Хранение продуктов питания, в том числе картофеля, овощей и фруктов, имеет большое значение в хозяйстве. Мясо, масло, молоко, рыба, яйца и т. п. продукты портятся в жару, а картофель, овощи и фрукты замерзают в сильные морозы.
ХРАНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В домашних условиях в летнюю жару портящиеся продукты хранятся в холодильных шкафах.
При закладке в холодильник различных продуктов надо уложить их так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Например, сливочное масло, сливки, молоко и им подобные продукты быстро впитывают в себя запахи. И поэтому, если вместе с ними положить рыбу, мясо и другие продукты с запахом, следует завернуть их в бумагу или положить в посуду с крышкой.
При отсутствии холодильника существует несколько способов домашнего хранения продуктов: засолка, квашение, маринование, закапывание в землю, вывешивание на ветер, сушка и т. д.
ЗАСОЛКА
Засолка мяса (вяленое мясо). Мясо нарезать из большие узкие полоски, промыть в соленой воде, обвалять в мелкой соли и с наступлением вечера повесить на веревку на легкий прохладный ветерок. Утром снять мясо, уложить в чашку, накрыть марлей, поставить в темное прохладное место. Повторить эту операцию несколько раз. В результате мясо хорошо впитает в себя соль, покроется коркой и не испортится.
Перед употреблением в пищу соленое мясо прополоснуть в теплой воде, а обед варить, не добавляя соли. Таким же способом можно засолить курдючное и нутряное сало.
Засолка яиц. Яйца перед засолкой тщательно вымыть щеткой, потому что скорлупа часто бывает загрязненной (яйца портятся в основном от проникновения внутрь по мельчайшим порам микробов, находящихся на скорлупе). После этого яйца уложить в кастрюлю или в другую посуду, залить охлажденной соленой водой.
Для соленой воды в 1 л кипятка растворить 300 г соли и охладить до комнатной температуры.
Засолка огурцов. Отобрать небитые, зеленые, одинакового размера огурцы, уложить в тщательно промытую бочку. Вместе с огурцами положить: укроп, чеснок, стручки красного перца, семена кинзы (кориандр), райхан и другую зелень. Огурцы в бочке придавить грузом, бочку закупорить. Затем через имеющиеся на поверхности крышки отверстия влить рассол.
На 10 кг огурцов - 500 г чеснока, 300 г укропа, 8-10 стручков красною перца, 2 ст. ложки семян кинзы, веточки райхана. Для приготовления рассола - 10 л воды и 700 г соли.
Бочку с огурцами на 1-2 дня поставить в теплое место с комнатной температурой, а затем вынести в более прохладное помещение.
Засолка помидоров. Помидоры засолить так же, как и огурцы. Отдельно засолить зеленые, розовые и красные помидоры. Специй, зелени и рассола положить столько же, сколько и для огурцов. Но при солении красных помидоров надо приготовить крутой рассол, то есть на 10 л воды положить 1 кг соли.
КВАШЕНИЕ
Квашеная капуста. Отобрать твердые, хорошо созревшие позднеспелые кочаны капусты, удалить зеленые листья и кочерыжки, мелко нашинковать. Добавить красную морковь, нарезанную соломкой (можно положить яблоки сорта «таш олма»), зиры и лавровый лист. Все это смешать с солью и положить в приготовленную бочку (сначала на дно бочки разложить слой капустных листьев, а затем уже капусту).
Через несколько часов из капусты выделится сок и начнется процесс закисания (ферментация). В осенние месяцы капуста бывает готова через 10-15 дней. После этого бочку переставить в холодное место. Через 2-3 недели капусту можно употреблять.
Заквашенное кислое молоко (чивот). Квашеное молоко легко усваивается организмом.
Для закваски необходим глиняный обливной кувшин. Его обмыть и высушить на солнце. В кислое молоко положить нарезанный укроп, соль и все переложить в кувшин, закрыть горловину деревянным кружком, и замазать сверху глиной или, лучше всего, сургучом, чтобы не проникал воздух.
Кувшин поставить на солнце и продержать до наступления: холодов. За это время молоко заквасится. Обычно молоко заквашивают в середине августа, а начинают употреблять в октябре - ноябре.
На 10 кг кислого молока - 200 г соли, 1 кг укропа.
МАРИНОВАНИЕ
Маринованный дикий лук (пиёз ансур). Дикий лук растет в горных районах Узбекистана. Из него можно на зиму приготовить так называемую закуску «еввойи пиёз» или «ансур пиёз».
Дикий лук очистить специальным ножом, сделанным из твердого дерева, нарезать кружочками или ломтиками, положить в дубовую бочку или в обливной кувшин, залить соляным раствором так, чтобы содержимое было полностью покрыто. Через три дня старый рассол заменить свежим. Таким образом проделать эту операцию 15 раз в течение 45 дней.
После этого переложить лук в стеклянную или фарфоровую посуду, залить виноградным уксусом и оставить. Через три-четыре дня «еввойи пиёз» будет готов к употреблению.
Таким же способом можно замариновать мелкий репчатый лук. Для этого на 1 кг лука нужно брать 1 л уксуса. Для рассола на 1 л кипяченой холодной воды берут 100 г соли.
Маринованные огурцы. Для маринада в стеклянную банку или в эмалированную посуду сложить мелкие целые или крупные, разрезанные пополам огурцы. Залить их уксусной водой, заправленной специями. В другую посуду большего объема налить воду и поставить банку с огурцами, дать закипеть.
Затем посуду с огурцами снять с огня, охладить, плотно закрыть крышкой, чтобы не проникал воздух. Уже через несколько дней можно употреблять маринованные огурцы.
На 1 кг огурцов - 1 л воды, 1 стакан виноградного уксуса, 1/2 пучка укропа, 1-2 лавровых листа, 5-6 шт. гвоздики, 10 горошинок черного перца, 1 ст. ложка соли.
ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ЗЕМЛЕ
Для хранения на зиму картофеля и овощей необходимы темные, но проветриваемые амбары. Если нет такого места, морковь, редьку, репу и картофель хранят в специальных ямах.
Яма должна иметь глубину 2 м, а ширина ее зависит от количества закладываемых овощей. Вырытую яму надо проветрить и просушить в течение двух-трех дней. После этого дно и стенки ямы обложить толью, сложить овощи, накрыть сверху толью или досками так, чтобы не соприкасалась с овощами, и засыпать землей. Сверху ямы сделать небольшое плотно закрывающееся окошечко. Овощи в такой яме не портятся и хорошо сохраняются до урожая будущего года.
Хранение фруктов. Яблоки, гранаты, айва, виноград и другие фрукты хорошо сохраняются в песке. Для этого песок просеять и высушить на солнце или в духовке, дать остыть, насыпать на дно ящика слоем 5-6 см. Затем уложить фрукты так, чтобы они не соприкасались друг с другом Сверху насыпать слой песка в 5-6 см и уложить еще ряд фруктов. Когда ящик наполнится, насыпать песок слоем 10 см, разровнять и ящик поставить в тени в сухое место.
Фрукты, хранимые таким способом, не теряют вида, аромата и вкусовых качеств. Для хранения надо отбирать не гнилые, не червивые и не поврежденные плоды.
Хранение мяса в земле. В самые жаркие дни даже засоленное мясо начинает портиться. Чтобы сохранить большое количество мяса, необходимо засолить и просушить его так, как было указано выше, а когда на нем образуется корочка, уложить в глиняный кувшин и зарыть на берегу арыка или в любом месте в сырую землю. Мясо в плотно закрытой посуде не испортится в течение нескольких дней.
Хранение казы в муке или отрубях. Готовое казы в сыром или в вареном, но охлажденном виде зарыть в отруби или в муку слоем 10 см (сверху и снизу).
Хранение яиц. Яйца хранят в отрубях. Для этого насыпать в ящик отрубей слоем 2 см и уложить на них яйца так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Столько же отрубей засыпать сверху и положить еще слой яиц. Таким образом наполнить весь ящик и поставить его в укромное место.
ХРАНЕНИЕ ПОДВЕШИВАНИЕМ
Хранение фруктов. Виноград, яблоки, гранат, груши, айву и другие фрукты можно сохранить, подвесив их на веревках.
Фрукты, предназначенные для подвешивания, рассортировать.
Отобрать твердые, нечервивые, небитые плоды, завязать за плодоножки шпагатом и повесить каждый плод в отдельности на гвоздь. Температура помещения должна быть 1-2°. Кроме того, его необходимо время от времени проветривать. Если фрукты хранятся в хороших условиях, они не испортятся до урожая следующего года.
Хранение бахчевых. Следует упомянуть, что для подвешивания берутся позднеспелые сорта как фруктов, так и бахчевых культур. Дыни и арбузы хранятся так же, как фрукты, только бахчевые подвешивают не за плодоножки, а каждый плод оборачивают четырежды и завязывают петлю. Для этого надо использовать мягкую и широкую ленту. Шпагат непригоден, так как он врезается в кожу плода и портит его. Для подвешивания можно использовать лентообразные листья камышового растения куга.
Хранение лука. Лук на зиму хорошо сохраняется, если связать в сноп 30-40 головок спелого лука осенью и подвесить донцем вниз на несколько дней на солнце. Когда лук засохнет, перенести его в тень. Лук может висеть и на холоде. Замерзший лук нельзя трогать руками или вносить в теплое помещение, иначе он начнет портиться. Мерзлый лук не теряет своих вкусовых качеств. Если лук в течение зимы не перекладывать с места на место, а хранить в подвешенном виде, он может сохраниться до урожая следующего года.
СУШКА И ВЯЛЕНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Сушеные фрукты. Сушка - один из древнейших способов заготовки продуктов. В сушеных фруктах сахара содержится больше, чем воды.
Для различных видов плодов абрикоса, персика, сливы, вишни, алычи, яблок, груши, джиды, ягод тутовника, винограда присущи свои приемы сушки.
Следует помнить, что для сушки фруктов надо выбирать легко проветриваемое и не слишком жаркое место (так, железная крыша не годится, так как на ней плоды могут сгореть и почернеть). Фрукты можно сушить на фанере или на соломе, разложив на бумаге.
Сливу, вишню, джиду, ягоды тутовника, виноград и другие фрукты сушат вместе с косточками и с семенами, а абрикосы и персики - с косточками или без них.
Яблоки и груши сушат, разрезав их на дольки или кружочки. Через 4-5 дней сушеные яблоки переворачивают, а еще через три-четыре дня их убирают.
Во время сушки фрукты необходимо прикрыть марлей чтобы они не запылились. Сушеные фрукты сложить в ящик или в мешочки и хранить в сухом месте. Сушеный урюк будет ароматным, если просушить их, разложив на листья мяты.
Вяленая дыня. Невкусную или переспелую дыню разрезать на дольки, срезать корку, уложить на фанеру или повесить на пеньковый канат и сушить на солнце. Желательно дольки сверху накрыть марлей. Когда дольки дыни завянут и сок частично испарится, сложить вместе три-четыре дольки, скрутить в жгут и оставить на солнце еще на три-четыре дня. Вяленую дыню следует хранить в марлевых мешочках или в ящиках.
Вяленые помидоры. Отобрать самые спелые помидоры, разрезать пополам, посыпать солью и, уложив на фанеру, оставить на солнце. Помидоры не переворачивать. Через 8-10 дней из них испарится часть сока и они станут сухими. Затем нанизать их на нитку и хранить в прохладном месте на ветру.
Сушка зелени. Для сушки укроп, кинзу, райхан, джамбил и другую зелень, а также красный перец разложить на 3—4 дня в тени, дать завять, а затем переложить на солнце и хорошо высушить, чтобы влаги не осталось совершенно. После сушки зелень следует размолоть.
Другие способы хранения продуктов. Мука, рис, макароны, а также сахар, соль и другие сухие продукты не портятся быстро. Но если содержать их в неблагоприятных условиях, в них может завестись, например, головня, черви, или они могут отсыреть, а некоторые (мука, макароны) скиснуть. Поэтому такие продукты следует держать в сухом месте, в стеклянной или фарфоровой посуде, в закрывающихся коробках. На продукты не должна попадать пыль, влиять дым, пар и т. п.
Мука не прокиснет, если держать ее в мешке, так как через его поры проходит воздух. Мешок с мукой надо поставить на доску и время от времени поворачивать. Не рекомендуется хранить муку в ящиках, так как она может впитать в себя запах дерева. В жестяных сосудах или коробках мука может «задохнуться», скиснуть.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
Вспомогательные продукты разнообразны: одни из них служат приправой к пище (томат), другие (соленые косточки, жареный горох, фисташки) подают к столу вместе со сладостями, а третьи (виноградный уксус, гураб, лозижан) употребляются в качестве специй.
Приготовление томата. Для приготовления томата можно использовать любой сорт помидоров, причем только очень спелые. Отсортировав помидоры, тщательно промыть их в холодной воде, затем мелко нарезать или выжать сок, а образовавшуюся массу переложить в кастрюлю и поставить на огонь. Дать закипеть, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. После закипания сразу снять с огня и в горячем виде протереть через металлическое сито. Сито должно быть очень частым, чтобы через него не прошли семена и кожица помидоров. Отцеженный томат переложить в стеклянные банки, плотно закрыть и поставить в кипяток для стерилизации. Таким способом готовится жидкий томат.
Чтобы приготовить более густой томат (пасту), его надо варить. Для этого полученный помидорный сок перелить в эмалированную кастрюлю и поставить на очень сильный огонь и постоянно помешивать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы томат не подгорел. Сок должен заполнять лишь 1/3 кастрюли, так как при варке образуется пена, которая может перелиться через край. После образования густой однородной массы снять с огня и в горячем виде переложить в посуду и сразу закрыть крышкой. Чтобы томат сохранился надолго, добавить в него соли.
На 1 кг готового томата - 100 г соли.
Приготовление виноградного уксуса. Мятые, непригодные для употребления кисти винограда положить в обливной кувшин, накрыть марлей и поставить в тень. Через несколько дней начнется брожение. В это время выжать его и пропустить три-четыре раза через цедилку. Затем добавить уксусной эссенции, переложить в тщательно вымытую, просушенную стеклянную посуду и плотно закрыть. Чем дольше простоит уксус, тем он будет крепче.
Уксус можно приготовить из натурального сухого вина.
На 1 л виноградного сока или сухого вина - 2 ст. ложки уксусной эссенции.
Приготовление гураоба. Незрелый виноград сорта "хусайне" обмыть вместе с кистями, размять (можно пропустить через мясорубку). Полученную массу процедить через толстый слой марли в нержавеющую посуду, добавить соль из расчета 50 г на 1 л сока, закрыть крышкой и оставить на сутки. Затем гураоб разлить в чистые сухие бутыли, горловины которых замазать глиной или сургучом и повесить на гвозди, прибитые к стенке (на солнце). Через три-четыре месяца гураоб приобретает красноватый цвет и будет готов к употреблению.
Лозижан. Очистить чеснок, разделить на дольки и растолочь.
Масло хорошо перекалить, и охладить, положить чеснок и, часто помешивая, добавить молотый красный или черный перец. Хранить лозижан в стеклянной посуде. Употребляется как приправа к мучным блюдам, к супам.
На 1 кг чеснока - 250 г масла, 50 г красного или черного перца.
Тушеные помидоры. Спелые помидоры обмыть в горячей воде, мелко нарезать, посыпать солью и отставить.
В котле разогреть жир (лучше всего баранье сало), положить приготовленные помидоры и тушить, постоянно помешивая шумовкой. Когда от помидоров отделится кожура и образуется однородная масса, снять с огня, охладив, перелить в эмалированную пли стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой и поставить для хранения. Тушеные помидоры добавляют в супы, жаркое, лагман или употребляют в качестве гарнира.
На 1 кг помидоров - 250 г масла, 1 ст. ложка соли. Из этого расчета можно приготовить любое количество тушеных помидоров.
Приготовление соленых косточек. Косточки урюка положить в ведро с холодной водой и оставить на 5-7 дней, затем расколоть косточки так, чтобы показались ядрышки, а скорлупа не разделилась. В кипятке растворить соль и залить им приготовленные косточки, оставить еще на три-четыре дня. Затем вынуть соленые косточки, высушить и пережарить вместе с просеянной древесной золой. Хорошо пережаренные ядра должны хрустеть.
Для раствора соли: на 1 л воды - 200 г соли.
Жареные фисташки. Гульвату протолочь, просеять через сито, положить в котел и накалить на слабом огне. Затем положить фисташки и жарить, пока ядра не начнут хрустеть. Чтобы фисташки не перегорели, следует мешать их деревянной лопаточкой. Поджаренные фисташки вместе с гульватой разложить на фанеру, дать остыть. После этого просеять через сито. Гульвата должна составлять 1/3 часть фисташек.
Жареные ядрышки. Ядра ореха, миндаля или урюка положить в соленую воду на три-четыре дня, затем высушить на солнце. После этого пережарить вместе с раскаленным песком, постоянно помешивая. Затем жареные ядрышки выложить на фанеру, дать остыть и просеять.
Жареный горох. Горох сорта «жайдарн» промыть несколько раз, затем на сутки замочить в холодной воде. Набухший горох переложить в сито, дать стечь воде, потом, перетирая, между ладонями, отделить шелуху, просушить на ветру. Подготовленный горох пережарить в котле на очень слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы горох не пригорел.
Каракот (фруктовая пастила). Отжать сок спелой вишни, алычи, или сливы, процедить, налить в тарелки, смазанные маслом, поставить на солнце. Через несколько дней образуется фруктовая пастила, которую употребляют понемногу, когда тяжелая пища не переварилась, при отсутствии аппетита или при тошноте.