г сметаны, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Печень нашпиговать морковью, чесноком и шпиком. Затем обжарить, влить сметану, 100 г бульона или воды, тушить до готовности.

2. Охладить, нарезать на порционные куски. Можно подать с зеленым горошком и маринованными яблоками.

Пудинг со свининой и яблоками

1 час 20 мин

4 порции

250 г муки, 1¼ стакана смеси воды с молоком, 1 яйцо, 150 г свиного фарша, ¾ стакана мелко нарезанного яблока, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, соль, перец.

1. Приготовить тесто из муки, соли, яйца и смеси воды с молоком.

2. Смешать свиной фарш, мелко нарезанное или крупно натертое яблоко, натертую луковицу, свежую петрушку, соль и перец. Скатать 16 шариков.

3. Смазать маслом 4 формы для выпечки, рассчитанные на 600 мл, нагреть в духовке при температуре 220 °C.

4. Разложить шарики по формам и выпекать в течение 10 мин.

5. Вылить поверх шариков тесто и выпекать 35–40 мин, пока оно не поднимется и не станет золотистым.

Свиная корейка с яблоками

1 час

15 порций

3 кг корейки свиной, 50 г масла, 1 кг яблок, соль и перец по вкусу.

1. Отрубить у корейки кости, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить.

2. Положить на противень, подлить 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком.

3. Яблоки вымыть, порезать на четвертушки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли формы. Готовую корейку нарезать тонкими ломтями; положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки.

4. Сок из-под корейки подать отдельно в соуснике.

«Орешки» из мяса барашка с бобами

1 час

2 порции

400 г филе барашка, 150 г бобов, 150 г лисичек, 1 ч. ложка рубленого шнитт-лука, 50 г сливочного и 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соус «Винегрет» с маслом из лесных орехов, тимьян, перец, соль по вкусу.

1. Филе приправить солью, перцем и тимьяном, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

2. Готовое мясо вынуть и выдержать 10 мин, затем нарезать ломтиками.

3. Грибы вымыть, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле.

4. Лущеные бобы сварить в кипящей подсоленной воде. С готовых бобов снять кожицу, заправить соусом. Перемешать с рубленым репчатым луком и лисичками.

5. Выложить салат на тарелки и посыпать шнитт-луком. Обложить кусочками филе.

Курица-фарси

40 мин

5 порций

Курица весом 1 кг, 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 большая луковица, 20 мелких луковиц, 50 г белого хлеба, 150 г сосисок (или сосисочного фарша), 500 г картофеля, ½ стакана коньяка, соль, перец, зелень петрушки.

1. Нарубить ливер (печень, сердце, легкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить на 50 г сливочного масла большую, мелко нарезанную луковицу, добавить сосиски, накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец. Потушить 10 мин. Поместить фарш внутрь курицы. Зашить.

2. Подрумянить курицу на 50 г сливочного масла с кусочками шпика и маленькими луковицами. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить.

3. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 8 мин.

Закуска из курицы с грибами

40 мин

3 порции

500 г филе курицы, 200 г грибов, 2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка, майонеза, 1 суп. ложка томатной пасты, черный молотый перец, красный молотый перец, сахар, соль.

1. Филе курицы уложить в пароварку и готовить 25–30 мин. Грибы держать в пароварке 20–25 мин. Смешать мелко нарезанные грибы и мясо курицы, посолить.

2. Соединить майонез, сливки, томатную пасту и перемешать. Добавить соль и сахар.

3. Залить этой смесью мясо с грибами, посыпать красным и черным перцем и осторожно перемешать.

Куриные ножки фаршированные

50 мин

2 порции

200 г курицы, 40 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 35 г куриной печени, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сметаны, мускатный орех, черный перец, соль.

1. Курицу обработать, отделить ножки, снять с них кожу, косточки перерубить так, чтобы часть их осталась со снятой кожей. Мякоть пропустить через мясорубку, затем перемешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Куриную печень обжарить, мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком и подготовленной массой.

2. Затем добавить соль, мускатный орех, перец и все тщательно перемешать. Кожу заполнить фаршем, зашить, смазать сметаной и обжарить в духовке.

3. В качестве гарнира можно подать отварную морковь, жареный картофель, зеленый горошек.

Куриное филе с майонезом

1 час 10 мин

6 порций

1 курица, 100 г майонеза, редис, петрушка (зелень), черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Курицу сварить, отделить грудинку и снять кожу. Охлажденное мясо нарезать кусочками по 2 см.

2. Выложить их в салатницу, посолить, заправить майонезом, черным молотым перцем и хорошо перемешать.

3. Украсить фигурно нарезанным редисом и зеленью петрушки.

Цыплята по-польски

1 час 40 мин

5 порций

5 цыплят, 500 г куриной печени, 100 г масла топленого, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 яйца, ¾ черствой булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка масла топленого для жаренья, 200 г сметаны.

1. Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых цыплят нафаршировать под кожу фаршем, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки.

2. Оставшийся фарш положить внутрь тушек. Тушки зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить сверху маслом и поставить в нагретую духовку. Печь 1 ч, часто поливая жиром и слегка водой. Изжаренных цыплят переложить в кастрюлю.

3. На сковородку, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить 1 стаканом бульона, прокипятить.

4. В соус положить сметану и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.

5. Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с куриной печенью, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет жидкой, добавить 1–2 ложки панировочных сухарей.6. Поскольку цыплята фаршируются под кожей, то нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться, и блюдо потеряет внешний вид, а фарш не будет сочным. Если все же кожа где-нибудь прорвется, ее надо аккуратно сшить тонкой ниткой. Нитки следует вынуть после того, как цыплята изжарятся.

Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем

3 часа 20 мин

6 порций

1 индейка, 1 ст. ложка масла, 1 кг картофеля, соль по вкусу, 1 кг клюквы, 1 кг сахара, корки с 2 апельсинов.

1. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейку посолить снаружи и внутри за 2 ч до жаренья.

2. Заправить ножки, связать нитками крылышки со спины. На противень с раскаленным жиром положить индейку, смазанную размягченным маслом, влить на противень 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь 2–3 ч, накрыв крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду.

3. Перед самой готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы она пропекалась равномерно. Готовую индейку выложить на доску, отрезать ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2–3 куска, отрезать крылышки, снять филеи с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились широкие ломтики.

4. Спинку отделить от передней части, порубить ее поперек на 3–4 куска. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным картофелем и клюквенным вареньем.

5. Приготовление картофеля . Выбрать клубни одинаковой величины, очистить их от кожи, придать им форму бочонков, положить на противень в жир из-под индейки и потушить до мягкости.

6. Приготовление варенья. Вскипятить сахар с 1 стаканом воды, добавить перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости апельсиновые корки, порезанные «лапшой». Варить до загустения.

Утка тушеная

40 мин

6 порций

1 утка, 50 г сливочного масла, сок 1 лимона, 1 стакан бульона, черный молотый перец, соль.

1. Утку подготовить к тушению и сложить ее компактно. Обжарить тушку в сливочном масле на сковороде со всех сторон в течение 3,5–5 мин.

2. Затем утку выложить в жаропрочную посуду, вылить туда растопленное масло и бульон, посолить и поперчить.

3. Посуду закрыть крышкой и готовить в МВП из расчета 8–10 мин на 450 г веса утки. Когда мясо будет готово, дать ему отстояться в закрытой посуде (примерно по 5 мин на каждые 0,5 кг веса).

4. Затем слить жидкость и добавить лимонный сок.

Утка, жаренная с луком-пореем

10 мин

3 порции

4 ст. ложки растительного масла, 2 тонко нашинкованных стебля лука-порея (белая часть), 1 нарезанный красный сладкий перец, 1 см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 500 г готового к употреблению утиного мяса, нарезанного на полоски, 3 ст. ложки китайского куриного бульона, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки рисового уксуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2 ч. ложки соуса чили.

1. Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить лук-порей, перец, имбирь и чеснок. Быстро размешать и добавить бобовую пасту. Жарить в течение 5 мин, пока овощи не станут мягкими.

2. Добавить утку и остальные ингредиенты и жарить 2–3 мин, пока утка не прогреется.

Копченое утиное филе с авокадо

30 мин

2 порции

1 утиная грудка (300 г), 1 авокадо, 2 помидора, 1 маленький пучок петрушки, 1 ч. ложка рубленого шнитт-лука, 2 ст. ложки растительного масла, салатный соус, перец, соль.

1. Утиную грудку приправить солью и перцем и обжарить на слабом огне в течение 20 мин (до подрумянивания).

2. Авокадо почистить от кожуры, разрезать пополам и вынуть косточки. Нарезать половинки тонкими ломтиками (одну можно отложить).

3. Помидоры нарезать кружочками и выложить на тарелки, перекладывая ломтиками авокадо; полить овощи салатным соусом. Утиное филе нарезать ломтиками и выложить на тарелки.

4. Посыпать все шнитт-луком и украсить петрушкой.

Закуска из курицы

1 час

4 порции

½ курицы, 1 стакан зеленого горошка, 10 грибов, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, 3 ст. ложки кетчупа, красный и черный молотый перец, сахар, соль.

1. Курицу сварить, мясо отделить от костей и мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, сваренные и измельченные грибы, посолить и перемешать.

2. Отдельно размешать майонез, сметану и кетчуп, соль по вкусу и сахар. Добавить эту смесь к мясу с горошком и грибами, заправить красным и черным перцем и осторожно перемешать.

Курица, тушенная в соусе

1,5 ч

5 порций

1 кг курицы, 200 г масла, 2 луковицы, 500 г сметаны, 1 стакан муки, бульон, чеснок, красный горький перец, соль.

1. Отварную курицу разрубить на порции.

2. Спассеровать лук с добавлением муки, на масле. Влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла. Положить красный горький перец, соль и курицу. Кипятить блюдо 10–15 мин.

3. Подавать мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.

Жюльен из птицы

40 мин

6 порций

300 г филе жареной птицы, 100 г жареных грибов, 80 г сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, 40 г тертого сыра.

1. Филе птицы слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении в течение 4–5 мин.

2. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и держать до образования на сыре румяной корочки. Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы поставить на противень с горячей водой (слой 5 мм).

3. Подать кокотницы по 1 или 2 на порцию, поставив их на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надеть бумажную папильотку.

Коктейль из крабов и грибов

10 мин

6 порций

350 г мяса вареных крабов, 1 яблоко, 200 г капусты, 1 ч. ложка сахара без горки, 200 г консервированных шампиньонов, 3 яйца, соль.

Для соуса:

майонез, кетчуп, коньяк, лимон.

1. Яйца отварить, остудить, раздельно на терке натереть белок крупной соломкой и желток мелкой соломкой. Капусту мелко нашинковать, слегка посолить и посыпать 1 ч. ложкой сахара, все помять. Яблоки нарезать ломтиками небольшого размера. Шампиньоны нарезать ломтиками, не обжаривая. Все приготовленные компоненты должны лежать отдельно друг от друга.

2. В плоские фужеры выложить все составляющие салата небольшими горками, не перемешивая. Мясо крабов должно быть сверху.

3. Добавить немного соуса, украсить лимоном.

Помидоры, фаршированные печенью трески

15 мин

5 порций

10 средних помидоров, 1 банка печени трески, 4 вареных яйца, 100 г майонеза, листья салата, зелень петрушки и укроп, перец, соль.

1. Зрелые крепкие помидоры промыть, вырезать плодоножку и удалить часть мякоти.

2. Вареные яйца мелко порубить.

3. Тресковую печень растереть с рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, посолить, поперчить и заправить майонезом.

4. Все перемешать и нафаршировать этой смесью помидоры. Выложить их на блюдо и украсить листьями салата.

Помидоры, фаршированные рыбными консервами в томатном соусе

15 мин

4 порции

8 помидоров, 1 банка рыбных консервов в томатном соусе (за исключением килек в томате), 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа и зелени петрушки, 100 г майонеза, смешанного со сметаной, 1 лимон, 3–4 веточки зелени петрушки, 5–6 листьев зеленого салата, соль по вкусу.

1. У помидоров срезать верхушку и чайной ложкой осторожно извлечь мякоть.

2. Рыбу из консервов отделить от соуса, нарезать кусочками, соединить с мелко нарезанными зеленью и мякотью помидоров.

3. Подготовленной массой заполнить предварительно посоленные помидоры, полить их майонезом, смешанным со сметаной, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

4. При подаче на стол блюдо украсить веточками зелени, листьями зеленого салата и кружочками лимона.

Закуска из рыбы с помидорами

1 час

5 порций

500 г рыбы, 4 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка тертого сыра, ½ лимона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, специи, сахар, соль по вкусу.

1. Рыбу, разделанную на филе, нарезать кусочками (по 40–50 г), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до появления золотистой корочки. Помидоры нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле, залить бульоном или водой и тушить до полного размягчения.

2. Затем протереть их, заправить солью, соком лимона, перцем и чесноком.

3. На порционную сковороду уложить 2 кусочка жареной рыбы, залить протертой помидорной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

4. При подаче закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с грибами

40 мин

6 порций

300 г филе рыбы, 1 ст. ложка сливочного масла, 8–10 шампиньонов (небольших), 1 луковица, 100 мл молочного соуса, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

1. Рыбу нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны почистить, отварить, после чего нарезать ломтиками.

2. Кокотницы смазать маслом, на треть заполнить нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху положить лук, на него — слой шампиньонов. Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

3. При подаче на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с маринованными грибами

20 мин

2 порции

300 г филе рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

1. Рыбу нарезать кусочками и обжарить.

2. Репчатый лук нарезать соломкой и тоже обжарить на растительном масле.

3. Маринованные грибы нарезать ломтиками.

4. Затем сверху рыбы на сковороду положить лук, а на него — слой грибов.

5. Посыпать все тертым сыром. Запекать 5 мин.

6. При подаче на стол рыбу посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рыба с корнишонами

50 мин

5 порций

1 кг свежей рыбы, 300 г маринованных корнишонов, 150 г майонеза, 100 мл сухого белого вина, 60 г репчатого лука, 50 г сметаны, 8 г столовой горчицы, 1 вареное яйцо, 90 г моркови, зелень, уксус, перец, сахар, соль по вкусу.

1. Отваренную в небольшом количестве подсоленной воды со специями рыбу очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук нашинковать и обдать горячим уксусом. Отваренные яйца и морковь почистить и мелко нарезать.

2. Майонез и сметану растереть с горчицей, влить вино, добавить соль, сахар и перец. Полученный соус тщательно размешать.

3. В центр блюда выложить рыбу, по краям положить подготовленные морковь, лук, корнишоны.

4. Готовое блюдо полить приготовленным соусом, украсить зеленью.

Палтус с орехами

1 час

2 порции

400 г палтуса, 40 г лимона, 100 г грецких орехов, 50 г укропа, 100 г сладкого перца, 50 г маслин и оливок, перец, соль.

1. Палтус почистить и нафаршировать грецкими орехами, измельченным укропом и посолить. Поставить в духовку и готовить 45 мин при температуре 180 °C.

2. Блюдо украсить кружочками лимона, маслинами и сладким перцем.

Судак соте с шампиньонами

40 мин

6 порций

1 кг судака, 150 г шампиньонов, 40 г жира, 30 г муки, 40 г масла, соль.

1. Судака разделать, промыть и срезать филе с кожей. Филе нарезать небольшими кусками.

2. Шампиньоны промыть, отделить ножки от шляпок, снять пленку, нарезать тонкими ломтиками.

3. Масло (20 г) разогреть на сковороде, положить грибы, обжарить, накрыть крышкой, влить 1 ст. ложку воды и тушить на слабом огне.

4. Куски рыбы посолить, посыпать мукой, поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон.

5. Поставить в духовку, положив сверху 20 г масла, или поджарить.

6. Готовую рыбу положить на нагретое блюдо. На каждую порцию положить шампиньоны.

Фаршированная рыба

1 час 20 мин

6 порций

1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка зелени эстрагона.

Для соуса:

4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин перца, ½ стакана столового уксуса, ½ стакана воды.

1. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару.

2. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

3. Приготовление фарша.

Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.

4. Приготовление соуса.

Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.

5 . Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

Стерлядь в шампанском или белом вине

25 мин

5 порций

1 кг свежей стерляди, 1 лимон, 100 г сливочного масла, ½ бутылки шампанского.

1. Стерлядь промыть и выпотрошить, промыть хорошо в холодной воде, разрезать на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытереть, затем уложить один к одному в сотейник.

2. В него также выжать сок из 1 лимона, положить сливочное масло, влить шампанское или белое виноградное вино.

3. Варить под крышкой 5–10 мин, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. толщине самой стерляди; подавать в сотейнике.

Осетрина с каперсами

30 мин

1 порция

200 г филе осетрины, 50 г каперсов, 200 г сливок, 50 г лимона, 20 мл оливкового масла, соль.

1. Филе осетрины промыть и нарезать на кусочки. Посолить. Обвалять их в муке. Жарить на оливковом масле.

2. Приготовление соуса.

В кипящие сливки добавить каперсы. Готовым соусом полить жареную осетрину.

3. Украсить дольками лимона.

Форель по-деревенски

30 мин

1 порция

1 небольшая форель, 1 помидор, 4 средние картофелины, для оформления — лимон, маслины, зелень.

1. Форель очистить и выпотрошить, сделав продольный разрез на спинке, натереть солью снаружи и изнутри.

2. Рыбу уложить на сковороду и запекать 10–15 мин.

3. Затем приготовить гарнир: из сырого картофеля вырезать небольшие шарики, посыпать их куркумой и обжарить.

4. Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и помидора, листьями салата, маслинами, веточками петрушки.

Острые тигровые креветки

20 мин + маринование

4 порции

900 г сырых тигровых или королевских креветок, очищенных, с удаленными венами и распластанных, 6 ст. ложек оливкового масла, 5 ст. ложек апельсинового сока, 1 крупная долька чеснока, мелко нарезанная, 4 ст. ложки сока лайма, перец, 1 ч. ложка толченого ямайского перца, ломтики лайма, ½ ч. ложки красного чили для гарнира, соль.

1. Смешать масло, фруктовый сок, чеснок, ямайский перец, чили и приправы в большом неглубоком противне.

2. Добавить креветки и перевернуть их, чтобы они полностью покрылись маслом с приправами.

3. Накрыть противень и мариновать креветки в течение часа при комнатной температуре или по крайней мере 2 ч в холодильнике.

4. Разогреть гриль (рашпер).

5. Разложить креветки в один слой на противне, по возможности разрезанной стороной вверх. Поджаривать на расстоянии 10 см от огня в течение 6–8 мин, или пока мясо не станет матовым. Переворачивать не обязательно.

6. Подавать креветки горячими с ломтиками лайма.

Жареные креветки

10 мин

1 порция

200 г очищенных креветок, 1 красный сладкий перец, 1 цуккини, 2 ст. ложки растительного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 100 г зеленого горошка, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, сок 1 лимона, маленький пучок петрушки.

1. Порезать перец на полоски. Порезать цуккини пополам вдоль, а потом на половинки.

2. Нагреть масло на сковороде. Добавить перец. Готовить 3 мин, помешивая, до мягкости. Добавить креветки в сковороду и обжарить с чесноком и горошком. Готовить, помешивая, 1 мин. Посыпать лимонной цедрой и петрушкой, затем перемешать с лимонным соком и приправить.

Закуска из креветок под майонезом

15 мин

2 порции

500 г свежемороженых креветок, 3–4 вареных яйца, 100 г тертого неострого сыра, 100 г майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, сок ½ лимона, соль по вкусу.

1. Креветки отварить. Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с нарубленными яйцами, сыром и частью зелени.

2. Заправить все частью майонеза, солью, соком лимона и перемешать.

3. В салатник выложить закуску горкой, полить оставшимся майонезом и посыпать зеленью.

Закуска из креветок с зеленым салатом

20 мин

2 порции

500 г креветок, 100–150 г зеленого салата, 200 г майонеза, смешанного со сметаной, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль по вкусу.

1. Шейки вареных креветок нарезать ломтиками. Зеленый салат разобрать на листья.

2. Тщательно промыть их, нарезать соломкой, посыпать солью и после выделения небольшого количества сока и оседания переложить в салатник.

3. Горкой выложить нарезанные креветки, полить их майонезом, смешанным со сметаной, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Креветки с грибами под майонезом

20 мин

4 порции

300 г твердого сыра, 250 г очищенных креветок, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г майонеза.

1. Сыр натереть на крупной терке. Креветки отварить в сильно кипящей воде и остудить. Грибы и лук нашинковать, обжарить до золотистой корочки.

2 . Креветки, сыр, грибы, измельченную зелень перемешать, выложить в салатницу, полить майонезом и подавать к столу.

Креветки с грибами под соусом

40 мин

4 порции

1 стакан мякоти вареных креветок, ½ стакана вареных шампиньонов, 100 мл соуса (молочного, томатного, сметанного и др.), 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

1. Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать.

2. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

3. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Мидии с жареным луком и картофелем

20 мин

2 порции

1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий, 5–6 вареных картофелин, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки квашенной со свеклой капусты, 3–4 веточки зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

1. Мидии обжарить вместе с нарезанным кубиками репчатым луком.

2. Картофель нарезать ломтиками.

3. На овальное блюдо с одной стороны выложить ломтики картофеля, на них — жаренные с луком мидии, а с другой стороны — нарезанные ломтиками соленые огурцы и квашеную капусту.

4. При подаче блюдо посыпать зеленью и украсить веточками зелени петрушки.

Яйца, фаршированные печенью

10 мин

1 порция

1 вареное яйцо, 50 г печени, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка жира, шкварки и зелень петрушки по вкусу.

1. Яйцо сварить, очистить и разрезать пополам. Вынуть желток, смешать с припущенной в жире и пропущенной через мясорубку печенью.

2. Добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, чеснок; все смешать со шкварками.

3. Яйца заполнить фаршем, выложить их на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Яйца, фаршированные мойвой

15 мин

6 порций

6 вареных яиц, 150–200 г мойвы холодного копчения, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки майонеза, 4–5 листьев зеленого салата, 6 маслин, 1 ст. ложка измельченной зелени.

1. Яйца разрезать пополам поперек, подрезав основания для устойчивости, извлечь желток и мелко его нарубить с репчатым луком.

2. Мякоть мойвы без костей тоже мелко нарубить.

3. Желтки, лук и мякоть мойвы смешать, заправить майонезом. Полученным фаршем наполнить половинки яиц.

4. Блюдо выстелить листьями зеленого салата, на них поставить яйца, полить их майонезом и посыпать измельченными маслинами и мелко нарезанной зеленью.

Яйца по-шотландски с анчоусами

20 мин

4 порции

150 г ветчины, 3 анчоуса, 5 яиц, 15 г сухарей, черный молотый перец, растительное масло, соль.

1. Анчоусы мелко нарубить и смешать с пропущенной через мясорубку ветчиной, добавить сухари, черный молотый перец и яйцо.

2. Остальные яйца сварить вкрутую, очистить, обвалять в подготовленной массе и обжарить во фритюре. Затем каждое яйцо разрезать вдоль и подать на гренке.

Закуска из творога по-эстонски

30 мин

10 порций

1,2 кг творога, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 10 г тмина, 2,5 л молока, 1 ч. ложка соли.

1. Творог протереть через сито, ввести в кипящее молоко и подогревать на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, а молоко не загустеет. Полученную массу вылить в сито.

2. В кастрюле растопить сливочное масло, положить творожную массу и подогревать, помешивая, 8–10 мин. Добавить взбитые яйца, соль, тмин, перемешать и вылить в глубокую посуду.3. Остывший сыр нарезать порционно (по 100–150 г).

Шарики сырные с картофелем по-немецки

20 мин

2 порции

4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 картофелины, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 вареное яйцо, черный молотый перец, панировочные сухари, соль.

1. Масло взбить. Добавить измельченный вареный картофель, муку, сыр, яйцо, соль, перец.

2. Из хорошо вымешанной массы сделать шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем масле.

Огурцы, фаршированные грибами

20 мин

2 порции

200 г маринованных грибов, 2–3 небольших огурца, 1 помидор, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 4–5 ст. ложек сметаны, укроп, зелень петрушки, столовый уксус, соль по вкусу.

1. Очищенные огурцы разрезать: небольшие — вдоль на 2 части, крупные — на 4–5 частей длиной 5–6 см (огурцы с мягкой нежной кожицей не очищать). Удалить семена, сохраняя целостность кусочков, и каждый из них посолить. Грибы нашинковать, смешать со сметаной, добавить соль, тертый хрен и уксус.

2. Все перемешать и полученной массой нафаршировать огурцы.

3. Украсить их зеленью и ломтиками помидора.

Закуска «Помидоры со снегом»

10 мин

2 порции

3–4 помидора, 100 г сыра, 2–3 дольки чеснока, 100 г майонеза, зелень петрушки и укропа.

1. Свежие помидоры нарезать кружочками, мелко нарубленный чеснок смешать с майонезом и этим составом намазать помидоры.

2. Выложить в один слой на большое блюдо, посыпать тертым сыром и украсить веточками петрушки и укропа.

Закуска «Рафаэлло»

10 мин

3 порции

3 яйца, 100 г сыра, 2 зубчика чеснока, 100 г майонеза, 100 г оливок без косточек, 100 г крабовых палочек.

1. Яйца сварить и мелко нарезать, сыр натереть на терке, добавить чеснок, измельченный в чесночнице. Заправить смесь майонезом.

2. Посолить по вкусу и все перемешать до однородной смеси. Сделать из смеси шарики, величиной не больше пластмассового теннисного шарика.

3. Внутрь шарика положить оливку или арахис.

4. В отдельную тарелку натереть на терке крабовые палочки, обвалять в них шарики. Поставить в холодильник для охлаждения.

Шарики сырные жареные

20 мин

8 порций

800 г белого хлеба, 200 мл сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, мука, соль по вкусу.

1. Булку очистить от корки, нарезать, залить горячими сливками и, когда остынет, протереть.

2. Желтки растереть с растопленным маслом и тертым сыром.

3. Добавить булку, взбитые белки, муку, перемешать и скатать шарики.4. Обвалять их в муке и обжарить в масле.

 

Меню новогоднего стола

В начале XIX в. даже в домах знати на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки. А еще подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок, отварную форель в вине, тельное из ершей. И, между прочим, абрикосы, апельсины, виноград и груши — в моде были оранжереи, фрукты выращивались посреди зимы и в Петербурге, и в Москве.

В новогоднем меню второй половины XIX в. уже присутствуют семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры — вместе все с теми же редькой и солеными огурцами. В моду вошли лабардан (треска) и арбузы. С поросенком, жаренным с гречневой кашей, соперничала дичь. Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков.

На рубеже XIX и XX вв. в подражание шампанским винам уже делали донские игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво русское домашнее и немецкое.

К началу XX в. на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже соперничали рябчики и индейки.

После революции празднование Нового года отменили. Но его все равно встречали. Угощение было скудным. На запрещенную революцией елку вешали орехи в золотой и серебряной фольге, яблоки. Реабилитировали новогоднюю елку в 1936 г. вместе с ночными танцами. Советский новогодний стол не стал изысканным — его порой украшала лишь колбаса, нарезанная кружочками. Впрочем, в бывших магазинах Елисеева по-прежнему продавали рябчиков и икру.

В 40-е годы Новый год встречали водкой, вареной картошкой и селедкой, украшенной колечками лука. В 50-е праздновать Новый год уже не считалось предосудительным. И собираться стало можно не только узким кругом, но и большой компанией. На столах появились студень, селедка под шубой, прибалтийские шпроты. Наступило второе пришествие салата оливье — с докторской колбасой вместо рябчиков. Под бой курантов обязательно открывали «Советское шампанское».

Обильный праздничный стол, по древнему поверью, обеспечивал благополучие на весь предстоящий год и считался залогом богатства семьи. Поэтому его стремились украсить всем тем, что хотели бы иметь в достатке в своем хозяйстве.

На Новый год подавали множество мясных, крупяных и мучных блюд, варили компоты, взвары, кисель, пиво. Пекли пироги с различной начинкой.

Много угощений готовили из свинины, так как свинья считалась символом плодовитости.

У русских, украинцев, белорусов, молдаван ритуальным новогодним блюдом была сладкая каша-кутья, блины.

Кашу варили из цельных зерен, а то и из нескольких видов злаков. Считалось: будет обильная трапеза на Новый год, значит, будет дом — полная чаша весь год.

На Руси в начале века выпекали на Новый год из теста лепных домашних животных: коней, коров, быков. А когда в дом приходили колядовать, гостей одаривали этими фигурками, разными сладостями, орехами.

 

Салаты и закуски

Салат новогодний

20 мин

2 порции

1 пучок салата, 2 маленькие вареные свеклы, 1 большая морковь, 1 яблоко, свежий лимонный сок, ½ нарезанного ананаса, 1 банан.

Для заправки:

1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец, ½ стакана дробленого жареного миндаля для украшения, 1 очищенный, разделенный на дольки и нарезанный апельсин.

1. Взять половину салата и выложить им дно и стенки мелкого сервировочного блюда, сверху положить нарезанную ломтиками свеклу.

2. Нарезать оставшийся салат, очищенное яблоко (без сердцевины), морковь и ананас, положить в кастрюлю и перемешать. Нарезать банан ломтиками, полить лимонным соком и добавить в смесь.

3. Лимонный сок, масло и соль поместить в банку с завинчивающейся крышкой и хорошо встряхнуть несколько раз. Полить заправкой фрукты и морковь. Аккуратно встряхнуть.

4. Красиво выложить смесь между свеклой. Украсить миндалем и апельсином.

Салат «Арматор»

15 мин

2 порции

4 моркови, 4 яблока, 4 грецких ореха, 4 ст. ложки сметаны, 80 г тертой брынзы, 4 веточки зелени петрушки и укропа, соль.

1. Морковь и яблоки натереть на крупной терке, добавить сметану, натертую брынзу, растертые ядра грецких орехов, соль. Все осторожно перемешать.

2. Массу выложить в салатник горкой, украсить ломтиками яблок и веточками зелени петрушки и укропа.

Салат «Маркиза»

30 мин

2 порции

2 яйца, 10 г белого хлеба (без корок), 10 мл молока, 120 г помидоров, 5 г зелени, 10 г маслин, 10 г огурцов, 20 г моркови, 20 г редиса, 10 г креветок, 10 г ветчины, 15 г майонеза, 50 г килек, 40 г зеленого перца, 20 г зеленого салата, соль, перец.

1. У крупных помидоров срезать верхнюю часть и ложкой вынуть мякоть. Яйца сварить вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин приготовить фарш, заполнить им белки.

2. Мелко нарезать овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, креветки или крабы, заправить майонезом, все тщательно перемешать и нафаршировать этой смесью помидоры. Сверху уложить фаршированные половинки яиц.

3. Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезать соломкой и на слой этой зеленой массы поместить помидоры. Сверху на яйца положить крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей.

Салат «Столичный»

15 мин

1 порция

100 г отварного филе курицы, 20 г отварного картофеля, 20 г соленых или свежих огурцов, 10 г салатного листа, 5 г мяса крабов, 1 яйцо, 45 г майонеза, соль.

1. Мелко нарезать все ингредиенты, посолить, добавить майонез и все тщательно перемешать. Готовый салат украсить зеленью.

Ассорти из мяса

40 мин + остужение

4 порции

150 г буженины, 150 г жареной телятины, 150 г жареной говядины, 150 г ветчины, 150 г языковой колбасы, 50 г любой вареной колбасы по вкусу, 1 ст. ложка желатина, зелень петрушки.

Для соуса:

1 ч. ложка перца молотого, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, щепотка соли, ¼ стакана уксуса.

1. Все продукты нарезать тонкими ровными ломтиками, разложить на прямоугольном эмалированном листе по сортам рядами, залить желе из 1½ стакана бульона, размешанного с распущенным желатином. Хорошо застудить, порезать одинаковыми небольшими прямоугольниками, уложить на плоской тарелке «колодцем», украсить зелеными веточками петрушки.

2. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из смеси перца, сахара, горчицы, соли и уксуса (перед употреблением соус взбалтывать).

Ветчинные рулетики с хреном

15 мин

3 порции

500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу, 300 г зеленого салата.

1. Хрен перемешать со сметаной, добавить сахар, соль, уксус.

2. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому.

3. Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым салатом и этим кончиком надо класть кверху.

Мусс из ветчины

20 мин

3 порции

500 г ветчины, 50 г масла сливочного, 50 г сыра швейцарского натертого, ½ стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного желе, 250 г майонеза.

1. Отобрать цельные красивые ломти ветчины (приблизительно половину всего количества), остальные пропустить через мясорубку.

2. Растереть сливочное масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. ложку бульона и 1 ч. ложку лимонного сока.

3. На отложенные ломтики ветчины положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки (узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить полузастывшим желе.

4. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими огурцами и яйцами, залить майонезом, посыпать сверху оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.

Закуска русская

10 мин

4 порции

500 г квашеной капусты, 250 г маринованных лисичек, ½ стакана клюквы, 2 соленых огурца, 100 г красного салата, 1 ст. ложка сахара, растительное масло, зелень.

1. Лисички и соленые огурцы нарезать, смешать с капустой, добавить сахар и заправить растительным маслом.

2. Выложить на тарелки, сверху высыпать клюкву, украсить листьями красного салата и зеленью.

Салат из рыбы и раков

50 мин

4 порции

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 яиц вкрутую, 5–6 огурцов свежих, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

1. Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой», так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата.

2. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом, смешанным с 1 ст. ложкой сахара.

3. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

Коктейль рыбный

30 мин

2 порции

250 г судака, 5 г моркови, 5 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 10 г маслин, 40 г майонеза, 5 г зелени, 10 г красного маринованного перца, специи, соль.

1. Рыбу (филе без кожи и костей) припустить с кореньями и охладить. Репчатый лук, зелень и маслины мелко нарубить и соединить с майонезом.

2. При подаче в салатник уложить филе отварного судака, залить подготовленным соусом и оформить красным маринованным перцем и зеленью.

Салат из консервированных крабов

30 мин

3 порции

1 банка крабов, 1 корешок сельдерея, 200 г свежих белых грибов, 1 соленый огурец, 2 яйца, 1 банка майонеза.

1. Грибы отварить в воде и откинуть на дуршлаг. Яйца сварить вкрутую. Сельдерей сварить до мягкости, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать очищенный соленый огурец, грибы, яйца, добавить крабов.

2. Все смешать с майонезом, положить в салатник, украсить кружочками яйца и мелких помидоров.

Салат из шампиньонов

30 мин

4 порции

800 г шампиньонов, 6 яиц, 3 свежих огурца, 250 г майонеза, 1 ч. ложка укропа, 1 ч. ложка сахара, соль и перец по вкусу.

1. Отваренные шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, огурцы порезать кубиками, перемешать, положить в вазочку, залить майонезом, смешанным с сахаром, сверху посыпать укропом.

Салат из чернослива с орехами и чесноком

30 мин

3 порции

500 г чернослива, 2 стакана орехов очищенных, 3–4 дольки чеснока, 2 банки майонеза, 2 ч. ложки сахара, лимонный сок и соль по вкусу.

1. Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипяченой водой на сутки, чтобы он набух и из него легко вынималась косточка (воды налить столько, чтобы она слегка покрывала чернослив). Когда он размякнет, вынуть из ягод косточки.

2. Ягоды разложить на полотенце, чтобы они просохли.

3. Орехи и чеснок истолочь в ступке так, чтобы получилась однородная маслянистая масса. Выложить ее в миску, посолить и, растирая, влить постепенно лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Растирать до тех пор, пока масса не побелеет.

4. Каждую ягоду чернослива нафаршировать ореховой массой, положить в стеклянный салатник, залить майонезом, растертым с сахаром.

5 . Сверху засыпать рубленой зеленью петрушки.

Тарталетки с сыром

30 мин

6 порций

200 г масла сливочного, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 300 г свежего творога, 250 г острого тертого сыра, 3 яйца, 1 ст. ложка манной крупы.

1. Приготовить тесто и наполнить им тарталетки. Положить в них сырный фарш, заполнив тарталетки на ½ (так как начинка при выпечке поднимается), поставить на лист и испечь в духовке со средним нагревом до золотистого цвета.

2. Приготовление фарша.

Растереть желтки с творогом и сыром, добавить манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать и, если надо, посолить.

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком

30 мин

5 порций

1 кг огурцов, 4 яйца, 2 пучка редиса, 200 г сметаны, 500 г вареного языка, 1 ст. ложка зелени укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, соль по вкусу.

1. Ровные небольшие тонкие огурцы вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если огурцы горькие, очистить от кожицы. Мелко нарезанные вареные яйца и натертый на крупной терке редис перемешать, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все перемешать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками.

2. Свободную от семян середину огурцов наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить «розочками» из редиса. Разложить на прямоугольном стеклянном блюде.

Салат из перца, чеснока и орехов

20 мин

3 порции

500 г сладкого перца, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка грецких орехов, ½ стакана сметаны, уксус, соль и перец по вкусу, 1 ч. ложка зелени петрушки.

1. Испечь перец в духовке, очистить от кожицы и семян. Растолочь чеснок с орехами. Все перемешать, залить сметаной, смешанной по вкусу с солью, перцем, сахаром и уксусом. Украсить сверху сладким перцем, нарезанным кольцами. 2. В кольца можно положить кружочки яйца, посыпав вокруг них рубленую зелень петрушки, кучки рубленой отварной моркови или свеклы и т. д.

 

Блюда из мяса

Жареное филе с грибами и сметаной

40 мин

5 порций

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 50 г грибов сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.

1. Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире.

2. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20–25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом.

3. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.

4. Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим соусом слегка облить нарезанное мясо.

5. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

Говядина тушеная заливная с овощным желе

1 час 50 мин

6 порций

2 кг мякоти говядины, 400 г шпика, 50 г топленого масла, 3 телячьи ножки, 3 луковицы, 3 моркови, 1 свекла крупная, 1 петрушка, 15 горошин перца, 100 г зеленого салата, 100 г хрена натертого, 1 небольшая свекла, 2 ст. ложки майонеза, 3–4 лавровых листа.

1. Говядину нашпиговать, натереть солью и обжарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко нарубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все на 2 пальца.

2. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, потом убавить огонь и доваривать так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо на ножках станет мягким и отделится от костей, а говядина уварится до мягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтями и разложить на глубоком блюде. Соус протереть сквозь сито, если нужно, посолить по вкусу. Залить мясо соусом и поставить застудить.

3. Застывшее блюдо украсить салатом, вырезанным кружками, на каждый кружок положить немного тертого хрена, смешанного с натертой на мелкой терке вареной свеклой и заправленного майонезом.

Мясо с овощами, тушенное под крышкой из теста

2 часа

4 порции

500 г вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин, 300 г грибов, 100 г масла, соль и перец по вкусу.

Для соуса:

2½ стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка масла, 200 г томата, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Для теста:

200 г муки, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, 2 желтка.

1. Нарезать из вырезки небольшие, толщиной в палец, бифштексы. Обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, снять с огня. Все коренья нарезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, нарезанный мелкими брусочками, пожарить отдельно. Нарезать и обжарить грибы. Масло порубить с мукой, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю положить все приготовленные продукты.

2. На дно кастрюли положить половину овощей, а сверху — все мясо «чешуей», т. е. так, чтобы один бифштекс находил на другой.

3. На мясо положить все грибы, заправленные частью соуса, на грибы доложить все коренья и на самый верх — картофель. Залить соусом, а сверху плотно накрыть кружком, приготовленным из теста.

4. Все смазать желтком и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 ч. Подавать в той же посуде.

Говяжья вырезка с жареным картофелем

1 час

6 порций

1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу, 50 г сухих белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 500 г картофеля.

1. Нарезать вырезку на куски толщиной в 2 пальца и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной в полпальца, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Положить сверху жареное мясо, залить соусом.

2. Приготовление соуса . Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы сварить в небольшом количестве воды так, чтобы в конце варки осталась 1 ч. ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар. Залить этим соусом мясо с картофелем и поставить на небольшой огонь, закрыв кастрюлю крышкой.

3. Дать слегка покипеть 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде.

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной

1 час

10 порций

10 отбивных котлет из телятины, 200 г топленого масла, 1 кг вареной ветчины, 1 стакан мадеры, 3 стакана бульона, 200 г томата, 10 ломтиков белого хлеба, соль, перец, лимонный сок по вкусу.

Для соуса:

2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла.

1. Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами.

2. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат и обжарить до «красного масла», т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно, добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выкипятить соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец.

3. Процеженным через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 30 мин на пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им.

4. Приготовить из белого хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовку и зарумянить со всех сторон.5. На готовые крутоны положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, в середину положить горкой жареный картофель.

Маринованная телятина

1 час + 8 часов маринования

3 порции

500 г телятины, 1 ч. ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г сметаны, 1 ч. ложка муки.

Для маринада:

1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 10 горошин перца.

1. Вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину, очищенную от пленки, обложить со всех сторон нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз, накрыть крышкой и держать в прохладном месте ночь.

2. Вынуть его из рассола, вытереть досуха, нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон. Затем положить в кастрюлю, подлить немного маринада, положить лук и, закрыв крышкой, тушить на небольшом огне до мягкости.3. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом. Мясо можно гарнировать жареным картофелем. Кроме того, можно подать салат из свежих огурцов.

 

Блюда из птицы

Утка, жаренная с белой фасолью

2,5 часа

6 порций

1 утка, 400 г крупной фасоли, 2 головки репчатого лука, 100 г кореньев, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка томатной пасты, 1½ ст. ложки муки, 250 мл растительного масла (или свиного жира), 500 мл мясного бульона, 60 г копченой корейки, 2 баклажана, 1 стакан красного вина, чабер, соль и перец по вкусу.

1. Обработанную и вымытую тушку посолить, поперчить и поджарить (около 30 мин) в сливочном масле вместе с нарезанными ломтиками кореньями и луком, добавив немного воды.

2. Затем переложить утку в другую посуду, а в оставшиеся овощи добавить муку, развести бульоном и вином, прокипятить 15 мин и процедить.

3. Вымытые баклажаны нарезать ломтиками, посолить, оставить на 10 мин и дать стечь соку. Обжарить в разогретом масле каждый ломтик с обеих сторон.

4. Перебранную и промытую крупную фасоль залить холодной водой, прокипятить 10 мин. После этого слить отвар, снова залить холодной водой, положить в кастрюлю копченую корейку и варить приблизительно 2 ч. Мелко нарезанный лук спассеровать в масле (100 мл), добавить томатную пасту и заправить сваренную фасоль. Положить соль, перец, лавровый лист, чабер, прокипятить несколько минут и выложить на блюдо.

5. Утку разрезать на порционные куски, выложить на фасоль, а по краям блюда разложить поджаренные баклажаны.

6. Соус подать горячим отдельно.

Утка, жаренная с квашеной капустой

3 часа

6 порций

1 утка, 1 кг квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, соль.

1. Подготовленную тушку натереть изнутри и снаружи солью, нафаршировать потушенной до состояния полуготовности кисло-сладкой капустой, заправленной тертым луком. Птицу положить спинкой вниз на противень и сначала подрумянить в духовке при температуре 180–200 °C, а затем полить ее горячей водой и понизить температуру до 135–150 °C.

2. Жарить утку до полной готовности, время от времени поливая образующейся жидкостью. Продолжительность жаренья составляет 1,5–3 ч (в зависимости от возраста птицы).

3. Когда утка прожарится, вынуть капусту, нарезать утку (вместе с костями) на порционные куски и красиво уложить на блюдо.

4. На гарнир подать жареный картофель, квашеную капусту и сок, в котором тушилась утка.

Утка жареная, фаршированная гречневой кашей

1,5 часа

6 порций

1 утка, 600 г рассыпчатой гречневой каши (или рассыпчатого риса), 40 г шпика, 2 ст. ложки жира, соль.

1. Обработанную тушку залить холодной водой, добавить соль и варить до полуготовности (минут 30–40). Вынув утку из бульона, начинить ее через отверстие в брюшке гречневой кашей (или рисом), предварительно добавив в начинку нарезанный мелкими кубиками свиной шпик. Зашить утку и обжарить на сковороде с разогретым жиром до образования румяной корочки, после чего поставить в духовку. Время от времени тушку поливать соком, образующимся в процессе жаренья. При отсутствии свиного сала в фарш можно добавить животный жир.

2. Готовую утку разрубить сначала вдоль позвоночника, а потом поперек — на порции.

3. Гарнировать рассыпчатой гречневой кашей (или рисом), которыми фаршировалась утка.

Утка с маслинами

1 часа

6 порций

1 утка, 1 ст. ложка топленого сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 200 г маслин, соль.

1. Подготовленную тушку разрубить на куски и поджарить в половине количества топленого сала. Если утка жирная, уложить ее в кастрюлю без сала и жарить в собственном жиру. Добавить немного воды и поставить тушить под крышкой.

2. Нарезать лук тонкими кольцами и поджарить на оставшемся сале. Добавить муку, разбавив ее небольшим количеством воды. Влить соус в кастрюлю с уткой. Посолить по вкусу, тушить на умеренном огне.

3. Добавить томат-пюре, а перед концом тушения — маслины. (Они должны быть предварительно отварены в воде в течение 10 мин.) Поварить еще немного.

4. Это блюдо можно готовить с растительным маслом и подать холодным.

Утка с имбирем

1 часа

6 порций

1 утка, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка муки, имбирь, соль.

1. Обработанную тушку промыть, натереть измельченным чесноком с солью, посыпать имбирем и поместить в жаровню. Влить немного воды и запечь птицу, вначале накрыв крышкой, затем сняв ее, чтобы образовалась золотистая корочка.

2. Готовую утку вынуть, а оставшийся жир смешать с мукой. Обжарить ее, влить немного воды, прокипятить. Добавить утку, разрезанную на порции, прогреть в соусе.

3. Подать с мучными кнедликами и тушеной капустой.

Гусь, жаренный с яблоками

2 часа

6 порций

1 гусь, 1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки растительного масла, 120 мл воды.

1. Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить воду и поставить в духовку.

2. Во время жаренья тушку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1,5–2 ч.

3. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.

4. Гуси, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

Рагу из гуся

1 часа

6 порций

1 гусь, 600–700 г картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, ½ стакана томатной пасты, специи по вкусу.

1. Гуся выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. На сковороде разогреть жир, снятый с тушки, выложить на нее кусочки гуся и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жаренье еще несколько минут.

2. Нарезать дольками картофель, ломтиками — морковь и корень петрушки, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и петрушку. Слегка обжарить в жиру, в котором жарился гусь.

3. Картофель поджарить отдельно.

4. Сложить птицу в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томатную пасту. Тушить до готовности.

5. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами. Посыпать измельченной зеленью петрушки.

Гусь с черносливом

1 час

6 порций

1 гусь, 500 г чернослива, 300 г картофеля, растительное масло, соль.

1. Тушку гуся вымыть, посолить и нафаршировать хорошо вымытым черносливом без косточек. Частью чернослива обложить гуся в гусятнице, влить ½ стакана воды и запекать в горячей духовке 1 ч.

2. Гуся следует периодически переворачивать и по мере необходимости подливать в гусятницу холодную воду.

3. Картофель почистить и нарезать кружочками.

4. Запеченного гуся нарезать порциями. Подавать, обложив черносливом и кружочками жареного картофеля.

Жареная гусиная печень с яблоками

15 мин

2 порции

30 г сливочного масла, 2 яблока, 200 г гусиной печени, молоко, мука, соль.

1. Печень подержать около 1 ч в молоке (можно оставить и на ночь). Перед употреблением нарезать кусочками, сняв пленку, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле (в течение 3 мин). Затем слегка посолить.

2 . Очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные кружочками яблоки поджарить и подать вместе с печенью.

Индейка жареная

2,5 часа

8 порций

1 индейка, 1 л воды, 250 мл мясного бульона (воды), соль, сливочное масло, веточки петрушки или листики салата.

1. Подготовленную тушку посолить, положить на сковороду спинкой кверху, полить растопленным маслом, добавить ½ стакана воды и поставить жарить в слабо разогретую духовку.

2. Во время жаренья индейку необходимо поливать образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. (Жарится индейка от 1 до 2,5 ч, в зависимости от величины.)

3. По окончании готовки индейку снять, слить жир, добавить мясной бульон (или воду), прокипятить и процедить. В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде. При подаче индейку надо разрубить сначала пополам, затем каждую половину на 4–8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата.

4 . На гарнир можно подать печеные яблоки или жареный картофель.

Индейка, жаренная под сметанным соусом с изюмом

1 час

3 порции

600 г индейки, 60 г жира, 200 г сметаны, 50 г изюма, 10 г муки, корица, мускатный орех, зелень, соль.

1. Индейку нарезать кусками, посыпать солью, корицей и мускатным орехом, жарить на разогретом жире. Изюм промыть и сварить с ½ стакана воды. Добавить поджаренную с жиром муку, сметану и залить этим соусом мясо. Тушить около 40 мин, затем всыпать зелень.

2 . Подать с гарниром из жареного картофеля и зеленого салата.

Индейка жареная с клюквенным вареньем и жареным картофелем  

3 часа

8 порций

1 индейка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кг картофеля, 1 кг клюквы, 1 кг сахара, 250 мл воды, корки 2 апельсинов, соль.

1. Подготовленную тушку посолить (снаружи и внутри) и оставить на 2 ч. Надрезать кожу вокруг коленных суставов и вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. На грудную кость сильно нажать, чтобы грудка сплюснулась и стала шире. Заправить ножки в надрезы, связать нитками крылышки со спины.

2. На противень с раскаленным жиром положить индейку, смазанную размягченным маслом, влить воду и поставить в нагретую духовку. Жарить 2–3 ч, часто переворачивая и поливая соком (и, если нужно, добавляя воду).

3. Готовую птицу выложить на доску, отрезать ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2–3 куска, отрезать крылышки, снять филе с грудки и нарезать его так, чтобы получились широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, разрубить ее поперек на 3–4 куска.

4. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подать с жареным картофелем и клюквенным вареньем.

5. Приготовление картофеля. Выбрать клубни одинаковой величины, очистить их, придать форму бочоночков, положить на противень в жир из-под индейки и поджарить.6. Приготовление варенья. Вскипятить сахар с водой, добавить перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости апельсиновые корки, нарезанные лапшой. Варить до загустения.

 

Блюда из рыбы

Галантин из судака  

2 часа

6 и более порций

1,5 кг судака, 1,5 л воды, 2 луковицы. 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу.

Для фарша:

300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 ломтик белого хлеба в палец толщиной, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.

Для украшения:

3 яйца, 1 соленый огурец.

Для желе:

1 л бульона, 2 белка, 4 ст. ложки желатина, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица.

1. С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, посыпать перцем, добавить 2 ст. ложки молока и хорошо все выбить.

2. Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом, как обвязывают ветчинные рулеты. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1–1,5 ч. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл.

3. Остывший галантин осторожно развернуть, порезать на ровные ломтики в палец толщиной, разложить «чешуей» на длинной тарелке и залить осветленным желе.

4. Приготовление желе . Желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон.

5. Белки взбить в крутую пену и разбавить ½ стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить; остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

Судак в соусе  

40 мин

8 порций

1,5 кг судака, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу.

Для соуса:

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, ½ стакана сметаны.

1. Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.

2. Приготовление соуса. В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.

Осетрина с соусом из хрена  

30 мин

2 порции

300 г осетрины, 1½ л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца.

Для соуса:

100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1½ стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

1. Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью.

2. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре.

3. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца.

4. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.

Отварная севрюга с соусом из шампиньонов

1 час

8 порций

2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 стакана рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 морковь, ½ пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошков перца.

1. Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из муки, моркови, лаврового листа, перца и связанной в пучок зелени петрушки. Вскипятить на сильном огне.

2. Через 3–4 мин убавить огонь и доваривать рыбу паром, чтобы бульон не кипел. Готовую рыбу оставить в отваре.

3. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50 г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде, постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком, вскипятить, чтобы получилась густая масса. Желтки растереть со сметаной, заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи.

4. Севрюгу нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

50 мин

8 порций

1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль, перец.

Для соуса:

2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1½ стакана рыбного бульона, ½ стакана белого вина, ½ стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

1. Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, стараясь не разрывать волокна мяса.

2. Обровнять края ломтиков, посолить их и поперчить, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

3. Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки, рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.4. Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюле растереть 1 ст. ложку масла, втереть в него по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок.

 

Праздничная выпечка и сладкие блюда

Пирог с переплетом

1,5 часа

8 порций

200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 стакана муки, соль на кончике ножа, 1 желток.

Для начинки:

1 кг черники, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей.

1. Замесить тесто, раскатать его в виде овальной лепешки, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, придать четкую форму овала, наколоть вилкой, посыпать сухарями, поверх сухарей насыпать ягоды, смешанные с сахаром.

2. Затем нанести переплет из тонко раскатанного и нарезанного гофрировочным ножом теста. Края теста аккуратно загнуть, смазать желтком, нанести рисунок в виде листиков из теста, цветков или других украшений и все смазать желтком.3 . Выпекать пирог при температуре 200–210 °C до готовности.

Пирог «Халва»

1 час

8 порций

½ стакана сливочного масла, ½ стакана сахарной пудры, тертая цедра 1 апельсина, сок ½ лимона, 2 взбитых яйца, 1 стакан муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1 стакан молотого миндаля, 1 ч. ложка молотой корицы.

Для сиропа:

¾ стакана сахарной пудры, сок ½ лимона, сок ½ апельсина, 6 ч. ложек засахаренной апельсиновой цедры для украшения.

1. Разогреть духовку до 220 °C. Промаслить круглую форму для пирога. Хорошо перемешать масло, сахар, апельсиновую цедру, лимонный сок, яйца, муку, разрыхлитель, молотый миндаль и корицу. Залить смесь в промасленную форму.

2. Выпекать в духовке 10 мин, затем уменьшить температуру до 180 °C и продолжать печь еще 25 мин. Оставить охладиться, не вынимая из формы, на несколько минут, затем выложить на глубокую подогретую тарелку.

3. Приготовление сиропа. Поместить в кастрюлю сахар, лимонный и апельсиновый сок и 100 мл воды. Нагревать смесь на умеренном огне, пока сахар не растворится, затем довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне 4 мин. Добавить засахаренную апельсиновую цедру.4. Как только пирог будет готов, снова вскипятить сироп и полить им пирог. Следить, чтобы апельсиновая цедра равномерно распределилась по поверхности.

Пирог с икрой

1 час

8 порций

750 г свежей икры трески (или щуки), 2 яйца, 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки (или укропа), 2 ломтика белого хлеба или 5 ст. ложек панировочных сухарей, соль, перец, 1 ст. ложка анчоусной пасты (или пасты для сандвичей), 2 ч. ложки сока лимона, 1 стакан картофельного пюре или отварного мелко нарубленного картофеля, маргарин.

1. Икру опустить в кипящую воду и варить 20 мин. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Посолить и поперчить и выложить в смазанную жиром форму, сверху положить слой картофельного пюре, на него — кусочки маргарина. 2. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 мин. Подать с зеленым салатом.

Миндальный торт

1 час 20 мин

8 порций

500 г готового слоеного дрожжевого теста, 125 г сливочного масла, 125 г сахара, 3 яйца, 125 г миндаля, 1 ст. ложка миндального ликера.

1. Неочищенный и необжаренный миндаль измельчить в блендере до состояния пудры.

Сливочное масло тщательно растереть с сахаром. Вбить 2 яйца, добавить миндальную пудру и ликер. Перемешать.

2. Тесто разморозить, разделить на 2 части, одна должна быть немного больше. Каждую часть раскатать в круг, края подровнять ножом.

3. Положить круг меньшего размера на лист пергамента. Выложить на него начинку, не доходя до края 1,5–2 см.

4. Разровнять начинку лопаткой. Слегка взбить оставшееся яйцо, смазать им края круга. На круге большего диаметра сделать неглубокие надрезы в виде спиц колеса.

5. Положить больший круг на начинку, руками скрепить края. Поместить лист пергамента с тортом в холодильник на 20 мин.

6. Противень смазать маслом, поставить его в духовку. Разогреть духовку до 200 °C. Поверхность торта смазать оставшимся яйцом.7. Горячий противень осторожно вынуть из духовки, аккуратно переложить на него пергамент с тортом; вновь поставить противень в духовку. Выпекать 30 мин. Вынуть торт из духовки, дать остыть.

Творожный торт с манго

40 мин

6 порций

3 яйца, 50 г сахара, 1 ст. ложка ванильного сахара, 50 г муки, по 25 г крахмала и молотого фундука, 12 пластинок желатина, 500 г обезжиренного творога, 250 г сыра «Маскарпоне», 100 г сахара, 125 г йогурта, 75 мл яичного ликера, 1 лимон, 400 мл сливок, 2 ст. ложки ликера «Амаретто», 1 манго, 4 киви.

1. Разогреть духовку до 180 °C. Разделить белки и желтки, белки взбить в пену. Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром и взбить в пену. Муку, крахмал, орехи и взбитые белки добавить к взбитым желткам. Выпекать бисквит 20 мин.

2. Замочить желатин в воде. Дать творогу полежать и слить выделившуюся жидкость.

3. Соединить творог с сыром, сахаром, йогуртом и яичным ликером. Натертую цедру лимона добавить к творожной массе.

4. Выжать лимонный сок, разогреть его с 2 ст. ложками воды и растопить в нем желатин.

5. Медленно ввести желатин в творожную массу, перемешать и поставить в холодильник. Взбить сливки в пену и добавить к массе. Пропитать бисквит «Амаретто» и снова положить в форму. Края формы выложить бумагой.

6. Очистить манго, разрезать пополам и каждую половинку на 4 части. Очистить киви и нарезать полукруглыми кусочками. 7 кусочков киви и 7 ломтиков манго положить друг на друга.7. Разровнять творожную массу и поставить в холодильник на 3–4 ч застывать.

Пирожные из заварного теста с малиной

1 час

6 порций

150 г муки, 300 мл воды, 100 г сливочного масла, 4 яйца, соль, 200 г свежей малины, 150 мл сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.

1. В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения.

2. В горячую жидкость засыпать муку и хорошо перемешать. Кастрюлю вновь поставить на слабый огонь и нагреть, непрерывно помешивая, пока тесто не образует ком.

3. Тесто немного охладить, добавить 1 яйцо и тщательно перемешать. Готовое тесто должно быть однородным и не расплываться на противне.

4. Из приготовленного теста выпечь круглые булочки. Дать остыть. Затем срезать у них верхушки, вынуть мякиш из середины, начинить булочки сливками, взбитыми с сахаром.5. Свежую малину промыть под холодной водой, выложить на салфетку и дать просохнуть. Затем аккуратно вдавить ягоды в сливки. После этого закрыть каждое пирожное «крышечкой» и посыпать сахарной пудрой.

Бисквит с ягодами и взбитыми сливками

1 час

6 порций

10 яиц, 2½ стакана сахара, 2 стакана муки, 1 кг клубники или малины, 1½ стакана сахарной пудpы, 3 стакана сливок или сметаны, ванилин по вкусу.

1. Желтки отделить от белков. Белки поставить на холод. Желтки растереть с сахаром добела в пышную массу. Белки взбить в крутую пену. В нерастертые желтки всыпать муку, сверху положить взбитые белки и все хорошо вымешать осторожно сверху вниз.

2. В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выложить бисквитную массу, разровнять смоченными в холодной воде руками и поставить в нагретую духовку на небольшой огонь (в духовке должен нагреваться низ).

3. Не открывать духовку в течение 15 мин, а затем, если нужно, повернуть форму другой стороной, чтобы бисквит пропекся равномерно со всех сторон. Держать бисквит в духовке 1 ч. Готовность определить воткнутой в середину бисквита щепочкой (если она остается сухой, значит, бисквит готов).4. Ягоды за несколько часов до приготовления (лучше накануне, на ночь) засыпать сахарной пудрой и поставить на холод, чтобы они пропитались сахаром и дали сок. Остывший бисквит разрезать по горизонтали, пропитать ягодным соком, разбавленным водой, пересыпать ягодами и сверху украсить взбитой с сахаром и ванилином сметаной или сливками.

Профитроли в креме со взбитыми сливками

1 час

6 порций

Для заварного теста:

250 мл воды, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца, щепотка соли.

Для шоколадного крема:

5 желтков, 2 стакана сахара, ½ л молока, 2 пакетика порошка ванильного сахара, 50 г какао.

Для украшения:

2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара, ½ стакана сахарной пудры.

1. Приготовление заварного теста . Налить в кастрюлю 1 стакан воды, положить 100 г сливочного масла, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро размешать. Подержать на огне до тех пор, пока тесто хорошо не распарится. Снять с огня и по одному вмешать яйца.

2. На смазанный маслом лист высадить тесто маленькими порциями (меньше наперстка) и поставить в жаркую, заранее хорошо прогретую духовку. Когда профитроли сильно увеличатся в объеме и слегка зарумянятся, убавить огонь и допечь их, чтобы они были хрустящими. Снять с противня, остудить, сложить в глубокую вазу, залить холодным кремом, покрыть сливками, взбитыми с ванильным сахаром и сахарной пудрой.3. Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, влить горячее молоко, поставить кастрюлю на пар, добавить в растертую массу какао и, мешая, довести до густоты, не давая кипеть. Остудить. Добавить ванильный сахар. Сливки взбить в крутую пену, постепенно добавить сахарную пудру и ванильный сахар.

Бисквиты с пломбиром и клубничным соком

1 час

8 порций

4 яйца, 1¾ стакана сахара, ¾ стакана муки, 3 брикета сливочного пломбира, 1 кг клубники.

1. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в крутую пену. Муку насыпать на растертые желтки, сверху положить взбитые белки и аккуратно, чтобы не помять белки, перемешать всю массу ложкой сверху вниз.

2. Вымешанный бисквит разложить ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный маслом и обильно посыпанный мукой. Поставить печь в нежаркую духовку (печь на небольшом огне).

3. Испеченный бисквит остудить и горячим ножом разрезать на тонкие полоски шириной 1 см, а затем все полоски разрезать на кусочки длиной 7–8 см, уложить на противень и подсушить в негорячей духовке, не румяня.

4. Остывшие бисквитные сухарики разложить на блюде и обильно полить соком из растертой клубники. Для этого ½ кг клубники растереть с 1 стаканом сахара, добавить ½ стакана воды и поливать сухарики соком вместе с размятой клубникой.

5. Пломбир размять ложкой и покрыть им дно и бока остуженной в холодильнике формы слоем в палец толщиной, поставить форму на 1 ч в морозильник, чтобы пломбир хорошо окреп. Затем рядами уложить бисквиты, оставшиеся клубнику и пломбир (сверху пломбир). Поставить в морозильник на сутки.6 . Перед подачей обернуть форму горячим полотенцем, выложить содержимое на тарелку.

Пудинг из бисквита с кремом

1 час

4 порции

150 г бисквита, ½ стакана сливок, 3 желтка, 1 ч. ложка масла, 300 г клубники или малины.

Для крема:

1½ стакана сливок, 3 желтка, 50 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка муки, 50 г масла.

1. Порезать бисквит на полоски шириной 2 см, длиной 8–10 см.

2. Сырые желтки хорошо смешать со сливками. Форму для бисквита смазать маслом, обсыпать мукой, на дно положить вырезанный из бумаги и промасленный кружок. Бисквитные кусочки обмакнуть в сливки с желтками и выложить ими дно и стенки формы таким образом, чтобы бисквит слегка находил один на другой. Затем положить на дно еще ряд бисквитов, на них — ряд крема, посыпать сверху ягодами, на них положить бисквиты, снова — крем, ягоды и бисквиты. Так заполнить всю форму (сверху должен быть бисквит).

3. Плотно закрыть форму крышкой и варить пудинг на пару. Когда края пудинга отойдут от стенок, открыть крышку и поставить пудинг на несколько минут в нагретую духовку, чтобы корочка зарумянилась.

4. Выложить пудинг на блюдо. Подавать, когда он остынет.

5. Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, соединить с мукой, разбавить горячими сливками, положить нарезанное мелкими кусочками масло.6. Проварить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до густоты. Снять с огня, добавить ванильный сахар и остудить. Остужая крем, его надо беспрерывно мешать, чтобы сверху не образовалась пленка.

Пудинг из сливок и бисквита

45 мин

2 порции

3 желтка, 100 г сахара, 2 стакана густых сливок, 50 г сухого бисквита, 25 г цукатов, 2 ст. ложки желатина, 1 пакетик ванильного сахара, ½ стакана воды.

1. Желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар, проварить на пару, не давая кипеть. Когда сахар распустится, масса загустеет и станет глянцевидной, нужно хорошо остудить ее.

2. Взбить сливки в густую пену и осторожно вмешать их в остывшую массу. Прибавить мелко нарезанные цукаты и сухой бисквит, соединить с разведенным желатином, сложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод.3. Перед подачей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и облить фруктовым соком.

Мусс из апельсинов

50 мин

2 порции

2 апельсина, 1 лимон, 200 г сахара, 2½ стакана воды, 2 ст. ложки желатина.

1. Желатин залить ½ стакана холодной воды, поставить в горячую воду, чтобы он разошелся. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить натертую на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона, закрыть крышкой и охлаждать до комнатой температуры.

2. Процедить сироп, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать венчиком до превращения в пену. Выложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.3. Перед подачей опустить форму на 1 мин в горячую воду, обтереть полотенцем и выложить мусс на блюдо.

Сливочный пломбир с ананасами

1 час 20 мин + 1 сутки мариновки

8 порций

1 ананас весом 1500 г, 2 стакана сахара, 5 брикетов сливочного пломбира, 2 ст. ложки сахарной пудры.

1. Ананас очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, положить в миску рядами, пересыпав сахаром, поставить в холодильник на 1 ч.

2. Форму обсыпать сахарной пудрой, выложить дно ломтиками ананаса так, чтобы между ними не было пустого места, сверху положить слой пломбира, толщиной в палец, плотно умять ложкой.

3. Стенки формы сплошь обложить ломтиками ананаса. На слой пломбира снова положить слой ананаса, затем снова слой пломбира — и так заполнить форму доверху. Поставить в морозильник на сутки.4. Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем, выложить содержимое на блюдо и сбрызнуть тем соком, что остался от ананаса, когда его засыпали сахаром.

Крем клубничный со сливками

30 мин + охлаждение

6 порций

800 г клубники, 600 г сахара, 2 ст. ложки желатина, ½ стакана воды для желатина, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 л сливок.

1. Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть через сито, смешать с сахаром и лимонным соком, влить распущенный желатин. Охладить на льду, непрерывно взбивая венчиком.

2. Когда клубничная масса начнет густеть, соединить со взбитыми сливками, осторожно вымешать и выложить в форму. Остудить до готовности.

3. Перед подачей форму на несколько секунд опустить в горячую воду, перевернуть ее на тарелку и выложить крем.4. По краю тарелки разложить вымытые ягоды клубники с зелеными плодоножками.

Крем абрикосовый

50 мин + 2 ч охлаждение

6 порций

500 г пюре абрикосового, 500 г сахара, сок из 1 лимона, 1 пачка сливок, 3 ст. ложки желатина.

1. Абрикосовое пюре проварить с сахаром до густоты, беспрерывно мешая. Остудить, добавить лимонный сок, разведенный в 3 ст. ложках желатина, хорошо вымешать и осторожно соединить со взбитыми сливками.

2. Выложить в форму и поставить в холодильник на 2–3 ч.3. Подавать, выложив на плоскую тарелку.

Крем-брюле в чашках

50 мин + холод

4 порции

4 яйца, 100 г сахара, 2 ст. ложки сахара для жженки, 300 мл молока, 1 пакетик ванильного сахара.

1. Поставить на огонь чистую сковородку с 2 ст. ложками сахара и, помешивая, довести его до темно-золотистого цвета, влить ½ стакана воды и прокипятить, чтобы весь сахар растворился в воде.

2. Яйца хорошо разболтать с сахаром, молоком, ванильным порошком, добавить по вкусу жженку, разлить по чашкам (не очень полно), поставить их в посуду с горячей водой, накрыть бумагой, а сверху крышкой и поставить в духовку. Вода должна покрывать чашку только на ⅓ и не должна сильно кипеть, так как она может попасть в чашки и испортить крем.3. Когда масса в чашках станет студенистой, вынуть их из воды, остудить, выложить на тарелочки и держать до подачи на холоде.

Малина в желе из красной смородины

30 мин + охлаждение

4 порции

400 г красной смородины, ½ л воды, 300 г малины, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка желатина.

1. Желатин намочить в ½ стакана холодной воды и поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить от веточек, размять в миске и отжать из нее сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть ¾ л.

2. Соединить жидкость с сахаром и растворенным желатином.3. В полузастывшее желе добавить очищенную, промытую и обсушенную малину. Застудить в форме, выложить на тарелку.

Персики в креме

1 час 30 мин

5 порций

10 персиков, 2 стакана орехов грецких чищеных, 1 стакан сахара для сиропа.

Для крема:

½ стакана молока, 6 желтков, ½ стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пакетик ванильного сахара.

1. У персиков надрезать кожу и на 1–2 мин опустить их в дуршлаге в кипяток, не давая ему кипеть. Вынуть персики, снять с них кожу и на слабом огне варить в сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Вынуть косточки.

2. Сварить крем : желтки растереть с сахаром, добавить муку, положить сливочное масло, измельчив его на кусочки, развести молоком и на паровой бане варить крем, непрерывно помешивая, до тех пор, пока он не начнет не сливаться с ложки, а падать кусками. Добавить ванилин.

3. В огнеупорную или металлическую миску, в которой десерт будет подаваться к столу, положить слой крема, посыпать его рублеными орехами, затем выложить ряд персиков и снова слой крема. Опять посыпать крем орехами, положить ряд персиков и слой крема. Запечь в нагретой духовке.4. Когда крем сверху зарумянится, вынуть его из духовки, украсить свежими нарезанными фруктами и подавать сладкое горячим.

 

Рождественский стол

Меню рождественского стола

Рождественский стол — это не просто обильный праздничный стол. Он самый богатый, самый разносольный. К Рождеству припасали и свинину, и говядину, и птицу. Обилие и разнообразие блюд обещало удачный год.

Меню праздничного стола включало все самое лучшее, что могла себе позволить семья. На праздничный стол готовились блюда из птицы, мяса и рыбы. Обязателен же всегда был поросенок.

Современный рождественский стол

Чтобы принять дома много гостей и хорошо отпраздновать Рождество, нужно заранее продумать меню и подготовить необходимые продукты.

Меню рождественского вечера может быть самым разнообразным, оно может включать закуски, первое блюдо (если необходимо), основное блюдо и десерт. Конечно, нельзя забыть про алкогольные и безалкогольные напитки. Наш суровый климат побуждает к употреблению мясных калорийных блюд, поэтому на столе должны быть два-три мясных блюда.

Кроме традиционных рождественских блюд, хозяйка может включить в праздничное меню простые холодные закуски, например, салаты из тертых овощей, заливные блюда.

В некоторых странах принято подавать на десерт рождественский сливовый пудинг под белым соусом с бренди. Если вам не нравится такой десерт, приготовьте пирог с начинкой из мелко нарубленных фруктов и орехов. Его можно подавать со свежевзбитыми сливками.

Кроме рождественского печенья и пряников, в этот вечер детей можно побаловать мороженым. Порадуют детей и фигурки из теста — козули.

На Рождество было принято варить взвар — напиток из сушеных плодов и ягод, подслащенный сахаром, медом или изюмом. Для взрослых такой напиток можно приготовить на пиве либо с добавлением вина.

 

Блюда из птицы

Гусь с итальянскими макаронами

1,5 часа

6 порций

1 гусь (1,2 кг), 300 г итальянских макарон, 100 г сливочного масла, 2 яйца, ¼ ч. ложки тертого мускатного ореха, 2 ст. ложки сметаны, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, тмин, черный молотый перец, соль.

1. Тушку очистить, разрезать пополам, вынуть хребтовую кость, натереть солью, тмином и перцем. Приготовить фарш и начинить им гуся.

1. Приготовление фарша. Макароны отварить в соленой воде и откинуть на сито. Затем переложить в кастрюлю, добавить масло, 2 яичных желтка, мускатный орех, сметану и все перемешать.

2. Зашить тушку и жарить на противне, на дно которого положить нарезанные коренья. Птицу периодически переворачивать и поливать образовавшимся соком. Готового гуся выложить на блюдо.

Гусь с капустой

2 часа 40 мин

8 порций

Гусь (4–5 кг), 3 ч. ложки соли, ½ ч. ложки перца, 1 стакан нарезанного репчатого лука, 3 кг нашинкованной капусты, 1 тертое кислое яблоко.

1. Натереть гуся 2 ч. ложками соли и ¼ ч. ложки перца, поставить в гусятнице в духовку и жарить на слабом огне 20 мин. Отмерить из гусятницы 6 ст. ложек жира, положить в него капусту и лук и тушить на слабом огне тоже 20 мин.

2. Добавить яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положить гуся.

3. Накрыть и тушить на слабом огне еще 2 часа.

Гусь, фаршированный кашей

2 часа 30 мин + соление

6 порций

1 гусь, соль.

Для фарша:

300–400 г ядрицы (смоленской крупы или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г вытопленного из гуся жира, 80 г лука, 30 г сушеных грибов, 200 г овощей (лук, коренья), гусиные потрошки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, гусиный жир, бульон из потрошков, перец.

1. Обработанную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылья — под кожей в плечевом суставе, ножки выломать под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть.

2. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 ч до приготовления. Вымытые грибы и потрошки залить кипящей подсоленной водой. Варить в закрытой посуде, в середине варки положить очищенные овощи, доварить все вместе, процедить.

3. Крупу, смешанную с 1 белком и подсушенную, залить кипящим бульоном из потрошков и сварить рассыпчатую кашу. Потроха мелко порубить вместе с грибами. Лук очистить, нарезать кубиками и поджарить на вытопленном из гуся жире до светло-золотистого цвета.

4. Сваренную кашу выложить в миску и остудить. Поджаренный лук растереть с 2 яичными желтками, добавить кашу, потрошки и грибы, рубленую зелень, соль, перец, пену из 2 взбитых белков.

5. Все это размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, тушку сформовать, связав шнурком крылья и ножки. Положить гуся на противень, полить вытопленным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.

6. Готового гуся вынуть и выложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснице. Блюдо украсить зеленью петрушки.

7. Гарнировать гуся квашеной капустой.

Гусь фаршированный

2 часа 30 мин

6 порций

1 небольшой гусь, соль.

Для фарша:

100 г черствой булки, 250 мл молока, 1 гусиная печенка, 2–3 ст. ложки толченых сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец, мускатный орех, майоран, гусиный жир для жаренья.

1. Гуся промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления.

2. Приготовление фарша. Булку замочить в молоке и отжать. Пропустить через мясорубку всю массу, добавить соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанную петрушку смешать со взбитыми яичными белками и толчеными сухарями. Фарш должен быть пышным.

3. Гуся нафаршировать, зашить брюшко, положить на противень. Полить вытопленным гусиным жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку.

4. Запекать около 2 ч (в зависимости от возраста птицы), часто поливая соусом. Вместо выпарившегося соуса подливать воду.

5. Готового румяного гуся вынуть и разделить на порции. Выложить на продолговатое блюдо так, чтобы гусь выглядел как целый, украсить зеленью петрушки.6. Подать с картофелем, красно— или белокочанной капустой, свеклой, брусникой, салатом из квашеной капусты.

Гусь, фаршированный телятиной

3 часа

8 порций

1 гусь, соль.

Для фарша:

400–600 г телятины без костей, 60 г сала, 50 г лука, 20 г жира, 50–100 г булки, 125 мл молока, 1 гусиная печенка, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, майоран.

1. Подготовленную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.

2. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки — под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 ч до приготовления.

3. Приготовление фарша. Булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на жире. Булку, лук, печенку, сало и телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Размешать массу с яйцами, заправить солью, перцем, мускатным орехом, майораном.

4. Все размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, связать шнурком крылья и ножки. Положить тушку на противень, полить вытопленным гусиным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч, до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.

5. Готового гуся вынуть и переложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, тушку нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки.

6. Гарнировать можно картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, фруктами из компота или брусникой.

Гусь, фаршированный рисом и потрохами

2 часа 30 мин

6 порций

1 гусь (1,2 кг), соль.

Для начинки:

200 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, гусиные потрошки, зелень петрушки, коренья, перец, соль.

1. Тушку птицы вымыть, вытереть и посыпать солью. Потрошки отварить с кореньями и приправами в небольшом количестве воды. Под конец положить печенку и варить 5 мин. Рис промыть и отварить до готовности со сливочным маслом.

2. Потрошки пропустить через мясорубку, смешать с рисом и вареными измельченными яйцами, посолить, добавить перец и рубленую петрушку, подлить отвар из потрохов.

3. Гуся начинить приготовленным фаршем, зашить брюшко, положить в глубокий противень (или гусятницу) и поставить в горячую духовку. Жарить, переворачивая, смазывая жиром или поливая водой, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем уменьшить огонь, прикрыть гуся сверху, чтобы мясо не высохло, и жарить еще около 1,5 ч. Подать в горячем (или холодном) виде с овощным салатом.

Гусь, фаршированный без костей

3 часа

8 порций

1 гусь (1,5 кг), 300 г риса (или гречневой, крупы), 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г сухих грибов, куриные потрошки, зелень петрушки, соль, перец, коренья.

1. Подготовленную тушку разрезать острым ножом вдоль спины от шеи до гузки. Осторожно отделить кожу с мясом от костей. Вынуть отделенный скелет. Кожу с мясом и оставшимися частями посолить за 1 ч до запекания.

2. Вынутые кости, а также потрошки и грибы сварить с кореньями и приправами в малом количестве воды. Рис или гречневую крупу промыть, залить отваром от потрохов, посолить и варить до полуготовности.

3. Потрошки мелко порубить вместе с грибами, добавить поджаренный лук, соль, перец, яйца, все перемешать с кашей. Этой массой начинить гуся, зашить разрезанную кожу, перевязав шнурком ноги и крылья.

4 . Готовую птицу, поместив в гусятницу, смазать маслом и поставить на 1,5–2 ч в горячую духовку. Переворачивать в процессе запекания, поливать жиром (или сбрызгивать водой). Перед подачей обрезать крылышки и ножки, нарезать гуся на порции.

Гусь, фаршированный тушеной капустой

3 часа

8 порций

Гусь (2 кг), 50 г сливочного масла, 1 кг квашеной капусты, 150 г копченой грудинки, 2 яблока, 2 луковицы, 200 мл воды, соль, сахар.

1. Нарезать помельче квашеную капусту, отжать сок (если капуста кислая, долить немного воды) и тушить до полумягкости. К капусте добавить нарезанную кусочками и поджаренную вместе с измельченным луком грудинку, нарезанные кубиками яблоки, подсыпать по вкусу сахар.

2. Гуся натереть солью, нафаршировать приготовленной массой, зашить нитками, положить на противень или сковороду спинкой вниз и влить воду. Через каждые 30 мин поливать гуся соком.

3 . Готовый гусь должен иметь золотистую корочку.

Гусь, фаршированный яблоками или картофелем

3 часа

8 порций

1 гусь, 1,2–1,5 кг яблок (или 1,2–1,5 кг картофеля), 40–50 г сахара, 30–60 г сливочного масла, 30–60 г маргарина (или масла) для обжаривания картофеля, 120 мл воды, 30–40 г сливочного масла для поливки, соль.

1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, а мякоть нарезать в виде долек и посыпать сахарным песком. Картофель слегка обжарить (целыми клубнями или дольками).

2. Обработанную тушку нафаршировать яблоками или картофелем, приготовленным для начинки. Отверстие в брюшке зашить ниткой, после чего тушку положить на смазанную маслом сковороду (или в гусятницу), добавить воду и запекать в духовом шкафу до готовности (1,5–2 ч), поливая тушку выделяющимся соком.

3 . Перед подачей из тушки удалить нитки, вынуть яблоки или картофель и уложить их на середину блюда горкой. Гуся разрезать вдоль, затем — поперек на порции и разложить их по краю блюда. Полить соком и сливочным маслом.

Шейка гуся, фаршированная печенью и сердцем

1 час 30 мин

4 порции

1 гусиная шейка, 1 стакан муки, 100 г гусиной печенки и сердца, 20 г застывшего гусиного жира, перец, соль.

1. Гусиную шейку натереть мукой. Опалить и осторожно, подрезав позвонки и мясо, отделить их от кожицы. Затем шейку промыть, зашить одно отверстие суровыми нитками, а через другое заполнить шейку фаршем.

2. Приготовление фарша. Обжарить гусиные печенку и сердце, пропустить через мясорубку.

3. Фарш смешать с мукой и гусиным застывшим жиром, слегка посолить и поперчить.

4. Зашить второе отверстие шейки и варить ее в кастрюле с небольшим количеством воды 30–40 мин. С готовой шейки удалить нитки, нарезать ее кусками (или подать в целом виде), полить гусиным жиром.

Гусиная шейка с сыром и морковью

1 час 30 мин

3 порции

3 гусиные шейки, 200 г сыра, 100 г моркови, гусиная печень, чеснок, соль, перец, бульон, вода.

1. С шейки осторожно снять кожу. Мясо отделить от костей и вместе с морковью, печенью, чесноком пропустить через мясорубку. Заправить солью и перцем.

2. Этим фаршем не особенно плотно наполнить кожу, сшить или закрепить второй конец шейки. Варить около 1 ч в кипящей соленой воде или поджарить в гусином жиру. Затем тушить, добавив 250 мл бульона, в закрытой посуде (примерно ¾ ч).

3 . Охладить, положив между 2 дощечками (или тарелками).

Шейка гуся, фаршированная потрошками

1 час 30 мин

4 порции

4 шейки гуся, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки жира птицы, 1 яйцо, потрошки, куриный бульон, соль, молотый перец, майоран, тмин.

1. С шеек снять кожу, вывернуть наизнанку, один конец завязать. Птичьи потроха слегка обварить, за исключением печенки, пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, размоченный в молоке, лук, пряности, желток. Приготовленную массу заложить в кожу, второй конец зашить нитками.

2. Обжарить фаршированные шейки в жире, положить в кастрюлю, залить куриным бульоном и тушить под крышкой до готовности.

3. Подать с тушеными овощами.

Шейка гуся, фаршированная мясом и яблоком

1 час 30 мин

2 порции

1 гусиная шейка, 100 г гусиного мяса, 200 г свинины, 100 г говядины, 1 луковица, 1 большое кислое яблоко, 2 ст. ложки бульона (или воды), соль.

1. Шейку у гуся отрезать по возможности длиннее, целиком удалить с нее кожу и с одного конца завязать ниткой (или зашить). Мясо вместе с луком и яблоками дважды пропустить через мясорубку. Добавить бульон (или воду) и приправы. Наполнить фаршем кожу от шеи, зашить и варить в подсоленной воде на слабом огне 1–1,5 ч.

2. Вынуть шейку из бульона, положить между 2 досками под гнет и дать остыть.

3. Подать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками. Гарнировать овощным салатом.

Шейка гуся, фаршированная кашей

1 час 30 мин

4 порции

4 шейки, 150 г перловой (или пшеничной) крупы, 150 г гусиной печенки, 60 г жира, 80 г лука, 30 г корня петрушки, немного сала, лавровый лист, перец, соль.

1. Шейку гуся опалить, очистить, промыть и натереть молотым перцем и солью. Приготовить рассыпчатую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печенки.

2. Нафаршировать шейку и зашить с обоих концов. Положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку.

Индейка, фаршированная каштанами

3 часа

8 порций

1 тушка индейки, 500 г каштанов, 2–3 ст. ложки молока, 1–2 ст. ложки растопленного масла, 1 ч. ложка сахара, 100 г масла, черный молотый перец.

1. Тщательно выпотрошить молодую индейку, обмыть, посолить и поперчить. Отварить каштаны, очистить их, залить молоком и 1 ст. ложкой масла. Посолить по вкусу и добавить сахар.

2. Индейку наполнить каштанами, зашить, уложить на противень, полить оставшимся маслом и жарить в духовке, время от времени переворачивая и поливая скопившимся соком и жиром.

3. На гарнир подать жареный картофель, горошек, салат.

Индейка, фаршированная печенью и грецкими орехами

3 часа

8 порций

1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких орехов (очищенных), ¼ батона, размоченного в молоке, 4 яйца, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

1. Обжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной), и пропустить через мясорубку.

2. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшко. Зашить отверстия, обмазать маслом.

3. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жареную тушку освободить от ниток, фаршированную зобную часть нарезать. Индейку порезать, вынув фарш из брюшка, и положить на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки.

4. Оставшийся сок подать в соуснице.

Индейка, фаршированная печенью

3 часа

6 порций

1 индейка средних размеров, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 120 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

1. Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле с солью, перцем и лавровым листом.

2. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хорошо перемешать.

3. Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вверх на смазанный маслом противень, влить в него 2–3 ст. ложки воды (или бульона) и поместить в разогретую духовку. Когда птица слегка зарумянится, убавить огонь и жарить 1,5–2 часа, периодически поливая ее соком, который образуется на противне.

4. Готовую индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить фаршем и свежими овощами.

Индейка, фаршированная рисом

3 часа

6 порций

1 небольшая индейка с потрошками, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан риса, 50 г изюма, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

1. Лук мелко нарезать и обжарить. Сердце, печень и кусочки кожи с шеи мелко нарезать и тоже поджарить.

2. Затем добавить рис. Продолжая жарить, влить немного воды и дать крупе набухнуть. Посолить, посыпать черным перцем, добавить изюм и мелко нарезанную петрушку. Хорошо все перемешать.

3. Подготовленной смесью нафаршировать индейку, зашить и полить сливочным маслом. Затем поставить в средненагретую духовку.

4. На гарнир подать салат и соленья.

 

Блюда из мяса

Поросенок, фаршированный гречневой кашей

2 часа

8 порций

Поросенок (2 кг), 1 кг готовой гречневой каши, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки, лимон.

Для соуса:

200 г сметаны, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара.

1. Поросенка выпотрошить, отделить для фарша почки, печень, легкое и сердце, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не менее 2 суток, меняя воду не реже 2 раз в сутки. Без воды держать поросенка не следует, так как на воздухе мясо темнеет.

2. Приготовление фарша. Для фарша взять гречневую кашу, обжаренные и тушеные, затем мелко нарезанные почки, печень, легкое, сердце и сливочное масло. Фарш посолить, поперчить щепоткой перца и вымешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить или плотно увязать разрез, изжарить на раскаленном противне на плите и довести до готовности в духовке.

1. Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо, украсить зеленью петрушки, кусочками лимона (по краям блюда), отваренными овощами, хрустящим картофелем. Разрезать поросенка на блюде следует осторожно, остро отточенным ножом, придерживая тушку вилкой общего пользования. Сначала надо отделить голову, разрезать тушку вдоль хребта пополам, затем отделить окорока, а каждую из половин разрезать поперек на куски.

2. Приготовление соуса. К сметане добавить 1–2 ст. ложки тертого хрена, перемешать. Прибавить уксус, немного сахара и снова хорошо размешать. Подать соус в соуснике.

Рулет из свинины фаршированный

2 часа 50 мин

6 порций

1 кг свинины (боковая часть), 1 морковь, 1 корень петрушки, ¼ корня сельдерея, специи.

Для начинки:

200 г телятины, 200 г свинины, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 3 яйца, 150 г свиного языка, 2 свиные почки, соль, перец, вода.

1. Со свинины срезать кожу вместе со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, натереть солью и перцем. Затем свинину и телятину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, яичный желток, соль, перец, воду и полученную массу основательно перемешать. Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки отварить в соленой воде. С отварного языка снять кожу и нарезать вдоль тонкими полосками. 2 сваренных вкрутую яйца разрезать пополам.

2. Срезанную со свинины кожу положить на влажную холщовую салфетку, смазать ее взбитым белком и ровным слоем толщиной примерно 1 см выложить на него фарш, язык, почки и яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатать, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.

3. Рулет опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне 2–3 ч. После этого рулет вынуть из кастрюли, слегка охладить и поместить под груз в холодное место. Через 8 ч груз снять, шпагат и салфетку удалить. Рулет нарезать ломтями, выложить на мелкую тарелку, украсить зеленью сельдерея.

Фаршированная свиная грудинка

2 часа 50 мин

8 порций

1,5 кг свинины, 1 луковица, 250 г сыра «Гауда», 3 ст. ложки петрушки, 300 г мясного фарша, 2–3 куска булки, 1 яйцо, 100 г изюма.

1. Сочный фарш с добавлением сыра и изюма придаст блюду неповторимый вкус. Перемешать размоченные булочки, нарезанную луковицу, тертый сыр, нарезанную петрушку, фарш, яйцо, изюм. Приправить. Сделать в куске свинины разрез (карман), наполнить его начинкой. Зашить разрез. Острым ножом сделать на поверхности куска решетку из ромбов. Натереть мясо солью и перцем, положить на решетку в духовку. Под решетку поставить посуду с водой. Запекать при 220 °C около 2,5 ч, при необходимости доливая воду.

2 . Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток во время жаренья, в другую посуду. Поставить на огонь, уварить до 250 мл. Добавить закрепитель для соуса, добавить сметану. Нарезать мясо на куски. Посыпать зеленью. Подать с соусом.

Говядина духовая

1 час

6 порций

1,2 кг говядины, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей, ½ ст. ложки вина (мадеры или хереса).

1. Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. часа через 3–4, влейте вино и поставьте еще на огонь на 30 мин.

2. Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из любого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

Говядина тушеная, фаршированная

1 часа 20 мин

5 порций

1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, ½ корня сельдерея, 2 стакана вина, 2–3 моркови, 200 г мелкого лука, 2–3 помидора, соль, черный перец.

1. Мясо в виде целого тонкого куска отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка. Завернуть рулетом, обвязать ниткой и поджарить со всех сторон с 5–6 ст. ложками жира.

2. Нарезать ломтиками корень сельдерея и 2–3 моркови. Очистить лук. Добавить вместе с овощами к мясу и тушить, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, прибавить 1 стакан вина и очищенные и измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. Затем мясо положить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Лук вынуть из соуса шумовкой, овощи протереть сквозь сито, соединить с соусом и залить им мясо. Отдельно подать гарнир — картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.

Говядина по-крестьянски

1 час

3 порции

650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 5/4 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 100 мл сухого вина.

1. Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.

2. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон.

3. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 мин. За 10 мин до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино.

4. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной

1 час 10 мин

6 порций

1,5 кг телятины (от задней ноги), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки горчицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 100 г масла для жаренья, 500 г сметаны, соль и перец по вкусу.

1. Промытое мясо без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт. Слегка его отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху сплошь заложить ломтиками ветчины, завернуть туго рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон. Обжаренный рулет положить в жаровню (утятницу), подлить ¼ л бульона и, закрыв крышкой, тушить вместе с луком и нарезанными кружками кореньями до полной готовности мяса.

2. Во время тушения, по мере выпаривания бульона, подливать немного воду. Готовое мясо вынуть из соуса. Соус процедить, протереть в него коренья, посолить по вкусу, вскипятить и добавить посоленную по вкусу сметану, перемешанную с 2 ст. ложками муки. Освобожденное от шпагата мясо нарезать ломтиками толщиной в палец, положить на блюдо, залить соусом и перед подачей на 7–10 мин поставить в духовку.

3. На гарнир подать зеленый салат, летом — свежие огурцы.

Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

3 часа

8 порций

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 ст. ложка масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, соль по вкусу, 1 кг сахара.

1. Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком, 3 ч, в зависимости от величины окорока.

2. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы).3. Приготовление соуса. Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подавать холодным.

Телячья грудинка, фаршированная салом

1 час 50 мин

4 порции

1 кг телячьей грудинки, 1 булка, 1 стакан молока, 2 яйца, зелень петрушки, 1 ч. ложка сливочного масла, 100 г копченого сала, масло для жарки, соль, перец.

1. Поднять ножом кожу обмытой телячьей грудинки и фаршировать.

2. Для фарша : смешать булку, размоченную в молоке и протертую с 2 желтками и небольшим количеством зелени петрушки, ложкой сливочного масла, мелко нарезанным копченым салом, поперчить, посолить.

3. Края фаршированного мяса зашить. Положить на противень масло, мясо и, часто поливая, зажарить в духовке.

Рулет из молодой баранины

1 час 40 мин

4–6 порций

1 кг баранины (окорок), 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г фарша из баранины или телятины, 1 ломтик булки, 1 яйцо, петрушка, ½ стакана жира, 2–3 моркови, 1–2 картофелины, ½ корня сельдерея, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложка (без верха) муки, ½ стакана вина.

1. Большой кусок мяса от окорока разрезать по длине, начиная с передней части, и вырезать кость. Мясо отбить тяпкой, чтобы получился широкий пласт, и посолить. Начинку приготовить следующим образом: 1 ст. ложку сливочного масла размять, добавить фарш молодой баранины или телятины, ломтик булки, замоченный в молоке и отжатый, головку натертого на терке репчатого лука, яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу и немного мелко нарезанной зелени петрушки.

2. Смесь тщательно перемешать, выложить на отбитое мясо и свернуть его рулетом. В нескольких местах перевязать ниткой, чтобы рулет не раскрывался, посолить и равномерно обжарить в жире со всех сторон. В кастрюлю выложить рулет, прибавить морковь, картофель, сельдерей. Влить 3 стакана горячей воды и положить лавровые листики.

3. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне.

4. Готовое мясо выложить на тарелку. Соус процедить сквозь марлю, затем положить в него муку, разведенную белым столовым вином, и варить еще 5 мин.

5. Для гарнира можно подать отварной зеленый горошек с маслом, отварной рис или тушеную морковь с маслом и т. д.

Баранина духовая

50 мин

1 порция

150 г баранины, 100 г картофеля, 20 г топленого масла, 25 г лука, 50 г помидоров, 50 г огурцов, соль, перец, зелень укропа, кинза.

1. Корейку нарезать по два куска на порцию, обжарить на масле, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода только покрыла мясо. Тушить мясо до мягкости в закрытой крышкой посуде. После этого добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, обжаренные ломтики картофеля, соль, перец. Поставить мясо в духовку и довести до готовности.

2 . Подать жаркое, посыпав зеленью укропа и кинзы; помидоры и молодые огурцы подать отдельно.

Кролик, тушенный в горчичном соусе

2 часа

6 порций

1 небольшой кролик, 250 мл бульона (куриного или говяжьего), 3–4 луковицы, 200 мл белого соуса, 1 ст. ложка горчицы, 100 мл сливок, лапша, 1 помидор.

1. Отделить мясо кролика от костей, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посолить, поперчить. Обжарить мясо на растительном масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанный соломкой лук и жарить до мягкости лука. Затем влить бульон и тушить в течение 1–1,5 ч. За 30 мин до готовности добавить соус, горчицу и сливки.

2. Подавать с вареной лапшой. Украсить блюдо нарезанным помидором.

Кролик, тушенный с апельсинами в мультиварке

2 часа

6 порций

1,5 кг мяса кролика, 50 г бекона, 1 большая луковица, 250 г моркови, 100 г пастернака, 400 г консервированных помидоров, 450 г картофеля, 1 апельсин, зелень петрушки, соль, перец.

1. Бекон, нарезанный кубиками, положить в 3-литровую кастрюлю и тушить в микроволновке под крышкой 2 мин (при мощности 100 %).

2. Добавить кубики лука, измельченные соломкой морковь и кружочками — пастернак и тушить под крышкой 3,5–5 мин (до размягчения).

3. Мясо кролика тоже нарезать кубиками и выложить поверх овощей. С помидоров слить сок, добавить полную ложку нарезанной зелени петрушки, разложить поверх мяса, сверху — слой кубиков картофеля.

4. Тушить 1 ч 30 мин (при той же мощности). Проверить готовность мяса.

5. Натереть апельсин на крупной терке, залить кипятком и дать постоять. Если мясо готово, слить воду, добавить немного зелени петрушки и выложить на картофель апельсиновую массу. Закрыть крышкой и готовить еще 3,5–6 мин (при мощности 100 %).

 

Блюда из рыбы

Карп, варенный в пиве

1 час

4 порции

1 карп (около 1 кг), 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, соль, специи, 100 мл светлого легкого пива.

1. Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6–8 мин, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы.

2. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Рулет из трески

1 час 20 мин

6–8 порций

1 крупная треска, 1 лимон, 2 яйца, 100 г копченого шпика, 2 луковицы, 50 мл растительного или 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец.

1. Треску выпотрошить, отрезать плавники, вынуть все кости так, чтобы не разорвать кожу. Очищенную рыбу положить на мокрую доску кожей вниз, натереть лимонным соком, солью, перцем, смазать взбитым яйцом. Сверху положить тонкие ломтики шпика, вторично смазать яйцом, посыпать измельченным крутым яйцом, мелко нарезанными луком и зеленью, туго свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке с обеих сторон.

2. Затем влить на противень немного бульона или воды и тушить, поливая время от времени рулет жидкостью. Рядом с рулетом на противне можно испечь очищенный картофель.

3 . Готовый рулет выложить на доску, освободить от ниток и нарезать ломтями. Подавать с картофелем, соусом, салатами.

Рыба фаршированная

1 час 30 мин

8 порций

4 рыбы средней величины, 50 г томата-пасты, 2 луковицы, 2 соленых огурца, масло сливочное или растительное, жир, молотые сухари, молоко, мука, зелень, соль, перец.

1. Рыбу промыть, очистить, удалить кости из целой тушки. Изнутри рыбу смазать томатом-пастой, посолить, посыпать перцем, обложить мелко нарезанным луком и ломтиками огурцов. Запанировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым жиром, смазать маслом и запечь в духовке.

2. Когда рыба подрумянится, полить небольшим количеством молока. Жидкость, оставшуюся после жаренья рыбы, слить и приготовить на ней мучной соус с мелко нарезанной зеленью.

3 . Подавать рыбу с картофелем и салатом.

Рыба, фаршированная грибами

1 час 20 мин

4 порции

1 кг рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 5/4 стакана сухарей панировочных, 1½ стакана фритюра.

1. Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях.

2. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом.

3. На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени.

4. Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

Сазан, фаршированный орехами

1 час 40 мин

6–8 порций

1 сазан весом 2 кг, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г свежих грибов, ½ стакана сухарей панировочных, 100 г томата, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец.

1. Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности.

2. Хорошо промыть рыбу, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, зашить тушку.

3. Приготовление фарша. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец по вкусу.

4. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности.

5. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами.

6 . Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде.

Семга по-маршальски  

50 мин + 2–4 часа

4–6 порций

1 кг семги, 150 мл оливкового масла, 500 мл мясного бульона, зелень лука и петрушки, 250 г маринованных мелких груздей, шампиньонов, зеленых оливок, корнишонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, щепотка красного перца.

1. Семгу очистить с хвоста и выпотрошить. Вымыть холодной водой и промокнуть полотенцем. Выложить в плоскую посуду, обсыпать мелко нарезанными петрушкой и луком и залить оливковым маслом. Оставить рыбу в маринаде на 2–4 ч, затем вынуть и обжарить на сковороде в том же масле до полуготовности. Пока рыба остывает, приготовить соус.

2. Грибы, оливки и корнишоны нарезать, залить половиной соуса. Вторую половину отложить, перед подачей блюда на стол вылить в соусник и подать отдельно. Тушить грибы и корнишоны в соусе до готовности. Затем соус отцедить. С рыбы осторожно снять кожу и нарезать мясо крупными ломтями. Выложить нарезанную рыбу в плоскую сковороду, залить соусом, оставшимся от тушения грибов, и положить в духовку. Тушить до готовности. Вынуть рыбу из духовки, красиво выложить на специальное блюдо и обложить гарниром — грибами и корнишонами.

Сельдь фаршированная

2 часа 50 мин

2 порции

160 г сельди, 50 г шампиньонов, 40 мл молока, 5 г зелени, 2 г чеснока, 15 г сухарей, 15 г сливочного масла, лимон, перец, соль.

1. Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе без кожи и костей и вымочить в молоке 2 ч.

2. После этого мелко нарубить зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), отварные грибы, чеснок, нарезать икру от сельди, ошпарить, все перемешать, слегка поджарить на сливочном масле, заправить солью и черным перцем.

3 . На каждое филе сельди положить подготовленный фарш, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Затем уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Рыба, запеченная в слоеном тесте

3 часа

8–10 порций

2½ кг рыбы, 200 г шампиньонов, ½ небольшой сельди, ½ стакана панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, слоеное тесто (на 300 г масла).

Для соуса:

1 ч. ложка сливочного масла, 150 г томата, 1 ч. ложка муки, 500 мл бульона.

1. Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо промыть.

2. Приготовление фарша. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом фарш остудить.

3. Приготовить слоеное тесто, разделить его пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в тесте рыбе ее форму. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось. Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу, и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо.

4. Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

5. Приготовление томатного соуса. Растереть на сковороде муку с маслом (на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.

 

Печенье и пряники

Печенье ореховое

2 часа

6–8 порций

100 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г измельченных ядер орехов, 2 белка, 2 желтка, ½ , стакана ядер орехов.

Замесить тесто, поставить его на 1,5 ч в холодильник, затем раскатать тонким слоем толщиной 0,4–0,5 см, вырезать круглой выемкой, смазать желтком, посыпать рублеными ядрами орехов. Выпекать при температуре 180–200 °C.

Печенье из песочного теста «Звездочка»

1 час 20 мин

8–10 порций

450 г пшеничной муки, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ч. ложка соды, 2 капли фруктовой эссенции.

Масло размягчить до сметанообразного состояния, добавить сахар и растирать 15 мин. Влить частями сметану, непрерывно помешивая, добавить соду, эссенцию, муку и вымесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 7 мм, формочкой наштамповать или нарезать ножом печенье и печь в духовке при 230 °C до золотистого цвета.

Печенье с грецким орехом

2 час 10 мин

8–10 порций

2,5 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, ⅓ стакана сахара, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан нарубленных грецких орехов, ½ стакана нарубленной цедры цитрусовых (смеси), ¼ ложки свеженатертого мускатного ореха, 9 ч. ложек розовой воды, сахар для глазури.

1. Просеять муку в широкую посуду. Вмешивать в нее масло до тех пор, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки. Добавить туда же сахар для глазури и перемешать. Вмешать яичный желток и немного воды и вымесить плотное тесто. Оставить охладиться на 30 мин. Разогреть духовку до 180 °C. Промазать маслом противень.

2. Для приготовления сиропа следует поместить в кастрюлю сахарную пудру и 100 мл воды. Нагреть на умеренном огне до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить несколько минут, пока сироп не упарится и слегка не загустеет.

3. В широкой посуде перемешать грецкие орехи, цедру цитрусовых и мускатный орех. Увлажнить эту смесь сиропом. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто. Вырезать из него кружки диаметром 10 см. Положить по 1 ч. ложке ореховой начинки на каждый кружок, сложить кружки, как пельмени, и «запечатать» начинку. Выпекать в духовке 20–30 мин, до легкого подрумянивания. Сбрызнуть розовой водой, слегка обсыпать глазировочным сахаром.

Печенье «Южанка»

1 час

8–10 порций

1 стакан муки, ¾ стакана сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки порошка какао, соль и питьевая сода на кончике ножа, ½ ч. ложки сока лимона, 1 стакан ядер миндаля.

1. Тесто приготовить путем взбивания масла с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем добавить яйцо, соль, соду и сок лимона, после чего всыпать муку с порошком какао и быстро замесить легкое тесто.

2. Тесто быстро выдавить из кондитерского мешка через резную большую трубочку в виде ромашек на противень, слегка смазанный маслом. Центр цветка украсить глазком из белого ядра орешка или цукатом из апельсинной корочки.

3. Выпекать печенье при температуре 200–220 °C до готовности.

Пряники народные

50 мин

8–10 порций

500 г меда, 500 г пшеничной муки, ½ стакана сметаны, 1 стакан молока, 2–3 яичных желтка, 1 ч. ложка жженого сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, ½ ч. ложки гашеной пищевой соды.

1. Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, вбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто.

2. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь. Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.

Пряник праздничный

1 час

8–10 порций

3½ стакана пшеничной муки, 1 стакан сахарной пудры, ⅔ стакана меда, 1½ стакана ядер грецких орехов, 5 яиц, 1 ст. ложка пряностей (корицы, мускатного ореха), ½ ч. ложки питьевой соды, ½ стакана растительного масла, 1 ст. ложка жженого сахара.

Для глазури:

½ стакана сахара, 2 ст. ложки воды.

1. Мед, сахарную пудру, яйца, пряности, питьевую соду, растительное масло, жженку перемешать, добавить ядра грецких орехов, пшеничную муку и быстро замесить мягкое тесто.

2. Раскатать тесто в пласт толщиной 6–7 см и с помощью разнообразных форм штамповать пряники, уложить их на слегка смазанные листы, поверхность смочить и выпекать при температуре 190–210 °C.

3. Горячие пряники смазать сиропом и охлаждать до тех пор, пока поверхность пряников не подсохнет.

4. Приготовление глазури. Сахар залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить сироп до тех пор, пока он не загустеет и не образует пробу «толстая нить». Использовать сироп теплым, иначе он засахаривается.

Пряники медовые с грецким орехом

50 мин

8–10

2 стакана муки, 1 стакан меда, ½ стакана сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки питьевой соды, ½ ч. ложки толченой гвоздики, порций ½ стакана размельченных грецких орехов.

1. Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно всыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи.

2. Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, вырезать формочками пряники, выложить на холодный противень, смазанный маслом.

3. Выпекать при температуре 200–220 °C.

Пряники миндальные

50 мин

8–10 порций

4 яйца, 1 стакан муки, ½ стакана сахара, ½ стакана размельченного миндаля (слегка поджаренного), цедра одного лимона.

1. Разбить в кастрюлю яйца, смешать с сахаром и взбить в однородную массу, после чего ввести муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замесить в некрутое тесто, выложить его на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезать выемкой или стаканом прянички.

2. Выпекать при температуре 220–225 °C. Готовые пряники выложить на пергаментную бумагу, остудить и покрыть глазурью.

 

Пирожные и торты

Пирожное яблочное

1 час

6–8 порций

3 яйца, 150 г сахара, ½ лимона (сок и цедра), ½ ложки соды, 150 г сливочного масла, 2 стакана муки, 5 яблок, молотые орехи, сухари.

1. Желтки взбить с половиной сахара, добавить сок и цедру лимона, затем соду, растворенную в небольшом количестве горячей воды. Положить масло, муку и взбитые белки с сахаром. Половину полученного теста выложить в форму, посыпать натертыми яблоками, обваленными в толченых сухарях и сахаре.

2. Сверху выложить оставшееся тесто, смешанное с молотыми орехами. Запекать в умеренно горячей духовке.

Пирожное бисквитное

1 час 30 мин

6–8 порций

5 яиц, по ½ стакана сахара и муки, 1 ст. ложка пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 1 ч. ложка свежих измельченных листьев смородины.

Для начинки:

1 стакан спелых ягод крыжовника, по 1 ст. ложке пропущенных через мясорубку репы, редьки.

1. Тщательно промытые яйца выдержать в холодильнике несколько часов. В миску отбить свежие яйца. Сахар растереть в пудру, взбить с яйцом венчиком или двумя вилками до исчезновения кристаллов и получения однородной массы, удерживающейся на лопаточке. Затем добавить тыкву, тщательно перемешать и сразу же соединить с мукой. Бисквитное тесто очень капризно, поэтому муку нужно перемешивать не очень долго и осторожно — снизу вверх деревянной лопаточкой. Мука должна равномерно распределиться в тесте.

2. Заранее приготовить форму для выпечки: выстелить чистой бумагой, слегка смазав ее растительным маслом, и вылить тесто слоем не более чем на 3–4 пальца. Выпекать при температуре около 180 °C, добавив в тесто пропущенные через мясорубку свежие листья смородины.

3. Приготовление начинки. Промытые ягоды крыжовника пропустить через мясорубку с очищенной репой и редькой. Намазать начинкой испеченный бисквит и завернуть рулетом. Украсить, нарезать тонкими кольцами и подать к столу.

Пирожное «Эклер»

1 час

6–8 порций

200 мл воды, 100 г сливочного масла, соль, 200 г муки, 5–6 яиц.

1. Налить в кастрюлю 200 мл воды, посолить и положить сливочное масло, поставить на огонь. Когда вода закипит, постепенно всыпать муку, быстро помешивая, чтобы не было комочков.

2. Когда масса слегка остынет, вбить в нее поочередно яйца и размешать тесто до однородной массы. Тесто брать понемногу ложкой, смоченной в воде, и, положив на противень, выпекать в духовке.

«Улитки из орехов»

1 час 20 мин

8–10 порций

300 г муки, 2 желтка, 50 г сахара, 30 г дрожжей, тертая лимонная цедра, 50 г грецких орехов, 60 г маргарина, 30 г какао, молотая корица, 60 г изюма, 250 мл теплого молока, соль.

1. Смешать дрожжи с 1 ч. ложкой сахара, 50 мл молока и приготовить опару.

2. Добавить муку, оставшееся молоко, желтки, соль, цедру лимона и замесить тесто. Оставить для брожения. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Маргарин нарезать тонкими ломтиками, покрыть ими пласт, сложить его и раскатать 3 раза. Последний раз раскатать тесто в пласт по размеру доски, посыпать молотым орехом, какао, сахаром, корицей и изюмом. Начинку вдавить в тесто и скатать его в рулет. Затем нарезать его кусками толщиной 1 см.3 . На противень уложить «улитки» и выпекать до золотистого цвета.

Пирожное с лимонным кремом

1 час

6–8 порций

Для теста:

80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, тертая цедра с 1 лимона, 250 г муки, ½ пачки порошка для выпечки.

Для крема:

сок из 2 лимонов, 40 г муки, 280 г сахара, 1 л молока, 3 белка, молотое ядро ореха или миндаля.

1. Сливочное масло, сахар и яйцо вымешивать в течение 15 мин. Затем добавить к ним тертую лимонную цедру и перемешанную с порошком для печенья муку.

2. В противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, уложить тесто и выпекать. Остывший корж покрыть лимонным кремом и посыпать орехом и миндалем.

3. Приготовление крема. Лимонный сок, муку и сахар размешать в холодном молоке и сварить густой крем. Осторожно домешать к нему пену из 3 яичных белков.

Медовые пирожные

1 час 30 мин + 12 часов

8–10 порций

420 г муки, 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 15 г соды, 2 яйца, 180 г сливочного масла или маргарина, лимонная цедра, 6 ст. ложек меда или варенья.

1. Муку, смешав с сахарной пудрой, ванильным сахаром и содой, просеять через сито, добавить яйца, масло или маргарин, измельченную цедру, мед и замесить тесто, которое, тщательно вымесив, оставить на 12 часов.

2. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать из него фигуры в виде кружочков. Половину этих фигур переложить на противень. У остальных фигур наперстком вырезать середину, смазать их желтком и тоже переложить на противень.

3. Выпечь в духовке. Готовые изделия намазать вареньем, соединить намазанными сторонами, сверху должен быть кружочек с полой серединой.

Торт «Ежик»

2 часа

6–8 порций

250 г миндаля, 350 г сливочного масла, 2 ст. ложки кофе на 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Для бисквита:

1 стакана сахарного песка, 5 яиц, 1¼ стакана муки.

1. Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынув из духовки, выложить его на полотенце, вместе с полотенцем закрутить в рулет и остудить. Миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы остыл. Слить воду, а миндаль очистить от кожуры и порезать на тоненькие палочки вдоль.

2. Приготовление крема . Масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный крепкий настой кофе. Растирать до тех пор, пока весь кофе не вотрется и не разотрется окончательно весь сахар.

3 . Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом и воткнуть в него весь нарезанный миндаль, чтобы получилось впечатление стоящих игл ежа. Торт хорошо остудить.

Торт с какао и сгущенным молоком

1 час 30 мин

6–8 порций

½ стакана сахара, 1 яйцо, 200 г сгущенного молока, 200 г сметаны, 1 ст. ложка какао, 1½ стакана просеянной муки, ½ ч. ложки соды.

Для крема:

100 г сливочного масла, 1 ст. ложка какао, 200 г сгущенного молока.

Для глазури:

50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахара, 1–1½ ст. ложки какао, 1 ст. ложка сметаны.

1. Сахар растереть с яйцом, добавить полбанки сгущенного молока, сметану, какао, муку, затем соду (погасить сметаной). Из приготовленного полужидкого теста испечь два коржа, прослоить кремом, верх залить глазурью.

2. Приготовление крема. Тщательно взбить сливочное масло со сгущенкой.

3. Приготовление глазури. Растопленное сливочное масло смешать с сахаром, какао и сметаной. Довести эту смесь до кипения, затем ее следует снять с огня.

4. Для получения кофейного вкуса вместо сгущенного молока и какао можно использовать сгущенный кофе со сливками, а для приготовления кофейной глазури — растворимый кофе. Верх глазури можно украсить белым тертым шоколадом.

Торт с заварным кремом

1 час 15 мин

6–8 порций

250 г сахарной пудры, 5 яиц, 10 ст. ложек воды, 150 г растертых орехов, 250 г муки, 30 г ванильного сахара, 7 г соды.

Для крема:

3 яйца, 150 г сахарной пудры, 250 сливочного масла, 50 г растертых орехов, 2 ст. ложки рома.

1. Сахар растереть с желтками, добавить воду, все перемешать. Добавить орехи, взбитые в густую пену белки с ванильным сахаром, мукой, смешанной с питьевой содой, массу перемешать.

2. Форму смазать маслом, обсыпать мукой, выложить тесто, выпечь в духовке. Готовый и охлажденный торт украсить по своему усмотрению заварным кремом.

3. Приготовление крема. Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить масло, орехи и ром.

Торт творожный с ежевикой

1 час 40 мин

6–8 порций

1 кг творога, 200 г сливочного масла, 150 г манной крупы, 500 г сахара, 5 яиц.

Для крема:

150 г сливок, 100 г ежевики, 50 г сахарной пудры.

1. В масло добавить желтки, сахар и растереть добела. Добавить протертый через сито творог и слегка поджаренную на сковороде манную крупу. Все хорошо перемешать, осторожно ввести взбитые в густую пену белки.

2. Массу перелить в форму для торта и выпечь два коржа. Коржи охладить.

3. На один корж нанести ⅔ крема и накрыть другим коржом.

4. Приготовление крема. Взбитые сливки перемешать с ежевикой и сахарной пудрой.

5. Верх украсить оставшимся кремом и целыми ягодами ежевики.

Торт с вишнями и шоколадом

1 час 40 мин + 2 часа

6–8 порций

125 г муки, 200 г сахарной пудры, 5 белков, 400 г сметаны, 400 г консервированной вишни, (без косточек), 75 г шоколада, 50 мл вишневой наливки, 1 ст. ложка желатина.

1. Яичные желтки взбить в крутую пену и добавить примерно половину сахарной пудры, при этом непрерывно продолжать взбивать. Шоколад растворить в горячей воде до однородной массы и смешать с мукой. Затем добавить белковую пену и все осторожно вымешать.

2. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее тесто и выпекать 5,5 мин (при мощности 100 %). Вынуть бисквит и дать полностью остыть.

3. Половину сметаны взбить, добавить остальную сахарную пудру и вишневую наливку, перемешать. Замочить в воде желатин, дать ему раствориться. Смешать желатин со сметанной смесью, добавить остальную сметану и все перемешать.

4. Разрезать бисквит на 3 коржа. На первый положить большую часть вишни и смазать сметанным кремом. Уложить второй корж, на него положить слой сметанного крема. Накрыть последним коржом.

5. Сверху и по бокам торт смазать кремом, положить оставшиеся ягоды и посыпать мелко покрошенным шоколадом. Охлаждать торт в холодильнике в течение 1,5–2 часа.

Торт шоколадный

1 час 50 мин + 1 день

6–8 порций

200 г плиточного шоколада, 125 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 300 г сахара, 1 пакетик пудры ванилиновой, 6 яиц, соль, абрикосовый конфитюр, сухари панировочные.

1. Взбить до появления пены маргарин с половиной сахара и ванилиновой пудрой, постепенно добавить в массу 125 г тертого шоколада и желтки.

1. Круто взбитые со щепоткой соли белки попеременно с просеянной мукой постепенно подмешать в шоколадную массу.

2. Печь сразу же в хорошо смазанной и посыпанной панировочными сухарями разъемной форме в духовке со средним нагревом.

3. На следующий день остаток тертого шоколада и сахар прокипятить в 250 мл воды 10 мин на слабом огне и дать остыть.

4. Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь. Можно использовать также готовую шоколадно-масляную глазурь.

Торт с вишневой глазурью

1 час 45 мин + 30 мин

6–8 порций

80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. ложка соды.

Для начинки:

100 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца, 80 г миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 60 г пшеничной муки, 1 ч. ложка соды.

Для глазури:

100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 2 ст. ложки воды.

1. Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник.

2. Приготовление начинки. Масло, сахар и желтки взбить, добавить обжаренный и размолотый миндаль, измельченные цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать.

3. В конце добавить взбитый с сахаром белок.

4. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Уложить начинку и печь в духовке со средним нагревом ровно 1 ч.5. Приготовление глазури. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученным сиропом залить теплый торт.

 

Масленица

 

Блины

Русские блины являются «гвоздем» Масленицы. Ни один обряд, ни одно застолье не обходится без них.

Вот, например, как выглядела «программа» второй половины масленничного гулянья.

• Среда — лакомка. В этот день (в некоторых местах в четверг и даже в воскресенье) тещи угощают зятьев блинами (отсюда выражение «к теще на блины»). Молодые, обвенчавшиеся незадолго до Масленицы, обыкновенно не приезжают к родственникам жены до Масленицы.

• Четверг — широкий четверг. Масленица вступала в полную силу.

• Пятница — тещины вечерки. В этот день зять угощал блинами тещу с тестем. Накануне же званная в гости теща присылала в дом к молодым весь кухонный инвентарь, который нужен для приготовления блинов, — от кадушки для теста до черпака; тесть присылал муку и масло.

• Суббота — золовкины посиделки. В этот день молодые должны постараться навестить всех родственников.

• Воскресенье — прощеный день. Проводы Масленицы. Кое-где сжигают соломенную Масленицу. Все друг друга прощают, как бы расстаются на время поста.

Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Но можно использовать и другие разрыхлители: кислое молоко, яйца, соду. Это так называемые минутные блины.

Сковородки лучше всего брать чугунные. Сначала их прокаливают с солью и протирают насухо, затем еще раз прокаливают, протерев дно маслом или салом.

Слишком густое тесто можно разбавить молоком. Молоко перемешивают с частью теста в отдельной миске, а затем соединяют с остальным тестом.

Перед тем как налить тесто, сковороду смазывают растительным маслом или несоленым салом. В старину помазком служила заячья лапка или половинка картофелины. Можно на щепку намотать тряпочку.

Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли к столу.

Раньше на Руси пекли, как правило, гречневые блины. Они пышнее пшеничных и очень хороши на вкус. Муку для блинов можно приготовить, измельчив гречневую крупу (или овсяные хлопья) на обыкновенной кофемолке.

Блины на Масленицу едят всю неделю, утром, днем и вечером, сдабривая их всем, что найдется в доме и на что хватит фантазии.

Приготовление жидкого теста для блинчиков

Жидкое тесто состоит главным образом из муки, яиц и жидкости. Оно может быть довольно густым — для приготовления оладий и прикрывания сверху запеченных блюд, а также жидким и текучим — для йоркширского или других пудингов и для блинчиков.

Чтобы получилось очень легкое тесто, можно отдельно взбить яичные белки и добавить их в последнюю очередь.

Тонкие, кружевные блинчики — основа для множества блюд. Их можно подать только с лимонным соком и сахаром или свернуть и подогреть в соусе, наполнить острой или сладкой начинкой, уложить один на другой, чередуя со слоями начинки.

* * *

Совет:

Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковородку не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.

1. Просеять муку в глубокую посуду вместе с остальными сухими ингредиентами: сахаром, пекарским порошком или содой, солью, молотыми пряностями.

2. Сделать углубление в центре смеси сухих ингредиентов и добавить яйца или яичные желтки и жидкость, указанную в рецепте.

3. В углублении деревянной ложкой хорошо перемешать яйца и жидкость.

4. Постепенно добавлять муку со стенок в углубления, тщательно размешивая ее.

5. В однородную смесь добавить оставшуюся жидкость. Перемешать тесто, так чтобы ингредиенты распределились равномерно; не следует мешать слишком долго.

6. Если об этом сказано в рецепте, взбить яичные белки до появления невысокой пены, вылить их в тесто (приготовленное с желтками).

Дрожжевое тесто

30–40 мин

4–8 порций

4 стакана муки пшеничной или гречневой, 25–30 г дрожжей.

1. В теплой воде развести дрожжи: для гречневой — побольше, для пшеничной — поменьше, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замесить тесто. Для опары взять половину всей муки, которая пойдет на блины.

2. Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.

3. Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции как сметана.

4. Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.

5. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем (ни в коем случае не крышкой — опара должна дышать). Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.

6. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.

Блины простые гречневые

30–40 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

4 стакана гречневой муки, 4 ½ стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.

1. В эмалированную кастрюлю влить ½ стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще ½ стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.

2 . После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало.

Блины заварные

30–40 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

4 стакана гречневой муки, 2–2½ стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в полстакане теплой воды дрожжи вместе с сахаром, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.

2 . Далее поступать, как описано в предыдущем рецепте.

Блины сдобные гречневые

50 мин — 1 час + 1,5 часа

4–8 порций

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

1. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется еще раз, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, поставить в теплое место на 15–20 мин.

2 . Выпекать блины обычным способом.

«Красные»

50 мин — 1 час

4–8 порций

4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Замесить опару из половины пшеничной муки.

2. Далее блины приготовить так же, как и сдобные гречневые, но без сливок.

По-крестьянски

30–40 мин

4–8 порций

3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, по два стакана молока и воды, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4–5 яиц, 25–30 г дрожжей, соль по вкусу.

Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.

«Боярские»

50 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи.

2. Вылить молоко и дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 часа), долить остальное молоко, добавить желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.

3. Все хорошо вымесить и дать снова подняться. Взбить отдельно сливки и белки, влить белки в сливки и потом в тесто.

4. Осторожно перемешать тесто, дать постоять в течение 20 мин и выпекать блины.

Пшеничные

20 мин

4–8 порций

3 стакана пшеничной муки, 8–10 яиц, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

1. Вылить в кастрюлю желтки, добавить к ним соль и сахар, хорошо растереть. Всыпать туда же муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить. Получившееся жидкое тесто взбить таким образом, чтобы оно было пенистым. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.

Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.

2. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом.

3. Можно подать с икрой.

Сметанные

40 мин + 1,5 часа

4–8 порций

2 неполных стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто.

2. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.

3. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой.

4. Выпекать блины обычным способом.

Блины скороспелые

20 мин

4–8 порций

2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана кислого молока, соль по вкусу.

В кастрюлю положить муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Затем хорошо взбить белки и ввести их в тесто. Выпекать как пшеничные.

«Царские»

15 мин + 1,5 часа

8–10 порций

5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1½ стакана густых сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 ч. ложки).

1. Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей.

2. Далее готовить тем же способом, что и блины сдобные гречневые.

Кукурузные

40 мин +2,5 часа

4–8 порций

1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.

1. Влить в кастрюлю теплое молоко, развести в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5–2 часа добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и снова оставить подходить.

2. Яичные белки взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 мин.

3. После этого можно выпекать блины.

Приготовление минутных блинчиков

30 мин

2 порции

На 12 штук: 3 стакана муки, 2 ч. ложки очень мелкого сахарного песка (для сладких блинчиков), 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки растопленного масла.

1. Приготовить тесто для блинчиков и дать ему постоять 20 мин. На умеренном огне нагреть сковороду диаметром 20 см. Сковорода готова, когда попавшие на нее капельки воды будут сразу же подпрыгивать и шипеть. Слегка смазать сковороду растопленным маслом.

2. Вылить на сковороду 3–4 ст. ложки теста. Быстро наклонить сковороду, чтобы тесто растеклось по дну тонким, ровным слоем.

3. Печь блинчик 30–45 с, пока в нем не появятся мелкие дырочки. Если ждать придется слишком долго, слегка прибавить огонь. Поднять ножом край блинчика — его нижняя сторона должна быть слегка подрумяненной. Потрясти сковороду, чтобы полностью отделить от нее блинчик, затем перевернуть его. Печь другую сторону в течение 30 с.

4. Подавать на стол или дать остыть.5. Можно выложить 3–4 ст. ложки начинки вдоль одного края блинчика и свернуть его. Чтобы получился конвертик, положить 3–4 ст. ложки начинки в центр блинчика. Свернуть две противоположные стороны блинчика, чтобы они закрывали начинку, затем две другие. Перевернуть конвертик.

Пшенные

1,5 часа + 1–1,5 часа

4–8 порций

2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1–1,5 часа.

2. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.

3. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать.

4 . Через 15–20 мин выпекать блины.

Яичные

30 мин

4–8 порций

3 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка. сливочного масла, соль.

1. Влить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть, затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто.

2. Тесто нужно очень хорошо взбить, так как чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины.

Гурьевские

30 мин

4–8 порций

2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 2½ стакана кислого молока (кефира), соль, сахар по вкусу.

Приготовить так же, как блины яичные.

Сборные

1 час + 1,5–2 часа

4–8 порций

2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, ½ стакана манной крупы, 4 яйца, 30 г дрожжей,

7 стаканов молока, 2 ст. ложки сахара, на кончике ножа корицы, соль по вкусу.

1. В кастрюлю всыпать 1,5 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее двумя стаканами горячего молока и хорошо размешать.

2. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто.

3. Дать тесту снова подойти и выпекать блины.

Картофельные

1 час + 1,5–2 часа

4–8 порций

7–8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30–40 г дрожжей, 4 стакана молока, ½ стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти, выпекать блины обычным способом.

Морковные

40 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 4–5 морковок (средних размеров), 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить, протереть через сито, выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и перемешать.

2. Белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться.

3. Выпекать блины обычным способом.

Тыквенные

40 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

500 г тыквы, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 20 г дрожжей, 2 стакана молока, соль по вкусу.

Приготовить так же, как блины морковные.

Овсяные блины

20 мин

4–8 порций

400 г овсяной муки, 100 г пшеничной, 350–500 мл воды, 1 ст. ложка масла.

1. Овсяную муку смочить, заквасить, развести водой, процедить. В процеженную жидкость всыпать пшеничную муку, соль. Должно получиться тесто, как густые сливки. Нагреть хорошо сковороду, смазать маслом. Налить тесто на сковороду тонким слоем и печь на сильном огне.

2. Блины можно есть с горячим маслом, салом, сметаной, творогом.

Овсяные сдобные

30 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

1½ стакана пшеничной муки, 2½ стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), ½ стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Опара должна подняться.

2. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто.

3 . Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

Блины на соде

30 мин

4–8 порций

По 1 стакану пшеничной и гречневой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль по вкусу.

1. Всыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.

2. Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.

С капустой

10 мин

4–8 порций

½ кочана капусты, 2 стакана муки, 2 яйца, 1½ стакана муки, 2 яйца, 1½ стакана молока (или воды), соль по вкусу.

1. Из муки, яиц и молока приготовить тесто, капусту нашинковать как можно мельче и смешать с тестом, посолить по вкусу. Жарить как обычные блины, подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

2. Очень вкусны капустные блины, приготовленные из ржаной муки, но только на воде, а не на молоке.

Блинчики «Неженка»

15 мин

4–8 порций

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

1. Всыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать.

2 . Выпекать блинчики очень тонкими.

Пошехонские блинчатые трубочки

1. Для теста использовать те же продукты, что и для блинчиков «Неженка», и так же приготовить тесто. Но обжаривать блинчики только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их слоем на жареную сторону.

2. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть блинчик трубочкой.

3. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.

Блинчатый пирог с яблоками

1,5 часа

8 порций

500 г муки, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 л молока, 2 ложки сахара, кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г масла для смазывания готовых блинчиков.

Для начинки:

1 кг яблок, 1½ стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.

1. Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и все это постепенно вливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковородку, смазать, налить тонким слоем тесто. Как только одна сторона блина зарумянится, перевернуть его на другую сторону. 2. Сложить блинчики в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом. Смешать яйца со сметаной, добавить сахар по вкусу, залить сверху блинчики и поставить кастрюлю в духовку.

 

Оладьи

Пшеничные оладьи

1,5 часа + 1,5 часа

4–6 порций

3 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

1. Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить тесто. Дать подняться в теплом месте. Положить яйца, соль, сахар, масло, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду и поджаривать с обеих сторон.

2. К оладьям можно подать мед, варенье, творог со сметаной и сахаром.

Оладьи со сметаной

20 мин

4–6 порций

2 стакана муки пшеничной, 3 яйца, 2 стакана кефира или простокваши, 2 ст. ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, соль, сахар по вкусу.

1. Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Смоченной в воде ложкой взять тесто и положить на горячую сковороду с маслом.

2. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

Оладьи манные

30 мин

4–6 порций

½ стакана манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу. В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать.

2. Растереть 2 яичных желтка с солью и сахаром, выложить их в остывшую кашу, хорошо взбить лопаткой, затем добавить в эту массу взбитые яичные белки и снова перемешать.

3. На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать из нее лепешки-оладьи. Обжарить их на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану или варенье.

Оладьи с яблоками и изюмом

30 мин

4–6 порций

Для теста:

2½ стакана муки, 2½ стакана кефира или простокваши, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, ½ стакана изюма.

Для начинки:

500–600 г свежих яблок, стакана сахарного песка, 1 ч. ложка корицы.

1. Приготовить тесто, добавить в него изюм. Ложкой налить тесто на горячую сковороду, смазанную маргарином, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжарить с двух сторон.

2. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахаром, смешанным с корицей.

Оладьи с тыквой

20 мин

4–6 порций

1½ стакана муки пшеничной, 2 стакана кислого молока (или простокваши), 2 яйца, 300 г тыквы.

1. Кислое молоко смешать с яйцами, солью, сахаром, мукой и тыквой, натертой на крупной терке.

2. Ложкой небольшими порциями налить тесто на разогретую сковороду, смазанную маслом. Оладьи обжарить с двух сторон. Подать горячими, посыпав сахаром.

Оладьи яблочные

30 мин + 1 час

4–6 порций

500–600 г свежих яблок, 2½ стакана пшеничной муки, 1½ стакана воды, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, тертая цедра половины лимона, 4 ст. ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

1. В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить.

2. Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить семечки и нарезать тонкими плоскими ломтиками. Выложить несколько ломтиков яблок на раскаленную сковороду с маслом и залить их тестом. Когда яблоки и тесто подрумянятся с нижней стороны, перевернуть их на другую сторону. Готовые оладьи обсыпать сахарной пудрой.

Оладьи с капустой

15 мин

4–6 порций

1 стакан пшеничной муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан мелко нарубленной свежей капусты, 100 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.

1. Яйца, сахар, соль взбить, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло, капусту и замесить тесто.

2. Выпекать оладьи обычным способом.

Оладьи сметанные

25 мин

4–6 порций

2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки соды, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, муку и все хорошо размешать.

2 . Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.

 

Выпечка

Сдобные пироги без начинки

20–30 мин + 30–40 мин

4–6 порций

Для пирога весом около 1,2 кг: сдобное тесто из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.

1. Из теста приготовить круглые, четырехугольные, прямоугольные или овальные пироги! Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и придать ему форму шара; затем раскатать скалкой до толщины 10–15 мм, уложить на противень, смазанный маслом, смазать поверхность пирогов яйцом и украсить разными фигурками (звездочками или листиками) из теста.

2. Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, что облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по цвету от пирога.

3. Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3–5 мм и нарезать из него продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.

4. После украшения дать пирогу расстойку в течение 30–40 мин, смазать еще раз его поверх ность яйцом и выпекать в течение 25–30 мин при температуре 210–220 °C. Пирог можно также украсить орехами, миндалем, сахарной пудрой.

Сдобные крендели

1 час + 30–40 мин

8–10 порций

Для кренделя весом около 1,2 кг: тесто сдобное из 4 стаканов муки, 3 плода кардамона, толченного в тесто, ½ стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.

1. Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см). Часть теста можно выделить на украшение кренделя в виде тестового листа, надрезанного в елочку. Подготовленный жгут переносят на смазанный жиром железный лист и укладывают в виде кренделя.

2. Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.

3. После полной расстойки (30–40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным миндалем, орехами и выпекать в течение 25–30 мин при температуре 210–220 °C.

4. Поверхность готового кренделя посыпать сахарной пудрой. Если крендель выпекали без посыпки, можно заглазировать его ароматизированной помадкой и посыпать жареными рублеными орехами или миндалем.

5. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.

Домашние батончики

45 мин + 40–50 мин

8–12 порций

Для 5–6 батонов общим весом около 1–1,2 кг: тесто из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, ½ стакана миндаля или орехов для обсыпки.

1. Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края теста каждого куска подобрать так, чтобы придать ему шарообразную форму. После 3–5-минутной отлежки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, можно оставить батон совершенно гладким.

2. После полной расстойки продолжительностью 40–50 мин смазать батончики яйцом и посыпать орехами, миндалем или мучнистой крошкой и выпекать в течение 15–18 мин при температуре 230–250 °C.

Домашние сайки

1 час + 1 час

2–4 порции

Для 10 саек весом по 50–60 г: тесто из 2 стаканов муки, 50 г масла.

1. Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10–12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому.

2. После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при температуре 220–230 °C.

3. Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму.

4. Через 10–15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжить расстойку, а затем выпекать.

Жаворонки

1 час 50 мин

10 изделий

Для 10 изделий весом по 50–60 г: тесто сдобное

Для отделки:

1 яйцо, 1 ст. ложка изюма, ½ ст. ложки мака, ½ ст. ложки миндаля.

В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более рельефными. Раскатать пласт теста толщиной 10–15 мм и вырубить из него специальными жестяными выемками или вылепить руками фигурки птиц, смазать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалем. После расстойки, продолжающейся 60–70 мин, выпекать тесто при температуре 240–250 °C в течение 10–15 мин.

Старинная кулебяка

1 час 40 мин + 2 часа

8–10 порций

Для теста:

400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1½ стакана молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.

Для фарша из рыбы:

400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, ½ стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Для рисовой начинки:

200 г риса, 2½ стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли. Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. Остывшую кашу выложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы слегка подрумянилась. Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелко рубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.

2. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар во время выпекания. Температура духовки 210–220 °C. Время выпекания зависит от толщины теста и вида фарша.

3 . Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Расстегай обыкновенный

1 час 45 мин + 1,5 часа

4–8 порций

400 г муки, 3 ст. ложки масла, 23–30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой: морским окунем, треской, сомом), 2–3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, 1 ложка толченых сухарей, 1¼ стакана молока, соль по вкусу.

1. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться 10–15 мин.

2 . Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в духовке при температуре 210–220 °C.

Расстегай с селедкой

1 час 45 мин + 1,5 часа

4–8 порций

400 г муки, 3 ложки масла, 25–30 г дрожжей, 1¼ стакана молока, 3 луковицы, несколько щепоток черного молотого перца, 5 сельдей, 1 яйцо, 1 ст. ложка толченых сухарей.

1. Тесто приготовить и разделать согласно предыдущему рецепту.

2. Для фарша мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить, как расстегаи обыкновенные.

Расстегай московский с грибами и рисом

1 час 45 мин + 1,5 часа

4–8 порций

Для фарша:

200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу.

1. Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 мин.

2. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить.

Шаньги сибирские

50 мин

4–6 порций

500 г дрожжевого сдобного теста.

Для «намазки»:

½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана сметаны, ⅔ стакана растительного масла, соль, перец.

1. Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7–8 см, дать им расстойку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы. 2. Намазать ею сверху лепешки и выпекать в духовке при температуре 210 °C.

Шаньги с картофелем

50 мин

4–6 порций

500 г дрожжевого сдобного теста.

Для «намазки»:

5–7 картофелин, ½ стакана молока, 1 яйцо, ¼ стакана сметаны, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

1. Тесто разделать, как для шанег сибирских. Уложить лепешки на смазанный маслом противень, дать тесту полную расстойку.

2. Приготовление «намазки». Отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и все хорошо перемешать. Кроме того, в «намазку» можно положить жареный лук.

3 . В лепешках сделать углубления, уложить в них «намазку», сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.

Рыбник сибирский

1,5 часа + 1,5–2 часа

8–12 порций

Для начинки:

500 г рыбного филе, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.

1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы; лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.

2. На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.

3 . Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Пирог «Московский» с вареньем

1,5 часа + 1 час

8–10 порций

2½ стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка дрожжей, 1 стакан воды, 2 ст. ложки муки для подпыливания, 1 ст. ложка растительного масла для смазки форм, 1 яйцо для смазки изделий, 1½ стакана варенья для начинки, соль.

1. Этот пирог можно формовать открытым, полуоткрытым или закрытым, выпекать в гладких или гофрированных плоских формах.

2. Для приготовления открытого пирога из дрожжевого опарного теста раскатать лепешку (массой 250 г), положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекало варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцом.

3. Полуоткрытый пирог приготовить так же, как открытый, но только для нижнего пласта взять ¾ теста, полагающегося по норме, а ¼ раскатать толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 10 мм. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцом.

4. Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам, раскатать 2 лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцом. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листочков, уложить на пирог, смазать.

3. Выпекать при средней температуре 15–20 мин.

Пирог с рисом и капустой

1,5 часа 40 мин + 1,5 часа

8–10 порций

Для первой начинки:

3 ст. ложки риса, 150 г свежих грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 ч. ложка пшеничной муки, соль, перец.

Для второй начинки:

700 г свежей капусты, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

1. Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 0,6–0,7 см. Приготовить начинки.

2. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (½ стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом.

3. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипнуть пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 °C.

4 . Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

Пирог из теста пресного с изюмом и орехами

40 мин

8–10 порций

1 кг пшеничной муки, 300 г грецких орехов, 400 г изюма без косточек, 300 г топленого масла, 200 г сахара, 100 г густого сахарного сиропа, 1 желток, молоко, соль.

1. Замесить пластичное тесто из муки, соли и воды. Промытый изюм потушить на сковороде в 2 ст. ложках топленого масла, пока он не разбухнет. Снять с огня, добавить толченые орехи, сахар и тщательно перемешать.

2. Тесто раскатать на 4 пласта и выпечь на противне, посыпанном мукой, до золотистого цвета. Пласты уложить один на другой, смазывая каждый маслом и укладывая слой начинки.

3. Последний пласт смазать желтком, взбитым с молоком, защипнуть края, сделать небольшие надрезы и запечь в духовке с сильным нагревом до глянцевой корочки.

4. Углубить надрезы и полить пирог сиропом, после чего поставить в духовку на несколько секунд.

Лимонный пирог с маком

1 час 20 мин

6 порций

4 яйца, ½ стакана сахарной пудры, цедра и сок 1 лимона, 2 ст. ложки молотого миндаля, 3 ст. ложки сухих хлебных крошек, 1 ч. ложка маковых семян, 2 ст. ложки бренди (коньяка).

Для соуса:

200 г свежей малины (отложить 12 ягод для украшения), 1 ст. ложка меда, ½ ч. ложки толченого кардамона.

1. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать жиром форму для теста. Взбить в пену лимонный сок, цедру, сахар и яичные желтки.

2. В отдельной посуде взбить в пену белки и хорошо смешать с миндалем, хлебными крошками и маком. Соединить обе смеси, влить в форму и выпекать 40 мин, до золотистого цвета. Пирог вынуть из духовки и наколоть спичкой в нескольких местах. Сверху полить бренди и дать остыть.

3. Приготовление соуса. Малину протереть через сито, добавить мед, кардамон и тщательно растереть.

4. Разрезать пирог на 6 кусков, залить малиновым соусом и украсить ягодами малины. Вместо свежей малины можно использовать мороженую.

Пирог из теста сметанного с творогом

1 час 20 мин

6–8 порций

450 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г пшеничного хлеба, ½ яйца, масло для смазки.

Для начинки:

500 г творога, 2 яйца, 75 г сахара, цедра 1 лимона.

1. Масло хорошо растереть, добавить сметану, желтки и тщательно размешать. Постепенно всыпать муку и вымесить однородное пластичное тесто.

2. Приготовление начинки. Творог протереть через сито и хорошо перемешать со взбитыми желтками, тертой цедрой и сахаром.

3. Тесто раскатать тонким слоем, выложить в смазанную форму, покрыв дно и бока. Хлеб мелко раскрошить, посыпать тесто, уложить начинку, выровнять и смазать взбитым яйцом. Печь в духовке со средним нагревом 30–40 мин.

Пирог с брусничным джемом

20 мин +1,5–2 часа

6–8 порций

3 стакана пшеничной муки, 4–5 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек масла, 150 мл молока или воды, ⅓ ч. ложки соли, 3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г брусничного джема.

1. Замесить тесто, дать расстояться 1–1,5 ч. Готовое тесто раскатать ровным слоем толщиной 1 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду с нетолстым дном. Обрезать лишнее тесто, положить на раскатанное тесто брусничный джем и загнуть края на 2 см. Поверх начинки сделать из полосок теста решетку. Затем поставить пирог на 10–15 мин в теплое место для расстойки. После полной расстойки пирог смазать яйцом и выпекать при температуре 230–240 °C в течение 20–30 мин.

2. Готовый пирог снять с противня, уложить на доску и, когда остынет, разрезать его на порции.

Пирог с грибами и сыром

30 мин + 50 мин

6 порций

100 г сухих белых грибов, 1 кг готового слоеного теста, 100 мл кипятка, 2 ст. ложки, оливкового масла, 200 г баклажанов, нарезанных кубиками, 225 г любых свежих грибов, 1 толченая долька чеснока, 1 ч. ложка мелко нарезанной травы тимьяна, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, 50 г козьего сыра, нарезанного кубиками, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока.

1. Раскатать тесто на два прямоугольника размером 20x30 см. Из каждого вырезать по 6 квадратов со стороной 10 см, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин. Белые грибы залить кипятком и настаивать 20 мин, затем измельчить. Настой сохранить. В большой сковороде нагреть 1 ст. ложку масла и обжарить баклажаны в течение 3–4 мин. Добавить сухие грибы, свежие грибы, чеснок, тимьян и жарить при помешивании еще 3 мин. Влить настой от белых грибов и кипятить на сильном огне 3 мин. Добавить томатную пасту, приправы, посолить, поперчить и охладить.

2. Разогреть духовку до 220 °C. На каждый из 6 квадратиков теста положить грибную начинку и разровнять, оставляя незаполненными края. Сверху посыпать козьим сыром. Слегка увлажнить края теста и накрыть другим квадратиком. Защипнуть края, наколоть вилкой и смазать пирожки яично-молочной смесью. Положить на противень и выпекать в духовке 15 мин до золотистого цвета.

Пирог с капустой и яйцом

1 час +1,5 часа

8–10 порций

700–800 г муки, 30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 2–3 ст. ложки сахара, 1–2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа, 1 желток.

Для начинки:

800 г свежей капусты, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, 5 яиц, сахар, черный молотый перец, соль.

1. Приготовление начинки. Капусту порубить, посолить, дать постоять, чтобы она пустила сок, после чего хорошо отжать руками и обжарить с рубленым луком на масле, добавив соль, сахар и перец. Капуста должна хорошо подрумяниться.

2 . Замесить тесто, дать расстояться 1–1,5 ч, разделить на 2 части и раскатать на пласты толщиной 1 см. Охладив начинку, уложить ее ровным слоем на пласт теста, поверх капусты положить кружочки сваренного вкрутую яйца, слегка посолить, сверху прикрыть другим пластом, края защипнуть, оставить пирог для расстойки на 10–15 мин. Затем смазать его желтком, наколоть вилкой и выпекать до готовности.

Пирог сборный

1 час

10 порций

7 стаканов муки, 1 стакан сливочного масла, 400 мл молока, 1 стакан сахарного песка, 4 желтка, 1 ч. ложка соли, 50 г дрожжей, ½ стакана варенья, 1 стакан топленого масла, 2 ст. ложки сахарной пудры с ванильным порошком.

1. В теплом молоке развести дрожжи с 4 стаканами муки. Опару поставить в теплое место, когда она увеличится в объеме в 2 раза, положить в нее остальные продукты. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз поднимется, выложить его на стол и скатать в жгут, который нарезать на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки сформовать в булочки и уложить на столе для расстойки на 10–15 мин, покрыв салфеткой. Сформованные булочки раскатать в круглые лепешки, на которые положить варенье (по 1 ч. ложке на булочку). Булочку защипнуть узелком и обмакнуть в топленое масло, затем уложить тесно одну к другой в глубокую форму, поставить в теплое место на расстойку в течение 20–25 мин. После расстойки сборный пирог выпекать при температуре 210–220 °C. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

2 . Форму (кастрюлю) для выпечки пирога нужно брать такую, чтобы ее высота в 3 раза превышала высоту уложенных булочек, так как при выпечке они сильно поднимаются.

Пирог яблочный по-русски

40 мин

6 порций

6 желтков, 1½ стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла, 200 мл кефира, 1 ч. ложка соды, 2½ стакана муки, ванильный сахар.

Для безе:

6 белков, 1½ стакана сахарного песка, ванильный сахар.

Для начинки:

1 кг антоновских яблок, ½ лимона.

1. Взбить желтки с сахаром, добавить растопленное масло, кефир, соду, муку и ванильный сахар. Замесить тесто.

2. Приготовление безе. Взбить белки с сахаром и ванилью до образования устойчивой пены.

3. Приготовление начинки. Яблоки и лимон натереть на крупной терке, отжать руками сок.

4. Противень с высокими бортами смазать маслом, выложить тесто, затем протертые яблоки, а сверху безе. Выпекать при температуре 150–180 °C до тех пор, пока безе не начнет затвердевать.

Пироги свательные

50 мин

4–6 порций

2 стакана муки, 1–2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жирных сливок или сгущенного молока, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, вода.

1. Замесить крутое тесто, дать постоять 20–30 мин, разделить на 20 равных частей. Раскатать тонкие лепешки, подпылить мукой. Каждую лепешку еще раскатать как можно тоньше, одну половинку посыпать сахаром, закрыть другой половинкой и защипнуть в виде полумесяца, обжарить в масле.

2. Для начинки можно использовать грибы, мясо, рисовую кашу с яйцами.

 

Напитки

Простой сбитень

30 мин

10 порций

500 г меда, 700 г патоки, 5–10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды.

Вскипятить воду и, добавив все компоненты, кипятить еще 30 мин. Пить сбитень горячим, как чай. В этом и других рецептах сбитней и квасов вместо патоки можно использовать мед.

Душистый заварной сбитень

2 часа

6 порций

1 кг белого пчелиного меда, 40 г хмеля, пряности (гвоздика, корица, мята и др.) по вкусу, 3 л воды, ½ стакана жидких дрожжей.

1. Мед растворить в кипятке, тщательно перемешать и выдержать сутки. Затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне в течение 2 часов (снимая пену). За 15 мин до окончания кипения в мед положить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок и, когда она остынет, добавить полстакана жидких дрожжей. Бочонок укупорить и вынести на ледник на 14 дней.

2. После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые следует в холодильнике.

Сбитень суздальский

30 мин

4 порции

150 г меда, 150 г сахара, по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, 1 л воды.

1. Мед смешать с водой и кипятить 20 мин, добавить пряности и кипятить еще 5 мин.

2. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.

Народный сбитень

2–3 часа

8 и более порций

1 кг меда, 20 г хмеля, пряности по вкусу, 4 л воды.

1. Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение 2–3 ч.

2. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить. Употребляют его холодным, как квас.

Сбитень владимирский

30 мин

4 порции

200 г меда, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, лаврового листа, 1 л воды.

Готовить так же, как и сбитень суздальский.

Сбитень московский

40 мин

4 порции

200 г меда, 150 г патоки, 1 г корицы и по 2 г гвоздики, хмеля, мускатного ореха, душистого перца, 1 л воды.

Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 мин. Затем дать настояться в течение 30 мин, процедить.

Сбитень с вином

40 мин

4 порции

1 л сухого красного вина, 150 г меда, по 1 г корицы, гвоздики, мускатного ореха.

Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в течение 30 мин, затем напиток процедить и подать горячим.

 

Святая пасха

Пасхальный обряд и трапеза

Самый великий христианский праздник — Пасха.

Не будем вдаваться в его сложную и длинную историю. Для людей верующих этот праздник воплощает все самое светлое, все надежды, всю веру и любовь.

Седьмая неделя поста перед Пасхой особенно сурова к верующим. Она называется Страстной.

С понедельника все начинают чистить и убирать жилище.

К Великому четвергу все в доме должно быть готово. До Светлого Воскресенья уже и пол мести нельзя. В четверг же ставят творог под пресс — для приготовления пасхи его нужно как следует отжать, а для этого требуются как минимум сутки.

С субботы на воскресенье проходит пасхальная служба — необыкновенно торжественное священнодействие.

Пасхальная неделя — самое «вкусное» время года. Возвратясь из церкви, можно разговеться: пасхальный завтрак — это апофеоз кулинарного мастерства. Пасхальный стол не имеет никаких запретов на продукты. Он включает все мыслимые и немыслимые разносолы. Но главное — это кулич, пасха и крашеные яйца.

Обмен крашеными яйцами — обязательный ритуал на Пасху. Яйцо от первого христосования хранили весь год, до следующего праздника.

На пасхальном столе обязательно должно быть мясо. Традиционное пасхальное блюдо на Руси — поросенок.

Мясо подается на стол целиком, большим куском. Постарайтесь украсить его белой бумажной бахромой.

Пасхальные яйца

С давних времен хранится в православной церкви благочестивый обычай дарить в праздник Пасхи яйца. Этот обычай произошел от святой равноапостольной Марии Магдалины, когда она, по Вознесении Господнем, пришла в Рим для проповеди Евангелия, предстала перед императором Тиберием и, поднеся ему красное яйцо, сказала: «Христос воскресе!», начиная таким образом свою проповедь. По примеру равноапостольной Марии Магдалины теперь дарят в Пасху красные яйца, исповедуя животворящую смерть и Воскресение Господа — два события, которые Пасха соединяет в себе. Пасхальное яйцо напоминает об этом и служит видимым знаком блаженного воскресения мертвых, залогом которого является Воскресение Иисуса Христа — Победителя смерти и ада. Как из яйца, из-под его неживой скорлупы рождается жизнь, так из гроба, жилища смерти, тления, восстал Жизнодавец, и так восстанут в вечную жизнь и все умершие.

Сейчас краска для яиц продается в магазинах. Но можно воспользоваться и старым, проверенным способом — луковой шелухой. Для этого шелуху собирают задолго до праздника. Потом ее нужно просто залить водой и варить в этой каше яйца. От времени варки зависит интенсивность окраски. Окрашенное яйцо надо протереть маслом (растительным), чтобы оно блестело.

Особое, главенствующее место в пасхальной обрядности отводится крашеному яйцу — символу Пасхи. Его и едят первым за пасхальным столом, и дают родным, соседям, пришедшим поздравить, берут с собой, когда идут в гости, обязательно раздают нищим и оставляют в церкви.

Обычай красить яйца пришел к нам из языческих времен. Светлое Христово Воскресенье приходилось на дни весеннего праздника, когда люди славили Солнце как символ пробуждения новой жизни после долгой зимы. Поэтому первоначально яйца красили только в «ярый» — красный цвет, потому что именно этот цвет отождествляли с Солнцем — Ярилой. Наши предки знали много различных способов окраски яиц, что-то с тех пор дошло и до нас, но со временем появились и новые технологии.

Конечно, всем известен самый распространенный способ окраски яиц — в луковой шелухе. Но узнать о том, как получают разноцветные яйца, мозаичные или мраморные, вы можете далее.

Яйца, окрашенные любым способом, называются «крашенки», а расписанные узорами — «писанками». «Писанки» в старину нередко представляли собой настоящие шедевры народного искусства. Сложилась художественная традиция, появились коллекции сахарных, шоколадных, деревянных, стеклянных, серебряных и даже золотых яиц с украшением из драгоценных камней. Красить яйца необходимо в Чистый четверг, так же, как и готовить «четверговую» соль, которая потом будет использована для посола кушаний, которые готовятся к Пасхе.

Яйца, крашенные в березовых листьях

Приготовить отвар из листьев молодой березы, дать ему настояться.

Яйца вымыть, отпустить в теплый настой, варить 10 мин после закипания, вынуть и остудить. Яйца получатся желтого цвета.

При желании можно нанести на них узор: на смоченную скорлупу наложить березовый или какой-либо другой небольшой листок красивой формы, плотно обвязать яйцо капроном, и тогда уже отварить в настое.

Яйца, крашенные чернилами

Яйца вымыть, вытереть, обернуть ветошью, перевязать ниткой, сверху в некоторых местах накапать чернил с помощью пипетки или деревянной палочки, опустить в кастрюлю с теплой водой, варить после закипания в течение 10 мин, вынуть, остудить, снять ветошь.

Яйца, крашенные в луковой шелухе

Яйца вымыть. Приготовить отвар из луковой шелухи, дать ему настояться. Яйца опустить в настой, довести до кипения и варить после закипания в течение 10 мин, вынуть, остудить. Можно протереть яйца подсолнечным маслом, тогда они приобретут потрясающий блеск.

В зависимости от количества взятой шелухи яйца окрасятся в цвета от желтого до красно-коричневого.

Яйца, крашенные в лоскутках

Лоскутки шелковой материи разных цветов расщипать, смешать. Яйца вымыть, вытереть досуха, смочить, обернуть шелком, при желании можно предварительно наложить на яйца вырезанную узорами тонкую, плотную бумагу. Обернуть ветошью, перевязать ниткой, опустить в теплую воду, дать закипеть и варить 10 мин. Затем вынуть, остудить, снять ветошь и шелк.

Яйца в пестрых тонах

Яйцо окрасить в базовый матовый цвет. Затем на кончик кисточки взять немного не очень жидкой краски и путем напыления нанести точки и мазки на поверхность яйца.

Двухцветные яйца

Сварить яйца вкрутую и немного охладить (лучше всего окрашивать чуть теплые яйца). В каждой мисочке развести краску в соответствии с инструкцией, добавить по 2 ст. л. уксуса и размешать. Придерживая ложкой, окунуть в каждую мисочку по нескольку яиц и оставить, переворачивая для равномерного окрашивания.

Вынуть и подсушить на бумажном полотенце. Теперь каждое окрашенное яйцо взять двумя пальцами и окунуть в контрастную краску до половины. Держать 1 мин, пока краска не возьмется, а затем вынуть и подсушить на полотенце.

Яйца, крашенные в стиле ретро

Взять картинки из журналов, открыток и т. д. Аккуратно вырезать рисунок (самое главное, чтобы он был тонкий) и наклеить на яичко.

Приготовленные таким способом яйца очень красивы и прекрасно подойдут для украшения праздничных блюд.

Пасхи

Для формования и приготовления настоящей пасхи требуется пасочница. Украшают пасху разнообразными фруктами, цукатами, изюмом. Кроме того, сверху ее покрывают розовым кремом.

Качество пасхи зависит от качества продуктов: творог необходим свежий, не горький и не кислый, а сметана и сливки — густые.

Творог для пасхи протирают через сито, он становится легким, насыщенным воздухом, а пропущенный через мясорубку — мятым, давленым, вязким, что ухудшит вкус.

Взбивать творожную массу лучше миксером, тогда творог получится нежным. Сливки должны быть не менее 30 %-ной жирности, сливочное масло — мягкое, пластичное.

По традиции на пасхе делают буквы «ХВ».

Пасха заварная с цукатами

50 мин + 12 часа пресса

6 порций

1 кг прессованного творога, 8–12 желтков, 400 г сахара, 200 г цукатов, 500 мл сливок, 100 г сливочного масла, ванильный сахар, 200 г изюма.

1. Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками. Положить ванилин и проварить до очень густого налета. В горячий льезон добавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить, мешая. После того соединить льезон с протертым сухим творогом, прибавляя постепенно льезон в творог и хорошо размешивая. Прибавить туда же цукаты, нарезанные кубиками, и синий изюм без косточек.

2. Затем всю массу снова проварить (до пара), переложить в форму, выложенную кисейкой, и наложить легкий пресс на 12 часов.

3 . Цукаты, изюм и миндаль кладутся по желанию.

Пасха

1 час + холод

8 и больше порций

4 кг прессованного творога, 800 г изюма, 2 пакетика ванилина или корицы, 20 белков, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 800 г сахара.

1. Протереть сквозь решето творог, прибавить изюм, промытый и очищенный накануне, ванилин или корицу, белки, сливочное масло, сметану и сахар.

2. Все перемешать, сложить в салфетку, затем в форму, надавить гнетом, поставить на холод.

Вареная пасха с розовым маслом

50 мин

8 порций

2 кг творога, 1 кг сметаны, 2 яйца, 300 г сливочного масла, 1 пакетик ванилина, 2 стакана сахара, 2 капли розового масла.

1. Отжать под прессом творог, перемешать со сметаной, яйцами, сливочным маслом, ванилином, сахаром.

2. Все протереть сквозь решето, выложить в кастрюлю, помешивая, поставить на плиту, пока не покажутся пузырьки, тогда выложить в форму на кисею или салфетку, вынести на холод.

3. Добавить немного розового масла.

Пасха сливочная

30 мин + пресс

6 порций

6 стаканов густой сметаны, 15 яиц, 1,5 л сливок, 1 стакан сахара с ванилью.

1. Сметану размешать с яйцами, развести сливками.

2. Когда масса загустеет, выложить в кастрюлю и поставить на огонь, мешая до появления сыворотки.

3. Выложить в салфетку, завязать, повесить, чтобы вода стекла.

4. Протереть сквозь решето, положить сахар с ванилью, выложить в форму и поставить под пресс.

Пасха с вареными желтками  

50 мин + пресс

6 и более порций

1,6 кг отжатого творога, 400 г сметаны, 400 г сливочного масла, 12 вареных желтков, 800 г сахара, ваниль, 200 г изюма синего, 200 г цукатов.

1. Растереть масло добела с сахаром и ванилью, прибавить протертые желтки и хорошую прессованную сметану. Когда масса будет хорошо растерта, то начать понемногу прибавлять сухой протертый творог, продолжая растирать в одну сторону.

2. Когда весь творог будет прибавлен, положить нарезанные цукаты, очищенный изюм и, по желанию, мелко истолченный миндаль. Затем выложить в пасочницу и наложить пресс.

Пасха со сгущенным молоком

40 мин + пресс и холод

6 порций

1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, ½ стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина.

1. Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просушенный изюм.

2. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлей, сверху наложить гнет и поставить в холодильник.

Пасха подольская

3 часа

8 и более порций

2 стакана сливок, 1 стакан растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан дрожжей, 8 желтков, 800 г сахара, 2,5 кг муки, молотые сухари.

1. Смешать сливки и горячее сливочное масло с 500 г муки, влить яйцо и дрожжи. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1–2 ч, пока опара не поднимется.

2 . Добавить в тесто желтки, сахар, 2 кг муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 ч, взбить руками, и положить в обсыпанную сухарями форму и осторожно поставить в духовку.

Пасха казацкая

1 час 50 мин

8 и более порций

6 стаканов муки, 2 стакана сливок (сметаны), 50 желтков, 100 г дрожжей, ¾ стакана молока, 1 ч. ложка соли, 3 стакана муки, 1 стакан теплого сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 2–3 зерна толченого кардамона, 2–3 бутона гвоздики, щепотка корицы, цветная глазурь, разноцветная присыпка (саго, вареное пшено, шарики из сахара).

1. 3 стакана муки запарить сливками (сметаной), хорошо размешать. Вбить желтки, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять дрожжи, распустить в молоке и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти.

2. Добавить соль, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин, далее влить теплое сливочное масло, сахар, толченый кардамон, гвоздику, корицу и снова месить. Дать второй раз подняться. Положить в форму немного меньше половины теста, когда оно поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 ч.

3. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).

Пасха монастырская

40 мин + пресс

4 порции

1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 400–800 г сахарного песка, изюм, ванилин, корица, толченый миндаль.

1. Протереть через сито творог, смешать с сырыми яйцами, сливочным маслом, сметаной. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорела.

2. Когда масса дойдет до кипения, т. е. на поверхности появятся пузырьки, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. После этого положить в массу сахарный песок, изюм, ванилин, корицу, толченый очищенный миндаль. Все тщательно размешать, сложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.

Пасха превосходная

1 час

6 порций

800 г творога, 20 вареных желтков, 600 г мелкого сахара, 600 г сливочного масла, ванильный сахар.

Все ингредиенты перемешать и растирать скалкой не менее часа, потом положить в форму.

Творожная пасха без яиц

40 мин + холод

4 и более порций

1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, ¼ ч. ложки кардамона, цедра 1 лимона, ванилин.

1. Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, изюм, кардамон, цедру, ванилин.

2. Хорошо перемешать и поставить в форме на 1–2 суток на холод.

Пасха простая

40 мин

4 и более порций

1 кг свежего, сухого, отжатого под прессом творога, 1 стакан густых сливок, ванилин, 5 яичных желтков, 200 г сливочного масла, истолченные орехи, промытый изюм без косточек.

1. Творог протереть сквозь сито, добавить сливки, ванилин, желтки, растертые добела со сливочным маслом, истолченные орехи, промытый изюм без косточек. Все перемешать как можно лучше, плотно уложить в пасочницу, сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить гнет и поставить в холод.

2. Подавая на стол, выложить из пасочницы в плоское блюдо.

При более простом приготовлении кладут только сахарный песок и ваниль.

Розовая пасха

40 мин + холод

4 порции

800 г творога, 100 г сливочного масла, 2–3 стакана сметаны, 3 яйца, 1 стакан варенья (малинового, вишневого и т. д.), 1 стакан сахара.

1. Творог протереть. Варенье (без лишнего сиропа) протереть через сито и смешать с творогом. Добавить растертое добела сливочное масло, растертые с сахарным песком желтки и белки и свежую густую сметану. Все хорошо перемешать, добавить, если нужно по вкусу, песок и поставить в форму на сутки на холод.

Варенье придает пасхе розовый цвет и приятный аромат.

Пасха с курагой

30 мин + пресс и холод

4 порции

1 кг творога, 200 г сахара, 400 г кураги.

1. Промытую курагу залить небольшим количеством воды, добавить сахарный песок и отварить. Творог хорошо отжать, смешать с курагой.

2. Массу протереть через сито и тщательно размешать, затем завернуть в плотную ткань, уложить под гнет в холодном месте и выдержать 3–4 ч.

3. Сформовать пасху классической формы, украсить цукатами, черносливом, курагой.

Пасха с тыквой

30 мин + пресс и холод

3 порции

600 г творога, 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 500 г тыквы, ½ ч. ложки ванилина.

1. Вымытую, очищенную от кожуры, семян и волокон семенной камеры тыкву натереть на крупной терке, добавить 2 ст. ложки сахарного песка, перемешать и тушить на медленном огне до размягчения.

2. Затем протереть через мелкое сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить ванилин и оставшийся сахарный песок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет на 3–4 ч.

3. Потом сформовать пасху и украсить ее цукатами, черносливом, засахаренными фруктами и ягодами, орехами.

Творожная пасха с лимонной цедрой

40 мин

6 порций

1200 г творога, 200 г миндаля, 400 г сахара, ванильный сахар, лимонная цедра, ½ стакана густых сливок, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 6 взбитых добела желтков.

1. Творог положить под пресс, затем протереть (можно дважды пропустить через мясорубку). Положить в творог все указанные компоненты.

2. Смешать, хорошо растереть, уложить в форму, а затем поставить в холодное место.

Пасха сдобная

30 мин +

3 порции

400 г творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 100 г сметаны, 125 мл густых сливок, 50 г изюма, ½ ч. ложки ванильного сахара, 1 яйцо, соль.

1. Ванильный сахар, яйцо вымешать и постепенно влить сливки, размешать и прогреть, помешивая на плите, но не кипятить, масса может свернуться — стать крупчатой. Добавить растопленное масло, не горячее, сметану, сахар, творог из-под пресса, протертый через сито, изюм. Все хорошо вымешать.

2. Выложить творожную массу в форму, выстланную изнутри тонкой тканью, и поставить под гнет на несколько часов в холодильник или другое прохладное место.

Пасха «Архимандритская»

50 мин

6 и более порций

2 кг творога, 5 яиц, 100 г изюма, 5 зерен кардамона, 200 г сливочного масла, 600 г сахара, 1 лимон.

Творог протереть через сито, посолить, добавить сырые яйца, изюм, истолченный кардамон, сливочное масло, сахар, измельченную цедру. Выложить в форму, высланную изнутри тонкой тканью, и поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.

Шоколадная пасха на сметане

1 час + 48 часов

6 порций +

1200 г сметаны, 400 г шоколада, 400 г сливочного масла, 6 желтков, 400 г сахара, ½ стакана сливок, ванильный сахар.

1. Сметану завязать в салфетку и подвесить на несколько часов в холодном помещении. Нужно, чтобы стекла вся сыворотка. Растереть желтки с сахарным песком добела. Положить ванильный сахар (или ваниль). Шоколад натереть на терке. Всыпать шоколад в желтки и все развести сливками. Переложить в кастрюлю (не эмалированную) и поставить на плиту. Варить на слабом огне до густого налета на ложке, все время помешивая. Остудить и смешать со сметаной, добавить растертое добела сливочное масло.

2. Застывшую массу уложить в форму, выстланную марлей, под гнет не менее чем на 48 ч. Поставить в холодильник.

3. Подавать на стол из холодильника.

Пасха с облепиховым соком

20 мин + 3–4 часа

2 порции +

500 г творога, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 250 мл облепихового сока.

1. Творог протереть через мелкое сито, перемешать с сахарным песком и сливочным маслом, добавить облепиховый сок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет. Выдержать в холодном месте 3–4 ч.

2. Сформовать из массы пасху, украсить ее вареньем, цукатами.

Пасха «Лучшая»

20 мин + 1 час

2 порции +

400 г творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 50 г сметаны, 50 г изюма, ½ ч. ложки ванильного сахара, 1 яйцо, соль.

1. Творог из-под пресса протереть через сито. Хорошо размять масло до консистенции сметаны, добавить соль, сахар, вымесить добела.

2. Добавить сметану, ванильный сахар и снова вымесить.

3. Добавить творог, все размешать и выложить в пасочницу, на час выставить на холод.

Апельсиновая мазурка

40 мин

4 порции

Для теста:

200 г сливочного масла, 250 г муки, 2 яйца, 200 г сахарного песка, 30 мл рома.

Для массы:

по 1 лимону и апельсину, 400 г мелкого сахарного песка.

1. Приготовление теста. Все смешать и сделать тесто. Тонко раскатать. Вырезать кружки теста нужного диаметра и сделать рант. Испечь. Вынуть из духовки и сейчас же намазать массой, поставить еще на 5 мин.

2. Приготовление массы. Натереть на терке лимон и апельсин (вынуть зерна из апельсина и лимона), добавить мелкий сахарный песок. Растирать в течение 30 мин. Наполнить испеченные розетки.

Пасхальный десерт

20 мин

8 и более порций

300 г грецких орехов, 50 г миндаля, 200 г изюма, 100 г арахиса, 150 г чернослива (без косточек), цедра 1 лимона, 1 г ванилина, 3 кг мороженого.

1. Орехи, арахис и миндаль слегка потолочь в ступке деревянным пестиком, добавить цедру лимона, посыпать орехово-миндальной массой мороженое, смешанное с изюмом и черносливом.

2. Охладив, подать с сухим печеньем.

Цукаты

1 час

2 порции +

1 стакан нарезанных корок, ⅔ стакана сахара.

1. Для получения цукатов из корок апельсина корки залить холодной водой и оставить на 2–3 дня, чтобы вышла горечь. Воду менять каждый день. Далее корки нарезать на кусочки и варить в кастрюле в небольшом количестве воды 30–40 мин, пока корки не сделаются мягкими.

2. Потом засыпать корки сахарным песком и продолжать варить помешивая, пока сиропа не станет совсем мало.

3. Затем выключить огонь, перемешать корки и остудить, периодически помешивая.

Куличи

Кулич — обязательное пасхальное блюдо. Для его приготовления, как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Едят их всю Пасхальную неделю до Радоницы. Старинная русская кухня знает около 20 видов куличей.

Большие и маленькие куличи могут быть различной степени сдобности, но все они должны быть обязательно высокими. Католики, кроме дрожжевых куличей, готовят и песочные, так называемые бабы.

Кулич царский

3 часа

6 порций +

50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1,2 кг пшеничной муки, по 200 г масла и сахарного песка, 15 желтков, 10 зерен толченого кардамона, 1 толченый мускатный орех, 50 г шинкованного миндаля, по 100 г цукатов и изюма, толченые сухари.

1. Развести дрожжи в 1 стакане сливок и поставить на них густую опару на 600 г пшеничной муки.

2. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, осушенный изюм. Хорошо взбить тесто и оставить подниматься на 1,5–2 ч. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями высокую форму.

3. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до ¾ высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. (Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах).

Кулич

3 часа

6 порций +

1 кг муки, 50 г дрожжей, 1–1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 мл коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3–4 ч. ложки ванильного сахара, немного соли.

1. В ½ стакана кипяченого молока всыпать 10 г муки и взбить в это время лопаткой, чтобы не было комков. Дрожжи развести в ½ стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Обе смеси соединить и поставить на 1 ч, чтобы поднялось.

2. Желтки, сахарный песок, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч. Затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и месить, пока тесто не будет отставать от рук. В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз. Потом осадить тесто, добавить ⅔ нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз.

Кулич заварной

2 часа 30 мин

4–6 порций

3 стакана муки, 3 стакана молока, 50 г сухих дрожжей, 40 яиц, 2,5 стакана сахара, 3 стакана масла.

1. Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить дрожжи, распущенные в ½ стакана молока, и дать подняться в тепле. Отделить желтки от белков.

2. После этого прибавить желтки, растертые добела с сахарным песком, и взбитые белки, дать вторично подойти, прибавить масло и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще раз поднимется, печь.

Кулич с изюмом

3 часа

6 порций

1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана теплой воды, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г промытого изюма, 100 г мелко нарезанных кубиками цукатов, толченый кардамон, корица.

Для смазывания куличей:

1 яйцо, 2–3 ст. ложки молока.

1. Замесить с вечера достаточно крутое тесто. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 2 части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.

2. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 мин.

Кулич шоколадный

2 часа

4 порции +

20 г сухих дрожжей, 1,5 стакана муки, 15 яиц, 2 стакана сахара, ½ стакана шоколада, ¼ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана ржаных сухарей, ½ стакана воды, 100 г апельсиновых цукатов, по ½ ч. ложки толченой корицы, гвоздики.

1. Распустить в воде дрожжи, размешать с мукой и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара.

2. Добавить тертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко изрубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоз дики и корицы. Все хорошо выбить и дать подняться.

3. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь.

Заварной пасхальный кулич с изюмом

2 часа +

6 порций +

6 стаканов муки, 2 стакана теплого чая, 1 стакан молока, ½ стакана топленого масла, ¾ стакана сахара, ¾ стакана изюма, 2 яйца, 50 г дрожжей, соль, ваниль, гвоздика.

1. Накануне выпечки в 8 ч вечера влить в дрожжи полстакана теплой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки таким же количеством кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая.

2. Когда дрожжи подойдут, смешать их с заварным тестом, добавить остывшего кипяченого молока, чайную ложку соли и два яйца (от них оставить немного для подмазки).

3. Понемногу всыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и, хорошенько укрыв, поставить до утра в теплое место подходить. С утра добавить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, топленого масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с ¾ стакана сахарного песка.

4. Затем положить в тесто ваниль, гвоздику или другие душистые приправы и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.

5. Затем положить тесто в смазанную изнутри топленым маслом посуду, накрыть полотенцем и оставить подходить. Через час выложить его на доску, добавить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать ему в течение получаса подойти в той же посуде.

6. Затем тестом заполнить на ⅓ обмазанные маслом формы и дать ему подняться до ¾.

7. Смазать верх кулича яйцом и поставить в печь или духовку на 40–60 мин.

Сдобный пасхальный кулич

2 часа +

8–10 порций

Для теста:

12 стаканов муки, 3 стакана молока, 2 стакана сахара, 1½ стакана изюма, ½ стакана топленого масла, 50 г дрожжей, 7 яиц, 1 ч. ложка соли, душистые приправы (ваниль, кардамон, розовое масло) по вкусу.

Для глазури:

1 яичный белок, ½ стакана сахарной пудры, сок лимона, цветная присыпка.

1. Приготовление теста. Развести опару на дрожжах, 3 стаканах молока, 6 стаканах муки. Поставить ее в тепло. Растереть 5 желтков с сахаром, солью и приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, всыпать оставшиеся 6 стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густым.

2. Хорошо выбить тесто на столе, добавить в него изюм, переложить в посуду и дать до утра подойти.

3. Утром еще побить и дать полежать.

4. Затем положить тесто в форму, заполнив ее на одну треть, дать ему подняться до ¾ высоты, смазать верх яйцом и поставить в печь или духовку примерно на 50 мин.

5. Приготовление глазури. В маленькую мисочку вылить белок. Непрерывно его взбивая, постепенно добавить сахарную пудру из ситечка. Можно внести несколько капель лимона. Готовой глазурью смазать куличи и сверху сделать украшения цветной посыпкой.

Кулич русский

3 часа

6 и более порций

2–2,5 стакана молока, 6 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, ½ стакана молотых сухарей.

1. Молоко вскипятить, остудить до теплоты парного молока, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отставать от рук.

2. Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до ½ ее высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельными ядрами миндаля, изюма, цукатами и выпекать 1 ч.

3. Можно покрыть кулич глазурью.

Кулич шафранный

2 часа

6 порций +

1,5 стакана сливок, 6 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 10 желтков, 1 ст. ложка шафрана, 150 мл водки, изюм, цукаты, корица, гвоздика, соль по вкусу.

1. Из сливок, 1 стакана муки, дрожжей замесить опару. Поставить опару и дать ей подняться.

2. Подогретое масло взбить с сахаром, добавить растертые с сахаром добела сырые желтки, вмешать в поднявшуюся опару, добавить настоянный на водке шафран, муку, соль и выбить тесто.

3. Вмешать нарезанные цукаты, изюм, специи, дать подняться и выпекать в течение 60 мин.

Кулич морковный

2 часа

6 порций +

1 кг муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 стакана молока, 5 яиц, 300 г моркови, 25 г дрожжей, соль.

1. Вареную морковь протереть сквозь сито, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахар и замесить тесто.

2. Дать ему подняться и заполнить наполовину приготовленные формы для выпечки.

3. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установить куличи в духовку и выпекать на средней температуре до готовности.

Кулич по-польски

2 часа

4 порции

3 стакана муки, 125 г сливочного масла, 200 мл сливок, 2 cm ложки сухих дрожжей, 10 яиц, 1 стакан сахара.

1. Муку развести горячим молоком, добавить горячие сливки, размешать и остудить, сделать теплым. Вмешать разведенные молоком дрожжи, яйца, дать опаре подняться в теплом месте, добавить растертые с сахаром сырые желтки, остальную муку, посолить и хорошо вымесить тесто.

2. Дать опаре снова подняться в теплом месте, заложить в смазанную маслом форму, дать снова подняться и выпекать на средней температуре духовки 40–60 мин.

Кулич ярмарочный

3 часа

6 и более порций

Для теста:

5 стаканов муки, 1½ стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яиц (желтки), по ½ стакана орехов, изюма, цукатов, 1 ч. ложка соли, 100 г дрожжей, ванилин.

Для глазури:

1 яйцо (белок), 1 стакан сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока.

1. В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и доставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.

2. Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.

3. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч.

4. Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.

Кулич вологодский

2 часа

4 и более порций

1 кг муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахара, 350 мл молока, 25–30 г сухих дрожжей, 3 яйца, изюм.

Соединить муку, масло, сахар и 250 мл горячего молока, хорошо вымешать. В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться. Затем взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать. Снова дать подняться, разложить в формы и выпекать.

Кулич с орехами

3 часа

6 порций

Для кулича:

600 г муки, 3 яйца, 250 мл молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 25 г дрожжей, ванилин, соль, лимонная цедра.

Для начинки:

250 г молотых или толченых орехов, ⅔ стакана, сахара, 125 мл молока, 100 г изюма, ванильный сахар.

1. Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить лимонную цедру. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты. Вымесить тесто в течение часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным.

2. Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало.

3. Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы «обтекал» ее. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.

Куличи из кексового теста

30 мин

2 и более порций

400 г муки, 300 г сливочного масла, 8 желтков, 400 г сахара, изюм, орехи, цедра и цукаты.

1. Масло растереть добела, затем соединить с растертыми с сахарным песком желтками.

2. Затем ввести размягченное (но не горячее) масло, изюм, орехи, муку и напоследок — взбитые в пену белки. Все вместе быстро перемешать и тут же выпекать при температуре около 180 °C.

Глазурь с лимонным соком

15 мин

½ стакана сахара, 40–50 мл воды, 1–2 ст. ложки лимонного сока, или ½ г лимонной кислоты (растворенной в 2 ст. ложках воды).

1. Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь песок. Варить сироп 5 мин, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым.

2. Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавляют 2–3 ст. ложки воды и тотчас размешивают их с сиропом.

3. Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока, или красного вина.

Шоколадная глазурь

100 г шоколада,

12 мин

3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки воды.

Шоколад натереть на терке, смешать с сахарным песком и водой, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть. Покрыть этой массой кулич.

Яичная глазурь

1 яичный белок,

10 мин

1 стакан сахарной пудры, 8–10 капель лимонного сока.

1. Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза, постепенно всыпая при этом сахарную пудру. Добавить кислоту.

2. Растирать смесь до белого цвета. При желании можно добавить какао, шоколад.

Баба кружевная

1 час 50 мин

4 порции +

500 г муки, 50 г дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, ⅓ стакана молока, соль по вкусу.

1. Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, развести в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место.

2. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Баба шафранная

2 часа

6 порций +

1 кг муки, ½ л молока, 80 г дрожжей, 8 желтков, 4 белка, 150 г сахара, 140 г растопленного масла, 100 г изюма, 30 мл спирта, щепотка шафрана, 30 г апельсиновой цедры, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка соли, сахарная пудра.

1. 250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло.

2. Взбить венчиком желтки, сахар, белки, цедру одного небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 ч), и щепотку шафрана (прополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, прибавить 750 г муки, соль и месить тесто руками 30 мин.

3. После этого влить в тесто растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок миски.

4. Потом переложить его в смазанную маслом форму. Когда тесто вырастет и заполнит форму, вставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу 60 мин. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.

Баба тюлевая

2 часа

6 порций

4 стакана муки, 70–80 г дрожжей, 25 яиц, 3 стакана сахара, ⅓ стакана молока, 1 ч. ложка шафранной настойки, соль по вкусу.

1. Взбитые в густую пену желтки, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать непрерывно 1 ч. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может осесть.

2. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом.

3. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Баба сбивная «муслиновая»

3 часа

6 порций

16 желтков, 300 г сахара, 60 г дрожжей, ½ стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка ванили, 250 г пшеничной муки, 100 г масла.

1. Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.

2. После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в тепловатом молоке, прибавить 1 ст. ложку муки и 1 ч. ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет, затем соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать в течение 30 мин.

3. Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб.

4. И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, вставить форму в хорошо нагретую духовку.

5. Время выпечки при средней температуре — 60–70 мин.

Баба ромовая

1 час

4 порции

3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки.

Для пропитки:

1 стакан вишневого сока, 2 ст. ложка рома.

Для соуса:

3–4 ст. ложки рома, 2 желтка, ¼ л сливок, 1 ст. ложка крахмала.

1. Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

2. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой. Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

3 . При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба нежная

1 час 20 мин

3 порции

100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г масла, цедра ½ лимона, ванильный сахар.

1. Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло, быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

2. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями, осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку.

3 . Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Песочная баба

1 час 20 мин

4–6 порций

500 г муки, 2 ч. ложки соды, 50 г изюма, 30 г миндаля, тертые сухари, 200–250 г масла, 4–6 яиц, 250 г сахарной пудры, ванилин, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан молока.

1. Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порезать. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами.

2. Выложить тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, и поставить в среднеразогретую духовку, выпекать 40–45 мин.

Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.

 

Пасхальные блюда

После Великого поста на стол в этот день выставляются самые разные и вкусные блюда. Конечно, среди них первое место занимают ритуальные кушанья. На пасхальном столе обязательно должно быть мясо. Традиционное блюдо на Руси — поросенок.

Куриный салат

40 мин + холод

6 и более порций

4 стакана мелко порубленного отварного куриного мяса, 750 г творога, ⅔ стакана белого мелко порубленного изюма, ½ стакана обжаренной кокосовой стружки, 2 стебля сельдерея, мелко порубленных, 6 перьев зеленого лука, мелко порубленных, ½ стакана очищенного и обжаренного миндаля, 1 ст. ложка порошка карри, ¼ ч. ложки соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка тертого имбиря.

1. Смешать все компоненты для салата, чтобы получить густую смесь. Сформовать 20–25 «яичек». Накрыть и поставить в холодильник на 6–8 часов.

2. Перед подачей украсить полосками из зеленого лука. Чтобы перья были гибкими, надо на 5 с погрузить их в кипящую воду.

Пасхальный паштет

2 часа + холод

6 и более порций

Для теста:

250 г муки, 125 г сливочного масла, соль, 1 стакан воды.

Для паштета:

250 г свинины, кролик или курица (1 кг), 125 г свиной грудинки, 125 г свиной печени, соль, перец, петрушка, лук-резанец, 1 измельченная гвоздика, корица, мускатный орех, 6 яиц.

1. Приготовление теста. Муку насыпать горкой на стол или в миску, сделать углубление, в которое положить соль и масло, налить холодную воду. Все хорошенько размешать рукой как можно быстрее, иначе тесто будет жестким после выпечки. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить на 1–2 часа в холодное место.

2. Приготовление фарша. Пропустить через мясорубку грудинку, печень, петрушку, лук. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль на 2 части. Добавить пряности.

3. Мясо кролика (курицы) отделить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в небольшом количестве сливочного масла вместе с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса (лучше со съемными бортами) смазать маслом, выложить предварительно раскатанным тестом, чтобы тесто свисало с краев формы. На тесто выложить половину фарша, кусочки кролика (курицы) и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса, наконец снова фарш. Соединить края теста, слегка смачивая их водой, закрыть пирог, украсить узорами из того же теста, смазать яичным желтком.

4. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него свернутую бумагу или фольгу высотой около 5 см. В эту «трубу» влить стакан коньяка.

5. Поставить пирог в духовку (150–180 °C) на 40 мин. Подавать горячим или холодным.

Ветчина в медовой глазури

3 часа 30 мин

10 порций +

3 кг некопченого свиного окорока на кости, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 1 корень сельдеря, 1 ст. ложка горчицы, 2,5 см корня имбиря.

Для медовой глазури:

100 г сахарного песка, 1 ст. ложка жидкого меда, 4 ст. ложки коньяка.

1. Положить окорок в большую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы он был покрыт целиком. Добавить лук, чеснок, лавровый лист, сельдерей. Довести до кипения и варить на медленном огне около 2,5 часа. Охладить. Острым ножом срезать толстую шкурку, оставив небольшой слой жира. Прочертить на нем ножом надрезы в виде сеточки. Положить окорок на противень. Смазать горчицей и в нескольких местах в надрезы воткнуть кусочки имбиря.

2. Приготовление глазури. Сахар, мед и коньяк нагреть в кастрюле — пока сахар не растает. Обмазать полученной смесью окорок. Запекать 30–40 мин на среднем огне.

Свинина в тесте с курагой

1 часа 50 мин

6 порций +

3 ст. ложки оливкового масла, 200 г лука, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 150 мл белого сухого вина, 150 мл воды, 250 г кураги, соль, перец, 1 ст. ложка измельченной зелени, 1,4 кг филе свинины, мука, 350 г готового слоеного теста, 1 яйцо, 300 мл куриного бульона.

1. На растительном масле (2 ст. ложки) обжарить лук 10 мин, до мягкости. Добавить уксус и дать ему выкипеть, влить на сковороду вино, воду и положить мелко нарезанную курагу. Довести до кипения и тушить в течение 20 мин, пока жидкость не испарится. Посолить и поперчить, добавить зелень и отставить в сторону.

2. Половину смеси с курагой оставить для соуса. Разрезать филе на 6 частей, посыпать перцем. На масле (1 ст. ложка) обжарить мясо со всех сторон, чтобы оно зарумянилось, отставить в сторону. На присыпанном мукой столе раскатать пласт теста толщиной 3 мм, нарезать квадратами так, чтобы в них можно было завернуть куски свинины. На тесто положить немного смеси с курагой и завернуть мясо, добавляя курагу. Смочить края теста и слепить в виде трубочки — по бокам оставляя края открытыми. Смазать трубочки взбитым яйцом, посолить. Охладить. Выложить трубочки на противень и запекать в течение 30 мин на сильном огне.

3. Приготовление соуса. Оставшуюся смесь с курагой смешать с бульоном, довести до кипения и кипятить 5–10 мин. Подавать с запеченной свининой.

Пасхальный ягненок

1 час 30 мин

4 порции

3 яичных желтка, 100 г моркови, 125 г сахарного песка, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г молотого миндаля, 100 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 2 яичных белка, соль, 50 г рубленых тыквенных семечек, 50 г белой глазури.

1. Морковь натереть на мелкой терке, перемешать до образования крема желтки и сахар. Добавить цедру и сок лимона. Смешать миндаль, муку, разрыхлитель и перемешать с кремом. Взбить белки с солью. Добавить их в тесто вместе с морковью и тыквенными семечками. Смазать специальную форму в виде ягненка жиром и посыпать мукой. Выложить туда тесто.

2. Выпекать в духовке 40 мин. Дать пирогу остыть в форме. Осторожно вынуть и охладить. Глазурь в пакетике для замораживания расплавить на водяной бане. Обрезать кончик. Украсить ягненка глазурью и сделать глаза из семечек тыквы.

Лосось маринованный в апельсиновом сиропе

30 мин + сутки

3 порции

500 г лосося, 500 г апельсина с коркой, 100 г горчицы, 50 г укропа, соль.

1. Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет мягкий сыр.

2 . Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положить также маслину и веточку укропа.

Запеканка из тыквы с творогом

1 час 30 мин

4 порции +

500 г тыквы, 400 г манной каши, 2 яйца, 400 г творога, ½ стакана молока, 1 стакан сметаны, сахар и тмин по вкусу.

1. Тыкву очистить от кожицы и семенников, нарезать тонкими кусочками и припустить в небольшом количестве молока до готовности. Сварить на молоке густую манную кашу и соединить ее с тыквой. Творог протереть сквозь сито, добавить в тыквенную массу, вбить туда же яйцо, по вкусу посолить, всыпать сахар и тмин.

2 . Массу тщательно вымесить, уложить нетолстым слоем на смазанный маслом противень, разровнять поверхность, смазать ее взбитым яйцом и запечь в духовке до готовности. Горячую запеканку нарезать порционными кусками, облить сметаной и густым сиропом от варенья.

Слоеный пирог с курицей

1 час 20 мин

2–4 порции

8 куриных бедрышек, 2 сладких перца, 45 г топленого масла, ⅓ стакана молока, 1 луковица, 3 ст. ложки крахмала, 1 большой или 2 маленьких авокадо, 1 лимон, соль и свежемолотый перец по вкусу, готовое слоеное тесто.

1. С куриных бедрышек снять кожицу, вынуть косточки. Луковицу мелко нарезать. Растопить масло на сковороде и спассеровать на нем лук. Добавить куски курицы и жарить 5 мин, до тех пор, пока мясо не утратит розовый цвет.

2. Нарезать кубиками болгарский перец, добавить в сковороду с курицей. Смешать крахмал с молоком, добавить соль и черный перец, смесь влить в сковороду.

1. Авокадо нарезать на довольно крупные куски, сбрызнуть их лимонным соком. Смешать с содержимым сковороды и снять ее с огня.

2. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее половину слоеного теста. Вынуть из сковороды курино-авокадную смесь, лишнюю жидкость слить и разложить на тесте. Накрыть оставшимся тестом и защипнуть края. Смазать пирог растопленным маслом и поставить в духовку, разогретую до 200 °C.

3. Выпекать 20 мин, до тех пор, пока на пироге не образуется хрустящая корочка.

Пасхальный пирог

3 часа

6 и более порций

1 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 250 г сахара, 80 г сливочного масла или маргарина, 80 г топленого сала, тертая цедра 1 лимона, тертая цедра 1 апельсина, 1 пакетик ванилина, 1 ст. ложка бренди, 1 ст. ложка вишневого ликера, 10 яичных желтков, 5 яичных белков, 1½ стакана молока, соль, 1 яичный желток для смазывания.

1. Развести дрожжи в 1 стакане теплого молока и дать дрожжам вспениться. Взбить яичные желтки, сахар, растопленные масло и сало, добавить бренди и ликер, ванилин, лимонную и апельсинную цедру.

2. Взбить яичные белки до крепких пиков, добавить к дрожжам вместе с оставшимся молоком и аккуратно перемешать, понемногу подсыпать муку и добавить желтковую смесь. Вымесить довольно мягкое тесто. Положить тесто на деревянную, присыпанную мукой дощечку, накрыть чем-нибудь теплым и дать подняться в 1,5–2 раза. Разделить тесто на 3 части и сформовать 3 круглых пирога, уложить их на противни, накрыть и дать подойти в теплом месте еще 1 ч.

3. Смазать верх пирогов взбитым желтком и выпекать при 170 °C около 30 мин, затем снизить температуру до 150 °C и продолжать выпекать еще 30–60 мин — в зависимости от величины пирогов.

Пирог-тыквенник слоеный

2 часа

8 порций

1 кг очищенной тыквы, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 200 г изюма, 120 г маргарина, 1 л молока, 5 яиц, ½ стакана сливок, 100 г сахарной пудры, грецкие орехи.

1. Приготовление теста. Замесить не очень крутое тесто из стакана молока, 2 яиц, соли и муки (сколько возьмет жидкость). Разделить тесто на 7 равных кусочков, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см и выпечь их в слабо нагретой духовке.

2. Приготовление начинки. Очищенную сырую тыкву натереть на терке и добавить в нее половину нормы сахара и сливочного масла. Потушить тыкву на слабом огне, добавляя понемногу 1,5 стакана молока. В почти готовую тыкву добавить изюм, предварительно распаренный в горячем чае. Массу остудить, добавить растертые с сахаром и молоком желтки оставшихся по рецептуре яиц и соединить их с тыквенной массой.

3. Осторожно ввести взбитые в крутую пену белки яиц, чтобы начинка получилась средней густоты.

4. Выпечка пирога. Каждый пласт теста смазать растопленным маргарином, положить начинку и разровнять ее по всей поверхности. Подготовить таким образом все пласты теста, укладывая их друг на друга. Верхний пласт теста (без начинки) в нескольких местах проколоть вилкой и сбрызнуть сливками. Выпечь слоеный пирог в хорошо разогретой духовке.

5. Подать готовый пирог теплым, обильно обсыпав сахарной пудрой и поджаренными, нарубленными ядрами грецких орехов.

Пасхальный венок

1 час 20 мин

4–6 порций

250 г маргарина, 250 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, 250 г миндаля, 2 ч. ложки панировочных сухарей, 100 г шоколадной стружки, 20 мл бренди или коньяка.

1. Предварительно разогреть духовку до 175 °C.

2. Взбить до пены маргарин, сахар, яйца. Добавить небольшими порциями просеянную муку, панировочные сухари и молотый миндаль, затем шоколадную стружку, бренди.

3 . Наполнить тестом круглую форму для кексов и выпекать 60–70 мин. Охладить. Посыпать сахарной пудрой.

Пасхальные утята

1 час 30 мин

6 и более порций

500 г муки, 30 г дрожжей, 60 г сахара, 1 стакан молока, 60 г масла, 1 яйцо, соль, 2 желтка, 200 г черносмородинного джема, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3 ч. ложки лимонного сока, несколько изюмин.

1. Просеять муку и сделать в ней углубление, в которое положить дрожжи, сахар и молоко. Замесить тесто и поставить его подходить в теплое место на 30 мин. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет отставать от пальцев. Поставить еще подходить на 15 мин.

2. В это время подготовить из картона шаблоны утят. Раскатать тесто толщиной 5 мм и вырезать утят. Положить на одну фигурку немного джема и накрыть второй фигуркой, скрепить их между собой. Смазать фигурки взбитым желтком и сделать из изюма глаза.

Дать утятам подойти и выпекать при температуре 200 °C примерно 15–20 мин.

Пасхальные гнездышки

2 часа

6 порций +

500 г муки, 30 г дрожжей, ¼ л теплого молока, 2 яйца, 70 г сахара, ½ ч. ложки соли, 120 г размягченного сливочного масла, 50 г мелко нарезанных цукатов из лимонной корки, 1 желток для смазывания, масло на форму.

1. Форму для торта смазать маслом. Муку просеять в квашню и сделать посередине лунку. Раскрошить туда дрожжи и замесить опару с небольшим количеством сахара, молока и муки. Накрыть полотенцем и поставить на 15 мин подходить.

2. Добавить промытый и стекший изюм, размягченное масло. Замесить дрожжевое тесто. Накрыть и поставить на 30 мин подходить.

3. На посыпанной мукой доске из подошедшего теста сформовать одинаковые булочки, которые затем разделить на две части и скатать в жгутики.

4. Дать им 15 мин еще раз подойти. Духовку разогреть до 190 °C. Из двух жгутиков выплести косичку, сформовать ее в круг и уложить на противень. Смазать яйцом, посыпать или орешками, или тмином, или кунжутом.

5. Поставить в духовку, запекать 30 мин при 180 °C. Когда косички остынут, в каждое гнездышко положить пасхальное яичко.

Пасхальный шоколадный торт

40 мин

4–8 порций

2 бисквитных коржа.

Для начинки:

50 г порошка для шоколадного пудинга, 4 ст. ложки сахара, 500 мл молока, 250 г сливочного масла, 100 г плиточного шоколада, 4 ст. ложки апельсинового повидла.

Для украшения:

шоколадная посыпка, сахарные пасхальные яйца, фисташки.

1. Бисквитные коржи разрезать острым ножом по горизонтали. Перемешать с 4 ст. ложками молока сахар. Вскипятить оставшееся молоко, перемешать с порошком для пудинга и, помешивая, варить 2–3 мин. Снять кастрюлю с плиты и охладить пудинг, помешивая, чтобы не образовывались пенки.

2. Взбить миксером сливочное масло до образования пены. Добавляя понемногу, перемешивать с пудингом. Если крем будет сворачиваться, добавить немного горячего растительного жира. Порубить шоколад и расплавить на водяной бане. Охладить и перемешать с кремом. Намазать бисквитные коржи повидлом, половиной крема и положить их друг на друга.

3. Намазать торт со всех сторон кремом и украсить им поверхность торта, используя кондитерский мешочек. Украсить края торта шоколадной посыпкой. Выложить сахарные яйца и фисташки.

Пасхальные крендельки

50 мин

4 и более порций

200 г маргарина, 150 г сахара, 1 яйцо, 150 г муки, 150 г крахмала, 6 капель эссенции горького миндаля, 15 г молотых ядер миндаля, 50 г абрикосового и смородинного конфитюра.

1. Разогреть духовку до 200 °C. Взбить до пены маргарин, сахар, яйца и добавить небольшими порциями просеянные муку и крахмал. Добавить эссенцию горького миндаля и молотый миндаль. Полученной массой наполнить кулинарный мешочек и с помощью соответствующей насадки выложить на противень крендельки диаметром по 10 см. Выпекать 15 мин.

2. Наполнить крендельки разогретым конфитюром. В центре сделать из конфитюра горочку.

Печенье «Пасхальные яйца»

40 мин

4 порции +

2 стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, соль, 1 стакан сахара, 100 г размягченного сливочного масла или маргарина, 10 г ванилина, 1 яйцо, 200 г шоколада, разломанного на мелкие кусочки.

Для украшения:

шоколадные кусочки, пищевой краситель, ванильная глазурь.

1. Разогреть духовку до 175 °C. Смешать муку, разрыхлитель и соль. Взбить масло с сахаром и ванилином до полного растворения сахара. Соединить обе смеси и добавить шоколад, легко вымесить тесто. Смазать маслом и присыпать мукой столовую ложку, утрамбовать в нее столько теста, чтобы полностью заполнить ложку. Переложить сформованное тесто на сухой противень выпуклой стороной вверх. Таким же образом сформовать оставшееся тесто.

2. Выпекать 10–12 мин. Охладить на противне.

3. Разделить белую глазурь на несколько частей и окрасить каждую часть в разные цвета. Украсить печенья по вкусу.4. При желании печенья можно соединить попарно, используя для прослойки джем, крем или глазурь.