Из руки в рот

В эпоху палеолита и мезолита люди полностью зависели от того, что они возьмут у природы посредством охоты и собирательства. Но сама природа далеко не всегда была щедрой. Недаром говорится, что лучшим поваром является голод, и в этом заключается причина того, что, очевидно, охотники и собиратели не очень задумывались над приготовлением того, что им давала в качестве пищи природа. Насекомые, личинки и растения, которые они собирали, шли прямым путем без какой-либо обработки из рук в рот. Одно из немногих свидетельств такого способа питания, возможно, сохранилось в пещере Дэиндже в американском штате Юта, где люди жили десять тысяч лет назад. Археологи обнаружили в этой пещере множество остатков каких-то клочьев из волокон растения sciprus americanus. Они очень напоминали остатки пережеванных и выплюнутых растений. Археологи и сами попробовали жевать эти растения, они оказались приятными на вкус, сладковатыми, со свежим запахом. съедобные корни, ядра косточек и семена дикорастущих растений палеолитические собиратели перед употреблением дробили на каменных плитах (40х30 см) камнями (для этого применяли окатыши). Интересными находками эпохи позднего палеолита являются базальтовые ступы с каменными терками, найденными на Ближнем Востоке.

В пище людей субтропических районов растительные продукты составляли свыше 50 % и практически отсутствовали в арктическом поясе. Большое значение имела растительная пища в питании грудных детей, если у матери было недостаточно молока и позже, до появления зубов. И в настоящее время аборигены Австралии и Новой Гвинеи кормят детей кашицей из размельченных растений.

Обработка охотничьих трофеев также была довольно простой. Разделывание туши убитого животного не было проблемной уже в период раннего палеолита. Луиз Лики, первооткрыватель многих древнейших представителей рода человеческого в Африке, на одном научном конгрессе на глазах изумленных археологов и антропологов разрезал тело антилопы с помощью простейших галечных инструментов в течение нескольких минут.

Для разделывания туши животного достаточно было острых тонких осколков, отходов производства галечных рубил. Известняковый осколок с успехом служил в качестве ножа для резания мяса и перерезания сухожилий, хотя рабочая его сторона не была ретуширована. Такую же работу экспериментатор провел и с галечными орудиями. Массивное острие и форма гальки затрудняли контроль рабочего процесса, так как режущая часть не была видна. Поэтому сам рабочий процесс был длиннее и труднее, чем в первом случае.

В следующем эксперименте опытный работник мясокомбината испытал в работе при разделывании десятилетнего козла кремниевые мезолитические ножи, сделанные из осколков. Брюшную часть разрезал большим кремневым скребком с острой неретушированной гранью. Первым продольным движением скребка в центре грудной и брюшной части разрезал кожу, а вторым разрезом вскрыл брюшную полость. Конечности и суставные соединения отрезал тонким кремневым скребком. Круговым движением разрезал кожу, а потом перерезал сухожилия. Снятие кожи и разделка длились всего несколько минут. Затем мясник заявил, что разделывание туши козла с помощью кремневых инструментов шло с такой же скоростью, как и со стальными. При этом с каменными инструментами он работал впервые, без какой-либо предварительной подготовки.

Древние люди ели мясо, очевидно, частично сырым, но уже в раннем палеолите человек знал огонь, и, по всей вероятности, умел использовать его для приготовления пищи. Мясо жарили на огне или коптили в дыму. Жарение мяса на раскаленных камнях, а также запекание рыбы и мелких животных в глине также являются древними рецептами. Вы можете и сами испытать этот рецепт на практике: обложите рыбу или курицу глиной, положите их в середину костра, и через час вы получите хорошо пропеченное жаркое в собственном соку.

В жилищах охотников и собирателей голод был частым гостем. И когда время от времени удавалось добыть много пищи на охоте или собирательством, то люди думали о том, как сохранить избыток еды на «черный» день. Сохранение мяса они могли обеспечить тем же способом, как это делали еще совсем недавно охотники-африканцы. Они разрезали мясо слона на тонкие длинные полоски, вялили его и коптили на огне. Индейцы вялили мясо убитых бизонов на солнце. При это туша бизона уменьшалась по весу до 20 кг. Если же палеолитические охотники жили в пещерах, где круглый год сохранялась низкая температура, то они, конечно, заметили, что продукты здесь остаются свежими очень долго. На открытых местах при выкапывании червей, личинок и корней или рытье ям и рвов для своих жилищ они могли установить, что низкая температура сохраняется под землей. Так люди пришли к выводу о возможности хранения запасов мясной и растительной пищи в ямах.

 

Пища из зерна

У земледельцев появились новые заборы. Зерно они теперь получали в избытке и могли не бояться голода. Но где его хранить? Обычные земляные ямы, которые использовали их предки, для этого не годились. Влажное зерно быстро загнивает. Его нельзя есть и тем более оставлять на семена. Поэтому земледельцы вынуждены были зерно сушить или жарить на раскаленных камнях, в печах или на глиняных противнях, как это делали наши предка славяне. Хранили зерно также в наземных зернохранилищах, не дошедших до наших дней. Зато мы хорошо знаем зерновые ямы. Их делали в известняке (в Англии) или просто в земле, стенки обкладывали соломой, обмазывали глиной и обжигали. Тем самым земледельцы не только хорошо высушивали ямы, но и дезинфицировали их. В неолитическом поселении в Биланах такую обмазку делали ежегодно. Яму закрывали соломой, глиной или гравием. Не всегда хранили обмолоченное зерно, в Британии в эпоху железа хранили и целые колоски. Еще большую осторожность древние земледельцы должны были соблюдать при хранении семенного зерна. Зерно для посева нельзя было сушить в печи или на глиняных противнях, а тем более прожаривать, иначе оно потеряло бы способность к прорастанию. «Живое» зерно использует кислород и выделяет углекислый газ. В закрытом пространстве оно очень быстро расходует весь кислород. Затем оно «засыпает» и оживает снова только с поступлением кислорода. Сейчас все это кажется довольно простым, но тысячелетия назад, прежде чем достигнуть успеха, человек приобретал эти знания путем многочисленных проб и ошибок.

Действительно, эксперимент показал, что хранение зерна таким способом не повлияло на качество семян. Однако было замечено, что раскрытие ям, в результате которого в них проникает кислород, оказывает неблагоприятное воздействие на зерно. Древние земледельцы, очевидно, открывали ямы только одни раз и забирали оттуда все семена. Ямы вмещали до двух тонн зерна. Поэтому более выгодно было хранить зерно в меньшем количестве (например, для приготовления пищи) в глиняных сосудах, в корзине прямо в жилище или в сарае.

А что произойдет, если, несмотря на все предосторожности, в зерновую яму попадет вода? Посевной материал при этом будет уничтожен, но человек оказывается у одного из своих следующих открытий — у пьянящего напитка. Представим себе это следующим образом. Вынимая из ямы промоченное зерно, земледельцы были вначале расстроены потерей семян, но затем они попробовали образовавшуюся жидкость, которая при добавлении меда оказывала примерно такое же действие, как пиво. Это произошло случайно у Питера Рейнольдса в экспериментальном поселении в Батсер-Хилле. Когда он вчитался в письменные источники по истории древней Британии, то обнаружил, что античным авторам известен был подобный напиток. Но пиво имеет более давнюю историю. Его производство описывают шумеры уже в третьим тысячелетии до н. э., притом оно упоминается уже как весьма распространенный напиток с разнообразной рецептурой. Появление этих рецептов уходит еще дальше в глубь истории. Древние шумеры знали по меньшей мере восемь видов ячменного пива, столько же пшеничного и три смешанного.

Прежде чем зерно превратится в приемлемую пищу, оно должно пройти предварительную обработку. Зерна пшеницы, ячменя и проса, а также других зерновых находятся в своеобразно футляре из чешуи. Этот футляр древние земледельцы устраняли в деревянных или каменных ступах или корытах пестами. Перед этим, чтобы облегчить себе работу, зерно слегка прожаривали. Ножные ступы, которые до сегодняшнего дня сохранились в Иране, Афганистане и других странах, увеличили производительность труда в три раза, а также снизили трудоемкость, поскольку работали по принципу рычага.

Для получения крупы и муки древние земледельцы пользовались на протяжении нескольких тысячелетий теми же инструментами, что и палеолитические и мезолитические собиратели: каменными плитами с небольшими камнями для размалывания путем трения и каменными ступами с пестами. Древнеегипетские и ближневосточные земледельцы впервые использовали вместо малого камня для размалывания двухскатный бегун, который захватывал всю ширину каменной плиты и давал возможность работать обеими руками. Иное приспособление для размола изобрели древние греки. Верхний прямоугольный камень с отверстием для зерна прикрепляли к деревянному держаку, один конец которого закрепляли у края стола, на котором лежал нижний большой камень. Выступающими над камнем концом держака двигали туда и обратно и тем самым размалывали зерно между двумя плитами. Однако существенный прогресс достигнут был только с изобретением ручной вращательной мельницы. Она состояла из двух круглых каменных плит (жерновов), расположенных одна над другой. Верхняя вращалась (бегун), нижняя была неподвижной (лежак). Этот тип мельницы в Центральную Европу принесли в последние века до нашей эры кельты. Он стал исходным для дальнейших типов мельниц с использованием силы ветра и воды.

Ленинградские экспериментаторы на собственном опте убедились, что работа на зернотерках была трудной и долгой. На каменной плите (из гранита, гнейса, песчаника и др.) экспериментатор мог размолоть прямоугольным размалывателем около 40 г зерна. Он выполнил размалывателем около 80 двойных движений (туда и обратно) на дорожке длиной 7 см. Около четверти зерен при этом оказывалось за пределами гранитной плиты (площадь самой плиты 50х25 см). При работе с размалывателем нужно было прикладывать силу, равную 5 кг, что быстро утомляло работавшего. Поэтому он изменил технику и попытался растолочь зерна. Но из этого ничего не получилось, так как зерна разлетались во все стороны. Размалывание ускорилось, когда эксперментатор взял большую плиту и больший размалыватель, который он мог уже держать обеими руками и создавать большее дваление. Возросла также площадь касания между верхним и нижним камнем. Такую выгоду ему давал размалыватель двускатной формы. Производительность труда при работе двумя руками возросла на 100 %. При работе одной рукой он получил из сухой ржи за один час около 120 г муки, в то время как двумя руками почти 250 г. Экспериментатор постепенно совершенствовал свои рабочие навыки и в последних опытах смог, работая одной рукой, смолоть за час 200 г недосушенной ржи, а прожаренной — в два раза больше. Работая двумя руками, он смолол за один час свыше килограмма хорошо высушенной ржи. Тем самым он доказал, что сушеное или прожаренное зерно можно смолоть значительно быстрее. Найденный во время раскопок прожаренные зерна у зернотерок говорят о том, что древние земледельцы очень рано обнаружили эту зависимость. Сырое или недосушенное зерно растиралось или забивало шероховатую поверхность камней и тем самым снижало их рамалывающее действие. Но в обоих случаях плоскости трения со временем становились гладкими, и поэтому время от времени необходимо было обновлять шероховатость поверхностей. Такие одноручные и двуручные зернотерки применялись до появления в Европе ротационной мельницы.

Ине приспособления открыли археологи в долине Тиуакан в Мексике, когда попытались получить помол из зерна setaria, которое там выращивали, по всей вероятности, уже в пятом тысячелетии до н… и применяли для выпечки хлеба. Измельченные зерна нашли в древних капролитах (это мудреное слово означает не что иное, как остатки, найденные в тех местах, куда и сам царь пешком ходит). Археологи измельчали зерно разными способами, но помол, аналогичный древнему, получали только в том случае, когда использовали каменные ступки и пестики, найденные при раскопках одного из древнейших поселений в этой области.

Центральноамериканские земледельцы изобрели также и другое приспособление для размола. Оно состояли из неподвижной базальтовой плиты с желобом (эту часть называли «метате»), которая установлена была на трех опорах, в результате чего женщина, двигавшая обеими руками по желобу бегун (мано), во время работы стояла на коленях. Такие зернотерки видели еще в XVI веке испанские конкистадоры, покорившие индейцев. Их удивляло высокое качество кукурузной муки. Индейские женщины получали такой помол следующим способом: устанавливали рядом две-три метате, изготовленные из крупно-, средне— и мелкозернистых пород, и в них поочередно молили зерно.

Тем временем наш экспериментатор приступил к испытанию ручной ротационной мельницы. Для того, чтобы экономить силу, он двигал бегун поочередно то правой, то левой рукой, причем увеличивал силу давления, двигая корпусом туда и обратно. За час он смолол 5 кг, а приобретя определенную сноровку, даже 10 кг сушеной ржи.

Австрийский археологи из музея в Аспарне дарят посетителям «древние» лепешки и хлеб. А если кто из гостей пожелает, может смолоть сушеную пшеницу. Самые ловкие из них за час смололи на ручной зернотерке 400 г зерна, двускатным бегуном — свыше килограмма, а на кельтской мельнице — почти 5 кг. Такая производительность отвечает результатам предшествующих экспериментов. Но нам кажется, что самыми искусными в этом деле являются чехословацкие экспериментаторы. Иржи Вальдхаузер, работник музея в Теплице, смолол на древней зернотерке из кварцевого порфира за час почти 5 кг сушеной пшеницы, а с помощью кельтской мельницы — 30 кг. Такой результат уже достоин снимания. Поэтому за работой Вальдхаузера мы проследим детально. На бегун он воздействовал силой от 10 до 20 кг и одновременно раскачивал его, поворачивая вокруг своей оси. Вскоре между бегуном и лежаком появилась смолотая смесь, которая скапливалась у нижней грани лежака. Быстрое движение бегуна ухудшало качество муки, она содержала очень много слабо размолотых и даже целых зерен. Самый лучший результат был достигнут путем медленного маятникового движении. Может быть, Иржи Вальдхаузер довольствовался мукой худшего качества, поэтому так много смолол зерна. Трудно сказать. Если у вас возникли сомнения в достижении того или иного результата, то лучше всего попробовать свои силы в этой работе. Такие эксперименты довольно просты. При этом следует учесть и другие факторы, оказывающие влияние на качество и скорость помола, которые до сих пор не тестировались. Это прежде всего структура и текстура горных пород, из которых сделаны жернова. Например, великоморавские славяне в IX веке для вращающихся мельниц чаще всего применяли слоистые породы (для петрографов уточним: граниты биотитово-мусковитовы). Выбор такого сырья можно объяснить тем, что граниты, выступающие из рабочих плоскостей, оказывали дробильное действие (гладкие камни нужно было предварительно сделать шероховатыми), в то время как осколки слюдяных минералов снижали трение.

Но прежде, чем ваши опыты помогут решить вопрос, какие результаты экспериментаторов нам принять за лучшие, мы удовлетворимся следующим заключением: размол ручной вращающейся мельницей эффективнее одноручной зернотерки в десять раз, а двуручной — в пять раз.

Наконец-то женщины могли развивать искусство, свойственное именно им: варить, жарить, печь. Однако нам известно очень немного о том, что готовили древние женщины из муки, ибо рецепты их канули во мрак тысячелетий. Так, в период неолита в сосудах варили кашу из муки и пекли неквашеный хлеб в форме лепешек на глиняных стенках печи. Квашеный хлеб, который едим мы с вами и сегодня, впервые испробовали древние египтяне и жители древнего Междуречья

Австрийские археологи раскопали в яме диаметром 6,5 м остатки четыре куполообразных печей эпохи раннего железа. Впоследствии они были использованы в качестве образца для реконструкции пекарных печей музея в Аспарне. Каркас печи сплели из прутьев орешника, обмазали глиной, смешанной с резаной соломой. На лицевой стене оставили отверстие для загрузки, а вверху — дымоход. Печи совмещены таким образом, что отверстия для загрузки одной пары направлены на запад, а другой — на восток. Тем самым обеспечивается возможность их использования во время как западного, так и восточного ветров. Экспериментаторы, кроме того, установили, что использование двух печей, стоящих рядом, упрощает их обслуживание и экономит труд: сначала нагревается одна печь, а после достижения в печи необходимой для выпечки температуры горящие угли переносятся в другую печь, в результате во время загрузки первой печи и выпечки в ней хлеба другая нагревается.

 

Мясная пища

На столе земледельца не было недостатка и в мясной пище. Об одном древнем способе приготовления мяса мы уже говорили. Жители экспериментального поселения эпохи железа в Лейре с удовольствием жарили мясо в яме. Яму нагревали раскаленными гранитными камнями. Мясо приготовили с приправами, завернули в большие зеленые листья, сложили под раскаленные камни и все это покрыли глиной. Через час, другой, в зависимости от количества, мясо хорошо прожаривалось в собственном соку. Древние люди мясо также варили. И этот способ проверили экспериментаторы. Ирландский археолог О’Келли нашел в торфянике графства Корк остатки овального в плане домика, внутри которого была заполненная водой емкость с двумя очагами, а также обожженные камни, ямки от кольев, на которых, вероятно, развешивалось мясо, и следы стола мясника. Кроме овальной постройки он нашел еще яму, выложенную камнями размером 2х1,5 м, которую определил как место для приготовления мяса. Этот комплекс он считал кухней эпохи бронзы, возраст которой — три с половиной тысячи лет.

Он сразу же приступил к проверке своей гипотезы. Емкость 2х1 м глубиной 0,5 м состояла из деревянных досок, щели ее были залеплены торфом. Она была закрытой, но воду пропускала, так как находилась ниже уровня подпочвенных вод, неизбежно заполнявших ее. Рядом с емкостью исследователь зажег два костра для нагревания камней. Раскаленные камни бросил в воду, и через полчаса она закипела. В кипящую воду опустил баранью ногу весом 5 кг, завернутую в солому, чтобы осталась чистой. Затем время от времени опускал в емкость раскаленные камни, чтобы поддержать воду в состоянии кипения. Спустя 3 часа 40 минут мясо вынул. Наблюдатели, питавшие надежду на неудачу эксперимента, были разочарованы: им ничего, кроме костей не досталось. Мясо было абсолютно чистым, прекрасно сварилось и, что самое главное, было таким вкусным, что экспериментаторы с удовольствием его съели.

В древних и средневековых письменных источниках мы находим и другие способы приготовления мяса. Многие экспериментаторы считали, что повторить их — сущий пустяк. Например, «отец истории», древнегреческий историк V века до н. э. Геродот, пишет, что скифы, «мясо животного вкладывают в его желудок, добавляют воду и разводят под ним костер из костей, который хорошо горит. Желудок легко удерживает мясо, если оно отделено от костей. Так вол сам послужит для того, чтобы его сварили».

Шотландский археолог Ридер взял два овечьих желудка, налил в каждый из них по пол-литра воды и повесил на проволоку, натянутую между двумя железными колышками. Под ними зажег костер при температуре воздуха +9 градусов. В одном мешочке он достиг температуры +60, а в другом, чуть большем по объему, +75. В один из них он положил зерно, чтобы оно помогло удержать высокую температуру, а в другой — горячие камни. Спустя три часа в мешке с зерном температура поднялась до +90, а в мешке с камнями — до+95. После того, как огонь погас, зерно удерживало еще длительное время высокую температуру, притом оно само сварилось. Но для приготовления мяса указанный способ не подходил. Во-первых, мешочек был слишком мал, а во-вторых, под тяжестью мяса и камней он мог порваться.

Источники XVI века описывают охоту в Ирландии, когда мясо варилось в коже: «… по местному добыча, отрезали кусок кожи и закрепили его на колышках, вкопанных вокруг костра. Потом положили туда кусок мяса, чтобы оно отварилось». Шотландское войско, отступавшее под натиском англичан в войне XIV века, оставило неприятелю «свыше 400 больших котлов, сделанных из кожи с шерстью, полных воды и мяса, подвешенных над костром».

М.Л. Ридер попытался повторить этот способ приготовления мяса. Для этого он использовал овечью кожу длино1 м и шириной 70 см, весом 2 кг, на которой оставалась еще шерсть длиной 25 см. Он повесил ее на железных колышках шерстью к огню. В подвешенную кожу вместилось всего пять литров воды, так что ее максимальная глубина составляла всего 75 мм. Затем положил туда пятисотграммовую ногу ягненка. Однако даже спустя несколько часов ему не удалось достичь температуры вше +60. Шерсть сгорела, но мясо не сварилось.

Нам кажется, что процессу приготовления мясо до нужной кондиции препятствовал прежде всего слой шерсти, который изолировал воду от воздействия огня, а также относительно большое количество воды. В письменных источниках довольно часто встречаются описания обоих способов, поэтому их можно считать обычными для своего времени. Очевидно, древние повара знали какие-то секреты, о которых нам ничего не известно. Так что их предстоит еще открыть.

Итак, мы рассказали о том, что мясо, а позже зерно в печеном, жареном, копченом и вареном видах были основой питания наших предков. Но о том, что собой представлял сам процесс варки, в каком соотношении смешивали составные части пищи, а также что добавляли в качестве приправы, не было сказано ни слова. Да, все это так, мы мало об этом знаем. И тем не менее кое-что нам известно. Например, о соли.

 

Соль

Соль является незаменимым дополнением и пищевым дополнением и пищевым продуктом, одним из важнейших факторов физиологических процессов, проходящих в человеческом организме. Она — составная часть крови, в желудочных соках способствует образованию соляной кислоты, которая нужна организму для пищеварения. Поэтому говорят, что соль дороже золота. Однако охотники могли с этим и не соглашаться, так как мясо животных содержит соль. Поэтому они получали, потребляя его, достаточное количество соли, не сознавая этого. Охотники-эскимосы и в настоящее время не знают проблемы соли, они ее получают в достаточном количестве из сырого мяса, которое едят. Не знают проблемы соли и африканские масаи, добавляющие в пищу кровь домашнего скота. Но растительная пища требовала добавления соли. Предполагается, что на морских побережьях соль могли добывать путем выпаривания ее из морской воды уже в раннем каменном веке. Охотники и собиратели, неустанно передвигаясь с места на место, могли случайно найти естественные ямы с соляным раствором, которые встречались и вдали от морского побережья. Заменой мог стать и минерал мирабилит (его состав: Na2SO4x10H2O), который нашли археологи в древнем поселении Солте-Кейв в штате Кентукки. Археологи его попробовали и убедились, что он соленый.

В меню земледельцев доля мяса и рыбы упала. Кроме того, он уже стали есть вареное мясо, которое в отличие от сырого теряет во время варки соль. Вполне закономерно можно предположить, что земледельцы стремились восполнить этот недостаток. Со времени неолита древние люди искали и использовали соляные источники, соленую землю, морскую воду. Но такие источники соли встречаются не так уж часто поэтому соль вскоре стала важным предметом обмена. Отложения хлористого натрия под землей распространены довольно широко, но его добыча требует специальных навыков и сложных технических приспособлений, поэтому только в начале эпохи железа первые горняки добрались до соляного массива. Но цена соли в связи с этим вовсе не упала, скорее наоборот. Население росло, расширялась сфера применения соли — консервирование мяса, обработка кожи, технические добавления при производстве различных материалов, например глазури. Прежние и новые способы добычи соли совершенствовались. Благодаря добыче и торговле солью жители поселений у современного города Гальштата (давшего название гальштатской культуры ранней эпохи железа) в Австрийских Альпах стали самыми богатыми людьми тогдашней древней Европы. В Китае налог на соль был введен уже во втором тысячелетии до н. э. Римский консул Ливий Солинатор покрыл расходы на вторую Пуническую войну поступлениями за счет налога на соль. В I веке н. э. римский ученый Плиний Старший написал в своем труде: «Естественная история»: «Potius corporilus uihil esse utilius sale et sole» (Нет ничего более необходимого для тела, как соль и солнце). Другой римлянин добавил к этому: «Соль нужна всем, в то время как без золота многие прекрасно обойдутся». В 892 году восточнофранкский король Арнульф Каринтийский в соответствии с договором с болгарским царем Владимиром требует запретить вывоз соли с территории Болгарского государства в Великую Моравию. В этом он видел одно из действенных средств. Чтобы заставить мораван капитулировать в войне с восточно-франкским королевством. В Эфиопии еще в XIX веке жених мог купить невесту примерно за сто кубиков соли, а кое-где в ЦентральнойАфрике и сегодня на рынках платят солью. Когда в 1936 году после тяжелых боев итальянские войска заняли Аддис-Абебу, то в сейфах национального банка наряду с золотыми кирпичами нашли также кучи соляных кубиков.

Вернемся, однако, к древней добыче соли. В Европе из морской воды добывали соль главным образом на побережьях Великобритании, Франции, Бельгии, Голландии и в Средиземном море (возможно, уже в период палеолита). На континенте добывали соль путем выпаривания из рассола воды. В Европе наиболее известными были две области добычи соли: саксонско-тюрингская в районе Галле и западная часть Малой Польши (Величка, Бохня), где добывали соль со времени неолита. Древние люди выпаривали воду из рассола с помощью керамических сосудов. Такой способ был испытан также экспериментаторами.

Мысль о таком способе добычи соли возникла во время исследования археологического памятника VII–VI веков до н. э. на территории Западной Германии, где были найдены следующие вещи: разбитая керамическая подставка круглой формы, глиняные диски диаметром 5–7 см (отпечатки цилиндрических подставок на их поверхности позволили определить их как предметы, служившие для обеспечения устойчивости подставок; под воздействием огня они были обожжены), толстостенные (2 см) шарообразные тигли с диаметром устья 12 см, высотой 4 см, а также различные осколки больших и малых сосудов. В отличие от некоторых исследователей, полагавших, что для выпаривания служили большие сосуды, Гюнтер Бем-Бланке, изучив находки, сделал вывод, что при выпаривании наиболее целесообразно было использование толстостенных тиглей. Он считает, что большие сосуды были емкостями для заготовленного рассола. Меньшие тонкостенные сосуды могли служить для доливания рассола в тигли, размещенные на цилиндрических подставках на огне.

В соответствии с археологическими находками были изготовлены тигли и подставки для эксперимента. Под тиглями, наполненными рассолом и установленными на подставках в один ряд, разожгли костер. Уже спустя десять минут уровень жидкости в тиглях значительно упал. Но вопреки ожиданию в тиглях не обнаружили осадков соли. Жидкость просочилась через стенки тиглей, и вскоре на их внешней стороне начали появляться многочисленные кристаллики соли, слой которой быстро нарастал. Слой соли образовался также на подставках. После охлаждения экспериментатор соскреб соль как с тиглей, так и с подставок. В следующих опытах использовали 15 %-ный раствор. Результат был тот же. В каждом тигле выпаривалось около двух литров рассола, при этом из одного тигля получили около сорока граммов соли.

Эксперименты показали также, что цилиндрические подставки находились под воздействием высокой температуры, поэтому они часто и легко разрушались. Об этом свидетельствует большое количество их осколков, найденных в древних солеварнях. Самые неожиданным результатом опытов было образование кристалликов соли на внешней стороне тигля. Для того, чтобы убедиться, что это могло произойти из-за отличного от древних образцов материала тиглей, проведен был еще один эксперимент. Обломок нижней части древнего тигля, наполненный рассолом, исследователь установил на штативе и нагревал его бунзеновской горелкой. Спустя некоторое время наблюдалось то же явление, что и в предыдущем случае при использовании реплик.

Таким способом соль получали германцы, жившие в древности в Центральной Германии. Несколько столетий спустя римский историк Тацит писал, что германцы не только высоко ценят соляные источники, но даже считают их священными. В сочинении Тацита также упоминается конфликт между двумя германскими племенами из-за таких источников, добивавшихся монопольного права на приношение жертв у этих источников своим богам.

Подземная добыча соли была намного труднее. К самым известным и в то же время самым древним соляным шахтам относятся шахты в Гальштате и Галлейне в Австрийских Альпах, относящиеся к эпохе гальштата и латена. В известных польских месторождениях в Величке у Кракова добывать соль начали только в X веке. Триста лет назад в штольнях Велички появились первые скульптуры, вырезанные простыми горняками из каменной соли.

В Гальштате недавно осуществили проходу штрека с помощью инструментов, сделанных по древним образцам VI века до н. э. Один мужчина за час выкопал 3000 куб. см породы. Предполагается, что для проходки 1 м штрека требовался месяц.

 

Приоткрылась дверца в древнюю кухню

В последнее время появились и другие возможности раскрытия некоторых тайн древних кулинаров. Такие возможности дает экспериментальной археологии применение методов аналитической химии. В прошлом археологи стремились выкопанные сосуды как можно скорее очистить от всякой грязи и осадков, чтобы они предстали перед нами в своем первозданном виде. Попадавшиеся археологам необработанные камни вообще не замечали. Но некоторые современные археологи больше всего ценят именно эту «грязь», а не сами сосуды, а также собирают самые бесформенные камни. Горшков археологи выкопали уже несколько сот миллионов, формы их часто повторяются, так что зачастую сами они и сказать исследователю ничего нового не могут. Однако осадки на их стенках и на дне часто оказываются следами древней пищи. Такие сосуды археологи находят уже при раскопках памятников позднего палеолита, прежде всего в захоронениях. У читателя может возникнуть естественный вопрос: «Почему же древние люди оставляли пищу умершим, если часто сами не наедались досыта?» В своих действиях люди палеолита исходили из верований в то, что посмертная жизнь человека во всем похожа на земную: умерший пьет, ест, трудится и отдыхает, то есть ведет себя так же, как и живые. И только христианская религия, пришедшая к народам Восточной Европы в IX–X веках, запрещает класть дары умершим. Она считала такой обычай языческим и строго наказывала тех, кто его придерживался. Потому с тех пор, к большому неудовольствию археологов, сосуды в захоронениях не встречаются.

Химики смогли установить в порах камней, найденных в древнейшем поселении в Швейцарии, незначительные следы жиров. В результате подтвердилось предположение археологов, что эти камни использовались для варки. В осколках неолитического сосуда из другого поселения обнаружили остатки жиров и фосфаты, что свидетельствует о том, что тысячелетия назад в этом сосуде хранилось молоко. Может быть, в свете этих открытий вам покажется работа археологов старшего поколения безответственной. Но такое суждение было бы слишком прямолинейным и несправедливым. Ведь применение химических методов в археологических исследованиях началось совсем недавно. Более того, даже в настоящее время лишь немногие археологи уделяют внимание неприглядным осадкам, так как их исследование требует длительного и тщательного экспериментального анализа.

В Чехословакии пионером такого экспериментального исследования стала женщина, и это неудивительно, потому что именно женщинам присуща особая скрупулезность. Археолог из Брно Кристина Марешова нашла в славянском некрополе VIII–IX веков в селе Сады у Угерске-Градиште около семидесяти глиняных сосудов. Здесь когда-то был один из важных центров Великоморавского государства. В одном из сосудов К. Марешова нашла кости домашней птицы которые свидетельствовали, по всей вероятности, что в сосуде находились остатки куриного супа. Из письменных источников и этнографических наблюдений мы знаем, что древние славяне любили варено мясо в бульоне, жареное же мясо как самостоятельное блюдо появилось позже. В нескольких десятках других сосудов сохранилось обугленное покрытие толщиной 0,5–1 мм. К. Марешова предположила, что это не осадки, образовавшиеся в результате воздействия открытого огня, или сажа, а скорее всего следы какой-то пищи. Но как установить вид этой пищи, если первоначальный ее состав изменился в результате ее приготовления — варки, жарения, воздействия высокой температуры, затем свыше тысячи лет ее остатки подвергались воздействию микроорганизмов, процессов химического разложения и т. д.? К. Марешова столь глубоко заинтересовалась этими вопросами, что на какое-то время превратила керамическую лабораторию Моравского музея в Брно в «древнеславянскую кухню». Она варила, жарила и сжигала пищевые продукты (мясо, мед, стручковые, кашу из молока и муки), которые по письменным источникам были известны нашим предкам славянам. Затем археологические и экспериментальные образцы исследовали естествоиспытатели. Сравнивали их состав под микроскопом и подвергали их также химическому и спектральному анализам. Наконец было установлено, что наши древние предки своим покойникам оставили молочную и мясную пищу. В нескольких сосудах обнаружили следы смолы, которой родственники умерших окуривали гробы.

Не всех умерших в древности провожали с таким почетом и уважением. Некоторых приносили в жертву, других казнили, а иные были и просто убиты. Например, в болотах Дании нашли несколько брошенных трупов. Но именно там они прекрасно сохранились, вплоть до содержимого желудка, и стали в результате неоценимым источником изучения состава пищи в древности. Итак, вернемся к древнему человеку из Толлунда в Дании. Снимок этой исключительной находки можно встретить во многих книгах по археологии. Пища этого человека, принятая им за 12 или 24 часа до смерти 23 века назад, состояла из ячменя, семян льна, калужницы болотной и многих видов сорняков. Семена не были прожарены. Льняное семя могло быть составной частью пищи только в вареном виде, ибо в сыром виде оно имеет неприятный привкус. Нам кажется, что семена указанных растений были составной частью какого-то супа. Такая точка зрения опирается и на сообщения античных авторов того времени, писавших, что соседи античного Рима едят кашу, которую готовят из 40 кг ячменя, 1,5 кг семян льна, 0,5 кг семян кореандра и соли.

Искусный повар взялся приготовить кашу по указанному рецепту. На медленном огне он варил эту смесь, пока не образовался отвар серовато-пурпурного оттенка с оранжевыми и черными пятнами. Попробовавшие это блюдо заявили, что оно не так уж плохо на вкус, а специалисты подтвердили его достаточно высокие питательные свойства. Но было бы ошибкой считать пищу мужчины из Толлунда типичной для эпоха позднего железа уже хотя бы потому, что его уход в мир иной был не совсем обычным (он был удавлен).

Но у нас есть также результаты других, более обширных и тщательных экспериментов, проводившихся в Лейре и Батсер-Хилле. Недостаточное количество археологических материалов по части состава пищи восполняется здесь тем, что состав и приготовление пищи у исследователей этих центров основаны на продуктах, которые они получают, обрабатывая поля и разводя скот в условиях, имитирующих жизнь древних людей. И хотя для этого случая предлагаются многочисленные гипотезы, мы все же надеемся, что при строгом научном контроле эксперименты с приготовлениям пищи дадут нам ответы хотя бы на некоторые вопросы, о которых археологические находки молчат. На основании данных, полученных в экспериментальном земледельческом поселении в Батсер-Хилле, Питер Рейнольдс пришел к выводу, что в эпоху железа у земледельцев (хоть и не всегда и не всюду) было богатое и питательное меню. К примеру, пища, приготовленная по древнему способу, имеет уровень протеина значительно выше, иногда даже вдвое, по сравнению с современными продуктами. Он считает, что следует учитывать разнообразие растительных и мясных продуктов, которые давало земледелие, и добавить к этому богатый перечень диких зверей и птиц, на которых охотился древний человек, а также рыбу и овощи. Только тогда мы получи правильную картину питания человека прошлого.

Приступая к написанию этой главы, мы все время стремились оттянуть тот момент, когда нужно будет упомянуть еще одно блюдо древнего меню. Но вот глава подошла к концу и деваться дальше некуда, правды не скроешь. Палеолитический синантроп, живший около Пекина, разбивал кости своих ближних, вероятнее всего, с той лишь целью, чтобы добыть оттуда костный мозг. Следы таких действий мы встречаем, к сожалению, не только на месте палеолитических и мезолитических стоянок, но и в более позднюю эпоху (например, на городище эпохи бронзы в Цезавах в Южной Моравии, на городище эпохи железа в Клучове у Чешского Брода). Вначале, по всей вероятности, каннибализм был вынужденным из-за вечного недоедания первобытного человека, позже он обосновывался как ритуальное и магическое действие.