Рыба очень быстро портится. Основной улов замораживают непосредственно на рыболовецких судах, оборудованных рефрижераторами. Замороженная рыба вполне способна выдержать долгое путешествие до прилавка магазина. Некоторую часть улова не морозят, а держат на льду. По ГОСТу рыба должна храниться в ледяной крошке не более двух недель. В дальнейшем ее следует или заморозить, или утилизировать.

В условиях комнатной температуры рыбные продукты портятся вообще стремительно: час, проведенный вне холодильника, сокращает срок хранения рыбы на одни сутки. Живая рыба может жить в аквариуме не более двух суток, если температура в емкости не выше +10 °C.

Понятно, что далеко не все магазины, и особенно маленькие рыночные ларьки, могут обеспечить соответствующие условия для хранения продаваемой рыбы. Рыба тухнет. При этом ее никто не стремится выбросить. Умершую от удушья живую рыбу вылавливают, замораживают и кладут на витрину. Правильно, у какого директора магазина поднимется рука отправить на утилизацию осетра, стоимость которого под 1000 руб. за 1 кг? Начинающую попахивать рыбу возвращают к жизни традиционным способом: проводят термообработку. Коптят, отваривают, жарят.

Чаще всего некачественную копченую рыбу продавцы прячут в упаковку

Соль, специи и дым отлично маскируют несвежий запах и на довольно длительное время приостанавливают разложение. Нередко рыбный секонд-хенд производят в подсобных помещениях тут же при магазинах, используя печи СВЧ и едва ли не самодельные коптильни. Однако и копченая рыба не может храниться вечно. Со временем на ней появляется плесень, которую убирают губкой с растительным маслом, и вновь выставляют товар на продажу. Если рыба испортилась окончательно, ее можно обрезать и накромсать в салат. Авось покупатель с майонезом да лучком уплетет и не заметит «оригинального» привкуса. Бог не выдаст – свинья не съест.

Гнилая рыба в одном из подпольных цехов – ее готовили к консервированию