Ветчина в бутылке
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,5 кг куриных окорочков, 600 г свинины, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, 30 г желатина, 1,5 ч. л. соли, специи
Свинину и окорочка нарезать крупными кусочками, лук и перец – кубиками. Морковь очистить. Положить мясо, лук, морковь и перец в емкость мультиварки, добавить соль, влить 1 л воды, включить программу «Тушение» и готовить в течение 2 ч (при отсутствии мультиварки можно отварить мясо в кастрюле на плите). Затем мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, опустить в бульон с овощами и продолжать готовить еще в течение 1 ч. После этого бульон слить, мясо поместить в духовку и запекать при температуре 200–220 °С в течение 20 мин. Желатин предварительно замочить в воде (100 мл), затем соединить с теплым процеженным бульоном, перемешать до его полного растворения. Запеченное мясо переложить в чашу мультиварки, залить желатиновым раствором, добавить чеснок, специи. Готовить в мультиварке в течение 10 мин в программе «Подогрев». Подготовить пластиковую 1,5-литровую бутылку – срезать верхушку, вымыть, обсушить. Плотно наполнить бутылку мясной массой, сверху установить небольшой груз и поместить в холодильник на 4–5 часов.
Ветчина «Домашняя»
#i_007.jpg Ингредиенты: 1–1,5 кг свиного ошейка или окорока, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу
Свинину освободить от жил, при необходимости сформовать и перевязать. Залить мясо холодной водой, оставить на 1 ч. Затем воду слить, мясо залить чистой холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Первый бульон слить. Мясо залить чистой водой, довести до кипения, добавить нарезанные лук и морковь, измельченную зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец горошком, готовить в течение 40 мин. Мясо вынуть, охладить, завернуть в фольгу (можно завернуть в слоеное тесто, смазать желтком) и запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 30 мин. Перед подачей охладить и нарезать.
Ветчина из свиной рульки
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,5 кг свиной рульки, 1 морковь, 3 стебля сельдерея с листьями, 2 ст. л. каперсов, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. желатина, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, молотый черный перец по вкусу, 1 ст. л. соли
Свиную рульку замочить в холодной воде на 3–4 ч, периодически меняя воду. Подготовить овощи для варки. Уложить рульку в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она слегка прикрывала мясо, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить морковь, лук, стебли сельдерея с листьями, лавровый лист, душистый перец и варить на медленном огне в течение 3–3,5 ч. За 1 ч до окончания варки всыпать соль. Рульку вынуть из бульона и охладить. Бульон процедить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Желатин залить 6 ст. л. охлажденной кипяченой воды, оставить для набухания на 20 мин. Затем подогреть до полного растворения желатина, долить процеженным бульоном до объема 200 мл. С теплой рульки срезать шкурку. Отделить мясо от костей, нарезать на кусочки желаемой величины. Добавить измельченный чеснок, молотый черный перец, перемешать. Подходящую форму ополоснуть холодной водой, застелить пищевой пленкой так, чтобы края пленки свешивались по краям формы. На дно формы уложить часть шкурки, сверху выложить часть подготовленного мяса, залить 6 ст. л. желатинового бульона. Сверху равномерно распределить каперсы. Выложить оставшуюся часть мяса в форму, аккуратно залить оставшимся желатиновым бульоном. Сверху накрыть оставшейся частью шкурки. Форму накрыть пленкой, сверху установить небольшой груз и поместить в холодильник на 12 ч. Готовую ветчину вынуть из формы и нарезать.
Ветчинный рулет из рульки
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,4 кг рульки, 2 зубчика чеснока, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. черного перца горошком, 4 ст. л. соли
Для посола уложить рульку на большой кусок плотной полотняной ткани и тщательно натереть солью. Завернуть мясо в ткань, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2 недели. Мясо необходимо периодически переворачивать. Соленую рульку промыть, положить в холодную воду на 8-10 ч для удаления избытка соли. Сменить воду несколько раз. Мясо обсушить, выложить на разделочную доску. С помощью ножа извлечь кость, стараясь не повредить шкурку. Рульку натереть измельченным чесноком и молотыми специями, свернуть в рулет шкуркой наружу, перевязать шпагатом и упаковать в пищевую пленку. Поместить в холодильник на 1–2 суток. Затем извлечь рулет из холодильника, положить в большую кастрюлю, залить кипятком и отварить в течение 90 мин при температуре воды 80 °С. Вынуть рулет из воды, охладить в пленке, затем снять ее. Ветчинный рулет можно хранить в холодильнике до 7 дней.
Ветчина «Чайная»
#i_007.jpg Ингредиенты: 40 кг свинины, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. гвоздики, 5 ст. л. молотого черного перца, 5 ст. л. селитры, 2 кг соли, пшеничные отруби
Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань (каждый кусок отдельно) и уложить для дальнейшего хранения в ящики с рожью.
Говяжья ветчина сухого посола
#i_007.jpg Ингредиенты: 5 кг мяса, 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. измельченных можжевеловых ягод
Мясо нижней части бедра коровы (кострец) нарезать крупными кусками, натереть посолочной смесью с сахаром и измельченными можжевеловыми ягодами, выдержать 3 недели. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. После этого коптить дымом с низкой температурой в 7-10 приемов.
Ветчинная рулька
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,3 кг свиной рульки, 1 г сушеного чеснока, 2 г молотого черного перца, 20 г поваренной соли
Рульку вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч, вымыть, очистить ножом, вырезать кость. Придать пласту правильную форму, посыпать солью и специями. Для придания ветчине лучшего цвета можно добавить к соли и специям 2 таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой. Затем свернуть мясо в плотный рулет шкуркой наружу, перевязать прочной нитью. Шкуру натереть солью. Завернуть рулет в пищевую пленку и положить на 3 дня в холодильник. После этого отварить рулет (не снимая пленки) при температуре воды 80 °С в течение 3 ч. Ветчину охладить и поместить в холодильник.
Домашняя ветчина в мультиварке
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг свиного окорока или ошейка, 100 г соли, 1 л воды
Соль растворить в воде. В приготовленный рассол поместить мясо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 12 ч. Вынуть мясо из рассола, сформовать и обвязать шпагатом. Положить в рукав для запекания, прочно завязать. В мультиварке включить режим «Мультиповар», установить температуру 80 °С. Положить подготовленное мясо в чашу мультиварки, влить воду и готовить в течение 4 ч. Готовую ветчину вынуть из мультиварки, оставить в рукаве до полного охлаждения. Затем развернуть, переложить в подходящую емкость или завернуть в пергамент и отправить в холодильник на 2–3 часа.
Ветчина рубленая в мультиварке
#i_007.jpg Ингредиенты: 800 г говядины (стейк), 800 г свинины (стейк), 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 ст. л. сушеного чеснока, 1 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. хмели-сунели, соль по вкусу, 20 г желатина, 1 л воды
Нарезать свинину и говядину мелкими кусками. Измельчить зелень и лук. Смешать нарезанное мясо с луком, зеленью, солью и приправами. Добавить сухой желатин и тщательно перемешать. Полученную массу выложить на пищевую пленку, свернуть в плотный батон, края пленки завязать. Поместить мясо в мультиварку, влить воду, включить режим «Мультиповар» с температурой 100 °С и готовить в течение 2,5 ч. По окончании приготовления вынуть готовую ветчину из воды и поместить в прохладное место для остывания на 12 ч. Перед подачей снять пленку и нарезать.
Ветчина с горчицей и оливками
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,5 кг свиной рульки, 1 морковь, 3 стебля сельдерея, оливки, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 250 г неострой горчицы с зернами, 2 лавровых листа, 10 г желатина, 1 стакан бульона, молотый перец, соль по вкусу
Свиную рульку замочить в холодной воде на 2 ч. Затем поместить в свежую холодную воду, добавить морковь, луковицу, стебли сельдерея и отварить в течение 3 ч. За 1 ч до готовности добавить лавровый лист и соль по вкусу. Рульку вынуть, извлечь кость, срезать шкурку. Излишки жира удалить. Мясо нарезать на куски, добавить молотый перец, чеснок. Желатин залить горячим бульоном, перемешать, чтобы он полностью растворился. Форму застелить пищевой пленкой (края пленки должны свисать). Дно и бока формы выстелить шкуркой, смазать зерновой горчицей. Затем выложить половину подготовленного мяса, залить 10 ст. л. желатинового бульона, распределить немного зерновой горчицы и нарезанные оливки. Выложить остальное мясо, залить желатиновым бульоном, выложить оставшуюся горчицу и накрыть шкуркой. Прикрыть форму концами пленки, установить небольшой груз и поместить в холодильник на 12 часов.
Ветчина рубленая «Маловская»
#i_007.jpg Ингредиенты: 2 кг свинины, 1 кг куриной грудки, 1 кг куриных сердечек, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сухой горчицы, 2 ч. л. кардамона, 1 ст. л. молотого белого перца, 80 г нитритной соли, 300 мл холодной воды, говяжья синюга
Синюгу замочить в холодной воде на 30 мин, затем промыть под проточной водой от излишков соли. Свинину и курятину нарезать кусочками 1,5–2 см. Добавить к мясу промытые сердечки (целиком), измельченный чеснок и перемешать. Соль смешать со специями, всыпать в фарш, добавить холодную воду, тщательно перемешать. Плотно наполнить синюгу полученным фаршем, по возможности удаляя лишний воздух, концы крепко перевязать. Подвесить набитую синюгу в прохладном месте на 10 ч. Затем уложить ветчину в емкость, залить холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту. Варить в течение 2–3 ч при температуре 80–85 °С. Готовую ветчину охладить под струей холодной воды, обсушить, вывесить в прохладном месте на 10–12 ч. Затем обернуть бумагой и поместить в холодильник.
Домашняя ветчина с оливками в аэрогриле
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,5 кг мясного фарша, 2 болгарских перца, 1 помидор, 4–5 зубчиков чеснока, 1 яйцо, 2 ст. л. манной крупы, 1 банка оливок с перцем, 1 стакан пива, молотая паприка, молотый черный перец, молотый красный перец, соль по вкусу
Фарш смешать с яйцом, солью и специями. Вымешивая фарш, постепенно всыпать манную крупу. Помидор и перец нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс и добавить в фарш, тщательно перемешать. Добавить нарезанные оливки. Форму застелить фольгой, выложить фарш, утрамбовать, накрыть сверху фольгой. В чашу аэрогриля влить 1 стакан воды и пиво, поместить форму и запекать мясо 1,5 ч при температуре 200 °С. Затем форму вынуть из аэрогриля, дать остыть. После этого вынуть из формы готовую ветчину, аккуратно снять фольгу.
Ветчина «Праздничная»
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 свиная рулька, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 соленый огурец, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. л. желатина, молотый черный перец, соль по вкусу
Овощи вымыть, очистить. Свиную рульку замочить в холодной воде на 3–4 ч. Затем положить в кастрюлю, влить свежую холодную воду, довести до кипения. Добавить морковь, корень сельдерея, репчатый лук и отварить до готовности. Мясо и морковь вынуть из бульона, охладить. Бульон процедить. Отварную морковь натереть на терке. Соленый огурец и чеснок измельчить. Желатин залить 6 ст. л. холодной воды, оставить на 20 мин, добавить теплый бульон (150 мл), перемешать до полного растворения желатина. С рульки снять шкурку, мясо отделить от костей, нарезать, добавить чеснок, посолить и поперчить. Форму сбрызнуть холодной водой, застелить пищевой пленкой (края пленки должны свисать). Дно и бока формы выстелить шкуркой, затем выложить половину мяса, влить 50 мл желатинового бульона, распределить морковь, огурец и зелень. Выложить оставшееся мясо, залить бульоном, сверху положить шкурку. Форму накрыть пленкой, сверху установить небольшой груз и поставить в холодильник на 12 часов.
Свиная ветчина с курицей и грибами
#i_007.jpg Ингредиенты: 700 г жирной свинины, 500 г куриного филе, 800 г замороженных грибов, 1–2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 яйца, 1 мускатный орех, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли
Свинину, курятину, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанные грибы, яйца, соль, перец, молотый мускатный орех. Ветчинницу, выстланную фольгой, наполнить фаршем и поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1 ч. Охладить ветчину и поместить в холодильник.
Ветчина «Праздничная» с грибами
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 свиная рулька, 200 г соленых грибов, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени укропа, 1 ст. л. желатина, тмин, розмарин, молотый черный перец, соль по вкусу
Овощи вымыть, очистить. Свиную рульку замочить в холодной воде на 3–4 ч. Затем поместить в свежую холодную воду, добавить морковь, репчатый лук, корень сельдерея и отварить до готовности. После этого мясо и овощи охладить, бульон процедить. Отварную морковь и соленые грибы измельчить на терке, чеснок мелко нарезать. Желатин залить 6 ст. л. холодной воды и оставить на 20 мин, затем распустить в микроволновке и добавить теплый бульон (150 мл), перемешать до полного растворения желатина. С рульки снять шкурку, мясо отделить от костей, нарезать, добавить чеснок, тмин, розмарин, посолить и поперчить. Форму сбрызнуть холодной водой, застелить пищевой пленкой (края пленки должны свисать). Часть шкурки положить на дно, затем выложить половину мяса, влить 50 мл желатинового бульона, распределить морковь, грибы и зелень. Затем выложить оставшееся мясо, залить желатиновым бульоном, сверху положить шкурку. Форму накрыть пленкой, сверху установить небольшой груз и поставить в холодильник на 12 часов.
Говяжья ветчина с курицей, перцем и оливками
#i_007.jpg Ингредиенты: 700 г говядины, 500 г куриного филе, 300 г болгарского перца, 150 г оливок, 1–2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 яйца, 1 мускатный орех, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли
Говядину, курятину, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Болгарский перец промыть, очистить, нарезать маленькими брусочками, соединить с фаршем. Добавить рубленые оливки, яйца, соль, перец, молотый мускатный орех. Ветчинницу, выстланную фольгой, наполнить фаршем и поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1 ч. Охладить ветчину и поместить в холодильник.
Ветчина с опятами в ветчиннице
#i_007.jpg Ингредиенты: 500 г говядины (ошейка), 500 г свиной лопатки или ошейка, 300 г опят, 50 г твердого сыра, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеного чеснока, смесь перцев, 15 г соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. желатина, 100 мл воды
Грибы обжарить на сковороде в 1 ст. л. растительного масла (можно использовать сливочное). Затем масло слить, грибы промокнуть бумажной салфеткой, нарезать. Сыр нарезать кубиками со стороной 1 см. Подготовленное мясо нарезать, добавить грибы, сыр, чеснок, смесь перцев, сахар, соль, желатин, влить воду и вымесить в миксере-тестомесе в течение 20 мин. Плотно наполнить массой ветчинницу, закрыть и поместить на 12 ч в холодильник. Затем поместить ветчинницу в кастрюлю с водой и отварить мясо в течение 2,5–3 ч при температуре воды 75 °С. Ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая ее из воды, в течение 40–50 мин и поместить в холодильник до полного остывания.
Ветчина, копченная с можжевельником
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 ч. л. измельченных ягод можжевельника, шалфей, базилик, 1 ч. л. сахара, 50 г смеси нитритов и соли
Растолочь ягоды можжевельника, смешать с сахаром, смесью нитритов с солью, шалфеем и базиликом. Полученной смесью тщательно натереть куски мяса. Затем мясо выложить в емкость для посола (шкуркой вниз), закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение на 20 дней. Мясо необходимо переворачивать через каждые 3 дня, перекладывая куски шкуркой вниз. По прошествии 20 дней появившийся рассол слить, после чего оставить ветчину на 4 дня в той же емкости. Затем куски ветчины залить холодной водой и вымочить на протяжении 14 ч для удаления излишков соли. После этого ветчину обмыть теплой водой, обсушить в течение 1 дня, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Далее продукт коптить дымом при низкой температуре с добавлением 1 ч. л. ягод можжевельника.
Шинка украинская
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу
Свинину нарезать, добавить измельченный чеснок, соль, перец, перемешать и оставить в холодильнике на 1 ч. Мясо выложить в рукав для запекания, туго свернуть его, придав изделию форму батона, прочно завязать. Запекать в духовке в течение 20 мин при температуре 200 °С. После этого температуру уменьшить до 150–170 °С и запекать мясо в течение 1,5 ч. Готовую ветчину оставить в рукаве до полного остывания.
Свиная грудинка
#i_007.jpg Ингредиенты: 3 кг свиной грудинки, 2 зубчика чеснока, 4 ч. л. измельченных ягод можжевельника, 1 ч. л. зерен кориандра, 1 ч. л. сахара, 120 г посолочной смеси (с нитритами)
Свиную грудинку нарезать крупными кусками. Смешать посолочную смесь с сахаром, кориандром, измельченными можжевеловыми ягодами и чесноком. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натереть полученной смесью, сложить в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые 3 дня мясо необходимо перекладывать, располагая шкуркой вниз. По истечении времени слить образовавшийся рассол, грудинку оставить еще на 3–4 дня в емкости для посола. Затем емкость наполнить холодной водой и оставить в ней свиную грудинку на 12 ч, после чего ее вынуть, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через 1 день следует начать холодное копчение (по 1 подходу ежедневно). Коптить до получения насыщенного темного цвета. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть 1–2 еловые или сосновые шишки.
Ветчина, копченная с кориандром
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг мяса, 2 ч. л. с верхом кориандра (цельные зерна), 1 ч. л. сахара, 120 г посолочной смеси нитритов с солью, 1 л воды
Предварительно охлажденные куски мяса поместить в посолочную емкость. В охлажденной кипяченой воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить кориандр. Мясо залить рассолом, закрыть посолочную емкость и оставить в прохладном помещении на 2 недели. Затем ветчину вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить в течение 1 дня на свежем воздухе. После этого 1 раз в день коптить мясо дымом с низкой температурой. Каждый раз во время копчения высыпать на древесные опилки зерна кориандра (1 ч. л.).
Ветчина виноградаря
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. сахара, 50 г смеси нитритов с солью
Для посолочной смеси смешать измельченный чеснок, кориандр, сахар и нитриты с солью. Мясо необходимо выдержать в посолочной смеси в течение 20 дней. Образовавшийся рассол слить, куски мяса оставить в той же емкости еще на 4 дня. После этого емкость заполнить водой и вымочить продукт в течение 14 часов, затем куски вынуть и обмыть теплой водой. Далее ветчину просушить в хорошо проветриваемом помещении и подвергнуть копчению. Для копчения использовать опилки из бука, и при каждом копчении положить на них виноградной лозы (или виноградные листья).
Ветчина «Шварцвальд»
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг мяса, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, кориандр, перец, 1 ч. л. сахара, 120 г смеси нитритов с солью, 1 л воды
Предварительно охлажденные куски мяса поместить в посолочную емкость. В охлажденной кипяченой воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить перец, кориандр, лавровый лист и измельченный чеснок. Мясо залить рассолом, закрыть посолочную емкость и оставить в прохладном помещении на 2 недели. Затем ветчину вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить в течение 1 дня на свежем воздухе. После этого коптить холодным дымом в 10 подходов.
Ветчина «Пастушья» сухого посола
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг баранины, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, хмели-сунели, молотый черный перец, молотый красный перец, 1 ч. л. сахара, 50 г нитритов с солью
Для посолочной смеси смешать измельченный чеснок, лавровый лист, хмели-сунели, красный и черный перец, сахар и нитриты с солью. Куски мяса небольшого размера натереть смесью для посола, сложить в емкость и выдержать в течение 20 дней. Затем мясо вымочить в воде в течение 10 ч, просушить и прокоптить холодным дымом в 10 подходов.
Ветчина, копченная с тмином
#i_007.jpg Ингредиенты: 3 кг мяса, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. сахара, 120 г смеси нитритов с солью, 1 л воды
Предварительно охлажденные куски мяса поместить в посолочную емкость. В охлажденной кипяченой воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить тмин. Мясо залить рассолом, закрыть посолочную емкость и оставить в прохладном помещении на 2 недели. Затем ветчину вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить в течение 1 дня на свежем воздухе. После этого 1 раз в день коптить мясо дымом с низкой температурой. Каждый раз во время копчения высыпать на древесные опилки 1 ч. л. тмина.
Ветчина с перцем
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого белого перца, 50 г смеси нитритов с солью
Смешать все ингредиенты. Смесью натереть куски мяса и уложить в емкость для посола жировой частью вниз, после чего закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 20 дней (каждые 3–4 дня куски необходимо обязательно перекладывать). Образовавшийся рассол слить, ветчину оставить в емкости еще на 4 дня. Затем ветчину залить холодной водой на 14 ч, вынуть, обмыть теплой водой и протереть бумажной салфеткой. Посыпать смесью молотого черного и белого перца. После необходимой просушки (1 день) ветчину можно коптить при низкой температуре дыма. При каждом копчении необходимо высыпать на древесные опилки 1 ч. л. черного перца.
Ветчина с пряностями и вином
#i_007.jpg Ингредиенты: свинина, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. л. с верхом измельченных ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 ч. л. приправы «Магги», 1 ч. л. зерен кориандра, 1 ч. л. сахара, 120 г смеси нитритов с солью, 100 мл красного вина, 0,8 л воды
Предварительно охлажденные куски мяса сложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить вино, чеснок, можжевеловые ягоды, лавровый лист, кориандр и приправу «Магги». Куски ветчины полностью залить рассолом, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину из рассола вынуть, обмыть теплой водой. Просушить продукт в течение 1 дня и коптить холодным дымом до готовности. При каждом копчении на древесные опилки высыпать зерна кориандра.
Ветчина мокрого посола из ошейка
#i_007.jpg Ингредиенты: свинина (ошеек), 1 ч. л. измельченных ягод можжевельника, 1 ч. л. белого перца горошком, 1 ч. л. сахара, 120 г смеси нитритов с солью, 1 л воды
Куски свинины выложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить измельченные можжевеловые ягоды и перец. Мясо залить приготовленным рассолом. Посолочную емкость поставить в прохладное место на 14 дней. Затем ветчину вынуть из рассола, подвесить на крюк и просушить в течение 2 дней. После этого продукт коптить низкотемпературным дымом до получения необходимого оттенка.
Свиной рулет
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг спинной части свиной туши, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. сахара, 50 г посолочной смеси
Смешать посолочную смесь, сахар и тертый чеснок. Мясо натереть приготовленной смесью, свернуть в рулет, перевязать шпагатом. Выложить в посолочную емкость, поставить в прохладное место на 14 дней. Затем ветчину вынуть из образовавшегося рассола, подвесить на крюк и просушить в течение 2 дней. После этого продукт коптить низкотемпературным дымом до получения необходимого оттенка.
Ветчина с перцем и грибами
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,2 кг свинины, отварные шампиньоны, маринованный перец, 10 г желатина, 1 ст. л. приправы для свинины, 1 ст. л. соли
Подготовленную свинину нарезать крупными кусками. В контейнер маринатора поместить мясо, добавить приправу, соль, желатин. Откачать воздух. Включить маринатор на 2 цикла по 9 мин. В ветчинницу положить пакет для запекания, плотно выложить мясо слоями, прокладывая кусочками маринованного перца и отварных грибов. Заполнить ветчинницу доверху. Пакет завязать, ветчинницу закрыть и поместить в мультиварку. Влить воду, готовить в течение 2,5 ч в программе «Тушение». Остудить ветчину в ветчиннице, не вынимая из воды. Затем аккуратно вынуть из пакета.
Пармская ветчина
#i_007.jpg Ингредиенты: свиная нога, сушеные ягоды можжевельника, чесночный порошок, молотый черный перец, коричневый тростниковый сахар, морская соль, сало
Смешать ингредиенты для посола. Натереть охлажденное мясо частью смеси, плотно обернуть пищевой пленкой или запечатать в вакуумную упаковку. Оставить в холодильнике на 15 дней. Затем вынуть мясо, натереть оставшейся посолочной смесью и поместить в холодильник еще на 15 дней. Вынуть мясо, положить в теплую воду на 30 мин, чтобы избавиться от излишков соли. Подвесить ветчину для просушки на 6 ч в прохладном помещении. После этого подвесить ветчину в теплом помещении на 3 дня – для этого идеально подходит сушильный шкаф. Тщательно намазать мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца и подвесить для вяления на 30 дней при температуре 15 °С и относительной влажности 70 %.
Ветчина к новогоднему столу
#i_007.jpg Ингредиенты: 2 кг свиного окорока без кости, 1 средняя морковь, 1 стебель сельдерея, 1 средняя луковица, 2 кислых апельсина с тонкой кожицей (или 3–4 мандарина), 200 г цитрусового мармелада с кусочками фруктов, 30 мл сухого яблочного сидра, 2 ст. л. английской или французской горчицы, 1 лавровый лист, анис, гвоздика, молотый черный перец, 200 г коричневого сахара, соль
Окорок вымыть, обсушить, свернуть и закрепить шпагатом. Мелко нарезать морковь, лук и сельдерей. Овощи положить в глубокую кастрюлю, добавить соль, черный перец и лавровый лист. Выложить мясо в кастрюлю, залить водой. Довести бульон до кипения, варить на медленном огне 2 ч. Затем мясо вынуть и охладить. Для приготовления соуса в кастрюлю влить сидр, выложить мармелад, горчицу, добавить сахар. Постоянно помешивая, довести до кипения, добавить перец, анис, гвоздику, перемешать и оставить на медленном огне. Очистить апельсины или мандарины, мелко нарезать или натереть кожицу, отжать сок. Добавить цедру и сок к соусу и продолжать, время от времени помешивая, томить на огне до приобретения консистенции сиропа (10–15 мин). Освободить окорок от шпагата, срезать шкурку, жир оставить. На окороке сделать надрезы, поместить в форму для запекания и залить сиропом. Ветчину запекать в течение 30–40 мин, поливая соусом каждые 10 мин. Подавать готовую ветчину горячей или холодной как основное блюдо или закуску.
Домашний хамон
#i_007.jpg Ингредиенты: свиной окорок, соль
Свиной окорок засыпать крупной солью и оставить на некоторое время для посола (из расчета 1 день на каждый килограмм веса) при температуре 1–5 °С. После этого промыть хамон теплой водой, обсушить и поместить в холодильную камеру на 2 месяца (температура хранения должна составлять 1–2 °С). Затем свиной окорок подвесить в хорошо проветриваемой комнате с повышенной влажностью и температурой воздуха 15–30 °С. В такой среде будущий хамон должен находиться в течение 5 месяцев. После этого свиной окорок вынести в темное прохладное помещение. Здесь он должен находиться на протяжении 1–2 лет при температуре 7-10 °С. Срок хранения готового хамона – 4 года.
Рулет свиной в ветчиннице
#i_007.jpg Ингредиенты: 700–800 г свинины, 3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. французской горчицы с зернами, базилик, карри, молотый черный перец, соль по вкусу
Подготовленное мясо посолить, поперчить, намазать смесью горчицы и измельченного чеснока, посыпать базиликом, карри, положить в посолочную емкость. Поместить в холодильник на 12 ч. После этого мясо свернуть в рулет, положить в пакет для запекания и поместить в ветчинницу. Ветчинницу поставить в духовку, готовить рулет в течение 2–2,5 ч при температуре 200 °С.
Ветчина с курагой и орехами
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг свинины, 1–2 зубчика чеснока, орехи, курага, 25–30 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу
Подготовленную свинину нарезать на средние кусочки, добавить измельченный чеснок, орехи, курагу, желатин, соль, перец и тщательно перемешать. Мясную массу выложить в ветчинницу (застеленную внутри фольгой), верх накрыть жаропрочной пленкой. Поместить в кастрюлю с водой и готовить в течение 1,5 ч на медленном огне. Затем ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая из воды.
Хамон по-испански
#i_007.jpg Ингредиенты: 4–5 кг свиного окорока, 12–15 кг морской соли
Свиной окорок очистить от излишков жира, посыпать солью. Выдержать мясо в темном прохладном помещении в течение 2 недель. Затем промыть от соли, придать окороку форму. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Во время просушки регулировать температуру от более низкой к высокой – тогда происходит так называемый процесс «потения» (из мяса выходит лишняя влага). После этого перенести хамон в специальное помещение или подвал и оставить дозревать. Дозревание, а именно окончательная сушка продукта, происходит в течение 12 месяцев.
Корейка с чесноком и красным перцем
#i_007.jpg Ингредиенты: 2 кг свиной корейки, 4 зубчика чеснока, молотый красный перец, 20 г сахара, 100 г соли
Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, придать ему необходимую форму, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить мясо в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1 сутки. После этого коптить холодным дымом, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.
Филей и языки копченые
#i_007.jpg Ингредиенты: 16 кг филея и языков, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 13 г селитры, 500 г соли
Сразу же после отделения филея и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать в прохладном месте. После этого мясо вынуть, когда стечет кровь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик, пересыпая слои приготовленной посолочной смесью (из всех указанных ингредиентов). Ящик должен быть наполнен доверху; если же филея и языков будет мало, следует дополнить его обрезками сала или ребрами. Ящик с мясом поставить на 2 суток в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно его заколотить и вынести в холодное место (но мясо там не должно замерзать). 2 раза в неделю переворачивать ящик на другую сторону. Через 1,5–2 месяца куски филея вынуть из ящика, немного проветрить, вложить в говяжьи кишки и коптить холодным дымом в течение 2–3 недель.
Свиная корейка со специями
#i_007.jpg Ингредиенты: 3 кг свиной корейки, лавровый лист, молотый черный и красный перец, 15 г сахара, 60 г соли
Мясо нарезать, промыть, обсушить. Лавровый лист измельчить, смешать с перцем, сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить холодным дымом 2–3 дня до золотистого цвета. Хранить копченую корейку можно в течение 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.
Копченое свиное филе
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг свиного филе, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. сахара, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 л воды
В воде растворить посолочную смесь с нитритами, сахар, добавить измельченный чеснок и тмин. Приготовленным рассолом залить мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день. Затем многократно прокоптить дымом с низкой температурой.
Варено-копченая говядина
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг говядины, 350 г соли
Говядину промыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5 суток.
Копченая говядина сухого посола
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг говядины, 400 г соли
Мясо промыть, обсушить, тщательно натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.
Копченая говядина с перцем
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли и перца. Подготовленное мясо уложить в контейнер, пересыпая солью, и выдержать в теплом хорошо проветриваемом помещении 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 дня. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.
Копченая говядина по-старорусски
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг говядины, 10 л воды, 300 г соли, 200 г голландской сажи
Мясо промыть, обсушить. Соединить голландскую сажу с водой и варить 35–40 мин. Охладить, добавить соль, перемешать до полного растворения. Положить в раствор мясо, выдержать 2 суток. Затем подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней.
Копченая говядина с корицей
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг говядины, лавровый лист, молотый черный перец, корица по вкусу, 350 г соли
Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и корицы, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом в течение 7 дней.
Копченая ветчина с можжевельником
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг говядины, 500 г соли, 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника
Говядину промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и измельченных ягод можжевельника. Мясо уложить в емкость для посола, сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Через каждые 3–5 дней перекладывать мясо сверху вниз. Просоленное мясо промыть, вымочить в течение 12 ч, просушить. Коптить холодным дымом в течение 2–3 недель, делая перерывы на 2 суток.
Копченая грудинка
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг грудинки, 300 г соли, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый красный и черный перец по вкусу
Грудинку нарезать, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить оставшуюся соль, сахар и перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить на 3–5 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить в прохладном месте для просушки на 6–7 дней. Просоленное мясо вымочить в течение 12 ч, промыть и обсушить. Коптить холодным дымом в течение 1–2 суток. Копченое мясо подвесить для подвяливания на 4–7 дней.
Говядина пикантная
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг говядины, 400 г соли, 100 г сахара
Мясо натереть смесью соли с сахаром, уложить в контейнер, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Затем залить холодным рассолом (100 г соли на 1 л воды) и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. Просоленное мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить для просушивания в прохладном помещении на 1 сутки.
Копченая говядина пряная
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный орех по вкусу
Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, оставить на 2 суток. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. После этого подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2 суток.
Копченая свиная грудинка с чесноком
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг грудинки, 500 г соли, 100 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 500 г ягод можжевельника, кориандр по вкусу
Грудинку нарезать. Плоды можжевельника растереть с чесноком, сахаром, солью и кориандром. Натереть мясо, положить под гнет, оставить в прохладном помещении на 15 дней. После этого подсушить на ровной поверхности в течение 4–5 дней в сухом прохладном месте. Затем мясо вымочить в прохладной воде 12 ч, тщательно промыть и снова просушить – подвесить в том же помещении на 1 сутки. Коптить с добавлением 4–5 сосновых шишек до красно-коричневой корочки.
Копченый окорок по-охотничьи
#i_007.jpg Ингредиенты: 5 кг мяса, 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, специи по вкусу
Окорок натереть смесью соли, сахара, перца и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 8 ч. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком. Коптить 4–6 ч при температуре не выше 30 °С. Копченое мясо подвесить для просушивания на 30 дней.
Окорока и лопатки по-болгарски
#i_007.jpg Ингредиенты: окорока или лопатки, 10 л воды, 2 кг соли, отруби или ржаная мука
В кипящую воду всыпать соль, довести до кипения и охладить. Сырые окорока или лопатки подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить их в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные окорока натереть отрубями или ржаной мукой и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом месте, – копченые окорока могут храниться в течение всей зимы и до поздней весны.
Копченая баранина
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг баранины, 400 г соли, 10 г селитры, молотый черный перец по вкусу
Для рассола: 200 мл воды, 10 г посолочной смеси
Мясо натереть смесью соли, селитры и перца, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. После этого уложить мясо в контейнер, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы на несколько часов. Копченое мясо подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.
Копченая лопатка
#i_007.jpg Ингредиенты: 5 кг мяса, 2,5 л воды, 125 г соли, 20 г сахара, 10 г селитры
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, селитру, довести до кипения и охладить. Мясо выдержать в рассоле 2–3 дня, затем вымочить в кипяченой воде в течение 3 ч. После этого подвесить его в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушивания. Подготовленное мясо коптить 3–4 суток при температуре 22–25 °С, после чего подвесить для просушивания на 30 дней.
Копчено-вареный бараний окорок
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг баранины, 800 г соли, 35 г сахара, 10 г селитры, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу
Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем и уложить в контейнер слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая и перемещая слои. Просоленное мясо промыть и подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 1 сутки. После этого мясо отварить до полуготовности и коптить холодным дымом в течение 15–20 суток.
Бараний окорок по-шотландски
#i_007.jpg Ингредиенты: задняя баранья нога, калийная поваренная соль, карамелизированный сахар, селитра, кориандр, душистый и черный перец, маринад по вкусу
Для посолочной смеси соединить все указанные ингредиенты. Заднюю баранью ногу натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола и выдержать под гнетом 2 недели. Окорок ежедневно переворачивать. После этого мясо промыть, обсушить и коптить легким дымом в течение 10–14 дней. Копченый окорок выдержать в маринаде 2 ч и отварить до готовности.
Прикопченная корейка
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг свиной корейки, 1 кг соли, молотый черный перец, лавровый лист
Свиную корейку нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью и перцем со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить корейку слоями, пересыпая солью и лавровым листом. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Затем корейку очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. Подготовленное мясо коптить в течение 1 суток, до желтовато-коричневого цвета.
Копченые бараньи лопатки
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг мяса, 200 г ржаной муки, 1,5 кг соли, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу
Мясо промыть и просушить в течение 3–4 суток. Затем уложить в контейнер, посыпая измельченным лавровым листом и перцем, залить рассолом и поставить под гнет на 1 сутки. После этого подвесить мясо в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток для просушивания. Подготовленное мясо посыпать ржаной мукой и коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
Копченое сало
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг свиного сала, 1 кг соли
Сало нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °С, до бурого цвета.
Сало с мясной прослойкой
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг сала, 1 кг соли, молотый кориандр
Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью и кориандром со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. После этого сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого посыпать сало кориандром, подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25–35 °С в течение 24–30 ч, до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.
Копченый шпик по-венгерски
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг сала, 100 г соли, молотый красный перец по вкусу
Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с 1–2 прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью и перцем со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Можно погрузить сало на 1–2 мин в теплый (63–65 °С) раствор желатина с красным перцем: на 10 кг сала – 9 г желатина и 200 г красного перца. Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 °С в течение 6-12 ч, затем охладить.
Шпик сухого посола
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг шпика, 100 г соли, молотый черный перец, хмели сунели
Шпик нарезать и тщательно натереть солью со всех сторон. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Выдержать 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 1 сутки. Затем натереть шпик смесью перца и хмели-сунели и коптить при температуре 20–25 °С в течение 7 суток, до лимонно-желтого цвета.
Сало с чесноком
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг сала, 1 кг соли, 3–4 головки чеснока
Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого натереть сало чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18–22 °С в течение 6-12 ч. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.
Свиная корейка с айвой и яблоками
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг копченой свиной корейки, 100 г бекона, 100 г айвы, 100 г маленьких яблок, 200 мл белого сухого вина, 50 г меда, 50 г горчицы, 50 мл уксуса, 50 мл оливкового масла, соль, лавровый лист, тимьян, розмарин, молотый черный перец по вкусу
В мясе сделать глубокие надрезы, нашпиговать солью и перцем, в каждый надрез вложить несколько листиков тимьяна и ломтики айвы. Свинину обернуть полосками бекона, обвязать шпагатом, поместить в форму, смазанную маслом, сверху положить розмарин, лавровый лист, веточку тимьяна и запекать в духовке 10 мин. После этого влить в форму вино, накрыть фольгой, запекать 1 ч. Снять фольгу, добавить к мясу несколько маленьких яблок, не разрезая, и запекать еще 20 мин. Подавать с соусом из горчицы, масла, уксуса, соли и меда.
Куриная ветчина «Пальчики оближешь»
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 2–3 зубчика чеснока, 1 пакет желатина, молотый белый перец, соль по вкусу
Подготовленное куриное мясо нарезать некрупными кусочками (2–3 см), поперчить, посолить, добавить измельченный чеснок и желатин, выложить в рукав для запекания и поместить в ветчинницу. Установить в кастрюлю с водой, довести до кипения и готовить в течение 1–1,5 ч. Затем охладить в ветчиннице, не вынимая из воды, после чего аккуратно снять рукав и нарезать.
Ветчина из индюшачьей грудки
#i_007.jpg Ингредиенты: филе индейки, чеснок, оливковое масло, паприка, молотый черный перец, молотый красный перец, соль по вкусу
Подготовленное филе индейки тщательно смазать оливковым маслом. Специи смешать с солью и измельченным чесноком, тщательно натереть мясо. Выложить мясо в рукав для запекания, плотно завязать и поместить в холодильник на 2–3 дня. Затем выложить на противень и запекать в духовке в течение 17–20 мин при температуре 250 °С. После этого выключить духовку и оставить в ней мясо на 2–3 ч. Готовую ветчину охладить, аккуратно вынуть из рукава и нарезать.
Шпик по-деревенски
#i_007.jpg Ингредиенты: шпик, 10 л воды, 2 кг соли, отруби или ржаная мука
Шпик подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого снова подвесить сало в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подготовленный шпик посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить в течение 7 суток, до образования корочки коричнево-красного цвета. Копченое сало подвесить в прохладном проветриваемом месте на 1 сутки.
Ветчинный куриный рулет
#i_007.jpg Ингредиенты: 4 куриных окорочка, 1 красный болгарский перец, 4 зубчика чеснока, 4 яйца, 100 г манной крупы, молотый черный перец, кунжут, соль по вкусу
Болгарский перец мелко нарезать. Мясо отделить от костей. Часть мяса нарезать кусочками, часть – пропустить через мясорубку. Яйца соединить с измельченным чесноком, взбить с помощью миксера. В глубокую посуду выложить кусочки мяса, фарш, болгарский перец, вылить яичную смесь, всыпать манную крупу, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в рукав для запекания, придать форму колбаски, плотно завернуть, перевязать ниткой. Рулет завернуть в следующий рукав для запекания и поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 3 ч, затем охладить. Готовую ветчину вынуть из рукава и обвалять в обжаренном кунжуте.
Ветчина куриная с сыром
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 курица, 300 г сыра, 20 г желатина, тмин, базилик, кориандр, зелень укропа, соль по вкусу
Курицу разделать, освободить от костей и нарезать на куски по 2–3 см. Сыр нарезать кубиками по 1 см. Зелень измельчить. Мясо соединить с сыром, зеленью, добавить соль, тмин, базилик, кориандр и желатин, тщательно перемешать. Огнеупорную посуду застелить фольгой для запекания с большим запасом по краям. Выложить мясную массу, завернуть в фольгу и придавить прессом. Поместить в разогретую духовку, запекать в течение 40–60 мин. Затем дать остыть до комнатной температуры и поместить в холодильник на 12 ч. Перед подачей ветчину слегка прогреть на плите и вынуть из фольги.
Ветчина куриная заливная
#i_007.jpg Ингредиенты: 400 г куриной грудки (без кожи), 3 зубчика чеснока, 50 г желатина, 2 лавровых листа, кориандр, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриную грудку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, добавить кориандр, измельченный чеснок и сухой желатин. Все тщательно перемешать. Полученной смесью наполнить рукав для запекания, сверху положить лавровый лист, прочно завязать и поместить в ветчинницу. Поставить в кастрюлю с водой, варить в течение 1–1,2 ч. Ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая из воды, затем поместить в холодильник в рукаве для запекания на 4 ч. Перед подачей вынуть из рукава и нарезать.
Ветчина куриная «Ждем гостей»
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 куриная грудка, 100 г сала или шика, 1 ст. л. толченого чеснока, 1 ст. л. молотой сладкой парики, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриную грудку очистить от костей, замочить на 12 ч в соленой воде. Вынуть грудку, вытереть, натереть смесью чеснока, паприки и перца. Сделать в мясе глубокие надрезы, нашпиговать брусочками сала или шпика. Поместить в рукав для запекания, прочно завязать и запекать в духовке до готовности (40 минут).
Нежная ветчина из индейки
#i_007.jpg Ингредиенты: грудка индейки (без кожи), 1 л молока (жирностью 2,5 %), розмарин, тмин, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить салфеткой, отбить, посолить и посыпать специями. Положить грудку в фарфоровую или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 день. Затем очистить от специй, положить в форму для запекания, залить кипящим молоком и накрыть крышкой. Поместить форму в разогретую до 180 °С духовку и готовить в течение 30 минут.
Нежная ветчина из индейки в термосе
#i_007.jpg Ингредиенты: грудка индейки (без кожи), 1 л молока (жирностью 2,5 %), розмарин, тмин, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить салфеткой, отбить, посолить и посыпать специями. Положить грудку в фарфоровую или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 день. Затем очистить от специй, поместить в термос, залить кипящим молоком и выдержать 1 час.
Ветчина с оливками и болгарским перцем
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 куриная грудка, 3 куриных бедра, 200 г свиного гуляша, 1 болгарский перец, 1 банка оливок, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, 1 пакет желатина, молотый черный перец, соль по вкусу
Филе куриной грудки, бедрышек и свиной гуляш нарезать крупными кусками. Укроп и чеснок измельчить с помощью блендера. Мелко нарезать треть болгарского перца. В глубокой емкости перемешать мясо, болгарский перец, зелень с чесноком и оливки, посолить, поперчить, добавить сухой желатин. Все тщательно перемешать и оставить на 5 мин. Массу выложить в рукав для запекания, прочно завязать и вложить в картонный пакет. Сверху пакет обернуть еще одним рукавом для запекания, прочно перевязать ниткой. Поместить в мультиварку, влить в чашу воду. Готовить в течение 90 мин при температуре 120 °С. Затем ветчину охладить, поместить в холодильник на 4–5 ч, после чего освободить от упаковки.
Ветчина рубленая куриная
Ингредиенты: 1 кг мяса курицы, 0,5 стакана грецких орехов, 3–5 зубчиков чеснока, маслины, 25 г желатина, 1–2 ст. л. семян кориандра, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриное мясо нарезать мелкими кусочками, добавить желатин, обжаренные и перемолотые грецкие орехи, измельченный чеснок, семена кориандра, толченные пестиком, соль, перец и нарезанные маслины. Подготовленный фарш тщательно перемешать, выложить в рукав для запекания, прочно завязать и поместить в ветчинницу. Поставить в кастрюлю с водой, варить в течение 1,5 ч. Ветчину охладить, не вынимая из ветчинницы, затем поместить в холодильник на 4–5 ч, после чего вынуть из рукава и нарезать.
Ветчина из индейки с каперсами и оливками
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,3–1,5 кг филе индейки, 700 мл молока, 2 ст. л. каперсов, горсть оливок, 4 вяленых помидора, 2 ст. л. крахмала, 30 г сливочного масла, молотый черный перец, молотый белый перец, душистый перец горошком, соль по вкусу
Часть филе индейки пропустить через мясорубку, часть – нарезать кубиками со стороной 2 см. Мясо вымочить в молоке в течение 30 мин. Затем молоко слить, фарш посолить, поперчить, добавить нарезанные оливки, каперсы, мелко нарезанные вяленые помидоры и нарезанное мелкими кусочками масло, всыпать крахмал и влить треть стакана молока. Фарш тщательно перемешать. Мясной массой плотно наполнить рукав для запекания, прочно завязать. Рукав уложить в ветчинницу, которую поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 30–40 мин. Готовую ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая из воды. Затем рукав с ветчиной поместить в холодильник на 4–5 ч, после чего упаковку снять.
Ветчина из индейки «Особая»
#i_007.jpg Ингредиенты: 700 г грудки индейки, 500 г филе ножек индейки, 1 ст. л. желатина, шалфей, базилик, молотый черный перец, соль по вкусу
Часть мяса нарезать мелкими кусочками, часть – пропустить через мясорубку. К мясу добавить немного воды, желатин, соль, перец, базилик, шалфей. Фарш тщательно вымесить, поместить в холодильник на 1 ч. Затем выложить в рукав для запекания, прочно завязать и вложить в картонный пакет. Сверху пакет обернуть еще одним рукавом для запекания, прочно перевязать ниткой. Поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 1 ч на медленном огне. Готовую ветчину охладить и освободить от упаковки.
Куриная ветчина с сердечками
#i_007.jpg Ингредиенты: 500 г куриной грудки, 200 г куриных сердечек, 4 зубчика чеснока, 20 г желатина, 1 щепотка сушеных прованских трав, 1 ч. л. паприки, молотый черный перец, 0,75 ч. л. соли
Часть куриной грудки измельчить блендером. Вторую часть грудки и сердечки нарезать кусочками. Мясо соединить, добавить чеснок, травы, паприку, перец, соль, желатин, тщательно перемешать. Выложить мясную массу в пакет для запекания, уплотнить, прочно завязать. Поместить в форму и запекать в духовке в течение 50 мин. Затем охладить под прессом и отправить в холодильник на 12 часов.
Куриная ветчина с печенкой
#i_007.jpg Ингредиенты: 500 г куриной грудки, 200 г куриных сердечек, 150 г куриной печенки, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. паприки, 20 г желатина, 0,75 ч. л. соли, молотый черный перец, карри
Часть куриной грудки измельчить блендером. Вторую часть грудки, куриную печенку и сердечки нарезать кусочками. Мясо соединить, добавить измельченный чеснок, паприку, карри, перец, соль, желатин, тщательно перемешать. Выложить мясную массу в пакет для запекания, уплотнить, прочно завязать. Поместить в форму и запекать в духовке в течение 50 мин. Затем охладить под прессом и отправить в холодильник на 12 часов.
Ветчина молочная
#i_007.jpg Ингредиенты: 500–600 г филе индейки, 300 г куриных желудков, 1,5 ст. л. манной крупы, 1,5 ст. л. крахмала, 150–200 мл молока, 2–3 зубчика чеснока, базилик, молотый черный перец, специи, соль по вкусу
Филе индейки вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку. Добавить манную крупу, крахмал и молоко, перемешать. Посолить, поперчить, добавить базилик, тщательно вымешать и оставить на 1 ч. Куриные желудки отварить в подсоленной воде со специями до полуготовности. Затем нарезать мелкими кубиками и смешать с фаршем. Фарш плотно уложить в рукав для запекания, придать нужную форму, прочно завязать. Сверху надеть еще один рукав для запекания, завязать и поместить в кастрюлю с водой. Варить ветчину в течение 1 ч. Охладить в воде, затем поместить в холодильник на 4–5 ч и только после этого снять упаковку.
Ветчина с грибами и лимонно-брусничным соусом
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,5 кг курицы, 400 г шампиньонов, 3 ст. л. брусники, 3 ст. л. лимонного джема, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. оливкового масла, перец, соль по вкусу
Грибы вымыть, нарезать, обжарить на оливковом масле в течение 30 мин. С подготовленной курицы аккуратно снять кожу, стараясь ее не повредить. Куриное мясо освободить от костей, нарезать кусочками. Грибы соединить с мясом, посолить, поперчить. Фарш завернуть в куриную кожу, выложить на фольгу, смазанную оливковым маслом, завернуть, прочно завязать и запекать в духовке в течение 1,5 ч при температуре 180 °C. Готовую ветчину вынуть из духовки, охладить под прессом. После этого поместить в холодильник. Для приготовления соуса смешать лимонный джем, лимонный сок и бруснику. Все тщательно взбить и смазать ветчину.
Ветчина с шампиньонами и болгарским перцем
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 500 г шампиньонов, 1 красный болгарский перец, молотый черный перец, соль
Курицу, грибы и перец нарезать кусочками, перемешать. Добавить соль и перец. Форму для ветчины застелить фольгой, выложить фарш, накрыть фольгой и запекать в духовке в течение 40–50 мин при температуре 200–210 °C. Готовую ветчину вынуть из духовки, охладить под прессом. После поместить в холодильник.
Ветчина из индейки фаршированная
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг мяса окорочков индейки, кожа 1 окорочка индейки и 4 окорочков кур, сушеный чеснок, 1 ч. л. растительного масла, хмели-сунели, молотый красный перец, соль по вкусу
Кожу и мясо вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Разделочную доску застелить жаростойкой пленкой, сверху разложить кожу немного внахлест, чтобы она закрывала всю поверхность доски. Для приготовления фарша мясо нарезать кубиками со стороной 0,5 см, посолить, добавить сушеный чеснок, хмели-сунели, молотый красный перец, тщательно вымешать. Фарш равномерно выложить поверх кожи, уплотнить. С помощью пленки сформовать плотный батон, прочно завязать. Фольгу смазать растительным маслом, завернуть в нее пакет с ветчиной, выложить на противень. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 1–1,5 ч. Ветчину поместить под пресс на 2 ч. Затем положить в холодильник на 4 ч. Перед подачей освободить ветчину от пленки.
Ветчина с оливками и лимонно-брусничным соусом
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,5 кг курицы, 400 г оливок, 3 ст. л. брусники, 3 ст. л. лимонного джема, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. оливкового масла, перец, соль по вкусу
С подготовленной курицы аккуратно снять кожу, стараясь ее не повредить. Куриное мясо освободить от костей, нарезать кусочками. Добавить нарезанные оливки, посолить, поперчить, перемешать. Фарш завернуть в куриную кожу, выложить на фольгу, смазанную оливковым маслом, завернуть, прочно завязать и запекать в духовке в течение 1,5 ч при температуре 180 °C. Готовую ветчину вынуть из духовки, охладить под прессом. После этого поместить в холодильник. Для приготовления соуса смешать лимонный джем, лимонный сок и бруснику. Все тщательно взбить и смазать ветчину.
Куриная ветчина со сливками
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 курица, 2 моркови, 2 луковицы, сушеный чеснок, 3–4 ст. л. сухих сливок, 2 ст. л. желатина, 200 г льда, 0,5 ч. л. аджики, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 3–4 ст. л. молотой паприки, 0,5 ч. л. сахара, соль по вкусу
Курицу разделать, отделить мясо от костей, нарезать, положить в морозилку на 2 ч, затем дважды пропустить через мясорубку. Мелко натереть морковь, измельчить лук. К фаршу добавить сухие сливки, морковь, лук, сушеный чеснок, желатин, аджику, мускатный орех, паприку, соль и сахар. Фарш тщательно взбить. Лед разбить блендером в мелкую крошку, добавить в фарш, перемешать. Массу выложить в пакет для запекания, уплотнить, прочно завязать и вложить в ветчинницу. Поместить в кастрюлю с водой. Варить на медленном огне в течение 1 ч. Ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая из воды, затем поместить на 12 ч в холодильник, после чего извлечь из ветчинницы и освободить от упаковки. Срок хранения ветчины в холодильнике -1 неделя.
Ветчина с красным перцем и орехами
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг куриного мяса, 1 красный болгарский перец, орехи, 1–2 зубчика чеснока, 25–30 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриное мясо нарезать средними кусочками. Добавить мелко нарубленный болгарский перец, измельченный чеснок, орехи, соль, перец и желатин. Массу тщательно перемешать, выложить в рукав для запекания, уплотнить, прочно завязать. Вложить в плотный картонный пакет, сверху надеть еще один рукав для запекания, прочно завязать. Пакет поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1,5 ч на медленном огне. Затем пакет охладить под прессом до комнатной температуры, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.
Куриная ветчина с фисташками
#i_007.jpg Ингредиенты: 900 г куриного мяса (бедренная часть), 180 г куриной грудки, 120 г готовой ветчины, 0,5 чашки очищенных фисташек, 4 стебля зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 0,75 чашки свежих хлебных крошек, 0,5 чашки сливок, 1 яичный белок, 3 ст. л. измельченного эстрагона, мускатный орех, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриное мясо пропустить через мясорубку. Куриную грудку нарезать кусочками 1,5 × 1,5 см. В большой емкости замочить хлебные крошки в сливках, отжать. Мясо соединить, добавить хлебную массу, нарезанную ветчину, фисташки, рубленый зеленый лук, чеснок, яичный белок, эстрагон, мускатный орех, соль и перец. Все тщательно перемешать. Разогреть духовку до 165 °С, смазать прямоугольный лист плотной фольги маслом. Выложить на него фарш и сформовать плотный батон. Завернуть батон в фольгу, выложить на противень. Запекать в духовке в течение 1,5 ч. Дать остыть в фольге, затем охладить в холодильнике и только после этого освободить от упаковки.
Ветчина из индейки с паприкой
#i_007.jpg Ингредиенты: 1,4–1,5 кг гуляша из индейки, 2 ст. л. молотой паприки, 1 ст. л. приправы для птицы, 1 ст. л. соли, 10 г желатина, 1 ст. л. жидкого дыма
Все ингредиенты сложить в маринатор и прокрутить 2 цикла по 9 мин. Массу выложить в рукав для запекания, уплотнить, прочно завязать. Поместить в ветчинницу, плотно закрыть и установить в мультиварку. Влить воду, готовить в режиме «Тушение» в течение 2 ч. Затем ветчинницу с мясом охладить при комнатной температуре, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.
Ветчина с черносливом и орехами
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 кг куриного мяса, 1–2 зубчика чеснока, орехи, чернослив, 25–30 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриное мясо нарезать кусочками. Добавить измельченный чеснок, орехи, чернослив, соль, перец и желатин, тщательно перемешать. Массу выложить в рукав для запекания, уплотнить, прочно завязать. Вложить в плотный картонный пакет, сверху надеть еще один рукав для запекания, прочно завязать. Пакет поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1,5 ч на медленном огне. Затем пакет охладить под прессом до комнатной температуры, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.
Копченый кролик
#i_007.jpg Ингредиенты: 1 тушка кролика, 50 г сала, 2 зубчика чеснока, 5 зрелых ягод можжевельника, 3 ст. л. 30 %-ного уксуса, 2–3 лавровых листа, 0,5 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, несколько горошин черного перца
Подготовленную тушку кролика разрезать пополам. Подвесить полутушки на 2–4 суток в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 °С (если температура выше, время выдержки сократить). Для приготовления рассола в теплую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, измельченный чеснок и пряности (воды взять столько, чтобы она полностью покрывала мясо). Выдержанные полутушки залить рассолом и выдержать 2 суток, периодически перемещая снизу вверх и наоборот. Полутушки вынуть из рассола, уложить на разделочную доску, сверху накрыть другой доской и хорошенько побить по ней обухом топора, чтобы разбить большие суставы и кости и сделать полутушки плоскими. Коптить в течение 2 суток, до приобретения красно-коричневой окраски.
Копченый маринованный кролик
#i_007.jpg Ингредиенты: 5 кг мяса кролика, 7–8 зубчиков чеснока, отруби, 250 мл воды, 0,5 ст. л. уксуса, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленную тушку кролика разрезать вдоль пополам, натереть отрубями, залить маринадом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать под гнетом в прохладном месте 1–2 дня. После этого коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.
Ветчина с языком
#i_007.jpg Ингредиенты: 2 куриные грудки, 200 г говядины, свиной язык, 1 головка чеснока, розмарин, тмин, базилик, молотый черный перец, соль по вкусу
Свиной язык отварить, сразу же поместить в холодную воду на 3 мин, очистить от кожи, нарезать полосками. Куриное мясо и говядину нарезать, добавить измельченный чеснок, розмарин, тмин, базилик, посолить, тщательно перемешать. Массу выложить в рукав для запекания, в середину массы положить полоски языка, уплотнить, прочно завязать. Вложить в плотный картонный пакет, сверху надеть еще один рукав для запекания, прочно завязать. Пакет поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 2–2,5 ч на медленном огне. Затем пакет охладить под прессом до комнатной температуры, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.
Варено-копченый кролик
#i_007.jpg Ингредиенты: тушка кролика
Для рассола(на 1 л воды): 80 г соли, 0,5 ч. л. душистого перца, 2–4 лавровых листа
Подготовленное мясо залить рассолом (мясо должно быть полностью им покрыто), накрыть деревянным кругом или тарелкой, прижать гнетом и выдержать 3–4 суток при температуре не выше 5–6 °С. Вынуть мясо из рассола, промыть в теплой воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение 1 суток. Копченого кролика уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, довести до кипения, варить 30–35 мин. Вынуть из воды, вытереть и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом месте. Подготовленного таким образом кролика коптить еще в течение 2–3 суток.
Ветчина из мяса кабана
#i_007.jpg Ингредиенты: 2 кг мяса кабана, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. измельченных ягод можже вельника, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра
Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата можно добавить несколько свежих веточек плодовых деревьев.
Кролик с чесноком
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг мяса кролика, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра 0,25 лимона, молотый красный перец, хмели-сунели
Мясо промыть в слабом растворе марганцовки. Натереть посолочной смесью (приготовленной из указанных ингредиентов), уложить в эмалированную посуду, пересыпая остатками смеси, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Промыть мясо холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на 1 сутки. Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2–3 суток.
Копченая нутрия
#i_007.jpg Ингредиенты: 10 кг мяса нутрии, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра 0,25 лимона, молотый красный перец, хмели-сунели
Мясо нутрии промыть в слабом растворе марганцовки. Натереть посолочной смесью (приготовленной из указанных ингредиентов), уложить в эмалированную посуду, пересыпая остатками смеси, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем промыть холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на 1 сутки. Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2–3 суток.
«Лососевая» ветчина
#i_007.jpg Ингредиенты: 2 кг свиного мяса, 1 кг сала, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры
Мясо со всех сторон обернуть салом, уложить в емкость и залить охлажденным рассолом (приготовленным из указанных ингредиентов). Выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем мясо просушить на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели. Нужно следить, чтобы копчение происходило при минимуме тепла.