Конечно, откуда мне все это знать, если бывал-то я всего, может, в трех десятках стран, и иногда попадалось в этих странах нечто настолько европеизированное и вселенское, что говорить, например, что я знаю ирландскую кухню, если не считать огромных зеленых яблок, просто не могу. Поэтому многое здесь держится не столько на посещении этих стран, сколько на разговорах, на общении с людьми, а многое строится на догадках. Так мне кажется.

Китай

Вот, к примеру, китайская кухня. Бывал я, конечно, в ресторане «Пекин», но там специально освещение тусклое и красное, чтобы ты не понял, что ты ешь… Помню, ел курицу с грибами фушоу. Понять, где курица, а где грибы, было невозможно. Все перемешано, все вонючее, очень острое. Ну, и с горяча напился… А уж чем я там хвалился, и хвалился ли вообще, это не помню. То, что готовили в ресторане «Пекин», к китайской кухне относилось в малой степени. Если же одним словом определить китайскую кухню, то я бы ее назвал «метаморфоза». Китайцы, ох уж эти искусники, любят из рыбы делать петуха, из петуха — обезьяну, из обезьяны — тигра, из тигра — черепаху, а из черепахи — камень. Прима китайской кухни — сильно загорелая и потому жилистая утка. Гаже ее только сладкая свинина и всякие засахаренные мясные шарики. Справедливо считается, что все китайские рестораны используют недоброкачественные и просроченные продукты.

А что вы хотите от людей, питающихся тухлыми яйцами? И потом — эти палочки… в них что-то унизительное: быстро есть ими не удается.

Чехия

Чехи делают блюда, предполагая, что основной компонент блюда — это труд и мастерство. То ли труд приправляют мастерством, то ли мастерство — трудом, но над каждым блюдом своим они корпят бог весть сколько и вкладывают туда многовековой опыт и культуру. Уж если печеньице, то в него вложено 20–30 часов непрерывного труда с секретами всех бабушек света.

Из всех рыб чехи знают только карпа и пструху (форель). Лучше всего им удаются вепрши (свинина) с бамбурачками, бамбураками или просто кнедликами (разновидности картофельных котлет). Специфический чешский юмор проявляется в названиях и порциях: знаменитый «противень Белоуна» в пивной «У чаши» весит 2500 грамм и рассчитан на 1–16 человек.

Германия

Главное — сытость. Немец ест основательно, много и большими порциями. Пища по возможности простая, но сытная. Ему важно съесть это, это, да еще это, запив пивом и тем самым возбудив дополнительный аппетит, чтобы съесть еще и вон то.

Их огромные сосиски, сардельки, гарниры на полстола, причем гарниры простые — типа картошки, квашеной капусты — добротны, как армейский сапог.

Англия

Англичанин заботится о здоровье.

Сама процедура пожирания чего-нибудь — для него вроде физзарядки пищеварительного тракта. Он предусмотрит, чтобы стенки желудка были выложены сначала порриджем, по которому смачно и без претензий на несварение проваливались бы яичница, бекон, тост и, разумеется, чай, хотя, как я понял, англичане не против выпить и пивка, и виски, и кофе, но чаем они гордятся, как самими собой.

Лучшее, что придумали англичане, — раскаленная посуда, на которой подается горячее, блюдо долго не остывает, и это замечательно.

Япония

Принцип японской кухни — лучшее из природного, природное — из лучшего. Японец умеет выбирать то, что представляет цвет и гордость самой природы. Я не думаю, что японцы едят очень уж много, но то, что они едят, обладает шармом и изысканностью простоты. Если выбирать между суси и сусими, то я предпочитаю сусими: это все то же самое, но без риса, то есть просто сырая рыба. В прокладку между суси, сусими и вообще между блюдами идет тонко порезанный имбирь, для дезинфекции сырой рыбы и разделения вкусовых ощущений.

Литва

Много, вкусно, дешево. Готовят возами, охапками, лоханями. Хлеб пекут — не меньше двух килограммов буханки. Молоко пьют не менее чем кринками. Котлеты делают аккурат в размер тарелки, а тарелка размером — с бочку.

Цеппелины же их знаменитые все-таки порядочная гадость: в белесую осклизлую натертую картошку кладут мясной фарш и затем варят.

Франция

Французская кухня — легкость. И уж потом идут пикантность, изысканность, необычность, оригинальность. Мне очень нравится французская легкость: мягкий воздушный хлеб, неутомительное вино, свежайший салат — и только салатные листья, хорошо прожаренная, но не пережаренная, мягкая, сочная рыба.

Для француза еда даже не занятие, а так, легкое развлечение.

И только один, но весьма заметный недостаток: уж очень маленькие порции.

Италия

Макароны. Три дня я питался в Италии макаронами самых разных видов: короткие, длинные, зубчатые, как роторы, искривленные, прямые, макароны «волосы ангела», макароны с томатной пастой, суп из макарон… По-моему, даже чай подавался макаронный.

Если из итальянской кухни выкинуть макароны, не останется ничего, даже итальянцев не останется. Хотя, конечно, я помню о том, что пиццу придумали итальянцы. Думаю, что пиццу сделал какой-то очень голодный итальянец, не дождавшись, когда ее порежут на макароны.

Шедевр итальянской кухни — суп чиаппино: жгучий бульон, кусочки рыбы и морепродуктов, моллюски в раковинах. Есть этот суп полагается створкой мидии.

Будьте осторожны с белыми итальянскими соусами: они очень вкусны, но действуют как патентованное слабительное.

Америка

«Готовить быстрее, чем есть». Американцы вообще шустрый народ. Идея «Макдоналдса» — это их идея, хотя столица фирмы — канадский город Торонто. Американец с непонятной для европейца скоростью сжирает то, что приготовил, а готовит еще быстрее. Как будто каждый его акт приготовления и поедания пищи должен быть занесен в книгу рекордов Гиннесса. Это касается не только «Макдоналдса». Тут и коннектикутские цыплята, и американская пицца, и хотдоги, и мексиканские вариации фастфуда, вообще вся СВЧ-кулинария, американские готовые блюда. Для американцев важен состав того, что они едят: количество белков, жиров и углеводов на одну чайную ложку сжираемого. В этом смысле у них всего три блюда…

Многое в американской кухне от ковбойской жизни. Например, свиные и говяжьи ребра, зажариваемые на открытом огне и постоянно приправляемые острыми соусами, медом и прочей гадостью. Если это не сладковато, то очень вкусно и с дымком.

Хорошей американской хозяйкой считается та, которая умеет купить такое, что не требует никаких затрат времени и усилий с ее стороны для домашнего приготовления.

Россия

«Всего и побольше». Мы мало что придумали. В основном, заимствовали чужие рецепты, включая куличи, блины, каши, супы, соленья, квашения, маринования — это все не наше. Наши только рты, желудки, жвала, мосты и пломбы.

Я не хочу сказать, что наш пищеварительный тракт короче, чем у других. Мы, в конце концов, не акулы, у которых пасть сразу переходит в анальное отверстие. Что-то и у нас там есть. Но мы, по-видимому, родились чуть позже нашего голода, поэтому страшно боимся быть голодными и наедаемся впрок, или, что того хуже, в память о голодовке.

Для нас характерна сезонность — и не только в выборе продуктов, но и в способе их готовки.

В основе нашей кухни лежат два типа хозяйства: от угро-финского собирательства осталась страсть к дикоросам и вообще дичине, от славянского земледельчества — преобладание каш и растительной пищи.

Американцы и мы измеряем здоровье килограммами. На вопрос «как здоровье?» мы отвечаем «поправился на два кило за лето!», а американец — «похудел на три фунта за неделю!»

Еврейская кухня

Держится на трех китах: закон, фантазия и причитания. «Все должно быть по закону, по кошруту, и не вари козленка в молоке матери его» и много-много чего другого, так что все их законы может упомнить только правоверный еврей. При этом обоснования лежат в такой дали, исторической и географической, и поэтому понять, почему и как и зачем делает еврейская женщина на кухне, просто так невозможно. Надо иметь глубочайшее университетское образование, а не наше высшее. При этом, конечно же, евреи — фантазеры. Кому придет в голову тереть в селедку яблоки? А евреям приходит, и практически в каждую еврейскую голову. Что же касается причитаний, то они необходимая приправа к еврейской кухне. Пока готовится что-нибудь сверхсложное, будь то кулиш или щука, или штрудель, или что-нибудь такое же, я даже слова эти и то уже забыл, — обязательно надо причитать: как трудно теперь это делать, как не хватает таких-то и таких-то продуктов, и ваниль пошла не та, и корица непонятного помола, вот и перец стал тоже не тот, и вода странная, и огонь!.. Ну, разве такой огонь бывает? Все не то и все не так, и вспоминаются библейские доисторические времена, когда все было таким, как надо. При этом обязательно нужно добавить, что на кухне у царя Соломона ваниль содержалась не в таких дурацких баночках, как сейчас держат. И шло описание сложнейшей кухонной утвари времен царя Соломона. Но причитания эти не для оправдания возможного неуспеха, тут успех гарантирован. Это делается как некоторое ограждение творимого от сглаза и недоброго духа будущего едока.

Куба

«Сладко и жирно». Сахар кладут там, где надо его класть, но столько, что кишки слипаются. А там, где нужно нечто жирное, то уж оно подлинно жирное, до маслянистости. При этом сказать, что кубинец не умеет готовить или готовит наспех, нельзя, хотя у нас, конечно же, очень превратное представление о кубинской кухне, обрезанной карточной системой сильнее, чем чем-либо другим. Можно только удивляться, как это кубинцы еще сохранили некоторый интерес к овощам, тропическим плодам и фруктам в условиях так долго развивающегося социализма.

Я никогда не забуду, как в течение двух месяцев так ни разу и не попробовал бананов, хотя это был самый банановый сезон, а один раз за эти два месяца мне достался фунт картошки, да и то советской.

Корея

Корейскую кухню я осваивал на Дальнем Востоке. Конечно, там все перченое, если что и возьмешь в рот, то в очень небольших дозах. Кимчу, например, за ее запах и остроту держать в холодильнике просто не рекомендую, все закимчится. Основная цель корейской кухни — продолжение рода, и все готовится и подается именно с этим смыслом: чтобы мужчина повышал свою потенцию, женщина — свою детородность. И это так нелепо выглядит на Дальнем Востоке нашей страны, где еда сопровождается непомерным питием, и бедные женщины могут только лицезреть возросшую потенцию своих в стельку пьяных и храпящих мужей.

Говорят, уссурийский тигр обходит стороной европейцев, но нападает на корейцев, от которых неистребимо несет собачатиной.

Испания

В Испании еда для общения. Испанцы практически едят раз в сутки. Я бы даже не сказал, что они делают это вечером — они это делают ночью. Точнее, начинают вечером, а кончают глубокой ночью…

Как-то мы возвращались в Барселоне из гостей. Было около 2 часов ночи. До того съедено уже невероятное количество всего, и все достаточно вкусное. Ну вот, мы в 2 часа едем по Диагонали, и эта шикарная улица забита народом, а наш гостеприимный хозяин приглашает нас в кабачок: «Давайте забежим на 10 минут». Когда мы подъехали к этому кабачку, я понял, что мы только входить будем 10 минут. Он гудел и шумел от народа, и источал самые невероятные ароматы дружеских бесед.

Гвоздь испанской кухни — паэлья, испанский плов, желтый от туши каракатиц, включающий в себя курятину и множество разно образных морепродуктов, прежде всего, креветок. И нигде я не ел более вкусных маслин, чем в Испании.

СССР

Всего один принцип — каждому свое, остальным — ничего.

Калмыкия

Если ничего не делать, сделается само.

Латвия

Интеллигентное изобилие. Не знаю, стоит ли этим гордиться, но рижане, истые рижане, гордятся тем, что они — на треть латыши, на треть — евреи, на треть — русские, остальное — немцы, поэтому они по-интеллигентски — граждане мира, и их пища — это сама европейскость. Выдает же их лишь изобилие, явно не европейского толка.

Кавказ

«Молодое и зеленое»: мясо должно быть молодым, зелень должна быть зеленой. Вино должно быть молодым и зеленым, сыр должен быть молодым и зеленым. Едок тоже должен быть молодым и зеленым. И кинжал, которым пронзит его приятель или неприятель, тоже должен быть молодым и зеленым, потому что старым кинжалом, порыжевшим от крови, уже не убивают. Этот кинжал должен висеть на почетном месте над трапезой, молодой и зеленой.

Средняя Азия

Восток — дело тонкое, поэтому здесь едят горячее по жаре. Это, говорят, освежает и охлаждает. Не знаю. Я знаю только, что это здорово проносит. Я несколько раз бывал в Средней Азии и помню: как чего их поешь, так ищи траншею…

Хотя, что плов, что манты, что салат, заправленный местным мацони, напоминающим наш кефир, все это, приготовленное не в ресторанах или общепите, а дома, просто бесподобно.

Индия

Горящий аромат в горсточке. Едоков так много, а еды так мало. Поэтому она должна быть горящей и очень ароматной. Когда читаешь «Бхагаватгиту», там описывается все такое ароматное, свежайшее, маслянистое. Мне понравился один закон индийской кухни, который мы, при наличии наших холодильников, ну, никак не можем соблюсти. Звучит он так: темные, невежественные и страстные люди едят вчерашнюю пищу. Пища не должна переживать ночи, считают индусы, и в этом, по-видимому, правы.

Уругвай

Мясо, мясо, мясо, а танго — аргентинцам…

Австралия

Если говорить про австралийских аборигенов, а не про австралийцев европейского толка, всяких там англичан, поляков, русских, евреев, то смысл аборигено-австралийской кухни заключается в лозунге: «Не готовь и не заготавливай. Оно само приползет, вылупится, вылезет или шмякнется».

Молдова

Самое неистребимое и страшное в молдавской кухне — мамалыга: не то пюре, не то каша ядовито-желтого цвета и совершенно несъедобная. Ею можно заклеивать окна, конопатить избы. Можно тарелку перевернуть, и ничего с этой кашей не случится: не отвалится.

Молдаванам хоть ненадолго завести бы у себя ма-а-аленького Никиту Сергеевича Хрущева, чтобы он наконец извел у них эту кукурузу под корень.

А все остальное вполне съедобно — что мясное, что овощное, что фруктовое. Очень неплохая кухня, в меру острая, в меру жирная, и единственно, что не в меру, обильная.

Закарпатье

Пожалуй, самое оригинальное место.

Не только кофе славит Закарпатье. Какие были шпикачки в Мукачеве на Зеленом рынке!.. Ооох, какие были шпикачки! А какие были колбаски в Виноградовском районе!.. А Тячевский район со своими бесконечными шашлыками, а какие в Закарпатье вообще шашлыки, ни на что не похожие, необычайно сочные, ароматные, маленькие, но вкусные!.. Они делаются из молодой свининки, с лучком и густо поливаются уксусом. Ничего общего не имеет это блюдо с кавказским шашлыком.

Говорю и захлебываюсь, не думайте, что слезами, хуже… В Межгорье, на перевале, в ресторанчике при дороге, представляющем собой каре, где по периметру под навесами разбросаны столики, с лианками, променисте, береговским чистейшим вином, шустрые официанты разносят мясо, жаренное в кляре, с острым перчиком и брынзой, с виноградом. Ты запиваешь это необыкновенной минералкой. Знаешь, что на кухне чех колдует еще над чем-то, уже кондитерским, а венгерский цыган или цыганский венгр пиликает у тебя над душой на своей плакучей скрипочке нечто такое невыразимое…

А еще закарпатская кухня славится одним шикарным блюдом, которое им заменяет баню. Когда мы заболеваем, то идем в баню, там паримся и выпариваем из себя с потом хворь. У закарпатцев с этим делом туго, зато есть горький стручковый перец. Вот закарпатец садится в тенек, берет графинчик фрича (фрич — это смесь сухого белого вина с минералкой), берет кусок брынзы и этот перчик и тихо заедает стакан за стаканом брынзой и перчиком и щупает свою макушку. Как только макушка прогрелась и стала потеть, значит хворь уходит, значит можно доесть вот этот перчик и допить вот этот стакан фрича, собрать крошки от брынзы, встать из тенька и идти в раскаленный горячий мир бодрым, здоровым и слегка задумчивым: «А не принять ли фричу еще?»

Теперь уж ничего этого нету. Скоро и Закарпатья не станет.