Овощной салат с маслинами

2 красных и 2 оранжевых сладких перца, 1 маленький цукини, 3 небольших томата, 12 маслин (без косточек), 2 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, 1 ст. ложка томатного соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка ароматизированного уксуса, листья салата, соль.

1. Разрезать сладкий перец пополам, обжарить под нагревателем гриля или в микроволновой печи до потемнения кожицы. Положить перец в пластиковый пакет, охладить, осторожно снять кожицу. Удалить семена и нарезать мелкими кубиками.

2. Цукини вымыть, натереть на крупной терке. Томаты вымыть, разрезать на 4 части. Сложить все подготовленные компоненты в салатник, добавить маслины.

3. Для заправки смешать оливковое масло с уксусом и томатным соусом.

4. Залить овощи заправкой, посолить, перемешать.

5. Поставить в холодильник на 1 час.

6. При подаче посыпать салат ядрами грецких орехов и украсить листьями салата.

 

Салат весенний с мелиссой

1 длинный тепличный огурец, 1 пучок редиса (10 шт.), 2 черешка ревеня, 10–15 листьев зеленого салата, 4 стебля зеленого лука, листочки весенней зелени (одуванчиков, цикория, ревеня, первоцвета, сныти, щавеля), 2–3 веточки мелиссы, 2 ст. ложки лимонного сока (или уксуса), подсолнечное масло, красный перец молотый, соль.

1. Огурец, черешки ревеня и редис вымыть, нарезать соломкой, положить в эмалированную миску.

2. Листья зеленого салата, листочки весенний зелени и мелиссы вымыть, обсушить, нарезать соломкой.

3. Добавить подготовленную весеннюю зелень к огурцам с редисом.

4. Зеленый лук очистить, промыть, обсушить, нарезать колечками.

5. Положить в миску с подготовленными овощами, посолить, перемешать и оставить на 30 мин. при комнатной температуре.

6. Заправить овощи красным молотым перцем, подсолнечным маслом, уксусом, перемешать.

7. До подачи хранить салат в холодильнике, затем переложить в салатник.

 

Итальянский салат с артишоками

1 красный сладкий перец, 1 луковица фенхеля (или жемчужного лука), 2 томата, 200 г листовой салатной смеси (кресс-салат, эндивий, салат-латук), 400 г (1 банка) артишоков, 3 стебля зеленого лука, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса, соль.

1. Зеленый лук очистить, нарезать кольцами.

2. Запечь сладкий перец на противне в духовке (или микроволновой печи), пока кожица не потемнеет. Завернуть перец в пленку и охладить.

3. Острым ножом аккуратно очистить кожицу с перца, удалить семена, нарезать его кольцами.

4. Нарезать очищенный фенхель (или луковицу) тонкими кольцами.

5. Артишоки сцедить, нарезать ломтиками, а томаты – ровными дольками.

6. Крупно нарвать салатные листья, положить их на дно салатника.

7. Добавить подготовленные сладкий перец, фенхель, томаты и зеленый лук, посолить и аккуратно перемешать.

8. В отдельной миске смешать масло и уксус, подать заправку отдельно в соуснике.

 

Салат «Красный»

1/2 небольшого кочана краснокочанной капусты, 50 г ядер грецких орехов, 2 моркови, 1 красная луковица, 2 красных сладких перца, 1 маленький красный перец чили.

Для заливки: 1 ст. ложка винного уксуса, 1/2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 1 толченый зубчик чеснока, 3–4 ст. ложки оливкового масла, красный перец молотый, соль.

1. Красную луковицу очистить, нарезать полукольцами.

2. Капусту тонко нашинковать и поместить в глубокий салатник.

3. Разогреть духовку до 180 °C.

4. Ядра грецких орехов положить на противень, обжарить (3–5 мин.) до подрумянивания, остудить и измельчить.

5. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой, добавить к капусте. Перчик чили измельчить.

6. Сладкий перец вымыть, нарезать тонкими полукольцами, положить в миску вместе с луком и чили, перемешать. Добавить полученную смесь к капусте с морковью.

7. Для заливки смешать уксус, чеснок, масло, молотый перец и соль до однородности.

8. При подаче заправить салат заливкой и посыпать ядрами грецких орехов.

 

Праздничный салат из томатов

4 крупных красных томата, по 150 г желтых и красных томатов черри, 4 ст. ложки рубленой зелени шнитт-лука, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки рубленой зелени мяты, 2 ст. ложки растительного масла, красный перец молотый, соль.

1. Крупные красные томаты вымыть, нарезать кружками и разложить на сервировочном блюде. Посыпать их рубленой зеленью (2 ст. ложки шнитт-лука, 1 ст. ложка зелени мяты), сахарным песком, добавить молотый перец и соль по вкусу.

2. Мелкие томаты черри вымыть, обсушить, желтые разрезать пополам, красные на 4 части. В отдельной миске аккуратно смешать остальную зелень с желтыми и красными томатами. Полить заправкой из уксуса с растительным маслом, посолить.

3. Выложить смесь томатов черри в середину блюда с крупными томатами, дать постоять 30 мин. для пропитки и ароматизации. При подаче посыпать красным молотым перцем.

 

Салат из брокколи с огурцом

1 кочан брокколи (400 г), 1 морковь, 1 маринованный огурец, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки семян тмина, лимонный сок, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Семена тмина залить 2 ст. ложками горячей воды и выдержать 20–30 мин. Маринованный огурец нарезать тонкими ломтиками. Очистить, вымыть и нарезать зеленый лук. Морковь очистить.

2. Брокколи и морковь отварить в кастрюле с подсоленной водой (15–20 мин.). Капусту выложить на сито, дать стечь воде, разделить на соцветия. Морковь натереть на крупной терке.

3. В миске смешать брокколи, морковь, маринованный огурец, зеленый лук. Полить овощи смесью растительного масла, лимонного сока и воды, в которой замачивался тмин. Приправить по вкусу сахарным песком, солью, молотым перцем. При подаче выложить овощи в салатник.

 

Грибной салат по-французски

600 г шампиньонов, 400 г побегов зеленой спаржи, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки измельченной зелени эстрагона, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, черный перец молотый, соль.

1. Побеги спаржи аккуратно очистить от кожицы, сохранив головку. Связать нитками в пучки по 6–8 шт. Поставить в узкую высокую кастрюлю, залить водой, вскипятить. Варить при слабом кипении около 15 мин. Спаржу вынуть, удалить нитки, нарезать кусочками.

2. Грибы нарезать кусочками. Потушить в сковороде с 1 ст. ложкой масла (15 мин.), посолить, поперчить, влить лимонный сок. Добавить нарезанную спаржу, заправить уксусом, маслом, эстрагоном, петрушкой, при необходимости подсолить.

3. Готовить не более 5 мин. при слабом нагреве. Остудить на сковороде. Переложить салат в салатник, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 часа.

 

Пикантный салат из кальмаров

800 г замороженного филе кальмаров, 1 л овощного отвара (можно из овощного бульонного кубика), 1 морковь, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки соевого соуса, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Эльмаров разморозить и промыть. В кастрюле залить филе кальмаров горячей водой и подержать в ней 3 мин., затем очистить от верхней пленки.

2. В кастрюле с кипящим овощным отваром варить филе кальмаров в течение 4 мин. Дольше варить не рекомендуется, иначе кальмары получатся жесткими. Охладить филе, не вынимая из воды, и нарезать крупной соломкой.

3. Морковь нарезать соломкой. Заправить морковь солью и дать настояться в течение 10 мин. Затем добавить кальмаров и перемешать.

4. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить его на растительном масле, выложить на бумажную салфетку, охладить. Смешать лук с кальмарами и морковью.

5. Чеснок очистить, мелко порубить и добавить к кальмарам, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Переложить смесь в глубокий салатник, заправить соевым соусом.

 

Салат из морского гребешка с томатами и огурцами

300 г мускула морского гребешка, 2 томата, 1 красная луковица, 1–2 огурца, 4 ст. ложки соевого соуса, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, черный перец молотый, соль.

1. Мускул морского гребешка отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать полукольцами.

2. Томаты, огурцы и пряную зелень промыть. Если у огурцов кожица грубая, то срезать ее. Томаты и огурцы нарезать тонкими кружками, зелень укропа и петрушки порубить.

3. В салатник уложить горкой нарезанные томаты и огурцы, по возможности чередуя их, посыпать солью и перцем. Сверху разложить ломтики морского гребешка. Полить соевым соусом. Вокруг салата разместить кольца красного лука. Посыпать рубленой пряной зеленью и сразу подать к столу.

 

Закуска с перцем и мидиями

5 сладких перцев, 200 г мяса мидий, 1/2 стакана риса, 1 ч. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 2–3 веточки петрушки, 2–3 горошка душистого перца, черный перец молотый, соль.

1. Рис перебрать, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть проточной водой. Зелень петрушки промыть и стряхнуть воду.

2. Свежие мидии залить небольшим количеством воды, добавить душистый перец, лавровый лист и соль по вкусу. Варить при среднем нагреве 20–25 мин. Готовые мидии охладить и мелко нарезать.

3. Для начинки рис смешать с мидиями. Добавить растительное масло, уксус, соль, черный перец по вкусу и перемешать.

4. Подобрать стручки сладкого перца примерно одинаковой величины, но разного цвета – красные, оранжевые, желтые, зеленые. Перец вымыть и разрезать каждый вдоль на 2 половинки-«лодочки».

5. У двух половинок перца разного цвета срезать верхушки, очистить от семян, мелко нарезать и оставить для украшения. Остальные половинки перца очистить от семян.

6. Приготовленной начинкой наполнить разноцветные половинки-«лодочки», украсить веточками петрушки и мелко нарезанным сладким перцем.

 

Пикантная морковная закуска

800 г моркови, 2 луковицы, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка приправы «Вегета»,

1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 зубчика чеснока, рубленая зелень кинзы (или петрушки), красный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, вымыть и мелко порезать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке или соломкой на специальной терке.

2. На сковороде с раскаленным маслом (1/4 стакана) обжарить при слабом нагреве морковь и лук (3–4 мин.). Оставить овощи до остывания при комнатной температуре.

3. Переложить смесь лука с морковью в эмалированную миску. Добавить оставшееся растительное масло, приправу «Вегета», сахарный песок, лимонный сок, рубленую зелень кинзы (или петрушки), молотый перец и соль.

4. Тщательно перемешать и оставить на 2 дня при комнатной температуре, накрыв миску крышкой. Готовую закуску хранить до употребления в холодильнике.

 

Пряная закуска из овощей и фруктов

2–3 красных сладких перца, 1 морковь, 100 г редиса, 100 г зеленого салата, 2 яблока, 4–6 стеблей зеленого лука, 10 крупных ягод крыжовника, 1 ч. ложка лимонного сока, кусочек арбуза (или дыни).

Для заливки: 1 ст. ложка сока японской айвы (или лимонного сока), 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла, молотые корица, гвоздика и душистый перец, семена тмина, соль.

1. Сладкий красный перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать кусочками. Морковь и редис вымыть, нарезать тонкими кружками. Ягоды крыжовника разрезать пополам, удалить семена.

2. Из яблок удалить семенные коробочки, нарезать их тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Зеленый лук и зеленый салат вымыть, нарезать кусочками.

3. Для заливки смешать растительного масла с соком японской айвы (или лимонным соком), сахарным песком, молотыми корицей, гвоздикой и душистым перцем. Добавить семена тмина, посолить и перемешать.

4. Выложить в миску сладкий перец, яблоки, зеленый салат, морковь, редис, ягоды крыжовника. Заправить заливкой, перемешать и оставить на 30 мин. в холодильнике, закрыв салатник фольгой.

5. Кусочек арбуза (или дыни) нарезать полосками. При подаче переложить закуску в салатник, украсить полосками арбуза (или дыни).

 

Свекла с кизиловой подливкой

800 г свеклы, 1 стакан сушеного кизила, 2 красных луковицы, 2 ч. ложки семян кинзы, 1 стручковый острый перчик, зелень петрушки, соль.

1. Лук очистить, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить и также мелко нарезать. Свеклу тщательно вымыть щеткой, обсушить и испечь в духовке (или микроволновой печи) до мягкости.

2. Для подливки сушеный кизил промыть, положить в кастрюлю, залить 1 стаканом горячей воды и варить 10 мин. при слабом нагреве. Вареный кизил вместе с отваром протереть в миску, косточки удалить. Добавить толченые стручковый острый перчик, семена кинзы, соль и перемешать.

3. Печеную свеклу вынуть из духовки, остудить, очистить, нарезать ровными ломтиками, выложить в салатник.

4. Добавить к свекле мелко нарезанный лук, подготовленную кизиловую подливку и перемешать.

5. При подаче посыпать закуску мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Фасолевая закуска

500 г молодой стручковой фасоли, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2 томата, 1–2 ст. ложки винного уксуса, по 2 веточки зелени петрушки, мяты и базилика, 3 бутона гвоздики, красный перец молотый, соль.

1. Со стручков фасоли удалить жилки, вымыть и отварить ее в подсоленной воде. Порезать и сохранить горячей. Лук очистить, вымыть, мелко порезать, обжарить в растительном масле в кастрюле. Поместить горячую фасоль в кастрюлю с луком и прогреть 3–4 мин.

2. Винный уксус слегка проварить с базиликом, мятой и гвоздикой. Добавить к фасоли подготовленный ароматизированный винный уксус. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, тщательно размять в пюре и внести в посуду с фасолью.

3. Всыпать соль, рубленую зелень петрушки и толченные вместе с чесноком и молотым перцем грецкие орехи. Смесь осторожно перемешать двумя вилками и дать охладиться. Выложить закуску в салатник, украсить веточками петрушки.

 

Заливное из белых грибов по-сибирски

350 г белых грибов, 5—10 пластинок кондитерского желатина, моченая брусника (или клюква), картофель, огурцы, подсолнечное масло, соль.

1. Белые грибы очистить, промыть. В кастрюле с 1 л подсоленной воды отварить подготовленные грибы (около 30 мин.) при слабом кипении. Если на поверхности появится пена, то удалить ее. Грибы вынуть, нарезать ломтиками и охладить, бульон процедить.

2. Залить пластины желатина 1/2 стакана холодной кипяченой воды, оставить до набухания (около 40 мин.). Влить желатин в горячий грибной бульон и нагреть, помешивания, до полного растворения желатина (не кипятить!).

3. Выложить белые грибы в глубокое блюдо, украсить брусникой (или клюквой), залить жидким желе. Поставить в холодильник до застывания. Подавать к столу с горячим отварным картофелем и нарезанными кружками огурцами, полив их подсолнечным маслом.

 

Семга пряного посола

600 г семги (куском из середины тушки), 4 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 1 веточка петрушки.

1. Кусок семги (в коже) тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем. Разрезать семгу пополам по хребту, кость удалить. Лавровый лист ополоснуть холодной водой, разорвать на кусочки, душистый перец растолочь.

2. Смешать в эмалированной посуде сахарный песок и соль. Натереть этой смесью рыбу со всех сторон. Половину кусочков лаврового листа выложить на дно посуды. Положить один кусок семги в посуду кожей вниз.

3. Посыпать мякоть рыбы толченым душистым перцем, положить другой кусок семги кожей вверх. Посыпать кусочками лаврового листа, накрыть хлопчатобумажной тканью, положить легкий гнет.

4. Накрыть посуду крышкой и оставить на 4–6 часов при комнатной температуре. Затем поместить на 2–3 дня в холодильник.

5. При подаче нарезать семгу ломтиками, выложить на селедочницу, украсить листиками петрушки.

 

Жареная рыба под маринадом

800 г филе трески, 3 ст. ложки растительного масла, 3–4 луковицы, 3–4 моркови, томатный соус, сахарный песок, соль.

1. Филе трески вымыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать кусочками. Немного посыпать сахарным песком и солью. Обжарить с двух сторон на сковороде до золотистой корочки (около 15 мин.).

2. Рыбу снять со сковороды, остудить, положить в глубокий салатник. Лук и морковь очистить. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Сковороду разогреть, влить растительное масло.

3. Для маринада обжарить на сковороде лук и морковь (15–20 мин.). Добавить немного горячей воды, сахарный песок, соль и томатный соус, тушить еще 15 мин., помешивая. Готовый маринад выложить на рыбу. Накрыть кушанье пищевой пленкой, хранить до подачи в холодильнике.

 

Деликатесная заливная форель

1 речная форель (до 1 кг), 2–3 стакана белого вина, 50—100 г консервированных креветок (или крабовые палочки), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, 1 веточка петрушки, 2 горошка душистого перца, соль.

1. Форель очистить, выпотрошить, отрезать хвост, удалить глаза и жабры. Свернуть рыбу кольцом и положить в подходящую по размеру кастрюлю, чтобы форель не развернулась.

2. Залить рыбу вином, добавить растительное масло, лимонный сок, лавровый лист, перец.

3. При необходимости влить воду, чтобы рыба была покрыта жидкостью целиком.

4. Варить форель 15 мин. под крышкой при слабом нагреве. Затем посолить и варить еще 5 мин. Лавровый лист удалить, рыбу осторожно выложить на круглое блюдо.

5. В центр форели поместить креветки (или нарезанные крабовые палочки). Из процеженного рыбного бульона и желатина с приправами приготовить по инструкции желе.

6. Веточку петрушки обмакнуть в жидкое желе и положить на креветок. Аккуратно сверху по ножу залить рыбу жидким желе и поставить в холодильник до застывания. Подать к столу с малосольными огурчиками.

 

Изысканное заливное из угря

1 угорь (до 1 кг), 1 банка консервированных крабов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 черешка сельдерея, по 2–3 горошка черного и душистого перца, 2 лавровых листа, желатин для рыбного заливного, 1 веточка сельдерея, соль.

1. Для разделки угря надрезать кожу вокруг головы, аккуратно снять ее всю целиком. Затем рыбу выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками.

2. Очистить луковицу, корень петрушки, черешки сельдерея. Из воды (1,5 л), лука, корня петрушки, черешков сельдерея, перца горошком, лаврового листа и соли приготовить пряный отвар (около 30 мин.). Добавить в отвар кожу, голову и хвост рыбы, варить еще около 30 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.

3. Куски угря выложить в сотейник. Залить пряным отваром, чтобы он только прикрывал рыбу.

4. Варить угря приблизительно 20 мин. при слабом нагреве. Рыбу шумовкой выложить на сервировочное блюдо.

5. Рыбный бульон процедить через плотную ткань, смоченную холодной водой. Каждый кусок рыбы украсить кусочком краба, листиком сельдерея.

6. Аккуратно залить угря в 2 приема концентрированным бульоном. Если бульон не обладает достаточной клейкостью, следует добавить 1 ч. ложку замоченного в холодной воде и набухшего желатина для рыбного заливного. Поставить в холодильник до застывания.

 

Заливной судак с крабовыми палочками

700 г филе судака, 100 г крабовых палочек (или мяса вареных креветок), 1 л грибного бульона (из кубика), 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, мелкие маринованные огурчики, листья салата, веточки петрушки, соль.

1. В 1 л грибного бульона из кубика сварить в сотейнике филе судака в течение 15–20 мин.

Вынуть, охладить, при необходимости очистить от кожи и косточек.

2. Нарезать рыбу мелкими кусочками, выложить их на середину плоского салатника. Бульон процедить в кастрюльку. Вокруг судака красиво уложить мелкие маринованные огурчики, кусочки крабовых палочек (или мясо вареных креветок), нарезанные соломкой листья зеленого салата.

3. На 5 мин. замочить желатин для рыбного заливного в холодной воде, отжать. Размешать его в 1 л бульона до полного растворения, при необходимости посолить.

4. Веточки петрушки опустить в жидкое желе, оставить в холодильнике до застывания. Аккуратно по ножу влить в салатник с судаком жидкое желе.

5. Поставить в холодильник до застывания, украсить веточками петрушки в желе. Подавать к столу с хреном.

 

Рыбное заливное в формочках

1 тресковая рыба (треска, пикша, сайда, навага) 1 кг, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 2 томата, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, 1 веточка пряной зелени, 1 лимон, соль.

1. Сладкий перец и томаты вымыть. Перец разрезать вдоль пополам, удалить семена. Томаты разрезать пополам. Лук очистить. Лимон вымыть, нарезать ломтиками.

2. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову и хвост. Разрезать вдоль хребта на 2 филейных куска, отделить мякоть от костей.

3. Голову, кости, молоки (или икру) варить в кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды около 1 часа, добавив сладкий перец и томаты. Приготовленный рыбный бульон процедить.

4. В кастрюлю с процеженным бульоном опустить филе, разрезанное на небольшие порционные куски, репчатый лук (целиком). Варить филе рыбы до готовности при слабом нагреве (15–20 мин.).

5. Снова процедить бульон.

6. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон. Нагреть для растворения, не доводя до кипения.

7. Небольшие (лучше стеклянные) высокие формочки (или креманки) установить в глубокую посуду, наполненную мелко наколотым льдом.

8. В формочки постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам икру (или молоки), листики пряной зелени, предварительно обмакнув их в желе.

9. В середину формочек поместить рыбное филе.

10. Долить желе до краев формочек, поставить в холодильник, дать застыть.

11. При подаче формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить заливное веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе.

 

Острый форшмак из сельди пряного посола

2 жирные сельди (700–800 г) пряного посола, 4–5 кусков белого хлеба, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 2 луковицы, 1 ст. ложка винного уксуса, горчичный порошок, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый.

1. У белого хлеба срезать корки, размочить мякоть в воде, отжать. Луковицу и яблоко очистить, разрезать на 4 части. У яблока удалить семенные коробочки.

2. Сельдь очистить, удалить голову, выпотрошить, разделать на филе. Вымочить филе в кипяченой воде или спитом чае.

3. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, белый хлеб, яблоко, еще раз пропустить через мясорубку в эмалированную посуду, тщательно перемешать.

4. Добавить черный перец, винный уксус, горчичный порошок, перемешать.

5. Готовый форшмак выложить на селедочницу в форме рыбы. Обильно сбрызнуть подсолнечным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Паштет из копченой кеты

300 г филе кеты горячего копчения, 1/2 стакана круглозерного риса, 100 г тофу (соевый творог), 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса, 6 вареных очищенных креветок, растительное масло.

1. Луковицу очистить, мелко нарезать, обжарить в сковороде на масле до прозрачности. Сварить рис в небольшом количестве воды до мягкости, охладить, протереть через сито в миску вместе с тофу.

2. Филе кеты горячего копчения нарезать мелкими кусочками. Протереть рыбу через сито, вмешать в рисовую массу.

3. Влить лимонный сок и соевый соус, добавить жареный лук.

4. Тщательно вымесить паштетную массу, накрыть миску пищевой пленкой и хранить в холодильнике.

5. При подаче выложить паштет горкой в салатник, украсить вареными креветками.

 

Стерляжья солянка

1 стерлядь (600 г), 2 луковицы, 3 соленых огурца, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки каперсов, 100 г маслин (или оливок), 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, 1/2 лимона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль.

1. Нарезать порционными кусками очищенную, выпотрошенную и вымытую стерлядь. Залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить при слабом нагреве до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона.

2. Очистить и нашинковать репчатый лук. Обжарить его на сковороде, добавив за 2–3 мин. до окончания жаренья томатное пюре.

3. Нарезать тонкими кружками лимон. Из маслин удалить косточки. Соленые огурцы очистить от кожицы, а у крупных удалить семена. Нарезать огурцы тонкими ломтиками.

4. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы. Проварить в течение 10 мин., затем положить отварную стерлядь и довести до кипения.

5. При подаче положить в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружков лимона и несколько маслин (или оливок). Посыпать измельченной зеленью петрушки.

 

Уха из судака

1 судак (до 1 кг), 1 луковица, 4 шт. картофеля, 2 петрушки (корень и зелень), 1/2 стакана белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 4 горошка черного перца, соль.

1. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Чеснок очистить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Корень петрушки вместе с зеленью очистить, тщательно промыть и порубить.

2. Судака очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Отделить голову, хвост и плавники, разрезать тушку на порционные куски.

3. Голову, хвост, плавники промыть, положить в кастрюлю, влить белое вино и 6–7 стаканов воды.

4. Добавить в кастрюлю черный перец горошком, нарезанные корни петрушки, лук и чеснок (целиком). Довести до кипения и варить при слабом нагреве около 40 мин. Готовый бульон процедить. В другой кастрюле разогреть растительное масло, влить бульон. Добавить нарезанный картофель, подготовленные куски рыбы, сушеный тимьян, лавровый лист, посолить.

6. Варить уху при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой, около 15 мин. Следить, чтобы рыба не разварилась.

7. При подаче уху разлить по порционным тарелкам, положив в каждую по куску рыбы, посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Суп из сига с картофелем

1 кг рыбы, 4 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана риса, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 5 горошков черного перца, соль.

1. Сига очистить, выпотрошить, промыть. Рыбу нарезать, посолить и поставить в холод. Картофель нарезать брусочками. Рис промыть.

2. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить на сковороде с разогретым маслом (1 ст. ложка). Незадолго до окончания жарки посыпать лук мукой и перемешать.

3. Вскипятить в кастрюле 2,5 л воды. Когда вода закипит, положить в нее куски рыбы, нарезанный картофель, обжаренный лук, лавровый лист, черный перец горошком. Варить суп при слабом нагреве 25–30 мин., при необходимости подсолить.

4. Отдельно сварить рис, добавив в воду, в которой он варится, растительное масло. Вареный рис тщательно промыть водой и опустить в суп, вскипятить. При подаче разлить готовый суп в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Суп с головизной

1 кг голов осетровых рыб, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3–4 шт. картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 лавровых листа, рубленый укроп (или зелень петрушки), черный перец горошком, соль.

1. Репчатый лук, морковь, корень петрушки очистить и вымыть. Тщательно вымыть головы осетровых рыб, удалить глаза. В кастрюлю налить 3 л воды, положить головизну, вскипятить, снять пену.

2. Добавить в кастрюлю 1 морковь и корень петрушки. Варить 1 час при слабом нагреве. Готовый бульон процедить в другую кастрюлю.

3. Картофель очистить и нарезать кубиками. Очищенные 1 морковь и луковицу нарезать ломтиками и поджарить в сковороде на растительном масле.

4. Процеженный бульон вскипятить, положить подготовленный картофель, добавить поджаренные лук и морковь, соль, перец горошком, лавровый лист. Варить суп в течение 25–30 мин. при слабом нагреве под крышкой. Удалить лавровый лист.

5. При подаче к столу готовый суп разлить в порционные тарелки, посыпать рубленым укропом (или зеленью петрушки).

 

Деликатесный суп из рыжиков

400 г свежих рыжиков, 2–3 шт. картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ч. ложки манной крупы, 2 стебля зеленого лука, сахарный песок, соль.

1. Зеленый лук очистить, вымыть, обсушить и порубить. Репчатый лук и морковь очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить морковь и лук (до прозрачности). В конце жарки посыпать их манной крупой, сахарным песком, солью, перемешать.

2. Рыжики тщательно очистить от земли, промыть (а лучше протереть влажной тряпочкой). Нарезать грибы соломкой и залить в кастрюле 8 стаканами холодной воды. Вскипятить и варить, накрыв кастрюлю крышкой, при слабом нагреве около 15 мин.

3. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с грибами. Вскипятить и добавить жареную морковно-луковую заправку. Варить суп при слабом нагреве до мягкости картофеля; при необходимости подсолить. При подаче разлить грибной суп в порционные тарелки, посыпать рубленым зеленым луком.

 

Ранний тушеный картофель

800 г мелкого раннего картофеля, 1 банка зеленого горошка, 1 морковь, 1 луковица, 1 яблоко ранних сортов, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки (или крахмала), подсолнечное масло, красный перец молотый, соль.

1. Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Лук очистить, нашинковать. У яблока удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Картофель тщательно вымыть, разрезать пополам.

2. В сковороде обжарить на подсолнечном масле морковь и лук. Посыпать мукой (или крахмалом), пожарить до золотистого цвета (10 мин.), добавить томатную пасту, перемешать.

3. Слить в кастрюлю жидкость из-под горошка. Положить обжаренные овощи, при необходимости влить горячую воду (чтобы получился жидкий соус), вскипятить. Готовить под крышкой 5 – 10 мин.

4. Положить в соус подготовленный картофель, тушить 15 мин., добавить зеленый горошек и дольки яблока. Тушить под крышкой 10–15 мин. до готовности картофеля. В конце тушения посолить и поперчить.

5. Выложить картофель с соусом в подогретое блюдо и сразу подать к столу.

 

Рататуй запеченный

2 баклажана, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, по 2 красных и зеленых сладких перца, 3 зубчика чеснока, 2 томата, 3–4 ст. ложки растительного масла, по 1 веточке розмарина, тимьяна и петрушки, соль.

1. Томаты вымыть, ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кусочками. Картофель вымыть, очистить, нарезать кусочками. Розмарин, тимьян и петрушку вымыть, стряхнуть воду и мелко порубить.

2. Луковицу, морковь и баклажаны очистить, вымыть и порезать. Чеснок очистить и измельчить. Разноцветный сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, нашинковать.

3. В небольшом глубоком противне разогреть растительное масло. Обжарить в нем лук до прозрачности, добавить подготовленный сладкий перец, обжарить и посолить.

4. Положить подготовленные морковь, баклажаны, картофель, посолить и посыпать чесноком. Затем добавить измельченные розмарин и тимьян, влить 1/2 стакана горячей воды и тушить овощи около 10 мин. при слабом нагреве.

5. Положить к овощам томаты. Запекать рататуй в духовке при температуре 180–190 °C около 15 мин. При подаче кушанье разложить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Запеченные оригинальные баклажаны

6 небольших баклажанов, 3 томата, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка смеси пряностей, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Баклажаны вымыть и обсушить. Сделать в каждом баклажане 3 продольных разреза, оставив ломтики соединенными у черешка. Посыпать мякоть баклажана солью и оставить в дуршлаге на 30 мин.

2. Лук очистить и нашинковать. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть измельчить. Чеснок очистить и растолочь. В сковороде припустить лук и чеснок в 2 ст. ложках растительного масла до размягчения.

3. Выложить на сковороду томаты, томатное пюре и смесь пряностей, тушить 5 мин. Снять сковороду с плиты, всыпать 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

4. Сполоснуть баклажаны, промокнуть бумажной салфеткой. Заполнить промежутки между ломтиками баклажанов приготовленной томатно-луковой смесью. Выложить их на противень, добавив оставшуюся начинку, поперчить ее.

5. Полить баклажаны растительным маслом, а на дно противня налить кипяток. Поставить противень в середину духовки, запекать баклажаны 1 час до мягкости при температуре 180 °C. Вынуть из духовки, положить фаршированные баклажаны в подогретое блюдо. При подаче посыпать оставшейся зеленью петрушки.

 

Баклажанные «язычки»

3 длинных баклажана, 2–3 томата, 1 лук-порей (белая часть), 2–3 зубчика чеснока, 4–5 шампиньонов, 1 морковь, 1 веточка петрушки, 3–4 ст. ложки растительного масла, сахарный песок, соль.

1. Томаты и очищенные шампиньоны вымыть, мелко нарезать. Белую часть лука-порея и чеснок очистить, измельчить. Морковь очистить, натереть на крупной терке.

2. В сковороде разогреть 1–2 ст. ложки растительного масла и пожарить 5 мин. грибы. Добавить лук и жарить еще 5 мин. Положить томаты, чеснок, морковь. Влить 1/2 стакана горячей воды, посолить и всыпать сахарный песок. Тушить овощи с грибами под крышкой при слабом нагреве 20–25 мин.

3. Баклажаны вымыть, нарезать вдоль по длине на ломти толщиной до 1 см. Посолить и оставить на 30 мин., затем обсушить бумажной салфеткой. Обжарить баклажаны на сковороде с разогретым маслом до золотистого цвета.

4. Выложить готовые баклажаны на подогретые порционные тарелки. Сверху поместить тушеные овощи, украсить листиками петрушки и сразу подать к столу.

 

Сациви из баклажанов

4–5 баклажанов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, гранатовый сок, рубленая зелень кинзы, сок лимона, красный перец молотый, соль.

1. Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный разрез, опустить в кастрюлю с кипятком и держать в нем 5 мин. Затем выложить их на разделочную доску, поместить под пресс на 30–40 мин.

2. Лук и чеснок очистить, лук измельчить. Ядра грецких орехов тщательно истолочь с чесноком и солью, добавить рубленую зелень кинзы, молотый перец, гранатовый сок, перемешать.

3. Примерно 2/3 приготовленной начинки нафаршировать подготовленные баклажаны. K оставшейся начинке в посуде добавить по вкусу сок лимона, измельченный лук и 1–2 стакана кипяченой воды.

4. В приготовленный маринад поместить фаршированные баклажаны, накрыть фольгой и мариновать 2–3 дня.

5. Использовать сациви в качестве закуски или в составе сложного гарнира.

 

Запеканка из баклажанов с томатами

4 баклажана, 5–6 томатов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 стакан панировочных сухарей, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Чеснок очистить и нарезать. Вымыть и очистить баклажаны, нарезать кружками. Посолить и дать постоять около 30 мин., затем обсушить бумажной салфеткой.

2. На разогретой сковороде обжарить баклажаны в растительном масле. Когда они начнут подрумяниваться, снять со сковороды и дать стечь маслу.

3. На освобожденной от баклажанов сковороде на растительном масле обжарить чеснок. Когда он подрумянится, удалить со сковороды. Положить на сковороду подготовленные томаты, добавить зелень петрушки, посолить, поперчить и потушить при слабом нагреве.

4. Переложить половину полученной томатной массы в небольшой глубокий противень. Разложить сверху обжаренные кружки баклажанов, посыпать половиной панировочных сухарей по всей поверхности. Положить остатки томатной массы и посыпать оставшимися сухарями.

5. Запекать овощи в духовке при температуре 180 °C около 30 мин. Вынуть запеканку из духовки и подать в той посуде, в которой она готовилась.

 

Баклажаны с томатами, орехами и луком

6 небольших баклажанов, 3 томата, 3 зубчика чеснока, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 петрушка (зелень и корень), 3–4 ст. ложки ядер грецких орехов, зелень кинзы и чабера, красный перец молотый, соль.

1. Ядра грецких орехов измельчить. У баклажанов удалить плодоножки, промыть, обсушить салфеткой и аккуратно взрезать кожицу. С одной стороны баклажанов сделать разрез, ложкой вынуть мякоть с семенами и сложить ее в миску.

2. Подготовленные баклажаны опустить в кастрюлю с кипяченой холодной подсоленной водой на 30 мин. Откинуть на дуршлаг и слегка отжать воду рукой.

3. Чеснок и корень петрушки очистить, мелко нарезать. Пряную зелень вымыть и мелко нарезать. Томаты вымыть, каждый разрезать на 4 части. Мякоть баклажанов измельчить в миске. Добавить мелко нарезанный чеснок, нарезанный корень петрушки, измельченную зелень кинзы и чабера.

4. В сковороде раскалить растительное масло, выложить подготовленную мякоть баклажанов с чесноком и зеленью, посолить, поперчить, перемешать. Жарить при умеренном нагреве 15 мин., в конце добавить измельченные ядра орехов.

5. Приготовленной начинкой нафаршировать баклажаны. Уложить их надрезанной стороной вверх в один ряд на большую плоскую сковороду с разогретым растительным маслом.

6. Добавить томаты, влить немного горячей воды, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Закрыть сковороду крышкой и потушить при слабом нагреве 15 мин.

7. Выложить готовые фаршированные баклажаны на блюдо, залить образовавшимся соусом. Подавать в горячем или холодном виде.

 

Перец, фаршированный кабачками

6 больших сладких перцев (лучше разного цвета), 2 маленьких молодых (желтый и зеленый) кабачка, 6 ст. ложек оливкового масла, 1–2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 200 г томатов черри, 5–6 маслин (без косточек), 3 толченых зубчика чеснока, 3 ст. ложки рубленой зелени майорана, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Кабачки нарезать мелкими кубиками, положить в дуршлаг и посолить. Оставить, накрыв крышкой, на 10 мин. Каждый сладкий перец разрезать пополам, удалить семена и перегородки. Смазать оливковым маслом. Положить на противень срезом вниз, обжаривать 15 мин. в духовке (или микроволновой печи) при температуре 200 °C.

2. Смешать в миске оставшееся масло с уксусом и толченым чесноком, добавить майоран, соль и перец по вкусу. Кусочки кабачков обсушить салфеткой, засыпать в миску вместе с томатами и маслинами.

3. Обжаренные половинки перцев перевернуть, начинить приготовленной овощной смесью. Поставить в духовку на 20 мин. при температуре 180 °C.

4. Вынуть фаршированный перец из духовки. Переложить на блюдо или сервировочные тарелки, сбрызнуть оливковым маслом и украсить зеленью петрушки.

 

Рулетики из баклажанов

2 больших длинных баклажана, 4–5 луковиц, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатного (или соевого) соуса, 1 стакан растительного масла, 3 томата, 1–2 сладких перца, 2 веточки кудрявой петрушки, красный (или черный) перец молотый, соль.

1. Баклажаны вымыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать вдоль на тонкие пластины (около 5 мм). Раскалить глубокую сковороду, разогреть в ней часть растительного масла и обжарить баклажаны с двух сторон (3–4 ст. ложки).

2. Затем снять их со сковороды и аккуратно слоями сложить в эмалированную миску.

3. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть. Лук нарезать полукольцами, чеснок растолочь. В разогретую сковороду с растительным маслом поместить лук и обжарить до золотистого цвета.

4. Баклажаны выложить на разделочную доску пластинами. На каждую пластину положить жареный лук и свернуть рулетиком.

5. Вновь разогреть глубокую сковороду, влить растительное масло, 1/4 стакана воды, добавить толченый чеснок, томатный (или соевый) соус, молотый перец, соль. Довести до кипения и поместить в приготовленный соус рулетики баклажанов с луком.

6. Накрыть сковороду крышкой и тушить баклажаны до выпаривания жидкости (примерно 30 мин.)

7. Вымыть томаты, сладкий перец и петрушку. Из перца удалить семена и перегородки. Томаты нарезать кружками, сладкий перец – соломкой.

8. Тушеные рулетики баклажанов выложить на блюдо, украсить томатами, сладким перцем, листиками кудрявой петрушки.

 

Селянка грибная на сковороде

400 г свежих грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репа, 3 луковицы, 1 стакан квашеной капусты, 2 соленых огурца, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана панировочных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана оливок (без косточек), 2 лавровых листа, 4 горошка душистого перца, рубленая зелень петрушки, соль.

1. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить на сковороде в растительном масле. Очистить морковь, корень петрушки, репу, нарезать соломкой. Квашеную капусту отжать, соленые огурцы очистить, нарезать соломкой.

2. Очищенные промытые грибы сварить в кастрюле с подсоленной водой (около 30 мин.). Сцедить грибной бульон (сохранить). Грибы нарезать соломкой.

3. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить грибы. Добавить подготовленные лук, морковь, корень петрушки, репу, капусту, соленые огурцы. Влить немного грибного бульона и тушить грибы с овощами под крышкой 25 мин.

4. Посыпать по всей поверхности панировочными сухарями, сахарным песком. Добавить оливки, лавровый лист, душистый перец, перемешать. Тушить селянку еще 10 мин. при слабом нагреве под крышкой. При необходимости влить грибной бульон и посолить.

5. При подаче переложить готовую грибную селянку в подогретое глубокое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Фаршированные шампиньоны

12 крупных шампиньонов (со шляпками диаметром 7–8 см), 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 томат, 1 ст. ложка свежих хлебных крошек, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Очистить 8 грибов, вырезать ножки. Мелко нарезать ножки и 4 оставшихся шампиньона. Очистить лук и морковь, измельчить. Томат вымыть и мелко нарезать.

2. На большой сковороде разогреть растительное масло, припустить лук, морковь и томат до размягчения (2–3 мин.), посолить.

3. Всыпать в сковороду нарезанные грибы, обжарить до начала выделения сока.

4. Снять сковороду с плиты, всыпать хлебные крошки и рубленую зелень петрушки, перемешать.

5. Разделить приготовленную смесь на 8 частей. Аккуратно разложить ее в шляпки грибов. Фаршированные шляпки поместить на смазанный растительным маслом противень.

6. Запекать шампиньоны в духовке при температуре 190 °C в течение 10–15 мин. до хрустящей корочки. Подать грибы к столу горячими в сковороде или выложить на подогретое блюдо.

 

Деликатесная запеканка из белых грибов

700 г белых грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 веточка укропа, панировочные сухари, соль.

1. Луковицу очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Грибы тщательно очистить, вымыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать крупными кусками.

2. В глубокой сковороде сильно разогреть растительное масло. Положить на сковороду грибы, накрыть крышкой и жарить 15 мин. при сильном нагреве. В конце посолить. Когда часть жидкости выкипит, положить лук, готовить еще 10 мин. под крышкой.

3. Снять сковороду с плиты. Полить грибы растительным маслом. Сверху посыпать по всей поверхности панировочными сухарями. Запекать грибы в духовке при температуре 160 °C в течение 10 мин.

4. Вынуть сковороду из духовки, нарезать запеканку на порции, переложить на подогретое блюдо, украсить веточкой укропа.

 

Запеченная форель с капустой

4 тушки речной форели (по 250 г), 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 400 г белокочанной капусты, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 5 лавровых листков, черный перец молотый, соль.

1. Очистить и нашинковать репчатый лук. В большой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук при слабом нагреве, помешивая, до прозрачности.

2. Чистую белокочанную капусту нашинковать. Добавить на сковороду к луку, обжаривать 10 мин. при умеренном нагреве. Влить на сковороду 2 ч. ложки яблочного уксуса, добавить 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу. Переложить смесь в небольшой глубокий противень для запекания.

3. Тушки форели (без головы) очистить, промыть, обсушить бумажным полотенцем. Внутри каждую тушку смазать 1 ч. ложкой уксуса, положить по 1 лавровому листу.

4. Разложить рыбу в противне поверх капустной смеси, закрыть смазанной маслом фольгой. Поставить в духовку при температуре 180 °C и запекать в течение 20 мин.

5. Затем снять фольгу, увеличить нагрев до 200 °C, запекать рыбу еще 8 – 10 мин. Проверить готовность форели – острие ножа должно легко отделять «хлопья» в самом толстом месте тушки. Вынуть противень из духовки. При подаче аккуратно переложить форель на подогретое блюдо вместе с капустой.

 

Фаршированная рыба

2 судака (по 500 г), 1 лимон, 3 ст. ложки рубленого укропа, 250 г мелких шампиньонов, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сухого белого вина, тертый мускатный орех, белый перец крупномолотый, соль.

1. Шампиньоны почистить (не мыть), половину их порубить. Остальные грибы нарезать тонкими кружками. Лук очистить, 1/2 луковицы мелко нарезать для фарша, другую половину нарезать тонкими полукольцами.

2. Разрезать острым ножом спинную часть судака. Осторожно освободить от костей и внутренностей. Рыбу внутри и снаружи промыть и обсушить салфеткой. Выложить ее на плоское блюдо. Изнутри рыбу натереть солью, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, посыпать рубленым укропом.

3. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла. Помешивая, потушить в нем нарезанный лук и порубленные грибы до полного выпаривания жидкости. Грибную начинку посолить и посыпать мускатным орехом. Вложить ее в рыбу, завязать нитками.

4. В посуде разогреть половину оставшегося масла. Положить в него кружки шампиньонов и полукольца лука, на них поместить рыбу.

5. Сверху полить сухим белым вином. Поставить в нагретую до 200 °C духовку, запекать 20–25 мин. Полить рыбу 2–3 раза выделяющимся соком. После 10 мин. тушения судака перевернуть.

6. Готовую рыбу вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо. Жидкость, полученную при тушении судака, доварить, влить немного масла. Украсить кушанье по своему вкусу, например, вареной морковью, залить приготовленным соусом.

 

Морской язык со спаржей

4 филе морского языка (по 200–250 г), 12 зеленых побегов спаржи, 4–5 ст. ложек растительного масла, 2 томата, 1 морковь, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 1–2 веточки петрушки, 1 ст. ложка томатного соуса, сахарный песок, черный перец свежемолотый, соль.

1. Спаржу промыть, связать в 2 пучка по 6 побегов. В высокой узкой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Поставить побеги спаржи головками вверх так, чтобы вода целиком покрывала их. Варить под крышкой при слабом кипении 10 мин. (не переварить!).

2. Томаты вымыть, один томат нарезать кружками, второй – измельчить. Морковь очистить, натереть на мелкой терке. У сладкого перца удалить семена и перегородки, измельчить вместе с очищенной луковицей.

3. В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Положить измельченные томат, репчатый лук, сладкий перец, натертую морковь.

4. Пожарить овощи 10–15 мин., добавить томатный соус, 1/2 стакана горячей воды, посолить, поперчить, всыпать сахарный песок. Тушить овощи под крышкой при слабом нагреве около 20 мин.

5. Небольшой противень смазать растительным маслом, выложить филе рыбы, посолить, обильно сбрызнуть растительным маслом.

6. Запекать морского языка в духовке 10 мин. при температуре 180 °C. Рыбу перевернуть, сверху филе выложить тушеные овощи.

7. Запекать в духовке еще 5 – 10 мин. Вынуть морского языка из духовки. Выложить каждое филе на подогретые порционные тарелки. Гарнировать кружками томата, украсить листиками петрушки.