ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Зрелые не очень крупные ягоды клубники перебрать, отделить стебельки вместе с чашечками, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, засыпать половиной приготовленного сахара и поставить на 5-6 часов в прохладное место. Выделившийся сок слить в медный таз для варки варенья, всыпать остальной сахар, поставить варить сироп. Затем опустить в сироп ягоды и продолжать варить на слабом огне. Время от времени надо снимать пену деревянной ложкой.

Готовое варенье охладить, разлить в стеклянные банки. Желательно ввести 3-4 капли клубничной эссенции.

На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды, 3-4 капли фруктовой эссенции.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Вишню перебрать, промыть в холодной воде, удалить косточки (можно сварить и с косточками), положить в посуду, засыпать половиной приготовленного сахара, поставить на 5-6 часов. После этого слить сок в чашку, всыпать остальной сахар, залить его водой из расчета на 1 кг вишни полстакана воды, сварить сироп, затем положить вишню и варить до готовности.

В готовое варенье можно добавить 3-4 капли фруктовой эссенции или ванилин.

Варенье из вишни можно сварить в один прием. Для этого в таз для варки варенья всыпать весь сахар, добавить воды, дать закипеть, в горячий сироп положить очищенную вишню и продолжать варку на умеренном огне до готовности.

На 1 кг вишни - 1,5 кг сахара, 1/2 стакана воды, 3-4 капли вишневой эссенции и 1/2 пачки ванильного порошка.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА

В таз для варенья всыпать сахар, налить воды, вскипятить. Плоды инжира положить на 5 минут в горячую воду, затем переложить их в другую посуду, залить кипящим сиропом и оставить на одни сутки в темном прохладном месте.

Через сутки инжир отделить от сиропа, еще раз вскипятить сироп, затем положить плоды инжира и варить на слабом огне.

В готовое варенье влить 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

На 1 кг инжира - 1,2 кг сахарного песка или кускового сахара, 1,5 стакана воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айву разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Нарезать ломтиками или дольками толщиной 0,5 см, положить в тазик, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и варить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. Затем в таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученною при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить сваренную айву. Через 5-6 минут убавить огонь и продолжать варку до тех пор, пока айва не сделается прозрачной, а сироп не приобретет красноватый цвет.

На 1 кг айвы - 1,5 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Для варки рекомендуются следующие сорта абрикоса: пошойи, исфарак, кандак, хурмойи. Из абрикосов удалить косточки.

Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить фруктовую эссенцию или ванилин.

На 1 кг абрикосов - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 10 капель фруктовой эссенции, 1 чайная ложка ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Обмыть яблоки в холодной воде, нарезать дольками толщиной 2 см, удалить сердцевину и бланшировать, то есть опустить в горячую воду на 5-10 минут. Потом сразу охладить их, положив в холодную воду. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными. По мере готовности яблочные дольки надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску, а варку остальных продолжать до полной готовности.

В готовое варенье добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 1 кг яблок - 1 кг сахара-рафинада, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты и ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

Отобрать крепкие, не перезрелые груши, очистить от кожицы, разрезать на дольки толщиной 2 см и удалить сердцевину, положить в тазик для варенья, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши и варить, пока они не станут мягкими.

В другую посуду положить сахарный песок или кусковой сахар, налить немного грушевого отвара, полученного при варке, приготовить сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные дольки груш и при слабом кипении варить до готовности. В конце варки можно добавить немного грушевой эссенции.

На 1 кг груш - 1,5 кг сахара-рафинада, 2 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ

Для варенья пригодны все сорта слив. Отобрать не гнилые и не червивые сливы, удалить плодоножки, опустить в горячую воду на 5-6 минут. Затем плоды проколоть в нескольких местах или сделать ножом надрез вдоль плода. Крупные плоды сливы разделить на половинки и удалить косточки.

В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и приготовить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить их на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности. В готовое варенье добавить фруктовую эссенцию.

На 1 кг слив - 1,3 кг сахара, 2 стакана воды, 10-15 капель фруктовой эссенции.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

Обработать персики. Мелкие персики очистить от кожицы и положить вместе с косточками, крупные, очистив от кожицы, разделить на половинки, удалить косточки, еще более крупные разрезать на дольки. Чтобы кожица персиков легко очищалась, их надо обдать кипятком.

Очищенные персики положить в горячую воду на 5 минут и, чтобы персики не почернели, добавить 1 чайную ложку лимонной эссенции.

Продолжать варить как абрикосовое варенье. Чтобы персиковое варенье было ароматным, по готовности положить щепотку шафрана и лимонной кислоты.

На 1 кг персиков - 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, щепотку шафрана и лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА

Отделить спелые ягоды винограда любого сорта (желательно без косточек) и опустить их на 1-2 минуты в горячую воду.

Приготовить сироп из сахара, залить им ягоды винограда и оставить на 8-10 часов. Затем отделить сироп, прокипятить и вторично залить виноград, оставить еще на 8-10 часов. После этого сварить варенье уже до полной готовности. Перед готовностью для аромата добавить ванилин.

На 1 кг винограда - 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Очищенные от плодоножек ягоды ежевики промыть в холодной воде и, откинув на дуршлаг, дать стечь воде.

Затем засыпать половиной подготовленного сахара и оставить на 4 часа. Слить сок, всыпать в него оставшийся сахар, добавив четверть стакана воды, сварить сироп. Горячим сиропом залить ежевику, отставить еще на 4 часа и после этого варить варенье до готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин.

На 1 кг ежевики - 1,5 кг сахара, 1/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

Для варенья используются твердые, полуспелые сорта дыни: кукча, шакарпалак, амири. Дыню разрезать пополам, удалить семена, срезать корку. Мякоть нарезать кубиками или ромбиками. Подготовленные кусочки дыни бланшировать, опустив в кипяток на 2-5 минут, затем остудить, засыпать частью сахара и поставить на 2-3 часа в холодное место.

Взять 2 стакана воды, всыпать туда оставшийся сахар, сварить сироп. Горячим сиропом залить дыню и оставить на 8 часов. После этого отделить сироп, прокипятить и залить им снова дыню. И так повторить три раза. Затем сварить варенье до готовности.

В последнюю очередь в варенье добавить шафран или ванилин, или же лимонную кислоту.

На 1 кг мякоти дыни - 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

Для варенья используется арбуз с толстой кожурой. Разрезать арбуз, удалить красную мякоть и срезать кожуру. Белую часть корки нарезать ка кубики или ромбики толщиной 2 см и положить на 8-10 часов в известковую воду.

Известковая вода готовится следующим образом: 500 г чистой извести гасить в 3 литрах воды и дать отстояться 3-4 часа. После этого слить прозрачную воду, образовавшуюся на поверхности осевшей извести, процедить через марлю и залить ею подготовленный арбуз.

Через некоторое время вылить известковую воду, а арбузные кубики тщательно промыть холодной водой.

В дальнейшем варить как варенье из дыни.

На 1 кг подготовленных арбузных корок - 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 1 щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ

Для варенья берут мелкие помидоры сорта «гумберт», «рыбка», «сливовидный». Отобрать немятые помидоры, промыть холодной водой и уложить в эмалированную посуду.

В тазик для варенья положить сахар, налить немного воды, сварить сироп, залить им приготовленные помидоры и оставить на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им помидоры. На третий день все повторить еще раз. На четвертые сутки помидоры вместе с сиропом поставить на огонь и довести до готовности. С готового варенья снять пену, охладить его, разлить в посуду, добавить фруктовую эссенцию или ванилин.

Варенье из помидоров можно приготовить и другим, более легким способом. Для этого приготовить сахарный сироп, а подготовленные помидоры опустить сначала на 3-4 минуты в кипяток, а затем в кипящий сироп и варить на слабом огне до готовности. Таким способом можно приготовить только небольшое количество варенья, так как варенье, приготовленное таким способом, нельзя хранить длительное время.

На 1 кг помидоров - 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 10-15 капель фруктовой эссенции или 1 чайная ложка ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

Лимоны опустить в кипяток на 25-30 минут, затем промыть холодной водой и нарезать кружочками толщиной 3-4 мм, осторожно удалить семена.

В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные кружочки лимона, довести до кипения и снять с огня. Через 1-1,5 часа остывший сироп слить в посуду, прокипятить до густоты. Горячим сиропом залить лимоны, остудить и через 1 час снова слить сироп, еще раз прокипятить, залить лимоны и варить уже до готовности.

На 1 кг лимонов - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, осторожно удалить семена. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня на 1-1,5 часа. В такой последовательности процесс Барки повторить три раза, так же, как и варенье из лимонов. Затем поставить варить на слабом огне, пока не загустеет сироп. Для аромата перед готовностью в варенье добавить мелко нарезанную и замоченную в кипятке цедру двух апельсинов.

На 1 кг апельсинов - 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ

Целые мандарины опустить в горячую воду на 1 минуту, затем в холодную и продержать в ней несколько часов (от 5 до 10). Остывшие мандарины разделить ножом на 2 половинки (кожура не снимается), удалить семена.

Приготовить сироп, опустить мандарины, оставить на 6-8 часов. Четырежды надо проделать следующее: каждый раз сливать сироп, кипятить и снова заливать мандарины.

После этого варенье довести до готовности на слабом огне.

На 1 кг мандаринов - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОРЕХОВ

Ядра незрелого грецкого ореха очистить от покрывающей их верхней пленки и замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.

Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой и почаще их перемешивать. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждое ядро в нескольких местах шилом и снова замочить в холодной воде на 2 суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую воду, прокипятить, потом откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, добавить в него сок одного лимона, положить орехи и вскипятить. Снять варенье с огня, дать постоять 2-3 часа, после чего вновь вскипятить. Так повторить три раза, после чего варить до готовности.

На 50 орехов - 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, на известковую воду - 0,5 кг извести, 3 л воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ

Варенье из черешни так же, как и варенье из вишни, можно приготовить как с косточками, так и без них. Перебрать черешню, сполоснуть в холодной воде. В таз для варенья положить один слой черешни, засыпать сахаром или сахарной пудрой, затем другой и т. д. Поставить на слабый огонь. Когда сахар растворится в соке, выделившемся из ягод, снять таз с огня, осторожно перемешать деревянной палочкой и поставить на 4-5 часов для охлаждения. Остывший сироп слить в другую посуду, прокипятить и снова залить им черешню. Если варенье варится без косточек, сироп прокипятить в три приема, а с косточками - в четыре. После этого варить варенье до полной готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин и лимонную кислоту.

На 1 кг черешни - 1,2 кг сахара или сахарной пудры, 1 стакан воды, по 1/2 чайной ложки ванилина или лимонной кислоты.

Сиропами называют и употребляемый для варенья растворенный сахар и жидкое варенье на фруктовом отваре.

Киёмы (сиропы), в отличие от мураббо (варенья), варятся в один прием, и воды в сиропе больше, чем продукта, из которого приготовляется сироп.

Варят сиропы как из фруктов, так и из некоторых овощей.

СИРОП С МОРКОВЬЮ

Желтую морковь нарезать соломкой или звездочками толщиной 2 мм, положить в таз для варенья, залить водой, поставить на слабый огонь, прокипятить. Когда морковь станет мягкой, засыпать сахар и варить на медленном огне до готовности, пока морковь не станет прозрачной. Для аромата в еще горячий сироп добавить ванилин.

На 1 кг моркови - 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

ЯНТАК КИЁМ

(СИРОП ИЗ ЯНТАЧНОГО САХАРА)

Собранный янтачный сахар очистить от листьев и веток, положить в котел, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь.

В другой посуде отварить морковь, айву, нарезанные мелкой соломкой, залить растворенным янтачным сахаром, продолжать варить до готовности.

Готовый сироп приобретает темно-розовый цвет, а находящиеся в нем морковь и айва не всплывают на поверхность и равномерно распределяются в сиропе. Перед готовностью в сироп добавляют ванилин или шафран.

На 2 кг янтачного сахара - 0,5 кг моркови, 1 айву, 2 стакана воды, 1 чайная ложка ванилина или щепотки шафрана.

СИРОП С РЕВЕНЕМ

Перебрать и очистить ревень (равач) от листьев и кожуры, нарезать поперек кубиками, положить в кипящую воду и сварить, затем снять и охладить.

В тазик положить сахар, залить отваром, полученным при варке ревеня, приготовить сироп, снять образовавшуюся пену, опустить подготовленные кусочки ревеня, варить до готовности на слабом огне. Добавить ванилин.

На 0,5 кг нарезанного ревеня - 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

СИРОП С ТЫКВОЙ

Приготовить жидкий сироп. Тыкву натереть на терке и опустить в кипящий сироп, размешать. Во время варки, все время помешивая деревянной палочкой, довести сироп до готовности. Затем добавить шафран и лимонную кислоту.

На 0,5 кг тыквы - 1,2 кг сахара, 1 л воды, щепотка шафрана и лимонной кислоты.

СИРОП ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

У красных или белых роз срезать лепестки так, чтобы белые частицы у оснований лепестков остались на стебле. Срезанные лепестки промыть в холодной воде, нарезать мелкой соломкой и смешать с половиной количества сахарного песка, взятого для варки. Положить в эмалированную или фарфоровую посуду и оставить в таком виде на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонную кислоту, сварить жидкий сахарный сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, иначе сироп может подгореть.

На 200 г лепестков роз - 1 кг сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 3 стакана воды.

СИРОП ИЗ ЗЕЛЕНОГО (НЕДОЗРЕЛОГО) УРЮКА

Снять незрелые плоды абрикоса (пока косточки не затвердели), проколоть каждый плод иглой в четырех местах, положить на марлю, опустить в кипяток, прокипятить и сразу же промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Сварить жидкий сироп и положить подготовленные плоды урюка, продолжать варить до готовности. В конце варки снять пену и добавить ванилин.

На 0,5 кг зеленого урюка - 1 кг сахара, 4 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

СИРОП ИЗ ЛИМОНА

С лимонов снять тонкий слой цедры, Опустить в кипяток на 15-20 минут, затем промыть холодной водой и нарезать дружочками, удалив осторожно семена. Приготовить жидкий сироп, положить в него подготовленные лимоны, варить, доведя сироп до прозрачного вида. Для аромата добавить мелко нарезанную цедру (с пол-лимона).

На 2 лимона - 1,5 кг сахара, 1,5 л воды.

СИРОП ИЗ АЛЫЧИ

Перебрать и промыть алычу в холодной воде, положить в кипящий сироп, прокипятить. В конце варки, то есть когда плоды станут мягкими, добавить немного ванилина.

На 0,5 кг алычи - 1,3 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

СИРОП ИЗ ЯБЛОК

Для сиропа берут мелкие яблоки сорта «китайка». Приготовить жидкий сироп, в него положить хорошо промытые и обсушенные яблоки. После закипания поставить на слабый огонь и варить до готовности. При варке плодоножки и сердцевина яблок не удаляются.

В готовый сироп добавить лимонную кислоту или ванилин.

На 1 кг яблок - 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или ванилина.

ВИНОГРАДНАЯ ПАТОКА

Самые спелые грозди винограда промыть в холодной воде, выжать сок. Образовавшуюся массу процедить через марлю, сок слить в тазик и кипятить, пока он не загустеет. Время от времени размешивать деревянной лопаточкой (огонь при варке должен быть средним).

Цвет готовой патоки - темно-желтый.

БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА

Ягоды тутовника сорта «марвартак» и «чакир тут» очистить от веточек и листьев, промыть в холодной воде, выжать. Образовавшийся сок прокипятить до сгущения. Цвет готового бекмеса - темно-красный.

БЕКМЕС ИЗ СВЕКЛЫ

Сахарную свеклу очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками, поставить варить. Вареную свеклу протереть через проволочное сито, отжать сок, вылить его в свекольный отвар, который получился при варке, прокипятить до сгущения.

БЕКМЕС ИЗ ДЫНИ

Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками. Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы. Можно сварить выжимки вместе с соком и по готовности процедить.

БЕКМЕС ИЗ АРБУЗА

Бекмес из арбуза готовится так же, как и бекмес из дыни. Но арбузный сок (полученный из мякоти) надо варить дольше, так как он густеет очень медленно.

БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА СОЛНЦЕ

Выжать сок из ягод тутовника, налить в эмалированную или фарфоровую посуду и поставить на солнце. Через несколько дней образуется густая масса. На ночь посуду надо закрывать, чтобы масса не запылилась.

СУМАЛЯК

(КИСЕЛЬ ИЗ ПРОРАЩЕННОЙ ПШЕНИЦЫ)

Перебрать пшеницу местного сорта «кайраки», тщательно промыть холодной водой, замочить на трое суток.

Затем слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей, поставить на такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи.

Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Когда всходы достигнут высоты 3-5 см (через 3-4 дня), протолочь в ступе и переложить в тазик. Добавить немного воды, размешать, процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду. Выжимки снова положить в тазик, залить водой, размешать и отжать в другую посуду. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности, в разную посуду, и отставить. В раскаленный котел налить хлопковое масло, прокалить, дать немного остыть. В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая.

Когда масса начнет опять густеть, непрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых гладких камешков величиной с косточку урюка. Вместо камешков можно положить несколько грецких орехов.

Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения.

Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 часов, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по несколько ядрышек.

На 0,5 кг пшеницы сорта «кайраки» - 2 кг пшеничной муки; 15-20 орехов, 1 кг хлопкового масла.

ХАЛВАЙТАР

(ЖИДКАЯ ХАЛВА)

В разогретом котле прокалить жир (желательно баранье сало), снять котел с огня, перемешивая, охладить масло. Затем всыпать муку, размешать, поставить котел на огонь. Снова, помешивая, пассировать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет. После этого влить разведенный в кипятке сахар, кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Затем котел снять с огня. Подать халвайтар в пиалах или в вазочках. Для аромата можно добавить немного ванилина.

100 г масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 стакана кипятка и щепотка ванилина.

БУКМАН

(СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С ПАССИРОВАННОЙ МУКОЙ)

Спассировать муку на масле, как указано в рецепте «халвайтар». Затем снять котел с огня, добавить немного воды и размешать, чтобы не было комочков. В образовавшуюся массу добавить растворенный в кипяченом молоке леденцовый сахар и продолжать варить на слабом огне до сгущения. Готовый букман подать на стол в охлажденном виде.

Вместо муки можно использовать толокно из сухарей или жареной кукурузы. В этом случае толокно не обязательно пережаривать на масле.

1 л молока, 1/2 стакана муки или толокна, 2 чайные ложки топленого масла, 1 стакан толченого сахара «нават».

НИШАЛДА

Сварить сахарный сироп, и, сняв с огня, дать остыть.

Корни колючелистника метельчатого (так называемый етмак или бех) очистить, нарезать на маленькие кусочки и положить в чайник, налить воды, прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду, немного охладить, ввести яичные белки и ззбить до образования белой пены.

Затем белки смешать с приготовленным сиропом, продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тянучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.

У хорошо взбитой нишалды сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.

Для аромата в нишалду при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 0,5 кг сахара - 0,5 л воды, на кончике ножа лимонной кислоты и ванилина. Для пены - 2 яичных белка, 20 г корней колючелистника.

БОЛКАЙМОК

(СМЕСЬ ИЗ МЕДА СО СМЕТАНОЙ)

Сметану поставить на огонь, помешивая, дать закипеть. Когда на поверхности всплывет масло, смешать с кипяченым медом и хорошенько взбить. Для получения более густой массы добавить немного белой муки. Употребляется в горячем виде.

На 2 стакана сметаны - 1/2 стакана меда, 1 ст. ложка муки.

КУВВАТИЖАН

(СМЕСЬ МЕДА С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ)

Растопить отдельно мед и сливочное (или топленое) масло, затем слить в одну кастрюлю и тщательно взбивать, пока не образуется однородная масса.

На 300 г меда - 500 г сливочного (топленого) масла.

ОФТОБ ГУЛ КАНД

В стеклянную банку насыпать слой сахарного песка и сверху слой лепестков красной розы, поставить на солнце. Каждые два дня добавлять слой сахара и слой лепестков розы. После того, как банка наполнится, продержать ее еще 2 дня на солнце. На ночь банку необходимо закрывать.

Перед закладкой лепестков роз, удалить с них белые частицы и промыть в холодной воде.

На пол-литровую стеклянную банку - на каждую закладку - по 2 розы и по 1 ст. ложке сахара.

ОЛМА КАНД

(ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ) I

Спелые, твердые, не поврежденные мелкие яблоки промыть в горячей воде, снять плодоножки и воткнуть чистые палочки длиной 7-8 см. Разогреть в котле топленое масло, положить сахарный песок, растворить, постоянно помешивая ложкой. Когда образуется карамель коричневого цвета, окунуть в нее каждое яблоко в отдельности. Дать затвердеть. Яблоки покроются гладкой прозрачной глазурью. Подать к праздничному детскому столу.

На 1 кг яблок - 25 г топленого масла, 300 г сахарного песка.

ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ II

Вымыть свежие яблоки, нарезать дольками толщиной в 2 см, удалить семена. Обдать кипятком или окунуть в теплую воду, чтобы не почернели. Отделить белки яиц, взбить вместе с мукой до образования однородной массы. Этой массой панировать нарезанные яблоки и обжарить во фритюре. В другой сковородке растопить масло, положить сахарный песок и, постоянно помешивая, сварить карамель. Затем положить в него подготовленные кусочки яблок, смешать. Готовое блюдо подать к чаю.

На 600 г яблок - 150 г сахара, белок от 2 яиц, 150 г муки, 150 г топленого масла, 1 кг растительного масла для фритюра.

ЯНЧМИШ

(ШАРИКИ ИЗ ОРЕХА И КИШМИША)

Очищенные ядра грецкого ореха поджарить; черный кишмиш перебрать и промыть несколько раз. Орехи и кишмиш вместе с толокном растолочь в ступке (или пропустить через мясорубку), добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с орех, обвалять их в сахарной пудре, уложить на вазу и подать на стол.

200 г очищенных ядрышек ореха, 250 г кишмиша, 50 г толокна, 15 капель фруктовой эссенции, 1 ст. ложка сахарной пудры.

КАВУН КУРТ

(ШАРИКИ ИЗ ДЫННОГО СОКА И ТОЛОКНА)

Выжимки, полученные при варке бекмеса из дыни, смешать с толокном и сделать шарики, просушить их на солнце в течение 1 дня. Кавун курт можно приготовить из вяленой дыни и толокна (толочь их в ступе).

На 400 г сушеной дыни - 500 г толокна.

БАДРОК

(ЖАРЕНАЯ КУКУРУЗА)

Прокалить в котле просеянный песок, положить в него сухие кукурузные зерна, жарить постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Когда кукурузные зерна полопаются, образуя белые хлопья, положить их на решето и отсеять песок. После этого из кукурузных зерен скатать шарики величиной с крупное яблоко, обвалять их в меду или сахарном сиропе.

Это одно из любимых лакомств детей.

На 1 кг жареных зерен кукурузы - 1 ст. ложка сиропа или меда.

ТОЛОКНО

Жареные кукурузные зерна вместе с сахаром растолочь в ступке, просеять через сито. Толокно подать к молочному чаю или, смешав его со сметаной, подать к завтраку.

Таким же способом можно приготовить толокно из зерен джугары, пшеницы, а также из хлебных сухарей.

На 500 г зерна - 200 г сахара.

ТОЛОКНО ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА

Сушеные ягоды тутовника растолочь в ступе, просеять через сито и положить на солнце. Содержащийся в составе толокна сахар растает и образуется липкая масса. Нарезать эту массу на куски и подать к чаю.

БАДРОК ХАЛВА

(ХАЛВА ИЗ ЖАРЕНОЙ КУКУРУЗЫ С ОРЕХАМИ)

Жареную кукурузу и поджаренные ядра ореха растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, положить в тарелку, смазанную маслом, залить растопленным медом, хорошо перемешать, разровнять слоем толщиной 1 см, нарезать в виде треугольника или ромбика и подать к чаю.

На 200 г жареной кукурузы - 200 г ядер ореха, 1/2 стакана меда. Для смазывания тарелок - 1 ложка топленого масла.

МАГИЗ ХАЛВА

(ХАЛВА ИЗ ЯДРЫШЕК УРЮКА)

Ядрышки урюка прожарить и уложить на смазанный маслом железный лист слоем в 1 см. Приготовить густой сироп, залить им подготовленные ядрышки, затем остудить и нарезать на четырехугольные кусочки.

Таким же способом можно приготовить халву из ядрышек миндаля, фисташек, ореха или из семян мака и кунжута.

АШТАК ПАШТАК

(СУШЕНЫЙ УРЮК С ЯДРЫШКОМ)

Приготовляется из следующих сортов урюка: исфарак, кандак, субхони. Для этого плоды урюка разделить пополам, вынуть косточки, расколоть, а ядра урюка снова вложить в плод, уложить на фанеру и поставить на солнце для сушки. Подать к чаю в качестве сладости.

КИШМИШ С ПЕРЕЖАРЕННЫМ ГОРОХОМ

Пережарить горох, как указано в разделе «Приготовление вспомогательных продуктов». Перебрать кишмиш и смешать с горохом. Кишмиш и горох берутся в равных частях. Подать к десерту.

ЯДРА УРЮКА С КИШМИШОМ

Смешать ядра урюка, миндаля или ореха с таким же количеством кишмиша и подать к чаю или десерту.

МЕД С ОРЕХАМИ

Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, немного подсушить и просеять через редкое сито. Растопить мед, добавить толченые орехи, охладить, подать к чаю.

В народной медицине это блюдо используется как диетическое и лекарственное средство при недомогании.

На 250 г меда - 100 г молотых орехов.

ЯХНА ЧАЙ

(ОХЛАЖДЕННЫЙ ЧАЙ)

Заварить чай, охладить, разлить в пиалы, положить по кусочку пищевого льда и подать к столу.

На 1 л кипятка - 2 чайные ложки зеленого чая, лед по желанию.

АЙРАН

(РАЗВЕДЕННОЕ КИСЛОЕ МОЛОКО СО ЛЬДОМ)

Кислое молоко или сузьму развести кипяченой холодной водой, размешать деревянной ложкой, разлить в стаканы со льдом.

На 1 касу кислого молока или сузьмы - 1 стакан воды, лед по желанию.

УРИК СУВИ

(УРЮКОВЫЙ НАСТОЙ)

Сушеный урюк тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда плоды урюка набухнут, охладить в той же кастрюле, отвар процедить через марлю, разлить в пиалы и подать к столу.

На 1 кг сушеного урюка - 2 л воды.

МЕВА СУВИ

(ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ)

Сушеные урюк, вишню, алычу, персики и груши (взятые в разных количествах) промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, плотно закрыть крышкой и варить. Из фруктов выделится сок, который процедить через марлю и подать к столу перед обедом.

В компот можно добавить сахар и кишмиш.

НАМАТОК СУВИ

(ОТВАР ШИПОВНИКА)

Свежие или сушеные плоды шиповника вымыть, положить в эмалированную посуду, закрыть крышкой, отварить. Отвар процедить через марлю, добавить немного сахара, охладить и подать. на стол.

На 500 г плодов шиповника - 1/2 стакана сахара.

НАМАТОК ШАРВАТИ

(ШЕРБЕТ ИЗ ШИПОВНИКА)

Зимой и ранней весной, когда нет фруктов и овощей, взять плоды шиповника, вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде, положить в эмалированную кастрюлю, посыпать сахарным песком и залить крутым кипятком. Плотно закрыть крышку и оставить на 10 часов. Затем процедить через марлю, налить в бутылки и закупорить пробкой. По мере надобности пить при простудах, гриппе, воспалении легких, ангине, кашле. 1 чайная ложка шербета шиповника, выпитая утром натощак, покрывает суточную потребность организма в витамине С.

500 г плодов шиповника, 1 л кипяченой воды, 2 ст. ложки сахарного песка.

АНОР ШАРВАТИ

(ШЕРБЕТ ИЗ ГРАНАТА)

Зерна кислого сорта «кай анар» отжать. В кипятке развести сахар, влить гранатовый сок, хорошо размешать, вскипятить. Шербет употребляется в охлажденном виде.

Для аромата можно добавить ванилин.

На 1 кг гранатов - 200 г сахара, ванилин по вкусу.

КУЛУБНАЙ ШАРВАТИ

(ШЕРБЕТ ИЗ КЛУБНИКИ)

Отжать сок зрелых ягод клубники, процедить через марлю, дать отстояться, затем добавить сахар, поставить варить на слабый огонь. Когда сахар растает, снять шербет с огня, охладить.

На 1 кг клубники - 150 г сахара.

ГУЛ ШАРВАТИ

(ШЕРБЕТ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ)

Лепестки роз промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой, поставить на огонь. Как только закипит вода, снять с огня и, не открывая крышку кастрюли, охладить. Затем процедить через марлю и добавить сахар, еще раз поставить на огонь. Как только растает сахар, снять с огня, охладить под крышкой. В одной ложке шербета развести щепотку лимонной кислоты и добавить в шербет.

На 300 г лепестков роз - 200 г сахара, щепотка лимонной кислоты, 4 стакана воды.

ГУРА ШАРВАТИ

(ШЕРБЕТ ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА)

В середине июля отделить ягоды незрелого винограда сорта хусайне от плодоножек, обмыть, положить в эмалированную посуду, наполнить ее водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, охладить, а ягоды винограда отжать, процедить сок и влить его в кипящий жидкий сахарный сироп, затем еще раз охладить.

На 1 кг незрелого винограда - 500 г сахара, 2 стакана воды (для сиропа).

ОЛЧА ШАРВАТИ

(ШЕРБЕТ ИЗ ВИШНИ)

Вишню перебрать, отделить косточки, выжать сок, процедить, добавить растворенный сахар и подать к столу.

На 1 л вишневого сока - 200 г сахара.

ЖИЙДА ШАРВАТИ

(ШЕРБЕТ ИЗ ДЖИДЫ)

Джиду любого сорта прополоскать в холодной воде, положить в эмалированную посуду, залить кипятком, плотно накрыть крышкой и оставить на 10-12 часов для охлаждения. После этого подать к столу.

Щербет, приготовленный таким же способом из джиды сорта жилон, в народной медицине считается лечебным средством против гипертонии.

На 1 кг джиды - 1 л кипятка.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ

Вымыть свежие яблоки и груши, нарезать дольками, удалить семена, положить в кипящую подслащенную воду. После закладки фруктов варить еще 10-15 минут, снять с огня, охладить, подать в стаканах после приема пищи.

500 г яблок и груш, 1 стакан сахара, 2 л воды.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И УРЮКА

Взять поровну кислой вишни и сладкого урюка, промыть в холодной воде. Положить в кастрюлю сахар, растворить в небольшом количестве теплой воды, налить холодную воду, дать закипеть и положить фрукты. После вторичного закипания сразу снять с огня, охладить при закрытой крышке. При подаче на стол налить в стаканы и положить кусочки пищевого льда.

200 г вишни, 200 г урюка, 1 стакан сахара и 1 л воды.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ

Персики с пушком очистить от кожуры. Для этого положить их в дуршлаг и в течение 2-3 минут окунать в кипяток. Кожура легко снимается вручную, разделить персики на две половинки и удалить косточки. В кастрюлю с водой положить сахар, дать закипеть, положить персики и перед вторичным закипанием быстро снять с огня. Для ароматизации ввести лимонную кислоту или шафран. Охладить при закрытой крышке. Поставить на 2-3 часа в холодильник. Такой напиток хорошо утоляет жажду.

500 г персиков, 1 стакан сахара, 1 л воды, лимонная кислота или шафран на кончике ножа.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ

Вымыть фрукты в холодной воде, у персиков, сливы, урюка удалить косточки, вишню варить с косточками, яблоки нарезать дольками, удалить семена. Вскипятить сладкую воду, положить фрукты и варить 10 минут при умеренном кипении, снять с огня, охладить при закрытой крышке.

Урюка, вишни, сливы, персика по 50 г, 200 г яблок, 1 стакан сахара, 1 л воды.

«РОХАТИЖАН»

В жаркие летние дни натереть на терке пищевой лед (натертый лед не должен растаять), разложить в тарелочки или в вазы, полить бекмесом или сиропом и подать к столу.

На 500 г льда - 100 г сладостей.