В коровьем, овечьем и особенно козьем молоке имеются очень важные для человеческого организма питательные вещества.

В молоке содержатся витамины А, С, B1, В2, Д, Е и другие быстроусваиваемые продукты - жиры, белки, лактоза (молочный сахар), а из минеральных солей - кальций.

Коровье молоко применяется как в свежем, так и в переработанном виде.

В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара, который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс - целебный напиток.

Химический состав коровьего молока примерно такой: вода - 85-89%, жиры - 3,5-5,5%, белки - 2,5-4,0%, молочный сахар - 4,0-6,0%, минеральные соли - 0,7-0,9%, сахар - 4,0-6,0%.

Количество веществ, находящихся в молоке, зависит от породы животного, от ухода за ним, от качества корма и от времени дойки.

Из молока приготовляются следующие продукты.

 

ШИРОБЧА

(СЛИВКИ)

Парное молоко процедить через специальную цедилку или марлю, разлить в касы или в глиняные чашки, прикрыть сверху марлей и поставить в прохладное место. Примерно через 10-12 часов на поверхности молока образуется слой сливок, а само молоко немного загустеет.

Широбча используется как приправа к некоторым блюдам, а в основном ее подают к завтраку. И поэтому широбчу готовят из молока, надоенного с вечера. При приготовлении сливок температура воздуха должна быть не выше 25-35°.

 

КАЙМАК

(СМЕТАНА)

Процедить кипяченое молоко, разлить в касы или глиняные чашки и накрыть марлей. Через 12-15 часов на поверхности молока образуется толстый слой сливок. Снять их ложкой в отдельную посуду и поставить в тень. Накопив сливки от двухтрехдневного надоя, взбить их, подержать над огнем 1-2 минуты и сразу охладить. Готовая сметана должна быть густой, желтоватого цвета. Сметану подают на завтрак, используют в качестве приправы, добавляют в тесто (для катламы, вараки самсы и т. д.), взбивают сливочное масло.

 

КАТЫК

(КИСЛОЕ МОЛОКО)

Кипяченое молоко налить в крынку и охладить. На 1 л молока положить 1 столовую ложку закваски. Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно ее закутать. Через 10-12 часов кислое молоко будет готово.

Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто. В жаркое время из катыка готовят айран и сузьму.

 

СУЗЬМА

(КИСЛОЕ МОЛОКО ОТЦЕЖЕННОЕ)

На 1 л кислого молока положить 1 столовую ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24-30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.

 

КУРТ

(ЗАСУШЕННЫЕ ШАРИКИ ИЗ СУЗЬМЫ)

На 1 кг сузьмы добавить 1 столовую ложку мелкой соли и 1 чайную ложку красного молотого перца, сделать шарики величиной с грецкий орех, разложить их на доске, накрыть марлей и поставить на солнце на два-три дня. Хранить курт в мешочках.

Применяется курт в качестве десерта и при приготовлении куртавы.

 

МАСКАЁГ

(СЛИВОЧНОЕ МАСЛО)

Свежее, кислое или прокипяченное пресное молоко, охлажденное до комнатной температуры, влить в специальную маслобойку и сбить масло. Примерно через 15-20 минут из молока начнет отделяться масло, которое надо собрать ложкой. Оставшийся жидкий катык использовать в качестве приправы к супам, для приготовления айрана или сузьмы. Маскаёг едят с хлебом, добавляют к некоторым кушаньям; из него делают топленое и сливочное масло.

 

САРИЁГ

(ТОПЛЕНОЕ МАСЛО)

В раскаленном котле растопить маскаёг или сметану и кипятить. Когда появится белая пена, брызнуть немного холодной воды. Пена исчезнет, затем еще раз прокипятить, тогда на поверхности котла образуется топленое масло желтоватого цвета, а внизу шкварки (дурда). Охладить и отделить масло от дурды. Сливочное (топленое) масло кладут в тесто, используют для приготовления пищи, добавляют в некоторые готовые блюда. Дурду можно применять в качестве приправы, ее добавляют в тесто.

 

ПИШЛОК

(МЕСТНЫЙ СЫР)

Заквасить цельное молоко, сварить его. В результате образуются хлопья свернувшегося молока, отделить их от воды. Хлопья собрать в фарфоровую или эмалированную посуду, смазанную маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки для просушки на сквозняк. После этого сложить их в мешочек, завязать накрепко и сверху положить тяжелый груз и спрессовать.

Этот сыр очень вкусен, если поджарить его на топленом масле.

 

КУМЫС

Кумыс - древний целебный напиток. Его применяют во многих больницах страны. Этот напиток содержит в себе витамины B1, В2, B6, РР и С, легкоусвояемые белковые вещества и некоторые виды минеральных солей. Карбонат ангидрид (углекислый газ), который содержится в кумысе в умеренном количестве, положительно влияет на слизистую оболочку желудка и кишечника, расширяет кровеносные сосуды этих органов, что, в свою очередь, способствует выделению желудочного сока и нормальному пищеварению. В усвоении организмом пищи большую роль играет и умеренное количество (от 0,5 до 2,5°) кумысного спирта. По мнению специалистов, этот напиток улучшает состав желудочного сока, однако содержание спирта до 20° и более, наоборот, отрицательно влияет на пищеварительный тракт.

Молочнокислые бактерии, способствуя выделению молочной кислоты (до 1 процента), оказывают такое же действие на организм, как и кислое молоко. Кроме того, молочнокислые бактерии, развивающиеся в кумысе, уничтожают вредоносные микробы, попавшие в организм, приостанавливают гнойные процессы и т. д.

В лечебницах Узбекистана кумысотерапия применяется в лечении дизентерии, тифозных заболеваний, туберкулеза, при истощении и общем недомогании организма.

Рекомендуем технологию приготовления кумыса из коровьего молока в домашних условиях.

На 1 л обезжиренного кипяченого молока добавить 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахарного песка или меда, полученную смесь охладить до комнатной температуры (18-20°). В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25-30°). Через несколько часов смесь превратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5 г прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20-30 минут. За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу. Необходимо помнить, что бутылки надо открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.

Рецепт: 1 л обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахара или меда, 2 ст. ложки кислого молока или кефира, 4-5 г дрожжей (10 г разведенных). Из этого рецепта можно получить 1,2 л кумыса.

 

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*

Чтобы молоко не пригорело, посуду перед кипячением сполоснуть холодной водой.

*

Молоко не скиснет в течение трех дней, если во время кипячения положить в него сахарного песку (на 1 литр молока 1 чайную ложку сахара) и остудить не закрывая крышку.

*

Молоко во время кипения не убежит, если края посуды смазать маслом.

*

Молочные продукты необходимо хранить в темном прохладном месте в посуде, прикрытой марлей.