С глубокой древности известны человеку простейшие способы сохранения продуктов — сушка, соление, квашение, замораживание. Эти способы не утратили своего значения и в наши дни, несмотря на изобретение более прогрессивного метода консервирования — герметизации продуктов с помощью специальных машин и приспособлений.
Большую роль в питании играет домашнее консервирование. В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, каждая хозяйка может заготовить варенье, соки, компоты, джемы, повидло, соленые и маринованные овощи. Домашнее консервирование скоропортящихся продуктов способствует увеличению общих пищевых ресурсов страны.
* * *
Предназначенные для консервирования плоды, овощи, ягоды должны быть абсолютно здоровыми, без повреждений, отобранными по сортам и размерам, хорошо промытыми. Следует помнить, что используемые для борьбы с насекомыми и вредителями ядохимикаты сосредоточиваются на поверхности плодов и овощей, поэтому мыть их необходимо с особой тщательностью. При обработке у них следует удалить плодоножки, семенные камеры, семена, косточки и другие малосъедобные части.
Нарезать плоды и овощи рекомендуется дольками одинакового размера, что не только создает приятный вид консервам, но и способствует равномерному прогреванию продуктов при стерилизации.
С целью разрушения ферментов, вызывающих потемнение плодов и овощей, а также уничтожения микробов и облегчения последующей стерилизации целесообразно проводить предварительную тепловую обработку (бланширование) консервируемых продуктов паром или погружением их в кипящую воду.
Вся используемая при консервировании в домашних условиях посуда должна быть безупречно чистой. Банки, предназначенные для длительного хранения заготовляемых продуктов, должны пройти предварительную обработку.
Банки и крышки промывают теплым раствором пищевой соды (на 1 л воды 1 чайная ложка соды), затем ошпаривают кипятком и просушивают, жестяные крышки рекомендуется прокипятить. Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки не обеспечивают герметичности, поэтому для длительного хранения продуктов их применять не следует. Такими крышками можно закрывать банки с вареньем, джемом, повидлом, т. е. с продуктами, имеющими высокую концентрацию сахара и содержащими незначительное количество влаги.
Для консервирования используют стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Недостаток этой тары — недолговечность резиновой прокладки. Более удобны стеклянные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами, однако крышки можно использовать только один раз. Для закатки таких банок необходима ручная закаточная машинка. Некоторые заготовки из мелких плодов и ягод, а также соки можно хранить в молочных и обычных узкогорлых бутылках.
В последние годы довольно широкий ассортимент фруктовых и овощных консервов поступает в нашу страну из ряда зарубежных стран в стеклянных банках с металлическими герметически завинчивающимися крышками. Эта посуда — многократного использования, очень удобная для домашнего консервирования.
Для бланширования плодов и овощей применяются вместительные алюминиевые и эмалированные кастрюли, для стерилизации — большие кастрюли или тазы, в которые одновременно можно поместить 4–5 литровых банок. Кроме того, каждой домашней хозяйке, занимающейся домашним консервированием, рекомендуется иметь удобные ножи, шумовку, дуршлаг, решето или металлическое сито, ложки из нержавеющей стали, для отмеривания и взвешивания продуктов — весы, мерные цилиндры или мензурки.
При использовании стеклянных банок со стеклянными крышками консервирование осуществляется следующим образом: подготовленные банки заполняют плодами и ягодами, заливают сиропом или маринадом, закрывают крышками с резиновыми прокладками, надевают на них зажимы и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации. Чтобы банки во время стерилизации не лопнули, на дно кастрюли кладут холщовую салфетку или деревянный решетчатый кружок. Вода в кастрюле должна полностью покрывать банки. Отсчет времени стерилизации ведется с момента закипания воды в кастрюле.
Для ускорения процесса консервирования банки целесообразно заполнять горячими продуктами и горячей заливкой, а затем погружать в кастрюлю с подогретой водой, разница в температурах содержимого банок и воды в кастрюле не должна быть слишком большой, иначе банки при погружении в воду могут лопнуть. При заполнении горячими продуктами или горячей заливкой банки необходимо обернуть влажной салфеткой, чтобы они не лопнули.
Для консервирования овощей и фруктов в стеклянных банках с жестяными крышками требуется специальная закаточная машинка.
Подготовленные, как уже было указано выше, банки заполняют продуктом до плечиков, наливают сироп, рассол или маринад, банки прикрывают стерильными крышками, погружают в кастрюлю с водой и стерилизуют в течение времени, указанного для данного продукта, после этого банки по одной осторожно вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Закатанные банки опрокидывают вверх дном и оставляют в таком положении на два дня, при этом дополнительно стерилизуется крышка и проверяется герметичность. Если герметичность недостаточная, банки осторожно вскрывают, вновь стерилизуют и закатывают повторно.
Вишню, черешню, алычу, крыжовник и другие ягоды, а также нарезанные кусочками яблоки, груши, овощи и грибы можно консервировать в молочных бутылках емкостью 0,5 и 1 л. При этом из белой жести вырезают кружочки диаметром 32–33 мм, соответствующим внутреннему диаметру горла бутылки. Подготовленные бутылки заполняют продуктом до узкой части горла, наливают сироп или рассол, бутылки стерилизуют неукупоренными, затем покрывают кружком из жести, горлышко заливают смолкой, парафином или сургучом. Под жестяной кружок рекомендуется подложить такого же диаметра кружок из ватмана или плотной чертежной бумаги, выдержав его предварительно 3–5 мин в кипящей воде. После укупорки бутылки в отличие от банок вверх дном не переворачивают.
При заготовке в домашних условиях различных фруктово-ягодных соков, томатного пюре, соусов и других жидкотекучих продуктов можно применять обычные винные или пивные бутылки, укупориваемые корковыми пробками. Подготовленные сухие бутылки заполняют продуктом и укупоривают корковыми прокипяченными пробками так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горла. Под пробку желательно подложить кружок пергамента, предварительно прокипяченный в воде. Для герметичности горлышко бутылки с пробкой заливают парафином, сургучом или смолкой. Стерилизуют бутылки в высоких кастрюлях (или в ведрах), погруженными в воду почти полностью. На дно кастрюли кладут прокладку.
Приготовленные в домашних условиях консервы рекомендуется хранить в холодном темном сухом, хорошо проветриваемом помещении. Солнечные лучи отрицательно действуют на консервированные продукты.
1. КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Квашение и соление — самые простые способы заготовки овощей и фруктов: капусты, огурцов, помидоров, яблок и других.
Квашеная капуста
10 кг капусты, 1 кг яблок антоновки, 750 г моркови, 200–250 г соли, клюква, брусника по вкусу.
Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные (не менее 800 г), дающие меньше отходов при переработке.
Перед квашением капусту освободить от зеленых и дефектных листьев (при обнаружении гусениц капусту можно подержать 30 мин в соленой воде, после чего промыть и обсушить), затем нашинковать или порубить. Морковь и яблоки нарезать кружками или стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и брусникой, пересыпать солью и положить в хорошо промытую и ошпаренную кадушку, все плотно утрамбовать. На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, кадушку покрыть холщовой салфеткой или покрывалом.
В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период ее следует протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов, иначе может появиться горчинка. Пена способствует развитию посторонней нежелательной микрофлоры, поэтому ее также необходимо удалять. В это же время образуется молочная кислота, являющаяся консервантом, она подавляет развитие посторонних микроорганизмов.
Наиболее благоприятная для этой стадии температура — плюс 20 °C. Брожение длится 3–4 суток. После этого кадушку выносят в сухое прохладное помещение. Через 2–3 недели капуста будет готова.
Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой (в соотношении 1:1). Целые кочаны заливают 4 %-ным раствором поваренной соли (на 1 л воды 2 столовые ложки соли). Вместо воды можно использовать свекольный сок. Шинкованную или рубленую капусту равномерно смешивают с солью, приправами и пряностями.
Огурцы малосольные (свежепросоленные)
20 свежих огурцов, 75—100 г соли, 20 г (или два листа) хрена, 1,5 л воды, 20 г укропа, 2–3 дольки чеснока.
Отобрать мелкие плоды с зеленой кожицей, упругие и плотные с недоразвитыми семенами (пожелтевшие огурцы для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики. Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или в фарфоровый бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и чесноком, залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы будут готовы.
Соленые огурцы
50 кг огурцов, 750 г укропа, 150 г корней хрена, 150 г листьев хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного перца, 250 г листьев петрушки и сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды — 600–700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, черносмородинные, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабер и др.
Огурцы перебрать, промыть. Зелень тщательно перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно одну треть зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще одну треть зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряности. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол.
Чтобы стимулировать быстрейшее развитие молочнокислых бактерий, первые три дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15–20 °C), затем их помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °C.
Для засолки огурцов обычно используют дубовые, буковые или липовые бочки. Для удаления дубильных веществ из древесины новые бочки замачивают на 2–3 недели, периодически меняя воду (каждые 3–4 дня). Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком, опустив на дно раскаленный камень или кирпичи. В некоторых районах перед засаливанием огурцов бочку натирают изнутри чесноком, окуривают сухим чебрецом или ополаскивают отваром этой травы.
Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют дольшей их сохранности.
Соленые помидоры
Помидоры засаливают так же, как огурцы. Плоды разной степени зрелости засаливают раздельно.
Помидоры тщательно сортируют, моют, укладывают вместе с пряностями и заливают 6–7 %-ным раствором соли. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и условий их последующего хранения. Зеленые, молочные, бурые и розовые плоды заливают 6 %-ным солевым раствором (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7 %-ным (70 г соли на 1 л воды). Красные помидоры после заливки рассолом выдерживают при температуре 18–20 °C не более суток, затем переносят в холодное место.
В качестве пряностей для помидоров используют укроп, горький стручковый и черный душистый перец, чеснок, корень и лист хрена, листья петрушки и сельдерея, эстрагон, майоран, корицу, лавровый лист и др.
Соленые помидоры в собственном соку
Дно бочки выстилают свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполняют красными помидорами, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5 % к массе плодов). После заполнения бочки помидоры заливают протертой томатной массой. Брожение продолжается 6–7 суток, затем бочку выносят в холодное помещение.
Перец соленый
1 кг перцев, 50 г соли.
Отобрать зрелые, здоровые, плотные, негорькие на вкус перцы, освободить их от плодоножки и семян, каждый стручок посыпать солью. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, посуду накрыть чистой холщовой салфеткой, тарелкой или деревянным кружком, сверху положить груз. Через 12–15 ч, когда выделится сок, перцы сложить в чистый стеклянный баллон, залить соком, образовавшимся при их выдерживании в соли, и рассолом (50 г соли на 1 л воды), поверх перцев положить чистую холщовую салфетку, деревянный кружок и груз, баллон поместить в холодный погреб. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде (в течение 10 ч).
Квашеная свекла
Отобрать здоровые, зрелые корнеплоды, вымыть их, очистить, положить в приготовленную посуду, залить 30 %-ным раствором соли (1,5 столовые ложки соли на 1 л воды), накрыть холщовой салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз. Свеклу заквашивать при комнатной температуре в течение примерно 15 суток, периодически снимая образующуюся пену, затем вынести в прохладное место.
Моченые яблоки
Для мочения пригодны яблоки осенних и зимних сортов, с плотной мякотью, высоким содержанием сахаров и органических кислот: антоновка, анис, пепин шафранный, Славянка, Бабушкино, ренет Симиренко, а также китайские и райские яблочки.
Яблоки перебрать, помыть, аккуратно сложить в бочки, выстланные внутри ржаной соломой. Ряды яблок также переслоить соломой, предохраняющей яблоки от повреждения и сообщающей им приятный вкус и золотистый цвет. При укладке яблок вниз, в середину и сверху положить равное количество листьев вишни и черной смородины. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол. Бочки закрыть пробками и в течение недели выдерживать при температуре 15–19° С для предварительного брожения. Затем в бочки долить рассол и поставить их в холодное место, плотно закупорив шпунтовое отверстие. Через 1,5–2 месяца яблоки будут готовы к употреблению.
Для приготовления 10 л рассола берут 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли, 100 г солода (сахар можно заменить двойным количеством меда). Солод (специально пророщенные и высушенные зерна ячменя) заливают 1 л воды и кипятят 10–15 мин, охлажденный отвар добавляют в рассол.
Вместо солода можно использовать ржаную муку (150 г муки на 1 л воды). Муку разводят холодной водой, затем заваривают кипятком, после охлаждения мучной отвар добавляют в рассол, рассол тщательно перемешивают до полного растворения всех компонентов.
Моченая брусника
10 кг брусники, 1–2 кг яблок, 8—10 л воды, 2 кг сахара, 12–15 г корицы, 8 г гвоздики.
Свежую, спелую бруснику перебрать, промыть холодной водой, откинуть на решето, затем просушить на столе, рассыпав тонким слоем на салфетке. Яблоки (антоновку, анис, апорт) вымыть, освободить от плодоножки. В кипящую воду положить сахар, корицу, гвоздику, сироп прокипятить, охладить.
В подготовленную посуду (стеклянный баллон, керамический бочонок или глиняный горшок) плотным слоем насыпать бруснику, на бруснику положить слой яблок, затем вновь слой брусники и еще слой яблок. На последний слой яблок насыпать большой слой брусники, все залить охлажденным сахарным сиропом, накрыть деревянным кружком, прижать маленьким грузом. Бруснику поставить в сухое холодное место. Через две недели она будет готова к употреблению. Моченую бруснику подают к мясу, дичи и другим блюдам.
Овощи для заправки
1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 300 г сладкого перца, 300 г укропа, 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 1 кг соли.
Овощи и зелень хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, все перемешать, добавив соль, разложить в банки, банки накрыть пергаментом и завязать. Овощи хранить в холодильнике. При заправке супов, борщей и других блюд соль не добавлять.
Шинкованные соленые овощи
1 кг моркови, 1 кг петрушки, 1 кг сельдерея, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг капусты, 1 кг цветной капусты, 1 кг лука-порея, 1 кг репчатого лука, 1 кг соли.
Свежие овощи тщательно перебрать, промыть, очистить, нашинковать, добавить соли, все хорошо перемешать, плотно уложить в чистые банки, сверху насыпать тонкий слой соли, банки покрыть пергаментом, завязать, овощи хранить в холодильнике.
2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
Консервирование овощей в домашних условиях в последние годы получило широкое распространение. Для консервирования применяют слабокислые и острые маринады. В острые маринады добавляют уксусную кислоту. Такие маринады хорошо сохраняются без стерилизации. Слабокислые маринады требуют стерилизации. При консервировании овощей обязательно используются пряности. Они не только улучшают вкус консервированных продуктов, но и способствуют их длительной сохранности. В качестве пряностей применяют: перец, гвоздику, корицу, лист и корень сельдерея, петрушки, хрена, лавровый лист, листья вишни и черной смородины, чеснок, укроп, мяту, зелень и семена кинзы.
Консервированные томаты
В подготовленные литровые банки положить зелень (листья и стебли сельдерея), нарезанный кусочками чеснок, хорошо вымытые зрелые томаты, овощи залить горячим профильтрованным рассолом, банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 5–7 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле, после этого банки вынуть, закатать и поставить вверх дном на несколько часов. Для приготовления рассола берут одну столовую ложку соли на литр воды.
Томаты очищенные в собственном соку
Для консервирования используют томаты, одинаковые по форме (круглые, грушевидные или сливовидные) и размеру, зрелые, плотные, крепкие.
Томаты тщательно вымыть, положить в дуршлаг и опустить на 1–2 мин в кастрюлю с горячей водой (95–98 °C). После этого томаты подержать 1–2 мин в холодной воде, затем снять с них кожицу. Очищенные томаты плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим томатным соком (массой, полученной при протирании через сито свежих зрелых томатов), банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35–40 мин. После стерилизации банки сразу закатать, перевернуть вверх дном, остудить.
Консервированный сладкий перец
Первый способ. Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 мин в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую банку добавить чайную ложку сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 гвоздику, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и стебли сельдерея, все залить кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск, банки покрыть стерильными крышками и сразу же закатать, не стерилизуя. Для приготовления рассола берут одну столовую ложку соли на литр воды. Перец хранить в холодильнике.
Второй способ. Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока (на одну банку 1–2 головки чеснока), добавить чайную ложку сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, перцы залить горячим рассолом, сверху налить 1–2 столовые ложки растительного масла, банки закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 7—10 мин. После стерилизации банки остудить, поставить вверх дном.
Сладкий перец в томатном пюре
Спелые помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре опустить в чистую кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, готовое пюре посолить (1 столовая ложка соли на 1 л пюре). Перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в подготовленные банки, вложив один стручок в другой, залить готовым томатным горячим пюре. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю и простерилизовать в течение 15 мин. После стерилизации банки остудить, поставив вверх дном.
Салат из перца
5 кг перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.
В большую кастрюлю вылить уксус, масло, воду, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, нашинковать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 мин, периодически помешивая. Затем все быстро положить в подготовленные банки, банки закрыть стерильными крышками и закатать.
Лечо
1 кг подготовленного к консервированию сладкого перца, 1 л томатного пюре, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли.
Зеленый и красный перец тщательно вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, нарезать на небольшие квадратики. Зрелые томаты вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито, положить в кастрюлю и уварить до уменьшения в объеме в 3 раза. Готовое томатное пюре посолить, опустить в него подготовленный перец, добавить сахар, все прокипятить в течение 10 мин, после чего горячую массу положить в подготовленные банки, так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, банки прикрыть крышками и простерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки — 25 мин, литровые— 30 мин). После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном.
Консервированные огурцы
Отобрать мелкие крепкие огурцы, одинакового размера и правильной формы, огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 6–8 ч для удаления воздуха из тканей. Пряные добавки (лист и корень хрена, лист вишни, укроп, лавровый лист) тщательно промыть, измельчить на кусочки, чеснок очистить, крупные дольки нарезать кусочками. В подготовленные банки положить пряности, затем красиво, в вертикальном положении разместить огурцы. В каждую банку влить по столовой ложке 9 %-ного уксуса, банки заполнить до краев профильтрованным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Закатанные банки перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения, огурцы хранить в холодильнике. При таком способе консервирования огурцы получаются вкусные, хрустящие. Для приготовления рассола берут 1 столовую ложку соли на 1 литр воды.
Консервированные огурцы резаные
На 1 литровую банку: 600–700 г огурцов, 35 г пряностей, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса. Для рассола: 1 столовая ложка соли на 1 л воды.
Длинноплодные огурцы — молодые, плотные, крепкие, с неразвитыми семенами — замочить на 5–6 ч в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки, положить в подготовленные банки с пряностями, добавить в каждую банку по столовой ложке уксуса, огурцы залить профильтрованным кипящим рассолом, банки плотно прикрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Закатанные банки перевернуть вверх дном, хранить в холодильнике.
Консервированные огурцы с красной смородиной
На 1 литровую банку: 600 г огурцов, 3/4 стакана красной смородины, по 1 шт гвоздики, корицы, душистого перца, 3–5 горошин черного перца. Для рассола: 1 столовая ложка соли на 1 л воды.
Консервирование огурцов производится так же, как указано в предыдущих рецептах, лишь вместо уксуса используется красная смородина.
Консервированные патиссоны
Консервирование патиссонов осуществляется так же, как огурцов. Молодые патиссоны диаметром 3–5 см тщательно помыть, освободить от плодоножки, уложить в подготовленные банки с пряностями (пряности берут в таком же количестве, как и для огурцов). В каждую банку налить одну столовую ложку 9 %-ного уксуса, банки до краев заполнить профильтрованным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками, простерилизовать, закатать, перевернуть вверх дном, охладить. Стерилизовать патиссоны можно не более 7—10 мин, иначе они станут дряблыми.
Консервированные кабачки
Отобрать молодые, плотные, с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4–5 см, тщательно помыть (кожицу у молодых кабачков можно не срезать), нарезать кружочками толщиной 1–1,2 см, опустить на 3–5 мин в кипящую воду, затем на 3–5 мин погрузить в холодную воду. После этого кабачки положить в подготовленные банки с пряностями (пряности берут в таком же количестве, как и для огурцов). В воду добавить соль и уксус, довести ее до кипения, затем охладить и охлажденным рассолом залить кабачки. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и остудить.
Для приготовления рассола берут одну столовую ложку соли и 100 г 9%-ного уксуса на литр воды.
Консервированная цветная капуста
Первый способ. Молодые, крепкие, плотные, белые кочешки опустить на 20–30 мин в подсоленную воду, затем тщательно промыть, разделить на мелкие соцветия, отварить (не более 5–7 мин), положить в банки, залить профильтрованным горячим рассолом, банки прикрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 25 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле, после этого банки закатать, перевернуть вверх дном и остудить, Консервированную цветную капусту рекомендуется хранить в холодильнике. Используется она как гарнир к мясным блюдам, а также для заправки супов.
Второй способ. Цветная капуста, морковь, корни сельдерея, вода, соль.
Цветную капусту подготовить, как указано выше. Морковь тщательно помыть, почистить, нарезать кубиками, поварить 7—10 мин, откинуть на сито, дать стечь воде. Сельдерей хорошо промыть, нарезать кусочками размером 1,2–1,5 см. Подготовленные овощи положить в литровые банки слоями: слой сельдерея, слой моркови, слой цветной капусты (каждый слой должен занимать 1/3 банки), залить профильтрованным горячим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 25 мин, считая от начала закипания воды, затем закатать, перевернуть вверх дном, остудить, хранить в холодильнике. Заготовленную таким способом цветную капусту используют для заправки супов.
Третий способ. Цветную капусту подготовить, как указано выше, положить в чистые банки с пряностями (гвоздика, душистый и черный перец, лавровый лист), залить холодным маринадом. Банки прикрыть стерильными крышками и поставить в кастрюлю с водой для стерилизации, стерилизовать 25 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле, затем банки закатать, перевернуть вверх дном и остудить. Консервированную капусту хранить в холодильнике.
Для приготовления маринада берут 3/4 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, 1 столовую ложку соли, 1,5 столовые ложки сахара на банку капусты.
3. ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
Грибы сушат, солят, маринуют. Так как продукт этот скоропортящийся, перерабатывать грибы необходимо в день сбора. Свежие грибы перебирают, сортируют по видам и степени зрелости с учетом последующей переработки. Самые молодые грибы хороши для маринования, менее молодые — для сушки и соления, грибы постарше используются для приготовления грибной вытяжки, икры, соусов.
Сушеные грибы
Для сушки отбирают молодые, крепкие, неповрежденные грибы (чаще всего белые). Грибы перебирают, очищают от хвои, листьев и песка, протирают влажной салфеткой (мыть грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуется, так как они легко впитывают воду и медленно высыхают). Ножки отделяют от шляпок, крупные грибы разрезают на части.
Подготовленные грибы нанизывают на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или тонкие деревянные прутики и сушат на воздухе, в русской печи, в духовке, в сушилках или у костра на специальных приспособлениях. При сушке на воздухе грибы подвешивают под навесом, на веранде или на чердаке, в хорошо проветриваемом месте. В духовке грибы сушат на противнях либо на металлических листах или нанизанными на металлические прутики. Высушенные грибы хранят в прохладном помещении в холщовых мешках или стеклянных банках с притертыми крышками.
Соленые грибы
Для соления используют, главным образом, пластинчатые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опенки и другие. При солении грибы можно не разделять по видам.
Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.
При холодном солении грибы перебирают и вымачивают в холодной воде в течение 2–3 дней, многократно меняя воду для удаления млечного сока. При этом грибы должны находиться в холодном помещении, иначе они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы укладывают в посуду (в эмалированную кастрюлю или бочку) ножками вверх и пересыпают солью (на 10 кг грибов 300–400 г соли). На дно посуды, в середину грибов и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и другие (в рыжики добавлять пряности не рекомендуется, чтобы не заглушить собственный хороший аромат этих грибов). Сверху кладут чистую салфетку, деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов к ним можно добавлять вновь собранные грибы, пересыпая их солью. Когда емкость будет заполнена до краев, ее выносят в холодное место. При таком способе засола рыжики будут готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди — через 30–40 дней, валуи — через 1,5–2 месяца.
При горячем способе засола перебранные, вымытые грибы бланшируют, откидывают на решето, несколько раз обдают холодной водой, дают стечь воде, затем укладывают грибы в посуду, подготовленную для засола, добавляя пряности, грибы пересыпают солью. При этом способе засола из грибов быстро удаляется горечь, грибы становятся упругими.
Отваривать грибы следует по видам с учетом их возраста. Так, подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску. Крупные грибы лучше отделить от мелких, так как они варятся быстрее, ножки необходимо отделить от шляпок и разрезать вдоль, столбиками. Каждую новую партию грибов отваривать надо в чистой воде.
Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически, не реже одного раза в две недели, промывая деревянный кружок и гнет и меняя салфетку.
Маринованные грибы
10 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 400 г соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, 1/2 стакана уксусной эссенции.
Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опенки и другие. Грибы перебирают, сортируют по видам и размерам, шляпки отделяют от ножек, у маслят снимают кожицу, грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные грибы высыпают в кастрюлю, добавляют воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику, душистый перец и другие пряности. Грибы отваривают, периодически снимая пену. В конце варки к грибам добавляют уксусную эссенцию, предварительно смешанную с грибным отваром. Когда грибы начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным, кастрюлю снимают с огня, горячие грибы перекладывают в подготовленные стерильные банки и заливают отваром, в котором они варились. Банки прикрывают стерильными крышками и стерилизуют в кипящей воде (пол-литровые банки —25 мин, литровые — 30 мин). По окончании стерилизации банки быстро закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.
Грибы можно замариновать и другим способом. Отваренные охлажденные грибы раскладывают в стерильные банки, заливают охлажденным маринадом, поверх маринада наливают небольшой слой растительного масла, банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Грибы хранят в холодильнике.
Для приготовления маринада берут на 1 л воды 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса, в этом случае воды следует взять на один стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 3 кусочка корицы.
Консервированные грибы натуральные
Молодые, крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, моховики перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу же опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). После этого грибы отваривают в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически снимая пену шумовкой.
Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг и дают стечь отвару. Грибы раскладывают в стерильные банки и заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным так же, как для отваривания грибов. Банки накрывают стерильными крышками, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют (пол-литровые банки — 1 ч 10 мин, литровые — 1,5 ч). Из натуральных грибов можно приготавливать различные первые и вторые блюда.
Грибная вытяжка
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики перебирают, очищают, моют, нарезают кусочками, помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством подкисленной соленой воды (на 1 кг грибов 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 2 г лимонной кислоты) и отваривают в течение 30 мин, добавляя понемногу еще 1/2 стакана воды и постоянно снимая пену. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Отвар смешивают с соком, полученным в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения в объеме вдвое. Горячую сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки или в бутылки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют в течение 30 мин, после чего укупоривают и охлаждают. Банки (бутылки) с вытяжкой хранят в холодном месте.
Грибную вытяжку используют для приготовления соусов, вегетарианских супов и борщей.
4. ЗАГОТОВКА ВАРЕНЬЯ
Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Ягоды и фрукты для варенья отбирают свежие, неперезрелые, средние по размеру (мелкие плоды и ягоды при варке сморщиваются, крупные медленно пропитываются сахарным сиропом). Яблоки, груши и айву рекомендуется очищать от кожицы, персики и сливу — бланшировать или накалывать.
Лучший способ приготовления варенья — многократная или ступенчатая варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4—12 ч, затем медленно нагревают, доводят до кипения, кипятят 5–7 мин, снимают с огня и вновь выдерживают 3–4 ч, с тем чтобы они хорошо пропитались сиропом. После этого плоды доводят до кипения, охлаждают, выдерживают 4–8 ч и, наконец, уваривают окончательно. При такой технологии плоды не развариваются, варенье получается прозрачным.
На каждый килограмм ягод или фруктов следует брать не менее 1 кг сахара.
Варенье из садовой или лесной земляники
1 кг земляники, 1,2 кг сахара.
Отобрать не слишком крупные плотные спелые ягоды одинакового размера, интенсивной окраски, промыть их в холодной воде, разложить на столе на чистой сухой салфетке, просушить, после чего удалить чашелистики. Ягоды положить в таз, засыпать половиной сахара и поставить в холодное место на 5–6 ч. Выделившийся из ягод сок смешать со второй половиной сахара, сироп довести до кипения, немного поварить (не добавляя воды), затем опустить в него ягоды. Варенье варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пену и встряхивая таз.
Земляничное варенье склонно к засахариванию, поэтому в конце варки в него рекомендуется добавлять лимонную кислоту (1 г на 1 кг ягод).
Варенье из малины или ежевики
1 кг малины (ежевики), 1,2 кг сахара.
Зрелые, плотные ягоды, собранные в сухую погоду, тщательно перебрать, освободить от плодоножек и чашелистиков и промыть под струей воды или погружением в дуршлаге в чистую холодную воду (чистые ягоды собственного сбора можно не мыть; если малина поражена личинками малинового жука, ее следует положить на 15–20 мин в таз с 1–2 %-ным раствором поваренной соли, затем ополоснуть чистой водой). Подготовленные ягоды положить в таз, засыпать половиной сахара и поставить в холодное место на 5–6 ч. Выделившийся сок смешать с оставшимся сахаром, сироп довести до кипения, опустить в него ягоды и варить варенье до готовности, периодически встряхивая таз и снимая пену. Готовое варенье быстро охладить погружением таза в холодную воду и разложить в подготовленные стеклянные банки.
Варенье из черной смородины
1 кг смородины, 1,5 сахара, 1,5 стакана воды.
Отобрать крупные, зрелые ягоды, освободить их от плодоножек и кистей, тщательно промыть холодной водой, погрузить на 2–3 мин (в зависимости от плотности кожицы) в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, ягоды выдержать в сиропе 3–4 ч, после чего варить варенье до готовности.
Холодное варенье из черной смородины
1 кг ягод, 2 кг сахара.
Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, тщательно промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой холщовой салфетке, просушить, затем растереть в фарфоровой ступке пестиком (или пропустить через мясорубку, одновременно прибавляя сахар), смешать с сахаром и разложить в чистые сухие банки. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в холодное место.
Таким же способом можно приготовить холодное варенье из красной смородины, крыжовника, малины, черники, облепихи, клюквы, брусники и других ягод.
Варенье из красной смородины
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в таз, залить горячим сахарным сиропом и сразу же поставить варить. Варенье варить на слабом огне 25–30 мин.
Желе из красной смородины
Первый способ. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой салфетке, просушить. После этого из ягод отжать сок. При непрерывном помешивании к соку добавлять сахар. Сахар должен полностью раствориться. Желе хранить в холодном месте.
Второй способ. Ягоды перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, добавить 1–1,5 стакана воды. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать при постоянном помешивании до растрескивания ягод. После этого кастрюлю снять с плиты, ягоды быстро охладить, потолочь, отжать сок. К полученному соку добавить сахар (на 1 л сока — 1,3–1,5 кг сахара), сок с сахаром довести до кипения, поварить 5 мин и в горячем состоянии разлить в чистые, просушенные в духовке горячие банки, обернув снаружи дно и края банок влажными салфетками. Банки оставить незакрытыми до полного охлаждения желе, затем закрыть пергаментной бумагой. Желе хранить в холодильнике.
Варенье из крыжовника
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Зеленый (недозрелый) крыжовник освободить от плодоножек, остатков венчика, очистить от зерен, промыть, затем подержать 20–30 мин в холодной воде. Подготовленные ягоды положить в таз, залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2–3 ч, после чего варить варенье до готовности. В варенье из крыжовника можно добавить немного ванилина (в конце варки). Готовое варенье необходимо быстро охладить, чтобы избежать появления буро-коричневой окраски. Для этого таз с вареньем следует поместить в посуду с часто сменяемой холодной водой.
Сироп для варенья из крыжовника можно приготовить на вытяжке из вишневых листьев: 2–3 горсти вишневых листьев промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и медленно довести до кипения, воду слить, процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа.
Варенье из вишни
1 кг вишни, 1 кг сахара.
Варенье из вишни варят с косточками и без косточек.
Варенье без косточек считается более качественным, оно может долго храниться. Варенье с косточками имеет характерный специфический вкус, обусловленный ароматическими компонентами ядра, содержащегося в косточке. Однако при длительном хранении в таком варенье вследствие происходящих ферментативных процессов образуется синильная кислота, которая может вызвать отравление. Вишневое варенье с косточками не подлежит длительному хранению.
Приготовление варенья из вишни без косточек. Вишню перебрать, освободить от плодоножек, промыть в холодной воде, удалить косточки, ягоды положить в эмалированную посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержать несколько часов. Когда выделится сок, ягоды переложить в таз, остатки сахара смыть 1/2 стакана воды в таз с вишней. Вишню при постоянном помешивании довести до кипения и варить на умеренном огне до готовности, периодически снимая пену.
Приготовление варенья из вишни с косточками. Вишню перебрать, промыть, наколоть, положить в таз, залить горячим сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и пробланшировать в течение 1 мин при температуре 80–90 °C. Затем ягоды выдержать 3–4 ч и сварить до готовности, добавив оставшееся количество сахара.
Варенье из сливы
1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Сливу сорта венгерка перебрать, освободить от плодоножек, промыть, разрезать пополам, удалить косточки, сливу поместить в таз, залить сиропом, приготовленным из сахара и воды, выдержать 3–4 ч, после чего сварить до готовности в один прием. Красную, мелкую сливу с тонкой кожицей и неотделяющейся косточкой предварительно выдерживают в сахарном сиропе (5–8 ч), затем варят в 2–3 приема. По такому же способу варят алычу и ткемали.
Варенье из китайских яблочек
1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Отобрать одинакового размера зрелые плоды, плодоножки обрезать на 2/3 длины, яблочки промыть и пробланшировать погружением в кипящую воду на 3–5 мин, после этого их быстро охладить под струей холодной воды, наколоть и опустить в горячий сахарный сироп на 2–3 ч. Пропитавшиеся сиропом плоды поставить варить. Варенье варить в несколько (3–5) приемов. Готовность варенья определяется по появлению на его поверхности тугих пузырьков и прозрачности яблочек.
Варенье из айвы
1 кг айвы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Плоды хорошо промыть, освободить от кожицы и сердцевины, нарезать на дольки, залить указанным количеством воды и варить до мягкости. После этого воду слить, всыпать в нее сахар и сварить сироп. В сироп опустить айву и варить ее в несколько приемов по 10–15 мин. Для ароматизации в варенье в конце варки можно добавить ванилин.
Деликатесное варенье из айвы
1 кг айвы, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, 1 стакан ядер грецких орехов.
Зрелые плоды айвы тщательно промыть, тонким слоем срезать кожицу, удалить сердцевину. Очищенные плоды нарезать дольками и пробланшировать в течение 10–15 мин. Из половины предусмотренного рецептурой сахара и воды приготовить сироп, залить им сбланшированные, охлажденные плоды, выдержать их 3–4 ч, с тем чтобы айва пропиталась сахарным сиропом, после чего айву поставить варить, добавив остальное количество сахара. Варенье варить в несколько приемов по 10–15 мин. Снятую с плодов кожицу залить небольшим количеством воды и отварить, отвар процедить и добавить в варенье в начале последнего приема варки. Ядра грецких орехов и нарезанный кружочками лимон присоединить к варенью в конце варки.
Варенье из кизила
1 кг кизила, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Кизил перебрать, промыть, пробланшировать в течение 5 мин в горячей воде, затем воду слить, кизил опустить в сахарный сироп и варить до готовности.
Варенье из дикорастущей рябины
1 кг ягод, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые ягоды рябины перебрать, промыть, поварить в кипящей воде до размягчения, не допуская разваривания ягод. Воду слить. Когда ягоды остынут, залить их сахарным сиропом и варить до готовности в несколько приемов (с выдержками по 3–4 ч). Готовое варенье разлить в глубокие фаянсовые тарелки, выдержать 10–12 ч, после чего переложить в банки. Для улучшения вкуса и цвета в конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод).
Варенье из черноплодной рябины
Черноплодная рябина — ценная лечебная ягода. Варенье из нее имеет красивый цвет и приятный вкус. Варить черноплодную рябину можно по-разному.
Первый способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 2 горсти листьев вишни, 1–2 яблока антоновки.
Листья вишни промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на медленный огонь и довести до кипения, полученный настой слить, процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа. Ягоды перебрать, промыть, опустить в горячий сироп и варить до готовности, добавив мелко нарезанные яблоки.
Второй способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды. Ягоды перебрать, промыть, высыпать в горячий сахарный сироп и выдержать 8 ч, затем поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня и выдержать еще несколько часов. После этого варенье варить до готовности (если ягоды опустились на дно таза, в котором они варятся, варенье готово).
Третий способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды перебрать, промыть, пробланшировать в течение 2–3 мин так, чтобы они не потрескались, воду слить. Сахар разделить на три равные части. Из одной части приготовить сироп, погрузить в него ягоды и выдержать их 6 ч, после этого поставить их варить, добавив вторую часть сахара, через 15–20 мин ягоды снять с огня и выдержать еще 6 ч, затем, добавив третью часть сахара, варить до готовности. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин.
Варенье из абрикосов
1 кг абрикосов, 1,4 кг сахара, 0,5 л воды.
Абрикосы промыть, мелкие плоды наколоть, крупные нарезать вдоль бороздки, извлечь косточку. Подготовленные абрикосы пробланшировать в кипящей воде в течение 1 мин, быстро охладить, залить сахарным сиропом и варить в 2–3 приема. В конце варки в варенье, во избежание его засахаривания, можно добавить немного лимонной кислоты.
Варенье из дыни
1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Недозрелую дыню разрезать на две половины, освободить от семян и кожицы, нарезать кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 ч. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, залить им охлажденную дыню, выдержать 6–8 ч, после чего сироп слить, прокипятить, вторично залить им кусочки дыни и сварить варенье до готовности. За 3–5 мин до окончания варки в варенье можно добавить немного корочек лимона или ванилин.
Варенье из арбузных корок
1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя. Белую мякоть помыть, нарезать кубиками и сварить в воде до мягкости. Приготовить сахарный сироп, всыпать в него кубики арбузной корки и варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин или другие ароматические вещества. Арбузные корки можно варить большими дольками и в дальнейшем вырезать из них выемками для печенья различные фигурки для отделки тортов и пирожных.
Варенье из апельсинных корок
Апельсинные корки промыть, нарезать дольками, каждую дольку свернуть в рулончик и нанизать на нитку, концы нитки связать так, чтобы корку лучше стянуть. Подготовленные корочки опустить в холодную воду и вымачивать 2–3 дня, часто меняя воду, затем корочки прокипятить в течение 10–15 мин, поменять воду и снова прокипятить 10–15 мин, корочки станут мягкими, потеряют горечь. После этого воду слить, корочки взвесить. Из сахара (сахара взять в полтора раза больше, чем корочек) и небольшого количества воды сварить сироп, опустить в него корочки, добавить лимон вместе с цедрой, нарезав его на кусочки и удалив семена, и варить варенье до готовности (корочки должны стать прозрачными). После того как варенье остынет, удалить нитки. Корки можно нарезать ромбиками, треугольниками, квадратиками или в виде различных фигурок.
Варенье из ревеня
1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Нежные маловолокнистые черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть в холодной воде, сбланшировать в кипящей воде, охладить под струей холодной воды, залить сиропом и варить в два приема. Варенье ароматизировать ванилином или корицей.
Варенье из моркови
1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Для варенья используют лучшие сорта моркови — нантская, каротель. Морковь очистить, нарезать кусочками, поварить 5–8 мин в кипящей воде, охладить, после чего опустить в сахарный сироп и варить до готовности в два приема. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
Варенье «пятиминутка»
1 кг ягод, 500–700 г сахара.
Черную смородину (крыжовник, красную смородину или любую другую садовую либо дикорастущую ягоду) перебрать, очистить, промыть, высыпать на стол на холщовую салфетку или полотенце и просушить. В эмалированную кастрюлю насыпать сахар, налить немного сока черной смородины (или других ягод, в зависимости от того, из каких ягод варится варенье) так, чтобы лишь смочить сахар, добавить ягоды, кастрюлю поставить на огонь, накрыв крышкой, нагреть до 85 °C, подержать при этой температуре 5 мин, помешивая во избежание пригорания, затем снять с огня. Варенье сразу же переложить в сухие стеклянные банки и немедленно закатать.
Киевское сухое варенье (цукаты)
Цукаты можно сварить из целых или нарезанных кусочками яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, из вишни, зеленого миндаля, незрелых грецких орехов, из моркови, из арбузных, дынных, апельсинных и лимонных корок.
Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные плоды и варить их до пробы на «прочную нитку» (капля сиропа должна создавать плотную непрерывающуюся нить между большим и указательными пальцами), после этого варенье в горячем виде вылить на металлическое сито с крупными отверстиями, дать стечь сиропу. Плоды подсушить при комнатной температуре или в духовке, обсыпать сахарным песком (200 г на 1 кг плодов), тщательно перемешать так, чтобы сахар' равномерно покрыл плоды, затем цукаты встряхнуть на сите для удаления избытка сахара, при необходимости еще подсушить при температуре 35–40 °C, упаковать в стеклянные банки или в деревянный ящик, выстланный пергаментом, и поставить в сухое прохладное место.
Цукаты подают к чаю, со взбитыми сливками, мороженым, используют для отделки куличей, кексов, печенья, тортов и пирожных.
Смоква из рябины
Ягоды дикорастущей рябины, собранные после первых морозов, перебрать, очистить, промыть, положить в кастрюлю или лучше в глиняный горшок и поставить в духовку с температурой 50–70 °C на 4–5 ч. После размягчения ягоды вынуть из духовки, протереть через частое сито, полученное пюре смешать с сахаром (в соотношении 1:1) и уварить до загустения на слабом огне при постоянном помешивании. Уваренную массу выложить ровным слоем в фарфоровое блюдо, смоченное водой, и поставить в теплое место на 2–3 дня. Подсушенную массу нарезать квадратами, ромбами, обсыпать сахарной пудрой, упаковать в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой, завязать, поставить в сухое прохладное место.
Мармелад из яблок
1 кг яблок, 500–700 г сахара.
Яблоки осенних сортов антоновка, коричное, осеннее полосатое промыть, освободить от сердцевины, спечь в духовке, протереть через сито, полученное пюре смешать с сахаром и уварить на медленном огне до загустения при непрерывном помешивании, чтобы не пригорело. Горячую уваренную массу переложить в стеклянные банки и вынести на холод или вылить ее на лист пергамента, посыпанный сахарной пудрой, массу разровнять ножом, выдержать несколько часов до полного остывания, после чего мармелад нарезать на треугольники, квадраты, ромбы. По такой же технологии можно приготовить мармелад из ягод.
Пастила из рябины
1 кг рябины, 500 г сахара.
Ягоды рябины перебрать, промыть, высыпать в горшок или в эмалированную кастрюлю, потолочь, засыпать сахаром и поставить в духовку. Когда ягоды дадут сок, массу хорошо перемешать (до полного растворения сахара), протереть через сито, затем выложить на металлический лист, выстланный пергаментной или восковой бумагой, массу разровнять, лист поставить в духовку с температурой 50–60 °C для подсушки пастилы.
Пастила из яблок
1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара.
Яблочное пюре смешать с сахаром и уварить при тщательном перемешивании до средней густоты. Массу вылить в фанерные лотки или на лист фанеры, застланный пергаментом, и поставить в духовку для подсушки при температуре 50–60 °C. Готовая пастила имеет красноватый цвет, она хорошо режется ножом.
Пастила из малины
1 кг малины, 500 г сахара.
Спелую малину перебрать, высыпать в горшок или в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда ягоды распарятся, размять их деревянной ложкой или пестиком, протереть через сито, смешать с сахаром или с сахарной пудрой, уварить до густоты желе, выложить ровным слоем на металлический лист, выстланный пергаментом и посыпанный сахарной, пудрой, или в формочки и поставить в духовку для подсушивания. Готовую пастилу посыпать сахарной пудрой.
По такому же принципу можно приготовить пастилу из крыжовника, черной и красной смородины и других фруктов и ягод.
5. ЗАГОТОВКА ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ
Компоты можно приготовить из любых ягод и фруктов, притом как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. В домашних условиях путем стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара. Компоты без сахара рекомендуются людям, больным диабетом.
Компот из яблок
Кислые или кисло-сладкие, зрелые, но не перезревшие здоровые яблоки тщательно вымыть, удалить сердцевину. Яблоки нарезать дольками, четвертинками или половинками (консервировать можно и целые плоды, удалив у них сердцевину), опустить в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой и пробланшировать в течение 5–7 мин при температуре 85 °C. После бланширования яблоки сразу же охладить под струей холодной воды, разложить в подготовленные банки, залить горячим сиропом так, чтобы он полностью покрывал плоды, и простерилизовать в кипящей воде.
При использовании стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с хомутиком, яблоки стерилизуют закрытыми: в пол-литровых банках — 10–15 мин, в литровых — 15–20 мин и в трехлитровых — до 30 мин. При этом необходимо учитывать степень зрелости яблок. Мягкие, нежные, зрелые яблоки требуют меньшего времени стерилизации, яблоки крепкие, плотные, недозрелые — большего времени. В обыкновенных стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками, яблоки стерилизуют столько же времени, но банки закатывают после стерилизации, затем переворачивают их вверх дном и оставляют на некоторое время для охлаждения.
Для приготовления сиропа берут 400 г сахара на 1 л воды.
Компот из яблок с лимоном
3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 350 г сахара, 1 лимон.
Яблоки промыть, очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, положить в подкисленную воду (на 1 л воды 1 г лимонной или виннокаменной кислоты). Прокипятить воду с сахаром. В подготовленные банки положить яблоки, вынутые из подкисленной воды, между дольками яблок расположить ломтики лимона, яблоки с лимоном залить горячим сиропом и простерилизовать, как указано в предыдущем рецепте.
Компот из яблок с лимоном и пряностями
3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 600 г сахара, кусочек корицы, 2 гвоздики, 1 лимон.
Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, промыть холодной водой, пробланшировать, положить в банки, добавить лимон, нарезанный ломтиками. Прокипятить воду с сахаром, корицей, гвоздикой, сироп процедить через сито, полученным сиропом залить яблоки и простерилизовать их, как указано выше.
Компот из груш
3 кг груш, 1,75 л воды, 750 г сахара.
Небольшие спелые крепкие груши хорошо промыть, освободить от плодоножек и околоцветников, положить в банки, залить горячим сиропом. Банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 20 мин, затем перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.
Компот из груш с ромом
3 кг подготовленных груш, 2 л воды, 1 кг сахара, 100 г рома.
Спелые, крепкие груши очистить, разрезать на четыре дольки, освободить от сердцевины, промыть и положить в подкисленную воду. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него груши и поварить до их размягчения, затем груши положить в банки, сироп прокипятить еще раз, смешать с ромом, горячим сиропом залить груши. Банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и в таком положении дать им остыть.
Компот из черешни
Первый способ . 3 кг черешни, 1,5 л воды, 600 г сахара.
Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, промыть в холодной воде, дать воде стечь, черешню положить в банки. Из воды и сахара сварить сироп, залить им черешню, банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 8 мин с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации. После стерилизации банки оставить в кастрюле до полного охлаждения.
Второй способ . 3 кг черешни, 1,75 л воды, 600 г сахара.
Прокипятить воду с сахаром. В кипящий сахарный сироп опустить очищенную, промытую черешню, ягоды немного поварить, быстро вынуть шумовкой, положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом, в котором они варились. Банки плотно закрыть, завернуть в одеяло и оставить в таком виде до полного их остывания.
Компот из вишни
3 кг вишни, 1,5 л воды, 750 г сахара.
Спелую вишню перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой, дать воде стечь. Из воды и сахара сварить сироп. Ягоды положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом и простерилизовать в кипящей воде в течение 5 мин.
Компот из вишни без косточек
3 кг вишни, 1 кг сахара.
Спелую вишню очистить от плодоножек, освободить от косточек, промыть, положить в подготовленные банки, пересыпав сахаром послойно, банки плотно закрыть и простерилизовать в течение 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.
Вишня в роме
3 кг вишни, 1,2 кг сахарной пудры, ром.
Спелую вишню перебрать, промыть, дать стечь воде, плодоножки отрезать на 1Д, вишню положить в банки слоями, пересыпав каждый слой сахаром, и полностью залить ромом. Банки покрыть двойным слоем целлофана и завязать.
Компот из вишни с медом
3 кг вишни, 2 кг меда, ром.
В широкой кастрюле растопить мед, в кипящий мед засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки. Мед прокипятить, горячим медом залить вишню. В каждую банку добавить ром, банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и держать в таком виде до полного остывания компота.
Компот из слив
Первый способ . 3 кг слив, 1,5 л воды, 750 г сахара.
Спелые, крепкие сливы тщательно промыть, освободить от плодоножек, разрезать пополам, удалить косточки, сливы положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, полученным сиропом залить сливы. Банки плотно закрыть, простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле, вынуть из воды, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Второй способ . 3 кг слив, 1,5 л воды, 900 г сахара.
Непереспелые, крепкие сливы промыть, освободить от плодоножек, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить сливы. Банки прикрыть стерильными крышками, простерилизовать в течение 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации, вынуть из воды, быстро закатать, перевернуть вверх дном и оставить в таком виде до полного остывания.
Компот из слив в собственном соку
Спелые, крепкие сливы хорошо промыть, освободить от плодоножек, положить в банки, банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле. По такому же способу можно приготовить разрезанные пополам сливы, удалив косточки. Половинки слив следует положить в банки разрезом вниз и немного придавить рукой.
Компот из слив с вином
3 кг слив, 0,75 л воды, 0,75 л красного виноградного вина, 750 г сахара, 2–3 гвоздики, корица, ванилин.
Крепкие, спелые сливы тщательно промыть, освободить от плодоножек, разрезать пополам, удалить косточки, сливы положить в подготовленные банки. Воду, вино, сахар, пряности прокипятить, процедить, горячим сиропом залить сливы, банки плотно закрыть и простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации. Банки вынуть, завернуть в одеяло и выдержать до полного остывания.
Компот из слив с медом
8 кг сливу 1,5 л воды, 1 кг меда.
Крепкие, спелые сливы промыть, освободить от плодоножек, положить в тазик. Прокипятить воду с медом, сливы залить кипящим сиропом и оставить на сутки. Затем сироп слить, еще раз прокипятить, сливы положить в подготовленные банки и залить горячим сиропом, банки поставить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле, после чего закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть.
Компот из абрикосов
3 кг абрикосов, 1 л воды, 900 г сахара.
Спелые, крепкие абрикосы тщательно промыть, разрезать пополам вдоль бороздки, вынуть косточки. Косточки разбить, ядра вынуть, очистить от кожицы. Абрикосы положить в подготовленные банки разрезом вниз, между абрикосами положить ядра. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить абрикосы, банки плотно закрыть и простерилизовать 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации. Банки вынуть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Компот из абрикосов с ромом
3 кг абрикосов, 1,5 л воды, 1 кг сахара, ром.
Спелые, крепкие абрикосы тщательно промыть, опустить в кипящую воду, немного поварить, затем быстро охладить, снять кожицу. Подготовленные абрикосы положить в банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить абрикосы, в каждую банку добавить немного рому, банки плотно закрыть, завернуть в одеяло и оставить до полного остывания.
Компот из абрикосов с медом
3 кг абрикосов, 2 л воды, 750 г меда.
Небольшие, крепкие, спелые абрикосы тщательно промыть, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с медом, горячим сиропом залить абрикосы, банки плотно закрыть и простерилизовать 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Абрикосы в сахаре
3 кг абрикосов, 1,3 кг сахарной пудры.
Спелые, крепкие абрикосы тщательно промыть, разрезать пополам вдоль бороздки, удалить косточки. Половинки абрикосов положить в миску, пересыпать сахарной пудрой и оставить на сутки. Затем абрикосы переложить в подготовленные банки, залить выделившимся соком, банки плотно закрыть и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Компот из персиков
3 кг персиков, 2 л воды, 750 г сахара.
Персики тщательно промыть, пробланшировать, очистить от кожицы, разрезать пополам, освободить от косточек, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить персики, банки плотно закрыть и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Компот из персиков с медом
3 кг очищенных от кожицы, разрезанных пополам персиков, 1 л воды, 750 г сахара, 250 меда, ром.
Крепкие персики промыть, пробланшировать, очистить, разрезать пополам, освободить от косточек, положить в подготовленные банки. Воду, сахар и мед прокипятить, горячим сиропом залить персики, в каждую банку добавить ром, банки плотно закрыть и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Компот из кизила
3 кг кизила, 1 л воды, 1 кг сахара.
Крупный, спелый кизил промыть, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить кизил, банки плотно закрыть и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Компот из земляники (клубники)
3 кг земляники, 1 л воды, 600 г сахара.
Ягоды быстро промыть под струей воды, дать стечь воде, ягоды очистить от плодоножек, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить ягоды, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Земляника в собственном соку
На 1 литровую банку 650 г земляники, 150 г сахара.
Землянику быстро промыть, освободить от плодоножек, положить в подготовленные банки, пересыпать сахаром, банки плотно закрыть и простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Компот из крыжовника
3 кг крыжовника, 1 л воды, 700 г сахара.
Крыжовник промыть, освободить от плодоножек, наколоть иглой, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду и сахар, горячим сиропом залить крыжовник, банки плотно закрыть и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Компот из красной смородины
3 кг красной смородины, 1 л воды, 700 г сахара.
Спелую, крупную красную смородину промыть холодной водой, освободить от плодоножек, высыпать в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить ягоды, банки закрыть крышками и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Смородина в собственном соку
На 1 литровую банку 750 г красной смородины, 200 г сахара.
Крупную, спелую смородину промыть холодной водой, освободить от плодоножек, высыпать в подготовленные банки, пересыпать сахаром, банки плотно закрыть и простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Компот из черники
3 кг черники, 1 л воды, 600 г сахара.
Чернику промыть, обсушить, высыпать в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить ягоды, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Черника в собственном соку
Первый способ . На 1 литровую банку 750 г черники, 150 г сахара.
Чернику промыть, дать стечь воде, ягоды высыпать в подготовленные банки, пересыпая сахаром, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Второй способ . На 1 литровую банку 850 г черники.
Чернику промыть, дать стечь воде, ягоды высыпать в подготовленные банки, встряхивая их так, чтобы в банку вместилось 850 г ягод. Банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 10 мин.
Компот из брусники
3 кг брусники, 1,5 кг сахара, 1 л воды, 200 г рома.
Бруснику перебрать, промыть, дать стечь воде, ягоды высыпать в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить ягоды, добавить ром, банки плотно закрыть крышками, завернуть в одеяло и оставить до полного остывания.
Брусника в собственном соку
3 кг брусники, 1,25 кг сахара.
Бруснику перебрать, промыть, положить в кастрюлю или в глиняный горшок, поставить в духовку. Когда ягоды дадут сок, добавить к ним сахар и потушить еще 20 мин. В горячем состоянии бруснику разложить в подготовленные банки, банки закрыть целлофаном и завязать.
Брусника с яблоками и грушами
1,5 кг брусники, 1 кг яблок антоновки, 1 кг крепких груш, 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1 лимон, ром, корица.
Бруснику перебрать, промыть, дать стечь воде. Яблоки и груши промыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Прокипятить воду с сахаром, снять пену. Яблоки (без груш) опустить в сироп, слегка поварить, переложить шумовкой в миску. Так же поварить груши, присоединить их к яблокам. Наконец, в сироп опустить бруснику, прокипятить ее 5 мин, вынуть. К сиропу добавить корицу, сироп прокипятить. Подготовленные фрукты положить в чистые сухие банки: вниз — яблоки, затем — бруснику, груши, снова — бруснику и так до заполнения банок, сверху должна быть брусника. Лимон помыть, нарезать ломтиками, в каждую банку поверх ягод положить ломтик лимона, все залить сиропом, в каждую банку добавить по две ложки рома, банки плотно закрыть, завернуть в одеяло и оставить до полного остывания.
Компот из малины
Первый способ . На 1 литровую банку 700 г хорошей, крупной малины, 300 г сахара, 100 г холодной воды.
Малину перебрать, положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Ягоды слоями положить в банки, пересыпав каждый слой сахаром, залить холодной водой, банки плотно закрыть и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Второй способ . 3 кг малины, 1 л воды, 750 г сахара.
Крупную садовую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Малину насыпать в банки. Прокипятить воду с сахаром, сироп охладить. Охлажденным сиропом залить малину, банки плотно закрыть и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Третий способ . 1 кг малины, 0,5 л воды, 1 кг сахара.
Крупную чистую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него ягоды, прокипятить 2 мин. После этого малину снять с огня и оставить до следующего дня. Затем малину шумовкой переложить в подготовленные банки, сироп прокипятить и залить им ягоды, банки плотно закрыть и поставить в холодное помещение.
Малина в собственном соку
3 кг малины, 750 г сахарной пудры.
Крупную чистую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Ягоды осторожно пересыпать в эмалированную или фарфоровую посуду (миску), переслаивая сахарной пудрой, и оставить до следующего дня. Затем ягоды положить в подготовленные банки, залить выделившимся соком, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
Компот из ежевики
Первый способ . На 1 литровую банку 700 г ежевики, 300 г сахара, 100 г холодной воды.
Ежевику перебрать, промыть в сите под струей холодной воды, высыпать в подготовленные банки слоями, пересыпая каждый слой сахаром, ягоды залить холодной водой. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.
Второй способ . 3 кг ежевики, 1 л воды, 750 г сахара.
Ягоды перебрать, положить в сито, промыть под струей холодной воды, дать воде стечь. Прокипятить воду с сахаром. Ягоды положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 3 мин.