Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. В домашнем хозяйстве еще широко не распространено приготовление винегретов из овощей, а также различных бутербродов.
Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских блюд, возможно, созданы древними племенами скотоводов-кочевников, проживавшими на территории современного Узбекистана. Думается, что казы, кавурдак, курт и т. п. созданы скотоводами в качестве своеобразной консервации продуктов. С течением времени эти блюда стали распространяться и среди оседлого населения.
Наиболее популярным из холодных закусок является казы, приготовляемый из конины. Однако не всякая конина годна для употребления в пищу. Хорошими вкусовыми качествами обладает только мясо жеребят и специально откормленных лошадей. Для приготовления казы берется мясо и сало грудинки, филе, верхняя часть задней ноги. Казы используют для приготовления плова и нарына. Это очень питательное кушанье и его употребляют в основном осенью и зимой.
Из холодных закусок на завтрак рекомендуется подавать яхна гушт (отварное холодное мясо), яхна барра (отварной молодой ягненок), вареные яйца. Различные холодные закуски, приготовленные из говядины и баранины, употребляемые с салатами и овощами, могут заменить горячие блюда.
Кавурдак (жареное мясо, залитое салом) - это своеобразное консервированное мясо домашнего приготовления. Его хранят в специальных обливных глиняных горшках или эмалированных кастрюлях. Кавурдак можно использовать для приготовления вторых блюд и супов.
Закуска хасип - старинное блюдо. Но димлама хасип стали готовить в Ташкенте и Самарканде только в последние годы. Его употребляют и в горячем и в холодном виде и в качестве второго блюда с салатами.
Тандыр барра, барра гушт, кумма корин - блюда древних скотоводов. Целого барана или ягненка обжаривали следующим образом. Выкапывали конусообразную яму глубиной 1,5 м, ширина верхней части (горловина) - 75-80 см, нижней - 1 м. Стенки ямы выкладывали камнем. В яме разводили огонь и над раскаленными углями подвешивали обработанную тушу барашка. Горловину ямы закрывали камнями, замазывали глиной, оставляя лишь небольшое отверстие для выхода дыма и копоти. Через несколько часов вынимали запеченного барашка.
Впоследствии подобные блюда готовили и в земляных тандырах, а ягнят обжаривали в медных чашках и в горизонтальном тандыре. Поэтому это блюдо получило название тандыр барра (барашек запеченный), или тандыр кебаб.
Барана можно отварить на пару. Для этого в большой чугунный котел налить воды, выстлать решетку из дощечек, на которые положить целого обработанного барана, и варить на пару в течение нескольких часов.
Необычно готовили кумма корин. Промытый желудок барана или коровы наполняли легким, печенкой, селезенкой, кишками и луком. Горловину желудка крепко перевязывали кишкой и зарывали в раскаленный песок, сверху разводили костер.
Естественно, приготовленная таким способом пища не отвечает требованиям санитарии и гигиены. Кумма корин следует варить в духовке или же в котле на пару.
Из старинных блюд в книгу включена также закуска «зураки тухум». Рецепт этого блюда восстановлен в результате опроса народных поваров. Технология же приготовления была разработана на основе многочисленных опытов.
Блюдо «зураки тухум» раньше приготовляли так: разбивали 20-30 яиц, полученную массу наливали в «шар» из обработанной требухи животного и сразу же опускали в сосуд с кипятком. При этом желток собирался в середине, а белок, свертываясь, располагался вокруг желтка. Таким образом получалось «яйцо-гигант» весом 1,5-2 кг. Это блюдо украшало свадебные и праздничные столы.
Различные виды холодных закусок, приведенные в книге, широко распространены в народе, а блюда гушт-нон (начиненная булка, паровая) и товук буглама (курица на пару) созданы самим автором.
КАЗЫ
(КОНСКАЯ КОЛБАСА ОСОБОГО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, зирой, хорошо перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо. Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов (от 4 до 24 часов) в прохладном месте.
Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишок проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см, содержащую 1 кг мяса и 0,5 кг сала, отрезать, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Затем готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой.
Готовые казы охладить, нарезать кружочками. К казы подают тонко нашинкованный лук, политый уксусом.
Казы также коптят. Для этого колбасы подвешивают на 3-4 месяца в трубу печи, которую топят дровами. По истечении срока копчения, казы нужно очистить от копоти.
Для копчения таким способом требуется длительное время. Поэтому лучше воспользоваться услугами коптильных цехов мясокомбинатов.
На 1 кг мяса - 500 г сала, 40-50 см кишки, соль, 1,5 г молотого черного перца, 25 г зиры.
По данному рецепту можно приготовить казы на 10-12 человек по 100 г на каждого.
КАРТА
(ГРУДИНКА И САЛО КОНИНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ОСОБЫМ СПОСОБОМ)
Разделить на большие куски конское сало и грудинку, заправить солью, черным перцем, зирой, виноградным уксусом и оставить на 10 часов в прохладном месте. Затем положить в кипяток и варить. В бульон положить лук, морковь, лавровый лист, горошины черного перца. Когда бульон закипит, ослабить огонь и в течение двух часов варить уже на слабом огне.
Готовое изделие переложить на блюдо, охладить, нарезать мелкими кусочками и подать вместе с салатами в качестве закуски.
На 1 кг конины - 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки черного перца и зиры, полстакана виноградного уксуса. Для бульона полголовки лука, полморкови, 5-6 лавровых листиков, 10-12 горошин черного перца.
КАВУРДАК
(ЖАРЕНОЕ МЯСО, ЗАЛИТОЕ САЛОМ)
Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками по 50-60 г, раздробить кости, обильно посолить.
Растопить баранье сало, снять шкварки и на этом сале обжарить мясо до образования красной корочки. Затем мясо охладить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев даже в жаркие летние дни. Из этого мяса можно приготовить супы, вторые блюда, также использовать как холодную закуску с салатами и овощами.
1 кг мяса, 500 г курдючного сала, 1 ст. ложка соли. Из этого расчета можно приготовить кавурдак в любом количестве.
ЯХНА ГУШТ
(МЯСО ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ)
Нежирную мякоть баранины или говядины очистить от пленок и желез, нарезать кусочками по 150-200 г, опустить» в кипяток. В бульон положить соль, горошки черного перца, лавровый лист, укроп, 1 стручок красного перца и варить 1,5 часа на слабом огне.
Когда мясо сварится, вынуть его из котла, охладить. В мясном бульоне отварить репу или морковь, охладить и вместе с мясом подать к завтраку.
Горячий бульон можно использовать как первое блюдо.
500 г мяса (мякоти), 10-15 горошин черного перца, укроп, 1 стручок красного перца, 2 лавровых листа, 500 г репы или моркови. Соль - по вкусу.
ТАНДЫР БАРРА
(БАРАШЕК ЗАПЕЧЕННЫЙ)
Обработанную тушку небольшого ягненка весом 5-6 кг, отделив голову, ножки и внутренности, натереть солью. Затем очищенные и обмытые желудок, кишки, легкое, печенку, почки, сало нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем и другими специями, перемешать и сложить в тушку ягненка. Готовую тушку положить на противень, или на специальный медный поднос, сверху полить примерно 1 литром воды и поставить на 3-4 часа в горячий тандыр или в духовой шкаф. Время от времени необходимо вынимать барашка из шкафа и поливать соком, который образуется во время запекания. Чтобы тушка подрумянилась равномерно, ее надо переворачивать. Таким способом можно приготовить и целого барана.
Запеченного ягненка охладить, разделить на куски и подать вместе с салатами.
На 1 барашка весом 5-6 кг - 200 г соли, 25 г молотого черного перца, 15 г зиры, 2-3 веточки райхана или джамбила, несколько лавровых листиков.
По данному рецепту можно приготовить блюдо на 20-25 человек по 200 г на каждого.
БАРРА ГУШТ
(ОТВАРНАЯ БАРАНИНА)
Обмыть холодной водой верхнюю часть задней ноги баранины, целым куском опустить в горячую воду и варить на слабом огне. Заправить бульон солью и чесноком, продолжать варить в течение часа, за 20 мин. до конца варки заправить зарчавой. По готовности мяса (когда оно будет золотисто-желтого цвета) вынуть, охладить, нарезать на кусочки, подать на стол вместе с маринованным диким луком и виноградным уксусом.
500 г баранины, 2 головки чеснока, зарчавы на кончике ножа. Соль - по вкусу.
ЯХНА БАРРА
(ОТВАРНОЙ ЯГНЕНОК)
Тушку ягненка тщательно обмыть, залить на 1 час холодной водой с уксусом. Затем вынуть из воды, разрубить на куски весом по 80-100 г, положить в котел, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, и кипятить. В бульон положить укроп, горошки черного перца, лавровый лист, красную морковь и варить на слабом огне в течение часа. Готовое мясо охладить и подать вместе с морковью к завтраку. Горячий бульон употребляется как самостоятельное блюдо. Если бульон получился не жирный, можно добавить немного сливочного масла.
Ягненок весом 3-4 кг, 4 столовые ложки виноградного уксуса, 1 пучок укропа, 40-50 горошин черного перца, 4-5 лавровых листа, 1,5 кг моркови. Соль - по вкусу.
По этому рецепту можно приготовить блюдо на 18-20 человек по 200 г на каждого.
КУММА КОРИН
(ТРЕБУХА НА ПАРУ)
Сделать небольшой разрез на бараньей или козьей требухе. Вывернуть наизнанку, промыть несколько раз холодной водой и, когда с нее стечет вода, еще раз вымыть в горячей воде, обсушить полотенцем, протереть солью с внутренней и наружной стороны. Затем еще раз вымыть желудок, один конец перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой и зашить. Для начинки нарезать легкое, печень, почки, сердце, жирные кишки, сало, лук. Все это перемешать, добавить для аромата зиру, барбарис, чеснок, лавровый лист, кинзу и соль.
Это кушанье, так же как и тандыр барра, можно запечь в тандыре или в духовке, или сварить в котле на пару. Варка продолжается 3-5 часов. Время от времени требуху необходимо переворачивать, поливать водой и затем в нескольких местах проколоть иглой.
Готовое кушанье следует охладить, затем разрезать. Бульон, образованный из мясного сока и лука, разогреть, разлить в касы. Вместе с супом на стол подать и приправу, а также салат или отдельно отваренные и охлажденные картофель, морковь, репу.
На 1 баранью или козью требуху, легкое, сердце, почки, печень, кишки, нутряное сало - 2 кг лука, 2 чайные ложки зиры, чайная ложка барбариса, 2 головки чеснока, 4-5 лавровых листа, 1 пучок кинзы. Соль - по вкусу.
По этому рецепту можно приготовить блюдо на 15-16 человек по 300 г на каждого (кроме овощей).
ХАСИП
(БАРАНЬЯ КОЛБАСА ИЗ СБОЯ)
Жирную баранью или говяжью кишку промыть сначала теплой водой, вывернуть наизнанку, затем, сменяя воду два-три раза, холодной, с солью. Снова вывернуть, завязать один конец ниткой, а в другой конец вставить воронку, наполнить подготовленным фаршем и завязать второй конец кишки. Оба конца кишки связать дугой и варить на слабом огне 1-2 часа.
Чтобы хасип лучше сварился, когда закипит вода, проколоть колбасу иглой в нескольких местах. По готовности выложить на тарелку, охладить и нарезать кружочками.
Это кушанье подают в качестве холодной закуски к завтраку, обеду или ужину. Хасип можно употреблять и в горячем виде.
Бульон от хасипа разлить в касы, заправить нашинкованным луком и подать в качестве первого блюда.
Приготовление фарша. Мякоть баранины или говядины», селезенку, почки, кусок легкого и курдючное сало нарубить тяпкой. В фарш добавить соль, пряности, мелко нашинкованный лук. Перебрать и промыть рис или сечку. Все перемешать. Чтобы фарш свободно укладывался, надо добавить немного теплой воды и еще раз тщательно перемешать.
На 1 баранью кишку - 500 г селезенка, 200 г легкого, 1 почка, 100 г курдючного сала, 150-200 г риса или сечки, 4-5 головок репчатого лука, 2 стакана теплой воды. Соль, черный перец и зира - по вкусу.
ДИМЛАМА ХАСИП
(БАРАНЬЯ КОЛБАСА ПАРОВАЯ)
Димлама хасип готовят точно таким же способом, как хасип, но варят его не в воде, а на пару в манты-каскане, примерно 1 час 20 мин.
ТУХУМ ХАСИП
(КОЛБАСА, НАЧИНЕННАЯ ЯЙЦАМИ)
Сбить яйца, заправить солью, добавить отваренный рис и всю массу положить в очищенную кишку, один конец которой завязан. Наполнив кишку, завязать второй конец и готовую колбасу положить в кастрюлю с холодной водой. Когда вода закипит, осторожно проколоть колбасу иглой. Через 20-25 минут блюдо будет готово.
На 1 баранью кишку - 20 яиц, 500 г риса. Соль - по вкусу.
ГУРУЧ ХАСИП
(КОЛБАСА, НАЧИНЕННАЯ РИСОМ)
Для приготовления гуруч хасипа нужно кишку обработать таким же способом, как для хасипа. Для начинки хорошо вымытый рис замочить на 1 час, мелко нарезать селезенку, перемешать и добавить немного воды. Этой массой наполнить кишку и варить в котле на слабом огне или в каскане на пару в течение 1 часа. Готовую колбасу вынуть из котла, разрезать на небольшие кусочки, посыпать мелкой солью и черным перцем.
Это блюдо подают на стол в качестве закуски.
1 баранья кишка, 1 селезенка, 1 кг риса, 1 стакан воды. Соль и перец - по вкусу.
КАЛЛЯ-ПОЧА
(БАРАНЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ)
Баранью голову и ножки вымыть, натереть мукой и опалить на огне. Затем соскоблить ножом опаленную шерсть. С ножек снять копытца, а голову разрубить на 2 части. После этого голову и ножки замочить в горячей воде на 2-3 часа. Потом еще раз тщательно поскоблить ножом и положить в котел. Одновременно с головой и ножками сварить хорошо вымытую требуху, легкое, сердце и печенку.
Когда вода закипит, посолить, заправить пряностями, убавить огонь и варить еще 2-2,5 часа на слабом огне.
По готовности вынуть содержимое из котла, охладить, разрезать на порции, посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, зеленым луком и подать на стол.
К этому блюду подают виноградный уксус или салат из лука и граната.
Бульон в горячем виде употребляется как самостоятельное блюдо.
Баранья голова, ножки, сердце, почки, легкое, 500 г требухи. Для бульона - 4-5 головок репчатого лука, 1 пучок кинзы или укропа. Зеленый лук, соль, зира, барбарис, лавровый лист, черный перец - по вкусу.
СУТЛИ УПКА
(ЛЕГКОЕ С МОЛОКОМ)
Целое, неповрежденное говяжье, баранье или козье легкое обмыть в холодной воде, надуть через горловину, чтобы легкое растянулось, вставить в горловину воронку, влить чуть теплое молоко, смешанное с мукой, сметаной или топленым маслом. Наполненное легкое завязать ниткой, положить в соленую воду и варить в течение 2-2,5 часов. Если легкое не погружается полностью в воду, то на него надо положить груз.
Готовое легкое охладить, нарезать кусками, подать к завтраку или ужину. Бульон не употребляется.
На 1 баранье или козье легкое - 3 л молока, 250-300 г сметаны или топленого масла; 250 г муки.
По этому рецепту можно приготовить завтрак на 8-10 человек.
Если блюдо приготовлено из говяжьего легкого, продуктов берется в 2 раза больше.
ТОВУК ГУШТИ
(КУРИЦА ОТВАРНАЯ)
Опаленную тушку курицы разрезать и выпотрошить, тщательно промыть и посолить.
Мелко нашинкованный репчатый лук хорошо перемешать с черным перцем, положить в кастрюлю и налить около 3 литров воды, довести до кипения, опустить в нее подготовленную курицу и варить на небольшом огне (петуха 1,5-2 часа, курицу 1-1,5 часа, цыпленка 30-40 мин).
Бульон заправить различной зеленью и лавровым листом.
Отваренную курицу вынуть из кастрюли, охладить, подать к столу, как холодную закуску.
Курицу можно и обжарить. Для этого сваренную тушку охладить, дать стечь воде, разрубить на куски или в целом виде обжарить на масле до образования румяной корочки.
На 1 курицу - 0,5 кг лука, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1/2 пучка укропа, петрушки и кинзы, 2-3 лавровых листа. Соль - по вкусу.
КУЕН ГУШТИ
(ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК)
Очищенную и выпотрошенную тушку кролика разрубить на куски или в целом виде посолить и обжарить по фритюре. Когда тушка подрумянится, положить ее в духовой шкаф и жарить 15-20 минут. Готовое мясо охладить и подать на стол в качестве холодной закуски.
Для обжаривания 1 кролика надо сделать фритюр из 1 кг прокаленного масла.
КОВУРИЛГАН БАЛИК
(РЫБА ЖАРЕНАЯ)
Любую свежую рыбу (кроме сельди, салаки, кильки) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать на куски, замочить в соленой воде на 1 час. Затем куски рыбы вынуть, дать стечь воде, обвалять в муке и жарить в сильно раскаленном фритюре до золотисто-коричневой корочки.
Жареную рыбу употребляют в горячем, но в основном в холодном виде. К рыбному блюду подают салат из помидоров, лука и огурцов.
На 1 кг рыбы - 200 г муки. Для фритюра - 1 кг хлопкового или растительного масла; для салата - 4-5 помидоров, 3 огурца, 1 головка лука. Салат солью не заправляется.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
(ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Свежую рыбу (сом, окунь, карп, сазан и др.) нарезать на куски по 75-100 г, несколько раз вымыть в проточной воде, положить в тазик. Истолочь или пропустить через мясорубку очищенные дольки чеснока, добавить рубленую зелень - укроп и петрушку, посыпать солью и молотым перцем. Затем натереть этой чесночной массой каждый кусочек рыбы, положить в кастрюлю и в течение 1-1,5 часа мариновать.
Обжаренную во фритюре из растительного масла рыбу можно подавать как горячую или холодную закуску. Отдельно подать гарнир из свежих помидоров или огурцов.
На 1 кг рыбы - 1 головка чеснока, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка перца, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 200 г лука для панировки, 1 кг хлопкового масла для фритюра.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
(ТРЕТИЙ ВАРИАНТ)
Рыбу из семейства осетровых (осетр, севрюга, белуга) и сом нарезать кусочками толщиной в 1 см, посыпать с обеих сторон мелкой солью и отставить на несколько минут. Взбить сырые яйца, добавить муку, окунуть каждый кусок рыбы в этот яичный лезьон и затем обжарить во фритюре.
На 1 кг рыбы - 4-5 яиц, 0,5 стакана белой пшеничной муки, 1 кг растительного масла для фритюра. Соль - по потребности.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Для этого блюда берется рыба размером 20-25 см. Рыбу очистить от чешуи, сделать разрез на спинке вдоль позвоночного хребта, выпотрошить, замочить в соленой воде и запанировать мукой. Прилепить рыбу внутренней стороной на стенки раскаленного тандыра, как лепешку. Когда рыба зарумянится, отлепить при помощи капгира. На стол подать с салатом.
На 1 кг рыбы - 200 г муки. Для салата - 4-5 помидоров, 3 огурца, 1 головка лука. Соль - по вкусу.
ПИШИРИЛГАН ТУХУМ
(ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА)
Вымыть куриные яйца, опустить в кипящую воду и варить в течение 8-10 минут. Затем положить на несколько минут в холодную воду. Перед подачей на стол вытереть яйца полотенцем.
Отдельно подавать салат из лука и редиски. Желательно яйца употреблять с чалпаком (тонкая лепешка, поджаренная в масле).
На 10 яиц - 1 пучок редиски, 1 головка лука, 4-6 чалпаков.
КУММА ТУХУМ
(ЯЙЦА ПЕЧЕНЫЕ)
Выпечка яиц в горячей золе известна с древности. Это кушанье приготовляется так: яйцо прокалывается с двух сторон иглой (чтобы оно не треснуло при выпечке), завертывается во влажную тряпку и зарывается в горячую золу на 8-10 минут.
Яйца можно выпекать и в духовке. Проколотые с двух сторон яйца положить в духовку, через каждые 3 минуты переворачивать. Через 10 минут яйца будут готовы.
ЗУРАКИ ТУХУМ
(ЯЙЦО-«ГИГАНТ»)
Натереть солью пузырь барана или быка, хорошо промыть, надуть, крепко завязать горловину и повесить на солнце.
Осторожно, сохраняя целостность желтков, разбить 15-18 куриных яиц и наполнить ими приготовленный пузырь.
Горловину пузыря перевязать ниткой и поставить в ледяную воду на 1,5-2 часа.
В большую кастрюлю (емкостью 5 л) налить 3-4 л воды, вскипятить, опустить пузырь и варить 30-40 минут (пока не затвердеет масса). По готовности вынуть из кастрюли, охладить, снять пленку.
«Зураки тухум» готовят обычно на праздники и на свадьбы.
ГУШТ-НОН
(БУЛКА, ФАРШИРОВАННАЯ, ПАРОВАЯ)
Чтобы приготовить гушт-нон, надо взять продолговатой формы буханку хлеба или батон. Разрезать батон на 2 равные половины, вынуть всю мякоть, в образовавшиеся «чашечки» положить фарш, варить в манты-каскане на пару.
Для фарша нарубить мелкими кусочками жирную мякоть баранины или говядины. Добавить мелко нашинкованный лук, недоваренный рис, различные пряности, соль и одно яйцо. Все это хорошо перемешать и наполнить им булку, положить в каскан и варить на пару 25-30 минут.
Готовый гушт-нон вынуть из каскана, охладить и осторожно разрезать на кусочки, подать к завтраку пли ужину.
На 2 батона - 400 г мяса, 2 головки лука, 150 г риса, 1 сырое яйцо, 1/2 столовой ложки зиры, черного или красного перца, 1 чайная ложка соли.
ПОСТДУМБА
(КУРДЮЧНАЯ ОБОЛОЧКА, СНЯТАЯ С ТОЛСТЫМ СЛОЕМ САЛА, ОЧИЩЕННАЯ ОТ ШЕРСТИ)
Постдумбу промыть несколько раз в холодной воде, замочить на 1 час в соленой воде. Вынуть и затем варить на медленном огне 25-30 минут. Когда постдумба будет готова, охладить, налезать небольшими кусочками, подать на стол вместе с салатом или нашинкованным луком. Бульон использовать для приготовления супа.
На 1 баранью постдумбу - 2-3 головки репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. ложки виноградного уксуса, по щепотке соли, зиры и черного перца.
ПОСТДУМБА РУЛЕТИ
(РУЛЕТ ИЗ ПОСТДУМБЫ)
На сальную сторону очищенной постдумбы положить слоем 1,5 см начинку из мяса, печенки и других субпродуктов и сделать рулет (свернуть в трубочку), сверху перевязать, положить в воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа.
Готовый рулет охладить, нарезать кружочками и подать в качестве холодной закуски.
1 постдумба; для фарша: 200 г мяса, 1 почку, 1 сердце, 1 печенку, 2 головки репчатого лука, 1 сырое яйцо, по 1 чайной ложке зиры, черного перца и соли.
По этому рецепту можно приготовить 7-8 порций (по 100-150 г каждая). К блюду подают салат из овощей.
ДУМБА-ЖИГАР
(КУШАНЬЕ ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНИ)
Баранью печень и курдючное сало нарезать длиной по 5 см, шириной 4 см. В кастрюлю положить курдюк, залить водой и прокипятить, затем уже варить на слабом огне 12-15 минут, положить печень, соль и красный перец.
По готовности охладить, нарезать кусками, разложить в тарелки и подать на стол. На гарнир к этому кушанью подают салат.
300 г курдюка, 600 г печени. Соль и перец - по вкусу.
ЯХНА ТИЛ
(ЯЗЫК ОТВАРНОЙ)
Говяжий язык очистить и вымыть. Положить в кастрюлю с холодной водой и варить на слабом огне в течение часа. В бульон положить очищенные целиком лук, чеснок и морковь, затем лавровый лист, веточки райхана и другую зелень, заправить солью и горошками черного перца.
Готовый язык снять с кастрюли, окунуть в холодную воду, очистить от кожурки, охладить, после чего нарезать на тонкие куски. Уложить на тарелки, оформить веточками зелени и подать на стол в качестве холодной закуски. Бульон можно подать отдельно.
На 1 кг говяжьего языка - 2 головки лука, 2 моркови, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист, веточка райхана и пучок петрушки. Соль и перец - по вкусу.
ЯХНА ЖИГАР
(ПЕЧЕНЬ ОТВАРНАЯ)
Говяжью или баранью печень вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с кипяченой водой. В бульон положить лук и чеснок, а также зелень петрушки и укропа. По готовности снять с огня, охладить, нарезать на кусочки, уложить на тарелки, посыпать солью и черным молотым перцем. Бульон не употребляется.
На 1 кг печенки - 2 головки лука, 1 головка чеснока. Соль, перец и зелень - по вкусу.
ЯХНА ШОЛГОМ
(РЕПА ОТВАРНАЯ)
Репу очистить, нарезать кружочками, посыпать солью, положить в манты-каскан и варить на пару в течение 20 минут. Репу разложить в тарелки, сверху положить кусочки сливочного масла. Охладить, подать на завтрак.
На 2 кг репы - 1 чайная ложка соли, 2 ст. ложки сливочного масла.
КАДИ ЯХНАСИ I
(ТЫКВА ОТВАРНАЯ)
Один из сортов тыквы - «достор», «витаминный» или «каратинный», очистить, нарезать крупными кубиками, положить в молоко, немного посолить и варить. Готовую тыкву охладить и подать на стол к завтраку.
На небольшую тыкву - 1 л молока, щепотка соли.
КАДИ ЯХНАСИ II
(ТЫКВА ОТВАРНАЯ)
Очистить тыкву, нарезать на куски, посолить, оставить на несколько минут, затем положить в манты-каскан, варить на пару в течение 25-30 минут. Готовую тыкву вынуть, смазать сливочным маслом, охладить и подать к столу в качестве холодной закуски.
На 1 кг тыквы - 50 г сливочного масла. Соль - по вкусу.
КАРАМ ЯХНАСИ
(КАПУСТА ТУШЕНАЯ)
Выбрать небольшие твердые кочаны капусты. Каждый кочан вместе с кочерыжкой разделить на 4 или 6 частей, посолить и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала ее всю, накрыть тарелочкой, варить на слабом огне 40-50 минут. Готовую капусту вынуть, положить в тарелки, охладить, заправить сметаной или сливочным маслом, подать на стол в качестве холодного блюда.
На 2 кг капусты - 200 г сметаны или 150 г сливочного масла. Соль - по вкусу.
ТОВУК БУГЛАМА
(КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ПАРОВАЯ)
Очищенную курицу обмыть холодной водой, посыпать мелкой солью и черным перцем. Нарезать мелкими кубиками кислую айву; из баранины приготовить фарш, все перемешать. Этой массой начинить курицу, положить в манты-каскан, варить на пару
2,5 часа.
Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и круто сваренными яйцами в качестве холодной закуски.
На 1 курицу - 300 г мяса, 2 айвы. Соль и черный перец - по вкусу.
ХАВАСГА ТУЗЛАНГАН ПОМИДОР
(ПОМИДОРЫ БЫСТРОСОЛЁНЫЕ)
Спелые помидоры вымыть и дать стечь воде. Каждый помидор разрезать с середины, не разделяя на две половинки, срез обильно посыпать солью и отставить.
Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки приготовить фарш (нарубить или пропустить через мясорубку). Приготовить пиёздог (пассированный лук). Для этого перекалить растительное масло, обжарить нарезанный кольцами лук и охладить. В масло с луком добавить приготовленный зеленый фарш и начинить этим фаршем срезы помидоров. Затем уложить помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху - более мелкие. Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через сутки можно подать на стол. Если необходимо подавать эту закуску сразу после приготовления, кастрюлю с продуктом следует подержать на солнце в течение 1 часа.
На 2 кг помидоров - 100 г соли, 2 головки чеснока, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 2 головки лука, 100 г растительного масла (хлопкового, салатного, подсолнечного, арахисового или кукурузного).
ХАВАСГА ТУЗЛАНГАН БОДРИНГ
(БЫСТРОСОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ)
Огурцы крупных размеров вымыть, снять донце, сделать вдоль срез так, чтобы не разделились на две половинки. Каждый огурец посыпать солью и начинить зеленым фаршем, как описано в предыдущем рецепте. Положить в кастрюлю и залить томатным соком или мякотью помидоров, пропущенных через мясорубку. Поставить в холодильник и через двое суток подать на стол.
На 2 кг огурцов - 100 г соли, по две головки чеснока и лука, пучок зелени кинзы и 1 пучок петрушки, 100 г растительного масла на пассировку лука.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
*
Бульон будет вкусным, если мясо опустить в холодную воду и варить на слабом огне.
*
Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно намочить в уксусе.
*
Яйцо, сваренное вкрутую, сразу же опустить в холодную воду, иначе трудно будет очистить скорлупу, а желток потеряет свой специфический цвет.
*
Чтобы узнать, сварено ли яйцо, попробуйте его вращать на столе, как волчок. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
*
Рыба легко очищается от чешуи, если перед чисткой окунуть ее в кипяток.