Для получения аромата и придания самогону особого вкуса можно использовать почти все съедобные ягоды и фрукты, пряности и некоторые травы, цветы и коренья. Обычно растения, с помощью которых ароматизируют напитки, заготавливают заранее, сушат и хранят в закрытых емкостях. Более удобно хранить не сухие растения, а изготовить из них настой или отвар, которые занимают меньше места и лучше сохраняются.
Ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья с помощью растворителей: спирта или воды. Перед обработкой сырье необходимо измельчить. Самый простой способ извлечения — настаивание на спирте. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется и вкус напитка. Сырье следует настаивать до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте.
При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Наиболее эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45–50°. Если самогон более крепкий, что определяется с помощью ареометра, то раствор разбавляют в соответствии с таблицей 1. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Такого же эффекта добиваются путем отваривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения при этом составляет 10–15 минут. С помощью концентрированных настоев иногда улучшают самогон, который не проходил этана настаивания.
Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима и обычно составляет 3–5 недель. При повышении температуры до 50–60 °C время настаивания некоторых видов сырья сокращается до 5–8 дней. Такая настойка называется скороспелкой. Если бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и прокипятить, то получится неплохая настойка.
Перегонка отваров позволяет получать концентрированные растворы с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами, а также эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.
Для придания аромата перегоняют не только отвары, но и настои. Для этого надо взять какую-нибудь специю, мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 литра воды}, плотно закупорить и настаивать сутки. Затем добавить 2,5 литра воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно произвести эту операцию и в третий раз. Такая вода называется троеной и, если 200 г такой воды залить в 1,2 литра самогона, то вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.
Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его усиления надо воду, которой разводится брага, предварительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу.
Более предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде, а также помещать ароматизатор в сухопарник в варианте 9 (рис. 11). Такой самогон будет иметь устойчивый аромат без малейшего специфического запаха сивухи. Для этого желательно трубки между топкой и емкостью, емкостью и сухопарником делать в виде змеевиков и дополнительно подогревать их. Можно подогревать и сам сухопарник, если он изготовлен из металла. Суть процесса заключается в обработке ароматизатора перегретым спиртсодержащим паром.
Перегонка настоев позволяет получать ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Для придания самогону нужного вкуса после перегонки его смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон еще раз настаивают. Например, самогон, настоенный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.
Количество применяемых для улучшения вкусовых качеств самогона пряностей приведено в таблице 2. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, в результате чего вкус самогона сильно меняется. В качестве хорошего ароматизатора можно применять также ароматизированные и фруктовые чаи.
