Флоренция. Вид с холмаГлава VIII

Литература / Однажды с Алисой Даншох

Даншох Алиса

Белые трюфели итальянской кухни

Теги: Современная проза

Глава VIII

Ла Сувера, или Кто ищет трюфель, тот всегда его найдёт

Однажды отпраздновав мой день рождения в Тоскане, друзья потребовали «продолжения банкета». На следующий год мы собрались в ещё одном поместье времён позднего Средневековья. Оно обосновалось всего в десяти километрах от города Сиены, извечной соперницы Флоренции. Новое тосканское приключение, блестяще организованное нашими болонскими друзьями Шмиттами, превзошло самые смелые ожидания.

Переходившее из рук в руки владение Ла Сувера в настоящее время – высококлассная бутиковая гостиница. По размерам и площади она во много раз уступает Кастелло ди Мелето, но её часто снимают под разные приятные мероприятия. Особенно Ла Сувера хороша для свадеб, потому что венчание происходит тут же, в милой церквушке, расположившейся в пятидесяти метрах от главного входа. Когда-то в XVI веке в ней молился о спасении своей души и душ всего остального человечества папа Джулиано делла Ровере. Сегодня церковь можно использовать и как концертный зал с прекрасной акустикой, что мы и сделали. Очень лирический тенор продемонстрировал в нём своё вокальное мастерство. Особенно ему удались любимые неаполитанские песни, ставшие мировыми хитами после знаменитых совместных выступлений трёх великих теноров ХХ века. Однако позвольте начать по порядку.

Ла Сувера – не просто маленький пятизвёздочный отель, это памятник, внесённый в реестр национальных достопримечательностей, рекомендуемый министерством образования для обязательного посещения студентами художественных школ. Дело в том, что теперешние владельцы собственности – заядлые коллекционеры. Они всю жизнь собирали всякую симпатичную всячину, начиная от живописи, фарфора, мебели и заканчивая одеждой. Немереное количество накопленных вещей требовало пространства для экспонирования. В результате родилась блестящая идея превратить каж­дую комнату в обитаемый зал музея интерьеров.

Получая ключи от гостиничного номера, вы одновременно приобретаете пропуск в ту или иную историческую эпоху – блестящего Людовика XIV, несчастной Марии-Антуанетты, Наполеона одного, другого, третьего или какого-нибудь папы Пия… В одной гостиной вы встретитесь с Ренессансом, а за углом вас поджидает ампир. На втором этаже живёт строгий классицизм, ну а подвал оккупирован рыцарскими доспехами.

Перемещаться из одного времени в другое помогает одежда тех времён, в изобилии представленная за стёклами стеллажей в бесконечных коридорах. Разглядывая исторические костюмы, я диву давалась, насколько новое – это хорошо забытое старое. Неужели этот каблук притопал к нам из XV века? А эта рюшечка, эта складочка, этот бантик – они так современны… И всё же тогда дамы, да и кавалеры тоже, выглядели импозантней, значительней, изысканней, оригинальней. Дело не только в «фасончике», но и в разнообразии и качестве тканей, а также аксессуаров. Как благородны бархат, шелка, кружево, вышивки, и всё это метрами! Как хороши шляпки, накидки, палантины, перья, парики, бижу! А какие все были фигуристые благодаря корректирующему нижнему белью (в свою очередь, представленному в экспозиции)! Оно делало талию осиной и у женщин, и у мужчин. Соблазнительная «Дианы грудь» достигалась с помощью корсета и без единого импланта.

Нам с мужем достались апартаменты в стиле арт-нуво, а в придачу к ним великолепный вид из окна. Я была довольна: несмотря на некоторые излишества и перегруженность деталями, это направление искусства мне всегда нравилось; может быть, потому, что долгие годы я живу рядом с шедевром Шехтеля – особняком купца Рябушинского. Даже плебейский вкус великого пролетарского писателя Горького не смог испортить жемчужину московского модерна, хотя автор «Буревестника» очень старался, проведя несколько лет в доме, экспроприированном большевиками.

Если свита играет короля, то ресторан при гостинице подыгрывает её звёздности. В отношении Ла Сувера это умозаключение верно на сто процентов. Все приёмы пищи отличались высокой калорийностью и изысканным вкусом, превосходя блеском многие мишленовские звёзды. Особенно мне запомнился один ланч. Кроме нашего праздничного десанта на нём присутствовала необычная гостья – очаровательная собака, похожая на карликовую бело­снежную овечку, с волшебной кличкой Джинни (от джинна, который, как правило, содержится в закупоренном сосуде). У её повелителя всегда возникало одно-единственное желание, и Джинни немедленно приступала к его исполнению. Он хотел, чтобы собака находила для него самые лучшие трюфели – в сезон, конечно, – и непременно большие и белые.

В детстве я трюфели не любила. Они тогда произрастали в кондитерских отделах советских магазинов и стоили дороже других шоколадных конфет. Мне и в голову не приходило, что трюфель – это подземный гриб, что у него богатая история, прекрасная кулинарная репутация и гурманы всего мира чрезвычайно ценят его за аромат и вкусовые качества.

Александр Сергеевич Пушкин открыл мне глаза на истинное положение вещей. Из созданной им энциклопедии русской жизни я почерпнула, что юноши из хороших семей, вроде Евгения Онегина, в двадцатых годах XIX столетия непременно мчались в известный петербургский ресторан к Talon, где

Вошёл: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет…

Прежде чем стать украшением французского стола, трюфель прослыл мощным афродизиаком (от имени греческой богини любви Афродиты) благодаря древним грекам. Съеденный с яйцом, мёдом и морепродуктами, он повышал потенцию. Поговаривали, что хозяин Олимпа с помощью трюфеля наращивал свою и без того неслабую сексуальную активность. Стоило Зевсу ударить молнией в корень дуба, как тут же в недрах под деревом появлялся афродизиак. Отведав магического гриба, главный олимпиец спускался на землю, соблазнял очередную красавицу, после чего через положенный срок на свет появлялся внебрачный герой древнегреческих мифов. Со временем возбуждающему эффекту трюфеля нашлось объяснение: на органы чувств действует особый запах подземного гриба.

И этруски, и римляне с удовольствием употребляли земляной клубень в пищу. А вот раннее Средневековье, решив, что трюфель – это «дегенеративный нарост почвы» и лакомство для дьявола и ведьм, внесло его в чёрный список продуктов для правоверных католиков. Спасибо Лукреции Борджиа и Екатерине Медичи, которые вернули трюфель на столы европейских потребителей. Если французы использовали по большей части чёрный трюфель, то в итальянском Пьемонте ели главным образом белый. Именно его и ценили все королевские дворы Европы, превратив поход за подземным грибом в развлечение для аристократов.

Однако настоящим массовым культовым международным лакомством трюфель становится лишь к середине XX века стараниями ресторатора Джакомо Морра из города Альба. Предприимчивый Джакомо организовал ярмарку с конкурсом на самый большой гриб года, который помпезно продавали с аукциона. В качестве рекламы ресторатор ежегодно посылал хорошенький беленький трюфелёк какой-нибудь мировой знаменитости. Гастрономическое яство получили американский президент Гарри Трумэн и английский премьер Уинстон Черчилль, а актриса Мэрилин Монро, съев халявный афродизиак, тут же соблазнила первое лицо страны – Джона Кеннеди.

Когда-то на трюфели охотились со свиньями. У этих животных прекрасный нюх, и они пятачком землю роют. Однако от услуг хрюшек пришлось отказаться: уж слишком они прожорливы и неразборчивы в еде. Им совершенно всё равно, чем чавкать. С одинаковым удовольствием ими поглощаются как пищевые отходы, так и апельсины, и трюфели, и даже – о ужас! – маленькие дети, оставленные без присмотра.

Совсем другое дело – собака. Способностью реагировать на запахи она нисколько не уступает свинье и даже её превосходит. Друг человека разборчив в еде: никаких помоев, цитрусовых и афродизиаков не употребляет. Собака умеренна в еде, легко поддаётся дрессировке, подвижна, транспортабельна, приятна в общении и без команды под трюфель не копает. Из недр земли ценный плод извлекается лично хозяином собаки при помощи специального совка типа сапёрной лопатки, чтобы, не дай бог, не повредить восхитительный дар природы. Охотиться на трюфели с собакой ли, с друзьями ли может любой человек. Купи лицензию у государства – и занимайся трюфеледобычей сколько душе угодно, пока сезон не кончится. Дело это прибыльное, но хлопотное, и урожайность зависит исключительно от погодных условий.

Искусственному разведению трюфель пока не поддаётся, хотя Homo sapiens старается изо всех сил, ведь удалось же ему завести повсюду плантации «затворниц жирных и живых». Сегодня устрицы и трюфель – атрибуты «красивой жизни». Несмотря на то что далеко не все любят эти деликатесы, высокая кухня и идеология массового потребления пытаются нас убедить в том, что без них нам никак нельзя обойтись. Однако у трюфеля есть огромное преимущество перед устрицей. Если устрица портится мгновенно и отравиться ею проще пареной репы, то трюфель несколько недель прекрасно хранится в холодильнике, погружённый в банку с рисом.

С природными условиями проживания трюфеля нам не удалось ознакомиться, зато мы убедились в блестящих способностях Джинни. Временно собаку увезли на машине за несколько километров, а мне как имениннице предложили припрятать сморщенный подземный клубень из разряда дешёвеньких куда-нибудь подальше и поглубже. Наслушавшись дружеских советов, я завернула объект поиска в салфетку, которую пристроила в ямку под дерево, а сверху навалила веток, листьев и камушков.

Через несколько минут вернулась машина с четырёхногой охотницей. Мы не только не успели поиграть с Джинни в детскую игру «холодно – теплее – жарко», но и глазом-то толком не моргнули, как она, выпрыгнув из авто и получив команду «Ищи!», тут же взяла след и прямиком рванула к тайнику. Затормозив около сооружённого мною трюфельного кургана, Джинни подала голос: «Гав-гав!» – мол, «это» здесь. Кокетливо встряхнула кучерявыми длинными ушами: «Ну не молодчинка ли я!» Нам оставалось только восхищаться. Ещё несколько раз Джинни легко и непринуждённо демонстрировала поисковые навыки, окончательно убедив нас в своей уникальности, после чего мы уселись за стол с твёрдым намерением насладиться её охотничьими трофеями.

Найденные собакой трюфели были признаны поваром кондиционными, то есть они относились к одной из девяти разновидностей, рекомендованных специалистами к употреблению. Из статьи о трюфелях в словаре Брокгауза и Эфрона я с удивлением узнала, что сей ценный гриб произрастал и в Подмосковье, по крайней мере на момент выхода энциклопедического творения в свет. Но отечественный клубень размножался по большей части под родными берёзками, а не под дубами, как то происходит во Франции и Италии.

Трюфельное меню нашего ланча состояло из нескольких блюд. Первая закуска (холодная) – паштет утиный с трюфелями. Вторая закуска (горячая) – les oeufs brouilles a la truffe, или попросту омлет с трюфелями. Основное блюдо – pasta с трюфелем. На выбор: или равиоли, или спагетти. А потом ещё и ризотто (недоваренный и очень специальный сорт риса) всё с тем же трюфелем. И завершился ланч ванильным мороженым с трюфельной крошкой. К счастью, идея добавки трюфеля в вино и кофе не получила распространения, так что еду мы запивали белым Gavi de Gavi, а маленькая чашечка espresso поставила точку в продолжительной трапезе.

Праздничный ужин обошёлся без изысканного афродизиака. Сей атрибут гастрономической dolce vita уж больно специфичен, и не все друзья выдержали трюфельный дневной марафон. Вечером на сцену вышел красавец артишок. Он хорошо был известен и в Древнем Египте, и в Древней Греции. Древний Рим баловался сердцем артишока, сваренным в воде или вине. Под именем «каршуф» его ещё в IV веке до н.э. выращивали арабы Средиземноморья. Они же и вернули овощ в средневековую Европу. В Тоскане артишок прижился и полюбился как простому народу, так и знати. Екатерина Медичи была большой его поклонницей и представила любимца французскому королевскому двору. С тех пор и французы вслед за тосканцами охотно пускают артишок в свой рацион. Шишкообразный плод можно отваривать, мариновать, запекать, добавлять в сыром виде в салаты. Мне он нравится и в запеканке, и в маринаде, а его отваренное в подсоленной воде сердце, приправленное соусом из оливкового масла и лимонного сока, – пальчики оближешь.

Прежде чем предаться очередному приступу чревоугодия, мы поднялись по внешней лестнице здания, освещённой факелами и горящими плошками, как до нас поступали гости предыдущих семи столетий. Отблески пламени придавали нашему шествию загадочность и торжественность. Подъём закончился перед массивными дверьми, как по мановению волшебной палочки распахнувшимися перед нами.

Мы вошли в гостиную, где вокруг полулежавшей на козетке мраморной дамы работы знаменитого скульптора Кановы ампир с классицизмом водили эклектический мебельный хоровод под аккомпанемент задумчивой арфы. Издаваемые инструментом звуки прекрасно гармонировали с экспозицией салона, тогда как мы – в современной одежде, хотя она была и по моде, и к лицу, – не очень-то вписывались в антураж. Мне даже показалось, что мраморная хозяйка салона, владевшая Ла Сувера во времена Наполеона I, неодобрительно поглядывает на нас. Казалось, ей не по душе наши туалеты, наши легкомысленные речи, громкий смех и активное потребление местного игристого вина. А возможно, она нам просто зави­довала.

Пока она оставалась навечно прикованной к козетке, мы прекрасно проводили время в её владениях: прогуливались по дорожкам её парка, наслаждались в её церкви хитами итальянского тенорового репертуара, сладко спали в уютных покоях её замка. А теперь в её столовой нас ждал великолепный ужин при свечах, приправленный весёлыми шутками и занимательной беседой.

Предыдущие главы опубликованы в № 25–26, 27, 37, 39, 45, 47