Прощание со щами

Прощайте, щи!

Прежде всего — прощайте, арестантские щи! Мы все в России — на правах арестантов, уже задержанных и под конвоем, но еще не осужденных, а потому терпящих пока безвинно. Арестантские щи — самая пустая затея, голый кипяток с тенями каких-то овощей и тонкими пятнами постного масла по просторам котла, — и ничего так жадно и сладостно не естся людьми, как арестантские пустопорожние щи, все калории которых — в паре.

А нам легко дышится и горько вспоминается, потому что ни за что мы там сидели и, хоть суда так и не было, выпустили нас по чьему-то указу не то для новой жизни, не то просто умирать.

Щи — одно из самых русских блюд, древнее, дохристианское. «Кишлятина» варилась из кислых травдикоросов, прежде всего щавеля, в изобилии растущего на наших кислых почвах, на тощих суглинистых склонах, припадающих к лощинам и болотам. В щах скрыто древнее «сыть» — всякая еда, прокорм, — щи были основой питания во времена подножного лесного собирательства. И что ни попадя летело в кислое варево: рыба так рыба, мясцо так мясцо, птичьи яйца так яйца, корешки и корнеплоды — все годится для щей.

И в этой неразборчивости — древняя терпимость и широта русской души: чего там? — вали все, сварится и съестся, горячее сырым не бывает, кашу маслом не испортишь, а щи — тем паче.

Пустые (постные) щи — в кипящую воду бросают резаную картошку, моркошку, лучок, капустку. Строго пустые щи порой заправляют мучкой или крупкой, что там есть и осталось — пшенкой, гречкой, овсянкой, ячкой. Если не до поста, а просто голодно, то выжимают калории изо всего: обжаривают лук с морковкой на постном масле или рыбьем жире, было в послевоенном Питере такое, заправляют готовые щи молоком, кислым молоком, сывороткой из-под простокваши, тем же маслом или рыбьим жиром. В ход идут любые овощи — свежие, соленые, квашеные, сушеные, сублимированные, мороженые — что есть. Блаженны едоки пустых щей — им нечего терять, и души их — у Христа за пазухой.

Монастырские щи — мясные ли, рыбные, постные ли, отличаются особой тщательностью. Монастырские щи немыслимы без кислого черного ржаного хлеба, обладающего незабываемым духом; тем хлебом заедают щи, либо макают в щи пухлыми комьями, похожими на торфянистый чернозем монастырских праведных трудов. Кто помнит сороковые, того зашатает от запаха щей с горячим черным хлебом, и он падет в раскаянии и покаянии, повалится в ноги своей судьбе и смиренно, истово помолится Богу, благодаря за то, что выжил. Монастырские щи намолены — от капустной рассады до последней щепоти соли, а потому припасть к монастырским щам что к мощам.

Мороженые щи — это древняя традиция: замораживать щи впрок, на зиму, а потом рубить нужное количество на одну варку. Бедные наши славянские соседи поляки имеют схожее — бигос: капуста, кусочки мяса или колбасы, минимальные приправы, и все это замораживается в ямах на зиму, покрывается соломой и пользуется по мере нужды и надобности. Мороженые щи брали в дальнюю дорогу, в обозы и на отхожие промыслы.

Свежие щи — нет, не славный борщ, ядреный и сытный, а прозрачная свежесть — русские свежие щи! Все дышит в них простотой и скромностью — и капустный ажур, и картошечка мелкой насечки, и лохмоток помидора, непременно уже потекшего, расквасившегося, и тонюсенькие чесночные палочки Коха; мясо во щах плавает тощими, нежирными, жидкими полосами и волокнами, а не кусищами. Сметана, опять же не как в борще — от пуза, а скромно, чайной ложкою, посередине тарелки. Чистота и прозрачность бульона — вот эстетика свежих щей, невесты стола нашего.

Суточные щи в идеале готовятся в русской печке, в горшке, и томятся там в утихающем печном жару, сбоку от пыла, и двое. и трое дней, и чем долее, тем вкусней и сытнее, насыщенней. Ах, кабы нам да не торопиться с нашим голодом! Да ртов бы поменьше!

Кислые щи из квашеной капусты — что еще проще может быть? В отличие от свежих и прочих щей, кислые обычно густы, невпроворот. Есть еще квас «кислые щи» — шипучий и остро кислый, мутноватобелесый. Когда говорят «профессор кислых щей», имеют в виду именно квас. Впрочем, и само выражение уже стало анахронизмом, и про квас тот мало кто знает и помнит, и чаще употребляют ругательства «интеллигент» и «демократ», а то и похлеще.

Общепитовские щи — беспородная и безвкусная белиберда, именуемая «щи по-уральски». Там искать самоцветы не стоит — вместо них зеленый горошек, что помет Серебряного Копытца. Как и все общепитовское, щи эти — не еда, а перерыв в работе, переход от боли в голове к резям в желудке.

Во щах может плавать любое мясо — и говядинка, и курятина, и крольчатина, и прочая убоинка, непритязательная и простая. Мне же мнится во щах головизна с ее непровариваемой жесткошкурностью, с хрущавыми хрящами ушей и пятачка, в оскале последней улыбки хрюши или хряка, с щекастыми кусманами, что не угрызешь без хрена.

Хороша во щах жирная свинина, на которой мясо — лишь светлый намек с самого краю куска. Хороши и обжаренные шкурные шкварки подсвинка.

Особый разговор — о рыбных щах, распространенных в северных районах. Вяленая и сушеная рыба во щах — обычное здесь дело. В ход идет и знаменитый чудской снеток, и вяленая щука, и сушеная беломорская треска, и лещ, и ладожская корюшка. Волжане не гнушаются во щах сомятины, сазанины и карпья. Баре, конечно, едали щи и с севрюжиной, но нам ли до бар тянуться?

Хороши во щах и грибы, по зимнему времени чаще сухие или соленые. Лучше всех во щах, конечно, сушеные или соленые опята, мелкая грибная сволочь. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики — каждый по-своему хорош, особенно на Великий Пост. Сибиряки, естественно, заправляют щи груздями, хрумкими, дебелыми, упругими.

Щавелевые щи — самые древние. Это — сугубо сезонное блюдо. Отварил картошку, отдельно сварил яйца вкрутую, в готовую картошку бросил мытого щавеля побольше. Покрошил туда яйцо. Можно и колбаски или сосисек нарубить. Остудил кастрюлю в холодной воде — вот тебе и щавелевые щи, только молоком или сметаной осталось приправить. Наверное, можно варить и шпинатные щи, но по мне это все равно что кисель из киви. Можно, но — зачем?

Если борщ — это симфоническое произведение, где важна программность, тематическая заданность и широкая палитра монументального полотна, то щи — скорее концертный жанр, нечто вроде концерта для свиного рояля с капустно-картофельным оркестром. Порой щи доходят до камерных форм, например, соль-минорная соната пустых щей для камеры предварительного заключения.

Грустно, но к счастью, щей больше нет и не будет: их вытесняют борщи, солянки и прочие консоме с профитролями. На днях набрал неимоверно жгучей калифорнийской крапивы, щей наварил, ем, а слезы сами накатывают: «свободен ты, свободен, зачем тебе эти щи?»

Прощайте, щи!

Щи

Со свининой — лучше постной и обрезанным, отдельно плавающим салом. Заправляют свежей капустой крупной нарезки. Свежесть щей подчеркивается тонким кружевом сметаны. Это — сытные щи, но не объедальные. Объедаться надо щами с головизной. Она дешевая и потому ее много. Запашок головизны делает эти щи не столь благородными и изысканными, их едят крепкие работники и управистые хозяйки.

Пустые щи — перед зарплатой и в дни поста. Они — олицетворение скорби и нищеты. Если я и попаду когда-нибудь на блаженные острова коммунизма, то попрошу плошку пустых щей, пустных щей, пустующих щей…

Летние (зеленые) щи — из щавеля, шпината, скороспелой капусты, холодные, с половинками крутых яиц, убеленные молоком или сметаной, — напоминают мне скорее лекарство, чем пищу. Их не варят, а лишь слегка трогают варкой, нежно оберегая витамины. Ну почему не лежит у меня душа к хранителям собственного здоровья? Все мне кажется, что оно нам дано не для этого.

Кислые щи — их хватает на неделю. Раз сварил и только разогревай. Люди городские, занятые, предпочитают кислые щи, подбрасывая перед употреблением щепотку смешанного с солью укропа, сель дерюшки, или петрушки, или всего этого вместе взятого. В начале мая, в первый выход за город, на природу, мы рвем крапиву и варим самые любимые в семье крапивные щи, заправляемые ничем — вздохами да слезами воспоминаний о маме и послевоенной голодовке, когда молодая мохнатая крапива воспринималась как дар Божий, спасенье приближающегося лета. Вода, картошка, крапива. И забелить молочком. Тризна по детству. Э, да что вам в этом понятного. И как бы я хотел оставаться непонятным всем последующим поколениям. Буду старым седым-седым дедом, размягченным и слезливым. Укромно сварю кастрюльку крапивных щей и в уголке проглочу свою чуть теплую плошку, а любимый внучок или правнучек будет гладить мои сморщенные щеки и опустившиеся плечи и приговаривать:

— Ну, что ты, дедушка, ну, не плачь. Хочешь, я принесу тебе бройлерного гуманоида? Или покроши в свою плошку авокадо — их вчера выбросили из их магазина в наш.

О крапивных щах и крапиве — отдельный разговор.

О крапиве

Кому Россия — березки, а мне — иван-чай да крапива.

Идешь лесом-полем, места — песни пой, а кругом — безлюдье.

И на каждом шагу, за поворотом ли, у излучины ли, на выбеге из леса березового — всюду густые заросли крапивы и иван-чая. Напоминания о земле обетованной людьми, невесть куда и как пропавшими, съехавшими и свезенными в какую-нибудь холодную даль и там вымершими, сошедшими на нет.

Иван-чай — цветок памяти, высокий, нежный, налитый целебным соком. Он растет на пепелищах и брошенных местах, буйным цветом напоминая нам об ушедшей отсюда жизни. Иван-чай заваривают для снадобий и отваров — не болит более голова от нахлынувшего и вспомянутого, от несмахиваемой слезы.

Кусачая крапива, зеленая и мохнатая, надежно хранит подходы к пепелищу и разору. Колкой стеной колышется она вкруг заповедного, заклятого судьбой места. Крапива — цветок совести. Ничего не исправишь и не попишешь. Сказано — сделано, и назад пути нет, а есть пронзительный крапивный ожог совести. Крапивой не лечат — правят, выправляют.

Уж сколько бед и напастей пережили люди. И чего только не натерпелись в своей истории. И научились выживать и восставать из самых тяжелых испытаний и уронов.

Вот уж и есть нечего, и надеть нечего. И нет ничего, хоть шаром покати, и не предвидится.

И милосердная природа и история дали нам поддержку.

У многих народов иван-чай и особенно крапива — в хозяйственном ходу и заводе. Крапива — волокнистое растение, из стеблей которого мастерили самую необходимую одежду, простую, не очень прочную, до будущего поворота в добрую сторону. Из крапивы умудрялись делать даже лепешки, жидкие, скорее хлебово, чем едово.

Но самое лучшее из крапивы — щи. Горячие и холодные, они пахнут свежим огурцом и, слегка забеленные, необычайно вкусны и полны тем, что на современном языке называется витаминами. Колкая трава милостиво дает жизненные силы людям — жертвам стихий и других людей.

Рецепт этих щей необычайно прост: вода, картошка, соль и, уже без огня, на пару — крапива под плотной крышкой. Можно туда потом положить порезанное крутое яйцо, можно варить с щавелем. Можно забеливать молоком или сметаной… Нам было не до того.

Мое первое детство прошло в Питере, потерявшем в те сороковые годы лицо и лежавшем замертво. Глазницы разбитых домов, трещины непролазных и непроезжих проспектов и улиц. Так выглядит сейчас Грозный. Таким застыл в руинах Шлиссельбург. Все это детство я, как и прочие, провел между жизнью и смертью, в спазмах голода и сонного любопытства.

В застиранные дождями белесые майские дни готовила нам бедная наша мама крапивные щи — и не было ничего вкуснее их.

Шли годы и жизни. Давно умерли мои родители, и много других хороших людей перемерло. Много народилось нового, до боли любимого и несносного.

Но каждую весну в каждом доме моих братьев и сестер готовят крапивные щи. Вкусные, полезные — нет спору, — но главное, не дающие нам забыть родные пепелища.

Родители мои умерли рано, так, собственно, и не отдохнув от дел и жизни: мама в пятьдесят восемь лет, папа — вообще в пятьдесят пять. И мы, три сестры и два брата, менее чем за три года осиротели. Ходим на могилку, дважды в год собираемся и поминаем, все как положено, и все как у людей. Но вот уже прошло более двадцати лет, а я все не перестаю переживать свою вину и свои проказы, все те огорчения, отчаяния и горести, что я доставил родителям собой, всю несправедливость, которую теперь и не исправишь.

Борщ

Сколько изготовителей борщей, столько и рецептов, плюс один общий, разработанный Минздравом и реализуемый Минпищепромом для музеев будущего, — вот, мол, как боролись с естественным приростом в эпоху социалистического лихолетья.

Как-то занесло меня на русский фестиваль в Санта Крузе, что немного южней Сан-Франциско. Среди общей суеты и бестолковости (вот что мы все хорошо умеем делать) была и дегустация борщей. Некто в есаульском мундире и джинсовых шортах — хорошо еще, что не в портянках из георгиевской ленты, — тор жест венно выносил нам, пятерым добровольным судьям, одноразовые тарелочки на подносе с версиями борща.

— Borsch number one, please!

Всего было подано четыре версии, и все четыре были не похожи друг на друга и на борщ. Раздосадованный и уязвленный уксусом, я на следующий день наварил шестилитровую кастрюлю своего борща и от души оттянулся после той экзекуции. Должен при этом сразу признаться, что в моем репертуаре (примерно 5–6 способов приготовления борща) нет ничего, близко расположенного к лучшим образцам украинского борща, а лучший и настоящий украинский борщ готовят во всех украинских семьях, включая русских, евреев, татар, эфиопов и гуманоидов, живущих на Украине.

У борща не только невероятное количество рецептов, но и версий происхождения. Некоторые полагают, что изначально варили похлебку из борщевика, целебной остролистой травы. Другие ссылаются на древнеславянский глагол «обръзгнити» (скисать), третьи ведут родословие от украинского «брость» (почка), четвертые — от немецкого Boretsch (борага), пятые — от немецкого же Bar (медведь), а шестые уверены, что, конечно же, это щи, которые сварил всем известный Боря с Молдаванки — сокращенно от «бориных щей» в единственном числе.

Лучше всего для борща мясо между коленным суставом и окороком, конечно, предпочтительнее — ближе к окороку. Там мясо все в прожилках, которые потом будут клейкими и сочными, а еще там — сахарная кость, дающая не только навар, но и зрелище, наглядно напоминающее нам наше каннибальское не то прошлое, не то будущее. Эта сахарная кость должна так раскалиться в борще, что треснуть в длину.

Можно варить борщ также из грудинки, но чтобы, помимо ребер, там были и хрящи с хрящиками. Молодое мясо на борщ не идет — нет того навара, а телятинка и вовсе в траву превращается.

Хороша в борще и свинина, особенно, если это подсвинок с кусками шкуры. Украинский борщ предполагает к мясу и кусочки свиного сала, потому что украинец без сала, что шотландец без волынки, голландец без селедки, француз без вина и американец без драйвер лайсенза.

Я часто использую в качестве бульона воду после варки картошки, грибов или овощей (не надо выливать этот продукт — лучше слейте в банку с крышкой и поставьте в холодильник); мясо, сваренное в бульоне, отличается от мяса, сваренного в воде, как столяр от плотника.

После снятия обильной пены огонь надо резко уменьшить, запустить цельную морковь и луковицу в кожуре (перед заправкой сочными овощами их можно выловить), столовую ложку томата. Общее правило таково — корнеплоды (свекла, морковь, лук, картошка) варятся дольше сочных овощей (капуста, помидоры, перец, зелень). Некоторые пассеруют мелко нарезанные лук и морковь до золотистости. Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку. Можно запустить и свеклу, порубленную мелкой соломкой, по-буденновски. Но в классическом варианте свеклу надо варить отдельно крупными четвертушками. Два часа такой медленной варки (непременно в громадной кастрюле, я вообще не понимаю как можно варить гомеопатические порции) — и мясо готово. Сверху должен плавать золотой жир, ну, хоть в четверть пальца толщиной. Если его нет, то назовите свое варево щами, овощным супом, как угодно, но только не борщом. В борще все тонко — и картошка, и перчик, и капуста, свешивающаяся с ложки длинными ниспадающими лохмотьями. Ну, туда же, естественно, и свеклу, если ее не отправили раньше, вместе с луком и морковью. Хороши в борще почти все овощи — я, например, стал добавлять мелко нарезанные кочерыжки брокколи. Вместе с капустой кладется нашинкованный сладкий перец и помидоры, если вы не использовали томатную пасту. Пройдет всего четверть часа. Все готово. Почти готово.

Ложка уксуса (чтоб регенерировать цвет свеклы и добавить остроты), несколько горошин перца, лаврушка, для гурманов — долька лимона и несколько маслинок. Все? Нет, не все! А красный стручковый перчик? Но тут надо знать, что кладешь. Есть такие сорта, что одного стручка хватит на все человечество, включая умерших и еще неродившихся. Иногда, в пароксизме извращений, я закладываю в борщ грибы (вместо мяса или вместе с мясом, лучше вместе с мясом) — это где-то за час до готовности. Вот теперь все готово. Почти. Борщ должен хоть полчаса выстояться. Это надо для того, чтобы вы в меру настрадались и заодно накрыли стол: зелень (мелко нарезанный укропчик и петрушечка, но можно и другое), свежий черный хлеб, масло, красный молотый перец, густая сметана, чеснок. Сметану надо класть переполненными ложками. Хороши к борщу украинские пампушки — розово-желтые маленькие шарики из печеного теста. Борщ — не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть, а тяпать надо спирт, дезинфицирующий пищевод и подготавливающий его к заглатыванию.

Ради бога, не спешите! Быстрый темп лишит вас сил на полдороге, сразу после второй тарелки. Будьте рассудительны и расчетливы. Не налегайте на спирт — в нем слишком много калорий и никакого смаку.

Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал затем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, кто не залезал кощунственной пятерней в недра семейной кастрюли, тот, пожалуй, не может с уверенностью утверждать «остановись, мгновенье, ты прекрасно!» — ему просто еще нечего останавливать.

Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся так мелко, чтобы не свисали с ложки, но главное — овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски — борщ из говяжьей тушенки. И ничего…

Волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится — пусть они это и едят.

Бурачник (свекольник) — летний борщ из молодой свеклы, включая сочные граненые стебли зеленой ботвы. В бурачнике все молодо — и картошка, и морковка, и разная петрушка. Темно-малиновый, бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в леднике до щемящей холодности. Ботвинья — нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается холодным свекольным бульоном. Ботвинью тоже можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной. В бурачнике гуща — не самое важное, в ботвинье от гущи ложка стоит. Но и то, и другое — освежает. Надо также заметить, что ботвинья почему-то стала торжественным блюдом, украшающим праздничные столы в летний период.

Тюря

Размоченный в молоке, воде или квасе черный или белый хлеб, иногда сухари или хлебные крошки, собираемые скаредной или очень бедной хозяйкой с послеобеденного стола. Для придания хоть какого-нибудь вкуса тюрю либо подсаливают, либо подсахаривают. Часто тюрю из воды забеливают молоком. В пустые щи также иногда добавляется тюря — чтоб в них хоть что-нибудь плавало или затуманивало прозрачное дно. Современная западная тюря называется порридж или сириалсы — злаковые и крупяные хлопья, разводимые в молоке, как правило, сильно снятом и обезжиренном до обрата. Тюря обладает минимальной калорийностью и весьма полезна для пищеварения. Переход детей от молочно-грудного питания к общему столу на первом году жизни непременно проходит через разного рода тюри (гречневые, пшеничные, овсяные, рисовые и тому подобное), называемые молочными смесями с фирменными названиями и просто так. С гастрономической точки зрения тюря в современном рационе стоит ближе к лекарствам, чем к продуктам питания. По весне, когда горит план по надоям, телят обманывают теплой тюрей вместо молока. Речь, разумеется, идет не о новорожденных телятах, которым все-таки положено молозиво. Разновидность тюри — затируха: мучная суспензия слабой концентрации на молоке, воде или на смеси молока с водой. Особый вид тюри, возникший в недрах тюрем и лагерей, — размоченный в водке черный хлеб. Четвертинка водки и полбуханки черняшки способны свалить достаточно крепкого мужика.

Тюря пошла от древнего хлебова — жидкого хлеба, которым питались наши далекие предки на жидких полянах укромных лесных речек. То хлебово пошло одним рукавом в тюрю, другим — в пиво, квас и окрошку.

Окрошка

Летний холодный суп, где в качестве бульона выступает квас, хлебный, яблочный или любой другой, но, желательно, несладкий (более всего подходит знаменитый когда-то квас «кислые щи») и шипучий, а в качестве заправки — обыкновенный летний салат: зеленый лучок, редиска, не повредит и даже может заменить редиску молодая редька, огурчик, укропчик, прочая зеленушка, крутое яйцо, отварная картошка, сосиски, колбаса или мясцо, любое мясное крошево, все подряд и что под руку подвернется, со сметаной, разумеется. Окрошка необыкновенно сытна и, если ее переесть (а попробуй не переесть!), слегка даже пучит или, говоря осторожно и по-медицински, окрошка способствует метеоризму.

Некоторые раскладывают крошево по тарелкам, а потом заливают квасом. Это принципиальная ошибка. Заправку, сметану и квас надо смешать в большой кастрюле, добавить горчички и — не бойтесь! — хренку и дать настояться в холодильнике до пены и хмельной сыти, хотя бы полчаса.

Никому в голову не придет есть окрошку не летом — осенью, весной или зимой на нее и не тянет, а если вспомянется, то «вот лето придет, окрошки поедим!» При всей обычности и простоте, при всей летней каждодневности, окрошка — веселый праздник лета, радость первым овощам вперемешку с прошлогодними: вот и встретились старый урожай с новым, сытое зелье семейного стола.

Однажды я читал лекцию о русской кухне в Пало Альто, в Калифорнии. Лекция сопровождалась демонстрированием приготовления разных блюд, в частности окрошки.

В самом начале лекции пристала ко мне какая-то дамочка:

— А почему вы держите нож острием к себе?

— Культурная традиция: я демонстрирую вам свою неагрессивность.

— А если бы нас не было?

— Также и держал бы — культурная норма, мы, русские, неагрессивны.

Дама до конца лекции оставалась в недоумении, как можно ради других так рисковать своей жизнью. В конце же лекции другая, еще более продвинутая дама заявила:

— Я читала кулинарную книгу русской княгини фон Рабинович-Гольденфишмандинской: там говорится, что в аристократических семьях для окрошки использовали шампанское, а в бедных крестьянских — белое столовое вино.

— А где издана эта книга?

— В Нью-Йорке, разумеется, после Второй мировой.

— Я непременно сообщу об этом открытии во всех доступных мне газетах и журналах, я уверен, это будет воспринято в России с огромным воодушевлением.

Гороховый суп

Что может быть проще, дешевле, но и вкуснее горохового супа?

Берешь что-нибудь копченое. Лучше всего кусок сырокопченого окорока с косточкой (когда-то по 2.40 за килограмм). Замачиваешь либо ошпариваешь стакан гороху (по научному — бланшируешь), запускаешь горох и копченость (окорок, грудинку, корейку, ветчину, кости и шкуры от них, но можно и просто свинину, хотя это гораздо хуже), луковую репку (лучше оставить на ней одну верхнюю цветную одежонку) и морковку. Луковицу и морковку, если вам очень уж противно, можно, когда они будут готовы, выкинуть (вот зачем их лучше класть целыми, ведь неизвестно иногда, как относится к ним ваш будущий, но еще неведомый вам сотрапезник). Пенку лучше снять, хотя и не обязательно, а вот варить надо непременно медленно, чтоб горох не разваривался до пюре, чтоб суп был прозрачным. За полчаса до готовности — запустить крупно рубленый картофель, а перед самой готовностью — черный горошечный перец, лаврушку и для благородности, ломтик-другой лимона. К супу подают гренки. Я люблю мелкие белые, но можно и черные.

Суп такой вкусный и сытный, что после первой тарелки неизменно тянет на вторую, а после третьей — хочется только спать. Суп хорош особенно в начале отопительного сезона, когда уже холодно, а батарея еще не включена…

Куриные супы

Их два: из потрошков и лапша с курицей.

Супешник из потрошков слегка горчит от микродоз желчи. Не надо этого бояться. Куриная желчь — панацея от всех бед, а горчинка — это такое привычное для нашей жизни ощущение, что не надо лишать себя этой привычки в простом и незатейливом супе.

Не изощряйтесь. Добавьте к потрошкам лук, морковку, картошку и пряности — вот супешник и готов.

На лапках надо обрезать когти и, если есть, ободрать у колен мохнатые перья. На головах обрезать клювики. Желудки выпотрошить и содрать внутреннюю, желтую и жесткую ребристую поверхность. Вырезать из печени желчный мешочек, а из сердец выдавить кровь. Из шей вырвать трахеи. Все это чрезвычайно просто. Я предпочитаю разнообразный потрох, чтобы не надоедало. Самое безвкусное, пожалуй — ноги, но и они хороши. Самое деликатесное — гребешки. А, впрочем, и все остальное очень даже непогано.

Лапша с курицей делается из лапши и курицы. Лапшу надо делать самим, потому что в магазине если и торгуют, то лишь названием лапши по цене лапши. Их лапшу даже на уши не повесишь — расползается. Из импортной курицы суп не сваришь. Она предназначена не для варки, а для гриля. Нужна наша, советская курица, пережившая не менее двух съездов. Важно, чтобы вы не чувствовали вины за смерть птицы: она умерла не насильственным образом, а просто устав жить. Это ничего, что вариться она будет дольше говядины, — чистая совесть важнее, да и навар жирнее будет.

Бульоны

У нас в семье было принято к праздничному столу, между холодным и горячим, подавать бульон с пирожками. Пирожки всегда были, как теперь принято говорить, в ассортименте: с мясом, с яйцом и луком, капустой, с рисом и яйцами, картошкой, грибами, сладкие (эти — отдельно и не к бульону, но одновременно). Бульон — всегда один и тот же: горячий, жирный и наперченный. На одну чашку пирожков пять-шесть хватает. А пирожки — воздушные, желторозовые, во рту тают.

Потом я освоил много других бульонов: мясных, куриных, овощных, рыбных, костных, б/м (это не из белого медведя, а просто «без мяса»), с пирожками, с пашотом (это пирожок, но по-французски, или это вовсе не пирожок, а обесскорлупленое яйцо. Но ведь французы как-то называют свои пирожки, верно?), с профитролями (мелкая пампушка), с пампушками (крупными профитролями), с яйцом, с пельменями, с зеленым луком.

Еще в детстве я понял, что бульон — это суп, содержание которого выловлено и изъято. Оно находится рядом с бульоном, либо уже кем-то выловлено и где-то съедено. Я, в общем-то, люблю бульоны, как и свою родину, но всякий раз чувствую себя слегка обворованным.

Луковый суп

Как взахлеб эренбурги и евтушенки писали о чреве Парижа и его знаменитом луковом супе! Мне всегда казалось это оскорбительным: ну, вырвался и прорвался, ну, отважился на ночной поход по Парижу, ну, нахлебался лукового супу — нас-то зачем агитировать? Нам-то зачем рекламировать? Нешто мы упираемся и сопротивляемся? Нешто нас надо уговаривать и уламывать?

Попробовал я и сам как-то сварганить луковый суп. Выбрал пяток луковиц одинакового размера, так примерно с женский кулачок. Ободрал самый верхний слой, оставив бронзовые рубашки. Осторожно и аккуратно нарезал кругляшами, уложив на дно горшочка, залил водой на четыре пальца выше лука, посолил, добавил пряностей по-благородней, сверху — ломоть белого, сыру натер с горкой и отправил малой скоростью томиться в духовку, без крышки.

Бульон получился лимоннозолотой, вкус и аромат — вполне заморские и иноземные. Я остался своим супчиком доволен и голоден.

Чечевичная похлебка

Исав продал свое первородство за эту похлебку. Он знал, что делал.

После чуть ли не полувекового перерыва чечевица, этот злаковый полусорняк, обитатель полей ржи и овса (куда оно все делось? поля стоят пустые, либо усеяны травой), вновь появилась в продаже, по цене, превышающей всякое, даже испорченное кофейными ценами, воображение. Когда-то чечевица стоила вдвое дешевле гороха. Мы что ее теперь на Луне выращиваем? Помню, у нас в семье одно время была книга «Французская кухня». Из всего многообразия французских блюд моя бедная мама могла освоить только чечевичную похлебку: все остальное либо было недоступно, либо просто отсутствовало.

Я помню этот чудесный темно-зеленый супчик, заправленный гренками, необычайно пикантный и простенький. Я очень любил его.

Махан шельтяган

Если я географ, то это не значит, что мне везде нравится. Два года мы халтурили в пустопорожних степях Калмыкии (теперь это еще более пустопорожние пустыни, а прошло не так много десятков лет!), и у меня остались самые тягостные воспоминания и о самой стране, и об ее несчастных жителях. «Продажность», пожалуй, наиболее адекватная оценка местного населения, без национальных, расовых и религиозных различий внутри. Эта продажность тем более неуместна, что осуществляется в условиях натуральной бесхозности.

И все никак они не установят свой буддистский язык в атеистической кириллице. На западе и в центре говорят и пишут «махан шельтяган», на востоке, на границе с казахами — «махн шелтяг». «Махан» — мясо. «Таган» — котел. «Махан шельтяган» — мясо в котле. Это суп такой.

Кидают в котел мясо на костях, и кипит оно до тех пор, пока кому-то не покажется, что хватит кипеть. Бульон — как после отжима половой тряпки: вроде и не совсем вода, но вроде и не для еды. Мясо — как та самая половая тряпка, только плохо отжатая и на костях. Хуже этого супа только местный пельмень по имени «берик».

Если Ильич и вправду имел калмыцкие корни, то я позволю себе плагиат по методу Никифора Ляпис-Трубецкого:

Кстати, когда-то Калмыкия славилась «мраморным» мясом — непревзойденной говядиной, потому что коровы паслись на душистых и редких степных травах.

А сейчас!

Еду я однажды по дороге на попутке. Вдруг мой калмык бросает руль и всплескивает руками:

— Махан!

У дороги пасется заблудшая овца. Машина рыгает от внезапного торможения. Шофер выскакивает, хватает заблудший махан за загривок и круп, бросает в кузов, и мы едем дальше. Я тут же узнаю, на что пойдет махан, точнее куда — в шельтяган. Это даже не мыслится как чужая собственность. Обыкновенный дар небес. Между прочим, с небес посылаются и другие дары. Соседняя, только по названию советская Чечня и дагестанцы разных мастей, некогда усмирявшиеся царским правительством с помощью калмыков, теперь фрахтуют небольшие самолеты, захватывают кошары, ставят калмыков всей семьей к стенке, загоняют на борт два десятка маханов и возвращаются к себе, полностью безнаказанные.

Горек и отвратителен махан шельтяган. И чем ниже культура, тем больше крови в межнациональных отношениях.

Шурпа

Я ел казахскую шурпу, называемую здесь бешбармак. Весь вечер пьют водку, до остекленения. А перед потерей пульса ставят на малый огонь огромную кастрюлю с бараниной, добавив к воде лишь соль и перец. Спят тяжело, беспробудно, мертвецки, с убойным холостяцким храпом.

Снимают с огня кастрюлю. Мясо еле прикрыто жирнейшим наваристым бульоном. Дрожащий глоток чудом оставшейся водки и осветляющий мир глоток горячей шурпы. Затем огромные куски разварившегося, мягкого мяса, еще полстакана шурпы, хмель исчез, осталась лишь яростная ненависть к спиртному — так бы все и уничтожил.

Алкоголь — удар по печени.

Шурпа — еще более увесистый удар.

Подобное — подобным. Клин — клином. Бологое — бологим.

Кузен шурпы — армянский хаш, но делается он с применением молока.

Пити

В горшочке прозрачный бульон с изящными бараньими косточками и ребрышками, элегантные фасолины, ажур разварившихся колечек лука, крупно порезанные куски картофеля, нечищеные зубчики чеснока, желательно юного. Тонкий и терпкий аромат, изысканный вкус. Пити — простое и благородное блюдо, достойное кавказского крестьянина и князя.

Харчо

Баранина, рис, вода, томат. Соль и перец. Вот и все. Я долго был уверен в том, что харчо — суп. В этом меня убеждал общепит на всех доступных мне уровнях — от столовой до ресторана. Но когда в Батумском порту нам подали такой густоты харчо, что оно потеряло текучесть, я усомнился — да суп ли это?

Лагман

В «Балтике», филиале «Узбекистана», я однажды сделал заказ: какие-то закуски, лагман (где-то я слышал раньше это слово, произнесенное не то с восторгом, не то с упоением), шашлык, еще что-то, кажется. Хитрый официант принес сначала лагман: пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши. Больше я ничего съесть не смог. Осоловел.

Но это было давно. С тех пор я не то чтобы стал прожорливее. Вовсе нет. Но после нынешнего лагмана я не прочь и поесть чего-нибудь посущественнее.

В Алма-Ате лагман отличается особой злостью: хлебаешь его, а сам обливаешься пряными слезами. Раз хорошо, два, а через неделю в желудке такие дыры образуются, что хоть кукиши из них показывай.

Баланда

Доведенная до совершенства тюремно-лагерно-казарменно-больничная похлебка. Высшие образцы баланды — в лагерях. Она описана в подробностях Шаламовым, Солженицыным и другими литературными зэками, однако подробностей-то и нет в баланде. Редчайшие крупинки пшенки да гоняющиеся друг за другом по всему лагерному котлу две жиринки: одна с солдатскую вошь, другая — с натуральную гниду. Все калории в баланде — от ее температуры. Это — четвертый закон марксистско-ленинской термодинамики.

По идее в баланде должны плавать либо рыба, либо мясо, но рыба в баланде не выживает, а мясо всякий раз промахиваются класть.

Чем выше статус откармливаемого баландой, тем она холодней, а калории материализуются в жиры и прочие призраки жизни (пятый закон марксистско-ленинской термодинамики). В ведомственной больнице, например, баланда имеет комнатную температуру, но две жиринки гоняются друг за другом в каждой тарелке, а не вообще в котле.

Рататуй

«Суп рататуй — хочешь жуй, а хочешь плюй». Овощной вариант баланды. Особенно популярен и любим поварами детских дошкольных и школьных учреждений. Я почти утерял память о вкусе рататуя, но помогла дочка. В детском саду воспитательница пожаловалась:

— Ваша Юля очень плохо ест.

Я попросил показать, что она плохо ест. Подали мисочку рататуя, синюшную запеканку из творога и дистиллированный компот. «Это хорошо, что она плохо ест», — молча ответил я.

Солянка мясная и рыбная, сборная

После кошерной пиццы в китайском ресторанчике, что расположен в армянском квартале, захотелось солянки, простой, обыкновенной солянки с увесистыми пятаками смачного жира, хотя, если честно, не покидает мечта иметь, как и все, талию.

Вот, говорят, у русских популярна пословица: «пусть сдохнет моя корова, лишь бы у соседа две». Есть тут доля истины. Но только доля. Потому что, кому ни расскажи о происхождении солянки, все в один голос — в нашем народе это не пройдет!

А произошла сборная солянка из селянки: на сельский праздник, сход или общие работы каждый двор вкладывал в общий котел свое: кто мясца, кто курицу, кто картошечки, кто капустки, у кого что есть, и все это, смешанное, варилось на весь мир и сход. Сборная селянка (солянка) — русское воплощение добрососедства и доверия соседу. Это ничуть не хуже бретонского — «нет на свете человека лучше моего соседа» или ирокезского — «не осуждай соседа, пока не пройдешь тысячи шагов в его мокасинах».

На пьедестале почета среди супов стоят борщ, солянка и грибной суп. Все остальное томится ниже, до самого дна кулинарной жизни, где на нарах сидят косноязычный маханшельтяган, угрюмая и злобная тюремная баланда, солдатская шрапнель из перловки да рататуй с пионерским приветом.

Густая, наваристая, бархатно-шоколадных тонов, солянка отмечена золотыми медалями жира, как наш героический генсек, собравший самую большую коллекцию значков и орденов, получавший высшие награды родины за продажу родины, а также за то, что вот, понимаешь, и дотянул до очередного дня рождения. Это с его нелегкой руки пребывание в партии в течение полувека стало приравниваться теперь по льготам к военному подвигу. Трудно представить себе, какой бесхребетностью надо обладать, чтобы удержаться в партии в течение пятидесяти лет. Вот уж точно говорят, что хорошие люди долго не живут.

Однако, к солянке это имеет только то отношение, что мы с вами ее едим гораздо реже, чем герои долголетия, достигаемого в том числе и тем, что они часто поедают нашу с вами солянку.

Если это мясная солянка, то в ней должно плавать несколько видов мяса: отварное, накрошенная мелкими кусочками ветчина или окорок, сало соломкой, вареная колбаса или лучше — кружочки сосисок.

В рыбной солянке плавают увесистые куски севрюжины, осетрины или им подобных рыбин.

Особая сага — про грибную солянку, двойной шедевр отечественной кухни.

В солянке присутствуют мелкой нарезки овощи, включая соленый огурчик.

В любом случае солянка балует нас маслинами, каперсами и дольками лимона. Лучшие каперсы в мире растут на склонах Крымских гор в районе Фороса.

Солянку умеют делать в Москве, на волжских пароходах и на чужбине в эмигрантских кругах.

С чем ассоциируется сборная солянка? С плюшевыми занавесами ресторанных кабинетов и эстрады, с ансамблем из гитары, аккордеона и балалайки и с этой, как ее… Певица с загадочным славянским телом, выходящим за все рамки приличия (этот размер надо произносить с легким заиканием: X–X-X–X-X–L), стоит и проникновенно, навзрыд души поет песенку про Сизифа:

И под эту душераздирающую пошлятину нальешь себе лафитничек, опрокинешь с небрежностью, и в первой же ложке — луковая кудря, желтоватая осетринка, тусклая галька маслины и обжигающий бульон — поневоле прослезишься. А рядом, видя твое умиление, верная и хорошая:

— Бедненький мой, миленький, позабыт-позаброшенненький, никто за тобой не следит.

И ведь, впрямь, не следят, измельчала и избаловалась Лубянка.

Есть и удивительно поганые образцы солянки.

Как-то, таская французскую делегацию в Переславль-Залесский, мы завезли их в подмосковный загородный ресторан «Лесная сказка». Там подали солянку эпохи перестройки. Раньше это, кажется, называлось лагерным рассольником — кусочки ливера, крошеный соленый огурец, легкая изжога. Но не хочется думать о плохом, вспоминая солянку.

Строго говоря, настоящую солянку не варят — припекают на небольшом огне. И подавать ее желательно в горшках и с деревянными ложками, хотя, смею вас уверить, в глубокой тарелке тонкого фарфора, с тяжелыми серебряными ложками с вензельной надписью «украдено из ресторана “Савой”» она также весьма недурно смотрится и естся. Питерско-калифорнийский художник Миша Иофин колдует над своей солянкой ночь напролет. Без водки и слез умиления есть это нельзя.

Солянка должна быть густой, чтоб ложка стояла. Примерно такой густоты была солянка в знакомой татаро-еврейской (русской, стало быть) семье в славном городке Пасифик Гроув, знаменитом тем, что последним (и совсем недавно) отменил сухой закон.

Этот удивительный суп, изобретенный на общинном уровне, так и не стал домашним. Гораздо уместнее он смотрится на миру, в ресторане, да и приготовление солянки в домашних условиях — что в России, что за ее пределами, — требует особого мужества и изобретательности в поиске ингредиентов.

Фруктовые супы

Летом хороши все холодные супы, в том числе и фруктовые. Варятся они очень даже просто: отдельно готовится рассыпчатый рис, отдельно — то, что заменяет бульон, а именно: компот из сухофруктов, компот из свежих ягод и фруктов, компот из ревеня, кисель из тех же материалов.

Очень хороши во фруктовом супе айсберги из взбитых сливок. Самый вкусный фруктовый суп — на киселе из кураги. Конечно, фруктовый суп может быть и горячим. Конечно, его можно готовить и зимой. Отчего бы и нет? Но в еде я — фундаменталист и традиционалист, поэтому фруктовый суп может быть подан в любой сезон, даже зимой, любой температуры, даже кипящий, но есть его надо летом и в холодном виде.

Молочные супы

Более примитивное блюдо трудно себе представить: вареный рис, вермишель, лапша или еще какая крупа либо каша заправляется горячим (теплым) сладким молоком в такой пропорции, чтобы это все-таки был суп, а не молоко и, с другой стороны, не каша на молоке. Камуфлируется под навар сливочным маслом и подается к одру больного, пионера, солдата, арестанта и других, немощных и сиротливых.

Несмотря ни на что, домашний молочный суп я люблю, но домашнее — оно домашнее и есть. В таком супе — и лапша домашняя…

Супы-пюре

Это принцип такой — протертый слизистый супчик. Иногда его называют суфле, чтоб больше было французского смаку. По консистенции суфле-пюре: суспензия. Цвет — нежный, как и вкус: зеленоватый (из горошка или молодой фасоли), красноватый (из моркови), вишневатый (свекольный), белесый (грибной, капустный, картофельный, сырный, лангустовый), желтоватый (реповый), кирпичноватый (томатный), болотноватый (шпинатный, щавелевый), синеватый (ну, этот, я даже не знаю, существует ли, и если существует, то из чего его гонят).

Иногда такой супчик, разливаемый по чашкам или пиалушкам, разнообразят мелкорезанной петрушкой и ма-а-ленькими белыми греночками.

Употребляют супчик в трех случаях: в приличных домах, за границей и изысканно больные.

Грибные супы

Грибной суп — всегда поэма. Принесешь в жаркий июльский полдень домой махотное лукошко колосовиков: два-три тонконогих и кривоватеньких абабка, которых чаще называют подберезовиками; один-два белых с грузной шляпкой: сверху, как у ситного или калача, а снизу — нежно-нежно салатового цвета; десяток разноцветных сыроежек с шляпками колобком; выводок лисичек, моховичков или козлят; чистенькую седенькую свинушку с темнеющим срезом и юношеским пушком по краю шляпки. Что с ними делать? Помыл, крупные грибы порезал — да и в воду. Закипела — сольцы, морковочку, лучку, молодой картошечки, разрубленной крест-накрест на четыре четвертинки, в мытой белой кожуре. Можно и свекольной ботвы немного. Полчаса — и все готово. Супешник прозрачный, коричневатый. Каждый грибок — протокольно различим. Ложку сметаны — и то ли детская, то ли старческая убеленность супа смиряет тебя с настоящим и с каждым глотком шепчет тебе: «Уймись, все было хорошо, и будет хорошо, да и сейчас неплохо». Ешь его, а душа радуется и глаз ликует: вот сыроежечка попалась, надо же как полиняла, а ведь така красненька во мху была. В Белоруссии абабок больно-то за гриб не считали: выйдешь за бани, в ближайшее болото, поросшее дуреникой-голубикой, а там этих белоголовых натыкано — тьма. В полчаса — ведро. Как набрал, так и наварил: ведро грибов, ведро картошки, ведро воды, ложку соли. Ну, там забелил молочком или простоквашей. Что наварил, то и съел. После супа можно и картошки жареной на сале с яйцами: ведро картошки, шмат сала, десятка два яиц.

Осенний суп из свежих грибов грустен и пестр, как наши позднесентябрьские леса. В суп идут самые красивые грибы: серо-сине-рыжий челыш — подосиновый пацан; что гвоздочки — опята с телячьими шляпками; терпкий рыжик, от которого во всем супе — как в еловом подросте; розовая ажурная волнушка, вообще-то безвкусная, но очень уж симпатичная; молодые дуньки-свинушки; ядреные, угольно-зеленые чернушки, которые потом станут буро-фиолетовыми, но не расквасятся, нет, а сохранят свою упругую крепость; белые, естественно; черноголовый подберезовик; опять же лисички да мелкие сыроежки; зеленый моховик польский (вот лях до чего наряжаться любит: сверху шоколадный, снизу желто-салатовый, ножка — кофе с молоком, сам стройный, молодцеватый); весь в белой крупке дедушкин табак — не забыл ли я кого? А если и забыл — не беда.

На осенний суп надо не грибы — воду жалеть. Чтоб вышел он густой, слизистый, с перчинкой от чернушки и рыжика, со слезою благородных трубчатых грибов. И всенепременно сыплется в супчик шрапнель, ядреная перловка.

Зимний суп скорбен, его едят до самой Пасхи, весь Великий пост и всю нашу заунывную зиму с секущими снегами, поземками и трескучими сугробами в радужной ауре святохолодного солнца.

Из сушеных белых грибов получается суп, порождающий ностальгию по потерянному дворянству, если не собственному, то, по крайней мере, пяти миллионов других благородных людей. Именно этот суп — из сушеных белых — соперничает с борщом и солянкой. Удержись мы в рамках конституционной монархии — победил бы он, грибной суп, и не только победил бы, но и был бы доступен всем. А так — цена на белые сушеные просто недоступна воображению, не то что карману.

Из белых грибов получается белый суп, из черных — черный. А к черным относятся подосиновики, подберезовики, маслята, польские, словом, все губчатые, а также опята. Особенно хороши опята. Опенок — это снеток грибного царства: и благороден, и вместе с тем демократичен.

Зимой хороши в пустых и мясных супах как добавка и особая прелесть сушеные и соленые грибы (все те же опята, лисички, чернушки, губчатые), но это уже не грибные супы, а борщ с грибами, щи, куриный бульон с грибами…

Одно время производили плавленый сыр с белыми грибами. Если пачку сыра распустить в горячей воде, добавить картошечки, мучки или крупки, то супец получается, знаете ли, знатный…

Суп с фрикадельками и клецками

Это нам досталось, кажется, от восточных европейцев, то есть западных славян. Наши старшие братья по разуму считают, что чем больше труда вложено в приготовление блюда, тем оно вкуснее и дороже.

Что-то в этом есть, только не знаю, что: то ли порочное, то ли здравое. Во всяком случае просто так, от нечего делать, я бы эти самые фрикадельки и клецки готовить не стал бы, но и от супа из них не отказался бы.

Фрикадельки — шарики из мясного фарша на яйцах, обваленные в мучной панировке, чтоб не разваливались. Можно и без панировки — от муки бульон мутнеет. Клецки — аляповатые, слегка подраскисшие комочки плотного теста, добываемого из муки (или манки) и желтков.

Суп — не суп, а так, бульон с начинкой. К клецкам, для утешения и разнообразия, распускают в супе яйца — вот и плавают острова-клецки в ажурной облачной равнине разбитых яиц.

Суп-фэнтази

Раз Ваня Лисовой, иркутский скалолаз веса пуха, затащил меня на галерею Круго-Байкальской железной дороги.

Забрались по отвесной стене, а там — сараюшка, навесик с верандочкой. Перед ним небольшое кострище. Ваня по веревке слетел вниз, черпанул котелок байкальской воды. Запалили легкий костерок. Когда закипела вода, стали в нее бросать, что бог послал — банку тушенки ухнули, какой-то суп в пакете, порубили колбасу. Где-то нашлась луковица и какая-никакая крупка, пшено что ли или «Артек» какой? Лавровый лист нашли. Порубили черный хлеб кубиками — туда же. Кажется, банку ставриды в масле. В пустом бумажном пакете застряла гречка — не пропадать же! Ваня корешок какой-то в скале расковырял, почистил, да и бултых его. Вдруг — поллитровка с остатками постного масла, наверное, довоенного разлива — как будто там, в котелке, и родилось то масло. Поднаперчили, добавили крутых яиц, но без скорлупы, само нападало хвоинок, песчинок и пеплу. Назвали мы все это кулешом, взяли по ложке, мир поплыл. Вот сидим на скале, внизу Байкал, напротив, как фата-моргана, — бурятский берег, в голове от супешника — самое махровое сталкерство и волшебная дрема. Хотите верьте — хотите нет: пять часов провели в этом кайфе как единый миг и не заметили. Очарование.

Потом я уж вспомнил: и всегда-то в разных походах, и таких вот отдохновениях готовятся фантазийные супы изо всех имеющихся подручных материалов. Чего там душой кривить? Лучше супа не бывает. Хотел еще и о других писать, да нет сил, теперь не буду. Не смогу.

Уха

Конечно, есть выдающиеся рыбные супы — знаменитая сборная солянка с осетриной или севрюгой, с оливками и каперсами, незабвенный пшенный суп с вяленым снетком, есть, наконец, элегантный и дорогой суп из акульих плавников (он позволяет поддерживать мужские стати за счет серьезного опустошения кармана), но о них — как-нибудь в следующий раз.

…Дело было в Красновидове под Можайском на студенческой практике. Ну и голодные же мы там были шесть недель кряду. Я, в один из выходных вырвавшись в Москву, дома, где никого не было, влил в себя кастрюлю супа, сожрал весь хлеб, сжевал пачку сырых макарон, выпил какой-то соус, опрокинул в себя полсахарницы, смолотил древний запас сухофруктов и что-то еще. Так вот, не от безделья, а ради жизни на земле занялись мы в Красновидове рыбалкой: поймаем с десяток пескарей, своруем на кухне пару картошек, соли с перцем и на костре в добытой где-то кастрюле варим уху.

Сварили. Затащили в палатку. Поставили меж двух коек. Расселись, вооруженные одной ложкой на шестерых. Самый маленький и прожорливый из нас сделал одно неловкое движение к кастрюле и опрокинул ее. Всю. Земля жадно впитала в себя нашу уху. В жизни своей я не встречал более вкусной и аппетитной ухи. Как мы не убили тогда своего товарища? Видать, Бог уберег. Но мы встали и пошли ловить других пескарей. И чаще всего клевало у того, самого маленького и голодного.

Самая простая рыбацкая уха на костре варится в ведре или котле. Крупные чищенные куски, лучше разных пород, укладываются на дно и заливаются водой на ладонь ребром выше, чем рыба. Когда вода закипит, юшку лучше не снимать (впрочем, чистоплюи и врачи все равно снимают), а бросить туда нечищеную луковицу и крупного нареза картошку. Перед самой готовностью добавить перца горошком и красного молотого, лаврушку, можно сельдерей-укроп-петрушку и обязательно чарку водки (именно чарку, а не рюмку, лафитник или стакан).

Есть лучше деревянной ложкой, чтоб не обжигаться, черный хлеб лучше не резать, а ломать. Водку лучше не запивать, а занюхивать краюхой и куском рыбины, предварительно выложенной на отдельное блюдо. Горячее сырым не бывает, поэтому не давайте рыбе сильно развариваться.

Вот что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котел, а самая лучшая рыбацкая уха — у липован в дельте Дуная. Они такое варят — душа вон вылетает и парит, неупокоенная, пока котел не опустеет. Липованская уха — красная, из нескольких сортов, но почти всегда в ней участвуют сазан и судак, сильно наперченная и очень жирная. Одно смущает — липованы спиртное ни-ни. Особенно водку.

Классическая волжская уха — тройная. Сначала варятся нечищенные сопливые ерши. Полученную юшку процеживают сквозь марлю, а ершей выкидывают. В юшке варят налимов, лучше молодых; когда бульон готов, налимов тех положено отправлять к ершам собачьим, однако те, кто соскучился по налимам, могут их съесть. Особенно рекомендую бежевую здоровую (не в смысле небольную, а большущую) печень, голову и брюшко. Уже на налимьей основе, также процеженной, варят стерлядку, ну, если стерляди нет, то осетрину или белорыбицу, но это гораздо хуже. Тройная уха требует тонких пряностей, помимо обычных, — чуть-чуть корицы, шафрана, листок майорана, крупицу имбиря (я все говорю в расчете на интимную компанию, а не для общепита). В готовую горячую уху закладывается пара долек лимона (тоненьких!), горсть греческих, на худой конец испанских, но, ни в коем случае, не алжирских и не тунисских маслин, кажется, еще что-то, но бог с ним. Хорошо подержать немного над паром веничек из аира, чабреца и донника. Затем быстро закрыть крышку и поставить кастрюлю в ванную с холодной водой на полчасика. Если удастся, сделайте воду проточной, аромат шафрана не терпит стоячей воды и слегка прокисает, а без охлаждения может даже прогоркнуть и будет пахнуть увядшим сандалом. Этого допускать никак нельзя.

Чем уха отличается от рыбного супа? Водкой. В готовую уху надо добавить чарку водки, ну и конечно, есть уху без выпивки — свинство.

Если вы думаете, что уха готова, то глубоко ошибаетесь.

Необходимо сделать еще следующее:

• мелко-мелко порубить молодую петрушку вместе с тоненьким корешком;

• сходить в магазин, купить рыбный суп «деликатесный» и выбросить его там же, прямо в магазине, со скандалом и издевательствами в адрес рыбной промышленности, комиссии по продовольствию и лично директора торга;

• достать (если нет — купить) новые салфетки и галстук-бабочку, непременно черную, в полосочку:

• налить грамм тридцать, — неправильно — пятьдесят, — водки и сказать небрежно своей подруге:

«Ну, что там у нас нынче на первое: опять, небось, эта тройная уха?»

Конечно, уху можно делать из морской и океанической рыбы: на что люди не решаются по бедности или в извращениях! Однажды под Владивостоком мы варганили на пустынном и ветреном берегу с видом на Калифорнию тройную уху из морских бычков, морских королевских ершей и камбалы. Смутно помню, что водки было, пожалуй, многовато…

Дальневосточная уха из лососей хороша, помимо всего прочего, необычными и весьма запашистыми приправами из местных диких корешков и травок.

Обская уха (до превращения этой реки в нефтепровод) отличалась необычайными ухищрениями. Кстати, только осетровые и сиговые и идут в обскую уху. Остальное и рядом не кладут.

Если вы не едали астраханскую уху из сомятины, считайте, что вы еще не вышли из младенчества, невинны и ничегошеньки не знаете о нашем белом свете.

Архангелогородцы, естественно, в основном напирают на треску, но если вам предложат уху из мезенской семушки, то, умоляю, не отказывайтесь. Это — бесконечно ясный полярный день и северное сияние одновременно. Так как местная водка не блещет, то брать этот продукт надо в Вологде. Даже если вы не доедете после этого до Архангельска, вологодская водка вас не разочарует и утешит.

О ленской ухе — особый разговор.

Пелядь — самый маленький сижок, размером, может, с тюльку, только толстенькая и круглая, в перламутрово-розовом ореоле мельчайшей чешуи. В ухе пелядь вываривается полностью, переходя в бульон, придавая ему консистенцию не жидкости, а суспензии.

Потом в этом бульоне, процеженном по горшкам, варится нельма. Вообще-то нельма — королева Оби, но это не мешает ей плавать и по Лене.

В отличие от тройной ухи, объединяющей все три сословия, ленская уха — это скорее дворянское собрание, где мелкопоместный дворянин и князь, тянущий волынку своего существования от Рюриковичей, в равной степени плюют на тощую и пузатую чернь.

Только не надо наваливаться. Сиди себе спокойно, и пусть тончайшие ароматы горячей ухи витают над твоим убеленным челом, а можно и неубеленным. Лишь бы оно было.

Посмотри в иллюминатор, где в седеющем просторе повисли серо-зеленые низменные берега на подушках из пепельного песка. Взгляни, взгляни туда — там ничего уже нет. И движется не река и, конечно, не этот странный пароход. Твердь поплыла небесами из одной вечности в другую, а может это сама вечность, как змея в траве, проявляется извивами зависших берегов. Нет пути, но есть идущие — такова жизнь на Лене.

Вон лодчонка уткнулась в песок. Костерок под укрытием лозняка. Прокопченный чайник. Неполное ведерко тогунка — еще одна сиговая рыбешка, чистая хамса по виду и размеру, но не на вкус, не на вкус! Полчаса сухого посолу — и, еще пахнущая свежим огурчиком, тушка с оборванными головой и внутренностями, — сама голубоватая нежность тает во рту.

Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нем. А в горшке — молодая картошечка, плотные и округлые, неразваливающиеся, а картинно-ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.

Неизменным в ухе является порционный кусочек лаврового листа. В каждом горшке. Чтоб убедиться в этом, мне пришлось опростать их несколько. Думал — помру. Ничего, выжил.

Ну вот, а теперь, как положено после описания, рецепт приготовления. Для ухи из нельмы и пеляди берем несколько спинок минтая и одну безголовую пикшовину…