Мясо является основой рациона большинства людей. Из него можно приготовить много вкусных и питательных блюд, оно быстро и на длительное время дает чувство насыщения. Мясо – это источник белка, незаменимых аминокислот, железа и других важных для человека веществ.

В пищу употребляют мясо, внутренние органы и кровь домашних и диких животных и птицы. Сорт мяса определяют по тому, из какой части туши оно взято, а также в каком количестве содержит составные части, уменьшающие питательную ценность мяса, особенно кости и соединительные ткани. При торговой сортировке исходят, как правило, из количества костей в мясе. По этим показателям мясо крупного скота делится на три, а мясо мелкого – на два торговых сорта. Приступая к приготовлению пищи, особое внимание следует обратить на содержание соединительной ткани – от этого зависит способ приготовления мяса. Мясо крупного скота, отдельные пучки мышц которого значительно различаются по составу, подразделяется на четыре сорта, а мясо мелкого скота – на три сорта.

Свежее мясо поступает в продажу в остывшем или охлажденном виде. В первом случае мясо остывало при обычной комнатной температуре, во втором его быстро охладили до 4 °С. Последнее лучше сохраняется и более вкусно.

После убоя животного мясо должен проинспектировать ветеринарный врач, определяющий пригодность мяса для использования в пищу, его категорию и подтвердить это печатью.

Туши животных классифицируют по трем категориям (сортам):

I – туши молодых животных, отличающиеся хорошо развитой мышечной тканью;

II – туши животных с менее развитой мышечной тканью, а следовательно, и с меньшим выходом мякоти;

III – туши с недостаточно развитой мышечной тканью.

Также существует такая классификация:

а – мясо пригодно к употреблению;

б – мясо пригодно к употреблению, но при этом обладает более низкой питательной и потребительской ценностью;

в – мясо условно пригодно к употреблению. Речь идет о мясе больных животных, которое может быть использовано лишь после специальной обработки;

г – мясо не пригодно к употреблению (зараженное или с признаками разложения);

д – мясо дикого кабана или домашней свиньи, свободное от трихин.

Доброкачественное мясо имеет розовый или красноватый цвет, упругую консистенцию и свежий приятный запах. Жир чисто-белый или желтоватый, костный мозг розоватый, заполняет полую часть мозговых костей. Испорченное мясо приобретает пятнистый или сероватый цвет, упругость его уменьшается, запах становится сильным и неприятным, жир и костный мозг приобретают сероватый оттенок и специфический запах.

После забоя скота туши тщательно обмывают проточной водой. Транспортировка мяса и его обработка в магазинах производятся в соответствии с санитарными нормами, хранят его в закрытых прилавках.

Замораживают мясо скоростным методом, значительно понижая температуру внутри кусков мяса (до -6 °С). Иногда температура мяса, поступающего в продажу, составляет -18 °С. В результате образования в межклеточном пространстве кристаллов льда цвет мяса становится более светлым, изменяются и некоторые качества мяса. Мороженое мясо рекомендуется оттаивать по возможности медленно, большим куском и в прохладном помещении, если позволяют условия, то в подвешенном виде. При постепенном оттаивании большим куском мясной сок, образовавшийся в результате таяния кристаллов льда, вновь впитывается в мышечные волокна и первоначальное качество мяса восстанавливается почти полностью. Оттаявшее мясо годится для приготовления всех мясных блюд, кроме прозрачного бульона или бульона для студня.

В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткань. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35 % от массы белкового вещества. Мышечные волокна содержат студенистые нити и жидкость. Они группируются в мышцы. На мышцах, а в жирном мясе и между мышечными волокнами находится жир. Основные составные части мяса – вода, белки, жир и минеральные вещества. Кроме того, мясо содержит витамины и экстрактивные вещества. Углеводы содержатся только в отдельных видах мяса и печени.

Мясо и мясные изделия содержат 30–83 % воды. Очень много воды в постном мясе (телятина, зайчатина, козлятина) и во внутренних органах, особенно в почках и сердце.

В жирной свинине и утятине содержится мало воды. При засолке и копчении, а также при тепловой обработке содержание воды в мясе значительно снижается.

Сок мяса содержит растворенные в белки экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины и частично жир.

Важнейшими белками, входящими в состав мяса, являются миозин и альбумин; помимо них в мясе содержится ряд других белков. Белки мяса имеют высокую питательную ценность. Миозин растворяется в подсоленной и не растворим в пресной воде. Альбумин растворяется как в соленой, так и в пресной воде. Для того чтобы миозин не растворялся в воде в процессе варки, необходимо вплоть до снятия пены варить мясо в пресной воде. Белки содержатся также в соединительной ткани – в пленках, хрящах и сухожилиях.

Соединительная ткань бывает двух цветов – белая и желтая. В белой соединительной ткани важнейшим белком является коллаген. При варке в воде коллаген превращается в желатин – белок, благодаря которому бульон застывает. Коллагеном богато мясо молодых животных, свиная кожа и кости. Желтая соединительная ткань состоит в основном из эластина – белка, который не растворяется в воде и не изменяется при кипении. Соединительная ткань размягчается под влиянием кислот. Поэтому богатое соединительной тканью мясо перед тепловой обработкой рекомендуется подержать в маринаде.

Цвет мяса отчасти зависит от оставшейся в нем крови, отчасти от красящих веществ белкового содержания. Мясо молодых и мало двигавшихся животных светлое, у старых и много двигавшихся животных – темное. В процессе варки, а также хранения мясо становится сероватым или коричневатым. При засолке, копчении и приготовлении колбас красноватый цвет сохраняют добавлением нитрита натрия или калия.

В зависимости от вида, упитанности куска мяса количество жира в мясе колеблется. От вида мяса зависят также и свойства жира. Говяжий жир желтый и крепкий, бараний белый и также крепкий, свиной жир мягкий и белый, жир домашней птицы очень мягкий, желтоватый. Жир располагается, как правило, вокруг внутренних органов и под кожей. В упитанном мясе жир располагается также вокруг некоторых мышц и переплетается с соединительной тканью. Жирное мясо вкуснее и сочнее постного. В ходе приготовления пищи содержащийся в мясе жир размягчается и просачивается в мышечные волокна, делая их мягче и нежнее.

Мясо содержит достаточно мало углеводов. Содержание крахмалообразного гликогена в печенки составляет от 1 до 5 %. Большинство видов мяса вообще не содержит углеводов, за исключением крольчатины и мяса диких животных, где их количество составляет от 0,2 до 0,5 %.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают ему аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые.

Азотистые экстрактивные вещества – это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Экстрактивные вещества обуславливают ценность мясного бульона. Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных. При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном.

Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота – содержатся в мясе в количестве около 1 %. По активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Богато экстрактивными веществами мясо старых животных, но больше всего их в мясе диких животных. Подробное изучение экстрактивных веществ затруднено, так как они не только не устойчивы к различным воздействиям, но и по-разному изменяются при каждом способе приготовления пищи. Более подробно удалось изучить состав экстрактивных веществ внутренних органов. Как показали исследования, наиболее богата экстрактивными веществами печенка (4,7–5,8 %); в других внутренних органах их количество колеблется в переделах 0,5–3 %. В крови их содержится всего 0,1 %. Специфический вкус мясным бульонам придают растворяющиеся в воде глутаминовая кислота и таурин.

В таблице приведены данные о калорийности, а также содержании воды, белков, жиров и минеральных веществ в мясе и мясных изделиях. При этом учитывалось только сырое мясо без костей и очищенные внутренние органы.

Установлено, что человеческий организм усваивает от 80 до 95 % жира и белков, содержащихся в мясе.

Таблица 1

Состав и калорийность мясных изделий (%/100 г мякоти)

Усваиваемые организмом минеральные вещества содержатся преимущественно в постном мясе и мясном соке. Известно, что в мясе имеется достаточно много калия, но точное его количество установлено еще не во всех видах мясных изделий. Особенно ценно то, что в мясе содержатся фосфор и железо. Ими очень богаты печень и другие внутренние органы. Следует учесть, что железо, содержащееся в мясе и мясных изделиях, усваивается легче, чем железо, имеющееся в растительных пищевых продуктах. Кальция в мясе очень мало. Он содержится в костях животных, поэтому большая часть его остается не использованной.

Количество кальция в пище можно увеличить, растворив кальций, содержащийся в костях. Для этого в приготовляемую пищу вместе с костями добавляют томатное пюре, кислый сок или вино.

Кроме приведенных в таблице минеральных веществ, мясо содержит сравнительно много микроэлементов: медь, магний, цинк, йод, кобальт и др. Ими также очень богата печенка. В готовой пище минеральные вещества сохраняются, растворившись в отваре или жидкости, выделившейся при тушении.

В мясе содержатся в основном витамины группы В, в мясе жирной птицы и в печенки – также витамин А, во внутренних органах – витамин С. Их количество зависит от корма животных, упитанности и вида животных и птиц. Свинина содержит значительно больше витаминов группы B, чем другие виды мяса.

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в мясе и мясных изделиях (мг%)

Поскольку витамины группы В растворяются в воде, значительная часть содержащихся в мясе витаминов оказывается в отваре. Содержание витаминов в мясе снижается также при прогревании. Наиболее устойчивы к различным воздействиям витамины В2 и РР, легче разрушаются витамины B1 и В6. Помимо приведенных в таблице витаминов, в мясе и особенно во внутренних органах имеются также B6, B12, биотин, фолиевая кислота и др.

Дневная норма мяса взрослого человека зависит от выполняемой работы и общего количества потребляемой пищи. В нашем климате нормой считается 200–250 г мяса и мясных изделий в день. Их следует съедать в течение дня небольшими порциями во время каждого приема пищи.

Таблица 3

Содержание витаминов в мясе и мясных изделиях (мг %)

Качество мяса в значительной мере зависит от состояния, возраста животных, а также от корма. Рыбная мука, отходы пивоваренных и дрожжевых заводов часто придают мясу специфический привкус. Также у многих животных в период течки мясо приобретает неприятный терпкий привкус (коза, баран, дикие животные). Мясо некоторых некастрированных животных (хряка, быка) вообще не пригодно к употреблению. В пищу должно употребляться только свежее мясо и мясные изделия, имеющие естественный цвет и запах. Сероватый или коричневатый цвет, неприятный привкус и слизь на поверхности мяса свидетельствуют о том, что мясо испорчено и в пищу не годится. Мясо больных животных выбраковывается уже на мясокомбинате или на бойне: таким образом гарантируется поступление в продажу только качественного мяса, колбас, консервов и других изделий.

Солонина. При засолке вследствие выделения мясного сока меняется вкус мяса и уменьшается его питательная ценность. Для засолки годится жирное мясо, так как жир способствует сохранению питательных веществ и первоначального вкуса. Постное мясо подлежит засолке только в исключительных случаях. Содержание соли в мясе может колебаться в пределах 6-12 %. Мясо должно иметь плотную консистенцию, розовый или красный – в зависимости от вида мяса – цвет, хороший запах и чистый соленый вкус. Рассол должен быть прозрачным, без осадка и пены, с приятным запахом. Мясо, засоленное с пряностями, имеет вкус соответствующей пряности. Солонину можно хранить при температуре 0–3 °С в течение 6-12 месяцев. Чтобы приготовить вкусную пищу, солонину прежде следует вымачивать.

Полуфабрикаты. Мясо, заранее нарезанное кусками и готовое к употреблению, продается в продовольственных магазинах в мелкой упаковке или в кулинарных магазинах без упаковки на вес.

Для полуфабрикатов используется свежее охлажденное мясо, на упаковке указываются вид мяса, категория, сорт, название полуфабриката, вес и дата приготовления.

Субпродукты. Внутренние органы, кровь, головы поступают в продажу в свежем или мороженом виде. По питательной ценности субпродукты подразделяют на две категории. К первой категории относятся язык, почки, печень, мозг, сердце, вымя, диафрагма, хвосты и обрезки мяса, остающиеся при разделке туши. Ко второй категории относятся головы, ноги и пр.

Мясные консервы. В герметически закрытых банках хранят мясо, внутренние органы, колбасную массу, ветчину, паштет и другие изделия из мяса. Часто мясо консервируется вместе с овощами и зернопродуктами: рисом, макаронами, бобами. Консервы стерилизуются в автоклавах при высокой температуре (до 130 °С), поэтому мясо в них хорошо размягчено и готово к употреблению. Покупая консервы, следует проверить, целая ли банка, плотно ли закрыта крышка и нет ли вздутия. Консервы необходимо хранить в прохладном помещении.

Колбасы. Колбасы изготовляют из говядины, свинины, телятины и субпродуктов. В колбасную массу добавляют соль, перец, мускатный орех, пряности, чеснок и пр., а также нитрит натрия – для сохранения цвета. Сорт колбасы определяется по сорту мяса, из которого она приготовлена. Большинство сортов колбасы коптят – это увеличивает срок хранения и улучшает вкус. По способу приготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые и копченые.

Вареные колбасы прогревают в дыму, потом варят при 75–80 °С или на пару. Вследствие высокого содержания воды они не подлежат долгому хранению. Вареные колбасы высшего сорта содержат в большом количестве свинину, шпик и пряности. В докторской и детской колбасе свинина и шпик измельчены вместе с говядиной.

Мясной батон по составу сходен с вареной колбасой. Заправленная колбасная масса кладется в формы и запекается. После охлаждения ее упаковывают в целлофан или пергамент. В мясном батоне воды на 2–5 % меньше, чем в вареной колбасе. Сардельки и сосиски являются разновидностью вареных колбас. Их изготовляют из говядины и свинины; колбасную массу кладут в целлофан или тонкие кишки. При варке и жарке они быстро прогреваются. В пищу их употребляют всегда после горячей обработки. Полукопченые колбасы после варки длительное время коптят и сушат, поэтому они содержат меньше воды и сохраняются гораздо лучше, чем вареные колбасы. К полукопченым колбасам относятся также похожие на сосиски охотничьи колбаски. Копченые колбасы из всех колбасных изделий содержат наименьшее количество воды и, помимо приятного вкуса, обладают хорошей сохранностью. По способу приготовления их подразделяют так:

1) сырокопченые, или твердокопченые, колбасы. Их коптят в холодном дыму 6–7 дней и затем сушат в течение двух месяцев. Содержание воды в них таким образом падает до 25–40 %;

2) варено-копченые колбасы, или колбасы летнего копчения. Эти колбасы сначала коптят, затем варят, вновь коптят и затем уже сушат. Колбасы летнего копчения мягче и сочнее твердокопченых, содержание воды в них составляет 35–40 %;

Ливерные, кровяные и студневые колбасы, а также паштеты и студни изготовляют из различных субпродуктов по установленным рецептам. Их сорта определяются в зависимости от качества сырья. Все эти изделия содержат много воды (до 75 %) и поэтому не подлежат длительному хранению.

Копченое мясо. Коптят преимущественно свинину, реже говядину и баранину. По способу приготовления мясные изделия подразделяются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и жареные.

Копченая свинина подразделяется в соответствии со способом приготовления и куском следующим образом:

1) ветчина – окорок или лопатка с костью;

2) рулет – лопатка, корейка, грудинка или окорок: кости удаляются, мясо сворачивается рулетом и равномерно перевязывается шпагатом;

3) копченые корейка, карбонад, филе и бекон приготовляются по специальным рецептам из соответствующего куска туши. Копченые мясные изделия в целом хорошо сохраняются.

 

Изменение веса мяса при приготовлении пищи

При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. В результате мясо значительно уменьшается в весе. Это зависит от вида мяса и способа его приготовления, а также вида кулинарной обработки мяса.

Сырое мясо берут из расчета на одного человека на одну порцию: мякоти 100–120 г, мясо с костью – 150 г.

Таблица 4

Содержание витаминов (мг%) в мясе и мясных изделиях

* Жарка в полуфритюре – жарка продукта путем погружения его в жир наполовину или на ⅓.

 

Предварительная обработка мяса

Выдерживание. Вскоре после убоя у животных наступает оцепенение мышц. Мясо становится жестким и безвкусным. Мясо птицы и молодых животных нередко употребляют в пищу до начала оцепенения, хотя после того, как оцепенение прошло, мясо гораздо вкуснее. При обычной температуре оцепенение у домашней птицы длится 1–3 ч, у телятины – 4–8, у баранины и свинины – 8-12 ч. Говядина, а также мясо старых диких животных и птиц вследствие высокого содержания соединительной ткани нуждается в более длительном выдерживании в холодном месте. Выдерживать мясо следует в подвешенном виде. С говяжьей туши предварительно снимают шкуру, мясо диких животных и дичь выдерживают вместе со шкурой, перьями. Выдерживание мяса производится при температуре не выше 8 °С, ибо в этом случае не происходит развития микробов, а содержащиеся в мясе ферменты (органические вещества) образуют различные новые соединения, благодаря чему мясо становится более мягким и вкусным. Говядину выдерживают либо при температуре 2–4 °С на продолжении 10–12 дней, либо 6–8 °С в течение 7–8 дней, дичь и мелких животных – в пределах 5–7 дней. Дальнейшее выдерживание может закончиться порчей мяса, так как в размягченном виде оно является благоприятной средой для развития микробов. Поэтому, чтобы мясо стало мягким, его маринуют.

Размораживание. Размораживать мясо необходимо постепенно. При постепенном размораживании влага значительно лучше впитывается в мышечные ткани, уменьшаются потери сока и мясо остается более сочным и вкусным. Производят размораживание при пониженной температуре в холодильнике или специальном погребе.

В условиях комнатной температуры мясо размораживают непосредственно перед приготовлением.

Недопустимо хранить размороженное мясо – его необходимо сразу же использовать для приготовления блюд.

Мойка мяса. Моют мясо только большими кусками, желательно под струей воды – в этом случае происходят гораздо меньшие потери питательных элементов продукта.

Удаление костей, сухожилий, жира и пленок. Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд.

В процессе удаления костей стараются придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше.

Удаление сухожилий, жира и пленок также будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться.

Когда же большие куски мяса предполагается тушить или запекать, пленки нужно снять только лишь с поверхности. В этом же случае удаляют излишки жира.

Вымачивание. Мясо с кровью некоторое время вымачивают в холодной воде, затем промывают и лишь затем ставят варить. Солонину вымачивают в холодной воде (ниже 15 °С). Продолжительность вымачивания слабосоленого мяса (менее 8 % поваренной соли) составляет 3–5 ч, такое мясо можно варить, и не вымачивая. Слишком соленое мясо вымачивают до 24 ч, меняя при этом воду через 1, 2, 3, 6 и 12 ч.

В результате вымачивания вес мяса увеличивается на 7-10 %, содержание соли падает примерно до 3 %.

Формование и разделение на порции. Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего формовать с помощью ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.

Опаливание. На ощипанной птице, как правило, остается пух. В этом случае прибегают к опаливанию. Птицу обсушивают полотенцем или обильно натирают мукой, затем расправляют крылья и лапки и держат над огнем. После опаливания птицу промывают.

Скобление. Поверхность жирной свинины скоблят острым ножом. Таким способом шпик очищается лучше всего. Скоблят также постную говядину, когда хотят получить нежную и сочную массу без соединительной ткани. Мясо скоблят неострым ножом или краем металлической ложки. Если нож будет острый, то в наскобленное мясо попадет и соединительная ткань, тогда как тупой нож извлечет только мягкое мясо. Скобленое мясо употребляется в приправленном виде для приготовления мяса по-татарски, его можно смешать с вымоченным белым хлебом и употребить для приготовления жареных блюд из фарша.

Отбивание. Ломти мяса и нарезанные для жарки куски отбивают (рис. 1, а), чтобы мясо стало мягче.

Рис. 1. Обработка мяса:

а – отбивание и формование куска мяса; б – фарширование; в – обвязка рулета

Если мясо молодое, отбивать его не обязательно. Для отбивки используется деревянный или металлический молоток-секач. У некоторых металлических молотков с одной стороны находится острый нож, которым разрезают пленки. Мякоть слегка отбивают гладкой стороной молотка или спинкой ножа. Чтобы мясо не прилипало к молотку, молоток время от времени опускают в холодную воду.

Маринование. Органические кислоты (уксусная, лимонная, молочная, винная и аскорбиновая) делают мясо более мягким и нежным. Поэтому мясо старых, диких животных, птиц и говядину перед приготовлением зачастую выдерживают в кислом растворе. Иногда маринуют также мясо молодых животных, чтобы придать ему специфический вкус. Продолжительность маринования мяса старых животных составляет до 1 недели, для заправки необходимо несколько часов, в зависимости от крепости маринада. Маринада должно быть столько, чтобы он едва покрывал мясо. Маринуя мелкие куски мяса, следует помнить, что каждый кусок должен быть со всех сторон окружен маринадом, однако в излишнем количестве маринад растворяет слишком много полезных веществ, входящих в состав мяса.

Обычно маринад готовят из расчета на 1 кг мяса 1 стакан маринада. Жидкость должна быть холодной (4–6 °С).

В качестве маринадов можно использовать:

• простоквашу или сыворотку; мясо держат в них 2–3 дня, время от времени перемешивая;

• вино или кислый фруктовый сок: яблочный, смородинный, лимонный;

• столовый уксус (2–3 %) с различными приправами: репчатым луком, перцем, лавровым листом, гвоздикой и зеленью;

• пряные соусы с растительным маслом, уксусом, вином или соком.

Во время маринования мясо должно находиться в холодном помещении, при температуре ниже 8 °С.

Измельчение. Для приготовления некоторых жареных и сырых мясных блюд мясо необходимо измельчить. Измельчают обычно мясо второго сорта. Подвергают рубке также колбасу, ветчину, вареное и жареное мясо. Мясо, предназначенное для рубки, следует нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и затем измельчить на специальной доске. К сырому рубленому мясу добавить немного воды и приправы; белый хлеб и картофель добавлять нельзя. Также мясо измельчают в мясорубке. Рубленое мясо используют для приготовления соусов, запеканок и т. п.

Панирование. Поверхности обжариваемых пищевых продуктов обваливают в яйце с мукой или в молотых сухарях. Благодаря этому влажные поверхности продуктов становятся более сухими, лучше обжариваются, мясо сохраняет сочность и жир. В некоторых случаях мясо обваливают в муке и яйце повторно.

Перевязывание. Поскольку мясо сохраняет в готовом виде ту форму, которую ему придали в сыром виде, то ножки и крылышки кур и других птиц связывают так, чтобы тушка птицы стала округлой. Жаркое, неровное по форме, перевязывают в виде толстой колбасы. Мясо боковой части туши посыпают пряностями или покрывают начинкой и сворачивают в виде равномерного по толщине рулета. Перевязывают льняной бечевкой.

Маленькие рулеты обвязывают шпагатом, один конец которого оставляют незакрепленным. Длина шпагата не должна быть более 25 см, так как слишком длинный шпагат трудно развязывать.

Шпигование. Постное мясо шпигуют. Брусочки шпика длиной 5–6 см и толщиной 0,5 см вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками репчатого лука, чеснока, петрушкой, сельдереем, яблоками или очищенными от косточек сливами. В свернутое рулетом мясо брусочки шпика или кореньев помещают внутрь, проколов в этом случае не делают.

 

Хранение мяса

Охлаждение и замораживание мяса. Для того чтобы мясо сохранить впрок, его охлаждают и замораживают. Если хранить нужно длительное время, его замораживают в холодильнике. При охлаждении температура мяса понижается от 0 до -4 °С. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, оно более полно созревает, вследствие чего приобретает лучший внешний вид, вкус и питательность. При замораживании температура в мясе понижается до -8 °С и ниже. Замораживание характеризуется превращением влаги мяса в лед, следовательно, прекращением жизнедеятельности микроорганизмов в большей степени, чем при охлаждении.

Полное замерзание влаги в мясе наступает при температуре, равной -55…-65 °С. При температуре минус -18…-22 °С, до которой рекомендуют замораживать мясопродукты, предназначенные для длительного хранения, вымерзает около 90 % всей воды.

Увеличение продолжительности сроков хранения мяса и мясопродуктов без понижения их качества имеет большое значение.

Хранение жареного мяса. Размороженное мясо нарезать на куски по 250–300 г с косточками или без них, пересыпать солью и выдержать 2 ч. В медном тазу разогреть топленое свиное сало и обжарить подсоленное мясо до готовности. После этого выложить мясо в любую другую посуду (лучше эмалированную) и залить кипящим жиром. Остывшее сало слегка присыпать сверху солью. Залитое жиром мясо еще продолжает некоторое время дожариваться в нем, поэтому закладывать мясо в емкость необходимо тогда, когда волокна еще не начали разделяться, но уже готовы к этому. Обычно в этот момент мясо светло-коричневого цвета. Такое мясо хорошо хранится до 1 года даже в теплом помещении. Однако следует помнить, что, вынув несколько кусочков мяса и нарушив поверхностный слой жира, необходимо восстановить его. Для этого достаточно разогреть немного жира и залить им поврежденное место.

Нормы хранения мясных продуктов в холодильниках. Охлажденную говядину, свинину и баранину при температуре +1…-1 °С и влажности воздуха 80–85 % можно хранить 10–20 суток. Мороженое мясо – говядину, свинину, баранину, субпродукты, солонину в рассоле, копчености, жир-сырец хранят при температуре от 0 до -18 °С 4–6 месяцев, птицу битую и мороженую – 8-10 месяцев, а после охлаждения – 7 суток.

Нужно знать, что процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.

 

Салом называется пищевой продукт, получаемый топлением сала-сырца. Сало-сырец, или собственно сало, представляет собой жировую ткань, которую снимают с туш свиней, баранов и крупного рогатого скота.

Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани. Различают внутреннее и наружное сало.

Состоит жировая ткань, подобно всем остальным живым тканям, из клеток. Жировые клетки называются липоцитами (от греч. «липос» – жир). Каждый липоцит несет в себе, в своей внутриклеточной жидкости (цитоплазме) каплю жира. Этот жир состоит из нейтрального жира, холестерина, жирных кислот, небольшой примеси гликогена и пигмента липохрома, придающего жиру желтоватую окраску. Между липоцитами в большом количестве проходят кровеносные сосуды, прочные коллагеновые волокна, нервы, ретикулярные и эластичные волокна. Еще жировую ткань составляют тучные клетки (лаброциты), гистиоциты, лимфоидные элементы и фибробласты.

Жиры играют в организме животных (и человека также) очень важную роль. Жиры делают возможным энергетический обмен и регулируют обмен веществ. Жир консервирует в себе колоссальное количество энергии, которая высвобождается в результате его расщепления на глицерин и жирные кислоты.

Содержащийся в жировой ткани холестерин – жироподобное вещество – принимает непосредственное участие в синтезе многих веществ. За сутки каждые 500 мг холестерина в организме человека, например, окисляются до желчных кислот, а еще 40 мг производят гормоны и витамин D3.

Жиры участвуют в водном обмене. Образование жира происходит за счет расходования воды, а ограничение ее поступления в организм уменьшает образование жира. Именно поэтому желающие похудеть часто спустя несколько дней после начала голодной диеты набирают в весе: ощущая недостаток энергии, организм начинает накапливать страховочные запасы жира за счет поступающей воды. В то же время активная физическая работа, требующая большого количества энергии, буквально сжигает жиры, но при этом высвобождается вода – через потоотделение.

Кроме того, жировая ткань служит великолепным теплоизолятором, поскольку жир не пропускает тепло. Моржи, тюлени, киты, пингвины и прочие животные, обитающие в холодной воде, обладают невероятно развитой жировой тканью.

Для того чтобы получить чистый жир, жировое вещество вытапливают. При этом образуется топленый жир и шкварки, представляющие собой остатки клеточных стенок. Определение «чистый жир» не совсем соответствует действительности, потому что жировые продукты, потребляемые в пищу, состоят не из одних жиров, но и фосфолипидов и прочих липоидов – жироподобных веществ.

#i_017.png Интересно

• При выборе свинины достаточно попробовать сало этой свиньи: если оно вкусное и с тонкой шкуркой, с приятным ароматом и вкусом, то и все мясо этой свиньи тоже будет хорошее.

• При выборе баранины надо обратить внимание, чтобы жилы были мягкие: чем они мягче, тем нежнее мясо и тем, соответственно, вкуснее будет колбаса.

• Специи для мяса лучше брать свежемолотые. Они придают колбасам особенный аромат и послевкусие.

• Колбаски прокалывают не зря: так они получатся более вкусными и сочными.

• Для того чтобы колбаса не была сухой, можно добавлять сливки, а мясо покупать пожирнее.

К наиболее распространенным пищевым животным жирам относятся свиной, говяжий и бараний. Топленое сало этих трех видов содержит твердые предельные (насыщенные) жирные кислоты. Именно поэтому сало тугоплавко.

Температура плавления говяжьего и бараньего жира превышает 44 °С, свиное сало более легкоплавко. Усвоение сала напрямую зависит от температуры его плавления. Свиной жир и шпик легко усваиваются, а кроме того, содержат необходимую организму линолевую кислоту.

Потребление сала хоть и рекомендуется в небольших до смешного количествах, тем не менее важно для нормального пищеварения. При этом количество животного жира в виде соленого или копченого сала (или в виде ингредиента различных блюд) должно превышать количество жиров растительного происхождения. Идеальной считается пропорция жиров в составе суточного рациона как 70–80 % животного жира и растительного – 20–30 %.

Как выбрать сало:

1. Наилучшим считается сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.

2. Сало, взятое вдоль хребта, жесткое – там проходит тонкая жилистая пленка.

3. Консистенция сала должна быть упругой.

4. Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

5. Сало хряков обладает слишком резким характерным запахом.

6. Выбирая сало, необходимо обратить внимание на шкурку. Желательно, чтобы она была осмоленной с помощью соломы.

7. Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных.

 

Интересные факты о сале

Факт № 1. Миф о том, что украинцы едят больше всех сала, был разрушен в 2012 году. Именно тогда был проведен опрос среди представителей 16 стран-участников Евро-2012 по их вкусовым пристрастиям, а затем еще и проанализированы данные Евросоюза и ООН по выращиванию и употреблению самых разных продуктов сельского хозяйства. Выяснилось, что в поедании сала украинцы не лидируют – они находятся лишь на 13 позиции. И вообще свинины едят примерно 50 г в сутки.

Факт № 2. Сало в шоколаде – не выдумка. Конфеты с таким названием производятся в Украине и пользуются большим спросом у туристов.

Факт № 3. Названия разные – суть одна:

• шпик – солено-копченое сало;

• бекон – соленое сало с мясными прожилками;

• смалец – топленое сало;

• шкварки – обжаренные маленькие кусочки сала.

Факт № 4. Вкус сала зависит от рациона питания свиней. Домашние свиньи, вскормленные свеклой, картошкой, кашами, объедками со стола хозяев и побалованные желудями, дают самое вкусное сало. А вот быстро вскормленные на фермах, с использованием добавок, стимулирующих рост, дают сало с химическим привкусом.

Факт № 5. Идеальным считается сало толщиной 4 см, от 2,5 до 5 см – пригодным. Менее 2,5 и более 5 см обычно отбраковывается и используется для других блюд, но не для засола.

Факт № 6. 27 августа в Украине отмечается день сала. Во Львове есть ресторан-музей сала с одноименным названием «Сало». Там можно увидеть скульптуры и композиции из сала, картины и многое другое.

Факт № 7. В 2011 году в украинском городе Луцк был создан самый большой футбольный мяч из сала обхватом более 6 м. Он был сшит прочными нитками из 34 секций с темной (натертой перцем) и белой шкурками. Всего на приготовление шедевра понадобилось около 600 кг сала.

Факт № 8. Самым знаменитым сортом сала в мире считается Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata), которое готовится в одноименной итальянской деревушке. Сало готовят по особому рецепту, выдерживая под гнетом в мраморных ваннах, в горных пещерах не менее полугода.

Факт № 9. Историки считают родиной сала Италию, где еще 3000 лет назад салом кормили рабов. Небольшое количество продукта обеспечивало энергией и давало силы для тяжелого труда в каменоломнях. Чуть позже сало стали есть бедные люди – они и придумали самые разнообразные блюда из этого продукта. А потом уже сало пришло и на столы патрициев, однако не в простом виде, а с ананасами, розмарином и другими специями.

Факт № 10. В Средневековье монахи изготавливали из сала свечи. Они были некачественными – сильно коптили, однако давали свет длинными зимними вечерами, а значит, возможность переписывать книги, сохраняя историю для потомков. Эти свечи очень любили крысы, поэтому монахи несли круглосуточную охрану ценного материала. А потом и сами стали есть, приговаривая: «Сало относится к свинье так же, как вино и розги к виноградной лозе».

Факт № 11. В СССР сало входило в паек члена ЦК КПСС из расчета 50 г в сутки.

Факт № 12. Лыжники натирали салом лыжи для того, чтобы они лучше скользили. Гораздо позже появились специальные пасты и покрытия.

Факт № 13. Сало, как и свинину, запрещено есть представителям некоторых религиозных групп, например мусульманам и евреям.

Факт № 14. Жареное сало весьма вредно для организма, к тому же оно теряет множество своих полезных свойств. Сырое сало есть также не рекомендуется в связи с возможностью инфицирования.

Факт № 15. Есть сало натощак – не только дурной тон, но и вред для организма: создается запредельная нагрузка для поджелудочной железы, что приводит к весьма неприятным симптомам.

Факт№ 16. Сало является хорошей закуской к водке. Оба эти продукта высококалорийны, а значит, быстро насыщают. Кроме того, сало – жир, обволакивающий стенки желудка, что обеспечивает медленное, постепенное всасывание и усвоение алкоголя, а значит, уменьшает симптомы опьянения.

Факт № 17. Сало содержит большое количество холестерина. Однако гораздо меньше, чем сливочное масло, крабы и креветки. Поэтому сало полезнее сливочного масла.

Факт № 18. Сало высококалорийный продукт, в 100 г содержится более 700 Ккал. Поэтому большое количество сала употреблять не стоит.

Факт № 19. Употребление до 50 г сала в сутки полезно. В таком количестве оно обеспечивает организм человека витаминами А, Е, D, холестерином и селеном, оказывает послабляющее действие и мягкий желчегонный эффект. В комбинации с чесноком полезные свойства сала усиливаются.

Факт № 20. В последнее время становится модной «сальная диета», основанная на употреблении свиного сала без ограничений, но зато с полным исключением других продуктов. Подобная диета если и поможет сбросить несколько килограммов за счет шока для организма, весьма вредна для организма. Сало рекомендуется употреблять умеренно, вспоминая Гиппократа, который говорил, что все яд и все лекарство – разница лишь в дозе.

 

Хранение сала

Для того чтобы сохранить сало на продолжительный срок, необходимо куски шпика очистить от соли, плотно уложить в эмалированное ведро, залить растопленным свиным жиром и поместить в погреб.

Куски должны быть полностью покрыты застывшим жиром. В летний период при обычном хранении шпик может пожелтеть, приобрести неприятный привкус, а залитый смальцем он остается светлым на вид и вкусным.

 

Посол мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов, который позволяет увеличить срок их хранения. Посол является также одной из обязательных технологических операций при приготовлении колбас, окороков, ветчины, домашних копченостей.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.

Оптимальная температура процесса – 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.

При посоле изменяется структура мяса. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика. В сложный рассол, кроме соли, добавляют сахар и пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса, поэтому для придания солонине естественного розового цвета применяют нитрит натрия.

 

Приготовление рассола

Воду в количестве 45–50 % от веса сырья следует прокипятить и добавить соль из расчета 150 г на 1 л, сахар – из расчета 25 г на 1 л, черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок или другие пряности и приправы – по вкусу.

Не будет лишним рассол профильтровать, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

 

Способы посола сырья

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

 

Посол сухой солью

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги меньше, чем мясо. Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому на мясо лучше положить гнет.

Посол ведется в прохладном темном помещении. Потери мясного сока достигают 8-10 % в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли – около 10–13 %. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.

 

Посол в рассоле, или мокрый

Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2–4 °С) рассолом. Сверху на мясо необходимо поставить гнет (деревянный круг с грузом), емкость закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Сырье выдерживают в рассоле 3–5 дней. Продукт получается умеренной солености (6–7 % соли). При этом выход солонины увеличивается на 10–15 % (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень посола, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Рассол для мяса можно сделать малосоленым – 14–16 % соли (по массе), нормальным – 18 % и соленым – 20 % и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт начнет быстро портиться. Это наиболее распространенный способ посола.

 

Смешанный посол

Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3–4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посола продукт подвешивают для отекания, проветривания и обсушки.

 

Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при тлении измельченной древесины. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород деревьев. Самыми лучшими считаются ольховая и буковая щепа. Можно также использовать дуб, яблоню и грушу. Каждое из деревьев придает особый аромат. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.

В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их подвешивать на специальных шпагатах. Продукты укладывают, стараясь разместить их в один слой, так, чтобы доступ дыма осуществлялся со всех сторон. Коптильню закрывают, крышку придавливают, чтобы дым из коптильни не выходил, а кислород в нее не попадал.

Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер или электроплита с закрытой спиралью. Время приготовления продукта зависит от рецептов горячего и холодного копчения.

Копчение продуктов придумали достаточно давно, однако в старые времена этот способ приготовления продуктов использовали исключительно для хранения продуктов. Уже в начале ХХ века было известно о противогнилостных свойствах дыма, но в то время о вкусе и аромате копченых продуктов никто не говорил. Постепенно человечество стало задумываться об удовольствии, которое можно получить от еды, и выяснилось, что копчение улучшает вкус продуктов. Копчение в домашних условиях для сохранения продуктов превратилось в копчение для удовольствия.

Копчение бывает холодным и горячим. Смысл обоих процессов четко отражается в названиях. Во время горячего копчения продукты обрабатывают горячим дымом, ну а при холодном копчении – холодным. И если при горячем копчении продукт бывает готов через несколько часов, то при холодном продукту до полного приготовления требуется несколько дней.

Копчение придает мясу особый, неповторимый аромат. Кроме того, такая обработка улучшает вид и вкус, а также предохраняет мясные продукты от порчи.

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько подсушены. Для этого сырье за 1 день до копчения достают из рассола (при мокром способе посола) и оставляют в холодильнике для подсушки.

Для подвешивания сырья следует использовать шпагат в 3–5 слоев или пеньковую веревку. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, ткани и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.

При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.

Для копчения обычно используют древесину ольхи, осины, дуба, бука, ясеня. Для придания аромата и вкуса можно использовать щепки вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горький привкус.

 

Горячее копчение

В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течение 15–20 мин). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Над щепой размещают поддон для сбора жира. Иногда мясо обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Температура дыма на уровне мяса должна быть 85–95 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины продукта составляет 2–6 ч. По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе. При приготовлении цельных варено-копченых мясных изделий после копчения варят в просторной посуде в течение 4–8 ч. Готовность продукта можно проверить прокалыванием вилкой, острым ножом или иглой: острый предмет должен проходить толщу свободно.

 

Холодное копчение

Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15–30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

 

Варианты коптилен

Коптильня холодного копчения. Холодное копчение в домашних условиях можно организовать самостоятельно. Домашнее холодное копчение – процесс длительный: продукты пропитываются дымом в течение нескольких суток. При этом температура дыма не должна превышать 18–20 °С и требует тщательного контроля.

Традиционно коптильня холодного копчения устраивается на склоне. Место для дров располагается в нижней точке, от него вверх на глубине полуметра прокладывается траншея под углом 45–50 °С. Длина ее – около 3 м. На другом конце траншеи в верхней точке ставиться деревянная коптильня. Она представляет собой коробку со щелями в стенах для хорошей тяги. Коптильня холодного копчения изготавливается из дерева лиственных пород. При таком типе копчения большую часть топлива составляют щепки и опилки, а содержание дров не превышает 20 %. Дрова укладываются в середину очага и засыпаются сверху древесными стружками и опилками. Огонь разводится в очаге, и дым по траншее поступает к продуктам. В случае необходимости холодное копчение в домашних условиях можно сделать горячим. Для этого вместо коптильной коробки ниже уровня земли устанавливается двухкамерная печь из стали. Нижняя камера служит для горения топлива, в верхней размещают опилки и стружки. Между камерами располагают мелкоячеистая решетка.

Сверху устанавливается вытяжная труба с регулирующимися люками. С помощью этих люков настраивается температура. Для контроля температуры дыма в коптильной камере размещают датчик.

Если требуется домашнее холодное копчение, то все вытяжные люки закрывают, приоткрывают только один, при таком положении дым успевает охлаждаться. При горячем копчении все люки открываются, тяга усиливается, и дым не успевает охлаждаться в дымоходе.

В другом варианте коптильня холодного копчения собирается на уровне земли. При этом очаг располагается на земле, а камера устраивается на высоте, дымоход строится из труб или кирпича, скрепленного раствором из глины (нельзя использовать цемент!). Правда, у этой конструкции есть несколько недостатков:

• непривлекательный внешний вид;

• недостаточное охлаждение дымохода;

• высокие требования к пожаробезопасности (поскольку домашнее холодное копчение продолжается несколько суток, нужно тщательно следить за коптильней).

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить продукты, которые могут храниться длительное время. Такие продукты имеют неповторимый аромат и вкус, однако слишком часто баловать себя такими деликатесами не стоит, ибо есть мнение, что все-таки они достаточно вредны.

Коптильня горячего копчения. Домашнее горячее копчение обычно пользуется популярностью у дачников и туристов, поскольку весь процесс приготовления продуктов занимает гораздо меньше времени – 12–48 ч. В продуктах, приготовленных горячим копчением, сохраняется больше влаг, поэтому они хранятся гораздо хуже, чем приготовленные методом холодного копчения. Кроме того, они менее насыщены ингредиентами дыма, однако такие продукты содержат меньше соли, более сочны, имеют тонкий аромат и отличаются неповторимым вкусом.

Коптильня горячего копчения изготавливается проще, чем холодного, поскольку здесь не требуется длинный дымоход. Для этого подойдет любая металлическая (только не оцинкованная) емкость с плотной крышкой. Внутри нужно установить решетки из нержавейки с диаметром дырок около 3 мм.

Они должны располагаться на разных уровнях. Верхняя – на расстоянии 10 см от края коптильни, вторая ниже первой на 5–7,5 см. Самая нижняя решетка устанавливается 10–15 см от дна камеры. Решетки можно соединить друг с другом с помощью вертикальных стоек. Количество решеток для продуктов может быть большим. В зависимости от этого коптильня горячего копчения бывает одноуровневой, двухуровневой и трехуровневой. Продукты для копчения выкладываются на верхний уровень. На нижнюю решетку устанавливается поддон для стекающего жира. На самое дно насыпаются щепа, стружки, опилки, веточки слоем до 2 см, все это спрыскивается водой. Коптильня горячего копчения устанавливается на кирпичи или на специально подготовленную яму. Под ней разводят огонь. Температура в очаге должна составлять 220–300 °С, при этом нужно следить чтобы не было открытого огня, иначе продукты приобретут вкус гари. Домашнее горячее копчение должно проходить при контроле температуры дыма. Необходимая температура дыма составляет от 350 °С и выше в зависимости от того, какой степени готовности нужны продукты.

Если температуру сделать более низкой, то в коптильном дыме станет больше сажи и это, в свою очередь, скажется на внешнем виде и вкусе продуктов. Копчение при более высоких температурах (более 350 °С) приведет к накапливанию в продуктах канцерогенов, что тоже нежелательно. Горячее копчение требует большего количества дров в очаге, оно должно быть не менее 50–60 %, остальное – опилки и щепа. Это позволит создать необходимую температуру в камере и ускорить сроки приготовления продуктов.

В качестве топлива можно использовать любой материал. Домашнее горячее копчение осуществляется за счет разогрева и тления щепок, расположенных на дне бочки.

Варианты быстромонтируемыхи переносных коптилен. В наше время благодаря доступности готовых коптилен становится совершенно не нужно использовать старые и не всегда хорошие способы копчения. Стоит отметить, что коптильни весьма просты в использовании, а для большей надежности еще и снабжены понятной инструкцией. Однако, прежде чем делать выбор, стоит разобраться, в чем же различия между этими коптильнями.

Отличаются коптильни по виду используемого источника тепла. Они могут быть угольными, газовыми и электрическими. Внешне они немногим отличаются друг от друга, а такое разнообразие предлагаемых источников тепла очень важно.

Газовые коптильни подходят для всех видов продуктов. Копчение производится при разных температурах.

Угольные коптильни безопасны благодаря закрытому пространству для огня и очень удобны тем, что обеспечивают полную независимость от коммунальных служб. При аварийном выключении света или прекращении подачи газа (а такое в нашей стране не редкость) производство продукта не прервется. Это немаловажное их преимущество.

Электрические коптильни выручат при отсутствии газа в помещении. Есть универсальные электрические коптильни для горячего и холодного копчения. Выпускают их и с генератором дыма, в котором происходит автоматическая замена брикетов с прессованной стружкой. Режим копчения может поддерживаться без участия человека до 8 ч. Решетка для продуктов и поддон для стекания жира в них делают обычно из нержавеющей стали.

 

Приготовление колбас

Кровяная колбаса, как и остальные виды этих мясных изделий, готовится из свиного и телячьего фарша, однако одним из ее основных ингредиентов является бычья кровь.

Блюда с добавлением сырой крови есть во многих кухнях мира. Спартанцы ели черную похлебку из свиной крови и другие подобные супы. В Финляндии и Латвии в ходу кровяные блинчики. Кровь можно отведать в жареном виде, если попасть на Дальний Восток. В дни, когда идет заготовка мяса, хорваты, отдавая дань традиции, жарят яичницу с кровью.

У восточных славян кровяная колбаса готовилась из смеси гречневой каши, мелко нарезанного сала и свежей крови. Смесь закладывали в натуральную оболочку, сделанную из черевы (кишок). Кровь для этого предварительно тщательно взбивали и освобождали от фибрина, процеживали. В прохладном помещении этот продукт мог храниться несколько суток.

Поклонники этого продукта с успехом воспроизводят рецепт кровяной колбасы и в городских условиях. Технология приготовления не слишком сложная, но определенные навыки все же необходимы. Достаточно только сделать фарш из нужных ингредиентов и аккуратно набить им подготовленную оболочку, пользуясь воронкой. Важно не набивать слишком туго, ведь при варке мясо набухает, лучше оставить немного свободного места, примерно 10 %.

При приготовлении кровяной кровь подвергается тщательному дефибринированию – освобождается от сгустков фибрина. Чем выше качество ингредиентов, тем лучше колбаса.

Нужно учитывать, что срок хранения кровяной колбасы очень короткий! Например, копченая колбаса из крови хранится не более двух суток, а вареная и того меньше, всего 12 часов. Хранится кровяная колбаса при температуре от 0 до 8 °С.

Несомненно, в отличие от своих ближайших соратниц, кровяная колбаса обладает не только замечательным вкусом, но и немалой пользой. И это должно являться основным аргументом для тех, кто побаивается пробовать этот продукт из-за содержания в нем крови. В кровяной колбасе содержится ряд витаминов, среди которых на первом месте стоят витамин D, РР и витамины группы В. Особенно это касается витамина В12, или, как его еще называют, кобаламина, который отвечает за кроветворение. В кровяной колбасе много селена и фосфора, натрия и калия. В ней много полноценного качественного белка, также высоко содержание важных аминокислот: лизина, гистидина, валина, триптофана.

Однако все эти качества отступают на второй план по сравнению с содержанием в кровяной колбасе железа, которое очень хорошо усваивается организмом. Этот факт делает колбасу достойной альтернативой многим лекарственным препаратам от железодефицитной анемии. Качество эритроцитов заметно улучшается при регулярном употреблении этого продукта, налаживаются процессы обмена. Кровяная колбаса помогает организму восстановиться после химиотерапии, она полезна для женщин, которые планируют беременность.

Нужно сказать, что все эти свойства сохраняются лишь при условии, что продукт изготовлен с использованием крови здоровых животных. К тому же калорийность кровяной колбасы достаточно высокая, по этой причине она противопоказана при ожирении.

Мясные колбасы – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии приготовления и сырья следующим образом:

• вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

• составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

• по качеству сырья: высший, 1, 2, 3 сорта;

• по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

• по рисунку на разрезе: с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

#i_017.png Интересно

Аскорбиновая кислота – консервант. Она не только не позволит испортиться колбасе, но и сохранит цвет мяса.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Колбасы принято приготавливать в следующей последовательности:

1. Подготовка кишок.

2. Подготовка мяса.

3. Составление колбасного фарша.

4. Набивка фарша в оболочку.

5. Вязка колбас.

6. Варка колбасы (при необходимости).

Подготовка кишок . Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас.

Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса. Но сделать колбасу без оболочки нельзя. Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.

Натуральные, или, как их еще называют, естественные оболочки. – это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свиные.

Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1–2 лет при температуре 0–5 °С.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеемкость (вместимость) колбасной оболочки. В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас четко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда колбаса изготовляется в домашних условиях, появляется более обширный выбор оболочки для колбас. Но домашняя колбаса не станет хуже, если вместо оболочки диаметром 50 мм при приготовлении, например, «Докторской вареной колбасы», использовать оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки и пр.

В домашних условиях в основном используются черева и синюги.

Черева – это тонкие кишки диаметром 25–50 мм. Такая оболочка подходит для приготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копченых, сырокопченых, полукопченых, вареных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок). Черева говяжьи диаметром 45–48 мм считаются оптимальным вариантом для приготовления колбас в домашних условиях.

Синюги бараньи – это слепые кишки диаметром 40–80 мм. Синюги подходят для приготовления вареных колбас, а также ветчины.

Фаршеемкость одной синюги бараньей диаметром 60–70 мм – 1,5–1,7 кг фарша. В домашних условиях удобно из одной синюги формовать 2 колбасных батона длиной 15–20 см.

Искусственных оболочек для колбас существует много: целлюлозные, белковые, полиамидные и др. Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку. Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья – коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной. Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения – 2 года при температуре 15–25 °С. Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм используется для приготовления различных колбасок, например «Охотничьих», а также сарделек. Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм подходит практически для всех видов колбас: вареных, копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых.

Подготовка натуральных колбасных оболочек:

1. Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы.

2. Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут.

3. Замочить в теплой воде (30–35 °С) на 1–2 часа.

4. Промыть в проточной воде.

Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:

1. Замочить в воде с добавлением 1 ст. л. поваренной соли на 1 л воды. Температура воды – 35–40 °С, время – 2–3 минуты.

2. Промыть в проточной воде.

Обработку кишок желательно начинать сразу же после убоя скота. Как только животное убито и внутренности из него вынуты, спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник отдирают пальцами, затем перевязывают тонкие кишки у желудка и у слепой кишки и отрезают. Дальнейшая обработка заключается в разделении кишечного тракта на части и удалении кишечного жира. В обработке кишок разных животных имеются различия.

Говяжьи кишки. Для разделения кишок на части весь комплект помещают в широкую просторную посуду, сначала отделяют мочевой пузырь с шейкой и отжимают из него содержимое. После этого в пузырь через воронку вливают воду и вновь отжимают. Этот прием следует повторить 2–3 раза, для того чтобы полностью избавиться от специфического запаха. После этого приступают к отделению тонких кишок (черев) от брыжейки (кишечного жира, который в дальнейшем может быть использован для вытопки пищевого жира). Отделение начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишки так, чтобы часть брыжейки свисала через край таза. Отделяют черева следующим приемом: левой рукой оттягивают кишку, а правой осторожно, не затрагивая оболочки кишки, ножом срезают брыжейку, стараясь как можно тщательнее снять жир. По мере освобождения кишку опускают в поставленную на пол чистую посуду. Действия необходимо повторять, пока все черева не будут отделены от брыжейки. Затем отделенную кишку (длина будет равняться 30–40 м) разрезают на 2 равные по длине части. Каждую часть складывают вдвое и начинают отжимать содержимое – вначале от середины к открытым концам, а затем от открытых концов к середине. После этого середину кишки надрезают ножом и через образовавшиеся отверстия выпускают наружу остаток содержимого. Через тот же надрез в середине кишки вливают чистую теплую воду и затем отжимают ее из кишок в направлении от середины к открытым концам. Промывку кишок водой легче производить вдвоем: один человек раздвигает пальцами надрез в середине кишки, в результате чего образуются два входа в кишку, а другой начинает лить воду сначала в одно отверстие, промывая одну часть кишки, а затем во второе. После снятия с тонких кишок брыжейки отделяют синюгу (слепую кишку) на участке наибольшего сужения кишки. Это место во избежание загрязнения кишок их содержимым перевязывают 2 раза шпагатом и только после этого синюгу отделяют, делая разрез между этими двумя перевязками. Затем из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой. После удаления слепой кишки разделяют толстые кишки – круга. Разделение кругов делают следующим образом: правой рукой берут один конец кишки и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок. По окончании разделения кругов из них отжимают содержимое, промывают водой и отжимают.

#i_017.png Интересно

Свиные кишки по праву считаются лучшей оболочкой для сосисок. Хотя в Швейцарии, например, для этого предпочитают говяжьи кишки – черева. А в избалованной высоким гастрономическим вкусом Вене сосиски по-венски приготавливают только в бараньих кишках.

Если круга предполагается использовать для приготовления колбас, то после отделения необходимо аккуратно, не подрезая оболочки кишок, удалить ножом оставшийся жир. Делать это безопаснее тупой стороной ножа. Соскабливая жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие толстые кишки. При использовании кишок в кулинарных целях удалять жир не обязательно.

Промывают толстые и тонкие кишки теплой водой, обильную струю которой пропускают сквозь них до тех пор, пока не будут полностью удалены содержащиеся внутри них пищевые и каловые массы. После этого толстые и тонкие кишки обычно выворачивают внутренней стороной наружу. Чтобы вывернуть тонкие кишки (черева), один человек вставляет пальцы левой руки в разрез на кишке. Можно выворачивать тонкие кишки иначе – с помощью тонкой гладкой палки около 0,7 м длиной. Для этого нижний конец палки держат между ногами, а на верхний ее конец надевают один из концов кишки и, придерживая его, выворачивают кишки наизнанку, собирая их складками на палке. Когда на палку наберется достаточно кишок, их обрезают и проделывают ту же операцию с остальными кишками. Так удобно выворачивать кишки без разрезов. Чтобы вывернуть толстые кишки (круга), их сначала разрезают на куски по 0,7–1 м длиной, а затем выворачивают руками или с помощью палки.

Затем кишки необходимо тщательно вычистить и вымыть снаружи и изнутри. Чтобы обработать внутренний слизистый слой, с помощью круглой палки надо вывернуть кишки наизнанку и замочить на 1 ч: тонкие – в подогретой до 50 °С воде, толстые – при температуре воды 85–90 °С. Вывернутые кишки очищают от слизистой оболочки (шляма) тупой стороной ножа или специальным приспособлением – шлямовкой.

После удаления шляма кишки снова тщательно промывают сначала в теплой воде, а затем в холодной и оставляют в ней на 24 ч. Вынув из воды, кишки промывают: толстые в горячей воде, тонкие – в теплой, причем промывают не только снаружи, но и пропускают воду сквозь кишки. Запах убирают несколькими способами. Наиболее эффективный метод – это залить свиные кишки раствором пищевой соды (3–4 ст. л. на 1 л воды). Также можно залить раствором уксуса или вымочить в соде. Сода убирает неприятный запах свежих кишок практически полностью. Существует способ вымачивания кишок в натуральном пюре из лимонов с цедрой и соком. Как вариант можно применить промывку свиных кишок в растворе предварительно натертого теркой хозяйственного мыла. Это убирает запах, но затем необходимо также промыть содой и уксусом.

Содовый раствор для вымачивания кишок можно сделать на основе отвара лаврового листа и душистого перца (в соотношении с водой 1:1). Раствор необходимо охладить и добавить цедру лимона.

Вывернутые кишки выворачивают на лицевую сторону, после чего проверяют целостность. Для этого их надувают воздухом, используя соломинку, или наполняют водой. Таким образом можно легко определить места порезов, проколов и отбраковать поврежденные кишки.

Если приготовление колбас планируется в скором времени, промытые кишки заливают холодной водой и держат в таком виде до употребления. Перед наполнением фаршем кишки вынимают из воды и дают ей стечь, а сами кишки немного просушивают.

Бараньикишки, из которых используют только черева и слепую кишку, подготавливают так же, как и говяжьи кишки.

Свиные кишки. В отличие от бараньих и говяжьих кишок, свиные черева отделяют рукой без помощи ножа. Дальнейшую обработку свиных черев ведут так же, как и говяжьих кишок. Но кудрявку обрабатывают несколько иначе, поскольку эти кишки имеют складчатую форму, затрудняющую промывку обычным путем. Поэтому свиную кудрявку предварительно разрезают на куски длиной около 0,5 м каждый и по очереди промывают водой. При этом один человек держит кудрявку двумя руками за верхний край над ведром, а другой льет воду внутрь кишки.

После промывания кудрявку выворачивают. Для этого необходимо пальцами левой руки расширить отверстие кишки, вывернув ее края наружу, и в образовавшееся углубление влить большое количество воды, под давлением которой кишка выворачивается сама. Лучше, если воду будет лить помощник, делая это левой рукой, а правой рукой будет помогать, подавая оставшуюся часть кишки. Вывернутые кишки снаружи отмывают водой от остатков содержимого, а затем осторожно соскабливают слизистую оболочку тупой стороной ножа. Таким образом кишки получаются чистыми и снаружи, и внутри.

Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15–16 кг колбасного фарша.

Хорошо вычищенные кишки прозрачны, и именно прозрачность должна быть эталоном чистоты.

Свиные желудки, которые часто используют при приготовлении колбас, вскрывают в самом выпуклом месте и выворачивают, затем тщательно промывают сначала теплой, потом холодной водой. Если желудки сразу не используют, их солят так же, как и кишки.

Мочевые пузыри после выдавливания из них мочи несколько раз промывают теплой, а затем холодной водой, стараясь избавиться от специфического запаха. После промывания пузыри надувают через соломинку воздухом и высушивают. Для хранения из сухих пузырей выдавливают воздух, затем складывают их один на другой по десять штук и перевязывают шпагатом.

Подготовка мяса. Для приготовления колбас берут исключительно свежее мясо, лучше охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1–2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки.

При разделке слишком жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир.

От свиного мяса отделяют шпик и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом 250 г, перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2–3 дня в прохладное место. На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры. Посоленное мясо пропускают с чесноком 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину.

Ножи мясорубки (рис. 2, 3) должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Рис. 2. Ножи для мясорубки

Рис. 3. Новые ножи, которые подходят как для ручной, так и для автоматической мясорубки

Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпика, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

Примерная рецептура вареной колбасы типа чайной (на 5 кг мяса и шпика): 3 кг мяса говядины (посоленное), 1,5 кг мясо свинины (посоленное и измельченное), 0,5 кг шпика, 1 ч. л. сахара, 0,25 ч. л. молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, 1 л воды, 0,5 стакана картофельной муки.

Измельченное мясо вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу добавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде.

В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания – шпик. Шпик добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением со шпика срезают кожу (толщиной 1 см), шпик нарезают на кубики. После перемешивания со шпиком колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или с помощью рожка (рис. 4).

Рис. 4. Приспособление для набивки кишечной оболочки колбасным фаршем:

1 – мясорубка с цевкой; 2 – простейший шприц; 3 – рожок

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбас – несложная работа, но требует аккуратности, так как может соскочить шпагат со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки (рис. 5). На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Рис. 5. Приемы вязки колбас шпагатом:

1, 2 – последовательность приемов образования петли; 3 – затягивание первичной петли; 4 – накладывание вторичной петли для образования «пупка»; 5 – выполнение петли для подвешивания колбасных батонов; 6 – накладывание перевязок по длине батона

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2–3 перевязки с петлями. При приготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

#i_017.png Интересно

Кишки лучше набивать фаршем вдвоем. Из мясорубки убрать режущие части и привинтить специальную трубку. На нее надеть конец кишки. Один человек кладет фарш в мясорубку и крутит ручку, другой – левой рукой зажимает конец кишки, а правой в нужный момент снимает ее с трубки, регулирует полноту наполнения.

Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить в течение 1 ч в горячем дыму.

В крайнем случае можно подсушить в течение 1–2 ч в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи.

Варят колбасы на медленном огне. Продолжительность варки колбас: тонких – 40–50 мин, толстых – 1–2 часа.

#i_017.png Интересно

Чтобы получилась хорошая колбаса, нужно точно соблюдать пропорции продуктов и режим их переработки. Начинять колбасу можно через воронку, сделанную из пластмассовой бутылки. Один конец кишки туго перевязать шпагатом или суровой ниткой, в другой вставить воронку и тоже завязать ниткой, чтобы не соскальзывала. В воронку положить фарш и аккуратно заталкивать его в кишку, следя, чтобы не было пустот, иначе при варке в них будет собираться сок, а это нежелательно. Плотно начинять кишки тоже не нужно, иначе оболочка при дальнейшей обработке порвется. Наполненные кишки через каждые 30–40 см перевязать, а потом свернуть кольцом и соединить концы.

Сардельки готовят, как правило, без добавления шпика из говяжьего или свиного мяса или из говядины и свинины поровну.

Правила приготовления сарделек в основном такие же, как и для вареных колбас, но особое внимание обращается на тщательность измельчения посоленного мяса. Мясо следует пропустить 3–4 раза через мелкую решетку мясорубки с остро отточенным ножом. При замешивании фарша для сарделек вводят несколько большее, чем для колбас, количество воды (2,5–3,5 л на 10 кг фарша). Фарш тщательно перемешивают. Крахмал либо не кладут (при получении достаточно вязкого фарша, что зависит от хорошего измельчения мяса и тщательного вымешивания фарша), либо добавляют минимальное количество (не более 1,5 стакана на 10 кг фарша). Для улучшения вкуса сарделек воду можно наполовину заменить свежим молоком. Это можно делать и при приготовлении вареных колбас. Качество и питательная ценность колбас от этого увеличиваются. Набивку сарделек производят только в тонкие кишки (черева), свиные или говяжьи, применяя следующий прием: вначале набивают фаршем целиком отрезки кишок длиной 2 м, а затем перевязывают шпагатом набитую кишку на батончики длиной 6–8 см. Для вязки сарделек (рис. 6) требуется тонкий шпагат, обязательно смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывается обычным способом (как указано для вареных колбас).

На рисунке 6, 2 показано положение рук, которое получается после этого: клубок шпагата находится в левой руке, а правая поддерживает образовавшуюся петлю. Вслед за этим клубок шпагата, пропуская через петлю 6, 3, берут вновь правой рукой, после чего, придерживая левой рукой оболочку, правой затягивают петлю, образуя тем самым батончик сардельки 6, 4.

Повторяя указанный прием, производят вязку всей набитой фаршем кишки. Подготовленные таким способом сардельки навешивают на палку гирляндами для копчения или подсушивания, которое делают так же, как и при приготовлении вареных колбас. Сардельки варят в воде около 40 мин. Сардельки обычно готовят без шпика. Но их можно делать с добавлением 15 % мелко нарезанного шпика. Сардельки со шпиком очень вкусны в обжаренном виде.

Рис. 6. Последовательность приемов вязки сарделек

#i_017.png Интересно

Готовые колбасы могут испортиться при хранении. Если мясной фарш плохо вымешан, или неплотно набит в оболочку и остались пустоты, или в погребе повысились температура и влажность, то сверху батона и, что еще хуже, внутри него, появится плесень. Тут уже ничего не поделаешь: продукт испорчен. Если же плесень только на оболочке, то сухой налет можно стереть, а влажный – сначала смыть, а потом обсушить продукт. Вареную мясную и ливерную колбасы не стоит хранить долго. А если они испортились, это можно определить по запаху. Порченую же копченую колбасу по запаху не распознаешь, аромат дыма заглушает запахи гниения. Но порчу выдаст цвет жира, который, разлагаясь, становится желтым и на вкус прогорклым.