Картофель — важнейшая овощная культура разностороннего использования. Клубни картофеля содержат крахмал, сахар, белок, минеральные соли, различные витамины.

Индейцам Южной Америки картофель был известен в глубокой древности. В Европу он был завезен примерно в 1565 году испанцами. Появление картофеля в России связано с именем Петра Первого, который в конце XVII в. прислал мешок клубней из Голландии. Однако некоторые источники свидетельствуют о том, что народам Сибири и Урала эта культура была известна гораздо раньше. Начало широкой культуре картофеля в России положил в 1705 г. указ Сената и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по всей стране.

В настоящее время картофель возделывается в нашей стране почти повсеместно и широко используется в питании. Известно более 1000 блюд, приготовляемых из картофеля.

 

Драники

12 картофелин, 1–2 столовые ложки муки, 7–8 столовых ложек свиного сала, 2–3 головки репчатого лука, 100 г шпика, соль.

Картофель очистить, промыть и сырой натереть на терке, добавить муку, соль и все тщательно перемешать. Ложкой выкладывать массу на сильно разогретую сковороду в растопленный свиной жир и обжаривать оладьи с двух сторон до образования золотистой корочки. Лук нашинковать и обжарить с мелко нарезанным, вышкваренным шпиком.

Готовые драники переложить обжаренным луком и поставить на непродолжительное время в духовку.

 

Драники с моченой брусникой

12 картофелин, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана сахара, 200 г моченой брусники, соль.

Картофель очистить, промыть и сырой натереть на терке, добавить муку, соль, все тщательно перемешать. Из полученной массы выпечь оладьи. Моченую бруснику отделить от воды, брусничную воду вскипятить с сахаром, охладить, соединить с брусникой и подать к драникам.

 

Картофельная каша с салом

12 картофелин, 2 головки репчатого лука, 150 г шпика, соль.

Картофель очистить, промыть, отварить, обсушить, потолочь до получения однородной массы. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить с нашинкованным луком, соединить с толченым картофелем. Кашу перемешать, посолить и подать к столу с квашеной капустой, солеными огурцами или салатом из свежих овощей.

 

Картофель, тушенный со сметаной

10 картофелин, 1 стакан сметаны или сливок, соль, специи, зелень укропа.

Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, положить в глиняный горшочек, посолить, добавить специи, залить сметаной, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. Тушеный картофель обильно посыпать мелко рубленным укропом и подать к столу с салатом из свежих овощей.

 

Картофель, тушенный с бараниной

10 картофелин, 600 г баранины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 4 столовые ложки свиного жира, соль, специи, зелень петрушки, сельдерея, укропа.

Картофель и морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, обжарить. Отдельно обжарить с луком нарезанную на куски баранину. Все соединить, положить в кастрюлю, добавить немного бульона или воды, томат-пюре, соль, специи, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку. При подаче картофель посыпать зеленью.

 

Картофельная бабка

10—12 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 головки репчатого лука, 75 г шпика, 2 столовые ложки масла, 1–1,5 стакана сметаны, соль, перец черный молотый.

Картофель очистить, вымыть, сырой натереть на терке, отжать. Картофельному соку дать возможность отстояться, после чего сок слить, а осадок крахмала соединить с картофельной массой. Шпик мелко нарезать, обжарить с луком, перемешать с картофельной массой, добавить муку, соль, перец. Подготовленную массу выложить в глубокую сковороду или глиняную коническую (расширенную кверху) форму, края и дно которой обильно промазать маслом или жиром, массу разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Таким же образом можно приготовить картофельную бабку с обжаренными кусочками свинины, с грибами. К картофельной бабке подают соусник со сметаной.

 

Картофельная бабка, фаршированная грибами

10 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки жира, 1 стакан сметаны, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Для фарша : 200 г грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый.

Картофель очистить, промыть, сырой натереть на терке, отжать. Когда картофельный сок отстоится, сок слить, крахмал соединить с картофельной массой, добавить в нее муку, соль, перец, все тщательно перемешать. Грибы очистить, промыть, ошпарить кипятком, обжарить в масле, добавить пассерованный лук, соль и перец. В глубокую сковороду, обильно смазанную жиром, положить половину картофельной массы, на нее грибной фарш, сверху на фарш выложить оставшуюся массу, хорошо ее разровнять и сбрызнуть маслом. Сковороду поставить в духовку и выпекать бабку до образования румяной корочки. Бабку подать с маслом или сметаной, посыпав зеленью укропа.

 

Картофель, фаршированный мясом

12 картофелин, 2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки или укропа.

Для фарша : 400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка свиного жира, соль, перец черный молотый.

Клубни картофеля одинаковых размеров круглой формы очистить, промыть, удалить из них сердцевину. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным репчатым луком, посолить, поперчить. Полученным фаршем заполнить картофелины, слегка их обжарить, затем положить в утятницу, немного посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Запеченный картофель подать, обильно посыпав его рубленой зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.

 

Рулет картофельный с грибами

10 картофелин, 1 столовая ложка жира, 2 чайные ложки муки, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 стакан соуса, соль, зелень укропа.

Для фарша : 200 г грибов, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки жира, соль, перец черный молотый.

Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать.

Грибы перебрать, промыть, нарезать, обжарить, затем смешать с пассерованным луком, посолить, поперчить. На картофельную массу слоем 2 см положить фарш, массу с фаршем завернуть в виде рулета, обсыпать панировочными сухарями, перенести на противень, смазанный жиром, и выпекать в духовом шкафу до образования золотистой корочки.

Рулет подают к кислым щам, а также как самостоятельное блюдо. К рулету можно подать соусник со сметаной или соусом, а также зелень укропа.

 

Картофельная запеканка

12 картофелин, 3 сырых яйца, 2 столовые ложки масла, соль.

Для грибного фарша : 30 г сушеных грибов, 1 столовая ложка жира, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана грибного бульона, соль.

Для мясного фарша : 400 г свинины, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка масла, соль, перец черный молотый.

Для рыбного фарша : 250 г рыбного филе, 15 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки масла, соль.

Для фарша из яиц : 4 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка масла, соль.

Картофель очистить, промыть, отварить, воду слить, картофель обсушить, потолочь, добавить яйца, масло, соль, все тщательно перемешать, почти взбить. Полученную массу выложить на противень (или сковороду), смазанную жиром, на нее ровным слоем положить фарш, поверхность его украсить орнаментом из картофельной массы с помощью резной трубочки и кондитерского мешка.

Приготовление грибного фарша. Грибы перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 2–3 ч. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, в течение 1–1,5 ч без добавления соли. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть теплой водой, нарезать, обжарить, добавить к ним пассерованный лук, немного грибного бульона, чтобы фарш был сочным, посолить, все перемотать. Вместо сухих грибов можно использовать свежие.

Приготовление мясного фарша. Свинину пропустить через мясорубку, слегка обжарить, смешать с пассерованным луком, добавить соль и перец

Приготовление рыбного фарша. Рыбное филе пропустить через мясорубку, обжарить. Репчатый лук нашинковать, спассеровать. Грибы отварить, мелко порубить, обжарить. Подготовленные продукты перемешать, добавив рубленое яйцо, соль, перец.

Приготовление фарша из яиц. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, перемешать с поджаренным репчатым луком, посолить.

 

Оладьи картофельные по-мински

12 картофелин, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 дольки чеснока, соль.

Для фарша : 400 г свинины, соль, перец черный молотый.

Картофель очистить, промыть, сырой натереть на терке, посолить, перемешать. Оладьи обжарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде. Готовые оладьи сложить в утятницу, смазанную маслом, переслоив их свиным фаршем, и поставить на 15–20 мин в духовку. При подаче оладьи посыпать мелко рубленным чесноком.

 

Клецки картофельные с грибами

10 картофелин, 3 столовые ложки масла или маргарина, 1 стакан сметаны, соль.

Для фарша : 40 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла или маргарина

Грибы перебрать, хорошо промыть, замочить на 2–3 ч в холодной воде. Набухшие грибы еще раз промыть и отварить в воде, в которой они набухали. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть теплой водой, мелко нарезать, обжарить с пассерованным луком.

Картофель очистить, промыть, сырой натереть на терке, отжать. Из отжатого отстоявшегося картофельного сока отделить крахмал, смешать его с натертым картофелем, добавив соль. Полученную массу разделать в виде небольших лепешек. На середину каждой лепешки положить комочек грибного фарша, закатать клецки, придав им круглую или овальную форму, обвалять в муке. Клецки обжарить в масле, положить в утятницу, залить сметаной и тушить в духовке в течение 30–40 мин.

 

Клецки картофельные с мясом

12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Для фарша : 400 г свинины, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.

Свинину пропустить через мясорубку, слегка обжарить, смешать с пассерованным луком, посолить, поперчить.

Картофель очистить, промыть, сырой натереть на терке, отжать. Когда картофельный сок отстоится, отделить крахмал, соединить его с натертым картофелем, добавить муку, соль, все перемешать и из полученной массы сформировать лепешки. На лепешки положить комочки фарша, закатать клецки, обвалять в муке, обжарить их, положить в утятницу, залить сметаной и поставить в духовку на 30–40 мин.

 

В настоящее время известно свыше 100 видов капусты.

Наибольшее распространение получили шесть видов, сформировавшихся около четырех тысяч лет назад в результате многовековой культуры: кочанная (белокочанная и краснокочанная) капуста, цветная, кольраби, брюссельская, савойская и листовая.

 

БЛЮДА ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

 

Белокочанная капуста содержит витамины С, В1, В2, РР, каротин, минеральные вещества, в том числе калий, способствующий выведению из организма избыточной жидкости.

Благодаря незначительному содержанию углеводов капуста может быть рекомендована для больных диабетом, страдающих излишней полнотой. Свежий сок капусты используется для лечения язвенной болезни.

Белокочанную капусту можно длительное время использовать в свежем виде, солить и мариновать. Важнейшее достоинство квашеной белокочанной капусты — способность на протяжении всей зимы и весны хорошо сохранять витамин С (при условии правильного хранения). Эта ее особенность была известна уже в древние времена. Отправляясь в дальние плавания, моряки обязательно брали с собой квашеную капусту, чтобы избежать заболевания цингой.

Свежую белокочанную капусту используют для приготовления салатов, супов, вторых блюд, различных гарниров, а также в качестве начинки для пирогов. Для салатов и вторых блюд рекомендуется брать плотные кочешки капусты, для супов, голубцов, гарниров — рыхлые. Перед использованием капусту следует освободить от наружных зеленых листьев. В таких листьях содержится много витамина С, поэтому их не надо выбрасывать. Из зеленых капустных листьев получаются вкусные первые блюда.

Из квашеной белокочанной капусты приготавливают всевозможные блюда. Ее широко употребляют в сыром виде. Если квашеная капуста имеет кислый вкус, ее можно промыть холодной водой. Не следует промывать капусту горячей или теплой водой, так как при этом из нее вымываются питательные вещества.

Для того чтобы избавиться от неприятного запаха при варке капусты, необходимо под крышку кастрюли на непродолжительное время положить влажную холщовую салфетку. Если капусту тушат с добавлением уксуса, вводить его рекомендуется в конце варки, тогда капуста будет мягкой и нежной на вкус.

 

Белокочанная капуста с помидорами и жареным мясом

400 г белокочанной капусты, 300 г помидоров, 300 г мяса (или сосисок), 2–3 картофелины, 1 столовая ложка растительного масла или маргарина, 2 стакана бульона, 1 головка репчатого лука, соль.

Лук мелко нарезать, положить в глубокую сковородку или утятницу и обжарить. Капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками и соединить с луком. В овощи влить бульон, добавить соль и все поставить тушить до мягкости. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры (или разведенную бульоном томатную пасту), добавить кусочки жареного мяса (или сосиски) и все вместе потушить еще несколько минут.

 

Фаршированная капуста

1 кочан белокочанной капусты средней величины, 2 сырых яйца, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки растопленного масла, 2 столовые ложки мелких просеянных сухарей, 1 стакан сметаны, сахар (по вкусу), соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Капусту освободить от верхних листьев, промыть, сверху в кочане острым ножом сделать круглое отверстие, через которое осторожно выбрать (вырезать) сердцевину, оставив слой верхних листьев толщиной 1 см. Вырезанную капусту мелко порубить, посолить, дать постоять, затем отжать сок, в капусту добавить сырые яйца, сливки, растопленное масло, сухари, сахар, перец, все перемешать. Полученной массой нафаршировать кочан, плотно уминая начинку. Кочан покрыть двумя капустными листами, обвязать прочной ниткой, опустить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и варить до готовности (1–1,5 ч). Готовый кочан осторожно вынуть из кастрюли, положить на блюдо, убрать нитку. К блюду подать сметану и зелень петрушки или укропа.

 

Фаршированная капуста по-литовски

1 кочан белокочанной капусты средней величины, 300 г говядины (мякоти), 1 стакан сметаны, 100 г жира, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Капусту освободить от верхних листьев, промыть, разрезать на четыре части, опустить на полчаса в кипящую несоленую воду, после чего откинуть на дуршлаг, дать остыть я осторожно отжать руками. Говядину пропустить через мясорубку или мелко дорубить, посолить, поперчить, смешать с мелко рубленным луком и жиром. Каждый кусок капусты между листьями нафаршировать полученной массой, наполненные четвертинки собрать в целый кочан. Кочан перевязать ниткой, опустить в кастрюлю, залить водой или бульоном и довести до готовности на среднем огне. Готовую капусту подать со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.

 

Котлеты из капусты

1 кг белокочанной капусты, 100 г манной крупы, 2 стакана молока, 3 сырых яйца, 1 стакан сухарей, 100 г масла, соль.

Капусту очистить, промыть, мелко порубить, опустить в кастрюлю, залить молоком. Кастрюлю прикрыть крышкой и поставить на огонь. Когда капуста стушится, медленно всыпать в нее манную крупу, помешивая, чтобы не было комочков, и потушить еще 10 мин. Затем капусту снять с огня, посолить, добавить к ней яичные желтки, все перемешать, охладить. Из полученной массы сформировать котлеты, смочить их в яичном белке, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон. К котлетам можно подать сметану.

 

Голубцы с рисом, луком и яйцом

1 кг белокочанной капусты, 200 г риса, 100 г репчатого лука, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г томата-пюре, 150 г сметаны, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 мин (до полуготовности), затем вынуть из кастрюли, опустить в 66 холодную воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Готовую капусту разобрать на отдельные листья. Лук мелко порубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и рублеными яйцами, посолить, поперчить. Полученный фарш плотно завернуть в капустные листья (в виде конверта). Голубцы перевязать ниткой, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на масле, уложить в сотейник (утятницу), залить сметанным соусом (см. гл. 5, «Соусы»), томатом-пюре и тушить 25–30 мин. Готовые голубцы освободить от ниток, уложить на тарелки, полить сметаной, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Начинки для голубцов можно приготовить из риса, мяса и лука; из риса, грибов и лука; из кореньев, лука и грибов; из кореньев, лука и риса; из перловой крупы, лука и грибов. Доводить голубцы до готовности всегда следует в духовке, а не на плите, тогда они равномерно зарумянятся и не подгорят.

 

БЛЮДА ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

 

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной не только сине-фиолетовой окраской, но и химическим составом. Она содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется в течение длительного времени, не теряя полезных свойств. Имеются сведения об использовании краснокочанной капусты в лечебных целях, в частности для профилактики заболевания желудка. Из краснокочанной капусты приготавливают салаты и другие блюда. Кроме того, ее используют для квашения.

 

Краснокочанная капуста к мясу, птице, рыбе, дичи

500 г краснокочанной капусты, 2 столовые ложки растопленного сала, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 100 г красного сухого вина (или красного фруктового сока), соль, уксус (по вкусу), 2 шт. гвоздики.

Капусту нашинковать, потушить в растопленном сале, добавив нарезанное кусочками яблоко, мелко нашинкованный лук, соль, уксус и гвоздику. Перед окончанием тушения в капусту влить красное сухое вино или красный фруктовый сок. Готовую капусту подают к гусю, утке, дичи, свиному шницелю, котлетам и рыбе.

 

Краснокочанная капуста с яблоками

600 г краснокочанной капусты, 4 яблока, 60 г шпика, 2 головки репчатого лука, 2 чайные ложки сахара, соль, уксус (по вкусу), 2 шт. гвоздики.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, посолить, добавить к ней сахар, гвоздику, уксус, мелко нарезанный шпик, лук, немного воды и потушить до полуготовности.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками и уложить поверх капусты. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь и довести капусту до готовности.

 

БЛЮДА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

 

Цветная капуста характеризуется высоким содержанием витаминов В1, В2, В3, РР и С, а также минеральных солей и белка. Она легко усваивается организмом, так как, имеет тонкую клеточную структуру, поэтому ее рекомендуют для диетического питания. Блюда из цветной капусты отличаются высокими вкусовыми качествами.

Перед приготовлением блюд из цветной капусты соцветия необходимо подержать в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) для удаления личинок и насекомых, заползающих в капусту при ее выращивании. Капуста будет вкуснее, если ее отварить в молоке. В капустных отварах содержатся ценные питательные вещества, поэтому их целесообразно использовать для приготовления соусов, супов и других целей. Рыхлые соцветия цветной капусты рекомендуются для супов, плотные — для вторых блюд и консервирования. Чтобы придать блюду более привлекательный вид, соцветия вареной капусты можно подкрасить соком свеклы (свекольным отваром).

Свежую цветную капусту следует хранить в темном месте. На свету капуста темнеет и приобретает горьковатый, неприятный привкус.

 

Цветная капуста, жаренная во фритюре

1 кочан цветной капусты средней величины, 2 сырых яйца, 50 г жира, соль, перец черный молотый.

Капусту разобрать на соцветия, промыть и сварить до полуготовности в подсоленной воде. Яйца взбить, добавив соль и перец. Соцветия обмакнуть в яичную смесь и сразу же обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренная во фритюре цветная капуста служит прекрасным гарниром к птице.

 

Цветная капуста запеченная

800 г цветной капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 3 сырых яйца, 1 чайная ложка соли, перец черный молотый.

Капусту разобрать на соцветия, промыть, отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на сито и протереть. Масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, добавив соль и перец. Непрерывно помешивая муку, влить в нее тонкой струйкой молоко, смесь довести до кипения, после чего кипятить на медленном огне не более 5 мин. Кастрюлю снять с огня. Слегка взбить яйца и тонкой струйкой при непрерывном помешивании ввести их в горячую смесь, затем к смеси добавить протертую цветную капусту и все перемешать. Смесь переложить из кастрюли в глубокую сковороду, смазанную маслом, сковороду поставить в духовку. Капусту запечь до образования румяной корочки.

 

Цветная капуста, жаренная с сухарями

1 кг цветной капусты, 150 г сливочного масла, панировочные сухари, соль, зелень укропа.

Цветную капусту промыть, отварить в подсоленной воде, разобрать на соцветия и обжарить с маслом на сковороде.

При подаче капусту обсыпать поджаренными в масле сухарями и зеленью укропа.

 

Цветная капуста, запеченная с сыром

1 кг цветной капусты, 3 чайные ложки муки, 1,5 стакана холодного отвара, в котором варилась капуста, 1,5 стакана молока, 2 столовые ложки масла, 3 столовые ложки тертого сыра, соль.

Плотные белые кочешки цветной капусты промыть, снизу надрезать крестообразно по стержню, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Охладить 1,5 стакана капустного отвара, развести в нем муку, затем влить его в кипящий отвар, в котором варилась цветная капуста. Отвар прокипятить до загустения, после чего влить в него тонкой струйкой молоко, добавить масло, соль, все прогреть, не доводя до кипения.

Цветную капусту нарезать букетиками, положить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, слегка полить приготовленным на капустном отваре соусом, поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.

Остальной соус подать отдельно к готовому блюду.

 

БЛЮДА ИЗ КОЛЬРАБИ

 

Название «кольраби» происходит от слова «каулорапа», что значит «стеблевая репа». Такое название эта капуста получила не случайно. Ее плод представляет собой утолщенный мясистый стебель (стеблеплод). Сердцевина плода — белая, приятная на вкус мякоть.

По содержанию витамина С кольраби не уступает белокочанной капусте. Кроме того, она богата кальцием, сахаром (до 7 %), белком (2–3 %). Свежий сок кольраби обладает целебными свойствами. Его применяют для полоскания при воспалительных процессах в полости рта, употребляют внутрь для улучшения аппетита, при кашле, заболеваниях желудка и кишечника, болезнях печени, почек, селезенки, при атеросклерозе, малокровии.

Кольраби жарят, тушат, запекают, фаршируют, в сыром виде ее используют для приготовления салатов. Следует отметить недостаточную осведомленность потребителей о ценности этого овоща и возможностях его использования.

Пока кольраби выращивают, главным образом, овощеводы-любители.

 

Кольраби жареная

2 больших плода кольраби, 100 г масла, 2 сырых яйца, 2–3 столовые ложки муки, сок лимона, соль, зелень петрушки.

Кольраби очистить, промыть, нарезать кружочками и сварить в небольшом количестве воды, затем посолить, каждый кружочек обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета. Готовую кольраби полить соком лимона, посыпать зеленью петрушки и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. Обжаренные кружочки кольраби можно приправить майонезом, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к ужину в холодном виде.

 

Кольраби по-польски

1 кг кольраби, 140 г сливочного масла или маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, сок лимона, соль.

Кольраби очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности, затем вынуть из воды, нарезать кружочками или соломкой и подать к столу с сухарным соусом.

Приготовление сухарного соуса. На горячей сковороде растопить масло, всыпать в него толченые, просеянные через сито сухари, обжарить их до золотистого цвета, посолить, добавить мелко рубленные яйца, сок лимона, все перемешать. Соус подать в соуснике.

 

Кольраби тушеная

500 г кольраби, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки масла, соль, перец черный молотый, корица, зелень петрушки.

Кольраби очистить, промыть, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Обжаренные ломтики положить в кастрюлю, поперчить, заправить корицей и сметаной, смешанной с томатом-пюре, и поставить тушить на медленном огне на 30–40 мин, закрыв кастрюлю крышкой. Готовую кольраби посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

 

БЛЮДА ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ

 

Особенность брюссельской капусты — своеобразное развитие боковых побегов, образующихся в пазухах листьев и развивающихся в виде небольших кочанчиков величиной от грецкого ореха до куриного яйца. Эта капуста богата каротином, витаминами В1, В2, РР, В6, минеральными веществами. В ней содержится легкоусвояемый белок. В СССР распространен сорт Геркулес, а также сорт Рубин, используемый преимущественно для маринования. Брюссельская капуста является не только очень полезным, но и вкусным овощем. Ее жарят, запекают, тушат.

При обработке капусты необходимо аккуратно срезать кочанчики так, чтобы не рассыпались лепестки, иначе блюдо будет непривлекательным. Верхнюю часть растения с листьями можно использовать для приготовления отваров и других целей.

 

Капуста брюссельская, жаренная в масле

1 кг брюссельской капусты, 100 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Кочешки капусты срезать со стебля, промыть, подержать 10–20 мин в холодной воде, затем вновь промыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить при бурном кипении воды до полуготовности, не закрывая кастрюлю крышкой. После этого капусту откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, обсушить. На сковороде растопить масло, положить в него кочешки капусты и обжарить их, периодически встряхивая сковороду. Готовую капусту заправить солью, растопленным маслом, перцем, посыпать зеленью укропа и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.

 

Брюссельская капуста по-милански

500 г брюссельской капусты, 3 столовые ложки масла или маргарина, 2 красных помидора, 2 ломтика ветчины, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль.

Кочешки капусты тщательно промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить немного масла. Капусту стушить до полуготовности, затем переложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями сковороду, сверху покрыть нарезанными ломтиками помидорами, посыпать мелкими кусочками ветчины, сухарями, тертым сыром, поверх положить тонкие ломтики масла и все запечь в духовке до образования румяной корочки.

 

Тушеная брюссельская капуста

500 г брюссельской капусты, 30 г масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 2–3 столовые ложки молока или сливок, соль, зелень петрушки.

Кочешки капусты промыть, положить в кастрюлю с небольшим количеством бульона, заправить маслом, солью, мелко нарезанным луком, измельченной цедрой лимона и потушить. Вкус капусты будет пикантнее, если к ней добавить немного молока или сливок. При подаче капусту заправляют зеленью петрушки.

 

Родина помидоров — Южная Америка. Индейцы называли их «томатль», что значит крупная ягода. В Европе помидоры впервые появились в середине XVI в. За яркую окраску французы назвали их «пом д'амур» («яблоко любви»), итальянцы — «помо ди оро» («золотое яблоко»). В России об этом овоще узнали в конце XVIII в. благодаря известному агроному, издателю агрономических журналов А.Т. Болотову, но только во второй половине XIX в. их стали широко употреблять в пищу. Сейчас помидоры выращиваются повсеместно. Красивая форма, яркая окраска, приятный вкус, возможность использования для самых разнообразных целей позволили помидорам занять прочное место на нашем столе.

Известно около 2000 сортов помидоров. Их различают по величине плодов, по форме (шаровидные, грушевидные, сливовидные с гладкой и ребристой поверхностью), по окраске (красные, оранжевые, желтые, розовые).

Помидоры употребляют в пищу свежими, солеными, маринованными, их можно жарить, тушить, фаршировать, использовать в качестве приправы для различных блюд. Промышленность перерабатывает помидоры в томатную пасту, томатный сок, томат-пюре, разнообразные соусы и др. В зрелых красных помидорах содержится много каротина и сахара. Недозрелые крепкие здоровые помидоры хорошо дозревают в домашних условиях, если их положить плодоножкой вверх в сухое теплое темное место. Чтобы нарезать помидоры красивыми тонкими кружочками, рекомендуется пользоваться специальным ножом-пилкой из пластмассы или нержавеющей стали.

 

Помидоры, фаршированные мясом и грибами

6—8 одинаковых по размеру зрелых, крепких помидоров, 200 г жареного мяса домашней птицы, 200 г вареных или жареных грибов, 2 сваренных вкрутую яйца, сок половины лимона, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки), острым ножом или чайной ложкой аккуратно выбрать мякоть, помидоры посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и наполнить фаршем, приготовленным из мелких кусочков жареного мяса, жареных грибов (шампиньонов, боровиков, подосиновиков или подберезовиков) и выбранной из помидоров мякоти. На каждый помидор положить кружочек яйца. Помидоры уложить на блюдо, украсить зеленью.

 

Помидоры, фаршированные баклажанами

6—8 помидоров средней величины, 300 г баклажанов, 1 головка репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 2 сырых яйца, 2–3 столовые ложки растительного масла, 50 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки) и острым ножом аккуратно выбрать мякоть. Помидоры посолить, поперчить. Баклажаны почистить, мелко порубить, смешать с мякотью помидоров и мелко нарезанным луком, смесь обжарить в масле, добавить к лей мелко рубленный чеснок, соль, перец, яйца, все перемешать и полученной массой нафаршировать подготовленные помидоры, каждый помидор посыпать тертым сыром, покрыть срезанной верхушкой и сбрызнуть растительным маслом. Помидоры уложить на сковороду и запечь в духовке. Готовые помидоры украсить зеленью петрушки или укропа и подать горячими как второе блюдо или как холодную закуску.

 

Помидоры, фаршированные мясом

8 помидоров, 200 г вареного мяса, 2 столовые ложки риса, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки масла, 50 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Помидоры подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить к нему мелко рубленный обжаренный лук, отваренный рис, соль, перец, все перемешать. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить их на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку и запечь. Готовые помидоры посыпать зеленью петрушки или укропа, подать горячими (можно со сметаной).

 

Помидоры с рыбой

500 г помидоров, 750 г филе рыбы, 2 сырых яйца, 1 стакан молока, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, сок лимона, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

На смазанную жиром сковороду положить слоями куски рыбного филе, сбрызнуть их соком лимона, посолить, сверху положить слой помидоров, нарезанных ломтиками, на них еще слой рыбного филе. Верхний слой рыбы также сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить. Лук мелко порубить и смешать с яйцами, молоком, мукой и растительным маслом. Полученной массой валить верхний слой рыбы.

Сковороду поставить в духовку, помидоры с рыбой запечь до образования румяной корочки, при подаче посыпать зеленью петрушки. К готовому блюду можно подать сметану или сметанный соус.

 

Запеченные помидоры

800 г помидоров, 4 столовые ложки маргарина, 250 г панировочных сухарей, 200 г ветчины, соль, перец черный молотый, велень петрушки.

Помидоры опустить в горячую воду, затем в холодную, освободить от кожицы, нарезать ломтиками. После этого помидоры обвалять в сухарях, положить на сковороду, смазанную маргарином, на помидоры положить кусочки ветчины (ветчину можно заменить отварным мясом, колбасой, сосисками или сардельками), на ветчину — еще один слой помидоров в сухарях, верхний слой посолить, поперчить, положить на него тонкие ломтики маргарина, все запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовые помидоры обильно посыпать зеленью петрушки.

 

Баклажаны — теплолюбивая культура. В Юго-Западную Европу они были завезены арабами из Индии. Плоды баклажанов — округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми полосами, белые, зеленые или фиолетовые. В баклажанах содержатся сахар, белки, жиры, соли кальция, фосфора и железа. Плоды баклажанов жарят, тушат, маринуют, консервируют.

Перед приготовлением баклажаны рекомендуется разрезать на ломтики и подержать 5 мин в холодной подсоленной воде, это позволит удалить из них горечь. Чтобы мякоть баклажанов, была светлой, их запекают в духовке на сильном огне. Кожицу с горячих баклажанов легче снять, если плод держать под струей воды.

 

Баклажаны, запеченные с овощами

200 г баклажанов, 200 г помидоров, 400 г вареного картофеля, 1–2 столовые ложки масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Нарезанные кружочками баклажаны и помидоры смешать с мелко нарезанным луком и потушить с добавлением масла и соли. В форму, смазанную маслом, послойно положить нарезанный отварной картофель и баклажаны с помидорами, овощи поперчить, посыпать тертым сыром, рубленой петрушкой, поставить в духовку и запекать в течение 20–30 мин.

 

Баклажаны, фаршированные грибами

1 кг баклажанов, 1 головка репчатого лука, 100 г растительного масла, 200 г свежих грибов, 1 сырое яйцо, 300 г сметаны или сметанного соуса, соль.

Баклажаны разрезать вдоль на две части, выбрать из середины часть мякоти, половинки обжарить во фритюре.

Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажанов и сырым яйцом, все перемешать, посолить. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке. К готовому блюду подать сметану или сметанный соус.

 

Баклажаны с чесноком

500 г баклажанов, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 столовые ложки муки, 3–4 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.

Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, валить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовые баклажаны посыпать тертым чесноком и рубленой зеленью петрушки.

 

Баклажаны «соте»

1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки.

Баклажаны освободить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров с перцем. Готовые баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки и подать горячими как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.

 

Фаршированные баклажаны по-египетски

2 баклажана, 300 г фарша из баранины, 3–4 помидора, 2–3 столовые ложки тертого сыра, 2–3 дольки чеснока, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Баклажаны разрезать вдоль, вынуть из середины мякоть, смешать ее с фаршем, мелко рубленным чесноком, солью и перцем. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, на каждую половинку положить кружочки помидоров. Баклажаны сложить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Сладкий перец содержит такие ценные для организма вещества, как витамин С (больше, чем в других овощах), витамины В1, В2, Е, каротин, рутин (в 2 раза больше, чем в лимонах). Его можно употреблять как в свежем виде, так и переработанным. Перец повышает аппетит.

Зеленые и желтые плоды перца чаще используют для супов, фарширования, запекания. Для салатов и бутербродов рекомендуются ярко окрашенные плоды. Блюда, приготовленные из красного перца, не только приятны на вкус, они украшают стол.

Из плодов перца, при их переработке, необходимо удалить семена. Если перец предназначен для фарширования, тонким острым ножом осторожно надрезают мякоть вокруг плодоножки и извлекают верхушку вместе с семенами, при этом весь плод должен остаться неповрежденным. При использовании перца для салата плоды можно разрезать вдоль и аккуратно выбрать из них семена.

 

Перец, фаршированный мясом

1 кг перца, 500 г вареного мяса, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла или маргарина, 2 стакана мясного бульона, 200 г сметаны или сметанного соуса с томатом, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Стручки перца одинакового размера и формы промыть, освободить от плодоножек с семенами, опустить на 1–2 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать остыть. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, смешать с пассерованным на масле луком, посолить, поперчить. Полученным фаршем плотно заполнить подготовленные стручки перца, установить их в один ряд в сотейник или в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на медленном огне на 40–50 мин. Готовый перец подать со сметаной или сметанным соусом, украсив веленью петрушки или укропа.

 

Перец, фаршированный мясом и рисом

1 кг перца, 250 г вареного мяса, 200 г риса, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина или масла, 2 столовые ложки бульона, 1 стакан сметаны, соль, перец черный молотый, велень петрушки или укропа.

Перец подготовить, как указано в предыдущем рецепте.

Рис отварить до полуготовности, соединить с пропущенным через мясорубку мясом и спассерованным луком, посолить, поперчить. Полученным фаршем наполнить стручки перца, поместить их в сотейник или другую неглубокую посуду, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на медленном огне на 40 мин. Готовый перец посыпать зеленью петрушки или укропа. К перцу подать соусник со сметаной.

 

Перец, фаршированный овощами

1 кг перца, 500 г моркови, 300 г репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый, 1/2 стакана томатного соуса, зелень петрушки или укропа.

Перец подготовить, как указано выше. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, после чего смешать с пассерованным луком. В овощи добавить соль, перец и плотно нафаршировать ими стручки перца, уложить их в сотейник, залить томатным соусом и поставить тушить в духовку на 30 мин. Готовый перец посыпать зеленью петрушки или укропа.

 

Перец, жаренный с чесноком

500 г перца, 2–3 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, соль.

Перец освободить от семян, промыть, посолить изнутри. На раскаленную сковородку налить растительное масло, уложить плашмя стручки перца, сковороду закрыть крышкой. Перец обжарить с двух сторон. Чеснок натереть на мелкой терке или истереть в ступке. Обжаренные стручки положить на тарелку, посыпать чесноком, полить со сковороды сочком. Перец можно подать горячим или как холодную закуску.

 

Перец с лисичками

8 стручков перца, 1 головка репчатого лука, 50 г шпика, 250 г лисичек, 500 г помидоров, соль, зелень петрушки.

Лук мелко нарезать, обжарить со шпиком, затем соединить с лисичками, очищенными, нарезанными дольками помидорами и нашинкованными стручками перца, очищенного от семян. Все перемешать, посолить и потушить в духовке.

Готовое блюдо обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Лечо по-венгерски

300 г перца, 250 г помидоров, 30 г ветчины, 2–3 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки свиного жира, соль, перец красный жгучий молотый.

Стручки перца, освобожденного от семян, нарезать широкими полосками, очищенные помидоры — половинками, лук — кольцами, ветчину — кубиками. В глубокой сковороде растопить свиной жир и обжарить в нем подготовленные овощи и ветчину. Затем все посолить, заправить красным жгучим перцем и потушить на плите или в духовке, прикрыв сковороду крышкой.

 

В Европу тыква завезена из Центральной Америки в XVI в. По калорийности она близка к цветной капусте. Тыква легко усваивается организмом, поэтому ее можно рекомендовать для диетического питания. Из тыквы можно варить вкусные каши (с добавлением круп и без них), ее можно жарить, запекать. Очень вкусны и полезны тыквенные семечки.

 

Тыква жареная

500 г тыквы, 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.

Тыкву освободить от кожицы и семечек, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле.

Готовую тыкву обильно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

 

Тыква под молочным соусом

1 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль.

Из молока, муки, сахара и масла приготовить молочный соус (см. гл. 5, «Соусы»). Тыкву освободить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле, залить молочным соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке (на сковороде или в неглубокой кастрюле).

 

Суфле из тыквы

1 кг тыквы, 180 г манной крупы, 120 г муки, 9 сырых яиц, 60 г сыра, 120–150 г сливочного масла, 0,5 л молока, 2 чайные ложки сахара, соль.

Тыкву освободить от кожицы и семян, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить молоком и довести до готовности, затем добавить к ней манную крупу и поварить 10–15 мин при непрерывном помешивании. Готовую кашу протереть через сито. В кастрюльке растопить масло, прогреть в ней муку (не поджаривая), влить молоко, все перемешать и поварить 3–5 мин. Полученный соус соединить с протертой тыквой, добавить желтки, соль, сахар, все тщательно перемешать. Когда масса остынет, ввести в нее взбитые белки, осторожно перемешивая все сверху вниз. Массу переложить на смазанную маслом и посыпанную мукой или сухарями сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в горячую духовку и запечь до образования румяной корочки. Суфле подать с молочным соусом (см. гл. 5, «Соусы»).

 

Кабачки являются разновидностью тыквы. Плод кабачка — цилиндрической или округлой формы. Наиболее вкусны молодые плоды небольших размеров с нежной кожицей и мелкими неразвитыми семенами. Кабачки содержат сахар, белки, жиры и другие полезные вещества, они хорошо усваиваются организмом. Из кабачков приготавливают разнообразные блюда. Широкое признание получила кабачковая икра.

Разновидностью тыквы являются также патиссоны. По вкусу они близки кабачкам, но имеют более плотную мякоть. Патиссоны используют для приготовления диетических блюд. В консервированном виде они представляют деликатесную закуску. Как и кабачки, патиссоны можно жарить, запекать, фаршировать.

 

Кабачки жареные

500 г кабачков, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки молока, 3 столовые ложки муки, 100 г растительного масла, 100 г сметаны, соль, зелень укропа.

Кабачки промыть, освободить от кожицы (у молодых плодов нежную тонкую кожицу можно не срезать), нарезать кружочками (толщиной не менее 1 см), посолить, обмакнуть в яйцо, смешанное с молоком, обвалять в муке и обжарить в масле с двух сторон. Обжаренные кабачки сложить в глубокую сковороду, залить сметаной, прикрыть крышкой и слегка потомить в духовке. Кабачки подать горячими, посыпав мелко рубленной зеленью укропа.

 

Кабачки фаршированные

1 кг кабачков, 800 г моркови, 250 г капусты, 100 г петрушки и сельдерея, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны, соль.

Ровные по всей длине кабачки очистить от кожицы, срезать концы. Ложкой или острым ножом освободить кабачки от семян и наполнить их фаршем, приготовленным из мелко нарезанных овощей. Кабачки обжарить со всех сторон, положить в неглубокую кастрюлю, посолить, залить сметаной и поставить тушить на 30–40 мин, закрыв кастрюлю крышкой. В качестве начинки можно использовать кроме овощного крупяной, грибной или мясной фарш.

 

Кабачки по-итальянски

500 г кабачков, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 8Л стакана бульона, 1 стакан томатного соуса, 50 г шпика, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г тертого сыра, соль, велень укропа.

Кабачки очистить, нарезать кубиками и потушить в масле, добавив мелко нарезанный лук и бульон. Затем кабачки заправить томатным соусом, посолить, посыпать рубленым яйцом и тертым сыром, залить жареным шпиком и запечь в духовке (запекать 10 мин). При подаче кабачки посыпать зеленью укропа.

 

Кабачки по-швейцарски

500 г кабачков, 1–2 столовые ложки растительного масла, соль.

Кабачки очистить, нарезать очень тонкими кружочками и зажарить в горячем растительном масле (во фритюре) до золотистого цвета. Готовые кабачки вынуть шумовкой, посолить и подать к столу горячими.

 

Кабачки по-румынски

3 мелких кабачка, 500 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 100 г брынзы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Кабачки очистить, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, обжарить, уложить слоями в сотейник, смазанный маслом, чередуя кабачки с помидорами, нарезанными тонкими ломтиками, и кусочками брынзы, все полить растопленным маслом и запечь в духовке.

 

Оладьи из кабачков

400 г кабачков, 200 г муки, 50 г масла, 2 сырых яйца, соль.

Кабачки очистить от кожицы, освободить от семян, натереть на терке, добавить к ним яйца, соль, муку, все хорошо размешать. Если масса окажется густой, ее можно слегка разбавить молоком. Из полученной массы жарить оладьи на хорошо разогретой сковороде. Оладьи подавать горячими со сметаной.

 

Свекла — очень древнее культурное растение. Первые упоминания о ее выращивании в Центральной Европе относятся к XII–XIII вв. Красная свекла — ценнейший продукт. Она отличается высоким содержанием витаминов, углеводов, минеральных солей. Лучшими по вкусу являются некрупные плоды круглой формы, имеющие ровную ярко-красную окраску.

 

Столовая свекла к жаркому

500 г свеклы, 50 г шпика, 1–2 яблока, 1 стакан фруктового сока, соль, сахар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздика.

Шпик растопить в кастрюле, добавить к нему свеклу и яблоки, натертые на крупной терке, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу и гвоздику, все перемешать и потушить до готовности. Особую пикантность этому блюду придает добавление красного вина.

 

Столовая свекла по-французски

400 г свеклы, 1 столовая ложка растительного масла, ½ стакана красного вина, 3–4 дольки чеснока, соль, перец черный молотый.

Свеклу нарезать кружками и потушить на растительном масле, добавив вино я перец. Готовую свеклу посыпать тертым с солью чесноком.

 

Свекла, тушенная в сметане

500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сока лимона, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль.

Свеклу, морковь и петрушку нарезать соломкой, положить в сотейник, сбрызнуть соком лимона, добавить масло, немного воды и все потушить под крышкой в течение 40–50 мин, периодически помешивая. Готовые овощи приправить пассерованной мукой, солью, сахаром и сметаной.

 

Брюква, как и свекла, — одно из древнейших культурных растений. Она хорошо сохраняется почти в течение всей зимы. Так как этот овощ содержит мало углеводов, его полезно употреблять больным сахарным диабетом. Из брюквы можно приготовить очень вкусные блюда.

 

Брюква, тушенная с картофелем

600 г брюквы, 400 г картофеля, 100 г шпика, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана бульона, соль, 1 чайная ложка тмина, 1–2 столовые ложки рубленой петрушки.

Брюкву и картофель очистить, промыть, нарезать кубиками, положить слоями в глубокую сковороду, добавить обжаренные кусочки шпика и тмин. Овощи посолить, залить сметаной, смешанной с томатным соусом и бульоном, накрыть крышкой и поставить тушить в духовку на 40–50 мин. Готовые овощи подать горячими, посыпав зеленью петрушки.

 

Брюква, фаршированная грибами

1 кг брюквы, 300 г грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль.

Брюкву испечь, срезать с нее кожицу, вынуть из сердцевины мякоть. Грибы промыть, порубить, обжарить в масле, смешать с рубленой мякотью брюквы и обжаренным луком, посолить. Полученной массой нафаршировать брюкву, уложить ее в сотейник, залить маслом и поставить тушить в горячую духовку на 30 мин, накрыв сотейник крышкой.

После этого брюкву залить сметаной и запечь до образования румяной корочки.

 

Брюква, фаршированная мясом

1 кг брюквы, 400 г вареного или жареного мяса, 1–2 сырых яйца, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана сливок, соль, перец черный молотый.

Брюкву очистить, промыть, острым ножом срезать у каждой брюквины верхушку и аккуратно вырезать сердцевину. Мясо порубить или пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, поперчить, добавить к нему растопленное масло, сливки, сухари, все перемешать и смесью начинить брюквины. Каждую брюквину накрыть срезанной верхушкой. Брюкву положить на сковороду, смазанную маслом, и поставить в духовку тушить на 1 ч. Готовую брюкву подать с соусом.

Приготовление соуса. В кастрюле растопить полторы столовые ложки сливочного масла, добавить к нему при постоянном помешивании такое же количество муки, 1,5 стакана горячего молока, немного соли, перца, мелко рубленный укроп, все прокипятить.

 

Брюква фаршированная

4 брюквы среднего размера, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сливок или молока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 сырых желтка, сахар по вкусу, соль, мускатный орех.

Брюкву очистить, промыть, отварить в воде без соли до полумягкости, после этого срезать у каждой брюквины верхушку, аккуратно выбрать ложкой сердцевину, протереть ее через сито или дуршлаг, смешать с маслом, сливками или молоком, желтками, солью, сахаром, мускатным орехом и молотыми сухарями (если масса недостаточно густая, в все следует добавить еще молотые сухари). Полученной массой нафаршировать брюквины, каждую брюквину накрыть срезанной верхушкой, полить растопленным маслом, посыпать сухарями, положить на сковороду и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовую брюкву подать с соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту.

 

Морковь была завезена в Европу в XII в. арабами. По содержанию каротина (провитамина А) морковь превосходит многие другие овощи. Она богата также витаминами Е, К, В1, В2, РР, В6, С и минеральными веществами. Морковь произрастает почти повсеместно, она хорошо сохраняется зимой. Из моркови приготовляют разнообразные блюда, ее используют как приправу к другим блюдам, для салатов, в качестве начинки для пирогов.

 

Морковь в молочном соусе

500 г моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль.

Морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить к ней сахар, масло, соль и поставить тушить на 25–30 мин, прикрыв кастрюлю крышкой. Готовую морковь залить молочным соусом (см. гл. 5. «Соусы»).

 

Морковь, жаренная в масле

1 кг моркови, 70 г масла или маргарина, 1 чайная ложка сахара, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Морковь очистить, промыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками, положить на горячую сковороду с растопленным маслом, обжарить до готовности, переложить в тарелку, посолить, поперчить, заправить сахаром и маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

 

Морковные котлеты

1 кг моркови, 1/2 стакана манной крупы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 сырых яйца, 1 чайная ложка сахара, соль, панировочные сухари.

Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, опустить в кастрюлю, залить горячим молоком или бульоном, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить тушить, периодически помешивая. Когда морковь будет готова, добавить к ней манную крупу и, помешивая, поварить на слабом огне 5–8 мин, после чего морковь охладить до температуры 50–60 °C, добавить желтки, все перемешать.

Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать со сметаной или молочным соусом.

 

Родиной сельдерея считается Италия, однако известно, что эта культура возделывалась древними египтянами и греками. Изображение листьев сельдерея встречается на греческих монетах, относящихся к V в. до н. э.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей не уступает ни одной из овощных культур. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2 и РР, витамин У — противоязвенный фактор, соли кальция, магния, железа и калия.

Листья сельдерея служат хорошей приправой для различных блюд. Корнеплоды употребляют в пищу в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень сельдерея натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой, добавляют к нему сок лимона, яблоко, майонез. Отварные корнеплоды заправляют солью, маслом, сметаной, сыром, горчицей. Блюда из сельдерея используют в качестве гарнира к мясу и рыбе. Корни сельдерея быстро темнеют, поэтому при использовании в сыром виде их обязательно следует сбрызгивать соком лимона.

 

Сельдерей к жареному мясу, рыбе, картофелю

2 крупных корня сельдерея, 1–2 столовые ложки растительного масла или маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 желток, 1 стакан воды, сок половины лимона, соль.

Сельдерей тщательно промыть, очистить, нашинковать, положить в кастрюлю, залить водой и слегка поварить. Муку обжарить в масле (до светло-желтого цвета), разбавить отваром, в котором варился сельдерей, заправить желтком и смешать с тушеным сельдереем, добавив немного соли и сок лимона. Готовое блюдо можно украсить зеленью мелко рубленной петрушки или сельдерея.

 

Сельдерей по-гречески

2 корня сельдерея, 1 столовая ложка растительного масла, 2–3 помидора, 1 головка репчатого лука, сок половины лимона, 1/4 стакана красного вина, соль.

Сельдерей промыть, очистить, нашинковать соломкой, сбрызнуть соком лимона, положить в небольшую посуду, потушить в масле, посолить. Помидоры нарезать кружочками, лук — кольцами, добавить их к полуготовому сельдерею, все перемешать и довести до готовности. Овощи можно подать как в горячем, так и в холодном виде, приправив вином.

 

Сельдерей по-итальянски

2 корня сельдерея, 1 столовая ложка растительного масла, 50 г копченого сала, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 кольраби, 1 столовая ложка муки, 2 помидора, соль, зелень петрушки или сельдерея.

Сельдерей промыть, очистить, нарезать соломкой и потушить в масле с добавлением небольшого количества воды.

Копченое сало нарезать кубиками, морковь и кольраби — соломкой, лук — мелко нашинковать. Морковь и лук обжарить с салом, добавить кольраби и муку, а также отвар, в котором тушился сельдерей, и нарезанные дольками помидоры, все довести до готовности, после чего смешать с тушеным сельдереем, посолить, приправить мелко рубленной зеленью.

 

Сельдерей по-испански

2 корня сельдерея, 1,5 стакана крепкого мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 1 столовая ложка муки, 1/4 стакана мадеры или красного вина.

Сельдерей промыть, очистить, нарезать соломкой и потушить в крепком мясном бульоне, добавив нашинкованный лук, очищенные, нарезанные дольками помидоры, поджаренную до золотистого цвета муку и вино.

 

Грибы употребляют в пищу во многих странах мира. В нашей стране съедобные грибы растут почти повсеместно, включая Крайний Север, степи Средней Азии, леса Кавказа, горные районы Алтая, Камчатки, Чукотки и даже Памира.

Грибы служат дополнительным источником белка в питании. В них содержатся жиры, витамины В1, РР, Д, в белых грибах и лисичках обнаружен витамин А. Кроме того, в грибах много минеральных веществ. Опята, маслята, шампиньоны, лисички содержат цинк и медь. По количеству калия, фосфора и серы грибы превосходят не только овощи, но и многие фрукты. В них много экстрактивных веществ, имеются аминокислоты, ароматические вещества.

Грибы — национальный деликатес русской кухни. Их сушат, маринуют, солят, консервируют. Из грибов приготавливают самые разнообразные кушанья: закуски, супы, вторые блюда, пироги, соусы.

 

Грибы жаренные с луком и салом

450 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г шпика, соль.

Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть, нарезать и обжарить на шпике, добавить лук, соль и все довести до готовности.

 

Биточки грибные

500 г свежих грибов, 40 г белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.

Грибы перебрать, очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 2–3 мин, дважды пропустить через мясорубку, добавив замоченный в молоке хлеб и лук. В полученную массу добавить яйцо, соль, тщательно все перемешать, сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить в растительном масле. Биточки подать с картофельным пюре, посыпав их мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

 

Голубцы с грибами

500 г свежей капусты, 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки маргарина, 2 стакана сметанного соуса с томатом, соль.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, освободить от кочерыжки, опустить на 3–5 мин в кипящую воду, зачем разобрать на листья, черешки слегка отбить. Грибы промыть, отварить, мелко нарезать, перемешать с пассерованным луком, посолить и обжарить. Полученный грибной фарш завернуть в капустные листья в виде конвертов. Голубцы обжарить, положить в утятницу, залить соусом, закрыть крышкой и тушить 30–40 мин.

 

Запеканка из сморчков (строчков)

300—400 г сморчков или строчков, 1–2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень укропа.

Сморчки, или строчки, перебрать, тщательно промыть, прокипятить в течение 10–15 мин, воду слить (отвар этих грибов использовать нельзя), грибы промыть холодной водой, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить. К грибам добавить муку, хорошо их перемешать, положить в глиняный горшочек или на эмалированную сковороду, залить сметаной и запечь в духовке. При подаче грибы посыпать зеленью укропа.

 

Шашлык из грибов

500 г разных свежих грибов (белых, дубовиков, подберезовиков, подосиновиков, моховиков), 3–5 головок репчатого лука, 100 г шпика, соль.

Грибы очистить, тщательно промыть, отварить в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после этого грибы нанизать на шампуры, чередуя с кружочками лука и тонкими пластинками шпика и зажарить над углями костра или на сковороде. К грибам можно подать соус «Кетчуп», зелень укропа или петрушки, сладкий перец.

 

Помидоры, фаршированные грибной икрой

10—12 спелых крепких помидоров, 400–500 г свежих грибов, 2 столовые ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, листья зеленого салата.

Грибы очистить, перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем грибы порубить в деревянном корытце или деревянной миске, перемешать с пассированным луком, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец. Верхнюю часть (примерно одну треть) у помидоров аккуратно срезать, ложкой выбрать мякоть, образовавшееся углубление заполнить грибной икрой. Блюдо украсить листьями зеленого салата, на них положить фаршированные помидоры, посыпав их мелко рубленной зеленью петрушке или укропа.

 

Омлет с грибами

300—400 г грибов (сморчков, шампиньонов, сыроежек, лисичек, подосиновиков, подберезовиков или моховиков), 2 столовые ложки масла, 2–3 сырых яйца, 1 головка репчатого лука, 3/4 стакана молока, 1 ложка муки, соль, зелень укропа.

Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить, обжарить в масле на сковороде, смешать с пассерованным луком и мукой, залить яйцами, взбитыми с молоком, посолить и запечь в духовке. При подаче грибы посыпать мелко рубленной зеленью укропа.

 

Макароны, запеченные с грибами

250 г вареных макарон, 500 г свежих грибов, 50 г жира, 1 небольшая головка репчатого лука, 3 сырых яйца, 1 стакан молока, соль.

Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить, нарезать и обжарить в разогретом жире вместе с луком, нарезанным кубиками, затем добавить соль и тушить грибы до готовности. В глубокую сковороду с разогретым жиром положить половину макарон, разровнять, на макароны положить грибы, сверху — оставшиеся макароны, все залить молоком, смешанным со взбитыми яйцами и солью. Макароны с грибами запечь в духовом шкафу.

 

Говядина с грибами и рисом

400 г говядины, 1 стакан риса, 200 г шампиньонов, 1 л 6ульона, 3 столовые ложки масла или маргарина, 4 помидора, соль, тертый сыр, зелень укропа.

Мясо промыть, нарезать кубиками, обжарить в разогретом масле, положить в кастрюлю, добавить рис и бульон, кастрюлю накрыть, крышкой и поставить на небольшой огонь. Мясо с рисом потушить до полу готовности риса, затем добавить нарезанные дольками грибы и помидоры, все посолить, посыпать тертым сыром и довести до готовности.

При подаче мясо посыпать рубленой зеленью укропа.

 

Грибы, тушенные по-охотничьи

750 г грибов, 6 стручков зеленого перца, 1 головка репчатого лука, 50 г жира или маргарина, 1 столовая ложка муки, 3 помидора или 3 столовые ложки томатной пасты, соль, тмин, зелень петрушки.

Грибы, перец и лук нарезать и потушить в горячем жире, затем добавить тмин, немного горячей воды, муку и все тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанные помидоры, овощи посолить и посыпать зеленью петрушки.

 

Гуляш из грибов

1 кг свежих грибов, 75 г копченого шпика, 1 стручок зеленого перца, 4 небольшие головки репчатого лука, 4 помидора, 100 г сметаны, 100 г сливок, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Грибы очистить, нарезать крупными кусками. Помидоры обдать кипятком, освободить от кожицы и семян и нарезать полосками. Шпик, зеленый перец и лук нарезать кубиками. Шпик вышкварить, обжарить в нем лук и зеленый перец, затем добавить грибы и помидоры, все потушить не более 2 мин. После этого грибы заправить перцем, сливками и сметаной, посолить и тушить 15 мин. Готовый гуляш посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Гуляш из баранины с грибами

500 г баранины, 250 г лисичек или других грибов, 1–2 головки репчатого лука, 3 стакана бульона, 1 стебель лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 100 г зеленой фасоли, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1/2 стакана красного вина, соль, сладкий перец.

Мясо нарезать кубиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в разогретом жире. Лук-порей, сельдерей и морковь нарезать кубиками, фасоль и грибы — мелкими кусочками, все смешать с мясом, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, залить горячим бульоном, накрыть крышкой и тушить до готовности. Готовый гуляш приправить красным вином, солью и сладким перцем.

 

Пирог «Рыбник» с грибами

50—60 г сухих грибов, 2,5 кг филе хека, 2–3 головки репчатого лука, 1 морковь, 200–300 г черствой булки, 100 г маргарина, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец черный молотый.

Грибы отварить, бульон слить, грибы нарезать соломкой, слегка обжарить. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.

Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем, все перемешать. Противень смазать маслом или маргарином, выложить на него половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку, начинку покрыть вторым слоем рыбной массы. Пирог запечь в духовке. Готовый пирог нарезать на порции и подать горячим с грибным соусом (см. гл. 5, «Соусы»).

 

Рулет с грибами

100 г шампиньонов, 4 свиных шницеля, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка жира, 5–6 столовых ложек рубленой зелени петрушки и укропа, 2 стакана бульона, 4 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка крахмала, соль, перец.

Грибы перебрать, промыть, посолить и слегка потушить в разогретом сливочном масле. Шницели посыпать перцем и солью, положить на них тушеные грибы, зелень, скатать рулеты, обвязать их ниткой и обжарить со всех сторон в горячем жире. Обжаренные рулеты залить горячим бульоном и потушить до готовности. Рулеты переложить на тарелку.

В сок, оставшийся на сковороде, влить сметану, смешанную с крахмалом, смесь вскипятить, в полученный соус добавить рубленую зелень петрушки и укропа, соус подать к рулетам в соуснике.

 

Грибы, тушенные с картофелем

400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый, лавровый лист, зелень укропа.

Грибы перебрать, очистить, промыть и опустить на 5–6 мин в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обжарить, положить в сотейник, залить сметаной. К грибам добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и поставить их тушить на 5–7 мин. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с пассерованным луком, соединить с грибами и потушить до готовности. При подаче грибы с картофелем посыпать зеленью укропа.

 

Фаршированные шампиньоны

20 шампиньонов средней величины, с нераскрывшимися шляпками, 1–2 столовые ложки масла, 1 головка репчатого лука, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, зелень петрушки.

Шампиньоны очистить, промыть. Ножки аккуратно отделить от шляпок, просушить, мелко порубить, соединить с пассерованным луком, добавить зелень петрушки, соль, яйцо, все перемешать. Полученной массой наполнить шляпки шампиньонов, посыпать их тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку положить кусочек масла. Грибы сложить на противень и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Готовые шампиньоны посыпать зеленью петрушки и подать на блюде, украшенном листьями салата.