7

В то утро, когда мы уезжали в Иран, я оделась тщательно: свитер с высоким воротом, мешковатые брюки и длинный черный шерстяной жакет. Пока наш внедорожник петлял по то поднимающейся, то опускающейся дороге, которая шла сквозь голые желтоватые горы, я развернула фиолетовый шарф и обмотала им голову. Наш гид из этнических русских рассмеялась на переднем месте пассажира:

– Вскоре вам придется носить его везде! Это ваши последние минуты свободы.

Я содрогнулась, несмотря на теплый осенний солнечный свет, который проникал во внедорожник. Хотя мы с Крэйгом были счастливы уехать из Туркменистана, мы приближались к Ирану со смешанными чувствами. Следующие три недели мы будем врать – не раскрывать, кто мы такие. Я больше не была писательницей, а просто шеф-поваром, интересующимся, как в Персии готовят еду; Крэйг больше не был журналистом, а стал владельцем моей кулинарной школы. Мы отправили наши блокноты, ноутбуки и видеокамеры назад в Пекин, чтобы они не вызвали подозрения у властей. Какая-то часть меня чувствовала нелепость таких усилий – в конце-то концов, какие власти сажают в тюрьму человека, который пишет репортажи о кебабах и хорештах? Но правительство исламистов сажало в тюрьмы и пытало многих невинных иностранцев.

Я испытывала колебания насчет Ирана с самого начала. Даже после того, как я получила наши визы и отправилась в путешествие по Западному Китаю и Центральной Азии, мы с Крэйгом продолжали говорить об Иране так, словно поездка туда была гипотетической («Если мы попадем в Иран, то мы…»). Но с какого-то момента мысль туда попасть уже не оставляла меня, а страна представлялась такой привлекательной, что к тому времени, как мы оказались у границы, казалось, что повернуть назад невозможно.

Когда мы проходили бюрократические формальности, чтобы получить штампы о выезде из Туркменистана, нам показалось, что пограничник держит наши паспорта дольше обычного. Мы с Крэйгом переглянулись и на какое-то мгновение заколебались. Мы на самом деле сейчас въедем в Исламскую Республику Иран?

– Все еще не поздно повернуть назад, – сказал Крэйг.

Но мы уже попрощались с гидом, наш внедорожник высадил нас и уехал. Мы оказались в затруднительном положении.

– Подозреваю, что нам придется следовать дальше, – сказала я, делая глубокий вдох.

– По правде говоря, мне всегда казалось, что тебя больше беспокоит, как попасть в Иран, чем из него выбраться, – заметил Крэйг, когда туркменский чиновник вернул нам наши паспорта.

– Поверь мне: все будет хорошо, – сказала я и сделала все возможное, чтобы быть абсолютно спокойной, как исповедующие дзен-буддизм, несмотря на то что вертелась и крутилась всю ночь.

У пограничного поста с иранской стороны мы протянули наши паспорта пограничнику – это была наша первая встреча с кем-либо из иранцев. Он внимательно их изучил, медленно переворачивая каждую страницу, словно не верил, что документы настоящие. После того как он их нам вернул, мы отправились дальше, и наши пути пересеклись с группой иранских мужчин, которые со счастливым видом следовали в противоположном направлении. В Туркменистане мы слышали, что иранские мужчины здесь частые гости, они приезжают, чтобы весело провести выходные с алкоголем и женщинами. Если иранцы ездят в эту отвратительную страну развлекаться, что это говорит об их собственной? Мы меняли одного сумасшедшего авторитарного лидера на еще более зловещего, который с ядовитым сарказмом относится к Америке, евреям и Западу в целом. Сопротивляясь желанию повернуть назад, я поправила платок на голове, и мы отправились в офис пограничного контроля.

Мое первое впечатление от Ирана: я была удивлена, что офис такой же обычный, как служба регистрации транспортных средств.

Там стояли ряды пластиковых ковшеобразных сидений, на которых сидело примерно две дюжины мужчин восточной внешности, по большей части в западной одежде, а также женщины с покрытыми головами. Однако, прежде чем мы успели присоединиться к очереди, один чиновник с теплой отеческой улыбкой махнул нам рукой, показывая, что нам следует идти вперед, словно ждал нашего приезда. Рядом с ним стоял мужчина, который представился господином Санджаром, гидом, который будет сопровождать нас на протяжении всего нашего пребывания в Иране. Его рюкзак висел на одном плече, он поприветствовал нас широкой белозубой улыбкой.

– Добро пожаловать в Иран! – весело сказал он на поразительно хорошем английском.

Несмотря на теплый прием, нас не оставляло беспокойство. Пограничник достал две желтые карточки, на которых было написано «Интерпол. Иранская полиция», и попросил их заполнить. Затем он велел нам опустить кончики пальцев в чернила и оставить отпечатки пальцев на обороте карточек. Это часть заговора? Они сейчас нам что-то инкриминируют, раз взяли отпечатки пальцев? Из угла комнаты с плаката смотрел аятолла Хомейни, лидер исламской революции 1979 года, и нынешний лидер аятолла Хаменеи. Они смотрели на нас сверху вниз, как будто строго предостерегали или укоряли. Вроде бы один из них вынес смертный приговор писателю Салману Рушди?

Пограничник проштамповал наши паспорта и смотрел на нас, нахмурив брови. Казалось, что возникла какая-то проблема или вопрос. Все еще держа наши паспорта в руке, он сказал нам, что у него есть еще одна просьба. Мы напряглись и кивнули.

– Он хочет, чтобы его подвезли в следующий город. Вы не станете возражать, если мы его прихватим? – спросил господин Санджар.

Когда мы с Крэйгом вышли из офиса с нашими новыми иранскими друзьями, до нас донесся аромат куркумы и лука от ларька, расположенного рядом с выходом, пробуждая мой нос после спячки в Центральной Азии. Мы отпраздновали наше прибытие в Иран кебабом из молотого мяса под названием кубидех на разогретой на гриле плоской лепешке, с гарниром из помидоров и огурцов, запили мы это безалкогольным пивом, приготовленным из лимонного солода. (Иран был единственной страной на нашем пути, где алкоголь запрещен законодательно.) Все обошлось нам чуть больше доллара. Это был первый многообещающий признак того, что иранская еда окажется лучше центральноазиатской.

* * *

Забудьте о возможных пытках в Иране; организация путешествия туда сама по себе была пыткой. Коллеги-журналисты и специалисты по Ирану, с которыми я беседовала, говорили, что мы с Крэйгом на самом деле сошли с ума, если хотим туда ехать. Америка и Иран прервали дипломатические отношения в 1979 году, когда протестующие свергли шаха, штурмовали посольство США и держали в заложниках десятки американских дипломатов больше года. После революции исламские религиозные фанатики правили страной, а сторонника жесткой политики Махмуда Ахмадинежада избрали президентом в 2005 году. Когда его снова переизбрали через четыре года, тысячи протестующих вышли на улицы, обвиняя правительство в фальсификации результатов выборов. Иранские власти в свою очередь обвинили Европу и Америку в провоцировании нестабильности, как уже делали в прошлом. Через несколько месяцев отношение к иностранцам все еще оставалось резко отрицательным, а Ахмадинежад постоянно ругал Америку. Запад подозревал Иран в создании ядерного оружия, а Израиль угрожал начать бомбежки Ирана. В самый разгар этих напряженных отношений Иран посадил в тюрьмы десятки американцев, включая трех путешественников, которые по незнанию пешком пересекли иранскую границу. Их обвинили в шпионаже. Верил ли Иран в обвинения или просто рассматривал их как козыри, которые могут быть использованы при торге и во время переговоров, едва ли играло роль.

Я могла бы обойти Иран стороной. Проход на запад был также возможен через Азербайджан, негусто населенную страну, которая когда-то была частью Советского Союза. Но Иран занимал одно из центральных мест на Шелковом пути, и это была крупная империя, находившаяся между Китаем и Римом. Парфяне, племя кочевников, которые пришли к власти примерно во II веке до нашей эры, вначале установили официальные связи между Востоком и Западом для перевозки шелка, ткани, которая их очаровывала, как и европейцев. После парфян Персия (так эта страна называлась до начала ХХ века) подвергалась нашествиям различных завоевателей как с Востока и Запада, так и из Центральной Азии. Александр Македонский прошел здесь в III веке до нашей эры и разграбил знаменитый город Персеполь. Арабские завоеватели-мусульмане пришли в VII веке нашей эры и принесли с собой ислам, а их, в свою очередь, лишили власти тюрки-сельджуки из Центральной Азии и монголы в Средние века. В XVI веке Персия снова стала грозной империей, ее влияние распространялось на Центральную Азию и Турцию на пике расцвета династии Сефевидов.

На протяжении столетий через Персию транзитом шли товары как на Восток, так и на Запад. До сих пор в пустыне можно увидеть древние караван-сараи, расположенные на расстоянии примерно 30 километров друг от друга. Это расстояние, которое могли за день проделать верблюды. Персия сама производила привлекательные товары, которые расходились в оба направления. Шафран, выращиваемый в сухой области Хорасан, направлялся на Запад, где оказалось много любителей этой пряности среди египтян, испанцев и греков. На Востоке эти эфемерные красные цветы также стали популярны, например в Центральной Азии и Китае, где использовались как лекарство. Иранские гранаты и фисташки получили такое широкое распространение, что попадались мне по всему Шелковому пути. Некоторые считают, что и лапша тоже имеет иранское происхождение. Хотя в наши дни лапша не занимает важного места в питании иранцев, пшеницу в стране уже давно употребляют в пищу. Чем больше я узнавала об Иране, тем больше мне хотелось туда поехать.

Кроме того, у нас были друзья в иранской диаспоре, родственники которых жили в Иране, и они нам рассказывали, насколько эти люди гостеприимны. А после того как мы отправились в путешествие, на Шелковом пути мы встретили много туристов, которые говорили, что Иран оказался самым важным местом во время их путешествия – этаким «гвоздем программы». В отличие от своих соседей Ирака и Афганистана Иран не был вовлечен в войну (по крайней мере, пока), что делало его гораздо более безопасным местом. Я успокаивала себя мыслью о том, что обратная сторона репрессивного правительства – это меньшая преступность.

Я хотела поехать в Иран, несмотря на – или из-за – предполагаемые опасности. То же самое тянуло меня в Китай более десяти лет назад. Это частично объясняется моим духом противоречия и моей независимостью. Но я также хотела, так сказать, выйти за пределы риторики. Я считала, что можно получить гораздо больше, лично отправившись в чужую страну, – и самой узнать про все сложности, а не оставаясь дома, где средства массовой информации могут заставить вас полностью поверить в тот образ, который они создают.

Поэтому за несколько месяцев до нашего прибытия в Иран я прошла сложную процедуру подачи документов на иранскую визу в Пекине, эта процедура крайне сложна для американцев, в особенности не персидского происхождения. Мы должны были присоединиться к туристической группе, и мне сказали, что нас будут сопровождать на протяжении всего нашего пребывания в Иране. Чиновники время от времени проверяют граждан, подающих документы на визу, через Интернет, чтобы подтвердить их личность и определить причины посещения. Иногда в визе отказывают без каких-либо объяснений. Мне удалось найти одну иранскую туристическую компанию с хорошим послужным списком американцев, которых им удалось завезти в страну, и мы договорились об индивидуальном туре для двоих за шесть тысяч долларов, если нам дадут визы. Я надеялась, что нам поможет то, что за визами мы обратились в Китае, у которого гораздо лучше отношения с Ираном, чем у США. Но тем не менее я еще сомневалась в наших шансах.

Когда наши визы находились в процессе обработки в зашифрованной иранской системе оформления виз, я отправилась в «Руми», ресторан в Пекине, где я впервые попробовала персидскую кухню. Он открылся несколько лет назад и за эти годы приобрел много постоянных клиентов, причем оказался привлекательным не только для иранцев и других представителей Среднего Востока, но и для представителей западных стран и китайцев.

Владельца зовут Фариборз, ему тридцать девять лет, у него густые, сросшиеся на переносице брови, выразительные темные глаза и круглое лицо. Он рассказал мне историю своей жизни, когда мы сидели за столиком на втором этаже просторного ресторана с белыми стенами. Он родился в богатой семье в Тегеране и жил там до девяти лет. Когда началась война между Ираном и Ираком, его семья была на отдыхе в Германии. Его отца уже беспокоила Исламская революция, которая произошла за год до этого, и он решил перевезти семью в их летний дом в Великобритании, где они через некоторое время получили гражданство. Фариборз окончил колледж, женился на девушке из одной иранской семьи в ссылке и вместе с женой перебрался в Нью-Йорк, где работал в отделе закупок в «Блуминдейл». В конце концов он устал от сумасшедшего ритма жизни, а когда один родственник, который занимался бизнесом на Дальнем Востоке, убедил их с женой перебраться в Китай, Фариборз понял, что наконец может воплотить в жизнь мечту своей жизни – открыть ресторан.

Фариборз устроил для меня настоящий пир.

– Пожалуйста, – сделал он широкий жест, показывая на блюда, которые ставили на стол. Он сказал, что сам уже поел.

Я начала с баклажанов в соусе под названием кашкт баденджам – это более сочное блюдо, чем блюдо со Среднего Востока баба гануш. За ним последовало гормех сабзи, аппетитное жаркое из мяса молодого барашка, фасоли обыкновенной, измельченных сушеных лаймов и трех видов зелени: укропа, петрушки и пажитника греческого – сладкого растения, которое изначально появилось на Среднем Востоке, но также используется и в китайской медицине. Рассыпчатый рис с шафраном заставил меня снова задуматься об этом зерне, самом обычном виде пищи в Азии. Фариборз показал мне, как нужно его помазать сливочным маслом, а потом еще добавить сверху жареный помидор. Рис со сливочным маслом, к которому примешивается концентрированный кисло-сладкий овощной аромат, сам по себе мог бы служить отдельным блюдом. Но рис подавали с жареным сочным мясом молодого барашка. Я похвалила еду, и Фариборз просиял от удовольствия.

Во время еды я рассказала ему о своих планах. Я призналась, что восхитительная еда заставила меня с сожалением подумать о том, что я упущу, если нам не дадут визы.

– О, вы получите визы, – сказал он.

– Вы не думаете, что посольство будет проверять наше прошлое? Или, по крайней мере, попробует узнать по Интернету, кто мы такие? Гугл может в этом помочь.

– Я не думаю, что они знают, что такое Гугл, – это была наполовину шутка. Он покачал головой. – Но на самом деле встает вопрос: а почему вы хотите туда поехать?

Фариборз не был в Иране с детства. Он исповедовал бахаизм, одну из запрещенных в Иране религий. Преследования тех, кто ее исповедует (а также евреев и мусульман-шиитов), резко усилились после того, как к власти пришли аятоллы. После революции правительство посадило в тюрьмы и убило сотни приверженцев бахаизма из-за их веры, фактически уничтожив это вероисповедание в Иране.

Хотя Фариборз большую часть жизни прожил за границей и его положение было стабильно, он чувствовал боль от того, что находится в ссылке. Он сказал мне, что недавно подал заявление на получение иранского паспорта и подумывает о том, чтобы съездить в родную страну, но его жена против. Он поддерживает связь с друзьями и родственниками в Иране, которые присылают ему ингредиенты для блюд и сообщают последние новости. Он слышал, что в последнее время бредовые идеи правительства еще усилились. Он пожелал нам с Крэйгом счастливого пути, но предупредил меня:

– Вы понимаете, что если вы в Иране идете по улице со своим мужем, вас могут арестовать, если вы не представите доказательств, что вы женаты?

Я поблагодарила Фариборза за восхитительную еду и за то, что упаковал мне в коробку недоеденное, настояв, чтобы я взяла это все домой. Я забыла о его предупреждениях и радовалась его заверению в получении нами виз. И в самом деле, когда я через неделю отправилась за нашими паспортами в иранское посольство, их без проблем мне отдали, просунув в небольшую щель под стеклянным окошечком. Я пролистала свой паспорт и нашла действующую иранскую визу, на которой поблескивала голограмма.

* * *

После того как мы высадили мужчину, который поставил штампы в наши паспорта, в небольшом городке недалеко от границы, господин Санджар отвез нас с Крэйгом в Мешхед, первый город в нашей программе путешествия. Наш путь пролегал среди гор, где явно давно не выпадало никаких осадков, потом гористая местность перешла в ровную пустыню, сквозь которую пролегало широкое шоссе. Пока мы ехали, господин Санджар рассказал нам о себе. Он отдаленно напоминал жителя Средиземноморья – у него была кожа оливкового цвета, вьющиеся каштановые волосы, уложенные с помощью геля. Он говорил на фарси, произнося слова нараспев, и казалось, что у него итальянский акцент. Обычно, после того как ему удавалось о чем-то договориться после долгих споров с гостиничным персоналом или уличным торговцем, он напевно и ритмично произносил слова «Ба-лай! Ба-лай!». Что-то подобное можно услышать у итальянцев. Как и на многих других иранцев, с которыми мы познакомились, на него оказал влияние Запад: он свободно говорил на английском и итальянском языках и изучал архитектуру в Риме, где его принимали за местного жителя. Он рассказал нам, что у иранцев и итальянцев много общего, включая гордость за свою историю и архитектуру, склонность ужинать поздно вечером и умение радоваться жизни. Я спросила, нравится ли ему итальянская кухня. Он сказал, что попробовал свинину – аромат прошутто был невероятным! И вино.

– Да, я пил красное вино. Почему бы и нет?

Господин Санджар женился на женщине, знакомство с которой организовала его семья, и недавно она родила близнецов, мальчика и девочку.

– Нас благословил Аллах! А вы? Вы планируете заводить детей?

– Пока нет, – ответили мы с Крэйгом с заднего сиденья.

Он стал меня внимательно рассматривать в зеркале заднего вида, потом его взгляд переместился с меня на Крэйга и обратно.

– Вы выглядите так по-европейски, а она выглядит как настоящая китаянка! У вас будут красивые дети. Знаете, если взять одну яблоню и скрестить ее с другой яблоней, то у вас получится… – пока он пытался найти слова, он оторвал руки от руля, так как показывал, как соединить две воображаемые ветки, а мы в это время неслись по скоростной автомагистрали со скоростью более 100 километров в час.

– Гибрид? – подсказал Крэйг.

– Да! – закричал господин Санджар, ударяя по рулю. – И яблоки получаются гораздо лучше!

День уже клонился к вечеру, когда господин Санджар съехал со скоростного шоссе и покатил по Мешхеду. Это второй по величине город в Иране, он известен мавзолеем, в котором похоронен религиозный деятель имам Реза. Как раз когда мы прибыли в гостиницу, у нас начало урчать в животах. Крэйг спросил, может ли наш гид порекомендовать хороший ресторан – может, чайную, поскольку мы слышали, что чайные дома здесь популярны, как и в Центральной Азии.

– О нет, – ответил господин Санджар. – Чайные не для дам.

– Почему нет? – спросила я.

– Вас могут сглазить мужчины. Вам может быть некомфортно. Это не семейные заведения, – объяснил он. – Я знаю всего одну чайную в Иране, куда могут пойти и дамы. Позднее я вас туда отвезу.

В стране всего одна чайная, куда могут пойти женщины? Это подтвердило мои опасения о том, что Иран еще хуже Центральной Азии. По всей Азии я обращала внимание, что чайные дома по большей части являются мужской вотчиной – это европейская традиция наоборот. Но господин Санджар был первым человеком, который сказал мне, что мне не следует в них ходить. Хотя это скорее прозвучало как настоятельная рекомендация, а не четкий приказ, это заставило меня задуматься, какую власть имеет над нами наш гид. С господином Санджаром мы связались через наше туристическое агентство, но мы подозревали, что он также работает и на правительство.

Господин Санджар стал обсуждать программу, которую я организовала с помощью турагента. После Мешхеда нам предстояло проехать по маршруту в форме латинской буквы V, делая остановки в оазисах в пустыне – Йезде и Ширазе, перед тем как посетить главные города – Тегеран и Исфахан. Из столицы мы собирались на самолете вернуться в Пекин, где планировали провести зиму. Только собираясь в путешествие, я решила его прервать и продолжить весной, начав вторую часть с Турции. В целом нам предстояло проехать более 2200 км в маленьком седане господина Санджара.

Вначале мой турагент Бахар не знала, как ей выполнить мою просьбу о кулинарных курсах. У нее никогда не было туристов, которые интересовались бы персидской кухней. По словам Бахар, иностранцы хотели посмотреть места, представляющие интерес с точки зрения истории, например древний Персеполь или известную площадь Имама в Исфахане. Но потребовалось всего лишь небольшое пояснение, что я являюсь опытным поваром, кроме того, я стала расхваливать блюда иранской кухни – и она согласилась помочь с организацией курсов. Господин Санджар сказал, что будет присутствовать во время уроков, чтобы переводить, а также станет нашим гидом по городу. Он добавил, что часто ест вместе с гостями, но предоставит нам и какое-то «свободное время». Мы с Крэйгом почти всегда путешествовали сами по себе, поэтому без энтузиазма восприняли новость о том, что нас постоянно будет сопровождать гид, да к тому же еще и работающий на правительство.

После того как мы зарегистрировались в гостинице, господин Санджар зевнул и сказал, что обычно он будет с нами ужинать, но сегодня он устал от вождения. Мы быстро заверили его, что с нами все будет в порядке, мы справимся сами, и вышли на улицы Мешхеда. Город был плотно застроен, по улицам ходило много народу всех возрастов, одеты тоже все были по-разному, в особенности женщины. Наиболее консервативным одеянием была черная чадра, покрывающая голову и тело и напоминающая монашескую рясу. Эти женщины выглядели как большие чернильные пятна, одеяния закрывали даже их сумочки. Но другие женщины, как казалось, воспринимали ограничения в одежде как вызов своим творческим способностям. На них были обтягивающие джинсы и открытые босоножки на высоких каблуках, демонстрирующие их накрашенные ногти. Это был вызывающий контраст с головными платками и тренчами. Многим женщинам удавалось выглядеть элегантно и стильно. В витринах некоторых магазинов стояли манекены в платьях с тонкими лямками и даже в кружевном нижнем белье.

Мое внимание также привлекли продуктовые магазины. Из магазина, торгующего специями, донесся аромат корицы и черного перца. Мясник отрубал большие куски жирной баранины. Ряды шампуров с молодой бараниной и говядиной занимали витрину еще одного магазина, а на другой стороне улицы люди ждали свежую выпечку – когда лепешки из печи будут поступать на медленно двигающуюся ленту. В специализированных магазинах стояли небольшие упаковки с красными ниточками шафрана и сухофруктами типа ягод барбариса и абрикосов.

Пока мы рассматривали, что нас окружает, прохожие в свою очередь глазели на нас с Крэйгом. Мы больше не были в одном из мест, где по крайней мере внешне не выделяется хотя бы один из нас. Я вписывалась в окружающую обстановку в большей части Китая, а в Центральной Азии вписывался Крэйг, со своими светло-русыми волосами и голубыми глазами он вполне мог сойти за русского. Но здесь превалирующими чертами лица были густые брови, резко очерченные скулы и большие темные глаза, хотя светлая кожа и зеленые глаза у местных жителей встречались чаще, чем я ожидала.

– Откуда вы? – спросил пожилой мужчина, покупающий орехи в одном магазине, на хорошем английском.

Мгновение мы колебались, раздумывая, что следует ответить, а потом слово «Америка» просто сорвалось с моих губ.

– Америка! – воскликнул он. – Я люблю Америку. У меня есть родственники в Канаде.

Он рассказал нам о своих поездках в Северную Америку. Это был первый из многочисленных случаев, когда нам задавали этот вопрос, и каждый раз, когда мы говорили, что из Америки, нам в ответ поднимали большие пальцы вверх, улыбались, а иногда даже и обнимали нас. Мы ни разу не столкнулись с враждебной реакцией, даже во время празднования годовщины штурма иранцами американского посольства и взятия американцев в заложники, в тот день, когда правительство организовало массовые антиамериканские митинги.

Посмотрев витрины магазинов, мы стали искать чайную, указанную в путеводителе, проигнорировав предупреждения господина Санджара. Мы прошли по переулку и увидели несколько ступенек, ведущих в заведение на цокольном этаже, без вывески и с запертой дверью. Мы несколько раз постучали, дверь открылась, и, подумать только, внутри оказались две модно одетые женщины, они по очереди курили кальян, сидя на покрытом ковром диване. Было около шести часов вечера, для ужина еще рано, для чая поздно, но мы в результате получили и то и другое.

Мы потягивали маленькими глотками крепкий черный чай с сахарным сиропом из бокалов в форме тюльпанов. Официанты принесли нам тарелки с непривычными для нас закусками. Сухие финики таяли у меня во рту, как мед, и изменили мое мнение о фрукте, к которому я раньше относилась равнодушно. Пудинг в розовой воде был посыпан толчеными фисташками, которые в Иране жарят идеально. Они получаются в равной степени сладкими, солеными и маслянистыми, и после иранских фисташек я уже не могу наслаждаться ими нигде. От хрустящего печенья размером с десятицентовую монету под названием хаджи бадям невозможно оторваться. В него добавляют кардамон и мускатный орех, оно прекрасно шло с чаем.

Ужин начался с дизи – традиционного иранского супа, который подают в тяжелой каменной миске. Официант достал жирные куски баранины, картофель и нут (турецкий горох) и превратил все это в пасту, по вкусу напоминающую пюре из нута с мясом. После многих недель встреч с пловом я оценила это новое воплощение бараньего жира. В эту смесь макали сангек, длинные листы плоского тонкого теста, которые выпекали на гальке, чтобы получить края, напоминающие ухабы. После скудного выбора приправ в Центральной Азии мы были счастливы встретить сушеный орегано, который я по большей части ассоциирую с Италией. Им посыпали салат из помидоров и огурцов. Трапеза завершилась подачей тарелки с травами и листьями, которые включали базилик (изначально появившийся в Иране), полынь, эстрагон и мяту, и кусками панира – белого крошащегося сыра из овечьего молока, похожего на сыр фета.

Наевшись до отвала, мы расположились на покрытом ковром диване, оглядываясь вокруг. В этом подвальном помещении было много картин, написанных маслом, кувшинов и ваз. Арбузы были декоративными предметами, они висели в сетках на столбах, словно противовесы, и плавали в фонтане с небольшим количеством воды; журчащая вода соревновалась с щебечущими в клетке птицами и ритмичной музыкой, исполняемой на каком-то струнном инструменте, которая доносилась из динамиков. Когда мы ели, мы попытались обдумать все, что случилось в тот день, и все еще не верили, что попали в Иран. Но с каждым глотком крепкого черного чая и с каждым куском еды это становилось реальностью.

* * *

Несмотря на все мои беспокойства, связанные с поездкой в Иран, я изначально все равно не хотела, чтобы Крэйг ехал со мной. Я думала, что будет безопаснее, если я отправлюсь туда одна, – хотя бы из-за его явной западной внешности, и это не учитывая годы работы в серьезной журналистике. А ведь он писал о политике. Однако если брать все места на моем маршруте, то Крэйг больше всего настаивал на сопровождении меня именно в Исламскую Республику. Конечно, у него никогда не было желания ехать в Иран, в котором активный отдых на открытом воздухе едва ли возможен, да и страна эта имеет репутацию государства- изгоя. Но Крэйг беспокоился о моей безопасности.

Откуда он знает, что его присутствие гарантирует мою безопасность? Я с ним спорила.

Он признавал, что не знает. Но если меня посадят в тюрьму, по крайней мере, он будет вместе со мной.

Мне следовало бы ценить такие романтические чувства. Но вместо этого я нелюбезно ответила:

– Ты думаешь, что они посадят нас в одну камеру? Во всех учреждениях в Иране делается разделение по половому признаку! Почему ты думаешь, что в тюрьме другие порядки?

Мой муж не соглашался. Мы женаты. Конечно, они посадят нас в одну и ту же камеру.

Когда мы планировали наши предыдущие путешествия, мы обсуждали, что посмотреть, что упаковать, где питаться и где останавливаться. Это был первый раз, когда мы обсуждали обустройство ночлега в тюрьме. После многих часов споров дело было решено: если меня задержат, будут пытать и посадят в тюрьму, мой любящий муж будет рядом для обеспечения мне посмертной славы.

К концу нашего пребывания в Центральной Азии беспокойство в связи с предстоящей поездкой в Иран и тем, с чем нам там предстоит столкнуться, переросло в напряженные отношения. Мы спорили о том, чтó отправлять назад в Пекин перед пересечением иранской границы. Я хотела, чтобы Крэйг отправил в Китай свой дорогой фотоаппарат вместе с другой электроникой – чтобы власти не посчитали его фотожурналистом. Он возражал, заявляя, что в наши дни многие туристы приезжают с фотоаппаратами, которые выглядят как профессиональные камеры. (Он оказался прав.) Мы спорили о том, как нам представляться. Я наконец согласилась, что он может представляться владельцем моей кулинарной школы, а вначале я рассвирепела от этого предложения.

Но каким-то образом мы добрались до Ирана, и пока нас не бросили в тюрьму. Бьющая ключом жизнь и суета были яркими и приятными отличиями от часто отупляющей атмосферы Центральной Азии. Мы также радовались, что господин Санджар позволил нам пойти прогуляться самим по себе, и надеялись, что это знак, показывающий, что за нами не будут так уж внимательно наблюдать. Плюс Крэйг правильно сделал, что приехал вместе со мной; я была благодарна за то, что, несмотря на мое упрямство, он меня сопровождал.

Но тем не менее была одна вещь, которая меня раздражала: хиджаб. У меня вызывала негодование необходимость ходить с покрытой головой на протяжении всего путешествия, в то время как Крэйг был свободен от этого ограничения – еще одна привилегия, которая дается мужчинам в этом мире.

– Это всего на несколько недель, – сказал мой муж, пытаясь утешить меня. И разве я сама не отмечала всего несколько часов назад, как элегантно тут выглядят женщины? Плюс, продолжал мой муж, западная тенденция носить все меньше и меньше во все более и более молодом возрасте совсем не обязательно является достижением цивилизации.

– Подожди минутку, – перебила я. Он что, на самом деле таким образом выражает согласие с исламским духовенством? Я разделяла его беспокойство по поводу малого количества одежды на молодых девушках в Америке. Но после того как я провела целый вечер с вызывающим раздражение платком на голове и зная, что мне придется его носить на протяжении всего нашего времени пребывания в Иране, я не была в том настроении, чтобы соглашаться.

– Не тебе носить эту глупую вещь! – протестовала я, махая на него шарфом в раздражении.

– Прости, – сказал он, удивленный моей неистовостью. – Я просто хотел тебя утешить.

Он напомнил мне, что тут и для мужчин тоже имеется свой дресс-код. Я возразила, что для мужчин не такие строгие требования. Ну и что, что мужчинам запрещено носить шорты? Тоже мне, большое дело!

– Ну а кто решил ехать в эту страну? – спросил он. На это мне было нечего возразить.

Я не только сделала свой выбор, мое решение также продиктовало и его решение: он посчитал, что у него нет выбора, кроме как отправиться вместе со мной. Я не могла больше спорить и утверждать, что это шовинизм.

* * *

На следующий день перед нами встала еще одна проблема, требующая решения: как получить разрешение на вход в трапезную при мавзолее имама Резы, самом священном месте в Иране. Мы узнали об этом случайно во время экскурсии к мавзолею. Создавалось впечатление, что по размерам комплекс соответствует Ватикану; в дополнение к бесконечным дворам и зданиям имелись еще библиотека и музей. Имам Реза жил в VIII веке и был духовным лидером мусульман-шиитов, которые среди исповедующих ислам составляют меньшинство и к которым относится большинство иранцев. После насильственной смерти он был возведен в ранг мученика. Это святилище привлекает гораздо больше паломников, чем любое другое священное место мусульман, за исключением Мекки. В комплексе было полно представителей Среднего Востока и азиатов, начиная от саудитов в клетчатых куфиях и свободных, развевающихся тобах до афганских женщин, черные хиджабы которых открывали только обветренные лица.

Власти ограничивали посещение некоторых частей святилища – туда пускали только мусульман. Не мусульмане могли осмотреть части с неограниченным доступом только с сотрудником комплекса. Поэтому господин Санджар радостно передал нас с рук на руки, с облегчением освобождаясь от обязанностей няньки. Нашим гидом оказалась приветливая молодая женщина по имени Ширин, пухлые щечки которой подчеркивала чадра, плотно натянутая на лицо. Поскольку для того, чтобы войти, требовалось прикрыться так же, как она, Ширин набросила на меня чадру и поправила ее. У меня было такое ощущение, будто я надела грубо сделанный костюм на Хэллоуин. У ворот стояла женщина из охраны, одетая во все черное.

Она обыскала меня более тщательно, чем самый ревностно выполняющий свои обязанности персонал в аэропорту.

– Мусульманка? – рявкнула она.

Я покачала головой.

Она затрясла головой, глядя на меня, и скрестила руки. Не мусульманка – входа нет.

Ширин, которая уже прошла пост охраны, просунула голову назад за толстую занавеску, стала спорить с охраной, а потом вытащила меня за занавеску.

– Не обращайте на них внимания, – сказала Ширин. – Они не понимают правила.

Преодолев пост охраны, мы вошли в комплекс, в котором все дышало духовностью. Паломники целовали стены, закрывали глаза и шептали молитвы на ходу. В некоторых залах они опускались на колени и рыдали из-за смерти мученика так, будто это произошло только вчера. Из громкоговорителей неслись проповеди. Ширин оказалась великолепным гидом и провела для нас полную экскурсию по комплексу. Время от времени нас останавливал кто-то из охраны, не желая пускать в определенные части. Когда это случалось, Ширин ругала охрану, быстро проходила туда, куда собиралась, и тянула нас за собой. Она подвела нас максимально близко к запрещенной для посещений части, где похоронен имам Реза, – настолько близко, насколько могла.

Пока мы гуляли, она рассказала о себе: она училась в расположенном поблизости университете, собираясь получить степень магистра по английской литературе, ее последняя курсовая работа была посвящена Шекспиру и феминизму. Как и многие молодые иранки, она была больше сосредоточена на своей карьере, чем на том, чтобы выйти замуж и иметь детей, – если смотреть с этой точки зрения, то Иран казался больше похожим на Запад, чем на Центральную Азию.

Она привела нас в главный двор святилища, как раз когда солнце зашло за золотые минареты и вот-вот должна была начаться молитва. Она начинается на закате. Более тысячи верующих расположились рядами на земле, мужчины справа, женщины слева. Представители обоих полов пали ниц, лицом по направлению к Мекке, когда муэдзин призвал к молитве гипнотизирующим голосом. Несмотря на все различия, мы чувствовали себя в мечети так же комфортно, как чувствовали бы себя в церкви на «Библейском поясе» в США.

Во время молитвы Ширин спросила, почему мы приехали в Иран, учитывая то, как мало приезжает американцев. Когда я сказала ей, что приехала изучать персидскую кухню, она с готовностью рассказала мне о тонкостях приготовления ее любимого блюда гормех сабзи – жаркого из молодой баранины с мелко порубленными зелеными травами, которое я впервые попробовала в ресторане Фариборза в Пекине.

– А вы были в трапезной комплекса? – спросила она. – Вы обязательно должны сходить туда покушать.

По словам Ширин, эта трапезная отличалась от обычного кафетерия при достопримечательностях, которые посещают туристы. Она работала с важной целью. Каждый день паломники жертвовали деньги святилищу на принесение в жертву баранов и коров от их имени – это является важной традицией у мусульман. Повара в трапезной получали баранину и говядину, готовили их и кормили паломников бесплатно. В четырехэтажном здании в день принимали пищу свыше шести тысяч человек, но администрация уже строила дополнительные площади для приема большего количества посетителей, потому что мясо все равно пропадает. Для паломников принятие пищи в этом святом месте было особенно важно. Как сказала Ширин, обычно требовалось приобретать билеты заранее – за день, но нас она все равно пообещала туда сводить – а вдруг повезет? Когда нас у двери остановила охрана, она стала их умолять пропустить нас, а мы стояли рядом и чувствовали себя очень неловко. Но охрана держалась твердо – в трапезную пускают только тех, у кого есть билеты. Наконец Ширин сдалась, но предложила нам прийти на следующий день, и тогда она нас проведет.

На следующий день я проснулась рано и, как и велела Ширин, встретилась с ней в семь утра у главных ворот в комплекс. В предыдущий вечер мы сказали господину Санджару, что планируем снова посетить мавзолей и пообедать в комплексе. Он удивился и выразил сомнение, что нас пропустят. Остановка в трапезной, по его словам, никогда не входила в «программу». Когда мы с Ширин направлялись к месту раздачи билетов, она предупредила меня о возможной проблеме. Дежурный в тот день был очень религиозным и строгим мужчиной. Возможно, он не захочет выдать билеты не мусульманам. Но не надо беспокоиться, тут же быстро продолжила Ширин. Если кто-то спросит, я должна сказать, что я – мусульманка. А если спросят, из суннитов я или шиитов, то нужно говорить, что из шиитов.

– Что-то еще мне следует добавить? – спросила я у нее скептически.

– Ну, они могут посмотреть ваш паспорт и увидят, что вы сфотографированы без головного платка. Если посмотрят, скажите им, что вы недавно приняли ислам и у вас не было времени поменять паспорт, – сказала она.

Ширин явно хорошо продумала план. На фото в моем паспорте видны и волосы, и неприкрытая шея, а это рискованно. Но до того как я успела что-то возразить, Ширин добавила:

– Скажите им, что ваше новое имя – Фатима, а вашего мужа зовут Али.

Это были имена дочери и зятя пророка Мухаммеда.

После этих инструкций мы оказались в административном здании. Ширин провела меня мимо длинной очереди паломников, прямо вперед, где коллега нашего гида взял наши с Крэйгом паспорта. Они нервно переглянулись с Ширин перед тем, как один из конспираторов передал паспорта строгому сотруднику комплекса. «Фатима, Фатима», – бурчала я себе под нос. Он изучил паспорта, пролистывая страницы, и этим напомнил мне пограничника. Но он без особых колебаний проштамповал наши паспорта и вернул их Ширин вместе с билетами.

– Я очень рада, что нам не пришлось врать, – призналась она со вздохом облегчения. Она извинилась за то, что не может сопровождать нас с Крэйгом на обед, потому что работает гидом с группой европейцев. Она три раза поцеловала меня, в одну щеку и другую попеременно, и попрощалась.

Через несколько часов мы с Крэйгом стояли в очереди перед трапезной. Было десять тридцать утра, а в очереди, протянувшейся вдоль забора, уже выстроилось несколько десятков человек. Иракская женщина, которая стояла за нами, помогла поправить мою чадру, а одна афганка, не стоявшая в очереди, подошла к нам и попросила отдать ей мой билет. Я на мгновение задумалась об этой просьбе, чувствуя себя виноватой, но затем подумала, что я ведь вставала в шесть утра не для того, чтобы пропустить посещение трапезной. Я крепко держала свой билет. Точно так же делали и остальные. По мере продвижения очереди вперед один человек поцеловал свой ваучер и поднял к небу.

Прошло немного времени – и мы уже сидели в трапезной на верхнем этаже. По залу тянулись ряды столов. Мы сидели с группой иракцев из Эн-Неджефа. Мужчины были одеты в потрепанные костюмы, а женщины – во все черное. Как и в других местах, они закивали и стали вежливо улыбаться, когда мы сказали, откуда мы. Официанты разгружали большие тележки, наполненные подносами с едой. Все сидящие за столами участвовали в передаче подносов к дальним краям столов, и все собравшиеся принялись за еду точно через пять минут. Сочные кебабы из молодой баранины подавали с рисом, приправленным шафраном, и жареными помидорами, что напомнило мне, как я ела в ресторане у Фариборза в Пекине. Вместе с едой подавали йогурт и лепешки – две вещи, которые следовали за нами на всем пути из Китая. После того как мы съели большую часть еды на наших тарелках, иракцы собрали оставшийся рис в полиэтиленовые пакеты, в которых подавали столовые приборы, и сообщили нам, что возьмут остатки еды домой в Эн-Неджеф.

Мы неохотно покинули трапезную, чтобы встретиться с господином Санджаром. У ворот я в последний раз оглянулась на святилище. Несколько паломников раздавали другим тоффи и изюм, почти умоляя их взять еду. Другие были полностью отключены от окружающей действительности, они развернулись и шли спиной вперед, прощаясь с имамом Резой. Даже я, не будучи мусульманкой, была тронута.

* * *

Знакомство с основами персидской кухни я начала вместе с господином Санджаром. Как и многие иранцы, он пил черный чай с раннего утра до позднего вечера. Каждое утро, перед тем как отправиться в путь, он заполнял этим напитком термос. Чай был заварен крепко и принимал сочный, темно-коричневый цвет. Сидя за рулем, он смело наливал жидкость, от которой шел пар, в кружку, удерживая ту между ног, затем вручал нам, сидящим на заднем сиденье, а потом пил из своей кружки. Как и многие азиаты, иранцы не добавляют молоко в чай, но пьют его с большим количеством сахара. Мы видели кусочки сахара везде – на столах в ресторанах, в номерах наших гостиниц, на прилавках магазинов. Иранцы часто держат кусочек сахара между зубов, когда пьют чай, и таким образом получают самое большое наслаждение от сладости, которую дает сахар. После того как я случайно проглотила несколько кусочков, я решила класть сахар непосредственно в чашку.

Во время еды господин Санджар объяснял, в каком порядке следует есть подаваемые блюда. Он начинал с несладкого йогурта, посыпанного орегано. Это поможет пищеварению. Затем он брал кусочки лепешки и клал на них сыр панир, напоминающий сыр фета, а также добавлял укроп, полынь, эстрагон и базилик. Хлеб подавали с каждым приемом пищи, он так же важен для иранцев, как и для жителей Центральной Азии. Господин Санджар рассказал нам, что большую часть видов хлеба едят сразу из печи. Когда мы проезжали по улицам во время традиционных приемов пищи, он показывал на особенно длинные очереди перед пекарнями. В Иране бесконечное количество видов хлеба. Мне больше всего понравился сангек – невероятно длинные листы из цельной пшеницы, которые местные жители складывали и носили на руке по типу пляжных полотенец, а также барбари круглой или продолговатой формы, который напомнил мне нан; еще есть лаваш, тонкий и требующий продолжительного жевания, напоминающий мягкие плоские маисовые лепешки. Мне нравился этот ритуал – мы начинали с хлеба, сыра и свежих трав, и он напоминал мне о Западе.

И только после этого мы переходили к основному блюду, обычно это были кебабы или хорешт – предварительно обжаренное мясо, которое потом долго тушили, и то и другое всегда подавали с рисом. Господин Санджар заводил меня в кухни гостиниц, в которых мы останавливались, представлял шеф-поварам и переводил то, что говорили повара во время демонстрации приготовления блюд. Уроки начинались с риса, который я воспринимала как должное в Китае и от которого устала в Центральной Азии из-за постоянного навязывания мне плова. В Иране приготовление самой простой еды включало много отнимающих время шагов. Шеф-повар по имени Ченнари, которому было двадцать с чем-то лет, объяснил, что он пользуется ароматным длиннозерным рисом, выращиваемым в северной части Ирана, рядом с Каспийским морем. (Также популярным оказался тайский и индийский рис.) Ченнари тщательно мыл зерна несколько раз, потом вымачивал целую ночь, чтобы избавиться от крахмала. Затем он варил его в кипящей воде с солью несколько минут, как пасту, пока рис не становился аль денте – Ченнари пробовал его, положив зернышко между передними зубами. Он сливал воду с риса, промывал его холодной водой, затем перекладывал в кастрюлю, слегка смазанную растительным маслом. Рис медленно тушился на очень слабом огне, излишнюю влагу поглощал слой ткани под крышкой или подушка. Повар добавлял несколько капель воды с разведенным в ней шафраном, чтобы зернышки приобрели золотистый оттенок. Персы считают блюдо идеальным, если зерна набухли и рассыпаются, их блюда полностью отличаются от китайских эквивалентов, где рисовые зерна прилипают друг к другу и блюда выглядят несколько кашеобразными. И это было самое простое приготовление риса.

Кебабы обычно готовили из молотой молодой баранины или говядины с приправами, их делали плоскими, напоминающими узкие пирожки, и жарили на гриле над углями. Хотя иранцы любят баранину почти так же, как представители Центральной Азии, они предпочитают мясо молодого барашка, а не взрослых баранов, и очень ценят мясо птицы и другие виды мяса. Курица, которая практически исчезла после моего выезда из Китая, в Иране встречается во многих формах. Ее маринуют в йогурте, куркуме и луке и нанизывают на широкие металлические шампуры. Или ее тушат с помидорами, куркумой и луком и подают с рисом, в который добавлены ягоды барбариса. Еще более экзотическим жаркое получается из курицы с фисташками, миндальными орехами и абрикосами. Но ничто не сравнится с фесенджаном – моим самым любимым блюдом. Толченые грецкие орехи жарят на сковороде, пока они не превращаются в пышную пасту, затем добавляют гранатовую мелассу (густой сладкий сироп из сока граната). Кусочки курицы ставят тушить в соусе, который густеет, превращаясь в клейкую, пикантную массу, оживляемую корицей и шафраном.

В то время как я много узнавала о еде, люди, которые ее готовили, оставались для меня тайной. Дело было не только в языковом барьере; дело было в господине Санджаре – апатичном и равнодушном гиде и переводчике. Да, его лень, с одной стороны, была благом. Когда я не готовила еду, я хотела, чтобы он оставил нас в покое. Но он мне требовался на кухне, чтобы переводить и объяснять кулинарные тонкости. У него неплохо получалось, когда он старался, но он был нетерпеливым и наглым, он привык к жизни в роскошных гостиницах и роскошным обедам и ужинам – и гораздо менее требовательным иностранцам, чем я. Во время моих кулинарных уроков он обычно занимался чем-то другим и не обращал внимание на меня. Он разговаривал по телефону на фарси, говорил быстро, предполагалось, что он что-то проверяет по «программе». Он ходил к самоварам, которые установлены в кухнях в Иране и Центральной Азии, чтобы налить себе чаю. Он выходил покурить. Он искал в кухнях, чем бы ему перекусить. «Минутку!» – обычно кричал он через все помещение, когда мы с поваром старались общаться. Он подходил к нам, чтобы ответить на несколько вопросов, перед тем как снова исчезнуть. Когда я попыталась подольше задержать его во время одного урока, он посмотрел на меня с болью во взгляде. У печи слишком жарко!

– Можно мне передохнуть? – попросил он, словно я подвергала его жестокому наказанию.

И он был шовинистом. Во время одного кулинарного урока, который проводила повар-женщина, господин Санджар повернулся к менеджеру гостиницы, который был мужчиной, и сказал со смешком:

– Но мы знаем, что из мужчин получаются лучшие повара!

Однажды утром после еще одного урока он как раз закончил разговор по телефону, когда мы садились в машину.

– Это звонила моя маленькая женушка. Она дома. Она домохозяйка. Теперь у нее нет выбора, потому что Бог дал ей близнецов! – сказал он и захохотал. Казалось, что от его смеха пространство салона компактного седана уменьшается с каждым днем.

* * *

Меня стали одолевать приступы того, что я сама называю «паранойей путешественника». Как и диарея, от которой страдают путешественники, паранойя иногда накатывает на меня за границей, где я оказываюсь в непривычных условиях или сталкиваюсь с непривычными стандартами. Происходит это внезапно: только что со мной все было в порядке, я наслаждалась видами или смаковала восхитительную еду, а затем внезапно начинается приступ. Меня охватывает паника, и это состояние никак не хочет уходить. В отличие от диареи никакого немедленного облегчения не происходит.

В Иране возникновению паранойи способствовали наши визы. Еще в Пекине, как раз перед началом путешествия, я проверила свой паспорт и обратила внимание, что иранская виза может закончиться в середине нашего пребывания в Иране. Я не была уверена, к чему относится дата на визе: к последнему дню, когда мы можем въехать в страну, или последнему дню, когда нам разрешается оставаться в стране. Странно, что посольство этого тоже не знало, а наш турагент Бахар сказала, что, вероятно, к дате въезда, но она сама не была уверена. Я подумала о том, чтобы снова обратиться в посольство, но не было времени опять начинать этот трудный процесс. Бахар заверила, что даже если визы закончатся после того, как мы въедем в Иран, мы всегда сможем обратиться за продлением внутри страны. Кроме того, Иран был еще под вопросом, и я подумала, что буду волноваться насчет виз, если мы там окажемся. Мой муж был прав: меня больше беспокоило, как попасть в Иран, а не как из него выбраться, и теперь я об этом жалела.

Пограничник сказал нам, что визы действующие; продление не требуется. Это успокоило нас на несколько дней, пока нас снова не охватила паранойя. Можем ли мы доверять одному пограничнику? Господин Санджар несколько раз заверил нас, что с визами все в порядке, но мы ему также не верили, поскольку казалось, что он все больше наблюдает за нами. После того как он предупредил нас о том, что не следует посещать чайные, он велел нам не разговаривать с местными жителями. Если мы все-таки будем с ними общаться (а это было неизбежно, учитывая дружелюбность людей), нам определенно не следовало верить ничему из того, что они говорят, а также не принимать приглашения в их дома. Мы надеялись встретиться с родственниками нашего ирано-американского друга в Тегеране, но передумали, после того как узнали, что господин Санджар сообщит о подобном визите в полицию. На самом деле он каждый день составлял отчеты о нас для властей, как он в конце концов признался. Он также все больше таскался за нами, решив, что нам нужны его профессиональные рассказы об определенных достопримечательностях, которые посещают туристы, даже после того, как мы заверили его, что прекрасно без него обойдемся.

Когда мы однажды во второй половине дня отправились прогуляться пешком, он медленно ехал за нами несколько миль, подобно упорному сталкеру из фильма ужасов. Он часто появлялся как раз тогда, когда мы садились за стол есть. Однажды вечером, после того как мы зарегистрировались в одном караван-сарае, который перестроили в романтическую гостиницу, мы с Крэйгом решили прогуляться по пустыне и посмотреть на закат. Когда мы вернулись в гостиницу, то, войдя в ресторан, увидели господина Санджара, сидящего за столиком на троих, на котором стояла зажженная свеча.

– Есть будем? – спросил он со своей глупой ухмылкой.

Вечером перед датой, которая стояла в наших визах, мы решили удостовериться, что наши визы не закончатся на следующий день. Я позвонила Бахар в Тегеран.

– Как проходит ваше путешествие? – тепло спросила турагент. – Вы наслаждаетесь едой?

Я ответила, что все в порядке, меня только беспокоят визы. Если они закончатся, а мы на следующий день не уедем, власти могут наложить на нас большие штрафы и даже посадить в тюрьму. Последствия казались более реальными после Узбекистана, где одна знакомая неправильно прочитала указанную в визе информацию и после расставания с нами была задержана на несколько дней. Бахар выслушала с сочувствием и сказала господину Санджару, чтобы он на следующий день отвез нас в ближайший визовый центр.

Мы провели ночь в Табасе, пустом городе при оазисе, который состоял из нескольких улиц и малого количества полуразвалившихся или ветхих зданий. Мы приехали поздно вечером, поели в единственном открытом ресторане, в котором подавали, похоже, не самые свежие «субмарины» из нарезанной на кусочки курицы с кетчупом и майонезом. Наш мотель состоял из рядов уродливых цементных блоков, вкопанных в песок – так обычно выглядят армейские здания. Наш номер – господин Санджар назвал его «люксом» – состоял из двух тяжелых односпальных кроватей и потрепанного коврового покрытия. Мы устроились в кроватях и решили немного почитать перед сном. Утром нам предстоял шестичасовой переезд в Йезд, где находился ближайший визовый центр.

Как раз когда я уже собиралась отойти ко сну, мне в глаза бросилась информация в путеводителе: визовый центр в Йезде открыт только до полудня. Я разбудила Крэйга, мое сердце учащенно билось.

Я набросила на голову платок, и мы побежали в номер господина Санджара. Он не спал – мы слышали шаги, свет был включен, как и звук телевизора.

– Минутку! – крикнул он, перед тем как открыть дверь, а когда открыл, прижимал телефон к уху плечом.

На нем была только рубашка и облегающие черные трусы. Я поморщилась, но дело было не в том, что я привыкла к социальным стандартам Ирана. Открывать дверь в таком виде неприлично нигде.

– Что случилось? – спросил он с тяжелым вздохом, отводя телефон от уха.

– Дело не требует отлагательств, – твердо сказала я.

Если срок действия наших виз заканчивается завтра, то нам нужно выезжать гораздо раньше. Я показала на абзац в путеводителе, в котором указывалось время закрытия визового центра.

Он совершенно невозмутимо посмотрел на меня, словно говоря взглядом: «Ты – глупая иностранка, которая машет перед моим носом дурацким путеводителем, написанным на английском». Затем он переключился на режим туристического гида и заговорил успокаивающим отеческим тоном, подавив зевок:

– Все будет в порядке, не волнуйтесь. Я сам схожу и проверю ваши паспорта.

Он надел джинсы и отправился вместе с нами к будке охранника у ворот. Охранник сидел на матрасе и едва ли поднял голову от пасьянса, который раскладывал. Выложив еще несколько карт, он с неохотой поднялся и достал наши паспорта. Господин Санджар пролистал страницы одного из них и нашел иранскую визу.

– Видите, все в порядке… – Он сделал паузу и стал внимательно изучать паспорт. Выглядел он при этом странно. Немного подумав, он решил, что мы должны выезжать в пять утра.

* * *

Солнце как раз показывалось из-за горизонта, когда мы выехали из этого убогого мотеля, больше напоминающего крысоловку. Над пустыней, у самой земли, висел туман. Господин Санджар пожертвовал своими частыми перекурами, чтобы мы добрались до визового центра до полудня. Мы с Крэйгом в нервном состоянии сидели на заднем сиденье.

По пути мы проезжали то место, где приземлились американские военные, которые пытались урегулировать проблему, когда в Иране были взяты заложники. Они прилетели в пустыню для подготовки операции по освобождению американцев, удерживаемых в Тегеране. Военный самолет, у которого и так уже заканчивалось топливо, в пустыне попал в пыльное облако и рухнул, погибли несколько американцев. Можно не говорить, что спасительная миссия провалилась. Исламское правительство увековечило то событие большим щитом и мечетью. Когда мы проезжали мимо этого места, мы спросили мнение господина Санджара об иранском кризисе и взятии заложников.

– Ну, все, что я знаю, – это то, что правительство удерживало дипломатов одну неделю и к ним очень хорошо относились, – ответил господин Санджар. – Они были нашими гостями.

Такой рассказ только усилил мое беспокойство. На самом деле заложников удерживали больше года. Независимо от того, верил ли сам господин Санджар в пропагандистские заявления, которые пересказывал, подобное утверждение только подтверждало, что он работает на правительство – то самое правительство, которое удерживало американцев в заложниках, врало об этом и праздновало смерть американцев. Что мы делаем в Иране, путешествуя по сомнительным визам в сопровождении агента вражеского правительства? А еще хуже было то, что я не могла поделиться своим беспокойством с Крэйгом, поскольку господин Санджар был в пределах слышимости. Крэйг сидел с ничего не выражающим лицом рядом со мной. Все это время мой мозг напряженно работал, строя планы на случай непредвиденных обстоятельств, если наши визы закончатся и нам не удастся их продлить. Конечно, нам придется уехать из Ирана. Нам нужно будет купить билеты на самолет, но куда? Возможно, в Стамбул или, может, Дубай. Подойдет любое место за пределами этой страны.

Мы подъехали к визовому центру в десять тридцать и побежали внутрь. Отдел виз представлял собой часть полицейского участка, дежурный поприветствовал господина Санджара за руку, обнял и поцеловал в щеку.

– Если у вас есть какие-то проблемы с визами, вам поможет мой друг, – сказал наш гид. Все, кого он нам представлял, были его «друзьями». Они с офицером обменялись несколькими словами на фарси, перед тем как господин Санджар достал наши паспорта.

Полицейский просмотрел их и откашлялся.

– С этими визами все в порядке, не беспокойтесь, – сказал он на хорошем английском, повторяя слова пограничника: мы можем находиться в Иране тридцать дней после въезда в страну. Он показал на штамп на одной из виз.

Но нас одолевали сомнения. На штампе были надписи только на фарси. А почему господин Санджар и полицейский такие друзья? И наконец, что так взволновало господина Санджара вчера вечером?

Господин Санджар сказал, что обратил внимание на странный штамп в наших паспортах. Но после того как он его снова внимательно рассмотрел, то понял, что это условный знак, показывающий, что мы получили билеты на трапезу в комплексе при мавзолее имама Резы.

Но тем не менее мы продолжали спорить. Ничто на визах из того, что мы могли прочитать сами, не указывало на то, что срок их действия не закончится сегодня. Так может ли полицейский продлить нам визы, чтобы мы чувствовали себя немного спокойнее? В конце концов, мы хотим удостовериться, что не нарушаем никакие иранские законы. Он объяснил, что продлить визы не может, потому что за продлением можно обращаться только перед окончанием срока действия визы, а как он уже объяснил, наши визы действительны еще несколько недель.

Хорошо, сказали мы, причем с каждой минутой наши голоса становились все слабее, в таком случае может ли он дать нам что-то в письменном виде, какую-то бумагу, которую мы сможем показать властям в случае возникновения проблем.

– Простите, но я ничего не могу вам дать в письменном виде, – твердо заявил он. Нам просто придется ему поверить.

Мы вышли из полицейского участка, потерпев поражение, – мы ничего не могли сделать. Мы даже сбежать не могли. По словам господина Санджара, после того как мы подтвердили «программу» в турагентстве, мы не можем ее изменить. Мы оказались в капкане во время отпуска в Иране. Туманность нашего статуса была еще одним фактором, который нам придется принять вместе с хиджабом и вызывающим раздражение гидом. Нам придется довериться системе, которой мы не доверяли по сути.

* * *

После нашего посещения визового центра мы смогли немного расслабиться. Офицер сказал нам, что все в порядке, – повторяли мы сами себе. В любом случае больше мы сделать ничего не могли; если мы превысим разрешенный нам срок пребывания в стране, то проблема возникнет только тогда, когда мы попытаемся выехать из страны, через пару недель. Поэтому пока мы бездельничали в пустынном оазисе Йезд, известном своими лабиринтами узких улочек и как центр зороастризма. Эта мистическая религия, которую до сих пор терпит правительство, появилась раньше ислама на пару тысяч лет и является источником таких традиций, как празднование персидского Нового года в день весеннего равноденствия.

К счастью, в Йезде господин Санджар переложил свои обязанности переводчика на молодого человека, который работал в нашей гостинице. Казалось, что работа Кошана включала в себя обязанности подносчика багажа, массажиста, официанта и гида. Хотя ему было всего двадцать с небольшим и у него было детское лицо, его лысеющая голова и постоянно нахмуренные брови, казалось, указывали на беспокойную жизнь.

Как и все иранцы, Кошан поприветствовал меня еще более любезно, после того как узнал, что мы американцы. Но хотя большинство иранцев любят американцев, нам следовало проявлять осторожность, добавил он, провожая меня на мой первый кулинарный урок в тот день. Когда мы шли по узкой улочке, соединяющей два здания гостиницы, он заглянул за угол, проверяя, одни мы или нет.

– Вам кто-нибудь давал ручку? – тихо спросил он с акцентом, отдаленно напоминающим британский.

– Ручку? – переспросила я, ничего не понимая. – Нет.

– Это хорошо, – вздохнул он с облегчением. – Вероятно, на вас нет микрофонов.

Кошан все время сопровождал меня, когда я брала кулинарные уроки у многочисленных поварих, причем и они, и я все время были в хиджабах.

Казалось неразумным стоять так близко к огню закутанными в такое количество ткани, но таков был протокол. Мы готовили в центре полуподвального помещения в середине дня, когда постояльцы гостиницы уходили по своим делам. Мы сосредоточивали наше внимание на хорештах. Это густое жаркое с контрастирующими сладким и кислым вкусами.

Одна женщина показала мне, как готовить хорешт хеме – жаркое из говядины с помидорами, а также нутом (или желтым лущеным горохом), луком, имбирем, куркумой и корицей. Более необычным оказалось жаркое из верблюда, при приготовлении которого мясо пассеровали с луком, помидорами и картофелем, а также куркумой и толченым сушеным лаймом. Ароматы смешивались с мясом, которое по вкусу напоминало постную говядину.

Когда повара готовили, я хотела узнать о них самих. Как они стали поварами? Что они думают про хиджаб? А что думают о статусе женщины в Иране? Но мне не удалось получить много информации. Однажды утром, после того как я спросила одну повариху про ее возраст, она ответила, что ей сорок четыре года, и она тут же задала вопрос мне. Ее интересовало, сколько у меня детей.

– Вам тридцать три года и у вас нет детей? – переспросила она, ее головной платок был туго затянут вокруг лица. – В вашем возрасте я была почти бабушкой!

Тем временем Кошан болтал без перерыва, причем это уже начинало меня раздражать, пока он не сказал одну необычную вещь: он не любит говядину. И еще он добавил:

– Я не люблю никакое мясо. Вы знаете, сколько баранов они убивают каждый год в Мекке?

Он согласился с тем, что большинство иранцев любят мясо, но сказал, что отличается от них, потому что он афганец.

– Мы едим больше овощей, – сказал он. Или, по крайней мере, он слышал, что это так.

Он никогда не бывал в стране, откуда происходят его предки. Его родители бежали из Афганистана в начале 1980-х годов вместе с более чем миллионом беженцев, которые уехали после вторжения советских войск и до подъема движения «Талибан». Кошан родился уже после того, как его родители перебрались в Иран, и вырос на окраинах иранского общества, в общине беженцев. Исламская Республика проводила политику дискриминации афганцев, потому что они были суннитами, а не шиитами, как большинство иранцев. В последние годы после американского вторжения в Афганистан в Иране оказалось еще больше беженцев, но их тут ждал враждебный прием – им отказывали в гражданстве, и они оставались лицами без гражданства. Но это еще не все. Недавно правительство начало депортировать афганцев к ним на родину, даже несмотря на то, что там бушевала война под предводительством американцев.

В дополнение к тому, что Кошан жил в постоянном страхе перед депортацией, возможностей у него было меньше, чем у иранцев. Он хотел изучать традиционную медицину, но иранские университеты отказались его принимать, так как он являлся лицом без гражданства. Из-за этого он также не мог получить паспорт и учиться за границей. При устройстве на работу предпочтение отдавали другим, потому что официально ему запрещалось работать. Он получил работу в гостинице только потому, что согласился на маленькую зарплату, которую платили неофициально, и работал он больше остальных. Он многого добился. За несколько лет он стал свободно говорить по-английски, причем говорил почти так, как носитель языка.

Кошан сказал, что дискриминация в Иране процветает. Он подробно рассказывал о преследовании евреев и приверженцев бахаизма, о чем я уже слышала от Фариборза в Пекине.

– И еще говорят, что в Иране нет голубых! – Кошан рассмеялся и добавил: – Ха! Я думаю, что в Иране больше голубых мужчин, чем где-либо еще.

Его тон заставил меня задуматься, не является ли он сам гомосексуалистом.

При обычных условиях я могла бы об этом спросить. Но меня остановили предупреждения господина Санджара, да и сам Кошан как-то смутился. Ни ему, ни мне не было здесь уютно. Казалось, он понимал, что сказал больше, чем следовало бы.

– Если полиция узнает, что я здесь работаю и разговариваю с иностранкой, то у меня возникнут большие проблемы, – нервно сказал он. Это замечание висело в воздухе между нами, пока он готовил чай, чтобы запивать жаркое. Когда он поднес спичку к самовару, послышался глухой хлопок, после которого мы трое резко и одновременно вдохнули. Кошан бросился отключать газ, вытирая капельки пота со лба.

– Возможно, это знак, подсказывающий, что нам не следует говорить о таких вещах, – полушутя произнесла я.

Именно в этот момент во двор гостиницы прибыла группа турецких туристов и попросила показать им номера. Кошан отправился их встречать. Несколько женщин закурили сигареты и стали пускать дым.

– А что именно случится, если я не буду носить головной платок? – спросила одна женщина с ядовитой усмешкой, не обращаясь ни к кому конкретно. Вдыхая запах табака и слыша бросающий вызов женский голос, мне захотелось немедленно телепортироваться в Турцию.

По возвращении Кошан говорил о турецких туристах уничижительно, называя их монголами. Иранцы не любят монголов со времен вторжения Чингисхана семьсот лет назад.

– Турки пришли и требуют то, требуют это, словно завоевали это место.

* * *

Гостиница была уютной, а во время еды в ресторане, который был обустроен в большом дворе с длинными рядами столов, мы встретили путешественников-авантюристов со всего мира. Три молодые китаянки путешествовали с рюкзаками за спиной по всему Среднему Востоку. Голландец лет двадцати с небольшим путешествовал по миру с помощью каучсерфинга – он пользовался сайтом для путешественников, которых местные жители пускают на ночлег, не беря за это деньги. Молодая пара из Румынии путешествовала с новорожденной дочерью и пятилетним сыном. Они вели блог о своих приключениях – рассказывали о том, как едут из Европы в Азию в своем автофургоне, который переделали из машины «Скорой помощи».

– Ехать в карете «Скорой помощи» хорошо тем, что никто не хочет в тебя врезаться, – как-то заметила жена, когда ее муж возил нас по городу, выруливая на перекрестке и едва избежав столкновения.

В целом компания в гостинице собралась отличная, а жаркое, которое я научилась готовить, было восхитительным. Это было первое место, в котором я оказалась, напоминающее караван-сарай в моем представлении – там должна была быть такая атмосфера сотни лет назад. Там останавливались следующие дальше путешественники – на день или на несколько недель – и обменивались товарами. В наши дни это скорее обмен историями из жизни, а не товарами.

В гостинице жило также довольно много иранцев, и атмосфера позволяла легко с ними подружиться. Однажды вечером, когда господин Санджар отправился поболтать с симпатичной постоялицей, к нам за ужином присоединилась элегантная женщина средних лет. Зари была родом из Тегерана, но большую часть жизни прожила в Великобритании, однако после развода вернулась на родину. Я спросила Зари, трудно ли ей приспособиться к жизни в Иране.

– Раздражает то, что приходится носить головной платок, – призналась она. – Я сказала бы, что большинство женщин не хотят его носить, но это остается жизненным фактом.

Как она рассказала мне, до Иранской революции лишь малый процент женщин носил какие-либо покрывала. В 1970-е годы иранское общество, имея много денег от экспорта нефти, установило крепкие связи с Западом и следовало многим западным традициям. После революции суровость законов в стране то усиливалась, то ослабевала, в зависимости от настроения правительства и духовенства. Иногда можно было свободно повязать платок и продемонстрировать небольшую часть волос; в другие времена подобное могло привести к задержанию и приводу в полицейский участок. Это все являлось частью игры, метода осуществления контроля. Никто не знал точно, когда может перейти черту.

– Но все знают, как обходить правила, – сказала Зари. – Например, возьмем алкоголь. В Тегеране, как рассказывает мой сын, дети устраивают вечеринки с диджеями, выпивкой и девочками, которые приходят на них практически без одежды. Они буйствуют точно так же, как в Лондоне.

– Но как им это сходит с рук? – спросила я.

Она потерла большой и указательный пальцы друг о друга.

– Деньги. Пока платите полиции, с вами все будет в порядке. На самом деле все это поддерживается режимом, – добавила она, снизив голос до еле слышного шепота.

И вот так мы пересекли еще одну невидимую черту, уходя за пределы разрешенного. Зари откашлялась и сменила тему – спросила нас о наших путешествиях.

– А ваш гид должен быть с вами постоянно? – поинтересовалась она.

– Да, – ответили мы, – это правило только для американцев.

– Это противно! – воскликнула она. Как раз перед тем, как господин Санджар вернулся и снова присоединился к нам, она предупредила: – Вам нужно проявлять осторожность, когда ваш гид находится рядом. Не задавайте ему слишком много вопросов.

Через несколько дней мы решили еще разок попробовать пересечь эту невидимую черту. Мы забрались на крышу гостиницы, чтобы покурить мятно-табачный кальян вместе с Зари и Кошаном. К нам также присоединилась Нахид, симпатичная женщина, к которой клеился господин Санджар. К счастью, она ему отказала и вместо него привела с собой какого-то длинноволосого музыканта. Только усевшись, она тут же сорвала с головы платок, и ее прекрасно уложенные локоны рассыпались по плечам. Наше пребывание в Иране повлияло на нас: вид ее открытых волос шокировал почти так же, как если бы она обнаженной присоединилась к нам в джакузи.

– Почему я должна прятать такие красивые волосы под платком? – промурлыкала Нахид, играя со своими локонами.

– Иранские женщины очень заботятся о своих волосах, – пояснила Зари. Я поинтересовалась, где женщины стригутся. Она сказала, как и везде – в парикмахерских, но они скрыты от глаз, находятся в подвальных или полуподвальных этажах, на вторых этажах или в частных домах. – Насколько мне известно, иранские женщины проводят в парикмахерских больше времени, чем где-либо еще, – добавила она.

Нахид глубоко вдыхала, когда курила кальян. Это занятие тоже считалось незаконным в этом консервативном городе. В других городах мужчины открыто наслаждались высокими трубками в чайных и в уличных кафе. В Мешхеде мы видели, как кальян по очереди курили две женщины в полуподвальной чайной. Создавалось впечатление, что многие правила в Иране прописаны нечетко. Но даже осторожный Кошан, казалось, думал, что курение кальяна – мелкое нарушение закона и вполне допустимо. Время перевалило за полночь, двери гостиницы были заперты. Все вокруг очень тускло освещалось только серебристым светом луны. И прошло уже очень много дней с тех пор, как мы употребляли спиртное.

Зари быстро огляделась вокруг и решила, что безопасно снять платок, я последовала ее примеру. Но когда на крыше появился кто-то еще, Кошан попросил нас снова прикрыть головы. Мы быстро надели платки, а потом опять сняли, как только мужчина ушел. Немного покурив, мы отправились в номер Нахид, слушали персидскую музыку и ели гранаты. Мы непринужденно разговаривали; больше нам не требовалось пересекать никаких границ.

На следующее утро наши новые друзья пожелали нам счастливого пути в холле гостиницы. Головные платки у всех женщин были туго завязаны.

 

8

 

После Йезда господин Санджар, несмотря на свою лень, вернулся к работе переводчика во время кулинарных уроков. В Ширазе я много потрудилась и научилась готовить несколько видов вкусного пилава, который восстановил свое доброе имя после испорченной репутации блюда центральноазиатским пловом. В Исфахане я еще терпела господина Санджара рядом с собой, придавая молотой молодой баранине и говядине вид кебабов. Но когда я добралась до Тегерана, он меня совсем достал. Он как мантру неискренне произносил фразу «Я в вашем распоряжении», но через несколько недель я на самом деле хотела, чтобы мы избавились от него.

Однажды вскоре после нашего прибытия в столицу я с неохотой села в его машину, для того чтобы отправиться на очередной урок. После борьбы с ужасающим трафиком мы в конце концов прибыли в довольно приятный жилой квартал. Я была заинтригована, когда господин Санджар остановился перед воротами какой-то резиденции, велел мне выйти из машины и позвонить в звонок.

Из ворот высунулась голова женщины средних лет, продемонстрировав небрежно расчесанную копну рыжевато-каштановых волос, ее черный головной платок болтался на шее. Они с господином Санджаром обменялись несколькими словами на фарси, затем он крикнул мне из машины, в которой был не выключен двигатель:

– Дженнифер, поскольку это школа только для дам, я не смогу пойти вместе с вами.

Я попыталась изобразить разочарование, когда махала ему рукой, а он со счастливым видом сорвался с места, освободившись от своих обязанностей.

«Заходи, заходи», – жестом показала мне женщина и провела меня на территорию, где я почувствовала знакомую атмосферу, как в американских пригородах. На подъездной дорожке стоял блестящий автомобиль с открывающейся вверх задней дверью, симпатичный сад украшала причудливая мебель, которую ставят во внутреннем дворике, имелось и специально обустроенное место для барбекю. Женщина указала мне на ступеньки, а потом на вход в дом на втором этаже. В холле я сняла обувь и повесила свой головной платок на вешалку. В кухне женщина вернулась к приготовлению потс де крем и бисквита, правда, без пропитки вином или каким-либо крепким алкоголем. Полдюжины женщин, которые сидели за длинным столом, сделали паузу, прекратив что-то записывать, и тепло поприветствовали меня. Некоторые были в чадре или темных головных платках, в то время как одна бросилась в другую крайность – мой взгляд остановился на ее одеянии: из-под голубого в белый горошек топа на бретельках и с круглым вырезом торчал черный бюстгальтер. Острое зеленое перо украшало ее крашеные светлые волосы. Когда она встала, я не могла не заметить черный верх трусиков-стрингов, торчавших из-под джинсов.

С помощью своей дочери по имени Ясмин женщина, которая приветствовала меня у ворот, представилась госпожой Солтани, возглавляющей кулинарную школу. Госпожа Солтани оказалась невысокой женщиной с носом крючком. Она организовала этот бизнес на дому более двадцати лет назад, после того как прекратила работать учительницей в школе. Она начинала с уроков по персидской выпечке, потом добавила хорешты и полоу (блюда с рисом), а затем еще несколько блюд интернациональной кухни. К тому времени, как в ее школу попала я, она уже обучила тысячи женщин, причем некоторые сделали карьеру и добились успехов как повара.

Ясмин была офис-менеджером и переводила мне во время урока. У себя дома она выглядела так, как выглядят на улицах Манхэттена. На ней были обтягивающие джинсы, каблуки и стильный топ. В ушах – множество серег-гвоздиков, а на лицо цвета меда она наложила крем-основу под макияж и румяна. Хотя она говорила по-английски не так хорошо, как господин Санджар, ее бесконечное терпение это компенсировало.

Когда я устроилась в классе, госпожа Солтани выложила слой крема на бисквит, а потом украсила его консервированными фруктами и желатином. Затем она поставила бисквит в холодильник пропитываться. Как и на кулинарных курсах в Центральной Азии, она обучала приготовлению не очень интересных западных блюд, но персидские блюда меня поразили. Следующим в программе был тах-чин – рисовое блюдо, которое мне уже довелось пробовать ранее во время этого путешествия, но у госпожи Солтани получилось несравненно лучше. Как и в случае бисквитного торта, ингредиенты выкладываются слоями. Нежные куски курицы, посыпанные сахаром, корицей и ягодами барбариса, находились между слоями обваренного кипятком риса и смеси йогурта, шафрана и взбитых яиц. Тах-чин запекали в круглой посуде «Пайрекс». После того как блюдо было готово, госпожа Солтани перевернула рис, продемонстрировав золотистую корочку, которая сформировалась у боковых стенок и дна формы. Она нарезала изделие клиньями, а когда я вонзила в него зубы, корочка захрустела.

Во время перерыва на чай женщины сплетничали о недавних свадьбах и корейских мыльных операх. Они показывали друг другу фотографии своих родственников на мобильных телефонах. Среди слушательниц курсов были архитектор, косметолог, предприниматель. Женщина, у которой торчали черные трусы, не работала; она гордо сообщила мне, что ее муж – успешный предприниматель и они вскоре переезжают в Канаду.

– Я не могу развлекаться в Иране, – пожаловалась она.

Ясмин предложила мне остаться после занятий и научиться приготовлению еще одного блюда, очень важного – кебаб. Хотя я видела множество кебабов еще до того, как добралась до дома Солтани, на меня произвела впечатление та страстность, которую продемонстрировала госпожа Солтани в процессе приготовления этого блюда. Она смешала рубленую молодую баранину с шафраном, куркумой, мелко порубленным репчатым луком и кислой красной приправой под названием «сумак», а потом стала яростно все это перемешивать, будто львица, нападающая на дичь. Она собрала мясо голыми руками, сделала из него шар и несколько раз с силой бросила в миску – так бросает мяч питчер в бейсболе.

– Ух! – воскликнула она, перед тем как объяснить, что это движение скрепляет смесь и таким образом можно практично избежать добавления взбитого яйца. Она размяла мясо хорошо смазанными растительным маслом руками и насадила на широкие шампуры. Однако как только у меня в предвкушении потекли слюнки, госпожа Солтани отложила шампуры в сторону и сказала, что оставляет их для мужа, который вскоре вернется с работы. А мы отправимся ужинать.

Мы надели наши головные платки и направились к двери, во дворе мы сели в новый автомобиль Ясмин с открывающейся вверх задней дверцей. Крэйг приехал как раз вовремя, чтобы к нам присоединиться, и мы с ним сели на заднее сиденье, а госпожа Солтани заняла переднее место пассажира рядом с Ясмин. Пока Ясмин вела машину, она рассказывала о некоторых ограничениях в Иране.

Например, в отличие от женщин в Саудовской Аравии, ей разрешалось водить машину, но ее раздражали ограничения по поводу одежды и запрет на алкоголь.

Они отвезли нас в красивую чайную в одной из лучших гостиниц города. Это была как раз та чайная, которую раньше упоминал господин Санджар, – «приемлемая» для дам. И на самом деле это оказалась женская вотчина: группы женщин и детей сидели на диванах в помещении с высоким потолком, и им прислуживали мужчины. Несколько женщин поздоровались с госпожой Солтани, а она тепло их обняла. Это были ее бывшие ученицы, как она нам объяснила, которые в дальнейшем стали рестораторами. Ясмин заказала всем черный чай и предложила нам всем добавить в напиток карамель из кристаллизованного сахара для улучшения пищеварения.

Когда мы потягивали чай маленькими глотками, Ясмин задала вопрос, к которому мы уже привыкли и ждали: как давно мы женаты? Планируем ли мы в ближайшее время заводить детей? Сама Ясмин была не замужем, как и многие другие молодые иранки, с которыми мы познакомились, она хотела сконцентрироваться на своей карьере. Она добавила, что готовить не любит, предпочитая оставлять это матери, в то время как она сама занимается решением административных вопросов, связанных со школой. Окончив колледж, она работала инженером-разработчиком ПО, но ее уволили два года назад. Она была жертвой ужасающего состояния экономики Ирана, в которой во все большей степени наблюдался застой в связи с опасной внутренней политикой и западными санкциями.

Пока мы находились в чайной, у Ясмин зазвонил мобильный телефон. Это был ее брат Шахин, который хотел с нами поздороваться. Крэйг взял трубку, и Шахин долго извинялся, что не мог сопровождать нас в чайную. Мы приняли его приглашение на ужин на следующий вечер. После этого звонка я спросила у Ясмин, почему ее семья и иранцы в целом так дружелюбны и гостеприимны, если правительство с самого рождения твердило ей, что Америка – это враг.

Ясмин немного помолчала, перед тем как ответить.

– У нас есть спутниковое телевидение, мы читаем, что пишут в Интернете. Мы знаем правду, – сказала она. Им удается обойти контроль правительства и перехитрить его, поэтому они воспринимают льющуюся пропаганду с долей скептицизма. Хотя мнение о внешней политике Америки у них неоднозначное, они понимают, что большая доля споров между странами – это политика. В этом вся ирония: несмотря на цензуру, иранцы лучше информированы о нас, чем мы о них.

* * *

В чайной Ясмин с матерью заказали нам две большие миски лапши. Я еще не пробовала в Иране ни одно блюдо с лапшой, которое следовало бы отметить, и была в нетерпении. Но после всего нескольких ложек аш-э-рештеха, длинных тонких полосок лапши, подаваемой в немного кисловатом бульоне с нутом и зелеными овощами, я прекратила это есть, радуясь, что у меня есть оправдание: я сыта после съеденного в доме госпожи Солтани, где я всю вторую половину дня снимала пробу с блюд. Но дело было в том, что лапша была неаппетитная. Кашеобразная пшеничная вермишель вяло плавала в супе, текстура лапши очень резко отличалась от того, как иранцы готовят свой рис. Внимание к себе стремились привлечь находившиеся в миске нут, чечевица, шпинат и укроп – ингредиентов в смеси было уж слишком много. Я обратила внимание на кислый вкус – вероятнее всего, его давал кашкт, или сухой йогурт, как объяснили мне женщины из группы Солтани. Этот вкус был мне не знаком. Я пробовала соленую лапшу, острую, даже слегка сладковатую, но кислый вкус я не понимала.

За время пребывания в Иране я пробовала лапшу еще несколько раз. В чайной в наш первый вечер в Мешхеде полоски типа тальятелле подавали со сливочным маслом и базиликом, но это было обычное блюдо среди многих других. В дружелюбном пустынном оазисе Йезд мы с Крэйгом попробовали персидскую версию спагетти болоньезе – неинтересное блюдо из мелко нарубленного мяса молодого барашка, томатной пасты и варенной в кипящей воде сухой лапши. К концу недели обучения, после того как старшая Солтани показала мне многочисленные виды жаркого и рисовых блюд, она с неохотой согласилась на то, чтобы ее помощница продемонстрировала мне, как готовить блюдо из вермишели. Помощница бросила в скороварку нарезанную морковь, чечевицу и большой кусок курицы, кусочек сливочного масла и столовую ложку томатной пасты, потом добавила один литр воды и закрыла крышку. По прошествии сорока пяти минут она добавила соль, перец, выжала немного лимонного сока и бросила пакет вермишели, затем снова закрыла крышку, чтобы блюдо готовилось еще пятнадцать минут. Результат получился лишь немного более аппетитным, чем аш-э-рештех в чайной.

Некоторые эксперты утверждают, что лапшу придумали персы и она распространилась в оба направления, но я не склонна верить этому, после того как провела время в Иране и занималась более глубоким изучением этого вопроса. В то время как некоторые иранцы типа господина Санджара твердо верят в это утверждение, другие, типа госпожи Солтани, считают, как и принято традиционно считать, что лапшу изобрели в Китае.

Однако есть доказательства, подтверждающие, что лапша уже давно является важной составляющей персидской кухни. Ирано-американская писательница Наджми Батманглидж пишет в своей книге «Еда жизни» («Food of Life»): «Лапшу традиционно едят перед тем, как заняться чем-то новым». Еда символизирует «путь среди многих, которые расстилает перед нами жизнь», а также «может принести удачу и сделать новые дела плодотворными». Иранцы часто едят лапшу в Новруз, персидский Новый год, и непосредственно перед или сразу же после того, как любимые люди отправились в путешествие. В отличие от приветственного блюда, каким является плов, кажется, что лапша – это способ попрощаться и пожелать удачи.

«Аш» — это слово, которое относится к супу или лапше, оно начало появляться в персидских стихотворениях уже в IX веке, но неясно, что имели в виду поэты. Одно из первых точных упоминаний лапши относится ко времени правления династии Газневидов, империя которых охватывала большую часть современного Ирана, Центральной Азии и Северной Индии и существовала с X по XII век. В «Хронике Бейхаги» описывается, как султан Махмуд из Газневидов приказал королевским поварам приготовить аш-э-лахшак (староперсидское наименование аш-э-рештеха) для бедных. Не случайно, что «аш» также является словом для обозначения лапши в Центральной Азии – я встречала в Киргизии ашлянфу с двумя видами лапши. (Слово «аш» было таким важным, что слово «готовить» по всей Центральной Азии и в Иране – это «ашпез» или «ошпез».)

Но кажется, что важность лапши снижалась по мере того, как на первый план выходил рис – примерно с XIV века. Столетие спустя персидский поэт Бошак аль-Атамех описал в длинном произведении, как рис с шафраном сражался с лапшой и победил. И где-то во время моего путешествия между Центральной Азией и Ираном центральноазиатские блюда с лапшой, которые напоминали мне китайские, – блюда типа лагмана (вытянутая вручную лапша) и манпара (квадратики из теста) – исчезли. Иранцы рассказали мне, что азербайджанцы, этническая тюркская группа в Иране, едят пельмени, но за пределами этой группы я не видела ни единого пельменя за время всего своего пребывания. Некоторые иранцы старшего возраста помнили, как их семьи делали и ели лапшу дома в годы их детства. Ширин, наш гид в мавзолее имама Резы, говорила мне, что ее бабушка нанимала специалиста по изготовлению лапши, который приезжал в их деревню. Но все, что осталось в Иране, когда туда приехала я, – это лишь немного безвкусных блюд, при приготовлении которых использовалась вермишель фабричного производства.

К счастью, восхитительные блюда с рисом, которые я ела в доме Солтани и в других местах в Иране, компенсировали нехватку лапши. Кроме тах-чина, рисового пирога с корочкой, курицей и ягодами барбариса, госпожа Солтани научила меня готовить баголи полоу – пилав с зеленым укропом и стручковой фасолью. Как делали и повара до нее, она тщательно промыла, вымочила и обварила кипятком рис. Выложила слой кусочков картофеля в кастрюлю с толстым дном, немного смазанным растительным маслом, и положила слегка обваренный рис. Потом она добавила зеленый укроп и стручковую фасоль, щедро покрыла смесь сливочным маслом, перед тем как плеснуть воды с шафраном. Она готовила полоуна пару сорок пять минут. После того как блюдо было готово, она перевернула его, высыпав рис на тяжелую тарелку, затем хорошенько постучала по стенкам кастрюли, чтобы выпала и хрустящая корочка пилава. У полоу была идеальная тах-диг – золотистая корочка, которая сформировалась у дна и по стенкам котла.

Тах-диг – это то, по чему оценивается работа иранских поваров. Самое главное – начать с довольно толстого слоя растительного масла в котле, перед тем как выкладывать слой картофеля, лаваша или риса, смешанных с йогуртом и яйцами (как в случае тах-чин). Госпожа Солтани плотно утрамбовывала рис, перед тем как добавить немного воды и нагревать кастрюлю на очень слабом огне, пока большая часть влаги не испарится. Когда тах-диг готова, она получается сочного золотистого цвета, ни в коем случае не темная и не обгорелая, и она очень приятно хрустит, когда вы ее откусываете.

Вместе с восхитительным полоу я попробовала много различных пилавов по всей стране. Повара добавляли в них засахаренную апельсиновую корку, фисташки и расщепленный миндаль; кислое вишневое варенье и курицу; желтый лущеный горох, молотый сушеный лайм и мясо молодого барашка. После скучного и одинакового центральноазиатского плова разнообразие полоу в Иране напоминало мне переход от черно-белого телевидения к цветному. И в то время как главным в персидских блюдах был рис, сопровождавшие их хорешты, или тушеное мясо, также были важны. Самым важным в хорештахсчитается достижение необходимого равновесия между сладким и кислым вкусом. Во многие виды жаркого добавляли смесь специй, которая включала куркуму, имбирь, корицу и тмин. Семья Солтани и другие повара использовали множество продуктов для придания кислого вкуса, они включали молотые сушеные лаймы, кашкт (сухой йогурт), лимон и сумак. Сладость обеспечивалась сушеными фруктами, сахаром, виноградной мелассой (чему я была свидетелем в Синьцзяне) или гранатами (ингредиентом, с которым я встречусь гораздо дальше на западе).

Несмотря на доминирование мяса, овощи оказались более разнообразными и интересными в Иране, чем я встречала где-либо на своем пути. В дополнение к свежесрезанным травам, которые подавали вместе с хлебом и сыром в начале трапез, и нарезанным помидорам и огурцам, которые часто сопровождали кебабы, иранцы особенно любят баклажаны. В кашкт баденджам их тушат на медленном огне и приправляют молотой молодой бараниной, репчатым луком и сухим йогуртом. Несколько раз я встречала долма – фаршированные овощи в виноградных листьях, которые встречаются от Центральной Азии до Средиземноморья, и куку – блюда, похожие на омлет, куда добавляют зеленолистные овощи или стручковую фасоль. Но в целом у вегетарианцев типа Кошана в Иране сложная жизнь.

Госпожа Солтани также объяснила мне важность шафрана, который щедро использовала, несмотря на стоимость, – она тратила на эту специю около ста долларов в месяц. Она толкла красные ниточки в ступке, перекладывала порошок в небольшой стаканчик, добавляла наперсток горячей воды и постоянно держала шафран рядом во время уроков. Однажды, приготовив восхитительный рисовый пилав с укропом и стручковой фасолью, госпожа Солтани принесла несколько куриных грудок. У меня потекли слюнки, и я спросила у Ясмин, что будет дальше.

Она помолчала немного, подбирая правильное название.

– Вы знаете, что такое KFC? – спросила она.

– Жареная курица? – ответила я вопросом на вопрос. Она кивнула и улыбнулась. И это на самом деле оказалась жареная курица, но полковник Сандерс никогда бы не добавил шафран в свой тайный рецепт. Это я вам гарантирую.

* * *

Пока я занималась на кулинарных курсах в доме Солтани, Крэйг часто оставался один. Иногда он сидел в гостиничном номере и читал, но поскольку господин Санджар больше ему не докучал, предоставив самому себе, после того как, очевидно, убедился, что мы не угрожаем национальной безопасности, Крэйг стал подолгу гулять и посещать чайные. По вечерам он присоединялся ко мне, и я была благодарна семье Солтани за то, что они включали моего мужа в свои планы мероприятий после занятий.

Однажды вечером сын Солтани, Шахин, предложил вместе поужинать. Кулинарный урок у меня закончился, и я ждала приезда Крэйга. Госпожа Солтани, Ясмин и две помощницы, работавшие в кулинарной школе, сидели перед большим телевизором с плоским экраном, по которому показывали мыльные оперы, ток-шоу и музыкальные клипы со всего мира. Правда, я обратила внимание, что программ BBC и CNN не было. В то время как другие болтали и смотрели латиноамериканскую мыльную оперу, госпожа Солтани скрестила ноги, сидя на стуле, обращенном в сторону Мекки, и надела белую чадру, украшенную цветами. Удерживая ткань под подбородком руками, она приступила к намазу, или чтению молитв. Она произносила длинные суры из Корана и время от времени касалась лбом специальных молитвенных четок, которые лежали у нее на коленях. Набожные шииты молятся три раза в день – это меньше, чем сунниты, которые молятся пять раз в день. Госпожа Солтани урезала это количество и молилась один раз в день.

Я спросила у Ясмин про веру, которую исповедует их семья. Она сказала, что у них в этом нет единства. Они с матерью умеренно религиозны, а отец и братья – откровенные атеисты. Как и ее мать, Ясмин молилась каждый день, хотя ее вера и не была такой сильной, как в то время, когда она окончила колледж.

– Молитва для меня – это в большей степени ритуал, способ выразить своей семье уважение, сказать, как я их ценю, – пояснила она.

После того как госпожа Солтани закончила молиться, они с Ясмин закрыли кулинарную школу. Ясмин надела черный головной платок и тренч и отправилась на урок французского. Она ходила на эти курсы несколько раз в неделю по вечерам. Я последовала за госпожой Солтани вниз по лестнице, в комфортабельный дом этой семьи. В гостиной стояла красивая софа и европейский обеденный стол со стульями, стулья были совершенно новыми, с них еще даже не сняли полиэтиленовую пленку. Господин Солтани смотрел новости. Он встал, чтобы меня поприветствовать, а Шахин встал с высокого табурета с мягким круглым сиденьем в кухне, где они сидели плечом к плечу с Крэйгом. Их окутывал сигаретный дым. Одежда Шахина была в спортивном стиле, довольно дорогая, волосы уложены с помощью геля. Шахин выглядел по-западному, как и его сестра, и так же модно. Он рассказал Крэйгу, что мы – первые американцы, которых он встретил живьем, и он планировал этот вечер с тех самых пор, как узнал, что мы приезжаем. Его энтузиазм немного нервировал, и нам было неловко, мы чувствовали себя будто знаменитости перед обожающим нас поклонником.

– Что бы вы хотели выпить? – спросил он с южным акцентом, который нельзя спутать ни с каким другим из-за носового выговора. Он пояснил, что этот акцент у него от учителя английского, иранца, который какое-то время жил в Джорджии.

Крэйг пил пиво «Хайнекен», которое Шахин купил нелегально по семь долларов за банку. Но меня больше заинтересовал другой напиток, который он предложил, – арак – чистый спирт, который этнические армяне незаконно изготовляют дома и продают в бутылках из-под воды, по двадцать долларов за бутылку. Я практически трезвенница, потому что плохо переношу спиртное, и нравится мне только вкус вина. В Синьцзяне я избегала пить пиво, в Центральной Азии мне удалось отвертеться от кумыса и водки. В городе Ширазе на юге Ирана, где появился виноград под таким же названием, господин Санджар предлагал раздобыть вино, но мы отказались, решив, что у него лучше ничего не покупать. Он говорил, что персы пили спиртное на протяжении многих веков, пока к власти в 1979 году не пришли фундаменталисты. (Эта информация, а также признание, что он ел свинину и пил вино в Италии, были единичными случаями, когда он отклонялся от официальных догматов.) Описывая свои путешествия, Марко Поло отмечал, как персы в те времена обходили запрет на употребление алкоголя для мусульман: «Они при этом успокаивают свою совесть, убеждая себя, что если они предварительно вскипятят его над огнем… то могут его пить, не нарушая никаких заповедей».

Однако каким-то образом запрет на алкоголь делал перспективу выпить в доме Солтани более привлекательной. Шахин отправился к холодильнику и разложил кубики льда по стаканам, они падали на дно с тем же успокаивающим звуком, который я слышала у себя дома. После этого он разлил чистый арак. Явный анисовый аромат напоминал греческую узо – напиток, который я увижу в различных воплощениях при дальнейшем продвижении на запад.

Госпожа Солтани, зайдя на кухню, сморщила нос, закашлялась и стала махать рукой, чтобы рассеять дым. Мы спросили Шахина, можно ли пить в доме и есть ли еще какие-то места, где мы можем это делать.

– Все в порядке, все в порядке! – сказал Шахин с тем же южным акцентом, показывая на стакан, в котором его отец только что смешал для себя арак и «Севен Ап». – Видите? Мой отец очень скоро будет пить этот коктейль.

Тем временем на экране телевизора в программе новостей появился президент Ахмадинежад, что подвигло Шахина на целую тираду.

– В этой стране у нас нет никакой свободы, – сказал он, попивая уже третий стакан арака. С этим южным акцентом он говорил очень похоже на бывшего президента Джорджа Буша-младшего. – Никакой свободы мысли, никакой свободы действий. Мы ничего не можем сделать в этой стране!

Я уже ожидала, что он объявит свою родину частью «оси зла».

Как сказал Шахин, из-за ограничений он хочет уехать из Ирана, может быть, в Австралию. Мы впервые слышали жалобы на правительство, которые выражались так откровенно и прямо, хотя в дальнейшем мы узнали, что так думают многие иранцы, и эти чувства готовы выплеснуться наружу и едва сдерживаются. На самом деле президент пользуется поддержкой – он перераспределил богатства, строго придерживается исламских ценностей, многим нравится националистическая риторика. Но как объяснил Шахин, он и его семья к этим людям не относятся. С каждой минутой он все больше заводился, ругал президента и жаловался на то, что творят аятоллы и муллы, религиозные деятели и духовенство, которые насаждают законы шариата, религиозного закона.

– Я ненавижу мулл! – объявил он. Шахин бросился в свою спальню за каким-то документом и принялся читать вслух на английском со своим южным акцентом, растягивая гласные, и очень эмоционально. Похоже, что этот документ был написан каким-то антимусульманским лобби за пределами Ирана.

– Где вы это нашли? – спросила я у него.

Он ответил, что на запрещенном сайте в Интернете, и добавил, что легко обходит установленные Ираном системы ограничения доступа через сервер-посредник.

Если судить по Шахину, то у иранского правительства серьезные проблемы. У него в голосе слышалась почти неконтролируемая ярость. Слушая его, я вспомнила про серьезные митинги протеста, которые прошли в Тегеране в прошлом году. Они снова начнутся вскоре после того, как мы уедем из Ирана, это будет часть «арабской весны», состоявшей из восстаний в соседних странах.

Но в это время самым насущным вопросом был: а где бы мы хотели поесть? Шахин хотел сесть в машину и куда-то поехать на всю ночь. Я возразила, что мы только что поели в кулинарной школе наверху, и тут перед нами стояло множество закусок – кухонный стол был буквально заставлен гранатами, виноградом, семечками подсолнуха и арахисом.

– Но это не ужин, – заметил Шахин. – Мы должны поужинать.

Мы с Крэйгом переглянулись и оба подумали одно и то же. Если здесь незаконно употреблять спиртное, то садиться за руль после употребления спиртных напитков должно быть в два раза более незаконно, не так ли?

– Не дурите, – сказал Шахин. – Я должен, просто должен пригласить вас поужинать!

А как насчет его родителей? Они не будут о нас волноваться?

Шахин скрестил руки на груди и сказал, что просто не примет отказа. Он планировал это с тех самых пор, как узнал о нашем приезде! Мы посмотрели на господина Солтани. Он безучастно кивнул и пожелал нам хорошо провести время. Госпожа Солтани ушла наверх смотреть свои мыльные оперы. Мы робко сели в новый большой седан «Хендай» Шахина, и он отвез нас в пиццерию, которая, к счастью, находилась всего в нескольких кварталах. Она напомнила мне ресторанчик, копирующий «Пицца Хат» в Центральной Азии. Безвкусные пироги и невдохновляющий салат-бар бледнели в сравнении с той едой, которую готовила мать Шахина.

Вместо пива или арака мы пили вишневый шербет – напиток, который обычно делается из свежих фруктов. Они должны какое-то время потомиться, но в пиццерии его наливали из торгового автомата в виде фонтана-диспенсера. Женщины, которые время от времени поправляли свои головные платки, сидели с напряженными спинами вместе с детьми и мужьями. Мы придерживались безопасных разговоров. Шахин признался в своей любви к иранской поэзии, обещая подарить Крэйгу томик Хафиза, его любимого поэта, на могиле которого мы уже побывали во время этого путешествия. Шахин также говорил про футбол и свою работу инженера, постоянно ерзал и вставал, чтобы взять себе еще шербета. Мы стали спорить, кто оплатит счет. Победил Шахин, затем объявил, что отвезет нас назад в нашу гостиницу.

Когда мы собрались уходить, я возразила, что мы вполне можем взять такси.

Шахин резко остановился и в недоумении уставился на меня.

– Но это мой долг – отвезти вас домой! – воскликнул он.

Когда мы ехали по темным улицам, он включил на полную мощность стереосистему и подпевал, не попадая в ноты, под песню Глории Гейнер «Я буду жить». При приближении к узкому переулку у гостиницы мы попросили его остановиться у края тротуара – остаток пути мы пройдем пешком. Но он даже не хотел об этом слышать.

– Он не очень узкий! Не говорите мне таких вещей!

Шахин медленно проехал по узкой улочке и высадил нас прямо перед входом в гостиницу. Попав в наш номер, мы вздохнули с облегчением.

* * *

Путешествуя по Шелковому пути, мы видели, как глубоко западный фастфуд проник в так далеко расположенные культуры. Но навязчивая идея Ирана с гамбургерами и пиццами превосходила любовь к ним его соседей и, возможно, даже Америки. Заведение, где подавали пиццу, в которое нас возил Шахин, было одним из сотен в Иране, они встречаются так же часто, как кебабные и пекарни. В Иране запрещена работа международных сетей, и предпринимали, занимающиеся малым бизнесом, получают хорошую прибыль от ресторанов быстрого питания. В Ширазе мы зашли в ресторан под названием «Пицца Гамбургер 101», чтобы посмотреть, что там подают. Мы получили бисквит, поверх которого лежали вялый безвкусный кусок сыра и имитация ветчины. Томатный соус был простым кетчупом, который посетители выдавливали из пластиковых пакетов на конечный продукт.

В Исфахане, после того как мы долго наслаждались кебабами и хорештами, Крэйгу захотелось гамбургер. «Я слышал, что у них хорошие гамбургеры», – сказал он о ресторанчике в расположенной неподалеку гостинице, но не мог вспомнить, кто ему это сказал. Я согласилась, хотя и несколько неохотно, но решила, что сама закажу персидские блюда, а Крэйг пусть удовлетворяет свое желание. Но когда мы сели за стол и развернули меню, я замерла на месте – в ресторане предлагалась только западная еда.

– Если уж мы должны съесть что-то в западном стиле, то давай найдем что-нибудь местное, – настаивала я. Крэйг был голоден и не хотел тратить время, разгуливая по улицам в поисках еды, тем более что поиск места может занять несколько часов, если в этом деле участвую я. А он уже много недель ест жаркое с рисом, добавил он. Почему немного не разнообразить меню? Но я ответила, что пишу книгу о еде и не собираюсь писать про ужасную еду в гостинице.

Крэйг с неохотой согласился, и мы вернулись на улицу. Конечно, нам попадалось много мест, где готовили пиццу и гамбургеры, но я не могла заставить себя войти ни в одно из них. Наконец мы нашли заведение, где подавали сэндвичи с кебабом, которое казалось в достаточной степени иранским. Крэйг ворчал, когда мы ели сэндвичи с куриным кебабом, с соусом для салатов «Тысяча островов». Он имел право жаловаться. Еда была отвратительная.

Позднее, когда мы встретились с господином Саджаром, он спросил нас, чем мы пообедали. Крэйг упомянул, что хотел пойти в ресторан в дорогой гостинице.

– О, вы имеете в виду «Abbasi»? – спросил наш гид. – У них лучшие гамбургеры в Иране!

Помимо гамбургеров и пиццы, магазины нелегально импортируют западные товары, например «Нутелла», «Чоко Пай» и шоколадный сироп «Хершис», которые иногда выставляют на вращающихся полках в витринах магазинов. Всемогущие компании по производству напитков – «Кока-Кола» и «Пепси» – смогли обойти эмбарго и превратили иранскую молодежь в любителей содовой воды. На улице я даже нашла пиратскую копию DVD Джейми Оливера, которая продавалась чуть дороже доллара. В кулинарной школе я тоже видела очарование Западом. Если не считать жареную курицу с шафраном госпожи Солтани, то ее программа включала сэндвичи с ростбифом и буханки хлеба в европейском стиле.

Любовь Ирана к западной еде возникла не в последнее время.

При шахе западные товары свободно поступали из Европы и Америки. Когда отмечалось две с половиной тысячи лет существования персидской монархии в 1971 году, шах привез на самолете поваров из Парижа, чтобы готовили еду для банкета. Мы с Крэйгом узнали про это событие, на празднование которого было потрачено много денег, во время экскурсии в Персеполе, древнем городе империи Ахеменидов. Господин Санджар показал нам на ряд брошенных шатров на некотором удалении и сказал, что именно там и проходил пир.

Меню включало перепелиные яйца с икрой, раковый мусс, жареную молодую баранину с трюфелями и жареных павлинов. Не было подано ни одного персидского блюда, если не считать икру из Каспийского моря и павлинов – государственный символ Ирана. Вино, включая Шато Лафит Ротшильд 1945 года, лилось рекой. Прием попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый длинный и самый дорогой банкет в истории. Десятки мировых лидеров и знаменитостей, включая вице-президента США Спиро Агню, обедали почти шесть часов, и обошлось это в сто миллионов долларов. Восемь лет спустя яростные и кровавые демонстрации из-за некомпетентности и коррумпированности шаха наконец ослабили его власть, и он бежал из страны, опасаясь за свою жизнь.

Казалось, что отношение Ирана к Западу состоит одновременно из любви и ненависти, и это не удивляет, если учитывать постоянные вмешательства британцев, русских и американцев, которые дрались за геополитическое превосходство и нефть. Проведя какое-то время с Шахином, легко может сложиться впечатление, что Иран в беде, тем не менее нынешнему антизападному режиму удается оставаться у власти почти сорок лет. И не все, с кем я познакомилась, относятся к несогласным, даже те, кого можно считать западниками и кто богат. Во время вечеринки в частном доме в Тегеране, когда мы с Крэйгом пили виски, закусывая салями, контрабандным путем доставленными из Европы, одна иранка сказала мне: «Мы были такими европеизированными, когда росли, но мы не знали, кто мы такие как народ. Мы не знали нашу культуру, нашу историю. Теперь все идет в правильном направлении. Я с уверенностью смотрю в будущее».

* * *

На следующий день, после того как Шахин возил нас ужинать, я вернулась в кулинарную школу на очередной урок. На кухне в задней части дома Ясмин учила меня печь иранское печенье под названием беренджи, в то время как группа в другой части дома училась печь европейский хлеб. Это печенье появилось как легкая закуска для студентов – чтобы они могли перекусывать на ходу и между занятиями, но стало таким популярным, что учебное заведение открыло предприятие для его продажи дистрибьютору. У иранцев такая же долгая история выпечки и изготовления сладостей, как у жителей Центральной Азии и европейцев. Кондитерских так же много, как заведений, продающих пиццу и гамбургеры, многие из них – это семейный бизнес, который передается потомкам на протяжении нескольких поколений. В них продавалось много видов выпечки, от более плотной версии баклавы, с большим количеством фисташек, грецких орехов и сиропа, до печенья, которое пекли не только из пшеничной муки, но также из молотой стручковой фасоли и риса.

Рис так важен для иранцев, что они даже добавляют его в печенье. Ясмин достала большой контейнер компании – производителя посуды «Tаппервер», полный рисовой муки. Я знала этот ингредиент еще по Китаю, но у этой муки был совершенно отчетливый сладковатый земляной аромат. Мы отмерили необходимое количество муки на цифровых весах и смешали с овощным шортенингом, подсолнечным маслом и яйцами. Ясмин влила розовой воды и добавила чайную ложку измельченного кардамона. Мы придавали форму будущим печеньям с помощью специальных крошечных щипцов для нарезки теста, размером с большой палец, затем украсили их маком и кусочками фисташек, а потом покрыли глазурью из шафрановой воды и яичного желтка.

Когда печенье было отправлено в духовку, Ясмин спросила, как прошел вечер с ее братом. Я сказала, что мы чувствовали себя неловко из-за того, что пили перед ее родителями, и рассказала про обеспокоенность из-за того, что мы сели к нему в машину после того, как все выпили. Госпожа Солтани, которая только что объявила небольшой перерыв в своих занятиях, зашла к нам и услышала, что я говорила.

– Шахин плохой! – сказал она, качая головой и морща нос.

– Мы все за него беспокоимся, – призналась Ясмин. Ребенком он был самым умным в своем классе, но по мере взросления, как она объяснила, у него из-за его ума часто возникали проблемы. Он оспаривал власть, бросал вызов всем окружающим и не хотел идти на компромисс. Из-за его темперамента его особенно раздражает нынешнее положение дел в Иране. – Вчера вечером родители несколько раз предупреждали его, чтобы не пил и не садился за руль в пьяном виде, но он все равно это сделал, – сказала Ясмин. Шахин был упрямым, а после того, как он вбивал себе что-то в голову, ему уже было не остановиться. Родители уступили вчера вечером только потому, что не хотели устраивать скандал перед нами, почетными гостями издалека.

Я спросила у Ясмин, что она думает про желание брата уехать из Ирана. Она ответила, что тоже хочет уехать. Она надеялась иммигрировать в Канаду, именно поэтому она вчера вечером ходила на урок французского. Каждый год Квебек принимает определенное количество квалифицированных иммигрантов, которые отвечают определенным требованиям, включая хорошее знание французского языка. Она уже подала документы, которые будут обрабатываться два года. Если она будет упорно учиться и пройдет языковой тест, то у нее есть неплохой шанс перебраться в Канаду. Эта страна уже выдала визы одной родственнице Ясмин и мужу родственницы. Кроме того, там живет несколько друзей по колледжу. Первым ее выбором была Америка, но туда почти невозможно иммигрировать, если в стране уже не живут члены семьи.

Я спросила у Ясмин, почему она хочет уехать. Как и ее брат, она тоже произнесла тираду, хотя и более разумную. Она жаловалась не только на хиджаб и невозможность употреблять алкоголь. По ее словам, полиция нравов имеет неограниченную власть и может арестовывать того, кого хочет. Если мужчина и женщина не женаты, то им не разрешается даже пройтись вместе в общественных местах. Полиция врывается на вечеринки в частные дома и отправляет молодых людей в тюрьмы за то, что на них общаются представители разных полов и танцуют. Я узнала, что нас могли бы арестовать даже за включенную музыку в машине Шахина и подпевание Глории Гейнер. Да, пел он ужасно, но считать это преступлением казалось несколько выходящим за грань разумного.

– Женщины даже не должны ездить на велосипедах, – сказала Ясмин.

– На велосипедах? А что не так с велосипедами? – не поняла я.

– Не знаю, – устало ответила Ясмин. Но полиция недавно остановила дочь одной из помощниц, работающих в кулинарной школе, именно из-за этого и предупредила, что больше она не должна этого делать.

Ясмин добавила, что Шахина несколько раз арестовывали. У нее тоже были проблемы. Как раз перед окончанием колледжа они с ее парнем и несколькими друзьями отправились в пустыню и разбили там лагерь. Власти их нашли и отправили в исправительное учреждение для молодых преступников. Когда полиция позвонила ее родителям, они сказали, что Ясмин с ее парнем помолвлены, таким образом они надеялись, что она будет амнистирована. После слушания дела в суде и внесения соответствующих записей в их досье их отпустили. Но если бы у нее снова возникли проблемы, ее бы исключили из колледжа.

Представителей власти, которые проводят мониторинг социальных стандартов, называют полицией нравов. Но это не та полиция, с которой мы сталкивались, когда решали вопрос с нашими визами. Эти – часть басиджа, или революционных гвардейцев, которые работают под руководством религиозного ордена. Пока мы с Крэйгом их не видели. Я спросила у Ясмин, как выглядят представители полиции нравов. Она ответила, что это может быть любой человек на улице. Именно поэтому они действуют настолько эффективно. Некоторые носят черную чадру, которая туго затянута вокруг их лиц, – но это описание подходило примерно половине женщин на улице; мужчины часто одеты в гражданскую одежду. Другие работают непосредственно на армию. Они дежурят в определенных общественных местах и наблюдают за молодыми людьми. Это игра в кошки-мышки, потому что многое зависит от удачи и навыков или того, насколько люди осторожны. Я поежилась. Прошлым вечером мы сильно рисковали.

Ясмин сказала, что при предыдущем президенте произошли некоторые послабления и полицию нравов в основном интересовало, чтобы женщины ходили должным образом прикрытыми. Но социальные ограничения усилились после того, как президентом стал Ахмадинежад, и теперь правительство сделало жизнь настолько невыносимой, что она, как и многие другие молодые, хорошо образованные иранцы, считает, что надо уезжать. Она добавила, что планирует забрать с собой родителей.

– А что будет с кулинарной школой? – спросила я.

– Моя мама готовит уже очень давно. Она устала. А вскоре и отец захочет выйти на пенсию, – ответила она.

Было грустно думать, что единственное место для энергичных женщин, где они могут быть самими собой, может исчезнуть. Но еще хуже было думать о том, что семья живет под жестким контролем правительства, которое управляет каждым аспектом их жизни. Правительство даже накладывало ограничение на работу школы Солтани – уроки должны были проходить в соответствии с установленным расписанием, и семья не могла без разрешения изменить меню.

Госпожа Солтани вернулась в кухню, жалуясь на руку, которая так сильно беспокоила ее в последнее время, что она даже записалась на физиотерапию. Она сунула голову в холодильник и, опустив плечи, отобрала пальцами часть оставшегося ростбифа. Она бросила говядину в холодный суп. «Неплохо», – казалось, говорило выражение ее лица. В конце тяжелого дня в Иране вас всегда ждет еда, чтобы принести вам утешение.

* * *

Крэйгу Иран понравился больше, чем он ожидал, а я получала удовольствие от того, что он рядом со мной, мы вместе пробуем восхитительные персидские блюда и наслаждаемся гостеприимством Солтани. Крэйгу пришлось привыкнуть к чаю (мой муж – приверженец кофе), но он всегда мог найти пакетики «Нескафе», а пока я брала кулинарные уроки, он мог куда-то пойти и спокойно съесть гамбургер. С особым восхищением он относился к истории поэзии этой древней страны, и ему понравилось, как местные жители спонтанно читают стихи. Если бы Крэйг не поехал со мной, сомневаюсь, что я приобрела бы такой богатый опыт. Я бы не услышала возмущение Шахина политикой, а этот вечер, несмотря на всю его странность, оказался самым памятным в этой поездке.

Помимо всего прочего, если бы я поехала без Крэйга, то, учитывая местные социальные нормы, у меня возникли бы сложности при путешествии с господином Санджаром. К счастью, напряженность в наших отношениях с гидом ослабла, и однажды утром я с ним полностью примирилась, когда мы вместе ели каллех пачех – жаркое из головы и ног молодого барана. Я слышала об этом блюде в Туркменистане, когда мы ездили в деревню Михаила смотреть, как режут барана. На протяжении всей поездки по Ирану наш гид говорил про это блюдо и называл его своим любимым. К концу путешествия он спросил, готовы ли мы его попробовать. Один ресторан в Тегеране известен тем, что делает самый лучший каллех пачех.

– Что оно включает? – спросил Крэйг.

– Ну, конечно, вы получаете ноги. А затем части головы, например мозг, язык, глаза, – сказал господин Санджар, корча гримасу. – Но все остальное восхитительно!

Наш гид добавил, что нам нужно выезжать рано утром. Его подают на завтрак, и надо поторопиться, чтобы избежать толкотни.

– Мне уже хватило интересных экспериментов с едой, – сказал Крэйг, отклоняя приглашение.

Поэтому на следующее утро в шесть тридцать мы отправились в дорогу вдвоем с господином Санджаром. Пока мы ехали в ресторан, солнце начало подниматься над городом, который как раз оживал, на улицах появились велосипедисты и машины.

– Когда я учился в средней школе, то обычно вставал так рано и шел бегать трусцой с друзьями, – сообщил господин Санджар, когда мы заворачивали за угол. – А затем мы обычно отправлялись есть каллех пачех.

Как только господин Санджар припарковал машину, мой нос уловил запах бараньих внутренностей, распространяющийся по улице. Это был не самый приятный аромат, но в заведении уже было полно народу. Там собралась дюжина людей, которые стояли вокруг крупного усатого мужчины с большим животом. Сам он возвышался над двумя чанами, поставленными на низкую печку. Печка стояла на земле, а чаны доходили до его талии. В одном варился суп из бараньего желудка, этот внутренний орган внешне напоминает медовые соты, и оттуда слышались хлюпающие звуки; в другом чане находилось то, что привлекало наибольшее внимание: баранья голова и ноги. Мужчина разливал суп поварешкой, из-за куркумы окрашенный в желтый цвет. Он выловил баранью голову и вытряс мозг, который приземлился на тарелку с глухим ударом. По виду он напоминал грязный творог. На ту же тарелку он вырезал часть языка и щеки и поставил ее перед нами.

Владелец заведения работал в нем уже двадцать пять лет, оно перешло к нему за несколько лет до смерти отца. Фотография отца в рамочке висела на стене. Каждый день примерно в пять часов вечера он готовит новую порцию супа. Вначале он чистит дюжину бараньих голов – сжигает оставшуюся шерсть и удаляет носы, затем разрубает их пополам. Из каждого копыта удаляется волосяная железа. Он долго кипятит куски баранины на слабом огне, добавляет соль, перец, куркуму и корицу, периодически подбрасывая еще специй по вкусу. Оставляет чаны медленно кипеть на всю ночь и возвращается к ним в пять утра, чтобы попробовать суп и еще раз добавить приправы, если требуется. Его постоянные покупатели начинают появляться сразу после совершаемых на восходе солнца молитв.

– Глаза полезны для ваших глаз, мозг полезен для вашего мозга, а ноги полезны, если вы сломали какую-то кость, – сказал он. Это напомнило мне то, что жители Центральной Азии и китайцы говорили об употреблении в пищу различных частей животных. – У нас известна одна история о каллех пачех. Двух мужчин приготовили к смертной казни… – Должна отметить, что это очень вероятно, учитывая, что мы находились в Иране. – И им сказали, что они могут есть только одно блюдо во время всех приемов пищи, снова и снова одно и то же. Один заключенный умер вскоре после этого, потому что выбрал кебаб. А другой заключенный прожил долгие-долгие годы и даже окреп. Его секрет? Каллех пачех.

– Он ел суп каждый день? – спросила я.

– Больше не ест, – мужчина похлопал себя по круглому животу.

Я без проблем съела язык и щеку – язык оказался несколько более волокнистым и скользким, чем говяжий, а щека – сочной и нежной. Я колебалась, когда добралась до мозга. Господин Санджар уже вывалил часть его в суп, вместе с кусочками, оторванными от лаваша. Между глотками он снова разговаривал со мной успокаивающим, родительским тоном:

– Не беспокойтесь! Я здесь. Это традиционная иранская еда. Просто закройте глаза и наслаждайтесь ею!

Я собралась с силами и отправила ложку в рот. Вкус у мозга был такой же, как у печени, но с желатиновым оттенком, он показался мне немного липким. Одной ложки было достаточно. В данном случае мой муж был прав: мне уже хватило интересных опытов с едой.

Когда мы ели, я обратила внимание, что была единственной женщиной в заведении.

– Женщины не любят этот суп, потому что он тяжелый и жирный, – пояснил господин Санджар. Но странно, что у гида не возникло проблем в связи с тем, что он привел меня сюда, в отличие от чайных. Других посетителей, как казалось, мое присутствие также не волновало – они улыбались и приветствовали меня, когда я пробовала суп. Как и в других местах по Шелковому пути, гостеприимство по отношению к иностранцам, как казалось, побеждало предрассудки и предубеждения. И посетители были заняты общением, они обменивались новостями о своей жизни и разговаривали о новостях, которые были вынесены в заголовки газет в тот день.

После того как мы закончили есть, один механик средних лет в комбинезоне пригласил меня за свой столик. Он налил мне чашку чая и предложил сладкие шафрановые вафли, которые должны были помочь моему организму переварить суп. По его словам, этот суп каждый день придает ему силы, которые требуются в его работе.

Когда мы вернулись в машину и отъехали, господин Санджар выглядел довольным.

Предполагаю, что он не был таким уж плохим человеком. Очевидно, он не планировал сажать нас в тюрьму или пытать, и в некотором смысле он обеспечивал нашу безопасность. Через несколько дней мы пройдем иммиграционный контроль и без проблем сядем в самолет, на котором отправимся назад в Пекин.

– Если бы молодые люди ели больше этого супа и меньше пиццы, то были бы гораздо здоровее, – сказал наш гид, поправляя ремень безопасности. – Я ощущаю легкость в голове. О, сегодня нам нужно побольше погулять.

* * *

Во время одного из наших последних вечеров в Иране мы отправились в дом Солтани на прощальный ужин. Я предложила приготовить китайские пельмени, которые жарят на сковороде, с начинкой из молодой баранины и моркови. Все шло не так хорошо, как я надеялась. У меня были ингредиенты, которые мне требовались, их мне выделили из больших запасов семьи Солтани, размещавшихся в холодильниках и кладовке, но тесто у пельменей получались более сухими, чем обычно, и все время рвалось. А я нервничала, потому что когда я раньше жарила курицу кунг пао, получилось так много дыма из-за перца чили, что все кашляли. Курицу ели самодельными палочками, в которые превратили деревянные палочки, на которые обычно насаживают кебаб.

– Отлично! – объявила госпожа Солтани, пока все давились специями. Потом они зажгли ароматические палочки и открыли окна, чтобы избавиться от запаха растительного масла с чили. Иранцы, как и жители Центральной Азии, не являются любителями специй.

В кухне кулинарной школы я сражалась с тестом для пельменей, несмотря на все отвлекающие моменты. Госпожа Солтани по-матерински закладывала мне в рот кусочки апельсина. Еще одна родственница пыталась мне показать кулинарный журнал, который она редактирует. Крэйг пытался сделать пельмени максимально большими, чтобы побыстрее покончить с этим делом.

– Лично я люблю готовить то, что можно сделать быстро, – сказал он Ясмин, которая записывала рецепт для своей матери.

Ясмин неделю готовила вместе со мной, и я была ей за это очень благодарна, в особенности потому, что она не любила готовить. Когда последние жаренные на сковородке пельмени были сняты с огня, мы отправились вниз, в дом Солтани. Я спросила, изменила ли эта неделя ее мнение о приготовлении еды.

– Нет, на самом деле нет, – она пожала плечами. Она все еще думала про приготовление еды как обязанность. Если честно, она бы предпочла убирать комнату.

Мы приступили к еде около десяти вечера. Вместо того чтобы сесть вокруг типичного европейского стола, как я ожидала, все расположились с тарелками по всей площади комнаты: сидели на диванах, на высоких круглых табуретах или стояли на кухне. Я наконец попробовала кебабы Солтани, блюдо, о приготовлении которого я узнала в первый день, когда пришла в этот дом, но еще не пробовала. Господин Солтани поджарил на гриле штук десять небольших шампуров с мясом и обернул их в одеяло из лаваша, чтобы оставались теплыми. Он подавал их с простым салатом из листьев салата, помидоров и огурцов, заправленных домашним йогуртом. Хотя я думала, что уже съела свою норму кебабов в Иране, версия семьи Солтани оказалась более восхитительной. Они использовали соблазнительные кусочки нежной молодой баранины, конечно посыпанные шафраном.

Я приготовила растительное масло с чили, но никто не использовал ни его, ни соевый соус, все макали мои пельмени в кетчуп. Я была в ужасе, но, подбадриваемая господином Солтани, я это попробовала. На самом деле иранский кетчуп со специями оказался довольно вкусным, это что-то среднее между кетчупом «Хайнц» и острым соусом для барбекю. (Как выяснилось, у кетчупа китайские корни – он появился как приправа под названием кекап, перед тем как отправиться в Великобританию, где в него были добавлены помидоры.) Я должна признать, что эта приправа оживила мои сухие пельмени.

– Вкусно, да? – спросил господин Солтани. – Но я думаю, что их можно улучшить чем-нибудь кисленьким. – Первым его вариантом был лимон, потом он отказался от этой мысли. – Я знаю, что сработает. – Он сунул руку в шкафчик и достал бутылочку с сумаком. Он посыпал пельмени красным порошком, попробовал и улыбнулся. Все получается лучше, если добавить немного сладости и немного кислоты.

После ужина один из родственников Солтани предложил отвезти нас в гостиницу. Вместо того чтобы надевать головной платок, я натянула на голову капюшон своей куртки и в последний раз вышла из кулинарной школы. Мы сели в смарткар, припаркованный в переулке. Ясмин и ее родители нам прощально помахали. Когда мы уже отъезжали, Ясмин постучалась в окно с моей стороны, заметив, что мой капюшон случайно соскользнул.

– Дженнифер, пожалуйста, надень капюшон. Так будет лучше, – сказала она.

Потому что, даже хотя было темно и очень поздно, никогда не знаешь, кто за тобой наблюдает.

 

Челоу (персидский рис)

6 порций

4 стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»

2 л, плюс ½ стакана воды, плюс вода для мытья риса

1 столовая ложка соли

1 стакан подсолнечного масла или масла канолы

1 столовая ложка молотого шафрана, растворенного в ¼ стакана горячей воды

2 столовые ложки йогурта

Вымойте рис в теплой воде, помешивая зерна руками, чтобы снизить содержание крахмала, и меняя воду несколько раз. После того как вода станет чистой, вымачивайте рис от 4 до 12 часов.

Налейте в большую кастрюлю с толстым дном 2 л воды и поставьте кипятиться. Добавьте соль. Слейте воду с риса и поместите его в кастрюлю. Варите 6–8 минут (в зависимости от того, как долго вы вымачивали рис), время от времени помешивая. Проверьте зерна, прикусив зубами, – рис должен поддаваться, но все еще оставаться достаточно крепким, как паста аль денте. Слейте воду с риса и промойте его в холодной воде.

В миске средних размеров смешайте ½ стакана растительного масла, ½ стакана воды, несколько капель воды с шафраном, йогурт и 2 стакана вымоченного риса. Промойте и высушите кастрюлю и распределите смесь по дну, плотно утрамбовывая ее руками.

Положите в кастрюлю остатки риса горкой. Закройте кастрюлю и готовьте рис 10 минут на умеренно сильном огне, чтобы сформировалась золотистая корочка.

Смешайте ½ стакана масла и ½ стакана горячей воды. Вылейте на рис. Сбрызните сверху оставшейся водой с шафраном. Обмотайте крышку чистым кухонным полотенцем и плотно закройте. Готовьте 1 час на умеренно слабом огне или пока рис не станет рассыпчатым. Снимите с огня и, не открывая, дайте настояться в течение 5 минут. Откройте крышку и высыпьте содержимое кастрюли на блюдо. Используйте лопаточку, чтобы аккуратно достать весь рис из кастрюли. Подавайте сразу же или с гормех сабзи (с. 265), или с фесенджаном (с. 263).

 

Фесенджан (курица в орехово-гранатовом соусе)

6 порций

2 стакана мелкоперемолотых грецких орехов (хорошо получается в кухонном комбайне)

¼ стакана масла канолы

1 луковица среднего размера, нарезанная кубиками

½ чайной ложки куркумы

1 кг куриных или утиных окорочков

½ стакана гранатовой мелассы

2 столовые ложки сахара

½ чайной ложки молотой корицы

½ чайной ложки молотой гвоздики

¼ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 1 столовой ложке кипящей воды

Соль и свежесмолотый черный перец по вкусу

Поставьте сковородку с длинной ручкой на средний огонь и добавьте молотые орехи. Жарьте их, часто мешая, 6–8 минут, пока не станут коричневыми и ароматными.

Нагрейте масло канолы в казане или в кастрюле с толстым дном. Добавьте лук и куркуму и пассеруйте 3–4 минуты, пока лук не станет мягким. Добавьте мясо птицы и пассеруйте еще 5 минут, поворачивая птицу, чтобы подрумянилась со всех сторон. Добавьте грецкие орехи, гранатовую мелассу, сахар, корицу, гвоздику, растворенный в воде шафран, соль и черный перец и тушите на умеренно слабом огне 1 час, частично прикрыв крышкой, время от времени помешивая. Проверьте приправу – не нужно ли что-то добавить, снимите с огня и подавайте с челоу (персидским рисом) (с. 262).

 

Баголи полоу (пилав с укропом и стручковой фасолью)

4 порции

1 ½ стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»

2 стакана свежей стручковой фасоли или 4 стакана замороженной стручковой фасоли (или эдамаме – зеленых соевых бобов), очищенных

1 чайная ложка соли

Подсолнечное масло или масло канолы

2 небольшие картофелины, нарезанные тонкими ломтиками

4 столовые ложки (½ пачки) сливочного масла

½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 2 столовых ложках кипящей воды

1 чайная ложка молотого тмина

2 чайные ложки свежего укропа или 1 чайная ложка сушеного

Вымойте и ополосните рис и вымачивайте, как указано в рецепте для приготовления челоу (с. 262). Слейте воду, в которой вымачивался рис. Возьмите большую кастрюлю с водой, доведите до кипения и опустите рис. Варите в кипящей воде 5 минут, затем добавьте стручковую фасоль или эдамане и варите в кипящей воде еще 3 минуты. Снимите с огня, слейте воду с риса и фасоли через дуршлаг. Промойте холодной водой и снова слейте воду. Добавьте 1 чайную ложку соли.

Вылейте тонкий слой подсолнечного масла или масла канолы в казан или большой тяжелый котел. Разложите кусочки картофеля, чтобы они покрыли все дно. Растопите масло и сбрызните одной третью картофель вместе с одной третью воды, в которой растворен шафран. Ложкой разложите половину риса поверх картофеля ровным слоем, затем посыпьте половиной тмина, половиной укропа и полейте одной третью растопленного сливочного масла и одной третью воды с шафраном. Добавьте оставшийся рис вместе с оставшимися тмином, укропом, сливочным маслом и водой с растворенным в ней шафраном. Плотно утрамбуйте рис, закройте котел кухонным полотенцем или другой тканью и крышкой и тушите на слабом огне 1 час. Снимите с огня и дайте котлу постоять 10 минут. Затем откройте и высыпьте пилав на большую тарелку. Сразу же подавайте, проверив, чтобы на каждой порции была рисовая корочка (тах-диг).

 

Гормех сабзи (мясо молодого барашка и хорешт из фасоли обыкновенной со свежими травами)

Адаптировано из книги Наджми Батманглидж «Еда жизни» («Food of Life»)

6 порций

6 столовых ложек растительного масла

2 большие луковицы, очищенные и нарезанные мелкими кусочками

1 кг голяшки молодого барашка с костями

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка свежесмолотого черного перца

1 чайная ложка куркумы

4 ½ стакана воды

½ стакана сухой фасоли обыкновенной, вымоченной в теплой воде 30 минут

4 целых сушеных персидских лайма, проколотых

4 стакана мелко нарубленной свежей петрушки

1 стакан мелко нарубленного лука-перо или лука-резанца

1 стакан мелко нарубленной кинзы

3 столовые ложки сухих листьев пажитника греческого или 1 стакан свежих листьев пажитника греческого

¼ стакана свежевыжатого сока лайма

1 чайная ложка молотого кардамона

½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 2 столовых ложках горячей воды

Нагрейте 3 столовые ложки растительного масла на среднем огне в тяжелом толстостенном котле или казане и жарьте лук с мясом, пока не станут коричневыми. Добавьте соль, перец и куркуму. Пассеруйте в течение минуты.

Влейте 4½ стакана воды. Слейте воду с фасоли и добавьте ее вместе с сушеными лаймами. Доведите до кипения, закройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 30 минут, время от времени помешивая.

В это время нагрейте 3 столовые ложки растительного масла на большой сковороде с длинной ручкой на среднем огне и пассеруйте петрушку, лук-перо (или лук-резанец), кинзу и пажитник греческий около 20 минут, постоянно помешивая, пока травы не станут очень ароматными. Не сожгите травы.

Добавьте пассерованные травы, сок лайма, кардамон и воду с шафраном в котел. Закройте крышкой и тушите еще 2½ часа на слабом огне, время от времени помешивая.

Проверьте приправу и добавьте соль или сок лайма при необходимости. Снимите с огня, удалите сушеные лаймы и подавайте с челоу (персидским рисом) (с. 262).

 

Тах-чин (жареный рис с шафраном, курицей и ягодами барбариса)

4 порции

2 стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»

250 г куриных грудок без костей, нарезанных на полоски по 2,5 см

1 луковица, разрезанная пополам, а потом тонкой соломкой

1 чайная ложка куркумы

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка свежесмолотого черного перца

1 стакан воды плюс 2 чайные ложки воды

3 яйца

1 стакан йогурта без добавок

½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 1 столовой ложке кипящей воды

½ стакана сухих ягод барбариса (можно купить в средневосточных бакалейных лавках или через Интернет)

2 столовые ложки сахара

2 чайные ложки подсолнечного масла или масла канолы, а также масло для обмазывания готовящегося блюда

1 столовая ложка молотой корицы

8 столовых ложек (1 пачка) сливочного масла

Вымойте, ополосните и залейте рис водой. Варите 8 минут, слейте воду и промойте рис, как указано в рецепте для приготовления челоу (персидского риса) (с. 262).

Возьмите сковороду среднего размера, положите на нее курицу, лук, куркуму и по 1 чайной ложке соли и черного перца. Добавьте 1 стакан воды, доведите до кипения и тушите на среднем огне до готовности курицы примерно 8 минут. Снимите с огня и сцедите жидкость. Нарежьте курицу на куски и положите вместе с луком в миску; отставьте в сторону.

Взбейте яйца в миске среднего размера и добавьте оставшиеся 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку черного перца вместе с йогуртом. Добавьте половину воды с растворенным шафраном и тщательно перемешайте. Залейте курицу с луком этой смесью и поставьте в холодильник мариноваться примерно на 30 минут.

Предварительно нагрейте духовку до 150°C.

Выложите на сковородку ягоды барбариса, сахар, влейте оставшиеся 2 чайные ложки воды и 2 чайные ложки подсолнечного масла или масла канолы и поставьте на средний огонь. Готовьте 8 минут, время от времени помешивая. Снимите с огня и отставьте в сторону.

Хорошо смажьте круглую форму «Пайрекс» среднего размера или любую другую форму для выпечки растительным маслом. Сцедите маринад и влейте в рис. Выложите половину рисовой смеси в форму и посыпьте корицей. Выложите подслащенные ягоды барбариса ровным слоем поверх риса, потом выложите курицу с луком. Точечно выложите половину сливочного масла на курицу. Закройте смесь пластиковой пленкой и одинаково придавите по всей емкости. Уберите пленку и выложите оставшийся рис на курицу. Растопите оставшееся сливочное масло и сбрызните края формы вместе с остатками воды, в которой растворен шафран.

Плотно закройте фольгой и выпекайте в течение 1 часа. Достаньте из духовки и дайте остыть 10 минут. Затем ножом проведите по краям формы изнутри, чтобы отлепить от них блюдо, и высыпьте рис на большую тарелку, на которой будете подавать. Нарежьте блюдо клиноподобными кусками, как пирог, и сразу же подавайте.

 

Жареная курица с шафраном

4 порции

4 четвертинки куриной тушки (окорочка или грудки)

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки свежесмолотого черного перца

½ средней луковицы, нарезанной на 8 частей (клиньями)

½ молотого шафрана, растворенного в ¼ чашки горячей воды

Растительное масло для жарки

2 яичных белка

2 стакана панировочных сухарей или хлебных крошек без специй

Смешайте курицу в миске с солью, черным перцем, кусочками лука и водой с растворенным шафраном. Поставьте в холодильник и маринуйте 1 час.

Наполните глубокую сковороду или большую кастрюлю до половины растительным маслом и нагрейте до температуры 180°C.

Поместите яичные белки в миску и взбивайте, пока не получится пена. Смажьте каждый кусок курицы яичным белком, затем обваляйте в хлебных крошках. Когда масло станет горячим, аккуратно опустите в него курицу и жарьте грудки 8–10 минут и 13–15 минут окорочка до полной готовности. Обсушите бумажными полотенцами и сразу же подавайте.