Православная пасхалия

Система расчета, позволяющая по специальным таблицам, устанавливающим взаимосвязь большого количества календарно-астрономических величин, определить даты празднования Пасхи и других переходящих церковных праздников для любого заданного года, называется пасхалией. На основании особых вычислений составляется календарь праздников. Русская Православная Церковь для вычисления даты празднования Пасхи и переходящих праздников пользуется традиционным юлианским календарем, созданным еще при Юлии Цезаре в 45 г. до н. э. Обычно этот календарь называют старым стилем. Западные христиане пользуются григорианским календарем, введенным в 1582 г. римским папой Григорием XIII, который именуется новым стилем.

Согласно правилам, принятым Первым Вселенским Собором (325 г., Никея), празднование православной Пасхи совершается в первое воскресение после весеннего полнолуния, которое наступает после или в день весеннего равноденствия, если это воскресение приходится после дня празднования еврейской Пасхи. В противном случае празднование православной Пасхи переносится на первый воскресный день после дня еврейской Пасхи.

В результате день празднования Пасхи оказывается в пределах от 4 апреля до 8 мая по новому стилю и от 22 марта до 25 апреля по старому стилю.

Календарь празднования Пасхи и переходящих праздников на 2010–2020 годы

(даты указаны по новому стилю)

 

Пасхальное богослужение

Пасхальное богослужение отличается особой торжественностью и величием. Служба начинается крестным ходом вокруг храма. Священники в белых праздничных облачениях и все собравшиеся с зажженными свечами в руках и с пением; «Воскресение Твое, Христе Спасе, Ангелы поют на небесех: и нас на земли сподоби (удостой) чистым сердцем Тебе славити» – обходят храм. Затем крестный ход останавливается перед затворенными главными дверями, и священник начинает утреню возгласом: «Слава Святей, единосущней, животворящей и нераздельней Троице». Затем, подобно Ангелу, возвестившему мироносицам о Воскресении Христа, трижды поет вместе с другими священнослужителями тропарь Пасхи: «Христос воскресе из мертвых, смертию смерть поправ и сущим во гробех живот даровав». Пение священников подхватывает хор. Затем старший священник возглашает пророческие стихи псалма: «Да воскреснет Бог и расточатся врази Его». Конечные слова каждого стиха певчие подхватывают радостным: «Христос воскресе!» Затем священнослужители повторяют начало тропаря: «Христос воскресе из мертвых, смертию смерть поправ», а певчие оканчивают его: «И сущим во гробех живот даровав».

В это время двери храма открываются, все входят в храм, и начинается великая ектения (короткие прошения с пением «Господи, помилуй»), за которой следует торжественное пение Пасхального канона «Воскресения день», составленного преподобным Иоанном Дамаскиным. Во время пения канона священнослужители повторно совершают полное каждение храма и приветствуют богомольцев словами: «Христос воскресе!» На что те громко отвечают: «Воистину воскресе!» В конце утрени читается вдохновенная проповедь свт. Иоанна Златоуста, которая начинается словами: «Если (аще) кто благочестив».

Чтение обычных часов заменяются часами пасхальными, которые, в отличие от обычных часов, не читаются, а поются. Литургия совершается сразу после заутрени. Вместо обычных псалмов поются особые антифоны: короткие молитвы со стихами; вместо «Святый Боже» поется «Елицы во Христа крестистеся». Евангелие читается о предвечном рождении Сына Божия от Бога Отца и о Божестве Иисуса Христа, Бога Слова (Ин. 1, 1-17), которое Он доказал Своим славным Воскресением. Когда служат несколько священников, то Евангелие читается на разных языках в знак того, что о Воскресении Христа апостолы проповедовали разным народам на их родных языках. По заамвонной молитве совершается освящение артоса – особого хлеба с изображением на нем Воскресения Христова. На одном из последующих богослужений артос разламывают и раздают верующим в память явления воскресшего Христа апостолам Луке и Клеопе (которые Его узнали после преломления Им хлеба).

Накануне дня Святой Пасхи освящаются яйца, творожные пасхи и куличи, которыми разговляются верующие. В день Святой Пасхи верующие приветствуют друг друга братским лобзанием со словами: «Христос Воскресе» (христосуются) и обмениваются крашеными яйцами, которые служат символом Воскресения.

Во все дни Пасхальной недели царские врата остаются открытыми в знак того, что Воскресением Христовым людям открыт доступ на Небо. Начиная с первого дня Святой Пасхи до вечерни праздника Святой Троицы (в течение пятидесяти дней) делать земные поклоны не следует.

 

Праздник Светлого Воскресения Христова на Руси

Празднование Пасхи на Руси было введено в конце X века и на протяжении веков отмечалось широко и радостно. Всю Светлую седмицу было принято одаривать нищих, немощных, убогих. Русские государи посещали больницы, богадельни, узников тюрем. «Христос воскресе!» – приветствовали государи обитателей этих мест и наделяли одеждою, пищей, деньгами.

Множество народных примет и обычаев было связано с Пасхой. У крестьян существовало поверье, что на Пасху «солнце играет». Дети даже обращались к солнцу с песенкой:

В Тамбовской губернии считали, что мороз или гром на первый день Пасхи предвещают хороший урожай льна. А в Пинежье крестьяне говорили: «Как дождь или непогоды в первый день Пасхи, дак весна дождлива будет».

На Пасху и в течение всей Светлой седмицы устраивались народные гулянья, игры. В русских западных губерниях на Пасху, по традиции, совершался обход дворов, напоминающий святочное колядование (нередко он еще назвался «зелеными святками»). Его исполняла группа мужчин-волочебников, которым выносили угощения– яйца, сало, куличи, молоко.

Среди молодежи любимым развлечением были качели, которые устанавливали заранее перед Пасхой. На качелях сидели или стояли девушки, которых раскачивали парни. В благодарность парни получали от девушек крашеные яйца. В Орловской губернии парни, посадив девушку на качели, били ее по коленкам веткой, требуя сказать, кого она любит. В Вятской и Нижегородской губерниях девушку качали до тех пор, пока она не называла имени своего жениха. В это время пелись канальные припевки:

Пасхальное яйцо

Пасхальное яйцо – символ новой жизни, возрождения. По преданию, первое пасхальное яйцо святая равноапостольная Мария Магдалина преподнесла римскому императору Тиберию. Вскоре по вознесению Христа Спасителя на Небо Мария Магдалина явилась для Евангельской проповеди в Рим. В те времена было принято, приходя к императору, подносить ему подарки. Мария Магдалина, не имевшая ничего, кроме веры в Иисуса, протянула императору Тиберию куриное яйцо с возгласом: «Христос Воскресе!» Император заметил, что никто не может воскреснуть из мертвых и в это так же трудно поверить, как в то, что белое яйцо может стать красным. Тиберий не успел договорить эти слова, как яйцо стало превращаться из белого в ярко-красное, подтверждая благую весть Марии Магдалины.

Традиция красить на Пасху яйца на Руси имеет давние корни. В народе говорили: «Дорого яичко к Христову дню». Крашеные или расписные яйца дарили друг другу. Пасхальным развлечением были игры с крашеными яйцами. Для катания яиц готовились специальные желобки (деревянные лоточки с невысокими бортиками), которые наклонно устанавливали на земле или другом ровном месте. Игроки поочередно пускали крашеные яйца по лотку, и тот, чье яйцо прокатывалось дальше, выигрывал. Если яйцо, пущенное кем-то из игроков, задевало уже находящиеся внизу яйца, то их отдавали этому игроку. Также на Пасху было принято «биться яйцами», стукая тупым или острым концом сваренного вкрутую крашеного яйца яйцо соперника. Выигрывал тот, чье яйцо не треснуло

 

Празднование Пасхи в наши дни

Многие традиции празднования Пасхи сохранились и по сей день. Как и столетия назад, во многих семьях в Чистый четверг на Страстной неделе наводят порядок в квартирах, красят яйца, в Страстную пятницу дома наполняются запахом пекущихся куличей, храмы во время Пасхального богослужения и в течение всей Светлой седмицы полны прихожан.

Распространившийся не так давно обычай посещать кладбища в день Пасхи противоречит уставу Церкви: в течение первой пасхальной недели поминовение усопших вообще не совершается. Нужно помнить, что Пасха– время радости, праздник победы над смертью, скорбью и печалью.

Для того чтобы верующие могли должным образом помянуть усопших близких и разделить с ними духовное торжество Воскресения Господня, после окончания Светлой седмицы, во вторник, Церковью установлен особый день поминовения усопших – Радоница, или Вселенский родительский день.

Всенародное празднование Пасхи в наши дни – свидетельство сохранения и продолжения отеческих традиций. Главное, чтобы светлое и радостное настроение пасхальных дней вы сохранили надолго, а душа ваша наполнилась любовью, добротой, милосердием и надеждой.

 

Рецептов творожной пасхи, украшающей праздничный стол, довольно много, ей придают разную форму, оригинально отделывают.

Из сдобного густого теста выпекают замечательное кушанье – куличи. Обязательными компонентами их должны быть, кроме муки и сахарного песка, сливочное масло, яйца и различные ароматизаторы, а желательными – изюм, цукаты, орехи, молоко, сметана, сыр, творог, кефир и пр. Форму, в которой выпекают кулич, не только смазывают маслом, но и выстилают промасленной пергаментной бумагой. При отсутствии специальной формы для куличей можно использовать кастрюли (алюминиевые). Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги. Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.

Из сдобного дрожжевого теста (чаще бисквитного) с большим количеством яиц выпекают бабы. Если строго соблюдать рецептуру, то изделие получается нежным и красивым. А чтобы баба была вкуснее, ее пропитывают теплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшают глазурью и посыпают ядрами орехов, цукатами и сухофруктами.

В каждой христианской стране к Пасхе выпекают национальные куличи – папошник, мазанец, а также подобные им – симнель, райндлинг, разнообразные бисквиты, оригинальные калачи с запеченным крашеным яйцом, которые рачительные хозяйки готовят с душой, вкладывая все свое умение.

 

Изготовление пасхальных украшений

Пасха – праздник праздников, всегда радостный и яркий. Даже подготовка к нему наполняет душу светом и теплом. Удивительную атмосферу праздника во все времена создавало использование символов Пасхи (см. с. 363) для подарков, украшения дома, а также праздничных блюд и пасхальной выпечки.

В настоящее время различных вариантов украшения куличей, пасхи, праздничной национальной выпечки бесконечное множество. В любом случае сначала следует сделать трафареты-заготовки символов: крест, голубь, яйца, цыпленок, сердечко, кролик (заяц), барашек, колокола.

Достаточно просто рисунок этих элементов найти в детской книге для раскрашивания. Перевести их на пергаментную бумагу, затем, используя такие фигурки, вырезать заготовки-трафареты из фольги или плотной бумаги.

Использовать фигурки и трафареты из фольги можно по-разному:

• положить фигурку на поверхность выпеченного кулича, торта, кекса; сверху засыпать сахарной пудрой, порошком-какао, кокосовой стружкой; когда фигурку удалят, то проявится желаемый рисунок;

• можно поместить фигурки на верх выпечки и обвести по контуру глазурью, расплавленным шоколадом или карамелью, фруктовой либо мучной рисовальной массой из корнетика;

• от цветного пластового мармелада отрезать тонкий пласт, наложить на него заготовку-трафарет и вырезать острым ножом фигурку по контуру;

• на пергаментную бумагу по заготовке-трафарету из фольги нанести рисунок фигурки; расплавленным шоколадом из узкого кончика корнетика покрыть тонким слоем шоколада нарисованные фигурки; поместить их в прохладное место для затвердения, после чего осторожно ножом отделить украшение от бумаги.

Особенно удобны для украшения готовые фигурки из мармелада, марципана и развесного шоколада-ассорти. Они смотрятся на праздничном изделии очень эффектно. Целые ядра орехов: фундука, миндаля, кедровых, кешью, арахиса, а особенно половинки ядер грецких орехов, оригинально уложенные на поверхности пасхальных блюд, делают блюда своеобразным.

Поверхность пасхальной выпечки, а также творожной пасхи можно украсить миндальной, фисташковой, бисквитной крошкой или трюфельной посыпкой, а также кокосовой стружкой, готовой цветной кондитерской посыпкой, тертым темным и белым шоколадом.

Конечно, самое традиционное украшение для кулича и пасхи – яйца из шоколада, марципана, кокосовой стружки с кремом, но не менее интересны крашеные и расписные перепелиные яйца, которые укладывают на блюдо вокруг выпеченного изделия.

Кстати, творожная пасха красива сама по себе, если правильно подобрать форму. Для приготовления классической пасхи рекомендуется специальная традиционная форма – пасочница.

Когда-то классические творожные пасхи делали в виде четырехгранной пирамиды, олицетворявшей Голгофу. Поэтому подготовленную пасху выкладывали в специальную форму – пасочницу – и оставляли в холодном месте на сутки, чтобы стекла сыворотка.

Полузабытая ныне пасочница представляет собой четыре деревянные (реже металлические) дощечки с резьбой на внутренней стороне, символизирующей смысл праздника. На дощечках пасочницы вырезали буквы «ХВ»– «Христос Воскресе», стебли или цветы, растущие из креста, цветочный орнамент, виноградные гроздья – все это отображало радость воскресения к новой жизни. На металлических пластинах вместо резьбы были штампованные углубления. Сегодня многие все делают значительно проще – готовую пасху просто подвешивают в марле на холоде, а затем выкладывают на тарелку, придавая вид полусферы, на которой легко написать символ «ХВ», украсить сухофруктами, мармеладом, кокосовой и шоколадной крошкой.

Можно стеклянный четырехгранный салатник выстлать марлей (в 2 слоя), уложить подготовленную творожную массу. Марлю аккуратно завернуть на творог, положить тарелку или блюдце (не по всей поверхности) и перевернуть, чтобы стекала сыворотка. Готовую пасху следует извлечь за марлю из салатника, выложить на блюдо, украсить по своему вкусу.

 

Пасха обыкновенная

2 кг творога, 150 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, 200 г сметаны, соль.

1. Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахарным песком добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара.

2. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить и перемешать. Заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.

3. Охлажденную пасху вынуть из формы, выложить на блюдо, нанести на поверхность узоры, вокруг выложить крашеные или расписанные яйца.

 

Заварная пасха

1 кг творога, 3–4 желтка, 1 стакан сахарного песка, ⅔ стакана сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан изюма (без косточек), 100 г кураги, ванильный сахар, нарезанный мармелад, соль

1. Курагу и изюм промыть, обсушить; нарезать курагу мелкими кусочками. Творог отжать, протереть через сито в миску. Желтки взбить с сахарным песком добела. Сливки разогреть в кастрюльке.

2. В сливки добавить желтки с сахарным песком и поварить при слабом нагреве, помешивая, до сгущения. Снять с плиты и остудить. В миску с творогом положить приготовленную желтково-сливочную массу, размягченное сливочное масло, перемешать. Всыпать изюм, кусочки кураги, ванильный сахар, соль.

3. Форму для пасхи выстлать влажной марлей в 2 слоя. Выложить в форму (или в пасочницу) приготовленную творожную массу. Сверху накрыть марлей, положить дощечку и груз. Убрать пасху в холодильник.

4. Готовую пасху вынуть из холодильника, развернуть, переложить на блюдо. Поверхность украсить нарезанным мармеладом.

 

«Красная» пасха

800 г жирного творога, 2–3 желтка, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сливок, ½ стакана изюма (без косточек), 150 г кураги, кокосовая (или шоколадная) стружка, шоколадные (или крашеные перепелиные) яйца, соль.

1. Из творога, желтков, сахарного песка, сливок, изюма, кураги и соли приготовить по предыдущему рецепту творожную массу.

2. Наполнить творожной массой кольцевую форму для выпечки на ¾ высоты. Выпекать в духовке при температуре 170 °C около 50 мин. Вынуть пасху из духовки, охладить, выложить на блюдо.

3. Посыпать пасху кокосовой (или шоколадной) стружкой, в центр поместить шоколадные (или крашеные перепелиные) яйца.

 

Шоколадная пасха

800 г жирного творога, 100 г шоколада, ⅔ стакана сахарного песка, ⅔ стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, нарезанный фигурками цветной мармелад (или драже), соль.

1. Настрогать шоколад стружкой. В эмалированной кастрюле смешать шоколад, молоко и сахарный песок, помешивая, вскипятить при слабом нагреве. Остудить.

2. Творог протереть через сито в миску. Добавить шоколадную смесь, размягченное взбитое сливочное масло, соль, тщательно перемешать.

3. Выложить творожную массу в выстланную влажной тканью форму или пасочницу, поместить в холодильник. Для подачи пасху из формы переложить на блюдо. Украсить нарезанным цветным мармеладом (или драже).

 

Пасха миндальная

1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 500 г сахарной пудры, 7 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма (без косточек).

1. Дважды протереть творог через сито в миску, добавить сметану. Затем растереть добела сливочное масло с сахарным песком, постепенно, по одному, внося яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения сахара.

2. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый изюм, измельченные ядра миндаля. Заполнить пасочницу творожной массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 12 часов.

 

Пасха петербургская

1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 вареных желтков, 1 стакан высокожирных сливок, 300 г сахарной пудры, ванилин (или ванильный сахар).

1. Творог дважды протереть через сито со сливочным маслом и желтками в эмалированную миску. Затем добавить к протертой массе взбитые с сахарной пудрой сливки и ванилин (или ванильный сахар), все тщательно перемешать.

2. Выложить полученную творожную массу в пасочницу, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 часов.

 

Вареная царская пасха

1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 300 г сахарного песка, 50 г ядер миндаля, 50 г изюма (без косточек), ванилин (или ванильный сахар).

1. Протереть в миску через сито творог, сливочное масло, добавить яйца, сметану, тщательно перемешать. Поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела.

2. Тотчас снять с плиты и, по возможности, быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахарный песок, изюм, измельченные ядра миндаля, ванилин, все перемешать.

3. Подготовленную творожную массу положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая, сверху поместить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на 1 сутки.

 

Пасха боярская

1 кг творога, 1 стакан высокожирных сливок, 1 стакан сахарного песка, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 2 ст, ложки тертой апельсиновой цедры, ванильный сахар.

1. Творог дважды протереть через сито в миску, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахарным песком и желтками. Добавить тертую апельсиновую цедру и ванильный сахар, тщательно перемешать.

2. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем. Положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.

 

Сырая царская пасха

1 кг творога, 300 г сливочного масла, 3 желтков, 400 г сахарного песка, 1 стакан высокожирных сливок, по 100 г изюма и цукатов (или натертая лимонная цедра), ванилин (или ванильный сахар).

1. Сливочное масло растереть с сахарным песком добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином (или ванильным сахаром).

2. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, измельченные цукаты (или натертую лимонную цедру). Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз.

3. Заполнить творожной массой пасочницу, выстеленную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, сверху поместить небольшой гнет, поставить в холодильник на 12 часов.

 

Пасха топленая

3 л молока (жирностью не менее 3,6 %), 5 вареных желтков, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахарного песка, 3 ст. ложки топленого масла, ½ стакана сливок, ванильный сахар, соль.

1. Приготовить топленое молоко в духовке при температуре 160 °C в течение 3 часов. Молоко можно вскипятить и выдержать в течение ночи в термосе. Топленое молоко остудить до температуры 30“40 °C.

2. Влить молоко в кастрюлю, вмешать сметану. Оставить для сквашивания на 1 сутки при комнатной температуре. Створоженное молоко влить в мешочек из 2–3 слоев марли. Подвесить для стекания сыворотки над миской.

3. В приготовленный творог вмешать сахарный песок, размягченное топленое масло, растертые вареные желтки, сливки, ванильный сахар, соль. Поместить в мешочек из марли и подвесить для стекания жидкости.

4. Выложить пасху на блюдо, придать вид полусферы или усеченной пирамиды. Можно нанести узоры в виде символов Пасхи.

 

Розовая пасха

800 г жирного творога, 150 г сливочного масла, 100 г кураги, 4 ст. ложки сметаны, 3 яйца, 1 стакан густого сиропа из варенья (клубничного, вишневого, малинового, клюквенного), разноцветные цукаты (или мармелад), изюм крупный (без косточек), крупный сахарный песок.

1. Курагу тщательно промыть, залить кипятком на 1 час, охладить, измельчить. Разноцветные цукаты (или мармелад) нарезать кубиками. Жирный творог протереть через сито в эмалированную посуду. Яйца тщательно растереть, добавить к творогу.

2. Положить в творог размягченное сливочное масло, сметану, промытый изюм, нарезанные цукаты (или мармелад), измельченную курагу, размешать.

3. Влить в смесь густой сироп из варенья, тщательно вымесить творожную массу. Марлей в 2 слоя или тонкой хлопчатобумажной салфеткой выложить форму. Заполнить ее приготовленной творожной массой. Положить сверху гнет и поставить форму в холодильник на 10 часов для созревания.

4. Для подачи к столу вынуть форму из холодильника. За края ткани осторожно достать пасху из формы. Выложить ее на блюдо, посыпанное крупным сахарным песком. Украсить символами Пасхи.

 

Классический кулич

1 кг муки, 60 г свежих дрожжей, 1 ¼ стакана молока, 2 стакана сахарного песка, 4 яйца и 4 желтка, 150 г топленого масла, 150 г маргарина, тертая цедра 1 апельсина, 170 г изюма, 200 г ядер миндаля, толченые сухари, сахарная пудра, соль.

1. Дрожжи развести в ⅓ стакана теплой воды с 1 ч. ложкой сахарного песка. Яйца (3 шт.) и желтки взбить с сахарным песком, перед добавлением в опару эту смесь подогреть до температуры 35–37 °C.

2. В эмалированной кастрюле смешать подготовленные дрожжи с теплым молоком, всыпать соль, половину муки, размешать, чтобы не было комков. Вымешивать, не переставая, постепенно вливать подогретую смесь яиц с сахарным песком. Приготовленную опару поставить в теплое место, накрыв кастрюлю полотенцем.

3. После увеличения объема опары в 2 раза, добавить, не переставая выбивать тесто, растопленные теплые топленое масло и маргарин, тертую цедру апельсина и муку. Тесто не должно получиться слишком густым, так как будет слишком долго подходить.

4. Тщательно промесить тесто в миксере или тестомесительной чаше кухонного комбайна, чтобы оно легко отставало от стенок посуды и от рук. Изюм промыть, ядра миндаля обжарить, очистить от коричневой кожицы и разрезать на половинки. Тесто переложить в кастрюлю. Добавить в него изюм и ядра миндаля, перемешать и поставить тесто в теплое место.

5. Дно формы для выпечки или алюминиевой кастрюли покрыть кружком пергаментной, хорошо промасленной бумаги, бока смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Когда объем теста увеличится вдвое, его можно поделить на части, сформовать круглые куличи.

6. Выложить их в подготовленные формы или алюминиевые кастрюли. При заполнении формы тестом на ⅓ высоты кулич будет более пористым, пышным, на ½ формы – более плотным.

7. Формы или алюминиевые кастрюли накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда куличи подойдут (до ¾ объема формы), смазать их взбитым яйцом. Осторожно, не встряхивая, поставить формы в нагретую духовку.

8. Выпекать при температуре 180–190 °C в течение 40–55 мин. (в зависимости от величины формы). После того как кулич подрумянится, покрыть его влажной пергаментной бумагой, смоченной стороной кверху.

9. Готовность кулича легко определить, проколов тонкой деревянной палочкой с заостренным концом очень осторожно, так как от сотрясения тесто опадет и кулич может получиться с непропеченной влажной полосой. Если вынутая из кулича палочка сухая, значит, он готов.

10. Готовый кулич вынуть из духовки, охладить. Переложить кулич на блюдо, посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью с цветной крошкой. Вокруг разместить крашеные яйца.

 

Ванильный кулич

2 стакана муки, ½ стакана молока, 30 г дрожжей, ½ стакана сахарного песка, 2 яйца, ½ стакана изюма (без косточек), 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки толченых ядер орехов, ½ пакетика ванильного сахара, кокосовая стружка, растительное масло, соль.

1. В кастрюле развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль, всыпать муку и замесить крутое тесто. Скатать тесто в шар, верх надрезать по радиусу. Опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2–2,5 л), накрыть полотенцем и поставить в теплое место, пока не всплывет.

2. Яйца растереть добела с сахарным песком, ванильным сахаром, прибавить размягченное сливочное масло. Все вместе растереть в пышную массу.

3. Когда тесто увеличится в объеме примерно вдвое, вынуть его из воды шумовкой и переложить в миску. Вымесить тесто, прибавить яйца, растертые с сахарным песком и маслом. Снова вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет отставать от стенок посуды. Добавить промытый изюм, толченые ядра орехов и перемешать.

4. Выложить тесто в смазанную растительным маслом форму до половины ее высоты, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до ¾ высоты формы, поставить в духовку.

5. Выпекать при температуре 180 °C в течение 40–50 мин. в зависимости от величины кулича. Проверить готовность деревянной палочкой (см. с. 31). Вынуть кулич из духовки, охладить. Переложить кулич на блюдо, посыпать кокосовой стружкой.

 

Кулич домашний

3 стакана муки, 40–50 г дрожжей, 4 желтка, ½ стакана молока, ½ стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма (без косточек), ½ пакетика ванильного сахара, натертая цедра ½ лимона, по 2 ст. ложки порошка какао и сахарной пудры, нарезанные цукаты, соль.

1. В эмалированной кастрюле развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Добавить немного муки и оставить на 15–20 мин. в теплом месте. В другой кастрюле заварить в кипящем молоке остальную муку, размешивать до эластичной массы. Смешать с подготовленными дрожжами, чтобы получилось мягкое тесто.

2. Взбить желтки, сахарный песок и соль. Разделить полученную смесь на 2 части. Одну часть этой смеси добавить к приготовленному тесту, вымешать, всыпая при необходимости еще муки. Дать тесту подойти, затем постепенно влить вторую часть яично-сахарной смеси.

3. Тесто тщательно вымешивать, постепенно добавляя масло, цедру, ванильный сахар, соль. Дать тесту подойти, затем осадить его. Положить промытый изюм и нарезанные цукаты, тщательно вымесить и оставить на 20–30 мин.

4. Форму для выпечки застелить промасленной пергаментной бумагой. Заполнить ее на ⅓ объема. Выпекать кулич в предварительно нагретой до температуры 190 °C духовке около 1 часа.

5. Форму вынуть из духовки, оставить на 10–15 мин. Затем извлечь кулич и поместить на ночь на решетку. Кулич выложить на блюдо. Сахарной пудрой, смешанной с порошком какао, по трафарету нанести рисунок креста или голубя.

 

Кулич с лимоном и шафраном

1 кг муки, 60–80 г дрожжей, 3 стакана теплого молока, 1 ч. ложка порошка шафрана, 200 г размягченного сливочного (или топленого) масла, 1 стакан сахарного песка, тертая цедра 1 лимона, 5–6 ядер горького миндаля, ½ стакана изюма (без косточек), 1 яйцо, рубленые ядра сладкого миндаля, 1 ст. ложка водки, соль.

1. Порошок шафрана залить 1 ст. ложкой водки за 10 дней до приготовления кулича. В кастрюле в теплом молоке развести дрожжи, добавить 3–4 ст. ложки шафранной настойки (молоко должно окраситься в желтый цвет). Всыпать 800 г муки, выбить тесто в миксере или в тестомесительной чаше кухонного комбайна.

2. Переложить тесто в кастрюлю. Масло с сахарным песком растереть добела (взбить), ввести в него тертую цедру, растолченные ядра горького миндаля, изюм, соль. Все вмешать в поднявшееся тесто, поставить в теплое место и дать ему еще раз подойти.

3. Тесто выложить на разделочную доску, подмесить, добавив муки, чтобы тесто не расплывалось. Сформовать круглые куличи, выложить в подготовленные формы или алюминиевые кастрюли, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.

4. Когда куличи подойдут до ¾ объема формы, смазать взбитым яйцом, посыпать рублеными ядрами сладкого миндаля и осторожно, не встряхивая, поставить в разогретую духовку.

5. Выпекать при температуре 180–190 °C в течение 40–55 мин. Кулич вынуть из духовки, охладить, переложить на блюдо.

 

Глазированный кулич

3 стакана муки, 50 г свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих), 1 стакан молока, 1 стакан сахарного песка, 6 яиц, 200 г маргарина, 2 ст. ложки водки, ½ стакана изюма (без косточек), 1 ст. ложка тертой цедры лимона, ванильный сахар, нарезанный мармелад.

Для глазури: 250 г сахарной пудры, 1 ст. ложка порошка какао, 100 г размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка молока.

1. Для опары в кастрюле смешать молоко, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сахарного песка, дрожжи. Посуду с опарой покрыть полотенцем и оставить на ночь. В готовую опару вбить яйца, вымешать. Влить растопленный маргарин, водку.

2. Постепенна всыпать сахарный песок и муку, постоянно вымешивая. Добавить остальные компоненты по рецепту (кроме мармелада), тщательно вымешивать тесто до однородности.

3. Смазать форму маслом и выстлать пергаментной бумагой. Заполнить форму на ⅓ объема тестом и оставить на 30 мин.

4. Выпекать кулич в духовке при температуре 180 °C немного больше 1 часа. Затем вынуть форму из духовки и оставить на 10 мин. для остывания.

5. Достать кулич из формы, выложить на тарелку, оставить на 8 —10 часов.

6. Для глазури смешать сахарную пудру, сливочное масло, молоко и порошок какао. Взбивать смесь до получения воздушной массы. Затем покрыть кулич приготовленной глазурью и украсить нарезанным мармеладом.

 

Кулич-поплавок

Мука по потребности, 1 л молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 5–6 яиц, 2 стакана сахарной пудры, ½ стакана изюма (без косточек), 2 ст. ложки толченых ядер миндаля, растительное масло, 1 пакетик ванильного сахара.

1. В большой кастрюле в теплом молоке распустить сухие дрожжи.

2. Приготовить густое тесто, подсыпая понемногу муку, тщательно вымешать, чтобы оно отставало от стенок кастрюли.

3. Тесто положить в плотный полотняный мешочек, завязать его бечевкой у верха теста. Опустить в большую кастрюлю с кипяченой водой комнатной температуры.

4. Когда мешочек повернется одним углом вверх и сквозь поры полотна начнет просачиваться тесто, мешочек вынуть из воды. Развязать бечевку, выложить тесто в кастрюлю. Добавить размягченное сливочное масло, яйца, сахарную пудру, ванильный сахар, промытый и обсушенный изюм.

5. Тщательно вымешать тесто, постоянно ополаскивая руки в холодной воде. Когда тесто начнет пузыриться и отставать от рук, выложить его на стол, присыпанный мукой, и дать подняться.

6. Две высокие алюминиевые кастрюли смазать растительным маслом, обсыпать толчеными ядрами миндаля.

7. Выпекать кулич в духовке при температуре 190–200 °C немного больше 1 часа, следить, чтобы не подгорел.

8. Готовность кулича проверить при помощи деревянной палочки (см. с. 31).

9. Вынуть кулич из духовки, охладить. Переложить кулич на блюдо, украсить искусственным цветком или символом Пасхи по трафарету.

 

Кулич, выпеченный в печи по-старинному

1,5 кг муки, 2 стакана дрожжевой опары, 3 стакана молока жирностью 6 %, 15 яиц, отдельно белки и желтки, 1 стакан сахарного песка, 4 ст. ложки сливочного масла, толченые белые сухари, растительное масло,

1. В кастрюле вскипятить молоко (пенку сверху удалить). Остудить до температуры парного молока. Вылить его в чистую деревянную кадочку, добавить растертые с сахарным песком добела желтки, муку, взбитые белки, дрожжевую опару и тщательно перемешать.

2. Массу взбивать деревянной лопаткой, пока она не побелеет и не будет отставать от стенок. Кадочку накрыть полотенцем. Поставить на ночь в теплое место. Утром обильно намазать середину разделочной доски сливочным маслом и выложить на масло тесто.

3. Месить тесто, отбивая его: поднимать и бросать на доску до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки.

4. Выложить тесто в формы, смазанные растительным маслом и посыпанные толчеными белыми сухарями. Накрыть полотенцем и подушкой, дать тесту подняться.

5. Истопить печь. Когда брошенная в печь щепотка муки не сгорит, т. е. не почернеет, а станет слегка желтоватой, осторожно сажать в печь куличи, не трясти, чтобы не осели.

6. Когда куличи в печи поднимутся и зарумянятся, покрыть пергаментной бумагой, смоченной водой, и оставить в печи на 2 часа. Затем вынуть и выложить на подушку, накрытую чистой салфеткой.

Традиции. Россия

Иван Шмелев «Пасха» (Из книги «Лето Господне»

«Великая Суббота, вечер. В доме тихо, все прилегли перед заутреней. Я пробираюсь в зал – посмотреть, что на улице. Народу мало, несут пасхи и куличи в картонках. В зале обои розовые – от солнца, оно заходит. В комнатах – пунцовые лампадки, пасхальные: в Рождество были голубые?.. Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и коридорах – новые красные «дорожки». В столовой на окошках – крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней – зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване – чтобы не провалились! – лежат громадные куличи, покрытые розовой кисейкой, – остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».

 

Простой кулич

6 стаканов муки, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 80—100 г дрожжей, 2 стакана молока, 3 стакана сахарного песка, 250–300 г маргарина, 1 стакан изюма (без косточек), ванильный сахар.

1. Теплое молоко влить в большую кастрюлю, всыпать 1 ½ стакана сахарного песка, слегка подогреть, размешать, добавляя дрожжи. Всыпать 3 стакана муки, перемешать, поставить в теплое место на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в объеме вдвое.

2. Желтки растереть с 1 ½ стакана сахарного песка добела, добавить ванильный сахар, вмешать в тесто. Маргарин растопить и добавить половину в тесто. Белки взбить и тоже вмешать в тесто. Всыпать около 3 стаканов муки и месить. На разделочную доску насыпать муку, выложить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить тесто.

3. Опять очистить руки, смазать маслом и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в кастрюлю, поставить в теплое место на 2 часа. Изюм вымыть, залить кипятком, обсушить бумажным полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто.

4. Тесто выложить в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой. Оставить немного постоять. Выпекать куличи в духовке при температуре около 150 °C в течение 1 часа 30 мин. Сверху рекомендуется в конце выпечки покрыть влажной бумагой.

5. Вынуть куличи из духовки, охладить, переложить на блюдо, украсить по своему вкусу.

 

Кулич на опаре

/ кг муки, 40–50 г свежих дрожжей, 1 ½ стакана молока, 5 яиц, отдельно белки и желтки, 1 желток, 300 г сливочного масла, 1 ½ стакана сахарного песка, 150 г изюма (без косточек), 50 г нарезанных цукатов, панировочные сухари, ванильный сахар, соль.

Для глазури: 1 белок, ¼ стакана сахарного песка.

1. В кастрюле развести дрожжи в теплом молоке, добавить половину муки. Тщательно размешать до однородной консистенции. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить 5 желтков, растертых с солью (желтки при этом потемнеют), затем с ванильным сахаром и сахарным песком, подсыпая его понемногу.

2. В опару положить теплое растопленное сливочное масло. Тщательно вымесить, добавить взбитые в густую пену белки и оставшуюся муку. Месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок кастрюли.

3. Вымешанное тесто поставить в теплое место, накрыть полотенцем. Когда оно вновь увеличится в объеме вдвое, добавить промытый и обсушенный изюм, нарезанные кубиками цукаты.

4. Разложить тесто в формы или в алюминиевые кастрюли, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Дно застелить промасленной бумагой, вырезанной по размеру формы. Заполнить формы тестом на ⅓ высоты и оставить в теплом месте, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется до высоты ¾ формы, верх кулича смазать желтком.

5. Выпекать куличи в духовке при температуре 170 °C в течение на 50–60 мин. В духовке формы время от времени осторожно поворачивать, иначе тесто может опуститься.

6. Чтобы верх кулича не подгорел, прикрыть его, после того как зарумянится, пергаментной бумагой, смоченной водой. Готовность кулича определить тонкой деревянной палочкой.

7. Для глазури белок взбить в плотную пену, постепенно добавляя и продолжая взбивать сахарный песок. Готовый кулич вынуть из духовки. Остудить в форме, переложить на блюдо, покрыть белой глазурью и украсить кусочками цукатов.

 

Кулич быстрого приготовления

3–4 стакана муки, 40–50 г свежих дрожжей, 4 желтка, 100 г сливочного масла, 1 ½ стакана молока, 1 стакан сахарного песка, ½ стакана изюма (без косточек), тертая цедра ½ лимона, ванильный сахар, кокосовая стружка, сахарная пудра, соль.

1. Развести в кастрюле свежие дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Добавить немного муки и оставить на 20–30 мин. В это время в эмалированной кастрюле вскипятить оставшееся молоко. Заварить в кипящем молоке муку, размешать в эластичное тесто. Влить подготовленные дрожжи, размешать.

2. В посуде взбить желтки с сахарным песком и солью. Приготовленную смесь разделить на 2 части. Первую часть смеси положить в тесто, тщательно вымесить, всыпав при необходимости еще муки. Оставить на 40–50 мин., чтобы тесто подошло.

3. Постепенно вливать вторую часть желтково-сахарной смеси. Тесто вымешивать, добавляя размягченное сливочное масло, лимонную цедру, ванильный сахар и, при необходимости, соль. Дать тесту подойти и осадить. Всыпать промытый изюм, тщательно вымесить тесто и оставить на 20 мин.

4. Форму для кулича смазать маслом, застелить промасленной пергаментной бумагой. Заполнить ее на ½ объема приготовленным тестом. Разогреть духовку до температуры 190 °C. Выпекать кулич в духовке в течение 1 часа.

5. Форму достать из духовки и оставить на 15 мин. Переложить кулич на решетку, оставить на ночь. Готовый кулич поместить на блюдо, обильно посыпать сахарной пудрой и кокосовой стружкой.

 

Сливочный кулич

5 стаканов муки, 50–60 г дрожжей, ½ стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 8 желтков, по ½ стакана ядер орехов, изюма, цукатов, ванильный сахар, соль.

Для глазури: 1 белок, 1 стакан сахарной пудры, лимонный сок.

1. В кастрюле с подогретыми сливками развести свежие дрожжи, положить 2 ½ стакана муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахарным песком и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее подготовленные желтки, изюм, нарезанные цукаты, измельченные ядра орехов.

2. Массу тщательно вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванильный сахар. Вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста вдвое. Снова вымесить и дать подойти. Готовое тесто выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать ⅓ высоты.

3. Формы поставить для расстойки теста в теплое место на 1 час. Затем выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 1 часа. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной водой пергаментной бумагой.

4. Для глазури белок взбить в плотную пену, постепенно добавлять сахарную пудру и лимонный сок. Кулич вынуть из духовки, остудить, выложить на блюдо. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.

 

Ореховый кулич

2 ½ стакана муки, 30 г дрожжей, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 стакан молока, ½ стакана сахарного песка, 150 г сливочного масла, ванильный сахар, сахарная пудра, половинки ядер грецких орехов, лимонная цедра, соль.

Для начинки: 1 стакан толченых ядер орехов, ⅔ стакана сахарного песка, ½ стакана молока, ½ стакана изюма (без косточек), ванильный сахар.

1. Муку просеять в миску. Желтки растереть с сахарным песком и солью добела, добавить лимонную цедру. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные 1 ст. ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, молоко, перемешать.

2. Вымешать тесто в течение 1 часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным. Под конец добавить взбитые в плотную пену белки и растопленное масло.

3. Для начинки смешать толченые ядра орехов, сахарный песок, молоко, изюм и ванильный сахар. Готовое тесто выложить в смазанную маслом форму на ¼ объема, положить начинку и вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы обтекал ее.

4. Выпекать кулич в духовке при температуре 180–190 °C в течение 45–55 мин. Вынуть из духовки, охладить, выложить на блюдо. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.

 

Кулич ароматный

2 стакана муки, 1 ½ стакана сахарного песка, 1 стакан сливок, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, тертая цедра 1 лимона, 50 г изюма, 50 г ядер миндаля, сахарная пудра, ванильный сахар, растительное масло, соль.

Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, лимонный сок.

1. Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Ядра миндаля ошпарить, очистить от коричневой кожицы и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахарного песка, и оставить ее для брожения.

2. Желтки растереть с оставшимся сахарным песком до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски.

3. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в смазанную растительным маслом и обсыпанную мукой форму (до ⅓ объема) и оставить в тепле для брожения. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 45–55 мин. до готовности.

4. Для глазури белки взбить с сахарной пудрой до густой воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона. Кулич вынуть из духовки, остудить, переложить на блюдо, сверху полить теплой глазурью, оставить до застывания.

 

Пасха́ (кулич по-польски)

1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахарного песка, половинки ядер грецких орехов.

1. В кастрюле тщательно размешать горячее молоко, горячие сливки и 500 г муки. Дать массе остыть до температуры парного молока.

Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв кастрюлю салфеткой, поставить в теплое место для брожения.

2. Разделить 8 яиц на белки и желтки. Когда тесто поднимется, добавить желтки, растертые добела с 400 г сахарного песка, и белки, взбитые с 400 г сахарного песка в плотную пену. Массу осторожно перемешать сверху вниз, всыпав оставшуюся муку, и дать тесту подняться вторично.

3. Тесто тщательно выбить. Для этого его выложить на стол или разделочную доску и бить до тех пор, пока на поверхности теста появятся пузыри. Положить тесто в смазанную маслом и подпиленную мукой форму, заполнив ее до половины, дать еще раз подняться.

4. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 45–55 мин. Готовый кулич вынуть из духовки, охладить, украсить половинками ядер грецких орехов, выложенных в виде креста.

 

Варшавский кулич

1 кг муки, 60–70 г свежих дрожжей, 2 стакана сливок, 3 стакана сахарного песка, 250 г сливочного масла, 5 яиц, 3 желтков, ½ стакана промытого изюма (без косточек), ⅓ стакана толченых сухарей, соль.

1. В миске развести дрожжи в ⅓ стакана воды, добавив 1 ч. ложку сахарного песка. В эмалированной посуде размешать 500 г муки с растопленным горячим сливочным маслом и горячими сливками. Дать смеси остынуть и тщательно вмешать подготовленные дрожжи.

2. Вбить 1 яйцо, перемешать и поставить тесто в теплое место для подъема, накрыв полотенцем. Соединить 3 яйца и 5 желтков с сахарным песком и взбить. Когда тесто подойдет, положить в него взбитые с сахарным песком яйца, слегка подогреть на водяной бане и размешать.

3. Затем добавить в тесто изюм, соль и еще столько муки, сколько понадобится, чтобы оно получилось не очень густым. Тщательно вымесить тесто миксером, пока оно не станет отставать от стенок посуды. Накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 часа.

4. Дно каждой формы для куличей покрыть кружком промасленного пергамента, бока формы смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, поделить его на части, сформовать круглые куличи и выложить в подготовленные формы.

5. Накрыть заполненные тестом формы полотенцем и поставить в теплое место. Когда куличи подойдут (до ¾ объема формы), смазать их взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в нагретую духовку.

6. Выпекать куличи в духовке при температуре 180–190 °C около 1 часа. Когда верх кулича подрумянится, покрыть его влажной бумагой, смоченной стороной кверху.

7. Чтобы определить готовность, проколоть кулич тонкой деревянной палочкой. Если палочка сухая, значит, кулич готов. Прокалывать и повертывать форму следует очень осторожно.

8. Готовые куличи вынуть из духовки, выложить из формы на блюдо, украсить по своему вкусу.

 

Краковский кулич

1 кг муки, 60–70 г свежих дрожжей, разведенных в ⅓ стакана воды с 1 ч. ложкой сахарного песка,

2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 4 яйца, 5 желтков, 800 г сахарного песка, соль.

1. Размешать муку (500 г) с растопленным горячим сливочным маслом и горячими сливками, дать смеси остыть. Подготовленные дрожжи тщательно смешать с остывшим тестом, вбить 1 яйцо, перемешать и поставить в теплое место для подъема.

2. Для приготовления яично-сахарной смеси

3 яйца и 5 желтков соединить с сахарным песком и растереть деревянной лопаткой добела.

3. Когда тесто поднимется, положить в него взбитые с сахарным песком яйца, слегка подогрев их на водяной бане. Размешать, добавить соль и столько муки, сколько понадобится, чтобы тесто получилось не очень густым.

4. Тщательно вымесить тесто в миксере или тестомесильной чаше кухонного комбайна, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 часа. Далее готовить кулич по предыдущему рецепту.

Традиции. Польша

На праздничный пасхальный стол в Польше подают различные блюда из мяса, в том числе бигос (см. с. 168), молочных продуктов, пасхи (кулич по-польски) и разную выпечку, которая символизирует плодородие весны (в том числе «бабки» из дрожжевого теста). На стол поляки непременно ставят «барашка», вырезанного из масла или белого сахара, напоминающего о радостях земных и в память о воскресении Иисуса Христа. Чтобы не забывались разочарования в жизни, подают тертый хрен. Все блюда для праздничного стола обязательно освящают в церкви.

Интересен давний обычай в Страстную субботу устраивать похороны постного супа – жура, а селедку, которая тоже была основной постной пищей, вешали на дереве.

K давней традиции празднования Пасхи в Польше относится шуточный обычай обливания друг друга водой в праздничный понедельник – второй день праздника Воскресения Господня. Он сохранился кое-где до наших дней. В этот день девушки плетут венки из цветов и лечебных трав, ходят с ними по домам и поют песни.

 

Кулич миндальный

1 кг муки, 2 стакана молока, 60 г свежих дрожжей, 5 яиц, отдельно белки и желтки, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 200 г очищенных от кожицы ядер миндаля, 150 г изюма (без косточек), 2 ст. ложки тертой цедры лимона, соль,

1. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко, охладить до температуры 36 °C. В небольшом количестве молока развести дрожжи, тщательно перемешать. Постепенно всыпать муку и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

2. Когда тесто поднимется, прибавить 4 взбитых с оставшимся сахарным песком желтка, растопленное теплое масло, тертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, изюм, соль, перемешать.

3. Через 5—10 мин. положить взбитые в плотную пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти. Затем смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.

4. Выпекать в духовке при температуре 180 °C примерно в течение 1 часа, проверяя готовность деревянной палочкой (см. с. 50). Вынуть готовый кулич из духовки, остудить, переложить на блюдо.

 

Киевский папошник

700 г муки, 1 стакан сливок, 3 яйца, 25 г дрожжей, 1 стакан сахарного песка, 100 г сливочного масла, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ⅓ стакана сахарной пудры, соль.

1. Небольшое количество сливок слегка подогреть и развести в них дрожжи. Оставшиеся сливки подогреть, добавить в них горячее растопленное сливочное масло и небольшое количество муки. Размешать, растереть в однородную массу и слегка охладить.

2. Влить разведенные дрожжи, отбить 1 яйцо, посолить, размешать, накрыть салфеткой и поставить жидкое тесто в теплое место. У двух яиц желтки отделить от белков. Добела растереть желтки с сахарным песком. Как только тесто увеличится в объеме, положить в него растертые с сахарным песком желтки и постепенно ввести в тесто оставшуюся муку.

3. Тесто тщательно вымесить и оставить на 2 часа. Затем снова вымешивать, пока тесто не начнет отставать от рук. Форму для выпечки смазать растительным маслом и посыпать панировочными сухарями.

4. Затем заполнить форму тестом так, чтобы оно занимало ½ объема. Поставить форму с тестом в теплое место, чтобы подошло.

5. Разогреть духовку до 200–210 °C. Поставить в нее форму с тестом и выпекать кулич в течение 50 мин.

6. Готовый папошник вынуть из духовки, выложить на сервировочное блюдо, посыпать сахарной пудрой.

 

Украинский папошник

3 стакана муки + 3 ст. ложки муки для опары, 1 стакан молока, 1 ½ стакана сахарного песка, 50 г свежих дрожжей, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 2 желтка, 1 стакан промытого изюма (без косточек), 2 ст. ложки водки, ванильный сахар, растительное масло, сахарная пудра, соль.

1. В посуде для опары смешать 3 ст. ложки муки, теплое молоко, 1 ст. ложку сахарного песка, дрожжи. Накрыть посуду полотенцем и оставить на ночь.

2. В готовую опару вбить яйца и желтки, вымешать. Влить растопленное сливочное масло, водку, постепенно всыпать сахарный песок и муку, постоянно вымешивая. Добавить изюм, ванильный сахар и соль, вымешивать до однородной консистенции.

3. Форму смазать растительным маслом, выложить ее промасленной пергаментной бумагой. Заполнить форму приготовленным тестом на ½ объема. Оставить для подъема на 30–40 мин.

4. Разогреть духовку до температуры 180 °C. Выпекать кулич несколько больше 1 часа, проверяя готовность деревянной палочкой.

5. Вынуть форму из духовки, оставить на 10 мин. Затем выложить кулич на разделочную доску и оставить на ночь. При подаче выложить кулич на блюдо, посыпать сахарной пудрой, вокруг на блюде разместить крашеные яйца.

 

Английский кулич

800 г муки, 100 г масла, 1 стакан сахарного песка, 1 ½ стакана молока, 15 г сухих дрожжей, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 яйцо, 2 стакана изюма (без косточек), нарезанные ядра миндаля.

1. Изюм промыть кипятком и обсушить. В кастрюле муку, масло, сахарный песок и 1 стакан горячего молока перемешать. Влить ½ стакана теплого молока с распущенными в нем дрожжами. Тесто тщательно вымесить. Оставить в теплом месте для подъема.

2. Когда тесто поднимется, вбить в него 3 растертых желтка. Затем вмешать взбитые в плотную пену 3 белка и 1 ½ стакана подготовленного изюма. Оставить на 2 часа в теплом месте.

3. Готовое тесто выложить в форму для выпечки, смазанную маслом, посыпать изюмом и нарезанными ядрами миндаля. Аккуратно кисточкой смазать кулич взбитым яйцом.

4. Выпекать кулич в духовке при температуре 180 °C около 1 часа, покрыв после подрумянивания влажной пергаментной бумагой. Вынуть кулич из духовки, оставить до остывания, переложить на блюдо.

 

Мазанец (чешский кулич)

500 г полу грубой муки, 2 ст. ложки обычной муки, 60–70 г свежих дрожжей, 1 стакан молока, ½ стакана сахарного песка, 50 г изюма, 2 ст. ложки рома, 1 яйцо, 2–3 желтка, ½ пакетика ванильного сахара, 200 г сливочного масла, тертая цедра ½ лимона, 50 г нарезанных ядер миндаля, 5 шт. измельченных ядер грецких орехов, молотые семена аниса, сахарная пудра, соль.

1. Изюм промыть, обсушить, залить ромом. Из дрожжей, 1 ст. ложки сахарного песка, теплого молока и 2 ст. ложек полу грубой муки приготовить закваску и поставить в теплое место, чтобы поднялась. В миску просеять пол у грубую муку, смешать с сахарным песком, ванильным сахаром, солью, тертой цедрой лимона и молотыми семенами аниса.

2. Влить в миску поднявшуюся закваску, добавить желтки, изюм, ⅔ ядер миндаля, измельченные ядра грецких орехов и 150 г растопленного теплого сливочного масла. Тесто тщательно вымесить, чтобы оно не липло к рукам. Сверху посыпать тесто обычной мукой, прикрыть и оставить его в теплом месте подниматься на 2 часа, 2–3 раза обмять.

3. Поднявшееся тесто вновь вымесить, разделить на 2 части, скатать в шары. Выложить тестовые шары на противень на влажную пергаментную бумагу и дать еще немного подняться. Обмазать верх взбитым яйцом, посыпать оставшимися нарезанными ядрами миндаля.

4. Выпекать кулич в духовке при 200 °C в течение 10 мин., затем снизить температуру до 160 °C и допечь, накрыв влажной бумагой. Приблизительная продолжительность выпечки около 45 мин. Проверить готовность тонкой деревянной палочкой.

5. Мазанец вынуть из духовки, обмазать оставшимся растопленным сливочным маслом, переложить на решетку до остывания, затем выложить на блюдо.

Традиции. Чехия

Неотъемлемой традицией в Пасху в Чехии, как и во всем христианском мире, является праздничная трапеза. В этот день на столе обязательно должна присутствовать освященная пища. В пасхальное воскресенье вся семья отправляется в костел. В костеле освящали вино, хлеб, мазанец и яйца. K числу освящаемой в костеле пищи в Чехии издавна считался «пасхальный барашек» (см. с. 78). Во многих областях освященную пищу ели прямо в костеле стоя. Освященной пищей на Пасху обязательно угощают не только членов семьи, но и каждого гостя. Для праздничного стола подойдут салат «Пражский» (см. с. 100), жаркое по-старочешски (см. с. 144), пряное жаркое из свинины (см. с. 179).

Интересна традиция в пасхальное воскресенье есть яйца, которые были сварены в Великую пятницу вместе с прутьями вербы или ясеня. Существовало поверье, что если в течение года кто-нибудь заблудится, то этот человек должен вспомнить, с кем он ел яйца на Пасху, и тогда он обязательно найдет дорогу домой.

 

Пасхальный калач

Мука по потребности, 2 стакана молока, 50–60 г дрожжей, разведенных в ¼ стакана теплой воды с 1 ч, ложкой сахарного песка, 1 стакан сахарного песка, 150–200 г сливочного масла, 200 г изюма (без косточек), 4 яйца, рубленые ядра грецких орехов, 1 крашенное луком яйцо, соль.

1. Дать подойти подготовленным дрожжам в теплом месте, В эмалированной кастрюле подогреть молоко, влить растопленное сливочное масло. При постоянном помешивании ввести смесь из 3 взбитых яиц с сахарным песком, дрожжи, размешать, постепенно всыпать муку до получения густого теста, соль.

2. Вымесить тесто в чаше кухонного комбайна или миксером, чтобы оно свободно отставало от стенок. Затем добавить изюм, перемешать. Кастрюлю покрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема теста.

3. Когда объем теста увеличится вдвое, выложить его на разделочную доску, посыпанную мукой. Разделить его на 3 равные части. Каждую часть раскатать в пласт, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сахарным песком, рублеными ядрами грецких орехов. Свернуть каждый намазанный тестовый пласт в жгут.

4. Сплести в косу эти 3 тестовых жгута, положить на смазанную маслом сковороду в виде калача. В центре поместить крашеное яйцо так, чтобы его было видно.

5. Дать расстояться, смазать взбитым яйцом. Выпекать калач в духовке при температуре 180 °C в течение 1 часа.

 

Пасхальный ореховый калач

4 стакана муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 ½ стакана сахарного песка, 1 стакан молока, 150 г растопленного сливочного масла, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов, ⅓ стакана порошка какао, 40 г измельченного шоколада, 1 крашенное луком яйцо, соль.

1, В большой миске смешать дрожжи, сахарный песок (1 стакан) и соль, развести в теплом молоке с водой (¼ стакана). Поставить в теплое место до вспенивания (10 мин,). Втереть 3 ст, ложки сливочного масла, постепенно всыпать, размешивая, муку,

2, На присыпанной мукой разделочной доске вымесить тесто (10 мин,), добавляя при необходимости муку, Переложить в большую, смазанную маслом миску, накрыть влажной тканью, поставить подходить на 30 мин,

3, Для начинки смешать ¾ стакана ядер орехов с сахарным песком (⅓ стакана), порошком какао, шоколадом и маслом (2–3 ст. ложки).

4, Смазать маслом противень. На присыпанной мукой доске раскатать тесто в прямоугольник. Смазать тесто маслом, отступив от краев 2–3 см. Положить на масло начинку, слегка уплотнив ее слой.

5, Смочить длинную кромку теста водой. Скрутить тесто в длинный рулет, защипнуть шов. Уложить рулет в виде калача, в центр поместить крашеное яйцо. Выложить рулет на противень. Накрыть влажной тканью, поставить в теплое место подходить на 1 час.

6. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать верх калача растопленным маслом, посыпать измельченными ядрами орехов.

7. Выпекать в духовке до золотистой корочки (около 30–40 мин.). Переложить из духовки на решетку и охладить.

 

Пасхальная баба

Тесто для бабы делают всегда намного жиже, чем для кулича, почти полужидкое. Не надо делать бабу слишком большого размера – ее трудно пропечь.

Мука по потребности, 1 ½ стакана сахарного песка, 1 ½ стакана молока, 50 г свежих дрожжей, разведенных в ¼ стакана воды с 1 ч, ложкой сахарного песка, 7 яиц, отдельно белки и желтки, 300 г топленого масла, тертая цедра 1 апельсина, 200 г изюма (без косточек), ванилин (или ванильный сахар), соль.

1. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко и заварить им 1 ½ стакана муки, мешать до полной гладкости массы, пока не остынет. Влить подбитые дрожжи, добавить желтки, растертые добела с сахарным песком и ванилином, все тщательно размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Когда тесто подойдет, посолить.

2. Постепенно добавлять в тесто, не переставая вымешивать, взбитые в пену белки, растертое добела топленое масло и всыпать столько муки, сколько потребуется, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Обязательно вновь хорошо выбить тесто до появления пузырей, накрыть и поставить в теплое место.

3. Формы (или кастрюли) смазать внутри маслом, на дно каждой положить кружок промасленной пергаментной бумаги. Такой же промасленной бумагой выложить стенки формы так, чтобы бумага заходила за края формы на 3–4 см.

4. Когда объем теста увеличится вдвое, добавить в него изюм, цедру, перемешать, разложить в подготовленные формы на ⅓ высоты и поставить в теплое место для подъема.

5. Когда тесто подойдет до ¾ высоты формы, осторожно поставить его в духовку. Нельзя встряхивать форму в конце подъема, при посадке в духовку и в процессе выпечки, так как тесто опадет и образуется закал.

6. Выпекать при температуре 190–200 °C в течение 45–60 мин., в зависимости от величины бабы. Готовую бабу (готовность определить деревянной заостренной палочкой), достать из духовки. Осторожно вынуть из формы на мягкое полотенце, сложенное в несколько слоев. Положить бабу боком и снять бумагу, осторожно поворачивая с одной стороны на другую. Дать остыть.

 

Пасхальный торт с глазурью

1 стакана муки, 8 яиц, белки и желтки отдельно, 1 ⅓ стакана сахарного песка, ½ стакана порошка какао, 1 ¼ ч. ложки разрыхлителя, ¾ ч. ложки питьевой соды, ядра кедровых орехов.

Для крема: 1 яйцо, ⅓ стакана сахарного песка, 2 стакана апельсинового сока, 1 ч. ложка порошка желатина, 1 ст. ложка натертой апельсиновой цедры, 1 стакан холодных высокожирных сливок.

Для глазури: 2–3 ст. ложки размягченного сливочного масла, ¼ стакана меда, ¼ ч. ложки ванильной эссенции, ½ стакана порошка какао, 3 ст. ложки молока, 2 стакана сахарного песка, соль.

1. Для крема смешать в небольшой кастрюле желатин с яйцом, сахарным песком, апельсиновым соком и цедрой. Дать желатину немного набухнуть, разогреть при слабом нагреве, помешивая, до загустения около 2 мин.

2. Снять кастрюлю с плиты, поставить в большую миску с ледяной водой, помешивая, охлаждать смесь около 5 мин. Взбить холодные

сливки в плотную пену, смешать с апельсиновой массой. Крем хранить в холодильнике.

3. В посуде смешать муку с порошком какао, разрыхлителем и содой. Взбить желтки, постепенно добавляя сахарный песок, смешать с мукой. Взбить белки в плотную пену, постепенно соединить с желтково-мучной массой.

4. Смазать маслом и посыпать мукой разборную форму (диаметром 20 см). Выложить готовое тесто в форму. Выпекать корж в духовке при температуре 180 °C в течение 20–25 мин. Переставить форму из духовки на решетку, снять боковую стенку формы, охладить.

5. Для глазури взбить масло, постепенно добавляя мед, ванильную эссенцию и соль. Втирать порошок какао, молоко и сахарный песок до получения густой однородной массы.

6. Широким ножом с зазубренным лезвием аккуратно разрезать корж на 3 пласта по горизонтали. Положить нижний пласт на сервировочное блюдо, смазать половиной крема. Сверху поместить второй пласт, смазать оставшимся кремом.

7. Положить третий пласт, смазать торт сверху и с боков шоколадной глазурью. Ядра кедровых орехов обжарить на сухой сковороде, удалить темную кожицу.

8. Выложить ядра по глазури в виде креста или символа «ХВ». Оставить до полного застывания глазури.

 

Торт пасхальный миндальный

4 белка, ¾ стакана сахарного песка, ¼ стакана тертых ядер миндаля, 1–2 ст. ложки порошка какао, 1 ч. ложка миндальной эссенции, 1 ст. ложка порошка какао.

Для крема: ½ стакана сахарного песка, ½ стакана сливок, 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 2 желтка, 2 ст. ложки тертой апельсиновой цедры, ¼ ч. ложки миндальной эссенции.

1. Для крема смешать сахарный песок с мукой. В посуде разогреть на водяной бане смесь молока и сливок, довести почти до кипения. В эту смесь всыпать сахарный песок с мукой.

2. Аккуратно втереть слегка взбитые желтки, размешать и дать покипеть около 5 мин. до загустения. Всыпать цедру и влить миндальную эссенцию. Снять с плиты, остудить и поставить в холодильник на 2 часа до застывания, изредка помешивая.

3. Для безе в посуде взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, в плотную пену. Втереть тертые ядра миндаля, порошок какао и эссенцию. Выстлать 2 противня пергаментной бумагой, на которой нарисовать круги (диаметром до 24 см). Разложить тесто для безе на бумагу по кругам.

4. Выпекать в духовке при температуре 120–130 °C примерно 45 мин. Выключить духовку и оставить безе подсыхать при закрытой дверце на 1 час.

5. Положить один корж-безе на сервировочное блюдо. Намазать приготовленным кремом, накрыть вторым коржом-безе. Для украшения посыпать сверху порошком какао.

 

Марципановый симнель

4 стакана муки, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3–4 стакана сахарного песка, ½ стакана тертой цедры апельсина, ½ стакана изюма (без косточек), марципановая масса (см. с. 362) по потребности, соль.

1. В большой миске растереть сливочное масло с сахарным песком, по одному вбить яйца. Просеивая, добавить муку и соль. Присыпать цедру и изюм небольшим количеством муки, перемешать и добавить в тесто.

2. Смазать сливочным маслом форму для выпечки, выстлать пергаментной бумагой. Положить в форму половину подготовленного теста. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 1 часа. Повторить с оставшимся тестом. Охладить оба коржа.

3. Раскатать марципановую массу по размеру торта, проложить ею коржи. Готовый торт смазать глазурью, приготовленной по рецепту на с. 35–36.

Такой легкий пасхальный торт покрыт марципаном, с 11 шариками по краям, изображающими апостолов, оставшихся верным Христу (12-й, Иуда, на торте отсутствует). Обычно считается, что крупный шарик в центре символизирует Христа.

Готовить торт по рецепту «Марципановый симнель». Дополнительно взять 200 г готовой миндальной пасты. Вынутые из духовки коржи, проложенные марципановой массой, охладить, покрыть сверху ⅔ миндальной пасты. Из оставшейся пасты скатать 11 шариков размером с грецкий орех. Смазать торт взбитым желтком. Аккуратно прикрепить миндальные шарики вокруг внешнего края. Поставить в духовку на 15 мин. при температуре 160 °C.

 

Пасхальный пирог по-украински

1 стакана муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1–2 ст. ложки молотых ядер миндаля, 1 ст. ложка сахарной пудры, соль.

Для начинки: 400 г творога, 120 г сливочного масла, ½ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 3 яйца, 3 ст. ложки обсушенных ягод вишни из компота или варенья.

1. Муку просеять в эмалированную миску и растереть со сливочным маслом до образования

крошек, всыпать сахарный песок, молотые ядра миндаля, соль. Влить 2–3 ст. ложки воды. Замесить густое тесто, переложить его на присыпанную мукой разделочную доску и вымешивать около 1 мин.

2. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 30–40 мин.

3. Готовое тесто раскатать в круглый пласт, выложить в форму для выпечки; края подрезать. Тесто на дне проколоть вилкой. Положить сверху пергаментную бумагу, насыпать сухую фасоль (или специальные «бобы»).

4. Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 15 мин. Вынуть форму из духовки, фасоль удалить, дать выпеченной тестовой основе остыть.

5. Для начинки сливочное масло взбить с сахарным песком, добавить 1 яйцо и муку, перемешать.

6. Творог растереть, добавить 2 яйца и перемешать, соединить обе массы и тщательно перемешать. Поместить поверх тестовой основы начинку и вишню.

7. Выпекать в духовке при температуре 160 °C немного больше 1 часа.

8. Выключить духовку и открыть дверцу, дать пирогу остыть.

9. Готовый пирог переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

 

Пасхальный малиновый рулет

½ стакана муки, ¼ стакана порошка какао, 1 ч. ложка разрыхлителя, 3 яйца, белки и желтки отдельно, ½ стакана сахарного песка, 1 ч. ложка ванильной эссенции, малина из компота, сахарная пудра, соль.

Для крема; ½ стакана высокожирных сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка малинового ликера, 1 стакан малины из компота.

1. Смешать муку с порошком какао, разрыхлителем и солью. Взбить желтки в пену, постепенно всыпать сахарный песок, добавить воду (3 ст. ложки) и ванильную эссенцию. Тщательно размешать. Всыпать в яичную массу мучную смесь, растереть до однородной массы.

2. Взбить белки в плотную пену, добавить ⅓ в тесто и размешать. Затем выложить остаток взбитых белков и размешать. Разогреть духовку до температуры 190 °C. Смазать маслом небольшой глубокий противень, выстлать пергаментной бумагой дно и смазать маслом. Вылить тесто на противень и разровнять поверхность.

3. Выпекать в духовке до готовности (12–15 мин.). Кромки бисквита поддеть металлической лопаткой. Посыпать кусок чистой ткани сахарной пудрой, перевернуть бисквит, удалить бумагу, подровнять края, не давая бисквиту остыть.

4. Плотно скатать бисквит в рулет (по длине). Чтобы готовый рулет не растрескался, скатывать бисквитный пласт нужно, когда он еще достаточно теплый. Перенести рулет на решетку и охладить (30 мин.). Для крема взбить сливки с сахарной пудрой и ликером в плотную пену, добавить малину, размешать.

5. Аккуратно развернуть рулет, смазать кремом, отступив около 2–3 см. от краев. Снова скатать рулет, положить на сервировочное блюдо (кромкой вниз), посыпать сахарной пудрой и украсить ягодами малины из компота.

 

Райндлинг

2 стакана муки, 1 стакан молока, 20–30 г свежих дрожжей, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка (лучше коричневого), 1 яйцо, ½ ч. ложки молотых семян аниса, сахарная пудра (или шоколадная стружка), соль.

Для начинки: 2–3 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сахарного песка, по 50 г изюма (без косточек), ядер грецких орехов, фиников (без косточек), 2–3 ст. ложки коньяка (или ликера), 1 ч. ложка молотой корицы.

1. Ядра грецких орехов растолочь, финики измельчить. В миске залить промытый изюм и финики коньяком (или ликером), оставить под крышкой на 1–2 часа.

2. Дрожжи растереть с сахарным песком и растворить в теплом молоке. Добавить муку, размягченное сливочное масло, яйцо, молотые семена аниса и соль. Замесить тесто и оставить в тепле, накрыв полотенцем, для подъема примерно на 1 час. Тесто вымесить, дать подняться вторично.

3. Раскатать готовое тесто в пласт толщиной около 1 см. Смазать пласт растопленным сливочным маслом (для начинки), посыпать сахарным песком, молотой корицей, изюмом, ядрами орехов и финиками. Свернуть рулетом и выложить в круговую форму, смазанную маслом, швом вниз.

4. Выпекать райндлинг в духовке, нагретой до температуры 180 °C, в течение 45“50 мин. Вынуть пирог из духовки, дать остыть. Переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой (или шоколадной стружкой).

Традиции. Австрия, Словения

Австрийцы к Пасхе выпекают райндлинг – изделие из пышного яичного дрожжевого теста со сладкой начинкой: коньяком, изюмом, корицей, финиками, грецкими орехами. В классическом варианте райндлинг имеет форму перевернутого усеченного конуса, достаточно часто – кольца. Удивительно, но ломоть райндлинга подают с копченостями, крашеными яйцами и длинными стружками хрена. Причем чем слаще начинка райндлинга, тем вкуснее.

В Австрии в Страстную пятницу принято есть овощной взвар, в который непременно добавляется семь, а лучше девять различных пряных трав.

K праздничному столу подают говяжью вырезку на пару (см. с. 145), телячью ножку, запеченную свиную грудинку (см. с. 184).

В Словении празднуют Пасху с похожим набором яств. Шинка символизирует тело Христово, хрен – муки Христовы, а близнец райндлинга – пасхальная потица в форме короны – терновый венец

 

Пасхальное «Полено»

1 ½ стакана муки, ¼ стакана измельченных ядер орехов, по ½ ч. ложки разрыхлителя и питьевой соды, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, ½ стакана апельсинового сока, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 1 ч. ложка натертой апельсиновой цедры, ¾ стакана изюма (без косточек), ½ стакана измельченного сушеного инжира, ½ стакана шоколадных хлопьев, семена кунжута.

1. Смешать муку с разрыхлителем и содой. Взбить масло с сахарным песком, добавить яйца, размешать. Смешать апельсиновый сок с медом, ванильной эссенцией и цедрой.

2. Втереть подготовленную муку в масляную смесь, добавить «сладкие» компоненты, перемешать. Всыпать в тесто изюм, инжир и шоколадные хлопья, размешать.

3. Разогреть духовку до 150 °C. Смазать маслом продолговатую форму, посыпать дно и стенки ядрами орехов, оставив около 2 ст. ложек. Залить тесто в форму, стараясь не нарушить ореховую посыпку. Разровнять верх, засыпать оставшимися ядрами орехов.

4. Выпекать бисквит в духовке в течение 30–40 мин. до готовности. Последние 15 мин. выпекать, прикрыв фольгой, чтобы корочка не слишком потемнела. Достать форму из духовки, остудить (15 мин.). Вынуть готовое «Полено» и переложить на решетку. Полностью охладить, посыпать семенами кунжута.

 

Пасхальный сливочный рулет

½ стакана муки, 80 г полусладкого шоколада, кусочками, 2 ст, ложки сливочного масла, 4 яйца, белки и желтки отдельно, ¼ стакана сахарного песка, ½ стакана измельченных обжаренных ядер фундука, сахарная пудра, шоколадные (или марципановые) яйца.

Для крема: 1¼ стакана высокожирных сливок, 2 ст. ложки розовой кондитерской воды, 1 ст. ложка сахарного песка.

1. На водяной бане растопить, помешивая, шоколад с маслом, снять с плиты, остудить. Стереть желтки с сахарным песком в плотную пену, смешать с шоколадной массой, добавить ядра орехов, муку. Взбить белки в плотную пену, постепенно втереть в шоколадно-желтковую смесь.

2. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом форму для выпечки бисквита. Выстлать дно пергаментной бумагой и смазать ее растительным маслом.

3. Вылить получившееся тесто в форму. Выпекать в духовке до готовности (15–20 мин.) – бисквит должен слегка пружинить при надавливании. Посыпать чистую ткань сахарной пудрой, переложить на нее бисквит, удалить бумагу и подровнять края.

4. Для крема взбить сливки с сахарным песком и розовой водой в плотную пену. Отложить 2 ст. ложки крема в кондитерский мешочек с наконечником «звездочка». Скатать бисквит (по длине) в рулет, положить на решетку для охлаждения (30 мин).

5. Бисквит развернуть, убрать ткань, смазать кремом, отступив от краев 2 см. Разровнять крем и снова скатать рулет, положить его (швом вниз) на блюдо. Посыпать верх рулета сахарной пудрой, украсить оставшимся кремом, шоколадными (или марципановыми) яйцами.

 

Бисквит «Пища ангелов»

1 стакан муки, 1 ¾ стакана сахарного песка, ¼ стакана + 2 ст. ложки порошка какао, 2 ч. ложки ванильной эссенции, ½ ч. ложки растворимого кофе в порошке, ½ ч. ложки ромовой эссенции, 12 белков, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, порошок какао с сахарной пудрой (или 100 г шоколада), соль.

1. Смешать порошок какао с растворимым кофе, развести кипятком (¼ стакана), добавить ванильную и ромовую эссенцию. Взбить 6 белков, добавив половину лимонной кислоты.

2. Постепенно всыпать ½ стакана сахарного песка, продолжая взбивать до крутой пены. Переложить в миску, повторить операцию с 6 оставшимися белками, лимонной кислотой и еще ½ стакана сахарного песка. Переложить в миску с первой порцией.

3. Добавить в смесь какао с кофе 1 стакан взбитых белков, размешать. Смешать муку с солью и оставшимся сахарным песком. Постепенно высыпать эту смесь в белки при постоянном размешивании, затем вмешать смесь какао с кофе.

4. Быстро вылить тесто в глубокую круглую форму, разровнять поверхность. Выпекать в духовке около 40 мин. при температуре 180 °C. Бисквит должен слегка пружинить при надавливании.

5. Вынуть форму из духовки, перевернуть и дать полностью остыть (около 2 часов). Достать бисквит из формы, переложить на сервировочное блюдо.

6. Посыпать порошком какао с сахарной пудрой. Можно растопить шоколад на водяной бане, помешивая. Полить верх бисквита тонкой струйкой шоколада, создавая любой рисунок. Дать застыть.

 

Пасхальные бразильские бисквиты

2½ стакана муки, 1½ стакана сахарного песка, 150 г сливочного масла, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка фруктовой эссенции, глазурь белая, розовая и шоколадная.

1. Перемешать в эмалированной посуде размягченное сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо и фруктовую эссенцию. Всыпать муку и дрожжи, замесить воздушное тесто. Посуду с тестом накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3–4 часа.

2. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной около 5 мм. Вырубкой нарезать овальные заготовки для бисквита. Выложить их на смазанный маслом противень.

3. Выпекать в духовке при температуре 210 °C в течение 3 —10 мин. Готовые бисквиты вынуть из духовки и охладить. Растопить разноцветную глазурь. Покрыть глазурью бисквиты и подсушить. Подавать бисквит к столу в плетеной корзиночке.

 

Пасхальный кекс с черносливом

1 стакан блинной муки, 1 стакан чернослива (без косточек), 1 апельсин, 50 г сливочного масла, 1 ч, ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, 50 г темного шоколада.

1. Чернослив промыть, крупно нарезать. Теркой снять цедру с апельсина. Из апельсина выжать сок в миску, добавить половину цедры и чернослив, перемешать. Всыпать муку, разрыхлитель и корицу в маленькую миску, перемешать. Сливочное масло разогреть до температуры 20 °C.

2. Сливочное масло растереть с сахарным песком (2 ст. ложки) в легкую воздушную массу. Втереть взбитые яйца, апельсиново-черносливовую смесь. Затем всыпать муку с разрыхлителем и все тщательно перемешать.

3. Выстлать смазанной маслом пергаментной бумагой глубокую прямоугольную форму (объемом 0,5 л). Выложить тесто в форму, посыпать оставшимися сахарным песком и тертой цедрой. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 50 мин. до золотистого цвета.

4. Вынуть кекс из духовки. Дать остыть в форме, затем перевернуть на решетку, удалить бумагу и полностью охладить. Шоколад растопить на водяной бане, влить в корнетик. Быстро

нанести шоколадом рисунок-контур в виде разных пасхальных символов.

 

Чешский пасхальный барашек

/ стакан муки, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан творога, 3=4 яйца, 1 ½ ч. ложки разрыхлителя, тертая цедра ½ лимона, 3 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, кокосовая стружка, растительное масло, соль.

1. В эмалированной посуде смешать муку с разрыхлителем. Добавить сливочное масло и сахарный песок. Положить творог, яйца, цедру лимона, измельченные ядра грецких орехов, соль. Тщательно вымесить тесто.

2. Смазать растительным маслом форму в виде барашка, присыпать мукой. Заполнить форму тестом. Выпекать в горячей духовке при температуре 180 °C около 40 мин.

3. Затем вынуть форму из духовки. Переложить барашка на плоскую тарелку, при подаче посыпать кокосовой стружкой.

 

Пасхальное «сердце»

1 ½ стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, ¾ стакана сахарного песка, 100 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, ½ ч. ложки ванильной эссенции, ¼ стакана молока, ¼ стакана мелких шоколадных хлопьев, ¼ стакана измельченных ядер фундука, соль.

1. В посуде смешать муку с разрыхлителем и солью. Стереть размягченное масло с сахарным песком, вбить яйца, добавить ванильную эссенцию. Постепенно втереть муку и влить молоко, всыпать шоколадные хлопья и ядра орехов, тщательно размешать.

2. Выстлать промасленной пергаментной бумагой форму в виде сердца (емкостью 1 л). Выложить тесто в форму, разровнять верх.

3. Выпекать кекс в духовке при температуре 180 °C в течение (30 мин.) до готовности. Затем вынуть форму из духовки, немного остудить. Достать кекс из формы, удалить бумагу. Полностью охладить на решетке и выложить на блюдо. На поверхность сердца нанести элементы пасхальных украшений по своему вкусу.

 

Сдобные фигурки

2 стакана + 1 cm. ложка муки, 2–3 cm. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 3 яйца, 10–15 г свежих дрожжей, ¼ стакана молока, изюм, ядра кедровых орешков, кокосовая стружка, соль.

1. Дрожжи развести теплым молоком и смешать в кастрюле с 1 стаканом муки. Оставить бродить при температуре 28–30 °C в течение 3 часов, накрыв полотенцем. Во время брожения на поверхности опары появятся лопающиеся пузырьки. Как только опара начет оседать, добавить 2 яйца в смеси с солью, сахарный песок.

2. Постепенно всыпать оставшуюся муку и замешивать в течение 5–8 мин. до однородной массы. Масло (или маргарин) разогреть до консистенции густой сметаны. Добавить его в конце замеса в тестовую массу.

3. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для дальнейшего брожения.

4. Примерно через 1 час тесто достигнет максимального подъема. Тогда обмять его, вмешать еще 1–2 ст. ложки муки, выложить тесто на стол, присыпать мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см.

5. Вырубить из него выемками для теста разные фигурки (кресты, сердечки, цыплята) или вылепить фигурки руками. Смазать их взбитым яйцом, украсить изюмом, ядрами кедровых орешков.

6. Выложить фигурки на смазанный маслом противень. После расстойки в течение 1 часа поместить противень в духовку. Выпекать фигурки при температуре 240 °C в течение 10–15 мин. Вынуть их из духовки, выложить на разделочную доску, накрыть полотенцем, затем посыпать кокосовой стружкой.

 

Пасхальные пирожные

3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 1 ч. ложка ванильного сахара, 200 г шоколада, соль.

1. В эмалированной посуде смешать просеянную муку с солью. Стереть сливочное масло с сахарным песком до светлой воздушной массы. Постепенно добавить, размешивая, яйца и ванильный сахар. Всыпать муку с солью, тщательно размешать до образования теста. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.

2. Разделить готовое тесто на шарики (диаметром около 5–6 см). На присыпанной мукой доске раскатать каждый шарик, придав ему форму яйца, немного приплюснув тупой конец. Расставить тестовые яйца на противне на расстоянии 4–5 см друг от друга.

3. Выстлать противень фольгой, выложить на него тестовые яйца. Выпекать пирожные в духовке при температуре 170 °C в течение 10= 12 мин. Переложить их из духовки на решетку и оставить до полного охлаждения.

4. Растопить шоколад в кастрюльке при слабом нагреве, обмакнуть нижнюю часть выпеченных яиц в шоколад. Выложить пирожные на пергаментную бумагу и охладить до затвердения шоколада. Пирожные можно обернуть в фольгу и в корзиночке подать вместе с куличом.

 

Кассата

400 г сыра рикотта (или творога), 200 г сахарной пудры, 4–5 ст. ложек сливок, 100 г изюма (без косточек), по 50 г лимонных и апельсиновых цукатов, 1 ст. ложка ванильного сахара, ½ стакана ядер фисташек (или миндаля, лучше без коричневой кожицы), 100 г шоколада, 4–5 ст. ложек ликера, готовая бисквитная основа

1. Изюм вымыть и обсушить, цукаты мелко порубить. В эмалированной или стеклянной посуде смешать сыр рикотта (или творог) со сливками, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Накрыть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.

2. Готовый бисквит (⅔) разрезать на прямоугольные пластинки толщиной около 1 см (размером примерно 5x7 см). Круглую или квадратную посуду (а лучше форму со съемными стенками) выложить по дну и бокам пластинками бисквита и основательно полить ликером, оставить на 1 “2 часа для пропитки.

3. Шоколад измельчить и вместе с изюмом, цукатами, ядрами фисташек (или миндаля) подмешать в начинку из сыра рикотта. Наполнить подготовленную бисквитную основу начинкой.

4. Сверху накрыть оставшимся бисквитом, обильно сбрызнуть ликером. Накрыть торт пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8“ 12 часов или в морозилку на 2–4 часа. При подаче торт выложить на сервировочное блюдо и украсить по своему вкусу цукатами, шоколадными фигурками, символизирующими Пасху, ядрами орехов.

Традиции. Италия

Классический пасхальный торт в Италии готовят из бисквита с начинкой из сыра рикотта, творога и даже мороженого. Пекут сладкую булку, в которую вплетают крашеные яйца в скорлупе. В Ломбардии традиционным для Пасхи считается хлеб в форме голубя, а в Лигурии пекут пирог с овощами и яйцами из 33 слоев тончайшего теста, каждый из которых символизирует год жизни Христа.

У христиан-католиков главным пасхальным блюдом издавна была баранина. И сегодня в Италии, даже в самой маленькой деревушке, на Пасху непременно подадут ее к столу (см. с. 203). Неаполитанцы придумали особый рецепт гарнира – жареные артишоки, которые прекрасно сочетаются с бараньими почками, тушенными с сыром, горошком и яйцами. А еще предлагают салаты – из салата-латука, сладкого перца, яблок, оливок и сердечек артишоков, а также из томатов, петрушки и чеснока.

Кроме баранины готовят и свинину. В Меце подают, например, поросенка, приготовленного на гриле. Сохранился даже рецепт паскалины (пасхального барашка), приписываемый Талейрану. Бараньи головы фаршируют печенью, беконом и пряными травами, обжаривают в масле.

 

Пасхальный десерт

⅔ стакана + 1 ст. ложка сахарного песка,½ стакана тертых ядер миндаля, 2 белка, 1 стакан жирных сливок, ¼ ч. ложки ванильной эссенции, 750 мл ванильного мороженого, 1 ст. ложка порошка какао, 200 шоколада для короны.

1. Выстлать противень фольгой, смазать ее растительным маслом. Наметить 8 кругов диаметром 7–8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга.

2. Смешать тертые ядра миндаля с сахарным песком (⅔ стакана). Взбить белки в плотную пену, затем осторожно стереть с ореховой смесью.

3. Используя кондитерский мешочек с насадкой «звездочка», разложить безе в намеченные на фольге круги, по окружности немного толще, чем в середине.

4. Выпекать безе в духовке при 180 °C до готовности (15–18 мин.). Выключить духовку, держать дверцу закрытой и оставить безе подсыхать на 2 часа.

5. Для изготовления шоколадной короны выстлать большой противень промасленной бумагой (без складок!).

6. Вылить на нее растопленный шоколад и размазать ровным слоем (размером 30x40 см). Охладить до затвердевания (15 мин.). Разрезать охлажденный пласт шоколада на 40 прямоугольников.

7. Для начинки взбить сливки с сахарным песком (1 ст. ложка) и ванильной эссенцией в плотную пену. Переложить безе на сервировочные тарелки. В середину каждого положить (столовой ложкой) мороженое и залить его со всех сторон взбитыми сливками. Посыпать порошком какао.

8. Осторожно снять шоколадные листки для короны с бумаги и обложить ими края безе, слегка прижав к взбитым сливкам. Подать к столу сразу или убрать в морозильник.

9. Если шоколад в холодильнике станет слишком твердым, то выдержать его некоторое время при комнатной температуре, чтобы он не поломался при работе.

10. Готовые пирожные, которые помещают в морозильник до подачи к столу, нужно положить на противень с промасленной бумагой.

 

Пасхальная сладость по-мексикански

150 г ядер миндаля, 1 кг сахарного песка, 2 ст. ложки мадеры, 6 стаканов молока, 1 палочка корицы, щепотка питьевой соды.

1. Влить в эмалированную кастрюлю молоко, положить палочку корицы, всыпать сахарный песок и соду. Нагревать при слабом огне, постоянно помешивая.

2. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, очистить от коричневой кожицы и раздробить.

3. Когда молочно-сахарная масса начнет сгущаться, кастрюлю снять с плиты, удалить палочку корицы. Всыпать подготовленные ядра миндаля.

4. Влить в кастрюлю мадеру, перемешать. Снова поставить на огонь и нагревать, постоянно помешивая.

5. Когда масса достаточно загустеет, кастрюлю снять с плиты. Дать немного остыть.

6. Приготовленную сладкую массу тщательно взбить, охладить и выложить горкой на блюдо.

7. Рекомендуется к десерту подать охлажденную воду, ароматизированную кусочками дынь, ананасов и других экзотических фруктов.

 

Шоколадные цыплята

2½ стакана муки, 3 ст. ложки порошка какао, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 стакан сахарного песка, 170 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка ванильного сахара, ½ стакана кокосовой стружки, 100 г шоколада, соль.

1. В глубокой миске смешать муку с порошком какао, разрыхлителем и солью.

2. В другой посуде тщательно стереть сливочное масло с сахарным песком.

3. Взбить яйцо, добавить 2 ст. ложки воды и ванильный сахар, размешать.

4. Постепенно всыпать мучную смесь и кокосовую стружку, растереть все в мягкое однородное тесто.

5. Скатать тесто в шар. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник примерно на 1 час.

6. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать вырубкой в форме цыпленка заготовки печенья, можно разной величины. Обрезки аккуратно скатать, затем раскатать и снова нарезать выемкой фигурки цыплят.

7. Смазать маслом противень. Разложить печенье на противень в 3–4 см. друг от друга.

8. Выпекать печенье в духовке при температуре 180 °C до начала затвердевания (около 8 мин.).

9. Переставить противень с готовыми печеньями из духовки на решетку для охлаждения.

10. Растопить на водяной бане разломанный на кусочки шоколад.

11. Смазать остывшее печенье растопленным шоколадом, посыпать кокосовой стружкой, оставить до застывания.

 

Салаты подходят ко всему и всегда – это прекрасный гарнир, легкая закуска, питательное блюдо и, конечно, украшение праздничного стола. Для их приготовления поистине нет пределов фантазии! Особенно хороши и красивы на столе свежие овощи и зелень. Прекрасное составляющее пасхального стола – заливные закуски из мяса и птицы.

 

Картофельный салат с мясом по-бразильски

5–6 шт. картофеля, 200–300 г вареного мяса, 4–5 cm. ложек майонеза, 3 ст. ложки рубленой зелени мяты, 2 маринованных зеленых томата, веточки пряной зелени, черный перец молотый, соль.

1. Вареное мясо нарезать маленькими кусочками. Большие картофелины разрезать пополам, чтобы они все получились примерно одинакового размера. Картофель очистить и сварить до готовности (20 мин.).

2. Готовый картофель облить холодной водой. Переложить в салатник, на дно которого уложено нарезанное мясо, и дать остыть. Смешать майонез и рубленую зелень мяты. Маринованные томаты нарезать мелкими кусочками, положить в эту смесь, приправить солью и перцем по вкусу.

3. Заправить приготовленным соусом картофель с мясом, оставить на 20 мин. в холодильнике. При подаче украсить веточками зелени.

 

Итальянский салат с ветчиной и яблоками

350 г ветчины, 100 г коротких макарон пенне, 100 г фаршированных красным перцем оливок, 2 черешка сельдерея, 2 кислых яблока, 3 маринованных огурца, 1 ст. ложка рубленого укропа (или зелени фенхеля), соль.

Для заправки: 5 cm. ложек майонеза, сок 1 лимона, кайенский перец, соевый соус.

1. Ветчину нарезать полосками. Сельдерей очистить, нарезать тонкими кусочками, бланшировать, откинуть на сито и дать воде стечь. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить семенные коробочки и нарезать очень тонкими дольками.

2. Оливки нарезать тонкими кружками. Огурцы нарезать вдоль полосками. В подсоленной воде сварить макароны пенне, чуть недоварив. Слить воду, промыть холодной водой и дать остыть.

3. Ветчину, оливки, сельдерей, яблоки, огурцы и пенне аккуратно перемешать в салатнике.

Майонез смешать с соевым соусом, лимонным соком, солью и кайенским перцем.

4. Залить полученной заправкой салат и поставить его на 20 мин. в холодильник. При подаче перемешать и посыпать рубленым укропом (или зеленью фенхеля).

 

Мясной салат

300 г вареного мяса, 2 шт. вареного картофеля, 1 тепличный огурец, 2–3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 яйцо, 1 яблоко, 2 стебля зеленого лука, 3–4 ст. ложки майонеза, соль.

1. Вареный очищенный картофель и вареное мясо нарезать небольшими пластинами. С консервированного зеленого горошка слить жидкость.

2. Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Зеленый лук вымыть, порубить.

3. Очистить яблоко от кожуры и семенной коробочки, нарезать пластинками. Так же пластинками нарезать тепличный огурец.

4. Вареный картофель, мясо, огурец, зеленый горошек, яблоко уложить горкой в салатник, немного посолить. Заправить майонезом, осторожно перемешать.

5. При подаче сверху посыпать рубленым яйцом и рубленым зеленым луком.

 

Салат с беконом и шпинатом

200 г бекона, 250 г молодых листьев шпината, 2 ст. ложки оливкового масла, 75 г белого хлеба, 100 г шампиньонов.

Для заправки: 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка винного уксуса, ½ ч. ложки горчицы, щепотка сушеного эстрагона, 3 ст. ложки оливкового масла, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Бекон нарезать кубиками. Хлеб нарезать ломтиками. Шампиньоны отварить, нарезать ломтиками. Промыть мелкие листья шпината, обсушить на полотенце.

2. Разогреть на сковороде масло, обжарить, помешивая, кусочки бекона (5–6 мин.) до хрустящей корочки. Переложить на бумажное полотенце.

3. Срезать с ломтиков хлеба корку, нарезать их кубиками (1 см) и обжарить в масле, оставшемся после жарки бекона (4 мин.), до золотистого цвета.

4. Для заправки растолочь чеснок с солью, положить в миску, добавить уксус, горчицу, эстрагон, сахарный песок, поперчить, посолить, размешать. Постепенно влить оливковое масло, помешивая до загустения.

5. Влить 2 ст. ложки заправки в салатник. Затем всыпать листья шпината, грибы, жареный бекон и гренки. При подаче влить остальную заправку.

 

Салат «Никозия»

4–5 шт, картофеля, 5 вареных яиц, 250 г консервированной зеленой фасоли, 200 г (1 банка) консервированного тунца, 75 г маслин (без косточек), 4 консервированных красных томатов, 4 филе анчоуса (хамсы).

Для заправки: 1 толченый зубчик чеснока, 1 ст. ложка ароматизированного уксуса, ½ ст. ложки горчицы, 5 cm. ложек оливкового масла, черный перец колотый, соль.

1. Картофель отварить в «мундире» в воде до размягчения. Слить воду, картофель остудить и подсушить. Каждую маслину разрезать пополам, тунца сцедить и размять.

2. Консервированную фасоль нарезать кусочками, сложить в миску. Картофель очистить, разрезать на половинки, смешать с фасолью, добавив рыбу и маслины.

3. Для заправки смешать толченый чеснок, уксус, горчицу, оливковое масло, перец и соль. Половиной заправки полить картофельную смесь, слегка перемешать.

4. Очищенные яйца разрезать на дольки. Томаты разрезать на 3 части, разложить, чередуя, по краю большой тарелки. В середину поместить овощи небольшой горкой.

5. Филе анчоусов (хамсы) уложить поверх овощей крест-накрест. Оставшуюся заправку подать отдельно в соуснике.

 

Изысканная телятина в желе

800 г мякоти телятины, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 2 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 10 оливок (без косточек), ½ стакана красного вина, 1 лавровый лист, 1 пакетик желатина, 2 бутона гвоздики, 3 горошка душистого перца, 1 веточка петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Около 600 г телятины срезать достаточно тонким пластом, слегка отбить. Остальную телятину пропустить через мясорубку в миску. Лук очистить и нашинковать.

2. Рубленую зелень петрушки и лук обжарить на сковороде с растительным маслом. Выложить в миску с фаршем из телятины, перемешать.

3. Отбитый пласт мяса с одной стороны намазать горчицей, посолить, поперчить. Поместить на 40 мин. в холодильник. Затем телятину разложить на разделочной доске. Сверху разместить приготовленную начинку с телятиной. По одному краю пласта мяса разложить оливки.

4. Скатать телятину в рулет, перевязать белыми хлопчатобумажными нитками и положить в утятницу. Залить мясным бульоном, добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Закрыть посуду крышкой и готовить телятину около 1 часа, постепенно вливая красное вино.

5. Готовый мясной рулет аккуратно достать шумовкой, выложить на разделочную доску. Освободить от ниток и нарезать косыми ломтиками. Из процеженного бульона, воды и желатина приготовить по инструкции заливку.

6. Ломтики фаршированной телятины выложить на овальное блюдо. Украсить оливками и листочками петрушки, залить жидким желе, поставить в холодильник до застывания.

 

Заливной телячий язык

2–3 телячьих языка (1 кг), 1 луковица, ⅓ стакана вина, 1 пучок петрушки, 4 бутона гвоздики, ½ ч. ложки сахарного песка, 3 лавровых листа, 1 пакетик желатина, клюква, душистый перец молотый, соль.

1. Лук очистить, разрезать на 4 части. Язык промыть, замочить в холодной воде на 3 часа. Влить в кастрюлю 2 л подсоленной воды, положить лук, довести до кипения.

2. Положить язык и варить 30 мин., не закрывая крышкой, снять пену. Затем кастрюлю закрыть крышкой, уменьшить нагрев, всыпать сахарный песок и варить язык 2 часа.

3. Зелень петрушки вымыть, нарезать стебли и за 30 мин. до окончания варки добавить к языку вместе с гвоздикой, лавровым листом, вином, душистым перцем и солью.

4. Вынуть сваренный язык, ополоснуть холодной водой, снять кожу. Нарезать язык косыми ломтиками, выложить на овальное блюдо, украсить листиками петрушки и клюквой. Отлить 4 стакана процеженного бульона.

5. Из бульона и желатина по инструкции приготовить желе, по ножу влить его на язык. Поставить в холодильник до застывания.

 

Заливной окорок

1 кг свиного окорока (без костей и шкурки), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 моркови, 2 лавровых листа, по 1 веточке свежего тимьяна и петрушки, 1 пакетик желатина, 4 горошка черного перца, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Лук и чеснок очистить, зубчики чеснока разрезать пополам. Морковь очистить, горошки перца растолочь. Положить окорок в большую кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.

2. Снять пену с бульона, уменьшить нагрев, положить лавровый лист, ½ луковицу, 1 морковь, толченый перец и чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой, готовить при слабом нагреве 45 мин. Нарезать оставшиеся лук и морковь.

3. Удалить проваренные лук и морковь из кастрюли. Положить тимьян, свежие кусочки лука и моркови, посолить и поперчить по вкусу.

Закрыть крышкой, готовить еще 50 мин. Вареный окорок вынуть, охладить, нарезать ломтями и выложить в сервировочное блюдо.

4. Бульон процедить, добавить желатин в соответствии с инструкцией. Залить приготовленным жидким желе окорок и поместить в холодильник до застывания. При подаче украсить зеленью петрушки.

 

Закуска из вареного языка

1 говяжий язык (1 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, зелень петрушки, консервированный зеленый горошек, готовый хрен, соль.

1. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Тщательно вымыть язык холодной водой. В кастрюле вскипятить воду, положить язык, дать воде закипеть, снять пену, варить при слабом нагреве не менее 1 часа.

2. Добавить корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки, соль.

3. Варить язык до мягкости примерно еще 1 час при слабом нагреве. Затем вынуть его из бульона шумовкой. Ополоснуть холодной водой, очистить от кожи, охладить.

4. Нарезать язык поперек волокон аккуратными косыми ломтиками. Красиво выложить их на овальное блюдо. В центре выложенного языка разместить хрен, украсить зеленью петрушки, гарнировать зеленым горошком.

 

Куриный салат по-испански

2 куриных грудки (без костей), 2 черешка сельдерея, ½ стакана измельченных ядер грецких орехов, 1 красное и 1 зеленое яблоко, сок ½ лимона, 200 г листовой салатной смеси, 1 ст. ложка рубленого базилика.

Для заправки: 4 ст. ложки майонеза, ½ ст. ложки тертой лимонной цедры, черный перец молотый, соль.

1. Куриные грудки сварить, нарезать кубиками. Черешки сельдерея очистить, нарезать соломкой. Салатную смесь промыть, обсушить, нарезать соломкой.

2. Положить кубики курицы в салатник, добавить черешки сельдерея и измельченные ядра орехов. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками, полить лимонным соком, чтобы не потемнели, добавить в салатник, перемешать.

3. Для заправки майонез смешать в соуснике с тертой лимонной цедрой, заправить черным перцем и солью. Залить заправкой куриный салат, слегка перемешать, закрыть посуду крышкой и поставить в холодильник примерно на 1 час.

4. Нарезанную листовую салатную смесь выложить на сервировочные тарелки. Сверху разместить охлажденный куриный салат, посыпать рубленым базиликом.

 

Деликатесный салат из цыпленка с авокадо

4 грудки цыпленка (без костей), 200 г вымытого крупного винограда (без косточек), 1 авокадо, 1 апельсин, 1 грейпфрут, сок 1 лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, 1–2 веточки кинзы (или петрушки), черный перец молотый, соль

1. Авокадо вымыть, очистить, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела. Ягоды винограда разрезать пополам. Апельсин и грейпфрут очистить, разделить на дольки, снять с них кожицу, сложить в эмалированную миску.

2. В разогретой сковороде, смазанной маслом, обжарить грудки, посолить и поперчить, переложить на бумажную салфетку.

3. В миске смешать лимонный сок, соль и перец, тонкой струйкой влить оливковое масло и взбить до получения однородного соуса.

4. Остывшее мясо цыпленка нарезать крупными кубиками. Сложить их в глубокую посуду, добавить подготовленные дольки апельсина и грейпфрута, авокадо и виноград.

5. Полить салат подготовленным соусом, осторожно перемешать и поставить в холодильник на 20 мин., накрыв пищевой пленкой. При подаче салат переложить в салатник, украсить листиками кинзы (или петрушки).

 

Салат из куриной печени

400 г подготовленной куриной печени, 1 стакан красного вина, 1 щепотка сушеного тимьяна, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г копченого бекона, 50 г обжаренных ядер кедровых орехов, смесь салатной зелени.

Для заправки: 1–2 ч. ложки готовой горчицы, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, черный перец молотый, соль.

1. Печень нарезать кубиками. Переложить в миску, залить вином, посыпать тимьяном. Оставить мариноваться на 30 мин. Копченый бекон нарезать кубиками.

2. Для заправки смешать в миске чеснок и горчицу, добавить уксус и втереть, добавляя понемногу, оливковое масло. Поперчить, посолить, перемешать.

3. Салатную зелень вымыть, обсушить, порвать руками. Разложить ее на блюде.

4. Разогреть на сковороде масло и слегка обжарить бекон. Печень вынуть из маринада, обтереть, бумажным полотенцем, положить на сковороду и жарить 5 мин. со всех сторон.

5. Вылить в сковороду половину заправки, смешать с печенью и беконом. Положить смесь на блюдо с салатом. Посыпать ядрами кедровых орехов, украсить зеленью. Оставшуюся заправку подать отдельно в соуснике.

 

Салат «Пражский»

200 г жареной телятины (или говядины), 200 г жареной постной свинины, 2 ст. ложки консервированной белой фасоли, 1 яблоко, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 веточка петрушки, зеленый салат, растительное масло, черный перец крупно молотый, соль.

1. Жареную телятину и свинину нарезать крупной соломкой. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать вместе с зеленым салатом.

2. Сложить мясо, зеленый салат, консервированную фасоль и яблоко в миску. Полить лимонным соком и оставить на 30–40 мин. при комнатной температуре.

3. Приправить крупно молотым перцем, солью, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.

4. При подаче салат выложить в салатник, можно украсить листиками петрушки.

 

Салат с курицей и томатами

2 куриных грудки, 2 ст. ложки соуса чили, ½ пучка салата-латука, 100 г томатов черри, 1 консервированный сладкий перец, 50 г кураги (без косточек), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 50 г миндальных хлопьев.

Для заправки: 200 г йогурта, 4 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени мяты, 1 ст. ложка сахарного песка, черный перец молотый, соль,

1. Курагу замочить в кипятке, охладить, измельчить. Сладкий перец нарезать кусочками. Тонко нарезать мясо курицы, положить в миску и добавить соус чили. Перемешать, оставить мариноваться при комнатной температуре примерно на 1 час.

2. Листья салата-латука промыть, подсушить и измельчить. Томаты разрезать пополам, сложить в салатник вместе с салатом, сладким перцем и курагой, перемешать.

3. Для заправки смешать в миске йогурт, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, горчицу, рубленую зелень мяты, сахарный песок, молотый перец, соль до однородной консистенции.

4. Разогреть на сковороде подсолнечное масло и обжарить кусочки курицы в маринаде до плотной корочки. Кусочки курицы теплыми разложить поверх салатной смеси, посыпать миндалем, полить заправкой и сразу подать к столу.

 

Салат из индейки и мягкого сыра

250 г филе индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 250 г сыра, 2 кислых яблока, 1 пучок зеленого лука, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахарного песка, листья салат-латука, 2 ст. ложки рубленого розмарина, красный перец молотый, соль.

1. Филе индейки посолить, обжарить с обеих сторон в горячем масле, выложить на бумажное полотенце, дать остыть и нарезать узкими полосками. Сыр нарезать маленькими кусочками.

2. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, удалить семенные коробочки и нарезать тонкими полосками.

3. В миске тщательно перемешать мясо индейки, сыр, яблоки. Зеленый лук вымыть и нарезать длинными стрелками. На порционные тарелки уложить листья латука, а между ними – стрелки зеленого лука. Сверху разместить приготовленный салат с индейкой.

4. Для заправки сметану смешать со сливками, лимонным соком, приправив солью, перцем и сахарным песком. Полить заправкой салат на тарелках, посыпать рубленым розмарином.

 

Салат из цыпленка с имбирем

4 грудки цыплят (без костей и кожи), 2 ст. ложки тертого корня имбиря, ¼ стакана оливкового масла, 1 ст. ложка растительного масла J красная луковица, ½ стакана нарезанного полосками консервированного красного сладкого перца, 1 ст. ложка заливки от консервированного перца, 1 ч. ложка горчицы, ⅓ стакана апельсинового джема, 2 ст. ложки красного винного уксуса, смесь измельченных листьев салата (латук, фиолетовый, кудрявый), черный перец молотый, соль,

1. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Грудки цыплят разрезать пополам, смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и поджарить в гриле с двух сторон до золотистого цвета. Можно обжарить на сковороде.

2. В миске апельсиновый джем тщательно перемешать с тертым корнем имбиря и горчицей. Смазать грудки полученной смесью и нарезать тонкими полосками.

3. Растительное масло тщательно перемешать с заливкой от консервированного перца, винным уксусом, молотым перцем и солью.

4. В салатник положить измельченные листья салата, затем мясо цыпленка, сладкий перец, заправить смесью масла с винным уксусом, аккуратно перемешать, оформить кольцами красного репчатого лука и сразу подать к столу.

Традиции. Бразилия

Значительная часть населения Бразилии – католики, для которых самым большим и почитаемым религиозным праздником является Пасха. Праздничный стол принято украшать сладким, начиненным мелкими кусочками фруктов бисквитом, который по форме часто напоминает крест, хотя бывает и другой формы. На праздник обязательно подают разнообразные салаты с овощами, зеленью, мясом, птицей, мясные филе с соусом из уксуса (см. с. 143), горчицы (см. с. 148) или соусом «Мадера» (см. с. 152).

День Пасхи открывает Светлую неделю. Это грандиозные торжества для всех католиков Бразилии. Участники католического братства «Nazarenos», сопровождаемые громким барабанным боем, проходят по городским улицам в нарядах капуцинов. По всей Бразилии зажигаются костры в память о Воскресении Христовом. Во всех костелах устраиваются пасхальные службы. Бразильцы меняются сладкими куличами и крашеными в красный цвет яйцами. Небольшие корзинки с цветами и съестным прихожане оставляют в церкви в качестве приношения.

Несколько веков назад немецкие эмигранты привезли с собой в Бразилию пасхальные символы: пасхального кролика и разноцветные яйца, которые стали неотъемлемой частью праздника. В Бразилии на Пасху дарят детям завернутые в блестящую упаковку шоколадные яйца с игрушкой внутри.

 

Салат из курицы с грибами

400 г шампиньонов, 4 куриных окорочка, 300 г сыра, 3 яйца, 2 красные луковицы, майонез, растительное масло, рубленая мята, соль.

1. Шампиньоны очистить, промыть, обжарить в сковороде в растительном масле. Куриные окорочка отварить до готовности.

2. Удалить кости, порезать их небольшими кусочками и положить в жареные грибы. Оставить до охлаждения, переложить в салатник.

3. Лук очистить, нашинковать, обжарить в разогретом растительном масле, добавить в салат. Сыр натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую и также натереть на крупной терке.

4. В салатнике тертые сыр и яйца соединить с остальными продуктами, тщательно перемешать, посолить по вкусу, заправить майонезом, посыпать рубленой мятой.

 

Галантин из куриных грудок

2 куриные грудки (без кожи), 4 куриных крылышка, 1 луковица, 1 морковь, 4 веточки петрушки, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 лавровый лист, 4 горошка черного перца, 1 пакетик желатина, соль.

1. Морковь и лук очистить, вымыть. Куриные грудки и крылышки положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, тщательно удалить всю пену. Снизить нагрев, положить сахарный песок, луковицу, морковь, 2 веточки петрушки.

2. Закрыть кастрюлю крышкой, готовить курицу при слабом нагреве 30–40 мин. до мягкости. Через 20–25 мин. вынуть морковь, нарезать кружками или цветочками, оставить для украшения.

3. Добавить в кастрюлю лавровый лист, соль и перец горошком, варить еще 5 мин. Удалить перец и лавровый лист.

4. Грудки и крылышки переложить в миску и охладить. Бульон процедить. Из желатина и 3 стаканов бульона по инструкции приготовить желе, тщательно размешать.

5. Грудки разрезать пополам и вместе с крылышками красиво выложить на блюдо. Украсить кружками моркови, листиками петрушки и осторожно по ножу залить подготовленным жидким желе, охладить.

6. Поместить блюдо с заливным в холодильник на 4–5 часов или до подачи к столу.

 

Куриные медальоны

3 куриные грудки (с кожей и костью, до 1 кг), 2 вареных яйца, 1–2 моркови, 1 пакетик желатина, 1 лавровый лист, 5 горошков душистого перца, 1 веточка петрушки, соль.

1. Морковь очистить. Куриные грудки промыть и отварить в подсоленной воде с морковью, лавровым листом, перцем и солью. Вынуть мясо из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и кожи. Нарезать ее маленькими кусочками. Бульон процедить (потребуется 2S стакана).

2. Из процеженного куриного бульона и желатина приготовить по инструкции жидкое желе. Вареную морковь и очищенные яйца нарезать кружками. В небольшие салатники налить немного остывшего жидкого желе, чтобы он застыл на стенках тонким слоем. Незастывшую часть слить, а застывшую украсить кружками яйца, вареной моркови и листиками петрушки.

3. Наполнить салатники кусочками курицы, заливая каждый слой продуктов приготовленным желе, поместить в холодильник до застывания. Подавать к столу в порционных салатниках. Украсить зеленью петрушки.

 

Куриный паштет в желе

800 г филе курицы, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, натертая цедра и сок ½ апельсина, 2 ст. ложки водки, 1 пакетик желатина с приправами для мясного заливного, маринованные овощи, черный перец молотый, соль.

1. Лук и чеснок очистить, растолочь. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла на сковороде, обжарить лук и чеснок при слабом нагреве до золотистого цвета. Филе курицы порезать на куски, положить на сковороду, присыпать муку, перемешать, обжаривать 10 мин. Немного охладить.

2. Пропустить через мясорубку обжаренные филе, лук и чеснок в эмалированную миску. Добавить сливочное масло, водку, тертую цедру и сок апельсина, посолить, поперчить и тщательно перемешать паштет.

3. Желатин с приправами для мясного заливного растворить в горячей воде, следуя инструкции на пакетике. В эмалированную прямоугольную форму для заливного влить половину жидкого желе. Поставить в холодильник на 1 час. Выложить в желе приготовленный паштет.

4. Сверху залить паштет в форме оставшимся жидким желе. Закрыть форму крышкой, поставить в холодильник до застывания. При подаче нарезать паштет аккуратными ломтями, выложить на блюдо. Украсить маринованными овощами.

 

Студень куриный

4 куриных бедра, 4 куриных шеи, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 пакетик желатина с приправами для холодца, ½ ч. ложки сахарного песка, 3 горошка душистого перца, зелень петрушки, соль.

1. Разрубить каждое бедро и каждую шею на 3 куска. Залить в кастрюле небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, снять пену, всыпать сахарный песок. Луковицу очистить, разрезать на 3 куска, положить в кастрюлю к птице. Добавить душистый перец, вновь довести до кипения.

2. Закрыть кастрюлю крышкой, варить курицу при слабом кипении немного больше 1 часа. За 15 мин. до окончания варки посолить. Куриные бедра и шеи переложить шумовкой в миску. Удалить все косточки. Нарезать мясо мелкими кусочками, разложить в 4 небольших салатника.

3. Из желатина с приправами для холодца приготовить по инструкции желе. Залить жидким желе кусочки курицы в салатниках, чтобы масса получилась достаточно густой.

4. Очистить и растолочь чеснок. Добавить в каждый салатник по 1 зубчику, размешать. Сверху украсить зеленью петрушки, поставить в холодильник до застывания.

 

Паштет из гусиной печени

1 филе гусиной грудки (400 г), 500 г гусиной печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 100 г лисичек, 150 г копченого сала с прослойками мяса, рубленая зелень тимьяна, белый перец молотый, соль.

1. Копченое сало нарезать тонкими длинными полосками. Филе гусиной грудки вымыть, обсушить, порезать на кусочки, обжарить на сковороде в масле при сильном нагреве в течение 15 мин. Сложить в отдельную посуду.

2. Гусиную печень обжарить со всех сторон в оставшемся масле в течение 20 мин. при среднем нагреве и оставить для остывания. Очистить и нарезать лук мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета.

3. Добавить к луку нарезанные лисички, потушить их при умеренном нагреве в течение 5 мин. Жареные печень и мясо утки пропустить через мясорубку в миску, смешать с луком и грибами, добавить соль, перец и тимьян.

4. Форму для запекания выложить тонкими полосками свиного сала. Выложить в нее подготовленную паштетную массу, уплотнить. Сверху разместить полоски копченого сала.

5. Накрыть форму смазанной маслом фольгой. Готовить в духовке на водяной бане при температуре 180 °C в течение 40 мин. Вынуть форму из духовки и оставить на 10 мин., затем выложить паштет на блюдо.

 

Закуска из витлофа

3 кочанчика салата витлофа (или другого кочанного салата), 2 апельсина, 2 сладких яблока, 100 г сладкого изюма (без косточек), ½ стакана крупно рубленных ядер орехов, 2 ст. ложки апельсинового сока, 2 ст. ложки апельсинового йогурта, 1 ст. ложка оливкового (или кукурузного) масла, 1 ст. ложка меда, соль.

1. Апельсины очистить и разделать на дольки. Очистить их от кожицы и разрезать каждую на 4 части. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать кубиками. Кочанчики витлофа вымыть, срезать донышки, отложить 12–16 больших вогнутых листьев, а остальное нарезать короткой соломкой.

2. В эмалированной миске смешать подготовленные салат, апельсины, яблоки, изюм и рубленые ядра орехов. Из апельсинового сока, йогурта, оливкового (или кукурузного) масла и меда приготовить соус, подсолить.

3. Залить соусом смесь в миске. На блюдо выложить листья – «раковины» витлофа и заполнить их приготовленной смесью.

 

Салат из томатов с авокадо

2–3 красных томата, 1 авокадо, по 1 сладкому красному, желтому и зеленому перцу, 1 красная луковица, ½ перца чили, 1 лимон, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки рубленого майорана (или душицы), оливки (без косточек), черный перец молотый, соль.

1. Красный, желтый и зеленый перец и перец чили вымыть, удалить плодоножки и семена с перегородками. Сладкий перец нарезать кубиками, перец чили – колечками.

2. Оливки нарезать колечками. Красную луковицу очистить и нарезать кольцами. Авокадо вымыть, разрезать пополам, удалить косточку.

3. Извлечь мякоть и нарезать ее кубиками. Томаты вымыть, вырезать плодоножку, нарезать кубиками.

4. В глубокой миске смешать томаты с кусочками сладкого перца, луком, кубиками авокадо и колечками чили. Лимон вымыть, мелкой теркой снять цедру, а сок отжать.

5. Смешать цедру и сок лимона с 2 ст. ложками воды, добавить рубленый майоран (или душицу), сахарную пудру, соль и молотый перец.

6. Полить приготовленной лимонной заправкой овощи в миске и тщательно перемешать. При подаче выложить салат в блюдо, украсить кольцами красного лука и колечками оливок.

 

Легкий салат из огурцов

2 длинных тепличных салатных огурца, 1 большая сладкая красная луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 вареных перепелиных яйца, сахарный песок, красный перец молотый, соль.

1. Большую красную луковицу очистить, разрезать пополам, нарезать тонкими полукольцами. Острым ножом аккуратно срезать с каждого тепличного огурца полоски кожуры вдоль. Оставить несрезанными полоски такой же ширины, чтобы огурец получился в полоску.

2. Нарезать подготовленный огурец наискось очень тонкими овалами. Положить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 20 мин., чтобы выделился сок. Для заправки смешать сахарный песок с лимонным соком и растительным маслом.

3. Овалы огурцов выложить на плоское блюдо. Посыпать полукольцами красного лука. Залить приготовленной заправкой. Обильно посыпать салат красным молотым перцем.

4. Перепелиные яйца очистить, разрезать пополам с зубчиками. Украсить яйцами готовый салат.

 

Салат из моркови с манго

2 моркови, 1 манго, 100 г отваренных и очищенных креветок, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 6 листьев салата, 4 листика горчицы, черный перец молотый, соль.

Для соуса: 1 луковица, ⅓ перца чили, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томатной пасты, растительное масло, соль.

1. Для соуса очистить и мелко нарезать лук. На сковороде разогреть немного растительного масла и поджарить на нем лук, добавив измельченный кусочек перца чили. Когда лук зарумянится, добавить муку.

2. Нагревать 5–7 мин., приправить солью, влить ⅔ стакана кипятка, продолжать нагревать еще 5 мин. В конце добавить томатную пасту, тщательно размешать. Охладить соус и перелить в соусник.

3. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить, измельчить. Манго очистить, нарезать ломтиками. Листья салата и горчицы вымыть, нарезать соломкой. Чеснок обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла до золотистого цвета. Добавить креветок и обжарить их в течение 1 мин.

4. На сервировочное блюдо выложить нарезанные листья горчицы и салата, тертую морковь, заправить оставшимся маслом, перцем и солью. Сверху горкой выложить манго и креветок. Отдельно подать приготовленный луковый соус.

 

Рыбная закуска с овощами

1 судак (800 г), 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 моркови, 2 маринованных сладких зеленых перца, 1 маринованный огурец, 50 г каперсов, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложек лимонного сока, 8– 10 долек лимона, 3 горошка душистого перца, соль,

1. Морковь очистить и сварить. Луковицу очистить. Судака очистить, выпотрошить, вымыть и сварить с луком, лавровым листом и душистым перцем. Рыбу вынуть, остудить; бульон процедить. Остывшую рыбу разделать, удалив из нее кости, нарезать кусочками.

2. Вареную морковь, сладкий перец и огурец нарезать кубиками, соединить с рыбой и каперсами в салатнике. Охлажденный рыбный бульон приправить солью, растительным маслом, лимонным соком и полить этой заправкой салат.

3. Готовый салат поставить на 30 мин. в холодильник, накрыв салатник пищевой пленкой. При подаче украсить салат дольками лимона в виде звезды или креста.

 

Семга закусочная

800 г семги (куском из середины рыбы), 2 горошка душистого перца, ⅓ ч. ложки молотого кориандра, 2 бутона гвоздики, кусочек корня имбиря, ½ стакана винного уксуса, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ½ ст. ложки соли.

1. Семгу очистить, нарезать небольшими пластинами и посолить. Душистый перец, гвоздику, кориандр и имбирь завязать в марлевый узелок.

2. Налить в эмалированную кастрюлю воду (2 л), положить узелок с пряностями, довести до кипения. Всыпать сахарный песок, кипятить около 30 мин., затем остудить и влить винный уксус.

3. Положить в маринад нарезанную рыбу и выдержать в течение 3–4 часов при комнатной температуре, после чего маринад отцедить.

4. Стеклянную банку стерилизовать, уложить в нее рыбу, добавить лавровый лист и вновь залить маринадом. Закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник, где хранить не более 3 месяцев.

5. Мариновать можно практически все виды рыбы: как свежую, так и соленую, как пресноводную, так и морскую. Если маринуют соленую рыбу, ее следует предварительно вымочить в воде или молоке.

 

Рыба под красным маринадом

1 кг некрупной рыбы (салака, корюшка, хамса), мука, растительное масло, пряная зелень, черный перец молотый, соль.

Для маринада: 3 очищенные моркови, 1 очищенный корень петрушки, 3 луковицы, 5 cm. ложек растительного масла, 1 стакан томатного пюре, ½ стакана слабого раствора лимонной кислоты, 1–2 лавровых листа, 6 горошков душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, сахарный песок, соль.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Рыбу разделать, отделив филеи. Посолить и поперчить филеи, обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом до готовности.

2. Из голов, хвостов, костей рыбы, 2 стаканов воды, молотого перца, соли и пряной зелени сварить бульон, процедить, отлить 1 стакан.

3. Для маринада морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка поджарить.

4. Добавить томатное пюре и тушить под крышкой при слабом нагреве 20 мин., периодически помешивая. Затем развести 1 стаканом рыбного бульона, добавить разведенную лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, сахарный песок и соль. Все вместе прокипятить в течение 10–15 мин, остудить.

5. Поджаренные охлажденные филеи рыбы выложить на овальное блюдо, залить приготовленным маринадом и выдержать 2–3 часа при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой. При подаче украсить листочками пряной зелени.

 

Закуска «Морская»

300 г мелких креветок, 300 г мидий, 400 г кальмаров, 1 зубчик чеснока, 1 лимон, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки уксуса, зелень мяты (или душицы), растительное масло, оливки, черный перец молотый, соль.

1. Кальмаров очистить от пленок и промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, уксус и соль. Поварить несколько минут (не переварить!). Готовых кальмаров вынуть, охладить, нарезать, выложить на блюдо.

2. Мидий тщательно промыть в воде с уксусом, поместить в кастрюлю без воды и нагревать до тех пор, пока раковины не раскроются. Готовых мидий выбрать из раковины, охладить, нарезать и поместить на блюдо к кальмарам.

3. Креветок сварить в кипящей воде, очистить и уложить к мидиям.

4. Очень мелко нарезать мяту (или душицу) и очищенный чеснок. Посыпать ими морепродукты, полить растительным маслом. Сверху посыпать солью, молотым перцем и сбрызнуть соком лимона.

5. Украсить закуску оливками и поставить в холодильник до подачи.

Традиции. Россия

И. Шмелев «Пасха». Из книги «Лето Господне»

«Я рассматриваю подаренные мне яички. Вот хрустальное-золотое, через него – все волшебное. Вот – с растягивающимся жирным червячком: у него черная головка, черные глазки-бусинки и язычок из алого суконца. С солдатиками, с уточками, резное-костяное… И вот, фарфоровое – отца. Чудесная панорамка в нем… За розовыми и голубыми цветочками бессмертника и мохом, за стеклышком в золотом ободке видится в глубине картинки: белоснежный Христос с хоругвью воскрес из Гроба».

 

Острая сырная закуска

1 ½ стакана муки, 150 г тертого острого сыра, ¾ стакана молока, ¾ стакана светлого пива, 4 яйца, ½ ч. ложки разрыхлителя, ½ стакан растительного масла.

1. В кастрюле слегка подогреть молоко, всыпать тертый сыр, размешать. Готовить эту смесь при слабом нагреве, постоянно помешивая, около 10 мин., остудить. В миске смешать муку с разрыхлителем, влить пиво, тщательно размешать массу до однородной консистенции.

2. Полученное тесто вмешивать в сырную массу, постепенно добавляя яйца. Приготовленное жидкое тесто должно отстаиваться около 40 мин.

3. В глубокой сковороде раскалить масло и толстой струей (можно через воронку) порциями выливать на сковороду тесто.

4. Обжаривать образующиеся жгуты со всех сторон до золотистой корочки. Переложить закуску на бумажные салфетки, чтобы удалить лишний жир. При подаче выложить на блюдо, гарнировать овощным салатом.

 

Сырная закуска со шпинатом

250 г сыра (4 толстых кружка), 6 ложек орехового масла, 50 г хлебных крошек, 1 ст. ложка сушеного майорана, 2 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, 250 г листьев шпината.

Для заправки: 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 ч. ложка сушеного майорана, 2 ст. ложки орехового масла.

1. Приготовить маринад из масла и 1 ч. ложки майорана, смешав их в глубокой стеклянной или керамической миске. Положить в маринад кружки сыра, закрыть и убрать на ночь в холодильник.

2. Смешать хлебные крошки с измельченными ядрами орехов и оставшимся майораном. Вынуть сыр из маринада и обвалять в ореховой смеси. Положить на противень и подогреть в гриле (сверху) в течение 2–3 мин. до золотистого цвета.

3. Вымыть и обсушить листья шпината. Для заправки смешать горчицу, яблочный уксус и майоран, затем постепенно влить масло и тщательно растереть,

4. Обмакнуть листья шпината в заправку, разложить на сервировочные тарелки. Сверху поместить кружки приготовленного сыра и сразу подать к столу.

 

Закуска из запеченного сыра

400 г сыра, 1 ст. ложка муки, 2–3 яйца, 100 г панировочных сухарей, ¾ стакана растительного масла.

1. Нарезать сыр кусками (5x10 см) толщиной в палец. Обвалять сыр в смеси муки, взбитого яйца и панировочных сухарей.

2. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Сыр запечь в горячем масле. Как только сыр начнет плавиться, вынуть его и выложить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир.

3. Переложить запеченный сыр в плоское сервировочное блюдо. Подать с мягким белым хлебом и салатом из пряной весенней зелени.

 

Яичный салат с томатами

1 кочан салата, 4 вареных куриных яйца, 3 вареных перепелиных яйца, 2 тепличных томата, Очищенный зубчик чеснока, ½ ст. ложки семян тмина, 10 шт. оливок (без косточек), растительное масло, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль.

1. Салат промыть, нарезать соломкой и поместить в холодную воду. Томаты ошпарить, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать и поджарить на растительном масле

2. Для соуса семена тмина и очищенный чеснок истолочь, добавить красный молотый перец, немного растительного масла, поджаренные томаты, перемешать.

3. Яйца очистить, куриные нарезать кружками, перепелиные разрезать пополам с зубчиками. Оливки (без косточек) нарезать колечками, смешать в миске с куриными яйцами.

4. Зеленый салат поместить на сервировочное блюдо, слегка посолить. Сверху полить приготовленным соусом. Выложить смесь куриных яиц с оливками, аккуратно перемешать снизу вверх. Сформировать горку, украсить зубчатыми половинками перепелиных яиц.

Традиции. Мексика

Для мексиканцев празднование Пасхи продолжается 14 дней (Страстная и Пасхальная недели). В это время на улицах повсюду продают национальные лакомства, мороженое и вкусную воду, ароматизированную кусочками ананасов, дынь и других местных фруктов. На праздничном семейном столе обязательны различные салаты, особенно из яиц и, конечно, из авокадо, закуски из даров моря (см. с. 117).

Несмотря на то что Страстная неделя предполагает серьезный настрой, в Мексике – это время отдыха и почти карнавального веселья, с фейерверками, гуляньями, уличными танцами и костюмированными парадами. Некоторые туристы утверждают, что народное ликование начинается даже не за неделю до Пахального Воскресения, а гораздо раньше. Очень популярны религиозные театральные постановки, в которых отражены библейские события: Тайная Вечеря, Предательство, Суд, Крестный Путь, Распятие и Воскресение Христа. Участники спектаклей начинают готовиться к ним задолго.

 

Творожная закуска

400 г творога, 2 маринованных сладких перца, 4 ст. ложки сливочного масла, ½ ч, ложки семян тмина, ½ ч. ложки каперсов (или маринованных плодов настурции), ½ ч, ложки готовой горчицы, 3 маринованных корнишона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, красный перец молотый.

1. Маринованный сладкий перец нарезать мелкой соломкой. Творог протереть через сито. Каперсы (или маринованные плоды настурции) мелко нарезать.

2. Сливочное масло размягчить в миске, смешать с творогом, добавить сладкий перец. В смесь положить красный перец, рубленую зелень петрушки, семена тмина, мелко нарезанные каперсы (или маринованные плоды настурции) и горчицу, осторожно перемешать.

3. При подаче выложить закуску горкой в салатник, украсить нарезанными или целыми корнишонами.

 

Легкий куриный или мясной бульон, заправленный куриными клецками, мелкими макаронами, тонкой вермишелью или яйцом рекомендуется в Пасху в качестве блюд, смягчающих переход от скудной постной пищи к праздничному изобилию множества мясных блюд. Наряду с ними к семейному обеду подойдут мясные и рыбные солянки, украинский борщ, харчо и, конечно, традиционный пасхальный греческий суп – магрица.

 

Куриный бульон с клецками

Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.

1 курица, 1 очищенная луковица, 1 очищенная морковь, 1 очищенный корень петрушки, соль.

Для клецок: 200 г мяса курицы, 2 белка, ½ стакана молока, 2 ломтика черствого белого хлеба, рубленая зелень петрушки, соль.

1. Тушку курицы выпотрошить и промыть. Ниже грудки аккуратно сделать 2 надреза и заправить в них ножки. Крылышки подогнуть к спинке, чтобы придать тушке удобную для варки форму.

2. Положить курицу вместе с луком, нарезанными морковью и корнем петрушки, в кастрюлю. Залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. После закипания нагрев уменьшить, появившуюся пену снять шумовкой. Варить курицу при слабом нагреве больше 1 часа, в зависимости от ее величины, посолить.

3. Вынуть курицу из бульона, переложить в другую посуду. Можно подать птицу к бульону или использовать для салатов либо горячих блюд.

4. Бульон процедить и подать к столу с пряной зеленью или с клецками.

5. Для клецек мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белки, размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Тщательно перемешать и пропустить еще раз через мясорубку.

6. Положить в кастрюлю и размешать. Затем, постепенно добавляя молоко (по 1 ст. ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса.

7. Разделать эту массу двумя ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить, пока не всплывут.

8. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Мясной бульон с макаронами

Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.

600 г мяса с косточкой, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г макаронных изделий, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 веточка петрушки, соль.

1. Очистить лук, морковь и корень петрушки. Промытое мясо залить в кастрюле холодной водой (3 л), накрыть крышкой и вскипятить. Снять с поверхности пену, продолжать варить. Примерно через 1 час положить лук, морковь и корень петрушки, посолить.

2. Варить прозрачный бульон около 2 часов. Затем готовое мясо вынуть и использовать для приготовления других блюд или подать к бульону. Сваренный бульон должен отстояться (примерно 30 мин.). Затем снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или через салфетку, положенную в дуршлаг.

3. Перед заправкой отстоявшийся бульон довести до кипения, положить мелкие макаронные изделия и варить до готовности, добавить в конце консервированный зеленый горошек.

4. При подаче разлить бульон в порционные тарелки, посыпать тертым сыром, украсить листиками петрушки.

 

Куриный суп с вермишелью

Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.

1 курица (1,2 кг), 1 луковица, четвертушками, в кожуре, 2 моркови, «букет гарни», 50 г тонкой вермишели, 1 стебель лука-порея, соль.

1. Разрезать подготовленную курицу на куски, положить их в кастрюлю. При слабом нагреве слегка обжарить до золотистого цвета.

2. Влить 1,7 л воды, положить подготовленную луковицу. Крупно нарезать 1 очищенную морковь и положить в кастрюлю вместе с «букет гарни».

3. Варить при слабом нагреве около 1 часа до готовности курицы. Снять с плиты, дать остыть. Птицу вынуть, бульон процедить в чистую посуду и убрать на ночь в холодильник.

4. Удалить из птицы кости, мясо мелко нарезать. Достать охлажденный бульон из холодильника, удалить слой жира. Вылить в кастрюлю и довести до кипения (жидкости должно остаться немногим более 1 л).

5. Нарезать очищенную сырую морковь соломкой. Положить в кипящий бульон, добавить тонкую вермишель, соль, варить 5 мин. до готовности. Мелко нарезать лук-порей, положить в кастрюлю, дать немного покипеть и подать суп к столу.

 

Украинский борщ

400 г мяса с косточкой, 2 свеклы, 100 г белокочанной капусты, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, Зет. ложки сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 1–2 ст. ложки рубленой зелени, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, соль.

1. Очистить морковь, корень петрушки и лук, нарезать кружками. Капусту нашинковать. Картофель очистить, нарезать кубиками. Из мяса с косточкой и 2,5 л воды сварить бульон.

2. Свеклу очистить, нарезать ломтиками и потушить на масле (1 ст. ложка) с томатным пюре. Слегка обжарить с мукой на оставшемся масле нарезанные корень петрушки, морковь и репчатый лук, посыпав мукой. Капусту и картофель положить в бульон и варить 10–15 мин.

3. Добавить тушеную свеклу, обжаренные лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. При подаче разлить борщ в тарелки, заправить сметаной, измельченным чесноком и рубленой зеленью.

4. Для приготовления борща можно дополнительно использовать и другие овощи (брюкву, томаты, кабачки), а вот мясо, свекла, капуста, томатное пюре – обязательные компоненты.

Традиции. Украина

Праздник Воскресения Господня – Великдень – широко празднуется на Украине.

За прошлые столетия этот праздник слился с народными обычаями и семейными традициями, сопровождающими человека на протяжении всей жизни.

Семейный стол в радостный светлый день готовят особенно торжественным и обязательно украшают цветами. Главное место на праздничном столе принадлежит пасхе, яйцам-крашенкам, уложенным на проросшей зелени пшеницы, куличу-папошнику (см. с. 53, 54).

Кроме этого, каждая хозяйка готовит традиционные и любимые в семье блюда, к которым, безусловно, относится украинский борщ.

После революции обычай празднования Пасхи на Украине передавался из поколения в поколение: слишком важна эта традиция для православного человека.

Когда изготовление подарочных художественных пасхальных яиц прекратилось, Пасху продолжали праздновать с «крашенками» (разукрашенными в один или несколько цветов яйцами), «писанками» (расписанными орнаментом), традиция изготовления которых была особенно сильна в западных областях Украины, и «скоробанками» (особая техника орнаментирования яиц: узор выцарапывается тем или иным острым инструментом)

 

Куриный суп с яйцом

Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.

2 куриные грудки, 2 ч. ложки водки, 2 ч. ложки соевого соуса, 3 стакана куриного бульона, 3 слегка взбитых яйца, 4 гриба (шампиньоны, вешенки).

1. Острым ножом нарезать куриное мясо тонкими ломтиками. Положить его в миску со смесью водки и 1 ч. ложки соевого соуса, оставить мариноваться на 30 мин.

2. В миску с бульоном влить оставшийся соевый соус, добавить взбитые яйца, размешать. Кусочки курицы разделить поровну в 4 пиалы.

3. Положить в каждую пиалу по 1 грибу, нарезанному ломтиками, и залить смесью бульона с яйцом (можно украсить зеленью).

4. Закрыть пиалы крышками или фольгой, поставить на горячую паровую баню на 5 мин. Уменьшить нагрев и выдержать еще 12“ 15 мин. до загустения супа. Не нужно держать суп на очень горячем пару слишком долго – яйца могут стать резинистыми.

 

Солянка сборная мясная

300 г мякоти говядины, 4 сушеных белых гриба, 100 г постной ветчины, 100 г вареной колбасы, 2 соленых огурца, 1 ½ стакана огуречного рассола, 200 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки каперсов, 12–16 оливок, ½ стакана томатной пасты, 100 г соленых грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, ½ лимона, 2–3 лавровых листа, сметана, 5 горошков черного перца, 4 горошка душистого перца, соль.

1. Говядину нарезать небольшими кубиками. Залить в кастрюле 2,5 л воды и сварить бульон, добавив в воду огуречный рассол и размоченные сушеные грибы.

2. Когда бульон закипит, снять пену, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить в бульон для дальнейшей варки.

3. Лук очистить, нарезать кубиками и припустить на сливочном масле вместе с квашеной капустой. Ветчину, колбасу, огурцы порезать мелкими кубиками, добавить пряности.

4. Как только мясо в бульоне практически будет готово, опустить лук с капустой, нарезанные ветчину, колбасу и огурцы. Посолить по вкусу, добавить томатную пасту и довести до кипения.

5. Когда суп закипит, добавить оливки и каперсы. Кипятить еще примерно 10 мин., влить сок лимона, если не хватает кислоты, и снять с плиты.

6. Нарезанные кубиками соленые грибы и сметану добавлять непосредственно в тарелки при подаче на стол.

 

Солянка из домашней птицы

100 г филе курицы, 100 г филе индейки 100 г, филе утки, 1 перепелка, 1 соленый огурец, 15 г каперсое, 6–8 маслин, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, рубленая пряная зелень, сметана, соль.

1. Птицу отварить, бульон процедить, из перепелки удалить кости. Нашинковать очищенный лук, обжарить его с маслом, добавить нарезанный томат и продолжить жарить.

2. В кипящий бульон положить обжаренное томатное пюре с луком, очищенный и нарезанный огурец и варить до мягкости огурцов.

3. В кастрюлю положить набор из мякоти отварных птиц, нарезанной тонкими ломтиками, каперсы, маслины, залить жидкой частью солянки, поварить 5 – 10 мин. Подать к столу со сметаной и рубленой пряной зеленью.

 

Суп с уткой

1–2 утиные грудки (600 г), 2–3 шт. очищенного картофеля, 1 очищенная морковь, 1 томат, 1 красный сладкий перец, 1 луковица, нарезанная полукольцами, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка водки, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Отделить утиное мясо от костей и нарезать на кусочки длиной 2 см. Смешать его с уксусом, водкой, сахарной пудрой, соевым соусом, чесноком и положить под гнет на 30 мин.

2. Картофель, морковь, сладкий перец и томат нарезать соломкой. Разогреть кастрюлю, смазать дно растительным маслом и обжарить приготовленное утиное мясо. Затем влить в кастрюлю воду (2–2,5 л), чтобы она полностью покрывала мясо. Варить бульон при слабом нагреве 40–45 мин. При необходимости долить горячую воду.

3. Когда утиное мясо будет почти готово, добавить подготовленные морковь, сладкий перец, картофель, томат. При подаче сваренный суп посолить и поперчить по вкусу.

 

Суп из «бычьих» хвостов

Оставив такое традиционное название супа, приготовим его из говяжьих хвостов.

1,8 кг говяжьих хвостов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 стакан красного вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 полоски апельсиновой цедры, 1–1,5 л мясного бульона, «букет горни», зелень петрушки, мука, черный перец молотый, соль.

1. Хвосты промыть, порубить кусочками по 5 см. Лук, морковь, чеснок и корень петрушки очистить, нашинковать. Удалить с мяса излишний жир, обвалять кусочки в муке. В большой кастрюле разогреть масло, обжарить мясо, переложить его в миску.

2. Поместить в кастрюлю лук, морковь, корень петрушки и чеснок, обжарить до размягчения (5–7 мин.). Влить вино, соскрести со дна кастрюли прожарившиеся кусочки овощей. Добавить томатную пасту и апельсиновую цедру.

3. Положить обратно в кастрюлю кусочки мяса, залить бульоном. Добавить «букет гарни», приправить по вкусу перцем и солью. Довести до кипения и варить при слабом нагреве 2–3 часа.

4. Снять кастрюлю с плиты, удалить «букет гарни». Куски мяса переложить на тарелку, дать остыть. Выбрать из мяса кости, сложить его в миску. В другую миску процедить овощной соус, дать полностью охладиться до застывания жира.

5. Снять застывший жир, соус протереть сквозь сито в миску с мясом. Снова в бульоне разогреть мясо с овощным пюре, поварить 30 мин. Разлить по тарелкам, украсить зеленью петрушки.

 

Харчо из курицы с орехами

1 курица (1,2 кг), 2 мелко нарезанные луковицы, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки соуса ткемали, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, хмели-сунели, рубленая зелень кинзы, соль.

1. Ядра грецких орехов и очищенный чеснок растолочь. Подготовленную и промытую курицу нарезать небольшими кусками, залить в кастрюлю 2,5 л холодной воды, вскипятить, снять пену и варить до полуготовности мяса.

2. В другой кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона. Тушить, периодически помешивая, еще 15 мин.

3. Всыпать муку, через 5 мин. влить куриный бульон, поварить 10–15 мин., добавить соус «Ткемали», дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными ядрами грецких орехов с чесноком, лавровым листом, хмели-сунели и солью.

4. Варить харчо под крышкой еще 5–7 мин.

5. Удалить лавровый лист, разлить харчо в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью кинзы.

 

Харчо из баранины

600 г баранины, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, ½ стакана риса, 2 ст. ложки томатной пасты, ½ стакана маслин, по ½ пучка зелени петрушки, кинзы и укропа, 2 стебля зеленого лука, черный перец молотый, соль.

1. Баранину очистить от пленок и сухожилий, обмыть. Нарезать ее небольшими кусками.

Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой (2,5–3 л) и поставить варить на 2 часа. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.

2. Рис промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и растолочь. Через 2 часа добавить в кастрюлю с мясом подготовленные лук, чеснок, рис, маслины, соль, перец. Варить еще в течение 30 мин.

3. Томатную пасту слегка поджарить при слабом нагреве на сковороде в жире, снятом с бульона. Примерно за 5 – 10 мин. до окончания варки добавить подготовленную томатную пасту в харчо.

4. Зелень петрушки, кинзы, зеленый лук и укроп промыть, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать.

5. При подаче на стол разлить харчо в тарелки и посыпать нарезанными пряной зеленью и зеленым луком.

 

Магерица

500–600 г рубца молодого барашка, 1 луковица, 50 г длиннозерного риса, 4 яйца, сок 1 лимона, белый перец молотый, соль.

1. Рубец тщательно очистить, используя острый нож, несколько раз промыть холодной водой. Луковицу очистить. Положить рубец в кастрюлю, залить 2,5 л холодной воды, добавить луковицу.

2. Сварить бульон (около 1 часа). Рубец вынуть, нарезать кусочками, бульон процедить.

3. В кастрюле бульон довести до кипения, всыпать промытый рис. Варить под крышкой при слабом кипении около 20 мин.

4. Взбить яйца, постепенно вливая лимонный сок. Отлить 1 стакан кипящего бульона и постепенно подмешать в лимонно-яичную смесь.

5. Бульон с рисом снять с плиты, непрерывно помешивая, влить лимонно-яичную смесь. Добавить кусочки рубца.

6. Суп нагреть, не доводя до кипения, приправить солью и молотым перцем.

7. До подачи к столу суп оставить под крышкой на 10–15 мин.

Традиции. Греция

Пасхальная трапеза в Греции начинается с магерицы – супа из овечьего рубца с яично-лимонным соусом. Главенствуя на столе, это блюдо символизирует пасхального барашка. Обязательно пекут «чуреки» – сладкий пасхальный хлеб, который иногда украшают крашеными яйцами. На десерт подают баклаву (см. с. 343) – сладкие пирожные с орехами из очень тонкого теста фило, и традиционное печенье «кулуракия» в форме венка.

Более 90 % населения Греции – православные христиане, поэтому праздник Пасхи является государственным и поистине всеобщим. Всю Страстную неделю греки обязательно ходят в церковь. На Страстной неделе каждая хозяйка начинает приготовления к святому празднику, убирая и украшая дом. Во время Великого поста греки пекут лагана – пресный хлеб, а в Великий вторник – сладкое печенье «кулураки». В Великий четверг красят яйца, преимущественно в красный цвет, пекут пасхальные пироги, в субботу готовят традиционный суп «магерица». В этот период греки покупают подарки крестникам и другим родственникам.

Вечером Великой субботы совершается торжественная пасхальная служба, во время которой в полной темноте все зажигают свои свечи от единственной горящей свечи и разносят огонь по всему храму. Во время крестного хода торжественная процессия с пением и зажженными свечами направляется по городским улицам на центральную площадь. Здесь перед многотысячной толпой происходит символическое сожжение Иуды. Праздник набирает силу, в воздухе стоит шум и грохот от несметного количества хлопушек. В полночь, после торжественного чтения Евангелия, когда священники возглашают: «Христос Анести!» («Христос Воскресе!») и дружный хор голосов отвечает «Алитос анести» («Воистину воскресе!»), начинается грандиозный фейерверк. Сотни петард взмывают в небо, которое озаряется сотнями разноцветных огней…

Начинается Пасха, славят Воскресение Христово, сопровождаемое перезвоном колоколов.

 

Московская солянка

200 г свежей семей, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 ст. ложки томатного пюре, 3–4 белых маринованных гриба, 2–3 соленых огурца, 1 очищенная луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов (или маринованных семен настурции), 2 л куриного или рыбного бульона, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

1. Огурцы очистить, нарезать кубиками и припустить в сковороде с небольшим количеством бульона и томатным пюре.

2. Мелко нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю, обжарить на сливочном масле, всыпать муку, влить куриный или рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.

3. Добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и черный горошком перец, снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски осетрины, немного поварить.

4. Затем добавить семгу и судака (предварительно ошпарив), огурцы, припущенные с томатным пюре, и варить до готовности рыбы при слабом нагреве. При необходимости посолить.

5. В тарелки разложить по куску каждого вида рыбы, залить солянкой, добавить кружок лимона, зелень. К солянке рекомендуется подать расстегаи с рыбой или рыбники (см. с. 346).

 

Солянка из шампиньонов

400–500 г шампиньонов, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, сливочное масло, маслины, лавровый лист, черный перец горошком, соль,

1. Очистить лук, одну луковицу нашинковать. Очистить и тщательно промыть шампиньоны.

2. Сложить грибы в кастрюлю, залить горячей водой, добавить целую луковицу и варить 45“50 мин., бульон процедить.

3. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить томатную пасту. Очистить соленые огурцы и нарезать их ломтиками, сполоснуть отваренные грибы и нашинковать.

4. Сложить все в горячий бульон, добавить лавровый лист, перед горошком, соль и проварить при слабом кипении 10 мин.

5. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть еще раз.

6. В каждую порционную тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

 

Весенняя окрошка

200 г вареного мяса (или колбасы), 1 л хлебного кваса, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 пучок редиса, 2 огурца, 50 г зеленого лука, 4 яйца, 4–6 cm. ложек сметаны, 1 ч, ложка сахарного песка, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.

1. Морковь и картофель тщательно вымыть щеткой, отварить в небольшом количестве воды, затем охладить и очистить. Морковь нарезать мелкими кубиками, картофель натереть на крупной терке.

2. Редис очистить, вымыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке.

3. Огурцы вымыть и нарезать кубиками или соломкой. Зеленый лук очистить, промыть, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли.

4. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать каждое пополам. Вареное мясо или колбасу нарезать кубиками.

5. Подготовленные лук, картофель, морковь, редис, вареное мясо (или колбасу), огурцы разложить порционно в тарелки, развести квасом и размешать.

6. Добавить по вкусу сахарный песок и соль, тщательно размешать.

7. При подаче в каждую тарелку положить яйца, заправить сметаной, посыпать рубленым укропом.

 

В большинстве стран на Пасху основное мясное блюдо готовят из баранины, что связано с пасхальным барашком. Баранью ногу и лопатку жарят, запекают, фаршируют, подают к столу с разными соусами. Отличные праздничные блюда получаются из говядины, телятины и свинины, которые особенно желанны после Великого поста.

 

Фаршированная вырезка

900 г продолговатой вырезки из говядины, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки крахмала, 2 стакана мясного бульона, 1 ч, ложка готового хрена, соль.

Для начинки: 2 ст. ложки сливочного масла, 75 г измельченного корня сельдерея, 100 г тертого сыра, 3 ч. ложки готового хрена, душистый перец молотый.

1. Для начинки растопить в кастрюле сливочное масло, обжарить сельдерей (3–4 мин.). Снять с плиты, всыпать сыр, размешать, добавить хрен и перец по вкусу.

2. Острым ножом сделать разрез с одной стороны вырезки (в виде «кармана»), заполнить приготовленной начинкой. Обвязать мясо толстой хлопчатобумажной ниткой, как можно плотнее, закрыв «карман».

3. Разогреть растительное масло на противне. Обжарить подготовленное фаршированное мясо до подрумянивания со всех сторон, влить бульон. Запекать мясо около 1 часа в духовке при температуре 200 °C, изредка поливая выделяющимся соком.

4. Вынуть мясо из духовки, завернуть в фольгу, остудить (10 мин.). Всыпать в соус на противне крахмал, разогреть на плите, помешивая, довести до кипения и дать покипеть 2–3 мин.

5. Влить бульон, уварить его до загустения, добавить готовый хрен. Подавать приготовленный острый соус с фаршированным мясом, нарезанным ломтиками.

 

Говяжье филе с соусом из ароматизированного уксуса

4 куска (по 200 г) филе говядины, 2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, ¼ стакана белого сухого вина, куриный бульон (¼ кубика разведенный в ¾ стакана кипяченой воды), черный перец молотый, соль.

1. Куски филе посолить, поперчить и обжарить на сковороде с маслом по 3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета. Выложить мясо на предварительно подогретое сервировочное блюдо. Сохранить теплым.

2. Для соуса в сковороду, где обжаривалось мясо, влить бульон, вино и уксус. Тщательно перемешать и прокипятить при слабом нагреве в течение 3 мин. до слабого загустения. Добавить нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить.

3. Теплое мясо на сервировочном блюде полить приготовленным соусом и сразу подать к столу.

 

Жаркое по-старочешски

4 филе говядины (по 150 г), 4 луковицы, 2 тепличных томата, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан риса, 3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать кружками. Рис промыть, ошпарить и варить около 10 мин. в кастрюле с кипящей подсоленной водой (1 стакан), добавив 1 ст. ложку растительного масла, пока жидкость не выкипит.

2. Залить рис кипящим бульоном, осторожно перемешать и варить до готовности при слабом нагреве, накрыв кастрюлю крышкой.

3. Филе говядины отбить. В сковороде раскалить 2–3 ст. ложки растительного масла, обжарить мясо с одной стороны (около 3 мин.). Посолить, поперчить, перевернуть и жарить до готовности при умеренном нагреве. Мясо переложить в миску, сохранить теплым.

4. При необходимости долить на сковороду масло, аккуратно обжарить кольца лука и кружки томатов, стараясь сохранить их форму.

5. В глубокое блюдо выложить горкой готовый рис, сверху разместить мясо, на него – обжаренные лук и томаты. Украсить рубленой зеленью петрушки.

 

Вырезка на пару с васершпатценом

800 г говяжьей вырезки, 80 г свиного сала, 1 луковица, 2 корня петрушки, 2 моркови, 100 г консервированной стручковой зеленой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец молотый, соль.

Для васершпатцена: 3 стакана муки, 2 ст. ложки свиного жира, 3 яйца, соль.

1. Свиное сало нарезать мелкими кубиками. Лук и корень петрушки очистить и измельчить. Морковь очистить, нарезать кружками. Сливочное масло охладить, нарезать кусочками.

2. Вырезку вымыть, обсушить бумажной салфеткой, отбить, нашпиговать кубиками свиного сала. На дно кастрюли положить кусочки сливочного масла, на него – мясо, лук, корень петрушки, морковь, стручки зеленой фасоли. Приправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Плотно закрыть кастрюлю крышкой.

3. В другую, значительно большую по объему, кастрюлю, налить воду, довести ее до кипения. Поставить в нее кастрюлю с мясом и варить около 3 часов, постоянно доливая в большую кастрюлю воду.

4. Для васершпатцена в эмалированной посуде из муки и подсоленной воды (2–3 стакана) замесить тесто, чтобы отставало от стенок. В кастрюле вскипятить подсоленную воду, столовой ложкой брать тесто и опускать в кипяток. Варить клецки под крышкой около 10 мин.

5. На сковороде растопить свиной жир и обжарить готовые клецки. Добавить взбитые яйца и поджарить при среднем нагреве.

6. Готовую вырезку нарезать на ломтики, выложить на подогретое блюдо. Украсить кружками моркови и зеленой фасолью, полить образовавшимся мясным соком, гарнировать васершпатценом.

 

Клопе

800 г говядины (кусками по 100), 4–5 луковиц, 4 ст. ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кольцами. Отбить куски говядины. На сковороде разогреть масло и обжарить мясо с двух сторон. Переложить говядину в утятницу или чугунок.

2. На сковороде с оставшимся жиром обжарить лук, посыпав мукой, и добавить его к мясу. В оставшийся на сковороде соус влить горячую воду, вскипятить и перелить в посуду с мясом.

3. Добавить сметану, посолить, поперчить, довести до кипения. Закрыть посуду крышкой и тушить мясо при слабом нагреве около 1 часа до мягкости.

4. При подаче выложить клопе на подогретое блюдо, подлить образовавшийся при тушении соус, гарнировать отварным картофелем.

Традиции. Германия

Как и все в немецкой кулинарии, пасхальное угощение весьма основательное. Из мясных блюд к столу подают классический клопс, тушенную в пиве говядину (см. с. 154), фаршированную свиную шейку (см. с. 181), жареную утку. Пасхе предшествует Страстная пятница. Многие немцы обязательно в этот день едят рыбу. Никто не должен работать ни в пятницу, ни в субботу, предшествующие пасхальному дню. В субботний вечер в разных населенных пунктах Германии устраивают пасхальный костер.

Многие всеми семьями приходят посмотреть на большой костер – символ конца зимы и уничтожение плохих чувств.

Утром в Пасхальное воскресенье большинство немецких семей совместно проводят время за завтраком. Обычно родители накануне прячут корзины со сладостями, пасхальными яйцами и небольшими подарками, а после завтрака предлагают детям: «Пасхальный зайчик спрятал от вас корзинки, вы должны их найти».

Дети разыскивают сюрпризы по всему дому, и это очень веселый момент праздничного дня.

Вторая половина Пасхального воскресенья обычно посвящена визитам к друзьям и родственникам, где гостей ждет праздничное угощение.

 

Филе с горчичным соусом

800 г филе говядины, 200 г бекона, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки готовой горчицы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сливок, соль.

1. Чеснок очистить, растолочь. Бекон нарезать тонкими полосками. Филе говядины очистить от пленок и жира, сделать на нем надрезы, нашпиговать толченым чесноком, полить маслом и посолить. Выдержать в течение 20–30 мин. при комнатной температуре, затем смазать готовой горчицей.

2. В верхней части куска мяса сделать еще несколько надрезов и нашпиговать полосками бекона. Уложить филе на противень и запечь в духовке при температуре 180“200 °C, периодически поливая образовавшимся соусом.

3, Через 30 мин. вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и запекать еще 30 мин. Готовую говядину вынуть из духовки и переложить на подогретое блюдо.

4. На противень влить сливки, тщательно перемешать с образовавшимся при запекании мяса соусом до однородной консистенции и прогреть при умеренном нагреве, не доводя до кипения. Залить мясо приготовленным соусом и гарнировать отварным рисом.

 

Вырезка в винном маринаде

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 стакана мясного бульона, 6 толченых ягод можжевельника, 1 ст. ложка брусничного (или рябинового джема), черный перец молотый, соль.

Для маринада: 3 ст. ложки оливкового масла,

1 морковь, 1 луковица, 5 cm. ложек винного уксуса, 2 стакана красного вина, 1 толченый зубчик чеснока, 10 толченых ягод можжевельника, 10 толченых горошков перца, 3 веточки тимьяна.

1. Лук и морковь очистить, нарезать: лук полукольцами, морковь тонкими кружками. Для маринада разогреть на сковороде масло, положить 1 нарезанную морковь и 1 нарезанную луковицу, обжарить. Добавить чеснок, по 10 толченых ягод можжевельника и горошков перца, 2 веточки тимьяна. Залить вином и уксусом, довести до кипения, тушить 20 мин. Снять с плиты и охладить.

2. Положить вырезку в большую миску, залить маринадом, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 сутки, изредка переворачивая мясо.

3. Вынуть вырезку, сохранив маринад, обтереть насухо. Разогреть духовку до 180 °C. В жаропрочной посуде разогреть масло, положить мясо и запечь до подрумянивания (30 мин.). Вынуть мясо из посуды.

4. Положить в эту посуду подготовленные овощи, закрыть крышкой и тушить 10 мин., посолить и поперчить. Поместить вырезку поверх овощей, залить маринадом и мясным бульоном.

5. Подогреть на огне, затем поставить в духовку примерно на 1 час, изредка поливая мясо соусом. Вынуть мясо из духовки, переложить на подогретое блюдо.

6. Оставшуюся жидкость процедить, влить в кастрюлю, добавив ягоды можжевельника и джем. Разогреть до сиропообразной консистенции, полить этим соусом мясо, украсить зеленью тимьяна.

 

Острая говядина

800 г говяжьей вырезки, 3 ч. ложки молотого кориандра., 2 ч. ложки молотого тмина, 5 бутонов гвоздики, 10 зерен кардамона, 1 ч. ложка куркумы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки натертого корня имбиря, 2 нашинкованных луковицы, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 2 ч. ложки сока лимона, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 измельченных красных перца чили, соль.

1. Разогреть сковороду, обжарить без масла пряности до слабого подрумянивания, постоянно помешивая. Снять с плиты. В утятнице или большом чугунке разогреть масло, положить лук, чеснок и имбирь, припустить до размягчения (10 мин.), всыпать обжаренные пряности, размешать.

2. Влить виноградный уксус, сок лимона, 1 стакан теплой воды. Добавить сахарный песок и перец чили, размешать. Положить мясо, довести смесь до кипения, уменьшить нагрев и тушить под крышкой около 1 часа до готовности мяса.

3. Переложить вырезку на подогретое блюдо, сохранить в теплой духовке. Увеличить нагрев, прокипятить бульон в утятнице до уменьшения в объеме и загустения (20 мин.).

4. Влить 1 стакан теплой воды, посолить, снова положить мясо и тушить при слабом нагреве 10–15 мин. Разрезать мясо на ломтики, подать, полив приготовленным соусом, гарнировать вареным рисом.

 

Филе с соусом «Мадера»

1 кг филе говядины, 1 большая луковица, 1 стакан мадеры, 1 стакан консервированных мелких шампиньонов, 2 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, томаты, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, натереть на терке. Филе говядины очистить от пленок, нарезать крупными кусками (толщиной 2 см), посолить и поперчить. Обжарить на сковороде в масле по 3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета, переложить со сковороды в миску, сохранить мясо теплым.

2. На этой сковороде обжарить натертый лук, постоянно помешивая, в течение 3 мин. Затем влить ½ стакана мясного бульона и перемешать. Когда жидкость немного выпарится, влить мадеру и прокипятить соус в течение 3–5 мин.

3. Муку развести в оставшемся бульоне, соединить с приготовленным соусом, помешивая, прогреть до загустения.

4. Мясо снова положить на сковороду, добавить консервированные шампиньоны и прогреть в течение 1 мин. Томаты вымыть, нарезать кружками. При подаче выложить мясо с грибами в подогретые тарелки, гарнировать томатами, полить соусом «Мадера».

 

Мясо в пряной корочке

800 г говяжьей вырезки, 2 мозговые кости, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 красная луковица, острый соус, черный перец молотый, соль.

Для корочки: 2–3 пучка петрушки, в cm. ложек панировочных сухарей, 1 ч. ложка готовой горчицы, тертый мускатный орех, молотый перец чили.

1. Луковицу очистить, нарезать тонкими кольцами. Кости положить в кастрюлю с холодной водой на 3–4 часа.

2. На сковороде разогреть растительное масло. Салфеткой обсушить мясо и обжарить в течение 10“ 15 мин., посолить, поперчить, выложить из сковороды в миску, сохранить теплым.

3. Для корочки зелень петрушки мелко порубить. Положить ее в кастрюлю вместе с панировочными сухарями. Из костей выдавить к сухарям мозг и размять вилкой, приправить солью, мускатным орехом и молотым перцем чили. Добавить горчицу и перемешать.

4. Вырезку обильно натереть приготовленной смесью. Поместить в утятницу, смазанную растительным маслом. Запекать в нагретой до 200 °C духовке 20 мин. до золотистой корочки.

5. Мясо вынуть из духовки. При подаче нарезать ломтями, выложить на подогретое блюдо, полить острым соусом, украсить кольцами красной луковицы-

 

Говядина, тушенная в пиве

900 г говядины для тушения, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана пива, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 веточки майорана, 2 веточки душицы, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиками. Луковицу очистить, нарезать кольцами. Нагреть на сковороде 2 ст. ложки растительного масла и обжарить мясо при сильном нагреве (по 6–7 мин.) со всех сторон. При необходимости подлить масла.

2. Обжаренное мясо переложить в форму для запекания. Уменьшить нагрев, положить на сковороду лук и обжаривать 5 мин. Всыпать муку и сахарный песок, жарить, помешивая, около 2 мин. Затем влить мясной бульон и пиво, довести до кипения.

3. Мясо в форме для запекания залить приготовленным соусом, добавить томатную пасту, веточки майорана и душицы, посолить, поперчить и перемешать.

4. Закрыть форму крышкой и поставить в духовку примерно на 2 часа при 160 °C. Во время тушения перемешать мясо 2 = 3 раза, добавляя при необходимости горячую воду.

5. При подаче на стол вынуть веточки пряной зелени, выложить мясо на подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Говядина по-бургундски

1 кг мякоти говядины, 300 г шампиньонов, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок розмарина (или зелени сельдерея), 1 пучок петрушки, 3 лавровых листа, 6 горошков черного перца, 2 бутона гвоздики, веточки кудрявой петрушки, соль.

1. Говядину обмыть, очистить от пленок и сухожилий, целиком положить в кастрюлю и залить кипящей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо при слабом нагреве около 1 час.

2. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки и розмарина промыть, связать пучком.

3. Положить в кастрюлю лук, морковь и пучок пряной зелени, добавить 2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, посолить и варить еще 30 мин.

4. Свежие шампиньоны очистить, промыть и ошпарить. Нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в масле на сковороде. Поместить грибы в кастрюлю и залить горячими сливками.

5. Добавить гвоздику, оставшийся перец горошком и лавровый лист, посолить.

6. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить шампиньоны около 30 мин. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать порционными кусками. Выложить говядину на подогретое блюдо и залить соусом с тушеными грибами, украсить кудрявой петрушкой.

Традиции. Франция

Как и в прошлом, Франция слывет раем для гурманов, что подтверждается в пасхальные дни. Кулинарные изыски, такие как гусиные паштеты (см. с. 109), особенно фуа-гра, мясные блюда с трюфелями (которые часто теперь заменяют шампиньонами), перепела с яблоками, черешневый пай, снежки с яичным кремом, шоколадный мусс (см. с. 356) не редкость на праздничном столе.

Что касается выпечки, то во Франции что ни город, то свои обычаи. В Оверни пекут большие толстые оладьи, в Савойе – плетеные корзиночки, которые наполняют красными яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок. Оригинальны фигурные коврижки в виде животных и фруктов из плотного теста с миндальной мукой. Коржи, выпеченные в специальных фигурных формах, накладываются друг на друга, прослаиваются помадкой или шоколадом и украшаются разноцветной, чаще шоколадной, глазурью.

По пасхальной традиции – церковные колокола во Франции молчат со Страстной пятницы до Светлого воскресенья в знак траура по распятому Сыну Божиему. На вопросы детей, почему колокола не звонят, родители отвечают, что они «улетели в Рим».

Утром в воскресенье малыши бегут смотреть, как колокола возвращаются. Пока ребятишки внимательно вглядываются в небо, взрослые прячут в укромные места маленькие шоколадные яйца, колокола и раковины, которые детям потом предстоит искать.

 

Рулеты из говядины с ветчиной

1 кг говяжьей вырезки, 250 г жирной ветчины, 8 вареных желтков, 6 cm. ложек маргарина, 2–3 зубчика чеснока, ½ стакана оливок (без косточек), 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 стакан портвейна, черный перец молотый, соль.

1. Очищенную от пленок вырезку нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать ветчину. Чеснок очистить. Ломтики говядины натереть с двух сторон чесноком, посолить, сложить в миску.

2. Поперчить, полить портвейном и мариновать в течение 2 часов, накрыв пищевой пленкой.

3. Желтки растереть с 3 ст. ложками маргарина и горчицей. Приготовленной смесью смазать ломтики ветчины, сверху положить измельченные оливки. Вынуть ломтики говядины из маринада, выложить на разделочную доску. Завернуть в них ломтики ветчины по длине.

4. Каждый кусок перевязать хлопчатобумажной ниткой по краям. Обжарить на сковороде с разогретым маргарином до золотистого цвета, посолить, поперчить, добавить маринад. Тушить при слабом нагреве до готовности мяса.

5. При подаче выложить рулеты на подогретое блюдо, залить образовавшимся при тушении соусом, гарнировать зеленым горошком.

 

Рулеты из мясного фарша с творогом

400 г мясного фарша, 4 ломтика хлеба (без корок), ¼ стакана молока, 1 яйцо, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, оливковое масло, 8 вареных перепелиных яиц, черный перец молотый, соль.

Для начинки: ½ стакана творога, ¼ стакана мелко нарезанных маслин, 1 ч. ложка рубленой зелени розмарина (или петрушки),

1. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Мясной фарш в миске тщательно перемешать с замоченным в молоке хлебом, яйцом, луком, чесноком, молотым перцем и солью. Полученную массу выложить пластом на прямоугольный лист фольги (30x20 см), смазанный оливковым маслом.

2. Для начинки тщательно смешать творог с нарезанными маслинами и рубленой зеленью розмарина (или петрушки). Приготовленную начинку выложить на пласт мясной массы, завернуть в фольгу, положить на противень. Запекать рулет в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 мин. до золотистого цвета.

3. Вареные перепелиные яйца очистить, разрезать вдоль пополам. Готовый рулет вынуть из духовки, нарезать аккуратными косыми ломтиками. Выложить на подогретое блюдо, вокруг разместить перепелиные яйца половинками.

 

Террин в тесте с пряными травами

500 г готового песочного теста, 250 г телятины, 200 г постной свинины, 200 г филе грудки индейки (без кожи), 100 г свиного сала, 1 стакан белого вина, ½ стакана хереса, 2 зубчика чеснока, ½ ч, ложки ягод можжевельника, 5 лавровых листьев, 1 ст. ложка смеси сушеных пряных трав (розмарин, майоран, тимьян), растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Телятину, свинину и филе индейки крупно нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю. Смешать белое вино с хересом и молотым перцем по вкусу, залить этим маринадом мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на ночь.

2. Выложить маринованное мясо в дуршлаг примерно на 30 мин., чтобы сцедить маринад. Мясо и сало нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и порубить, ягоды можжевельника растолочь (крупно). В посуду с мясом добавить сало, ягоды можжевельника, чеснок, посолить и перемешать.

3. В готовое песочное тесто вмешать смесь сушеных пряных трав. Смазать форму для запекания со съемным дном маслом. Раскатать тесто в тонкий круглый пласт, выложить его в форму, чтобы свисали края за бортики формы.

4. Поместить мясную массу в форму на тесто, разровнять. Завернуть края теста на мясо (середина останется открытой).

5. Смазать сверху растительным маслом, звездой выложить лавровые листья. Накрыть фольгой и запекать террин в духовке при температуре 160 °C примерно 1 час 30 мин.

6. Террин вынуть из духовки, осторожно убрать дно формы для запекания и выложить кушанье на блюдо.

Заварная пасха

Пасха топленая

Классический кулич

Глазированный кулич

Простой кули

Мазанец

Бисквит «Пища ангелов»

Салат «Пражский»

Весенняя окрошка

Украинский борщ

Харчо из баранины

Говядина по-бургундски

Филе с соусом «Мадера»

Глазированная свинина с фисташками

Пряное жаркое из свинины

Жареная маринованная курица

Цыплята, запеченные целиком

Острые куриные крылышки

Окорочка по-пештски

Остропел из утки

Рыбники

Слоеные пасхальные цветы

Песочные сердечки

Торт «Мелодия»

Суфле-крем

Пасхальные яйца

 

Телячий язык в вине

3 телячьих языка (1 кг), 1 стакан красного сухого вина, ½ стакана кукурузного (или соевого) масла, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 очищенная морковь, 2 зубчика чеснока, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Языки залить в кастрюле 2 л воды и варить в течение 1 часа, добавить в конце варки лавровый лист. Бульон процедить, язык очистить от жира, кожи и нарезать косыми ломтиками (примерно в палец толщиной).

2. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжарить в глубокой сковороде в масле при сильном нагреве. Посолить, положить ломтики языка, влить 1 стакан бульона, полученного при варке языка, накрыть крышкой и готовить в течение 30–40 мин.

3. Затем крышку со сковороды снять, залить язык красным сухим вином, поперчить, добавить рубленую зелень петрушки и довести до кипения. При подаче выложить готовый язык вместе с соусом в глубокое подогретое блюдо.

 

Салтимбокка из телятины

4 телячьих эскалопа (по 150 г), 150 г измельченного окорока (или ветчины), по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, ¾ стакана сливок, 1 ст. ложка рубленого орегано (или шалфея), черный перец молотый, соль.

1. Телячьи эскалопы слегка отбить на разделочной доске тупой стороной ножа. Каждый кусок разрезать поперек волокон, посолить и поперчить. Измельченный окорок смешать с ½ ст. ложки рубленого орегано (или шалфея) и поместить на эскалоп. Свернуть каждый кусок телятины рулетиком и закрепить деревянной зубочисткой.

2. На сковороде с антипригарным покрытием раскалить смесь сливочного и растительного масла. Быстро обжарить рулетики с двух сторон при сильном нагреве. Затем нагрев уменьшить и жарить еще около 3 мин.

3. Переложить готовую салтимбокку в глубокое блюдо, удалить зубочистки, сохранить мясо теплым.

4. В оставшийся на сковороде сок влить вино и сливки, добавить ½ ст. ложки рубленого орегано (или шалфея).

5. Варить соус при слабом нагреве до густой консистенции. При подаче мясо полить приготовленным соусом. Гарнировать вареными мелкими макаронными изделиями.

 

Телячья грудинка с айвой

600 г телячьей грудинки, 2–3 айвы, 4 ст. ложки сливочного масла, ¾ стакана томатного сока, 4 луковицы, 2 ст, ложки сухого вина, ½ корня сельдерея, 5 зубчиков чеснока, сахарный песок, красный и черный перец молотый, соль.

1. Телячью грудинку нарезать средними кусками с косточками, посолить, поперчить черным молотым перцем. Обжарить на сковороде в масле до образования золотистой корочки.

2. Половину корня сельдерея очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, поджарить на сковороде с маслом. Айву очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками и обжарить в масле.

3. К телятине на сковороде добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный лук вместе с маслом. Кипятить 10–15 мин. (после закипания) при среднем нагреве.

4. Добавить обжаренную айву, соль, сахарный песок, сухое вино и кипятить еще 6=7 мин. За 1–2 мин. до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.

5. При подаче выложить готовую телятину в подогретое глубокое блюдо вместе с айвой, залить образовавшимся соусом.

 

Телячья ножка по-штирийски

1 телячья ножка (около 1,5 кг), 200 г постной свинины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1–2 моркови, 1 стакан мясного бульона, 2 томата, ½ лаврового листа, 2 бутона гвоздики, тертая цедра ½ лимона, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружками. Томаты вымыть, нарезать кубиками.

2. Телячью ножку вымыть, обсушить, натереть солью и черным перцем. В утятнице (или чугунке) разогреть сливочное масло. Обжарить со всех сторон телячью ножку и свинину до золотистого цвета.

3. Добавить подготовленные морковь и лук, обжарить вместе с мясом 5 мин. Влить мясной бульон. Положить к мясу томаты, лавровый лист, гвоздику, тертую цедру, посолить и поперчить.

4. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить на нижнюю полку духовки при температуре около 200 °C, готовить около 1 часа. Затем снять крышку и готовить мясо, постоянно поливая соусом, еще 30 мин.

5. Утятницу (или чугунок) вынуть из духовки. Ножку и свинину переложить в миску и поставить в теплое место. Соус с овощами протереть через сито и взбить в миксере. Мясо нарезать ломтиками, выложить на подогретое блюдо, подлить приготовленный соус.

 

Шницель по-венски

4 телячьих шницеля (по 200 г), 1 большой тепличный огурец, 3 стебля зеленого лука, 1 лимон, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, ½ стакана панировочных сухарей, в cm. ложек растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Очистить огурец, разрезать в длину пополам, удалить семена, нарезать косыми ломтиками. Стебли лука вымыть, нарезать тонкими полосками длиной 5 см. Лимон вымыть горячей водой, теркой снять цедру (1 ч. ложка). Половину лимона нарезать тонкими ломтиками для украшения, из другой половины выжать.

2. Подготовить 3 глубокие тарелки: с мукой, взбитым яйцом, панировочными сухарями. Ломтики огурцов перемешать с ½ ч. ложкой соли и оставить на 30 мин. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.

3. Смешать огурцы, лук, 1–2 ст. ложки лимонного сока и 3 ст. ложки растительного масла. Приправить салат лимонной цедрой, сахарным песком, перцем, солью. Положить куски мяса между двумя слоями пищевой пленки и разровнять лезвием ножа.

4. Мясо посолить и поперчить, обвалять в муке. Окунуть каждый шницель во взбитое яйцо. Затем обвалять в панировочных сухарях.

5. Обжаривать шницели на сковороде в растительном масле (2 ст. ложки) около 2 мин. Перевернуть, добавить 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать еще 2 мин.

6. Выложить готовые шницели на бумажное полотенце, промокнуть и подать с салатом из огурца. Впрочем, салат может быть любым, а вот лимон – непременная часть гарнира для венского шницеля.

 

Фаршированные антрекоты

4 антрекота из телятины (по 150 г), 2 луковицы, 70 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 3 ст. ложки муки, черный перец молотый, соль.

Для начинки: 200 г постной ветчины, 3–4 шт. вареного картофеля, 3 вареных яйца, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, черный перец молотый, соль.

1. Луковицы очистить, нашинковать. Вареный картофель очистить, нарезать кубиками. Яйца очистить, порубить. Ветчину нарезать мелкими кусочками.

2. Антрекоты отбить на разделочной доске, надрезать края, посолить и поперчить. В плоскую тарелку насыпать муку и запанировать мясо со всех сторон. В сковороде раскалить 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить антрекоты, выложить в миску, сохранить теплыми.

3. Для начинки смешать в эмалированной миске ветчину, картофель, яйца, сметану, рубленую зелень, мускатный орех, посолить и поперчить. Выложить начинку на антрекоты, свернуть рулетиками, закрепить деревянными зубочистками.

4. В глубокой сковороде обжарить нашинкованный лук на сливочном масле, сверху выложить подготовленные рулетики, влить вино. Накрыть сковороду крышкой и тушить мясо до мягкости при слабом нагреве. Рулетики из антрекотов выложить на подогретое блюдо, образовавшийся соус процедить и подлить к мясу.

 

Телячье жаркое

1 кг мякоти телятины, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки муки, 10 бутонов гвоздики, черный перец молотый, соль.

1. Телятину вымыть, обсушить полотенцем и обжарить целиком до золотистого цвета на раскаленной глубокой сковороде в топленом масле. Поверхность обжаренной телятины тщательно натереть солью и молотым перцем.

2. Морковь, петрушку и лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Затем вместе с подготовленной телятиной положить в утятницу и обжарить 5–7 мин., переворачивая мясо.

3. На поверхность телятины воткнуть бутоны гвоздики. Подлить в утятницу 1–2 стакана горячей воды, положить лавровый лист. Жарить мясо в духовке при 180–200 °C, не закрывая крышкой, до золотистого цвета.

4. Телятину вынуть из духовки, переложить в блюдо, поставить в теплое место, укрыть. Из утятницы удалить петрушку, лавровый лист, лук и морковь. Заправить образовавшийся при жарении сок сливками и мукой, вскипятить.

5. Жаркое гарнировать маринованными или консервированными овощами, картофелем, моченой брусникой. В соуснике отдельно подать приготовленный соус.

6. В охлажденном виде жаркое из телятины – прекрасная мясная закуска.

 

Бигос

По 150–200 г свинины, говядины (или телятины), копченой колбасы, 200 г нашинкованной белокочанной капусты, 200 г отжатой квашеной капусты, 1 луковица, 1 кислое яблоко, 1 томат, 2 ст. ложки свиного жира, 30–40 г свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, ½ стакана мясного бульона, ½ стакана красного вина, 3 горошка душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахарного песка, красный и черный перец молотый, соль.

1. Свинину, говядину и копченую колбасу нарезать большими кусками. Луковицу очистить, нарезать кубиками. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками. Томат ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками.

2. В кастрюле разогреть свиной жир, обжарить лук и яблоко при умеренном нагреве. Положить томат, свежую и квашеную капусту, перемешать, снять кастрюлю с плиты.

3. В сковороде поджарить свиное сало до золотистого цвета, подрумянить в вытопленном жире все мясо. Переложить все мясо в кастрюлю с капустой, добавить колбасу.

4. Оставшийся на сковороде жир от жаренья развести бульоном и вином, вскипятить. Полученный соус влить в кастрюлю с капустой и мясом. Посолить, поперчить, положить душистый перец, лавровый лист, сахарный песок. Закрыть кастрюлю крышкой.

5. Тушить бигос в духовке при температуре около 180 °C чуть больше 1 часа. Затем крышку снять и готовить в духовке еще около 30 мин. Подавать бигос к столу в той же посуде, в которой оно готовилось.

 

Жаркое из свинины с картофелем

800 г мякоти свинины, 2 луковицы, 3 моркови, 3–4 turn, картофеля, 1 ст. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 л овощного отвара, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки топленого масла, ½ ст. ложки сушеных пряных трав, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Картофель сварить в кипящей воде (15–20 мин.), слить воду, картофель остудить, очистить и охладить. Очистить лук и мелко порубить. Почистить морковь, нарезать мелкими кубиками.

2. Смазать мясо горчицей, посолить и поперчить. Разогреть в кастрюле растительное масло, при сильном нагреве обжарить мясо со всех сторон (3 мин.). Быстро пережарить с мясом рубленый лук и кубики моркови, уменьшить нагрев.

3. Добавить томатную пасту, овощной отвар, пряные травы и лавровый лист. Тушить под крышкой 2 часа. За 20 мин. до готовности мяса нарезать картофель кружками. Обжарить картофель в топленом масле до хрустящей корочки (10 мин.).

4. Вынуть свинину из кастрюли, поставить в теплом месте, завернув в фольгу. Протереть овощи из кастрюли через сито вместе с мясным соком.

5. Соус довести до кипения, немного разбавить горячей водой, посолить и поперчить. Мясо вложить на блюдо, гарнировать картофелем, полить соусом.

 

Фаршированная свиная лопатка

1,5 кг свиной лопатки (без кости), 4 кислосладких яблока, сок 1 лимона, 100 г клюквы, 4 ст. ложки сахарного песка, черный перец молотый, соль.

Для починки: 100 г клюквы, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 нашинкованная луковица, 50 г мясного фарша, 100 г толченых овсяных хлопьев, 1 взбитое яйцо,

1. Для начинки клюкву положить в кастрюлю, залить водой, всыпать сахарный песок, вскипятить, помешивая. Дать прокипеть до размягчения ягод (10 мин.).

2. Смешать в миске лук, сахарный песок, мясной фарш, овсяные хлопья, взбитое яйцо. Когда клюква будет готова, добавить ее, протерев через сито.

3. Свиную лопатку положить на разделочную доску, кожей вниз, посолить и поперчить. Разложить по всей поверхности начинку и свернуть свинину в рулет, перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой.

4. Положить рулет на решетку, поставленную в форму для запекания, и поместить в самую жаркую часть духовки при температуре 220 °C на 15 мин. Затем уменьшить нагрев до 200 °C и запекать мясо чуть больше 1 часа.

5. Разрезать яблоки пополам, очистить от семенных коробочек, смочить лимонным соком и начинить клюквой. Положить яблоки на противень, смазанный маслом. Посыпать сахарным песком и поставить в духовку на 15–20 мин. при температуре 180 °C.

6. Когда мясо будет готово, переложить его на сервировочное блюдо, сохранив теплым. Размягченные фаршированные яблоки разложить на блюде вокруг готовой свиной лопатки.

 

Свиной окорок в вине

½ свиного окорока (до 2 кг), 2 стакана сидра, ⅓ стакана сухого хереса, ½ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, в—8 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, соль.

1. Окорок положить в большую кастрюлю (часть кости можно отрубить), залить сидром. Добавить воду, чтобы она покрывала окорок, при сильном нагреве довести до кипения.

2. Затем положить перец, лавровый лист, посолить, снизить нагрев, частично закрыть крышкой кастрюлю и варить при слабом нагреве около 2 часов. Охладить окорок в бульоне.

3. Вынуть окорок из бульона и снять с него кожу, оставив тонкий слой жира. На слое жира нарезать ромбики и в каждый вставить по бутону гвоздики. Уложить окорок в небольшой глубокий противень. Запекать в разогретой до температуры 180 °C духовке в течение 15 мин.

4. Горчицу тщательно перемешать с сахарным песком, хересом и хреном. Смазать окорок приготовленной смесью, налить на противень 2 стакана процеженного бульона. Запекать окорок еще 20 мин. до золотистого цвета.

5. Готовый окорок вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, нарезать ломтиками и сразу подать к столу.

 

Фаршированная рулька в пиве

1 кг свиной рульки, ½ стакана пива, 1 ½ стакана мясного бульона, пряная зелень, черный перец молотый, соль.

Для начинки: 200 г нарезанного шпината, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки натертой цедры лимона, 1 желток, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, растереть с солью. Петрушку вымыть, нашинковать.

2. Для начинки разогреть в сковороде растительное масло. Положить шпинат, морковь, лук, чеснок, петрушку, цедру, влить взбитый желток, перемешать. Готовить при слабом нагреве около 15 мин., в конце посолить, перемешать.

3. Свиную рульку очистить от кожи, разрезать сбоку, удалить кость. Распластать мясо на разделочной доске, посолить, поперчить. Разместить на половине пласта мяса начинку. Сложить его вдвое, закрепить деревянными зубочистками.

4. Положить фаршированную рульку на небольшой глубокий противень, залить смесью бульона и пива. Поместить в духовку при температуре 220 °C.

5. Запекать 15 мин., затем уменьшить нагрев в духовке до 200 °C. Готовить рульку еще в течение 45 мин. до золотистого цвета.

6. Вынуть рульку из духовки, удалить зубочистки, нарезать ломтями. Выложить мясо на сервировочное блюдо, украсить зеленью.

 

Свиное филе, запеченное с сухофруктами

4 свиных филе (по 200 г), 2 стакана смеси сухофруктов, 1 ст. ложка муки, ½ ч. ложка тертого корня имбиря, ½ стакана красного сухого вина, 1 стакан апельсинового сока, ½ ч. ложки сухой горчицы, растительное масло, соль.

1. Свиное филе обжарить с 2 сторон в глубоком противне на растительном масле, посолить. Вино смешать с водой (1 стакан), имбирем и горчицей, добавить промытые сухофрукты. Залить этой смесью мясо.

2. Накрыть противень фольгой и запекать мясо в духовке при 200 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и выдержать, не открывая, в течение 10 мин. Затем мясо и сухофрукты выложить на блюдо, сохранить теплым.

3. Для соуса на освободившемся противне муку развести в 2 ст. ложках воды, влить апельсиновый сок и прогреть до загустения, помешивая. При подаче залить мясо приготовленным соусом.

 

Фаршированная свиная вырезка

700 г свиной вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 стакана мясного бульона, красный перец молотый, соль.

Для начинки: 1 луковица, 2 консервированных сладких перца, кусочками, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г ветчины, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 желток, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки готовой горчицы, красный перец молотый, соль.

1. Для начинки лук очистить, нашинковать. Обжарить сладкий перец и лук на сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки). Муку обжарить в растительном масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать кубиками.

2. Обжаренные лук и сладкий перец смешать с сыром в эмалированной миске. Добавить горчицу, желток, обжаренную муку, соль, молотый перец и тщательно перемешать.

3. Свиную вырезку надрезать вдоль по всей длине, развернуть на разделочной доске и отбить. Натереть мясо красным молотым перцем и солью.

4. Разложить сверху приготовленную начинку, поместив в середину кусочки ветчины, свернуть и перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой.

5. Мясо выложить в жаровню с растительным маслом, влить бульон и тушить в духовке около 2 часов при температуре 180 °C. Свинину вынуть из духовки, сохранить теплой.

6. Оставшийся соус в жаровне вываривать примерно 30 мин., процедить. Фаршированную вырезку нарезать порционными кусками, выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом.

 

Олья-подрида

По 150 г мякоти сеинины и баранины, 200 г говядины на костях, 60 г свиного сала, 1 тонкая копченая колбаска (100 г), ½ стакана колотого гороха, 2 луковицы, 1 люрковь, 2 шт. картофеля, 2 томата, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки тертого сыра, 2–3 горошка черного перца, соль.

1. Копченую колбаску нарезать толстыми кружками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь и картофель очистить, нарезать кубиками. Томат вымыть, также нарезать кубиками. Чеснок очистить, растолочь. Свиное сало мелко нарезать.

2. Замочить на ночь горох в холодной воде. В кастрюлю положить все мясо, порезанное на куски свиное сало, влить 1,5 л воды, вскипятить, снять пену, нагрев уменьшить.

3. Закрыть кастрюлю крышкой и варить около 30 мин. Добавить замоченный горох и варить при умеренном нагреве примерно 1 час.

4. Положить нарезанные лук, морковь, картофель, толченый чеснок и готовить еще 10 мин. Добавить томаты, лавровый лист, перец горошком, посолить по вкусу, варить около 10 мин. до готовности мяса.

5. Вынуть говядину на костях, удалить кости, а мясо положить обратно в кастрюлю, добавить кружки копченой колбаски и вскипятить. При подаче положить мясо с соусом и горохом в порционные тарелки, посыпать тертым сыром.

Традиции. Испания

Испанцы к Пасхе пекут миндальные рулетики пестиньос, которые посыпают сахаром или поливают медом. В Валенсии популярен бисквитный торт с миндалем (см. с. 65), прослоенный джемом и украшенный шоколадными яйцами. Из мясных блюд к столу подают олью-подрида, баранину с маслинами (см. с. 194), цыпленка в вишневом соусе (см. с. 214).

Интересно одно типично испанское пасхальное угощение – торрихас. Оно особенно понравится тем, кому лень возиться с куличом. Его приготовит даже ребенок: ломтики белой булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом, сразу подают к столу.

 

Свинина в медовом маринаде

500 г свиной вырезки (толстыми кусками длиной по 5 см), 2 ст. ложки меда, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сухого шерри, ½ ч, ложки острый приправы (желательно), соль.

1. Для маринада растереть очищенный чеснок с солью. Смешать его в керамической или стеклянной посуде с медом, соевым соусом, сахарным песком, сухим шерри, острой приправой и солью по вкусу.

2. Наколоть каждый кусок мяса в нескольких места вилкой, положить в маринад так, чтобы он покрыл свинину со всех сторон. Убрать в холодильник на 4 часа (или на всю ночь), периодически переворачивая куски.

3. В глубокую сковороду налить горячую воду, поставить в сковороду решетку и положить на нее мясо (оно не должно касаться воды!). Полить свинину половиной маринада и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 30 мин.

4. Уменьшить температуру духовки до 180 °C, перевернуть куски мяса и полить оставшимся маринадом. Запекать еще 30–40 мин. до готовности (свинина должна стать мягкой).

5. Перед подачей на стол порезать вырезку на ломтики толщиной 1 см, гарнировать китайской капустой или кочанным салатом, украсить дольками лимона.

 

Пряное жаркое из свинины

800 2 мякоти свинины, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1 мясной бульонный кубик, 1 ст. ложка крахмала, соль.

1. Лук и чеснок очистить, натереть на терке. Разрезать на крупные куски мякоть свинины, удалить сухожилия. Посолить и тщательно натереть смесью сока лука и чеснока. Жарить мясо на сковороде при умеренном нагреве в растительном масле до образования золотистой корочки.

2. Готовую свинину переложить в миску, сохранить теплой. Дать подливке на сковороде немного прокипеть, чтобы удалить излишнюю жидкость, слить жир.

3. Мясной кубик развести в воде, добавить крахмал, перелить в соус на сковороде, вскипятить и посолить. Положить куски мяса и прогреть.

4. При подаче выложить свинину на подогретое блюдо или порционные тарелки, гарнировать тушеной брюссельской капустой с морковью, пряным рисом.

 

Жаркое из свинины с грушами

900 г свиной лопатки (без костей и кожи), 2 больших твердых груши, 500 г картофеля, 3 ст. ложки рубленого укропа, 2 стакана куриного бульона, веточки укропа, черный перец молотый, соль,

1. Картофель очистить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить семенные коробочки.

2. Свинину натереть солью и обжарить в глубокой, большой сковороде при слабом нагреве до подрумянивания со всех сторон. Снять сковороду с плиты. Разложить вокруг свинины кусочки груш, затем сделать кольцо из кусочков картофеля. Посыпать рубленым укропом, посолить и поперчить.

3. Влить на сковороду куриный бульон, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить мясо при слабом нагреве около 2 часов до готовности.

4. Переложить свинину, груши и картофель на сервировочное блюдо, сохранить теплым. Снять с поверхности жидкости в сковороде, где запекалось мясо, излишний жир. Процедить жидкость через марлю в кастрюлю. Дать покипеть до загустения.

5. Полить полученным соусом мясо. Перед подачей к столу украсить веточками укропа.

 

Фаршированная свиная шейка

900 г свиной шейки, вдоль надрезанной на ⅘ длины, 200 г мясного фарша, 1 яйцо, 2 куска белого хлеба, ½ стакана молока, 2 стакана мясного бульона, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ч. ложки красного перца молотых семян, 2 ч. ложки молотого тмина, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать полукольцами, чеснок очистить, измельчить. Белый хлеб (без корок) размочить в молоке.

2. Свиную шейку отбить по всей длине и натереть смесью молотого тмина, красного перца (1 ч. ложки), черного перца (½ ч. ложки) и соли (½ —1 ч. ложка). Оставить в эмалированной посуде, накрыв крышкой, на 30 мин.

3. Смешать в миске мясной фарш, яйцо, отжатый белый хлеб, чеснок, красный перец (1 ч. ложка), черный перец и соль. Вложить приготовленную начинку в надрезанную шейку, равномерно распределив по всей длине, аккуратно обвязать белой хлопчатобумажной ниткой.

4. В утятнице разогреть растительное масло и обжарить мясо со всех сторон. Влить 1 стакан мясного бульона, поместить утятницу в духовку при температуре около 200 °C примерно на 1 час 20 мин. При жарке свинину периодически переворачивать, подливая горячий бульон.

5. Положить лук и готовить еще 10 мин. Духовку выключить и оставить мясо еще на 10–15 мин. Вынуть шейку из духовки.

6. При подаче удалить нитки, нарезать шейку аккуратными ломтиками, выложить на подогретое блюдо и подлить образовавшийся соус.

 

«Горячая молния»

4 плоских куска свинины (лучше шейки), 4 сосиски, 4 шт. картофеля, 4 яблока, 3 луковицы, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки топленого (или сливочного) масла, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный перец свежемолотый, соль.

1. Сосиски разрезать пополам. Картофель очистить, нарезать кубиками. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать кольцами.

2. В мясном бульоне отварить картофель до полуготовности, добавить яблоки и тушить, пока не выкипит бульон, поперчить, посолить, перемешать. Свинину слегка отбить с двух сторон, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить мясо на сковороде в раскаленном топленом (или сливочном) масле.

3. За 5 мин. до конца жарки выложить на сковороду сосиски, обжарить. Свинину и сосиски снять со сковороды, сохранить теплыми.

4. На освободившейся сковороде в раскаленном жире быстро обжарить нарезанный лук, присыпав мукой, до золотистого цвета.

5. При подаче на подогретое блюдо выложить свинину, сосиски и картофель, тушенный с яблоками. Посыпать жареным луком. Блюдо должно получиться очень острым, поэтому необходимо добавлять много свежемолотого черного перца.

 

Глазированная свинина с фисташками

800 г свиной вырезки, 8 cm. ложек яблочного желе, 1 ст. ложка меда, 3–4 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана вишневой наливки, ½ ч. ложки крахмала, ядра фисташек, черный перец горошком, лавровые листья, черный перец молотый, соль.

1. Свинину промыть, обсушить салфеткой, сделать глубокие надрезы, нафаршировать фисташками. Натереть солью и молотым перцем.

Яблочное желе, лимонный сок, мед и соевый соус смешать в кастрюле и разогреть при слабом нагреве, помешивая до однородной массы.

2. В сковороде разогреть сливочное масло, поджарить в нем подготовленное мясо при сильном нагреве. Мясо выложить на противень, полить яблочным соусом.

3. Запекать в течение 20–25 мин. в разогретой до температуры 200 °C духовке, периодически переворачивая его и поливая яблочным соусом, чтобы свинина покрылась глазурью.

4. Вырезку достать из духовки, обвалять в толченом черном перце горошком с нарезанными лавровыми листьями. Завернуть в фольгу и снова поместить в духовку на 10 мин. После запекания поместить свинину в теплое место.

5. При подаче мясо освободить от фольги, часть нарезать на куски толщиной 2 см и выложить на подогретое блюдо. Оставшуюся от мяса подливку разогреть с вишневой наливкой, процедить через сито и вскипятить.

6. Крахмал тщательно развести в небольшом количестве холодной воды и влить в подливку. Подать соус к мясу в соуснике.

 

Запеченная маринованная грудинка

1 кг свиной грудинки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан винного уксуса, 2 луковицы, ½ стакана томатного соуса, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 1 веточка базилика (или петрушки), кайенский перец молотый, соль.

1. Свинину вымыть, обсушить, нарезать крупными кусками. Лук очистить, нарезать толстыми кольцами. В кастрюле смешать уксус с 1 луковицей, томатным соусом, сахарным песком, медом, перцем и солью. Вскипятить и поварить при слабом нагреве около 10 мин., остудить.

2. Куски грудинки выложить в один слой в эмалированную посуду, добавить оставшийся лук, залить маринадом.

3. Закрыть посуду фольгой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2–3 часа. Во время маринования перевернуть мясо 2– 3 раза.

4. Переложить грудинку из маринада в смазанный маслом небольшой глубокий противень, подлить ⅓ стакана маринада.

5. Запекать в духовке при температуре 200 °C около 30 мин., при необходимости подливая маринад или горячую воду. Сверху положить кольца лука и готовить еще около 10 мин.

6. Вынуть готовую свиную грудинку из духовки. При подаче выложить на подогретое блюдо, подлить соус, украсить веточкой базилика (или петрушки).

 

Баварский мясной рулет

400 г фарша из свинины и говядины (пополам), 2 куска черствого батона, 1 яйцо, 1 луковица, 100 г вареной ветчины, 100 г мягкого сыра, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка семян тмина, 1 ст. ложка растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нашинковать, черствый батон натереть на терке. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Сыр нарезать толстой соломкой.

2. В эмалированной миске тщательно смешать мясной фарш с натертым хлебом, яйцом, луком. Посолить, поперчить, всыпать семена тмина и перемешать. Смазанную растительным маслом форму посыпать панировочными сухарями и выложить половину приготовленной мясной массы.

3. Кусочки сыра обернуть ломтиками ветчины и аккуратно разложить по всей поверхности мяса в форме.

4. Сверху распределить оставшуюся мясную массу и осторожно примять. Запекать рулет в духовке при температуре около 200 °C в течение 1 часа.

5. Форму вынуть из духовки, рулет остудить, извлечь из формы, нарезать ломтями. При подаче выложить рулет на блюдо, гарнировать салатом из свежих ранних овощей.

 

Сациви из копченой свинины

700 г мякоти копченой свинины, 4–5 луковиц, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 веточки кинзы, 2 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки муки, 2 ч, ложки семян кинзы, 2 ч, ложки хмели-сунели, 1 ст. ложка растительного масла, стручковый острый перчик, винный уксус, молотые корица и гвоздика, соль,

1. Лук очистить и нашинковать. Чеснок очистить и нарезать.

2. Копченую свинину нарезать на большие куски, положить в кастрюлю, смазанную маслом. Прожарить мясо вместе с нашинкованным репчатым луком.

3. Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку в миску. Добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый острый перчик и муку.

4. Полученную смесь развести водой до консистенции сметаны. Влить в кастрюлю с поджаренной свининой и готовить 20–25 мин. при умеренном нагреве.

5. За 5 мин. до готовности блюда добавить толченые семена кинзы, хмели-сунели, молотые корицу и гвоздику, винный уксус, при необходимости посолить.

6. Готовый сациви остудить, при подаче выложить свинину на блюдо.

 

Плетенка с мясной начинкой

450 г свиного фарша, 100 г бекона, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 луковица, 1 яблоко, 250 г готового слоеного теста, 1 ч. ложка сушеного шалфея, 1 яйцо, соль.

1. Яблоко очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать. Бекон нарезать кусочками. На большой сковороде разогреть оливковое масло, положить лук и бекон, посолить, обжарить до размягчения лука и подрумянивания бекона.

2. В большой миске смешать фарш с яблоком и шалфеем, добавить жареные лук и бекон, размешать. Влить взбитое яйцо (оставив в запасе 1 ст. ложку). Раскатать готовое слоеное тесто в квадратный пласт. Выложить начинку на середину и придать ей цилиндрическую форму.

3. Края теста надрезать косыми полосками шириной 2–3 см, слегка смочить их водой и завернуть, попеременно справа и слева, поверх начинки. Верх получившейся плетенки смазать оставшимся взбитым яйцом. Выложить плетенку на противень.

4. Выпекать при температуре 200 °C в средней части духовки около 30 мин. После чего удалить выделившийся жир, уменьшить нагрев до 180 °C и выпекать еще 30 мин. до золотистой корочки.

5. Вынуть плетенку из духовки, накрыть на 20 мин. полотенцем. Выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Рекомендуется подать плетенку с мясом к куриному или мясному бульону.

 

Баранина по-уэльски

1,2 кг мякоти бараньей лопатки (плоским куском), 3 ст. ложки сухого вина, 2 стакана мясного бульона (можно из 1 кубика), сок ½ апельсина, 4 ст. ложки морской капусты, 1 веточка розмарина, подсолнечное масло, черный перец молотый, соль.

Для начинки: 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 нашинкованная маленькая луковица, 4 ст. ложки дробленых овсяных хлопьев, 4 ст. ложки морской капусты, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, натертая цедра 1 лимона, 1 желток, черный перец молотый, соль.

1. Для начинки в небольшой кастрюле разогреть масло, обжарить лук до размягчения (5 мин.). Всыпать овсяные хлопья, обжаривать 1 мин., помешивая. Добавить морскую капусту, петрушку, натертую цедру, соль и молотый перец, размешать, переложить в миску, втереть желток.

2. Плоский кусок баранины очистить от пленок, слегка отбить. На разделочную доску положить несколько толстых хлопчатобумажных ниток, на них поместить баранину. Разложить начинку ровным слоем по всей поверхности мяса. Скрутить мясо в рулет, завязать нитками. Сделать небольшие надрезы снаружи, вставить мелкие веточки розмарина.

3. Положить рулет на смазанный маслом противень, запекать в духовке 10 мин. при температуре 220 °C. Затем уменьшить нагрев до температуры 200 °C и запекать еще 35 мин. Вынуть рулет из духовки, переложить на подогретое блюдо.

4. Удалить с противня жир, влить вино, довести до кипения, отскоблить поджарки со дна. Добавить бульон, сок апельсина и морскую капусту, посолить и поперчить, тушить 2–3 мин. до загустения. Полить этой горячей подливкой готовый рулет.

Традиции. Англия

На Пасху в Англии и Ирландии выпекают симнели (см. с. 67) – кексы с изюмом и цукатами, покрытыми марципаном или глазурью, а также крестовые булочки с изюмом и корицей. Перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь. Готовят воскресный обед: запекают баранину с различными овощами, пекут пасхальный торт, украшают яйца.

Пасха считается «королевой фестивалей».

В Страстную пятницу церковные колокола в Англии замолкают и снова начинают перезвон только в Пасхальное воскресенье. Дети играют в «Подбрось яйцо!»: на сырых яйцах пишут имя ребенка и сильно встряхивают их в сите. Выигрывает тот, чье подбрасываемое яйцо дольше всех не разобьется.

Устраивают пасхальные гулянья и «яичные бега» – национальную забаву, когда вареные вкрутую яйца скатывают с холма, и побеждает тот, чье яйцо первым скатится до его подножия.

 

Фаршированная баранья лопатка

1 кг бараньей лопатки, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сушеного розмарина, консервированная зеленая фасоль, соль.

Для начинки: 100 г шпината, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ч, ложка каперсов, 50 г ядер измельченных кедровых орешков, ½ ч. ложки ароматизированного уксуса, 1 яйцо, черный перец молотый, соль.

1. Для начинки измельчить шпинат, смешать в миске с чесноком, каперсами и ядрами орешков. Влить уксус, добавить взбитое яйцо, посолить и поперчить.

2. Положить баранину на разделочную доску. Острым ножом отделить мясо от поверхности кости с одной стороны, не прорезая его насквозь. Перевернуть мясо на другую сторону, отделить от лопаточной кости, раскрыть руками полость. Надрезать сухожилия и извлечь кость. Срезать лишний жир.

3. В получившийся «мешок» поместить начинку, туго перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой, чтобы получился квадратный «пакет». Натереть оливковым маслом, солью и сушеным розмарином, положить в форму для запекания.

4. Запекать баранину в духовке при температуре 180 °C примерно 2 часа. Затем вынуть, положить на блюдо, закрыть фольгой и оставить на 10 мин. Консервированную фасоль разогреть. Нарезать баранину ломтиками, гарнировать фасолью.

 

Ножка барашка, фаршированная спаржей

1 ножка молодого барашка (до 1,2 кг), 200 г побегов зеленой спаржи, 50 г брынзы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка топленого масла, 4 стебля зеленого лука, 2 зубчика чеснока, ½ стакана белого вина, 1–2 стакана мясного бульона (из кубика), 8 оливок (без косточек), 3 ст. ложки сметаны, черный перец молотый, соль.

1. Брынзу раскрошить. Зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Оливки измельчить. Связать спаржу по 6 побегов хлопчатобумажными нитками. Отварить ее целиком в глубокой посуде (головками вверх) в подсоленной воде при умеренном нагреве. Вынуть спаржу из воды, удалить нитки.

2. Ножку барашка обсушить бумажной салфеткой, снять кожу, вырезать кость. Мясо положить надрезанной поверхностью вверх на разделочную доску, посолить, поперчить.

3. В миске тщательно смешать брынзу, зеленый лук, чеснок, измельченные оливки. Начинку разложить на мясо. По длине баранины разместить вареную спаржу, свернуть рулет, обвязать хлопчатобумажной ниткой, втереть по всей поверхности соль и перец.

4. Топленое масло растопить в утятнице, влить растительное масло, разогреть. Положить подготовленный рулет из баранины и обжарить до золотистого цвета.

5. Кость положить в утятницу и тоже обжарить. Влить вино и мясной бульон.

6. Поставить утятницу без крышки в духовку, предварительно разогретую до 200 °C. Тушить мясо немного больше 1 часа. Вынуть фаршированную ножку из духовки, переложить на подогретое блюдо, удалив нитки. Кость удалить из утятницы.

7. Смешать в утятнице оставшуюся от тушения подливку со сметаной, чтобы получился соус. Ножку барашка нарезать ломтями, полить приготовленным соусом.

 

Баранина с маслинами

1 баранья ножка (до 1,2 кг), 2 луковицы, 1 лук-порей (белая часть), 2 стакана мясного бульона, 2 зубчика чеснока, 3 шт. картофеля, 4 ст. ложки красного вина, 100 г маслин (без косточек), по 1 ст. ложки рубленых розмарина и базилика, 1 ст. ложка оливкового масла, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать дольками. Лук-порей очистить, нарезать кольцами. Картофель очистить, нарезать дольками. Чеснок очистить, измельчить.

2. Глубокую жаровню или небольшой противень смазать оливковым маслом. Баранью ножку вымыть, обсушить бумажной салфеткой и положить в жаровню. Добавить репчатый лук, чеснок, бульон, вино, приправить по вкусу солью и молотым перцем. Жаровню поставить на плиту и довести содержимое до кипения.

3. Накрыть жаровню фольгой и поместить в предварительно разогретую до температуры 190 °C духовку приблизительно на 1 час. Добавить лук-порей и картофель, готовить в духовке еще 30 мин., положив в самом конце маслины.

4. Когда овощи станут мягкими, а мясо будет легко отделяться от кости, вынуть жаровню из духовки.

5. Отделить баранину от кости и нарезать на аккуратные кусочки. С поверхности оставшейся в жаровне овощной смеси удалить жир. При подаче разложить мясо и овощи с маслинами на подогретые сервировочные тарелки, посыпать рубленой пряной зеленью.

 

Баранья ножка с фасолью

1 баранья ножка (до 1,2 кг), 300 г красной фасоли, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 томата, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 горошка черного перца, красный перец молотый, соль.

1. Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Чеснок очистить. Лук очистить, разрезать пополам. Томаты ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками.

2. Слить с фасоли воду, залить ее в кастрюле свежей водой, добавить 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, соль, перец горошком.

3. Довести до кипения при умеренном нагреве, накрыть кастрюлю крышкой и варить фасоль при слабом кипении около 2 часов.

4. С бараньей ноги срезать излишки жира. Натереть ее смесью красного перца с солью. Сделать несколько надрезов и нашпиговать измельченным зубчиком чеснока. Поместить баранью ногу в утятницу, влить 2 стакана воды, добавить 1 ст. ложку сливочного масла.

5. Запекать мясо в духовке при температуре около 200 °C приблизительно 1 час 20 мин., периодически поливая выделяющимся соком, до золотистого цвета. Луковицу нарезать полукольцами. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук, положить кусочки томатов, фасоль, влить ½ стакана мясного сока (из формы с бараниной).

6. Закрыть сковороду крышкой и потушить фасоль примерно 15 мин. На подогретое сервировочное блюдо выложить тушеную фасоль, сверху разместить баранью ногу, посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Баранина, запеченная куском

1,5 кг баранины (куском, задняя часть), 2 ст. ложки топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 веточка петрушки, соль.

1. Баранину вымыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть поверхность разрезанными пополам зубчиками чеснока, обильно посолить. В противне с высокими бортами растопить масло, положить мясо. Запекать его в духовке при температуре около 200 °C примерно 20 мин.

2. Нагрев снизить до 180 °C и запекать баранину приблизительно 2 часа, переворачивая и поливая выделяющимся соком.

3. Готовое мясо вынуть из духовки, выложить на блюдо и оставить для выстойки на 15–20 мин. При подаче нарезать баранину ломтиками, подлить образовавшийся при запекании соус, украсить веточкой петрушки.

 

Запеченная баранья нога

1 баранья нога (до 1,5 кг), 400 г замороженной зеленой фасоли, 3 зубчика чеснока, по ½ пучка розмарина, базилика, петрушки, ½ лимона, 4 ст. ложки растительного масла, ½ стакана красного сухого вина, ½ ч. ложки семян тмина, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец молотый, соль.

1. Пряную зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Чеснок очистить и измельчить. Лимон вымыть горячей водой, вытереть; снять мелкой теркой цедру (1 ч. ложка). Разморозить зеленую фасоль.

2. Смешать растительное масло, рубленую зелень, чеснок и лимонную цедру, приправить солью, перцем, тмином. Баранью ногу слегка посолить и поперчить, смазать маринадом, оставить на 1 час. Положить мясо на противень с высокими бортиками, запекать в духовке 20 мин. при температуре 200 °C.

3. Полить мясо горячей водой (1 стакан), снизить температуру в духовке до 180 °C. Готовить мясо в духовке около 1 часа, поливая образовавшимся соком. Вынуть мясо из духовки, завернуть в фольгу и оставить на 10 мин.

4. В кастрюле смешать сок с противня, вино и томатную пасту. Довести до кипения, посолить и поперчить. Сварить фасоль в кипящей подсоленной воде (около 6 мин.). Откинуть фасоль на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь.

5. Растопить на сковороде сливочное масло, разогреть фасоль. При необходимости посолить и поперчить.

6. Баранью ногу разрезать (в отличие от других видов мяса не поперек, а вдоль волокон). Чем тоньше ломтики, тем они вкуснее. Мясо подать к столу на подогретом блюде с соусом и зеленой фасолью.

 

Баранья нога, фаршированная ветчиной

1,5 кг бараньей ноги (без кости), 150 г ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки рубленого свежего тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ½ стакана красного вина, 2 стакана мясного бульона, 2 лавровых листа, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, соль.

1. Луковицы очистить. Морковь очистить, нарезать кусочками. Зубчик чеснока очистить, измельчить. Ветчину нарезать длинными ломтиками.

2. Нашинковать 1 луковицу. Ломтики ветчины разложить на разделочной доске (немного внакладку), посыпать луком и 1 ст. ложкой зелени тимьяна, посолить.

3. Скрутить в рулет и вставить в баранью ногу на место кости. Перевязать толстыми хлопчатобумажными нитками.

4. Вторую луковицу крупно нарезать. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, положить фаршированную ногу и обжарить. Вынуть мясо, положить лук, чеснок и морковь.

5. Закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев и потушить мясо 8—10 мин. Всыпать зелень тимьяна. Поверх овощей положить мясо, залить вином и половиной бульона, добавить лавровые листья.

6. Накрыть кастрюлю крышкой и довести содержимое до кипения.

7. Затем переставить в духовку и запекать 2 часа при температуре 180 °C. Готовое мясо переложить из духовки на подогретое блюдо. Нитки удалить. Блюдо поставить в низ духовки, чтобы сохранить мясо теплым.

8. Жидкость из кастрюли процедить. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку, слегка обжарить.

9. Добавить томатную пасту, постепенно влить жидкость из-под овощей и оставшийся бульон, доведя соус до желаемой густоты. Подать соус отдельно в соуснике.

 

Маринованная баранья лопатка

1 баранья лопатка (до 1,5 кг), ½ стакана мясного бульона, 100 г ветчины, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка нарезанного колечками зеленого лука, черный перец молотый, соль.

Для маринада: ½ стакана красного столового вина, 4–6 измельченных ягод можжевельника, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, душистый перец молотый, молотый мускатный орех, 1 лавровый лист.

1. Ветчину нарезать кубиками. Очищенные шампиньоны нарезать ломтиками. Разогреть на сковороде сливочное масло (1 ст. ложка) и пожарить грибы. Добавить ветчину, зеленый лук, посолить, поперчить, перемешать, нагрев прекратить и оставить начинку остывать.

2. Из лопатки аккуратно вырезать кость. Баранину со всех сторон натереть солью и молотым перцем. Остывшую начинку поместить внутрь мяса вместо кости, уплотнить и зашить белыми хлопчатобумажными нитками.

3. Для маринада в вино положить ягоды можжевельника, влить растительное масло, уксус, добавить молотые душистый перец и мускатный орех, лавровый лист и перемешать.

4. Влить приготовленный маринад в эмалированную посуду, положить в нее мясо, несколько раз перевернуть в маринаде. Прикрыть посуду фольгой и оставить при комнатной температуре примерно на 12 часов, 2 раза перевернуть.

5. На следующий день растопить масло в глубоком противне. Дать стечь с мяса маринаду и обжарить его в противне со всех сторон до золотистого цвета. Влить маринад в противень, довести до кипения, закрыть посуду крышкой.

6. Тушить мясо в духовке около 2 часов при температуре примерно 180 °C до готовности, 2–3 раза полив выделяющимся соком.

7. Выложить готовое мясо на блюдо. С поверхности жидкости в противне снять жир, влить бульон, довести до кипения и процедить. Полученный соус перелить в соусник и подать к баранине.

Традиции. Финляндия

Несмотря на то что в Западной Европе и в России Пасха приходится на разные дни, в Финляндии лютеране, католики и православные всегда празднуют Воскресение Христово в один день – по календарю, принятому в Западной Европе.

Пасхальный финский стол украшают традиционная пасха из творога и сливок, пудинг, куличи, бабы, крашеные и шоколадные яйца, а также мямми – сладкий ржаной пирог с солодом, поджаренный до темно-коричневого цвета. Мямми запекается при слабом нагреве в картонных коробках, напоминающих берестяные корзины. Сейчас мямми подается как десерт со сливками и сахаром. В качестве мясного блюда часто подают запеченную куском баранину или тушенную в маринаде баранью лопатку.

Пасха начинается с Пальмового воскресенья (с России Вербное воскресенье), которое открывает тихую, или Страстную, неделю. Этот день назван так из-за церковных украшений в виде зеленой листвы, олицетворяющих пальмовые ветви, усыпавшие дорогу Иисуса в Иерусалим.

Пасха в Финляндии, как и во всем христианском мире, – великий праздник. Но кроме религиозного начала, финская Пасха включает в себя и другое важное событие – приход весны. Задолго до Пасхи финские дети высаживают в небольшие горшочки семена ржи, чтобы к Пасхе зеленые росточки вносили в дома ощущение весны. Пророщенная травка также украшает праздничный стол. Дома украшают веточками ивы, березы, живыми тюльпанами, лилиями, нарциссами, которые привозятся из Европы, самодельными цветочными букетами из лент, бумаги, тканей, окрашенных перьев и т. д.

Финны празднуют Пасху с Чистого четверга. В этот день все заканчивают пораньше работать, делают покупки к празднику, пекут куличи и красят яйца. В пятницу, субботу, воскресенье и понедельник – выходные дни. Обычно финны предпочитают встречать Пасху на дачах, в пятницу вереницы машин тянутся к выезду за город.

В субботу вечером одним из главных событий празднования Пасхи является Крестный ход с изображением Страстей Господних. Это происходит в центре Хельсинки. Каждый год вечером в субботу посмотреть на театрализованное представление собираются несколько десятков тысяч зрителей.

 

Баранина по-деревенски

4 куска мякоти от бараньей ноги (по 200 г), 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки измельченной зелени сельдерея, 2 стакана резаных консервированных томатов с чесноком и пряными травами, 1 ст. ложки томатной пасты, ¾ стакана белого сухого вина, 2 стакана бульона, сваренного из баранины, 2 ст. ложки муки, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и мяты, тертая цедра 1 лимона, 1 толченый зубчик чеснока, черный перец молотый, соль.

1. Лук и морковь очистить, нашинковать. На большой тарелке смешать муку с солью и молотым перцем, обвалять со всех сторон куски баранины. Сильно разогреть на сковороде 1 ст. ложку масла и обжарить мясо до золотистой корочки (5–8 мин., переворачивая). Переложить в глубокий небольшой противень.

2. Нагреть оставшееся масло, положить лук и морковь, поджарить до мягкости (4–5 мин.). Добавить томаты, томатную пасту, зелень сельдерея, влить вино и бульон, довести до кипения, помешивая.

3. Смесь вылить в противень с мясом, закрыть его фольгой и запекать при температуре 160–170 °C около 2 часов, периодически переворачивая баранину.

4. Смешать зелень петрушки и мяты с лимонной цедрой и чесноком, при необходимости добавить специи.

5. Посыпать приготовленной смесью мясо непосредственно перед подачей на стол. Так как баранина запекается очень медленно, то мясо получается очень нежным.

6. В качестве гарнира к баранине подают вареные макароны-ленточки.

 

«Праздничная корона»

1,5 кг ребер молодого барашка, 2 ст. ложки сливочного масла, ¾ стакана мясного бульона, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 3 горошка душистого перца, пряная зелень, зеленый лук, черный перец молотый, соль,

1. Мясо молодого барашка вымыть, обсушить бумажным полотенцем, слегка отбить, аккуратно надрезать мякоть. Затем натереть черным молотым перцем и солью.

2. В глубоком противне растопить масло, выложить подготовленные ребра.

3. Влить в противень мясной бульон, положить неочищенный чеснок. Добавить душистый перец, лавровый лист.

4. Запекать в духовке при температуре 220 °C около 40 мин. При необходимости подлить горячую воду.

5. Вынуть ребра из духовки, горячими согнуть в «корону» и выложить на подогретое блюдо.

6. В середине «короны» разместить гарнир по своему вкусу: жареный картофель, вареные стручки зеленой фасоли, тушенную в молоке морковь.

7. При подаче украсить «корону» веточками пряной зелени, перышками зеленого лука. Полить соусом, образовавшимся при запекании.

8. В качестве гарнира особенно рекомендуется использовать свежие ранние овощи и пряные травы.

 

Шиш-чевап

Около 1 кг мякоти баранины (с небольшим количеством жира); 2–3 красных луковицы, 3 томата, 3 зеленых сладких перца, 3–4 ст. ложки растительного масла, красный и черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать толстыми кружками. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратами.

2. Баранину вымыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать кусками (4x5 см). Посолить, посыпать красным и черным молотым перцем.

3. Шампуры смазать растительным маслом. Нанизать на них вперемежку мясо, кольца красного лука, квадраты зеленого сладкого перца, кружки томатов. Обильно сбрызнуть растительным маслом.

4. Разогреть гриль до температуры 200 °C и готовить мясо на шампурах около 20 мин.

5. При подаче выложить кушанье на подогретые тарелки. Гарнировать тушеными овощами, жареным картофелем или рисом.

 

Баранина по-мексикански

1 кг мякоти баранины, 1 кг готового теста, 3 маринованных сладких перца, 1 ч. ложка молотой корицы, 10 горошков черного перца, 5 бутонов гвоздики, 6 зубчиков чеснока, ½ ч. ложки семян тмина, ½ ч. ложки сушеного майорана, уксус.

Для соуса: 400 г маринованных зеленых томатов, 3 луковицы, 1 ч. ложка сушеного майорана, соль.

1. Мясо нарезать кусками, затем мелко порубить их, уложить на небольшой глубокий противень.

2. Маринованный перец слегка поджарить, смешать с чесноком и со всеми специями. При необходимости можно добавить уксус, приправить солью.

3. Залить баранину в противне приготовленным маринадом и оставить в холодильнике на 1 сутки.

4. Вынуть мясо из маринада. Противень покрыть фольгой, выложить мясо. Сверху сразу уложить и разровнять тесто так, чтобы баранина была полностью покрыта и во время тепловой обработки не выходил пар.

5. Противень с мясом поместить в духовку, запекать баранину до готовности при температуре 200 °C около 40–50 мин.

6. Для соуса отварить зеленые томаты, измельчить их, добавить соль, нарезанный лук и майоран. По окончании запекания мясо слить из противня сок, образовавшийся при запекании, и добавить его в приготовленный соус.

7. При подаче выложить мясо на подогретое блюдо, полить соусом из зеленых томатов.

 

Карри из баранины

800 г бараньей грудинки (2 куска по 8 ребрышек), 4–6 cm. ложек растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленого розмарина, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка коньяка, 1 стакан мясного бульона, 1 ч. ложка томатной пасты, ¾ стакана сметаны, черный перец молотый, соль.

1. Куски из баранины отбить, ребрышки хорошо зачистить.

2. Мясо натереть солью, перцем и 2 ст. ложками растительного масла. Зубчики чеснока очистить, раздавить и натереть чесноком мясо. Нашпиговать баранину рубленой зеленью розмарина.

3. Оставшееся растительное масло нагреть в сковороде и быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон.

4. Затем поставить сковороду в предварительно нагретую духовку и жарить баранину при температуре 220 °C в течение 10 мин. Духовку отключить, переложить баранину из сковороды и оставить в духовке, приоткрыв немного дверцу.

5. Сок от жарения на сковороде поставить на плиту, добавить красное вино и коньяк, затем прокипятить, чтобы уварить наполовину. Сок постоянно помешивать.

6. Добавить мясной бульон и томатную пасту, еще немного уварить. Соус процедить в сотейник, добавить густую сметану и уварить до желаемой консистенции. Заправить по вкусу солью и перцем.

7. Незадолго до окончания приготовления соуса баранину вынуть из духовки. Оба куска разрезать пополам, чтобы на каждую порцию пришлось по 4 ребрышка.

8. Мясо подавать к столу вместе с соусом на подогретых тарелках.

 

Наряду с мясными к пасхальному столу подают блюда из птицы (кур, уток, индеек, перепелов). Конечно, их намного меньше, чем готовят на Рождество, но они довольно популярны на Пасху в Венгрии, США, Испании, Австралии, Франции.

 

Цыпленок с яблоками

1 цыпленок (до 1 кг), 4–5 моченых (или маринованных) яблок, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахарного песка, красный перец молотый, соль.

1. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Цыпленка вымыть, обсушить, разрезать на 4 куска. Лук очистить и нарезать.

2. В глубокой сковороде на растительном масле обжарить куски цыпленка до золотистого цвета. Переложить их в утятницу (или чугунок).

3. В освободившуюся сковороду всыпать муку и размешать до кашицеобразной консистенции при слабом нагреве.

4. Положить лук и проварить, добавить яблоки, сахарный песок, молотый перец и соль. Вскипятить соус и переложить к цыпленку.

5. Закрыть посуду крышкой и тушить птицу при слабом нагреве до мягкости (около 20 мин.). При подаче выложить цыпленка на подогретое блюдо, полить соусом.

 

Цыпленок под соусом «Лечо»

1 цыпленок (около 1 кг), 4 сладких перца, 3 очищенные луковицы, 2 стакана растительного масла (или свиного жира), 50 г копченого сала, 4 томата, 2 зубчика чеснока, красный перец молотый, соль.

1. Подготовленную тушку цыпленка разрезать пополам. Чеснок очистить. Сладкий перец очистить от семян, нарезать полукольцами. Очищенный лук и томаты нарезать кусочками, сало – кубиками.

2. Разогреть в большой сковороде 4 ст. ложки растительного масла (или свиного жира), обжарить половину нарезанного лука, посолить, поперчить, влить ½ стакана горячей воды.

3. Вскипятить, положить цыпленка (разрезом вниз) и чеснок (целиком). Накрыть сковороду крышкой и тушить птицу до полуготовности при умеренном нагреве.

4. На другой сковороде обжарить кубики копченого сала. Добавить растительное масло (или свиной жир) и обжарить оставшийся лук. Положить нарезанные сладкий перец и томаты, жарить, постоянно помешивая, при сильном нагреве около 10 мин.

5. Переложить сладкий перец с томатами на сковороду с цыпленком, сдвинуть в сторону. Накрыть сковороду крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности птицы, при необходимости подсолить.

6. При подаче выложить цыпленка на подогретое блюдо, рядом разместить «Лечо», которое можно приготовить и из консервированных овощей.

Традиции. Венгрия

Пасха, по-венгерски «Хушвет», – важнейший религиозный праздник Венгрии. Накануне в субботу верующие раскрашивают пасхальные яйца во все цвета радуги. Поздно вечером спящим детям прямо в постельки кладут маленькие подарки, чтобы с самого утра их порадовать.

Традиционный праздничный завтрак состоит из пасхальных яиц, копченой или вареной ветчины, хрена, пирога-плетенки (см. с. 188) и горячего шоколада, а к обеду кроме ветчины готовят цыпленка или окорочка по-пештски (см. с 226). После завтрака люди отправляются в церковь, чтобы там помолиться и освятить праздничную еду. В понедельник молодежь развлекается традиционным «окроплением». Когда-то молодым парням было привычно обливать девушек с ног до головы из ведра, а в наши дни они брызгаются духами или одеколоном, требуя за это поцелуй или расписное яйцо. Принято дарить крашеные яйца, шоколадных зайцев, фигурки ангелов, Богоматери, святых.

 

Цыпленок в пиве

1 цыпленок (900 г), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан пива, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка готовой горчицы, пряная зелень, черный перец молотый, соль.

1. Морковь, репчатый лук и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать. Цыпленка выпотрошить, промыть, просушить бумажной салфеткой.

2. Подготовленного цыпленка положить в кастрюлю, добавить корень петрушки, морковь и лук. Залить горячей водой или мясным бульоном на ¾ высоты тушки, посолить.

3. Закрыть кастрюлю крышкой и варить птицу до полу готовности (15–20 мин.).

4. Вынуть цыпленка из бульона, посыпать черным молотым перцем, солью, смазать сливочным маслом и горчицей. В птицу положить кусочек сливочного масла.

5. Поместить цыпленка в герметичный пакет из плотной бумаги (лучше использовать специальные пакеты для запекания).

6. Налить в пакет пиво, добавить лимонный сок, тщательно закрепить края, чтобы пиво не вытекало. Разогреть духовку примерно до 220–250 °C. Поместить пакет на противень и запекать птицу в духовке 30 мин.

7. Готового цыпленка извлечь из пакета, выложить на сервировочное блюдо, украсить пряной зеленью. Бульон, в котором варился цыпленок, процедить и подать в бульонных чашках или тарелках с золотистыми гренками.

 

Цыпленок в тесте

1 цыпленок (до 1 кг), 2 сырых яйца, ½ стакана растительного масла, 300 г куриных потрохов (сердце, желудок, печень), 5 cm. ложек сливочного масла, 3 луковицы, 70 г риса, 1 вареное яйцо, рубленая зелень петрушки, мука, черный перец молотый, соль.

1. Для фарша потроха обжарить в сковороде на сливочном масле (2 ст. ложки) с нарезанным ломтиками луком. Добавить рис и ½ стакана горячей воды, готовить 20–25 мин. при слабом нагреве. Когда рис набухнет, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанные яйцо и рубленую зелень петрушки.

2. Тушку цыпленка тщательно промыть, начинить приготовленным фаршем и зашить отверстие хлопчатобумажной ниткой.

3. Из 1 стакана воды, 1 сырого яйца, щепотки соли и муки приготовить густое тесто, раскатать его пластом (толщиной около 0,5 см). Смазать тесто 1 ст. ложкой растопленного сливочного масла и свернуть конвертом.

4. Раскатать конверт теста в пласт квадратной формы, намазать еще раз 1 ст. ложкой растопленного сливочного масла. Обернуть тестом фаршированного цыпленка, тоже смазанного сливочным маслом.

5. Положить цыпленка на смазанный растительным маслом противень и сверху смазать тесто взбитым сырым яйцом.

6. Запекать птицу в духовке при температуре 180–200 °C немного больше 1 часа. Чтобы тесто не пригорело, накрыть цыпленка влажной пергаментной бумагой.

7. Вынуть готового цыпленка из духовки, выложить на подогретое блюдо. При подаче разрезать на порции.

 

Цыплята в вишневом соусе

2 цыпленка (по 500 г), 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1 стакан консервированных вишен (без косточек), черный перец молотый, соль.

1. Подготовленные тушки цыплят натереть солью и молотым перцем, оставить на 30 мин. при комнатной температуре. Положить птиц в глубокий противень с растопленным сливочным маслом (2 ст. ложки).

2. Противень с цыплятами поставить в предварительно нагретую до 190 °C духовку до тех пор, пока птицы не подрумянятся и не станут мягкими (около 50 мин.). Поливать их выделяющимся соком, чтобы они не пригорели. Вынуть из духовки готовых цыплят, выложить на подогретое блюдо и накрыть фольгой.

3. Для соуса оставшийся в противне сок слить в сотейник, влить к нему вино и готовить при слабом нагреве, чтобы жидкость немного выпарилась.

4. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить, пока крахмал не загустеет, постоянно помешивая. Затем положить в соус вишню, 2 ст. ложки сливочного масла и варить еще 4–5 мин.

5. Цыплят полить получившимся соусом, подать с отварным рисом или салатом из ранних овощей.

 

Цыплята, запеченные целиком

2–3 цыпленка (до 1,5 кг), 4–5 зубчиков чеснока, ½ стакана сметаны, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки сливочного масла, душистый перец молотый, соль.

1. Подготовленные тушки цыплят промыть, обсушить салфеткой, слегка надрезать вдоль грудки. Натереть их солью, поперчить, затем смазать смесью растительного масла и лимонного сока. Сложить птиц в кастрюлю и оставить при комнатной температуре примерно на 2 часа.

2. Очищенный, мелко нарезанный чеснок залить небольшим количеством подсоленной кипяченой воды и настоять под крышкой. Тушки цыплят проколоть в нескольких местах ножом и вложить в надрезы кусочки чеснока.

3. Птиц уложить на глубокий противень спинкой вверх. Сверху полить растопленным сливочным маслом и смазать сметаной. Поместить противень в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать цыплят 20–25 мин.

4. Если цыплята сильно подрумянились в духовке, но еще не готовы, то прикрыть их сверху пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом.

5. Готовых цыплят вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, гарнировать рассыпчатым рисом или запеченными овощами.

Традиции. Австралия

Пасха, по-венгерски «Хушвет», – важнейший религиозный праздник Венгрии. Накануне в субботу верующие раскрашивают пасхальные яйца во все цвета радуги. Поздно вечером спящим детям прямо в постельки кладут маленькие подарки, чтобы с самого утра их порадовать.

Традиционный праздничный завтрак состоит из пасхальных яиц, копченой или вареной ветчины, хрена, пирога-плетенки (см. с. 188) и горячего шоколада, а к обеду кроме ветчины готовят цыпленка или окорочка по-пештски (см. с 226). После завтрака люди отправляются в церковь, чтобы там помолиться и освятить праздничную еду. В понедельник молодежь развлекается традиционным «окроплением». Когда-то молодым парням было привычно обливать девушек с ног до головы из ведра, а в наши дни они брызгаются духами или одеколоном, требуя за это поцелуй или расписное яйцо. Принято дарить крашеные яйца, шоколадных зайцев, фигурки ангелов, Богоматери, святых.

 

Цыплята в лимонном соусе

2 цыпленка (по 500 г), 2 куриных печени, 2 натертых луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, сок и цедра 1 лимона, шафран по вкусу, кудрявая петрушка, черный перец молотый, соль.

1. Подготовленных цыплят и куриную печень положить в кастрюлю, залить 2 стаканами горячей воды, посолить, поперчить по вкусу, посыпать шафраном и натертым луком.

2. Добавить в кастрюлю сливочное масло (50 г), 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки. Тушить птицу при умеренном нагреве, периодически переворачивая. При необходимости долить немного горячей воды.

3. Когда цыплята будут почти готовы, растолочь вареную куриную печень с небольшим количеством образовавшегося при тушении соуса. Влить в кастрюлю приготовленный соус, положить 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки и тушить до готовности.

4. Вынуть цыплят из посуды, сохранить теплыми. Добавить в кастрюлю выжатый из лимона сок и мелко нарезанную цедру. Дать соусу немного увариться и снять с плиты.

5. Разогреть на сковороде сливочное и растительное масло и за 20 мин. до подачи на стол обжарить в этой смеси цыплят при сильном нагреве.

6. Выложить птиц на подогретое блюдо и полить приготовленным соусом, предварительно добавив в него 2 ст. ложки масла, в котором они жарились. Украсить кудрявой петрушкой.

 

Фаршированное филе цыпленка

600 г филе цыпленка, 1 луковица, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 3–4 ст. ложки зеленого гороха, 3–4 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки тертого сыра, ½ стакана белого вина, сахарный песок, растительное масло, душистый перец молотый, соль.

1. Филе цыпленка без кожи вымыть, обсушить бумажным полотенцем отбить и сложить пластом (прямоугольником). Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нашинковать. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, порубить.

2. На сковороде в раскаленном растительном масле обжарить зеленый горох, лук, морковь и петрушку, добавив сахарный песок, душистый перец и соль.

3. На разделочную доску выложить подготовленный пласт цыпленка. Разместить обжаренные горох, петрушку, лук и морковь.

4. Смазать майонезом, посыпать сыром и свернуть. Аккуратно перевязать подготовленный рулет ниткой и поместить в утятницу.

5. Залить горячей водой (1 стакан), добавить вино и тушить при слабом кипении около 1 часа. Когда жидкость выкипит, вынуть рулет из утятницы, удалить нитку, нарезать. Выложить на блюдо, гарнировать салатом из свежих ранних овощей и консервированным зеленым горошком.

 

Окорочка цыпленка по-мадрасски

4 окорочка цыпленка, 7 зубчиков чеснока, ½ стакана оливкового масла, 2 ст. ложки водки (или виски), 1 луковица, 4 томата (можно консервированных в собственном соку), ½ стакана портвейна, 3 кислых яблока, 2 вареных желтка, 2 ст. ложки острого кетчупа, черный перец молотый, соль.

1. Для начинки испечь яблоки, очистить, удалить семенные коробочки, натереть на терке.

В небольшую кастрюлю влить оливковое масло, обжарить 4 очищенных зубчика чеснока. Когда чеснок потемнеет, удалить его.

2. Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в ароматизированном чесноком масле до золотистого цвета. Добавить нарезанные томаты, тушить 20 мин. при слабом нагреве.

3. Положить кетчуп, портвейн, молотый перец, соль, протертые печеные яблоки и желтки. Уваривать до очень густой консистенции.

4. В небольшом количестве воды отварить окорочка, добавив водку (или виски), соль и молотый перец. Вынуть окорочка шумовкой, охладить.

5. Острым ножом удалить косточки, заполнить окорочка приготовленной начинкой, завязать кончики хлопчатобумажными нитками.

6. Очистить и измельчить 3 зубчика чеснока. Дно большой сковороды выстлать фольгой, выложить окорочка, посыпать чесноком.

7. Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 20–30 мин. Готовые окорочка вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо.

 

Жареная маринованная курица

1 курица (1,3 кг), 2—Зет. ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Для маринада: 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка семян тмина, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 6 горошков душистого перца, 2 стакана белого сухого вина, ½ стакана уксуса, ¾ стакана растительного масла.

1. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать: морковь – тонкими кружками, лук – полукольцами. Зелень сельдерея и очищенный чеснок порубить.

2. Курицу выпотрошить и тщательно промыть в холодной воде, обсушить салфеткой. На дно посуды положить половину измельченных овощей, зелени и пряностей (тмина, перца, гвоздики), лавровый лист. На них поместить курицу, а сверху – оставшуюся часть овощей, зелени и пряностей.

3. Залить курицу уксусом, сухим белым вином и растительным маслом (½ стакана). Поставить посуду в холодное место на 4–5 часов, регулярно переворачивая птицу.

4. Промаринованную курицу достать из посуды, очистить от овощей, зелени и пряностей, натереть солью. Зажарить птицу на противне, смазанном маслом, в духовке (при температуре 180–200 °C) до золотистой корочки (около 40 мин.).

5. Оставшийся маринад процедить, уварить. Сливочное масло размягчить и перед подачей на стол взбить его вместе с уваренным маринадом. Птицу выложить на подогретое блюдо, можно украсить пряной зеленью. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.

 

Курица в остром маринаде

1 курица (1,2 кг), 3–4 зубчика чеснока, 1 см корня имбиря, 1 острый красный перчик, 3–4 ст. ложки смеси восточных пряностей, ½ стакана йогурта, пряная зелень, соль.

1. Чеснок очистить и растолочь. Корень имбиря натереть на мелкой терке. Острый красный перчик тщательно вымыть и очень мелко нарезать (лучше это делать в перчатках).

2. Для маринада подготовленные компоненты смешать с восточными пряностями и натуральным йогуртом.

3. Курицу выпотрошить, промыть холодной водой и обсушить бумажной салфеткой. Обмазать курицу внутри и снаружи маринадом, положить в эмалированную посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 3–4 часа.

4. Вынуть курицу из маринада, при необходимости подсолить, положить в пакет для запекания. Аккуратно закрепить его с двух сторон специальными жаростойкими зажимами.

5. Положить курицу на противень, поместить в духовку и запекать до готовности (около 1 часа) при температуре 180 °C. Готовую курицу достать из духовки, вынуть из пакета. Выложить на подогретое блюдо, гарнировать свежими и маринованными овощами, украсить пряной зеленью.

 

Жареная курица с ананасом

1 курица (1,4 кг), 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 банка (250 г) консервированного (или 200 г свежего) ананаса, 2 толченых зубчика чеснока, 1 нарезанный стебель лука-порея, 200 г пшеничной крупы, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ½ стакана куриного бульона, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка смеси сушеных пряных трав, 1 веточка петрушки, соль.

1. Растопить в кастрюле сливочное масло, припустить при слабом нагреве лук и чеснок до размягчения (4–5 мин.). Всыпать крупу, влить лимонный сок и бульон, довести до кипения.

2. Уменьшить нагрев, закрыть кастрюлю крышкой, готовить до впитывания жидкости. Всыпать кусочки ананаса и рубленую петрушку, размешать и снять с плиты, охладить.

3. Разогреть духовку до 190 °C. Тушку курицы начинить половиной охлажденной пшенично-ананасовой смеси. Смазать кожу птицы сверху оливковым маслом, посолить, посыпать смесью сушеных трав. Положить курицу в форму или глубокий противень грудиной вверх, закрыть фольгой. Запекать в духовке 1 час, изредка поливая выделяющимся соком.

4. Разделить оставшуюся пшенично-ананасовую смесь на 8—10 частей. Скатать шарики.

5. Курицу вынуть из духовки, снять фольгу. Выложить шарики вокруг тушки и снова поставить в духовку (без фольги). Запекать 20–30 мин., поливая соком, до готовности.

6. Достать готовую курицу из духовки, накрыть фольгой на 10 мин. Переложить птицу вместе с шариками из ананасов на блюдо, украсить зеленью.

Традиции. США

Традиционный американский пасхальный обед состоит из ветчины или курицы с ананасами, фруктового салата и запеченных овощей.

В Пасхальное воскресенье американцы всей семьей обязательно посещают церковь, где проходит служба во славу Иисуса Христа. Служба сопровождается коллективным песнопением в честь знаменательного события.

Дети получают корзинки от пасхального зайчика, который еще ранним праздничным утром наполнил их цветными пасхальными яйцами и шоколадными конфетами. В США очень популярна пасхальная игра: катание яиц по наклонному газону – дети соревнуются, кто дальше и без остановки сможет прокатить свое яйцо. Самое большое соревнование проводят в Пасхальное воскресенье на газоне близ Белого Дома в Вашингтоне. Сотни детей приходят со своими пасхальными корзинками, наполненными ярко раскрашенными яйцами, и катают их вниз по лужайке около президентского дворца.

 

Золотистая фаршированная курочка

/ курица (до 1,5 кг), 300 г куриной печени, 3 ломтика копченой грудинки, 6 шампиньонов, 2 луковицы, 4 —бет, ложек сливочного масла, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки лимонного сока, рубленая зелень петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Курицу выпотрошить, вымыть, вытереть насухо. Снаружи и изнутри натереть солью (2 ч. ложки). Ломтики копченой грудинки обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Мелко нарезать вымытую куриную печень, очищенный лук и промытые грибы.

2. Добавить на сковороду к грудинке печень, лук, грибы и обжаривать примерно 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с мелко нарубленной петрушкой, панировочными сухарями, солью и красным перцем молотым.

3. Заполнить полученной смесью курицу и зашить хлопчатобумажной ниткой. Растопить 3 ст. ложки сливочного масла в глубокой сковороде. Положить в нее фаршированную курицу спинкой вниз и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 140 °C) духовку.

4. Жарить птицу примерно 2 часа (до золотистого цвета), часто поливая ее соком из сковороды. Готовую курицу вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо и подать к столу, предварительно смазав оставшимся сливочным маслом и побрызгав лимонным соком.

 

Окорочка по-пештски

4 окорочка цыпленка, 7 зубчиков чеснока, 1/2 стакана оливкового масла, 2 ст. ложки водки (или виски), 1 луковица, 4 томата (можно консервированных в собственном соку), 1/2 стакана портвейна, 3 кислых яблока, 2 вареных желтка, 2 ст. ложки острого кетчупа, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, измельчить. У сладкого перца удалить семена, нарезать полукольцами. Томаты вымыть, нарезать кубиками. Морковь очистить, нарезать кубиками.

2. На разделочной доске смешать муку с красным молотым перцем и со всех сторон обвалять окорочка. В глубокой сковороде разогреть сливочное и растительное масло. При умеренном нагреве обжарить окорочка со всех сторон до золотистого цвета.

3. Переложить окорочка в форму для запекания или утятницу. На сковороде в оставшемся масле обжарить подготовленные лук, чеснок, морковь, сладкий перец. Всыпать с разделочной доски смесь муки с молотым красным перцем и обжаривать еще 1 “2 мин. при слабом нагреве.

4. Добавить в сковороду томаты, томатную пасту, влить куриный бульон, посолить, вскипятить. Полученный горячий соус влить в форму, закрыть крышкой. Поместить в духовку, разогретую до температуры около 180 °C, примерно на 40 мин.

5. Затем крышку с формы снять и готовить окорочка в духовке еще около 15 мин. При подаче выложить окорочка с соусом на подогретые порционные тарелки (по 2 шт. на порцию). Гарнировать зеленым салатом, вареной цветной капустой.

 

Сациви из курицы

1 курица (до 1 кг), 2 луковицы, 1 стакан ядер грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, шафран, молотые гвоздика и корица, семена кинзы, хмели-сунели, зелень кинзы, красный перец молотый, соль.

1. Целую тушку курицы положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Вынуть птицу из бульона, положить на небольшой противень грудкой вниз, посолить, подлить немного бульона и поставить в духовку при температуре 180 °C примерно на 30 мин.

2. Во время жарки тушку периодически поливать стекающим на противень соком и перевертывать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Готовую курицу нарезать на куски, выложить в подогретое глубокое блюдо, сохранить теплой.

3. С куриного бульона в противне снять жир, слить в кастрюлю, добавить нашинкованный очищенный лук и потушить, понемногу добавляя снятый с бульона жир.

4. Ядра грецких орехов и очищенный чеснок истолочь, добавить зелень кинзы, красный перец, шафран, соль, развести бульоном (3–4 стакана), влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 10 мин.

5. Затем добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, толченые семена кинзы и хмели-сунели. Прогреть и залить курицу на блюде приготовленным горячим сациви.

 

Острые куриные крылышки

1 кг куриных крылышек, 1 апельсин, 2 стебля зеленого лука, 1 кусочек корня имбиря, по 1 ст. ложке соевого соуса и соуса чили, растительное масло, кудрявая петрушка, красный перец молотый, соль.

1. Включить гриль в духовке, смазать растительным маслом противень. Куриные крылышки вымыть, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Посолить и поперчить, разложить на противне и жарить под грилем в духовке около 20 мин.

2. Выжать сок из апельсина и смешать с соусом чили. Стебли зеленого лука, вымыть и мелко порубить. Имбирь очистить и очень мелко порубить.

3. Лук, имбирь и соевый соус подмешать к соусу чили с соком апельсина. Достать из духовки куриные крылышки, переложить на подогретое блюдо. Перемешать с 1 ст. ложкой приготовленного соуса, украсить зеленью. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

 

Куриные грудки с яблоками

3 куриных грудки (без кожи), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, сок 1 лимона, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, 2 кислых яблока, ½ стакана белого вина, ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, куриный бульон, 2 веточки петрушки, белый (или черный) перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить и мелко порубить. Тимьян и петрушку вымыть, по отдельности мелко нарезать. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить семенные коробочки, нарезать на дольки (толщиной около 1 см) и сбрызнуть лимонным соком.

2. Куриные грудки снять с кости. Куски куриного филе разрезать на 3 части поперек волокон, посыпать солью, перцем, тимьяном и сбрызнуть лимонным соком.

3. В большой сковороде растопить масло и обжарить в нем куски филе с двух сторон до золотистого цвета. Переложить со сковороды в миску, поставить в теплое место. Яблочные дольки подрумянить на масле с обеих сторон и выложить на куриное филе.

4. В сковороду засыпать чеснок и тертую цедру, влить немного куриного бульона, перемешать, добавить белое вино и нарезанную петрушку.

5. Размешать муку в небольшом количестве воды, смешать со сметаной и вылить в ту же сковороду. Довести соус до загустения.

6. Куриное филе подавать на подогретых тарелках с приготовленным соусом и поджаренными яблочными дольками.

 

Деликатесный террин из курицы

3 куриные грудки с кожей (по 300–400 г), 2 зубчика чеснока, 100 г кураги, 2 ст. ложки ядер миндаля, разрезанных пополам, 300 г бекона, натертая цедра и сок ½ апельсина, ⅓ стакана коньяка. ½ ч. ложки молотого тмина, ½ ч. ложка черного перца горошком, душистый перец молотый, соль.

1. Курагу замочить, затем разрезать каждую на 4 части. Чеснок очистить, растолочь. Бекон нарезать очень тонкими пластинами.

2. Снять кожу с куриных грудок, нарезать кожу мелкими кусочками. Филе грудок курицы нарезать кубиками (1 см). Выложить их в эмалированную миску вместе с кусочками кожи.

3. Заправить птицу чесноком, тмином, соком и цедрой апельсина, коньяком, посыпать молотым перцем. Закрыть миску пищевой пленкой и оставить в холодильнике на ночь.

4. Разогреть духовку до 160 °C и поставить в нее глубокий противень, до половины заполненный водой. Вынуть куриные кусочки из холодильника, посолить, добавить курагу и ядра миндаля.

5. Форму для запекания выстелить (по дну и бокам) половиной тонких пластинок бекона. Выложить в нее паштетную массу вместе с жидкостью. Сверху накрыть оставшимися пластинами бекона, посыпать горошками черного перца и накрыть фольгой.

6. Поставить форму в противень с горячей водой и поместить в нагретую духовку. Готовить террин на водяной бане около 2 часов. Затем вынуть форму из духовки и оставить до остывания. Сверху фольги на террин положить деревянную дощечку и небольшой гнет. Поставить в холодильник до подачи на стол.

 

Куриное рагу

1 курица (до 1,2 кг), 6 шт. мелкого картофеля, 2 луковицы, 2–3 веточки петрушки, 5 cm. ложек растительного масла, 2 стакана куриного бульона, соль.

1. Курицу промыть, разрубить на куски, посолить и обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле (2 ст. ложки) почти до готовности. Снять птицу со сковороды.

2. Мелкий молодой картофель очистить, вымыть и целиком обжарить в сковороде на растительном масле (2 ст. ложки) при сильном нагреве до золотистой корочки.

3. Репчатый лук очистить, вымыть и слегка обжарить с растительным маслом (1 ст. ложка). Зелень петрушки промыть и стряхнуть воду.

4. Обжаренные куски курицы разложить в порционные горшочки, добавить подготовленные лук и картофель, залить горячим куриным бульоном (или горячей водой), при необходимости подсолить.

5. Накрыть горшочки крышками и тушить рагу в разогретой до температуры 200 °C духовке 15–20 мин. Подать куриное рагу к столу в горшочках, украсив веточками петрушки.

 

Жареная утка

1 утка (около 2 кг), 8 кисловатых яблок, 2 веточки молодой полыни, 2 ч, ложки крахмала, сахарный песок, соль,

1. Яблоки очистить от семенных коробочек, нарезать дольками, слегка посыпать сахарным песком. Утку натереть солью снаружи и изнутри, начинить яблоками, плотно укладывая их, в середину положить веточку молодой полыни.

2. Птицу поместить в утятницу, влить кипящую воду, чтобы она только покрывала утку, вскипятить.

3. Закрыть посуду крышкой и тушить утку при слабом нагреве около 2 часов, при необходимости подливая горячую воду, до мягкости.

4. Когда жидкость почти вся выпарится, полынь удалить. Утку побрызгать холодной подсоленной водой и поставить утятницу (не закрывая крышкой) в нагретую до 180 °C духовку. Жарить птицу до появления золотистой хрустящей корочки (20 мин.). Переложить ее в глубокое подогретое блюдо, сохранить теплой.

5. Оставшийся соус от жарки развести небольшим количеством кипятка и загустить крахмалом, разведенным в 2 ст. ложках холодной воды.

6. При подаче подлить полученный соус в блюдо с уткой. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

 

Остропел из утки

1 утка (1,5–2 кг), 50 г топленого сала (или растительного масла), 1 луковица, нарезанная кольцами, 2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 толченых зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки винного уксуса, 1 лавровый лист, 1 красный острый перчик, соль.

1. Обработанную утку промыть, разрубить на куски, посолить, сложить в сотейник в разогретое топленое сало (или растительное масло). Обжарить до образования румяной корочки.

2. На сковороде обжарить в сале (или масле) нарезанный кольцами лук и муку.

3. Добавить немного теплой воды, томатный соус, чеснок, измельченный острый перчик, лавровый лист и соль. Соус перемешать и потушить 15 мин. при слабом нагреве.

4. Влить приготовленный соус в посуду с птицей. Тушить утку до мягкости. Перед готовностью влить уксус. Подать остропел в порционных тарелках, гарнировать по своему вкусу. Отдельно в соуснике подать соус.

 

Фазаны, тушенные в кальвадосе

2 тушки фазанов (или цыплят), ощипанные и выпотрошенные, 1 ст. ложка растительного масла, 175 г бекона, тонкими ломтиками, ½ стакана белого сухого вина, 2 лавровых листа, 2 веточки свежего тимьяна, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 нарезанных стеблей лука-шалота, ½ стакана кальвадоса, 3 нарезанных кубиками яблока, 150 г нарезанных шампиньонов (или вешенок), ½ стакана сливок, 1 ч, ложка готовой смеси специи, соль,

1. В большой сковороде разогреть растительное масло и обжарить бекон при слабом нагреве до хрустящей корочки. Снять с плиты.

2. Разрезать тушки фазанов (или цыплят) до хребта, распластать, положить на сковороду спинками вверх, обжарить до подрумянивания (5 мин.), жарить еще 5 мин.

3. Влить белое вино, положить тимьян, лавровый лист, смесь специй и посолить. Закрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час при температуре 150 °C.

4. Растопить сливочное масло на сковороде, положить нарезанный лук-шалот и обжарить до размягчения.

5. Влить кальвадос, поджечь (осторожно!). Когда пламя погаснет, всыпать яблоки и грибы, тушить до размягчения.

6. Вынуть готовых фазанов (или цыплят) из духовки, разрезать каждую тушку пополам, переложить на сервировочное блюдо, сохранить теплыми.

7. Процедить оставшуюся на сковороде жидкость, аккуратно снять лишний жир, влить сливки и выложить на сковороду с яблоками и грибами. Потушить. Полить этим соусом куски готовых фазанов. Посыпать обжаренным беконом.

 

Утка варено-запеченная

1 утка (до 2 кг), 1 луковица, 1 морковь, 3 яблока, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана винного уксуса, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка муки, ½ стакана вина, сушеные листья шалфея, растительное масло, соль.

1. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Луковицу очистить, разрезать пополам. Морковь очистить и нарезать.

2. Утку выпотрошить, потроха положить в кастрюлю вместе с половиной луковицы, морковью и листьями шалфея. Залить бульоном и варить при слабом нагреве 30 мин. Бульон процедить, отставить.

3. Подготовленные дольки яблок вместе с половиной луковицы плотно уложить внутрь утиной тушки, посолить. Зашить брюшко хлопчатобумажной ниткой.

4. Обернуть утку фольгой, поместить в холодильник на 1 час.

5. Затем птицу освободить от фольги, обильно смазать растительным маслом. Положить на спинку в форму для запекания. Влить немного горячей воды.

6. Запекать утку в духовке в течение 20 мин. при температуре 220 °C. Уменьшить нагрев до 180 °C, перевернуть тушку и запекать еще 10 мин., полив 1–2 раза выделяющейся жидкостью. Снова перевернуть птицу на спинку, полить выделяющейся жидкостью и запекать еще 10 мин.

7. В кастрюле разогреть винный уксус с сахарным песком, довести до кипения, дать покипеть 5 мин. до темно-золотистого цвета.

8. Снять с плиты, влить куриный бульон. Залить приготовленной смесью утку, готовить еще 15–20 мин.

9. Вынуть утку из духовки, достать из формы, слить лишний жир. Положить утку на блюдо, удалив нитки, сохранить теплой.

10. Муку развести с небольшим количеством бульона. Залить в форму, где жарилась утка, вино, разогреть. Прокипятить до уменьшения объема вдвое, процедить. Смешать с бульоном, добавить муку, прокипятить до загустения, помешивая. Перелить соус в соусник.

11. Вынуть из утки яблоки и луковицу, залить птицу небольшим количеством соуса. Яблоки выложить вокруг утки. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

 

Имбирная утка

1 утка (до 1,5 кг), 1 луковица, 30 г корня имбиря, 1 стакан белого сухого вина, 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка крахмала, молотый тмин, черный и красный перец молотый, соль.

1. Выпотрошенную утку тщательно промыть холодной водой, натереть солью и черным молотым перцем. Луковицу очистить, вымыть, мелко порезать. Корень имбиря разрезать пополам, половину нашинковать соломкой, а другую – натереть.

2. Лук обжарить с нашинкованным имбирем в сковороде с 1 ст. ложкой масла. Добавить вино, соевый соус, красный молотый перец и кипятить около 5 мин.

3. Положить птицу в утятницу, залить подготовленным соусом, тушить до мягкости при слабом нагреве около 2 часов. Затем достать утку из утятницы, дать ей обсохнуть, смазать оставшимся маслом. В духовке на противне жарить птицу до золотистой корочки (при температуре 220 °C в течение 20 мин.).

4. В соус, оставшийся в утятнице, добавить 3 ст. ложки горячей воды, крахмал и вскипятить. Затем положить тертый имбирь, молотый тмин и вновь вскипятить. При подаче утку выложить на блюдо, гарнировать по своему вкусу маринованными овощами. Соус подать отдельно в соуснике.

 

Индейка, фаршированная мясом и грибами

1 индейка (до 3 кг), 100 г ветчины, 100 г вареного куриного мяса, 100 г жареной телятины, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 50 г почечного жира, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 300 г шампиньонов, черный перец молотый, соль.

1. Лук, корень петрушки и грибы очистить, мелко нарезать и поджарить в сковороде на сливочном масле.

2. Добавить мелко нарезанные куриное мясо, ветчину и телятину, аккуратно перемешать, посолить, вновь перемешать. Полученный мясной фарш охладить.

3. Подготовленную небольшую индейку вымыть, обсушить, натереть солью и молотым черным перцем снаружи и внутри.

4. Птицу начинить подготовленным фаршем. Зашить брюшко хлопчатобумажными нитками, завернуть тушку в фольгу и поместить в холодильник на 2 часа.

5. Перед приготовлением смазать индейку растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200 °C, поливая выделяющимся соком, в течение 2 часов.

6. При подаче выложить индейку на подогретое блюдо, разрезать на порции.

 

Деликатесная фаршированная индейка

1 индейка (до З кг), ½ стакана риса, ½ стакана ядер миндаля, ½ стакана чернослива (без косточек), ⅓стакана изюма (без косточек), 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 бутона гвоздики, 3 ст. ложки растительного мала, соль.

1. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, удалить коричневую кожицу. Чернослив, изюм промыть, обсушить и выложить на сковороду с разогретым маслом. Обжарить в течение 5 мин. Подготовленную небольшую индейку вымыть, обсушить и натереть солью снаружи и внутри.

2. Рис отварить в 1 стакане воды до полуготовности, посолить. Смешать с рисом чернослив, изюм, ядра миндаля.

3. Добавить оставшееся топленое масло, молотые корицу и гвоздику, охладить. Приготовленной начинкой заполнить тушку индейки, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками и поставить в холодильник на 2 часа.

4. Затем смазать птицу растительным маслом. Запекать индейку в духовке при температуре 200 °C, периодически поливая выделяющимся соком, в течение 2 часов. Вынуть птицу из духовки, удалить нитки, выложить на блюдо.

 

Рулет из индейки с фасолью

2 грудки индейки (по 400 г), 1 банка зеленой фасоли, консервированной длинными стручками, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, ½ стакана растительного масла, 2 стебля зеленого лука, 50 г сыра, черный перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук вымыть, обсушить и нашинковать. Сыр натереть на крупной терке. Лук, чеснок, яйцо и сыр перемешать в эмалированной миске.

2. Грудки индейки промыть, удалить кожу и кости. Каждую грудку надрезать, посолить, поперчить внутри и снаружи. Заполнить надрезы в грудках приготовленной начинкой.

3. По всей длине положить стручки фасоли. Соединить края, можно закрепить деревянными зубочистками или обвязать нитками.

4. В утятнице разогреть масло. Обжарить подготовленные грудки при сильном нагреве. Влить в утятницу 1 стакан горячей воды.

5. Запекать без крышки в духовке при температуре 190 °C до золотистой корочки, подливая при необходимости горячую воду.

6. Вынуть утятницу из духовки. Переложить грудки (удалив нитки) на подогретое блюдо, нарезать. Полить соусом от тушения. Гарнировать готовую индейку маринованными овощами.

 

Мусс

из гусиной печени с ветчиной

300 г гусиной печени, 200 г жирной ветчины, 2 ст, ложки коньяка, Зет. ложки мадеры, 150 г сливочного масла, ½ стакана сливок, куриный бульон, черный перец молотый, соль.

1. Очищенную от пленок и желчных пузырей гусиную печень посолить, поперчить и положить в миску. Облить ее со всех сторон смесью коньяка с мадерой, накрыть миску крышкой. Поставить печень в холодильник мариноваться на 5“6 часов.

2. Затем достать печень из маринада, завернуть в марлю. Маринад сохранить. Поместить печень в кастрюлю, залить куриным бульоном, чтобы полностью покрывал печень. Варить при слабом кипении около 20 мин.

3. Снять кастрюлю с плиты и оставить печень до остывания в бульоне. Затем вынуть ее, развернуть марлю и переложить в эмалированную посуду. Вареную печень с ветчиной протереть через сито или 2 раза пропустить через мясорубку либо измельчить в блендере. Переложить в миску.

4. Добавить размягченное сливочное масло и быстро взбить до образования однородной массы. Постепенно влить слегка взбитые сливки, перемешать, желательно сразу подать к столу (не позже, чем 2–3 часа после приготовления).

 

После главных пасхальных угощений (творожная пасха, куличи) на праздничном столе основными, конечно, являются мясные блюда. Однако для тех гостей, которые стараются есть поменьше мяса, а также в балканских странах готовят особые рыбные блюда, чаще из карпа.

 

Стерлядь, запеченная с грибами

1 стерлядь (до 1 кг), 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 шампиньонов, ½ лимона, сахарный песок, соль.

1. Стерлядь очистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники. Подготовленную рыбу нарезать ломтями, посолить, поперчить, обвалять в яйце и панировочных сухарях. Выложить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть рыбу растительным маслом.

2. Запечь стерлядь в духовке при температуре 180 °C в течение 20 мин. Грибы очистить, нарезать ломтиками. Половину лимона нарезать мелкими кусочками.

3. Из головы, хвоста и плавников стерляди сварить не более 1 стакана бульона, процедить и отварить в нем нарезанные шампиньоны. Добавить мелкие кусочки лимона. Вскипятить, заправить солью, сахарным песком, сливочным маслом. Перелить соус в соусник

4. Вынуть запеченную стерлядь из духовки, выложить на блюдо, гарнировать салатом из ранних овощей. Отдельно в соуснике подать лимонный соус.

 

Тушеная севрюга

900 г севрюги (куском), 5–7 вешенок, 2 луковицы, 1 ст. ложка крахмале, ½ стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка тертого шоколада, 3 ст. ложки топленого масла, душистый перец молотый, соль.

1. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить на сковороде в топленом масле под крышкой. Посыпать крахмалом и пережарить вместе с луком.

2. Осторожно влить в сковороду около 2 стаканов горячей воды, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, душистый перец, соль, перемешать и вскипятить.

3. Севрюгу куском положить в кастрюлю в кипяток на 5 мин. Вынуть, тщательно очистить от костных щитков, промыть.

4. Подготовленную рыбу выложить в глубокую сковороду. Залить приготовленным соусом и тушить под крышкой при слабом нагреве примерно 25 мин.

5. Вешенки очистить, вымыть, обсушить, мелко порезать. Обжарить грибы в топленом масле (2 ст. ложки) на отдельной сковороде. За 10 мин. до готовности рыбы выложить к ней в посуду грибы.

6. Перед подачей к столу вынуть севрюгу из соуса. Остудить и нарезать рыбу наискосок широкими ломтями.

7. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить горячим винно-грибным соусом.

 

Угорь с белым вином

1 угорь (800 г), 2 желтка, 4 ст. ложки муки, 2 луковицы, 1 стакан рыбного бульона, ½ стакана белого сухого вина, ½ стакана сливок, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, соль.

1. Лук очистить, нашинковать. Угря промыть, выпотрошить, нарезать на куски. Обжарить слегка куски угря на сковороде с растительным маслом и обвалять в муке (2 ст. ложки).

2. Положить куски угря в кастрюлю, добавить лук, вымытую зелень петрушки и тимьяна, влить белое вино и рыбный бульон, посолить про вкусу.

3. Накрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности около (15 мин.), добавив в конце лавровый лист.

4. Затем вынуть куски угря из кастрюли, поместить в эмалированную миску и сохранить теплыми.

5. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюле, положить муку (2 ст. ложки), слегка прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить около 10 мин.

6. Желтки смешать со сливками. Полученный соус заправить сливками с желтками и размешать.

7. При подаче куски отваренного угря выложить на подогретое блюдо, подлить приготовленный соус, гарнировать картофелем фри.

 

Кета с сырной корочкой

700 г кеты (куском, без костей и кожи), 2 стакана рыбного бульона (из кубика), 2 зубчика чеснока, 5 ст. ложек творога, 50 г сыра, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст, ложки растительного масла, соль.

1. Чеснок очистить, нашинковать. Перемешать чеснок с творогом и петрушкой. Сыр натереть на крупной терке. В кастрюле вскипятить рыбный бульон с лавровым листом, при необходимости приправить солью.

2. Кету кускам положить в кастрюлю с бульоном, вскипятить. Уменьшить нагрев и отварить рыбу при минимальном кипении в течение 5 мин.

3. Вынуть кусок кеты шумовкой и переложить в смазанную растительным маслом жаропрочную форму для запекания. Осторожно намазать рыбу приготовленной творожной массой с зеленью и посыпать тертым сыром.

4. Поместить форму с рыбой в середину духовки, разогретой до температуры 200 °C, запекать в течение 15–20 мин.

5. Запеченную рыбу с сырной корочкой вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо. Украсить зеленью петрушки.

 

Маринованная кета с томатным соусом

4 стейка кеты (по 200 г), 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 томата, консервированных в собственном соку, 2 стебля зеленого лука, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. В эмалированной миске смешать лимонный сок с соевым соусом. Выложить в приготовленный маринад стейки кеты, накрыть фольгой, оставить на 40 мин. при комнатной температуре.

2. Консервированные томаты в собственном соку измельчить. Зеленый лук очистить, вымыть, стряхнуть воду и порезать мелкими колечками.

3. Выложить томаты и зеленый лук в миску, приправить солью и перцем, перемешать, обжарить на сковороде с растительным маслом. Готовый соус перелить в соусник.

4. Разогреть духовку до температуры 200–220 °C. Обжарить рыбу на решетке гриля до золотистой корочки по 6 мин. с каждой стороны. Поставить вниз под решетку широкую сковороду, полить рыбу маринадом, жарить еще 2 мин.

5. Вынуть готовые стейки кеты, выложить на подогретые сервировочные тарелки. Отдельно подать томатный соус.

 

Фаршированный лосось

1 небольшой лосось (1,2 кг), 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, 100 г очищенных вареных креветок, 100 г твердого сыра, 4 ст. ложки белого вина, 100 г сливочного масла, 4 кружка лимона, растительное масло, соль.

1. Луковицу очистить, сыр натереть на крупной терке. Лосося очистить от чешуи, отрезать голову и хвост, выпотрошить.

2. Разрезать подготовленную рыбу пополам вдоль хребта, удалить кости и кожу.

3. Положить кости, голову, хвост и кожу в кастрюлю, посолить, добавить лук, лавровый лист и веточки петрушки.

4. Залить холодной водой (2–3 стакана), довести до кипения, снять пену и варить при слабом нагреве около 30 мин.

5. Вареных креветок измельчить, положить в миску, добавить тертый сыр и 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, посолить. Смазать креветочной смесью внутреннюю поверхность одного филе рыбы, накрыть другим филе и разрезать на 4 стейка.

6. Смазать 4 листа фольги нужного размера растительным маслом, положить на середину каждого по рыбному стейку. Завернуть, укрепить концы, поместить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 20–25 мин.

7. Для соуса охладить сливочное масло, нарезать кубиками. Снять жир с рыбного бульона, процедить бульон и влить ⅓ стакана в маленькую кастрюлю. Добавить вино, довести до кипения и варить до уменьшения в объеме до 6 ст. ложек.

8. Уменьшить нагрев, добавить постепенно кубики сливочного масла (по 2–3 шт.), довести соус до загустения. Снять с плиты, всыпать оставшуюся зелень петрушки.

9. Рыбу вынуть из духовки, развернуть фольгу. Положить фаршированные стейки лосося на подогретые тарелки, полить приготовленным соусом,

10. Подать в горячем виде. Можно украсить листиками петрушки (или веточками укропа) и кружками лимона.

 

Кета под белым соусом

4 стейка кеты (по 200 г), сок ½ лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла.

Для соуса: 1 стакан сливок, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка каперсов, 4 ст. ложки белого сухого вина, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки лимонного сока, черный перец молотый, соль.

1. Для соуса зеленый лук вымыть и нашинковать, каперсы измельчить. Положить на сковороду лук, увеличить нагрев, влить вино. Дать покипеть 1 мин. Затем добавить каперсы, зелень петрушки, влить лимонный сок.

2. Тщательно размешать смесь, уменьшить нагрев, влить сливки. Прогреть 2 мин., не доводя до кипения. Приправить по вкусу солью и перцем.

3. Стейки кеты промыть и обсушить. Смочить лимонным соком, поперчить по вкусу.

4. На большой сковороде разогреть все масло, положить кету, обжарить 5 мин.

5. Перевернуть рыбу, жарить еще 3–5 мин.

6. Переложить стейки на подогретое сервировочное блюдо. При подаче залить приготовленным соусом.

 

Суфле из лосося

500 г лосося (куском), 1 ½ стакана молока, ½ стакана сливок, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 пакетик желатина, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка ликера, 2 соленых огурца, тертый мускатный орех, красный и черный перец молотый, соль.

1. Отварить лосося в небольшом количестве воды. Рыбу вынуть шумовкой, удалить кости и кожу. Лосося в миске измельчить.

2. Обернуть низкую эмалированную кастрюлю емкостью до 1 л дважды фольгой так, чтобы она была на 5 см выше краев посуды. Закрепить фольгу скотчем.

3. Отдельно в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку, постепенно влить молоко.

4. Желтки слегка согреть 1–2 мин., опустив чашку с ними в горячую воду, посолить и посыпать черным молотым перцем. Дать слегка остыть, добавить в подготовленную молочномасляную смесь.

5. Растворить порошок желатина в лимонном соке и влить в приготовленный соус.

6. Измельченного лосося положить в смесь из сливок, ликера, красного перца, мускатного ореха, соли. Дать смеси полностью отстояться.

7. Взбить белки в пену, влить их в соус. Перелить все ингредиенты в кастрюлю с фольгой так, чтобы содержимое оказалось выше посуды. Оставить на ночь до застывания.

8. На следующий день фольгу снять. При подаче украсить готовое суфле ломтиками соленого огурца.

 

Карп, запеченный с квашеной капустой

1 карп (до 1 кг), 1 небольшой кочан квашеной капусты, ½ стакана подсолнечного масла, красный перец молотый,

1. Карпа очистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Смазать подсолнечным маслом, положить в миску, накрыть фольгой и выдержать 30 мин.

2. Снять с небольшого кочана квашеной капусты 2“3 листа. Остальную капусту нашинковать и тушить до мягкости в подсолнечном масле. Уложить на капусту подготовленную рыбу, посыпать красным молотым перцем и закрыть отложенными капустными листьями.

3. Запекать рыбу с капустой в духовке при температуре 180 °C до золотистой корочки. Вынуть противень из духовки, подать кушанье в той посуде, в которой оно запекалось.

 

Карп,

фаршированный орехами

1 карп (до 1 кг), 2 луковицы, бет. ложек подсолнечного масла, 1 стакан толченых ядер грецких орехов, черный и красный перец молотый, соль.

1. Карпа очистить, выпотрошить, обмыть и посолить со всех сторон.

2. Лук очистить, нарезать кольцами, пожарить на сковороде с 2 ст. ложками подсолнечного масла. Добавить соль, черный и красный молотый перец, толченые ядра орехов. Смешать, нафаршировать орехами карпа, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками.

3. Положить рыбу на противень, на дно которого поместить крест-накрест несколько тоненьких палочек. Залить 4 ст. ложками подсолнечного масла. Запекать рыбу при температуре 160–180 °C около 20 мин. Готового карпа вынуть из духовки, охладить, нарезать ломтиками. Подавать в холодном виде.

Традиции. Болгария

В меню пасхального стола, помимо обязательных для Пасхи во всех православных странах блюд, в Болгарии всегда включают баранину (см. с. 195, 197), множество салатов из ранних овощей и красное вино. Для тех, кто предпочитает морепродукты, главным блюдом вполне может стать карп, запеченный с квашеной капустой или фаршированный орехами.

Пасха (Великдэн) в Болгарии празднуется по всем канонам Православной Церкви с обязательным крашением яиц, выпеканием куличей и посещением Всенощной. Причем с пасхальными яйцами связана национальная традиция. Их обязательно красят в Чистый четверг, ни в коем случае не ранее. Хотя обычай позволяет красить яйца ранним утром субботы. Причем самая старшая женщина в доме первым покрашенным яйцом чертит крест на лбу у всех детишек в семье, потом это яйцо кладут перед иконой. В это же время пекут кулич с множеством яиц, калач, с запеченным крашеным яйцом (см. с. 58).

В полночь в воскресенье болгары собираются в церкви, неся в руках зажженные свечи. Освятив яйца, они дарят их друг другу, а потом съедают прямо на церковном дворе. На рассвете они снова собираются в церкви, чтобы отстоять заутреню, за которой следует праздничный семейный обед.

По давней традиции, на Пасху крашеные яйца выкладывают вокруг большого пасхального хлеба. Как и в России, болгары «чокаются» пасхальными яйцами до тех пор, пока на одном из них не появляется трещинка, и желают при этом друг другу удачи.

Самым удачливым считается тот, у кого дольше других крашеное яйцо останется целым.

Сотни изготовленных перед праздником больших и маленьких глиняных горшков, разукрашенных добрыми пожеланиями, в Болгарии сбрасываются с верхних этажей зданий в ознаменование пасхальной победы над злом. Прихожане подбирают черепки от разбитого горшка на счастье.

 

Карп в пивном соусе

800 г филе карпа, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 небольших тминных пряника, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки пива, 1 луковица, 1 ст. ложка смеси растертых сушеных листьев тмина и майорана, соль.

1. Филе карпа нарезать на порции по 100 г., тминные пряники раскрошить. Луковицу очистить, нашинковать.

2. В небольшой кастрюле припустить до готовности рыбное филе (20 мин.), затем выложить его на подогретое блюдо, сохранить теплым. Бульон процедить, оставить для соуса.

3. В миске размочить в пиве раскрошенные тминные пряники, растереть.

4. В сковороде с растительным маслом обжарить лук с мукой. Добавить пиво с пряниками, сушеные пряности, 1 стакан рыбного бульона, посолить и вскипятить. Полученный соус протереть через сито.

5. При подаче подлить пивной соус к карпу на блюде, гарнировать тушеным или жареным картофелем.

 

Караси с сыром

4 карася (1,2 кг), 300 г мягкого сыра, 1 пучок перечной мяты, 1–2 ч. ложки анисовой водки, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки (или укроп), черный перец молотый, соль.

1. Очистить карасей от чешуи, удалить внутренности, жабры и глаза, промыть и сделать надрезы поперек хребта.

2. Перечную мяту промыть, удалить толстые стебли, просушить на полотенце и мелко нарезать.

3. Мягкий сыр порубить на маленькие кусочки. Смешать его с измельченной мятой, растительным маслом и анисовой водкой.

4. Приготовленную начинку посолить и поперчить по вкусу.

5. Начинить ею брюшко каждой рыбы, «прихватив» для верности нитками. Нагреть духовку до 180 °C.

6. Смазать рыбу растительным маслом, положить на решетку и запечь до готовности. Карасей вынуть из духовки. Выложить на блюдо, посыпать семенами тмина, украсить зеленью петрушки.

 

Филе трески с яблоками

4 куска филе трески (по 200 г), сок 1 лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яблока, 1 ст. ложка каперсов, ½ стакана мясного бульона, укроп, белый (или черный) перец молотый, жгучий перец молотый, соль.

1. Филе трески натереть солью, белым молотым перцем, лимонным соком, жгучим красным перцем и оставить на 30 мин.

2. Лук очистить, порубить и обжарить в сливочном масле. Яблоки очистить, разрезать на 6 частей, удалить семенные коробочки, нарезать дольками и сбрызнуть лимонным соком.

3. Яблоки, лук посыпать солью и перцем, добавить каперсы, перемешать, залить горячим мясным бульоном, довести до кипения, снять с плиты и дать некоторое время постоять.

4. Филе трески слегка обжарить в масле с обеих сторон, посыпать тертым сыром, поставить на 8 —10 мин. в разогретую до температуры до 200 °C духовку.

5. Вынуть рыбу из духовки, выложить с яблоками на подогретые тарелки и украсить укропом.

 

Наряду с освященной пасхой в течение всей Пасхальной недели, а также в течение сорока дней, вплоть до Вознесения Господня, к ежедневному и праздничному столу подают различные творожные изделия. Великолепны национальные творожные торты, оригинальные пироги и пирожные, хороши разнообразные пудинги и запеканки, а также любимые многими ватрушки.

 

Фруктовый творожный торт

300 г песочного теста, 2 киви, 5 мандаринов, ½ пакетика желе для торта.

Для творожной массы: 750 г обезжиренного творога, 6 яиц, 3 желтка, 4 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки тертой лимонной цедры, 2 стакана сливок,1 стакан крахмала, 1 стакан сахарного песка, соль.

1. Для творожной массы творог смешать с яйцами, желтками, сливками, лимонной цедрой и соком. Смешать крахмал с солью и сахарным песком, ввести в творожную массу.

2. Разъемную форму смазать маслом. На посыпанной мукой рабочей поверхности тонко раскатать песочное тесто (диаметром чуть больше формы). Вдоль бортика формы положить полоску бумаги для выпекания шириной 10 см. Форму выложить тестом, слепив бортик.

3. На тесто положить творожную массу. Выпекать в духовке при 180 °C около 1 часа. Достать из духовки, остудить. Киви очистить, нарезать дольками. Мандарины очистить, с каждой дольки снять кожицу, откинуть на дуршлаг.

4. Поверх остывшего торта разложить фрукты. Приготовить желе по инструкции, смазать торт, оставить в холодильнике до застывания.

 

Творожный торт с лимоном

4 сладких творожных сырка, 4 яйца, 1 ч. ложка питьевой соды, 1 стакан сахарного песка, 4 стакана муки.

Для крема: 100 г сливочного масла, 300–400 г мягкого творога, 1 стакан сахарной пудры, 2 лимона.

1. Творожные сырки положить в глубокую миску, выбить яйца, всыпать соду, сахарный песок, просеять 2 стакана муки, перемешать и получившееся тесто поставить в холодильник на 2 часа.

2. Вынуть миску с творожным тестом из холодильника, прибавить в нее еще 2 стакана муки. Тесто замесить и разделить на 4 части. Каждую часть раскатать в толстую лепешку. Выпекать коржи в духовке при температуре 180 °C до тех пор, пока корочка не станет золотистой (около 30 мин.).

3. Для приготовления крема сливочное масло положить в эмалированную посуду, размягчить, добавить мягкий творог, сахарную пудру и взбить миксером в легкую пышную массу.

4. Лимоны вымыть, ошпарить кипятком, мелкой теркой снять цедру. Из одного лимона отжать сок, второй – нарезать тонкими кружками и удалить семена.

5. Во взбитую творожную массу добавить цедру лимона и лимонный сок, осторожно перемешать. Хранить крем очень недолго в холодильнике.

6. Намазать коржи тонким слоем крема и уложить их друг на друга. Торт обильно покрыть оставшимся кремом.

7. Часть крема поместить в корнетик и нанести на поверхность торта узор, украсить кружками лимона.

 

Венский творожный торт

300 г готового песочного теста, ⅘ стакана сахарного песка, тертая цедра 1 лимона, 200 г жирного творога, 1 стакан молока, 4 желтка, 1 стакан густых сливок, 1 ч. ложка кондитерского желатина, 2 яблока, ⅓ стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Творог протереть через сито. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать тонкими дольками.

2. Смазать противень растительным маслом (1 ст. ложка) и выпекать 2 коржа (диаметром около 26 см) в духовке при температуре 210 °C в течение примерно 10 мин.

3. Вынуть коржи из духовки. Один остывший корж выложить на блюдо, поставить на него смазанную маслом боковину разъемной формы для торта.

4. В кастрюле вскипятить молоко с солью, сахарным песком и тертой лимонной цедрой. Снять кастрюлю с плиты, постепенно вмешать желтки. Протертый творог добавить в молочно-яичную смесь, перемешать.

5. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды на 30 мин. и растворить при слабом нагреве (не кипятить!).

6. Положить в кастрюлю с приготовленной творожной массой желатин, взбитые в плотную пену сливки.

7. Творожный крем (½ часть) поместить на выпеченный корж, в разъемную боковину формы. Разложить сверху тонкие дольки яблок, оставшийся крем, выровнять и закрыть сверху другим коржом.

8. Поставить торт на 3–4 часа в холодильник. При подаче снять боковину формы, посыпать торт сахарной пудрой.

 

Слоеный творожный торт

300 г замороженного слоеного теста, 200 г мягкого сыра, 200 г жирного творога, 3 яйца, ⅓ стакана сметаны, 2 стакана муки, ⅓ стакана сахарной пудры, 50 г шоколада, натертого стружкой.

1. Аккуратно слоем разморозить готовое слоеное тесто и осторожно раскатать (в одну сторону) в пласт.

2. Выложить пластом теста круглую форму, закрыв тестом борта. Наколоть дно в нескольких местах вилкой и оставить на 20 мин. в холодном месте.

3. Выпекать в духовке тестовую основу при температуре около 200 °C до полуготовности (около 10 мин.).

4. В эмалированной посуде взбить жирный творог и мягкий сыр с сахарной пудрой. Втереть в творожную массу взбитые яйца, сметану, муку. Положить творожную начинку в форму с выпеченной тестовой основой.

5. Выпекать в духовке при температуре около 180 °C примерно 40 мин. Достать форму с тортом из духовки. При подаче вынуть торт из формы и посыпать шоколадной стружкой.

 

Творожник с фруктами

250 г творога, 1 стакан муки, 1 яйцо, отдельно желток и белок, 150 г маргарина, 2 ст. ложки сахарного песка, 3–4 пластинки желатина, ½ стакана сметаны, 1 пакетик ванильного сахара, 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 1 лимон, 300 г консервированных фруктов.

1. Муку просеять в миску. Маргарин (100 г) охладить, натереть на крупной терке и положить в муку, добавить сахарный песок и желток.

2. Быстро смешать до получения теста крупенистой консистенции. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник примерно на 30 мин.

3. Маргарин (2 ст. ложки) растопить и тщательно смазать им низкую форму или большую сковороду.

4. Разделочную доску слегка посыпать мукой, раскатать тесто, выложить его пластом в форму и наколоть вилкой, чтобы тесто при выпекании не пузырилось.

5. Выпекать корж при температуре 200 °C около 20 мин. до золотистого цвета. Затем оставить на 5 мин. в выключенной духовке.

6. Залить пластинки желатина водой, чтобы только покрыть его, и оставить примерно на 5 мин. набухать. Лимон вымыть и выжать из

него сок.

7. В эмалированной миске с помощью веничка смешать творог, сахарную пудру, ванильный сахар и лимонный сок.

8. В маленькой кастрюле при слабом нагреве, помешивая, растворить желатин. Размешать в нем 1 ст. ложку творожной массы. Затем ввести его в остальную творожную массу и поставить в холодильник.

9. Взбить сметану в плотную пену и положить ее в миску с наполовину застывшей творожной массой. Полученным творожным кремом намазать сверху корж, поставить на 1 час в холодильник, чтобы масса окончательно застыла.

10. Сироп от консервированных фруктов слить в отдельную посуду. Половинки фруктов нарезать дольками и разложить поверх застывшей творожной массы как лепестки цветка или в виде креста.

11. До подачи на стол хранить творожник в холодильнике.

 

Саксонский творожный пирог

200 г готового дрожжевого теста, 300 г жирного творога, ¾ стакана сметаны, 2 желтка, 1 пакетик кондитерского желатина, ½ стакана сахарного песка, ¾ стакана яблочного сока, ⅓ стакана молока, 2 яблока, ⅓ стакана сахарной пудры, 1–2 ст. ложки муки, лимонный (или апельсиновый) сок, соль.

1. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком.

2. Разделочную доску присыпать мукой и тщательно вымесить готовое тесто, предварительно выдержанное при комнатной температуре около 1 часа. Разделить тесто на 2 части и раскатать в лепешки (диаметром около 28 см).

3. Противень застелить пергаментной бумагой, выложить тестовые лепешки, наколоть вилкой по всей поверхности и оставить на 30“40 мин. Выпекать коржи в духовке, разогретой до 220 °C, примерно 12 мин. до подрумянивания.

4. Выложить 1 корж в разъемную форму для теста. Замочить желатин в холодной воде (2–3 ст. ложки). В миске взбить желтки с сахарным песком и солью. Смешать ⅓ стакана яблочного сока с молоком в небольшой кастрюле и при постоянном помешивании довести до кипения при слабом нагреве.

5. Нагрев прекратить, добавить желатин, желтки с сахарным песком, перемешать и оставить слегка остыть.

6. Внести протертый через сито творог и тщательно взбить до получения однородной массы. Затем примешать взбитую сметану.

7. Приготовленный крем выложить слоем на корж в разъемной форме и поместить в холодильник до застывания.

8. Для приготовления глазури при слабом нагреве растворить в небольшой кастрюле сахарную пудру в яблочном соке, при необходимости добавив немного горячей воды.

9. Пирог в форме вынуть из холодильника, снять боковую часть формы. Сверху разместить второй корж, красиво разложить дольки яблок, сбрызнутых лимонным соком, и покрыть теплой глазурью.

10. Оставить на 30 мин. для подсыхания. До употребления хранить в холодильнике.

 

Анисовый творожный пирог

300 г муки, ½ ч. ложки разрыхлителя, 2–3 ст. ложки сахарного песка, 120 г сливочного масла, 2 яйца, немного муки, растительное масло.

Для начинки: 500 г творога, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка анисового ликера, 3 яйца.

1. Смешать муку с разрыхлителем, сахарным песком и солью. Добавить нарезанное мелкими кусочками сливочное масло, яйца и быстро замесить тесто. Накрыть фольгой и поставить на 30 мин. в холодильник.

2. Для начинки смешать творог с сахарным песком, ликером и яйцами, чтобы получилась гладкая масса. Раскатать ⅔ теста на посыпанном мукой столе, чтобы получился круг диаметром 30 см. Форму смазать растительным маслом и положить в нее тесто. Выложить начинку и разровнять.

3. Оставшееся тесто тонко раскатать и нарезать полосками шириной 1,5 см. Половину полосок положить на начинку на расстоянии 1 см друг от друга. Выступающие за край формы концы срезать. Оставшиеся полоски положить поперек таким образом, чтобы получилась решетка.

4. Пирог выпекать в духовке при температуре 190 °C в течение 40 мин., чтобы тесто стало золотисто-желтым, а начинка загустела. Готовый пирог вынуть из духовки, полностью остудить в форме. Достать из формы, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

 

Творожно-сливочный пирог с вишней

500 г жирного творога, 5 яиц, отдельно белки и желтки, 1 стакан + 3 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана муки, 3 стакана сливок, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пакетик кондитерского желатина, ½ пакетика ванильного сахара, 300 г консервированной вишни (без косточек).

1. Белки взбить, добавить сахарный песок (1 стакан) и осторожно перемешать снизу вверх. Отдельно взбить сливки (1 стакан). Обе массы поместить в эмалированную миску и осторожно ввести в смесь муку.

2. Смазать форму растительным маслом и выложить в нее подготовленное тесто. Поставить форму в духовку, нагретую до температуры 180 °C, и выпекать около 30–40 мин.

3. Готовый корж вынуть из духовки, охладить, выложить из формы на разделочную доску и разрезать на 2 пласта.

4. Кондитерский желатин поместить в посуду, залить холодной кипяченой водой из расчета 1:10.

5. Через 40–50 мин, помешивая, разогреть на плите до полного растворения (не кипятить!), процедить. Желтки взбить с сахарной пудрой и вмешать в творог.

6. Отдельно взбить сливки (2 стакана) и добавить в творог. Туда же положить ванильный сахар и растворенный желатин. Все тщательно перемешать.

7. Полученный крем охладить, нанести на поверхность одного пласта пирога, накрыть вторым пластом и поставить застывать в холодильник на 2 часа.

8. С консервированной вишни слить сироп, добавить в нее 3 ст. ложки сахарного песка и размешать.

9. Выложить ягоды на верхний корж и поставить на 1 час в холодильник.

 

Швейцарский творожный пудинг

100 г муки, 50 г охлажденного сливочного масла, кубиками, 1 ст. ложка сахарного песка, миндальные хлопья, сахарная пудра, соль.

Для начинки: по 3 ст. ложки сливочного масла и сахарного песка, 2 взбитых яйца, 200 г творога, тертая цедра 1 лимона, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка тертого миндаля.

1. Смазать маслом и выстлать бумагой разборную форму. Смешать в миске муку с солью и маслом, растереть до мелких крошек,

2. Добавить сахарный песок, долить 2 ст. ложки холодной воды и размешать до образования теста. Раскатать тесто в лепешку, выложить на дно формы для выпечки, поставить в холодильник,

3. Для начинки масло сбить с сахарным песком в воздушную массу. Постепенно втереть яйца и творог, добавить лимонный сок, цедру, тертый миндаль и перемешать,

4. Выложить начинку в форму на тесто. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 45 мин. Вынуть из духовки, оставить остывать в форме на 3 часа.

5. Переложить готовый пудинг на блюдо. Посыпать поверхность миндальными хлопьями и сахарной пудрой.

 

Творожно-ореховый пудинг

500 г творога, 5 яиц, отдельно желтки и белки, ½ стакана сахарного песка, 4 ст. ложки толченых сухарей, 100 г изюма, 3 ст. ложки измельченных ядер фундука, тертая цедра лимона, 3 ст. ложки сливочного масла.

1. Толченые сухари просеять через сито. Ядра орехов растереть в ступке с 2 ст. ложками сахарного песка. Изюм всыпать, промыв в теплой воде.

2. В протертый творог всыпать сахарный песок, положить 3 ст. ложки растопленного масла, желтки, ½ ч. ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбить деревянной лопаточкой.

3. Смешать творожную массу с толчеными сухарями, ядрами орехов, изюмом и после этого примешать взбитые в плотную пену белки. Форму для пудинга смазать сливочным маслом, посыпать сахарным песком и наполнить творожной массой на ¾ высоты.

4. Закрыть форму крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна достигать до ½ высоты формы).

5. На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг примерно 1 час, подливая понемногу воду по мере выкипания.

6. Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творожной массы является признаком готовности пудинга. Вынуть пудинг из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.

 

Пудинг творожно-апельсиновый

/ стакан растолченного овсяного печенья, 6 cm. ложек растопленного сливочного масла, 450 г творога, 1 ¼ стакана сахарного песка, 4 ст. ложки муки, 4 взбитых яйца, 100 г шоколада кусочками, тертая цедра ½ апельсина, 1 ст. ложка порошка какао кокосовая стружка.

Для крема: 3 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложка сахарной пудры, 50 г шоколада, кусочками, 250 г творога.

1. Смешать крошки овсяного печенья с растопленным маслом, раскатать в лепешку. Смазать маслом форму с отделяемым дном (диаметром 20 см), положить в нее песочную лепешку и плотно прижать ко дну.

2. Стереть творог с сахарным песком, мукой и яйцами. Тщательно размешать до однородной массы и разделить пополам.

3. На водяной бане растопить в миске шоколад. Втереть в половину шоколада половину творожной смеси, добавив апельсиновую цедру и сок, размешать. В другую половину творожной массы втереть оставшийся шоколад, всыпать порошок какао, размешать.

4. Залить в форму обе смеси, слегка перемешать круговыми движениями ложкой. Выпекать в духовке 1 час при температуре 180 °C, пудинг должен заметно подойти. Вынуть пудинг из духовки, переложить на решетку и охладить в форме.

5. Для крема вскипятить в небольшой кастрюле апельсиновый сок с сахарной пудрой. Снять с огня и втереть шоколад (он должен растопиться), охладить. Взбить творог, затем смешать его с шоколадной массой и тщательно растереть.

6. Смазать кремом верх пудинга и поставить в холодильник на ночь. Вынуть пудинг из формы, переложить на блюдо и украсить кокосовой стружкой.

 

Вертута с творогом

300 г муки, 100 г сливочного масла, 2 ч. ложки уксуса, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Для начинки: 500 г творога, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо.

1. Из муки, яиц, 100 г воды, уксуса, соли и 1 ст. ложки растительного масла замесить тесто и оставить на 20 мин. Разделить тесто на 4 порции. Затем раскатать скалкой одну порцию, растягивая на руках, до толщины бумаги и перенести на чистое полотно.

2. Поверхность раскатанного листа смазать смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного масла. Покрыть творожной начинкой. Таким же образом готовить другие листы, накладывая их один на другой.

3. Подготовленную стопку тестовых листов свернуть в виде рулета, а затем – спиралью и перенести на смазанный растительным маслом противень. Поверхность вертуты смазать яйцом, сделать несколько проколов.

4. Выпекать вертуту в духовке при температуре 180 °C около 20 мин.

 

Творожная сухарная бабка

1 ½ стакана молотых пшеничных сухарей, ¾ стакана протертого творога, 8 яиц, отдельно желтки и белки, ⅓ стакана сметаны, 1 стакан сахарной пудры, тертая цедра и сок ½ лимона, 1 ст. ложка растительного масла, виноградное вино.

1. В миске замочить молотые пшеничные сухари в виноградном вине, постоянно перемешивая, до образования густой массы. Добавить тертую цедру и сок лимона. Растереть 5 желтков с ½ стакана сахарной пудры добела. Положить, перемешивая, сухарную массу. Добавить 5 взбитых белков, осторожно перемешать сверху вниз.

2. Растереть 3 желтка с оставшейся сахарной пудрой. Вмешать в протертый творог и сметану. Взбить 3 белка и перемешать с творожной массой.

3. Форму для выпечки смазать растительным маслом. Выложить в нее половину сухарной массы. Затем поместить сверху творожную массу и оставшуюся сухарную массу, разровнять. Выпекать в духовке при 200 °C 40 мин.

4. Готовую бабку вынуть из духовки, перевернуть на блюдо. Подавать бабку к столу со взбитыми сливками, сладким соусом, вареньем, сиропом.

 

Творожный рулет с кресс-салатом

5 яиц, белки и желтки отдельно, 3 ст. ложки тертого сыра, мука, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 150 г нарубленного кресс-салата, 1 веточка пряной зелени, черный перец молотый, соль.

Для начинки: 1 ст. ложка сливочного масла, 250 г измельченных шампиньонов, тертая цедра 1 лимона, 250 г творога, ½ ч. ложки толченых семян кориандра, 1 ст. ложка лимонного сока, черный перец молотый, соль.

1. Смазать маслом плоскую форму для выпечки (или противень), выстлать ее промасленной пергаментной бумагой и посыпать мукой.

2. Растопить в сковороде масло, всыпать кресс-салат, слегка обжарить. Переложить в миску и размешать с сыром.

3. Желтки взбить и стереть с сыром, мукой и зеленью, посолить и поперчить. Белки взбить с солью в плотную пену и постепенно вмешать в сырно-желтковую смесь.

4. Вылить получившееся тесто в форму. Выпекать в духовке при температуре 200 °C около 15 мин. до золотистого цвета.

5. Для начинки растопить на сковороде масло, добавить грибы и кориандр, обжаривать 5–7 мин. Смешать творог с цедрой, добавить лимонный сок, посолить и поперчить.

6. Выложить бисквитный корж из духовки на полотенце, удалить бумагу, аккуратно подровнять кромки. Разместить на корже творожную смесь и посыпать подготовленными грибами.

7. Скрутить рулет в длину, переложить на противень и снова поставить в духовку на 5 мин. для прогрева.

8. Вынуть готовый рулет из духовки, нарезать ломтиками.

9. Выложить на блюдо, украсить пряной зеленью.

 

Запеканка из творога с ревенем

400 г весенних черешков ревеня, 300 г творога, 1 батон (400 г) черствого белого хлеба, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка цедры лимона.

1. Молодые весенние черешки ревеня очистить, нарезать кусочками по 1 см. Засыпать сахарным песком (½ стакана) в эмалированной миске и оставить примерно на 2 часа при комнатной температуре.

2. С батона теркой снять корочку и нарезать его кубиками. В сковороде разогреть сливочное масло (2 ст. ложки) и обжарить хлеб.

3. В миске смешать творог с остальным сахарным песком и цедрой лимона.

4. Смазать сливочным маслом форму для запекания, присыпать мукой. Выложить в форму слой обжаренного хлеба, затем – слой творожной массы и слой ревеня.

5. Яйца взбить с молоком и влить в форму по всей поверхности.

6. Запекать массу в духовке при температуре около 200 °C примерно 25 мин. до золотистого цвета.

7. Подавать творожную запеканку теплой или охлажденной со сладким фруктовым или шоколадным соусом.

 

Воздушные творожные кольца

1 стакан муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, ½ стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Для начинки; 300 г жирного творога, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, ½ стакана сметаны, соль.

1. Налить в кастрюлю молоко, добавить соль и сливочное масло, размешать и довести до кипения. Муку просеять и постепенно засыпать в кипящую смесь.

2. При слабом нагреве быстро перемешать смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комочков, а затем нагревать в течение 1–2 мин., тщательно вымешивая.

3. Снять заваренную массу с плиты, охладить до температуры 70–80 °C и, помешивая, постепенно добавить яйца в несколько приемов. Приготовленное вязкое тесто положить в бумажный корнетик с зубчиками.

4. Противень слегка смазать растительным маслом и отсадить на него из корнетика тесто в форме колец.

5. Разогреть духовку до температуры 180–200 °C и выпекать кольца 30–40 мин., затем вынуть из духовки, охладить. Боковую поверхность выпеченных заварных колец проколоть заостренной палочкой.

6. Для крема: желтки растереть с сахарным песком и размягченным сливочным маслом до образования пышной однородной массы.

7. Творог протереть, добавить соль, яично-масляную массу, размешать и постепенно ввести взбитую сметану. Готовый творожный крем охладить и хранить в холодильнике.

8. Непосредственно перед подачей наполнить корнетик творожным кремом и заполнить им внутреннюю полость заварных колец.

 

Творожно-ягодная запеканка

500 г жирного творога, 400 г ягод вишни из варенья, ⅓ стакана сахарного песка, 5 cm. ложек изюма (без косточек), 4 яйца, отдельно белки и желтки, ½ пакетика ванильного сахара, 1 ст. ложка крахмала, ½ стакана молока, соль.

1. Изюм перебрать, промыть и дать стечь воде. Смешать творог, 2 желтка с сахарным песком и ванильным сахаром. Крахмал положить в молоко, размешать и добавить в творожную массу.

2. Взбить с солью 4 белка и ввести в творожную массу. Положить изюм и все осторожно перемешать снизу вверх.

3. Разогреть духовку до 180 °C. Выложить приготовленную массу в форму для запекания и выпекать 40 мин. до образования золотистой корочки. Сверху запеканки выложить вишни и подержать 5 мин в духовке.

4. Готовую запеканку вынуть из духовки, подать в той же форме, в которой она запекалась.

 

Творожно-абрикосовые кнедлики

600–800 г творога, 1 стакан муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, ½ стакана сахарной пудры, 400 г консервированных абрикосов, 2–3 ст. ложки манной крупы, соль.

1. Творог натереть на крупной терке в эмалированную миску. Добавить муку (¾ стакана), яйца, 2 ст. ложки порубленного сливочного масла, манную крупу и замесить тесто.

2. Разделочную доску посыпать мукой, раскатать тесто в тонкий слой и разрезать на квадраты (со стороной около 7 см).

3. Абрикосы обсушить, поместить на квадратики теста и сформовать кнедлики. В кастрюле вскипятить воду, посолить и варить кнендлики до готовности, пока не всплывут (около 10 мин.).

4. Кнедлики отбросить на дуршлаг и обвалять в панировочных сухарях. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить кнедлики. При подаче выложить их на подогретое блюдо и посыпать сахарной пудрой.

 

Баница с творогом

1 ⅔ стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г маргарина (или растительного масла), 1 ч. ложка уксуса, соль.

Для начинки: 300–400 г творога, 2 яйца, 1–2 ст. ложки меда, ½ стакана сахарного песка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, тертая цедра 1 лимона, соль.

1. Для начинки взбить яйца, сливочное масло растопить, мед подогреть.

2. Творог протереть, смешать с яйцами, добавить сливочное масло, мед, сахарный песок, цедру лимона, соль по вкусу и все тщательно перемешать.

3. Для теста сливочное масло растопить. Муку просеять в миску, добавить яйцо, масло, соль, уксус, ⅓ стакана воды и замесить крутое тесто. Дать ему расстояться.

4. Разделать тесто на девять равных частей, которые очень аккуратно раскатать в тонкие пласты-листы.

5. Смазать каждый растопленным маргарином, разместить на них творожную начинку и аккуратно положить друг на друга.

6. Форму для запекания смазать маргарином (или растительным маслом). Положить приготовленную баницу. Разогреть духовку до температуры 180 °C.

7. Поставить форму в духовку и запечь баницу до готовности. Вынуть ее из духовки, сбрызнуть водой, накрыть салфеткой, слегка охладить. При подаче выложить на блюдо.

 

Ватрушки

2 стакана муки, 3 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка сахарного песка, 10–15 г дрожжей, 2 яйца, ½ стакана молока, растительное масло, соль,

Для начинки: 1 стакан творога, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, ½ ч, ложки ванильного сахара,

1. В кастрюлю влить молоко, слегка подогреть и растворить в нем дрожжи. Добавить соль, сахарный песок, яйцо. Муку просеять, всыпать в кастрюлю с молоком и другими ингредиентами.

2. Замешивать тесто в течение 5–8 мин. до образования однородной массы.

3. Маргарин подогреть, добавить в тесто и слегка перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место приблизительно на 2 часа.

4. Обмять тесто, оставить еще на 40–50 мин., вновь обмять. Выложить на посыпанную мукой доску. Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусков.

5. Скатать из них шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого,

6. Для начинки муку слегка обжарить на сковороде без жира. Пропустить творог через мясорубку,

7. Добавить сахарный песок, сырое яйцо, обжаренную муку, ванильный сахар, соль по вкусу. Тщательно перемешать в однородную массу.

8. После небольшой расстойки теста сделать донышком стакана углубление в каждом шарике, слегка нажимая. Обмазать края яйцом и положить ложечкой творожную начинку.

9. После 20–25 мин. расстойки ватрушки выпекать в духовке при температуре 220–240 °C в течение 20–25 мин. Затем вынуть из духовки, переложить на разделочную доску, накрыть полотенцем.

 

«Творожный сюрприз»

300 г творога, 300 г муки, 300 г вишни из варенья, 1,2 стакана сахарного песка, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 лимон, 1 ст. ложка растительного масла, ½ ч. ложки питьевой соды.

Для глазури: 1 ½ стакана сахарного песка, 2–3 ст. ложки порошка какао.

1. Вишню откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний сироп, теркой снять цедру лимона. В отдельной миске тщательно растереть творог с сахарным песком, ввести желтки и перемешать. Затем добавить муку, тертую цедру лимона, погашенную уксусом соду и подготовленную вишню.

2. В другой посуде отдельно взбить белки и ввести их, осторожно перемешивая, в полученную творожную массу.

3. Форму для выпечки или противень смазать маслом, посыпать мукой и выложить в нее полученную массу. Поставить в духовку и выпекать 30 мин. при температуре 170 °C.

4. Для глазури сахарный песок с водой (⅔ стакана) сначала нагреть до 112–114 °C, непрерывно помешивая, затем, когда сахар полностью растворится, охладить до 80 °C и перемешать с порошком какао.

5. Готовое изделие вынуть из духовки, остудить и нанести на него растопленную глазурь мягкой кисточкой или аккуратно опустить его в глазурь, если необходимо заглазировать всю поверхность.

 

Палатшинкен с творогом

1 ½ стакана муки, 5 яиц, Зет. ложки сахарного песка, 1 стакан молока, 200–300 г творога, тертая цедра ½ лимона, ¼ стакана сливок, соль.

1. В эмалированной миске перемешать муку, 3 яйца, 1 ст. ложку сахарного песка, молоко, ¼ стакана воды, соль. Из полученного теста сформовать 16 тонких палатшинкен. Выпекать на сковороде с двух сторон. Разделить белки и желтки 2 яиц.

2. Творог протереть через сито. Смешать в миске творог, желтки, тертую цедру лимона, оставшийся сахарный песок, сливки, соль. Белки взбить и примешать к приготовленной творожной массе.

3. На разделочную доску поместить 8 палатшинкен. Слоем выложить на них творожную массу и накрыть оставшимися палатшинкен.

4. При желании можно подогреть в духовке при температуре 140 °C, выложив в 1 слон на смазанный маслом противень.

 

Творожные ромбики с клубникой

100 г сливочного масла, 250 г раскрошенного сухого печенья, растительное масло.

Для начинки: 450 г творога, 6 пластинок желатина, 150 г высокожирных сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 400 г клубники из варенья, 2 белка,

1. Смазать растительным маслом прямоугольную форму с отделяемым дном. Растопить сливочное масло и смешать его с крошками печенья. Плотно прижать тесто ровным слоем ко дну формы, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин.

2. Для начинки замочить желатин в 4–5 ст. ложках холодной воды, дать набухнуть (5 мин.). Разогреть на водяной бане до растворения.

3. Растереть в блендере творог с сахарным песком, сливками и половиной клубники. Оставить 5 ягод целыми, остальные крупно нарезать. Взбить белки в крутую пену.

4. Влить тонкой струей желатин в творожную массу, постоянно помешивая. Осторожно втереть взбитые белки и добавить нарезанную клубнику.

5. Выложить смесь в форму, охладить и поместить в холодильник на 2–3 часа. Вынуть из холодильника, переложить из формы на доску и нарезать на порции в форме ромбиков. Украсить ягодами клубники.

 

Сыр, запеченный с рисом

250 г сыра, 1 ½ стакана длиннозернового промытого риса, 2 моркови, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 7–8 шампиньонов, 100 г вареной ветчины, ½ стакана томатного соуса, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сахарный песок, белый (или черный) перец молотый, соль.

1. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками. Так же кубиками нарезать сыр и очищенные шампиньоны. Ветчину нарезать узкими полосками.

2. Рис всыпать в кастрюлю, залить 2 стаканами кипящей воды, положить сахарный песок, посолить и довести до кипения. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла, закрыть кастрюлю крышкой и варить рис при очень слабом нагреве до полного испарения жидкости (около 20 мин.).

3. В центр круглой формы для запекания вставить трубку, смазать сливочным маслом (1 ст. ложка). В сковороде потушить в оставшемся сливочном масле зеленый горошек с морковью и луком, добавив сметану.

4. Тушеные овощи поместить в кастрюлю с рисом, перемешать и переложить в форму.

5. Трубку удалить. В расположенное в центре рисово-овощного кольца отверстие поместить смесь сыра, грибов и ветчины, залить томатным соусом, посолить и поперчить.

6. Запекать в нагретой до температуры 220 °C духовке приблизительно 20 мин. до золотистой корочки. Вынуть готовое кушанье из духовки, переложить на подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Сырная запеканка

250 г плавленого сыра, 200 г листьев салата, 100 г постной ветчины, по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла, 3 ст. ложки муки, 1 стакан молока, ½ стакана белого сухого вина, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ½ стакана ядер арахиса, 1 веточка петрушки, черный (или белый) перец молотый, соль,

1. Салат вымыть и нарезать на кусочки шириной 1 см. Ветчину нарезать мелкими кусочками. Обжарить салат и ветчину на раскаленной сковороде в растительном масле (1–2 ст. ложки).

2. Растопить в другой сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и слегка обжарить на нем муку. Постепенно влить туда молоко и варить около 5 мин. При желании посолить и поперчить. Плавленый сыр мелко порезать.

3. В сковороду с мукой и молоком налить вино, добавить сыр и мешать до тех пор, пока он полностью не расплавится. Снять полученный соус с плиты и вмешать в него яйцо. Ядра арахиса обжарить, очистить от шелухи и раздробить.

4. Разогреть духовку до температуры 200 °C. Смазать форму для запекания растительным маслом, выложить в нее зеленый салат с ветчиной, залить сырным соусом, посыпать панировочными сухарями и раздробленным арахисом. Сбрызнуть оставшимся растопленным сливочным маслом.

5. Запекать в духовке примерно 25 мин. Готовую запеканку вынуть из духовки, разрезать на порционные куски, выложить на сервировочные тарелки, украсить листиками петрушки.

Отдельно подать овощной салат с ранними пряными травами.

 

Творожно-шоколадное печенье

250 г творога, 100 г шоколада„100 г размягченного сливочного масла, 1½ стакана + 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 4 яйца, ¾ стакана + 1 ½ ст. ложки муки.

1. В небольшой кастрюле растопить масло с шоколадом, наломанным кусочками, постоянно помешивая. Снять с плиты. Стереть шоколадную смесь с 1 ½ стакана сахарного песка, ½ ч. ложки ванильной эссенции. Добавить 3 яйца, втереть ¾ стакана муки. Тщательно размешать.

2. Творог стереть с 1 ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложкой сахарного песка, яйцом и оставшейся эссенцией до однородной массы. Смазать маслом небольшой противень глубиной 5 см.

3. Выложить ⅔ шоколадного теста на противень. Поместить сверху творожную массу. Оставшееся шоколадное тесто положить сверху отдельными порциями, чайной ложкой. Круговыми движениями ножом слегка перемешать слои для создания «мраморного» эффекта.

4. Выпекать в духовке при температуре 170 °C в течение 35 мин. Достать выпечку из духовки, охладить на противне, разрезать на 20 печений.

 

В пасхальные и последующие дни на семенном столе уместны блюда из яиц, рецептов которых в мировой кулинарии немало. Яйца фаршируют, запекают в мясном фарше, готовят из них оригинальные омлеты. Особенно хороши пасхальные «яйца» с кокосовой стружкой.

 

Яйца, фаршированные сыром

10 яиц, 70—100 г сыро, 6 стеблей зеленого лука, 4-бет, ложек майонеза, 2 веточки петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Для срезки верхушки яиц лучше взять специальный круглый резак. Яйца сварить вкрутую. Острым ножом или резаком аккуратно и осторожно срезать конец яиц вместе со скорлупой.

2. Тонким ножом надрезать белок у самой скорлупы. Маленькой ложкой аккуратно вынуть белок и часть желтка. Цельную скорлупу сохранить. Поместить желток и белок в миску, размять вилкой.

3. Подсохший сыр натереть на мелкой терке, зеленый лук вымыть и измельчить. Добавить в миску с яйцами тертый сыр, измельченный зеленый лук, майонез, молотый перец и соль. Тщательно размешать вилкой.

4. Установить скорлупу яиц в специальные подставки, разрисовать фломастером или расписать пищевыми красителями. Нафаршировать смесью сыра с яйцом подготовленную скорлупу.

5. Воткнуть сверху зелень петрушки наподобие волос. Накрыть сверху срезанными кончиками яиц, как шапочкой, и подать к столу.

 

Фаршированные яйца, запеченные в картофеле

6 яиц, 2 ст. ложки тертого сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, ½ луковицы, ½ стакана (в фарш) + 2 ст. ложки молока, 400 г картофельного пюре, 2 ст. ложки масла.

1. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам (в длину). Из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым.

2. Желтки протереть сквозь сито в миску. Прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, 2 ст. ложки молока, перец и сырое яйцо, перемешать.

3. Приготовленной начинкой наполнить с верхом половинки яиц, придавая каждой половинке форму целого. На сковороду, смазанную маслом, положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом.

4. Запекать пюре в духовке при температуре 140“160 °C в течение 20 мин. до расплавления сыра. Вынуть кушанье из духовки и сразу подать в сковороде к пасхальному ужину.

 

Яйца, запеченные в фарше

400 г мясного фарша, 5 яиц, 2—Зет. ложки муки, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, ⅓ стакана растительного масла, 1 луковица, черный перец молотый, соль.

1. Сварить вкрутую 4 яйца, очистить, обвалять в муке. Луковицу очистить, натереть на крупной терке.

2. Мясной фарш перемешать с луком, посолить, поперчить и разделить на 4 части. Приготовленный фарш разложить в виде лепешек на присыпанной мукой разделочной доске. На каждую мясную лепешку поместить по 1 яйцу и сформировать шары.

3. Обмакнуть их во взбитое сырое яйцо, запанировать в панировочных сухарях. Вновь обмакнуть в сырое яйцо и запанировать. В глубокой сковороде раскалить растительное масло и обжарить мясные шары во фритюре.

4. Выложить готовое кушанье на бумажные салфетки, чтобы удалить лишний жир. Переложить на блюдо, гарнировать маринованными овощами.

 

Панкак-старта

4 яйца, 4 желтка, бет. ложек муки, 1 ½ стакана молока, 3–4 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сливок, 2 ч. ложки растительного масла, черничное (черносмородиновое или брусничное) варенье, соль.

1. Яйца и желтки взбить в миске с ½ стакана молока. Всыпать муку и замесить гладкое тесто. Сливочное масло размягчить и вместе со сливками, оставшимся молоком и солью вмешать в тесто. Оставить на 1 час, затем перемешать.

2. В небольшой сковороде разогреть растительное масло. Небольшим половником (объемом на 2 ст. ложки) и примерно по 5 мин. подрумянивать омлеты с 2 сторон. Каждый омлет снимать лопаточкой со сковороды и складывать в миску.

3. Когда будут испечены все омлеты, выложить самый большой из них на блюдо. Смазать вареньем, положить следующий омлет, смазать вареньем и т. д. Верх кушанья обильно смазать вареньем, охладить.

Традиции. Швеция

Пасха в Швеции не такой большой праздник, как Рождество, но праздничный стол обязательно порадует детей и взрослых, так как для него готовят фаршированную свинину (см. с. 170), тушеную курицу, разнообразные омлеты, из которых особенно интересен панкак-старта.

Дома украшают пасхальными цветниками желтого, зеленого и белого цвета, повсюду устанавливают желтых цыплят в обрамлении цветных нарядных перьев.

В Швеции, как и в других странах, принято красить на Пасху вареные яйца, однако чаще делают картонные яйца, внутрь которых кладут по большой красивой конфете или другие сладости.

 

Марсельский омлет

8 яиц, 150 г копченой грудинки, 2 луковицы, 1 банка консервированных креветок, 50 г сыра, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стебель зеленого лука, красный перец молотый, соль.

1. Репчатый лук очистить, вымыть, порезать полукольцами. Сыр нарезать кубиками. Грудинку положить в кастрюлю, залить кипящей водой (чтобы только покрывала мясо) и варить 5–7 мин. Вынуть и нарезать небольшими кубиками.

2. Разогреть глубокую сковороду, сильно прожарить грудинку до образования шкварок.

Снять их со сковороды. К вытопленному жиру на сковороду добавить 1 ст. ложку растительного масла, слегка обжарить в нем лук и креветки.

3. Яйца взбить в миске с солью и перцем, затем добавить сыр и перемешать. Взять 4 порционные сковороды (или готовить омлет последовательно по порциям). Все подготовленные продукты разделить на 4 части.

4. Смазать порционную сковороду растительным маслом, разогреть, положить на нее ¼ часть лука с креветками и шкварок, влить яично-сырную смесь.

5. Жарить омлет при слабом нагреве, пока не подрумянится снизу. Сверху омлет должен остаться мягким и светлым. Таким образом готовят все 4 порции.

6. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать колечками. Каждую порцию омлета сложить пополам так, чтобы сверху оказался верхний слой, и поместить на подогретую порционную тарелку. Посыпать колечками зеленого лука.

 

Яблочно-морковный омлет

6 яиц, 4 яблока, 4 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, в листьев салата, соль.

1. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить семенные коробочки, нарезать ломтиками (толщиной 0,5 см). Обвалять ломтики яблок в муке и обжарить на сковороде в сливочном масле (2 ст. ложки).

2. Морковь очистить, вымыть, нарезать небольшими ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и сливочного масла (1 ст. ложка).

3. Яйца отбить в миску и взбить веничком в пышную массу. Морковь смешать с поджаренными яблоками, залить взбитыми яйцами.

4. Духовку разогреть до температуры 180 °C. Поставить сковороду на середину духовки и выпекать омлет 3–5 мин. Листья салата промыть, стряхнуть воду и выложить их на сервировочное блюдо. На листьях салата разместить омлет.

 

Императорский омлет

6 яиц, белки и желтки отдельно, 1 ½ стакана муки, ½ стакана молока, 3–4 ст. ложки изюма (без косточек), 1 ст. ложка рома (или ликера), 3–4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, ⅓ стакана тертого шоколада, соль.

1. Промыть и обсушить изюм. В миске сбрызнуть изюм ромом (или ликером) и оставить на 30“40 мин. В эмалированную посуду всыпать муку, сахарный песок, соль по вкусу, добавить желтки, размешать и вливать, помешивая, холодное молоко до получения сметанообразной консистенции.

2. Белки взбить в плотную пену и осторожно добавить к омлетной массе вместе с изюмом. При необходимости подсолить.

3. Разогреть в глубокой сковороде сливочное масло и жарить омлет при умеренном нагреве до хрустящей нижней корочки.

4. Омлет перевернуть, ложкой и вилкой разделить его на равные куски и обжарить до золотистой корочки. При подаче переложить омлет в подогретые порционные тарелки, посыпать тертым шоколадом.

 

«Фламенко»

8 яиц, 3 томата, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г вареной колбасы, 4 ст. ложки оливкового масла, 10 листьев зеленого салата, 2 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Лук и чеснок очистить и вымыть. Лук порезать кубиками, чеснок растолочь. Томаты вымыть, нарезать кубиками. Колбасу также нарезать кубиками.

2. В большой глубокой сковороде (или порционных сковородках) разогреть масло, поджарить лук и чеснок. Положить к ним томаты, посолить, поперчить, перемешать, закрыть крышкой и потушить при слабом нагреве 10–15 мин.

3. Добавить к овощам колбасу, перемешать, ложкой сделать углубление и в каждое выбить по яйцу, слегка их подсолить. При слабом нагреве довести яйца до желаемой консистенции, не закрывая крышкой.

4. Порционные тарелки выложить вымытыми и обсушенными листьями салата и разместить на них кушанье. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.

 

Тортильяс с рыбой

6 яиц, 4 куска рыбы (по 100 г), 4–5 луковиц, растительное масло, рубленая пряная зелень, соль.

1. Куски рыбы промыть, обсушить и варить в течение 5 мин. в небольшом количестве подсоленной воды.

2. Затем рыбу вынуть из воды, остудить, выбрать все кости, разрезать на небольшие кусочки.

3. Лук очистить и мелко нарезать. На сковороде раскалить растительное масло и поджарить лук до прозрачности. Через некоторое время после начала жарки посолить лук.

4. Затем положить рыбу, все разровнять и сверху влить взбитые яйца. Готовить тортильяс при слабом нагреве. Когда яйца начнут твердеть, перевернуть ее на другую сторону.

5. При подаче выложить тортильяс на плоское блюдо, разрезать на порции, посыпать рубленой пряной зеленью.

 

Чилбир

8 яиц, ½ стакана зеленого уксуса, настоянного на пряных травах, 2 стакана простокваши (или йогурта), 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, красный перец молотый, соль.

1. Очистить зубчики чеснока, растолочь. В 1 л кипящей воды с уксусом осторожно разбить яйца, оставить их там на 5 мин.

2. На каждую порцию положить по 2 яйца в стеклянную вазочку и залить маринадом из простокваши (или йогурта), соли и толченого чеснока.

3. Растопленное сливочное масло смешать с красным перцем и полить им сверху яйца под маринадом. Подать к столу с белым хлебом или свежеподжаренными тостами.

 

Яично-молочный рулет

3–4 яйца, 1 банка сгущенного молока, ½ ч. ложки соды, 1 ч. ложка уксуса, 1 стакан муки, 1 ст. ложка растительного масла, 4–6 cm. ложек джема, 3 ст. ложки меда, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 3–4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка коньяка, соль.

1. Для начинки положить джем в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5–8 мин, затем охладить. Налить в кастрюлю молоко, положить сахарный песок и, помешивая, довести смесь до кипения.

2. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком 1 яйцо и, не переставая взбивать, влить тонкой струйкой горячее молоко с сахарным песком.

3. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.

4. Разогреть сливочное масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком до получения пышной эластичной массы белого цвета.

5. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп, коньяк и взбить в пышный крем.

6. Вылить в миску сгущенное молоко. Яйца (2 шт.) взбить добела. Питьевую соду погасить уксусом. Все осторожно перемешать. Добавить соль, всыпать муку и снова взбить вилкой или веничком.

7. Пергаментную бумагу промаслить с двух сторон, положить на противень. Выложить на нее тонким слоем подготовленное тесто и выпекать в духовке при температуре 200 °C около 20 мин.

8. Готовую выпечку вынуть из духовки, намазать начинкой, посередине выложить толстую полоску крема. Завернуть рулет, осторожно отделяя от бумаги ножом. Оставить до полного охлаждения.

9. Когда рулет остынет, выложить его на блюдо, украсить оставшимся кремом.

 

«Плавающие острова»

3 яйца, отдельно белки и желтки, 4 ст. ложки сахарной пудры, 2 ¼ стакана молока, 2 ч, ложки кукурузной муки. ½ ч. ложки вон ильного сох ара, 1 ст. ложка тертого шоколада.

1. Для изготовления меренг взбить белки с 1 ст. ложкой сахарной пудры в плотную пену и всыпать еще 1 ст. ложку сахарной пудры. В кастрюле вскипятить молоко.

2. Взяв двумя ложками белковую массу, опускать ее порциями в молоко. Варить меренги в слегка кипящем молоке в течение 3–5 мин., аккуратно переворачивая.

3. Меренги вынуть шумовкой и обсушить на бумажной салфетке.

4. Для приготовления крема взбить желтки с ванильным сахаром, оставшейся сахарной пудрой и мукой.

5. Влить ¼ стакана горячего молока, перемешать, долить остальное молоко и, помешивая, довести до кипения.

6. Приготовленный крем переложить в большие креманки, сверху разместить обсушенные меренги и оставить для остывания. При подаче посыпать тертым шоколадом.

 

Бисквитные, слоеные, шоколадные торты с орехами, безе, фруктами, глазурью, а также изысканные пирожные в праздничные пасхальные вечера подают к чаю и кофе, наряду с творожной пасхой и куличами.

 

Торт «Радость»

Для бисквитного теста: 240 г сахарного песка, 100 г муки, 6 яиц, белки и желтки отдельно, соль.

Для песочного теста: 3 ст. ложки сахарного песка, 100 г сливочного масла, 200 г муки, 1 желток.

Для украшения: 150 г клубничного варенья, 300 г замороженной клубники, 1 стакан фруктового сока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан высокожирных сливок.

1. Для бисквита взбить желтки с сахарным песком и солью в плотную пену. Сверху просеять муку, перемешать. Добавить взбитые белки.

2. Смазать маслом 2 разъемные формы, каждую заполнить на ½ высоты тестом. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 30 мин. Переложить готовые коржи на решетку для охлаждения.

3. Из сахарного песка, сливочного масла, муки и желтка замесить песочное тесто. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить на 1 час в холодильник.

4. Раскатать песочное тесто на присыпанной мукой поверхности. Полученный пласт положить в смазанную маслом разъемную форму. Наколоть дно вилкой. Выпекать в духовке при температуре 170 °C около 15 мин. Переложить корж из духовки на решетку для охлаждения.

5. Готовый песочный корж выложить на стеклянное блюдо, смазать половиной клубничного варенья.

6. Накрыть бисквитным коржом, слоем выложить остальное варенье, сверху разместить второй бисквитный корж. Размороженные ягоды клубники выложить сверху торта.

7. Приготовить глазурь из смеси сока и сахарного песка и покрыть ею клубнику. Дать глазури застыть. Взбить высокожирные сливки и украсить ими края торта, создавая красивый узор.

 

Торт «Пьяный лорд»

600 г готового толстого бисквита, 50 г миндального печенья, 1 стакан малинового (или клубничного) варенья, 3/5 стакана фруктового сока, 2 стакана молока, 4 желтка, тертая цедра Лимона, 2–3 ст. ложки ликера, 1 ст. ложка сахарной пудры, ¼ ч. ложки ванильного сахара, 2 стакана высокожирных сливок, 2 ст. ложки измельченных жареных ядер миндаля, вишня из варенья.

1. Готовый толстый бисквит разрезать вдоль пополам, промазать каждую половину вареньем, сложить вместе и поместить в стеклянную посуду. Крупно наломать миндальное печенье и разбросать его по поверхности бисквита вместе с тертой цедрой.

2. Смешать фруктовый сок с ликером, вылить на бисквит и дать ему пропитаться. Взбить желтки с сахарной пудрой. Нагреть молоко до 36 °C и влить во взбитые желтки.

3. Тщательно перемешать, вылить обратно в кастрюлю и, все время помешивания, варить крем при слабом нагреве, пока не загустеет. Вылить в блюдо и дать застыть.

4. На следующий день слегка взбить высокожирные сливки и влить в них немного ликера. Положить крем на бисквит и размазать к краям, создавая узор. Украсить торт ядрами миндаля и вишней из варенья.

 

Кофейно-ореховый торт

200 г блинной муки, 150 г сахарной пудры, 300 г сливочного масла, 4 взбитых яйца, 100 г ядер грецких орехов, 280 г сахарного песка, 1 ст. ложка растворимого кофе, 1–2 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Смазать маслом и выстлать бумагой для выпечки 2 формы. Ядра орехов разделить на половинки, слегка обжарить (в гриле) 2 мин., затем половину орехов растереть в блендере.

2. Стереть 230 г сливочного масла с таким же количеством сахарного песка, добавить яйца, размешать. Всыпать муку, соль и растертые ядра орехов, перемешать.

3. Разложить получившееся тесто в формы поровну. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 25–30 мин. Вынуть, слегка остудить в формах, переложить на решетку и охладить.

4. Смазать маслом противень. Оставшиеся 50 г сахарного песка залить 2–3 ст. ложками воды, разогреть в кастрюле до растворения.

5. Дать прокипеть до образования карамельной массы золотистого цвета, изредка помешивая вилкой.

6. Всыпать оставшуюся половину ядер орехов, снять с плиты и вылить карамель на подготовленный противень. Отделить 8 половинок орехов, остальные обмазать карамелью. Полностью охладить. Разломать застывшую карамель с орехами на куски, растолочь в крошку.

7. Оставшееся масло сбить с сахарной пудрой, добавить кофе, растворенное в горячей воде, взбить в крем. Смазать половиной крема один корж.

8. Сверху положить второй корж, смазать кремом, засыпать карамельной крошкой и украсить половинками ядер орехов.

 

Торт «Сластена»

2 стакана муки, 100 г шоколада, кусочками, 1 стакан молока, 1 1/4 стакана сахарного песка, 100 г размягченного сливочного масла, 3 слегка взбитых яйца, 1 ч. ложка питьевой соды.

Для крема: 2 стакана сахарной пудры, 4 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 3 ст. ложки абрикосового варенья.

1. Положить в кастрюлю кусочки шоколада, залить молоком, добавить ⅓ сахарного песка и подогреть, помешивая, до расплавления шоколада. Остудить. Взбить масло с оставшимся сахарным песком в воздушную массу. Втереть яйца, затем – охлажденную шоколадную массу.

2. Смазать маслом и выстлать бумагой 2 формы (диаметром 20 см). Смешать муку с содой и втереть в шоколадно-масляную смесь. Разложить тесто в формы.

3. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности (около 30 мин.). Вынуть коржи из духовки, остудить в формах (около 5 мин.), переложить на решетку и полностью охладить.

4. Для крема смешать в миске сахарную пудру с порошком какао. Влить мед в кастрюлю, положить масло и добавить ванильный сахар. Разогреть при слабом нагреве до растопления масла, помешивая. Всыпать смесь сахарной пудры с какао, тщательно размешать до однородной массы, охладить.

5. Смазать верх одного коржа вареньем, другого – четвертью крема. Сложить коржи смазанными сторонами вместе, положить на сервировочную тарелку.

6. Взбить немного оставшийся крем, смазать им верх и боковую поверхность торта, сделав ложкой волнистый узор по верху.

 

Торт «Гадание»

2 стакана блинной муки, 220 г сливочного масла, 4 яйца, 3 ст. ложки молока, 3 ¾ стакана сахарной пудри, ½ стакана абрикосового варенья (без косточек), тертая цедра и сок 1 апельсина, 100 г шоколада.

1. Написать карандашом бумажки-предсказания и оригинальные пожелания, плотно завернуть в фольгу в несколько слоев, придав форму яиц. Шоколад размягчить и сделать из него фигурки для украшения (сердечки, цыплят, листики).

2. Взбить сливочное масло, всыпать сахарную пудру (1¼ стакана), взбивать до суфлеобразной консистенции. По одному взбить яйца и вводить их в приготовленное суфле, добавив немного просеянной муки. Положить приготовленные предсказания в фольге, тертую цедру апельсина, остальную муку, влить молоко. Замесить тесто.

3. Распределить тесто в форме (на ⅔ высоты) равномерно, чтобы центр получился слегка продавленным. Выпекать в духовке при температуре 180 °C более 1 часа, пока изделие не поднимется и слегка не отстанет от стенок. Вынимать корж из формы теплым.

4. Разрезать корж вдоль на 2 части, промазать вареньем, сложить половины. Смешать сок апельсина с сахарной пудрой (2 ½ стакана).

5. Облить торт сиропом, позволяя ему стекать по бокам. Когда сироп высохнет, украсить торт шоколадными фигурками.

6. Поданный торт при подаче нарезать на порционные куски. Каждый гость развернет и прочитает предсказание, которое достанется ему.

 

Торт с лесными орехами

150 г блинной муки, ½ стакана ядер лесных орехов, 350 г сливочного масла, 300 г сахарного песка, 100 г молочного печенья, 4 взбитых яйца, 1 ст. ложка порошка какао, 4 ст. ложки ореховой пасты, сахарная пудра.

Для глазури: ½ стакана высокожирных сливок, 100 г шоколада, 25 г сливочного масла.

1. Отложить 10 ядер орехов для украшения, остальные– растолочь. Молочное печенье разломать мелкими кусочками. Смазать маслом 2 формы (диаметром 22–24 см) и выстлать антипригарной бумагой.

2. Растопить 100 г масла в небольшой кастрюле, добавить 3 ст. ложки сахарного песка, размешать до растворения.

3. Снять с плиты, всыпать кусочки печенья и 4 ст. ложки толченых ядер орехов. Полученную массу разделить на 2 части и выложить в формы.

4. Оставшееся сливочное масло смешать с сахарным песком, взбить в пенистую массу. Втереть яйца, муку и порошок какао, всыпать оставшиеся ядра орехов. Разложить эту массу по формам поверх основы из печенья, разровнять.

5. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности (30 мин.) – готовый корж должен слегка «пружинить» при надавливании. Вынуть коржи из духовки, остудить в формах.

6. Извлечь коржи из форм, удалить бумагу. Смазать один корж (еще теплый) ореховой пастой, положить второй корж и охладить, поставив в холодильник.

7. Для глазури сливки, шоколад и масло разогреть, помешивая, до растопления. Дать покипеть 1 мин., охладить.

8. Взбить шоколадную глазурь миксером, положить 1–2 ст. ложки в кондитерский мешочек. Смазать торт глазурью, сделать декоративные розочки, украсить отложенными ядрами лесных орехов. Верх посыпать сахарной пудрой, используя трафарет для создания рисунка.

 

Торт вишнево-шоколадный

2 стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка питьевой соды, 1 ч. ложка разрыхлителя, 50 г шоколада, 1 ½ стакана молока, соль.

Для крема: 1 ½ стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла, 6 cm. ложек порошка какао, 5 cm. ложек молока, 1 стакан густого вишневого сиропа, вишня из варенья.

1. Растопить в миске сливочное масло с шоколадом на водяной бане. В посуде яйца взбить с сахарным песком, добавить растопленные масло с шоколадом. Тщательно размешать в однородную массу.

2. В посуде смешать муку с содой, разрыхлителем и солью. Постепенно всыпать муку в посуду с шоколадно-масляной массой. Влить молоко, постоянно размешивая.

3. Смазать сливочным маслом и посыпать мукой 2 формы (диаметром 22–24 см). Разложить приготовленное тесто в формы, разровнять поверхность. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 30 мин., проверяя готовность деревянной лучинкой.

4. Формы вынуть из духовки, слегка остудить, переложить коржи на решетку и охладить.

5. Для крема взбить размягченное сливочное масло с сахарным песком, порошком какао и молоком в плотную однородную массу.

6. Разрезать каждый корж на 2 части по толщине. Уложить первый корж на круглое блюдо, смазать половиной вишневого сиропа. Поместить сверху второй корж и смазать кремом. Положить третий корж и смазать остатком сиропа.

7. Четвертый корж и боковую поверхность смазать кремом. Украсить верх торта и свободное место на блюде вокруг него вишней из варенья.

 

Вафельный торт «Приз»

7–8 шт. больших готовых круглых вафель, 250 г сливочного масла, ½ стакана сахарной пудры, 1 стакан измельченных ядер орехов, 3 яйца, 300 г белого шоколада, клубничное варенье.

1. Растопить на сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, добавить 2 ст. ложки сахарной пудры и нагревать, помешивая, до коричневатого цвета при слабом нагреве.

2. Всыпать ½ стакана измельченных ядер орехов в полученную карамельную массу, поджарить и охладить. Когда карамельно-ореховая масса остынет, тщательно растолочь ее.

3. Взбить оставшееся сливочное масло с сахарной пудрой (2 ст. ложки), постепенно внося одно за другим яйца и не переставая взбивать. Затем добавить 200 г растопленного на водяной бане белого шоколада и перемешать.

4. Отложить 2 ст. ложки приготовленного крема, а остальной соединить с карамельно-ореховой массой. Поместить одну вафлю на круглое сервировочное блюдо или тортовницу. Распределить по ее поверхности орехово-карамельно-шоколадный крем.

5. Сверху положить вторую вафлю и смазать клубничным вареньем. Таким образом сложить все вафли, прослаивая их поочередно орехово-карамельно-шоколадным кремом и вареньем.

6. На водяной бане растопить 100 г белого шоколада, взбить его миксером до гладкости, покрыть им поверхность торта. Украсить готовый торт ягодами клубники из варенья и поставить на 3–4 часа в холодильник.

 

Торт «Пасхальная фантазия»

2 стакана муки, 250 г шоколада, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 3 яйца, отдельно белки и желтки, ⅔ стакана молока, ½ стакана высокожирных сливок, 1 ст. ложка коньяка, готовые фигурки из шоколада.

1. Расплавить на водяной бане 50 г шоколада. Приготовить пасту из размягченного сливочного масла, сахарной пудры (2 ст. ложки), муки (300 г) и расплавленного шоколада (50 г), размешивая их, Разделить полученную пасту на 3 равные части,

2. На жаропрочной бумаге начертить 3 круга (диаметром около 23 см) и уложить ее на противень, Каждую часть шоколадной пасты поместить в виде круглого пласта на бумагу и подрезать края.

3. Противень поместить в духовку и выпекать 3 коржа в течение 7 мин. при температуре 180 °C.

4. Затем вынуть из духовки, охладить на бумаге. Выложить один корж на блюдо.

5. Измельчить 100 г шоколада. В кастрюлю поместить желтки, сахарную пудру (2 ст. ложки), муку (1 ст. ложка), измельченный шоколад, влить молоко и перемешать. Варить полученную смесь-наполнитель до загустения.

6. Затем поставить кастрюлю в холодную воду и охладить, помешивая. Взбить сливки, добавить их к приготовленной охлажденной смеси, влить коньяк.

7. Уложить половину наполнителя на выпеченный корж на блюде. Сверху накрыть вторым коржом. Поместить оставшуюся половину наполнителя на второй корж, накрыть третьим коржом.

8. Для глазури разломать оставшийся шоколад (100 г) на куски и растопить его вместе с сахарной пудрой (½ стакана) и водой, помешивая.

9. Торт сверху промазать глазурью и охладить. Посыпать торт ореховой крошкой, используя трафарет с рисунками (сердечко, голубь, цыпленок, кролик, барашек).

10. По краю украсить торт фигурками из шоколада или листочками марципана.

 

Торт «Мелодия»

½ стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка порошка какао, 2 взбитых яйца, ¼ стакана сахарной пудры, 4 ст. ложки рома, ½ стакана толченых ядер орехов.

Для крема и глазури: 400 г шоколада кусочками, 2 ½ стакана высокожирных сливок, 1 белок.

1. Сливочное масло растопить в кастрюле и немного охладить. Муку смешать с порошком какао.

2. Яйца смешать с сахарной пудрой, поставить на водяную баню и взбивать около 10 мин. в плотную пену.

3. Снять смесь с плиты и продолжать взбивать до охлаждения.

4. Всыпать половину смеси муки и порошка какао. Постоянно помешивая, влить масло и добавить оставшуюся мучную смесь.

5. Смазать и выстлать антипригарной бумагой форму с отделяемым дном (диаметром 20–22 см).

6. Вылить приготовленное тесто в форму. Выпекать в духовке при 190 °C около 40 мин.

7. Вынуть корж из духовки, дать остыть, переложить на решетку и охладить.

8. Форму вымыть и вытереть насухо. Затем положить корж обратно, верх обильно смочить ромом.

9. Для крема шоколад (200 г) растопить на водяной бане и остудить. В миске взбить 2 стакана сливок. Добавить половину (100 г) шоколада, размешать и положить оставшийся шоколад.

10. Смазать кремом поверхность торта и поставить в холодильник на 30 мин.

11. Затем переложить торт на блюдо. Для глазури поломать оставшийся шоколад, добавить белок и растопить на водяной бане. Теплой массой покрыть торт, охладить, посыпать толчеными ядрами орехов.

 

Торт «Восхищение»

1 ¾ стакана муки, по 1 стакану сахарного песка и сахарной пудры, 2 яйца, ½ стакана порошка какао, 1 ч, ложка питьевой соды, 270 г сливочного масла, 1 ½ стакана пахты, 50 г шоколада, измельченные ядра орехов, яйца из шоколада и марципана, соль.

1. В миске смешать муку с порошком какао, содой и солью. В другой посуде взбить размягченное сливочное масло (170 г) с сахарным песком в воздушную массу, втереть яйца.

2. При постоянном помешивании всыпать в приготовленную массу мучную смесь и влить пахту.

3. Выстлать промасленной пергаментной бумагой дно 2 форм (диаметром 20–22 см). Смазать маслом боковую поверхность, присыпать формы мукой. Готовое тесто разделить поровну и поместить в формы.

4. Выпекать коржи в духовке при температуре 180 °C в течение 25–30 мин. Затем достать коржи из духовки, остудить в формах (около 10 мин.). Вынуть их, переложить на решетку и удалить пергаментную бумагу. Дать коржам полностью охладиться.

5. Для крема шоколад разломать на кусочки, растопить на водяной бане. Взбить размягченное сливочное масло (100 г) с сахарной пудрой, добавить растопленный шоколад. Взбить в блестящую однородную массу.

6. Выложить один корж на блюдо или тортовницу, смазать кремом. Поместить сверху другой корж, смазать кремом верх и боковую поверхность.

7. Посыпать измельченными ядрами орехов, используя трафарет с рисунком. Украсить маленькими яйцами из шоколада и марципана.

 

Торт «Кольцо»

1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца, соль.

Для крема и украшения: 2 стакана высокожирных сливок, 3/4 стакана сахарного песка, 100 г шоколада, кусочками, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1/2 ч. ложки порошка желатина, 1/4 стакана кофейного ликера, сахарная пудра.

1, Смазать и выстлать промасленной бумагой противень, начертить на бумаге круг (диаметром 22–24 см), В кастрюле разогреть сливочное масло с водой (1 стакан) и солью. Когда масло полностью растопится, всыпать муку и тщательно стереть. Снять с плиты, остудить (10 мин.). Втереть яйца, тщательно размешать.

2, Выложить тесто небольшими пирамидками, касающимися друг друга, на прочерченную на бумаге линию круга. Выпекать в духовке при температуре 200 °C около 35 мин. Выключить духовку, вынуть круг с выпеченными пирамидками. Сделать на них боковые надрезы.

3, Поставить противень в духовку до остывания (около 20 мин.) Затем переставить на решетку и полностью охладить,

4, Для крема в кастрюле разогреть сливки, сахарный песок, шоколад, масло и желтки, постоянно размешивая до образования однородной массы. Снять с плиты, не доводя до кипения. Посыпать смесь желатином, дать постоять до набухания (5 – 10 мин.).

5. Кипятить смесь при слабом нагреве, постоянно помешивая, до загустения (около 10 мин.). Снять с плиты, влить ликер, полностью охладить. Взбить белки в плотную пену, постепенно втереть в шоколадную массу.

6. Переложить крем в миску, плотно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 часа. Разрезать кольцо пополам по горизонтали.

7. Удалить непропеченные кусочки теста изнутри, заполнить нижнее кольцо кремом, положить верхнее и посыпать сахарной пудрой.

 

Песочный торт с лимонным безе

300 г готового песочного теста, 3 лимона, 100 г сахарного песка, 4 ст. ложки кукурузной муки, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, пасхальные фигурки, соль.

1. Готовое тесто раскатать, уложить в форму с отделяемым дном. Выстлать тестовую основу фольгой, засыпать сухой фасолью (или специальным металлическим наполнителем). Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10 мин.

2. Срезать цедру с лимонов, выжать сок. В кастрюлю влить 2 стакана воды, положить цедру, добавить лимонный сок (оставить 3 ст. ложки) и сахарный песок. Разогреть, помешивая, до растворения сахарного песка, довести до кипения, дать покипеть 1 мин. Смешать кукурузную муку с оставшимся лимонным соком и горячим сиропом.

3. Желтки и сливочное масло втереть в лимонно-мучную массу, размешать до загустения. Вынуть форму из духовки, удалить фольгу с фасолью. Вылить лимонно-мучную массу в форму на выпеченную основу, поставить в холодильник до застывания.

4. Всыпать в белки соль, взбить в плотную пену, всыпая постепенно сахарную пудру (оставив 1 ст. ложку). Выложить белковую массу на начинку, посыпать сахарной пудрой. Поставить в духовку запекаться на 7—10 мин. при температуре 180 °C.

5. Вынуть торт из духовки, выложить на блюдо, украсить пасхальными фигурками.

 

Торт «Сердце»

2 ¾ стакана муки, 2 ст. ложки порошка какао, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка питьевой соды, 400 г сливочного масла, 2¼ стакана сахарного песка, 10 яиц, 1 ½ стакана молока, 400 г растопленного и охлажденного горького шоколада, 2 ч. ложка ванильного сахара, 1 стакан сметаны, соль.

1. Разделить белки и желтки 5 яиц. 150 г шоколада растопить на водяной бане и охладить. В эмалированной посуде смешать муку с порошком какао, разрыхлителем, содой и солью.

2. Стереть 200 г размягченного сливочного масла с сахарным песком, втереть желтки, молоко, 150 г шоколада и 1 ч. ложку ванильного сахара. Постепенно вмешать муку и сметану.

3. Взбить белки в плотную пену, смешать с остальной массой (снизу вверх). Смазать маслом и присыпать мукой форму для выпечки в виде сердца (емкостью около 1,8 л).

4. Выложить тесто в форму, разровнять верх. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 40 мин. Достать торт из духовки, немного остудить в форме, переложить на решетку до полного охлаждения.

5. Для крема растопить на водяной бане, помешивая, 250 г шоколада, остудить (10 мин.). Взбить размягченное сливочное масло (200 г), добавляя яйца (5 шт.), вмешать растопленный шоколад и ванильный сахар (1 ч. ложка).

6. Выложить торт на блюдо или на тортовницу, смазать кремом верх и бока. Сделать вилкой или кондитерской гребенкой волнистый узор. Вырезать на картонном шаблоне сердечко, голубя или цыпленка.

7. Наложить его на поверхность торта, засыпать кокосовой стружкой (или сахарной пудрой). Снять с торта шаблон.

 

Пирожное «Риго Яичи»

1 ½ стакана муки, 200 г сливочного масла, ¾ стакана сахарной пудры, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки порошка какао, 5 ст. ложек сливового повидла, 100 г шоколадно глазури.

Для крема: 2 стакана высокожирных сливок, 3–4 ст. ложки сахарной пудры, 100 г шоколада.

1. Муку просеять. Сливочное масло взбить в эмалированной миске с 2 ст. ложками сахарной пудры и желтками. Белки взбить с оставшейся сахарной пудрой в плотную пену и примешать снизу вверх к желткам. Добавить муку и порошок какао, тщательно перемешать.

2. Противень покрыть пергаментной бумагой. Полученную массу равномерно разложить на противень слоем толщиной около 2 см и запечь в духовке при температуре около 2!0 °C в течение 15–20 мин.

3. Вынуть выпечку из духовки, припудрить мукой, перевернуть на разделочную доску, снять бумагу и оставить до остывания.

4. Для крема шоколад растопить в стеклянной посуде на водяной бане. Сливки взбить с сахарной пудрой (3 ст. ложки).

5. К растопленному шоколаду добавить сначала немного этих взбитых сливок и быстро размешать до однородной консистенции, после чего внести все остальные сливки.

6. Выпеченный пласт разделить на 2 равные части. Одну из них покрыть тонким слоем сливового повидла и полить растопленной шоколадной глазурью. Когда она застынет, нарезать на прямоугольники – пирожные.

7. На другую часть выпеченного пласта выложить толстым слоем приготовленный крем. Сверху вплотную друг к другу разместить прямоугольники с глазурью и поставить в холодильник на 2–3 часа.

8. При подаче разрезать пласт сухим теплым ножом на отдельные пирожные, украсить консервированными ягодами.

 

Пирожные буше

10 белков, 7 желтков, 6 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан муки, 100–150 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарной пудры.

Для сиропа и украшения: 3 ст. ложки сахарного песка, 100 г темного шоколада, 100 г белого шоколада, кусочки ядер разных орехов, миндальные хлопья.

1. Тщательно растереть желтки с 4 ½ ст. ложками сахарного песка, взбить до увеличения объема в 2 раза. Отдельно взбить охлажденные белки до увеличения объема в 4 раза, в конце постепенно всыпать оставшийся сахарный песок.

2. Взбитые желтки смешать с половиной взбитых белков (осторожно, снизу вверх). Постепенно всыпать муку, слегка перемешивая. Добавить остальные взбитые белки и смешивать до образования однородного теста.

3. Переложить тесто в кондитерский мешочек. Через насадку (диаметром 2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых лепешек. Выпекать в духовке при температуре 190 °C около 20 мин. Вынуть бисквиты из духовки, охладить и снять лепешки с бумаги.

4. В кастрюле из 3 ст. ложек сахарного песка и 4 ½ ст. ложек воды приготовить сироп и обмакнуть в него половину выпеченных лепешек.

5. Для крема взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Склеить лепешки попарно кремом (брать простую и пропитанную сиропом лепешку), чтобы получились шарики. Растопить шоколад и обмакнуть в него шарики. Выложить на блюдо, украсить кусочками ядер орехов, миндальными хлопьями.

 

Песочно-вафельные пирожные

350 г сливочного масла, 350 г сахарного песка, 8 яиц, 2 ½ стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 пакетик ванильного сахара, 1 стакан высокожирных сливок, 2–3 ст. ложки сахарной пудры, 3–4 ст, ложки растительного масла, 4 ст. ложки смеси молотой корицы с сахарной пудрой, соль.

1. В эмалированной посуде растереть добела сливочное масло с сахарным песком, ванильным сахаром и солью. По одному вносить яйца, каждый раз тщательно вмешивая их.

2. Муку перемешать с разрыхлителем, просеять, внести в приготовленную смесь, размешивая снизу вверх.

3. Нагреть электрическую вафельницу, смазать маслом. Выпекать вафли около 5 мин. до светло-золотистого цвета. Разрезать готовые вафли на 36 отдельных вафелек.

4. Для крема взбить высокожирные сливки с сахарной пудрой. Разложить половину приготовленных вафелек на большое плоское блюдо, выложить на них ровным слоем крем.

5. Сверху разложить остальные вафельки и посыпать смесью сахарной пудры с молотой корицей.

 

Пирожные в кокосовой стружке

2 ½ стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 100 г размягченного сливочного масла, ¾ стакана сахарного песка, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 2 взбитых яйца, ⅔ стакана молока, соль.

Для глазури и украшения: 3 стакана сахарного песка, 6 ст. ложек порошка какао, 1 ¾ стакана кокосовой стружки, 24 шоколадных или марципановых яйца,

1. Корж лучше испечь накануне, чтобы резать и покрывать глазурью на следующий день, тогда пирожные получатся более плотными и не будут крошиться.

2. Смешать просеянную муку с разрыхлителем и солью. Отдельно стереть масло и сахарный песок, добавить яйца и ванильную эссенцию, тщательно размешать. Постепенно всыпать муку, добавить молоко, растереть до однородной массы.

3. Смазать маслом противень (размером 20x30 см), выстлать дно пергаментной бумагой. Выложить тесто на противень, разровнять верх.

4. Выпекать при температуре 180 °C около 20 мин. Вынуть выпечку из духовки, охладить на противне, разрезать на кубики (размером 5x5 см), должно получиться 24 шт.

5. Для глазури сахарный песок и порошок какао в глубокой посуде залить 6 ст. ложками горячей воды и разогреть, помешивая, на водяной бане до густой однородной смеси. Накалывать выпеченные кубики на вилку, обмакнуть в жидкую глазурь.

6. Затем обильно со всех сторон обсыпать кокосовой стружкой и положить на решетку для застывания. Верх каждого пирожного украсить шоколадным или марципановым яйцом.

 

Песочные сердечки

3 стакана муки, 300 г размягченного сливочного масла, 1 ¼ стакана сахарного песка, 3 ст. ложки орехового ликера, 1 ч. ложка миндальной эссенции.

Для глазури: 100 г шоколада, 1 ч, ложка миндальной эссенции, 1 ст. ложка молока, толченые ядра миндаля.

1. В эмалированной посуде стереть сливочное масло с сахарным песком, добавить ореховый ликер и миндальную эссенцию. Постепенно всыпать в масляную массу просеянную муку, размешать до образования мягкого теста.

2. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин.

3. На присыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырубкой в форме сердечка нарезать печенье.

4. Обрезки собрать, снова раскатать и нарезать сердечками. Разложить печенье на противне с антипригарным покрытием на расстоянии 2–3 см друг от друга.

5. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 180 °C, до золотистого цвета (около 10 мин). Вынуть печенье из духовки, переложить на решетку для охлаждения.

6. Для глазури растопить шоколад на водяной бане, смешать с миндальной эссенцией и молоком. Обмакнуть каждой печенье в глазурь, обильно посыпать ядрами миндаля.

7. Положить на лист пергаментной бумаги до застывания глазури. Готовое печенье выложить в плетеную вазочку или изящную корзиночку.

 

Ореховое безе

1 стакан высокожирных сливок, 50 г ядер фундука, 3 белка, ⅓ стакана сахарного песка, 200 г малинового варенья, соль.

1. Слегка обжарить ядра орехов, удалить коричневую кожицу. Размолоть ядра орехов в мелкий порошок в кофемолке.

2. На 2 листах пергаментной бумаги начертить по 6 кружков диаметром 7–8 см, положить бумагу на 2 противня.

3. Взбить белки с солью, постепенно добавляя сахарный песок. Всыпать в конце взбивания размолотые ядра орехов.

4. Выложить белковую массу в середину нарисованных кружков на противнях, поровну, каждый слегка приплюснуть. Посыпать сахарным песком.

5. Поставить в духовку, нагретую до температуры 150 °C, и сразу снизить температуру до 110 °C. Выпекать 2 часа, поменяв противни местами через 1 час. Выключить духовку, оставив безе подсыхать еще на 1 час.

6. Взбить сливки в плотную пену, добавить половину малинового варенья. Вынуть безе из духовки. Положить 1 ст. ложку сливок на плоскую сторону одного безе и накрыть другим кружком. Так же сделать остальные пирожные, выложить в плоскую вазу.

 

Сахарные сердечки

2 стакана сахарной пудры, 1 белок, ½ ч. ложки мятной эссенции, 100 г шоколада.

1. В эмалированной посуде взбить белок в плотную пену, постепенно всыпать 1 стакан сахарной пудры и влить мятную эссенцию. Размешать деревянной ложкой.

2. В полученную массу добавить еще 3 ст. ложки сахарной пудры. Взбить до образования плотной массы.

3. Высыпать остаток сахарной пудры на разделочную доску. Выложить сахарно-яичную массу и немного помесить ее, пока она не вберет почти всю пудру.

4. Раскатать массу в овальный пласт толщиной 6 мм. Нарезать выемкой в форме сердечек максимальное количество заготовок печенья.

5. Остатки сахарно-яичного пласта собрать и снова раскатать, нарезав дополнительные сердечки.

6. Выложить все печенье на противень, покрытый промасленной пергаментной бумагой, и оставить в теплом месте на ночь.

7. На другой день растопить на водяной бане шоколад в небольшой миске.

8. Окунуть каждое сердечко до половины в шоколад, дать ему подсохнуть, выложить в красивую вазочку.

 

Выпечка не только в Светлую неделю украшает праздничный стол, Для каждого дня в течение всего праздника Пасхи, т. е. сорок дней до праздника Вознесения Господня, хозяйки подберут рецепты оригинальных пирогов и кексов, которых множество в мировой кулинарии.

 

Варшавский полуслоеный пирог

3 стакана муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка крахмала, 150 г тертого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

1. Сливочное масло охладить, нарезать кубиками. В большую миску всыпать просеянную муку, положить сливочное масло и порубить.

2. Желтки 2 яиц отделить от белков. Добавить в муку 1 яйцо, 2 сырых желтка, 1 стакан сметаны, соль. Замесить тесто, скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник примерно на 12 часов.

3. Для начинки белки 3 яиц отделить от желтков. Белки подсолить и взбивать в плотную пену. К взбитым белкам добавить 3 желтка, крахмал, тертый сыр, сметану и перемешать. Достать из холодильника тесто и раскатать в пласт.

4. Противень смазать растительным маслом и выложить на него раскатанное тесто. Сверху на тесто поместить приготовленную начинку. Края теста загнуть на начинку, тщательно защипнуть их и смазать оставшимися взбитыми белками 2 яиц.

5. Поместить противень с пирогом в середину духовки, разогретой до температуры 200 °C, примерно на 10 мин. Снизить температуру до 150 °C и выпекать пирог примерно 30 мин.

6. Вынуть пирог из духовки. При подаче нарезать его на куски, выложить на плоское блюдо.

 

Фулар

2 стакана муки, ⅓ стакана сахарного песка, 5 cm. ложек сливочного масла, ½ стакана изюма (без косточек), 1 стакан молока, 2 сырых яйца, 5 вареных яиц, ¼ ч. ложки питьевой соды, густой ягодный сироп из варенья.

1. В посуде растворить половину сахарного песка в подогретом молоке, остудить. Взбить с сырыми яйцами оставшийся сахарный песок, слегка нагреть и, взбивая, охладить.

2. В большой миске смешать питьевую соду с просеянной мукой, вмешать размягченное сливочное масло. Добавить смесь сахарного песка с молоком и смесь сахарного песка с яйцами, перемешать.

3. В полученное тесто всыпать изюм, тщательно перемешать. Смазать маслом и посыпать мукой низкую круглую форму для выпечки.

4. Выложить приготовленное тесто, выпекать в духовке при температуре 200 °C около 45 мин. Вынуть форму из духовки, выложить на блюдо, смазать сиропом из ягодного варенья, охладить.

5. Вареные яйца очистить, разрезать на 4 части, выложить на фулар в виде цветков из 5 лепестков.

Традиции. Португалия

В разных уголках Португалии главным украшением пасхального стола является особый пирог круглой формы из сладкого теста – фулар, украшенный сверху яйцами. Kак и в других странах христианского мира, на Пасху в Португалии готовят блюда из баранины в вине и с мятой, а особой популярностью пользуется мясо домашней птицы. Очень вкусны окорочка цыпленка по-мадрасски (см. с. 219), утка в винном соусе.

Во время Страстной недели проходят религиозные церемонии, мессы, процессии, театрализованные представления на евангельские сюжеты. В Пальмовое (в России Вербное) воскресенье священники проводят обряд освещения пальмовых ветвей, за которым следует торжественное шествие и месса. Все последующие дни в церквях совершаются богослужения, в которых принимает участие большинство местных жителей. В пятницу днем проводится церковная служба в память о Страстях Господних. Вечером разыгрывается мистерия, изображающая снятие с Kреста, а около десяти часов в замке начинается ночное шествие с факелами, символизирующее погребение Христа. Завершает Святую неделю праздничная месса в честь Воскресения Христова в Пасхальное воскресенье. Согласно обычаю, церкви обильно украшаются цветами, во время мессы звучит музыка. Люди дарят друг другу кулечки с глазированными миндальными орешками в форме пасхальных яиц. Детям в школах накануне праздников раздают шоколадные яйца, а это повод для двойной радости – ведь начинаются школьные каникулы.

 

Слоеный пирог с брынзой

500–600 г готового замороженного слоеного теста, 700 г раскрошенной брынзы, 1 стакан муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 7 яиц, 1 стакан молока, черный перец молотый, соль.

1. Растопить в небольшой кастрюле 3 ст. ложки сливочного масла, подмешать постепенно муку и развести молоком. Варить, помешивая, 5 мин. при слабом нагреве. Поперчить, посолить и, периодически помешивая, остудить. Затем по одному подмешать яйца и брынзу.

2. Размороженное слоеное тесто раскатать (в одну сторону) в 6 круглых пластов диаметром, соответствующим размерам формы для выпечки.

3. Дно формы для выпечки смазать растопленным сливочным маслом и выложить один слой теста. Смазать его маслом, выложить начинку из брынзы с яйцами.

4. Затем поместить слой теста, смазанный маслом, потом начинку и так далее. Верхний слой из теста смазать растопленным маслом.

5. Выпекать пирог в духовке при температуре до 200 °C в течение 45 мин. до подрумянивания.

6. Вынуть пирог из духовки, при подаче теплым нарезать на порции, выложить на сервировочное блюдо.

 

Ореховый пирог с творогом

1 стакан муки, 3 яйца, 1 стакан сахарного песка, ¾ стакана растительного масла, ¾ стакана нежирных сливок, 1 ч, ложка разрыхлителя, ½ ч. ложки питьевой соды, ⅓ стакана порошка какао, 1 ч. ложка молотой корицы, ½ стакана измельченных ядер грецких орехов, «сердечки» из апельсиновой цедры, соль.

Для крема: 250 г творога, 100 г размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка высокожирных сливок, 2 стакана сахарного песка.

1. Взбить яйца с сахарным песком в плотную пену. Втереть масло и сливки. Смешать муку с разрыхлителем, порошком какао, содой, солью и молотой корицей, вмешать в яично-масляную смесь. Добавить измельченные ядра орехов.

2. Смазать маслом противень (20x30 см, глубиной около 3 см). Вылить тесто на противень, разровнять поверхность. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 30 мин. Вынуть пирог из духовки, переложить на решетку, дать остыть (5 мин.). Снять с противня и охладить.

3. Для крема стереть творог со сливочным маслом и сливками, постепенно добавить сахарный песок, взбить в густую однородную массу. Смазать пирог кремом, украсить апельсиновыми «сердечками» из цедры.

 

Саксонский пирог

1 ½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Для начинки: 250 г ветчины, нарезанной кубиками, 250 г творога, ½ стакана сливок, 2 яйца, 2–3 ст. ложки рубленой зелени майорана (или душицы), 1 ст. ложка лимонного сока, черный перец молотый, соль.

1. Сливочное масло охладить и нарезать маленькими кубиками. Муку просеять горкой на разделочную доску, сделать в ней углубление. Отбить в муку яйцо, добавить соль, молоко, сливочное масло и замесить эластичное тесто.

2. Слегка присыпать мукой разделочную доску. Раскатать на ней тесто в круглый пласт и уложить в круглую форму для выпечки, смазанную растительным маслом.

3. Края теста приподнять и плотно прижать к стенкам. Пласт теста многократно наколоть вилкой. Выдержать тесто примерно 45 мин. в холодном месте. Выпекать около 10 мин. при температуре 200 °C.

4. Для начинки творог положить в миску, добавить сливки, смешанные с яйцами, зелень майорана (или душицы), соком лимона, посолить и поперчить.

5. Вынуть форму из духовки, на слой выпеченного теста выложить ветчину, сверху разместить творожную массу и разровнять.

6. Снизить температуру в духовке до 180 °C и выпекать пирог около 1 часа. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, прикрыть пирог фольгой.

7. Затем оставить его в выключенной духовке примерно на 10 мин. Вынуть готовый пирог из духовки, выложить на сервировочное блюдо.

 

Ореховый канадский пирог

300 г муки, 150 г сливочного масла, 1 желток, ½ стакана густого сиропа (можно ягодного, но по традиции – кленового), соль.

Для начинки: 2 яйца, ½ стакана сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, 50 г сливочного масла, ½ стакана рубленых ядер грецких орехов.

1. Охладить сливочное масло, мелко нарезать или настругать его. На разделочную доску просеять горкой муку, добавить сливочное масло, посолить и вымешивать до крошливой консистенции.

2. В центре сделать углубление и влить 5 ст. ложек ледяной воды. Замесить гладкое тесто, поместить в холодильник на 30 мин.

3. Для начинки в миске яйца смешать с сахарным песком, ванильным сахаром, размягченным сливочным маслом и ядрами орехов.

4. Готовое тесто раскатать в 2 тонких пласта (один для верха пирога меньшего размера). Выложить пласт теста в форму для выпечки (диаметром 25 см), смазанную маслом, наколоть дно вилкой.

5. Выложить приготовленную ореховую начинку, накрыть оставленным пластом теста. Наколоть верх вилкой, смазать взбитым желтком.

6. Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10 мин. Снизить температуру в духовке до 180 °C и выпекать пирог примерно 30 мин.

7. Вынуть пирог из духовки, слегка охладить, обильно смазать густым сиропом.

Традиции, Канада

В многонациональной и многоукладной Kанаде праздник Пасхи выявляет как бы два параллельных мироощущения людей и, соответственно, два ряда пасхальных символов: для одних это – огонь и свеча, а для других – заяц и крашеные яйца. Традиционен праздничный воскресный обед с символическими пасхальными блюдами (например, запеченной ветчиной с изюмом) и непременным сладким десертом. Обычно многие пасхальные канадские сладости, по традиции, обильно обмазываются кленовым сиропом – главным канадским продуктом наступившей весны. В Торонто, например, к праздничному столу можно купить пирог с овощами и яйцами из 33 коржей тончайшего теста, каждый из которых символизирует один год жизни Иисуса.

Пасха, так же как и Рождество, в Kанаде – это не только церковный праздник для верующих, а всенародное торжество, к которому канадцы начинают готовиться задолго до его прихода. В телепередачах, журналах и книгах рассказывается о том, как украшать стол, что готовить, что дарить. В городах проводятся ярмарки и базары, где можно купить вкусные угощения и красивые подарки.

Особенную радость в праздник Пасхи канадцы стараются доставить детям. Накануне праздника они припрятывают заготовленные заранее крашеные яйца и сувениры в виде яиц с различными сюрпризами внутри. Утром дети пускаются на поиск яиц по всему дому, во дворе и в саду, заранее предвкушая радость находки.

 

Кекс «Данди»

1 ½ стакана муки, ½ стакана светлого изюма (без косточек), ½ стакана темного изюма (без косточек), ½ стакана измельченного крупного изюма с косточками, ½ стакана смеси красных, зеленых, желтых цукатов (из апельсиновых, арбузных, дынных корок), ⅓ стакана вишни из варенья, 2 ст. ложки молотых ядер миндаля, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 стакан сахарной пудры, 3 яйца, 1 ст. ложка коньяка (или рома), 1 ст. ложка крупно рубленных ядер миндаля, тертая цедра 1 лимона.

1. Сливочное масло взбить миксером до суфлеобразного состояния. Ввести в него сахарную пудру, тертую цедру лимона и продолжать взбивать смесь добела. В другой посуде взбить яйца и добавлять их постепенно во взбитое масляное суфле. Тщательно взбивать смесь после каждого добавления.

2. В приготовленный яично-масляный крем осторожно подвеивать через ситечко муку, смешанную с разрыхлителем. Перемешать, затем тесто отложить.

3. Весь подготовленный изюм смешать с цукатами, измельченными вишнями из варенья и молотым миндалем. Коньяком (или ромом) сбрызнуть равномерно всю изюмную массу и ввести ее в тесто, распределяя равномерно.

4. Сливочным маслом смазать дно и стенки формы для выпечки. Выложить промасленной пергаментной бумагой. Поместить тесто в форму так, чтобы оно равномерно растеклось. В центре слегка продавить тесто небольшим блюдцем и посыпать поверхность молотым миндалем.

5. Выпекать кекс в духовке при температуре 160 °C почти 3 часа. В последние 30 мин. проверить готовность деревянной лучиной. Вынуть кекс из духовки, выдержать в форме около 15 мин., выложить на блюдо, украсить крупно рублеными ядрами миндаля.

 

Маковник по-чешски

1 ¼ стакана муки, ½ стакана размолотого мака, ¾ стакана сахарного песка, 1 ¼ стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан повидла, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры, ⅓ пакетика ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.

1. Муку смешать с разрыхлителем. В глубокой миске смешать размолотый мак, сахарный песок, лимонную цедру и ванильный сахар. Влить молоко, яйцо, всыпать муку с разрыхлителем, замесить тесто.

2. Смазать растительным маслом круглую форму и слегка присыпать мукой. Выложить в подготовленную форму тесто. Выпекать в духовке при температуре около 190 °C примерно 30 мин.

3. Вынуть форму из духовки и оставить маковник до остывания. Извлечь готовое изделие из формы, разрезать на 3 коржа. Смазать каждый корж слоем повидла, сложить один на другой, посыпать сахарной пудрой, выложить на блюдо.

 

Арахисовый кекс

Для теста с арахисом: 1 стакан муки, 3 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сахарного песка, 1 яйцо, ¼ стакана повидла, 1 ч. ложка разрыхлителя, ½ ч. ложка питьевой соды, ¼ стакана пахты, ½ стакана измельченных ядер арахиса, 1 ч. ложка молотой корицы.

Для теста с шоколадом: 1 стакан муки, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1 ч. ложка разрыхлителя, ½ стакана молока, 1 стакан шоколадных хлопьев.

Для украшения: ¼ стакана измельченных ядер арахиса, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла.

1. Для теста с арахисом взбить размягченное сливочное масло с сахарным песком, втереть яйцо и повидло. Муку смешать с молотой корицей, разрыхлителем и содой. Стереть яичную массу, муку и пахту, всыпать ядра арахиса, размешать до однородной консистенции.

2. Для теста с шоколадом сбить масло с сахарным песком, втереть яйцо. Смешать муку с разрыхлителем. Вмешать муку и молоко в яично-масляную массу, всыпать шоколадные хлопья, тщательно размешать.

3. Смазать сливочным маслом кольцевую форму (диаметром 25 см). Дно формы засыпать измельченными ядрами арахиса. Залить в форму два вида теста попеременно, круговыми движениями.

4. Выпекать кекс в духовке при температуре 180 °C около 45 мин.

5. Вынуть кекс из духовки, слегка остудить в форме.

6. Затем перевернуть его на решетку, охладить немного и переложить на блюдо. Рекомендуется подать к столу теплым.

 

«Творожная легенда»

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, 1 ст. ложка разрыхлителя, 80 г растопленного шоколада, 1 ст. ложка порошка какао, соль.

Для крема и украшения: 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ¾ стакана сахарного песка, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1¼ стакана мягкого творога, 1 ст. ложка порошка какао, шоколадные яйца и сердечки.

1. Размягченное сливочное масло стереть с сахарным песком, постепенно вбить яйца, всыпать муку, разрыхлитель и соль.

2. Отложить половину полученного теста. Добавить в одну половину растопленный шоколад и порошок какао, размешать.

3. Смазать маслом и посыпать мукой глубокую кольцевую форму (диаметром 22–24 см). Уложить светлое и темное тесто в форму, перемежая слои, немного размешать (1–3 круговых движения тонкой деревянной палочкой).

4. Выпекать кекс в духовке при температуре 180 °C около 1 часа. Вынуть из духовки, остудить в форме (10 мин.), переложить кекс на решетку и полностью охладить.

5. Для крема стереть размягченное сливочное масло с 1 ½ стакана сахарного песка, затем добавить апельсиновый сок. Разрезать кекс на 3 толстых коржа. Смазать кремом нижний и средний.

6. Взбить мягкий творог с оставшимся сахарным песком в плотную массу. Взять ¾ крема и смазать поверхность кекса.

7. Оставшимся кремом, используя кондитерский мешок, украсить верх кекса розочками. Посыпать сверху порошком какао и украсить шоколадными яйцами и сердечками.

 

Кекс с изюмом

2 ⅓ стакана муки, 250 сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 5 яиц, отдельно белки и желтки, ½ стакана рубленых ядер миндаля, 1 стакан промытого рубленого изюма (без косточек), ½ стакана нарезанных цукатов (лимонные, апельсиновые, персиковые, айвовые), тертая цедра и сок ½ лимона.

1. Тщательно взбить желтки (около 30 мин.). Сливочное масло размягчить и растереть добела с сахарным песком. Постепенно вносить и втирать взбитые желтки.

2. Добавить муку, рубленые миндаль и изюм, цукаты, цедру и сок лимона, тесто вымесить. Внести взбитые в плотную пену белки, осторожно перемешать снизу вверх.

3. Поместить тесто в смазанную маслом толстостенную форму для выпечки, выложенную изнутри промасленной пергаментной бумагой (⅓ высоты).

4. Выпекать кекс в духовке при температуре 180 °C в течение 1 часа. Затем проверить, как кекс зарумянился, следить, чтобы не подгорел. При необходимости прикрыть влажным пергаментом и выпекать еще 15 мин.

5. Вынуть готовый кекс из духовки, переложить на сервировочное блюдо. Украсить по своему вкусу.

 

Греческая баклава

700 г готового заморожениого слоеного теста (не менее 25 тонких листов), 250 г сливочного масла, 400 г ядер миндаля, 1 ч. ложка молотой корицы, ½ стакана сахарного песка.

Для сиропа: 3 стакана сахарного песка, ½ ч. ложки молотой корицы, 1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры, 1 ст. ложка меда.

1. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, размолоть в кофемолке. Смешать в миске молотые ядра миндаля, молотую корицу и сахарный песок. Растопить сливочное масло.

2. Смазать противень маслом, положить 1 листок теста так, чтобы кромки свешивались за края противня. Смазать его маслом, положить второй листок и таким же образом положить еще 8 тестовых листков.

3. Посыпать верхний листок теста смесью ядер миндаля, корицы и сахарного песка.

4. Положить еще 2–3 листка, снова посыпать молотыми ядрами орехов и так далее, пока миндаль не кончится (минимум 3–4 раза). Продолжать укладку листиков теста, смазывая каждый маслом. Особенно тщательно смазать последний верхний листок и сделать на нем несколько продольных надрезов.

5. Выпекать баклаву в духовке при температуре 180 °C примерно 30 мин. Затем уменьшить нагрев до 150 °C и готовить еще 30 мин.

6. Для сиропа положить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой (1 ½ стакана) и довести до кипения. Уменьшить нагрев и варить 10–15 мин. до загустения, остудить.

7. Вынуть баклаву из духовки, залить сиропом, дать полностью остыть, нарезать ромбами, выложить на блюдо и подать к столу.

 

Берлинский штрудель

1 ½ стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 1–2 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Для начинки: 300 г творога, 1 желток, ½ стакана изюма (без косточек), ¼ стакана сахарного песка, ½ ч. ложки ванильного сахара.

1. В миске растереть веничком яйцо, сахарный песок, соль, уксус и воду (⅓—¼ стакана) до полного растворения сахарного песка.

2. На разделочную доску горкой просеять муку, сделать в ней лунку. Положить размягченное сливочное масло, влить подготовленную яичную смесь. Замесить крутое тесто, выбивая его о доску, пока оно не перестанет приставать к рукам. Оставить тесто на 30–40 мин.

3. Для начинки творог протереть через сито; изюм промыть и обсушить. Растереть в миске желток с сахарным песком, положить протертый творог, изюм, ванильный сахар и тщательно размешать.

4. Расстелить на столе чистую салфетку, присыпать ее мукой. Тесто раскатать в толстую лепешку, затем растягивать его руками до толщины около 1 мм. Оставить на 20–30 мин., чтобы пласт теста слегка подсох.

5. Приготовленную творожную начинку ровным слоем распределить по пласту теста и свернуть с помощью салфетки в рулет.

6. Положить его на смазанный растительным маслом противень швом вниз. Выпекать в духовке при температуре около 200 °C примерно 30 мин. Вынуть штрудель из духовки, теплым разрезать на ломти и посыпать сахарной пудрой.

 

Праздничные витки с черносливом

2 стакана муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 16 шт. чернослива (без косточек), 125 г йогурта, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки кокосовой стружки, сахарная пудра, соль.

1. Йогурт слегка нагреть в небольшой кастрюле, развести в нем сахарный песок, соль, добавить яйцо и размешать.

2. Муку просеять, смешать с дрожжами, соединить с йогуртом и вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам.

3. Посыпать мукой разделочную доску. Скатать тесто в колбаску, разрезать ее на 8 одинаковых частей. Разделать их в виде полосок толщиной в 1 см и шириной 4 см.

4. На каждую полоску теста положить 1 чернослив, завернуть в тесто. Положить второй чернослив и закатать виток до конца.

5. Растопить масло в форме. Каждый виток обмакнуть в масло и выложить в форму. Поставить форму с витками в теплое место на 15 мин. Посыпать витки кокосовой стружкой.

6. Поместить форму в духовку, разогретую до температуры 180 °C, и выпекать в течение 30 мин. до золотистого цвета. Готовые витки вынуть из духовки, выложить на блюдо горячими, при подаче посыпать сахарной пудрой.

 

Рыбники

2 ½ стакана муки, 20 г дрожжей, ½ стакана молока, 2 яйца, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 350 г филе рыбы, Зет, ложки растительного масла, соль.

1. Просеять на разделочную доску ¾ стакана муки горкой, в середину положить дрожжи. Молоко слегка подогреть. Влить половину в муку с дрожжами, замесить тесто, дать ему подойти. Затем добавить оставшиеся молоко и муку, месить тесто до тех пор, пока оно не начнет дышать. Выложить его в кастрюлю, прикрыть крышкой и оставить на 1 час подходить.

2. Филе рыбы очистить от кожи и костей, обмыть и разделать на куски (размером 4x6 см). Разделочную доску присыпать мукой, выложить на нее готовое тесто, разрезать на кусочки и скатать из них шарики.

3. Оставить шарики на доске на 10 мин., чтобы подошли. Затем раскатать в круглые лепешки толщиной в 1 см.

4. На середину каждой лепешки положить кусок подготовленного филе рыбы, посолить, сбрызнуть растительным маслом (1 ст. ложка). Смазать края взбитым яйцом и защипнуть, придав рыбникам круглую форму.

5. Теплый противень смазать растительным маслом, уложить на него рыбники защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга. Обрезки теста тонко раскатать и вырезать рыбок, смазать с нижней стороны яйцом и украсить ими рыбники сверху.

6. Противень с рыбниками поставить в теплое место на 20 мин. Затем смазать изделия взбитым яйцом, а вокруг рыбок сделать проколы для выхода пара. Духовку разогреть до 180 °C, поместить в нее противень с рыбниками и выпекать 25 мин.

7. Готовые рыбники вынуть из духовки, смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем.

 

Всегда незабываемо вкусна творожная пасха, детворе особенно желанны шоколадные яички и зайцы, но какой же праздничный стол обойдется без изысканных десертов: шербетов, муссов, суфле, кремов…

 

Грейпфрутовый шербет

6 грейпфрутов, 150 г сахарного песка, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 белок, листики мяты.

1. Небольшим острым ножом срезать верх с каждого грейпфрута и сохранить их. Осторожно удалить мякоть, не повредив кожуру. Протереть вынутую мякоть через сито в миску. С донышка каждого грейпфрута срезать тонкий слой кожуры, чтобы «горшочек» мог стоять. Выжать сок из срезанных верхушек.

2. Перелить сок в мерный стакан. Если объем его менее 275 мл, добавить сок из оставшихся грейпфрутов, если больше этого количества – отлить. Мелко натереть цедру двух грейпфрутов.

3. Влить в небольшую кастрюлю 275 мл воды, добавить сахарный песок, разогреть до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить 5 мин. до загустения (не мешать). Смешать сироп с грейпфрутовым соком, добавить лимонный сок и цедру, дать охладиться.

4. Залить смесь в пластиковую емкость и поставить в морозильник на 1 час, до замерзания по краям на глубину 25 мл. Размешать вилкой и снова поставить замораживаться на 1 час, до замерзания наполовину.

5. Вынуть из морозильника, переложить в миску. В отдельной посуде взбить белок в плотную пену и втереть в грейпфрутовую смесь.

6. Наполнить смесью подготовленные грейпфрутовые «чашечки», поставить их на небольшой поднос и убрать в морозильник на 1 час. Подать десерт к столу, украсив листиками мяты.

 

Слоеный десерт с ананасом

400 г готового слоеного теста, 1 банка консервированных ананасов в сиропе, 2 желтка, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки вишневого ликера, ½ стакана высокожирных сливок, сахарная пудра.

1. Тесто разделить на 2 части. Раскатать каждую в прямоугольник (20x30 см), переложить на 2 слегка смоченных водой противня, наколоть вилкой. Выпекать в духовке 10–15 мин. до золотистого цвета. Затем вынуть из духовки и остудить. Остывшие слоеные коржи аккуратно перевернуть и снова поставить в духовку на 3–4 мин., вынуть и охладить.

2. Протереть консервированные ананасы через сито, собрав сок (его должно быть около 275 мл). При необходимости добавить воду. Смешать желтки, сахарный песок и муку. Ананасовый сок разогреть до кипения и постепенно смешать с яичной массой.

3. Снова разогреть, помешивая, при слабом нагреве. Когда масса начнет закипать, снять кастрюлю с плиты, вмешать ананасовое пюре и ликер. Переложить смесь в миску и охладить. Сливки взбить в густую пену и смешать с ананасовой начинкой.

4. Коржи подровнять, сохранив обрезки, разрезать каждый пополам вдоль. Положить одну половину слоеного коржа на блюдо, выложить ⅓ начинки, добавить вторую половину, начинки и т. д. Сверху посыпать сахарной пудрой. Можно украсить шоколадными или марципановыми фигурками.

 

Ягодный флан

150 г печенья, 1 ½ стакана малины (или клубники) из варенья, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка дробленых ядер грецких орехов, ⅓ ч. ложки молотой корицы, 3 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана высокожирных сливок, ½ стакана сметаны.

1. Крупно растолочь печенье. На тарелку поставить металлический цилиндр (диаметром 15–20 см). Толченое печенье смешать с сахарной пудрой (1 ст. ложка), дроблеными ядрами орехов, молотой корицей.

2. Добавить растопленное сливочное масло, размешать, выложить в цилиндр, утрамбовать и поставить на 1 час в холодильник.

3. Половину малины (или клубники) из варенья поместить на тарелку. Слегка взбить высокожирные сливки, внести сметану и оставшуюся сахарную пудру, выложить на малину.

4. Сверху вновь поместить малину. Флан осторожно извлечь из цилиндра, поместить в высокий круглый салатник.

 

Шоколадное суфле

1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки муки, 150 г шоколада, кусочками, 6 желтков, 8 белков, 4 ч. ложки сахарного песка, несколько капель ванильной эссенции, нежирные сливки.

1. Смазать маслом (1 ч. ложка) форму для суфле (емкостью около 1 л) Вырезать из промасленной бумаги «воротничок» выше стенок на 7–8 см и закрепить его вокруг формы.

2. В посуде растопить масло при слабом нагреве, всыпать муку, размешать и снять с плиты.

Разогреть молоко, добавить кусочки шоколада и размешать до растопления.

3. Смешать муку в масле с молочно-шоколадной массой. Разогреть, добавить сахарный песок, постоянно помешивая. Довести до загустения (смесь должна отставать от стенок посуды).

4. Снять смесь с плиты, постепенно добавить желтки, помешивая, а также ванильную эссенцию.

5. Белки взбить в плотную пену и осторожно смешать с остальной массой. Выложить в подготовленную форму. Выпекать в духовке при температуре 200 °C около 40 мин. до готовности – суфле должно слегка «пружинить» при надавливании.

6. Вынуть форму из духовки и дать слегка остыть, прежде чем убирать бумажный «воротничок». Подать суфле к столу со сливками.

 

Буберт

2 стакана молока (или сливок), 4 яйца, отдельно белки и желтки, ¾ стакана манной крупы, ½ стакана сахарного песка, тертая цедра Лимона, 4 стакана фруктового сока, сахарная пудра (или шоколадная стружка).

1. Кастрюлю с толстым дном ополоснуть холодной водой и вскипятить в ней молоко (или сливки). Тонкой струйкой всыпать в кипящее молоко манную крупу, постоянно помешивая. Варить при слабом нагреве около 2 мин.

2. Снять кастрюлю с плиты, закрыть крышкой и оставить в теплом месте примерно на 15 мин.

3. Белки взбить в плотную пену. Желтки растереть с сахарным песком и добавить в теплую манную кашу, постоянно размешивая. Ввести порциями взбитые белки и тертую цедру, перемешивать не менее 3 мин.

4. Приготовленный буберт взбить большой вилкой. Подавать вместе с фруктовым соком. При подаче посыпать буберт сахарной пудрой (или шоколадной стружкой).

 

Карамельный крем

2 стакана высокожирных сливок, ¾ стакана сахарного леска, 8 яиц, отдельно белки и желтки, 3 cm. л. желатина.

1. Желатин залить небольшим количеством холодной кипяченой воды и оставить на 15 мин. для набухания. Разогреть на сковороде сахарный песок до золотистого цвета.

2. Влить сливки, тщательно перемешать, вскипятить и сразу прекратить нагрев. Постепенно добавлять по одному белки, постоянно помешивая. Затем внести подготовленный желатин, размешать.

3. Нагревать, помешивая, карамельно-сливочную смесь на водяной бане до загустения. Разложить ее в креманки или порционные вазочки и поставить в холодильник на 6–8 часов.

 

Холодный десерт с апельсином

200 г шоколада, кусочками, ⅓ стакана сахарного песка, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры, Зет. ложки нежирных сливок, 2 ст. ложки апельсинового ликера (или бренди), 200 г молотых ядер миндаля, 1 апельсин, 2 ст. ложки сахарной пудры.

1. Выстлать пластиковой пленкой (с запасом) дно и стенки глубокой (6–7 см) продолговатой или круглой формы. Шоколад, сливочное масло и сахарный песок разогреть в кастрюле до расплавления при слабом нагреве, часто помешивая.

2. Снять с плиты, всыпать цедру, влить сливки и ликер (или бренди). Добавить ядра миндаля и тщательно размешать.

3. Выложить смесь в форму, заправив все уголки. Разровнять поверхность, закрыть краями пленки и убрать на ночь в морозильник.

4. Для украшения срезать с апельсина тонкий слой цедры, нарезать ее тонкими полосками. В небольшой кастрюле развести сахарную пудру в 4 ст. ложках холодной воды, положить цедру, нагреть при слабом нагреве до размягчения цедры и загустения сиропа, охладить.

5. Форму с десертом погрузить на несколько секунд в теплую воду. Переложить десерт на блюдо и удалить пленку. Украсить полосками засахаренной цедры, выложив символ «ХВ» и сердечки.

 

Суфле-крем

3 стакана высокожирных сливок, 1 лимон, сок 1 апельсина, 1 стакан сухого белого вина, 2 ½ стакана сахарной пудры, 1 стакан светлого виноградного сока, замороженные (или свежие) ягоды.

1. Лимон вымыть. Аккуратно снять теркой цедру, а сок отжать. Смешать в эмалированной миске лимонный, апельсиновый и виноградный сок с белым вином, сахарной пудрой (2 стакана) и цедрой. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 8 —10 часов.

2. Сливки взбить и, когда они начнут густеть, постепенно добавлять к ним винно-цитрусовую смесь до образования кремообразной массы. Затем полученную массу выложить в фигурную форму в виде сердца.

3. Подавать суфле-крем к столу не позже, чем через 30 мин., выложив из формы и украсив замороженными (или свежими) ягодами.

 

Абрикосовый мусс

400 г замороженных абрикосов, 1 стакан сахарного песка, 5—в белков, шоколадные фигурки,

1. Абрикосы разморозить, припустить на сковороде с небольшим количеством горячей воды до мягкости.

2. Протереть их через сито, остудить, добавить сахарный песок и белки. Все тщательно растереть и поставить в холодильник на 1 час.

3. Когда абрикосовая масса достаточно охладится, взбить ее веничком в стойкую плотную пену и выложить в креманки.

4. При подаче к столу украсить мусс шоколадными фигурками.

 

Шоколадный мусс с зефиром

250–300 г миндального печенья, 200 г шоколада, 75 г зефира, 1 ст. ложка бренди, 1 стакан высокожирных сливок, 150 г нежирных сливок, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, сахарные и шоколадные фигурки-символы.

1. Миндальное печенье раскрошить в мелкую крошку. Смазать растительным маслом 4–6 формочек, на дно их положить антипригарную бумагу, присыпать половиной крошек миндального печенья.

2. Порезать зефир на кусочки, разломать 175 г шоколада. Положить в небольшую кастрюлю, залить бренди, подогреть на водяной бане, постоянно помешивая (10–15 мин.). Снять с плиты, дать немного остыть (2–3 мин.).

3. В отдельной посуде взбить высокожирные сливки в плотную пену. Влить 2 ст. ложки взбитых сливок в шоколад, размешать. Затем вылить шоколад в оставшиеся взбитые сливки.

4. Положить по 2 ст. ложки шоколадно-сливочной смеси в каждую форму. Посыпать оставшимися крошками печенья и залить шоколадно-сливочной смесью до верха.

5. Поставить в холодильник на 2 часа. Перед подачей к столу переложить мусс из форм на тарелки и удалить бумагу. Полить вокруг нежирными сливками.

6. Оставшийся шоколад растопить на водяной бане, добавить масло и размешать. Чайной ложкой налить по несколько капель смеси в кольца из сливок и слегка размешать эти капли острой палочкой. Сверху разместить сахарные и шоколадные фигурки-символы.

 

В качестве небольших приятных пасхальных подарков для ребятни подойдут выпеченные пасхальные барашки, и цыплята, кокосовые яички, оригинальное печенье в форме сердечек, уложенное в красивую коробочку. Вместе с детьми можно сделать и другие сюрпризы, чтобы порадовать близких и друзей.

 

Марципановые зверьки и яички

Разные фигурки, особенно пасхальные яйца-украшения, легко приготовить из марципана. Потребуется 1 стакан ядер миндаля, 1 стакан сахарного песка и ¼ стакана воды. Ядра миндаля нужно подсушить в духовке, удалить коричневую кожицу и измельчить в очень мелкую крупку.

В кастрюлю с водой всыпать сахарный песок, сварить густой сироп. Всыпать в сироп измельченный миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу 3–4 мин. Переложить массу на тарелку и охладить. Пропустить эту массу через мясорубку с частой решеткой, в результате получится пластичная масса – марципан. Из нее легко лепить любые фигурки. Чтобы марципан не засыхал, его нужно накрыть влажной марлей и сверху закрыть мисочкой.

Чтобы сделать кролика, нужно скатать из марципановой массы тельце с хвостиком, голову, слепить ушки. Составить все элементы, приделать носик, наметить глазки. Установить на подставку из картона. Также можно изготовить и цыпленка из тельца, головки, крылышек, клювика из картона. А марципановые яички легко скатать из приготовленной массы, завернув в цветную фольгу.

 

Сюрприз в яйце

Потребуются сырые куриные яйца, вареные перепелиные яйца, шоколадные и марципановые яички в разноцветной фольге, мелкие шоколадные фигурки, цветная пленка для оклейки яиц, разноцветная тонкая бумага. Сначала аккуратно разбить сырые куриные яйца с острого конца. Осторожно удалить кусочки скорлупы и вылить содержимое. Скорлупу промыть холодной водой, перевернуть разбитым концом вниз, оставить для просушки. Расписать скорлупу пищевыми красителями или обклеить специальной цветной пленкой.

Окрасить и расписать вареные перепелиные яйца. В каждое подготовленное куриное яйцо положить сюрприз – перепелиное яйцо, яички в фольге, шоколадные фигурки. Из тонкой цветной бумаги вырезать цветок и заклеить отверстие в куриных яйцах. Уложить заполненные яйца в красивую корзиночку или коробочку. Можно украсить бантом.

Потребуются готовое слоеное тесто, взбитое яйцо, тертый сыр.

Из фольги сделать шаблоны цыпленка, барашка, цветов, раскатать готовое слоеное тесто в пласт около 5 мм. По шаблону резаком для теста вырезать фигурки, выложить на сбрызнутый водой противень. Смазать сверху взбитым яйцом, посыпать тертым сыром. Выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 20 мин. Вынуть печенье из духовки, оставить на 5 мин. на противне, аккуратно переложить на разделочную доску до остывания. Цыплят можно поместить в гнездо, сделанное из шоколадной соломки и кокосовой стружки.

 

Песочные кролики и барашки

Потребуется готовое песочное тесто, взбитое яйцо, вареные куриные или перепелиные яйца, половинки ядер грецких орехов, 2–3 ч. ложки лимонного ликера (или лимонная эссенция), 1 ст. ложка растертых обжаренных ядер миндаля, 30 г шоколада, растопленного на водяной бане.

Готовое песочное тесто ароматизировать лимонным ликером или растертыми ядрами миндаля, тщательно вмешав их. Из фольги сделать шаблон кролика и барашка. Раскатать

тесто на присыпанной мукой разделочной доске, вырезать резаком для теста фигурки по шаблону. Положить их на сухой противень, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 240 °C в течение 10–15 мин. Вынуть фигурки из духовки, охладить. Смазать их растопленным шоколадом. На тельце кролика и головку положить половинки вареных яиц, а тельце барашка покрыть кусочками ядер грецких орехов.

 

Крашение и роспись яиц

С давних времен в России существовала традиция изготовления сахарных, шоколадных, деревянных и стеклянных яиц. Нередко для подарков приобретали сделанные ювелирами золотые и серебряные яйца, украшенные драгоценными камнями. Чтобы праздник Пасхи встретить по всем правилам, полезно знать, что русские «писанки» покрывались затейливыми символическими узорами, на них рисовали пейзажи, жанровые сценки, храмы и иконки. Перед праздником рекомендуется заняться таким увлекательным делом всей семьей, вспоминая традиции предков, узнавая о пасхальных обычаях других стран мира. Особую радость такая работа доставит детям. Для росписи с одинаковым успехом можно использовать как белые, так и коричневатые яйца. Можно применять готовые наклейки и специальные цветные пленки.

Раньше яйца красили только в красный цвет луковой шелухой. Даже таким простым способом легко получить как золотистые оттенки разной интенсивности, так и «мраморный» рисунок, завернув яйцо в шелуху и обвязав ниткой. Можно покрасить яйца и в отваре сухих трав: крапива создает серовато-зеленый, а ромашка – светло-желтый цвет.

Конечно, в наше время полет фантазии этим не ограничивается – ведь особое радостное настроение создает не только блюдо с разноцветными яйцами, но и сам процесс их раскрашивания.

Прекрасно получаются яркие яйца при использовании пищевых красителей, а соблюдая некоторые правила, можно использовать лак и акварельные краски. Для этого сваренное в течение 10 мин. яйцо нужно вынуть, насухо вытереть, поставить в стеклянную рюмку или подставку для яиц. Раскрасить кисточкой верхнюю половину яйца. Затем перевернуть окрашенную высохшую часть яйца вниз и окрасить оставшуюся половину. Важно, чтобы во время крашения яйца были горячими, тогда краска или лак скорее высыхают.

С давних пор существует несколько способов раскрашивания яиц.

Крашенки – в старину использовали натуральные красители: луковую шелуху, соки растений, плодов и овощей (например, свекольный), березовые листья, сажу… Иногда яйца обматывали сухими листьями, перевязывали разноцветными нитками и варили, получая довольно интересные «мраморные» яйца. Сегодня яйца чаще всего красят пищевыми красителями – удобно, быстро, ярко.

Крапанки – сначала вареное яйцо красят в один цвет. Когда оно высохнет и остынет, на него наносят капли горячего воска, причем восковой капельке можно зубочисткой или шпилькой оттянуть «хвостик» и получить довольно забавный лепесток. Как только воск остынет, яйцо кладут в холодный раствор другого цвета. После высыхания краски яйцо опускают в горячую воду. Воск тает, получается оригинальное яйцо. Вместо воска подойдут кусочки скотча, который не пропускает воду, причем из скотча легко вырезать различные фигурки, которые украсят яйцо.

Писанки – настоящие произведения народного творчества. В рисунках на писанках используют элементы растительного и животного мира, геометрические фигуры. Такие яйца никогда не ели, а использовали как подарки и обереги. Для писанок требуются чистые белые сырые яйца комнатной температуры. Их обезжиривают и горячим воском наносят те части орнамента, которые должны оставаться белыми. Затем окунают в светлую краску (лучше желтую). На высохшую поверхность наносят воском орнамент, который должен быть желтым, и так далее – до самой темной краски. Затем яйца помещают в не очень горячую печь, воск расплавлялся – писанка готова. Можно снимать воск и над свечкой, а чтобы писанка сияла, ее смазывают растительным маслом. Результат, как правило, получается удивительным!