КАЙНАТМА ШУРПА

(СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ)

Баранину (грудинку и реберную часть) положить в кастрюлю, добавив немного сала, залить холодной водой и варить. Пену не снимать, так как она сама исчезнет как только будет положен нашинкованный лук. Затем добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи. Варить в течение 20 минут на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку. Как только картофель сварится, суп снять с огня.

За 3-4 минуты до подачи на стол в суп положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем. Разлить по полкасы супу, посыпать черным перцем. К супу подать патыр (тонкая лепешка из пресного теста) или черствые лепешки.

Ha 500 г мяса - 500 г картофеля, 400 г моркови, 5-6 головок лука, 4-5 помидоров, лавровый лист, 1-2 стручка красного перца, 1/2 пучка зелени кинзы и 1 чайную ложку черного перца.

ШОЛГОМ ШУРПА

(МЯСНОЙ СУП С РЕПОЙ)

Положить в кастрюлю целым куском мясо, залить водой и поставить на слабый огонь. Очистить репу, нарезать поперек кусочками и залить водой. Очистить морковь, нарезать кружочками толщиной 2 см. Морковь и репу положить в кипящий суп. Одновременно добавить мелко нашинкованный лук, болгарский перец, помидоры, соль и специи. Варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем положить картофель, нарезанный кусочками. Зарчаву добавляют по вкусу. По готовности картофеля снять суп с огня.

Вынуть мясо, положить на большое блюдо, нарезать, уложить овощи, варившиеся в супе. Разлить суп в касы, посыпать кинзой и черным перцем. К супу можно подать черствую лепешку или чалпак (тонкая лепешка, жаренная в масле).

На 500 г мяса (филейная часть баранины, кости с костным жиром и мякоть) - 500 г репы, 2-3 моркови и картофеля, 3 помидора, 3-4 головки лука, 1 красный и 1 болгарский перец, лавровый лист, 1 чайная ложка черного перца, зарчава на кончике ножа.

НУХАГ ШУРПА

(МЯСНОЙ СУП С ГОРОХОМ)

За день до приготовления супа замочить в воде перебранный и хорошо промытый горох местного сорта. Баранину или говядину нарезать на небольшие куски, кости порубить так, чтобы при варке хорошо выделился жир, положить все в посуду, а также вымоченный горох, залить холодной водой и варить в течение 1 часа на слабом огне. В кипящий бульон добавить мелко нашинкованный лук, помидоры, нарезанную кубиками морковь, продолжать варить 15-20 минут. Положить лавровый лист, горошинки черного перца. Перед самой подачей на стол посолить. Суп разлить в касы и посыпать мелко нарезанным укропом.

На 500 г мяса - 3-4 головки лука, 2-3 помидора, 2 моркови, 1,5 стакана гороха, лавровый лист, несколько горошинок черного перца, 1/2 пучка укропа. Соль - по вкусу.

МАКАРОН ШУРПА

(МЯСНОЙ СУП С МАКАРОНАМИ)

Подготовленную говядину или баранину нарезать на маленькие кусочки, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, добавить нарезанную кубиками морковь, соль, специи. Затем положить в суп нарезанный соломкой картофель, макароны. Варить еще в течение 10-15 минут. В отдельной посуде пережарить лук с помидорами и заправить им уже готовую шурпу. Суп разлить в касы, посыпать укропом, зеленью кинзы или зеленым луком и подать на стол.

На 500 г мяса - 2-3 картофеля, 2 моркови, 200 г макарон, 1 головка лука, 2 помидора, 50 г масла (для поджарки), лавровый лист, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени (укропа, кинзы или зеленого лука).

ВЕРМИШЕЛЬ ШУРПА

(МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ) I

Это блюдо готовится так же, как и суп с макаронами. Разница состоит в том, что морковь нарезают соломкой, а картофель кубиками. Вермишель засыпают в бульон за 15 минут до готовности супа.

На 500 г мяса - 2 моркови, 2-3 картофеля, 250 г вермишели, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 50 г масла (для поджарки), соль, лавровый лист, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени.

КАЛЛА ШУРПА

(СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ И НОЖЕК)

Очистить баранью голову и ножки, как для «калля поча», положить в кастрюлю или котел и варить в течение 1,5-2 часов на слабом огне. Когда мясо сварится, вынуть его. Бульон процедить, заправить рисом, луком и варить еще 20-25 минут. После этого положить лавровый лист, соль, укроп, красный молотый перец. Готовый суп разлить в касы, посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком, черным молотым перцем.

Мясо нарезать маленькими кусочками и подать отдельно.

На 1 баранью голову и 4 ноги - 1 стакан риса, 4-5 головок репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 3-4 лавровых листика, 1/2 пучка укропа, соль, 2 стручка красного перца.

К супу подать сухари, патыр или лепешки.

ЧУМЧУК ШУРПА

(СУП ИЗ ВОРОБЬЕВ)

Несколько воробьев ощипать, выпотрошить, посолить и отставить на 5-10 минут. Затем опустить в холодную воду и варить в течение 1 часа на слабом огне. В бульон добавить черный молотый серен, зиру, лавровый лист, укроп. Варить до отделения мяса от костей, затем вынуть кости. В касы положить мелко нашинкованный лук и разлить готовый суп. Если бульон постный, в каждую касу добавить по 1 ст. ложке топленого масла.

На 10-12 воробьев - 1 чайная ложка красного молотого перца, 1/2 чайной ложки зиры, 2-3 лавровых листика, 1 пучок укропа, 2 головки репчатого или 1/2 пучка зеленого лука, 6 ст. ложек топленого масла.

ТОВУК ШУРПА

(КУРИНЫЙ БУЛЬОН)

Молодого цыпленка ощипать, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1 часа. За 20 минут до готовности в бульон добавить помидоры, соль, специи и немного риса. При подаче на стол в каждую касу положить по куску мяса и разлить готовый суп.

На 1 цыпленка - 1 стакан риса, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 помидора, лавровый лист, по 1/2 чайной ложке барбариса, красного молотого перца.

Для заправки готового супа: 1/2 пучка зелени кинзы, укропа или зеленого лука. К этому блюду можно подать вареный картофель, морковь и репу.

БЕДАНА ШУРПА

(БУЛЬОН С ПЕРЕПЕЛКАМИ)

Освежеванные и выпотрошенные тушки перепелок посыпать перцем и солью и отставить.

Кастрюлю с водой поставить на огонь и перед закипанием положить перепелок, нарезанный лук, целиком очищенную морковь и картошку и варить на слабом огне до смягчения мяса дичи. Перед окончанием варки добавить рубленую зелень укропа.

Готовое блюдо налить в касы, а перепелки подать отдельно по 2 шт. на каждую порцию.

На 12-15 перепёлок - 2 головки лука, 2-3 моркови, 500 г картофеля, 2 пучка укропа. Соль и перец - по вкусу.

ДАРМОН ШУРПА

(КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ЗЕЛЕНЬЮ)

Подготовить курицу или молодого петушка, как для куриного бульона. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями положить вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты и щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алчу или урюк, грибы. Котел плотно закрыть крышкой и варить еще 20-25 минут. По готовности суп разлить в касы, заправить 1-2 ложками сметаны.

На 1 курицу или петушка - 100 г разных молодых листьев, 150 г недозрелых фруктов, 200 г грибов «сморчков», 1 чайная ложка черного перца, лавровый лист, 150 г сметаны. Соль - по вкусу.

КИФТА ШУРПА

(СУП С КИФТОЙ)

Мякоть баранины мелко порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, сваренный до полуготовности рис, соль, красный молотый перец, сырое яйцо. Полученную массу тщательно перемешать, разделать кифту в виде сарделек, опустить в кипящий бульон, добавить картофель и продолжать варку в течение 20 минут на слабом огне. В бульон можно положить вымоченный горох, нарезанную кубиками морковь, помидоры. Эти продукты должны быть положены раньше кифты. Готовый суп разлить в касы, положить по 1 кифте и подать к столу.

На 500 г мяса - 1 стакан риса, 1 яйцо, 2-3 головки репчатого лука, 200 г гороха, 2 помидора, 3-4 шт. картофеля, 1 чайная ложка красного перца. Соль - по вкусу.

ДОЛМА ШУРПА

(СУП С ФАРШИРОВАННЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ)

Мякоть баранины или говядины отделить от костей. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить. Из мякоти приготовить фарш. В фарш добавить лук, рис, петрушку, соль и специи, сырое яйцо, все хорошо перемешать.

Вымыть болгарский перец, срезать верхушки, очистить от семян (часть семян положить в фарш, часть - в бульон), нафаршировать его, опустить в кипящий бульон и варить на слабом огне 30-40 минут. Добавить лук, помидоры, морковь и картофель. Готовый суп посолить, разлить в касы и подать к столу вместе с долмой.

На 500 г мяса - 10-12 шт. болгарского перца, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 картофеля, 2 моркови, 2-3 помидора, 1/2 пучка петрушки, 1/2 чайной ложки зиры. Соль - по вкусу.

КИЙМА ШУРПА

(СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ)

Отделить мякоть от костей. Кости поставить варить. В бульон опустить лук, морковь, картофель, чеснок, помидоры.

Мякоть порубить тяпкой, заправить солью, молотым черным или красным перцем, луком, взбить 1 яйцо. Полученную массу тщательно перемешать.

Из фарша сделать фрикадельки величиной с грецкий орех, опустить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20-25 минут. В суп вместе с фрикадельками можно положить и рис. Затем фрикадельки вынуть, разложить в касы по 6-8 штук и залить их бульоном, посыпать мелко нашинкованным луком.

На 500 г мяса - 1 яйцо, 1 стакан риса, 2-3 картофеля, 2 моркови, 2 головки чеснока, 2 головки репчатого лука, 3-4 помидора, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1/2 пучка зеленого лука. Соль - по вкусу.

ЧУЧБАРА ШУРПА

(БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) I

Из жирной мякоти баранины или говядины сделать фарш; положить соль, черный перец, нашинкованный лук, хорошо размешать.

Замесить довольно крутое тесто, раскатать его тонким слоем, нарезать квадратики размером 4x4 см. Чайной ложечкой разложить на квадратики приготовленный фарш и сделать пельмени, как показано на рисунке.

Кости положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью и специями, залить водой и варить. Доведя бульон до кипения, опустить пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона, затем варить еще 3-4 минуты. Бульон вместе с пельменями разлить в касы, посыпать черным перцем, мелко нарезанной зеленью кинзы и подать к столу.

На фарш: 300 г баранины, 200 г говядины, 1 чайная ложка черного перца, 1 чайная ложка соли. На бульон: 2-3 головки лука, помидоров, лавровый лист, соль. На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

БОВАРТИ БАРАК

(БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) II

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только фарш делается более жидкой консистенции. Для этого жирную баранину с луком два раза пропустить через мясорубку, добавить растворенную в теплой воде соль и сырое яйцо и тщательно перемешать. Крутое тесто готовить только на яйцах. Затем тесто раскатать и нарезать на квадратики размером 6x6 см. Пельмени варить в костном бульоне.

Для теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли. Для фарша: 400 г баранины, 2 яйца, 1 луковица средней величины, перец по вкусу, 1 чайная ложка соли, растворенная в 1/2 стакане теплой воды.

Для бульона: 1 кг костей и 2 л воды.

УГРА ОШИ

(МЯСНОЙ СУП С ЛАПШОЙ)

Тесто для лапши приготовить так же, как для пельменей, тонко раскатать длинной скалкой, посыпать мукой, свернуть трубкой, сложить, как показано на рисунке, и нарезать лапшу толщиной 1-2 мм. Насыпать муки и разложить на ней лапшу для подсушки.

Нарезать мясо, разрубить кости и вместе с луком, помидорами и специями положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда мясо сварится, добавить морковь, нарезанную соломкой, картофель - кубиками, посолить и варить еще 10-15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув лапшу от муки, чтобы суп не стал мутным. Готовый суп разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Это блюдо можно приготовить и другим способом, заменив кусочки мяса фрикадельками.

На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

На бульон: 500 г мяса, 2-3 головки лука. 3-4 помидора, 2 моркови и картофеля, лавровый лист, черный перец, 1/2 пучка зелени кинзы. Соль - по вкусу.

ЛАПША С КУРИЦЕЙ

Освежеванную и очищенную тушку курицы нарезать на порционные куски и варить в течение 1 часа при медленном кипении. Образующуюся пену снимать, положить морковь, нарезанную соломкой, лук - кольцами и картофель - кубиками. Посолить, положить 1 лавровый лист и варить до смягчения моркови. Приготовить крутое тесто на яйцах, раскатать и нарезать тонкую лапшу и сварить в бульоне.

Готовый суп налить в касы, положить по одному куску мяса, посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

Для теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли. Для бульона: 500 г курятины, 2 моркови, 2-3 головки лука, 1 картофелину средней величины, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа. Соль - по вкусу.

ХУЛ НОРИН

(СУП НАРЫН)

Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной в 3 мм. Нарезать ленточками шириной 3-4 см.

Приготовить бульон из мяса и казы: варить в течение 2 час. на слабом огне, затем охладить. В бульоне отварить тесто, проветрить, охладить, а чтобы не прилипало, смазать растительным маслом. Затем нарезать соломкой.

Мясо и казы также нарезать соломкой. Лук, нарезанный кольцами, посыпать черным молотым перцем и перемешать, после чего тщательно перемешать все продукты. Перед подачей на стол в каждую касу положить подготовленное тесто с мясом, залить кипящим бульонам, полить виноградным уксусом.

Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Для бульона: 300 г мяса, 300 г казы, 2 л воды, 2 головки лука, лавровый лист. Соль и черный перец - по вкусу.

МАСТАВА

(СУП РИСОВЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ)

Кусок жирной баранины или говядины пропустить через мясорубку или порубить тяпкой, сделать фрикадельки величиной с черешню, обвалять в муке. Кости положить в посуду, залить водой и варить добавив мелко нашинкованный лук, помидоры и морковь, нарезанную мелкими кубиками. Через 40-45 минут положить в суп рис и варить еще 20-25 минут. Одновременно можно опустить и картофель, нарезанный крупными кубиками. За 15-20 минут до готовности положить фрикадельки и убавить огонь. Вместе с рисом можно добавить немного замоченного гороха.

Готовый суп разлить в касы, посыпать рубленой зеленью кинзы и черным перцем. В отдельной посуде подать кислое молоко.

На 500 г мяса - 3-4 головки лука, 1 помидор, 2-3 моркови, 2 картофеля, 1,5 стакана риса, 1/2 стакана гороха, 1/2 чайной ложки зиры и барбариса, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени кинзы, 1 чайная ложка черного перца, 1 пиала кислого молока. Соль - по вкусу.

ОЛЧАЛИ МАСТАВА

(СУП РИСОВЫЙ С СУШЕНОЙ АЛЧОЙ)

Приготовить фарш из баранины с добавлением лука, зиры, соли и перца. Сделать фрикадельки величиной с вишню.

Вымытую алчу положить в холодную воду и варить до полуготовности, снять образовавшуюся пену, положить фрикадельки, измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и вымытый рис, заправить солью, перцем и варить до смягчения риса.

Готовый суп подать в касах, посыпав рубленой зеленью кинзы.

На 500 г мяса - 3 головки лука, 200 г сушеной алчи, 2 картофеля, 1 стакан риса. Соль, перец и кинза - по вкусу.

ХАСИП ШУРПА

(СУП С КОЛБАСОЙ ИЗ СБОЯ)

Приготовить колбасу как для «хасипа», положить в кастрюлю с холодной водой и варить на слабом огне. Готовую колбасу вынуть и разделить на порции. Бульон процедить, добавить в него овощи, специи и варить еще 20-25 минут. В касы положить мелко нашинкованный лук, по 2 кусочка колбасы, налить бульон и подать на стол.

На 1 баранью или говяжью кишку - 300 г мякоти, 1 селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г курдючного сала, 1 стакан риса, 2-3 головки лука. Соль, черный перец, зира - по вкусу.

ПОМИДОР ШУРПА

(БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ)

Положить в кастрюлю кости, залить водой, поставить на огонь и варить в течение 2 часов. Когда бульон станет наваристым, процедить и еще раз поставить на огонь, заправить красным перцем, мелко нашинкованным луком, положить целые помидоры и картофель. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить 25-30 минут на слабом огне. По готовности супа вынуть помидоры, растереть их в отдельной посуде и положить понемногу в каждую касу, залив бульоном. Посыпать мелко нашинкованным зеленым луком и зеленью кинзы.

На 1 кг костей - 1 кг помидоров, 1 стручок красного перца,

3-4 головки лука, 3-4 картофеля, 1/2 пучка зеленого лука и зелени кинзы. Соль - по вкусу.

ПОСТДУМБА ШУРПА

(СУП С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ)

Мелко нарезать постдумбу, тщательно перемешать с луком и помидорами, положить в кастрюлю с водой и поставить на огонь. Когда закипит бульон, положить морковь, нарезанную тонкими кружочками, картофель или репу, нарезанные крупными кубиками, лавровые листья и другие специи.

Суп разлить в касы и заправить мелко нашинкованным луком.

На 1 баранью постдумбу - 4-5 головок лука, 3-4 помидора, 2 моркови, 2 картофеля или репы. Соль и специи - по вкусу.

КУЗИКОРИН ШУРПА

(СУП С ГРИБАМИ)

Грибы-сморчки перебрать, срезать корешки, очистить, три-четыре раза сменить холодную воду (через каждые 15 минут). Разрезать на мелкие кусочки, опустить в подсоленный кипяток и варить. Когда грибы размякнут, в бульон положить немного риса, нарезанный укроп, сливочное масло, растертые яйца.

На 500 г грибов - 1,5 стакана риса, 150 г топленого или сливочного масла, 2 яйца, 1 пучок укропа. Соль - по вкусу.

ГУЛКАРАМ ШУРПА

(СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ)

Бульон следует варить из жирной мякоти и костей баранины или говядины. Добавить лук. Отделить от цветной капусты кочерыжки, обдать кипятком, морковь нарезать кубиками и все положить в бульон. Добавить в него картофель нарезанный кружочками, соль и красный перец. Убавить огонь и варить в течение 20 минут на слабом огне. Готовый суп разлить в касы, заправить мелко нарезанной зеленью кинзы и зеленым луком.

На 500 г мяса - 1 кг цветной капусты, 2 моркови, 3 картофеля, 1 головка лука, 1/2 пучка зеленого лука и зелени кинзы. Соль и специи - по вкусу.

КАВУРМА ШУРПА

(СУП ИЗ БАРАНИНЫ)

Баранье сало нарезать кубиками и перетопить. Снять шкварки. Мясо, нарезанное кусочками, поджарить до румяной корочки. Затем добавить нашинкованный тонкими кольцами лук, помидоры, жарить еще 7-10 минут. Перед тем, как налить воду в кастрюлю, положить нарезанный картофель, перемешать все содержимое несколько раз. После этого налить 2,5-3 литра воды, дать закипеть. Прежде чем закипит суп, добавить соль, 1 стручок красного перца, нарезанный укроп и кинзу. Чтобы придать супу аромат, можно положить 1-2 кислых яблока сорта «Симиренко», лавровый лист. Когда суп закипит, убавить огонь и доваривать его на слабом огне в течение 1 часа.

Готовый суп разлить в касы и подать с лепешками.

На 500 г баранины или говядины - 100 г сала, 500 г картофеля, 4 помидора или 2 ст. ложки томата, 3-4 головки лука, 1 стручок красного перца, 1 пучок укропа и кинзы, 1-2 яблока, соль, лавровый лист.

КАРАМ ШУРПА

(СУП С КАПУСТОЙ)

Мясо обмыть и нарезать кусками. Растопить в кастрюле сало, положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить нашинкованный лук, пережарить, положить нарезанные помидоры, перемешать. Затем опустить нарезанную соломкой морковь, картофель, нарезанный кружочками; все это хорошо пережарить. Налить около 3 литров воды, добавить соль, красный перец, лавровый лист. Когда закипит, положить мелко нашинкованную капусту. Усилить огонь и варить 35-40 минут. Готовый суп разлить в касы, посыпать черным перцем и зеленью, подать к столу.

На 500 г мяса - 150 г сала, 2 головки лука 3-4 помидора или 2 ст. ложки томата, 2-3 моркови, 300 г картофеля, 300 г капусты, 1 стручок красного перца, 2-3 лавровых листика, 1 чайная ложка черного перца, 1/2 пучка укропа, кинзы или петрушки. Соль - по вкусу.

ХУПЛАМА

(ЗИМНИЙ СУП НА ТОМАТНОМ СОКЕ)

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный чеснок, тертую морковь и редьку, картофель нарезать мелкими кубиками, все перемешать.

В котле растопить бараний жир или топленое масло, обжарить лук, нарезанный кольцами. Затем положить мясо, овощной фарш и тушить, перемешивая капгиром. После этого налить воды, чтобы она покрыла содержимое котла, и продолжать варить на очень слабом огне. После смягчения продуктов залить их томатным соком, взбитым со сметаной.

Хупламу подать по полкасы или в пиалах.

500 г фарша, 250 г (1 шт.) редьки, 1 морковь, 300 г картофеля, 2-3 дольки чеснока, 150 г жира, 2-3 головки лука, 3 л томатного сока, 50 г сметаны. Соль и перец - по вкусу.

БАЛИК ШУРПА

(СУП С РЫБОЙ)

Свежую речную рыбу (карп, сазан и др.) очистить, вымыть, мелкую оставить целиком, а крупную нарезать на порционные куски. Из мелкой рыбы (половины всего продукта) сварить бульон, процедить, а рыбу оставить. Положить в бульон остальную часть рыбы, очищенный целиком картофель, морковь, лук, лавровый лист и укроп. Заправить солью и перцем и варить на слабом огне, снимая пену. Перед подачей на стол положить в кастрюлю топленое масло.

На 1,5 кг рыбы - 50 г картофеля, 3-4 головки лука, 2 моркови, 2 пучка укропа, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 2 столовые ложки топленого масла. Соль - по вкусу.

ШОВУЛ ШУРПА

(ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП)

Сварить мясной, костный или куриный бульон, снять пену, мясо, разрезанное на порционные куски, положить обратно в кастрюлю. Добавить в суп нарезанный кольцами лук и молодую картошку кружочками, взбить сырые яйца, заправить солью, перцем и варить до готовности. За 10 минут до подачи на стол в суп положить рубленый щавель.

500 г мяса (или курица, или кости), 300 г картофеля, 800 г щавеля, 2 яйца, 2 головки лука. Соль и перец - по вкусу.

ДУМБИЛ ШУРПА

(СУП С КУКУРУЗНЫМИ ПОЧАТКАМИ)

Сильно раскалить бараний жир, поджарить нашинкованный лук, нарезанное мясо и помидоры, залить все водой. Пока закипит бульон, початки кукурузы молочной спелости очистить, разрезать каждый початок пополам, обмыть в холодной воде, положить в кипящий суп и варить в течение 1 часа. За 20 минут до готовности можно опустить и картофель. Посолить после того, как сварятся початки. По готовности их вынуть, разложить по 2 штуки в каждую касу, залить супом, посыпать мелко нашинкованным луком и подать к столу.

300 г мяса, 100 г сала, 6 кукурузных початков, 2 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи - по вкусу.

ВЕРМИШЕЛЬ ШУРПА II

(СУП ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ)

В раскаленное масло положить мясо, нарезанный лук, помидоры или томат, пережарить, добавить картофель, нарезанный соломкой, морковь, вермишель и жарить 5-7 минут. Затем добавить соль и специи, налить воды. Варить в течение 10-15 минут на слабом огне. При подаче к столу суп посыпать зеленым луком и кинзой.

500 г мяса, 100 г сала, 1 головка лука, 3 помидора или 2 ст. ложки томата, 2-3 моркови, картофель, 200 г вермишели, 1-2 лавровых листика. Соль, красный перец - по вкусу.

ПИЁВА

(ЛУКОВЫЙ СУП)

Пережарить в раскаленном курдючном сале нарезанный лук, положить в кастрюлю нарезанные помидоры, мясо и жарить еще несколько минут. Затем залить водой и варить в течение 20-25 минут. В суп можно добавить красный перец и лавровый лист.

Готовый суп снять с огня и дать постоять 5-6 минут. Перед подачей на стол положить в касы по 4-5 кусочков черствой лепешки, залить супом.

300 г мяса, 150 г сала, 1 кг лука, 2 помидора, соль, специи.

МАСТАВА II

(СУП МЯСНОЙ РИСОВЫЙ)

Баранину и сало нарезать кубиками. Растопить сало, снять шкварки, положить мясо, пережарить, добавить лук и помидоры. Когда помидоры потушатся, положить нарезанные кубиками морковь и картофель и жарить их 5-6 минут. Затем залить водой и кипятить в течение 20 минут. В кипящий суп положить соль, специи и перебранный и вымытый рис; варить до готовности. После этого снять кастрюлю с огня, дать постоять 5-6 минут. Маставу разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, зеленым луком. Отдельно подать кислое молоко.

500 г мяса, 100 г сала, 2 моркови, 2 головки лука, 3-4 помидора, 3 картофеля, 300 г риса, соль и специи.

КАЙЛА МАСТАВА

(СУП РИСОВЫЙ С ЗЕЛЕНОЙ ЗАПРАВКОЙ)

В перекаленном масле спассировать лук, затем залить водой, процедить лук с жиром из бульона. В жир с луком положить сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинза, жамбил, мята), перемешать и отставить.

В кастрюлю с холодной водой положить горох, вымоченный в течение суток, и варить. По готовности гороха положить в суп вымытый рис и мясные фрикадельки, снять пену и варить до готовности.

Перед подачей на стол налить в касы, заправить приготовленной зеленой массой (по 1 ст. ложки на порцию), отдельно подать кислое молоко или же положить в каждую порцию по 1 ст. ложке.

На 500 г мяса - 150 жира, 4-5 головок лука, 0,5 стакана сушеной зелени, 1 стакан вымоченного гороха, 1,5 стакана риса. Соль, перец и кислое молоко - по вкусу.

УГРА-ЧУЧВАРА

(СУП-ЛАПША С ПЕЛЬМЕНЯМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ)

Подготовить тесто, как для лапши, тонко раскатать, разделить на две половины, из одной сделать лапшу, из другой нарезать квадратики размером 4х4 см.

Приготовленный фарш (как на пельмени) разделить на две части, из одной сделать пельмени, из другой - скатать фрикадельки, величиной с черешню. В сильно разогретом масле пережарить лук, помидоры или томат. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, и жарить еще 5 минут. После этого в кастрюлю налить воды. Когда закипит бульон, добавить соль, специи, убавить огонь, положить сначала готовые пельмени, а потом фрикадельки. Через 5-6 минут положить лапшу. Если кипящий суп переливается через край кастрюли, необходимо побрызгать холодной водой. По готовности разлить суп в касы, посыпать нарезанной кинзой, черным молотым перцем.

На поджарку: 100 г сала, 2 головки лука, 2-3 помидора или 2 ст. ложки томата. На фарш: 500 г мяса, 2 головки лука, 1 яйцо,

1 ст. ложка топленого масла, соль. На тесто: 500 г муки, 1/2 стакана воды, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соли.

МАНЧИЗА I

(СУП С КЛЕЦКАМИ)

Приготовить тесто, как для лапши, раскатать его толщиной 2 мм, разрезать полосками шириной 2 см, пересыпать мукой; сложить полоски друг на друга и нарезать уголками.

Клецки можно приготовить и другим способом: от раскатанного теста отделять небольшие кусочки и опускать в кипящий бульон.

Отдельно пережарить в раскаленном масле мясо, лук. Затем положить в кастрюлю помидоры, а также нарезанные кубиками картофель и соломкой морковь. Все перемешать и жарить в течение 10 минут. Добавить соль, специи, влить воду. В кипящий бульон опустить клецки и дать закипеть.

Готовый суп разлить в касы и тотчас же подать на стол, иначе он загустеет.

На поджарку: 500 г мяса, 100 г жира, 2 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля, 2-3 моркови, соль, красный молотый перец, лавровый лист. На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

МАНЧИЗА II

(СУП С «РОЖКАМИ»)

Это блюдо готовится так же, как суп с клецками. Только вместо клецек в суп кладут макаронные рожки или ушки.

300 г мяса, 100 г жира, 2 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля, 2-3 мелкой моркови, красный молотый перец, лавровый лист, 250-300 г рожек или ушек.

АТАЛА

(МУЧНОЙ СУП)

Взять чашку муки, налить холодной воды и развести до густоты жидкой сметаны. Хорошенько размешать, чтобы не образовались комочки.

В кастрюлю положить баранье сало или топленое масло, разогреть его, добавить лук и пережарить. Затем влить 1 стакан воды, дать закипеть, добавить разведенную муку. Варить, помешивая шумовкой, чтобы мука не прилипла ко дну кастрюли.

Если это блюдо готовится на бараньем сале, шкварки не следует снимать.

Есть и другой способ приготовления этого кушанья: лук и муку пережарить на топленом масле, затем залить водой.

500 г муки, 200 г топленого масла или курдючного сала, 2-3 головки лука. Соль - по вкусу.

УМАЧ ОШИ

(СУП ИЗ ЗАТЕРТОЙ МУКИ)

Положить в миску муку, влить полстакана подсоленной воды, мешая, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с маш или горох. Разложить натертое тесто на салфетке, посыпать мукой.

Баранье сало и мясо нарезать мелкими кусочками.

Растопить в кастрюле сало, затем положить мясо, мелко нашинкованный лук, жарить пока не зарумянится. После этого налить воды, посолить, заправить специями и кипятить. Через 7-8 мин. положить подготовленное тесто.

250 г муки, 500 г мяса, 150 г сала, 2-3 головки лука, 1 стручок красного перца, лавровый лист и соль.

ГУДЖА ОШИ

(СУП ИЗ БЕЛОЙ ДЖУГАРЫ С МЯСОМ)

Джугару толочь в ступе, смачивая водой, пока не отделится шелуха. Затем ее промыть в холодной воде и замочить.

Для этого супа хорошо использовать имеющиеся в продаже полуфабрикаты.

Растопить в кастрюле сало, обжарить в нем фарш или мелко нарезанное мясо и лук, положить специи, налить воды, дать закипеть. Затем засыпать джугару и варить 40-45 минут. Когда джугара будет готова наполовину, добавить нарезанный кубиками картофель или репу, варить еще в течение 20 минут. Суп посолить перед подачей к столу.

Готовый суп снять с огня, дать постоять 5-6 минут, после этого разлить в касы, посыпать мелко нарезанной кинзой или райханом.

500 г мяса, 300 г джугары, 100 г сала, 2 головки лука, 2 картофеля или 2-3 репы, 1/2 пучка зелени кинзы или веточку райхана, 1 стручок красного перца. Соль - по вкусу.

МАШХУРДА

(МЯСНОЙ СУП С МАШЕМ И РИСОМ)

Пережарить в раскаленном масле нарезанные кусочками мясо пли постдумбу, лук, помидоры, а также морковь, нарезанную соломкой. Затем налить воды, добавить специи. Если используется постдумба, сало можно положить в меньшем количестве. Пока не закипела вода, засыпать перебранный, промытый маш и варить на слабом огне до тех пор, пока зерна не разварятся, затем положить вымытый рис и варить еще 20-25 минут. Посолить только после того, как сварится маш.

Готовый суп снять с огня, дать немного постоять не открывая крышки, затем разлить в касы, посыпать черным перцем и мелко нашинкованной кинзой, зеленым луком, райханом или укропом.

300 г мяса, 100 г масла, 1,5 стакана риса, 1 стакан маша, 2 головки лука, 1 морковь, 2-3 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист, барбарис, а также 1/2 пучка кинзы, зеленого лука, райхана или укропа. Соль - по вкусу.

МАШ КОВАК

(СУП С МАШЕМ И ТЫКВОЙ)

Сильно разогреть масло, поджарить лук, налить воды. Не доводя до кипения, положить в кастрюлю вымытый маш, а когда зерна маша разварятся, посолить суп. Затем добавить очищенную и нарезанную крупными кубиками тыкву сорта «дастор» или «чилим». Варить еще 25 минут под закрытой крышкой.

По готовности снять суп с огня, дать немного постоять, затем разлить в касы, посыпать красным молотым перцем и мелко нашинкованной кинзой.

150 г масла, 2 стакана маша, 2-3 головки лука, 600 г тыквы, красный перец и 1/2 пучка кинзы, соль.

МАШ АТАЛА

(СУП С МАШЕМ И МУКОЙ)

В раскаленном масле пережарить лук, затем положить мясной фарш и морковь, нарезанную на мелкие кубики, хорошо обжарить. После этого налить в кастрюлю воды, добавить вымытый перебранный маш, дать закипеть. Когда маш разварится, суп заправить солью и специями.

В другой посуде в небольшом количестве топленого масла пережарить муку и положить ее в суп, довести до готовности. Суп разлить в касы и посыпать кинзой.

500 г мяса, 50 г масла (лучше баранье сало), 1,5 стакана маша, 1 стакан муки, 1 ст. ложка топленого масла (для поджарки муки), 2 головки лука, 1 морковь, 1/2 пучка кинзы. Соль и специи - по вкусу.

МАШ УГРА

(СУП С МАШЕМ И ЛАПШОЙ)

Сильно разогреть масло, обжарить сначала лук, затем мелко нарезанное мясо. Положить картофель, нарезанный кубиками, и морковь, нашинкованную соломкой. Все это еще раз пережарить. Затем налить воды и всыпать промытый маш. Продолжать варить на слабом огне. После готовности добавить мелко нарезанную лапшу и продолжать варку. Соль и специи кладут перед самой подачей на стол.

При подаче суп посыпать зеленью кинзы или райхана.

300 г мяса, 1 стакан маша, 2 головки лука, 2 картофеля и 1 морковь, 1 пучок кинзы и райхана. Соль и специи - по вкусу. На лапшу: 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

МОШОВА

(СУП С МАШЕМ, ПРОСТОЙ)

Хорошенько перебрать и промыть маш, положить в кастрюлю С холодной водой и варить до растрескивания шелухи.

В другой посуде перетопить масло, обжарить лук, мясной фарш с томатной пастой. Заправить солью, перцем, все это перемешать с готовым машем. Налить в касы, посыпать рубленной зеленью и подать на стол с кислым молоком.

3 стакана маша, 2 головки лука, 2 чайные ложки томатной пасты, 200 г мясного фарша, 100 г жира. Соль и перец - по вкусу.

СОК ОШИ

(СУП С ПШЕНОМ)

Пшено положить в разогретый котел и, помешивая шумовкой, поджарить, затем дать остыть и промыть два-три раза в холодной воде. В раскаленном масле поджарить мясо, нарезанное мелкими кусочками, лук, морковь и картофель. Налить воды, дать закипеть, насыпать подготовленное пшено и варить в течение 15-20 минут.

Суп разлить в касы, посыпать красным молотым перцем. Перед самой подачей к столу посолить.

500 г мяса, 150 г масла, 2 головки лука, 1-2 моркови, 3 картофеля, 1,5 стакана пшенной крупы. Соль и перец - по вкусу.

ЁРМА

(МЯСНОЙ СУП С ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЦЕЙ)

Пшеницу толочь в ступе, смачивая водой, пока не отделится шелуха. Затем просеять и еще раз протолочь так, чтобы каждое зерно разделить на две-три части, просеять повторно. Лучше всего использовать пшеничную крупу фабричного производства.

Нагреть в кастрюле масло, пережарить в нем мелко нарезанное мясо и лук, налить воды. Можно положить стручок красного перца.

Когда закипит вода, засыпать дробленую пшеницу и варить 1 час.

Готовый пшеничный суп разлить в касы. Кислое молоко подать отдельно.

500 г мяса, 100 г жира, 300 г дробленой пшеницы, 2-3 головки лука, 1 стручок красного перца, соль.

ЛОВИЯ ОШИ

(МЯСНОЙ СУП С ФАСОЛЬЮ)

Мясо нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, морковь нарезать соломкой. Все это пережарить в раскаленном жире с помидорами или томатом. Затем налить в кастрюлю воды,

фасоль перебрать и тщательно промыть. Когда закипит вода, засыпать фасоль и варить 25-45 минут. Можно добавить немного риса. Солить суп следует перед самой подачей. Снять суп с огня, дать постоять под крышкой. Затем разлить в касы, посыпать укропом, райханом или зеленью кинзы, а также черным молотым перцем.

300 г мяса, 100 г жира, 2 головки лука, 2 моркови, 1 стакан фасоли, 1/2 стакана риса, 2-3 помидора или 2 ст. ложки томата, 1/2 пучка укропа, райхана или кинзы, по щепотке черного перца в каждую касу. Соль - по вкусу.

ШИРХУРДА

(МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ СУП)

Перебранный рис промыть 3-4 раза в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавив немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молока и варить в течение 8-10 минут на слабом огне.

Молочный суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 чайной ложке в каждую касу) и подать к столу.

1,5 стакана риса, 2,5-3 л молока, 1/2 чайной ложки соли, 30 г топленого масла.

ШИРКОВАК

(МОЛОЧНЫЙ СУП С ТЫКВОЙ)

Очистить тыкву сорта «дастор», «чилим» или «витаминный», нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой. Посолить и сварить до полуготовности. Налить молоко, после закипания варить еще 8-10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15-20 минут.

На 400 г тыквы - 1 стакан риса, 3 л молока, 1 чайная ложка соли.

СУТЛИ ГУДЖА

(МОЛОЧНЫЙ СУП ИЗ БЕЛОЙ ДЖУГАРЫ)

Джугару растолочь как для супа гуджа оши (см. рецепт на стр. 76), очистить, промыть и положить в котел. Налить воды и варить на слабом огне 30-35 минут. После этого половником слить всю воду из котла, а джугару залить молоком. Одновременно положить соль, тыкву, нарезанную кубиками, и варить еще 20-25 минут на слабом огне.

На 200 г джугары - 300 г тыквы, 3 л молока. Соль - по вкусу.

БУГДОЙ ГУДЖА

(СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНИЦЕЙ)

Это блюдо готовится точно так же, как молочный суп с джугарой, только без тыквы и вместо джугары употребляется толченая пшеница или пшеничная крупа.

На 400 г пшеницы - 2,5 л молока. Соль - по вкусу.

СУТЛИ ДУМБИЛ

(КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ, СВАРЕННЫЕ В МОЛОКЕ)

Очищенные кукурузные початки молочно-восковой спелости положить в кастрюлю с водой и варить 30-35 минут. Когда початки сварятся, положить их на 10-15 минут в присоленную воду. При помощи ножа отделить от початков зерна, положить их в кипящее молоко и варить до готовности. Готовый суп подать к столу, добавив в каждую порцию по 1 чайной ложке топленого масла.

На 6-8 шт. кукурузных початков - 3 л молока, 100 г топленого масла.

СУТЛИ АТАЛА

(МУЧНОЙ СУП НА МОЛОКЕ)

Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны. Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, добавить молоко, помешивая, довести до кипения. Готовый суп разлить в касы, в каждую касу добавить по 1 чайной ложке сливочного масла и по щепотке ванилина.

На 300 г муки - 2 л молока, 100 г топленого и 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка ванилина.

СУТЛИ УМОЧ ОШИ

(ЗАТИРУХА НА МОЛОКЕ)

Растворить полчайной ложки соли в полстакане воды, влить в чашку с мукой, перемешать, растирая между ладонями, сделать затируху - комочки величиной с рис, или пшеницу. Полуфабрикат варить в кипящем, слегка подсоленном молоке. Перед подачей на стол налить суп в касы, дать остыть в течение 10 минут.

На 250 г муки - 0,5 стакана соленого раствора, 1,5 л молока.

МИНЧОК АТАЛА

(МУЧНОЙ СУП НА МОЛОКЕ С ПЛОВОМ)

Пшеничную муку развести в молоке и, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, варить на слабом огне. Во время кипения в котел положить часть вчерашнего плова и продолжать варку, постоянно помешивая.

На 200 г муки - 2,5 л молока, 1 стакан отварного риса. Соль - по вкусу.

СУТЛИ МАШХУРДА

(МОЛОЧНЫЙ СУП С МАШЕМ И РИСОМ)

Перебрать и промыть отдельно маш и рис. В кастрюлю положить сначала маш и варить, пока не разварится, затем всыпать рис, добавить пресного молока и варить еще 18-20 минут при слабом кипении. После этого посолить, перемешать, снять с огня, дать отстояться 5 минут под крышкой.

Готовый суп разлить в касы и подать к столу. Отдельно подать сливочное масло.

На 200 г маша - 150 г риса, 2,5 л молока, 50 г сливочного масла. Соль - по вкусу.

СУТЛИ УГРА ОШИ

(МОЛОЧНАЯ ЛАПША)

Приготовить тесто и нарезать лапшу. В кастрюлю налить молоко, добавить соль, довести до кипения; опустить в кипящее молоко лапшу. Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня, дать постоять, не снимая крышки, 5-6 минут. Затем разлить в касы. При подаче на стол можно положить в каждую касу по 1 чайной ложке топленого или сливочного масла.

На тесто: 300 г муки, 2 яйца, щепотку соли (соль растворить в одной ложке воды). На суп: 2,5 л молока, 50 г топленого масла. Соль - по вкусу.

СУТЛИ МАКАРОН ОШИ

(МОЛОЧНЫЙ СУП С МАКАРОНАМИ)

Это блюдо готовится как молочная лапша. Только вместо лапши употребляют макароны или вермишель.

На 300 г макарон или вермишели - 2,5-3 л молока. Соль - по вкусу.

СУТЛИ СОК ОШИ

(МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕНОМ)

Готовится так же, как ширхурда (см. рецепт на стр. 79), только вместо риса кладется пшено.

На 1,5 стакана пшена - 2,5-3 л молока, 1/2 чайной ложки соли.

ОГИЗ ОШИ

(СУП С МОЛОЗИВОМ)

Растопить курдючное сало и пережарить в нем лук. Налить в кастрюлю немного воды, положить рисовую сечку и варить, затем добавить молозиво. Когда молозиво свернется в крупные хлопья, снять с огня. Заправить солью с седаной (чернушкой).

Готовый суп разлить в касы, подать на стол. Эго блюдо можно оставить на сутки для сгущения и употреблять в холодном виде.

На 2 л молозива - полстакана сечки, 50 г курдючного сала, 2 головки лука, 1 чайная ложка чернушки. Соль - по вкусу.

КАТЫКЛИ ХУРДА

(РИСОВЫЙ СУП С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

Мелко нарезать лук, помидоры, мясо. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь, репу, картофель. Перебрать и промыть рис или сечку. Все продукты положить в кастрюлю, посолить, заправить специями, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать отстояться 5-10 минут. После этого залить водой и варить на слабом огне 30-35 минут.

По готовности снять кастрюлю с огня, дать отстояться примерно 10 минут. Когда суп немного остынет, заправить разведенным кислым молоком и зеленью, перемешать, разлить в касы.

300 г мяса, 300 г риса или сечки, 2 головки лука, 1-2 помидора, 2 моркови, 1 картофель и репу, 1 пучок кинзы или райхана, 1 чайная ложка зиры, 2 пиалы кислого молока. Красный молотый перец, соль - по вкусу.

КАТЫКЛИ ГУДЖА ОШИ

(МЯСНОЙ СУП ИЗ ДЖУГАРЫ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

Подготовить белую джугару, как для супа «гуджа оши». Поджарить лук, налить в кастрюлю воды, дать закипеть. Потом засыпать приготовленную джугару и варить на слабом огне 1 час. Когда сварится джугара, добавить рубленое мясо, репу и морковь, нарезанные мелкими кубиками. Варить еще около 20 минут.

Затем снять с огня, размешать суп половником, дать немного остыть, заправить кислом молоком или разведенной до густоты сметаны сузьмой, разлить в касы, посыпать мелко нарезанный джамбил, райхан или кинзу и подать на стол.

500 г мяса, 2-3 головки лука, 500 г джугары, 100 г сала, 1 каса кислого молока или 500 г сузьмы, 1 веточка джамбила или райхан, пучка кинзы. Соль и красный молотый перец - по вкусу.

КАТЫКЛИ МАШХУРДА

(СУП С МАШЕМ, РИСОМ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

В кастрюлю налить воды. Положить мясо или постдумбу, нарезанные небольшими ломтиками, лук, нашинкованный кольцами, и морковь, нарезанную мелкими кубиками; дать закипеть.

Затем добавить перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до готовности. После этого положить перебранный и вымытый рис и варить еще 20-25 минут на слабом огне. Солить суп только после того, как сварится маш.

Готовый суп сиять с огня, дать немного постоять под закрытой крышкой. Когда суп отстоится, заправить его кислым молоком пли разведенной сузьмой и перемешать. Разлить в касы, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованной кинзой или зеленым луком п подать на стол.

500 г мяса, 1,5 стакана риса, 1 стакан маша, 2 головки лука, 1-2 моркови, 1/2 пучка кинзы и зеленого лука. Соль и черный молотый перец - по вкусу, 1 каса кислого молока или 500 г сузьмы.

КАТЫКЛИ ШОЛГОМ ХУРДА

(СУП С РЕПОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

Очищенную и вымытую репу и морковь нарезать на кубики, нашинковать лук, положить в котел или кастрюлю, залить водой и варить. Затем положить промытый рис, соль и специи, варить еще 15-20 минут. Готовый суп снять с огня, дать отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 кг репы, 2 красные моркови, 2 головки лука, 1 стакан риса, 1/2 пучка зелени, 1 каса кислого молока. Соль, красный перец - по вкусу.

КУРТОВА

(СУП ИЗ КУРТА

[5]

С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ)

Курт растолочь, протереть через сито, залить горячей водой, растереть деревянной ложкой до густоты сметаны.

Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое масло.

При подаче на стол в суп можно накрошить лепешек.

1 кг курта, 1,5 л горячей воды, 400 г топленого масла, по 1 лепешке в каждую касу.

Ввиду того что курт соленый, суп не заправлять солью и специями.

ЧАЛОП

(ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА С ЗЕЛЕНЬЮ)

Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем. Мелко накрошить свежие огурцы, редиску, очень мелко нашинковать зеленый лук, кинзу, укроп, райхан. Вес это положить в разведенное кислое молоко, перемешать. Затем разлить в касы, охладить в холодильнике пли в каждую касу опустить по кусочку пищевого льда.

В самые жаркие дни этот суп способствует возбуждению аппетита и утоляет жажду.

На 1,5 касы кислого молока - 2 л воды, 2 огурца, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы, укропа, 1 веточка райхана. Соль и красный перец - по вкусу.

ШОПИРМА

(МУЧНОЙ СУП, ОХЛАЖДЕННЫЙ)

Это кушанье готовится как атала (см. рецепт на стр. 75.) Готовый суп снять с огня, охладить, помешивая половником несколько минут. Затем, продолжая помешивать, добавить кислое молоко. При подаче на стол разлить в касы и посыпать кинзой.

На 500 г муки - 200 г топленого масла или курдючного сала, 2-3 головки лука, 1 каса кислого молока. 1/2 пучка кинзы. Соль - по вкусу.

КАКУРУМ

(ГОРЯЧЕЕ ПИТЬЕ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА)

Перемешать кислое молоко с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным молотым перцем, положить в посуду и постепенно вливать крутой кипяток. Размешать, разлить в пиалы, накрошить лепешек и подать к столу.

На 1 касу кислого молока - 1,5 л кипятка, 2-3 головки лука, 2 чайные ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка соли, по пол-лепешки в каждую пиалу.

КАЙМОК ШУРПА

(СУП ИЗ СМЕТАНЫ)

В горячую металлическую посуду налить сметаны, перемешать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук. Варить до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем налить воды и дать закипеть. После этого положить початки кукурузы молочной спелости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву; варить еще 30-35 минут на слабом огне. Перед подачей суп заправить солью. К супу подать патыр.

На 400 г сметаны - 2 головки лука, 6 шт. кукурузных початков, 300 г тыквы. Соль - по вкусу.

СИХМОН

(СУП С МАШЕМ И УМАЧОМ)

Очищенный и промытый в холодной воде маш положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда зерна разварятся, всыпать умач.

Для умача приготовить из кукурузной муки крутое тесто и пропустить его через мясорубку со снятым ножом.

По готовности супа положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать При подаче на стол в каждую касу добавить по чайной ложке топленого масла.

На 1,5 стакана маша и 1 стакан белой кукурузной муки - 1 каса (1 л) кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и специи - по вкусу.